Где растут трюфели? Где в России растет гриб трюфель.

Кира Столетова

Гриб трюфель - один и самых редких и дорогих в мире. Он растет под землей, у корней дуба, бука, лещины. Его собирают по особым приметам или с помощью животных. Гриб входит в состав самых изысканных блюд, обладает необычным вкусом и ароматом. Его начали культивировать позапрошлом веке, но урожаи небольшие, и цены остаются высокими.

Описание гриба

Трюфель - это гриб из отдела актиномицетов, класса и порядка Пацециевые, семейства Трюфельные. Также его относят к сумчатым грибам. Плодовые тела полностью скрыты под землей, они напоминают шишки или клубни картофеля. Недаром на латыни название звучит как terrae tuber, или земляная шишка.

Сверху гриб покрывает перидий - наружный слой с многочисленными бородавками или трещинами. У некоторых видов он бывает почти белым. Внутренняя мякоть на срезе похожа на мрамор. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. Во внутренних венах созревают мешочки со спорами. Они светлее, чем внешние. Цвет мякоти у разных видов отличается.

Согласно описанию, аромат гриба трюфель имеет несколько ноток: запах осеннего леса, прелой листвы, перегноя, спелых фруктов, даже какао и шоколада. По вкусу трюфель напоминает орех или жареные семечки, иногда имеет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие. Его готовят с минимальной термической обработкой, гурманы советуют есть сырым, чтобы не потерять уникальный аромат и привкус. Если отправить трюфель на хранение, он теряет большую часть качеств.

Гриб используют в качестве приправы к различным блюдам. Он имеет свойство сочетаться с птицей, стейками, пастой, омлетом. Его используют для приготовления соусов, изысканных паштетов, начинок. Его калорийность невысокая. Также известны полезные свойства грибов. Они содержат витамины В, РР, С, незаменимые аминокислоты. Когда-то данные растения использовали в качестве афродизиака.

Трюфельный гриб нельзя хранить долго: всего 2-3 дня в холодильнике при температуре 1°С-2°С. Свежие грибы покупают в сезон сбора. В это же время рестораны подают специальное трюфельное меню. Грибы консервируют в коньяке, вине, иногда из них делают специальное масло, пасту. Но вкус у этих продуктов уже совсем другой.

Где растут трюфели

Грибы трюфели растут в лесах из лиственных, реже смешанных деревьев. Их мицелий селится на корнях, забирая от них все необходимые питательные вещества. Особую ценность имеют плодовые тела, которые выросли у корней дуба, менее ценные селятся возле бука, березы, лещины, липы, тополя. Возле одного дерева находят группы из 3-7 шт., но часто они растут поодиночке. Плодовые тела залегают на глубине от 5 см до 30 см (в среднем – 20 см).

Ареал обитания вида – Западная и Центральная Европа, европейская часть России, Кавказ, Крым, средиземноморье. В Северной Африке растет специфический белый марокканский трюфель. Мицелий его селится на корнях хвойных деревьев – кедра, сосны, хотя может окутывать и корневую систему дуба.

Виды трюфелей

Есть разные виды трюфелей. Съедобными считают около десятка, всего насчитывается больше сотни. При этом ряд несъедобных и ядовитых разновидностей относят к другим родам. С настоящим трюфелем их роднит образ жизни: они также растут под землей.

Пьемонтский трюфель

Пьемонтский трюфель, или итальянский белый трюфель, ценят выше всего в этом семействе. Он растет лишь в отдельных районах Пьемонта, на севере Италии. Его находят на холмистой области вокруг Турина, в Монферрато, Ланге и Роэрот. Он растет под дубами, ивами, тополями, реже - под липами. Период вегетации - с средины октября до средины февраля.

Характеристика:

Плодовое тело в форме клубня, с многочисленными выростами и деформациями.
Внешняя оболочка желто-красная или желто-бурая, бархатистая, плотно прилегает к мякоти.
Внутренняя мякоть светлая (белая либо кремовая), реже имеет легкий розовый оттенок, мраморный рисунок.
Размер - 2-12 см.
Средний вес - 300 г, отдельные экземпляры - до 1-1,3 кг.
Аромат похож на сыр с чесноком, с выраженными мускусными и земляными нотками.

Иногда этот вид называют «золотой тосканский трюфель», его цена бывает, как у слитка золота аналогичного веса. Грибы продают на специальных аукционах, которые проводят с 1930 г. Отведать свежие белые трюфели реально в октябре-январе, самые вкусные экземпляры собирают в ноябре и декабре. В другое время года есть только консервированные, они значительно хуже по вкусу.

Стоимость белого трюфеля высокая, в среднем 3000-4000 евро за 1 кг, иногда дороже. Самый дорогой и большой экземпляр весом 1,5 кг был продан за 330 000 долл. США за штуку. На аукционах пьемонтский трюфель продают по одному экземпляру. Продукт заворачивают в бумажные салфетки и демонстрируют от самого маленького до самого большого.

Каждый гриб имеет свою родословную, где указывают время сбора, дерево, под которым он был найден, кличка и порода собаки. Также поступают торговцы на рынках.

Черный перигорский трюфель

Перигорский, или французский черный трюфель, - второй по ценности после белого. Он распространен во Франции (самые урожайные места находятся на юго-западе страны), в Испании, Центральной Италии. Этот вид сейчас начали выращивать искусственно, его завезли в Америку, Австралию, Южную Африку. Мицелий трюфеля хорошо себя чувствует под дубом, реже - под другими лиственными деревьями. Грибочки созревают с ноября по март. Лучший период для сбора этого зимнего трюфеля - январь и февраль.

Описание гриба:

Форма округленная либо слегка вытянутая.
Верхний слой коричнево-красный, с возрастом становится черным, покрыт четырехгранными или шестигранными бородавками.
Мякоть сначала серая или красно-коричневая, потом превращается в черно-фиолетовую, мраморность на срезе хорошо просматривается.
Размер - около 9 см в диаметре.
Средняя масса - 400 г.
Аромат ореховый, со слабыми нотками муската и шоколада, вкус пряный с горчинкой.

Грибница этого вида агрессивна, она уничтожает конкурентные растения, потому найти гриб под землей легче, чем другие, по островкам голого грунта. Его раньше широко культивировали во Франции, сейчас урожаи там сократились, но его начали выращивать в Китае, Австралии и других странах.

Черный зимний трюфель

Трюфель черный зимний растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Предпочитает влажные почвы. Грибница любит корни липы и лещины, разновидность также находят под березками и буками. Основные признаки:

Форма округлая, иногда неправильно-шаровидная.
Верхняя кожура с возрастом меняет цвет от красно-коричневого до черного, покрыта мелкими бородавками.
Молодая серединка белая, потом обретает черно-фиолетовый тон с бурыми и желтыми венами.
Диаметр - 8-12 см.
Вес иногда бывает 1-1,5 кг.
Запах насыщенный, мускусный.

Эту разновидность собирают с ноября по февраль.

Черный летний трюфель

Русский трюфель водится в Скандинавии, Центральной Европе, а также в России. Он под дубками, буками, грабами, редко - под березами или соснами. Созревает русский трюфель с последних чисел июля до начала ноября.

Основные характеристики:

Округлая форма.
Внешний слой сине-черный, бородавчатый.
Мякоть сначала плотная, затем становится рыхлой, испещрена прожилками.
Цвет этого трюфеля меняется от бело-желтого до буро-серого.
Диаметр - 2,5-10 см.
Масса - около 400 г.
Вкус имеет выраженный ореховый оттенок с привкусом водорослей.

Особенность этого вида - неглубокое залегание под землей, иногда плодовые тела даже выходят на поверхность. Это единственные черные трюфели в России.

Черный осенний трюфель

Осенний или бургундский трюфель гриб ценится ниже, чем другие его французские и итальянские собратья. Он растет на северо-востоке Франции, иногда в Италии, редко - в Англии.

Как выглядит этот гриб:

Форма правильная, округлая.
Оболочка покрыта бугорками черного оттенка.
Мякоть плотная, коричневая, с выраженными белыми прожилками на разрезе, никогда не становится рыхлой.
Вкус и аромат напоминают лесные орешки с выраженными шоколадными нотками.

Сбор трюфелей этой разновидности происходит с конца июля до ноября.

Белый орегонский трюфель

Найти эти грибы реально лишь на западной стороне США. Они небольшие, всего 2,5-5 см в диаметре, весят около 250 г. Их особенность - неглубокое залегание в почве. Грибы часто находят прямо под слоем хвои. Их вкус с выраженным травяным и фруктовым акцентом.

Трюфель гималайский или китайский

Вид был впервые найден в Индии в конце позапрошлого века, потом его находили в Гималаях. Сейчас сорта китайского трюфеля выращивают искусственно и экспортируются по всему миру. Цены на них ниже, хотя грибы значительно уступают по вкусу французским и итальянским собратьям.

Трюфель выглядит, как небольшая шишечка или картофелина с темной неровной кожурой, испещренной трещинами. Серединка серо-коричневая, с бежевыми или желтоватыми прожилками, жесткая, пахнет слабо, вкус постный.

Трюфель африканский

Гриб трюфель африканский, или степной, встречается в Средиземноморье, Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Азербайджане и Туркменистане. Грибница срастается не с деревьями, а с травами: солнцесветами и ладанниками.

Характеристики гриба:

Форма округлая и вытянутая.
Покров бурый либо буро-желтый, гладкий.
Мякоть мучнистая, рыхлая, цвет белый с коричневыми или желтенькими прожилками.
Диаметр - около 5 см
Аромат грибной

Этот вид трюфелей не считают слишком ценным. Его ищут и употребляют в пищу местные жители прибрежных районов Северной Африки, собирают также в Италии и во Франции.

Красный блестящий трюфель

Красный блестящий трюфель во всех странах Европы, в лиственных и смешанных лесах. Мицелий вступает в симбиоз как с лиственными, так и с хвойными деревьями. Время сбора - с мая по август. Размеры маленькие, 1-5 см, масса - до 50 г. Поверхность буро-желтая, мякоть с розовым оттенком, мягкая. Вкус и аромат имеют оттенки красного вина, груши и кокоса.

Красный трюфель

Красный трюфель - распространенный европейский вид, который характеризуется красным оттенком верхнего слоя. Мякоть желто-коричневая, с типичным мраморным рисунком. Размеры небольшие, вес - до 80 г. Вкус сладковатый, «мясной», с травянисто-кокосовым оттенком.

Трюфель красный имеет низкую кулинарную ценность.

Трюфель белый мартовский

Трюфель белый мартовский растет на юге Европы, включая крымский регион. Поверхность в молодости светло-коричневая, со временем темнеет до красно-коричневого оттенка. Мякоть плотная, с выраженным грибным ароматом и чесночными нотками. У старых грибов запах становится неприятным, отталкивающим.

Плодовые тела находят под лиственными и хвойными деревьями, они созревают с декабря по апрель. Сорт поддается культивации, но его стоимость невысокая.

Существует еще несколько видов съедобных трюфелей. которые не представляют коммерческого интереса: дюранский, пестрый, опушенный, охряной. Пестрый белый трюфель используют для приготовления масла, в пищу его не употребляют.

Существует несколько видов грибов, которые не представляют род трюфелей, но похожи на них. Среди них есть съедобные, условно-съедобные и даже ядовитые.

Большинство из этих видов не собирают специально. Они становятся случайными находками, когда животные разгребают слой подстилки под деревьями. Часто их употребляют в пищу дикие кабаны, белки.

Также известен псилоцибиновый вид с галлюциногенными свойствами, после употребления которого снятся причудливые сны.

Как собирают трюфели

Сбор трюфелей - трудное дело. Плодовые тела всегда формируются возле корней, потому искать их нужно под деревьями. Черный перигорский сорт вытесняет все растения, потому в месте его произрастания всегда есть голый участок земли. Виды, которые растут ближе к поверхности, могут вытеснять почву - возле деревья видны небольшие холмики.

Грибники ориентируются на специфических мух, которые откладывают личинки в плодовые тела трюфелей. Они летают небольшими облачками возле деревьев, где растут грибы.

Есть еще один способ - выстукивание земли. Вокруг плодового тела образуется пустота, грунт разрыхлен, потому звук будет более звонкий, чем над сплошным слоем земли. Этот способ требует немалого опыта и тонкого слуха.

Грибы помогают собирать животные, это самый популярный способ. На севере Италии для этого используют специально обученных собак. Они обнюхивают землю и роют ее в месте, где растут трюфели. Дрессировка требует опыта и терпения, хорошие поисковые псы стоят около 5000 евро. Итальянские грибники предпочитают темных собак, которые не лают. На сбор они выходят ночью, чтобы отвлечь конкурентов: темное животное не так заметно в лесу. Также в ночное время запахи обостряются, что увеличивает шансы на удачную охоту.

Хорошо ищет трюфель домашняя свинья. Эти животные любят грибы, даже в дикой природе они вырывают их из-под корней, чтобы полакомится. Кабан чует запах за 200-300 м. При таком способе сбора главное - вовремя оттащить свинью от дерева: если она выроет трюфель, то непременно его съест.

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Выращивание трюфелей в домашних условиях - прибыльный бизнес, но он требует больших вложений и терпения. Урожаи получают через 5-10 лет после закладки рощи. Впервые культивацией начали заниматься во Франции в первой половине XIX века. К концу столетия в этой стране дубовыми рощами с трюфелями были засажены тысячи гектаров. Франция ежегодно поставляла около 1000 т грибов на мировые рынки.

Во время Первой Мировой Войны большая часть лесов была уничтожена, в тех местах шли интенсивные бои. Сказывается на урожайности и плохая экологическая ситуация. Сейчас во Франции выращивают только 50 т трюфелей в год.

Вкусный и оригинальный гриб научились культивировать австралийские, китайские, японские, американские фермеры.

Не стоит рассчитывать, что выращивание искусственное трюфелей будет приносить основной доход. Урожайность нестабильна, первых плодов приходится ждать около 5 лет, основную продукцию получают между 10 и 20 годами культивации. Затем ее количество начинает падать.

Технология выращивания

Самой продуктивной считается австралийская технология выращивания. Уже через год после высадки собирают первые плоды, а через 5 лет получают до 20 кг продукции с гектара. Основные требования:

Климат должен быть умеренным и влажным.
PН почвы - 7,4-7,9.
Для заражения мицелием подходят корни дуба или лещины.

Почву хорошо перекапывают, в ней должны быть полезные минералы. Грунт удобряют за 6-8 месяцев до высадки. Тщательно удаляют все сорняки. Гербициды и средства для уничтожения вредителей не вносят: они повредят грибницу. Единственный подходящий препарат - глю-фосинат аммония.

Чтобы вырастить самостоятельно трюфель, грибницей заражают небольшие проростки деревьев. Сначала их несколько недель выдерживают на карантине в стерильных условиях. Сразу после нанесения мицелия трюфелей высаживают проростки в питомнике или теплице. На открытый грунт их переносят через пару месяцев, когда высота деревца будет 20 см. Хорошее время для высадки - весна, когда нет угрозы возникновения заморозков на поверхности грунта.

Глубина посадки - 75 см. Площадь для одного дерева - 4×5 м. На гектаре реально вырастить до 500 саженцев. Вокруг деревца выкладывают по кругу мульчу из опалой листвы, лесной подстилки (диаметр - 40 см). Основная польза от мульчи - создание оптимальных условий для роста грибницы. Ферма не должна соседствовать с ивами, тополями, каштанами, пихтами.

Трюфельный гриб капризен, потому его выращивание требует терпения. Необходимо постоянно проверять состав и кислотность почвы, не допускать появления сорняков. Плантацию загораживают, чтобы туда не попадали мелкие грызуны и другие животные. Наиболее реальным является выращивание черных трюфелей.

Сочинка нашла один из самых дорогих грибов в мире – трюфель

Российский трюфель - поиск с микологом Вишневским, www.grib.tv

Десять тысяч евро -- под носом! Где в Украине растут трюфеля?!

Заключение

Трюфели - самые дорогие грибы в мире. Они капризны, поэтому ежегодный урожай невелик. К тому же, они растут под землей, из-за чего их сложно найти, что также влияет на стоимость. Вырастить данные грибы самостоятельно возможно, но на это потребуется около 5 лет.

Трюфелями называют одноименный род и семейство грибов, которые считаются элитными представителями. Это одни из самых ценных, а потому дорогих грибов, причем используются они не только в приготовлении деликатесных блюд, но и как лекарственное средство.

Трюфелями называют одноименный род и семейство грибов, которые считаются элитными представителями

Трюфели – это во всех смыслах слова особые грибы. Они имеют деликатный вкус и изысканный аромат, который наряду с классическими грибными нотами зачастую пахнут чесноком, сыром, мускатом, какао и даже шоколадом. По цвету – в основном темных оттенков: черные, коричневые, иногда светло-кремовые. Мякоть от белой до фиолетовой, причем с возрастом всегда темнеет.

Еще одна интересная особенность – он выглядит совсем невзрачно, напоминая скорее клубень картофеля, а не настоящий гриб. Вместе с тем описание гриба ничего не дает: плодовое тело располагается под землей. Именно поэтому их ищут с помощью собак и даже свиней. Столь необычная роль этих животных объясняется очень просто: свиньи охотно сами поедают трюфели, и их нюх помогает отыскивать без труда плодовые тела, спрятанные под землей. Чаще всего «охоту» ведут вечером, чтобы свиньи и собаки лучше почувствовали запах.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

К поиску трюфелей собак приучают прямо с младенчества: к ним подносят грибы, и те животные, которые ощущают их запах, проходят отбор. Далее их поют молоком с трюфелями и устраивают множество других дополнительных испытаний. Поэтому стоимость дрессированной собаки в конечном итоге составляет около 5 тысяч долларов.

Трюфели – одни из самых ценных, а потому дорогих грибов

Распространение трюфелей

Растет трюфель исключительно в мягких климатических условиях.
Однако вопреки распространенному мнению о том, что это только европейский гриб, найти его можно и в некоторых частях России, Украины и Беларуси.

Где растут трюфели в России

Преимущественно трюфели растут в Черноземье, Поволжье, на Кубани, в Крыму и на Северном Кавказе. В Сибири и на Дальнем Востоке практически не встречаются за редким исключением.

При этом правильнее перечислять не сами регионы произрастания, а именно деревья, на корнях которых селятся эти грибы. Предпочитают они произрастать именно у начала корня – т.е. той области, где корневые отростки впадают в ствол, поскольку именно здесь наблюдается наибольший запас влаги, идущий из почвы. Вот список видов деревьев, в земле рядом с которыми вырастают плодовые тела трюфелей:

дуб – это самый оптимальный вариант: именно в дубовой роще можно собрать хорошие урожаи;
на втором месте по популярности идут буки и грабы;
найти можно их и в орешнике, а также под корнями березы.

Хранить грибы не получается слишком долго – как правило, их используют в пищу в тот же день. Но в крайних случаях можно и увеличить срок даже до 25-30 дней. Для этого свежесобранные трюфели засыпают песком и укрывают влажной натуральной тканью, оставляя их в прохладном месте.

Как искать трюфели (видео)

Места сбора трюфелей в Украине

На Украине эти грибы также можно встретить в дубравах и в лиственных лесах бука и граба. Особенно много трюфелей можно найти в лесах близ прибрежной полосы Черного моря.

Где искать трюфели в Беларуси

На территории Беларуси из съедобных видов растет только черный трюфель . Причем известно только 2 места, где можно встретить его – Житковичский район Гомельской области и Беловежская пуща. Причем сбор того и другого вида запрещен, поскольку они входят в местную Красную книгу. Тем не менее, грибников это не останавливает.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Этот гриб можно спутать с ложным трюфелем, который не представляет особой угрозы здоровью, но менее вкусен и может вызвать у некоторых лиц аллергию.

Виды грибов трюфелей

Известно порядка 10 видов этих грибов, и все они относятся к классу съедобных.

Черный трюфель

Его еще называют летним или русским. Он достаточно крупный — диаметр в шляпке до 10 см. По весу же обычно 200-300 г, но бывает до 400 г. По вкусу имеет очень интересный ореховый оттенок со сладкими тонами. Мякоть гриба меняется от светлой до коричневой и серой с возрастом.

Эта разновидность предпочитает исключительно мягкий климат – гриб предпочитает регион Закавказья, а в России растет только в Крыму и в Черноземье. По Европейской территории распространен ближе к югу, причем предпочитает поселять в дубовых и буковых рощах, под соснами и лещиной.

Черный трюфель

Бургундский трюфель

Произрастает преимущественно в южных областях Европы. По размерам меньше предыдущего вида – шляпка не более 8 см. Мякоть гриба напоминает по цвету молочный шоколад, и даже пахнет как какао. А вот вкусовые ощущения совсем другие – послевкусье горьковатое.

Зимний трюфель

Шляпки имеют очень разные размеры – встречаются представители как с 8-10 см в диаметре, так и 17-20 см. Интересно, что по весу некоторые грибы достигают 1,5 кг! Аромат мускусный, приятный. Зимним же этот вид называют потому, что плодовые тела вырастают с ноября по февраль. Их собирают на влажном грунте в липовых рощах и под лещиной. Распространены по территории Украины, Швейцарии, Франции и Италии.

Перигорский трюфель

По размерам до 9 см в диаметре. Поверхность шляпки состоит из своеобразных бородавок, а мякоть от светло-розового до фиолетового цвета по мере старения. Произрастает в Крыму, по югу Европы. Также культивируют этот вид в Австралии, ЮАР и Новой Зеландии.

Перигорский трюфель

Гималайский трюфель

Этот вид дает очень маленькие плодовые тела, которые в размере не превышают 2 см, а по массе – в пределах 50-60 г. Поэтому находить их довольно затруднительно, соответственно, эта разновидность пользуется меньшей популярностью.

Орегонский трюфель

Его еще называют белым американским, хотя по окрасу он ближе к оранжево-коричневым тонам. Растет только по западному побережью США. По размерам средний – до 7 см в диаметре . Характерная особенность этого вида – плодовые тела встречаются не в самой земле, а в листопадном слое, состоящем преимущественно из упавшей хвои. Интересно, что мякоть имеет цветочные ароматы.

Красный трюфель

Этот представитель можно считать самым необычным с точки зрения аромата – он содержит нотки кокоса, а еще дает винное послевкусье. На разрезе мякоть напоминает буженину или подкопченный бекон. Размеры мелкие – не более 5 см, а встречается только в Европе.

Красный трюфель гриб

О самом дорогом трюфеле в мире

Этот гриб называют еще итальянским, поскольку чаще всего он встречается на севере именно этой страны. Окраска плодовых тел, в отличие от большинства других представителей, кремового и белого оттенка. Интересно, что этот гриб является самым дорогим в мире. Его аромат похож на чесночно-сырные оттенки, поэтому блюда на основе такого гриба – изысканное лакомство гурманов.

В российских ресторанах цены измеряются буквально за грамм и составляют примерно от 500 до 1000 рублей. Таким образом, порция этого гриба весом 100 г в среднем обойдется в 75 000 рублей. Вот почему ими можно закусить только в элитных ресторанах, клиентами которых чаще всего становятся бизнесмены.

Галерея: грибы трюфели (42 фото)

Полезные и лечебные свойства трюфелей

В своем составе мякоть гриба имеет несколько полезных компонентов:

витамины В1 и В2;
витамины С и РР;
антиоксиданты, блокирующие свободные радикалы и таким образом препятствующие разрушению клеток.

Поскольку антиоксиданты, как считается, еще и блокируют процессы старения кожи и организма в целом, на некоторых итальянских фабриках налажено производство специальной линии косметики, включающей в себя преимущественно крема и лосьоны, дающими пользу для кожи. Они поддерживают упругость и освежают внешний вид, причем считается, что достаточно даже 5-7 капель, чтобы справиться с глубокими морщинами.

Также в местной народной медицине считается, что эти грибы относятся к афродизиакам (компонентам, усиливающим влечение к противоположному полу) и поддерживают потенцию у мужчин. Используют их и для лечения таких заболеваний:

гастриты и колиты;
расстройства кишечника;
снижение иммунитета;
онкологические заболевания;
склероз и болезнь Альцгеймера.

В местной народной медицине считается, что трюфели относятся к афродизиакам

Интересно, что трюфелями можно питаться даже беременным и кормящим женщинам. Исключение составляют только те случаи, когда есть индивидуальная непереносимость к отдельным веществам, вызывающим аллергическую реакцию. Вот наиболее распространенные виды:

Ложный трюфель имеет красно-бурые или сероватые оттенки, нередко сильно напоминает маленькую картофелину. Его очень легко отличить по неприятному запаху – истинные представители пахнут только приятными пищевыми ароматами.
Олений трюфель , растущий в Европе, США и Канаде. Его не следует брать людям, а вот зайцы и белки с удовольствием питаются плодовыми телами.

Наряду с истинными представителями встречаются грибы, похожие на трюфели. Все они относятся к другим семействами и имеют только внешнее сходство с настоящими представителями. Попадаются и съедобные, и условно-съедобные виды. Брать их не стоит потому, что чаще всего они вызывают аллергию и пищевые расстройства.

Как правильно готовить грибы трюфели

Если довелось приобрести или тем более собрать хотя бы немного трюфелей, их нужно непременно вкусно приготовить. Вот несколько простых и в то же время вкусных рецептов.

Суп-пюре из индейки

Готовить этот суп можно и с говядиной, и даже с курицей, однако правильнее будет именно с индейкой. Берется 300 г мяса (лучше крылья или голени) и отвариваются до кипения, а затем на слабом огне – до готовности. Мясо достается и нарезается. В растопленном сливочном масле на сковороде обжаривают сельдерей и маленькую луковицу, добавляют соль, перец и другие специи по вкусу.

В бульон добавляют мелко накрошенный багет (лучше засохший) и доводят до кипения еще раз (теперь вместе с мелко порезанными грибами), затем вливают 20% сливки (0,5 литра) и кладут назад мясо индейки.

Суп-пюре из индейки

Тальятелли с трюфельным маслом

Это итальянский деликатес, поэтому в магазине следует приобрести именно итальянскую пасту, а еще итальянский сыр пекарино или по крайней мере пармезан. Трюфели обжаривают на оливковом масле на умеренном огне, за 2 минуты до готовности в них добавляют несколько мелко порезанных зубчиков чеснока и 3-4 листика тимьяна.

Пасту отваривают точно по инструкции в большой кастрюле объемом, превышающем массу макарон по крайней мере в 5 раз. В горячую пасту добавляют натертый пекарино и обжаренные с маслом, чесноком и тимьяном грибы.

Рис с курицей и трюфелями

Куриное филе (без кожи и костей) варят вместе с луком-пореем и морковью до полной готовности. После приготовления мясо нарезают на порционные куски. В полученном бульоне варятся мелко порезанные трюфели с 2-3 столовыми ложками сливочного масла. Отдельно варится рис.

А на полученном после варки грибов бульоне можно сделать соус бешамель, который также подается к блюду. Изготавливается он достаточно просто: на сливочном масле обжаривается мука до получения коричневого цвета, затем туда вливается бульон, все тщательно размешивается и варится еще 10 минут до полного запустения. Специи и зелень добавляются по вкусу.

СОВЕТ

Если подержать некоторые продукты в этих грибах, они впитают их аромат и станут очень вкусными. Например, рис с ароматом трюфелей отлично подойдет для ризотто.

Полезные свойства трюфеля (видео)

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Эти грибы уникальны еще и тем, что растут они только в естественных условиях. Например, многочисленные попытки вырастить белый (итальянский) трюфель на фермах не увенчались успехом. Да и с выращиванием черных разновидностей наблюдаются большие сложности, поэтому фермерам без опыта не стоит браться за эту задачу без тщательной подготовки.

Успешно удается выращивать грибы по специальным технологиям, например, по австралийской, узнать которую можно в соответствующих фирмах, но не бесплатно. При этом нужно сразу настроиться на то, что бизнес этот очень затратный, а первый урожай получить можно не ранее, чем 6 лет.

Таким образом, трюфель – пусть дорогое, но зато удовольствие. И иногда можно попытать счастья и поискать этот гриб. Или по крайней мере попробовать блюда на его основе.

Post Views: 170

В мире вряд ли найдутся другие грибы, имеющие столь громкую славу, как трюфель. Этот неказистый с виду гриб может принести целое состояние счастливцу, которому повезло его отыскать, и станет королем даже самого роскошного стола. Пушкинские «трюфли, роскошь юных лет», надеюсь, все помнят?.. Не каждый может похвастать близким знакомством с трюфелем, не говоря уже о том, что познания большинства из нас об этом грибе довольно скудны.

Что такое трюфель?

Трюфель — сумчатый подземный гриб, который всегда растет по соседству с деревьями. По вкусу трюфель напоминает жареные семечки подсолнуха или грецкие орехи, а вода, в которой вымочен трюфель, становится похожей на . Возможно, звучит неказисто (да и выглядит, прямо скажем, сомнительно) — но трюфель является одним из самых знаменитых и желанных деликатесов мира. И, разумеется, дорогих: именно по этой причине трюфель добавляют в блюда в самых что ни на есть гомеопатических дозах, благо, для аромата этого более чем достаточно. Область же применения трюфелей обычно зависит от того, с каким именно трюфелем вам довелось иметь дело.

Общеизвестны два вида трюфелей, обязанных своими названиями двум историческим областям на юге Франции и севере Италии, где «охота» на эти грибы для многих является самым настоящим семейным бизнесом: белый (пьемонтский) и черный (перигорский) трюфель. У белого трюфеля более интенсивные вкус и аромат, в то время как у его черного собрата они более деликатны.

Обычно трюфель используют в сыром виде, приправляя тертым трюфелем пасту, салаты или омлет; кроме того, трюфель используется для приготовления соусов, мясных деликатесов, фуа-гра, паштетов и сыров. Впрочем, был бы трюфель, а применение найдется — в том же Провансе можно зайти в любой ресторан, вручить шефу купленный (или найденный) трюфель и попросить что-нибудь с ним приготовить.

О русском трюфеле

Трюфель черный русский

Кроме этих видов трюфелей существует еще несколько, и наиболее интересным для нас является летний трюфель, он же — черный русский (не путать с одноименным коктейлем). Как и в случае со своими более благородными собратьями, «географическое» наименование этот трюфель получил потому, что его можно обнаружить и в России, на черноморском побережье Кавказа. Сезон летнего трюфеля — август-сентябрь, обычно растет неглубоко в лиственных лесах, соседствуя с дубом, буком, грабом, березой. Несмотря на то, что черный русский трюфель ценится меньше перигорского или пьемонтского, он также считается деликатесом.

Впрочем, в центральной части России растут и другие трюфели, и раньше наши крестьяне «охотились» за ними не хуже своих коллег из Прованса. Например, только в окрестностях Троице-Сергиевой лавры собиралось свыше 300 пудов белых ароматных трюфелей, которые с удовольствием раскупались москвичами. Интересную историю о трюфельной охоте под Волоколамском удалось найти на просторах интернета:

«Получил я письмо от друга, совхозного тракториста Николая Никитича, «Приезжай,- писал он,- грибы пошли вовсю». Скоро я был уже на месте и с радостью обнял друга. «Может, отдохнешь с дороги?» — спросил он. «В лесу отдохну, — ответил я и, взяв корзину, пошагал в Черневский лес. Не успело солнце спрятаться за ветлами, как моя корзинка была полным-полна. Осмотрев мою добычу, Николай критически заметил: «Маловато. А белых и вовсе не видно. Ничего, завтра у меня выходной, пойдем за трюфелями. Есть тут одно местечко в дубнячке, ближе к Васильевскому». Утром, наспех закусив молоком с хлебом, собрались в дорогу. «Ты иди огородами, я нагоню»,- сказал Николай. Вскоре он догнал меня. За спиной в мешке у него что-то шевелилось и похрюкивало. «Что это? Поросенок? Зачем?» — удивился я. «А грибы кто искать будет? Трюфель-то под землей растет. Обожди, скоро увидишь!» Дойдя до дубнячка, Николай достал поросенка из мешка. Тот, опустив рыло, стал обнюхивать землю. «Ого, один есть!» — воскликнул через некоторое время мой друг и отстегнул от пояса саперную лопатку. Копнул примерно на десять сантиметров и достал что-то похожее на картофелину. Вот это да! Таинственный, редчайший гриб. И где? У нас в Подмосковье! К полудню наш «сыщик» отыскал десятка два трюфелей. В тот же день мне впервые в жизни довелось попробовать неведомый до сих пор деликатес».

Псы-грибники и охотничьи свиньи

Действительно, трюфели — что наши, что заморские — лучше всего искать с помощником, поросенком или собакой, натасканными специально для такой охоты. У поросят нюх на этот деликатес лучше, но и пригляд за ними нужен самый пристальный, иначе охотничья свинья обнаруженный трюфель тут же раскопает и сожрет, невзирая на его баснословную стоимость, которая достигает десятков тысяч евро (!) за килограмм. Собаки же ориентируются на свой от природы отличный нюх, личной заинтересованности в трюфелях не имеют и претензий на них не предъявляют, так что за драгоценные грибы можно не беспокоиться. Логично, что натасканный на трюфели поросенок или пес стоят немалых денег — как ни крути, а это средство производства, позволяющее зарабатывать немалые деньги: профессиональные охотники, впрочем, посторонним обучение питомцев не доверяют.

Существует миф о том, что трюфели не поддаются разведению «в неволе», но это не так — он успешно растет на плантациях. Те, для кого сбор трюфелей составляет основное средство к существованию, ожидаемо активно протестуют против трюфелей, выращенных таким образом, справедливо полагая, что от увеличения объема трюфелей на рынке их цена неминуемо упадет. В результате из года в год падает их производство.

Трюфельное

Что же делать, если у вас нет возможности поехать на охоту за трюфелями не то что в Пьемонт или соседнюю Финляндию, но даже в Волоколамск, а попробовать драгоценный сумчатый гриб хочется? На помощь придет 2,4-дитиапентан, соединение, обнаруженное в трюфелях и отвечающее за их аромат. Это вещество успешно синтезируют и добавляют в оливковое масло, в результате чего получают так называемое «трюфельное масло», которое затем используют как приправу для того, чтобы придать блюдам аромат трюфелей. Да-да, трюфельное масло к настоящим трюфелям обычно никакого отношения не имеет, хотя самые дорогие виды такого масла действительно настаивают на трюфельной стружке. Стоит трюфельное масло во много раз дешевле, чем сами грибы, что и объясняет его популярность.

Замечу, что для страны со столь славным трюфельным прошлым отрасль трюфелеводства находится у нас в непозволительно заброшенном состоянии. Просто удивительно, что идея устроить в России трюфельную плантацию — как для туристов, так и для продажи в рестораны — еще никому не пришла в голову. С другой стороны, если вы раздумываете открыть свое дело — то почему бы не заняться трюфелями? Стать трюфельным первопроходцем есть все шансы.

Трюфель считается деликатесом для гурманов и самым дорогим грибом в мире. Плодовые тела трюфелей находятся глубоко под землей, для них характерна округлая или клубневидная форма. Грибы образуют микоризу с корнями деревьев. Трюфели имеют более сотни разновидностей. Условно их можно разделить на черные, которые встречаются чаще, и белые, более редкие и поэтому больше ценящиеся.

Они растут в странах с теплым умеренным климатом. Их производство распространено во Франции, Германии, Испании, Италии, Португалии. Самыми ценными и дорогими являются черные трюфели, которые добывают в Перигоре во Франции, и белые, растущие в Пьемонте и Умбрии в Италии. Многих интересует вопрос: где растет гриб трюфель в России?

Где в России растет белый трюфель?

Этот вид трюфеля можно встретить редко, поэтому он очень ценен. В России он растет в среднем Поволжье, Владимирской, Московской, Смоленской, Тульской, Орловской областях. Белые трюфели растут с поздней осени до начала зимы.

Размер гриба составляет до 15 см, вес – до 500 г, в почве он находится на небольшой глубине – до 15 см. Внешне белый трюфель похож на , он имеет коричневую кожуру и светлую мякоть. Для трюфеля характерен больше мясной, чем грибной вкус и ярко выраженный аромат.

Где в России растет черный трюфель?

Черный трюфель, который возможно найти в России, называют летним. Где же растет в России летний трюфель? Его месторасположением можно назвать Кавказ на побережье Черного моря. Он предпочитает для роста известковые почвы. Его размеры достигают 10 см, он растет в земле на глубине 10-15 см. Собирают этот вид трюфеля в конце лета – начале осени.

В каких лесах растут трюфеля в России?

Гриб трюфели предпочитает расти возле корней таких деревьев: дуба, березы, граба, бука, ореха. Соответственно собрать их можно в лесах, где встречаются такие виды деревьев. Наибольшая вероятность, что гриб трюфель растет в России в дубовых лесах.

Размножение трюфелей в природе

В природе трюфели размножаются не так, как другие грибы, у которых споры переносятся с помощью ветра или воды. Единственный способ распространения семян (мицелия) трюфеля происходит с помощью животных. Поскольку семена находятся глубоко под землей, то животные переносят их, когда отыскивают грибы.

Способы сбора трюфелей

Для поиска трюфелей используют специально обученных животных – свиней или собак. Это считается настоящей охотой, которая проводится в ночное время, так как ночью лучше слышен запах трюфелей. Можно попытаться найти грибы, ориентируясь на многочисленные рои мошек над землей. Если обнаружится один трюфель, то рядом с ним оказываются еще 5-6 грибов. Сбор трюфелей представляет собой очень сложный процесс. Их необходимо выкопать и собрать очень аккуратно, стараясь не повредить как сами грибы, так и корни дерева, возле которого они растут.

Выращивание трюфелей

Выращивание трюфелей на искусственно созданных плантациях – очень трудоемкий процесс, который занимает большое количество времени. Сначала собирают желуди из-под дубов, рядом с которыми росли трюфели. Затем подготавливают специальную почву: смешивают землю, подходящую для и землю, взятую из мест, где росли грибы. Затем в этот грунт высаживают подготовленные желуди. Таким образом, молодые деревья растут в грунте, содержащем споры трюфелей.

Первый урожай получают через 6 лет. Собирать грибные урожаи можно на протяжении 25-30 лет. Они будут составлять до 15 кг трюфелей с одного гектара земли.

В России технологии выращивания трюфелей не распространены, этот процесс характерен для других стран.

Трюфели (Tuber) относятся к сумчатым грибам, имеющим подземные плодовые тела в виде мясистых клубней, похожих на картофель. Они считаются ценным деликатесным продуктом и являются самыми дорогими грибами, часто их стоимость превышает цену золота. Хотя они были известны еще в глубокой древности и им приписывали различные чудодейственные свойства, широкую популярность они приобрели в XV веке. Именно тогда повара Италии начали активно применять их для приготовления различных блюд.

Описание вида

Его вес иногда достигает 1,5 кг. Именно от размера гриба зависит его стоимость и кулинарная ценность, так как крупные экземпляры легче готовить. У трюфелей угловато-шаровидная форма с гладкой поверхностью, по которой иногда разбросаны мелкие трещины и небольшие наросты, похожие на бородавки. Если гриб разрезать, то можно увидеть узор, напоминающий мрамор.

Главной ценностью трюфеля считается его необычный аромат, в котором можно угадать жареные подсолнечные семечки, грецкие орехи, а также фруктово-ягодные ноты. Иногда к ним примешивается запах мха и опавшей листвы. Вкус трюфелей обычно напоминает сладковатые орехи.

Места произрастания

Трюфели растут в земле на глубине около 20 см, образуя при этом своеобразный симбиоз с корнями различных деревьев: буком, орешником, дубом, боярышником, березой, а иногда их можно встретить у можжевельника, сосны или пихты. Данные грибы предпочитают рыхлый, известковый или железистый субстрат, в который входит перегнившая растительность. Она обогащает грунт азотом, который необходим для правильного развития и хорошего роста трюфелей.

Местом произрастания данного вида грибов в основном является Италия, Франция и Швейцария. Встречаются он и на территории России. Это может быть Московская, Владимирская, Тульская, Смоленская, Орловская области и Поволжье. Также можно назвать черноморское побережье Кавказа и пригороды Сочи. На Украине он растет вблизи Симферополя, также находят его в Беларуси и Казахстане. Период сбора трюфелей достаточно короткий, и во всех регионах наступает в разное время.

Трюфель: как найти (видео)

Видовое разнообразие

Трюфели имеют множество видов, которые можно посмотреть на картинках в интернете, но представляющими ценность и пригодными к употреблению в пищу являются лишь некоторые из них.

Черный

Черные зимние, или перигорские трюфели (Tubermelanosporum или Tubernigrum), являются самыми ценными из всех видов и произрастают в основном на территории Франции. Их диаметр варьируется от 3 до 10 см. Форма плодового тела напоминает угловатый шар с поверхностью от светло-красной до темно-бурой окраски, которая покрыта крупными бородавками и мелкими углублениями. Черные трюфели обладают мякотью красноватого цвета, который со временем меняется на грязно-красный или темно-фиолетовый, по нему проходят неровные полосы белой и черной окраски.

Черный трюфель отличается оригинальным, изысканным ароматом с горчинкой. Встречается он в дубовых и березовых рощах. Время сбора длится с декабря по март, в зависимости от места произрастания.

Белый

Белый, или итальянский трюфель (Tuber magnatum), можно встретить как в лиственной роще, так и в хвойном бору. Предпочитает расти под дубами, тополями, ивами и липами. Е го белые или слегка буроватые плодовые тела похожи на очень крупный (от полукилограмма) картофель. Поверхность грибов часто усыпана небольшими буграми, складками и трещинами. Мякоть мучнистой консистенции белого цвета по мере роста становится желтовато-бурой и приобретает полосы, придающие телу гриба мраморный рисунок. У белого трюфеля хорошо выражены вкусовые качества, к тому же он очень приятно пахнет . Грибы созревают с июля по ноябрь.

Летний

Летний, или русский трюфель (Tuber aestivum), имеет неправильную овальную форму, диаметр до 10 см и произрастает очень близко к поверхности земли. Его кожица темного бурого или синего цвета покрыта очень плотными полосатыми бугорками буровато-черного цвета. На светло-желтой мякоти просматривается узор, напоминающий мрамор. При надавливании на срез, его окрас меняется на бурый или шоколадный. Пахнут летние трюфели не слишком сильно, и по вкусу несколько уступают черному и белому. Они растут в дубовых, буковых или березовых рощах, а также в сосновых борах. Сезон сбора приходится на июль.

Польский

Польский, троицкий или белый вирджинский трюфель характеризуется телом клубневидной формы и состоит из нескольких сросшихся частей. Он имеет шершавую поверхность желтовато-коричневой окраски с пятнами красноватого или темно-коричневого цвета. Гриб обладает плотной, зернистой мякотью, которая изначально имеет белый окрас с мраморным рисунком. Со временем она становится желтоватой, а узоры светло-бурыми.

У молодых грибов нет запаха, по мере созревания они приобретают нежный ореховый аромат и острый арахисовый вкус. Польский трюфель предпочитает хвойные и смешанные леса. Сбор данного вида грибов ведут с июня по сентябрь.

Как искать и собирать

Поиск трюфелей является очень сложным процессом, для проведения которого требуется длительная подготовка. Так как упомянутые грибы произрастают в земле, то человеку самостоятельно практически невозможно их найти. Их ищут свиньи, точнее хряки, которые очень чувствительны к запаху трюфелей, они улавливают его еще за десять метров до места их роста. Найдя гриб, свиньи тут же начинают его поедать, поэтому во время поиска на них надевают специальные намордники.

Также помогают искать трюфели собаки. Щенкам в молоко добавляют отвар трюфелей, затем по помещению раскладывают кусочки грибов, а во дворе натертые ими досточки и заставляют их все это искать. Процесс дрессировки может занять длительное время: от пары месяцев до нескольких лет.

Интересно, что в Древней Руси для поиска трюфелей использовали медведей, которым вырывали зубы. Но так как часто было просто невозможно забрать у них добычу, этот способ быстро утратил свою актуальность.

На сегодняшний день в Китае предпринимаются попытки выращивать черные трюфели в домашних условиях. Но полученные таким способом грибы по аромату и вкусовым качествам значительно уступают собранным в лесах. А остальные виды трюфелей и вовсе нельзя вырастить на грибной ферме.

Как готовить

Если есть возможность приобрести трюфели, не стоит себе отказывать в этом удовольствии. Они придают любым блюдам неповторимый аромат и вкус. Только надо помнить, что их нельзя подвергать длительной обработке, так как при этом они теряют большую часть своих вкусовых качеств. Рекомендуется покупать грибы непосредственно перед приготовлением, а не хранить их по нескольку дней.

Проще всего приготовить салат с трюфелями по описанному ниже рецепту.

Ингредиенты:

Трюфели - 100 грамм;
Белые грибы - 300 грамм;
Яйца (вареные) - 3 штуки;
Вино белое - 3 столовые ложки;
Сыр - 100 грамм;
Салат зеленый - 200 грамм;
Горчица (готовая) - 1 столовая ложка;
Лимон - 1 штука;
Растительное масло - 5 столовых ложек;
Соль - 0,5 чайной ложки;
Сахар - 1 чайная ложка;
Черный перец, зелень.

Способ приготовления:

Трюфели (целые) тушатся в вине не более пяти минут, остужаются и нарезаются очень тонкими ломтиками;
Белые грибы отварить и нарезать небольшими полосочками;
Яйца мелко изрубить;
Салат порвать на небольшие куски;
Сыр натереть на крупной терке;
Зелень измельчить;
Смешать все ингредиенты и заправить соусом.

Для соуса: смешать растительное масло, лимонный сок, горчицу, соль и сахар, все хорошо взбить.

Польза грибов

Трюфели не только необычайно вкусны, но и полезны. Они обогащают организм человека витаминами С, РР, группы В, а также макро- и микроэлементами. Также в них найдены вещества-феромоны, действующие на эмоции и чувства человека. Содержащиеся в данных грибах антиоксиданты выводят токсины и препятствуют развитию онкологических заболеваний . В восточной медицине соком трюфеля лечат глазные заболевания. На данный момент его используют для приготовления различных антивозрастных косметических средств.