У дома Разни

Защо картофите се сваряват и почерняват. Защо картофите потъмняват след варене? Обработка след варене

Картофите отдавна са признати от учените за едно от най-полезните растения за хората. Грудките му съдържат различни витамини и минерали. Дори и да има само определено време от това, състоянието на човек няма да се влоши от това. За много любители на този кореноплоден зеленчук има само един проблем - защо картофите почерняват след варене, но иначе това е една от най-универсалните храни.

Растението отдавна се смята за втори хляб за много народи. Хората го ядат ежедневно, списъкът с национални ястия от картофи е огромен. Одобрява употребата му и съвременната медицина. Особено важен е фактът, че грудките са с високо съдържание на калий, който е полезен за сърцето и има диуретичен ефект.

Така че по време на растежа картофеният храст не изпитва дефицит на калий и дава добра реколта, в почвата се прилагат специални торове. През есента, задължително, хлорсъдържащите поташни торове се разпръскват на мястото, след което се изкопават преди зимата. Ако трябва да подобрите състава на почвата през пролетта, тогава за това се използва калиев сулфат.

Ако на мястото земята се третира главно с азотни торове, не добавяйте поташ или правете много малко от тях, което няма да отговаря на необходимите стандарти, тогава със сигурност ще настъпи нарушение на синтеза на веществата. В резултат на това се натрупват големи количества аминокиселини и най-важното е тирозинът, който, когато се окислява, произвежда меланин, което допринася за факта, че картофите с високо съдържание потъмняват известно време след обелване и готвене.

Въз основа на получените данни може да се каже, че потъмняването на картофите по време на обработката показва, че пропорциите на прилаганите върху растенията торове не са били спазени по време на отглеждането. Може би почвата е пренаситена с азот и й липсва калий.

Да откажете да ядете картофи само защото потъмняват след обелване и варене, не си струва. Всъщност за мнозина това е основният продукт на масата. Но все пак си струва да вземете предвид някои факти:

потъмняването на картофите показва нарушение на правилата за отглеждане и съхранение;
съставът на кореновата култура е претърпял промяна, някои от полезните свойства са загубени;
трябва да поставите няколко дафинови листа в тенджера, в която се варят картофите, ако след това кореноплодът е потъмнял, помислете дали си струва да го ядете.

Силното потъмняване показва, че съставът на хранителните вещества в клубените се е променил значително. Дори и това да не повлияе на вкуса, такива картофи не трябва да се ядат.

За да имате вкусно и здравословно картофено ястие на вечеря, трябва да можете да го изберете правилно. Дори големите грудки могат да имат неприятен сапунен вкус след варене и скоро да потъмнеят. Картофите могат да имат различни вкусове. Зависи изцяло от сорта. Картофите с много нишесте са ронливи, готвят се кратко, а тези с ниско съдържание се използват предимно за пържене.

Картофът, който отговаря на всички изисквания, е еластичен, а при разкъсване на кората му се чува тихо изпукване. Не купувайте мокри картофи. Такива грудки се отглеждат в нарушение на технологията или се съхраняват неправилно. Най-вероятно цялата реколта бързо ще се влоши.

Не можете да си купите картофи със зелени петна. Това означава, че е била изложена на продължително излагане на слънчева светлина, в нея се е образувала говеждо месо - много токсично вещество. В допълнение към факта, че вкусът на такива картофи се е влошил, яденето им в значителни количества може да доведе до отравяне.

Какво трябва да се направи, за да не почернеят картофите по време на готвене?

Експертите казват, че все още е възможно да се ядат картофи, почернели по време на готвене. Освен това това се случва не само поради изобилието от минерали в състава му. Понякога всичко зависи от почвата, на която се отглежда, разнообразието от картофи и метеорологичните условия.

За да разберете защо картофът почернява след готвене, както и че е необходимо да го прегледате и да го накиснете във вода. За хора със сърдечни заболявания е важно да се намали съдържанието на нишесте, можете дори да натрошите картофи и да смените водата няколко пъти в рамките на два часа. Част от нишестето ще се измие и ще остане на дъното на контейнера. Когато готвите, трябва да използвате дафинов лист. Ако няма проблеми с храносмилането, при кипене добавете една супена лъжица трапезен оцет към един литър вода. Трябва да готвите такива картофи със затворен капак.

Пулпата на картофените клубени по време на готвене може да стане сива, черна или синкава. Защо се случва това и как да го избегнем?

В такива грудки се натрупва хлорогенна киселина, която по време на готвене образува силен комплекс с железни йони. В резултат на това вкусът и кулинарните качества на клубените намаляват и те променят цвета си.

Има няколко причини за потъмняването на картофените клубени.

1. Първо - недостатъчен прием на калий. Калиевият глад може да се определи по време на вегетационния период на растенията. Листата стават тъмнозелени с бронзов оттенък. След това пожълтяват и стават кафяви, тъканта по краищата на листата умира. Междувъзлията се съкращават, листните дялове са по-близко разположени, а набръчкването на листата се увеличава поради неравномерния растеж. Първо, тези признаци се появяват на долните листа на храста, а след това в целия храст. За да предотвратите това, е необходимо да добавите към почвата на 1 кв. m най-малко 30 g калиеви торове (според активното вещество).

2. Клубените посиняват и с грешно съотношение на батериите. Известно е, че картофите консумират повече калий, малко по-малко азот и още по-малко фосфор. В зависимост от почвено-климатичната зона съотношението на азот, фосфор, калий при внасяне на минерални торове трябва да бъде 1:1,5-2:1,5-2,2. Само в торфищата се увеличава дозата на азота. Не се препоръчва използването на калиеви торове с примеси на натрий и хлор.

Въвеждането на калиеви торове без хлор под картофи допринася за натрупването на повече лимонена киселина в клубените, което образува безцветно съединение с желязо.

3. Причините за покафеняването на картофите могат да бъдат нараняване на клубените по време на прибиране на реколтата, товарене и транспортиране, прегради.Когато тъканта е увредена, окислителните процеси се засилват, по-специално възникват необратими окислителни трансформации на фенолни съединения.

4. Недостатъчно снабдяване на почвата с кислородпо време на вегетационния период и особено по време на образуването на грудки, също може да доведе до тяхното потъмняване. Нарушаването на режима на температура и влажност на въздуха по време на съхранение на клубените, липсата на кислород и излишъкът на въглероден диоксид също влияят върху качеството на продуктите.

Сортовете са от голямо значение. При някои ранозреещи сортове клубените започват да потъмняват по време на готвене още през април, особено при повишени температури на съхранение.

Така че, за да се предотврати потъмняването на клубените при варене на картофи, е необходимо да се осигурят растенията с калий, да се осигури добра аерация на почвата и да се избегне нараняване на клубените по време на прибиране на реколтата и транспортиране на културите. Също така е необходимо да се спазва оптималният режим на съхранение на картофи (температура не повече от 7-7,5 ° C). Намалява потъмняването на грудките по време на готвене чрез добавяне на 1-2 листа дафинов лист към водата, докато вкусът на картофите не се влошава.

Как се варят картофи?

Продуктът трябва да се измие и почисти преди готвене. По-добре е да поставите картофите в солена и гореща вода, а не в студена. Така продуктът ще спести повече витамини и хранителни вещества. Течността, в която са се варили картофите, може да се използва за приготвяне на вегетариански супи и смеси. Ако готвите "в униформа", тогава ястието ще бъде много по-здравословно. Но трябва да се има предвид, че гликозидът соланин присъства на повърхността на грудките и в кората - това е отровно и горчиво вещество. Ако картофите са покълнали, тогава те трябва да бъдат добре почистени. В случай, че продуктът расте в наторени почви, след почистване трябва да се държи в студена вода за около половин час.

Защо картофите потъмняват?

Вероятно всяка домакиня се замисля защо варените картофи почерняват. Причината за това е химическа. Грудките съдържат аминокиселината тирозин, която започва да се окислява и образува пигмента меланин. Именно той оцветява картофите в тъмен цвят. В индустриален мащаб този проблем се решава с помощта на серен диоксид (серен диоксид), който се използва за обработка на продукта. Това вещество има възстановителни свойства. У дома картофите могат да се потопят във варена вода и да се покрият с капак, за да не навлезе кислород.

Как да избегнем прекомерната мекота на картофите?

При варене картофите стават меки, поради факта, че полимерните молекули на протопектина се разрушават и се превръщат в пектинови молекули, които са разтворими. В същото време магнезиевите и калциевите катиони се отстраняват от клубените. Ако водата е твърда, тогава този процес е много по-бавен. Ето защо картофите трябва да се слагат в ястията по-рано от киселите подправки и храни, в противен случай те ще останат недоварени и жилави. Как да определите кои картофи ще почернеят? Опитвайки се да намерите отговора на въпроса защо картофите почерняват след готвене, трябва да имате представа за причината за това явление. Покафеняването след готвене е различно от това, което се образува върху суровия продукт. Има метод, който ви позволява да определите кои грудки ще почернеят. За да направите това, третирайте картофите с разтвор на натриев нитрит, към който се добавя разредена солна киселина и след това намажете с натриев каустик. След няколко минути третираната зона ще започне да се зачервява.

Опасни ли са запечените картофи?

Домакините се интересуват не само защо картофите почерняват при варене, но и дали са опасни за здравето. Експертите казват, че такъв продукт може безопасно да се яде. Градинарите препоръчват да се спазват правилните пропорции на торовете. Синтезът може да бъде нарушен, ако има голямо количество азот, но малко калий. Това ще доведе до натрупване на протеини и аминокиселини. Затова си струва да се погрижите за достатъчно количество калий. За да избегнете покафеняване, трябва да съхранявате картофите до замръзване на сухо и хладно място. След това клубените имат време да изсъхнат и да се охладят. Ако незабавно поставите продукта в мазето, тогава ще настъпят физиологични промени и клубените ще потъмнеят по време на готвене. В случай, че това не е възможно по някаква причина, е необходимо картофите да се държат известно време в студена вода преди готвене.

Съхранение и вентилация

За да разберете защо картофите стават черни след готвене, ще бъде полезно да знаете правилата за тяхното съхранение. Потъмняването може да бъде причинено не само от прекалено уплътнена почва, но и от недостатъчна вентилация по време на съхранение. Това води до факта, че картофът няма достатъчно въздух и започва да се "задушава". За да избегнете това, е необходимо редовно да проветрявате помещението и внимателно да инспектирате зеленчуците, които са там. Не съхранявайте храна, която е започнала да гние или е повредена. Температурата и влажността също имат значение. Изпотяването може да доведе до бързо развитие на мухъл, който абсорбира кислород. Всички мокри клубени трябва да бъдат добре изсушени. Отговорът на въпроса защо картофите почерняват след готвене може да бъде неспазването на правилата за прибиране и транспортиране. Когато събирате картофи, не можете да го хвърляте и да го оставите да бъде повреден. При съхранение е много важно да се гарантира, че условията винаги са оптимални.

Как се готвят замразени картофи?

Ако продуктът е замразен, той трябва да се размрази в студена вода. Когато около картофите се образува ледена коричка, трябва да я смените и да добавите малко сол. За да улесните обелването на картофите "в униформа", след варене ги залейте със студена вода. Тайните на готвенето на варени картофи Опитните готвачи съветват да добавите малко оцет към водата, докато готвите картофи. Това не само ще предотврати покафеняването, но и ще гарантира, че продуктът няма да се развари. Картофите "в униформа" няма да се сварят, ако водата е осолена малко повече, отколкото е необходимо за нормално готвене. Тези сортове картофи, които се считат за брашни, често са много варени, така че трябва да добавите саламура от краставици или зеле към водата, а след това малко повече оцет. По-добре е да готвите такъв продукт на слаб огън, така че нишестето да набъбне равномерно. Едно от обясненията защо варените картофи почерняват може би е, че са „стари“. В този случай, когато готвите, можете да добавите малко количество мляко. Ако картофите няма да се варят веднага след обелването, по-добре е да ги държите в студена вода, в която е добавена капка оцет. Трябва да се осоли в началото на готвенето, така ще се запазят повече витамини и полезни компоненти.

Къде да съхранявате обелени картофи?

Вече разбрахме защо картофите почерняват след обелване. Това се дължи на факта, че съединенията, съдържащи се в продукта, взаимодействат с въздуха, което от своя страна предизвиква процес на окисление. Това може да се избегне чрез накисване на кореноплодите във вода с добавяне на оцет.

Според експерти почернелите картофи не представляват никаква опасност, така че можете спокойно да ги поглъщате на двете бузи. Смята се, че това се дължи на излишък на минерални торове и нитрати, но всъщност може да има няколко причини за това явление наведнъж: например необичаен състав на почвата, различни сортове картофи, метеорологични условия, излишък от азот на фона на липса на калий и т.н.

И въпреки че яденето на такъв зеленчук не е много приятно, то може безопасно да бъде засадено, само в този случай е необходимо да се спазват правилните пропорции на торовете. Така че, ако има малко калий и много азот, синтезът най-вероятно ще бъде нарушен, което ще доведе до натрупване на протеини и аминокиселини в ущърб на нишестето. Така че калият е необходим в достатъчни количества, тъй като стимулира образуването на въглехидрати, включително нишесте. В същото време излишъкът от калиеви соли засяга растението - те съдържат много хлор, който има вреден ефект върху картофите, влошавайки вкуса му и намалявайки съдържанието на нишесте.

Но любителите градинари изразиха своята версия за потъмняването на зеленчука. Преди да започнат студовете, картофите трябва да се съхраняват на хладно и сухо място, така че клубените му да се охладят и изсъхнат. Ако това не бъде направено и незабавно поставено в мазето, те моментално ще се преохладят, което ще доведе до техните физиологични промени. В резултат на това такива клубени потъмняват по време на готвене. Ако обаче се поставят в студена вода за няколко часа, този ефект може да се избегне.

„Картофите винаги почерняват при готвене, ако са расли на преуплътнена почва и ако няма достатъчно вентилация в ямата, където се съхраняват, тоест картофите се задушават от липса на кислород. Друга възможна причина за почерняване е липсата на калий по време на растеж. »

Всъщност има много причини: излишък на азот на фона на липса на калий, сортови различия в картофите, метеорологични условия, механичен състав на почвата и др.
Ако направите много азот и малко калий, тогава синтезът се нарушава, аминокиселините и протеините се натрупват в ущърб на нишестето. Калият стимулира образуването на въглехидрати, особено нишесте. Следователно под картофите трябва да се прилагат калиеви торове. Но калиевите соли съдържат много хлор, който лесно прониква в растението и има вредно въздействие върху него. В картофите съдържанието на нишесте, вкусът и качеството на съхранение са намалени, така че е по-добре да използвате калиев сулфат за картофи. Не съдържа хлор, а сярата е необходима за образуването на растителни протеини. Хлорсъдържащите калиеви торове (KCl) могат да се прилагат само за есенно копаене. »

Факт е, че в процеса на растеж хлорогенната киселина се натрупва в картофените клубени, които по време на топлинна обработка образуват силно тъмно съединение с железни йони. В повечето случаи подобна реакция се предотвратява от лимонената киселина, за образуването на която в клубените е отговорен калият. За да се премахне този проблем, в почвата се прилагат калиеви торове без хлор.

Избор на картофи: за варене, пържене и съхранение

Съдържание на нишесте над 15% - сортът е подходящ за картофено пюре. Пюрето ще бъде нежно и буйно, но много висококалорично. Сортове: Боровинка, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адрета, Елизабет.

Под 15% - за супа и салата. Такива клубени не се разпадат по време на готвене, нискокалорични: Лидер, Красив, Алвара, Червен Скарлет, Невски, Късмет, Никулински. А сортът Гурме - с тъмно синьо месо и високо съдържание на антиоксиданти, е подходящ за салати. Може дори да се яде пресен.

Сухо вещество - най-малко 20-24% и редуциращи захари - не повече от 0,5% - такива картофи могат да се пържат, няма да се разпаднат в тиган или във фритюрник, няма да придобият горчив вкус и няма да потъмнеят . Тези разновидности имат способността да "предпазват" нишестето от разпадане на захари. Благодарение на това свойство резените картофи запазват формата си по време на пържене. Сортове: Лидер, Надежда, Колобок, Ранен Брянск, Ранен Жуковски, Импала, Фелокс

На бележка

Когато готвите картофено пюре, е по-добре да поставите клубените във вряща вода, а за салата - в студена вода.

Докато водата заври, част от нишестето ще се измие от „салатните“ картофи и няма да се разпадне.

Неизмитите картофи улесняват избора

Най-добрите домашни картофи растат в регионите Липецк, Воронеж, Курск, Тамбов, Твер и Московска област. Картофите не обичат топлината, поради това качеството на клубените намалява. Картофите, донесени от Брянска, Ленинградска област и от север от Рязан, трябва да се избират по-внимателно. В тези региони има както добри, така и не съвсем подходящи почви за картофи, които дават продукт с не най-добро качество.

Ако купувате немити картофи (те са най-добрите за дългосрочно съхранение), помислете, че имате коз: благодарение на земята, прилепнала към клубените, можете да разберете как ще се съхраняват картофите и колко вкусни са.

Най-лошият вариант е пясък (усещат се твърди песъчинки). На пясъка грудката е „течна“, лошо се съхранява, потъмнява при готвене.

Картофите от торфищата могат да страдат от същите недостатъци, ако се грижат лошо, но все пак в по-малка степен. Можете да разпознаете торфа по неговия наситен черен цвят; когато изсъхне, той почти не изсветлява, разпада се и присъства върху кожата на картофите главно под формата на прах.

Най-лесно е да отглеждате добри картофи на черноземи и глинести почви. Когато видите картофи с черна, сива или кафеникава пластмасова „мръсотия“, полепнала по клубените, вземете го смело.

По-добре от другите, Лорх, Красив, Голубизна, Никулински запазват своята „безупречна репутация“.

Признаци за добър картоф

1. Изберете по-големи грудки. По правило те имат време да узреят по-добре, тоест са по-вкусни и имат повече витамини.

2. Клубените са плътни, твърди.

3. Кората е гладка и без грапавини, тъмни петна.

4. Очи - чисти, плитки, без тъмен ореол (признак на гниене)

5. Картофите не се напукват и не се цепят при нарязване.

Картофите се считат за втори хляб. Възрастни и деца я обичат. Ето защо всяка домакиня трябва да знае защо картофите понякога почерняват след готвене, как да ги съхраняват правилно, за да не загубят полезните си свойства.

Защо картофите почерняват при варене

Понякога варени, задушени и дори пържени картофи почерняват при варене. Това обикновено се дължи на факта, че продуктът не е напълно сготвен или в процеса са използвани чинии от алуминий или емайл.

Някои грудки почти веднага стават тъмносиви, докато други остават във въздуха дълго време и практически не променят цвета си. Всичко е въпрос на отглеждане и съхранение на зеленчуци.

Картофите, обелени и потъмнели при готвене, изглеждат неапетитни и губят вкусовите си качества. Не е опасно за здравето, но и няма да донесе голяма полза.

Причини за покафеняване на картофите след готвене

Потъмняването на кореновата култура не е причина да я изключите от диетата си. Причините, поради които обелените картофи се влошават, лесно се отстраняват. Основното нещо е да разберете защо продуктът понякога потъмнява. Факторите, допринасящи за това явление, включват:

Нарушаване на правилата за съхранение на продукта. Тъмни петна се появяват върху картофите, държани в топло помещение с висока влажност.
Промени в състава на хранителните вещества, а именно недостатъчни нива на калий. Този елемент влияе върху производството на лимонена киселина, което предотвратява образуването на петна.
Слабо насищане на почвата с кислород. Това явление е характерно за глинести почви във влажен климат и обяснява защо картофите потъмняват след варене. Кислородът е особено важен в периода на активно клубенообразуване.
Приложение на торове. Разкрита е зависимостта на покафеняването на картофите и излишъка на нитрати. Въвеждането на оборски тор не влияе на цвета на клубените.
Грешен транспорт. Грубото боравене по време на копаене и транспортиране на картофите причинява щети, на мястото на които се появява чернота.

Има определени сортове, които съдържат много нишесте. Те са най-податливи на потъмняване след обработка.

Как да предотвратите покафеняването на картофите след готвене

Има прости правила, които помагат да се предотврати потъмняването на зеленчука след готвене:

Преди да се сварят обелените картофи се пускат в студена вода. За да намалите нивото на нишестето в него, оставете зеленчуците в течността за час. Максималният срок на годност на обелените сурови картофи при стайна температура е 3-4 часа.
Зеленчуците трябва да бъдат напълно покрити с вода, докато се варят.
Важно е да почистите добре картофите от мръсотия, за да измиете всички торове и пръст.
За да предотвратите почерняването, добавете във водата дафинов лист, малко лимонена киселина или супена лъжица оцет на литър течност.
Трябва да хвърлите кореноплодите в тигана, когато течността заври или вече се приближава към нея. Водата трябва да бъде осолена предварително.

Ако картофът е покрит с тъмни петна, първо обърнете внимание на състава на почвата, правилата за отглеждане и съхранение на зеленчуци. За решаване на проблема се предприемат следните действия:

За песъчлива почва калият се тори, докато клубените растат.
Помещението за съхранение е добре вентилирано и зеленчукът се изсушава старателно, преди да бъде изпратен в мазето.
Картофите периодично се сортират, за да се изхвърлят гнили и плесенясали екземпляри.
За дългосрочно съхранение изберете сортове със средно и късно узряване.

Така на масата винаги ще има вкусни картофи без тъмни петна.

Начини за съхранение на обелени картофи

Понякога домакините трябва да оставят обелените картофи за известно време до следващото готвене. За да не потъмнее и да запази вкуса си, трябва да следвате някои правила:

Съхранението на белени картофи в хладилника включва използване на камера с температура от 0 до 6 градуса. Ако знаете как правилно да съхранявате зеленчук на следващия ден, можете да използвате обелени картофи дори след един ден. Предварително се поставя изцяло във вода и се захлупва с капак, а преди готвене се измива добре.
Сулфатните картофи, опаковани в контейнер, се съхраняват 24 часа при температура 15 градуса. Тя се измива старателно преди варене, за да се отърве от химикалите, с които е покрита.
Подобно на другите зеленчуци, обелените картофи се съхраняват в пластмасов съд, покрити с влажна чиста кърпа. В тази форма оставете картофите за максимум 12 часа.

Ако 24 часа след съхранението на зеленчука в хладилника не е полезен, оставя се за още един ден и водата трябва да се смени.

Как да замразите сурови картофи

За замразяване са подходящи обелени, дори картофи без очи и с най-малко нишесте. Сортовете с розова кожа се запазват особено добре. Температурата във фризера трябва да бъде над 18 градуса.

При сулфитиране на картофите се съхраняват във фризер за 2 дни при температура 2-6 градуса. Има няколко начина за замразяване на сурови картофи:

Цял. Малките грудки се измиват и бланшират за 5 минути. След това картофите се охлаждат в студена вода и се поставят във вакуумирани пликове. Големите картофи се нарязват на средни парчета и се замразяват по подобен начин.
на парчета. Обелените грудки се нарязват на пръчици, измиват се и се потапят във вряща вода за 2-3 минути. След това се охлаждат в хладка вода и се подреждат върху суха кърпа, за да изсъхнат. Парчетата картофи се поставят в торби и се завързват, така че да не остава въздух в тях.

За да се избегне слепването на картофите, продуктът се замразява на няколко етапа. Реди се на един слой върху тава и се държи в камера до замразяване, след което се опакова в пликове.

Преди готвене картофите не се размразяват, а веднага се използват за готвене. Резултатът до голяма степен зависи от мощността на фризера, разнообразието от грудки и грамотността на действията на домакинята. Ако направите всичко според инструкциите, тогава зеленчукът едва ли ще промени вкуса, структурата и цвета. Препоръчително е да замразите малка партида картофи, за да видите как се държат след такова съхранение.

Общи правила за белени картофи

Не режете картофите твърде ситно, тъй като ще загубят полезните си свойства.
След почистване всяка от грудките се измива и се поставя във вода, за да не се появят тъмни петна по тях.
Ако във водата се появят газови мехурчета, картофите са се развалили.
Преди замразяване картофите се бланшират, за да не потъмнеят след обелването.
При поставяне на зеленчук за съхранение се взема предвид съседството с други продукти. Близостта до пушена риба причинява развалено ястие, тъй като картофите са наситени с миризма. Също така не се препоръчва да съхранявате месо до зеленчука.

По този начин кореноплодите се съхраняват до сутринта в хладилника, като се пълнят с вода. Замразяват се за няколко дни. Картофите се оставят цели или се нарязват в зависимост от това в какъв съд ще се използват. Процедурата за възлагане на обществени поръчки, въпреки че отнема известно време, ви позволява да го спестите в бъдеще.