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Bouillon pour risotto. Le risotto est un symbole culinaire du nord de l'Italie

Le risotto est l'un des symboles culinaires de l'Italie avec la pizza et les spaghettis. Le risotto est fabriqué à partir de riz de certaines variétés avec différents additifs, la méthode même de préparation du risotto est importante, c'est grâce à cela que le risotto devient un plat incroyablement savoureux, et pas seulement de la bouillie de riz. Une recette simple pour faire un risotto, si vous connaissez et suivez la technologie de cuisson.

On dit que le risotto est apparu par hasard, un cuisinier, alors qu'il préparait une soupe de riz, a été distrait par quelque chose, et lorsqu'il est revenu à son plat, le liquide a bouilli et dans la poêle, une texture étonnamment tendre et crémeuse de mélange de riz avec des légumes a été obtenue. . Les premières recettes de risotto sont apparues vers le XVIe siècle, mais il existe aujourd'hui plus d'un millier de recettes de risotto, il se prépare non seulement avec des légumes et de la viande, mais aussi avec des fruits. Pour cuisiner un risotto à la maison, il faut suivre quelques règles simples et alors la soirée italienne sera réussie !

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Comment cuisiner le risotto à la maison les secrets d'une recette simple

Pour préparer un risotto classique, vous devez connaître quelques caractéristiques importantes :

L'ingrédient principal du risotto est le riz. Pour préparer le risotto à la maison, les ménagères italiennes utilisent uniquement des variétés de riz : arborio, carnaroli et vialon nano. Dans notre cas, il est idéal d'acheter du riz avec l'inscription « pour risotto » en magasin, mais ce riz coûtera cher, il existe une alternative, vous pouvez utiliser du riz rond ordinaire. Pour que le riz rond soit apte à la préparation du risotto, il doit être trempé pendant trois heures, après quoi l'eau est égouttée et le riz est soigneusement lavé ;

Le deuxième ingrédient important du risotto est le bouillon. Le bouillon peut être du poisson, de la viande, des légumes, du bouillon de poulet dans la recette classique du risotto. Le bouillon doit être bouilli dans une bonne eau avec l'ajout de racines. Et c'est tout aussi bien d'y ajouter un bouquet de garni : persil, thym et laurier, dilués avec de l'estragon, du basilic, du romarin, du thym et de la sarriette. Ainsi, le bouillon deviendra riche et parfumé. Il est bon d'ajouter un brin d'estragon au bouillon de poulet avant la cuisson, et un brin d'aneth convient au bouillon de fruits de mer ;

Le troisième ingrédient important du risotto : le fromage, il a aussi certaines exigences, la recette classique utilise de telles variétés de fromages : parmesan à grains durs ou grana padano. Dans notre cas, il est possible de remplacer le fromage par celui disponible dans nos magasins : crème sure, fromage russe, hollandais et bleu à pâte molle. Les Italiens n'ajoutent pas de fromage au risotto aux fruits de mer, etc. considérer ces produits comme incompatibles ;

Le quatrième ingrédient obligatoire du risotto : le vin blanc sec et il ne peut y avoir de compromis ;

L'ingrédient secret de la recette classique du risotto : le safran. Seules 2-3 étamines de l'épice sont plongées dans le bouillon fini ou le vin sec jusqu'à ce que la couleur du liquide vire à l'orange, cela prendra un certain temps ;

Si le risotto n'est pas préparé à partir de fruits de mer et que le fromage est présent dans la recette du risotto, alors il vaut mieux ne pas ajouter de sel au plat, car. les fromages bien affinés ont un goût légèrement salé et épicé. Goûtez le risotto avant de servir et ajoutez du sel si nécessaire ;

Seul le beurre est ajouté au risotto, pas l'huile d'olive ;

Le risotto se cuit dans une poêle et non dans une marmite.

Risotto recette classique

Ingrédients:

bouillon de poulet - 5,5 tasses,

riz pour risotto - 360 g,

vin blanc sec - 120 ml,

oignon - 1 pièce,

beurre - 30 g,

champignons - 150 g,

huile d'olive - 2 c. l.,

parmesan - 120 g,

safran - 1 pincée,

sel, poivre noir moulu - au goût.

Mode de cuisson :

1. Dissoudre le safran dans le vin.

2. Portez à ébullition le bouillon préparé et n'ouvrez pas le couvercle pour ne pas le refroidir.

3. Faites revenir les champignons et l'oignon hachés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient ramollis pendant environ 5 minutes, afin que l'oignon conserve sa couleur.

4. Ajoutez le riz dans la poêle avec les oignons et les champignons et remuez pendant une minute.

5. Versez le vin avec le safran dissous dans la poêle avec le riz et les légumes, faites cuire jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

6. Ajoutez une louche de bouillon au riz jusqu'à ce que la précédente soit complètement évaporée. Donc jusqu'à ce que vous versiez tout le bouillon dans le risotto. Cela vous prendra environ 25 minutes, le risotto fini ressemblera à un croisement entre les soupes de riz et la bouillie de riz.

7. Assaisonnez de sel, ajoutez le beurre coupé en dés réfrigéré au risotto, ajoutez également le parmesan râpé sur une râpe grossière. Mélangez le tout et vous pouvez servir.

Il n’existe qu’un seul riz, mais des centaines de plats peuvent en être préparés. Avec les céréales et le pilaf, le plat italien risotto est très apprécié. Non seulement le nom est charmant, mais aussi le goût.

Malgré l'utilisation d'ingrédients simples et abordables, la nourriture s'avère très digne et facile à cuisiner à la maison. Créer un restaurant italien dans la cuisine ?

Risotto maison - principes généraux de préparation

Il est préférable d'utiliser du riz pour le risotto gros et rond. C'est parfait pour ce plat. Les céréales doivent être lavées, tout le liquide est égoutté. Dans les recettes classiques, il faut ensuite le faire frire dans une poêle avec du beurre et quelques légumes. Mais il existe des plats dans lesquels cette étape est sautée.

Quoi d'autre est ajouté au risotto :

Légumes. Ils peuvent être très différents : tomates, oignons, ail, carottes, aubergines. Certains d'entre eux sont pré-frits.

Poissons, fruits de mer. Complément très apprécié, le riz se marie bien avec ces produits.

Viande de volaille. Un plat avec ces additifs rappelle un peu le pilaf, mais il s'avère plus juteux et moins friable.

Vin. Du vin blanc sec est ajouté à la recette classique, mais cette étape peut également être omise si nécessaire.

Épices, herbes. Ils peuvent être ajoutés pendant la cuisson, mais certains d'entre eux sont déposés directement dans les assiettes au moment de servir. Les herbes de Provence, les mélanges de poivres sont idéaux pour le risotto.

Pour cuisiner, vous pouvez utiliser une poêle à frire ou une faitout. Le risotto cuit est disposé en portions et immédiatement saupoudré de parmesan, complété par du persil frais ou d'autres herbes.

Comment faire cuire un risotto à la maison aux champignons

Une recette courante et simple de risotto maison, qui ne demande pas beaucoup de temps à préparer, mais qui en même temps vous ravira par le goût.

Ingrédients

1 er. riz rond;

300 g de champignons ;

1 cuillère à soupe d'huile (olive);

4 tasses de bouillon (poulet, bœuf, légumes) ;

40 g d'huile de prune ;

4 cuillères à soupe de parmesan râpé ;

1 tête d'oignon;

2 gousses d'ail ;

50 ml de vin blanc.

Cuisson

1. On lave le gros riz rond, on le laisse égoutter l'eau dans un tamis ou dans une passoire à petits trous.

2. Coupez les champignons. Mettre dans une poêle avec 20 grammes de beurre et faire revenir un peu, puis retirer de la poêle.

3. Ajoutez l'oignon haché, une cuillerée d'huile d'olive dans la poêle et faites revenir quelques minutes.

4. Ajoutez l'ail haché, puis le reste du beurre et versez le riz lavé. Faites frire les céréales pendant quelques minutes avec les oignons.

5. Versez le vin. Nous attendons. Jusqu'à évaporation, ajoutez 0,5 tasse de bouillon salé.

6. Dès que le bouillon s'est évaporé. Remuer et ajouter à nouveau 0,5 tasse. Et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit tendre.

7. On remet les champignons dans la poêle, on remue, on verse un peu de bouillon, juste quelques cuillères à soupe, on met des épices au goût et on fait cuire le risotto pendant 5 minutes sous le couvercle sur le plus petit feu.

8. Au moment de servir, saupoudrer le plat de parmesan, persil frais.

Risotto maison aux légumes

Recette de risotto aux légumes maison. Au lieu de courgettes, vous pouvez utiliser des courgettes ordinaires, mais elles doivent être jeunes et sans pépins.

Ingrédients

1,5 cuillère à soupe riz

2 oignons ;

1 carotte ;

1 courgette;

50 g de beurre ;

1 er. petits pois surgelés;

50 g de parmesan ;

2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;

0,5 verre de vin ;

2 gousses d'ail ;

Persil;

1 litre de bouillon.

Cuisson

1. Coupez l'oignon en cubes et les carottes dans les mêmes cubes, faites-les revenir dans l'huile d'olive, le feu est légèrement supérieur à la moyenne.

2. Ajoutez le riz lavé et la moitié du beurre, faites frire les céréales jusqu'à ce qu'elles deviennent jaunâtres. Remuez pour que ça ne fasse pas de grumeaux.

3. Mettez le reste de l'huile dans la deuxième casserole. Faites frire les dés de courgettes.

4. Versez le vin dans le riz, laissez la boisson s'évaporer.

5. Ajoutez les pois verts surgelés. S'il n'y est pas, vous pouvez prendre un produit en conserve, mais le verser ensuite en fin de cuisson pour conserver sa forme.

6. Nous prenons un bouillon de légumes ou tout autre bouillon, du poivre et du sel, ajoutons 150 ml au riz toutes les 3 minutes.

7. A la fin, ajoutez les courgettes et l'ail écrasé, poivrez, mélangez.

8. Couvrez, laissez les ingrédients se combiner aux saveurs et le tour est joué. Au moment de servir, saupoudrer le risotto aux légumes de fromage râpé, décorer de brins de persil.

Comment faire un risotto au poulet à la maison

Le riz au poulet n'est pas toujours du pilaf. Il n'y a pas de plats moins intéressants à partir de cette combinaison. Alors comment faire un risotto à la maison ?

Ingrédients

400 g de filet de poulet ;

0,5 verre de vin ;

1 grosse carotte;

Huile d'olive;

1,5 cuillère à soupe riz rond;

70 g de parmesan ;

2 gousses d'ail ;

1 cuillère à café Herbes italiennes.

Cuisson

1. Coupez les carottes en lanières. Versez 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive, étalez les carottes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Nous mettons des gousses d'ail à côté, les faisons également frire, mais à la fin, elles doivent être retirées.

2. Coupez le filet de poulet en cubes, mais pas finement, sinon il deviendra sec. Faire frire les carottes pendant quelques minutes et verser le vin blanc. Nous cuisons à la vapeur pendant quelques minutes.

3. Ajoutez le riz, laissez cuire encore trois minutes, remuez et commencez à verser le bouillon, mais par petites portions de 120 à 130 ml toutes les 3 minutes. Le bouillon doit être salé.

4. Assaisonnez le risotto avec les herbes séchées, mélangez bien, poivrez au goût. Si nécessaire, salez.

5. Couvrir, insister quinze minutes.

6. Disposer dans des assiettes. Nous complétons le risotto avec du parmesan, des légumes frais et des herbes.

Risotto maison aux crevettes

Ce plat est cependant très populaire en Italie, comme de nombreux autres plats de fruits de mer. La technologie pour préparer un risotto aux calamars maison est similaire.

Ingrédients

200 g de crevettes (décortiquées) ;

1,5 cuillère à soupe riz

2 têtes d'oignons ;

0,5 citron ;

1 gousse d'ail ;

10 olives;

3 cuillères à soupe de parmesan râpé ;

Épices, huile d'olive;

0,5 verre de vin.

Cuisson

1. Versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Nous avons mis le feu. Écrasez la gousse d'ail et faites-la frire pour en faire ressortir l'arôme.

2. Retirez l'ail, mettez l'oignon haché et faites revenir pendant une minute.

3. Ajoutez ensuite le riz, après deux minutes de friture, versez le vin blanc. Évaporons-nous.

4. Versez progressivement le bouillon salé aux herbes, environ 100 ml chacun. Laissez l'humidité s'évaporer jusqu'à ce que le riz soit bien cuit.

5. Dans une autre poêle, faites chauffer une cuillerée d'huile, mettez les crevettes décortiquées, faites revenir une minute et versez sur un œil de citron.

6. Nous déplaçons les crevettes sur le riz fini, mélangeons bien.

7. Couvrez la poêle et laissez mijoter quelques minutes. Laissez reposer une dizaine de minutes.

8. Mettre sur un plat, saupoudrer d'olives hachées et de parmesan, servir avec du persil, de la laitue.

Comment cuisiner un risotto au saumon à la maison

Pour préparer un tel risotto, vous pouvez prendre n'importe quel poisson rouge, presque tous les types conviennent. De plus, vous aurez besoin de crème dont la teneur en matières grasses est supérieure à 15 %.

Ingrédients

200 g de saumon ;

1 tête d'oignon;

1 er. riz

50 ml de vin ;

500 ml de bouillon ;

40 g de petits pois en conserve ;

2 cuillères à soupe de parmesan râpé ;

1 gousse d'ail ;

0,5 citron ;

100 ml de crème ;

Cuisson

1. Coupez le saumon en cubes, arrosez de jus de citron, laissez mariner une dizaine de minutes.

2. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ensuite, nous retirons la gousse d'ail, ajoutons le riz lavé et continuons à faire frire avec. Ajouter le vin, remuer et chauffer pendant une minute.

3. Faites revenir le saumon quelques minutes dans une autre poêle avec quelques gouttes d'huile.

4. Réchauffez le bouillon, assaisonnez-le d'épices, versez le riz dès que tout le vin s'en est évaporé. Évaporez le bouillon.

5. Mettez les morceaux de poisson frits dans un plat, remuez, ajoutez les petits pois.

6. Versez immédiatement la crème, laissez mijoter le risotto sur le feu pendant quelques minutes pour qu'une partie de l'humidité soit absorbée.

7. On goûte, on complète le plat avec des épices, on décore d'aneth, de parmesan au moment de servir.

Comment cuisiner un risotto à la maison avec des moules

Ce plat se retrouve souvent dans les restaurants italiens, mais le risotto aux moules est facile à préparer à la maison.

Ingrédients

200 g de riz ;

250 g de moules ;

30 g d'huile de prune ;

100 g d'oignon ;

3 gousses d'ail ;

150 ml de vin blanc sec ;

50 g de parmesan ;

600 g de bouillon de poisson ;

Cuisson

1. Mettez l'huile dans une casserole, faites-la chauffer et mettez les gousses d'ail pelées. Faire frire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Sortez, jetez.

2. Mettez l'oignon coupé en petits cubes et faites-le également revenir avec du beurre.

3. Ajoutez le riz lavé, faites revenir avec les oignons pendant cinq minutes et versez-y le vin. Nous nous évaporons.

4. Diluer le sel dans le bouillon de poisson, vous pouvez mettre d'autres épices, ajouter des herbes séchées.

5. Versez le riz avec la moitié du bouillon, évaporez sans couvercle. Ajoutez ensuite la deuxième partie qui reste.

6. Mettez les moules préparées sur le riz. Désormais, il n'est plus nécessaire de remuer. Couvrir, laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 à 7 minutes.

7. Maintenant, le risotto peut être mélangé et disposé dans des assiettes.

8. Ce plat est également servi avec du parmesan, comme ses autres types. Nous complétons avec des légumes verts.

Risotto maison - Trucs et astuces

S'il n'y a pas de parmesan, vous pouvez utiliser n'importe quel autre type de fromages à pâte dure, par exemple hollandais, russe. Une condition importante est la capacité de faire fondre le produit, il doit ramollir sur un plat chaud.

Le risotto sera plus savoureux si le riz est frit dans du beurre ou du ghee et ensuite seulement combiné avec le reste des ingrédients du plat.

Y a-t-il du bouillon ? Bien sûr, vous pouvez utiliser de l'eau claire, mais il est préférable d'y diluer des épices ou des cubes de bouillon. Vous pouvez utiliser des champignons secs hachés.

Le risotto est l'un des plats traditionnels italiens. En termes d'importance culinaire, il est comparable aux autres patrimoines gastronomiques de ce pays - pizza, pâtes, lasagnes. Des mentions de ce plat ont été trouvées depuis le XVIe siècle et il existe aujourd'hui des centaines de méthodes de cuisson. Mais ils conservent tous le schéma de cuisson de base qui les distingue des autres plats de riz.

Histoire de l'apparition

Aujourd'hui, cuisiner du risotto à la maison dans les pays européens est un phénomène assez courant. Mais cela n’a pas toujours été le cas, car ce plat est relativement jeune. Il existe plusieurs légendes sur la façon dont ce plat est apparu. La plus courante et la plus plausible d’entre elles est l’histoire du cuisinier distrait. Il préparait une soupe de riz pour la réception, mais il a été distrait et toute l'eau a bouilli. Craignant que le plat doive tout simplement être jeté, il a regardé sous le couvercle et a été surpris de trouver du riz tendre et crémeux avec de la viande et des légumes dans la poêle. Il a servi le plat sous cette forme et a surpris tous les convives avec un goût inhabituel. Alors, grâce à la distraction du cuisinier, on le cuisine à la maison et on le mange au restaurant.

Qu’est-ce que le Risotto ?

Le risotto ne peut être comparé au porridge, au soufflé de riz ou au pilaf - ce plat a un principe de cuisson complètement différent. Quels que soient les ingrédients supplémentaires inclus dans la recette, combinez-les ensemble dans un ordre clair. Le riz est toujours d'abord frit dans l'huile, le plus souvent avec des oignons. Ensuite, du bouillon ou de l'eau y est introduit, par portions. Chaque nouvelle portion est introduite lorsque la précédente est complètement absorbée par les grains. Lorsque la majeure partie du liquide a été utilisée, des ingrédients supplémentaires sont ajoutés au riz : viande, légumes, fruits de mer, fruits, etc. Ensuite, le liquide choisi pour la recette est à nouveau ajouté. En conséquence, si vous suivez correctement la technologie, vous devriez obtenir une texture délicate, légèrement crémeuse et un goût riche et cuit.

Comment cuisiner le risotto

Après avoir découvert de quel type de plat il s'agit, passons aux secrets de sa préparation. Le plus important est le bon choix de riz. Seules quelques variétés conviennent à ce plat. Dans nos magasins, parmi ceux qui conviennent, vous ne pouvez trouver que de l'arborio, mais en général, les carnaroli et le vialon nano conviennent également à la cuisine. La principale caractéristique de ces variétés réside dans les deux types d’amidon qui composent leur composition. Le premier, extérieur, donne au riz douceur et onctuosité. La seconde est contenue au cœur du grain et n'est pas détruite même en cas d'exposition prolongée à des températures élevées. Grâce à cela, un noyau solide est conservé dans chaque grain et le riz ne se transforme pas en une banale bouillie de bouillie.

Un autre critère important pour cuisiner correctement le risotto à la maison est le bouillon. Vous pouvez utiliser de la viande, du poisson et des légumes, mais l'option la plus traditionnelle est le poulet. Si vous souhaitez obtenir un plat beau et savoureux, mettez la soupe au poulet au four pendant cinq minutes. Ainsi, le goût sera plus saturé et la couleur sera dorée. Choisissez de l'eau bien purifiée pour le bouillon. N'oubliez pas les herbes et les épices : vous aurez besoin de céleri, de persil, de basilic, de thym, de romarin et de sarriette. Les grains de poivre doivent être écrasés avec un couteau avant d'être ajoutés. Vous pouvez également ajouter des oignons, des carottes, des cosses de pois, des poireaux au bouillon.

Le fromage est un élément obligatoire de la plupart des recettes de cuisine. Le parmesan dur est traditionnellement utilisé, mais d'autres variétés dures peuvent être consommées.

Il est préférable de prendre du beurre pour le plat, car ce plat provient des territoires d'Italie où les olives n'étaient pas cultivées. Cependant, les méthodes modernes de préparation du risotto à la maison autorisent l'utilisation de l'huile d'olive.

Le vin est un sujet de conversation distinct sur ce qu'est le risotto et comment le cuisiner. L'option traditionnelle est le vin blanc sec. Mais vous pouvez aussi expérimenter en utilisant des mi-sucrés et même des desserts.

Quelques secrets de comment faire cuire le risotto à la maison

N'utilisez jamais de produits de mauvaise qualité. Ne lésinez pas sur le fromage. Et il ne faut surtout pas laisser sur ce plat du vin que vous n'avez pas bu à cause de son acidité excessive.
Le bouillon peut être préparé à l'avance - vous gagnerez ainsi beaucoup de temps en cuisine.
Il est préférable de ne pas prendre d'oignon rouge.
Tout en ajoutant le bouillon dans la poêle, remuez constamment le riz. Il est très important!
Ne rincez jamais le riz avant la cuisson. Sinon, vous ne pourrez pas obtenir une consistance crémeuse.
Soyez prudent avec le sel et le poivre. Le fromage, ajouté au plat à la toute fin, a généralement un goût épicé et salé. Ceci doit être pris en compte afin de ne pas gâcher la salinité excessive.
N'ayez pas peur d'expérimenter. Le risotto est un plat qui accepte avec gratitude divers changements de composition. Aujourd'hui, essayez une recette simple de risotto au poulet, demain ajoutez du lait et des baies au riz, après-demain - du fromage à pâte molle et du vin mousseux. Ainsi, vous obtenez à chaque fois un nouveau goût et pouvez surprendre vos invités et vos proches avec des innovations culinaires.

Recettes de cuisine :

Après avoir compris comment préparer un risotto délicieux, passons aux recettes. Il en existe plusieurs centaines, comme nous l'avons déjà indiqué. Nous avons sélectionné les plus intéressants.

Risotto aux champignons

Liste d'épicerie :

1,5 litre de bouillon de poulet
400 g de riz arborio
120 ml de vin (le blanc sec est meilleur)
150g de champignons
120 g de parmesan
30g de beurre
1 ampoule
2 cuillères à soupe huile d'olive
Sel, épices

Progression de la cuisson :

Faites bien chauffer le bouillon jusqu'à ce qu'il porte presque à ébullition. Coupez l'oignon le plus petit possible, ses morceaux ne doivent pas violer la consistance crémeuse du plat. Mais les champignons peuvent être coupés plus gros. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez un oignon. Faire frire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La couleur de l'oignon doit rester la même, dans ce cas on n'obtient pas une croûte dorée. Ajoutez le riz sec dans la poêle, mélangez. Faites frire pendant une minute. Versez le vin d'un mouvement rapide pour qu'il recouvre immédiatement tout le riz. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter le bouillon chaud (1 louche). Remuer constamment. Une fois le liquide complètement absorbé, continuez à introduire progressivement le bouillon. Lorsqu'il reste la moitié du bouillon, ajoutez les champignons et continuez à ajouter le bouillon. En fin de cuisson, ajoutez le fromage et le beurre. Remuer. Sers immédiatement.

Comment cuisiner un risotto à la citrouille

Liste d'épicerie :

400 g de riz arborio
1,5kg de potiron
2 oignons
200 g de lardons
150 g de parmesan
3 gousses d'ail
1,5 litre de bouillon
Huile d'olive
Épices

Progression de la cuisson :

Préchauffez le four. Épluchez le potiron et coupez-le en petits morceaux. Frotter avec des épices. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit tendre. Purée. Hachez l'oignon, l'ail et le bacon. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre dans une poêle, ajoutez le bacon et l'ail, salez, ajoutez les épices. Ajouter le riz et faire revenir encore quelques minutes. Commencez progressivement à introduire le bouillon. A la fin, ajoutez la purée de potiron au plat, laissez mijoter encore un peu. Enfin, retirez du feu et ajoutez le fromage râpé.

Risotto aux fruits rouges

Liste des ingrédients :

150 ml de crème
25 g de beurre
200 g de riz arborio
500 ml de lait
250g de baies
Sucre
Cannelle

Progression de la cuisson :

Prenez une casserole, dissolvez-y tout le beurre. Ajouter le riz sec et laisser mijoter deux minutes. A part, mélanger le lait et la crème, mettre le feu. Porter à ébullition. Ajoutez progressivement ce mélange de lait crémeux dans la poêle avec les grains de riz frits, en remuant constamment. Versez le sucre. A la fin, ajoutez la moitié des baies et la cannelle, laissez mijoter quelques minutes. Servir chaud avec les baies fraîches restantes.

Risotto aux calamars

Liste d'épicerie :

500 g de riz arborio
300 g de calamar frais
200 ml de crème
2 cuillères à soupe vinaigre de vin
500 ml de bouillon de poisson
poireau
Ail
Persil
Jus de citron
Safran

Progression de la cuisson :

Nous réchauffons le bouillon. Faites revenir les poireaux et l'ail dans une poêle. Ils doivent garder la couleur. Ensuite, envoyez-y le calmar. Faites frire le riz sec dans une poêle séparée. Il est nécessaire d'obtenir un léger effet "verre". Versez-y le vinaigre de vin dilué. Ensuite, progressivement, une louche à la fois, ajoutez le bouillon de poisson au riz. Remuer constamment! A la fin, ajoutez les calamars aux oignons, versez la crème au safran, versez la verdure. Laisser mijoter encore quelques minutes. Arrosez de jus de citron et servez !

Le risotto, un plat de riz classique, réconfortant et copieux du nord de l'Italie, a depuis longtemps conquis le monde. Presque tout le monde sait déjà que le riz doit être « al dente » (jusqu'aux dents), que le risotto a besoin de bouillon, pas d'eau, et que du fromage râpé est souvent ajouté à la fin. Mais tout le monde ne sait pas comment préparer un risotto crémeux et comment ajouter d'autres ingrédients au plat.

Fondamentalement, le risotto est servi en entrée, à l'exception du (risotto au safran) servi avec un plat de viande . Le risotto peut être très simple mais aussi incroyablement complexe. Cela dépend de vos préférences et de ce avec quoi vous cuisinez.

Réaliser un bon risotto demande de l'attention et la connaissance de certaines techniques de cuisson, mais l'effort en vaut la peine. Lorsque l’on connaît la technique de base de la cuisson, on peut tenter de cuisiner le mil, le boulgour ou encore l’orge de la même manière. Ces grains sont suffisamment féculents pour donner une texture crémeuse.

Donc:

1) Sélection de riz : le risotto nécessite du riz à grains ronds, riche en amidon, ce qui permet d'obtenir la bonne consistance crémeuse. Les meilleures variétés de riz sont l'arborio, le carnaroli ou le vialon nano. Je déconseille d'acheter du riz avec l'inscription "pour risotto", les grains d'un tel riz n'ont souvent pas la même taille, ce qui ne permettra pas à tout le riz d'être cuit uniformément.

Les variétés de carnaroli et de vialon nano, plus longues qu'Arborio, maintiennent le milieu du grain de riz dans un état "al dente". De plus, lors de la cuisson du risotto, ils absorbent plus de liquide.

Ceci doit être pris en compte lors de la préparation d'un plat.

C'EST INTERDIT laver le riz avant de cuisiner le risotto ! Lavez l'amidon !

2) Le goût du risotto dépend du goût du bouillon. Meilleur bouillon de veau. Ce sont les plus neutres en goût. Pour le risotto aux fruits de mer, vous pouvez utiliser du poisson.

Le bouillon, avant de l'ajouter au risotto, doit toujours être chaud. Il faut le porter à ébullition et le conserver à feu doux ou simplement dans un endroit chaud.

Le liquide chaud facilite l’extraction de l’amidon du grain de riz. Et le liquide froid choque le riz déjà chauffé, et l'amidon coagule, ce qui empêche d'obtenir la bonne consistance crémeuse.

3) Passerovka : Les oignons font partie de presque tous les risottos. Il faut d'abord le faire frire pour en extraire l'arôme et la douceur, parfois de l'ail est également ajouté.

4) Additifs :viandes, poissons et fruits de mer, les champignons sont principalement ajoutés dès la première étape de la préparation du risotto. Il faut tenir compte du fait que le produit supplémentaire doit avoir un temps de cuisson relativement court pour pouvoir être cuit avec le riz. En moyenne, le plat est préparé en 20 à 25 minutes. Les ajouts délicats tels que les petites crevettes, les pois verts, les têtes d'asperges doivent être ajoutés lorsque le riz est à moitié cuit.

5) Fromage: en Italie, le fromage Grana Padano est traditionnellement ajouté au risotto et le parmesan est servi râpé sur la table pour être saupoudré.

Pour le risotto classique le plus simple :

Pour 2 personnes :

200 grammes de riz
1 litre. bouillon
1 petit oignon
1 cuillère à soupe huile d'olive
1 cuillère à soupe beurre
100 ml de vin blanc sec

Pour la mantecature :

40 grammes de beurre froid coupé en cubes
50 grammes de fromage dur râpé (de préférence parmesan ou Grana Padana)

Étapes pour préparer le risotto :

1) Soffrito ou sauté : sur de l'olive, de la crème ou un mélange des deux, à feu doux, des oignons finement hachés sont frits. Ajoutez de l'ail si vous le souhaitez. L'oignon doit ramollir et non brunir. Au même stade, des ajouts sont ajoutés : de la viande coupée en morceaux, des champignons, quelques légumes et fruits de mer.

2) Tostatura ou rôtissage :à ce stade, augmentez le feu à moyen, ajoutez le riz et remuez vigoureusement. Chaque lynx doit être enveloppé dans de l'huile et frit. Grâce à ce procédé, le riz absorbe l'arôme de la friture, se réchauffe et conserve sa forme tout au long de la cuisson. L'étape se termine par le versement du vin. L'acidité du vin équilibre le goût du plat féculent. Remuez vigoureusement le riz jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé.

3) L'étape de préparation directe du risotto : Une fois le vin évaporé, ajoutez louche après louche de bouillon. Vous intervenez. Vous devez intervenir, sinon tout le temps, du moins souvent. L'agitation accompagne la libération de l'amidon, la cuisson uniforme et l'absorption du liquide par le riz. Le riz doit donc atteindre le stade al dente (par la dent). Le riz doit être ferme et sa consistance doit être suffisamment épaisse, mais pas trop épaisse. Retirer le riz du feu, laisser reposer 1 à 2 minutes.

Dans notre pays, le risotto n'est toujours pas particulièrement apprécié, le considérant soit comme de la bouillie de riz, soit comme quelque chose de compliqué et d'incompréhensible. Et en vain - après tout, le risotto est l'un des principaux piliers de la cuisine italienne, apprécié depuis longtemps ici et dans le monde entier.

Il existe : la cuisson à l'eau ou à la vapeur. Le risotto, contrairement à la croyance populaire, n'est pas une bouillie de riz ni une sorte de pilaf, mais la troisième méthode de traitement thermique du riz. Dans ce cas, le riz est cuit dans une poêle ou une casserole, en ajoutant constamment du bouillon. Le résultat est un plat incomparable, seulement en apparence semblable à la bouillie.

En fait, dans le bon risotto, le riz doit être légèrement collé, mais à l'intérieur il doit rester « al dente » - légèrement dur. Le vrai risotto ne doit être ni liquide ni friable. Les Italiens vérifient sa qualité en frappant légèrement le fond de l'assiette avec leur paume. Si une vague est passée sur la surface du risotto, alors la consistance est correcte.

Le riz façon risotto se prépare rapidement et facilement si vous suivez quelques règles simples : utilisez uniquement des variétés de riz à grains moyens, uniquement des produits frais et de haute qualité et surveillez constamment le processus, en remuant le riz sans le laisser au hasard.

histoire du riz

Le riz est apparu en Italie à l'époque du Doge, lorsque le commerce des épices était florissant : au XVe siècle, les marchands vénitiens l'apportaient du Moyen-Orient. Il est officiellement documenté que le riz est apparu sur le sol de Ferrare en 1475, lorsque le souverain de Milan, Galeazzo Sforza, envoya douze sacs de grains étranges au duc de Ferrare. Plus nutritif que le blé, le riz devint le salut de l'Italie du Nord de cette époque, épuisée par les guerres et la peste. Depuis le XVe siècle, il est cultivé dans les terres marécageuses des environs de Ferrare et depuis lors, il fait désormais partie intégrante de l'alimentation des habitants du Nord. Aujourd'hui, dans cette région, elle est plus populaire que les pâtes typiques du sud ensoleillé.

Héros du jour

L’ingrédient le plus important du risotto est bien entendu le riz. La principale exigence pour lui est qu'il soit à grain moyen.

C'est dans ce type de riz que sont contenus deux types d'amidon : l'amylopectine et l'amylose.

L'amylopectine est l'amidon présent à la surface du grain de riz, il est mou, se mélange rapidement à l'eau et c'est ce qui donne au risotto sa texture crémeuse en collant les grains entre eux. L'amylose, quant à lui, est dur et situé à l'intérieur du grain, et c'est ce qui permet au grain de riz de rester « al dente » lorsqu'il est complètement cuit.

Trois types de riz sont principalement utilisés pour le risotto : Arborio, Carnaroli et Vialone nano. Le plus courant est Arborio, et si vous achetez un sac qui dit simplement « Riz pour Risotto », 90 % du temps ce sera Arborio. Trouver Carnaroli en Russie est plus difficile, mais possible, mais Vialone nano, malheureusement, est extrêmement rare. "Malheureusement" car ces deux variétés ont un goût plus raffiné et délicat et même un aspect plus présentable à l'état fini.

Sélection des composants

Pour la préparation du risotto - leur qualité et leur fraîcheur. , les carottes et le céleri ne doivent pas être mous et flétris. Le vin doit être ce que vous aimeriez boire et non pas mettre en cuisine. Et même le fromage que vous devriez être désolé d'envoyer dans une poêle avec du riz !

Les Italiens eux-mêmes sont très méticuleux dans le choix des ingrédients utilisés, estimant que le vin ne doit être que sec et que le fromage ne doit appartenir qu'à la famille Grana, qui contient des granules croustillants particuliers : Parmigiano Rigiano, Grana Padano ou Trentingrana.

Mais la cuisine italienne est régionale. Chaque village italien a sa propre recette unique, vous pouvez donc expérimenter en toute sécurité : remplacez le vin sec par du champagne ou même du vermouth (comme on le fait dans l'extrême nord de l'Italie), et ajoutez à la place des fromages de brebis, de chèvre ou encore à moisissure blanche ou bleue. fromages canoniques. Il en va de même pour le beurre, qui sert en fin de cuisson à coller le plat. S'écartant des canons, il peut être remplacé par de la crème épaisse, du mascarpone, et certains apostats versent généralement de l'huile d'olive sur le risotto sacré.

vieille recette

Dans le livre culinaire Opéra du célèbre chef italien Bartolomeo Scappi, publié en 1570, il y a environ 1000 recettes, parmi lesquelles la recette suivante du risotto : « Mélangez la viande de poulet, le boudin noir, les jaunes. Faire bouillir le riz dans une décoction de chapon, canard, saucisses. Cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Placer dans une marmite en terre cuite, ou en argent, ou en fer blanc et couvrir de fromage, de sucre, de cannelle, mettre dessus du beurre frais et la chair du magret de chapon, et de la viande de canard, et couper en morceaux les boudins, puis recouvrir de nouveau de le fromage, le sucre, la cannelle et forment ainsi trois couches. Versez la dernière couche sur le beurre fondu liquide. Mettre au four, pas trop chauffé, y conserver environ une demi-heure. Arroser d'eau de rose et servir chaud. Vous pouvez cuisiner le risotto d'une autre manière : mettre du fromage frais non salé dans un bol, saupoudrer de sucre, de cannelle et de fromage sec râpé. Disposez le riz dessus et les jaunes d'œufs crus frais sur le riz, le sucre et la cannelle sur les jaunes. Faites deux couches, vous pouvez en faire plus. Arroser de beurre de vache, mettre au four.

Le secret du bouillon

Lors de la préparation du risotto, le riz absorbe toutes les saveurs des liquides, la préparation du bouillon doit donc être abordée de manière très responsable et lente. Le risotto est préparé avec du bouillon de légumes, du bœuf et du poisson, mais le meilleur choix est le poulet. Il est parfaitement absorbé par les grains de riz sans dominer le riz par sa saveur.

Pour préparer un bon bouillon de poulet, vous aurez besoin d'une grande marmite de quatre litres, de poulet éviscéré, de deux oignons, de deux carottes, d'une cuillère à café de poivre noir et d'une variété d'herbes au goût. Les herbes peuvent être différentes : il s'agit de l'origan, du thym, du persil, du céleri et de l'estragon. Le céleri-rave et la partie verte du poireau complètent très bien le bouillon.

Après 8 parts (2 cuisses, 2 ailes, corps en deux dans le sens de la longueur puis en travers), mettez-le dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Coupez l'oignon épluché en 4 parties, coupez les carottes en gros morceaux et faites revenir le tout ensemble dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient brûlés.

Lorsque l'eau dans la casserole bout, réduisez le feu au minimum et dès que la mousse commence à se former, récupérez-la avec une cuillère. Lorsque le dégagement de mousse cesse, ajoutez les légumes et les poivrons dans la poêle et laissez cuire 2 heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, vous pouvez verser un verre de vin blanc sec dans la poêle, ajouter des herbes aromatiques et du sel. Ensuite, le bouillon doit être filtré et, une fois refroidi, retirer toute la graisse de sa surface.

Faire un risotto blanc - Il s'agit d'un plat de base, à partir duquel on peut réaliser une infinité de variantes. Faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Dans un mouvement circulaire, versez 400 g de riz dans la poêle et, en remuant constamment, faites frire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit saturé d'huile et devienne presque transparent. Versez ensuite un verre de vin et laissez mijoter le riz jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Versez deux louches de bouillon chaud dans la poêle, mélangez. Ce rituel (verser - remuer) doit être répété pendant les 17 minutes suivantes. Le principe de base est d'ajouter constamment le bouillon (une louche à la fois), pour éviter que le riz ne reste sec, et de remuer constamment. Retirez la casserole du feu et ajoutez le parmesan râpé et le beurre coupé en dés au riz. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer 2 minutes. Et vous pouvez soumettre !

Faire un risotto aux champignons. Faire bouillir 2 litres de bouillon de poulet. Mettez 60 g de cèpes secs dans une petite casserole, versez un verre de bouillon de volaille tout préparé, portez à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes. Sortez et hachez les champignons, versez la décoction de champignons (sans sédiments) dans une casserole avec le bouillon et mettez le feu. Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez 300 g de riz et faites-le revenir 3 minutes. Versez un verre de vin blanc sec et laissez mijoter encore 3 minutes. Mettez les champignons, versez deux louches de bouillon, remuez et laissez cuire jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Sans cesser de remuer le plat, continuez à ajouter une louche de bouillon pendant 17 à 20 minutes. Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé et le beurre, mélangez rapidement. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer 2 minutes. Après cela, servez immédiatement.

Variations sur un thème

Si vous maîtrisez le risotto blanc, vous pouvez commencer en toute sécurité à expérimenter avec des ingrédients supplémentaires. Ils peuvent être ajoutés directement à la poêle avec du riz ou sautés séparément puis mélangés au risotto fini.

Les fruits de mer peuvent être ajoutés directement dans la poêle - le moment de leur préparation coïncide avec le moment de la cuisson du riz. Mais il n’est pas nécessaire d’ajouter du fromage : les Italiens considèrent ces choses comme incompatibles.

Si vous ajoutez des petits pois, vous obtenez un risotto vénitien. Et le fameux - quelques pincées d'épices sont dissoutes dans un verre de bouillon chaud et ajoutées au stade final de la cuisson.

De plus, le risotto milanais est souvent cuit sur de la moelle osseuse, sur laquelle sont frits des oignons et de l'ail. Cette tradition remonte à la Renaissance, lorsque ce plat gourmand était servi sur un oreiller de cervelle de bovin. Et si vous souhaitez une recette plus légère et rafraîchissante, réalisez un risotto avec des dés de courgettes ou des pousses d'asperges, et terminez par le jus d'un demi citron.

Le risotto peut être servi non seulement sur une assiette - il est idéal pour en farcir des poivrons ou des aubergines, en faire une tarte ou cuire un risotto au four. Ici, vous ne pouvez être limité que par votre imagination.

Réaliser une tarte au risotto aux herbes fraîches. Coupez la tige de poireau en demi-rondelles, faites-la revenir dans l'huile d'olive pendant 3 minutes, puis ajoutez 300 g de riz et faites-la revenir pendant 3 minutes. Ajoutez 200 ml de vermouth et la carcasse en remuant constamment jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le vin. Versez deux louches de bouillon, faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Sans cesser de remuer le plat, continuez à ajouter une louche de bouillon pendant 17 à 20 minutes. Hors du feu, ajoutez les zestes de citron et d'orange, le thym frais, 80 g de mozzarella. Remuer, mettre dans un plat allant au four, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant une demi-heure.

Baies et chocolat

Mais aussi des desserts. Il est composé de cerises, de canneberges, de framboises, de myrtilles, de fraises, de baies fraîches et séchées, de raisins secs, de châtaignes, de citrouilles et même de chocolat.

Dans le même temps, le risotto peut être préparé aussi bien dans un bouillon de poulet ou de légumes, que dans du lait, un bouillon de baies ou simplement de l'eau pure additionnée de vin blanc. Ce risotto est servi aussi bien chaud dans des assiettes que froid dans des verres à cocktail.

Faire un risotto aux cerises. Dans le beurre fondu, faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez 300 g de riz et faites-le revenir 3 minutes. Ajoutez 300 g de cerises coupées en deux et 30 g de raisins secs, un verre de vin rouge sec et du mascara jusqu'à évaporation du vin. Versez deux louches de bouillon, remuez et laissez cuire jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Sans cesser de remuer le plat, continuez à ajouter une louche de bouillon pendant 17 à 20 minutes. Versez 50 ml de crème dans le risotto, remuez, faites bouillir encore 3 minutes. Saupoudrer d'amandes grillées avant de servir.