Dom Razno

Nutritivna vrijednost hladnih juha. Važnost prvih jela u prehrani

Juhe imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani: potiču apetit, nadoknađuju značajan dio potrebe za vodom, a izvor su vitamina, mineralnih soli i drugih biološki aktivnih tvari.

Juhe se sastoje od tekuće podloge i priloga koji se sastoji od raznih proizvoda: krumpira, žitarica, povrća, tjestenine itd. Apetit potiču ekstraktivne tvari tekuće baze juha, organske kiseline sadržane u kiselom kupusu, rajčicama, kiseli krastavci, aromatične i aromatične tvari proizvoda koji se koriste za pripremu juha. Proizvodi uključeni u prilog (povrće, žitarice, meso, riba itd.) sadrže ugljikohidrate, masti i proteine.

Juhe se razlikuju po kalorijama. Najkaloričnije su hodgepods, juhe od žitarica i neke druge, jer osim tekuće baze uključuju žitarice, povrće, tjesteninu, meso, ribu. Nutritivnu vrijednost juha povećava kruh, pite, pite koje se uz njih poslužuju.

Juhe se dijele u dvije skupine: tople i hladne. Vruće (temperatura 75 - 80 °C) uključuju juhe na čorbi (kosti, meso i kosti, riba i perad), mlijeko i čorbe (gljive, žitarice, povrće), a hladne (temperatura 7 - 14 °C) uključuju juhe na kvasu. , kefir i jogurt, juhe od cikle i juhe od cikle s kvasom. Juhe na bazi voćnih juha, koje se prodaju tople i hladne, izdvajaju se u posebnu skupinu.

Prema načinu pripreme tople juhe se dijele na punjene, pire i prozirne juhe. Benzinske crpke pripremaju se s povrćem, žitaricama, tjesteninom i drugim proizvodima. Pirjano povrće je obavezan dio ovih juha. Mnogi od njih dodaju zapečeno brašno i rajčicu. Za pire juhe trljaju se svi ili dio proizvoda. Prozirne juhe kuhaju se na posebnim pročišćenim prozirnim juhama.

Hladne juhe pripremaju se na krušnom kvasu, kefiru, bujonu od cikle, čorbi od cikle s kvasom i voćnim juhama.

Porcije juha mogu biti 500, 400, 300 i 250 g ovisno o potražnji.

Tekuća osnova mnogih juha su juhe: juha od kostiju, mesa i kostiju, peradi, ribe i gljiva. Kalorični sadržaj juha je nizak. Okus, miris i boju daju im ekstraktivne tvari koje se dijele u dvije skupine: dušične i bezdušične. Dušične ekstraktivne tvari uključuju slobodne aminokiseline i dušične baze - kreatin, kreatinin, purinske baze itd.

Od aminokiselina važnu ulogu ima glutaminska kiselina, čije otopine imaju jako izražen mesnati okus. Natrijeva sol glutaminske kiseline (mononatrijev glutamat) koristi se kao aromatični začin. Kreatin se nalazi u mišićima toplokrvnih životinja, ptica i riba. Ima veliku ulogu u oblikovanju okusa juhe.

Ekstraktivne tvari bez dušika - glikogen, glukoza, inozitol, meso-mliječna kiselina itd.

Ekstraktne tvari ekstrahiraju se iz kostiju i mesnih proizvoda u procesu kuhanja juhe. Na okus juhe značajno utječe masnoća koja nastaje tijekom kuhanja.

Juha od kostiju. Za pripremu koštane juhe koriste se goveđe šake cjevastih kostiju, prsnih i sakralnih kostiju, kralježaka; svinjski i ovčji kralješci, prsni koš, zdjelične, cjevaste i sakralne kosti.

Koštano tkivo sadrži do 80% suhog ostatka, uključujući do 25% proteina, do 45% minerala i masti. Ove brojke ovise o vrsti kostiju, dobi i debljini životinja: s povećanjem masnoće u kostima povećava se sadržaj masti i minerala, a količina vlage smanjuje. Kosti mladih životinja sadrže manje masti i minerala i više vlage nego kosti odraslih životinja iste debljine.

Koštana mast je koncentrirana u koštanoj srži, više od polovice masnih kiselina u njoj je oleinska kiselina.

Glavni protein u koštanom tkivu je kolagen. Koštani minerali sastoje se uglavnom od fosfora i kalcijevih karbonata.

Tijekom kuhanja mast koštanog tkiva se topi, kolagen se razgrađuje u želatinu topljivu u vodi i zajedno s mineralima prelazi u vodu i tvori sastav juhe. Količina tvari koja je prešla u juhu od zavisti ovisi o stupnju mljevenja kostiju i vremenu kuhanja. Smatra se da je svrsishodno samljeti kosti na komade veličine 5-7 cm, jer iz većih kostiju manje tvari prelazi u juhu, a manje koštane pogačice na dnu, što otežava prolazak tvari u juhu.

Prilikom određivanja količine vode za kuhanje određenog broja kostiju i trajanja kuhanja juhe, treba imati na umu da se tvari koje prolaze u juhu tijekom kuhanja mijenjaju, a te promjene nisu uvijek poželjne. Na primjer, s povećanjem vremena kuhanja, mast prolazi kroz hidrolizu i emulgiranje, zbog čega juha dobiva mastan okus. Stoga se trajanje kuhanja juhe od goveđe kosti određuje unutar 3,5 - 4 sata.

Uzimajući u obzir trajanje kuhanja juhe i iskuhavanja vlage, dobiva se juha visokog okusa, međutim, uz značajno vrenje vlage, iako se povećava količina tvari koje ulaze u juhu, dobiva izražen slani okus. .

Količina krutih tvari koje prelaze u juhu prilikom kuhanja kostiju iznosi 3-4% njihove mase. Količina krutih tvari se upola smanjuje ako se kosti nasjeckaju na komade od oko 20 cm, a povećat će se za jedan i pol puta ako je kuhanje juhe 6 sati.Gotovo 75% krutih tvari juhe je želatina , mineralne i ekstraktivne tvari, 6-7 %, emulgirana mast 12 %.

Goveđe kosti mladih životinja, kao i janjeće i svinjske kosti, preporuča se pržiti 20-30 minuta prije kuhanja. na temperaturi od 240 - 250°C. Tijekom prženja, kao posljedica razgradnje bjelančevina i masti, nastaju tvari s aromom i okusom prženog mesa koje povećavaju kvalitetu juhe.

Pripremljene kosti preliju se hladnom vodom, a pržene kosti vruće (70 - 90 ° C) u omjeru 1: 4, dovedu do vrenja i kuhaju na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu i masnoću. Bujon od goveđih kostiju kuha se 3-4 sata, od svinjskih i telećih kostiju - 2-3 sata.Da biste dodali okus juhama, stavite ih 40-60 minuta. do kraja kuhanja, nasjeckano aromatično korijenje, mrkva i luk, pržene bez masnoće do svijetlosmeđe boje i za 20-30 minuta. do kraja kuhanja uvodi se stabljika celera, kopra, peršina.

Juha od pečenih kostiju sadrži više krutih tvari, proteina, minerala i manje masti, ali je bistrija i boljeg okusa.

Mesna juha. Za pripremu mesne juhe koriste se goveđi lopatični i sublopatični dijelovi, prsa, bočni i vanjski dijelovi kuka, kao i rub; janjeća prsa, lopatica i šunka; svinjska lopatica i prsa. Kako bi se meso ravnomjerno kuhalo i bilo prikladno rezati na porcije, masa komada za kuhanje obično je veća od 1,5 - 2 kg. Vrijeme kuhanja je 2-2,5 sata.

Juha od mesa i kostiju. Za kuhanje juhe od mesa i kostiju kosti se operu, zgnječe, preliju hladnom vodom, prokuhaju i kuhaju na laganoj vatri. 2 - 3 sata prije spremnosti, meso se stavlja u juhu, 30 - 40 minuta - peršin (korijen), nasjeckan na velike komade i pečeni luk i mrkva, juha se posoli.

Ne preporučuje se istovremeno polaganje mesa i kostiju, jer kada meso postane gotovo, daljnje kuhanje kostiju prati uništavanje nekih ekstrakcijskih tvari koje se oslobađaju iz mesa, zbog čega se kvaliteta juha se smanjuje.

Masnoća i pjena na površini koja se oslobađa tijekom procesa kuhanja povremeno se uklanjaju.

Gotova juha se filtrira, meso se očisti, izreže na komade, prelije s malom količinom juhe i dovede do kuhanja. Na odmoru se meso stavlja na tanjur s juhom.

Juha i meso, koji su bili pohranjeni u hladnjaku, zagrijavaju se prije prodaje. Juha se dovede do vrenja, a meso se zagrije u maloj količini kipuće juhe.

Ptičja juha. Za kuhanje ove juhe koriste se kosti, iznutrice (srce, vratovi, želuci, krila, glave, noge, vratna koža) i cijeli ptičji trupovi. Kosti se nasjeckaju na sitne komadiće, pomiješaju se s iznutricama, preliju hladnom vodom, dovedu do vrenja i juha se kuha na laganoj vatri 1-2 sata, uklanjajući pjenu i masnoću. Za 30-40 min. pred kraj kuhanja u juhu se unose peršin i pečeni luk i mrkva. Lešine se stavljaju u juhu, na temelju izračuna njihove istovremene spremnosti i završetka kuhanja juhe. Gotova juha se filtrira. Ptica se izreže na porcije, zagrije u juhi i, kada je na odmoru, stavi se u zdjelu s juhom.

Riblja juha. Za njegovo kuhanje koristi se otpad od riblje hrane - glava, peraje, kosti, koža, kao i trupovi ribe ili porcionirani komadi namijenjeni za prva jela.

Otpad od hrane se temeljito ispere, s glava se vade škrge, a s velikih glava odstranjuju oči. Po potrebi se velike glave i kosti režu na komade. Mala riba se iznutrica i kuha cijela, velika riba se reže na komade.

Nakon kuhanja juhe, pjena se uklanja s površine. Za poboljšanje okusa u juhu se uvode bijeli korijeni i luk. Trajanje kuhanja juhe od ribljeg otpada s koštanim kosturom je oko 1 sat. Juha od glava jesetre kuha se 1 - 1,5 sat. Gotova juha se filtrira. Riblja pulpa i hrskavica se drobe, zagrijavaju u kipućoj juhi i puštaju zajedno s juhom.

koncentrirane juhe. Ove juhe se prave od goveđih kostiju i od goveđih i svinjskih kostiju, pileće i mesne juhe sa želatinom i juhe od pilećih kostiju.

Za proizvodnju koncentriranih juha od kostiju, zdrobljene kosti prže se 30 minuta na temperaturi od 275 ° C i kuhaju 5 sati, povremeno uklanjajući masnoću i pjenu s površine. 30 - 40 minuta prije kraja kuhanja dodati pečeni luk i mrkvu. Gotove juhe se filtriraju, hlade zatvorenim poklopcem na temperaturu od 10 ° C tijekom 2 sata. Rok trajanja juha na temperaturi od 4 - 8 ° C je 48 sati.

Za pripremu juha sa želatinom koriste se mesna i pileća juha u koje se dodaje želatina u količini od 0,8 odnosno 1,0%. Juhe se filtriraju i hlade. Rok trajanja pileće juhe na temperaturi od 4 - 8 ° C - 24 sata, mesa - 48 sati. Ove juhe se koriste za pripremu juha i umaka.

Koncentrirana juha od pilećih kostiju priprema se od pilećih kostiju, krila i buta, koji se zgnječe na komade od 2-4 cm.Juha se kuha 5 sati, uklanjajući pjenu i masnoću s površine. 30 - 40 minuta prije kraja kuhanja uvode se pečeni luk i mrkva. Juha se filtrira, ohladi na 10 ° C 2 sata. Gotova juha mora sadržavati najmanje 2,5% krutih tvari.

Rok trajanja juhe na temperaturi od 4 - 8°C 24 sata, koristi se za pripremu juha i umaka.

Juha je nezaobilazno jelo na stolu. Unatoč činjenici da juhe nisu uobičajene u cijelom svijetu, ipak su u mnogim zemljama Azije i Europe prva jela dobila zasluženo priznanje. Nije trebalo dugo da juhe izgledaju kao danas. Trebalo je stoljećima da prva jela zauzmu svoje mjesto u kulinarskoj hijerarhiji. Prvo, to je zbog postupnog poboljšanja kuhinjskog pribora, a drugo, pojave raznih proizvoda - majoneze, paste od rajčice, orijentalnih začina itd.

Juha je opći naziv za tekuća variva, uključujući juhu od kupusa, boršč, okrošku, ciklu, slanicu, riblju juhu i juhe s dodatkom žitarica, suhog voća i mliječnih proizvoda.

Po prvi put su se juhe pojavile na području slavenskih država, posebice u Rusiji, a za kratko vrijeme njihov se recept proširio daleko izvan njenih granica. Svakodnevna upotreba juha blagotvorno utječe na stanje ljudskog organizma, jer jedna porcija juhe sadrži spoj kalcija s fosforom, kao i kalij, natrij, vitamine A, C, folnu kiselinu itd.

Važnu ulogu u pripremi juha ima korištenje povrća prženog na masti kao preljeva. Činjenica je da se mnogi vitamini ne samo uništavaju u kipućoj juhi, već i isparavaju. A ulje i mast ih drže. Osoba koja stalno jede prva jela ne prijeti bolestima gastrointestinalnog trakta, naprotiv, uvijek će biti puna snage i energije!

Ruski tradicionalni ručak gotovo nikad ne ide bez neke vrste juhe. Raspon ovih jela je vrlo širok. Juhe se dijele na tople i hladne, bistre, preljevne i pire juhe. Juhe se pripremaju na mesnim, ribljim, gljivama i povrtnim juhama, kao i na mlijeku. Mliječne juhe mogu se poslužiti i tople i hladne, služe kao izvrstan doručak ili večera, posebno korisne za djecu.

Najčešća prva jela u Rusiji su, i. Postoji mnogo različitih načina za njihovu pripremu. Hladna prva jela uključuju okrošku, botviniju, ciklu i razne slatke juhe kuhane na voćnim juhama sa šećerom ili medom.

Dobar su izvor vitamina i povoljno utječu na probavu. Prva jela s rižom ili tjesteninom vrlo su zasitna zbog visokog udjela škroba i minerala. Okus juhe i njezin izgled uvelike ovise o poštivanju vremena kuhanja proizvoda koji se u njoj koriste. Kršenje ovih uvjeta dovodi do činjenice da juha postaje kašasta, a njezine komponente gube svoju nutritivnu vrijednost.

Neka topla prva jela poslužuju se s kiselim vrhnjem, bez obzira jesu li kuhana u mesnoj, ribljoj ili povrtnoj juhi. Mnogi dijetetičari vjeruju da za normalno funkcioniranje tijela juha mora biti prisutna u svakodnevnom jelovniku.

Obilježja opće nutritivne i energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda. Povijest kineske kuhinje. Sanitacija i higijena u ugostiteljskim objektima. Vrijednost juha u prehrani, njihova klasifikacija. Juhe: tehnologija pripreme i uporaba.

1. UVOD

2. Nutritivna vrijednost proizvoda

3. Sanitacija i higijena u EPP-u.

4. Povijest kuhinje

5. Značaj juha u prehrani

6. Popis korištene literature

1. UVOD

Kineska kuhinja je kuhinja s neobičnim pripremama, jedinstvenom poviješću i tradicijom. Gotovo sva jela baziraju se na zdravim žitaricama i biljnoj hrani. Kinezi su pobornici zdravog načina života. Vjeruju da ne samo duh, već i tijelo treba biti zdravo. U kuhinji praktički nema mesa, što za nas Europljane nije prihvatljivo, ali oni pak smatraju da se morate odreći životinjske hrane i jesti više biljne hrane kako biste održali svoje tijelo mladim. Kinezi u svom jelovniku koriste gotovo sve: mahune graška i graha, čahure svilene bube, razne proklijale i cjelovite žitarice, sve je to začinjeno ogromnom količinom začina i začina. Sva hrana se kuha u sojinom ili biljnom ulju, a posebno je cijenjena hrana kuhana na pari.

Kinezi posebnu pažnju posvećuju pićima. Prije svakog obroka popije se šalica čaja. Kina je poznata po svojim sortama čaja. Na jugu i u središtu Kine nalaze se ogromne plantaže čaja na kojima se uzgajaju zeleni, crni, žuti, crveni i drugi čajevi. Najukusnijim se smatra čaj s dodatkom raznog cvijeća i voća.

Proces prehrane u Kini traje dosta dugo. Kinezi mogu jesti, uživajući u hrani satima.

Proces jedenja je poseban proces. Od ovog procesa ništa ne bi trebalo odvratiti pozornost.

Opća nutritivna vrijednost hrane

Proizvodi nisu ekvivalentni po svojoj nutritivnoj vrijednosti. Opis nutritivne vrijednosti proizvoda u cjelini daje najpotpuniju sliku svih korisnih svojstava prehrambenog proizvoda, uključujući njegovu energetsku i biološku vrijednost.

Energetska vrijednost proizvoda

Energetska vrijednost prehrambenog proizvoda karakterizira njegovu probavljivu energiju, odnosno udio ukupne energije kemijskih veza bjelančevina, masti i ugljikohidrata koja se može osloboditi tijekom procesa biološke oksidacije i iskoristiti za osiguranje fizioloških funkcija tijelo. Količina te energije ovisi uglavnom o stupnju asimilacije hranjivih tvari određenog prehrambenog proizvoda. Apsorpcija hranjivih tvari iz životinjskih proizvoda veća je nego iz biljnih proizvoda.

Probavljivost hranjivih tvari (u %) iz različitih namirnica.

Iz miješane hrane, proteini se probavljaju u prosjeku za 92%, masti - za 95%, ugljikohidrati - za 98%. Utvrđeni su izračunati energetski koeficijenti hranjivih tvari - za proteine i ugljikohidrate - 4 kcal / g, za masti - 9 kcal / g.

2. Nutritivna vrijednost proizvoda

Mjera nutritivne vrijednosti proizvoda je integralni rezultat, koji je niz izračunatih vrijednosti, izraženih u postocima, koji karakterizira stupanj usklađenosti ocjenjivanog proizvoda s optimalno uravnoteženom dnevnom prehranom, uzimajući u obzir energetski sadržaj i najvažniji pokazatelji kvalitete. Integralni rezultat obično se utvrđuje na temelju takve mase proizvoda koja osigurava 10% energije dnevne prehrane (na primjer, 300 kcal uz dnevnu prehranu od 3000 kcal). Za određivanje integralnog rezultata, u prvoj fazi, prema odgovarajućim tablicama, nalazi se energetski sadržaj 100 g procijenjenog proizvoda, nakon čega se izračunava njegova masa, dajući 300 kcal energije. Zatim se u pronađenoj količini proizvoda izračunava sadržaj najvažnijih hranjivih tvari. Dobivene vrijednosti za svaku od ovih tvari prikazane su kao postotak ukupne količine odgovarajuće tvari sadržane u optimalno uravnoteženoj dnevnoj prehrani.

Određivanje integralnog rezultata prehrambenih proizvoda značajno proširuje informacije o njihovom kemijskom sastavu. Istraživanje pridonosi kvantificiranju prednosti ili nedostataka pojedinih namirnica.

Obilježja nutritivne vrijednosti pojedinih skupina namirnica

Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko i mliječni proizvodi imaju dijetalna svojstva i naširoko se koriste u medicinskoj prehrani, služe kao izvor visokokvalitetnih proteina i visokokvalitetnih lako probavljivih masti. Dakle, u kravljem mlijeku - oko 3% proteina povezanih s kalcijem i fosforom kazeina, mala količina albumina i globulina, nadmašujući kazein u sadržaju esencijalnih aminokiselina. Mliječne masti sadrže kolesterol uravnotežen s lecitinom. Ovisno o udjelu masti, 100 g mlijeka sadrži od 30 do 80 kcal.

Mlijeko je glavni izvor kalcija, sadrži relativno veliku količinu kalija i fosfora. U maloj količini u mlijeku su svi vitamini, posebno B 2 , A i D. Relativno puno vitamina A u punomasnom mlijeku i maslacu ljeti, kada su životinje na ispaši i jedu puno trave bogate karotenom.

U prehrani koristiti kravlje, kozje i kobilje mlijeko. Štoviše, kobilje mlijeko sadrži manje masti i proteina, ali više laktoze, esencijalnih masnih kiselina i vitamina C i A nego kravlje. Kozje mlijeko također ima više esencijalnih masnih kiselina od kravljeg i lakše je probavljivo zbog manjih čestica masti.

Meso, perad i proizvodi njihove prerade

Meso, perad i proizvodi njihove prerade prije svega su izvor visokokvalitetnih proteina i željeza za organizam. U kliničkoj prehrani koriste se goveđe, teleće, nemasne sorte svinjetine i janjetine, kunića, piletina i pureće meso. Prihvatljivo je konjsko meso, divljač, meso deve, koji su također uključeni u prehranu stanovništva nekih regija.

Meso pataka i gusaka obično je isključeno iz kliničke prehrane zbog visokog udjela masti - u prosjeku do 30%.

Proteini mišićnog tkiva životinjskog mesa su cjeloviti, a po ravnoteži aminokiselina, govedina, janjetina i svinjetina malo se međusobno razlikuju. Proteini vezivnog tkiva (elastin, kolagen) i hrskavica smatraju se inferiornim. Meso koje ima puno vezivnog tkiva i nakon kuhanja ostaje žilavo, a nutritivna vrijednost i probavljivost bjelančevina takvog mesa je smanjena. Na toplinsku obradu posebno je otporno vezivno tkivo starih životinja.

Jaja

Jaja su važan izvor dobro izbalansiranih hranjivih tvari. Kemijski sastav bjelanjaka i žumanjka je različit. Žumanjak ima više masti i proteina i relativno malo vode.

Sukladno tome, žumanjci sadrže oko 16% proteina i 33% masti bogatih lecitinom i kolesterolom. Masnoće žumanjaka također sadrže značajne količine fosfatida. U ovom obliku, fosfor se dobro apsorbira u tijelu.

Od minerala u jajima, osim fosfora, sadrži se i kalcij (u 1 jajetu oko 30 mg). Jaja su bogata vitaminima A, D, E i vitaminima B. Apsorbiraju se 97-98%. Žumanjci pospješuju motoričku funkciju žučnog mjehura i imaju koleretski učinak.

Što se tiče sastava, jaja raznih poljoprivrednih ptica praktički se ne razlikuju.

Riba i plodovi mora

Riba i morski plodovi nisu ništa manje vrijedan izvor proteina od mesa. Sadržaj bjelančevina u ribi ovisi o njenoj vrsti: - u niskoproteinskoj ribi (makrorus, kapelin i dr.) sadržaj proteina je 10-13%; - u visokoproteinskoj ribi (ružičasti losos, losos, losos, losos, tuna, bijela riba, beluga, zvjezdasta jesetra i dr.) postotak proteina je 21-22%. Riblji proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline potrebne organizmu. Za razliku od mesa, esencijalna aminokiselina metionin prisutna je u velikim količinama u ribljim proteinima.

Prednost ribljeg proteina je nizak udio vezivnog tkiva koje predstavlja kolagen koji prelazi u topljivi oblik želatine (glutin). Zahvaljujući tome, riba se lako kuha mekana, njezina tkiva postaju labava, lako podložna djelovanju probavnih sokova. Kao rezultat toga, riblji proteini se probavljaju za 93-98%, a proteini mesa - za 87-89%.

Riba i plodovi mora imaju visoku nutritivnu vrijednost ne samo zbog proteina, već i zbog visokog sadržaja u masnim vrstama ribe (kao što su losos, losos, kalifornijska pastrva, skuša, haringa, tuna, sardine) u-3- i u- 6-masne kiseline. Ove višestruko nezasićene masne kiseline, koje imaju visoku fiziološku aktivnost, vrlo su važne za provođenje međustaničnih procesa, djeluju protuupalno i hipolipidemijski.

Sve vrste ribe bogate su elementima u tragovima: kalijem, magnezijem i posebno fosforom. Također su važan izvor vitamina B; jetra mnogih riba sadrži vitamine A, D, E u velikim količinama.

Morska riba i morski plodovi bogati su jodom i fluorom. Posebno puno joda u lignjama, kapicama, škampima, algama. Također poboljšavaju sastav aminokiselina u prehrani. Osim toga, u morskim algama pronađene su tvari slične heparinu koje sprječavaju stvaranje tromba. Za kuhanje je najbolje koristiti svježu (ne smrznutu) ribu, u kojoj je sadržaj proteina dovoljno visok.

Nemasne sorte svježe ribe probavljaju se u želucu i crijevima brže od mesa. Obično daju manji osjećaj sitosti od mesne hrane; to je zbog činjenice da meso ribe sadrži nešto više vode od mesa toplokrvnih životinja.

Gljive

Svježe gljive sadrže oko 2% proteina, ali značajan dio njih tijelo ne apsorbira. U svježim gljivama - oko 1% masti i 2-4% ugljikohidrata, puno vlakana, mala količina kalcija, vitamina C, B 1 i PP. Gljive su 84-93% vode. Odlikuje ih niska energetska vrijednost: 100 g gljiva sadrži 15-20 kcal. Gljive sadrže puno aromatičnih i ekstraktivnih tvari koje određuju njihovu visoku okusnu kvalitetu i nadmašuju povrtne uvarke u poticanju lučenja probavnih žlijezda.

Istodobno, zbog loše probavljivosti, gljive se rijetko koriste u kliničkoj prehrani.

Šećer

Rafinirani šećer sadrži 99,9% čiste saharoze pa se koristi u pićima i jelima kao lako probavljiv izvor energije (kalorična vrijednost 100 g – 380 kcal). No, unatoč ovim blagodatima šećera, prekomjerna konzumacija (više od 50-60 grama dnevno uz nisku tjelesnu aktivnost) se ne preporučuje zdravim osobama.

Šećer je korisniji u obliku voća i bobičastog voća te slastica, džemova, džemova, kompota, koji, kao vrijedan izvor energije, ujedno obogaćuju hranu korisnim hranjivim tvarima.

Za razliku od saharoze, fruktoza je slađa i gotovo ne zahtijeva inzulin za svoju apsorpciju, što joj omogućuje da se konzumira u manjim dozama (30-40 g dnevno). Kada se oksidira u tijelu, 1 g fruktoze oslobađa oko 4 kcal.

Izvor jednostavnih ugljikohidrata je med koji sadrži 36% glukoze, 38% fruktoze i 2% saharoze. U maloj količini med sadrži gotovo sve vitamine, minerale, organske kiseline, enzime. 100 g meda sadrži 314 kcal. Dnevna doza meda ne smije prelaziti 60-80 g uz smanjenje količine ostalih zašećerenih proizvoda (1 g šećera = 1,25 g meda).

Povrće, voće i bobičasto voće

U povrću, voću, bobičastom voću u osnovi ima malo proteina i neznatna količina masti (osim morske krkavine i avokada). Dakle, 100 g njihovog jestivog dijela sadrži u prosjeku 0,5-1,5 g proteina čiji aminokiselinski sastav ima nisku biološku vrijednost i teško su probavljivi. Velike količine relativno dobro probavljivih proteina nalaze se u krumpiru i cvjetači - 2-2,5%, kao iu zelenom grašku i mahunama 4-5%. Povrće sadrži 3-5% ugljikohidrata, voće i bobičasto voće - 5-10%.

Hurme su najbogatije probavljivim ugljikohidratima - 69% i sušenim voćem - 55-65%. Mnogo vlakana - u suhom voću, datuljama, smokvama, većini bobičastog voća; u citrusima, mahunarkama, cikli, mrkvi, bijelom kupusu, patlidžanima, slatkim paprikama; relativno malo - u lubenici, dinji, bundevi, tikvicama, rajčicama, salati, zelenom luku. Pektinima su bogatiji cikla, jabuka, crni ribiz, šljive, breskve, jagode, a u manjoj mjeri mrkva, kruške, naranče, grožđe.

Povrće, voće i bobičasto voće imaju nisku energetsku vrijednost, koju gotovo u potpunosti osiguravaju ugljikohidrati: 100 g jestivog dijela povrća - 20-40 kcal, voće i bobičasto voće - 30-50 kcal. Iznimke su: krumpir, zeleni grašak, grožđe i banane - 70-90 kcal, morska krkavina - 200 kcal, datulje - 270 kcal.

Povrće, voće i bobičasto voće praktički su jedini izvor vitamina C u prehrani, glavnog izvora karotenoida, uključujući β-karoten, bioflavonoide (vitamin P), folacin (folna kiselina) i vitamin K. Istovremeno, vitamini B U biljnoj hrani nema 12. A i D. Povrće ima malo vitamina B 2 (riboflavin). Iznimke su: špinat, cvjetača i prokulice.

Povrće i voće siromašni su kalcijem, fosforom, natrijem. Ali oni su glavni izvor kalija. Namirnice bogate kalijem također uključuju: sušeno voće, krumpir, zeleni grašak, rajčice, ciklu, rotkvice, zeleni luk, trešnje, ribizle, grožđe, marelice, breskve.

Zbog velike količine korisnih organskih kiselina, tanina i pektina, vlakna, povrće, voće i bobičasto voće imaju važnu ulogu u probavnom procesu i pridonose normalnom radu crijeva.

Proizvodi od žitarica

Proizvodi ove skupine glavni su izvor energije i dijetalnih vlakana. Razna jela od žitarica rasprostranjena su među narodima cijelog svijeta. Proizvodi od žitarica, poput kruha, bogati su izvori ugljikohidrata (škrob) i služe kao dobar izvor energije.

Hranljiva vrijednost žitarica ovisi o vrsti zrna i načinu obrade. Kada se ljuska ukloni (na primjer, mljevenje i poliranje žitarica), količina dijetalnih vlakana naglo se smanjuje, ali se njihova probavljivost povećava.

U prehrani se najčešće koriste žitarice od prosa, pšenice, ječma, heljde, zobi, riže i kukuruza.

Žitarice sadrže od 9 do 13% bjelančevina, međutim, proteini žitarica imaju nisku biološku vrijednost zbog nedostatka esencijalnih aminokiselina. Nedostatak esencijalnih aminokiselina u žitaricama može se nadoknaditi kombiniranjem žitarica s mlijekom, poput heljde ili zobenih pahuljica s mlijekom. Takve mješavine životinjskih i biljnih bjelančevina po svom su aminokiselinskom sastavu bliske bjelančevinama mesa i bolje se apsorbiraju. Najvrednije bjelančevine po sastavu i probavljivosti nalaze se u zobenim pahuljicama, heljdi, krupici i riži. Proteini kukuruzne krupice i prosa su manje potpuni.

Krupica se dobiva sortnim mljevenjem pšenice odabirom krupice iz središnjeg dijela zrna. Bogata je proteinima, škrobom, sadrži malo vlakana. Zobene pahuljice odlikuju se visokim sadržajem proteina i najvećom količinom biljne masti u odnosu na druge vrste žitarica; sve zobene pahuljice bogate su solima željeza. Ali zbog činjenice da u zobenim pahuljicama ima puno masti, one su loše pohranjene. To se prvenstveno odnosi na zobene pahuljice.

Heljda je jedna od nutritivno najvrjednijih žitarica. Sadrži relativno visoku (oko 13%) količinu proteina, a za razliku od bjelančevina ostalih biljnih proizvoda, sadrži dosta lizina. Heljda je bogata vitaminima B skupine i solima željeza (ima ih duplo više nego u drugim žitaricama). U njemu, kao i u zobenim pahuljicama, ima puno vlakana, pa je probavljivost hranjivih tvari u heljdi donekle smanjena.

Riža ima relativno malo proteina u usporedbi s drugim žitaricama. Riža ima puno škroba, koji ima sposobnost snažnog bubrenja pri kuhanju žitarica. Riža najvišeg i 1. razreda ima malo vlakana, lako se probavlja i dobro apsorbira.

Gotovo sve žitarice sadrže puno fosfora i nedovoljnu količinu kalcijevih soli. Da bi se postigao ispravan omjer ovih mineralnih elemenata u prehrani, preporuča se kuhati kulinarske proizvode od bilo koje žitarice s dodatkom mlijeka ili drugih mliječnih proizvoda. Zahvaljujući tome, ne samo da se nadoknađuje nedostatak kalcija u žitaricama, već se značajno povećava i korisnost njihovih proteina.

Neizostavan proizvod u svakodnevnoj prehrani svake osobe je kruh. Cijeni se kao bogat izvor ugljikohidrata (škrob). Kruh od raženog brašna ili integralnog pšeničnog brašna sadrži vitamine B 1 , B 2 i PP, puno vlakana. Kruh je bogat biljnim proteinima. Zbog mogućnosti jednostavne promjene recepture, upravo se u obliku kruha najčešće proizvode dijetalne i funkcionalne namirnice.

Pića

Dnevni unos tekućine zdrave osobe trebao bi biti 1,5-2 l / dan.

Čaj, kava i kakao sadrže alkaloide - tvari koje i u malim dozama snažno djeluju na ljudski organizam.

Sastav čaja uključuje tanine (uglavnom tanin), koji određuju njegov opor okus, eterično ulje, vrlo malu količinu bjelančevina i vitamina C, vitamin P, minerale, enzime i tein alkaloid, koji je sličan kofeinu po svom djelovanju na tijelo. Jedna čaša čaja umjerene jačine sadrži 0,03-0,05 g teina. U ovoj dozi tein djeluje umjereno stimulativno na živčani sustav, povoljno utječe na kardiovaskularni sustav i probavu. Zeleni (prirodni) čaj sadrži više tanina (teina) od crnog čaja. Zamjene za čaj uopće ne sadrže tein.

Pržena zrna kave sadrže oko 15% dušičnih tvari, 20% masti, približno 4% mineralnih soli, 40% ekstrakata, malu količinu šećera, tanina i 1,1% kofeina.

U kakao prahu - 20,2% masti, 23,6% proteina, 40,2% ugljikohidrata, 2,4% alkaloida - kofein i teobromin. Osim toga, sastav kakaa uključuje tanine, minerale i aromatične tvari.

Teobromin i kofein djeluju stimulativno na živčani sustav i srčanu aktivnost.

3. Sanitacija i higijena u ugostiteljskim objektima

Higijena rada je grana higijenske znanosti koja proučava utjecaj procesa rada i uvjeta radne okoline na ljudski organizam te razvija higijenske mjere, norme i pravila za očuvanje zdravlja radnika, povećanje radne sposobnosti i produktivnosti rada. Rad kuhara i slastičara u smislu troškova energije svrstava se u III skupinu. Povezan je s radom u stojećem položaju, s prijenosom utega, s radom mišića ruku i nogu, s nepovoljnim mikroklimatskim uvjetima (visoka temperatura, visoka vlažnost i zagađenost zraka) te s radom s opasnim mehanizmima i aparatima. . U slučaju nepravilne organizacije procesa rada u javnom ugostiteljskom poduzeću, svi ovi čimbenici mogu imati štetne, pa i štetne učinke (proizvodne opasnosti) na radnu sposobnost i zdravlje radnika. Za poboljšanje uvjeta rada zaposlenika poduzeća potrebno je: pridržavati se režima rada i odmora, očvrsnuti i trenirati tijelo, stvoriti mikroklimatske ugodne uvjete u proizvodnim radionicama, održavati pravilno osvjetljenje radnih mjesta, organizirati dobre životne uvjete u proizvodnji. Racionalna organizacija radnog procesa Učinkovitost osobe tijekom radnog dana nije konstantna, dokazano je da raste na početku radnog dana, dostiže maksimum nakon sat i pol rada i ostaje na toj razini što duže. što je rad bolje organiziran. Zatim izvedba opada i ponovno doseže vrhunac nakon dobro organizirane pauze za ručak. Umor tijela nastaje kao posljedica teškog, intenzivnog ili dugotrajnog rada, nepravilne organizacije procesa rada, neudobnog radnog položaja, loše organizacije odmora, što dovodi do osjećaja umora i pogoršanja dobrobiti. S obzirom na fluktuacije u ljudskom radu, sve radno intenzivne procese preporučljivo je provoditi u prvoj polovici dana i početkom poslijepodneva. Da bi se smanjio umor tijekom dana, potrebno je diverzificirati vrste posla, što je sasvim izvedivo u ugostiteljskim objektima. Vrlo je važno održavati pravilno držanje tijekom rada. To se osigurava odabirom opreme određenih veličina i visina. Radnik mora stajati uspravno, ne pognuti se. Neke operacije mogu obavljati kuhar i slastičar sjedeći na visokim stolicama. Pravilno organizirano radno mjesto pomaže u izbjegavanju nepotrebnih pokreta, a time i sprječava preranog umora. Radna sposobnost osobe uvelike ovisi o stupnju osposobljenosti, odnosno o industrijskoj obuci. Važan čimbenik u radu je izmjenjivanje rada i odmora, pa odmor za ručak u ugostiteljskim objektima treba iskoristiti prema namjeni. Za održavanje učinkovitosti i poboljšanje zdravlja od velike je važnosti specijalna industrijska gimnastika, koju treba provoditi povremeno tijekom radnog dana, u trajanju od oko 5 minuta pod vodstvom javnih instruktora. Ništa manje važan je sustavni tjelesni odgoj i sport u slobodno vrijeme. Svi ovi čimbenici doprinose racionalnoj organizaciji procesa rada i borbi protiv umora. Otklanjanje profesionalnih opasnosti u proizvodnji. U javnim ugostiteljskim poduzećima treba raditi na poboljšanju radnih uvjeta i uklanjanju profesionalnih opasnosti u skladu s "Pravilima za sigurnost i industrijsku sanitaciju u javnim ugostiteljskim poduzećima", koje je odobrilo Ministarstvo trgovine SSSR-a 30. listopada 1978. Za stvaranje normalni radni uvjeti, smanjenje temperature je od velike važnosti, smanjenje vlage i onečišćenja zraka u proizvodnim radnjama, posebice u toplim, slastičarskim i praonicama. To se postiže uvođenjem novih vrsta modularne opreme s električnim grijanjem i opremanjem proizvodnih pogona centralnom i lokalnom dovodno-ispušnom ventilacijom, koja bi trebala raditi nesmetano i učinkovito, pridonositi održavanju toplinske udobnosti, osiguravajući povoljnu temperaturu zraka u radionicama unutar 18- -20°C, relativna vlažnost zraka 40--60% i slabo kretanje zraka brzinom od 0,1 m/s. Kako bi se spriječile prehlade među zaposlenicima javnih ugostiteljskih objekata, ne bi se smio dopustiti propuh, potrebno je predvidjeti postavljanje toplinsko-zračnih zavjesa i predvorja na uslužnim ulazima. U proizvodnim pogonima mora se osigurati dovoljna osvijetljenost radnih mjesta. Kako bi se smanjila industrijska buka, kotači transporta unutar trgovine opremljeni su gumenim gumama, rashladni uređaji i ventilacija su opremljeni tihim elektromotorima. Radi poboljšanja uvjeta rada svi javni ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni potrebnim sanitarnim čvorovima, uključujući prostoriju za odmor i jelo. Svim zaposlenicima javnih ugostiteljskih poduzeća treba osigurati dovoljnu sanitarnu odjeću i posebnu obuću koja sprječava profesionalne bolesti stopala. Prevencija industrijskih ozljeda i pružanje prve pomoći. Ozljeda na radu je mehaničko ili toplinsko oštećenje tkiva ljudskog tijela na radu. Uzroci industrijskih ozljeda u javnim ugostiteljskim poduzećima uglavnom su: kršenje pravila za rad opreme i sigurnosnih mjera opreza, nepravilna organizacija rada, umor i bolest zaposlenika. Da biste izbjegli ozljede, morate:

1. Upoznati sve zaposlenike poduzeća sa sigurnosnim propisima.

2. Na posebno opasnim radnim mjestima postaviti plakate, upute, naljepnice upozorenja.

3. Pridržavajte se sanitarnih pravila za uređenje opreme i osigurajte joj slobodan pristup.

4. Strogo se pridržavajte pravila za rad s opremom.

5. Nemojte zasipati proizvodne pogone praznim spremnicima, neaktivnim uređajima itd.

6. Pridržavajte se pravila nošenja sanitarne odjeće i obuće.

7. Organizirati temeljito i pravovremeno pranje podova u radionicama.

8. Strogo se pridržavajte proizvodnih metoda otvaranja poklopca kotlova s kipućom hranom, pomicanja kotlova na štednjaku, nošenja vrućih limova za pečenje, alata za bušenje i rezanje. Zaposleniku koji je zadobio industrijsku ozljedu odmah se pruža prva pomoć kako bi se izbjegle moguće komplikacije. Za pružanje prve pomoći na radu od posebno obučenih djelatnika stvaraju se sanitarni čvorovi i opremaju se kompleti prve pomoći u koje se pohranjuju pojedinačne zavojne vrećice, udlage, hemostatske poveze, tinktura joda, amonijak itd. Pojedinačna vrećica za zavoje sastoji se od sterilni zavoj i dva jastučića od pamučne gaze, od kojih je jedan pričvršćen na slobodni kraj zavoja. Sve je to hermetički zatvoreno. Ako je potrebno, paket se otvara i uklanja sadržaj. Uzimajući zavoj zavoj desnom rukom, a lijevom rukom njegov slobodni kraj, jastučići se nanose na ranu. dodirujući rukama samo vanjsku stranu (označenu obojenim nitima), i zavijte je. Industrijske ozljede mogu uzrokovati krvarenje, koje su tri vrste: kapilarno, vensko i arterijsko. Kapilarno krvarenje se zaustavlja neutralizacijom rane jodnom tinkturom i stavljanjem čistog zavoja od gaze. Kod venskog krvarenja na ranu se nanosi tlačni zavoj.

Arterijsko krvarenje odlikuje se izlivanjem svijetlih grimiznih mlaznica krvi. U tim slučajevima potrebno je podići ozlijeđeni ekstremitet i stisnuti arteriju iznad mjesta rane gumenim podvezom ili platnenim uvijanjem, uz koje trebate priložiti napomenu s naznakom vremena primjene. Nakon pružanja prve pomoći, žrtva mora biti poslana u medicinsku ustanovu. Kada osobu udari električna struja, koristi se umjetno disanje.

Prije toga unesrećenog treba staviti na leđa, otkopčati mu pojas, pojas, ovratnik i sl. Postoji nekoliko metoda umjetnog disanja.

Metoda usta na usta sastoji se u tome da osoba koja pruža pomoć upuhuje zrak kroz usta izravno u usta žrtve, prethodno zabacivši glavu unatrag, očistivši usta od sline i pokrivši ih čistim rupčićem. Prema Sylvester metodi (žrtva leži na leđima), udah se postiže pomicanjem žrtvinih ruku u stranu i gore" (tj. iznad glave), a izdisaj snažnim pritiskom žrtvinih laktova na donju polovicu prsnog koša. Prema Schaefer metodi (žrtva leži na trbuhu), osoba koja pomaže kleči kao da jaše na žrtvi i povremeno stišće rukama donji dio prsnog koša (izdisaj). , disanje se odvija samostalno. Umjetno disanje je učinkovito samo u slučajevima kada srce još radi.

Mora se započeti što je prije moguće i provoditi u skladu s ritmom normalnog disanja, tj. 16-18 puta u minuti. Opeklina – oštećenje tkiva visokom temperaturom – najčešća ozljeda u ugostiteljstvu. U slučaju opeklina kipućom vodom, vrućim predmetom ili parom malih dijelova tijela, zahvaćeno mjesto brzo se hladi mlazom vode iz slavine 5-10 minuta. Tkanina odjeće koja prianja uz kožu pažljivo se reže škarama. Na opečeno, ohlađeno mjesto stavlja se sterilni zavoj ili komad čistog platna. S opsežnom opeklinom, odjeća se brzo skida sa žrtve, zatim se umota u čistu plahtu, položi na kauč, da se pije topli slatki čaj i odmah se pozove hitna pomoć. U slučaju velikih opekotina plamenom, unesrećeni se iznosi iz zone požara, ugasi se odjeća koja tinja na njemu i, strgnuvši je, umota se u čistu plahtu i pozove hitna pomoć. Za male opekline s plamenom rade isto kao i za opekline kipućom vodom ili parom. U slučaju opeklina od strujnog udara, žrtvu treba osloboditi od njezina djelovanja, zaviti mjesta opeklina sterilnim zavojem ili krpom. Ako je potrebno, odmah počnite s umjetnim disanjem.

4. Povijest kineske kuhinje

Kulinarska umjetnost Kine usavršavana je stoljećima. Tijekom 3 tisuće godina svog postojanja stekao je i, što je najvažnije, zadržao sva ona vrijedna znanja i vještine koje omogućuju da se kineska jela smatraju jednim od najzdravijih i najukusnijih. Poznati gurman Brillat-Savarin prepoznao je samo 3 kuhinje, uključujući kinesku (kao i francusku i rusku).

Najstariji arheološki nalazi, koji svjedoče o prilično visokoj gastronomskoj razini Kineza, pronađeni su u gradu Anyangu u provinciji Henan. To su bili brončani lonci, noževi, kuhinjske daske, lopate, lonci i drugi pribor. Natrag u 770-221. PRIJE KRISTA e - razdoblje Chunqiu ("Proljeće i jesen") i Zhangguo ("Zaraćene države") u Kini su postojali javni restorani, a prije oko 1500 godina sastavljena je detaljna kuharica. Već tada je kulinarska umjetnost bila predmet ozbiljnog proučavanja, što je dijelom posljedica posebnog odnosa Kineza prema kuhanju.

Biljno ulje počelo se koristiti mnogo kasnije. Prije dinastije Han (206. pr. Kr. - 220. n. e.) u prženju se koristila samo životinjska mast. I tek za vrijeme dinastije Han pojavilo se biljno ulje, a s njim i novi načini kuhanja. Kineska kuhinja se brzo razvijala, pojavilo se sve više novih jela. U ljetopisnim tekstovima "Zhou Li" i "Li Qi" spominje se osam dragocjenih jela koja su se pripremala samo za cara. Recepti navedeni u analima živopisna su ilustracija posebne sofisticiranosti drevne kineske kuhinje. Tijekom ere Zhangguoa (Zaraćenih država), veliki pjesnik Qiu Yuan iz Kraljevine Chu napisao je skladbu pod naslovom "Uzmi svoje duše" - apel vojnicima i generalima Kraljevine Chu koji su poginuli u ratu. U njemu se spominju razna gurmanska jela: pečena janjetina, mlada kornjača pečena na otvorenoj vatri, pečena janjetina, divlja guska, začinjena piletina, juha od prepelica itd. Za vrijeme dinastije Han putnik Zhang Zan donio je u Kinu, vraćajući se sa svojih lutanja u Zapad, lucerna, vinova loza i drugi usjevi danas se široko koriste u nacionalnoj kuhinji Kine. Ali grah i mnoga jela koja uključuju grah čisto su kineski izumi...

Li - kotao s tri šuplje noge, ding - brončani kotao s tri noge, s dvije ručke omče, gui - zemljani vrč s tri šuplje noge, yang - dvostruki parni kotao od bronce ili gline, bu - brončani odn. glinena posuda za vino ili vodu, tsen - glineni parni kotao za kuhanje riže. Za vrijeme dinastije Manchu Qing, svečanosti u čast Manchu Khana posluživale su se sa šest glavnih jela, šest manjih i četiri prateća jela, dva ili tri desertna jela i 24 pladnja (četiri sa suhim, četiri sa svježim i četiri s kiselim plodovima, osam s hladnim zalogajima i četiri s toplim). Osim toga, gostima su prije jela nuđeni lijekovi za poticanje apetita i dva puta poslužen čaj. Obilje svečanog stola naglašavalo je i bogatstvo Manch-Zhu-Khana i jedinstvenu sofisticiranost kineske kuhinje. Privlačnost kineskih jela je u njihovoj boji, obliku, mirisu i, naravno, okusu. Da bi se postiglo savršenstvo u njihovoj pripremi, prvo je potrebno razumjeti i naučiti najvažnije tehnike koje su u osnovi ove divne umjetnosti.

Kineska kuhinja je posebno dizajnirana za štapiće za jelo, koji lako pokupe male komadiće koji čine osnovu jela. U sjevernoj Kini umjesto riže mogu se poslužiti rezanci i peciva na pari. Tradicionalni doručak je rižina voda s komadićima mesa (ili ribe) i povrćem. Večerati u podne; večerati u 18.00-18.30.

5. Važnost juha u prehrani. Klasifikacija juha. Juhe: tehnologija pripreme i uporaba.