ev Ev

Salmonella etiyolojisinin toksik enfeksiyonları. 3. etiyolojinin Salmonella toksik enfeksiyonları

Salmonella bakterilerinin genel özellikleri. Salmonella, büyük bakteri ailesi Enterobacteriaceae'nin 12 cinsinden biridir.

Bugüne kadar yaklaşık 2000 Salmonella serotipi sistematize edilmiştir. Hayvanların ve insanların bağırsaklarında ve ayrıca dış ortamda bulunurlar (canlı). Laboratuarlarda saf bir Salmonella kültürünü tanımlamak ve izole etmek için biriktirme ortamları (selinit ve magnezyum) yaygın olarak kullanılmaktadır.

Salmonella oldukça dirençlidir. Tozda, kuru dışkıda ve gübrede, toprakta, suda ve hayvan yemlerinde virülanslarını korurken uzun süre yaşayabilirler. Gübrenin biyotermal nötralizasyonu sırasında Salmonella'nın sadece üç hafta boyunca inaktive olduğu tespit edilmiştir. Salmonella bulaşmış etin tamamen nötralize edilmesi için parçaların içindeki sıcaklığın 80 °C'ye getirilmesi ve en az 10 dakika bu seviyede tutulması gerekir.

Salmonella çevrede nispeten stabildir: açık rezervuarların suyunda 11 ila 120 gün arasında, toprakta - 140'a kadar, oda tozunda - 90'a kadar; et ve sosislerde - 60 ila 140 arası (dondurulmuş ette - 6 ila 12 ay arası); oda sıcaklığında sütte - 10'a kadar, buzdolabında - 20'ye kadar; tereyağında - 52-128 gün; yumurtalarda - 13 aya kadar, yumurta kabuklarında - 17 ila 24 gün arasında. Tuzlu ette 5-6 ay depolanır ve ürün %6-7 tuz içerdiğinde çoğalabilirler. Salmonella suşlarının antibiyotiklere ve fiziko-kimyasal çevresel faktörlere (dezenfektanlar dahil) karşı oldukça dirençli olduğu bilinmektedir.

Salmonella endotoksin üretir. Salmonella'nın enterik toksinleri yoktur ve insanlarda gıda kaynaklı enfeksiyonlara sadece canlı bakteriler neden olur.

Salmonella tiplerini belirlemek için serolojik ve biyokimyasal yöntemler vardır.

Serolojik tipleme. Bunun için salmonella serumu ile aglütinasyon reaksiyonu kullanılır.

biyokimyasal tipleme farka dayalı de salmonella enzim bileşimi. Biyokimyasal tipleme için çeşitli seçmeli ortamlar kullanılır (Endo, Smirnov, Podlevsky, Levin, Ploskirev, vb.). En yaygın olarak kullanılan Endo seçmeli ortamdır. Endo besiyerindeki bileşen şekerdir - laktoz (laktoza ek olarak, sakaroz genellikle eklenir) ve gösterge fuksindir. Bağırsak grubu bakterileri laktozu ayrıştırır ve salmonella bakterileri laktozu ayrıştırmaz. Endo besiyerinde E. coli cinsinin bakterilerinin büyümesiyle, laktozun ayrışması ve laktik asit oluşumu nedeniyle, Salmonella'nın büyümesiyle oluşmayan fuksinin kırmızı rengi geri yüklenir. Bu bağlamda, Endo besiyerinde büyürken, Escherichia coli bakteri kolonileri metalik parlaklığa sahip kırmızı-mor bir renge sahiptir ve kolonilerin etrafındaki ortam kırmızıya döner; Salmonella, bu besiyerinde mavimsi bir renk tonu ile açık pembe renkli yarı saydam koloniler şeklinde büyür.

Salmonella'nın daha fazla biyokimyasal tiplemesi için küçük veya büyük alacalı bir dizi ortam kullanılır. Alacalı serilerin besiyeri değiştirilerek kültürün belirli bir bakteri türüne ait olması tablolara veya determinantlara göre belirlenir.

Et ve et ürünlerinin Salmonella cinsi bakterilerle (ayrıca şartlı patojenik bakteriler, stafilokoklar, streptokoklar ve anaeroblar) kontaminasyonlarını belirlemek için bakteriyolojik muayenesi GOST 21237-75'e göre yapılır.

Bakteriyolojik bir çalışma yapılırken, kombinasyon halinde serolojik ve biyokimyasal tipleme yöntemleri kullanılır. Bu ihtiyaç, kronik ve gizli salmonelloz (paratifoid) formlarında ve ayrıca kümes hayvanları da dahil olmak üzere hayvanlarda profilaktik veya terapötik amaçlar için uzun süreli antibiyotik ve nitrofuran preparatlarının kullanılmasıyla, değiştirilmiş biyokimyasal ve serolojik özelliklere sahip salmonella sıklıkla görülür. yalıtılmış. Belirli koşullar altında, bazı Salmonella varyantlarının diğerlerine geçişi mümkündür.

Salmonella cinsi bakterilerin patojenitesi. Suşların patojenite derecesi, Salmonella'nın tipine, enfeksiyöz dozuna, patojenin biyolojik özelliklerine ve ayrıca makroorganizmanın yaşına, direncine ve diğer faktörlere bağlıdır.

Kuşlar da dahil olmak üzere hayvanlarda, doğal koşullarda, salmonella, paratifoid veya salmonelloz adı verilen septisemik bulaşıcı hastalıkların etken maddeleridir. Patogenez ve epizootolojiye göre, bu hastalıklar birincil ve ikincil salmonelloz olarak ikiye ayrılır. Ek olarak, yetişkin sığırların paratifoid (Salmonella) enteriti, birincil veya ikincil bir hastalık ve ayrıca hayvanlar tarafından salmonella taşınması ile karakterize edilebilen ayrı ayrı izole edilir.

Birincil salmonelloz- belirli patojenlerin neden olduğu tipik bulaşıcı hastalıklar, belirli bir klinik tabloya ve belirgin patolojik değişikliklere sahiptir. Birincil salmonelloz şunları içerir: buzağıların salmonellozu (paratifoit) (patojen S. dublin, S. typhimurium), domuz yavrularının salmonellozu (patojen S. typhisuis, S. choleraesuis, daha az sıklıkla S. typhimurium, vb.), koyun ve keçilerin salmonellozu ( patojen S. abortus ovis), atların salmonellozu (paratifoid düşük) (patojen S. Abortus equi), kümes hayvanlarında tifüs ve salmonelloz (patojen S. gallinarum, S. typhimurium, S. essen, S. anatum), salmonelloz (pullorosis) tavuk (patojen S. pullorum).

Ölüm sonrası tanıda, buzağıların salmonellozunda en karakteristik patoanatomik değişiklikler tespit edilir: abomazum ve bağırsakların yaygın nezle veya nezle-hemorajik iltihabı, abomazum ve bağırsakların mukoza zarındaki kanamalar, lenf düğümlerinin genişlemesi ve hiperemisi. içlerinde kanamalar, dalak büyümesi, seröz zarlarda ve kortikal böbrek tabakasında kanamalar. Buzağılarda özellikle karakteristik bir salmonelloz belirtisi, karaciğerde hem seröz zarın altında hem de organın kesilmesinin yüzeyinde bulunan sarımsı-gri nekrotik nodüllerin varlığıdır. Genellikle sinovyal sıvıda fibrin pullarının varlığı ile eklem iltihabı vardır. Akciğerlerde, özellikle ön ve orta loblarda, koyu kırmızı pnömonik odaklar ve küçük sarımsı nekrotik odaklar (pnömoni) ile çok sayıda karaciğer bölgesi mümkündür. Bazı durumlarda buzağılarda paratifo ateşine tüm dokuların sararması eşlik eder. Primer salmonelloz grubundan diğer hastalıklarda, paratifoid buzağıların organlarının ve karkaslarının ölüm sonrası muayenesi sırasında tespit edilen genel kompleksten yalnızca bireysel patolojik ve anatomik belirtiler vardır. Domuzların salmonellozunda patoanatomik değişiklikler birçok yönden vebalı olanlara benzer.

ikincil salmonelloz bağımsız hastalıkları temsil etmez, ancak hayvanlarda (veya kuşlarda) ortaya çıkar - bulaşıcı, istilacı ve bulaşıcı olmayan hastalıklara, zehirlenme ve septikopiyemik süreçlere, uzun süreli açlık, aşırı çalışma ve vücudun direncini azaltan diğer faktörlere sahip salmonella taşıyıcıları. Aynı zamanda, Salmonella'nın virülansı artar, yoğun bir şekilde çoğalırlar ve ilk lokalizasyon yerlerinden (bağırsak, karaciğer, mezenterik lenf düğümleri) çeşitli organlara ve kaslara nüfuz ederler. Bu bağlamda, patoanatomik değişiklikler çok çeşitli olabilir ve büyük ölçüde ikincil salmonellozun biriktiği birincil patolojik süreç tarafından belirlenir. sekonder salmonelloz, karaciğer, böbrekler ve lenf düğümleri başta olmak üzere çeşitli organlarda kanamalar, seröz zarlarda kanamalar, karkasların zayıf kanaması, karaciğerde apseler, artrit, karaciğerin yağlı dejenerasyonundan şüphelenmek için sebep verir. Hayvanların sekonder salmonella hastalıklarına en sık veterinerlik ve sıhhi muayene pratiğinde rastlanır ve insanlarda gıda toksik enfeksiyonlarının ortaya çıkmasında büyük rol oynar,

Salmonella (paratifoid) enterit yetişkin sığırlara S. enteritidis, S. dublin ve ayrıca S. typhimurium neden olur ve akış aşağısında birincil ve ikincil bir hastalık (IV Shur) olabilir. Bu hastalığın en karakteristik patoanatomik belirtileri şunlardır: karkasların düşük yağlılığı, bağırsak mukozasında hiperemi ve kanamalar, dalağın kıpkırmızı hamurla büyümesi ve kanla dolması, karaciğerin büyümesi ve kırılganlığı, safra kesesi iltihabı, genişleme ve hemorajik iltihaplanma Bazen tek veya karaciğerde bir haşhaş tohumundan toplu iğne başı boyutuna kadar değişen tipik paratifoid nodül grupları halinde toplanmış lenf düğümleri ve tüm dokuların ikterik boyanması.

Salmonella hastalıklarının yanı sıra hayvanlarda Salmonella taşıyıcılığı için nihai teşhis, bakteriyolojik inceleme temelinde yapılır.

Insanlarda Salmonella gıda zehirlenmesine neden olur. Yukarıda belirtildiği gibi, Salmonella enteral etkili toksinlere sahip değildir ve insan vücudu üzerindeki patojeniteleri, canlı mikroplar ve toksinlerin birleşik etkisi ile kendini gösterir. Et ve diğer gıdalarla birlikte gastrointestinal sisteme girdikten sonra, toksik maddeler bağırsak mukozasını hassaslaştırır ve retiküloendotelyal bariyerini bozar. Bu, Salmonella bakterilerinin kana hızlı bir şekilde nüfuz etmesine ve bakteriyemi gelişimine katkıda bulunur. Vücuttaki bakterilerin yok edilmesiyle birlikte, toksik enfeksiyonun klinik tablosunu büyük ölçüde belirleyen endotoksin salınır.

İnsanların doğal duyarlılığı, özellikle yaşamın ilk aylarındaki çocuklarda ve yaşlılarda ve ayrıca AIDS de dahil olmak üzere çeşitli immün yetmezlik türlerinden muzdarip kişilerde yüksektir.

Salmonelloz her yerde bulunur. Sporadik (tek) vakalar ve salgın (kitlesel) salgınlar kayıt altına alınır. Salgın sürecinin belirtileri büyük ölçüde Salmonella türüne bağlıdır.

gastroenterik formu ateş, titreme, mide bulantısı, kusma, bazen kan ve mukusla karışık gevşek dışkı, karın ağrısı, artan susuzluk ve baş ağrısı ile kendini gösterir. S. typhimurium insan vücuduna yiyecekle girdiğinde, kontrol edilemeyen kusma semptomları ve hatta sinir sistemine zarar vermesiyle hastalık özellikle zordur.

tüf benzeri form sıradan gastroenterit ile başlayabilir ve belirgin bir geçici iyileşmeden sonra, birkaç gün sonra, sıradan tifo ateşinin karakteristik belirtileri ile kendini gösterir (6-7 gün boyunca döküntü).

Grunno benzeri şekil, eklem ve kas ağrısı, rinit, konjonktivit, üst solunum yolu nezlesi ve gastrointestinal sistemin olası bozuklukları ile karakterize insan hastalığında oldukça yaygındır.

duygusal biçim septisemi veya septikopiyemi şeklinde ortaya çıkar. Bu formla, iç organlarda ve dokularda odakların lokalizasyonu ile birlikte salmonella'nın neden olduğu lokal septik süreçler gözlenir: endokardit, perikardit, zatürree, kolesistit, osteomiyelit, artrit, apseler, vb.

nosonik form bazı birincil patolojik süreçlerin üzerine bindirilmiş ve birincil hastalık tarafından zayıflatılmış, endojen (Salmonella bakteri taşıyıcılarının bağırsaklarından) veya dışsal Salmonella'nın vücuda penetrasyonundan kaynaklanan ikincil bir hastalıktır. Bu formun klinik tablosu ve patogenezi değişebilir.

epidemiyoloji gıda salmonella. Gıdalarda salmonelloz oluşumunda baş rol et ve et ürünlerine aittir. Bu açıdan özellikle tehlikeli olan, zorla kesilen hayvanlardan elde edilen et ve sakatatlardır (karaciğer, böbrek vb.). Salmonella ile kas dokusu ve organların yaşam boyu tohumlanması, birincil ve ikincil salmonellozlu hayvan hastalığının bir sonucu olarak ortaya çıkar.

Kıyma, jöleler, kaslar, düşük dereceli (ayrı, sofra, ciğer, kan vb.) sosisler, et ve ciğer ezmeleri de gıdada salmonelloz oluşumu açısından tehlikeli besinler arasındadır. Et kıyma haline getirilirken, kas dokusunun histolojik yapısı bozulur ve ortaya çıkan et suyu, Salmonella'nın kıyma kütlesi boyunca dağılmasına ve hızlı üremesine katkıda bulunur. o aynı şey pate için de geçerlidir. Jöleler ve kaslar çok fazla jelatin içerir ve düşük dereceli sosisler önemli miktarda bağ dokusu içerir (pH 7.2-7.3). Bu koşullarda Salmonella da çok hızlı gelişir. Salmonella taşıyıcıları genellikle su kuşlarıdır ve bu nedenle yumurtaları ve etleri bir gıda salmonelloz kaynağı olabilir. Daha seyrek olarak, süt ve süt ürünleri, balık, dondurma, şekerlemeler (kremalı kekler ve kekler), mayonez, salatalar vb. yerken toksik enfeksiyonlar mümkündür.

Et ve hazır gıda ürünlerinde ekzojen Salmonella kontaminasyonu da dikkate alınmalıdır. Eksojen kontaminasyon kaynakları, ürünlerin birincil işlenmesi ve işlenmesi için kullanılan çeşitli çevresel nesneler, su, buz, kaplar, bıçaklar, masalar, üretim ekipmanları olabilir; biyolojik ajanların salmonella (fare benzeri kemirgenler, sinekler, hamamböceği) ile ürünlerin kontaminasyonuna katılımı da hariç tutulmaz.

Ayrıca hayvan (bakteri salgılayıcı) - insan şemasına göre salmonella ile temas yolu vardır. Bunda belirli bir rol, evcil hayvanlar (köpekler, kediler), ayrıca domuzlar, kümes hayvanları ve hatta güvercinler tarafından oynanır. Kişiden kişiye şemaya göre bulaşmanın temas faktörü nadir görülen bir olgudur ve çocuklarda daha sık görülür.

Gıda salmonellozunun önlenmesi - tıp, veterinerlik, sıhhi-veterinerlik ve diğer departmanlardan uzmanlar tarafından eylemlerinin açık bir koordinasyonu temelinde yapılması talep edilen enfeksiyon bulaşma kaynaklarını ve faktörlerini etkisiz hale getirmeye yönelik önlemler. Veterinerlik hizmeti doğrultusunda aşağıdaki ana önlemlerle önleme sağlanabilir.

Hayvancılık çiftliklerinde ve özel hayvancılık komplekslerinde, hayvanları beslemek ve beslemek için sıhhi ve hijyenik kural ve standartlara uymak gerekir.

rekreasyonel faaliyetler yürütmek; Birincil ve ikincil salmonellozun önlenmesi ve kontrolü dahil olmak üzere, çiftlik ve kümes hayvanlarının çiftlik içi ve evde kesilmesini önlemek, hayvansal kaynaklı yemin (et ve kemik, balık unu, vb.) bakteriyel kontaminasyon derecesini incelemek, modunu kontrol etmek ineklerin sağılması ve sütün birincil işlenmesi vb. d.

Et işleme işletmelerinde ve mezbahalarda, yorgun hayvanların, hasta hayvanların ve paratifolu hayvanların sıhhi kesimhanede et için kesim yapmasının önlenmesi, büyükbaş ve kanatlı hayvanların kesim öncesi muayenesinin, kesim sonrası karkas ve organların muayenesinin uygun şekilde organize edilmesi ve ürünlerin laboratuvar testleri. Önemli bir koşul, hayvancılık ve kümes hayvanlarının kesilmesi, karkas ve organların birincil işlenmesi, et ve diğer gıda ürünlerinin işlenmesi için teknolojik işlemler için sıhhi gerekliliklerin yerine getirilmesi ve ayrıca nakliye ve depolama sırasında sıcaklık rejimine uyulmasıdır. çünkü 4°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda salmonella gelişebilir. Bunu yaparken akılda tutulması gereken Salmonella ile enfekte ette organoleptik bayatlık belirtisi yokturçünkü bakteriler proteolitik değil sakkarolitiktir. İnsanlarda toksik enfeksiyonlar, dışarıdan tamamen taze etin kullanılmasından kaynaklanabilir.

Et, mandıra ve gıda kontrol istasyonlarında, karkas ve organların ayrıntılı bir ölüm sonrası veteriner muayenesi, hayvansal ve bitkisel kaynaklı tüm ürünlerin veteriner sağlık muayenesi ve pazardaki ticaretlerinin kontrol edilmesi, ürünlerin saklanması için buzdolaplarının bakteriyolojik muayeneye gönderilmesi , ayrıca şartlı olarak uygun eti sterilize etmek için tesisler.

Salmonella tespiti üzerine ürünlerin sıhhi değerlendirmesi.

vurgularken Kesilen hayvanların karkaslarının kas dokusundan, lenf düğümlerinden veya iç organlardan salmonella, ikincisi atılır ve karkaslar kaynatılarak nötralize edilir veya etli ekmek ve konserve gıdaya işlenmek üzere gönderilir. Etin böyle bir sıhhi değerlendirmesi, izole edilmiş Salmonella türünden bağımsız olarak gerçekleştirilir. Salmonella içeren hazır gıda ürünleri imha edilir.

Bu hastalıkların ortaya çıkması, kontamine gıdaların, özellikle hayvansal ürünlerin tüketimi ile ilişkilidir.

İnsanlarda salmonella kaynaklı toksik enfeksiyonun nedeni, küçük mobil gram negatif çubuklar olan Salmonella cinsinden mikroorganizmalardır.

Şu anda, 700'den fazlası insanlardan izole edilmiş olan 2000'den fazla Salmonella serotipi tanımlanmıştır Salmonella tipik mezofillerdir. Büyümeleri ve gelişmeleri için optimum sıcaklık 37 °C'de gözlenir.

Salmonella'nın bazı fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkilerine karşı direnci oldukça yüksektir. Yüksek ve düşük sıcaklıkları nispeten kolayca tolere ederler, dış ortamda önemli ölçüde stabildirler: virülansı korurken toz, gübre, kuru dışkı, toprak, su ve hayvan yemi içinde uzun süre hayatta kalabilirler. Yetişkin sığırların kuru dışkılarında Salmonella 4 yıla kadar canlı kalır. Salmonella 5-6 kez donma ve çözülmeye karşı dayanıklıdır; tuza çok dayanıklıdır. Et, süt Salmonella için uygun bir üreme alanıdır; peynirde, tereyağında çoğalmazlar, ancak uzun süre canlı kalırlar. Soğukta saklanan etlerde salmonella uzun süre canlı kalır ve sıcaklık 5 °C ve üstüne çıktığında çoğalmaya başlarlar.

Tuzlama ve sigaranın salmonella üzerinde çok az etkisi vardır. %12-19 tuz içeriğine sahip tuzlanmış ve tütsülenmiş etlerde salmonella oda sıcaklığında ancak 75 gün sonra canlılığını kaybederken, %10-11 tuz içeriğinde 80 gün sonra bile canlılığını sürdürür. 6-12 °C'de %29 tuz içeren et salamurasında Salmonella 4 ila 8 ay arasında ve %22 tuz içeren domuz bağırsağında 6 ay canlı kalır. Ancak sofra tuzu Salmonella gelişimi üzerinde moral bozucu bir etkiye sahiptir ve çeşitli özelliklerinin değişmesine neden olur.

Salmonella'nın ısıya direnci, bazı mikroorganizma türlerinin çubuk şeklindeki formlarından daha yüksektir. Salmonella, et suyunda 60 °C'de 1 saat, 70 °C - 25 dakika, 75 °C - 5 dakika ısıtıldıktan sonra ölür. Düşük sıcaklıklarda, salmonella uzun süre varlığını sürdürür. Örneğin, eksi 10 °C'de 115 gün veya daha fazla yaşayabilirler.

Salmonella doğada yaygın olarak bulunur. Bu mikroorganizmaların taşıyıcıları kesim hayvanları (büyük ve küçük sığırlar, domuzlar, atlar), kuşlar, balıklar ve insanlardır. En büyük tehlike, salmonelloz hastası olan hayvanlar ve insanlar tarafından ortaya çıkar. Görünür bir kürden sonra uzun süre patojeni dışkı ile dış ortama atabilirler.

İnsanlarda gıda zehirlenmesine, değişen derecelerde patojeniteye sahip çeşitli Salmonella türleri neden olabilir. İnsanlarda gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın (%55-70) nedeni Salmonella typhimurium'dur (farelerde tifo ateşinin etken maddesi). Sığır etinde, Salmonella enteritidis en çok domuzda bulunur - Salmonella cholerasuis (domuzlarda kolera etkeni), kanatlı eti ve kanatlı ürünlerinde - Salmonella gallinarum-pullorum ve ayrıca Salmonella anatum.

Salmonella kaynaklı toksik enfeksiyonlar, özellikle et ve et ürünleri (hayvanlar ve kümes hayvanları), yumurta ve yumurta ürünleri olmak üzere çiftlik hayvanları ve kümes hayvanları ürünleri yerken ortaya çıkar.

Salmonella'nın ete penetrasyonu, hayvanların ve kümes hayvanlarının yaşamları boyunca (endojen yol) ve bunların kesilmesinden sonra (dış kaynaklı yol) meydana gelebilir. Salmonella hasta ve yorgun hayvanların kesim ürünlerinde bulunabilir. Gıda zehirlenmelerinin en yaygın nedeni, zorunlu olarak kesilen hayvanlardan elde edilen etlerdir.

Karkasları kestikten sonra etin yüzeyine çıkan Salmonella, derin katmanlarına nüfuz eder. Böylece, örneğin, oda sıcaklığında 24 saat sonra etin derinliklerine 1-2 cm kadar nüfuz edebilirler Salmonella, özellikle kıyma üzerinde hızlı bir şekilde çoğalır ve öğütme ne kadar ince olursa, üremeleri o kadar hızlı gerçekleşir. Yumurta enfeksiyonu bir kuşun vücudunda bile meydana gelebilir. Çoğu zaman, salmonella ördek ve kaz yumurtalarında bulunur. Depolama sırasında bozulmamış yumurta kabuklarından Salmonella'nın penetrasyonu tekrar tekrar gözlenmiştir. Et, et ürünleri, yumurta ve yumurta ürünlerinde Salmonella üremesi sırasında organoleptik özellikleri değişmez ve görünümleri şüphe uyandırmaz.

İnsanlarda salmonella kaynaklı gıda zehirlenmesi en sık ılık mevsimde, yani salmonella üremesi için en uygun sıcaklık koşullarının yaratıldığı dönemde görülür.

Ürünlerin üretimi ve depolanması için sıhhi-hijyenik ve termal rejimlerin ihlali ile özellikle salmonella toksik enfeksiyonlarının ortaya çıkmasına katkıda bulunur. Et işleme tesislerinde kesim ürünlerinin veteriner ve sıhhi muayeneleri sırasında salmonelloz tespit edilirse, hasta ve şüpheli hayvanların karkaslarının ve iç organlarının ham halde bırakılması yasaktır. Kaslarda dejeneratif veya diğer patolojik (apse vb.) değişikliklerin varlığında, iç organları olan karkas imha için gönderilir. Karkas ve iç organlarda patolojik değişiklik olmaması durumunda bakteriyolojik inceleme sonrası kullanım kararı verilir. Aynı zamanda ette veya iç organlarda Salmonella bulunursa, iç organlar imhaya gönderilir veya imha edilir ve karkaslar kaynatıldıktan sonra serbest bırakılır veya konserve üretimine gönderilir. Salmonella yokluğunda, karkas, domuz pastırması ve iç organların haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş sosis ve konserve gıda haline getirilmesine veya kaynatılmaya gönderilmesine izin verilir. Deriler dezenfekte edilir.

Salmonella kaynaklı gıda toksik enfeksiyonlarının önlenmesi, gıda ürünlerinin Salmonella enfeksiyonunu, bu mikroorganizmaların gıda ürünlerinde üremesini, ürünlerin ve mutfak ürünlerinin ısıl işlem ihlallerini önlemeye yönelik bir dizi önlemden oluşur.

Ördek ve kaz yumurtaları yoluyla gıda salmonellozunun önlenmesi için bu tür yumurtaların sadece çörek, kek, kraker, kurabiye imalatında fırın ve şekerleme işletmelerinde kullanılmasına izin verilir. Ördek ve kaz yumurtalarının ikram ağında kullanılması ve pazarlarda ve ticaret ağında satılması ile kaymak ve çırpılmış şekerleme, dondurma, mayonez, melanj ve yumurta konsantreleri imalatında kullanılması yasaktır.

Et işleme tesislerinde hayvanların işlenmesi sırasında hijyenik rejime sıkı sıkıya bağlı kalmak, salmonellozun önlenmesinde önemli bir rol oynar. Salmonella da dahil olmak üzere karkasların eksojen mikrobiyal kontaminasyonunun önlenmesinde belirleyici an, kesimden önce hayvanın üst derisinden kontaminasyonun giderilmesidir. Hayvanları yıkarken dezenfektan solüsyonu (%0,5-1 aktif klor içeren klor kireci veya %1,5-2 kloramin solüsyonu) ile ilave sulama kullanımı, deri yüzerken karkasların mikrobiyal kontaminasyonunu en aza indirir. Karkasların mikrobiyal kontaminasyonunu önemli ölçüde azaltın: karkas işleme için sonraki teknolojik işlemlerden mekanik deri alma alanının maksimum izolasyonu; yemek borusunun ligasyonu; kasaplık karkasların kuru temizlemesi ve yıkama durumunda - akan su ile naylon duş fırçalarının kullanılması (duş fırçası); karkas kesim ve kasaplık için dükkanda işlenmeden çıkarılan derilerin çıkarılması; hayvanların mide ve bağırsaklarının kesim ve kesimhanedeki içerikten arındırılmasının yasaklanması; ekipmanın, envanterin, aletlerin, tulumların, işçilerin ellerinin, özellikle beyazlatma, deri açma, oyuk açma işlemleri sırasında iyi sıhhi ve hijyenik durumu; deterjan ve dezenfektanların merkezi olarak hazırlanması ve tedariği; Salmonella ile ağır şekilde kirlenmiş olan atık suların işletmeden tamamen uzaklaştırılması. Eller %0,05-0,1 aktif klor veya %0,1-0,2 kloramin solüsyonu içeren berrak bir ağartma solüsyonu ile dezenfekte edilir, ardından su ile iyice durulanır. Aletler (bıçak, kanca, kılıf, kanca vb.) doymuş sıvı buharlı sterilizatörlerde 100 °C'de 60 dakika veya otoklavlarda 112 °C'de 30 dakika ve 120 °C - 20 dakika dezenfekte edilir. Sağlık yetkilileri, et işleme işletmelerinde çalışan kişileri Salmonella bakteri taşıyıcısı için sistematik olarak incelemelidir. Muayene sırasında Salmonella taşıyıcısının bulunduğu kişiler ve ayrıca gastroenteritten muzdarip olanlar, bakteri atılımı tamamen durana kadar et ürünleri ile işten çıkarılmalıdır.

Salmonellozun etken maddeleri, insanlar ve hayvanlar için patojenik olan diğer Salmonella serotipleridir (S.typhimurium, S.enteritidis, S.heldelberg, S. newport ve diğerleri). Salmonellozun patogenezi, patojenin kendisinin (konakçı organizma ile etkileşimi) ve salmonella ile enfekte gıda ürünlerinde biriken endotoksinin etkisine dayanır. Klasik versiyonda, Salmonella toksik enfeksiyonu gastroenterittir. Bununla birlikte, bağırsağın lenfatik bariyeri kırıldığında, genelleştirilmiş ve ekstraintestinal salmonelloz formları (menenjit, plörezi, endokardit, artrit, karaciğer ve dalak apseleri, piyelonefrit vb.) Gelişebilir. Genelleştirilmiş ve ekstraintestinal salmonelloz formlarındaki artış, HIV enfeksiyonunda özellikle önemli olan immün yetmezlik durumlarının sayısındaki artışla ilişkilidir.

Ayrı bir sorun Salmonella'nın hastane suşları (çoğunlukla bireysel S. typhimurium fagovarlar) tarafından ortaya çıkar ve esas olarak yeni doğanlar ve güçten düşmüş çocuklar arasında hastane enfeksiyonları salgınlarına neden olur. Ağırlıklı olarak hasta çocuklardan ve bakteri taşıyıcılarından ev teması yoluyla bulaşırlar, yüksek invaziv aktiviteye sahiptirler, sıklıkla bakteriyemi ve sepsise neden olurlar. Salgın suşlar, çoklu ilaç direnci (R-plazmitleri), yüksek sıcaklıklar dahil olmak üzere yüksek direnç ile karakterize edilir.

Salmonella gıda toksik enfeksiyonları, Salmonella ile ağır şekilde kontamine olmuş gıdaları yedikten sonra ortaya çıkar (bulaşıcı doz çok büyük olmalıdır). Hastalık, ishal, kusma ile gastroenterit türü tarafından kalitesiz gıdaların alınmasından birkaç saat sonra gelişir ve şiddetli zehirlenme (bazen çok şiddetli) eşlik eder. Hastalık 3-7 gün sürer. Bakteriler hastalık sırasında ve klinik iyileşmeden bir süre sonra dökülür. Hastalıktan sonra, özellikle patojen karaciğere (safra kanalları, safra kesesi) girmişse bir bakteriyotaşıyıcı oluşabilir.

Gıda zehirlenmesine çoğunlukla B, C, D, E serogruplarının üyeleri olan Salmonella neden olur. Hepsinin hayvanlar ve kuşlar arasında bir rezervuarı vardır, yani. bu hastalıklar zooantroponiktir. PTI'nin en yaygın etken maddeleri şunlardır:

S.typhimurium (B grubu) - fareler, güvercinler, kümes hayvanları ve yumurtaları enfeksiyon kaynağı olabilir. Diğer ürünler ikincil olarak kontamine olabilir.

S.choleraesuis (C grubu) - enfeksiyon kaynağı domuzlardır.

S.enteritidis (D grubu) - enfeksiyon kaynağı - sığır.

Salmonelloz, epidemiyolojik özelliklerle karakterizedir. İlk özellik, olağanüstü çeşitlilikte rezervuarlara ve olası enfeksiyon kaynaklarına yol açan patojenlerin polipatojenitesidir. Bunlara sığır, buzağı, domuz yavruları, tavuklar, ördekler, kazlar, kemirgenler - güzellikler, fareler dahildir. Hayvanlarda Salmonella, asemptomatik veya semptomatik bir enfeksiyon oluşturabilir.

İkinci epidemiyolojik özellik, bulaşma yollarının ve faktörlerinin çokluğudur. Salmonellozun ana enfeksiyon yolu beslenmedir ve bulaşma faktörleri hayvansal kaynaklı çeşitli gıda ürünleridir (et, et ürünleri, yumurta, yumurta ürünleri, süt ve süt ürünleri). Su, doğrudan veya dolaylı bir faktör olarak hizmet edebilir. İnsanlar onlara bakarken hasta hayvanlardan enfekte olurlar.

Üçüncü özellik - Salmonella ile kontamine olmuş çeşitli gıda ürünlerinin ticaret ağına girmesinden kaynaklanan salgın Salmonelloz salgınlarının ortaya çıkmasının doğası, epidemiyolojik kodlarının çözülmesinin zor olmasının bir sonucu olarak değişmiştir.

Bir sonraki epidemiyolojik özellik polietiyolojidir. Her yıl insan ve hayvanlardan izole edilen Salmonella'nın serolojik varyantlarının sayısı artmaktadır.

patojenite faktörleri.

Salmonella, adezyon ve kolonizasyon faktörlerine, invazyon faktörlerine sahiptir. Geniş bir etki spektrumuna sahip endotoksinleri vardır, birçok Salmonella'nın enterositlerin sırasıyla adenilat ve guanilat siklaz sistemlerinin fonksiyonlarını bozan, bozulmuş su-tuz metabolizmasına ve gelişimine yol açan enterotoksinleri (LT ve / veya ST toksinleri) vardır. ishalden. Bazı Salmonellalarda, enterositlerde protein sentezini bozan, aşırı salgılanmaya ve ince bağırsakta sıvının enterosorpsiyonunun bozulmasına neden olan ve bunun sonucunda ishal gelişen bir sitotoksin bulunmuştur.

patogenez

Gıda zehirlenmesinin patogenezinde çok sayıda patojenin ve bunların endotoksinlerinin gıda ile alınması önemlidir. Bağırsak epiteline bağlanan Salmonella çoğalmaya başlar, submukozal boşluğa ve bağırsak duvarındaki lenfatik oluşumlara nüfuz eder, burada daha fazla çoğalır ve endotoksin salınımı ile ölürler. Büyük miktarda endotoksin birikimi (dışarıdan endotoksin ile birlikte) zehirlenmeye, genellikle şiddetli (ateş, sinir ve damar sistemi bozuklukları, çökmeye kadar) ve ishale yol açar.

Vücuda yiyecekle giren daha az sayıda Salmonella ile hastalık, ishalli gastroenterit şeklinde, ancak şiddetli zehirlenme olmadan ve sıcaklıkta yükselme olmadan ortaya çıkabilir.

Salmonelloz hastası olanlar güçlü bir bağışıklık kazanmazlar, uzun süreli bakteriyotaşıyıcı ve tekrarlayan hastalıklar mümkündür. Lokal bağışıklık, artan SIgA birikimi ile karakterize edilir. Bağışıklık varyanta özgüdür.

Moskova Devlet Uygulamalı Biyoteknoloji Üniversitesi

Mikrobiyoloji ve İmmünoloji Anabilim Dalı.

ders çalışması
Konuyla ilgili: "Gıda zehirlenmesine neden olan ajanlar olarak Salmonella."

Tamamlayan: öğrenci B-IV-12

Nekrasov A.V.

Kontrol eden: Pavlova E.V.

Moskova 2003

Gıda zehirlenmesi………………………………………………..3
Ekzotoksinlerin etki mekanizması…………………………………….....4
Gıda salmonellozu…………………………………………………....5
Tarihsel referans……………………………………………………5
Morfoloji ve kültürel özellikler……………………………..6
Sürdürülebilirlik…………………………………………………………..7
Salmonella'nın serolojik özellikleri……………………….8
Patojenite………………………………………………………….10
Yaygınlık………………………………………………....11
Klinik belirtiler………………………………………………...13
Gıda zehirlenmesinin önlenmesi………………………………………17
Et ve et ürünlerinin sıhhi değerlendirmesi……………………………17
Kaynaklar……………………………………………………...18

GIDA ZEHİRLİ ENFEKSİYONLARI- bunlar, hem gıda ürünlerinde hem de insan gastrointestinal sisteminde bakterilerin üremesi ve ölümünden kaynaklanan, bakteri ve toksinlerinin (endotoksinler) birleşik etkisinin neden olduğu hastalıklardır. Zehirlenmeye iki grup madde neden olur: a) bakteri hücresinin yapısal bileşenleri olmak; b) bir bakteri hücresinin atık ürünleri. Bunlar şunları içerir: sıvı ve tuzların mide ve bağırsak lümenine salgılanmasını artıran ısıya dayanıklı ve ısıya dayanıklı toksinler ve ayrıca epitel hücrelerinin zarlarına zarar veren ve protein-sentetik süreçlerini bozan sitotoksin. Ülkemizde kabul edilen sınıflandırmaya göre önemli bir grup mikroorganizma gıda zehirlenmelerine neden olan etkenler arasında yer almaktadır. Her şeyden önce, bunlar Salmonella cinsinin iyi çalışılmış bakterileri, E. coli'nin enteropatojenik (hastalığa neden olan) serovaryantları, Proteus cinsinin bakterileri ve aynı cins ailesinin hala yeterince çalışılmamış bakterileridir: Hafnia, Citrobakter , Klebsiella, Yersinia. Buna spor oluşturan anaerobik (Cl. perfringens) mikroorganizmalar da dahildir. Bu grup, halofilik vibrioları (Vibrio para haemolyticus) ve ayrıca Campylobacter cinsinin bakterilerini içerir.

GIDA TOKSİKOZU mikroorganizmalar tarafından salgılanan ekzotoksinlerin etkisi nedeniyle. Bu toksinler gıdalarda birikir ve mikroorganizmaların kendilerinin katılımı olmadan insan hastalıklarına neden olabilir. Gıda toksikozunun etken maddeleri arasında Staph.aureus'un enterotoksijenik suşları, spor oluşturan Cl.botulinum anaerobları ve aerobik (Bacillus cereus) enterokoklar (Str.faecalis) yer alır. Cins mantarlarının yanı sıra: Aspergillus, Fusarium, Claviceps, vb.
GIDA ENFEKSİYONLARI- Gıda ile insan vücuduna giren, ancak klinik bir zehirlenme tablosu vermeyen mikroorganizmaların neden olduğu hastalıklar. Bu hastalıkların farklı bir seyri vardır, bu grup şarbon (bağırsak formu), gıda listeriosis, bruselloz, leptospiroz, tularemi, Q ateşi, ayak ve ağız hastalığı vb. gibi bulaşıcı ajanları içerir.

Özel bir yerde, başka bir gıda kaynaklı bulaşıcı hastalık grubu vardır. Bunlar dizanteri, kolera, salgın hepatit, çocuk felci ve diğerleridir. Bunların özelliği, enfeksiyon etkeninin kaynağının yukarıda belirtilen enfeksiyonlardan farklı olarak yalnızca bir kişi olması, ancak gıda ürünlerinin bu bulaşıcı etkenin bulaşmasında bir etken olması gerçeğinde yatmaktadır.

EKSOTOKSİNLERİN ETKİ MEKANİZMASI belirli işlevlerin, doku hücrelerinin çalışmasına veya bazı hücre altı yapıların yok edilmesine müdahale ile kendini gösterir. İlkinin bir örneği, Cor. diphtheriae tarafından üretilen difteri toksinidir. Hücrenin DNA, RNA ve protein sentezi süreçlerini etkiler. Bu süreçlerin baskılanması, toksinin enzim transferaz II'yi etkisiz hale getirmesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Ve bu enzim, büyüyen bir polipeptit zincirinin ribozomların yüzeyinde bir tRNA molekülünden diğerine transferini desteklediğinden, transferaz II'nin yıkımı protein sentezini durdurur. Bakteriyel bir toksin tarafından hücre altı yapıların yok edilmesine bir örnek, Cl.perfringens toksinidir. Doğası gereği bir lesitinazdır. Hücre zarının önemli bir yapısal bileşeni olan lesitini parçalar. Bölünmesi, muhtemelen gazlı kangrende doku bozulmasının nedeni olan çeşitli doku hücrelerinin zarının tahrip olmasına yol açar. Lesitinaz ayrıca gıda toksikozu grubuna dahil olan Bacillus, Staphyloccocus cinsinin mikroorganizmaları tarafından da üretilir.

Gıda zehirlenmesi grubunun temsilcileri (örneğin: E.coli, Sal.typhimurium, Cl.perfringens) ve ayrıca kolera ve bakteriyel dizanteri patojenleri, özellikle bağırsak epiteli üzerinde etkili olan enterotoksinler (entero - bağırsak) üretirler. Etkilerinin mekanizması, bu maddelerin epitel membranındaki spesifik reseptörlere bağlanmasıdır. Bağlı toksin, hücredeki siklik adenosin monofosfat (AMP) konsantrasyonunda bir artışa neden olan membran adenilat siklazı aktive eder ve bu da elektrolit transfer hızında, yani. doku yapılarından sızıntı. Su onlarla birlikte gider. Sonuç olarak, doku sıvısı kaybı olur ve bu dehidrasyona ve şoka yol açar. Vücutta dolaşan sıvı ve elektrolit kaybını telafi etmezseniz ölüm meydana gelir.

Endotoksinlerin patojenetik etkisinin mekanizması farklıdır. Yukarıda bahsedildiği gibi, kimyasal yapısı gereği, Gram-negatif bakterilerin hücre duvarı proteinleri ile bir lipopolisakkarit kompleksidir. Bu nedenle, tüm hücrenin O-antijenleri (somatik antijen) ile aynıdırlar. Endotoksinler, tüm patojenik Gram negatif bakterilerden izole edilir. Bu grubun toksinleri, iki tür aktivite mekanizması ile karakterize edilir - vücut sıcaklığında (pirojenite) bir artışa neden olurlar ve toksiktirler. Toksinin lipopolisakkarit fraksiyonu bu iki özelliğe sahiptir, protein fraksiyonu sadece antijenik özelliklere sahiptir. Liposakarit kompleksinin pirojenik aktivitesi yüksektir. 700 kg ağırlığındaki atının 0.000001 g miktarında tanıtılması vücut ısısında artışa neden olur. Bir hayvanın, bir kişinin sıcaklığının beyindeki belirli merkezler tarafından düzenlendiği bilinmektedir. Ancak endotoksinler bu merkezlere etki etmez. Polimorfonükleer lökositler üzerinde etki ederek pirojenik bir maddenin salınmasına neden olurlar. Kimyasal yapısı henüz tam olarak netlik kazanmamıştır ancak sıcaklık artışına neden olduğu tespit edilmiştir. Bu toksin grubunun patojenetik etkisi, kılcal damarların geçirgenliğini arttırmaları ve hücre tahribatına neden olmaları gerçeğinde yatmaktadır, sırayla patolojik sürecin gelişiminde de rol oynayan enflamatuar ajanlar salınmaktadır. Enflamatuar sürecin mekanizması tam olarak bilinmemektedir, belki burada önemli bir rol oynayan toksin (endotoksinin lipopolisakkarit kısmı) değil, alerjendir - yani. Duyarlı bir makro organizmada inflamatuar alerjik reaksiyona neden olan bir mikroorganizmanın (hücrenin somatik parçası) antijenik ürünü.

GIDA SAMONELLOZU
Salmonelloz, çok çeşitli şekillerde, ancak çoğu zaman tipik toksik enfeksiyonlar şeklinde ortaya çıkan, memelilerin ve kuşların bulaşıcı bir hastalığıdır. Ana bulaşma yolları, daha az sıklıkla gıdadır - temas.
TARİHİ REFERANS. 1885'te Amerikalı mikrobiyologlar Salmon ve Smith, hasta domuzların etinden bir bakteri kültürü izole etti, bu daha sonra keşifçilerden biri olan Salmonella'nın adını taşıyan büyük bir mikroorganizma grubunun parçası oldu. Et zehirlenmesi araştırmalarındaki dönüm noktası, 1888 yılında Gertner'in Frankenhausen'de (Thüringen) et zehirlenmesine neden olan bakterileri keşfetmesidir. Bağırsak nezlesi nedeniyle kesilen bir ineğin etini yedikten sonra (et, bir veteriner tarafından, ineğin vücudunda ve vücudunda önemli bir değişiklik olmaması nedeniyle iyi huylu olarak kabul edildi), 25 aileden 58 kişi akut nezle hastalandı. mide ve bağırsaklardan. Hastalık et yedikten 2-3 saat sonra başladı. En ağır hasta çiğ et yedi, 800 gr yiyen bir adam öldü. Gertner, hem ineğin etinden hem de ölen kişinin dalağından zehirlenmeye neden olan ajanı izole etmeyi başardı. Adını Bact koydu. enteritidis. Bu vaka, et zehirlenmesinin bilimsel çalışmasının temelini oluşturdu. Bir yıl sonra, Gotha'da Ione, şiddetli meme iltihabı olan bir ineğin etinde benzer bakteriler keşfetti. Bu ineğin etinin tüketilmesi kitlesel bir hastalığa yol açtı ve hastalıklılardan dördü öldü. Gertner'in keşfi, 1891'de Gaustadt'ta, 1892'de Moorseel, Rumfleth ve Rotterdam'da ve sonraki yıllarda çok sayıda başka vakada et zehirlenmesi ile daha da doğrulandı.Ancak, kısa sürede yeni araştırmalar ve et zehirlenmesinin nedenleri sorusu için geniş ufuklar açıldı. , olarak. çalışmaların sayısı arttıkça, daha basit ve net değil, giderek daha kafa karıştırıcı ve zor hale geldi. 1893'te, Breslau'daki Hijyen Enstitüsü'nden zorla kesilen iki inek, Flügge ve Kenshe, kızarmış et tarafından zehirlendiğinde, ette Gertner bakterisine benzeyen, ancak her bakımdan onlarla aynı olmayan bir patojen keşfettiler; bakteri flugge-kensche veya bakteri breslau olarak adlandırıldı. 1898'de Ertrikke'de (Flanders) et zehirlenmesi sırasında Nobel, Gertner bakterisinden benzer şekilde farklı bir patojen buldu; literatürde buna erthrikk bakterisi veya de Nobel basili denirdi. Daha sonra Breslav çubuğuyla aynı olduğu ortaya çıktı. Sorunun tarihinde yeni bir aşama, paratifo bakterilerin keşfiydi. 1896'da Ashar ve Bensod ve birkaç yıl sonra Schottmuller insanlarda tifüsün klinik tablosuyla ilerleyen bir hastalık gözlemledi. Hastaların serumu ile oldukça büyük dilüsyonlarda aglütine olan hastaların kan ve dışkılarından bakteri izole edilirken, tifo bakterileri bu serum tarafından sağlıklı insanların kan serumundan sadece biraz daha güçlü bir şekilde aglutine edildi. Yeni keşfedilen bakteriler, kültürel ve biyolojik olarak tifo olanlardan farklıydı.Tori, bunların neden olduğu hastalığa paratifo adını verdi. Etken maddesi şimdi paratifo bakteri B olarak bilinir. Paratifo B'yi 1898'de Gwin tarafından keşfedilen ve Brion ve Kaiser tarafından daha ayrıntılı olarak açıklanan paratifo A'dan ayırt etmek için B harfi eklenmiştir. Kısa süre sonra, 1903'te Trautman, Düsseldorf'ta kıyılmış at eti ile zehirlenmeyi tanımladı ve aglutinasyon özellikleri Breslau bakterilerininkine daha yakın olmasına rağmen, patojeni paratifoid bakterilere bağladı. O zamandan beri, "paratifo grubu" veya basitçe "paratifo basili" terimi kök salmıştır.

Bugüne kadar, 700'den fazlası insanlardan izole edilen 2.200'den fazla Salmonella serovaryantı kaydedilmiştir.Başlangıçta Salmonella türleri, izolasyon yerine göre (Moskova, Londra, Branderburg, vb.) bilim adamlarının adı (Gertner, Virchow vb.) veya hayvanlarda neden olduğu hastalıklara göre (fare tifüsü vb.) Salmonella cinsinin bakterileri en çok hayvanların ve insanların bağırsaklarında ve ayrıca dış ortamda bulunur.
MORFOLOJİ VE KÜLTÜREL ÖZELLİKLERİ. Hastalığın etken maddesi, Enterobacteriacea ailesi olan Salmonella cinsine aittir. Salmonella, sporlar ve kapsüller oluşturmayan fakültatif aeroblar olan, sıradan besin ortamlarında ve hemen hemen tüm gıda ürünlerinde, özellikle +35 ila +35 arasındaki sıcaklıklarda büyüyen, 2-3 x 0,5-0,8 µm boyutlarında, hareketli, gram-negatif çubuklardır. +37°C, ancak +7 - +45°C'de bile.

Besin ortamında, çoğu Salmonella küçük, 2-4 mm çapında koloniler oluşturur. Bir dizi serovar (S. abortusequi, S. abortus ovis, S. typhisuis) yaklaşık 1 mm çapında daha küçük koloniler oluşturur. Besin agar üzerindeki salmonella kolonileri şeffaftır - mavimsi renklidir. Endo besiyerinde ekim yaparken hafif pembemsi, şeffaftırlar; Ploskirev orta - renksiz, daha yoğun ve belirsiz görünüyor. Bizmut sülfit agarda koloniler her zaman metalik bir parlaklığa sahip siyahtır. Koloninin altındaki besin ortamı siyah renklidir. Bir dizi serovar, özellikle S. paratyphi C, bu besiyerinde açık, yeşilimsi koloniler oluşturur.

Alt cinsleri ayırt etme kriterlerinden biri olan Salmonella'nın enzimatik özellikleri, aynı serovar içinde bile farklılık gösterir. Salmonellaların çoğu aerojeniktir, ancak S. typhi gibi asla gaz üretmeyen istisnalar vardır. Hidrojen sülfür oluşumu ve indol üretiminin olmaması ve ayrıca aerojenite, Salmonella'nın karakteristik özellikleridir. Ancak F. Kauffmann'a göre indol oluşturan en az 30 serovar vardır.
İSTİKRAR Bu bakterilerin yaygın olarak karşılaşılan fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkilerine etkisi yüksektir. Toz, gübre, kuru dışkı, toprak, su ve hayvan yemlerinde uzun süre canlı kalarak virülanslarını koruyabilirler. Açık rezervuarların sularında ve içme suyunda 11-120 gün, deniz suyunda - 15-27 gün, toprakta - 1-9 ay, oda tozunda - 80-547 gün yaşarlar. Sığırların kuru dışkısında Salmonella 4 yıla kadar kalır. Salmonella, seramik, metal ve cam nesneler üzerinde sırasıyla 70, 55 ve 43 gün olmak üzere uzun süre hayatta kalır. En stabil olanı, dokularda ve kağıt üzerinde bir yıla kadar canlı kalan S. typhimurium'dur. 5-6 kez donma ve çözülmeye karşı dayanıklıdır. Çeşitli gıdalarda Salmonella'nın hayatta kalması aynı değildir. Et, süt - üreme için uygun bir ortamdır. Peynirde, tereyağında çoğalmazlar, ancak canlılıklarını kaybetmezler. Soğukta saklanan etlerde de bu mikroorganizmalar varlığını sürdürür ve sıcaklık 5 °C ve üzerine çıktığında çoğalmaya başlarlar. Dondurulmuş ette 3 yıla kadar, sosislerde - 130 güne kadar, yumurta - 13 aya kadar, yumurta tozu - 9 aya kadar, dondurulmuş sebze ve meyvelerde - 0,5-2,5 ay yaşarlar. 5°C'nin altındaki sıcaklıklarda 3 hafta içinde Salmonella üremesi gözlenmez; 5-8°C'de ilk iki gün büyüme çok az fark edilir ve 3-4 gün sonra yoğun üreme gerçekleşir. 8-13°C'de 12 saat sonra yoğun büyüme gözlenir. Salmonella, bu ürünlerin -20°C'de 13 ay saklanmasından sonra donmuş yumurta sarısından izole edilir. Tuzlama ve sigara içmenin onlar üzerinde çok az etkisi vardır. %12-19 tuz içeriğine sahip tuzlanmış ve tütsülenmiş etlerde, bakteriler 75 gün sonra ölür, %10-11 tuz içeriği ile 80 gün sonra bile canlı kalırlar. 6-12 °C'de %29 tuz içeren et salamurasında Salmonella 4 ila 8 ay, %22 tuz içeren domuz bağırsağında 6 ay canlı kalır.Salmonella asitlere duyarlıdır. Salmonella ile kitlesel olarak enfekte olmuş domuzlarda, bakteri, etin kalınlığına %10 asetik asidin eklenmesinden ve ardından bu asitle doldurulmasından 14 gün sonra ölür. Çiğ sütün 18-20°C'de ve 26°T'de (Turner'a göre T-asitliği) saklanmasında Salmonella 11 gün, sıcaklık 5-8°C'ye düştüğünde - 20 güne kadar hayatta kalır. Asitliği 85 °T olan ve 0-4 °C sıcaklıkta saklanan yoğurtta bu bakteriler 2 gün içinde üreme yeteneğine sahiptir. Asitliği 130-160°T olan kesilmiş sütte bu özellik 24 saat korunur. Salmonella bakterileri yüksek sıcaklıklara oldukça dayanıklıdır. 70 °C'de ısıtma 30 dakika sürdürülür. Gıdalarda, özellikle ette Salmonella bulunduğunda ısı toleransı artar. Salmonella bulaşmış ve soğuk suya konulan etler, 400.0 gramı geçmeyen ve 19 cm kalınlığında parçalar halinde steril hale gelir ve 2,5 saat pişirilir; ve kaynar suya atıldığında, aynı pişirme süresi için sterilite sadece 200.0 grama kadar olan, 5.0-5.5 cm kalınlığındaki parçalarda sağlanır.Sütün 85 °C'de 30 dakika pastörize edilmesi Salmonella'nın inaktivasyonuna neden olur. Bu bakteriler %20 soda külü solüsyonu, %5 alkali solüsyonu, %5-6 naftalizol solüsyonu, %1 formaldehit solüsyonu, %20 ağartma solüsyonu ile inaktive edilir.
SALMONELLA'NIN SEROLOJİK ÖZELLİKLERİ..

Her Salmonella serotipi, yalnızca kendisine özgü bir dizi belirli antijenik faktöre sahiptir. Serotipin antijenik yapısını oluşturan bu set, mikropun O- ve H-antijenlerinin bir kombinasyonundan oluşur. Kaufman ve White'ın (1934) önerisine göre, Salmonella'nın tüm alt türleri 0-antijene göre serolojik gruplara ve H-antijenine göre serotiplere ayrılır. 0-antijen mikrobiyal hücrenin yüzeyinde bulunur ve %60 polisakarit, %20-30 lipid ve %3.5-4.5 heksozamin (karbonhidrat) içeren bir fosfolipid-polisakarit kompleksidir. Bu kompleks termal olarak stabildir ve 2.5 saat kaynatılarak değil, 120°C'de 30 dakika otoklavlanarak yok edilir. Formaline duyarlıdır, ancak etanole dirençlidir. Salmonella'nın serolojik gruplara bölünmesi, belirli 0-antijenlerin içeriğine göre gerçekleştirilir, bireysel antijenik faktörler ise Arap rakamlarıyla gösterilir. 65 O-antijenleri bulundu Salmonella'da H-antijeninin varlığı flagella tarafından belirlenir ve serolojik tiplerin dağılımı H-antijenlerine bağlıdır. Termolabildirler, HC1, etanol ve proteolitik enzimlerin etkisi altında 75-100°C sıcaklıkta ısıtılarak yok edilirler, ancak formaline dirençlidirler. Salmonella'daki H - antijenleri iki serolojik aşamada ortaya çıkabilir: birinci ("spesifik") ve ikincisi ("spesifik olmayan"). 1. fazın antijenleri (80'den fazla varyant bulundu) Latin alfabesinin büyük harfleriyle, 2. faz (9 varyant) - Arap rakamlarıyla veya Arap rakamlarıyla büyük Latin harfleriyle belirtilir. H-antiheplerin iki fazda sunulduğu Salmonella, sadece 1. fazın antijenik faktörlerine sahip olan monofaziklerin aksine bifazik olarak adlandırılır. Salmonella'nın antijenik formülünü belirleyen antijenlerin bileşimi stabil değildir. Bunun nedeni, Salmonella'da H- ve O-antijenlerinin çeşitli varyasyonlarının gelişmesi nedeniyle bu antijenlerde düzenli değişikliklerin meydana gelebilmesi gerçeğinden kaynaklanıyor gibi görünmektedir. Daha önce de belirtildiği gibi, Salmonella'nın modern serolojik sınıflandırması 2200'den fazla serovara sahiptir. Yukarıdaki antijenlere ek olarak, Salmonella'da yüzey K (Vi) antijenleri, virülans antijenleri tanımlanmıştır. Bunlar belirgin antijenik özelliklere sahip bir protein-polisakkarit kompleksidir. Termolabildir, HC1 ve etanolün etkisine duyarlıdır, 10 dakika kaynatılarak tamamen yok edilir, fenolün etkisiyle kısmen inaktive edilir ve 1 saat boyunca 60 0 C sıcaklıkta bunun için optimum sıcaklık 37 °C'dir. F. Kauffmann, Salmonella'nın M-antijeni (1935, 1936) ve T-antijeni (1956, 1957) keşfetti. Salmonella'nın serolojik tanımlamasında antijenlerin çok sayıda ve değişken olmasına rağmen, üç ana antijen dikkate alınır - O, H, Vi. Dünyadaki tüm laboratuvarlar, bu üç antijenin analizine dayanan Kaufman-White tanı şemasını kullanır. Bu şemada 0 antijenlerinin yapısal özelliklerine göre yaklaşık 50 0 grubu tanımlanmıştır. Her grup, H-antijenlerinin 1. fazının tanımına göre alfabetik sıraya göre düzenlenmiş daha fazla veya daha az sayıda serovarı birleştirir. Salmonella serovarının belirlenmesi, cam üzerinde polivalent (ABCDE) adsorbe edilmiş 0-serum ve daha sonra monoreseptör H-serum ile aglütinasyon reaksiyonunda izole edilmiş kültürün incelenmesiyle başlar. 1. fazın antijenleri belirlendikten sonra, 2. fazın antijenleri analiz edilir, bu da serovarın antijenik formülünün oluşturulmasını mümkün kılar. Çok değerlikli ABCDE 0-serum ile aglütinasyon olmaması ve nadir grupların polivalan serumu ile pozitif reaksiyon olmaması durumunda, Salmonella alt cinsine ait olup olmadığını belirlemek için ek biyokimyasal testler yapılır. Olumlu bir kararla, suş, nadir grupların monovalent O-seraları ve H-serumları kullanılarak ayrıca incelenir.

Kurmak enfeksiyon kaynakları, bireysel hastalıklar arasındaki epidemiyolojik bağlantılar, ithal edilen vakaların yerel olanlardan ayırt edilmesi, yaygın Salmonella suşlarının antijenik formülünün belirlenmesi, intraserovar ayırma ile desteklenir. Bu amaçla biyovarlar ve fagovarlar belirlenir. Bakterilerin az çok kararlı biyokimyasal varyantlarının bir serovar içinde bulunduğu bilinmektedir.Biyovarların izolasyonu, suşun karbonhidratlara göre enzimatik aktivitesine dayanmaktadır. Özellikle, S. typhimurium'un 25 kararlı biyovarı vardır ve S. enteritidis ve S. dublin biyovarlarının ayrı adları bile vardır (denysz, chaco, essen, acaga, coehi).

Tanımlama için önemli olan, suşun Salmonella 0-bakteriyofajına duyarlılığının belirlenmesidir. Salmonella suşlarının %97,5'ini lize eder. Bu nedenle Salmonella faj tipi de epidemiyolojik belirteç olarak kullanılmaktadır. Şu anda, bakteriyofajın konakçı mikroba göre özgüllüğüne dayalı olarak faj tiplemesi için şemalar vardır. S. typhimurium, S. enteritidis, S. dublin, vb. için tip fajlar bilinmektedir.Şu anda, S. typhimurium'da 120 faj tipi ayırt edilir ve bir takım tiplerin sınırlı bir dağılımı vardır. Uzmanlar için özellikle ilgi çekici olan, S. typhimurium'un 29 tipi fajdır. Bu faj tipinin yayıldığına inanılıyor. sadece insanlar arasında (temas-ev yolu), antibiyotiklere dirençli ciddi salmonelloz formlarına neden olur. Aynı zamanda, bir dizi yaygın serovar bu faja karşı dirençlidir (S. derby, S. tennessee, S. ariatum, S. london).

Bir gıda ürününden izole edilen bir bakterinin antijenik formülünün belirlenmesi, Salmonella'nın gerçek kaynağının belirlenmesinde önemli bir rol oynar.
PATOJENİTE (HASTALIK) Salmonella, bu bakteriler tarafından salınan 2 tip toksik maddenin etkisiyle oluşur. İlk tip toksinler - ekzotoksinler, bakterilerin ömrü boyunca salınan maddelerdir. İkinci tip toksik maddeler - endotoksinler, bakteri hücresinin yok edilmesi sonucu oluşur ve yapısını temsil eder.

Salmonella, intravenöz, intraperitoneal olarak uygulandığında hastalığa ve ölüme neden olan ısıya dayanıklı toksik maddeler oluşturabilir. Toksinler gıdalarda bu bakteriler tarafından oluşturulabilir. Salmonella bulaşmış ve 16-20 °C'de saklanan çiğ ette bu maddeler 2 ila 7 gün arasında birikir; 0-4°C'de bir ay içinde bile oluşmazlar.

Salmonella'nın adezyon ve kolonizasyon faktörleri, invazyon faktörleri; endotoksinleri vardır ve son olarak, en azından S. typhimurium ve diğer bazı serotipler, iki tip ekzotoksin sentezleyebilirler:

1) LT ve ST gibi ısıya dayanıklı ve ısıya dayanıklı enterotoksinler;

2) Shiga benzeri sitotoksinler.

1. Toksinlerin bir özelliği, hücre içi lokalizasyon ve bakteri hücrelerinin yok edilmesinden sonra salınmasıdır. Salmonella LT yapısal ve işlevsel olarak enterotoksijenik E. coli LT'ye ve kolerojene benzer. 2.0-10.0 pH aralığında stabildir. Salmonella'daki toksin oluşumu, iki cilt geçirgenlik faktörünün varlığı ile birleştirilir:

a) hızlı etkili - birçok salmonella suşu tarafından üretilir, termostabil (100 ° C'de 4 saate kadar sürer), 1-2 saat etki eder;

b) gecikmeli - termolabil (75 ° C'de 30 dakika boyunca yok olur), uygulamadan 18-24 saat sonra bir etkiye (tavşan derisinin kalınlaşmasına) neden olur.

2. Salmonella tarafından üretilen sitotoksin termolabildir, sitotoksik etkisi enterositler tarafından protein sentezinin inhibisyonunda kendini gösterir. Bazı Salmonella suşlarının aynı anda LT, ST ve sitotoksin sentezleyebildiği, diğerlerinin ise sadece sitotoksin sentezleyebildiği bulundu.

Salmonella'nın virülansı ayrıca m.m ile içlerinde bulunan plazmide de bağlıdır. 60 MD, kaybı bakterilerin virülansını önemli ölçüde azaltır. Salmonella'nın salgın klonlarının ortaya çıkmasının, virülans plazmitlerinin ve R-plazmitlerinin edinilmesiyle ilişkili olduğu varsayılmaktadır.
PREVALANS. Gastroenterit, daha çok salmonelloz olarak bilinen bir hastalıktır - fekal-oral bulaşma mekanizması olan insan, hayvan ve kuşların polietilojik akut bulaşıcı hastalıkları grubudur.

Gıda zehirlenmelerinin en tehlikeli kaynakları hayvanlardır. Toksik enfeksiyon salgınları çoğunlukla, %30'a kadar zorunlu kesimden elde edilen etler dahil olmak üzere, %70-75'e kadar salmonella ile enfekte et tüketimi ile ilişkilidir. Agonal durumda olan hayvanlar genellikle zorla kesime tabi tutulur. Zayıflamış hayvanlarda, Salmonella bağırsaklardan kana, oradan da kaslara kolayca nüfuz ederek etin ömür boyu enfeksiyon kapmasına neden olur. Salmonelloz epidemiyolojisinde önemli bir rol, su kuşları ve yumurtalarının yanı sıra tavuklar, yumurtaları ve diğer kanatlı ürünleri tarafından oynanır. Salmonella, gelişimi sırasında doğrudan yumurtaya girebilir, ancak sağlam kabuktan kolayca geçebilir. Yumurta ve kümes hayvanları ürünleri %10'dan fazlasını oluşturmaktadır (ancak kümes hayvanı eti ve kümes hayvanı ürünlerinin insanların beslenmesindeki payındaki artış nedeniyle insidansı artırma eğilimi vardır), süt ve süt ürünleri - yaklaşık %10 ve balık ürünleri - tüm salmonella salgınlarının yaklaşık% 3-5'i. Biraz daha az sıklıkla, enfekte kabuklu deniz ürünleri, kaplumbağalar, balık, sebze ve meyvelerin kullanılmasından kaynaklanan lezyonlar gözlenir. Hastalıklar her yerde kaydedilir, sıcak mevsimde (Mayıs-Ekim arası) insidansta bir artış kaydedilir.

Salmonellozun modern epidemiyolojisi, insan ve hayvanların insidansında sürekli bir artış ve bu hastalıklara neden olan Salmonella serotiplerinin sayısında bir artış ile karakterizedir. 1984'ten 1988'e kadar İngiltere'de salmonelloz vakalarının sayısı 6 kat arttı. Bununla birlikte, WHO uzmanları, gerçek salmonelloz vakalarının bilinmediğine inanmaktadır. Onların görüşüne göre, enfekte kişilerin% 5-10'undan fazlası tespit edilmedi. İnsidanstaki artışın ana nedenlerinden biri Salmonelloz, Salmonella'nın çevresel nesnelerde ve hayvanların girdiği işleme işletmelerinde yaygın bir şekilde dağılmasının bir sonucu olarak, üretimleri sırasında gıda ürünlerinin enfeksiyonudur. Ekolojik durumun bozulması, çeşitli çevresel nesnelerin, kanalizasyon ve yüzey sularının Salmonella kontaminasyonu, Salmonella'nın yabani kuşlar ve kemirgenler arasında yaygın dolaşımı, sürekli yem enfeksiyonuna yol açar. Bu, Salmonella'nın hayvanlar arasında yaygın bir şekilde dolaşımının ana nedenlerinden biridir. İşlenmiş hayvansal yan ürünler içeren ve sıklıkla salmonella ile kontamine olmuş yem kullanımı - salmonellozun büyümesinin ikinci nedeni.

İnsanlardan ve hayvanlardan izole edilen Salmonella serotiplerinin sayısındaki sürekli artışa rağmen, tüm salmonelloz vakalarının %98'ine kadarı, başta S.typhimurium ve S.enteritidis olmak üzere hala Salmonella grupları A, B, C, D ve E'den kaynaklanmaktadır ( hastalık vakalarının %70-80'ine kadar).

Modern salmonelloz epidemiyolojisinin bir diğer önemli özelliği, insanın Salmonella enfeksiyonu kaynağı olarak rolünün kurulmasıdır. Bir kişinin bir hastadan veya bir bakteri taşıyıcıdan enfeksiyonu, sadece Salmonella'nın üreme için iyi koşullar bulduğu gıda yoluyla değil, aynı zamanda temas ve ev teması yoluyla da mümkündür. Bu enfeksiyon yöntemi, asemptomatik bakteriyotaşıyıcının geniş bir yayılımına yol açar. 1965 yılında su kaynaklı başlıca Salmonella enfeksiyonu salgını. Riverside'da (ABD), S.typhimurium nedeniyle (yaklaşık 16 bin kişi hastalandı), Salmonella enfeksiyonunun sadece gıda yoluyla değil, su yoluyla da mümkün olduğunu gösterdi.

Hastalığın Gastrointestinal Formu (vakaların% 80-90'ında görülür) aşağıdaki semptomlarla karakterize edilir: vücut ısısında 38-40 ° C'ye kadar bir artış, genellikle titreme, mide bulantısı, kusma, gevşek dışkı, bazen kanla karıştırılmış , mukus ve yeşillik (dizanteri benzeri bir formda), karın ağrısı, kaplanmış ve kuru dil, artan susuzluk, baş ağrısı, kas ve eklem ağrısı ve sıklıkla sarılık. Hastalık 3-7 gün sürer, bazı durumlarda daha uzun sürer.

Salmonellozun KOLERA GİBİ FORMU nadirdir ve neredeyse tüm kolera belirtileriyle ortaya çıkar: "pirinç suyuna" benzeyen aşırı ishal, aşırı derecede zayıflatıcı kusma, yüksek ateş, şiddetli titreme, halsizlik, karın ağrısı, kasılmalar, şiddetli zayıflama, karında morarma. yüz. Hastalık birkaç gün sürer. Genellikle ölüm, kardiyak düşüş ve pulmoner ödem semptomları ile ilk gün meydana gelir.

TYPOLIKE FORM, sıradan akut gastroenterit ile başlayabilir ve belirgin bir iyileşmeden sonra, birkaç gün sonra tifo benzeri bir forma geçer, ancak genellikle normal tifo ateşinden daha kısa sürede (8-10 gün) sona erer.

GRİP GİBİ FORM Gastrointestinal sistemden gelen fenomenlerin solunum organlarına verilen hasar semptomlarıyla maskelenmesiyle karakterize edilir ve sıklıkla bu forma bağırsak gribi teşhisi konulur. Hastalık şu semptomlarla ortaya çıkar: yüksek ateş (38-40°C), titreme, genel halsizlik, kol ve bacaklarda ve belde kas ve eklem ağrıları, konjonktivit, burun akıntısı, farenjit ve bademcik iltihabı. Dispeptik semptomlar hafiftir ve arka plana çekilir.

Septik salmonelloz formu, septisemi veya septikopiyemi şeklinde ortaya çıkabilir. Genellikle, iç organlarda ve çeşitli dokularda odakların lokalizasyonu ile lokal septik süreçler gözlenir: endokardit, perikardit, pnömoni, kolesistit, osteomiyelit ve artrit (özellikle çocuklarda), apseler, vücudun çeşitli bölgelerinde süpüratif süreçler.

İnsanlarda salmonelloz tanısı bu dış semptomlara, epidemiyolojiye ve sero-bakteriyolojik çalışmalara dayanmaktadır.

Salmonellozda ölüm oranı, hastalığın ciddiyetine, yaş kompozisyonuna vb. bağlı olarak önemsizdir (% 1-2).

Daha önce de belirtildiği gibi, zorla kesilen hayvanların eti büyük bir tehlike oluşturmaktadır. Vakaların %33-85'inde salmonelloz, bu tür hayvanlardan elde edilen et kullanımı ile ilişkilidir. İnsanlarda salmonellozun kaynağı, hem hasta hem de gizli Salmonella bakterisi taşıyıcıları olan kesilen hayvanlardır. Salmonellozdan klinik iyileşme, hayvan vücudunun patojenlerden salınmasıyla her zaman aynı zamana denk gelmez. Uzun süredir (birkaç yıla kadar) hasta olan hayvanlar, salmonella taşıyıcıları ve salgılayıcılarıdır. Dıştan tamamen sağlıklı olan bu hayvanlar, bakterileri dışkı, idrar, nazal mukus ve tükürük ile salgılar ve onları dış ortama yayar. Bu tür hayvanlar hem genç hem de yetişkin hayvanlar için tehlikelidir. Bu hayvanların etleri ve onlardan hazırlanan ürünler salmonella hastalıklarına neden olabileceğinden insanlar için de büyük tehlike oluşturmaktadır. Ayrıca hayvanların kesilmesi ve karkasların kesilmesi sırasında işçilere bulaşabilir.

Salmonella taşıyan hayvanlarda, patojen esas olarak safra kesesi, karaciğer, böbreklerde, daha az sıklıkla diğer organlarda lokalizedir. Bu tür hayvanlarda otopsi sırasında doku ve organlarda herhangi bir patolojik değişiklik tespit etmek mümkün değildir. Bu nedenle, salmonella taşıyan hayvanların kesim ürünleri yanlışlıkla kısıtlama olmaksızın serbest bırakılabilir ve bu tür hayvanların etleri ve organları, et ve et ürünleri için depolama rejimleri ihlal edildiğinde hızla çoğalmaya başlayabilen az miktarda bakteri içerir. Bu durumlarda et ürünleri insanlar arasında ciddi salmonelloz kaynaklarından biri olabilir.

Domuzların diğer hayvanlara kıyasla Salmonella enfeksiyonlarının kaynağı olma olasılığı daha yüksektir. Salmonella enfeksiyonuna karşı zayıf bir duyarlılığa sahip olduklarından, çoğu durumda dış belirtiler göstermeden bu bakterinin gizli taşıyıcılarıdırlar.

Sığırlarda ve domuzlarda, insanlar için en tehlikeli bakteri türü olan S.typhimurium'un baskın olduğu çok çeşitli dolaşımdaki salmonella serovaryanları vardır.

Salmonelloz, hayvanlarda bulaşıcı, istilacı ve bulaşıcı olmayan hastalıkların bir komplikasyonu olarak mümkündür. Çoğu zaman, hastalık, gastrointestinal hastalıkları olan hayvanlarda, zayıflamış doğum sonrası hastalıklarda solunum organlarına zarar veren, eklem ve meme lezyonları, plörezi, perikardit, çeşitli apseler ve balgam, geniş travmatik yaralanmalar, enfekte yaralar ve bulaşıcı hastalıklar ile ortaya çıkar.

Halihazırda var olan bir patojenik sürecin arka planında ortaya çıkan Salmonelloz, belirli bir klinik tabloya ve altta yatan hastalığın neden olduğu değişiklikler tarafından gizlenen karakteristik ölüm sonrası değişikliklere sahip değildir.

Klinik belirtilerin belirsizliği, bu vakalardaki patoanatomik değişiklikler, etin gıdaya serbest bırakılmasının nedeni olabilir, bu da salmonella enfeksiyonu için elverişsiz ve insan sağlığı için tehlikelidir. Böyle bir tehlikeyi önlemek için, hayvanların kesimden önce kapsamlı bir muayenesi gereklidir ve eğer bir Salmonella enfeksiyonu olasılığını gösteren klinik belirtiler bulunursa, bu tür hayvanlar sağlıklı olanlardan ayrı olarak veya genel kesim sonunda öldürülür ve bakteriyolojik olarak karkas ve organların muayenesi zorunludur. Ek olarak, ölüm sonrası veteriner muayenesi sırasında, organlardaki ve karkastaki en ufak tüm patoanatomik değişiklikleri dikkatlice düşünmek ve belirsiz durumlarda her zaman bakteriyolojik inceleme için göndermek gerekir.

Sığırların ÖN MUAYENEHANESİ SIRASINDA hastalığın süresine bağlı olarak, halsizlik, uyuşukluk, titreme, yürümede dengesizlik, iştahsızlık, ateş veya sıcaklıkta sadece hafif bir artış, aşırı ishal (dışkı kitleleri hoş olmayan bir koku ile sıvı, sarımsı veya gri-sarımsı renktedir) ve bazen kan, gaz kabarcıkları ve krupöz filmlerin bir karışımı ile), sıklıkla bol lakrimasyon ve burundan seröz akıntı ile konjonktivit. Hastalığın subakut seyrinde buzağılar, dışarıdan kuru öksürük, hızlı nefes alma ve nefes darlığı ile kendini gösteren pnömoni semptomları gösterir. Görünür mukoza zarları soluktur. Buzağılar daha sık yatar, genellikle boyunlarını büker ve başlarını sırtlarının üzerine atar. Genellikle hasta hayvanlarda, özellikle hastalığın kronik seyrinde, başta karpal ve diz eklemi olmak üzere eklemlerin şişmesi görülür. Salmonelloz ile yetişkin hayvanlarda sarılık ve ineklerde toplu düşükler bulunur.

Sığır karkaslarında kesim sonrası değişikliklerden aşağıdakiler bulunur. Abomasumun mukoza zarı iltihaplıdır ve küçük kanamalarla noktalanmıştır. Bağırsak mukozası, özellikle ince bağırsağın arka kısmı da peteşiyal kanamalarla noktalı ve bol miktarda mukusla kaplıdır. Bazen rektal mukozada noktasal kanamalar bulunur. Bağırsak lenf düğümleri şişmiş, kanamalarla sulu. Genellikle sarımsı beyaz odaklar şeklinde nekrotik lezyonlar gözlemlerler. Seröz zarlarda, karkasın lenf düğümlerinde ve mesanenin mukoza zarında kanamalar bulunur. Dalak büyük ölçüde büyümüştür, kenarları yuvarlatılmıştır, kapsül çok gergindir, küspesi kiraz kırmızısıdır. Böbrekler bol miktarda bulunur ve özellikle kapsülün altında çok sayıda kanama ile noktalıdır.

DOMUZLARIN SALMONELLOZU Salmonella'nın farklı serotiplerinden kaynaklanır.

Vakaların büyük çoğunluğunda, 1.5-6 aylık domuz yavrularında salmonelloz görülür. Hastalığa, daha sık olarak 1.5-2.5 aylık hastalarda yüksek mortalite (% 75) eşlik eder. Ön ölüm muayenesinde hasta domuzlarda, şiddetli depresyon, iştahsızlık, 41-42 ° C'ye kadar ateş, halsizlik, konjonktivit, bazen kan, mukus, kolik belirtileri, mor-kırmızı veya mavimsi siyanotik renklenme ile karışık sıvı dışkı ile ishal kulaklarda cilt gözlenir ("mavi kulaklı domuzlar"), boyun, alt göğüs, karın ve kasık, nefes darlığı, öksürük, nefes darlığı. Hastalığın kronik seyrinde, keskin bir halsizlik, ciltte kabuk benzeri egzama, eklemlerde şişlik, sarımsı-yeşil kokulu dışkı ile ishal görülür. Bazı durumlarda, uzun süreli öksürük nöbetleri şeklinde kronik akciğer hasarı belirtileri vardır. Yetişkin domuzlarda salmonelloz, spesifik bir semptom kompleksi olmaksızın sıklıkla kronik olarak ortaya çıkar. Cesetlerin ölüm sonrası muayenesi sırasında domuzlar gastrointestinal sistemdeki değişiklikleri gözlemler. Kolonda mukozal nekroz görülür. Nekroz alanları pitriyazis kitlesine dönüşür.Bazen mide ve ince bağırsakta özellikle ileumda mukozal nekroz görülür. Kalın bağırsağın mukoza zarında (kronik seyirde), tabanı topak kütlelerle kaplı düz ülserler bulunur. Ülserler genellikle bir granülasyon dokusu sırtı ile çevrilidir. Kolon mukozasının nekrotik yüzeyi, özellikle çekum, kabuk benzeri bir kitle veya kıvrılmış bulamaç ile kaplıdır. Hastalığın kronik seyrinde, bağırsaklardaki değişikliklere, lenf düğümlerinde bir artış ve içlerinde küçük sarı kıvrılmış odakların ortaya çıkması eşlik eder. Akciğerler, özellikle ön loblar iltihaplıdır, bazen daha sonra peynirli dejenerasyonla birlikte sıkıştırılmış alanlar vardır; pulmoner lenf düğümleri, bağırsak düğümleriyle aynı değişikliklere uğrar. Dalak değişmeden kalır. Nihai teşhis bakteriyolojik inceleme temelinde yapılır.

KUŞLARIN SALMONELLOZU bu, S.pullorum (pullorosis), S.gallinarum (kuş tifüsü), S.arizonae (arizonos) vb.'nin neden olduğu hastalıkları içeren toplu bir terimdir. Bazen bu hastalıklara paratifo denir. Genellikle klinik belirtiler her zaman ifade edilmez.

Su kuşlarında büyük bir Salmonella enfeksiyonu kaydedilmiştir. Hastalığın etken maddeleri, salmonella kuşlarının sadece et ve organlarında değil, aynı zamanda yumurtalarında, hem yumurta kabuğunda hem de yumurtanın içeriğinde bulunur. Yumurtaların salmonelladan tamamen salınması için ördek yumurtaları 13 dakika ve kaz yumurtaları - 14 dakika kaynatılmalıdır. (su kaynadığı andan itibaren). Patojen bulaşmış kuşların eti, organları ve yumurtaları insanlar için büyük tehlike oluşturarak ciddi hastalıklara neden olur.
GIDA ZEHİRLENMESİNİN ÖNLENMESİ . Et, esas olarak hayvanın yaşamı boyunca enfekte olur. Bu nedenle, hasta hayvanlar insanlarda salmonelloz kaynaklarından biridir. Bununla birlikte, etin ölüm sonrası enfeksiyonu da hastalıkta önemli bir rol oynamaktadır. Etin kesim sonrası salmonella kontaminasyonunun ana nedeni, kesim ve işleme sırasında hayvan karkaslarını salmonella ile aşılayabilen salmonella taşıyan hayvanların kesilmesidir.

Et ve et ürünlerinin kesim sonrası (dış kaynaklı) bakterilerle kontaminasyonu karkasların kesilmesi, kemiklenmesi, budanması, kıymanın hazırlanmasında, işçilerin el ve aletlerinden, etin işlenmesinde kullanılan ekipman ve aletlerden meydana gelmektedir. Enfeksiyöz etkenin kaynağı, enfekte su ve buz, et üretiminde kullanılan yardımcı maddeler, sokan böcekler (sinekler, hamamböcekleri), kuşlar, kemirgenler (fareler, sıçanlar) ve son olarak bakteri salgılayan bir kişi olabilir. Et ve et ürünlerinin depolanması için sıhhi kuralların ihlal edildiği durumlarda önemli kontaminasyon meydana gelebilir.
ET VE ET ÜRÜNLERİNİN HİJYENİK DEĞERLENDİRMESİ.

Salmonella ile kontamine olmuş et ve et ürünlerinin görünümü kural olarak değişmez ve herhangi bir şüpheye neden olmaz. Salmonella ile kontamine olmuş et ve et ürünleri, bu bakterilerin gıda ile sindirim sistemine girdiklerinde insanlar için patojenitesidir. Bu nedenle salmonella hayvanlarının etleri işletmeden kısıtlama olmaksızın salınamaz.

Mevcut veterinerlik mevzuatına göre, bir hayvanın organlarında veya karkasında salmonella (türüne bakılmaksızın) bulunduğunda, organlar teknik imhaya gönderilir veya imha edilir ve karkas et somunları ve konserveler için kaynatılır veya sindirilir. kurulan rejim. Salmonella ile kontamine olmuş bitmiş et ürünleri teknik imhaya gönderilir veya imha edilir.

Kaynakça:

Stepanenko P.P. "Süt ve süt ürünlerinin mikrobiyolojisi".
Kornelayeva R.P. "Sıhhi Mikrobiyoloji".
Vorobyov A.A. "Mikrobiyoloji".
Kraliçe N.S. "Süt ve süt ürünlerinin sıhhi mikrobiyolojisi"
Kornelayeva R.P. "Laboratuvar çalışmaları için sıhhi mikrobiyoloji kılavuzları."
Sidorov M.A. "Genel Mikrobiyoloji ve Viroloji"
Sidorov M.A. Et ve et ürünlerinin mikrobiyolojisi.
Kornelayeva R.P. "Sıhhi mikrobiyoloji ve çevre koruma".
Ahmedov A.M. Genç hayvanlarda salmonelloz (paratifo) / M. 1971. S. 256.
Malyavin A.G. Genç hayvanların yetiştirilmesi, kuzu ve koyunlarda salmonellozun özel olarak önlenmesi ve tedavisi. Tr. GNKI veterineri. ilaçlar. 12, 1964.
Veteriner Ansiklopedisi / V.4, 5. S. 795-813.

Salmonella cinsinin temel özellikleri şunlardır: 1,5-4,0 µm uzunluğunda, çoğu durumda hareketli (peritriköz), spor ve kapsül içermeyen yuvarlak uçlu kısa gram-negatif çubuklar, glikozun fermantasyonu sırasında asit ve gaz oluşturur. (ve bir dizi başka karbonhidrat) (S. typhi ve diğer bazı serotipler hariç), lizin ve ornitin dekarboksilazları vardır, fenilalanin deaminazı yoktur, H2S oluşturur (bazıları oluşturmaz), MR ile test pozitiftir, sitrat açlık agarında çoğalır (hariç) S. typhi), laktozu fermente etmez (S. arizonae ve S. diarizonae hariç), indol oluşturmaz, üreaz içermez ve negatif Voges-Proskauer reaksiyonu verir. DNA'daki G + C içeriği %50-52'dir. Bu bakterilerin kültürel özellikleri, tifo ve paratifoid A ve B'nin etken maddelerininkilerle aynıdır.

Salmonella direnci

Bazı fiziksel ve kimyasal faktörlere karşı Salmonella direnci oldukça yüksektir. 70 ° C sıcaklıkta ısıtma 30 dakika boyunca korunur. Gıdalarda, özellikle ette Salmonella bulunduğunda ısı toleransı artar. 2,5 saat pişirildiğinde, salmonella bulaşmış ve soğuk suya konulan et, 400.0 g'ı geçmeyen ve 19 cm kalınlığında parçalar halinde steril hale gelir; ve kaynar suya yerleştirildiğinde, aynı pişirme süresi için sadece 200.0 g ağırlığa ve 5.0-5.5 cm kalınlığa sahip parçalarda sterilite elde edilir.Tuzlama ve tütsülenmiş etin salmonella üzerinde nispeten zayıf bir etkisi vardır. Tuzlanmış ve tütsülenmiş ette %12-20 NaCl içeriği bulunan Salmonella, oda sıcaklığında 1,5-2 aya kadar hayatta kalır. Geleneksel kimyasal dezenfektanlar, Salmonella'yı 10-15 dakikada öldürür.

Salmonella patojenite faktörleri

LT ve ST gibi termolabil ve termostabil enterotoksinler;
Shiga benzeri sitotoksinler.

Toksinlerin bir özelliği, hücre içi lokalizasyon ve bakteri hücrelerinin yok edilmesinden sonra salınmasıdır. Salmonella LT yapısal ve işlevsel olarak enterotoksijenik E. coli LT'ye ve kolerojene benzer. mm'si 110 kD'dir, 2.0-10.0 pH aralığında stabildir. Salmonella'daki toksin oluşumu, iki cilt geçirgenlik faktörünün varlığı ile birleştirilir:

hızlı etkili - birçok salmonella suşu tarafından üretilir, termostabil (100 ° C'de 4 saat sürer), 1-2 saat etki eder;
gecikmeli - termolabil (75 ° C'de 30 dakika boyunca yok edilir), uygulamadan 18-24 saat sonra bir etkiye (tavşan derisinin kalınlaşması) neden olur.

Salmonella LT ve ST'nin neden olduğu ishalin moleküler mekanizmaları öyle görünmektedir. enterositlerin adenilat ve guanilat siklaz sistemlerinin bozulmuş fonksiyonu ile de ilişkilidir. Salmonella tarafından üretilen sitotoksin termolabildir, sitotoksik etkisi enterositler tarafından protein sentezinin inhibisyonunda kendini gösterir. Bazı Salmonella suşlarının aynı anda LT, ST ve sitotoksin sentezleyebildiği, diğerlerinin ise sadece sitotoksin sentezleyebildiği bulundu.

Salmonella'nın virülansı ayrıca içlerinde bulunan plazmide de bağlıdır. 60 MD, kaybı bakterilerin virülansını önemli ölçüde azaltır. Salmonella'nın salgın klonlarının ortaya çıkmasının, virülans plazmitlerinin ve R-plazmitlerinin edinilmesiyle ilişkili olduğu varsayılmaktadır.

Enfeksiyon sonrası bağışıklık

Postinfeksiyöz bağışıklık iyi anlaşılmamıştır. Esas olarak çocukların salmonelloz hastası olduğu gerçeğine bakılırsa, enfeksiyon sonrası bağışıklık oldukça yoğundur, ancak görünüşe göre türe özgüdür.

Salmonelloz epidemiyolojisi

Bilinen Salmonella'dan sadece S. typhi ve S. paratyphi A sadece insanlarda hastalığa neden olur - tifo ateşi ve paratifo A. Diğer tüm Salmonellalar hayvanlar için de patojeniktir. Salmonella'nın birincil kaynağı hayvanlardır: sığırlar, domuzlar, su kuşları, tavuklar, sinantropik kemirgenler ve çok sayıda başka hayvan. Salmonella'nın neden olduğu hayvan hastalıkları 3 ana gruba ayrılır: birincil salmonelloz, ikincil salmonelloz ve sığır enteriti. Primer salmonelloz (buzağıların paratifoid ateşi, domuz yavrularının tifüsü, tavukların tifüsü, tavukların dizanterisi vb.) belirli patojenlerden kaynaklanır ve karakteristik bir klinik ile ilerler. İkincil salmonelloz, bir hayvanın vücudunun bazı nedenlerden dolayı (genellikle çeşitli hastalıklar) keskin bir şekilde zayıfladığı koşullar altında ortaya çıkar; belirli hayvanlarda belirli Salmonella türleri ile ilişkili değildirler, çeşitli serotiplerinden kaynaklanırlar, ancak çoğu zaman S. typhimuriwn'den kaynaklanırlar.

Sığırlarda enterit, belirli bir klinik tablo ile karakterize edilir ve bu açıdan birincil salmonelloza benzer. Bununla birlikte, bu durumda enterit, ikincil bir tezahür iken, çeşitli predispozan koşullar birincil bir rol oynar. Etken ajanları çoğunlukla S. enteritidis ve S. typhimurium'dur.

Gıda zehirlenmesinin en tehlikeli kaynakları, ikincil salmonelloz ve sığır enteritinden muzdarip hayvanlardır. Salmonelloz epidemiyolojisinde önemli bir rol, su kuşları ve yumurtalarının yanı sıra tavuklar, yumurtaları ve diğer kanatlı ürünleri tarafından oynanır. Salmonella, gelişimi sırasında doğrudan yumurtaya girebilir, ancak sağlam kabuktan kolayca geçebilir. Toksik enfeksiyon salgınları çoğunlukla, %30'a kadar zorunlu kesimden elde edilen etler dahil olmak üzere, %70-75'e kadar salmonella ile enfekte et tüketimi ile ilişkilidir. Agonal durumda olan hayvanlar genellikle zorla kesime tabi tutulur. Zayıflamış hayvanlarda, Salmonella bağırsaklardan kana, oradan da kaslara kolayca nüfuz ederek etin ömür boyu enfeksiyon kapmasına neden olur. Tüm Salmonella salgınlarının %10'undan fazlasını yumurta ve kümes hayvanları ürünleri, yaklaşık %10'unu süt ve süt ürünleri ve yaklaşık %3-5'ini balık ürünleri oluşturmaktadır.

Salmonellozun modern epidemiyolojisi, insan ve hayvanların insidansında sürekli bir artış ve bu hastalıklara neden olan Salmonella serotiplerinin sayısında bir artış ile karakterizedir. 1984'ten 1988'e kadar İngiltere'de salmonelloz vakalarının sayısı 6 kat arttı. Bununla birlikte, WHO uzmanları, gerçek salmonelloz vakalarının bilinmediğine inanmaktadır. Onların görüşüne göre, enfekte kişilerin% 5-10'undan fazlası tespit edilmedi. Salmonelloz insidansındaki artışın ana nedenlerinden biri, salmonellozun gizli bir biçimde ortaya çıktığı, hayvanların girdiği çevresel nesneler ve işleme işletmelerinde salmonella'nın yaygın olarak dağılmasının bir sonucu olarak üretimleri sırasında gıda ürünlerinin kontaminasyonudur. . Salmonella'nın hayvanlar arasında yaygın bir şekilde dolaşımının ana nedenlerinden biri, işlenmiş hayvansal yan ürünler içeren ve sıklıkla Salmonella ile kontamine olmuş yemlerin kullanılmasıdır.

İnsanlardan ve hayvanlardan izole edilen Salmonella serotiplerinin sayısındaki sürekli artışa rağmen, tüm salmonelloz vakalarının %98'e kadarı, başta S. typhimurium ve 5. enteritidis olmak üzere hala Salmonella grupları A, B, C, D ve E'den kaynaklanmaktadır ( vakaların %70-80'ine kadar).

1965 yılında Riverside'da (ABD) S. typhimurium'un neden olduğu büyük bir su kaynaklı Salmonella enfeksiyonu salgını (yaklaşık 16 bin kişi hastalandı), Salmonella enfeksiyonunun sadece gıda yoluyla değil, su yoluyla da mümkün olduğunu gösterdi.

Salmonelloz epidemiyolojisinin son yıllardaki özellikleri ayrıca S. enteritidis'in etiyolojik rolünde bir artış, kümes hayvanları ve kümes hayvanlarının rolünün baskın olduğu bulaşıcı ajanların gıda bulaşma yolunun aktivasyonunu, hastane hastalıkları da dahil olmak üzere grup hastalıklarının sayısı, 14 yaşın altındaki çocuklarda görülme sıklığında artış (tüm vakaların %60'ından fazlası).

Salmonelloz belirtileri

Salmonelloz farklı bir klinik tablo ile ortaya çıkabilir: gıda zehirlenmesi, salmonella ishali ve genelleştirilmiş (tifo) bir form şeklinde, hepsi enfekte dozun boyutuna, patojenlerin virülans derecesine ve vücudun bağışıklık durumuna bağlıdır. . Bir gıda ürününün büyük Salmonella kontaminasyonu, ana semptomların patojenin kana büyük miktarlarda girmesi, çürümesi ve endotoksin salınımı ile ilişkili olduğu gıda zehirlenmesine neden olur. Salmonella ishali, enterositlerin Salmonella kolonizasyonuna dayanır. Salmonella, ince bağırsağın glikokaliksine bağlandıktan sonra villuslar arasına girer ve enterositlerin plazmolemmasına yapışarak onu kolonize eder, mikrovillilere zarar verir, enterositlerin pul pul dökülmesine ve mukoza zarının orta derecede iltihaplanmasına neden olur. Salınan enterotoksin ishale neden olur ve sitotoksin hücre ölümüne neden olur. Salmonella plazma zarı üzerinde çoğalır, ancak enterositlerde değil, ancak epitel yoluyla mukoza zarının altındaki dokulara girerler, bunun içinden makrofajlarda taşınırlar, lenf ve kana girerler, bakteriyemiye ve bulaşıcı sürecin genelleşmesine neden olurlar.

Salmonella sınıflandırması

Salmonella cinsi aşağıdaki türleri içerir: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (önceden S. choleraesuis) ve altı ana alt tür: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. Bir dizi biyokimyasal özellikte farklılık gösteren enterika.

White ve Kauffmann'a göre Salmonella'nın serolojik sınıflandırması

Salmonella, O-, H- ve K-antijenlerine sahiptir. 65 farklı O-antijeni bulunmuştur. 1'den 67'ye kadar Arap rakamlarıyla gösterilirler. O-antijene göre Salmonella 50 serolojik gruba ayrılır (A-Z, 51-65). Bazı O-antijenleri iki Salmonella grubunda bulunur (Ob, 08); antijenler 01 ve 012 - birçok serogrubun temsilcilerinde, ancak her serogrubun temsilcileri, serogruplara ayrıldıklarına göre herkes için ortak olan bir ana O-antijenine sahiptir. O-antijenlerinin özgüllüğü, LPS polisakarit tarafından belirlenir. Tüm Salmonella polisakkaritleri, tekrar eden bir oligosakkarit setinden oluşan O'ya özgü yan zincirlerin eklendiği ortak bir iç çekirdeğe sahiptir. Bu şekerlerin bağlantılarındaki ve bileşimlerindeki farklılıklar, serolojik özgüllüğün kimyasal temelini sağlar. Örneğin, 02 antijeninin özgüllüğü şeker paratoz, 04 abequose, 09 tivelose, vb. ile belirlenir.

Salmonella'da iki tip H antijeni vardır: faz I ve faz II. 80'den fazla faz I H antijeni varyantı bulunmuştur. Küçük Latin harfleri (a-z) ve Arap rakamları (Zj-z59) ile gösterilirler. Faz I H antijenleri sadece belirli serotiplerde bulunur, yani H antijenlerine göre serogruplar serotiplere ayrılır. Faz II H-antijenleri, bileşimlerinde ortak bileşenlere sahiptirler, Arap rakamlarıyla gösterilirler ve farklı serovarlarda bulunurlar. 9 faz II H-antijeni bulundu.