Можно ли употреблять в пищу грибы свинушки? Что делать при отравлении этими грибами.
Некоторые видов грибов до недавнего времени относили к разряду условно-съедобных, но затем, изучив их свойства, ученые отдельные подвиды внесли в список ядовитых. Такая участь, например, постигла грибы свинушки. Ученые давно изучают их химический состав. Они пришли к выводу, что лучше не употреблять подобный продукт в пищу. И вот почему.
Польза
На территории России растет два вида свинушек из восьми существующих. Это свинушка тонкая и толстая (черная). Первая до 1984 года во всех справочниках значилась, как условно-ядовитая. Черная свинушка изначально была причислена к разрядам ядов. Условно-ядовитые грибы после дополнительной термической обработки можно есть. У них сохраняются все полезные свойства, которыми могут похвастаться грибы. Обозначить их и ответить на самые злободневные вопросы несложно. Вот, что можно было бы сказать в пользу потребления свинушек.
Можно ли назвать продукт диетическим?
Грибы, и свинушки, в том числе, - это диетический продукт. В ста граммах содержится всего 30 калорий. Процентная доля жиров небольшая, всего 28,2%, доля углеводов – 16,9%, белков – 58,9%. Так, как белок имеет растительное происхождение, он полностью усваивается организмом человека. Углеводы, содержащиеся в свинушках, не относятся к разряду сложных, поэтому тоже моментально усваиваются. Полинасыщенных и моно насыщенных жиров содержится минимальное количество, всего 1% от суточной нормы.
Каковы полезные свойства продукта?
Грибы, и условно-ядовитые свинушки, в том числе, полезны тем, что в их составе содержится лецитин – вещество, которое не позволяет скапливаться в организме вредному холестерину. Поэтому грибы помогают при сердечно сосудистых заболеваниях. Они также богаты клетчаткой, она улучшает пищеварение. Недавние научные исследования показали, что в свежих грибах есть антиоксиданты, способные повышать иммунитет.
Как продукт влияет на работу организма?
Свинушки есть можно только после тщательной обработки. Их необходимо сначала вымачивать в течение трех суток, постоянно меняя воду, затем отваривать и только потом солить. После таких манипуляций целебные свойства значительно теряются. Поэтому сложно сказать, насколько сильно продукт влияет на работу организма.
Влияет ли продукт на внешний вид человека?
Свинушки – источник природного белка – главного строительного материала, который активно расходуется во время многих процессов, происходящих внутри организма. Но данный подвид никак не используется в косметологической промышленности.
Вред
Современные ученые склонны считать, что грибы свинушки не должны присутствовать в рационе человека. Это очень коварный подвид, блюда, приготовленные из него, часто вызывают отравление. Грибники связывают это с тем, что даже только что срезанные с ножки свинушки очень быстро начинают гнить.
Внимание – чем старше гриб, тем больше в нем накапливаются токсичные вещества.
В 70-е годы было выявлено, что при нагревании опасные соединения разрушаются, поэтому тонкие свинушки не относились к разряду ядовитых. Но отравления их употребления все чаще стали приводить к смертельным случаям. И это заставило ученых снова взяться за изучение свинушек.
Их работа позволила выяснить, что грибы со временем накапливают вещество под названием мускарин. Оно по своему составу похоже на состав яда мухоморов. Причем в разных районах произрастания грибницы наблюдается разная концентрация этого вещества. Оно не разлагается во время термической обработки, именно мускарин и вызывает сильнейшие отравления.
Есть ли в продукте повышенное содержания насыщенных жиров?
В продукте нет повышенного содержания насыщенных жиров.
Есть ли в продукте повышенное содержания углеводов?
Доля углеводов в свинушках незначительна. Она составляет всего 16,7% процентов от общего содержания полезных микроэлементов. Причем углеводы эти легкоусвояемые, а значит, совершенно безвредны для человека.
Есть ли в продукте какие-то вещества, которые считаются вредными?
Кроме опасных токсинов и яда мускарина, в свинушках есть вещества, способные спровоцировать заболевания крови. Лабораторные анализы показали, что со временем в свинушках скапливаются соединения тяжелых металлов, содержащихся в отходах промышленной деятельности человека. Поэтому нельзя есть свинушки, которые были собраны вокруг промышленных предприятий и автодорожных магистралей.
Обратите внимание! Все виды свинушек относятся к разряду ядовитых. Об этом свидетельствует книга Я. Клана «Грибы», а также труды немецкого профессора М. Мазе, изданные в ГДР в 1978 году.
В нашей стране свинушки под запретом с 1984 года, тогда она попала в список ядовитых грибов, составленный заместителем главного санитарного врача СССР.
Может ли продукт способствовать развитию рака?
Описываемый гриб способен спровоцировать сильное отравление с летальным исходом. Сведений о том, что он может вызывать онкологические заболевания у современных ученых нет.
Калорийность
Пищевая ценность
Пищевая ценность у свинушек незначительна. Содержание белков и углеводов, а также жиров минимальное. В этом помогает убедиться следующая таблица:
Витамины
Состав витаминов и минералов в свинушках такой же, как и у всех других грибов:
| В 100 гр | мг | Суточная норма в % |
| Витамин A, RAE | 0,001 | 0 |
| Витамин А, Ретинол | 0,1 | 1 |
| Витамин C | 7 | 8 |
| Витамин B1, Тиамин | 0,1 | 7 |
| Витамин B2, Рибофлавин | 0,4 | 25 |
| Витамин B5, Пантотеновая кислота | 2,1 | 42 |
| Витамин B6, Пиридоксин | 0,05 | 3 |
| Витамин B9, Фолаты | 0,03 | 8 |
| Витамин PP, Ниацин | 4,8 | 24 |
| Витамин PP, НЭ | 5,6 | 28 |
Минералы
| В 100 гр | мг | Суточная норма в % |
| Калий, K | 530 | 21 |
| Кальций, Ca | 4 | 0 |
| Магний, Mg | 15 | 4 |
| Натрий, Na | 6 | 0 |
| Фосфор, P | 115 | 14 |
| Хлор, Cl | 25 | 1 |
| Железо, Fe | 0,3 | 2 |
| Йод, I | 0,18 | 12 |
| Кобальт, Co | 0,15 | 150 |
| Молибден, Mo | 0,003 | 4 |
| Фтор, F | 0,14 | 0 |
| Хром, Cr | 0,13 | 26 |
| Цинк, Zn | 0,28 | 2 |
Свинушки имеют уникальный химический состав. Они способны восполнить нехватку белка в организме. Но сделать это можно, обратив внимание и на другие более ценные и безопасные для здоровья виды. В России растет масса первосортных грибов. Поэтому вести дискуссию о свинушках не стоит.
Любой опытный грибник знает, что среди всех грибов есть немало ядовитых представителей. Собираясь в лес, каждый человек должен иметь представление о том, какие грибы можно употреблять в пищу и собирать, а какие нельзя. Наиболее часто встречаются следующие ядовитые грибы: бледная поганка, мухомор, ложные опята и свинушка. Свинушка распространена в нашей стране довольно широко, ее можно встретить практически везде.
Большое значение имеет и тот факт, что некоторые грибы очень похожи друг на друга, и каждый должен уметь отличать съедобные от несъедобных.
Несъедобный вид грибов характеризуется тем, что при употреблении он может вызвать сильное отравление. Нередко оно заканчивается смертельным исходом. Для свинушки такое явление вполне возможно, поэтому грибу уделяется пристальное внимание. Свинушка - это собирательное название целого семейства, которое включает 8 видов. Большой интерес представляет то, что каждый вид относится к ядовитым или условно-ядовитым грибам. Рассмотрим более подробно, как выглядит гриб коровник (другое название свинушки), его описание, распространенность, ядовитые свойства.
Где растет и когда встречается
Свинушка - это вид грибов семейства свинушковых. Еще примерно три десятилетия назад он значился как условно-съедобный гриб, в настоящее же время он входит в список ядовитых. Свинушка имеет множество названий, которые употребляются на определенной территории нашей страны. К наиболее распространенным относятся: коровник, дунька, свинарь и некоторые другие. Свинарь можно встретить практически повсюду, он предпочитает расти в лиственных или хвойных лесах. Излюбленными местами произрастания являются опушки леса рядом с полянами, окраины болот. Чаще всего коровник можно встретить там, где растут березы, дубы и кустарники.
Нередко свинушка или дунька растет на вывороченных корнях деревьев. Отличительной особенностью гриба является то, что он очень редко растет в одиночестве. Чаще его можно встретить в виде небольших групп. Свинушка очень любит влагу, в том числе влажную почву, встречается в летне-осенний период, с июля по октябрь. Для свинушки характерно обильное и частое плодоношение.
Подобное описание может подходить и для любого другого гриба, поэтому необходимо знать не только его распространенность, но и внешнее описание.
Фото гриба свинушки
Внешнее описание
Свинарь по описанию представляет собой небольшой гриб, шляпка которого может достигать 20 см в редких случаях. В среднем она составляет от 12 до 15 см. Шляпка очень мясистая и толстая. Сперва она имеет небольшую выпуклость, а затем становится плоской. Край шляпки несколько вывернут. В средней части она имеет воронковидную форму. Край свинушки в большинстве случаев волнистый. Цвет варьируется от оливкового до серо-бурого, это зависит от возраста. Если гриб молодой, то цвет более светлый.
Определить коровник можно путем надавливания на поверхность или на срез, при этом гриб быстро темнеет.
На ощупь гриб шероховатый, пушистый и сухой. При большой влажности свинушка может становиться липкой и блестящей. Более взрослая особь свинушки имеет гладкую поверхность. Грибная мякоть плотная, может быть мягкая. Цвет свинушки на срезе бледно-желтый или коричневый. Что касается ножки гриба, то она совсем небольшая. Максимальная ширина составляет 2 см, длина - 9 см. Ножка ровная. Практически всегда ножка по цвету совпадает со шляпкой или же очень близка к ней.
Токсические свойства
Свинушка - это опасный для человека гриб. При сильном отравлении возможен летальный исход. Свинушка при отваривании и другом виде термической обработки не теряет своих ядовитых свойств, в отличие от некоторых условно-съедобных видов. Свинушка проявляет свои токсические свойства благодаря действию лектинов. Лектины не разрушаются даже после тепловой обработки. При попадании в организм человека токсины попадают в клетки, в том числе и в кровь. Они способны оседать на поверхности эритроцитов, вызывая тем самым аллергические реакции. В результате негативного воздействия развивается аутоиммунный ответ.
Свинушка способствует выработке антител, направленных на чужеродный антиген. Но в результате под атакой оказываются сами клетки, в том числе эритроциты. Последние начинают разрушаться, и развивается гемолитическая анемия. Анализ крови может подтвердить отравление. Но на этом действие не заканчивается. Коровник поражает почки. Это возникает потому, что остатки эритроцитов повреждают почечные клубочки, и постепенно развивается почечная недостаточность.
Если дунька употреблялась в пищу в больших количествах и не один раз, то симптомы могут проявиться в первые часы. Нередко признаки отравления наблюдаются через несколько часов после употребления гриба. Острая почечная недостаточность - основная причина летального исхода. Первыми симптомами отравления могут быть рвота, головокружение, слабость, тошнота, диарея, боли в животе. Противоядия от токсина, который имеет коровник (свинушка), нет.
Другие опасные свойства
Дунька (коровник) известна уже очень давно. Первые данные о ядовитых свойствах свинушки появились в сороковые годы 20 века, когда свинушка стала причиной гибели немецкого миколога. Важно то, что коровник действует не на всех людей в одинаковой степени. У тех, кто употребляет коровник многократно, аутоиммунная реакция выражена намного сильнее. Наиболее чувствительной группой являются дети, поэтому коровник (дунька) должен быть исключен из их рациона.
Симптомы интоксикации развиваются следующим образом: сперва появляются диспепсические расстройства (боли в животе, диарея, рвота), после этого появляется бледность кожных покровов, нарушение диуреза, может развиться желтуха. Результаты анализов выявляют эритропению, увеличение непрямого билирубина, снижение уровня гемоглобина в крови. Все это может привести к шоку, дыхательной недостаточности.
Для свинушки характерно и другое очень опасное свойство. Гриба способен накапливать вредные химические соединения, в частности радиоактивный цезий и медь. Концентрация их в самом грибе может в десятки и сотни раз превышать концентрацию в почве. Согласно постановлению правительства 1981 года, свинушка исключена из перечня съедобных грибов. Через несколько лет спустя она вошла в перечень ядовитых продуктов 4 категории опасности.
Свинушки – грибы, которые вызывают множество споров. Раньше их употребляли в пищу и считали безопасными, но сегодня микологи призывают к тому, чтобы грибники отказались от их сбора. Данный гриб опасен и токсичен, способен накапливать вредные химические соединения и тяжелые металлы, угрожающие здоровью, поэтому его следует избегать.
Общая характеристика гриба
Это пластинчатые грибы, относящиеся к семейству свинушковых. Есть несколько видов этих грибов, каждый из которых имеет свои особенности. Свое название свинушки получили из-за темных, напоминающих грязь пятен, которые появляются на их поверхности при прикосновении к ним.
Внешне свинушка – небольшой гриб с толстой шляпкой, размер которой может варьироваться от 10 до 20 см. В период раннего развития свинушки выпуклые, но по мере роста становятся ровными, а затем – воронкообразными.
У выросших грибов края шляпки волнистые, вывернутые. Ножка свинушки небольшая: ее размер достигает 10 см. Мякоть плотная, кремовая, не имеет запаха.
Цвет молодых свинушек оливковый, старых – серо-коричневый. На ощупь грибы сухие и гладкие. Когда стоит влажная погода, поверхность свинушек покрывается липкой пленкой.
Обычно такие грибы растут целыми группами, единичные экземпляры – редкость. Летом эти грибы часто поражаются червями, особенно это касается ядовитых видов свинушек.
В настоящее время известно 10 видов свинушек. Не все из них являются ядовитыми, но во всех свинушках содержатся вредные для организма вещества в определенных количествах.
Виды
Существуют такие виды свинушек:
- Толстая (или войлочная) . У гриба этого вида присутствует бархатистая шляпка с бурой, рыже-коричневой или фисташковой окраской. Диаметр шляпки варьируется от 15 до 20 см. Ножка у такого гриба короткая, искривленная, ее цвет – коричневый. У гриба толстая и жесткая мякоть. На срезе она темнеет. Запах у толстой свинушки отсутствует, вкус этого гриба горьковатый. Данная разновидность принадлежит к группе условно-съедобных грибов. Ученые указывают на противоопухолевые свойства данного гриба, а также на такую особенность свинушки, как ее действие в качестве природного антибиотика. Толстая свинушка невкусная, поэтому целенаправленно собирать ее для употребления в пищу не имеет смысла.
- Тонкая свинушка . Шляпка данной разновидности гриба варьируется от 5 до 15 см в диаметре. Она мясистая и выпуклая, может иметь светло-оливковый либо зеленовато-бежевый цвет. В центре шляпка вдавлена. Ножка тонкой свинушки цилиндрическая, ее толщина – 1-2 см. Мякоть толстая, на запах приятная, кисловатая на вкус. Тонкую свинушку относят к ядовитым видам грибов. Эту разновидность часто поражают черви.
- Ольховая . Гриб растет на коре осины и ольхи. В шляпке есть неглубокая воронка, ее края опущены вниз, слегка волнистые. Цвет коричневый, с желтым или рыжеватым оттенком. Специфический запах гриба от ольховой свинушки не исходит. Этот вид относится к ядовитым.
- Уховидная . Такая свинушка имеет жесткую шляпку с диаметром до 12 см. Ее форма напоминает раковину либо веер. Края шляпки неровные – волнистые или зубчатые. Характерная особенность уховидной свинушки – приятный хвойный аромат, исходящий от нее. Данный вид гриба относят к группе условно-съедобных.
Толстая свинушка
Тонкая свинушка
Ольховая свинушка
Уховидная свинушка
Хотя некоторые виды свинушек и принадлежат к группе условно-съедобных, их все же не рекомендуется собирать для употребления в пищу из-за содержащихся в них ядовитых веществ. Кроме того, любые виды этого гриба обладают способностью накапливать радиацию.
В России наиболее распространены свинушки двух видов: тонкая и толстая.
Места произрастания свинушек
Встретить эти грибы можно везде, но наиболее распространенными местами их роста являются лиственные и хвойные леса, а также лесные опушки, окраины болот. Очень часто грибы можно обнаружить близи участков, на которых растут кустарники, березы и дубы.
Также свинушку можно заметить на корнях выкорчеванных деревьев, а некоторые ее виды – на коре. Иногда этот гриб находят на заброшенных муравейниках.
Этот гриб предпочитает влагу, хорошо распространяется в условиях увлажненных почв. Растет свинушка целыми группами летом и осенью, с июля по октябрь. Осенью их наблюдается особенно много. Свинушка приносит частые и обильные урожаи.
Почему свинушку считают ядовитым грибом?
Не так давно свинушку не считали опасным грибом и с удовольствием собирали и готовили. Сегодня к этому вопросу подходят осторожно и относят некоторые виды к несъедобным и вредным для здоровья, а некоторые – к ядовитым.
Дело в том, что в свинушках содержится токсическое опасное вещество – мускарин, не распадающееся при любом способе термической обработке, а также не выводящееся из организма.
Также ученые доказали, что в этих грибах содержатся антигены, стимулирующие выработку антигенов к крови. Последние атакуют клетки крови, включая эритроциты. Когда происходит накопление антигенов, развиваются тяжелые заболевания. Одной из таких серьезных патологий является гемолитическая анемия.
Свинушка способна повреждать почечные клубочки и вызывать развитие почечной недостаточности.
При сильном отравлении этими грибами существует вероятность летального исхода.
Свинушки способны к накапливанию вредных химических соединений и тяжелых металлов, среди которых – медь и радиоактивный цезий. Концентрация этих элементов в теле гриба достаточно высока и может во много раз превышать их сосредоточение в почве, на которой он растет. Такая способность к накоплению вредных веществ объясняется структурой свинушки: она губчатая, поэтому удерживает внутри опасные элементы.
Принимая во внимания все опасности, которые несет в себе свинушка, этот гриб исключили из списка съедобных грибов в 1981 году. Также его отнесли к перечню ядовитых продуктов четвертой категории опасности.
Признаки отравления могут обнаружиться как через несколько часов после употребления грибов, если была съедена большая порция свинушек сразу, так и через несколько лет при систематическом их употреблении в пищу. Именно поэтому не стоит прислушиваться к тем, кто утверждает, что свинушки вполне съедобны и главное – правильно их приготовить. Последствия в данном случае могут быть непредсказуемыми.
Нужно учесть, что особенно уязвимыми к свинушкам являются:
- дети в возрасте до 12 лет;
- лица, страдающие от заболеваний поджелудочной железы;
- лица, страдающие от болезней органов желудочно-кишечного тракта.
Перед очередным походом в лес стоит пересмотреть изображения свинушки, чтобы не положить ее в корзинку.
Симптомы отравления свинушками и оказание первой помощи
Выраженность симптомов интоксикации веществами, содержащимися в этих грибах, зависит от особенностей иммунной системы человека. Если у человека есть повышенная чувствительность к элементам, которые входят в состав свинушек, то характерная симптоматика возникает через 1-3 часа после их употребления.
Если отравление имеет легкую степень , то можно рассчитывать на благополучный исход.
Для легкого отравления характерны следующие симптомы:
- боли в животе, которые не имеют постоянного характера и локализации;
- диарея;
- тошнота, рвота;
- боль в пояснице;
- холод в руках и ногах.
Отравление сопровождается выраженным обезвоживанием организма.
При такой степени отравления в случае своевременно предпринятых мер симптомы отравления ослабевают через 2-3 суток.
Средняя степень отравления свинушками выражается, помимо указанных выше симптомов, в развитии печеночной и почечной недостаточности.
При тяжелой интоксикации также развивается сердечно-сосудистая недостаточность, не исключена вероятность органического поражения головного мозга ядами.
Более серьезные степени отравления выражаются в появлении таких симптомов, как учащенное сердцебиение, нарушение дыхательной деятельности, выраженная потливость, обильное слюноотделение, бледность кожных покровов, галлюцинации и бред.
При первых проявлениях интоксикации свинушками следует как можно быстрее вызвать бригаду скорой помощи. До приезда специалистов для скорейшего выведения токсинов из организма следует дать пострадавшему выпить как можно больше теплой воды с растворенной в ней солью либо марганцовкой. После этого нужно несколько раз вызвать рвоту.
Так как отравление представляет собой токсико-аллергическую реакцию, после промывания желудка отравившемуся человеку следует дать выпить антигистаминное средство (Супрастин, Тавегил).
Отравившегося обязательно госпитализируют, вне зависимости от степени тяжести отравления.
В медицинском учреждении больному проводят промывание желудка и кишечника. Если симптоматика интоксикации прогрессирует, проводят промывание кишечного тракта солевым раствором.
При необходимости назначают следующие процедуры:
- очищение крови;
- гемодиализ, если была определена почечная недостаточность;
- восстановление водно-солевого баланса в организме;
- прием препаратов для восстановления деятельности сердечно-сосудистой системы.
Свинушки в настоящее время определяют как вредные для организма грибы. Некоторые виды таких грибов являются ядовитыми. Следует отказаться от их сбора и употребления в пищу, так как тяжелая интоксикация может стать причиной летального исхода.
Съедобная ли или свинушка - это ядовитый гриб? Мнения на этот счет существенно разделились. В справочниках описано порядка 8 видов грибов семейства свинуховых. Наиболее распространены на просторах нашей страны два вида - толстая (черная) и тонкая свинушки.
В различных регионах свинушка тонкая может именоваться и по-другому, например, свинарь или коровник. Диаметр ее шляпки достигает 10-12 см. В начале роста шляпка выпуклая, со временем становится уплощенной, воронкообразной. Опущенные волнистые края придают внешнюю схожесть с грибами для засолки.
Место прикрепления ножки к шляпке смещено от центра, отчего шляпка в наклонном положении напоминает ухо свиньи, отсюда и название гриба.
Бархатистая сухая поверхность шляпки становится липкой при влажной погоде. Свинушка может быть коричневой, цвета охры, оливковой или другого оттенка из этой гаммы. Мякоть быстро темнеет, если надавить, и сразу появляется запах гниющей древесины.
Фото свинушек
Доводы сторонников съедобности
Свинушка хорошо известна опытным грибникам и очень популярна. Первые плоды появляются задолго до других грибов и радуют обильным урожаем до глубокой осени. Поклонники весеннего лесного деликатеса считают их очень вкусными. Вопрос, можно ли есть свинушки, у любителей вызовет лишь улыбку, ведь этот гриб так и называется в народе - свинушка съедобная. Достаточно лишь проварить подольше, от 20 до 40 минут, после чего можно готовить, как обычно.
Сторонников съедобности не смущают слухи об отравлениях этим продуктом. Отравиться могут неопытные собиратели, если поместят в корзину несъедобный гриб вперемешку со съедобными, чего вполне достаточно для пищевой реакции. К тому же свинушки по внешнему виду очень похожи на другие - ядовитые грибы. Следует хорошо знать, как выглядят свинушки, чтобы не перепутать и тогда можно смело готовить из них аппетитные блюда и разнообразить свой стол.
Самый сильный довод в пользу съедобности - то, что наши бабушки и дедушки на протяжении всей жизни любили готовить из этих грибов и суп, и жаркое, и соленья. Главное - знать, как готовить. Будучи неправильно приготовленным, ядовитым может оказаться абсолютно любой продукт.
Истинная опасность при употреблении в пищу
С 1984 года свинушки официально считаются несъедобными. Состав их мякоти, химические и токсикологические свойства много лет исследовались и установлены достоверно. Свинушка не просто несъедобна, это опасно ядовитый гриб. Как выяснилось, в ее мякоти присутствует сильный яд мускарин. Этот яд термостоек настолько, что его нельзя нейтрализовать даже за 3 часа варки. Готовить блюдо из грибов после нескольких часов кипячения нет смысла, они превратятся в слизь. Сила воздействия этого яда на клеточную структуру человеческого организма дважды превосходит активность аналогичного по составу содержащегося в мякоти красного мухомора. Если употреблять свинушку в пищу, острая или хроническая интоксикация разовьется неизбежно. При большой дозе яда острая интоксикация обнаружится буквально через полчаса после еды.
Симптомы отравления сначала проявятся повышенным слюноотделением, головокружением, слабостью, потливостью, падением артериального давления, ослаблением пульса и уменьшением его ритма. Далее последует рвота, резь в животе, частый и жидкий стул. Значительная доза токсина грозит быстрым развитием отека головного мозга и легких. Если не оказать пострадавшему экстренную медицинскую помощь, то велика вероятность летального исхода.
Еще одна серьезная угроза для любителей сомнительного лесного деликатеса была выявлена относительно недавно, всего несколько лет назад. В результате большого числа биологических опытов было установлено, что в составе грибной мякоти очень высока концентрация белка-антигена, способного нанести необратимый вред красным кровяным тельцам эритроцитам. Стойкие соединения этого специфического белка-антигена запускают реакцию агглютинации, или склеивания эритроцитов. Кровь может свернуться мгновенно, а тромбы, образующиеся в крупных сосудах мозга и сердечной мышце, могут быстро привести к летальному исходу.
Белок-антиген способен долгие годы накапливаться в тканях, в малых количествах попадая в организм от случая к случаю. В результате у человека разовьются анемии, различные тромбозы или другие заболевания, никак не ассоциирующиеся с пищевым отравлением. Причиной гибели при этом окажутся внезапный инфаркт миокарда, инсульт головного мозга или тромбоз легочной вены, не имеющие прямой связи с пищевой интоксикацией.
Свинушка тонкая действительно долгое время считалась условно съедобным грибом, годным в пищу только после отваривания. Правда, давно уже было подмечено, что некоторые люди совсем ее не переносят, поэтому съедобность ее у микологов и медиков все же была под. сомнением.
Постепенно у нас в стране и за рубежом собрались материалы о токсичности тонкой свинушки. Изучением и обобщением их в 50-х годах занимался профессор Н. И. Орлов. Об этом можно прочитать в его книге «Съедобные и ядовитые грибы». Профессор Орлов предполагал, что отравление свинушками может быть связано с тем, что они по сравнению с другими грибами быстро портятся, легко загнивают на корню или сразу же после сбора.
Кроме того, в свинушке тонкой, особенно в грибах, переросших и старых, накапливаются токсические вещества, которые могут вызвать отравление. Позднее, в 70-е годы, был выяснен характер воздействия этих веществ на организм, а также то, что при нагревании они разрушаются. И свинушка тонкая осталась в списке условно съедобных грибов.
Но из различных районов нашей страны и из-за рубежа продолжали поступать сообщения о тяжелых отравлениях свинушками, даже прошедшими тепловую обработку. Отмечались смертельные случаи. Тщательной лабораторной проверкой химического состава свинушек, собранных в различных местах, в разное время года, было установлено, что свинушка тонкая способна образовывать еще один яд — мускарин, сходный с токсином красного мухомора. Причем оказалось, что при некоторых условиях, зависящих от места произрастания, мускарин может накапливаться в грибе в опасных для здоровья людей количествах. Он не разлагается при нагревании и может вызвать отравление.
Наконец, недавно в зарубежной печати появились сообщения о том, что в свинушках было обнаружено вещество, способное, постепенно накапливаясь в организме, вызвать у человека заболевание крови, сопровождающееся нарушением функции почек. Эти данные еще нуждаются в дополнительном изучении. Но и таких сообщений достаточно, чтобы отнести свинушку тонкую, которая представляет потенциальную опасность для здоровья человека, к грибам несъедобным.
В довершение всего лабораторные анализы показали, что свинушка тонкая в большей степени, чем другие грибы, обладает способностью накапливать вредные для людей соединения тяжелых металлов, таких, как свинец, ртуть, кадмий, содержащихся в выхлопных газах автомобилей и отходах многих производств. Особенно значительные количества этих веществ были обнаружены в свинушках, собранных вблизи автомобильных дорог, неподалеку от промышленных предприятий и т. д.
О свинушке толстой таких данных пока нет. Но, учитывая, что эти виды близкие, и свинушку толстую собирать не стоит. Нужно отметить, что свинушки — грибы четвертой категории, вкусовые и питательные качества их невысоки.
В справочнике чешского миколога Я. Клана «Грибы», вышедшем в конце 1984 года на русском языке в издательстве «Артия», свинушка тонкая, безусловно, отнесена к ядовитым грибам. Так же оценивает ее и определитель грибов М. Мозе-ра, изданный в ГДР в 1978 году.
Что касается продажи свинушек на рынках, то это — результат неудовлетворительной работы санитарных инспекций. В «Санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов», утвержденных в июне 1981 года, в разрешенном к заготовкам списке грибов свинушки не значатся. А в 1984 году принято указание заместителя главного санитарного врача СССР, согласно которому свинушка тонкая окончательно внесена в список ядовитых грибов.
