Dom Sva pitanja

Juha za rižoto. Rižoto - kulinarski simbol sjeverne Italije

Rižoto je jedan od kulinarskih simbola Italije, uz pizzu i špagete. Rižoto se priprema od određenih sorti riže s različitim dodacima, važan je način pripreme rižota, zahvaljujući kojem rižoto postaje nevjerojatno ukusno jelo, a ne samo obična rižina kaša. Jednostavan recept za pripremu rižota, ako znate i slijedite tehnologiju kuhanja.

Kažu da se rižoto pojavio slučajno, jednom je kuharu, dok je kuhao juhu od riže, nešto zasmetalo, a kad se vratio svom jelu, sva tekućina je iskuhala, a u tavi iznenađujuće nježna i kremasta tekstura rižine smjese s dobiveno je povrće. Prvi recepti za rižoto pojavili su se oko 16. stoljeća, ali sada postoji više od tisuću recepata za rižoto, priprema se ne samo s povrćem i mesom, već i s voćem. Za pripremu rižota kod kuće potrebno je slijediti nekoliko jednostavnih pravila i tada će večer talijanske kuhinje biti uspješna!

Slastičarski proizvodi visoke kvalitete i izvrsnog okusa proizvođača Novobavarske pekare prodaju se na veliko i malo; kupnja za svečane događaje i svakodnevni život.

Kako kuhati rižoto tajne jednostavnog recepta kod kuće

Za pripremu klasičnog rižota morate znati nekoliko važnih karakteristika:

Glavni sastojak rižota je riža. Za pripremu rižota kod kuće talijanske domaćice koriste samo sorte riže: arborio, carnaroli i vialone nano. U našem slučaju, idealna opcija je kupiti rižu s natpisom "za rižoto" u trgovini, ali takva riža će biti skupa. Postoji alternativa, možete koristiti običnu okruglu rižu. Da bi okrugla riža postala prikladna za pripremu rižota, mora se namakati tri sata, zatim ocijediti vodu i temeljito isprati rižu;

Drugi važan sastojak rižota: temeljac. Juha može biti riblja, mesna, povrtna, u klasičnom receptu za rižoto pileća juha. Juha se mora kuhati u dobroj vodi s dodatkom korjenastog povrća. A dobro je dodati i garni u buket: peršin, timijan i lovorov list, razrijeđen estragonom, bosiljkom, ružmarinom, majčinom dušicom i čubricom. Tako će juha biti bogata i ukusna. U pileću juhu prije kuhanja dobro je dodati grančicu estragona, a uz juhu od plodova mora pristajat će i grančica kopra;

Treći važan sastojak rižota je sir, također ima određene zahtjeve, u klasičnom receptu koriste se sljedeće vrste sira: tvrdi zrnati parmezan ili grana padano. U našem slučaju sir je moguće zamijeniti onim koji je dostupan u našim trgovinama: kiselo vrhnje, ruski, nizozemski i meki plavi sir. Talijani ne dodaju sir u rižoto s plodovima mora, jer... smatraju da su ti proizvodi nekompatibilni;

Četvrti neizostavni sastojak rižota: suho bijelo vino i tu nema kompromisa;

Tajni sastojak klasičnog recepta za rižoto: šafran. Samo 2-3 prašnika začina umočite u pripremljenu juhu ili suho vino dok se boja tekućine ne promijeni u narančastu, to će potrajati neko vrijeme;

Ako pripremate rižoto koji nije od plodova mora, au receptu za rižoto postoji sir, onda je bolje da jelo ne solite previše, jer. Dobro odležani sirevi imaju blago slan i ljut okus. Prije posluživanja rižoto kušajte i po potrebi dosolite;

U rižoto se dodaje samo maslac, a ne maslinovo ulje;

Rižoto se radije kuha u tavi nego u loncu.

Rižoto klasični recept

Sastojci:

pileća juha - 5,5 šalica,

riža za rižoto - 360 g,

suho bijelo vino - 120 ml,

luk - 1 kom.,

maslac - 30 g,

šampinjoni - 150 g,

maslinovo ulje - 2 žlice. l.,

parmezan - 120 g,

šafran - 1 prstohvat,

sol, mljeveni crni papar - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Šafran otopiti u vinu.

2. Unaprijed pripremljenu juhu prokuhajte i ne otvarajte poklopac da se ne ohladi.

3. Na maslinovom ulju popržite nasjeckane gljive i luk dok ne omekšaju oko 5 minuta, kako bi luk zadržao boju.

4. Dodajte rižu u tavu s lukom i gljivama i miješajte minutu.

5. U tavu s rižom i povrćem ulijte vino s otopljenim šafranom, kuhajte dok riža ne upije svu tekućinu.

6. U rižu dodajte jednu žlicu juhe dok prethodna potpuno ne ispari. Tako činite dok ne ulijete svu juhu u rižoto. Za to će vam trebati oko 25 minuta, a gotov će rižoto nalikovati nečemu između rižine juhe i rižine kaše.

7. Posolite, dodajte ohlađeni maslac narezan na kockice, dodajte u rižoto, te dodajte i parmezan nariban na krupnije ribež. Sve promiješajte i možete poslužiti.

Riža je samo jedna, ali od nje se mogu pripremiti stotine jela. Uz kašu i pilav vrlo je popularno talijansko jelo rižoto. Nije samo ime šarmantno, već i okus.

Unatoč upotrebi jednostavnih i pristupačnih sastojaka, hrana ispada vrlo vrijedna i lako se priprema kod kuće. Napravimo talijanski restoran u kuhinji?

Domaći rižoto - opći principi kuhanja

Za rižoto je bolje koristiti veliku i okruglu rižu. Savršena je za ovo jelo. Žitarice se moraju oprati i ocijediti svu tekućinu. U klasičnim receptima, nakon toga je potrebno popržiti u tavi na maslacu i malo povrća. Ali ima jela u kojima se ovaj korak preskače.

Što se još dodaje rižotu:

Povrće. Mogu biti vrlo različiti: rajčice, luk, češnjak, mrkva, patlidžani. Neki od njih su prethodno prženi.

Riba, plodovi mora. Vrlo popularan dodatak, riža se odlično slaže s ovim namirnicama.

Meso, perad. Jelo s ovim dodacima pomalo podsjeća na pilav, ali ispada sočnije i ne tako mrvičasto.

Vino. U klasičnom receptu dodaje se suho bijelo vino, no ovaj se korak po potrebi može i izostaviti.

Začini, bilje. Mogu se dodavati tijekom kuhanja, no neki se stavljaju izravno na tanjure prilikom posluživanja. Za rižoto su idealne provansalske trave i mješavina paprika.

Za kuhanje možete koristiti duboku tavu ili lonac. Kuhani rižoto slaže se u porcije i odmah se posipa parmezanom, doda svježi peršin ili drugo začinsko bilje.

Kako kuhati rižoto kod kuće s gljivama

Uobičajen, jednostavan recept za domaći rižoto, čija priprema ne zahtijeva puno vremena, ali će vas oduševiti okusom.

Sastojci

1 žlica. okrugla riža;

300 g gljiva;

1 žlica ulja (maslinovog);

4 šalice juhe (pileća, goveđa, povrtna);

40 g ocijeđenog maslaca;

4 žlice ribanog parmezana;

1 luk;

2 režnja češnjaka;

50 ml bijelog vina.

Priprema

1. Okruglu grubu rižu operite i ostavite da se voda ocijedi u cjedilu ili cjedilu s rupicama.

2. Gljive narežite. Stavite u tavu na 20 grama maslaca i malo popržite pa izvadite iz tave.

3. U tavu dodati nasjeckani luk, žlicu maslinovog ulja i pržiti par minuta.

4. Dodajte nasjeckani češnjak, zatim ostatak maslaca i dodajte opranu rižu. Pržite žitarice nekoliko minuta zajedno s lukom.

5. Ulijte vino. Čekamo. Dok isparava dodajte 0,5 šalice slane juhe.

6. Čim juha ispari. Promiješajte i ponovno ulijte 0,5 šalice. I tako dok riža ne omekša.

7. Vratiti gljive u tavu, promiješati, uliti malo juhe, doslovno nekoliko žlica, dodati začine po ukusu i kuhati rižoto 5 minuta ispod poklopca na najslabijoj vatri.

8. Prilikom posluživanja jelo pospite parmezanom i svježim peršinom.

Domaći rižoto s povrćem

Recept za domaći rižoto od povrća. Umjesto tikvica možete koristiti obične tikvice, ali moraju biti mlade i bez sjemenki.

Sastojci

1,5 žlice. riža;

2 luka;

1 mrkva;

1 tikvica;

50 g maslaca;

1 žlica. smrznuti grašak;

50 g parmezana;

2 žlice maslinovog ulja;

0,5 čaše vina;

2 režnja češnjaka;

Peršin;

1 litra juhe.

Priprema

1. Luk narezati na kockice i mrkvu na iste kockice, popržiti na maslinovom ulju, vatra je malo iznad srednje.

2. Dodati opranu rižu i pola maslaca, pržiti žitarice dok ne požute. Promiješajte da ne bude grudica.

3. U drugu tavu stavite preostalo ulje. Popržite tikvice narezane na kockice.

4. Ulijte vino u rižu i pustite da piće ispari.

5. Dodajte smrznuti zeleni grašak. Ako ga nemate, možete uzeti proizvod iz konzerve, ali ga na kraju kuhanja izliti da zadrži oblik.

6. Uzmite povrtnu ili bilo koju drugu juhu, papar i sol, dodajte 150 ml riži svake 3 minute.

7. Na kraju dodati tikvice i protisnuti češnjak, popapriti, izmiješati.

8. Poklopite, pustite da se sastojci sjedine okuse i gotovo. Prilikom posluživanja rižoto od povrća pospite naribanim sirom i ukrasite grančicama peršina.

Kako napraviti rižoto kod kuće s piletinom

Riža s piletinom nije uvijek pilav. Od ove kombinacije nema ništa manje zanimljivih jela. Dakle, kako napraviti rižoto kod kuće?

Sastojci

400 g pilećeg filea;

0,5 čaše vina;

1 velika mrkva;

Maslinovo ulje;

1,5 žlice. okrugla riža;

70 g parmezana;

2 režnja češnjaka;

1 žličica Talijansko bilje.

Priprema

1. Mrkvu narežite na trakice. Prelijte s 3-4 žlice maslinova ulja, dodajte mrkvu i pržite dok ne porumeni. U blizini stavite režnjeve češnjaka i popržite ih, ali ih na kraju morate izvaditi.

2. Pileći file narežite na kockice, ali ne na sitno, inače će ispasti suh. Pržite s mrkvom par minuta i zalijte bijelim vinom. Kuhajte na pari par minuta.

3. Dodajte rižu, kuhajte još tri minute, promiješajte i počnite ulijevati juhu, ali u malim obrocima od 120-130 ml svake 3 minute. Juhu treba posoliti.

4. Rižoto začinite suhim začinskim biljem, dobro promiješajte i popaprite po želji. Po potrebi dosolite.

5. Poklopite i ostavite petnaestak minuta.

6. Stavite na tanjure. Rižoto nadopunjujemo parmezanom, svježim povrćem i začinskim biljem.

Domaći rižoto sa škampima

Ovo jelo je vrlo popularno u Italiji, kao i mnoga druga jela od morskih plodova. Tehnologija pripreme domaćeg rižota od lignji je slična.

Sastojci

200 g škampi (oguljene);

1,5 žlice. riža;

2 luka;

0,5 limuna;

1 režanj češnjaka;

10 maslina;

3 žlice ribanog parmezana;

Začini, maslinovo ulje;

0,5 čaše vina.

Priprema

1. U tavu za prženje ulijte 4 žlice maslinovog ulja. Stavili smo ga na vatru. Zgnječite češanj češnjaka i pržite dok ulje ne dobije aromu.

2. Izvadite češnjak, dodajte nasjeckani luk i pržite minutu.

3. Zatim dodati rižu, nakon dvije minute prženja zajedno zaliti bijelim vinom. Ostavite da ispari.

4. Postupno ulijevajte posoljenu juhu sa začinskim biljem, po oko 100 ml. Pustite da vlaga ispari dok se riža ne skuha.

5. U drugoj tavi zagrijte žlicu ulja, rasporedite oguljene kozice, popržite ih minutu i prelijte limunom.

6. U gotovu rižu prebacite škampe i dobro promiješajte.

7. Poklopite tavu i pirjajte par minuta. Pustite da odstoji desetak minuta.

8. Stavite na tanjur, pospite nasjeckanim maslinama i parmezanom, poslužite s peršinom i zelenom salatom.

Kako napraviti rižoto kod kuće s lososom

Za pripremu ovog rižota možete koristiti bilo koju crvenu ribu, pogodne su gotovo sve vrste. Dodatno će vam trebati vrhnje, sadržaj masti iznad 15%.

Sastojci

200 g lososa;

1 luk;

1 žlica. riža;

50 ml vina;

500 ml juhe;

40 g konzerviranog graška;

2 žlice ribanog parmezana;

1 režanj češnjaka;

0,5 limuna;

100 ml vrhnja;

Priprema

1. Losos narežite na kockice, poprskajte limunovim sokom i ostavite da se marinira desetak minuta.

2. Za to vrijeme na ulju popržite luk i češnjak. Zatim izvadite češanj češnjaka, dodajte opranu rižu i nastavite pržiti s njom. Ulijte vino, promiješajte i zagrijte minutu.

3. Na drugoj tavi na par kapi ulja popržite losos par minuta.

4. Zagrijte juhu, začinite je začinima, ulijte rižu čim sve vino iz nje ispari. Uparite juhu.

5. Stavite pržene komade ribe u posudu, promiješajte, dodajte zeleni grašak.

6. Odmah ulijte vrhnje, pirjajte rižoto na vatri par minuta da upije dio vlage.

7. Kušajte, začinite jelo, a pri posluživanju ukrasite koprom i parmezanom.

Kako kuhati rižoto kod kuće s dagnjama

Ovo se jelo često može naći u talijanskim restoranima, no rižoto od dagnji lako je pripremiti i kod kuće.

Sastojci

200 g riže;

250 g dagnji;

30 g ocijeđenog maslaca;

100 g luka;

3 režnja češnjaka;

150 ml suhog bijelog vina;

50 g parmezana;

600 g riblje juhe;

Priprema

1. Stavite ulje u lonac, zagrijte ga i dodajte oguljene režnjeve češnjaka. Pržite par minuta dok ne porumene. Izvadimo ga i bacimo.

2. Dodajte luk narezan na sitne kockice i također popržite na ulju.

3. Dodati opranu rižu, pržiti s lukom pet minuta i uliti vino. Ispariti.

4. U riblju juhu razrijedite sol, možete dodati i druge začine i suho bilje.

5. Rižu prelijte s pola juhe i pirjajte bez poklopca. Zatim dodajte drugi dio koji je ostao.

6. Na rižu stavite pripremljene dagnje. Sada ne trebate miješati. Poklopite i pirjajte na laganoj vatri oko 5-7 minuta.

7. Sada možete promiješati rižoto i staviti ga na tanjure.

8. I ovo jelo serviramo s parmezanom kao i druge vrste. Dodajte malo zelenila.

Domaći rižoto - korisni savjeti i trikovi

Ako nema parmezana, možete koristiti bilo koju drugu vrstu tvrdog sira, na primjer, nizozemski, ruski. Važan uvjet je sposobnost topljenja proizvoda, trebao bi omekšati na vrućem jelu.

Rižoto će biti ukusniji ako se riža poprži na maslacu ili gheeju i tek onda spoji s ostalim sastojcima jela.

Nema juhe? Naravno, možete koristiti i običnu vodu, ali bolje je u njoj razrijediti začine ili kockice bujona. Možete koristiti nasjeckane suhe gljive.

Rižoto je jedno od tradicionalnih jela talijanske kuhinje. Po svom kulinarskom značaju stoji u rangu s drugim gastronomskim naslijeđem ove zemlje - pizzama, tjesteninama, lazanjama. Spominjanje ovog jela datira iz 16. stoljeća, a danas postoje stotine načina kuhanja. Ali svi zadržavaju osnovnu shemu kuhanja, što ih razlikuje od ostalih jela od riže.

Povijest izgleda

Danas je kuhanje rižota kod kuće u europskim zemljama prilično uobičajeno. Ali nije uvijek bilo tako jer je ovo jelo relativno mlado. Postoji nekoliko legendi o tome kako se ovo jelo pojavilo. Najčešća i vjerojatna od njih je priča o odsutnoj kuharici. Pripremao je juhu od riže za prijem, ali mu je pala pažnja i sva je voda prokuhala. Zabrinut da će jelo jednostavno morati baciti, pogledao je ispod poklopca i iznenadio se kad je u tavi pronašao meku, kremastu rižu s mesom i povrćem. Poslužio je jelo u ovom obliku i iznenadio sve goste svojim neobičnim okusom. Dakle, zahvaljujući odsutnosti kuhara, kuhamo ga kod kuće i jedemo u restoranima.

Što je rižoto?

Rižoto se ne može usporediti s kašom, souffléom od riže ili pilavom - ovo jelo ima potpuno drugačiji princip kuhanja. Koji god dodatni sastojci bili uključeni u recept, kombinirajte ih jasnim redoslijedom. Riža se uvijek prvo prži na ulju, najčešće s lukom. Zatim se u to dodaje juha ili voda, u dijelovima. Svaki novi dio se uvodi kada zrna u potpunosti upiju prethodni. Kada se potroši većina tekućine, u rižu se dodaju dodatni sastojci: meso, povrće, plodovi mora, voće itd. Zatim se ponovno dodaje tekućina odabrana za recept. Kao rezultat toga, ako ispravno slijedite tehnologiju, trebali biste dobiti nježnu, blago kremastu konzistenciju i bogat, pirjan okus.

Kako pravilno kuhati rižoto

Nakon što smo saznali o kakvom se jelu radi, prelazimo na tajne njegove pripreme. Najvažniji je pravi odabir riže. Za ovo jelo prikladno je samo nekoliko varijanti. U našim trgovinama jedino prikladne možete pronaći arborio, ali općenito su carnaroli i vialone nano također prikladni za kuhanje. Glavna značajka ovih sorti su dvije vrste škroba uključene u njihov sastav. Prvi, vanjski, daje riži mekoću i kremastost. Drugi se nalazi u jezgri zrna i ne raspada se čak ni pod dugotrajnom izloženošću visokim temperaturama. Zahvaljujući tome, tvrda jezgra je sačuvana u svakom zrnu i riža se ne pretvara u banalnu kašu.

Još jedan važan kriterij za pravilno kuhanje rižota kod kuće je juha. Možete koristiti meso, ribu i povrće, ali najtradicionalnija opcija je piletina. Želite li dobiti lijepo i ukusno jelo, stavite pileći set za juhu u pećnicu na pet minuta. Tako će okus biti intenzivniji, a boja zlatna. Odaberite dobro pročišćenu vodu za juhu. Ne zaboravite na začinsko bilje i začine: dobro će vam doći celer, peršin, bosiljak, majčina dušica, ružmarin i čubar. Bolje je zrna papra zdrobiti nožem prije dodavanja. U juhu možete dodati i luk, mrkvu, mahune graška i poriluk.

Obavezna komponenta većine recepata za kuhanje je sir. Tradicionalno se koristi tvrdi parmezan, ali mogu se koristiti i druge tvrde sorte.

Za jelo je bolje koristiti maslac, jer ovo jelo dolazi iz onih krajeva Italije gdje se nisu uzgajale masline. No, moderne metode pripreme rižota kod kuće dopuštaju i korištenje maslinova ulja.

Vino je posebna točka u razgovoru o tome što je rižoto i kako se priprema. Tradicionalna opcija je suho bijelo vino. Ali možete eksperimentirati koristeći poluslatke, pa čak i deserte.

Nekoliko tajni od kako kuhati rižoto kod kuće

Nikada nemojte koristiti proizvode loše kvalitete. Ne štedite na siru. A za ovo jelo nikako ne smijete koristiti vino koje ne biste pili zbog pretjerane kiselosti.
Juha se može pripremiti unaprijed - to će značajno uštedjeti vrijeme na pripremi jela.
Crveni luk je bolje ne uzimati.
Dok dodajete juhu u tavu, neprestano miješajte rižu. Vrlo je važno!
Nikada ne ispirite rižu prije kuhanja. Inače nećete moći postići kremastu konzistenciju.
Oprezno sa soli i paprom. Sir, koji se jelu dodaje na samom kraju, obično ima pikantan i slan okus. To se mora uzeti u obzir kako se ne bi pokvarili pretjeranom slanošću.
Ne bojte se eksperimentirati. Rižoto je jelo koje sa zahvalnošću prihvaća razne promjene u sastavu. Danas isprobajte jednostavan recept za pileći rižoto, sutra u rižu dodajte mlijeko i bobičasto voće, prekosutra meki sir i pjenušac. Tako ćete svaki put dobiti novi okus i moći ćete iznenaditi svoje goste i najmilije kulinarskim inovacijama.

Recepti za kuhanje:

Nakon što smo shvatili kako rižoto učiniti ukusnim, prijeđimo na recepte. Ima ih nekoliko stotina, kao što smo već naznačili. Odabrali smo one najzanimljivije.

Rižoto sa šampinjonima

Popis namirnica:

1,5 l pileće juhe
400 g arborio riže
120 ml vina (po mogućnosti suhog bijelog)
150 g šampinjona
120 g parmezana
30 g maslaca
1 luk
2 žlice. maslinovo ulje
Sol, začini

Napredak pripreme:

Dobro zagrijte juhu, gotovo je dovedite do vrenja. Luk nasjeckajte što sitnije, njegovi komadići ne smiju narušiti kremastu konzistenciju jela. Ali gljive se mogu rezati veće. U tavi zagrijte malo maslinovog ulja. Dodajte luk. Pržiti na laganoj vatri dok ne omekša. Boja luka treba ostati ista, u ovom slučaju ne postižemo zlatnu koru. U tavu s lukom dodajte suhu rižu i promiješajte. Pržite minutu. Brzo ulijte vino da odmah prekrije svu rižu. Pirjati dok se tekućina potpuno ne upije. Dodajte vruću juhu (1 kutlača). Miješajte stalno. Nakon što se tekućina potpuno apsorbira, nastavite postupno uvoditi juhu. Kad ostane polovica juhe, dodajte gljive i nastavite dolijevati juhu. Pri kraju kuhanja dodajte sir i maslac. Promiješati. Poslužite odmah.

Kako kuhati rižoto s bundevom

Popis namirnica:

400 g arborio riže
1,5 kg bundeve
2 luka
200g slanine
150g parmezana
3 češnja češnjaka
1,5 l juhe
Maslinovo ulje
Začini

Napredak pripreme:

Zagrijte pećnicu. Bundevu ogulite i narežite na male komadiće. Natrljajte začinima. Pecite u pećnici dok ne omekša. Pire. Nasjeckajte luk, češnjak i slaninu. Na tavi popržite luk dok ne omekša, dodajte slaninu i češnjak, posolite i začinite. Dodajte rižu i pržite još par minuta. Počnite postepeno dodavati juhu. Na kraju u jelo dodati pire od bundeve i još malo prodinstati. Na kraju maknite s vatre i dodajte naribani sir.

Rižoto s bobičastim voćem

Popis sastojaka:

150 ml vrhnja
25 g maslaca
200 g arborio riže
500 ml mlijeka
250 g bobičastog voća
Šećer
Cimet

Napredak pripreme:

Uzmite lonac i u njemu otopite sav maslac. Dodajte suhu rižu i pirjajte dvije minute. Posebno pomiješajte mlijeko i vrhnje i stavite na vatru. Pustite da prokuha. Ovu kremastu mliječnu smjesu postupno dodavajte u tavu s prženim zrncima riže, neprestano miješajući. Dodajte šećer. Na kraju dodajte polovicu bobičastog voća i cimet, pirjajte nekoliko minuta. Poslužite toplo s preostalim svježim bobičastim voćem.

Rižoto s lignjama

Popis namirnica:

500 g arborio riže
300 g svježih lignji
200 ml vrhnja
2 žlice. vinski ocat
500 ml ribljeg temeljca
Poriluk
Češnjak
Peršin
Sok od limuna
Šafran

Napredak pripreme:

Zagrijte juhu. Na tavi popržite poriluk i češnjak. Moraju zadržati svoju boju. Zatim tamo pošaljite lignje. U posebnoj tavi popržiti suhu rižu. Morate postići lagani efekt "stakla". U to ulijte razrijeđeni vinski ocat. Zatim postupno, žlicu po kutlaču, dodajte riblju juhu u rižu. Miješajte stalno! Na kraju dodajte lignje s lukom, prelijte vrhnjem sa šafranom, dodajte začinsko bilje. Pirjajte još nekoliko minuta. Začinite limunovim sokom i poslužite!

Rižoto, klasično grijaće i zadovoljavajuće jelo od riže porijeklom iz sjeverne Italije, odavno je osvojilo svijet. Već gotovo svi znaju da riža treba biti “al dente” (na zub), da je za kuhanje rižota potrebna juha, a ne voda, te da se na kraju često dodaje ribani sir. Ali ne znaju svi kako rižoto učiniti kremastim i kako u jelo dodati druge sastojke.

U osnovi, rižoto se poslužuje kao prvo jelo, osim (rižoto sa šafranom), koji se poslužuje uz mesno jelo . Rižoto može biti vrlo jednostavan, ali i nevjerojatno složen. Ovisi o vašim preferencijama i s čime kuhate.

Napraviti dobar rižoto zahtijeva pažnju i poznavanje nekih tehnika kuhanja, ali trud se isplati. Nakon što upoznate osnovnu tehniku kuhanja, možete pokušati kuhati proso, bulgur ili čak ječam na isti način. Ove su žitarice dovoljno škrobne da daju kremastu konzistenciju.

Tako:

1) Izbor riže: Za rižoto je potrebna riža kratkog zrna koja je bogata škrobom koji pomaže u postizanju željene kremaste konzistencije. Najbolje sorte riže su Arborio, Carnaroli ili Vialone Nano. Ne preporučam kupnju riže s oznakom “za rižoto” jer zrna takve riže često nisu iste veličine, što neće omogućiti da se sva riža ravnomjerno skuha.

Sorte Carnaroli i Vialone Nano čuvaju sredinu zrna riže al dente dulje nego Arborio. Također upijaju više tekućine kod kuhanja rižota.

To se mora uzeti u obzir prilikom pripreme jela.

ZABRANJENO JE operite rižu prije kuhanja rižota! Isperite škrob!

2) O okusu juhe ovisi okus rižota. Najbolje ili teleća juha. Najneutralniji su okusom. Za rižoto od plodova mora možete koristiti ribu.

Juha uvijek treba biti vruća prije dodavanja u rižoto. Potrebno ga je dovesti do vrenja i držati na laganoj vatri ili jednostavno na toplom mjestu.

Vruća tekućina pomaže ekstrahirati škrob iz zrna riže. I hladna tekućina šokira već zagrijanu rižu, a škrob se zgruša, što onemogućuje pravilnu kremastu konzistenciju.

3) Passerovka: Luk se nalazi u gotovo svakom rižotu. Prvo ga treba popržiti, da izvuče aromu i slatkoću, ponekad se dodaje i češnjak.

4) Dodaci:meso, riba i plodovi mora, gljive se uglavnom dodaju u prvoj fazi pripreme rižota. Mora se uzeti u obzir da dodatni proizvod mora imati relativno kratko vrijeme kuhanja kako bi se kuhao zajedno s rižom. U prosjeku jelo se priprema 20-25 minuta. Nježne dodatke kao što su mali škampi, zeleni grašak i vrhovi šparoga treba dodati kada je riža napola gotova.

5) Sir: U Italiji se sir Grana Padano tradicionalno dodaje rižotu, a parmezan se na stol poslužuje nariban za posipanje.

Za najjednostavniji klasični rižoto:

Za 2 osobe:

200 grama riže
1 l. bujon
1 mali luk
1 žlica. maslinovo ulje
1 žlica. maslac
100 ml suhog bijelog vina

Za mantekaturu:

40 grama hladnog maslaca narezanog na kockice
50 grama naribanog tvrdog sira (najbolje parmezan ili grana padana)

Faze pripreme rižota:

1) Soffrito ili soté: Na maslinovom ulju, maslacu ili mješavini obojega, na laganoj vatri poprži se sitno nasjeckani luk. Ako želite, dodajte i češnjak. Luk treba omekšati, a ne smeđi. U istoj fazi dodaju se dodaci: narezano meso, gljive, malo povrća i plodovi mora.

2) Tostatura ili pečenje: U ovoj fazi pojačajte vatru na srednju, dodajte rižu i snažno miješajte. Svaki lincuru treba umotati u ulje i ispeći. Zahvaljujući ovom postupku, riža upija aromu prženja, zagrijava se i održava svoj oblik tijekom cijelog kuhanja. Faza završava infuzijom vina. Kiselost vina uravnotežuje okus škrobnog jela. Snažno miješajte rižu dok vino potpuno ne ispari.

3) Faza izravne pripreme rižota: Kad vino ispari, žlicu po žlicu dolijevajte juhom. Ti si na putu. Morate miješati, ako ne cijelo vrijeme, onda barem često. Miješanje pomaže riži da oslobodi škrob, ravnomjerno se kuha i upije tekućinu. Dakle, riža bi trebala doći do faze al dente. Riža treba biti čvrsta i dovoljno gusta, ali ne pregusta. Maknite rižu s vatre i ostavite 1-2 minute.

Kod nas rižoto još uvijek nije osobito omiljen, smatrajući ga ili rižinom kašom ili nečim složenim i neshvatljivim. I to je vrlo uzalud - uostalom, rižoto je jedan od glavnih stupova talijanske kuhinje, koji je odavno voljen i ovdje i u cijelom svijetu.

Da: kuhanje u vodi ili na pari. Rižoto, suprotno uvriježenom mišljenju, nije rižina kaša niti vrsta pilava, već treći način termičke obrade riže. U ovom slučaju, riža se pirja u tavi ili loncu, uz stalno dodavanje juhe. Rezultat je neusporedivo jelo, samo izgledom slično kaši.

Naime, u pravom rižotu riža treba biti malo slijepljena, ali iznutra treba ostati “al dente” - pomalo žilava. Pravi rižoto ne smije biti ni tekući ni mrvičast. Talijani njegovu kvalitetu provjeravaju laganim udarcem dlanom po dnu tanjura. Ako val prijeđe preko površine rižota, tada je konzistencija ispravna.

Priprema riže u stilu rižota brza je i laka ako se pridržavate nekoliko jednostavnih pravila: koristite samo sorte riže srednjeg zrna, samo svježe i kvalitetne proizvode i neprestano pratite proces, miješajući rižu ne prepuštajući ga slučaju.

Priča o riži

Riža se u Italiji pojavila za vrijeme vladavine dužda, kada je cvjetala trgovina začinima, au 15. stoljeću venecijanski trgovci su je donijeli s Bliskog istoka. Službeno je dokumentirano da se riža pojavila na tlu Ferrare 1475. godine, kada je vladar Milana, Galeazzo Sforza, poslao dvanaest vreća čudnih žitarica vojvodi od Ferrare. Hranjivija od pšenice, riža je postala spas za tadašnju sjevernu Italiju, izmučenu ratovima i kugom. Od 15. stoljeća počinje se uzgajati u močvarnim predjelima u okolici Ferrare i od tada se čvrsto udomaćio u prehrani sjevernjaka. Sada je na ovim prostorima popularnija od tjestenine tipične za sunčani jug.

Heroj dana

Najvažnija komponenta rižota je, naravno, riža. Glavni uvjet za njega je da bude srednjeg zrna.

Ova vrsta riže sadrži dvije vrste škroba: amilopektin i amilozu.

Amilopektin je škrob koji se nalazi na površini zrna riže, mekan je, brzo se miješa s vodom i daje rižotu kremastu teksturu tako što spaja zrna. Amiloza je tvrda i nalazi se unutar zrna, a upravo ona omogućuje da zrno riže ostane "al dente" kada je potpuno kuhano.

Za rižoto se uglavnom koriste tri vrste riže: Arborio, Carnaroli i Vialone nano. Najčešći je Arborio, a ako kupite pakiranje na kojem piše jednostavno “Riža za rižoto”, u 90% slučajeva to će biti Arborio. Carnaroli je teže pronaći u Rusiji, ali je moguće, ali Vialone nano, nažalost, izuzetno je rijedak. “Nažalost” zato što ove dvije sorte imaju profinjeniji i delikatniji okus te još prezentativniji izgled nakon završetka.

Odabir komponente

Za pripremu rižota – njihova kvaliteta i svježina. , mrkva i celer ne smiju biti mekani i uvenuli. Vino treba biti kakvo želite piti, a ne koristiti za kuhanje. I treba vam biti žao staviti sir u tavu s rižom!

Sami Talijani vrlo su skrupulozni u odabiru sastojaka koji se koriste, vjerujući da vino treba biti samo suho, a sir treba biti samo iz obitelji "grana", koji sadrži osebujne hrskave granule: Parmigiano Rigiano, Grana Padano ili Trentingrana.

Ali talijanska kuhinja je regionalna. Svako talijansko selo ima svoj jedinstveni recept, tako da možete sigurno eksperimentirati: zamijenite suho vino šampanjcem ili čak vermutom (kao što rade na samom sjeveru Italije), a umjesto kanonskih sireva dodajte ovčje, kozje ili čak sireve s bijelim ili plavu plijesan. Isto vrijedi i za maslac koji se koristi na kraju kuhanja za lijepljenje jela. Odstupajući od kanona, može se zamijeniti gustim vrhnjem, mascarpone sirom, a neki otpadnici čak sveti rižoto preliju maslinovim uljem.

Drevni recept

U kuharici “Opera” poznatog talijanskog kuhara Bartolomea Scappija, objavljenoj 1570. godine, nalazi se oko 1000 recepata, među kojima je i sljedeći recept za rižoto: “Pomiješajte pileće meso, krvavice, žumanjke. Skuhajte rižu u uvarku od kopuna, patke i kobasice. Nemojte kuhati dok ne omekša. Stavite u glineni, ili srebrni, ili limeni lonac i pokrijte sirom, šećerom, cimetom, na vrh stavite svježi maslac i meso prsa kopuna, a pačje meso i krvavice narezane na komade, pa opet pokrijte sirom, šećerom. , cimet i tako dalje čine tri sloja. Zadnji sloj prelijte tekućim otopljenim maslacem. Stavite u pećnicu, ne prevruću, i držite oko pola sata. Pospite ružinom vodicom i poslužite vruće. Rižoto možete pripremiti i na drugi način: u zdjelu stavite svježi, neslani sir, pospite šećerom, cimetom i naribanim suhim sirom. Na to stavite rižu, a na rižu svježe sirove žumanjke, na žumanjke šećer i cimet. Napravite dva sloja, možete više slojeva. Prelijte ga kravljim maslacem i stavite u pećnicu.”

Tajna brudeta

Kod pripreme rižota riža upija sve okuse iz tekućine, stoga pripremi temeljca treba pristupiti vrlo odgovorno i polako. Rižoto se radi na povrtnoj, goveđoj i ribljoj juhi, ali najbolji izbor je pileća. Savršeno se upija u zrna riže, a da ne nadjača rižu svojim okusom.

Za pripremu dobre pileće juhe trebat će vam veliki lonac od četiri litre, pile bez crijeva, dvije glavice luka, dvije mrkve, žličica crnog papra u zrnu i razne biljke po ukusu. Začinsko bilje može biti različito: origano, majčina dušica, peršin i celer te estragon. Korijen celera i zeleni dio poriluka izvrsno nadopunjuju juhu.

Nakon što ga razrežete na 8 dijelova (2 noge, 2 krila, tijelo napola po dužini pa poprečno), stavite u lonac, prelijte hladnom vodom i prokuhajte. Očišćeni luk narežite na 4 dijela, mrkvu na krupnije komade i sve zajedno popržite na suhoj tavi dok ne zagori.

Kad voda u posudi provrije, smanjite vatru, a čim se počne stvarati pjena, grabite je žlicom. Kad prestane pjeniti, dodajte povrće i papar u tavu i kuhajte 2 sata. Pola sata prije kraja kuhanja možete u tavu uliti čašu suhog bijelog vina, dodati aromatično bilje i posoliti. Zatim se juha mora procijediti i, kada se ohladi, ukloniti svu masnoću s njene površine.

Pripremite bijeli rižoto - Riječ je o bazičnom jelu, na temelju kojeg možete napraviti beskrajno mnogo varijacija. Pržite luk i češnjak dok ne postanu prozirni. U tavu jednim kružnim pokretima uspite 400 g riže i uz stalno miješanje pržite 2-3 minute dok se ne zasiti uljem i postane gotovo prozirna. Zatim ulijte čašu vina i pirjajte rižu dok potpuno ne upije tekućinu. U šerpu ulijte dvije kutlače vruće juhe i promiješajte. Ovaj ritual (uliti - promiješati) morate ponoviti sljedećih 17 minuta. Osnovno načelo je stalno dodavati juhu (kutlaču po žlicu), ne dopuštajući da riža ostane suha i neprestano miješati. Posudu maknite s vatre, a u rižu dodajte naribani parmezan i maslac narezan na kockice. Pokrijte poklopcem i ostavite stajati 2 minute. I možete poslužiti!

Pripremite rižoto s vrganjima. Zakuhajte 2 litre pileće juhe. U manji lonac stavite 60 g suhih vrganja, ulijte čašu pripremljene pileće juhe i prokuhajte. Maknite s vatre i ostavite 30 minuta. Izvadite gljive i nasjeckajte ih, juhu od gljiva (bez taloga) ulijte u lonac s juhom i stavite na vatru. Na maslinovom ulju popržite luk dok ne postane proziran, dodajte 300 g riže i pržite 3 minute. Ulijte čašu suhog bijelog vina i maskaru još 3 minute. Stavite gljive, zalijte s dvije žlice juhe, promiješajte i kuhajte dok se juha ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dodavati kutlaču juhe 17-20 minuta. Maknite s vatre, dodajte naribani parmezan i maslac, brzo promiješajte. Pokrijte poklopcem i ostavite 2 minute. Zatim odmah poslužite.

Varijacije na temu

Ako ste savladali bijeli rižoto, možete slobodno eksperimentirati s dodatnim sastojcima. Mogu se dodati direktno u tavu s rižom ili posebno popržiti pa umiješati u gotov rižoto.

Plodove mora možete dodati izravno u tavu - njihovo vrijeme kuhanja poklapa se s vremenom kuhanja riže. Ali tada nema potrebe dodavati sir: Talijani te stvari smatraju nespojivim.

Dodate li zeleni grašak, dobit ćete venecijanski rižoto. A onaj poznati je da nekoliko prstohvata začina otopite u čaši vruće juhe i dodate u završnoj fazi kuhanja.

Također, milanski rižoto često se priprema s koštanom srži, na kojoj se prže luk i češnjak. Ova tradicija datira još iz renesanse, kada se ovo ukusno jelo posluživalo na podlozi od volovskog mozga. A želite li laganiji i osvježavajući recept, rižoto pripremite tako da mu dodate male komadiće tikvica ili klica šparoga, a na kraju umiješate sok od pola limuna.

Rižoto možete poslužiti ne samo na tanjuru - izvrstan je za punjenje paprika ili patlidžana, od njega napravite nadjev za pitu ili pečenje rižota u pećnici. Ovdje možete biti ograničeni samo svojom maštom.

Napravite pitu od rižota sa svježim začinskim biljem. Poriluk narežite na polu kolutiće, pržite na maslinovom ulju 3 minute, zatim dodajte 300 g riže i pržite 3 minute. Dodajte 200 ml vermuta i trupa, neprestano miješajući dok riža ne upije svo vino. Ulijte dvije kutlače juhe i kuhajte uz stalno miješanje dok se juha ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dodavati kutlaču juhe 17-20 minuta. Maknite s vatre, dodajte koricu limuna i naranče, svježi timijan, 80 g mozzarelle. Promiješajte, stavite u posudu za pečenje, pokrijte folijom i pecite pola sata.

Bobičasto voće i čokolada

Ali i desert. Pravi se od trešanja, brusnica, malina, borovnica, jagoda, od svježeg i sušenog bobičastog voća, s grožđicama, kestenima, bundevom, pa čak i čokoladom.

Rižoto se u ovom slučaju može pripremiti ili s pilećom ili povrtnom juhom, ili s mlijekom, juhom od bobica ili jednostavno čistom vodom uz dodatak bijelog vina. Ovaj se rižoto poslužuje kako topao, na tanjurima, tako i hladan, u koktel čašama.

Napravite rižoto od višanja. Na otopljenom maslacu popržite luk dok ne postane proziran, dodajte 300 g riže i pržite 3 minute. Dodajte 300 g prepolovljenih višanja i 30 g grožđica, čašu suhog crnog vina i maskaru dok vino ne ispari. Ulijte dvije kutlače juhe, promiješajte i kuhajte dok se juha ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dodavati kutlaču juhe 17-20 minuta. U rižoto ulijte 50 ml vrhnja, promiješajte, kuhajte još 3 minute. Prije posluživanja pospite tostiranim bademima.