Polievky zohrávajú vo výžive človeka veľmi dôležitú úlohu: stimulujú chuť do jedla, kompenzujú značnú časť potreby vody, sú zdrojom vitamínov, minerálnych solí a iných biologicky aktívnych látok.

Polievky pozostávajú z tekutého základu a prílohy z rôznych produktov: zemiaky, obilniny, zelenina, cestoviny atď. Chuť do jedla povzbudzujú extraktívne látky tekutého základu polievok, organické kyseliny obsiahnuté v kyslej kapuste, paradajkách, kyslé uhorky, ochucovadlá a aromatické látky výrobkov, ktoré sa používajú na výrobu polievok. Výrobky zahrnuté v prílohe (zelenina, obilniny, mäso, ryby atď.) obsahujú sacharidy, tuky a bielkoviny.

Polievky sa líšia v kalóriách. Najkalorickejšie sú maškrty, cereálne polievky a niektoré ďalšie, keďže okrem tekutého základu zahŕňajú obilniny, zeleninu, cestoviny, mäso, ryby. Nutričnú hodnotu polievok zvyšuje chlieb, koláče, koláče, ktoré sa k nim podávajú.

Polievky sú rozdelené do dvoch skupín: teplé a studené. Teplé (teplota 75 - 80 ? C) zahŕňajú polievky na vývaroch (kosti, mäso a kosti, ryby a hydina), mlieko a bujóny (hubové, obilninové, zeleninové) a studené (teplota 7 - 14 ? C) zahŕňajú polievky na kvase , kefír a jogurt, cviklové bujóny a cviklové bujóny s kvasom. Polievky na báze ovocných bujónov, ktoré sa predávajú teplé a studené, sú zaradené do špeciálnej skupiny.

Podľa spôsobu prípravy sa horúce polievky delia na plnkové, pyré a priehľadné polievky. Čerpacie stanice sú pripravené zo zeleniny, obilnín, cestovín a iných produktov. Povinnou súčasťou týchto polievok je dusená zelenina. Mnohé z nich pridávajú opraženú múku a paradajky. Pri polievkach na pyré sa všetky výrobky alebo ich časť tretia. Priehľadné polievky sa varia na špeciálnych vyčírených priehľadných bujónoch.

Studené polievky sa pripravujú na chlebovom kvase, kefíre, cviklovom vývare, cviklových vývaroch s kvasom a ovocných vývaroch.

Porcie polievok môžu mať podľa potreby 500, 400, 300 a 250 g.

Tekutým základom mnohých polievok sú bujóny: vývar z kostí, mäsa a kostí, hydina, ryby a huby. Obsah kalórií v bujónoch je nízky. Chuť, vôňu a farbu im dodávajú extraktívne látky, ktoré sa delia do dvoch skupín: dusíkaté a bezdusíkaté. Medzi dusíkaté extraktívne látky patria voľné aminokyseliny a dusíkaté zásady – kreatín, kreatinín, purínové zásady atď.

Z aminokyselín hrá dôležitú úlohu kyselina glutámová, ktorej roztoky majú silne výraznú mäsovú chuť. Sodná soľ kyseliny glutámovej (glutaman sodný) sa používa ako dochucovadlo. Kreatín sa nachádza vo svaloch teplokrvných zvierat, vtákov a rýb. Hrá veľkú úlohu pri formovaní chuti vývaru.

Bezdusíkové extraktívne látky – glykogén, glukóza, inozitol, mäsovo-mliečna kyselina atď.

Extrakčné látky sa extrahujú z kostí a mäsových výrobkov v procese varu vývaru. Zapnuté chuťové vlastnosti vývar je výrazne ovplyvnený tukom, ktorý sa pri varení topí.

Vývar z kostí. Na prípravu kostného vývaru sa používajú hovädzie päste z tubulárnych kostí, hrudné a sakrálne kosti, stavce; bravčové a baranie stavce, hrudné, panvové, tubulárne a krížové kosti.

Kostné tkanivo obsahuje až 80 % sušiny, vrátane až 25 % bielkovín, až 45 % minerálov a tuku. Tieto údaje závisia od typu kostí, veku a tučnoty zvierat: s nárastom tučnoty v kostiach sa zvyšuje obsah tuku a minerálov a znižuje sa množstvo vlhkosti. Kosti mladých zvierat obsahujú menej tuku a minerálov a viac vlhkosti ako kosti dospelých zvierat rovnakej tučnoty.

Kostný tuk sa koncentruje v kostnej dreni, viac ako polovicu mastných kyselín v ňom tvorí kyselina olejová.

Základný proteín kostného tkaniva- Kolagén. Kostné minerály pozostávajú najmä z fosforu a uhličitanu vápenatého.

Pri varení sa tuk z kostného tkaniva topí, kolagén sa rozkladá na želatínu rozpustnú vo vode a spolu s minerálmi prechádza do vody a tvorí zloženie vývaru. Množstvo látok, ktoré prešlo do vývaru závisti, závisí od stupňa mletia kostí a času varenia. Považuje sa za účelné rozdrviť kosti na kúsky veľké 5 až 7 cm, pretože z väčších kostí prechádza do vývaru menej látok a menšie kostné koláče na dne, čo sťažuje prechod látok do vývaru.

Pri určovaní množstva vody na uvarenie určitého počtu kostí a doby varenia vývaru treba mať na pamäti, že látky prechádzajúce do vývaru pri varení sa menia a tieto zmeny nie sú vždy žiaduce. Napríklad s predĺžením času varenia tuk podlieha hydrolýze a emulgácii, v dôsledku čoho vývar získa mastnú chuť. Preto sa trvanie varenia vývaru z hovädzích kostí určuje do 3,5 - 4 hodín.

Ak vezmeme do úvahy trvanie varu vývaru a vyvarenie vlhkosti, získa sa vývar s vysokou chuťou, avšak s výrazným varom vlhkosti, hoci sa množstvo látok prechádzajúcich do vývaru zvyšuje, získava výraznú mastnú chuť .

Množstvo pevných látok, ktoré prechádzajú do vývaru pri varení kostí, je 3-4% ich hmotnosti. Množstvo sušiny sa zníži na polovicu, ak sa kosti nasekajú na kúsky asi 20 cm a zvýši sa jedenapolkrát, ak doba varenia vývaru je 6 hodín. Takmer 75 % sušiny vývaru tvorí želatína , minerálne a extraktívne látky, 6-7 %, emulgovaný tuk 12 %.

Hovädzie kosti mladých zvierat, ako aj jahňacie a bravčové kosti sa odporúčajú pred varením vyprážať 20-30 minút. pri teplote 240-250°C. Pri vyprážaní v dôsledku štiepenia bielkovín a tuku vznikajú látky s vôňou a chuťou vyprážaného mäsa, ktoré zvyšujú kvalitu vývaru.

Pripravené kosti sa nalejú studená voda, a vyprážané kosti - horúce (70 - 90? C) v pomere 1: 4, priveďte do varu a varte pri nízkej teplote, pričom pravidelne odstraňujte penu a tuk. Bujón z hovädzích kostí sa varí 3-4 hodiny, z bravčových a teľacích kostí - 2-3 hodiny.Ak chcete pridať chuť do vývarov, vložte ich na 40-60 minút. až do konca varenia nakrájané aromatické korene, mrkva a cibuľa, vyprážané bez tuku do svetlohneda a za 20-30 minút. až do konca varenia sa zavádza stonka zeleru, kôpru, petržlenu.

Vývar z pražených kostí obsahuje viac pevných látok, bielkovín, minerálov a menej tuku, je však čírejší a má lepšiu chuť.

Mäsový vývar. Na prípravu mäsového vývaru sa používajú hovädzie lopatkové a podlopatkové časti, hruď, bočné a vonkajšie časti bedrovej časti, ako aj lem; jahňacia hruď, lopatka a šunka; bravčové pliecko a hruď. Aby sa mäso rovnomerne uvarilo a bolo vhodné ho nakrájať na porcie, hmotnosť kúskov na varenie je zvyčajne viac ako 1,5 - 2 kg. Doba varenia je 2 - 2,5 hodiny.

Vývar z mäsa a kostí. Na varenie vývaru z mäsa a kostí sa kosti umyjú, rozdrvia, nalejú sa studenou vodou, privedú sa do varu a potom sa varia na miernom stupni. Na 2 - 3 hodiny pred pripravenosťou sa mäso vloží do vývaru, na 30 - 40 minút - petržlen (koreň), nakrájaný na veľké kúsky a pečená cibuľa a mrkva, vývar sa osolí.

Neodporúča sa ukladať mäso a kosti súčasne, pretože keď mäso dosiahne pripravenosť, ďalšie varenie kostí je sprevádzané zničením niektorých extraktívnych látok uvoľnených z mäsa, v dôsledku čoho sa kvalita vývar sa znižuje.

Tuk a pena na povrchu uvoľnené počas procesu varenia sa pravidelne odstraňujú.

Hotový vývar sa prefiltruje, mäso sa očistí, nakrája na kúsky, naleje sa s malým množstvom vývaru a privedie sa do varu. Na dovolenke sa mäso dáva na tanier s polievkou.

Vývar a mäso, ktoré boli uložené v chladničke, sa pred predajom zahrievajú. Bujón sa privedie do varu a mäso sa zahrieva v malom množstve vriaceho vývaru.

Vtáčí vývar. Na varenie tohto vývaru sa používajú kosti, vnútornosti (srdce, krky, žalúdky, krídla, hlavy, nohy, koža z krku) a celé telá vtákov. Kosti sa nasekajú na malé kúsky, spoja sa s drobmi, zalejú sa studenou vodou, privedú sa do varu a vývar sa varí pri miernom vare 1-2 hodiny, pričom sa odstráni pena a tuk. Na 30-40 min. pred koncom varenia sa do vývaru vloží petržlen a pečená cibuľa a mrkva. Jatočné telá sa umiestnia do vývaru na základe výpočtu ich súčasnej pripravenosti a konca varenia vývaru. Hotový vývar sa filtruje. Vtáčik sa nakrája na porcie, zohreje sa vo vývare a na dovolenke sa dá do misky s polievkou.

Rybí vývar. Na jej varenie sa používa odpad z rybieho krmiva - hlava, plutvy, kosti, koža, ale aj rybie telá alebo porciované kúsky určené na prvé jedlá.

Potravinový odpad sa dôkladne umyje, z hláv sa odstránia žiabre a z veľkých hláv sa odstránia oči. V prípade potreby sa veľké hlavy a kosti nakrájajú na kúsky. Malé ryby sa vypitvajú a uvaria celé, veľké ryby sa nakrájajú na kúsky.

Po uvarení vývaru sa pena odstráni z povrchu. Na zlepšenie chuti sa do vývaru zavádzajú biele korene a cibuľa. Doba varenia vývaru z rybieho odpadu s kostnou kostrou je asi 1 hodinu. Vývar z hláv jeseterovitých rýb sa varí 1 - 1,5 hodiny. Hotový vývar sa filtruje. Rybia buničina a chrupavka sú rozdrvené, zahrievané vo vriacom vývaru a uvoľnené spolu s polievkou.

koncentrované bujóny. Tieto bujóny sa vyrábajú z hovädzích kostí a z hovädzích a bravčových kostí, kurací a mäsový vývar so želatínou a vývar z kuracích kostí.

Na výrobu koncentrovaných bujónov v kostiach sa drvené kosti smažia 30 minút pri teplote 275 °C a varia sa 5 hodín, pričom sa z povrchu pravidelne odstraňuje tuk a pena. 30 - 40 minút pred koncom varenia pridáme upečenú cibuľu a mrkvu. Hotové bujóny sa filtrujú, chladia sa zatvoreným vekom na 2 hodiny na teplotu 10 ° C. Trvanlivosť bujónov pri teplote 4 - 8 ° C je 48 hodín.

Na prípravu bujónov so želatínou sa používajú mäsové a kuracie bujóny, do ktorých sa pridáva želatína v množstve 0,8 a 1,0 %. Bujóny sa filtrujú a ochladzujú. Trvanlivosť kuracieho vývaru pri teplote 4 - 8°C - 24 hodín, mäsového - 48 hodín. Tieto vývary sa používajú na prípravu zálievok a omáčok.

Koncentrovaný vývar z kuracích kostí sa pripravuje z kuracích kostí, krídel a stehien, ktoré sa rozdrvia na kúsky 2-4 cm.Vývar sa varí 5 hodín, pričom sa z povrchu odstráni pena a tuk. 30 - 40 minút pred koncom varenia sa zavádza pečená cibuľa a mrkva. Bujón sa prefiltruje, ochladí sa na 2 hodiny na 10 ° C. Hotový vývar musí obsahovať aspoň 2,5 % pevných látok.

Trvanlivosť vývaru pri teplote 4 - 8°C 24 hodín, používa sa na prípravu polievok a omáčok.

Polievka je neodmysliteľnou súčasťou jedálenského stola. Napriek tomu, že polievky nie sú na svete bežné, v mnohých krajinách Ázie a Európy sa prvým chodom dostalo zaslúženého uznania. Netrvalo dlho a polievky vyzerali tak, ako dnes. Trvalo mnoho storočí, kým prvé jedlá zaujali svoje miesto v kulinárskej hierarchii. Jednak za to môže postupné zdokonaľovanie kuchynského náčinia a jednak vzhľad rôzne produkty- majonéza, paradajkový pretlak, orientálne korenie atď.

Polievka je spoločný názov tekuté dusené jedlá vrátane kapustovej polievky, boršču, okrošky, červenej repy, slaniny, rybacej polievky a polievok s prídavkom obilnín, sušeného ovocia a mliečnych výrobkov.

Prvýkrát sa polievky objavili na území slovanských štátov, najmä v Rusku, a ich recept sa v krátkom čase rozšíril ďaleko za jej hranice. Každodenné používanie polievok má priaznivý vplyv na stav Ľudské telo, keďže jedna porcia polievky obsahuje zlúčeninu vápnika s fosforom, ďalej draslík, sodík, vitamíny A, C, kyselinu listovú atď.

Dôležitú úlohu pri príprave polievok zohráva použitie zeleniny vyprážanej na tuku ako dresingu. Faktom je, že veľa vitamínov sa vo vriacom vývare nielen zničí, ale aj odparí. A drží ich olej a tuk. Človeku, ktorý neustále jedáva prvé jedlá, nehrozia choroby tráviaceho traktu, naopak, vždy bude plný sily a energie!

Ruský tradičný obed sa takmer nikdy nezaobíde bez nejakej polievky. Sortiment týchto jedál je veľmi široký. Polievky sa delia na teplé a studené, číre, dressingové a pyré. Polievky sa pripravujú na mäsových, rybích, hubových a zeleninových vývaroch, ako aj na mlieku. Mliečne polievky je možné podávať teplé aj studené, slúžia ako výborné raňajky či večere, užitočné najmä pre deti.

Najbežnejšie prvé kurzy v Rusku sú a. Je ich veľa rôznymi spôsobmi ich príprava. Medzi studené prvé jedlá patrí okroshka, botvinia, červená repa a rôzne sladké polievky varené na ovocných vývaroch s cukrom alebo medom.

Sú dobrým zdrojom vitamínov a priaznivo pôsobia na trávenie. Prvé chody s ryžou alebo cestovinami sú veľmi uspokojivé pre vysoký obsah škrobu a minerálov. Chuť polievky a jej vzhľad do značnej miery závisia od dodržiavania času varenia produktov, ktoré sa v nej používajú. Porušenie týchto podmienok vedie k tomu, že polievka sa stáva kašovitou a jej zložky strácajú svoju nutričnú hodnotu.

Niektoré horúce prvé jedlá sa podávajú s kyslou smotanou, bez ohľadu na to, či sú varené v mäsovom, rybom alebo zeleninovom vývare. Mnohí dietológovia sa domnievajú, že pre normálne fungovanie tela musí byť v dennom menu prítomná polievka.

Charakteristika všeobecnej nutričnej a energetickej hodnoty potravinárskych výrobkov. História čínskej kuchyne. Sanitácia a hygiena v stravovacích zariadeniach. Hodnota polievok vo výžive, ich klasifikácia. Bujóny: technológia prípravy a použitie.

1. ÚVOD

2. Nutričná hodnota produktov

3. Sanitácia a hygiena v EPP.

4. História kuchyne

5. Význam polievok vo výžive

6. Zoznam použitej literatúry

1. ÚVOD

Čínska kuchyňa je kuchyňa s nezvyčajnými prípravami, jedinečnou históriou a tradíciami. Takmer všetky jedlá sú založené na zdravých obilninách a rastlinnej strave. Číňania sú zástancami zdravého životného štýlu. Veria, že zdravý má byť nielen duch, ale aj telo. V kuchyni nie je prakticky žiadne mäso, čo je pre nás Európanov neprijateľné, no oni zasa veria, že na to, aby si telo udržalo mladé, sa treba vzdať živočíšnej potravy a jesť viac rastlinnej. Číňania vo svojom jedálničku používajú takmer všetko: Lusky z hrachu a fazule, zámotky priadky morušovej, rôzne naklíčené a celozrnné obilniny, to všetko je dochutené obrovským množstvom dochucovadiel a korenín. Všetky jedlá sú varené v sójovom alebo rastlinnom oleji, obzvlášť cenené sú jedlá pripravované na pare.

Číňania venujú osobitnú pozornosť nápojom. Pred každým jedlom sa vypije šálka čaju. Čína je známa svojimi čajovými odrodami. Na juhu a v strede Číny sú obrovské čajové plantáže, kde sa pestujú zelené, čierne, žlté, červené a iné čaje. Za najlahodnejší čaj sa považuje s pridaním rôznych kvetov a ovocia.

Proces stravovania v Číne trvá pomerne dlho. Číňania môžu jesť a vychutnávať si jedlo celé hodiny.

Proces jedenia je špeciálny proces. Od tohto procesu by nič nemalo odvádzať pozornosť.

Všeobecná nutričná hodnota potravín

Produkty nie sú ekvivalentné vo svojej nutričnej hodnote. Opis nutričnej hodnoty produktu ako celku poskytuje najúplnejší obraz zo všetkých užitočné vlastnosti ah potravinársky výrobok vrátane jeho energetickej a biologickej hodnoty.

Energetická hodnota produktov

Energetická hodnota potravinového výrobku charakterizuje jeho stráviteľnú energiu, to znamená podiel celkovej energie chemických väzieb bielkovín, tukov a uhľohydrátov, ktorý sa môže uvoľniť počas procesu biologickej oxidácie a použiť na zabezpečenie fyziologické funkcie organizmu. Veľkosť tejto energie závisí najmä od stupňa asimilácie živiny tento potravinový výrobok. Absorpcia živín zo živočíšnych produktov je vyššia ako z rastlinných produktov.

Stráviteľnosť živín (v %) z rôznych potravín.

Zo zmiešaných potravín sa bielkoviny strávia v priemere o 92%, tuky - o 95%, uhľohydráty - o 98%. Stanovili sa vypočítané energetické koeficienty živín - pre bielkoviny a sacharidy - 4 kcal / g, pre tuky - 9 kcal / g.

2. Nutričná hodnota produktov

Mierou nutričnej hodnoty produktu je integrálne skóre, čo je séria vypočítaných hodnôt, vyjadrená v percentách, charakterizujúca mieru súladu hodnoteného produktu s optimálne vyváženou dennou stravou s prihliadnutím na obsah energie a najdôležitejšie ukazovatele kvality. Integrálne skóre sa zvyčajne určuje na základe takej hmotnosti produktu, ktorá poskytuje 10 % energie dennej stravy (napríklad 300 kcal pri dennej strave 3 000 kcal). Na určenie integrálneho skóre sa v prvej fáze zistí energetický obsah 100 g hodnoteného produktu z príslušných tabuliek, potom sa vypočíta jeho hmotnosť, ktorá poskytuje 300 kcal energie. Potom sa v zistenom množstve produktu vypočíta obsah najdôležitejších živín. Hodnoty získané pre každú z týchto látok sú uvedené ako percento z celkového množstva príslušnej látky obsiahnutej v optimálne vyváženej dennej strave.

Stanovenie integrálneho skóre potravinárskych výrobkov výrazne rozširuje informácie o ich chemickom zložení. Výskum prispieva ku kvantifikácii výhod či nevýhod jednotlivých potravín.

Charakteristika nutričnej hodnoty niektorých skupín potravín

Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko a mliečne výrobky majú dietetické vlastnosti a sú široko používané v liečebnej výžive, slúžia ako zdroj vysokokvalitných bielkovín a vysokokvalitných ľahko stráviteľných tukov. Áno, v kravské mlieko- asi 3% bielkovín spojených s vápnikom a fosforom kazeínu, malé množstvo albumínu a globulínu, prevyšuje kazeín v obsahu esenciálnych aminokyselín. Mliečne tuky obsahujú cholesterol vyvážený lecitínom. V závislosti od obsahu tuku obsahuje 100 g mlieka od 30 do 80 kcal.

Mlieko je hlavným zdrojom vápnika, obsahuje pomerne veľké množstvo draslíka a fosforu. V malom množstve sú v mlieku všetky vitamíny, najmä B 2 , A a D. Pomerne veľa vitamínu A v plnotučnom mlieku a masle v lete, keď sú zvieratá na pastve a jedia veľa trávy bohatej na karotén.

V potravinách používajte kravské, kozie a kobylie mlieko. Okrem toho kobylie mlieko obsahuje menej tuku a bielkovín, ale viac laktózy, esenciálnych mastných kyselín a vitamínov C a A ako kravské. Kozie mlieko má tiež viac esenciálnych mastných kyselín ako kravské mlieko a je ľahšie stráviteľné vďaka menším časticiam tuku.

Mäso, hydina a produkty ich spracovania

Mäso, hydina a produkty ich spracovania sú pre telo predovšetkým zdrojom kvalitných bielkovín a železa. V klinickej výžive sa používa hovädzie, teľacie, chudé odrody bravčového a jahňacieho, králičie, kuracie a morčacie mäso. Prijateľné je konské mäso, zverina, ťavie mäso, ktoré sú súčasťou stravy aj obyvateľov niektorých regiónov.

Mäso kačíc a husí je zvyčajne vylúčené z klinickej výživy pre vysoký obsah tuku – v priemere až 30 %.

Bielkoviny svalového tkaniva živočíšneho mäsa sú kompletné a pokiaľ ide o rovnováhu aminokyselín, hovädzie, jahňacie a bravčové mäso sa od seba len málo líšia. Proteíny spojivového tkaniva (elastín, kolagén) a chrupavka sa považujú za menejcenné. Mäso, ktoré má veľa spojivových tkanív, zostáva aj po tepelnej úprave tvrdé a znižuje sa nutričná hodnota a stráviteľnosť bielkovín takéhoto mäsa. Spojivové tkanivo starých zvierat je obzvlášť odolné voči tepelnému spracovaniu.

Vajcia

Vajcia sú dôležitým zdrojom dobre vyvážených živín. Chemické zloženie vaječného bielka a žĺtka je odlišné. Žĺtok má viac tuku a bielkovín a relatívne málo vody.

V súlade s tým žĺtky obsahujú asi 16 % bielkovín a 33 % tukov bohatých na lecitín a cholesterol. Žĺtkové tuky obsahujú aj značné množstvo fosfatidov. V tejto forme je fosfor telom dobre absorbovaný.

Z minerálnych látok je vo vajciach okrem fosforu obsiahnutý vápnik (v 1 vajci asi 30 mg). Vajcia sú bohaté na vitamíny A, D, E a vitamíny B. Absorbujú sa z 97-98%. Vaječné žĺtky zvyšujú motorickú funkciu žlčníka a majú choleretický účinok.

Pokiaľ ide o zloženie, vajcia rôznych poľnohospodárskych vtákov sa prakticky nelíšia.

Ryby a morské plody

Ryby a morské plody nie sú menej cenným zdrojom bielkovín ako mäso. Obsah bielkovín v rybách závisí od ich druhu: - v rybách s nízkym obsahom bielkovín (makrorus, koruškovec, atď.) je obsah bielkovín 10-13%; - v rybách s vysokým obsahom bielkovín (ružový losos, chum losos, losos, losos, tuniak, síh, beluga, stellate jeseter atď.) je percento bielkovín 21-22%. Rybie bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny potrebné pre telo. Na rozdiel od mäsa je esenciálna aminokyselina metionín prítomná vo veľkom množstve v rybích bielkovinách.

Výhodou rybieho proteínu je nízky podiel spojivového tkaniva, ktoré predstavuje kolagén, ktorý sa mení na rozpustnú formu želatíny (glutín). Vďaka tomu sa ryba ľahko uvarí do mäkka, jej tkanivá sa uvoľnia, ľahko podliehajú pôsobeniu tráviacich štiav. Výsledkom je, že rybie bielkoviny sú trávené o 93-98% a mäsové bielkoviny - o 87-89%.

Ryby a morské plody majú vysokú nutričnú hodnotu nielen vďaka bielkovinám, ale aj vďaka zvýšenému obsahu tučných druhov rýb (ako losos, losos, pstruh dúhový, makrela, sleď, tuniak, sardinky) u-3- a u- 6-mastné kyseliny. Tieto polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú vysokú fyziologickú aktivitu, sú veľmi dôležité pre realizáciu medzibunkových procesov, pôsobia protizápalovo, hypolipidemicky.

Všetky druhy rýb sú bohaté na stopové prvky: draslík, horčík a najmä fosfor. Sú tiež významným zdrojom vitamínov skupiny B, pečeň mnohých rýb obsahuje vitamíny A, D, E vo veľkom množstve.

Morské ryby a plody mora sú bohaté na jód a fluór. Najmä veľa jódu v chobotnici, hrebenatke, krevetách, morských riasach. Tiež zlepšujú zloženie aminokyselín v strave. Okrem toho sa v morských riasach našli látky podobné heparínu, ktoré zabraňujú tvorbe trombov. Na varenie je najlepšie použiť čerstvé (nie mrazené) ryby, v ktorých je obsah bielkovín dostatočne vysoký.

Nízkotučné odrody čerstvých rýb sa trávia v žalúdku a črevách rýchlejšie ako mäso. Zvyčajne poskytujú menší pocit sýtosti ako mäsové jedlá; je to spôsobené tým, že rybie mäso obsahuje o niečo viac vody ako mäso teplokrvných zvierat.

Huby

Čerstvé huby obsahujú asi 2 % bielkovín, no značnú časť z nich telo nevstrebe. V čerstvých hubách - asi 1% tuku a 2-4% sacharidov, veľa vlákniny, malé množstvo vápnika, vitamíny C, B 1 a PP. Huby obsahujú 84-93% vody. Vyznačujú sa nízkou energetickou hodnotou: 100 g húb obsahuje 15-20 kcal. Huby obsahujú množstvo aromatických a extraktívnych látok, ktoré podmieňujú ich vysokú chutnosť a v stimulácii sekrécie tráviacich žliaz predčia zeleninové odvary.

Zároveň sa huby kvôli zlej stráviteľnosti v klinickej výžive používajú len zriedka.

Cukor

Rafinovaný cukor obsahuje 99,9% čistej sacharózy, preto sa používa v nápojoch a jedlách ako ľahko stráviteľný zdroj energie (kalorická hodnota 100 g - 380 kcal). Ale napriek týmto výhodám cukru sa jeho nadmerná konzumácia (viac ako 50-60 gramov denne pri nízkej fyzickej aktivite) zdravým ľuďom neodporúča.

Cukor je užitočnejší vo forme ovocia a bobúľ a cukroviniek, džemov, džemov, kompótov, ktoré sú cenným zdrojom energie a zároveň obohacujú jedlo o užitočné živiny.

Fruktóza je na rozdiel od sacharózy sladšia a na vstrebanie takmer nepotrebuje inzulín, čo umožňuje jej konzumáciu v menších dávkach (30-40 g denne). Pri oxidácii v tele sa z 1 g fruktózy uvoľní asi 4 kcal.

Zdrojom jednoduchých sacharidov je med, ktorý obsahuje 36 % glukózy, 38 % fruktózy a 2 % sacharózy. V malom množstve med obsahuje takmer všetky vitamíny, minerály, organické kyseliny, enzýmy. 100 g medu obsahuje 314 kcal. Denná dávka medu by nemala presiahnuť 60-80 g s poklesom množstva ostatných sladkých výrobkov (1 g cukru = 1,25 g medu).

Zelenina, ovocie a bobule

V zelenine, ovocí, bobuľovom ovocí je v podstate málo bielkovín a nepodstatné množstvo tuku (okrem rakytníka a avokáda). Takže 100 g ich jedlej časti obsahuje v priemere 0,5-1,5 g bielkovín, ktorých aminokyselinové zloženie má nízku biologickú hodnotu a sú ťažko stráviteľné. Veľké množstvo pomerne dobre stráviteľných bielkovín sa nachádza v zemiakoch a karfiole - 2-2,5%, ako aj v zelenom hrášku a zelenej fazuľke 4-5%. Zelenina obsahuje 3-5% sacharidov, ovocie a bobule - 5-10%.

Datle sú najbohatšie na stráviteľné sacharidy – 69 % a sušené ovocie – 55 – 65 %. Veľa vlákniny - v sušenom ovocí, dátumoch, figách, väčšine bobúľ; v citrusových plodoch, strukovinách, repe, mrkve, bielej kapuste, baklažáne, sladkej paprike; relatívne málo - vo vodnom melóne, melóne, tekvici, cukete, paradajkách, šaláte, zelenej cibuľke. Na pektíny je bohatšia repa, jablká, čierne ríbezle, slivky, broskyne, jahody, v menšej miere na pektíny mrkva, hrušky, pomaranče a hrozno.

Zelenina, ovocie a bobule majú nízku energetickú hodnotu, ktorú takmer úplne zabezpečujú sacharidy: 100 g jedlej časti zeleniny - 20 - 40 kcal, ovocie a bobule - 30 - 50 kcal. Výnimkou sú: zemiaky, zelený hrach, hrozno a banány - 70-90 kcal, rakytník - 200 kcal, datle - 270 kcal.

Zelenina, ovocie a bobule sú prakticky jediným zdrojom vitamínu C v strave, hlavného zdroja karotenoidov vrátane β-karoténu, bioflavonoidov (vitamín P), folacínu ( kyselina listová) a vitamín K. Zároveň v rastlinnej strave chýbajú vitamíny B 12, A a D. Vitamín B 2 (riboflavín) je v zelenine nízky. Výnimkou sú: špenát, karfiol a ružičkový kel.

Zelenina a ovocie sú chudobné na vápnik, fosfor, sodík. Ale sú hlavným zdrojom draslíka. Potraviny s vysokým obsahom draslíka tiež zahŕňajú: sušené ovocie, zemiaky, zelený hrášok, paradajky, repa, reďkovky, zelená Cibuľa, čerešne, ríbezle, hrozno, marhule, broskyne.

Vďaka Vysoké číslo užitočné organické kyseliny, triesloviny a pektín, vláknina, zelenina, ovocie a bobule hrajú dôležitú úlohu pri trávení a prispievajú k normálnemu fungovaniu čriev.

Cereálne výrobky

Produkty tejto skupiny sú hlavným zdrojom energie a vlákniny. Rôzne cereálne jedlá sú rozšírené medzi národmi celého sveta. Cereálne výrobky, ako napríklad chlieb, sú bohatým zdrojom sacharidov (škrobu) a slúžia ako dobrý zdroj energie.

Výživová hodnota obilnín závisí od druhu zrna a spôsobu spracovania. Keď sa škrupina odstráni (napríklad mletím a leštením obilnín), množstvo vlákniny v strave prudko klesá, ale zvyšuje sa ich stráviteľnosť.

Vo výžive sa najčastejšie využívajú obilniny z prosa, pšenice, jačmeňa, pohánky, ovsa, ryže a kukurice.

Obilniny obsahujú od 9 do 13 % bielkovín, avšak obilná bielkovina má nízku biologickú hodnotu pre nedostatok esenciálnych aminokyselín. Nedostatok esenciálnych aminokyselín v obilninách možno doplniť kombináciou obilnín s mliekom, napríklad pohánky alebo ovsených vločiek s mliekom. Takéto zmesi živočíšnych a rastlinných bielkovín sú svojím zložením aminokyselín blízke bielkovinám mäsa a lepšie sa vstrebávajú. Najcennejšie bielkoviny z hľadiska zloženia a stráviteľnosti sa nachádzajú v ovsených vločkách, pohánke, krupici, ryži. Bielkoviny kukuričnej krupice a prosa sú menej plnohodnotné.

Krupica sa získava odrodovým mletím pšenice výberom krupice z centrálnej časti zrna. Je bohatý na bielkoviny, škrob, obsahuje málo vlákniny. Ovsené vločky sa vyznačujú vysokým obsahom bielkovín a najväčším množstvom rastlinného tuku v porovnaní s inými druhmi obilnín; všetky ovsené vločky sú bohaté na soli železa. Ale vzhľadom na to, že v ovsených vločkách je veľa tuku, zle sa ukladajú. Týka sa to predovšetkým ovsených vločiek.

Pohánka je jednou z nutrične najhodnotnejších obilnín. Obsahuje pomerne vysoké (asi 13%) množstvo bielkovín a na rozdiel od bielkovín iných rastlinných produktov obsahuje pomerne veľa lyzínu. Pohánka je bohatá na vitamíny skupiny B a soli železa (je ich dvakrát viac ako v iných obilninách). V ňom, rovnako ako v ovsených vločkách, je veľa vlákniny, takže stráviteľnosť živín v pohánke je trochu znížená.

Ryža má v porovnaní s inými obilninami relatívne nízky obsah bielkovín. Ryža má veľa škrobu, ktorý má schopnosť silne napučať pri varení obilnín. Ryža najvyššej a 1. triedy má málo vlákniny, je ľahko stráviteľná a dobre vstrebateľná.

Takmer všetky obilniny obsahujú veľa fosforu a nedostatočné množstvo vápenatých solí. Na dosiahnutie správneho pomeru týchto minerálnych prvkov v strave sa odporúča variť kulinárske výrobky z akýchkoľvek obilnín s prídavkom mlieka alebo iných mliečnych výrobkov. Vďaka tomu sa kompenzuje nielen nedostatok vápnika v obilninách, ale výrazne sa zvyšuje aj užitočnosť ich bielkovín.

Nevyhnutným produktom v každodennej strave každého človeka je chlieb. Je cenený ako bohatý zdroj sacharidov (škrobu). Chlieb z ražnej múky alebo celozrnnej múky obsahuje vitamíny B 1 , B 2 a PP, veľa vlákniny. Chlieb je bohatý rastlinné bielkoviny. Vďaka možnosti jednoduchej zmeny receptúry sa práve vo forme chleba najčastejšie vyrábajú diétne a funkčné potraviny.

Nápoje

Denný príjem tekutín zdravého človeka by mal byť 1,5-2 l / deň.

Čaj, káva a kakao obsahujú alkaloidy – látky, ktoré už v malých dávkach silne pôsobia na ľudský organizmus.

Zloženie čaju obsahuje triesloviny (hlavne tanín), ktoré podmieňujú jeho sťahujúcu chuť, silicu, veľmi malé množstvo bielkovín a vitamínu C, vitamín P, minerály, enzýmy a alkaloid teínu, ktorý je svojim účinkom podobný kofeínu. telo. Jeden pohár stredne silného čaju obsahuje 0,03-0,05 g teínu. V tejto dávke má teín mierny stimulačný účinok nervový systém, má pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém a na trávenie. Zelený (prírodný) čaj obsahuje viac tanínu (teínu) ako čierny čaj. Náhradky čaju neobsahujú teín vôbec.

Pražené kávové zrná obsahujú asi 15 % dusíkatých látok, 20 % tuku, približne 4 % minerálnych solí, 40 % extraktívnych látok, malé množstvo cukru, triesloviny a 1,1 % kofeínu.

V kakaovom prášku - 20,2% tuku, 23,6% bielkovín, 40,2% sacharidov, 2,4% alkaloidov - kofeín a teobromín. Okrem toho zloženie kakaa zahŕňa triesloviny, minerály a aromatické látky.

Teobromín a kofeín majú stimulačný účinok na nervový systém a srdcovú činnosť.

3. Sanitácia a hygiena v stravovacích zariadeniach

Hygiena práce je odbor hygienickej vedy, ktorý študuje vplyv pracovného procesu a podmienok pracovného prostredia na ľudský organizmus a rozvíja hygienické opatrenia, normy a pravidlá zamerané na udržanie zdravia pracovníkov, zvýšenie pracovnej schopnosti a produktivity práce. Práca kuchárov a cukrárov z hľadiska nákladov na energiu je zaradená do skupiny III. Je spojená s prácou v stoji, s prenášaním závažia, s prácou svalov rúk a nôh, s nepriaznivými mikroklimatickými podmienkami (vysoká teplota, vysoká vlhkosť a znečistenie ovzdušia) a s prácou s nebezpečnými mechanizmami a prístrojmi. . V prípade nesprávnej organizácie pracovného procesu v podniku verejného stravovania môžu mať všetky tieto faktory nepriaznivé až škodlivé účinky (riziká výroby) na pracovnú schopnosť a zdravie pracovníkov. Na zlepšenie pracovných podmienok zamestnancov podnikov je potrebné: dodržiavať režim práce a odpočinku, otužovať a trénovať telo, vytvárať podmienky pre mikroklimatický komfort vo výrobných dielňach, udržiavať správne osvetlenie pracovísk, organizovať dobré životné podmienky. vo výrobe. Racionálna organizácia pracovného procesu Výkon človeka počas pracovného dňa nie je konštantný, je dokázané, že stúpa na začiatku pracovného dňa, dosahuje maximum po hodine a pol práce a na tejto úrovni zostáva čím dlhšie. tým lepšie je práca organizovaná. Potom výkon klesá a opäť vrcholí po dobre organizovanej prestávke na obed. Únava tela sa vyskytuje v dôsledku ťažkej, intenzívnej alebo dlhotrvajúcej práce, nesprávnej organizácie pracovného procesu, nepohodlnej pracovnej polohy, zlej organizácie odpočinku, čo vedie k pocitu únavy a zhoršeniu pohody. Vzhľadom na kolísanie ľudskej výkonnosti je vhodné vykonávať všetky pracovne náročné procesy v prvej polovici dňa a na začiatku poobede. Na zníženie únavy počas dňa je potrebné diverzifikovať druhy práce, čo je v stravovacích zariadeniach celkom realizovateľné. Pri práci je veľmi dôležité udržiavať správne držanie tela. To je zabezpečené výberom zariadení určitých veľkostí a výšok. Pracovník musí stáť rovno, nesmie sa hrbiť. Niektoré operácie môže kuchár a cukrár vykonávať na vysokých stoličkách. Správne organizované pracovisko pomáha predchádzať zbytočným pohybom, a tým predchádza predčasnej únave. Pracovná schopnosť človeka do značnej miery závisí od stupňa vzdelania, t. j. od priemyselného školenia. Dôležitý faktor práca je striedaním práce a odpočinku, preto treba obedňajšiu prestávku v stravovacích zariadeniach využiť na určený účel. Na udržanie efektívnosti a zlepšenie zdravia má veľký význam špeciálna priemyselná gymnastika, ktorá by sa mala vykonávať pravidelne počas pracovného dňa v trvaní asi 5 minút pod vedením verejných inštruktorov. Nemenej dôležitá je systematická telesná výchova a šport vo voľnom čase. Všetky tieto faktory prispievajú k racionálnej organizácii pracovného procesu a boju proti únave. Eliminácia pracovných rizík vo výrobe. V podnikoch verejného stravovania by sa malo pracovať na zlepšovaní pracovných podmienok a odstraňovaní pracovných rizík v súlade s „Pravidlami bezpečnosti a priemyselnej hygieny v podnikoch verejného stravovania“, schválenými Ministerstvom obchodu ZSSR 30. októbra 1978. Vytvoriť za normálnych pracovných podmienok má veľký význam zníženie teploty, zníženie vlhkosti a znečistenia ovzdušia vo výrobných prevádzkach, najmä v teplých, cukrárskych a umyvárňach. Dosahuje sa to zavedením nových typov modulárnych zariadení s elektrickým vykurovaním a vybavením výrobných zariadení centrálnym a lokálnym prívodným a odsávacím vetraním, ktoré by malo fungovať hladko a efektívne, pomáhalo udržiavať tepelnú pohodu, zabezpečovalo priaznivú teplotu vzduchu v dielňach do 18- -20°C, relatívna vlhkosť vzduchu 40--60% a slabý pohyb vzduchu rýchlosťou 0,1 m/s. Aby sa zabránilo prechladnutiu medzi zamestnancami podnikov verejného stravovania, prievan by nemal byť povolený, je potrebné zabezpečiť inštaláciu teplovzdušných clon a vestibulov pri servisných vchodoch. Vo výrobných priestoroch musí byť zabezpečené dostatočné osvetlenie pracovísk. Pre zníženie priemyselného hluku sú kolesá vnútroshopovej prepravy vybavené gumovými pneumatikami, chladiace jednotky a ventilácia sú vybavené tichými elektromotormi. Pre zlepšenie pracovných podmienok musia byť všetky zariadenia spoločného stravovania vybavené potrebnými hygienickými zariadeniami vrátane miestnosti na oddych a stravovanie. Všetci zamestnanci podnikov verejného stravovania by mali mať k dispozícii dostatočné hygienické oblečenie a špeciálnu obuv na prevenciu chorôb nôh z povolania. Prevencia pracovných úrazov a poskytovanie prvej pomoci. Pracovný úraz je mechanické alebo tepelné poškodenie tkaniva ľudského tela pri práci. Príčiny pracovných úrazov v podnikoch verejného stravovania sú najmä: porušenie pravidiel prevádzky zariadení a bezpečnostných opatrení, nesprávna organizácia práce, únava a choroba zamestnanca. Aby ste predišli zraneniu, musíte:

1. Oboznámte všetkých zamestnancov podniku s bezpečnostnými predpismi.

2. Vyveste špeciálne plagáty, pokyny, výstražné štítky nebezpečné miesta práca.

3. Dodržujte hygienické predpisy pre usporiadanie zariadení a zabezpečte k nim voľný prístup.

4. Dôsledne dodržiavajte pravidlá obsluhy zariadenia.

5. Nezahadzujte výrobné zariadenia prázdnymi nádobami, neaktívnymi zariadeniami atď.

6. Dodržujte pravidlá nosenia hygienických odevov a obuvi.

7. Zorganizujte dôkladné a včasné umývanie podláh v dielňach.

8. Dôsledne dodržujte výrobné postupy otvárania veka kotlov s varením jedla, presúvanie kotlov na sporáku, prenášanie horúcich plechov na pečenie, prepichovacie a rezacie nástroje. Zamestnancovi, ktorý utrpel pracovný úraz, je okamžite poskytnutá prvá pomoc, aby sa predišlo možným komplikáciám. Na poskytovanie prvej pomoci pri práci sú z radov špeciálne vyškolených zamestnancov vytvorené sanitárne stanovištia a vybavené lekárničkami, v ktorých sú uložené jednotlivé obväzové vrecká, dlahy, hemostatické škrtidlá, jódová tinktúra, čpavok a pod. sterilný obväz a dva tampóny z bavlnenej gázy, z ktorých jeden je pripevnený k voľnému koncu obväzu. To všetko je hermeticky uzavreté. V prípade potreby sa obal roztrhne a obsah sa vyberie. Prijímanie pravá ruka rolka obväzu, a ľavý je jeho voľný koniec, vankúšiky sa prikladajú na ranu. dotýkajte sa rukami iba vonkajšej strany (označenej farebnými niťami) a obviažte ju. Priemyselné poranenia môžu spôsobiť krvácanie, ktoré sú tri typy: kapilárne, venózne a arteriálne. Kapilárne krvácanie sa zastaví neutralizáciou rany jódovou tinktúrou a priložením čistého gázového obväzu. Pri venóznom krvácaní sa na ranu aplikuje tlakový obväz.

Arteriálne krvácanie sa vyznačuje chrlením jasných šarlátových prúdov krvi. V týchto prípadoch je potrebné nadvihnúť poranenú končatinu a stlačiť tepnu nad miestom poranenia gumovým turniketom alebo látkovým zákrutom, ku ktorému je potrebné pripojiť poznámku s uvedením času jeho aplikácie. Po poskytnutí prvej pomoci musí byť obeť odoslaná do zdravotníckeho zariadenia. Keď človeka zasiahne elektrický prúd, použije sa umelé dýchanie.

Predtým treba postihnutého položiť na chrbát, odopnúť mu opasok, opasok, golier atď.. Existuje niekoľko spôsobov umelého dýchania.

Metóda z úst do úst spočíva v tom, že osoba poskytujúca pomoc fúka vzduch cez ústa priamo do úst obete, pričom predtým zahodila hlavu dozadu, vyčistila si ústa od slín a zakryla ich čistou vreckovkou. Podľa Sylvesterovej metódy (obeť leží na chrbte) sa vdýchnutie dosiahne pohybom paží obete do strán a hore „(t.j. nad hlavu), výdych silným pritlačením lakťov na dolnú polovicu hrudníka. Podľa Schaeferovej metódy (obeť leží na bruchu) si asistujúca osoba kľakne, akoby jazdila na obeti a periodicky stláča dolnú časť hrudníka rukami (výdych)., dýchanie prebieha nezávisle. Účinné je umelé dýchanie len v prípadoch, keď srdce ešte pracuje.

Musí sa začať čo najskôr a musí sa vykonávať v súlade s rytmom normálneho dýchania, t.j. 16-18 krát za minútu. Popálenina – poškodenie tkaniva pôsobením vysoká teplota je najčastejším úrazom v stravovacích zariadeniach. Pri popáleninách vriacou vodou, horúcim predmetom alebo parou malých častí tela sa postihnuté miesto rýchlo ochladí prúdom voda z vodovodu do 5-10 min. Tkanina odevu priliehajúca k pokožke sa opatrne odreže nožnicami. Na popálené ochladené miesto sa priloží sterilný obväz alebo kúsok čistej bielizne. Pri rozsiahlej popálenine sa postihnutému rýchlo vyzlečie oblečenie, potom sa zabalí do čistej plachty, položí na gauč, vypije teplý sladký čaj a okamžite je privolaná záchranka. Pri rozsiahlych popáleninách plameňom postihnutého vyvedú z požiarnej zóny, uhasia na ňom tlejúce odevy a po ich strhnutí zabalia pacienta do čistej plachty a privolajú sanitku. Pri malých popáleninách plameňom postupujú rovnako ako pri popáleninách vriacou vodou alebo parou. Pri popálení elektrickým prúdom treba postihnutého uvoľniť z jeho pôsobenia, miesta popálenia obviazať sterilným obväzom alebo látkou. V prípade potreby okamžite začnite s umelým dýchaním.

4. História čínskej kuchyne

Čínske kulinárske umenie sa v priebehu storočí zdokonaľovalo. Za 3 000 rokov svojej existencie získala a čo je dôležité, zachovala si všetky tie cenné vedomosti a zručnosti, vďaka ktorým možno čínske jedlá považovať za jedny z najzdravších a najchutnejších. Slávny gurmán Brillat-Savarin uznával iba 3 kuchyne, vrátane čínskej (ako aj francúzskej a ruskej).

Najstaršie archeologické nálezy, svedčiace o pomerne vysokej gastronomickej úrovni Číňanov, sa našli v meste Anyang v provincii Henan. Išlo o bronzové hrnce, nože, kuchynské dosky, lopaty, naberačky a iné náčinie. Späť v rokoch 770-221. BC e - obdobie Chunqiu ("jar a jeseň") a Zhangguo ("bojujúce štáty") v Číne existovali verejné reštaurácie a asi pred 1500 rokmi bola zostavená podrobná kuchárska kniha. Už v tom čase bolo kulinárske umenie predmetom vážneho štúdia, čo je čiastočne spôsobené zvláštnym postojom Číňanov k vareniu.

Rastlinný olej sa začal používať oveľa neskôr. Pred dynastiou Han (206 pred Kristom – 220 po Kr.) sa na vyprážanie používal iba živočíšny tuk. Až počas dynastie Han sa objavil rastlinný olej a s ním sa objavili nové spôsoby varenia. Čínska kuchyňa sa rýchlo rozvíjala, objavovalo sa stále viac nových jedál. Letopisné texty „Zhou Li“ a „Li Qi“ spomínajú osem vzácnych jedál, ktoré boli pripravované len pre cisára. Recepty uvedené v análoch sú názornou ilustráciou špeciálnej sofistikovanosti starovekej čínskej kuchyne. Veľký básnik Qiu Yuan z kráľovstva Chu počas éry Zhangguo (Vojnujúce štáty) napísal kompozíciu s názvom „Vezmi si duše“ – výzvu pre vojakov a generálov kráľovstva Chu, ktorí zomreli vo vojne. Spomínajú sa v nej rôzne gurmánske jedlá: pečené jahňacie mäso, mladá korytnačka vyprážaná na otvorenom ohni, pečené jahňacie mäso, divá hus, korenené kura, prepeličia polievka atď. West , lucerna, vinič a ďalšie plodiny, ktoré sa teraz široko používajú v národnej kuchyni Číny. Ale fazuľový tvaroh a mnohé jedlá, ktoré obsahujú fazuľu, sú čisto čínske vynálezy...

Li - kotlík s tromi dutými nohami, ding - bronzový kotlík s tromi nohami, s dvoma slučkovými rúčkami, gui - hlinený džbán s tromi dutými nohami, jang - dvojitý parný kotol z bronzu alebo hliny, bu - bronzový príp. hlinená nádoba na víno alebo vodu, tsen - hlinený parný kotol na varenie ryže. Počas mandžuskej dynastie Čching sa slávnosti na počesť mandžuského chána podávali so šiestimi hlavnými jedlami, šiestimi malými a štyrmi sprievodnými jedlami, dvomi alebo tromi dezertnými jedlami a 24 podnosmi (štyri so sušeným, štyri s čerstvým a štyri s nakladaným ovocím, osem so studeným občerstvením a štyri s teplým). Okrem toho boli hosťom pred jedlom ponúknuté lieky na povzbudenie chuti do jedla a dvakrát čaj. hojnosti sviatočný stôl zdôraznil ako bohatstvo Manchu-Zhu-Khan, tak jedinečnú sofistikovanosť čínskej kuchyne. Príťažlivosť čínskych jedál je vo farbe, tvare, vôni a samozrejme chuti. Na dosiahnutie dokonalosti v ich príprave je najprv potrebné pochopiť a naučiť sa najdôležitejšie techniky, ktoré sú základom tohto nádherného umenia.

Čínska kuchyňa je špeciálne navrhnutá pre paličky, z ktorých sa ľahko naberajú malé kúsky, ktoré tvoria základ jedál. V severnej Číne sa môžu namiesto ryže podávať dusené rezance a buchty. Tradičné raňajky sú ryžová voda s kúskami mäsa (alebo rýb) a zeleninou. Večerať na poludnie; večerať od 18:00 do 18:30.

5. Význam polievok vo výžive. Klasifikácia polievok. Bujóny: technológia prípravy a použitie.

Polievky zohrávajú vo výžive človeka veľmi dôležitú úlohu: stimulujú chuť do jedla, kompenzujú značnú časť potreby vody, sú zdrojom vitamínov, minerálnych solí a iných biologicky aktívnych látok.

Polievky pozostávajú z tekutého základu a prílohy z rôznych produktov: zemiaky, obilniny, zelenina, cestoviny atď. Chuť do jedla povzbudzujú extraktívne látky tekutého základu polievok, organické kyseliny obsiahnuté v kyslej kapuste, paradajkách, kyslé uhorky, ochucovadlá a aromatické látky výrobkov, ktoré sa používajú na výrobu polievok. Výrobky zahrnuté v prílohe (zelenina, obilniny, mäso, ryby atď.) obsahujú sacharidy, tuky a bielkoviny.

Polievky sa líšia v kalóriách. Najkalorickejšie sú maškrty, cereálne polievky a niektoré ďalšie, keďže okrem tekutého základu zahŕňajú obilniny, zeleninu, cestoviny, mäso, ryby. Nutričnú hodnotu polievok zvyšuje chlieb, koláče, koláče, ktoré sa k nim podávajú.

Polievky sú rozdelené do dvoch skupín: teplé a studené. Teplé (teplota 75 - 80 ? C) zahŕňajú polievky na vývaroch (kosti, mäso a kosti, ryby a hydina), mlieko a bujóny (hubové, obilninové, zeleninové) a studené (teplota 7 - 14 ? C) zahŕňajú polievky na kvase , kefír a jogurt, cviklové bujóny a cviklové bujóny s kvasom. Polievky na báze ovocných bujónov, ktoré sa predávajú teplé a studené, sú zaradené do špeciálnej skupiny.

Podľa spôsobu prípravy sa horúce polievky delia na plnkové, pyré a priehľadné polievky. Čerpacie stanice sú pripravené zo zeleniny, obilnín, cestovín a iných produktov. Povinnou súčasťou týchto polievok je dusená zelenina. Mnohé z nich pridávajú opraženú múku a paradajky. Pri polievkach na pyré sa všetky výrobky alebo ich časť tretia. Priehľadné polievky sa varia na špeciálnych vyčírených priehľadných bujónoch.

Studené polievky sa pripravujú na chlebovom kvase, kefíre, cviklovom vývare, cviklových vývaroch s kvasom a ovocných vývaroch.

Porcie polievok môžu mať podľa potreby 500, 400, 300 a 250 g.

Tekutým základom mnohých polievok sú bujóny: vývar z kostí, mäsa a kostí, hydina, ryby a huby. Obsah kalórií v bujónoch je nízky. Chuť, vôňu a farbu im dodávajú extraktívne látky, ktoré sa delia do dvoch skupín: dusíkaté a bezdusíkaté. Medzi dusíkaté extraktívne látky patria voľné aminokyseliny a dusíkaté zásady – kreatín, kreatinín, purínové zásady atď.

Z aminokyselín hrá dôležitú úlohu kyselina glutámová, ktorej roztoky majú silne výraznú mäsovú chuť. Sodná soľ kyseliny glutámovej (glutaman sodný) sa používa ako dochucovadlo. Kreatín sa nachádza vo svaloch teplokrvných zvierat, vtákov a rýb. Hrá veľkú úlohu pri formovaní chuti vývaru.

Bezdusíkové extraktívne látky – glykogén, glukóza, inozitol, mäsovo-mliečna kyselina atď.

Extrakčné látky sa extrahujú z kostí a mäsových výrobkov v procese varu vývaru. Chuť vývaru výrazne ovplyvňuje tuk, ktorý sa pri varení škvarí.

Vývar z kostí. Na prípravu kostného vývaru sa používajú hovädzie päste z tubulárnych kostí, hrudné a sakrálne kosti, stavce; bravčové a baranie stavce, hrudné, panvové, tubulárne a krížové kosti.

Kostné tkanivo obsahuje až 80 % sušiny, vrátane až 25 % bielkovín, až 45 % minerálov a tuku. Tieto údaje závisia od typu kostí, veku a tučnoty zvierat: s nárastom tučnoty v kostiach sa zvyšuje obsah tuku a minerálov a znižuje sa množstvo vlhkosti. Kosti mladých zvierat obsahujú menej tuku a minerálov a viac vlhkosti ako kosti dospelých zvierat rovnakej tučnoty.

Kostný tuk sa koncentruje v kostnej dreni, viac ako polovicu mastných kyselín v ňom tvorí kyselina olejová.

Hlavným proteínom kostného tkaniva je kolagén. Kostné minerály pozostávajú najmä z fosforu a uhličitanu vápenatého.

Pri varení sa tuk z kostného tkaniva topí, kolagén sa rozkladá na želatínu rozpustnú vo vode a spolu s minerálmi prechádza do vody a tvorí zloženie vývaru. Množstvo látok, ktoré prešlo do vývaru závisti, závisí od stupňa mletia kostí a času varenia. Považuje sa za účelné rozdrviť kosti na kúsky veľké 5 až 7 cm, pretože z väčších kostí prechádza do vývaru menej látok a menšie kostné koláče na dne, čo sťažuje prechod látok do vývaru.

Pri určovaní množstva vody na uvarenie určitého počtu kostí a doby varenia vývaru treba mať na pamäti, že látky prechádzajúce do vývaru pri varení sa menia a tieto zmeny nie sú vždy žiaduce. Napríklad s predĺžením času varenia tuk podlieha hydrolýze a emulgácii, v dôsledku čoho vývar získa mastnú chuť. Preto sa trvanie varenia vývaru z hovädzích kostí určuje do 3,5 - 4 hodín.

Ak vezmeme do úvahy trvanie varu vývaru a vyvarenie vlhkosti, získa sa vývar s vysokou chuťou, avšak s výrazným varom vlhkosti, hoci sa množstvo látok prechádzajúcich do vývaru zvyšuje, získava výraznú mastnú chuť .

Množstvo pevných látok, ktoré prechádzajú do vývaru pri varení kostí, je 3-4% ich hmotnosti. Množstvo sušiny sa zníži na polovicu, ak sa kosti nasekajú na kúsky asi 20 cm a zvýši sa jedenapolkrát, ak doba varenia vývaru je 6 hodín. Takmer 75 % sušiny vývaru tvorí želatína , minerálne a extraktívne látky, 6-7 %, emulgovaný tuk 12 %.

Hovädzie kosti mladých zvierat, ako aj jahňacie a bravčové kosti sa odporúčajú pred varením vyprážať 20-30 minút. pri teplote 240-250°C. Pri vyprážaní v dôsledku štiepenia bielkovín a tuku vznikajú látky s vôňou a chuťou vyprážaného mäsa, ktoré zvyšujú kvalitu vývaru.

Pripravené kosti sa zalejú studenou vodou a vyprážané kosti sú horúce (70 - 90 ° C) v pomere 1: 4, privedú sa do varu a varia sa pri nízkej teplote, pričom sa pravidelne odstraňuje pena a tuk. Bujón z hovädzích kostí sa varí 3-4 hodiny, z bravčových a teľacích kostí - 2-3 hodiny.Ak chcete pridať chuť do vývarov, vložte ich na 40-60 minút. až do konca varenia nakrájané aromatické korene, mrkva a cibuľa, vyprážané bez tuku do svetlohneda a za 20-30 minút. až do konca varenia sa zavádza stonka zeleru, kôpru, petržlenu.

Vývar z pražených kostí obsahuje viac pevných látok, bielkovín, minerálov a menej tuku, je však čírejší a má lepšiu chuť.

Mäsový vývar. Na prípravu mäsového vývaru sa používajú hovädzie lopatkové a podlopatkové časti, hruď, bočné a vonkajšie časti bedrovej časti, ako aj lem; jahňacia hruď, lopatka a šunka; bravčové pliecko a hruď. Aby sa mäso rovnomerne uvarilo a bolo vhodné ho nakrájať na porcie, hmotnosť kúskov na varenie je zvyčajne viac ako 1,5 - 2 kg. Doba varenia je 2 - 2,5 hodiny.

Vývar z mäsa a kostí. Na varenie vývaru z mäsa a kostí sa kosti umyjú, rozdrvia, nalejú sa studenou vodou, privedú sa do varu a potom sa varia na miernom stupni. Na 2 - 3 hodiny pred pripravenosťou sa mäso vloží do vývaru, na 30 - 40 minút - petržlen (koreň), nakrájaný na veľké kúsky a pečená cibuľa a mrkva, vývar sa osolí.

Neodporúča sa ukladať mäso a kosti súčasne, pretože keď mäso dosiahne pripravenosť, ďalšie varenie kostí je sprevádzané zničením niektorých extraktívnych látok uvoľnených z mäsa, v dôsledku čoho sa kvalita vývar sa znižuje.

polievka bohaté na vitamíny a minerály ako: vitamín A - 24,4%, betakarotén - 21,6%, vitamín C - 26,8%, vitamín K - 36,1%, kobalt - 14,5%

Čo je užitočná polievka

• Vitamín A zodpovedný za normálny vývoj, reprodukčná funkcia, zdravie pokožky a očí, udržiavanie imunity.
• B-karotén je provitamín A a má antioxidačné vlastnosti. 6 mikrogramov betakaroténu zodpovedá 1 mikrogramu vitamínu A.
• Vitamín C podieľa sa na redoxných reakciách, fungovaní imunitného systému, podporuje vstrebávanie železa. Nedostatok vedie k drobivým a krvácajúcim ďasnám, krvácaniu z nosa v dôsledku zvýšenej priepustnosti a krehkosti krvných kapilár.
• Vitamín K reguluje zrážanlivosť krvi. Nedostatok vitamínu K vedie k zvýšeniu času zrážania krvi, zníženiu obsahu protrombínu v krvi.
• kobalt je súčasťou vitamínu B12. Aktivuje enzýmy metabolizmu mastných kyselín a kyseliny listovej.

skrývať viac

Kompletný sprievodca tými naj užitočné produkty môžete vidieť v aplikácii

Nutričná hodnota je komplexná vlastnosť, ktorá charakterizuje plnosť užitočných vlastností produktu. Tie. energetická, fyziologická, biologická, organoleptická hodnota, stráviteľnosť a dobrá kvalita.

Energetická hodnota - schopnosť látok obsiahnutých v potravinových výrobkoch uvoľniť určité množstvo energie.

Výživová a energetická hodnota jedál sa vypočítava dvoma spôsobmi:

• 1. Laboratórna metóda je najpresnejšia, ale drahá, keďže sa vykonáva v SES.
• 2. Teoretická metóda – má chyby, ale je lacnejšia a rýchlejšia. Tieto výpočty môžu vykonávať technológovia a odborníci na výživu. Na výpočet nutričnej a energetickej hodnoty musíte mať tabuľku chemické zloženie. Obsahuje niektoré štandardné jedlá s hotovým jedlom a energetickou hodnotou na 100 g výrobku. Pre dovážaný tovar (produkty) tieto tabuľky nie sú dostupné, preto môžete použiť štítky, ktoré uvádzajú chemické zloženie a energetickú hodnotu. Na výpočet nutričnej a energetickej hodnoty použite vzorec:

E.Ts. \u003d PROTEÍNY H 4 + SACHARIDY 4 + TUKY H 9 (Kcal)

• 1 g bielkovín = 4 kcal.
• 1 g tuku = 9 kcal.
• 1 g sacharidov = 4 kcal.

Pri výpočte b, g, y sa do vzorca dosadia údaje v gramoch. Výpočet sa robí na 100 g misky alebo na výrobok. Údaje sú vypočítané len pre jedlú časť misky, takže sa berie iba čistá hmotnosť alebo hmotnosť hotového výrobku. Získané údaje o energetickej hodnote sú zohľadnené v technologických a technicko-technologických mapách, v menu.

Výpočet energetickej hodnoty misky Shchi z čerstvej kapusty so zemiakmi.

Riešenie:

KROK 1. Podľa tabuľky chemického zloženia zistíme energetickú hodnotu, podiel bielkovín, tukov a sacharidov v 100 g výrobku každej zložky, ktorá je súčasťou pokrmu a uvedieme ich v tabuľke.

KROK 2. V stĺpci HMOTNOSŤ (g) uveďte hmotnosť (netto) ingrediencií potrebných na prípravu 100 g misky. Na tento účel sa hmotnosť (netto) každej zložky na výstup misky 1000 g vydelí 10 a dostaneme hmotnosť (netto) na 100 g misky.

KROK 3. Vypočítame bielkoviny, tuky, sacharidy a zapíšeme ich do stĺpcov ZDROJ.

Na to: HMOTNOSŤ (g) 100 bielkovín (v 100 g); HMOTNOSŤ (g) 100 tuku (v 100 g); HMOTNOSŤ (g) 100 sacharidov (na 100 g)

tabuľka 2

Meno Produktu	Hmotnosť (g) na 100 g misky			Sacharidy
Biela kapusta.
Zemiak
červená mrkva
Cibuľa cibule
Pór
čerstvé paradajky
Petržlen (koreň)
Tukové kulinárske.

KROK 4. Kalorický obsah produktov vypočítame podľa vzorca:

E.Ts. \u003d PROTEÍNY H 4 + SACHARIDY H 4 + TUKY H 9 (Kcal).

Aby sme to dosiahli, vynásobíme Proteíny zo stĺpca SOURCE o 4 kcal;

Tuky zo stĺpca ZDROJ vynásobíme 9 kcal;

Vynásobte sacharidy zo stĺpca ZDROJ 4 kcal.

Výsledné čísla sčítame a zapíšeme do stĺpca tabuľky Kcal.

NAPRÍKLAD: Biela kapusta.

Bielkoviny: 0,432 H4 \u003d 1,728 kcal.

Tuky: 0,024 H 9 \u003d 0,216 kcal.

Sacharidy: 1,128 H4 \u003d 4,512 kcal.

Výsledné čísla spočítajte:

1,728 kcal + 0,216 kcal + 4,512 kcal = 6,456 kcal.

Výsledné číslo je zaznamenané v tabuľke.

KROK 5. Hodnoty v stĺpcoch sčítame a vložíme do riadku "CELKOVÉ", kde výsledky zaokrúhlime na stotiny. Je to výsledok nutričnej a energetickej hodnoty toto jedlo. Tieto výsledky sú zahrnuté v technologická mapa riad.

Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

Vzhľad: v tekutej časti kapustová polievka - kapusta, nakrájaná na štvorce, mrkva, cibuľa, zemiaky - plátky.

konzistencia: kapusta - elastická, zelenina - mäkká, pozoruje sa pomer - tekuté a husté časti.

Farba: vývar - žltý, tuk na povrchu - oranžový; zelenina - prírodná.

Chuť: kapusta v kombinácii so zeleninou obsiahnutou v kompozícii, mierne slaná.

Vôňa: produkty zahrnuté v kapustovej polievke.

Tabuľka 3 - Výpočet energetickej hodnoty misky Rassolnik Leningradsky

Meno Produktu				Sacharidy
Zemiak
Perlový jačmeň
červená mrkva
Petržlen (koreň)
Pór
Cibuľa cibule
nakladaná uhorka
paradajkový pretlak
Stolový mliečny margarín

Organoleptické ukazovatele misky Rassolnik Leningradský.

Vzhľad: v tekutej časti nálevu - uhorky bez kože a semien, nakrájané na kosoštvorce alebo slamky, zemiaky - na kocky, korene - na slamky.

konzistencia: zelenina, mäso - mäkké, šťavnaté; uhorky - mierne chrumkavé; perličkový jačmeň je dobre varený. Pozoruje sa pomer tekutých a hustých častí.

Farba: tuk na povrchu - žltý, zelenina - prírodný.

Chuť: mierne slané, s miernou kyslosťou.

Vôňa: produkty zahrnuté v náleve.

Tabuľka 4 - Výpočet energetickej hodnoty misky Okroshka mäso

Meno Produktu				Sacharidy
Hovädzia hruď (dužina)
Chlieb kvass
Zelená Cibuľa
čerstvé uhorky
kyslá smotana (10%)
Horčica pripravená

Organoleptické ukazovatele misky Okroshka mäso.

Vzhľad: mäso a zelenina sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky, cibuľa sa nakrája.

Farba: svetlohnedé alebo zakalené z kyslej smotany alebo vaječných žĺtkov.

Chuť: kyslá, jemne korenistá s vôňou čerstvých uhoriek, ako aj cibule a kôpru.

konzistencia: varené jedlá - mäkká, čerstvá zelenina chrumkavá.