Dom Sva pitanja

Bujon za rižoto. Rižoto je kulinarski simbol sjeverne Italije

Rižoto je uz pizzu i špagete jedan od kulinarskih simbola Italije. Rižoto se radi od riže određenih sorti s različitim dodacima, bitan je sam način pripreme rižota, zahvaljujući tome rižoto postaje nevjerojatno ukusno jelo, a ne samo rižina kaša. Jednostavan recept za pripremu rižota, ako znate i slijedite tehnologiju kuhanja.

Kažu da se rižoto pojavio slučajno, jednom kuharu je nešto zasmetalo dok je kuhao juhu od riže, a kada se vratio svom jelu, tekućina je iskuhala, a u tavi se dobila iznenađujuće nježna i kremasta tekstura rižine smjese s povrćem . Prvi recepti za rižoto pojavili su se oko 16. stoljeća, ali sada postoji više od tisuću recepata za rižoto, priprema se ne samo s povrćem i mesom, već i s voćem. Da biste kuhali rižoto kod kuće, morate slijediti nekoliko jednostavnih pravila i tada će večer talijanske hrane uspjeti!

Visokokvalitetni i izvrsni okusni proizvodi od proizvođača iz pekare "Novo-Bavarsky" prodaju se na veliko i malo, kupuju za svečane događaje i radnim danima.

Kako kuhati rižoto kod kuće tajne jednostavnog recepta

Za pripremu klasičnog rižota morate znati nekoliko važnih karakteristika:

Glavni sastojak rižota je riža. Za pripremu rižota kod kuće talijanske domaćice koriste samo sorte riže: arborio, carnaroli i vialone nano. U našem slučaju, idealno je kupiti rižu s natpisom "za rižoto" u trgovini, ali ova riža će biti skupa, postoji alternativa, možete koristiti običnu okruglu rižu. Da bi okrugla riža postala prikladna za pravljenje rižota, mora se namakati tri sata, nakon čega se voda isuši i riža se temeljito opere;

Drugi važan sastojak rižota je temeljac. Juha može biti riblja, mesna, povrtna, pileća juha u klasičnom receptu za rižoto. Juha se mora kuhati u dobroj vodi s dodatkom korijenskih usjeva. A jednako je dobro dodati i buket garnita: peršin, timijan i lovorov list, razrijeđen estragonom, bosiljkom, ružmarinom, majčinom dušicom i čubricom. Tako će juha ispasti bogata i mirisna. U pileću juhu prije kuhanja dobro je dodati grančicu estragona, a za juhu od morskih plodova prikladna je grančica kopra;

Treći važan sastojak rižota je sir, također ima određene zahtjeve, u klasičnom receptu koriste se takve vrste sireva: tvrdozrnati parmezan ili grana padano. U našem slučaju sir je moguće zamijeniti onim koji je dostupan u našim trgovinama: kiselo vrhnje, ruski, nizozemski i meki plavi sir. Talijani ne dodaju sir u rižoto s plodovima mora, jer. smatraju da su ti proizvodi nekompatibilni;

Četvrti obavezni sastojak rižota: suho bijelo vino i tu nema kompromisa;

Tajni sastojak klasičnog recepta za rižoto: šafran. Samo 2-3 prašnika začina umoče se u gotovu juhu ili suho vino dok se boja tekućine ne promijeni u narančastu, to će potrajati neko vrijeme;

Ako se rižoto ne priprema od plodova mora, a sir je prisutan u receptu za rižoto, onda je bolje ne dodavati sol u jelo, jer. dobro odležani sirevi imaju blago slan i ljut okus. Rižoto prije posluživanja kušajte i po potrebi dosolite;

U rižoto se dodaje samo maslac, a ne maslinovo ulje;

Rižoto se kuha u tavi, a ne u loncu.

Rižoto klasični recept

Sastojci:

pileća juha - 5,5 šalica,

riža za rižoto - 360 g,

suho bijelo vino - 120 ml,

luk - 1 kom.,

maslac - 30 g,

šampinjoni - 150 g,

maslinovo ulje - 2 žlice. l.,

parmezan - 120 g,

šafran - 1 prstohvat,

sol, crni mljeveni papar - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Šafran otopiti u vinu.

2. Unaprijed pripremljenu juhu prokuhajte i ne otvarajte poklopac da se ne ohladi.

3. Na maslinovom ulju popržite nasjeckane gljive i luk dok ne omekšaju oko 5 minuta, kako bi luk zadržao boju.

4. Dodajte rižu u tavu s lukom i gljivama i miješajte minutu.

5. U tavu s rižom i povrćem ulijte vino s otopljenim šafranom, kuhajte dok riža ne upije svu tekućinu.

6. U rižu dodajte jednu žlicu juhe dok prethodna potpuno ne ispari. Tako dok svu juhu ne ulijete u rižoto. Za to će vam trebati oko 25 minuta, gotov će rižoto nalikovati križancu rižine juhe i rižine kaše.

7. Posolite, u rižoto dodajte ohlađeni maslac narezan na kockice, također dodajte ribani parmezan na krupnije ribež. Sve promiješajte i možete poslužiti.

Riža je samo jedna, ali od nje se mogu pripremiti stotine jela. Uz žitarice i pilav vrlo je popularno talijansko jelo rižoto. Nije samo ime šarmantno, već i okus.

Unatoč upotrebi jednostavnih i pristupačnih sastojaka, ispada da je hrana vrlo vrijedna i laka za kuhanje kod kuće. Postaviti talijanski restoran u kuhinji?

Domaći rižoto - opći principi pripreme

Rižu za rižoto je bolje koristiti veliku i okruglu. Savršen je za ovo jelo. Žitarice se moraju oprati, sva tekućina se iscijedi. U klasičnim receptima, nakon toga je potrebno popržiti u tavi s maslacem, malo povrća. Ali ima jela u kojima se ovaj korak preskače.

Što se još dodaje u rižoto:

Povrće. Mogu biti vrlo različiti: rajčice, luk, češnjak, mrkva, patlidžani. Neki od njih su prethodno prženi.

Riba, plodovi mora. Vrlo popularan dodatak, riža se dobro slaže s ovim proizvodima.

Meso, perad. Jelo s ovim dodacima pomalo podsjeća na pilav, ali ispada sočnije i ne tako mrvičasto.

Vino. U klasičnom receptu dodaje se suho bijelo vino, no ovaj se korak po potrebi može i izostaviti.

Začini, bilje. Mogu se dodati tijekom kuhanja, ali neke se stavljaju direktno na tanjure prilikom posluživanja. Provansalsko bilje, mješavine papra idealne su za rižoto.

Za kuhanje možete koristiti duboku tavu ili tavu. Kuhani rižoto slaže se u porcije i odmah se posipa parmezanom, posipa svježim peršinom ili drugim začinskim biljem.

Kako kuhati rižoto kod kuće s gljivama

Uobičajen, jednostavan recept za domaći rižoto, koji ne zahtijeva puno vremena za pripremu, ali će vas u isto vrijeme oduševiti okusom.

Sastojci

1 sv. okrugla riža;

300 g gljiva;

1 žlica ulja (maslinovog);

4 šalice juhe (pileća, goveđa, povrtna);

40 g ulja šljive;

4 žlice ribanog parmezana;

1 glavica luka;

2 režnja češnjaka;

50 ml bijelog vina.

Kuhanje

1. Okruglu veliku rižu operemo, ostavimo da ocijedi vodu u cjedilu ili u cjedilu s rupicama.

2. Gljive narežite. Staviti u tavu sa 20 grama maslaca i malo popržiti pa izvaditi iz tave.

3. U tavu dodajte nasjeckani luk, žlicu maslinovog ulja i pržite par minuta.

4. Dodajte nasjeckani češnjak, zatim ostatak maslaca i ulijte opranu rižu. Pržite žitarice nekoliko minuta zajedno s lukom.

5. Ulijte vino. Čekamo. Dok ne ispari, i dodajte 0,5 šalice slane juhe.

6. Čim juha ispari. Promiješajte i ponovno dodajte 0,5 šalice. I tako dok riža ne omekša.

7. Vratimo gljive u tavu, promiješamo, ulijemo malo juhe, svega nekoliko žlica, stavimo začine po ukusu i kuhamo rižoto 5 minuta ispod poklopca na najmanjoj vatri.

8. Prilikom posluživanja jelo pospite parmezanom, svježim peršinom.

Domaći rižoto s povrćem

Recept za domaći rižoto od povrća. Umjesto tikvica možete koristiti obične tikvice, ali moraju biti mlade i bez sjemenki.

Sastojci

1,5 sv. riža

2 luka;

1 mrkva;

1 tikvica;

50 g maslaca;

1 sv. smrznuti grašak;

50 g parmezana;

2 žlice maslinovog ulja;

0,5 čaša vina;

2 režnja češnjaka;

Peršin;

1 litra juhe.

Kuhanje

1. Luk narezati na kockice i mrkvu na iste kockice, popržiti na maslinovom ulju, vatra malo iznad prosjeka.

2. Dodati opranu rižu i pola maslaca, pržiti žitarice dok ne požute. Promiješajte da se ne zgrudva.

3. U drugu tepsiju stavite ostatak ulja. Popržite tikvice narezane na kockice.

4. Ulijte vino u rižu, pustite da piće ispari.

5. Dodajte smrznuti zeleni grašak. Ako ga nema, možete uzeti proizvod iz konzerve, ali ga na kraju kuhanja izliti da zadrži oblik.

6. Uzimamo povrtnu ili bilo koju drugu juhu, papar i sol, dodamo 150 ml riži svake 3 minute.

7. Na kraju dodati tikvice i protisnuti češnjak, popapriti, izmiješati.

8. Poklopite, pustite da se sastojci sjedine s okusima i gotovo. Prilikom posluživanja rižoto od povrća pospite naribanim sirom, ukrasite grančicama peršina.

Kako napraviti pileći rižoto kod kuće

Riža s piletinom nije uvijek pilav. Od ove kombinacije nema ništa manje zanimljivih jela. Dakle, kako napraviti rižoto kod kuće?

Sastojci

400 g pilećeg filea;

0,5 čaša vina;

1 velika mrkva;

Maslinovo ulje;

1,5 sv. okrugla riža;

70 g parmezana;

2 režnja češnjaka;

1 žličica Talijansko bilje.

Kuhanje

1. Mrkvu narežite na trakice. Prelijte s 3-4 žlice maslinova ulja, rasporedite mrkvu i pržite dok ne porumeni. Pored toga stavimo režnjeve češnjaka, također popržiti, ali ih na kraju treba izvaditi.

2. Pileći file narežite na kockice, ali ne na sitno, inače će ispasti suh. Pržite s mrkvom par minuta i zalijte bijelim vinom. Kuhamo na pari par minuta.

3. Dodajte rižu, kuhajte još tri minute, promiješajte i počnite ulijevati juhu, ali u malim obrocima od 120-130 ml svake 3 minute. Juha mora biti slan.

4. Rižoto začinite suhim začinskim biljem, dobro promiješajte, popaprite po ukusu. Po potrebi posoliti.

5. Pokrijte, inzistirajte petnaest minuta.

6. Rasporedite u tanjure. Rižoto nadopunjavamo parmezanom, svježim povrćem i začinskim biljem.

Domaći rižoto sa škampima

Ovo jelo je vrlo popularno u Italiji, međutim, kao i mnoga druga jela od plodova mora. Tehnologija izrade domaćeg rižota od lignji je slična.

Sastojci

200 g škampi (oguljene);

1,5 sv. riža

2 glavice luka;

0,5 limuna;

1 režanj češnjaka;

10 maslina;

3 žlice ribanog parmezana;

Začini, maslinovo ulje;

0,5 čaša vina.

Kuhanje

1. U tavu za prženje ulijte 4 žlice maslinovog ulja. Stavili smo na vatru. Češanj češnjaka zgnječiti i popržiti da izbaci aromu.

2. Izvaditi češnjak, staviti nasjeckani luk i pržiti minutu.

3. Zatim dodajte rižu, nakon dvije minute zajedničkog prženja zalijte bijelim vinom. Isparimo.

4. Postupno ulijevajte posoljenu juhu sa začinskim biljem, po oko 100 ml. Pustite da vlaga ispari dok se riža ne skuha.

5. U drugoj tavi zagrijte žlicu ulja, rasporedite oguljene škampe, popržite ih minutu i prelijte okom limuna.

6. Škampe prebacimo na gotovu rižu, dobro promiješamo.

7. Poklopite posudu i pirjajte par minuta. Neka odstoji desetak minuta.

8. Stavite na jelo, pospite nasjeckanim maslinama i parmezanom, poslužite s peršinom, zelenom salatom.

Kako kuhati rižoto od lososa kod kuće

Za pripremu takvog rižota možete uzeti bilo koju crvenu ribu, prikladne su gotovo sve vrste. Osim toga, trebat će vam vrhnje, sadržaj masti iznad 15%.

Sastojci

200 g lososa;

1 glavica luka;

1 sv. riža

50 ml vina;

500 ml juhe;

40 g konzerviranog graška;

2 žlice ribanog parmezana;

1 režanj češnjaka;

0,5 limuna;

100 ml vrhnja;

Kuhanje

1. Losos narežite na kockice, poprskajte limunovim sokom, ostavite da se marinira desetak minuta.

2. Dok na ulju pržite luk i češnjak. Zatim izvadimo češanj češnjaka, dodamo opranu rižu, nastavimo pržiti s njom. Dodajte vino, promiješajte i zagrijte minutu.

3. Na drugoj tavi na par kapi ulja popržite losos par minuta.

4. Zagrijte juhu, začinite je začinima, ulijte rižu čim sve vino iz nje ispari. Uparite juhu.

5. Stavite pržene komade ribe u posudu, promiješajte, dodajte zeleni grašak.

6. Odmah ulijte vrhnje, pirjajte rižoto na vatri par minuta da upije dio vlage.

7. Kušamo, nadopunimo jelo začinima, ukrasimo koprom, parmezanom prilikom posluživanja.

Kako kuhati rižoto kod kuće s dagnjama

Ovo se jelo često nalazi u talijanskim restoranima, no rižoto od dagnji lako je napraviti kod kuće.

Sastojci

200 g riže;

250 g dagnji;

30 g ulja šljive;

100 g luka;

3 režnja češnjaka;

150 ml suhog bijelog vina;

50 g parmezana;

600 g riblje juhe;

Kuhanje

1. U lonac stavite ulje, zagrijte ga i stavite oguljene režnjeve češnjaka. Pržite par minuta dok ne porumene. Izvadite, bacite.

2. Staviti luk narezan na sitne kockice i također popržiti na maslacu.

3. Dodati opranu rižu, pržiti s lukom pet minuta i uliti vino. Isparimo.

4. U riblju juhu razmutiti sol, možete staviti i druge začine, dodati suhe biljke.

5. Ulijte rižu s polovicom juhe, isparite bez poklopca. Zatim dodajte drugi dio koji je ostao.

6. Na rižu stavite pripremljene dagnje. Sada nema potrebe miješati. Poklopite, pirjajte na laganoj vatri oko 5-7 minuta.

7. Sada se rižoto može miješati, stavljati na tanjure.

8. Ovo se jelo također poslužuje s parmezanom, kao i ostale njegove vrste. Dopunjavamo zelenilom.

Domaći rižoto - savjeti i trikovi

Ako nema parmezana, možete koristiti bilo koje druge vrste tvrdih sireva, na primjer, nizozemski, ruski. Važan uvjet je sposobnost topljenja proizvoda, mora omekšati na vrućem jelu.

Rižoto će biti ukusniji ako se riža poprži na maslacu ili gheeju i tek onda spoji s ostalim sastojcima jela.

Ima li čorbe? Naravno, možete koristiti i običnu vodu, ali bolje je u njoj razrijediti začine ili kockice bujona. Možete koristiti nasjeckane suhe gljive.

Rižoto je jedno od tradicionalnih talijanskih jela. Po svom kulinarskom značaju u rangu je s drugim gastronomskim naslijeđem ove zemlje - pizzama, tjesteninama, lazanjama. Spominjanje ovog jela nalazi se od 16. stoljeća, a danas postoje stotine načina kuhanja. Ali svi zadržavaju osnovni obrazac kuhanja koji ih razlikuje od ostalih jela od riže.

Povijest izgleda

Danas je kuhanje rižota kod kuće u europskim zemljama prilično uobičajena pojava. Ali nije uvijek bilo tako jer je ovo jelo relativno mlado. Postoji nekoliko legendi o tome kako se ovo jelo pojavilo. Najčešća i vjerojatna od njih je priča o odsutnoj kuharici. Pripremao je juhu od riže za prijem, ali mu je pala pažnja i sva je voda prokuhala. Zabrinut da će jelo jednostavno morati baciti, pogledao je ispod poklopca i iznenadio se kada je u tavi pronašao mekanu, kremastu rižu s mesom i povrćem. Poslužio je jelo u ovom obliku i iznenadio sve goste neobičnim okusom. Dakle, zahvaljujući odsutnosti kuhara, kuhamo ga kod kuće i jedemo u restoranima.

Što je rižoto?

Rižoto se ne može usporediti s kašom, souffléom od riže ili pilavom - ovo jelo ima potpuno drugačiji princip kuhanja. Koji god dodatni sastojci bili uključeni u recept, kombinirajte ih jasnim redoslijedom. Riža se uvijek prvo prži na ulju, najčešće s lukom. Zatim se u nju unosi juha ili voda, u dijelovima. Svaki novi dio se uvodi kada zrna u potpunosti upiju prethodni. Kada se potroši većina tekućine, u rižu se dodaju dodatni sastojci: meso, povrće, plodovi mora, voće itd. Zatim se ponovno dodaje tekućina odabrana za recept. Kao rezultat toga, ako pravilno slijedite tehnologiju, trebali biste dobiti nježnu, blago kremastu teksturu i bogat, pirjan okus.

Kako kuhati rižoto

Saznavši o kakvom se jelu radi, okrećemo se tajnama njegove pripreme. Najvažniji je pravi odabir riže. Za ovo jelo prikladno je samo nekoliko varijanti. U našim trgovinama od prikladnih možete pronaći samo arborio, ali općenito su carnaroli i vialone nano također prikladni za kuhanje. Glavna značajka ovih sorti su dvije vrste škroba koje čine njihov sastav. Prvi, vanjski, daje riži mekoću i kremastost. Drugi se nalazi u jezgri zrna i ne uništava se čak ni pri dugotrajnom izlaganju visokim temperaturama. Zahvaljujući tome, u svakom zrnu ostaje čvrsta jezgra i riža se ne pretvara u banalnu kašu.

Još jedan važan kriterij za pravilno kuhanje rižota kod kuće je juha. Možete koristiti meso, ribu i povrće, ali najtradicionalnija opcija je piletina. Želite li dobiti lijepo i ukusno jelo, stavite pileći set za juhu u pećnicu na pet minuta. Tako će okus biti zasićeniji, a boja će biti zlatna. Odaberite dobro pročišćenu vodu za juhu. Ne zaboravite na začinsko bilje i začine: trebat će vam celer, peršin, bosiljak, majčina dušica, ružmarin i čubar. Papar u zrnu prije dodavanja izdrobiti nožem. U juhu možete dodati i luk, mrkvu, mahune graška, poriluk.

Obavezna komponenta većine recepata za kuhanje je sir. Tradicionalno se koristi tvrdi parmezan, ali se mogu uzeti i druge tvrde sorte.

Za jelo je bolje uzeti maslac, jer ovo jelo dolazi iz onih krajeva Italije gdje se masline nisu uzgajale. Međutim, moderni načini pripreme rižota kod kuće dopuštaju korištenje maslinovog ulja.

Vino je posebna točka razgovora o tome što je rižoto i kako ga kuhati. Tradicionalna opcija je suho bijelo vino. Ali također možete eksperimentirati koristeći poluslatko, pa čak i desert.

Nekoliko tajni od kako kuhati rižoto kod kuće

Nikada nemojte koristiti proizvode loše kvalitete. Ne štedite na siru. A na ovo jelo nikako ne smijete pustiti vino koje niste popili zbog prevelike kiselosti.
Juha se može pripremiti unaprijed - tako da ćete značajno uštedjeti vrijeme na kuhanju.
Crveni luk je bolje ne uzimati.
Dok dodajete juhu u tavu, neprestano miješajte rižu. Vrlo je važno!
Nikada ne ispirite rižu prije kuhanja. Inače nećete moći postići kremastu konzistenciju.
Oprezno sa soli i paprom. Sir, koji se jelu dodaje na samom kraju, obično ima pikantan i slan okus. To se mora uzeti u obzir kako se ne bi pokvarila prekomjerna slanost.
Ne bojte se eksperimentirati. Rižoto je jelo koje sa zahvalnošću prihvaća razne promjene u sastavu. Danas isprobajte jednostavan recept za pileći rižoto, sutra u rižu dodajte mlijeko i bobičasto voće, prekosutra meki sir i pjenušac. Tako svaki put dobivate novi okus i možete iznenaditi goste i voljene kulinarskim inovacijama.

Recepti za kuhanje:

Nakon što smo shvatili kako rižoto učiniti ukusnim, prijeđimo na recepte. Ima ih nekoliko stotina, kao što smo već naznačili. Odabrali smo one najzanimljivije.

Rižoto sa šampinjonima

Popis namirnica:

1,5 l pileće juhe
400 g arborio riže
120 ml vina (bolje bijelo suho)
150 g šampinjona
120 g parmezana
30 g maslaca
1 žarulja
2 žlice maslinovo ulje
Sol, začini

Napredak kuhanja:

Dobro zagrijte juhu, gotovo dovedite do vrenja. Luk narežite što je moguće sitnije, njegovi komadići ne smiju narušiti kremastu konzistenciju jela. Ali gljive se mogu rezati veće. U tavi zagrijte malo maslinovog ulja. Dodajte luk. Pržiti na laganoj vatri dok ne omekša. Boja luka treba ostati ista, u ovom slučaju ne postižemo zlatnu koru. Dodajte suhu rižu u tavu, promiješajte da se sjedini. Pržite minutu. Ulijte vino brzim pokretima tako da odmah prekrije cijelu rižu. Pirjati dok se tekućina potpuno ne upije. Dodajte vruću juhu (1 kutlača). Miješajte stalno. Nakon što se tekućina potpuno apsorbira, nastavite postupno uvoditi juhu. Kad ostane pola juhe, dodajte gljive i nastavite sa dolijevanjem juhe. Pri kraju kuhanja dodajte sir i maslac. Promiješati. Poslužite odmah.

Kako kuhati rižoto od bundeve

Popis namirnica:

400 g arborio riže
1,5 kg bundeve
2 luka
200g slanine
150g parmezana
3 češnja češnjaka
1,5 l juhe
Maslinovo ulje
Začini

Napredak kuhanja:

Zagrijte pećnicu. Bundevu ogulite i narežite na male komadiće. Natrljajte začinima. Pecite u pećnici dok ne omekša. Pire. Nasjeckajte luk, češnjak i slaninu. Na tavi popržite luk dok ne omekša, dodajte slaninu i češnjak, posolite, dodajte začine. Dodajte rižu i pržite još par minuta. Počnite postupno uvoditi juhu. Na kraju u jelo dodati pire od bundeve, još malo prodinstati. Na kraju maknite s vatre i dodajte naribani sir.

Rižoto s bobičastim voćem

Popis sastojaka:

150 ml vrhnja
25 g maslaca
200 g arborio riže
500 ml mlijeka
250 g bobičastog voća
Šećer
Cimet

Napredak kuhanja:

Uzmite lonac, otopite sav maslac u njemu. Dodajte suhu rižu i pirjajte dvije minute. Posebno pomiješajte mlijeko i vrhnje, stavite na vatru. Pustite da prokuha. Ovu kremastu mliječnu smjesu postupno dodavajte u tavu s prženim zrncima riže uz stalno miješanje. Ulijte šećer. Na kraju dodajte polovicu bobičastog voća i cimet, pirjajte nekoliko minuta. Poslužite toplo s preostalim svježim bobičastim voćem.

Rižoto s lignjama

Popis namirnica:

500 g arborio riže
300 g svježih lignji
200 ml vrhnja
2 žlice vinski ocat
500 ml riblje juhe
Poriluk
Češnjak
Peršin
Sok od limuna
Šafran

Napredak kuhanja:

Zagrijemo juhu. Na tavi popržite poriluk i češnjak. Moraju zadržati boju. Zatim tamo pošaljite lignje. U posebnoj tavi popržite suhu rižu. Potrebno je postići lagani efekt "stakla". U to ulijte razrijeđeni vinski ocat. Zatim postupno, jednu po jednu kutlaču, dodajte riblju juhu u rižu. Miješajte stalno! Na kraju dodajte lignje s lukom, ulijte vrhnje sa šafranom, prelijte zelenilom. Pirjajte još nekoliko minuta. Pokapajte limunovim sokom i poslužite!

Rižoto, klasično grijaće i izdašno jelo od riže iz sjeverne Italije, odavno je osvojilo svijet. Gotovo svi već znaju da riža treba biti “al dente” (na zub), da je za rižoto potrebna juha, a ne voda i da se na kraju često dodaje ribani sir. Ali ne zna svatko kako napraviti kremasti rižoto i kako u jelo dodati druge sastojke.

U osnovi, rižoto se poslužuje kao prvo jelo, s izuzetkom (rižoto sa šafranom) poslužuje se uz mesno jelo . Rižoto može biti vrlo jednostavan, ali i nevjerojatno složen. Ovisi o vašim preferencijama i s čime kuhate.

Napraviti dobar rižoto zahtijeva pažnju i poznavanje nekih tehnika kuhanja, ali trud se isplati. Kada znate osnovnu tehniku kuhanja, možete pokušati skuhati proso, bulgur ili čak ječam na isti način. Ove su žitarice dovoljno škrobne da daju kremastu teksturu.

Tako:

1) Izbor riže: Za rižoto je potrebna riža okruglog zrna koja je bogata škrobom koji pomaže u postizanju prave kremaste konzistencije. Najbolje sorte riže su arborio, carnaroli ili vialone nano. Ne savjetujem kupnju riže s natpisom "za rižoto", zrna takve riže često nisu iste veličine, što neće omogućiti da se sva riža ravnomjerno skuha.

Sorte carnaroli i vialone nano, duže od Arborio drže sredinu zrna riže u stanju "al dente". Također, kod kuhanja rižota upijaju više tekućine.

To se mora uzeti u obzir prilikom pripreme jela.

ZABRANJENO JE operite rižu prije kuhanja rižota! Operite škrob!

2) O okusu juhe ovisi okus rižota. Najbolje ili teleća juha. Najneutralniji su okusom. Za rižoto od plodova mora možete koristiti ribu.

Juha, prije dodavanja u rižoto, uvijek treba biti vruća. Mora se dovesti do vrenja i držati na laganoj vatri ili samo na toplom mjestu.

Vruća tekućina pomaže u ekstrakciji škroba iz zrna riže. I hladna tekućina šokira već zagrijanu rižu, a škrob se zgruša, što onemogućuje pravilnu kremastu konzistenciju.

3) Passerovka: Luk je dio gotovo svakog rižota. Prethodno ga je potrebno ispržiti, izvlačeći iz njega aromu i slatkoću, ponekad se dodaje i češnjak.

4) Dodaci:meso, riba i plodovi mora, gljive se uglavnom dodaju u prvoj fazi pripreme rižota. Mora se uzeti u obzir da dodatni proizvod mora imati relativno kratko vrijeme kuhanja kako bi se skuhao zajedno s rižom. U prosjeku, jelo se priprema za 20-25 minuta. Osjetljive dodatke kao što su mali škampi, zeleni grašak, vrhovi šparoga dodajte kada je riža napola kuhana.

5) Sir: u Italiji se sir Grana Padano tradicionalno dodaje u rižoto, a parmezan se na stol poslužuje nariban za posipanje.

Za najjednostavniji klasični rižoto:

Za 2 osobe:

200 grama riže
1 l. bujon
1 mali luk
1 žlica maslinovo ulje
1 žlica maslac
100 ml suhog bijelog vina

Za mantekaturu:

40 grama hladnog maslaca narezanog na kockice
50 grama tvrdog ribanog sira (po mogućnosti parmezan ili grana padana)

Koraci za pripremu rižota:

1) Soffrito ili soté: na maslinama, vrhnju ili mješavini i jednog i drugog, na laganoj vatri, prži se sitno nasjeckani luk. Dodajte češnjak ako volite. Luk treba omekšati, a ne smeđi. U istoj fazi dodaju se dodaci: meso narezano na komade, gljive, nešto povrća i plodovi mora.

2) Tostatura ili pečenje: u ovoj fazi pojačajte vatru na srednju, dodajte rižu i snažno miješajte. Svaki lincuru treba umotati u ulje i ispeći. Zahvaljujući ovom postupku, riža upija miris prženja, zagrijava se i zadržava svoj oblik tijekom cijelog kuhanja. Etapa završava točenjem vina. Kiselost vina uravnotežuje okus škrobnog jela. Snažno miješajte rižu dok vino potpuno ne ispari.

3) Faza izravne pripreme rižota: Kad vino ispari, žlicu po žlicu dolijevajte juhom. Vi se miješate. Trebate se miješati, ako ne stalno, onda barem često. Miješanje prati oslobađanje škroba, ravnomjerno kuhanje i apsorpciju tekućine u riži. Dakle, riža bi trebala doći do faze al dente (na zub). Riža treba biti čvrsta i dovoljno gusta, ali ne pregusta. Maknite rižu s vatre, ostavite 1-2 minute.

Kod nas rižoto još uvijek nije posebno omiljen, smatrajući ga ili rižinom kašom, ili nečim kompliciranim i neshvatljivim. I vrlo uzalud - uostalom, rižoto je jedan od glavnih stupova talijanske kuhinje, koji je odavno omiljen i kod nas i u cijelom svijetu.

Postoji: kuhanje u vodi ili na pari. Rižoto, suprotno uvriježenom mišljenju, nije rižina kaša i nije vrsta pilava, već treći način termičke obrade riže. U ovom slučaju riža se pirja u tavi ili loncu uz stalno dodavanje juhe. Rezultat je neusporedivo jelo, samo izgledom slično kaši.

Zapravo, u pravom rižotu riža bi trebala biti malo slijepljena, ali iznutra treba ostati “al dente” - pomalo oštra. Pravi rižoto ne smije biti ni tekući ni mrvičast. Talijani njegovu kvalitetu provjeravaju laganim udarcem dlanom po dnu tanjura. Ako je val prošao preko površine rižota, tada je konzistencija ispravna.

Riža u stilu rižota priprema se brzo i jednostavno ako slijedite nekoliko jednostavnih pravila: koristite samo sorte riže srednjeg zrna, samo svježe i kvalitetne proizvode i stalno pratite proces, miješajući rižu ne prepuštajući ga slučaju.

povijest riže

Riža se u Italiji pojavila u vrijeme dužda, kada je cvjetala trgovina začinima – u 15. stoljeću mletački trgovci su je donijeli s Bliskog istoka. Službeno je dokumentirano da se riža pojavila na tlu Ferrare 1475. godine, kada je vladar Milana, Galeazzo Sforza, poslao dvanaest vreća čudnih žitarica vojvodi od Ferrare. Hranjivija od pšenice, riža je postala spas za sjevernu Italiju tog vremena, iscrpljenu ratovima i kugom. Od 15. stoljeća uzgaja se u močvarnim predjelima u okolici Ferrare, a od tada je čvrsto ušao u prehranu sjevernjaka. Sada je na ovim prostorima popularnija od tjestenine tipične za sunčani jug.

Heroj dana

Najvažnija komponenta rižota je, naravno, riža. Glavni uvjet za njega je da bude srednje zrnast.

Upravo u ovoj vrsti riže nalaze se dvije vrste škroba: amilopektin i amiloza.

Amilopektin je škrob koji se nalazi na površini zrna riže, mekan je, brzo se miješa s vodom i daje rižotu kremastu teksturu tako što spaja zrna. S druge strane, amiloza je tvrda i nalazi se unutar zrna, a upravo ona omogućuje da zrno riže ostane "al dente" kada je potpuno kuhano.

Za rižoto se uglavnom koriste tri vrste riže: Arborio, Carnaroli i Vialone nano. Najčešći je Arborio, a ako kupite vrećicu na kojoj jednostavno piše "Riža za rižoto", u 90% slučajeva to će biti Arborio. Pronalaženje Carnarolija u Rusiji je teže, ali moguće, ali Vialone nano, nažalost, izuzetno je rijedak. „Nažalost“ jer ove dvije sorte imaju profinjeniji i delikatniji okus, pa čak i naočitiji izgled u gotovom stanju.

Odabir komponente

Za pripremu rižota - njihova kvaliteta i svježina. , mrkva i celer ne smiju biti mekani i uvenuli. Vino treba biti ono što želite piti, a ne stavljati ga u kuhanje. Pa čak i sir bi vam bilo žao poslati u tavu s rižom!

Sami Talijani vrlo su pedantni u odabiru sastojaka, vjerujući da vino treba biti samo suho, a sir samo iz obitelji Grana, koji sadrži osebujne hrskave granule: Parmigiano Rigiano, Grana Padano ili Trentingrana.

Ali talijanska kuhinja je regionalna. Svako talijansko selo ima svoj jedinstveni recept, tako da možete slobodno eksperimentirati: suho vino zamijenite šampanjcem ili čak vermutom (kao što rade na samom sjeveru Italije), a umjesto sireva dodajte ovčje, kozje ili čak sireve s bijelom ili plavom plijesni. kanonski sirevi. Isto vrijedi i za maslac koji se koristi na kraju kuhanja za lijepljenje jela. Odstupajući od kanona, može se zamijeniti gustim vrhnjem, mascarpone sirom, a neki otpadnici uopće sveti rižoto zalijevaju maslinovim uljem.

stari recept

U kulinarskoj knjizi Opera poznatog talijanskog kuhara Bartolomea Scappija, objavljenoj 1570. godine, nalazi se oko 1000 recepata, među kojima je i sljedeći recept za rižoto: “Pomiješajte pileće meso, crni puding, žumanjke. Skuhajte rižu u izvarku kopuna, patke, kobasica. Kuhajte dok ne omekša. Stavite u glineni, ili srebrni, ili limeni lonac i pokrijte sirom, šećerom, cimetom, na vrh stavite svježi maslac i meso prsa kopuna, i meso od patke, te krvavice izrezane na komade, pa opet pokrijte sir, šećer, cimet i tako oblikovati tri kore. Posljednji sloj prelijte tekućim otopljenim maslacem. Stavite u pećnicu, ne previše zagrijanu, držite oko pola sata. Pospite ružinom vodicom i poslužite vruće. Rižoto možete skuhati i na drugi način: u zdjelu stavite svježi sir, neslan, pospite šećerom, cimetom i naribanim suhim sirom. Na to poslažite rižu, a na rižu svježe sirove žumanjke, na žumanjke šećer i cimet. Napravite dva sloja, možete više slojeva. Prelijte kravljim maslacem, stavite peći.

Tajna brudeta

Prilikom pripreme rižota riža upija sve okuse iz tekućine, pa se pripremi temeljca mora pristupiti vrlo odgovorno i polako. Rižoto se radi i na povrtnoj juhi, i na govedini, i na ribi, ali najbolji izbor je piletina. Savršeno se upija u zrna riže, a da ne nadjača rižu svojim okusom.

Za pripremu dobre pileće juhe trebat će vam veliki lonac od četiri litre, piletinu bez crijeva, dvije glavice luka, dvije mrkve, žličicu crnog papra u zrnu i razne začine po ukusu. Začinsko bilje može biti različito: ovo je origano, i majčina dušica, i peršin s celerom, i estragon. Korijen celera i zeleni dio poriluka izvrsno nadopunjuju juhu.

Nakon 8 dijelova (2 noge, 2 krila, tijelo po dužini na pola pa poprijeko) staviti u lonac, preliti hladnom vodom i prokuhati. Očišćeni luk narežite na 4 dijela, mrkvu na krupnije komade i sve zajedno popržite na suhoj tavi dok ne zagori.

Kad voda u loncu zakipi, smanjite vatru, a čim se počne stvarati pjena skupljajte je žlicom. Kada prestane puštanje pjene, u šerpu dodati povrće i papriku i kuhati 2 sata. Pola sata prije kraja kuhanja možete u tavu uliti čašu suhog bijelog vina, dodati aromatično bilje i sol. Zatim se juha mora filtrirati i, kada se ohladi, ukloniti svu masnoću s njene površine.

Napravite bijeli rižoto - Riječ je o bazičnom jelu, na temelju kojeg možete napraviti beskonačno mnogo varijacija. Pirjajte luk i češnjak dok ne postanu prozirni. Jednim kružnim pokretima u tavu uspite 400 g riže i uz stalno miješanje pržite 2-3 minute dok se ne zasiti uljem i postane gotovo prozirna. Zatim ulijte čašu vina i pirjajte rižu dok potpuno ne upije tekućinu. U tavu ulijte dvije žlice vruće juhe, promiješajte. Ovaj ritual (uliti - promiješati) morate ponavljati sljedećih 17 minuta. Osnovno načelo je stalno dodavati juhu (kutlaču po kutlaču), paziti da riža ne ostane suha i stalno miješati. Posudu maknite s vatre pa u rižu dodajte naribani parmezan i maslac narezan na kockice. Pokrijte poklopcem i ostavite stajati 2 minute. I možete se prijaviti!

Napravite rižoto od gljiva. Zakuhajte 2 litre pileće juhe. Stavite 60 g suhih vrganja u malu tavu, ulijte čašu gotove pileće juhe, pustite da prokuha. Maknite s vatre i ostavite 30 minuta. Izvadite i nasjeckajte gljive, ulijte uvarak od gljiva (bez taloga) u lonac s juhom i stavite na vatru. Na maslinovom ulju popržite luk dok ne postane proziran, dodajte 300 g riže i pržite 3 minute. Ulijte čašu suhog bijelog vina i kuhajte još 3 minute. Stavite šampinjone, ulijte dvije žlice juhe, promiješajte i kuhajte dok se juha ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dodavati kutlaču juhe 17-20 minuta. Maknite s vatre, dodajte naribani parmezan i maslac, brzo promiješajte. Pokrijte poklopcem i ostavite 2 minute. Nakon toga odmah poslužite.

Varijacije na temu

Ako ste savladali bijeli rižoto, možete slobodno eksperimentirati s dodatnim sastojcima. Mogu se dodati direktno u tavu s rižom ili zasebno pirjati pa umiješati u gotov rižoto.

Plodovi mora mogu se dodati izravno u tavu - vrijeme njihove pripreme podudara se s vremenom kuhanja riže. Ali tada ne trebate dodavati sir: Talijani te stvari smatraju nespojivim.

Dodate li zeleni grašak, dobit ćete venecijanski rižoto. I ono poznato - nekoliko prstohvata začina otopi se u čaši vruće juhe i doda u završnoj fazi kuhanja.

Također, milanski rižoto često se kuha na koštanoj srži, na kojoj se prže luk i češnjak. Ova tradicija datira još iz renesanse, kada se ovo gurmansko jelo posluživalo na jastuku od goveđeg mozga. A ako želite laganiji i osvježavajući recept, napravite rižoto s kockicama tikvica ili klica šparoga, a završite sokom od pola limuna.

Rižoto možete poslužiti ne samo na tanjuru - izvrstan je za punjenje paprika ili patlidžana, pravljenje nadjeva za pitu ili pečenje rižota u pećnici. Ovdje možete biti ograničeni samo svojom maštom.

Napravite pitu od rižota sa svježim začinskim biljem. Stabljiku poriluka narežite na pola kolutiće, pržite na maslinovom ulju 3 minute, zatim dodajte 300 g riže i pržite je 3 minute. Dodajte 200 ml vermuta i trupa, neprestano miješajući dok riža ne upije svo vino. Ulijte dvije kutlače juhe, kuhajte uz stalno miješanje dok se juha ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dodavati kutlaču juhe 17-20 minuta. Maknite s vatre, dodajte koricu limuna i naranče, svježi timijan, 80 g mozzarelle. Promiješajte, stavite u posudu za pečenje, prekrijte folijom i pecite pola sata.

Bobičasto voće i čokolada

Ali i desert. Pravi se od trešanja, brusnica, malina, borovnica, jagoda, svježih i suhih bobica, grožđica, kestena, bundeva, pa čak i čokolade.

U isto vrijeme, rižoto se može pripremiti kako na pilećoj ili povrtnoj juhi, tako i na mlijeku, juhi od bobica ili jednostavno čistoj vodi s dodatkom bijelog vina. Takav se rižoto poslužuje i vruć - na tanjurima, i hladan - u koktel čašama.

Napravite rižoto od višanja. Na otopljenom maslacu popržite luk dok ne postane proziran, dodajte 300 g riže i pržite 3 minute. Dodajte 300 g prepolovljenih višanja i 30 g grožđica, čašu suhog crnog vina i maskaru dok vino ne ispari. Ulijte dvije kutlače juhe, promiješajte i kuhajte dok se juha ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dodavati kutlaču juhe 17-20 minuta. U rižoto ulijte 50 ml vrhnja, promiješajte i kuhajte još 3 minute. Prije posluživanja pospite tostiranim bademima.