Çorbalar insan beslenmesinde çok önemli bir rol oynar: iştahı uyarır, su ihtiyacının önemli bir bölümünü karşılar ve vitamin, mineral tuzları ve diğer biyolojik olarak aktif maddelerin kaynağıdır.

Çorbalar, sıvı bir baz ve çeşitli ürünlerden oluşan bir garnitürden oluşur: patates, tahıllar, sebzeler, makarna vb. İştah, çorbaların sıvı bazının özütleyici maddeleri, lahana turşusunda bulunan organik asitler, domates, Çorba yapımında kullanılan ürünlerin turşu, tatlandırıcı ve aromatik maddeleri. Garnitürde yer alan ürünler (sebzeler, tahıllar, et, balık vb.) karbonhidrat, yağ ve protein içerir.

Çorbalar kalorilere göre değişir. En yüksek kalorili hodgepodges, tahıl çorbaları ve diğerleridir, çünkü sıvı baza ek olarak tahıllar, sebzeler, makarnalar, et, balık içerirler. Çorbaların besin değeri, yanında servis edilen ekmekleri, börekleri, börekleri artırır.

Çorbalar iki gruba ayrılır: sıcak ve soğuk. Sıcak (sıcaklık 75 - 80 ? C) et suyu çorbalarını (kemik, et ve kemik, balık ve kümes hayvanları), süt ve et sularını (mantar, tahıl, sebze) ve soğuk (sıcaklık 7 - 14 ? C) kvas çorbalarını içerir , kefir ve yoğurt, pancar suyu ve kvas ile pancar suyu. Sıcak ve soğuk olarak satılan meyve suyu bazlı çorbalar özel bir gruba ayrılır.

Sıcak çorbalar hazırlanış şekline göre dolgulu, püreli ve şeffaf çorbalar olarak ikiye ayrılır. Benzin istasyonları sebze, tahıl, makarna ve diğer ürünlerle hazırlanır. Sote sebzeler bu çorbaların olmazsa olmazı. Birçoğu esmer un ve domates ekler. Püre çorbalar için ürünlerin tamamı veya bir kısmı ovulur. Şeffaf çorbalar, özel berraklaştırılmış şeffaf et sularında pişirilir.

Soğuk çorbalar ekmek kvası, kefir, pancar suyu, kvaslı pancar suyu ve meyve suyu ile hazırlanır.

Çorba porsiyonları isteğe göre 500, 400, 300 ve 250 gr olabilir.

Birçok çorbanın sıvı temeli et sularıdır: kemik, et ve kemik, kümes hayvanları, balık ve mantar suyu. Et suyunun kalori içeriği düşüktür. Tat, aroma ve renk, azotlu ve azotsuz olmak üzere iki gruba ayrılan ekstraktif maddeler tarafından verilir. Azotlu ekstraktif maddeler, serbest amino asitleri ve azotlu bazları içerir - kreatin, kreatinin, pürin bazları, vb.

Amino asitlerden glutamik asit, çözeltileri güçlü bir şekilde belirgin bir etli tada sahip olan önemli bir rol oynar. Glutamik asidin sodyum tuzu (monosodyum glutamat), tatlandırıcı bir baharat olarak kullanılır. Kreatin, sıcak kanlı hayvanların, kuşların ve balıkların kaslarında bulunur. Et suyunun lezzetinin şekillenmesinde büyük rol oynar.

Azot içermeyen ekstraktif maddeler - glikojen, glikoz, inositol, et-laktik asit vb.

Et suyunun kaynatılması sürecinde kemik ve et ürünlerinden özütleyici maddeler çıkarılır. Et suyunun tadı, pişirme sırasında oluşan yağdan önemli ölçüde etkilenir.

Kemik suyu. Kemik suyu hazırlamak için, tübüler kemiklerin sığır yumrukları, torasik ve sakral kemikler, omurlar kullanılır; domuz ve koyun omurları, göğüs, pelvik, tübüler ve sakral kemikler.

Kemik dokusu, %25'e kadar protein, %45'e kadar mineral ve yağ dahil olmak üzere %80'e kadar kuru kalıntı içerir. Bu rakamlar kemiklerin tipine, hayvanların yaşına ve şişmanlığına bağlıdır: Kemiklerdeki yağlanma arttıkça yağ ve mineral içeriği artar ve nem miktarı azalır. Genç hayvanların kemikleri, aynı şişmanlığa sahip yetişkin hayvanların kemiklerinden daha az yağ ve mineral ve daha fazla nem içerir.

Kemik yağı kemik iliğinde yoğunlaşır, içindeki yağ asitlerinin yarısından fazlası oleik asittir.

Kemik dokusundaki ana protein kollajendir. Kemik mineralleri esas olarak fosfor ve kalsiyum karbonatlardan oluşur.

Pişirme sırasında kemik dokusundaki yağ erir, kollajen suda çözünür jelatine parçalanır ve minerallerle birlikte suya geçer ve et suyunun bileşimini oluşturur. Kıskançlık suyuna geçen maddelerin miktarı, kemiklerin öğütülme derecesine ve pişirme süresine bağlıdır. Daha büyük kemiklerden et suyuna daha az madde geçtiğinden ve altta daha küçük kemik kekleri olduğundan, maddelerin et suyuna geçmesini zorlaştırdığından, kemikleri 5-7 cm boyutlarında parçalara ayırmak uygun kabul edilir.

Belirli sayıda kemiği kaynatmak için su miktarını ve et suyunun kaynatma süresini belirlerken, et suyuna geçen maddelerin pişirme sırasında değiştiği ve bu değişikliklerin her zaman istenmediği unutulmamalıdır. Örneğin, pişirme süresinin artmasıyla, yağ hidrolize ve emülsifikasyona uğrar, bunun sonucunda et suyu yağlı bir tat kazanır. Bu nedenle dana kemik suyunun pişme süresi 3.5 - 4 saat arasında belirlenir.

Et suyunun kaynatılma ve nemin kaynatılma süresi dikkate alındığında, yüksek tat kalitesine sahip bir et suyu elde edilir, ancak, önemli miktarda nem kaynaması ile, et suyuna geçen maddelerin miktarı artmasına rağmen, belirgin bir tuzlu tat kazanır. .

Kemikleri pişirirken et suyuna geçen katıların miktarı kütlelerinin %3-4'ü kadardır. Kemikler yaklaşık 20 cm'lik parçalar halinde kesilirse katı miktarı yarı yarıya azalır ve et suyunun pişme süresi 6 saat ise bir buçuk kat artar.Et suyunun katılarının yaklaşık %75'i jelatindir. , mineral ve özütleyici maddeler, %6-7, emülsifiye yağ %12.

Genç hayvanların dana kemikleri ile kuzu ve domuz kemiklerinin pişirilmeden önce 20-30 dakika kızartılması tavsiye edilir. 240 - 250 ° C sıcaklıkta Kızartma sırasında, proteinlerin ve yağın parçalanması sonucunda, et suyunun kalitesini artıran, kızarmış etin aroması ve tadı olan maddeler oluşur.

Hazırlanan kemikler soğuk su ile dökülür ve kızarmış kemikler 1: 4 oranında sıcak (70 - 90 ? C) kaynatılır ve düşük kaynamada kaynatılır, periyodik olarak köpük ve yağ çıkarılır. Sığır kemiklerinden bulyon 3-4 saat, domuz ve dana kemiklerinden - 2-3 saat kaynatılır, et sularına lezzet katmak için 40-60 dakika boyunca içine koyun. pişirmenin sonuna kadar, doğranmış aromatik kökler, havuç ve soğan, açık kahverengi olana kadar yağsız ve 20-30 dakika içinde kızartılır. pişirmenin sonuna kadar kereviz sapı, dereotu, maydanoz tanıtılır.

Kavrulmuş kemik suyu daha fazla katı madde, protein, mineral ve daha az yağ içerir, ancak daha net ve daha lezzetlidir.

Et suyu. Et suyunun hazırlanmasında dana skapular ve skapular kısımlar, döş, kalça kısmının yan ve dış kısımları ile etek kısmı kullanılır; kuzu eti, kürek kemiği ve jambon; domuz omuz ve döş. Etin eşit şekilde kaynatılması ve porsiyonlara ayrılmasının uygun olması için, pişirme için parçaların kütlesi genellikle 1,5 - 2 kg'dan fazladır. Pişirme süresi 2-2,5 saattir.

Et ve kemik suyu. Et ve kemik suyunu pişirmek için kemikler yıkanır, ezilir, soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve daha sonra kısık ateşte kaynatılır. Hazırlanmadan 2 - 3 saat önce et suyuna konur, 30 - 40 dakika - maydanoz (kök), büyük parçalar halinde doğranmış ve pişmiş soğan ve havuç, et suyu tuzlanır.

Et ve kemiğin aynı anda döşenmesi tavsiye edilmez, çünkü et hazır hale geldiğinde, kemiklerin daha fazla pişirilmesine etten salınan bazı ekstraktif maddelerin yok edilmesi eşlik eder ve bunun bir sonucu olarak kalitesi bozulur. et suyu azalır.

Pişirme işlemi sırasında yüzeyde oluşan yağ ve köpük periyodik olarak uzaklaştırılır.

Bitmiş et suyu süzülür, et temizlenir, parçalara ayrılır, az miktarda et suyu ile dökülür ve kaynatılır. Tatilde et, çorbalı bir tabağa konur.

Buzdolabında saklanan et suyu ve et satılmadan önce ısıtılır. Et suyu kaynatılır ve et az miktarda kaynayan et suyunda ısıtılır.

Kuş suyu. Bu suyu pişirmek için kemikler, sakatatlar (kalp, boyunlar, mideler, kanatlar, kafalar, bacaklar, boyun derisi) ve bütün kuş karkasları kullanılır. Kemikler küçük parçalar halinde doğranır, sakatatla birleştirilir, soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve et suyu 1-2 saat kısık ateşte kaynatılır, köpüğü ve yağı alınır. 30 -40 dk. pişirme bitmeden maydanoz ve pişmiş soğan ve havuç et suyuna eklenir. Karkaslar, aynı anda hazır olmalarının hesaplanmasına ve et suyunun pişirilmesinin sonuna göre et suyuna yerleştirilir. Hazır et suyu süzülür. Kuş porsiyonlar halinde kesilir, et suyunda ısıtılır ve tatildeyken çorba içeren bir kaseye konur.

Balık suyu. Yemek pişirmek için balık yemi atıkları kullanılır - baş, yüzgeçler, kemikler, cilt ve ayrıca balık karkasları veya ilk kurslar için ayrılmış parçalar.

Yemek artıkları iyice yıkanır, kafalardaki solungaçlar, iri kafalardan gözler çıkarılır. Gerekirse, büyük kafalar ve kemikler parçalara ayrılır. Küçük balıklar bütün olarak haşlanır, büyük balıklar parçalara ayrılır.

Et suyu kaynatıldıktan sonra köpük yüzeyden çıkarılır. Tadı iyileştirmek için et suyuna beyaz kökler ve soğanlar eklenir. Kemik iskeletli balık atıklarından et suyunun pişirme süresi yaklaşık 1 saattir. Mersin balığı kafalarından elde edilen et suyu 1 - 1.5 saat kaynatılır. Hazır et suyu süzülür. Balık küspesi ve kıkırdağı ezilir, kaynayan et suyunda ısıtılır ve çorbayla birlikte salınır.

konsantre et suları. Bu et suları, sığır kemiklerinden ve sığır ve domuz kemiklerinden, jelatinli tavuk ve et suyundan ve tavuk kemiği suyundan yapılır.

Kemik konsantre et sularının üretimi için, ezilmiş kemikler 275 ° C sıcaklıkta 30 dakika kızartılır ve 5 saat kaynatılarak periyodik olarak yüzeyden yağ ve köpük çıkarılır. Pişirmenin bitmesine 30 - 40 dakika kala kavrulmuş soğan ve havuçları ekleyin. Hazır et suları süzülür, kapalı bir kapakla 10 ° C sıcaklığa 2 saat soğutulur, et suyunun 4 - 8 ° C sıcaklıkta raf ömrü 48 saattir.

Jelatinli et suları hazırlamak için sırasıyla %0,8 ve %1,0 oranında jelatin ilave edilen et ve tavuk suları kullanılır. Et suyu süzülür ve soğutulur. Tavuk suyunun raf ömrü 4 - 8 ?C - 24 saat, et - 48 saat Bu et suları soslu çorba ve sos hazırlamak için kullanılır.

Konsantre tavuk kemik suyu, tavuk kemikleri, kanatlar ve bacaklardan 2-4 cm'lik parçalar halinde ezilerek hazırlanır.Et suyu 5 saat kaynatılarak yüzeydeki köpük ve yağ alınır. Pişirmenin bitiminden 30 - 40 dakika önce fırınlanmış soğan ve havuç tanıtılır. Et suyu süzülür, 2 saat boyunca 10 °C'ye soğutulur Bitmiş et suyu en az %2,5 katı içermelidir.

Et suyunun raf ömrü 4 - 8°C 24 saattir, çorba ve sos yapımında kullanılır.

Çorba sofraların olmazsa olmazı. Çorbaların tüm dünyada yaygın olmamasına rağmen, yine de, Asya ve Avrupa'nın birçok ülkesinde, ilk kurslar haklı olarak kabul görmüştür. Çorbaların bugünkü gibi görünmesi uzun sürmedi. İlk yemeklerin mutfak hiyerarşisinde yerini alması yüzyıllar aldı. Birincisi, bu, mutfak gereçlerinin kademeli olarak iyileştirilmesinden ve ikincisi, çeşitli ürünlerin ortaya çıkmasından kaynaklanmaktadır - mayonez, salça, oryantal baharatlar, vb.

Çorba, lahana çorbası, pancar çorbası, okroshka, pancar, tuzlu su, balık çorbası ve tahıllar, kuru meyveler ve süt ürünleri ilaveli çorbalar da dahil olmak üzere sıvı yahnilerin genel adıdır.

İlk kez, Slav devletlerinin topraklarında, özellikle Rusya'da çorbalar ortaya çıktı ve kısa sürede tarifleri sınırlarının çok ötesine yayıldı. Çorbaların günlük kullanımı, insan vücudunun durumu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, çünkü bir porsiyon çorba, fosforlu bir kalsiyum bileşiğinin yanı sıra potasyum, sodyum, A, C vitaminleri, folik asit vb.

Çorbaların hazırlanmasında önemli bir rol, yağda kızartılmış sebzelerin sos olarak kullanılmasıyla oynanır. Gerçek şu ki, birçok vitamin sadece kaynayan bir et suyunda yok edilmekle kalmaz, aynı zamanda buharlaşır. Ve yağ ve yağ onları tutar. Sürekli ilk yemekleri yiyen bir kişi gastrointestinal sistem hastalıkları ile tehdit edilmez, aksine her zaman güç ve enerji dolu olur!

Rus geleneksel öğle yemeği neredeyse hiçbir zaman bir çeşit çorba olmadan geçmez. Bu yemeklerin yelpazesi çok geniştir. Çorbalar sıcak ve soğuk, berrak, soslu ve püre çorbalar olarak ikiye ayrılır. Çorbalar et, balık, mantar ve sebze sularının yanı sıra sütle hazırlanır. Süt çorbaları hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilebilir, özellikle çocuklar için mükemmel bir kahvaltı veya akşam yemeği olarak hizmet ederler.

Rusya'daki en yaygın ilk kurslar ve. Bunları hazırlamanın birçok farklı yolu vardır. Soğuk ilk yemekler arasında okroshka, botvinia, pancar ve meyve sularında şeker veya bal ile pişirilmiş çeşitli tatlı çorbalar bulunur.

İyi bir vitamin kaynağıdır ve sindirim üzerinde faydalı bir etkiye sahiptirler. Pirinç veya makarna içeren ilk yemekler, yüksek nişasta ve mineral içeriği nedeniyle çok tatmin edicidir. Çorbanın tadı ve görünümü büyük ölçüde içinde kullanılan ürünlerin pişme sürelerine uyulmasına bağlıdır. Bu terimlerin ihlali, çorbanın duygusal hale gelmesine ve bileşenlerinin besin değerlerini kaybetmesine neden olur.

Et, balık veya sebze suyunda pişirilmiş olmasına bakılmaksızın, bazı sıcak ilk yemekler ekşi krema ile servis edilir. Birçok diyetisyen, vücudun normal çalışması için günlük menüde çorba bulunması gerektiğine inanır.

Gıda ürünlerinin genel besin ve enerji değerlerinin özellikleri. Çin mutfağının tarihi. Catering işletmelerinde sanitasyon ve hijyen. Çorbaların beslenmedeki değeri, sınıflandırılması. Et suyu: hazırlama teknolojisi ve kullanımı.

1. GİRİŞ

2. Ürünlerin besin değeri

3. EPP'de sanitasyon ve hijyen.

4. Mutfağın tarihi

5. Çorbaların beslenmedeki önemi

6. Kullanılmış literatür listesi

1. GİRİŞ

Çin mutfağı sıra dışı hazırlıkları, eşsiz bir tarihi ve gelenekleri olan bir mutfaktır. Hemen hemen tüm yemekler sağlıklı tahıllara ve bitkisel gıdalara dayanmaktadır. Çinliler sağlıklı bir yaşam tarzının destekçileridir. Sadece ruhun değil, bedenin de sağlıklı olması gerektiğine inanırlar. Mutfakta neredeyse hiç et yok ki bu biz Avrupalılar için kabul edilemez, ancak onlar da vücudunuzu genç tutmak için hayvansal gıdalardan vazgeçmeniz ve daha fazla bitkisel gıda yemeniz gerektiğine inanıyorlar. Çinliler menülerinde hemen hemen her şeyi kullanırlar: Bezelye ve fasulyeden elde edilen baklalar, ipekböceği kozaları, çeşitli çimlenmiş ve kepekli tahıllar, tüm bunlar çok miktarda baharat ve baharatla tatlandırılır. Tüm yiyecekler soya fasulyesi veya bitkisel yağda pişirilir, buğulanmış yiyecekler özellikle takdir edilir.

Çinliler içeceklere özel önem veriyorlar. Her yemekten önce bir bardak çay içilir. Çin, çay çeşitleriyle ünlüdür. Çin'in güneyinde ve merkezinde yeşil, siyah, sarı, kırmızı ve diğer çayların yetiştirildiği devasa çay tarlaları vardır. En lezzetli çay, çeşitli çiçek ve meyvelerin eklenmesiyle kabul edilir.

Çin'de yemek yeme süreci oldukça uzun sürüyor. Çinliler saatlerce yemek yiyebilir, yemek yiyebilir.

Yemek yeme süreci özel bir süreçtir. Bu süreçten hiçbir şey dikkati dağıtmamalıdır.

Yiyeceklerin genel besin değeri

Ürünler besin değerleri açısından eşdeğer değildir. Bir bütün olarak ürünün besin değerinin tanımı, enerji ve biyolojik değeri de dahil olmak üzere gıda ürününün tüm yararlı özelliklerinin en eksiksiz resmini verir.

Ürünlerin enerji değeri

Bir gıda ürününün enerji değeri, sindirilebilir enerjisini, yani biyolojik oksidasyon işlemi sırasında serbest bırakılabilen ve gıdanın fizyolojik işlevlerini sağlamak için kullanılabilen protein, yağ ve karbonhidratların kimyasal bağlarının toplam enerjisinin payını karakterize eder. gövde. Bu enerjinin miktarı, esas olarak belirli bir gıda ürününün besin maddelerinin asimilasyon derecesine bağlıdır. Besin maddelerinin hayvansal ürünlerden emilimi, bitkisel ürünlerden daha yüksektir.

Farklı gıdalardan besinlerin sindirilebilirliği (% olarak).

Karışık yiyeceklerden proteinler ortalama olarak% 92, yağlar -% 95, karbonhidratlar -% 98 oranında sindirilir. Besinlerin hesaplanan enerji katsayıları belirlenmiştir - proteinler ve karbonhidratlar için - 4 kcal / g, yağlar için - 9 kcal / g.

2. Ürünlerin besin değeri

Bir ürünün besin değerinin bir ölçüsü, değerlendirilen ürünün enerji içeriği ve besin içeriği dikkate alınarak optimal olarak dengeli bir günlük diyete uyum derecesini karakterize eden, yüzde olarak ifade edilen bir dizi hesaplanmış değerden oluşan integral puandır. en önemli kalite göstergeleri. İntegral puan genellikle, günlük diyetin enerjisinin %10'unu sağlayan böyle bir ürün kütlesine göre belirlenir (örneğin, günlük diyet 3000 kcal ile 300 kcal). İntegral skorunu belirlemek için, ilk aşamada, değerlendirilen ürünün 100 g'lık enerji içeriği ilgili tablolardan bulunur, ardından kütlesi hesaplanır ve 300 kcal enerji sağlanır. Daha sonra bulunan ürün miktarında en önemli besin öğelerinin içeriği hesaplanır. Bu maddelerin her biri için elde edilen değerler, optimal olarak dengeli günlük diyette bulunan ilgili maddenin toplam miktarının yüzdesi olarak sunulur.

Gıda ürünlerinin integral puanını belirlemek, kimyasal bileşimleri hakkındaki bilgileri önemli ölçüde genişletir. Araştırma, bireysel gıdaların avantajlarının veya dezavantajlarının nicelleştirilmesine katkıda bulunur.

Bazı besin gruplarının besin değerlerinin özellikleri

Süt ve süt ürünleri

Süt ve süt ürünleri diyet özelliklerine sahiptir ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılırlar, yüksek dereceli proteinler ve yüksek dereceli kolayca sindirilebilir yağ kaynağı olarak hizmet ederler. Bu nedenle, inek sütünde - kazeinin kalsiyum ve fosforu ile ilişkili proteinlerin yaklaşık% 3'ü, az miktarda albümin ve globulin, esansiyel amino asitlerin içeriğinde kazeini aşar. Süt yağları, lesitin ile dengelenmiş kolesterol içerir. Yağ içeriğine bağlı olarak 100 g süt 30 ila 80 kcal içerir.

Süt ana kalsiyum kaynağıdır, nispeten büyük miktarda potasyum ve fosfor içerir. Sütte az miktarda tüm vitaminler, özellikle B 2 , A ve D bulunur. Hayvanlar meradayken ve karoten açısından zengin otları çok yediğinde, tam yağlı süt ve tereyağında nispeten fazla A vitamini bulunur.

Yiyeceklerde inek, keçi ve kısrak sütü kullanın. Ayrıca, kısrak sütü inek sütünden daha az yağ ve protein içerir, ancak daha fazla laktoz, esansiyel yağ asitleri ve C ve A vitaminleri içerir. Keçi sütü ayrıca inek sütünden daha fazla esansiyel yağ asidine sahiptir ve daha küçük yağ parçacıkları nedeniyle sindirimi daha kolaydır.

Et, kümes hayvanları ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler

Et, kümes hayvanları ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler, her şeyden önce, vücut için yüksek dereceli protein ve demir kaynağıdır. Klinik beslenmede dana, dana, yağsız domuz ve kuzu çeşitleri, tavşan, tavuk ve hindi eti kullanılmaktadır. Bazı bölgelerin nüfusunun diyetine de dahil olan at eti, geyik eti, deve eti kabul edilebilir.

Ördek ve kaz eti, ortalama %30'a varan yüksek yağ içeriği nedeniyle genellikle klinik beslenmenin dışında tutulur.

Hayvan etinin kas dokusunun proteinleri eksiksizdir ve amino asitler, sığır, kuzu ve domuz eti dengesi açısından birbirinden çok az farklılık gösterir. Bağ dokusu proteinleri (elastin, kollajen) ve kıkırdak daha düşük olarak kabul edilir. Çok sayıda bağ dokusuna sahip olan et, pişirildikten sonra bile sertliğini korur ve bu tür etlerin proteinlerinin besin değeri ve sindirilebilirliği azalır. Yaşlı hayvanların bağ dokusu özellikle ısıl işleme karşı dayanıklıdır.

Yumurtalar

Yumurtalar iyi dengelenmiş besinlerin önemli bir kaynağıdır. Yumurta akı ve sarısının kimyasal bileşimi farklıdır. Sarısı daha fazla yağ ve protein ve nispeten az su içerir.

Buna göre, yumurta sarısı yaklaşık %16 protein ve %33 lesitin ve kolesterol açısından zengin yağ içerir. Sarısı yağları ayrıca önemli miktarda fosfatid içerir. Bu formda fosfor vücut tarafından iyi emilir.

Yumurtadaki minerallerden fosfora ek olarak kalsiyum bulunur (1 yumurtada yaklaşık 30 mg). Yumurta A, D, E ve B vitaminleri yönünden zengindir, %97-98 oranında emilir. Yumurta sarısı safra kesesinin motor fonksiyonunu arttırır ve kolleretik bir etkiye sahiptir.

Kompozisyon açısından, çeşitli tarım kuşlarının yumurtaları pratik olarak farklılık göstermez.

Balık ve deniz ürünleri

Balık ve deniz ürünleri, etten daha az değerli protein kaynakları değildir. Balıktaki protein içeriği türüne bağlıdır: - düşük proteinli balıklarda (makrorus, kapelin vb.) protein içeriği %10-13'tür; - yüksek proteinli balıklarda (pembe somon, chum somon, somon, somon, ton balığı, beyaz balık, beluga, yıldız mersin balığı vb.), protein yüzdesi %21-22'dir. Balık proteinleri vücut için gerekli olan tüm temel amino asitleri içerir. Etin aksine, esansiyel amino asit metionin balık proteinlerinde büyük miktarlarda bulunur.

Balık proteininin avantajı, çözünür bir jelatin formuna (glutin) dönüşen kolajen ile temsil edilen düşük bağ dokusu oranıdır. Bu sayede balık kolayca yumuşak bir şekilde kaynatılır, dokuları gevşer, sindirim sularının etkisine kolayca uyum sağlar. Sonuç olarak, balık proteinleri% 93-98 ve et proteinleri -% 87-89 oranında sindirilir.

Balık ve deniz ürünleri sadece protein nedeniyle değil, aynı zamanda yağlı balık çeşitlerinin (somon, somon, gökkuşağı alabalığı, uskumru, ringa, ton balığı, sardalya gibi) yüksek içeriği nedeniyle yüksek bir besin değerine sahiptir. u-3- ve u- 6-yağ asitleri. Fizyolojik aktivitesi yüksek olan bu çoklu doymamış yağ asitleri, hücreler arası süreçlerin gerçekleşmesi için çok önemlidir, antiinflamatuar etkiye sahiptir ve hipolipidemik etkiye sahiptir.

Tüm balık türleri eser elementler bakımından zengindir: potasyum, magnezyum ve özellikle fosfor. Aynı zamanda önemli bir B vitamini kaynağıdır; birçok balığın karaciğeri büyük miktarlarda A, D, E vitaminleri içerir.

Deniz balıkları ve deniz ürünleri iyot ve flor bakımından zengindir. Özellikle kalamar, tarak, karides, deniz yosununda bol miktarda iyot bulunur. Ayrıca diyetin amino asit bileşimini de geliştirirler. Ayrıca deniz yosununda trombüs oluşumunu engelleyen heparin benzeri maddeler bulundu. Yemek pişirmek için, protein içeriğinin yeterince yüksek olduğu taze (dondurulmamış) balık kullanmak en iyisidir.

Az yağlı taze balık çeşitleri midede ve bağırsaklarda etten daha hızlı sindirilir. Genellikle et yemeklerine göre daha az tokluk hissi verirler; Bunun nedeni balık etinin sıcak kanlı hayvanların etinden biraz daha fazla su içermesidir.

Mantarlar

Taze mantarlar yaklaşık %2 protein içerir, ancak bunun önemli bir kısmı vücut tarafından emilmez. Taze mantarlarda - yaklaşık% 1 yağ ve% 2-4 karbonhidrat, çok miktarda lif, az miktarda kalsiyum, C, B 1 ve PP vitaminleri. Mantarların %84-93'ü sudur. Düşük enerji değeri ile ayırt edilirler: 100 gr mantar 15-20 kcal içerir. Mantarlar, yüksek lezzet niteliklerini belirleyen ve sindirim bezlerinin salgılanmasını uyarmada sebze kaynatmalarını aşan birçok aromatik ve özütleyici madde içerir.

Aynı zamanda, zayıf sindirilebilirlik nedeniyle mantarlar klinik beslenmede nadiren kullanılır.

Şeker

Rafine şeker %99,9 saf sakaroz içerir, bu nedenle içeceklerde ve yemeklerde kolayca sindirilebilir bir enerji kaynağı olarak kullanılır (kalori değeri 100 g - 380 kcal). Ancak şekerin bu faydalarına rağmen aşırı tüketimi (düşük fiziksel aktivite ile günde 50-60 gramdan fazla) sağlıklı kişiler için önerilmez.

Şeker, değerli bir enerji kaynağı olan aynı zamanda yiyecekleri faydalı besinlerle zenginleştiren meyveler ve meyveler ve şekerlemeler, reçeller, reçeller, kompostolar şeklinde daha faydalıdır.

Sükrozdan farklı olarak, fruktoz daha tatlıdır ve emilimi için neredeyse insülin gerektirmez, bu da daha küçük dozlarda (günde 30-40 g) tüketilmesine izin verir. 1 gr fruktoz vücutta oksitlendiğinde yaklaşık 4 kcal açığa çıkar.

Basit karbonhidratların kaynağı %36 glikoz, %38 fruktoz ve %2 sakaroz içeren baldır. Az miktarda bal, hemen hemen tüm vitaminleri, mineralleri, organik asitleri, enzimleri içerir. 100 gr bal 314 kcal içerir. Diğer şekerli ürünlerin miktarında azalma (1 gr şeker = 1.25 gr bal) ile günlük bal dozu 60-80 gr'ı geçmemelidir.

Sebzeler, meyveler ve meyveler

Sebzelerde, meyvelerde, meyvelerde temel olarak az protein ve önemsiz miktarda yağ vardır (deniz topalak ve avokado hariç). Bu nedenle, 100 g yenilebilir kısmı, amino asit bileşimi düşük biyolojik değere sahip ve sindirimi zor olan ortalama 0,5-1,5 g protein içerir. Büyük miktarlarda nispeten iyi sindirilebilir proteinler patates ve karnabaharda bulunur - %2-2,5 ve yeşil bezelye ve yeşil fasulyede %4-5. Sebzeler %3-5 karbonhidrat, meyve ve çilek içerir - %5-10.

Tarihler sindirilebilir karbonhidratlar açısından en zengin olanlardır - %69 ve kuru meyveler - %55-65. Çok fazla lif - kuru meyvelerde, hurmalarda, incirlerde, çoğu meyvelerde; turunçgiller, baklagiller, pancar, havuç, beyaz lahana, patlıcan, tatlı biberde; nispeten az - karpuz, kavun, balkabağı, kabak, domates, marul, yeşil soğan. Pancar, elma, siyah kuş üzümü, erik, şeftali, çilek pektin bakımından daha zengindir ve havuç, armut, portakal ve üzüm pektin bakımından daha az zengindir.

Sebzeler, meyveler ve meyveler, neredeyse tamamen karbonhidratlar tarafından sağlanan düşük bir enerji değerine sahiptir: 100 g sebzelerin yenilebilir kısmı - 20-40 kcal, meyveler ve meyveler - 30-50 kcal. İstisnalar şunlardır: patates, yeşil bezelye, üzüm ve muz - 70-90 kcal, deniz topalak - 200 kcal, hurma - 270 kcal.

Sebzeler, meyveler ve meyveler, diyette pratik olarak tek C vitamini kaynağıdır; β-karoten, biyoflavonoidler (P vitamini), folasin (folik asit) ve K vitamini dahil olmak üzere ana karotenoid kaynağıdır. Aynı zamanda, B vitaminleri Bitkisel gıdalarda 12 yoktur.A ve D. Sebzelerde B2 vitamini (riboflavin) düşüktür. İstisnalar şunlardır: ıspanak, karnabahar ve Brüksel lahanası.

Sebze ve meyveler kalsiyum, fosfor, sodyum bakımından fakirdir. Ancak potasyumun ana kaynağıdırlar. Potasyum içeriği yüksek yiyecekler ayrıca şunları içerir: kuru meyveler, patates, yeşil bezelye, domates, pancar, turp, yeşil soğan, kiraz, kuş üzümü, üzüm, kayısı, şeftali.

Çok miktarda faydalı organik asitler, tanenler ve pektinler nedeniyle lif, sebzeler, meyveler ve meyveler sindirim sürecinde önemli bir rol oynar ve bağırsakların normal çalışmasına katkıda bulunur.

tahıl ürünleri

Bu grubun ürünleri, ana enerji ve diyet lifi kaynağıdır. Tüm dünya halkları arasında çeşitli tahıl yemekleri yaygındır. Ekmek gibi tahıl ürünleri zengin karbonhidrat (nişasta) kaynaklarıdır ve iyi bir enerji kaynağı olarak hizmet eder.

Tahılların besin değeri, tahılın türüne ve işleme yöntemine bağlıdır. Kabuk çıkarıldığında (örneğin, tahılların öğütülmesi ve parlatılması), diyet lifi miktarı keskin bir şekilde azalır, ancak sindirilebilirlikleri artar.

Çoğu zaman, beslenmede darı, buğday, arpa, karabuğday, yulaf, pirinç ve mısırdan elde edilen tahıllar kullanılır.

Tahıllar %9 ila 13 protein içerir, ancak tahıl proteini, esansiyel amino asitlerin eksikliğinden dolayı düşük biyolojik değere sahiptir. Tahıllardaki esansiyel amino asitlerin eksikliği, karabuğday veya yulaf ezmesi gibi tahılları sütle birleştirerek yenilenebilir. Bu tür hayvansal ve bitkisel protein karışımları, amino asit bileşimlerinde et proteinlerine yakındır ve daha iyi emilirler. Bileşim ve sindirilebilirlik açısından en değerli proteinler yulaf ezmesi, karabuğday, irmik ve pirinçte bulunur. Mısır irmik ve darı proteinleri daha az eksiksizdir.

İrmik, tahılın orta kısmından irmik seçilerek buğdayın çeşit çeşit öğütülmesiyle elde edilir. Proteince zengindir, nişastadır, az lif içerir. Yulaf gevreği, diğer tahıl türlerine kıyasla yüksek protein içeriği ve en büyük miktarda bitkisel yağ ile ayırt edilir; tüm yulaf ezmesi demir tuzları açısından zengindir. Ancak yulaf ezmesinde çok fazla yağ olduğu için kötü depolanırlar. Bu öncelikle yulaf ezmesi için geçerlidir.

Karabuğday, besin değeri en yüksek tahıllardan biridir. Nispeten yüksek (yaklaşık %13) miktarda protein içerir ve diğer bitkisel ürünlerin proteinlerinin aksine oldukça fazla lizin içerir. Karabuğday, B vitaminleri ve demir tuzları bakımından zengindir (diğer tahıllarda olduğundan iki kat daha fazladır). İçinde yulaf ezmesinde olduğu gibi çok fazla lif vardır, bu nedenle karabuğdaydaki besinlerin sindirilebilirliği biraz azalır.

Pirinç, diğer tahıllara kıyasla protein bakımından nispeten düşüktür. Pirinç, tahılları pişirirken güçlü bir şekilde şişme kabiliyetine sahip çok fazla nişastaya sahiptir. En yüksek ve 1. sınıf pirinçte az lif bulunur, kolayca sindirilir ve iyi emilir.

Hemen hemen tüm tahıllar çok fazla fosfor ve yetersiz miktarda kalsiyum tuzu içerir. Diyette bu mineral elementlerin doğru oranını elde etmek için, süt veya diğer süt ürünleri ilavesiyle herhangi bir tahıldan mutfak ürünlerinin pişirilmesi tavsiye edilir. Bu sayede sadece tahıllardaki kalsiyum eksikliği telafi edilmekle kalmaz, aynı zamanda proteinlerinin yararlılığı da önemli ölçüde artar.

Her insanın günlük diyetinde vazgeçilmez bir ürün ekmektir. Zengin bir karbonhidrat kaynağı (nişasta) olarak değerlendirilir. Çavdar unu veya tam buğday unundan yapılan ekmek B 1 , B 2 ve PP vitaminlerini, bol miktarda lif içerir. Ekmek bitkisel proteinler açısından zengindir. Tarifi kolayca değiştirebilme özelliğinden dolayı, diyet ve fonksiyonel gıdaların en sık üretildiği ekmek şeklindedir.

İçecekler

Sağlıklı bir insanın günlük sıvı alımı 1.5-2 l/gün olmalıdır.

Çay, kahve ve kakao, küçük dozlarda bile insan vücudu üzerinde güçlü bir etkiye sahip olan alkaloidler içerir.

Çayın bileşimi, büzücü tadını belirleyen tanenler (esas olarak tanen), uçucu yağ, çok az miktarda protein ve C vitamini, P vitamini, mineraller, enzimler ve kafeine etkisi bakımından kafeine benzeyen tein alkaloidi içerir. gövde. Bir bardak orta kuvvette çay, 0.03-0.05 g tein içerir. Bu dozda, teinin sinir sistemi üzerinde orta derecede uyarıcı etkisi vardır, kardiyovasküler sistemi ve sindirimi olumlu yönde etkiler. Yeşil (doğal) çay, siyah çaydan daha fazla tanen (thein) içerir. Çay ikameleri hiç tein içermez.

Kavrulmuş kahve çekirdekleri yaklaşık %15 azotlu maddeler, %20 yağ, yaklaşık %4 mineral tuzlar, %40 ekstraktif maddeler, az miktarda şeker, tanenler ve %1.1 kafein içerir.

Kakao tozunda - %20,2 yağ, %23.6 protein, %40.2 karbonhidrat, %2.4 alkaloidler - kafein ve teobromin. Ayrıca kakaonun bileşimi tanenler, mineraller ve aromatik maddeler içerir.

Teobromin ve kafein, sinir sistemi ve kalp aktivitesi üzerinde uyarıcı bir etkiye sahiptir.

3. Catering işletmelerinde sanitasyon ve hijyen

İş hijyeni, çalışma süreci ve çalışma ortamı koşullarının insan vücudu üzerindeki etkisini inceleyen ve çalışanların sağlığını korumaya, çalışma kapasitesini ve emek verimliliğini artırmaya yönelik hijyenik önlemler, normlar ve kurallar geliştiren bir hijyen bilimi dalıdır. Aşçıların ve şekerlemecilerin çalışmaları enerji maliyetleri açısından grup III olarak sınıflandırılır. Ayakta çalışma, ağırlıkların aktarılması, kol ve bacak kaslarının çalışması, olumsuz mikro iklim koşulları (yüksek sıcaklık, yüksek nem ve hava kirliliği) ve tehlikeli mekanizmalar ve aparatlarla çalışma ile ilişkilidir. . Bir kamu catering işletmesinde emek sürecinin uygun olmayan şekilde düzenlenmesi durumunda, tüm bu faktörlerin çalışma kapasitesi ve işçilerin sağlığı üzerinde olumsuz ve hatta zararlı etkileri (üretim tehlikeleri) olabilir. İşletme çalışanlarının çalışma koşullarını iyileştirmek için: çalışma ve dinlenme rejimini gözlemlemek, vücudu sertleştirmek ve eğitmek, üretim atölyelerinde mikro iklimsel konfor koşulları oluşturmak, işyerlerinin uygun şekilde aydınlatılmasını sağlamak, üretimde iyi yaşam koşulları düzenlemek gerekir. Emek sürecinin rasyonel organizasyonu Bir kişinin iş günü içindeki performansı sabit değildir, iş gününün başında yükseldiği, bir buçuk saat çalıştıktan sonra maksimuma ulaştığı ve bu seviyede daha uzun süre kaldığı kanıtlanmıştır. iş o kadar iyi organize edilir. İyi organize edilmiş bir öğle tatilinden sonra performans düşer ve tekrar zirveye ulaşır. Vücudun yorgunluğu, zor, yoğun veya uzun süreli çalışma, emek sürecinin yanlış organizasyonu, rahatsız edici çalışma duruşu, dinlenmenin kötü organizasyonu, yorgunluk hissine ve refahın bozulmasına yol açar. İnsan performansındaki dalgalanmalar göz önüne alındığında, emek yoğun tüm işlemlerin günün ilk yarısında ve öğleden sonra başında yapılması tavsiye edilir. Gün içindeki yorgunluğu azaltmak için, yemek işletmelerinde oldukça uygulanabilir olan iş türlerini çeşitlendirmek gerekir. Çalışma sırasında doğru duruşu korumak çok önemlidir. Bu, belirli boyut ve yüksekliklerde ekipman seçimi ile sağlanır. İşçi eğilmeden dik durmalıdır. Bazı işlemler, yüksek taburelerde oturan aşçı ve şekerci tarafından yapılabilir. Düzgün organize edilmiş bir iş yeri, gereksiz hareketlerden kaçınmaya yardımcı olur ve bu nedenle erken yorgunluğu önler. Bir kişinin çalışma kapasitesi büyük ölçüde eğitim derecesine, yani. endüstriyel eğitime. Çalışmada önemli bir faktör, iş ve dinlenmenin değişmesidir, bu nedenle catering işletmelerinde öğle yemeği molası amaçlanan amaç için kullanılmalıdır. Verimliliği korumak ve sağlığı iyileştirmek için, iş günü boyunca periyodik olarak yapılması gereken ve kamu eğitmenlerinin rehberliğinde yaklaşık 5 dakika süren özel endüstriyel jimnastik büyük önem taşımaktadır. Boş zamanlarında sistematik beden eğitimi ve spor daha az önemli değildir. Tüm bu faktörler, emek sürecinin rasyonel organizasyonuna ve yorgunluğa karşı mücadeleye katkıda bulunur. Üretimde mesleki tehlikelerin ortadan kaldırılması. Halka açık yemek işletmelerinde, SSCB Ticaret Bakanlığı tarafından 30 Ekim 1978 tarihinde onaylanan “Kamu İkram İşletmelerinde Güvenlik ve Endüstriyel Sanitasyon Kuralları” uyarınca çalışma koşullarının iyileştirilmesi ve mesleki tehlikelerin ortadan kaldırılması için çalışmalar yapılmalıdır. üretim atölyelerinde, özellikle sıcak, şekerleme ve çamaşırhanelerde, normal çalışma koşulları, sıcaklığın düşürülmesi, nem ve hava kirliliğinin azaltılması büyük önem taşımaktadır. Bu, elektrikli ısıtmalı yeni tip modüler ekipmanların tanıtılması ve üretim tesislerinin, sorunsuz ve verimli çalışması gereken, termal konforun korunmasına yardımcı olan, 18-yıl içinde atölyelerde uygun bir hava sıcaklığı sağlayan merkezi ve yerel besleme ve egzoz havalandırması ile donatılmasıyla elde edilir. -20 °C, %40--60 bağıl nem ve 0,1 m/s hızında zayıf hava hareketi. Toplu yemek işletmeleri çalışanları arasında soğuk algınlığını önlemek için cereyanlara izin verilmemeli, servis girişlerinde ısı-hava perdeleri ve vestibüllerin kurulması sağlanmalıdır. Üretim tesislerinde iş yerlerinin yeterince aydınlatılması sağlanmalıdır. Endüstriyel gürültüyü azaltmak için, mağaza içi nakliye tekerlekleri kauçuk lastiklerle, soğutma üniteleri ve havalandırma sessiz elektrik motorlarıyla donatılmıştır. Çalışma koşullarını iyileştirmek için, tüm halka açık yemekhaneler, dinlenme ve yemek yeme odası da dahil olmak üzere gerekli sıhhi tesislerle donatılmalıdır. Toplu yemek işletmelerinin tüm çalışanlarına yeterli sıhhi kıyafet ve mesleki ayak hastalıklarını önleyen özel ayakkabılar sağlanmalıdır. Endüstriyel yaralanmaların önlenmesi ve ilk yardım sağlanması. Mesleki yaralanma, iş yerinde insan vücudunun dokusunda mekanik veya termal bir hasardır. Kamu catering işletmelerinde endüstriyel yaralanmaların nedenleri esas olarak şunlardır: ekipmanın ve güvenlik önlemlerinin işleyişine ilişkin kuralların ihlali, işin uygunsuz organizasyonu, çalışanın yorgunluğu ve hastalığı. Yaralanmayı önlemek için şunları yapmalısınız:

1. İşletmenin tüm çalışanlarını güvenlik düzenlemeleri konusunda bilgilendirin.

2. Özellikle tehlikeli iş yerlerine posterler, talimatlar, uyarı etiketleri asın.

3. Ekipmanı düzenlemek için sıhhi kurallara uyun ve ona ücretsiz erişim sağlayın.

4. Ekipmanı çalıştırma kurallarına kesinlikle uyun.

5. Üretim tesislerine boş kaplar, aktif olmayan cihazlar vb.

6. Hijyenik giysi ve ayakkabı giyme kurallarına uyun.

7. Atölyelerde zeminlerin kapsamlı ve zamanında yıkanmasını düzenleyin.

8. Yemek kaynayan kazanların kapağının açılması, kazanların ocakta hareket ettirilmesi, sıcak fırın tepsilerinin taşınması, delici ve kesici aletlerin üretim yöntemlerine harfiyen uyunuz. Endüstriyel yaralanma geçiren bir çalışana, olası komplikasyonları önlemek için derhal ilk yardım sağlanır. İşyerinde ilk yardım sağlamak için, özel eğitimli çalışanlar arasından sıhhi direkler oluşturulur ve bireysel pansuman çantaları, ateller, hemostatik turnikeler, iyot tentürü, amonyak vb. steril bandaj ve biri bandajın serbest ucuna yapıştırılmış iki adet pamuklu gazlı bez. Bütün bunlar hava geçirmez şekilde kapatılmıştır. Gerekirse paket yırtılarak açılır ve içindekiler çıkarılır. Sağ elle bandajın rulosu ve sol elle bandajın serbest ucu alınarak pedler yaraya uygulanır. sadece dış tarafına (renkli ipliklerle işaretlenmiş) dokunarak sarın. Endüstriyel yaralanmalar, kılcal, venöz ve arteriyel olmak üzere üç tip kanamaya neden olabilir. Kılcal kanama, yarayı iyot tentürü ile nötralize ederek ve temiz bir gazlı bez bandajı uygulanarak durdurulur. Venöz kanama ile yaraya basınçlı bir bandaj uygulanır.

Arter kanaması, parlak kırmızı kan jetlerinin fışkırması ile ayırt edilir. Bu durumlarda, yaralı uzuvları kaldırmak ve arteri, uygulama zamanını gösteren bir not eklemeniz gereken bir lastik turnike veya kumaş bükümü ile yara bölgesinin üzerine sıkmak gerekir. İlk yardım sağlandıktan sonra, mağdur tıbbi bir tesise gönderilmelidir. Bir kişiye elektrik akımı çarptığında, suni solunum kullanılır.

Bundan önce kurban sırt üstü yatırılmalı, kemeri, kemeri, yakası vs. çözülmelidir.Birkaç suni teneffüs yöntemi vardır.

Ağızdan ağza yöntem, yardım sağlayan kişinin ağzından havayı doğrudan kurbanın ağzına üflemesi, daha önce başını geriye atması, ağzındaki tükürüğü temizlemesi ve temiz bir mendille örtmesi gerçeğinden oluşur. Sylvester yöntemine göre (kurban sırt üstü yatar), kurbanın kollarını yanlara ve yukarı doğru hareket ettirerek inhalasyon sağlanır "(yani başın üstünde), kurbanın dirseklerini göğsün alt yarısına kuvvetlice bastırarak ekshalasyon . Schaefer yöntemine göre (kurban karnının üzerine uzanır), yardım eden kişi mağdurun üzerine biniyormuş gibi diz çöker ve periyodik olarak göğsünün alt kısmını elleriyle sıkar (ekshalasyon). , solunum bağımsız olarak gerçekleşir.Yapay solunum etkilidir. sadece kalbin hala çalıştığı durumlarda.

Mümkün olduğunca erken başlanmalı ve normal solunum ritmine uygun olarak, yani dakikada 16-18 kez yapılmalıdır. Yanık - yüksek sıcaklıkta doku hasarı - yemek servisinde en yaygın yaralanma. Kaynar su, sıcak bir nesne veya vücudun küçük kısımlarının buharı ile yanıklar olması durumunda, etkilenen bölge 5-10 dakika boyunca bir musluk suyu akışıyla hızla soğutulur. Deriye yapışan giysinin kumaşı makasla dikkatlice kesilir. Yanmış, soğutulmuş bölgeye steril bir pansuman veya bir parça temiz keten uygulanır. Geniş bir yanık ile, kurbanın giysileri hızla çıkarılır, daha sonra temiz bir çarşafa sarılır, bir kanepeye yatırılır, içmesi için ılık tatlı çay verilir ve hemen bir ambulans çağrılır. Alevli geniş yanıklarda, kurban yangın bölgesinden çıkarılır, üzerinde için için yanan giysiler söndürülür ve yırtılarak hasta temiz bir çarşafa sarılır ve ambulans çağrılır. Alevli küçük yanıklar için, kaynar su veya buharla yanıklar ile aynı şeyi yaparlar. Elektrik çarpması yanıkları durumunda, mağdurun etkisinden kurtarılmalı, yanık bölgeleri steril bir bandaj veya bezle sarılmalıdır. Gerekirse suni teneffüse hemen başlayın.

4. Çin mutfağının tarihi

Çin'in mutfak sanatı yüzyıllar boyunca mükemmelleştirildi. Varlığının 3 bin yılı aşkın bir süredir, Çin yemeklerinin en sağlıklı ve lezzetli yemeklerden biri olarak kabul edilmesini sağlayan tüm bu değerli bilgi ve becerileri edindi ve daha da önemlisi korudu. Ünlü gurme Brillat-Savarin, Çince (Fransızca ve Rusça'nın yanı sıra) dahil olmak üzere sadece 3 mutfağı tanıdı.

Çinlilerin oldukça yüksek gastronomik seviyesine tanıklık eden en eski arkeolojik buluntular, Henan Eyaleti, Anyang şehrinde bulundu. Bunlar bronz kaplar, bıçaklar, mutfak tahtaları, kürekler, kepçeler ve diğer mutfak eşyalarıydı. 770-221'de. M.Ö e - Çin'de Chunqiu ("İlkbahar ve Sonbahar") ve Zhangguo ("Savaşan Devletler") döneminde halka açık restoranlar vardı ve yaklaşık 1500 yıl önce ayrıntılı bir yemek kitabı derlendi. Zaten o zamanlar, mutfak sanatı, kısmen Çinlilerin yemek pişirme konusundaki özel tutumu nedeniyle ciddi bir çalışmanın konusuydu.

Bitkisel yağ çok daha sonra kullanılmaya başlandı. Han Hanedanlığı'ndan önce (MÖ 206 - MS 220), kızartmalarda sadece hayvansal yağlar kullanılıyordu. Ve sadece Han hanedanlığı döneminde bitkisel yağ ortaya çıktı ve onunla birlikte yeni pişirme yöntemleri ortaya çıktı. Çin mutfağı hızla gelişti, giderek daha fazla yeni yemek ortaya çıktı. "Zhou Li" ve "Li Qi" yıllık metinleri, sadece imparator için hazırlanan sekiz değerli yemekten bahseder. Yıllıklarda verilen tarifler, eski Çin mutfağının özel gelişmişliğinin canlı bir örneğidir. Zhangguo (Savaşan Devletler) döneminde, Chu Krallığı'nın büyük şairi Qiu Yuan, savaşta ölen Chu Krallığı askerlerine ve generallerine hitap eden "Ruhlarınızı Alın" adlı bir kompozisyon yazdı. Çeşitli gurme yemeklerden bahseder: kavrulmuş kuzu, açık ateşte kavrulmuş genç kaplumbağa, kavrulmuş kuzu, yabani kaz, baharatlı tavuk, bıldırcın çorbası, vb. Batı, yonca, asma ve diğer mahsuller artık Çin'in ulusal mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır. Ama soya peyniri ve fasulye içeren birçok yemek tamamen Çin buluşlarıdır...

Li - üç oyuk ayaklı bir kazan, ding - iki halka kulplu üç ayaklı bir bronz kazan, gui - üç oyuk ayaklı bir toprak testi, yang - bronz veya kilden yapılmış bir çift buhar kazanı, bu - bir bronz veya şarap veya su için kil kap, tsen - pirinç pişirmek için kil buhar kazanı. Mançu Qing hanedanlığı döneminde, Mançu Hanı onuruna şenliklerde altı ana yemek, altı küçük ve dört eşlik eden yemek, iki veya üç tatlı tabağı ve 24 tepsi (dördü kurutulmuş, dördü taze ve dördü salamura, sekiz soğuk atıştırmalıklar ve dördü sıcak). Ayrıca yemekten önce misafirlere iştah açıcı ilaçlar ve iki kez çay ikram edildi. Şenlik masasının bolluğu, hem Manç-Zhu-Khan'ın zenginliğini hem de Çin mutfağının eşsiz inceliğini vurguladı. Çin yemeklerinin çekiciliği renklerinde, biçiminde, aromasında ve tabii ki tadındadır. Hazırlıklarında mükemmelliğe ulaşmak için öncelikle bu harika sanatın altında yatan en önemli teknikleri anlamak ve öğrenmek gerekir.

Çin mutfağı, yemeklerin temelini oluşturan küçük parçaları kolayca toplayan yemek çubukları için özel olarak tasarlanmıştır. Kuzey Çin'de pirinç yerine buğulanmış erişte ve çörekler servis edilebilir. Geleneksel kahvaltı, et (veya balık) ve sebze parçaları içeren pirinç suyudur. öğlen yemek; 18.00-18.30'da akşam yemeği.

5. Çorbaların beslenmedeki önemi. Çorbaların sınıflandırılması. Et suyu: hazırlama teknolojisi ve kullanımı.

Çorbalar insan beslenmesinde çok önemli bir rol oynar: iştahı uyarır, su ihtiyacının önemli bir bölümünü karşılar ve vitamin, mineral tuzları ve diğer biyolojik olarak aktif maddelerin kaynağıdır.

Çorbalar, sıvı bir baz ve çeşitli ürünlerden oluşan bir garnitürden oluşur: patates, tahıllar, sebzeler, makarna vb. İştah, çorbaların sıvı bazının özütleyici maddeleri, lahana turşusunda bulunan organik asitler, domates, Çorba yapımında kullanılan ürünlerin turşu, tatlandırıcı ve aromatik maddeleri. Garnitürde yer alan ürünler (sebzeler, tahıllar, et, balık vb.) karbonhidrat, yağ ve protein içerir.

Çorbalar kalorilere göre değişir. En yüksek kalorili hodgepodges, tahıl çorbaları ve diğerleridir, çünkü sıvı baza ek olarak tahıllar, sebzeler, makarnalar, et, balık içerirler. Çorbaların besin değeri, yanında servis edilen ekmekleri, börekleri, börekleri artırır.

Çorbalar iki gruba ayrılır: sıcak ve soğuk. Sıcak (sıcaklık 75 - 80 ? C) et suyu çorbalarını (kemik, et ve kemik, balık ve kümes hayvanları), süt ve et sularını (mantar, tahıl, sebze) ve soğuk (sıcaklık 7 - 14 ? C) kvas çorbalarını içerir , kefir ve yoğurt, pancar suyu ve kvas ile pancar suyu. Sıcak ve soğuk olarak satılan meyve suyu bazlı çorbalar özel bir gruba ayrılır.

Sıcak çorbalar hazırlanış şekline göre dolgulu, püreli ve şeffaf çorbalar olarak ikiye ayrılır. Benzin istasyonları sebze, tahıl, makarna ve diğer ürünlerle hazırlanır. Sote sebzeler bu çorbaların olmazsa olmazı. Birçoğu esmer un ve domates ekler. Püre çorbalar için ürünlerin tamamı veya bir kısmı ovulur. Şeffaf çorbalar, özel berraklaştırılmış şeffaf et sularında pişirilir.

Soğuk çorbalar ekmek kvası, kefir, pancar suyu, kvaslı pancar suyu ve meyve suyu ile hazırlanır.

Çorba porsiyonları isteğe göre 500, 400, 300 ve 250 gr olabilir.

Birçok çorbanın sıvı temeli et sularıdır: kemik, et ve kemik, kümes hayvanları, balık ve mantar suyu. Et suyunun kalori içeriği düşüktür. Tat, aroma ve renk, azotlu ve azotsuz olmak üzere iki gruba ayrılan ekstraktif maddeler tarafından verilir. Azotlu ekstraktif maddeler, serbest amino asitleri ve azotlu bazları içerir - kreatin, kreatinin, pürin bazları, vb.

Amino asitlerden glutamik asit, çözeltileri güçlü bir şekilde belirgin bir etli tada sahip olan önemli bir rol oynar. Glutamik asidin sodyum tuzu (monosodyum glutamat), tatlandırıcı bir baharat olarak kullanılır. Kreatin, sıcak kanlı hayvanların, kuşların ve balıkların kaslarında bulunur. Et suyunun lezzetinin şekillenmesinde büyük rol oynar.

Azot içermeyen ekstraktif maddeler - glikojen, glikoz, inositol, et-laktik asit vb.

Et suyunun kaynatılması sürecinde kemik ve et ürünlerinden özütleyici maddeler çıkarılır. Et suyunun tadı, pişirme sırasında oluşan yağdan önemli ölçüde etkilenir.

Kemik suyu. Kemik suyu hazırlamak için, tübüler kemiklerin sığır yumrukları, torasik ve sakral kemikler, omurlar kullanılır; domuz ve koyun omurları, göğüs, pelvik, tübüler ve sakral kemikler.

Kemik dokusu, %25'e kadar protein, %45'e kadar mineral ve yağ dahil olmak üzere %80'e kadar kuru kalıntı içerir. Bu rakamlar kemiklerin tipine, hayvanların yaşına ve şişmanlığına bağlıdır: Kemiklerdeki yağlanma arttıkça yağ ve mineral içeriği artar ve nem miktarı azalır. Genç hayvanların kemikleri, aynı şişmanlığa sahip yetişkin hayvanların kemiklerinden daha az yağ ve mineral ve daha fazla nem içerir.

Kemik yağı kemik iliğinde yoğunlaşır, içindeki yağ asitlerinin yarısından fazlası oleik asittir.

Kemik dokusundaki ana protein kollajendir. Kemik mineralleri esas olarak fosfor ve kalsiyum karbonatlardan oluşur.

Pişirme sırasında kemik dokusundaki yağ erir, kollajen suda çözünür jelatine parçalanır ve minerallerle birlikte suya geçer ve et suyunun bileşimini oluşturur. Kıskançlık suyuna geçen maddelerin miktarı, kemiklerin öğütülme derecesine ve pişirme süresine bağlıdır. Daha büyük kemiklerden et suyuna daha az madde geçtiğinden ve altta daha küçük kemik kekleri olduğundan, maddelerin et suyuna geçmesini zorlaştırdığından, kemikleri 5-7 cm boyutlarında parçalara ayırmak uygun kabul edilir.

Belirli sayıda kemiği kaynatmak için su miktarını ve et suyunun kaynatma süresini belirlerken, et suyuna geçen maddelerin pişirme sırasında değiştiği ve bu değişikliklerin her zaman istenmediği unutulmamalıdır. Örneğin, pişirme süresinin artmasıyla, yağ hidrolize ve emülsifikasyona uğrar, bunun sonucunda et suyu yağlı bir tat kazanır. Bu nedenle dana kemik suyunun pişme süresi 3.5 - 4 saat arasında belirlenir.

Et suyunun kaynatılma ve nemin kaynatılma süresi dikkate alındığında, yüksek tat kalitesine sahip bir et suyu elde edilir, ancak, önemli miktarda nem kaynaması ile, et suyuna geçen maddelerin miktarı artmasına rağmen, belirgin bir tuzlu tat kazanır. .

Kemikleri pişirirken et suyuna geçen katıların miktarı kütlelerinin %3-4'ü kadardır. Kemikler yaklaşık 20 cm'lik parçalar halinde kesilirse katı miktarı yarı yarıya azalır ve et suyunun pişme süresi 6 saat ise bir buçuk kat artar.Et suyunun katılarının yaklaşık %75'i jelatindir. , mineral ve özütleyici maddeler, %6-7, emülsifiye yağ %12.

Genç hayvanların dana kemikleri ile kuzu ve domuz kemiklerinin pişirilmeden önce 20-30 dakika kızartılması tavsiye edilir. 240 - 250 ° C sıcaklıkta Kızartma sırasında, proteinlerin ve yağın parçalanması sonucunda, et suyunun kalitesini artıran, kızarmış etin aroması ve tadı olan maddeler oluşur.

Hazırlanan kemikler soğuk su ile dökülür ve kızarmış kemikler 1: 4 oranında sıcak (70 - 90 ? C) kaynatılır ve düşük kaynamada kaynatılır, periyodik olarak köpük ve yağ çıkarılır. Sığır kemiklerinden bulyon 3-4 saat, domuz ve dana kemiklerinden - 2-3 saat kaynatılır, et sularına lezzet katmak için 40-60 dakika boyunca içine koyun. pişirmenin sonuna kadar, doğranmış aromatik kökler, havuç ve soğan, açık kahverengi olana kadar yağsız ve 20-30 dakika içinde kızartılır. pişirmenin sonuna kadar kereviz sapı, dereotu, maydanoz tanıtılır.

Kavrulmuş kemik suyu daha fazla katı madde, protein, mineral ve daha az yağ içerir, ancak daha net ve daha lezzetlidir.

Et suyu. Et suyunun hazırlanmasında dana skapular ve skapular kısımlar, döş, kalça kısmının yan ve dış kısımları ile etek kısmı kullanılır; kuzu eti, kürek kemiği ve jambon; domuz omuz ve döş. Etin eşit şekilde kaynatılması ve porsiyonlara ayrılmasının uygun olması için, pişirme için parçaların kütlesi genellikle 1,5 - 2 kg'dan fazladır. Pişirme süresi 2-2,5 saattir.

Et ve kemik suyu. Et ve kemik suyunu pişirmek için kemikler yıkanır, ezilir, soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve daha sonra kısık ateşte kaynatılır. Hazırlanmadan 2 - 3 saat önce et suyuna konur, 30 - 40 dakika - maydanoz (kök), büyük parçalar halinde doğranmış ve pişmiş soğan ve havuç, et suyu tuzlanır.

Et ve kemiğin aynı anda döşenmesi tavsiye edilmez, çünkü et hazır hale geldiğinde, kemiklerin daha fazla pişirilmesine etten salınan bazı ekstraktif maddelerin yok edilmesi eşlik eder ve bunun bir sonucu olarak kalitesi bozulur. et suyu azalır.

çorba vitaminler ve mineraller açısından zengin, örneğin: A vitamini - %24,4, beta-karoten - %21,6, C vitamini - %26,8, K vitamini - %36,1, kobalt - %14.5

faydalı çorba nedir

• A vitamini normal gelişimden, üreme fonksiyonundan, cilt ve göz sağlığından ve bağışıklığın korunmasından sorumludur.
• B-karoten bir provitamin A'dır ve antioksidan özelliklere sahiptir. 6 mikrogram beta-karoten, 1 mikrogram A vitaminine eşdeğerdir.
• C vitamini redoks reaksiyonlarına katılır, bağışıklık sisteminin işleyişi, demirin emilimini destekler. Eksiklik, kırılgan ve kanayan diş etlerine, kan kılcal damarlarının geçirgenliğinin ve kırılganlığının artması nedeniyle burun kanamalarına yol açar.
• K vitamini kan pıhtılaşmasını düzenler. K vitamini eksikliği, kanın pıhtılaşma süresinde bir artışa, kandaki protrombin içeriğinin azalmasına yol açar.
• Kobalt B12 vitamininin bir parçasıdır. Yağ asidi metabolizması ve folik asit metabolizmasının enzimlerini aktive eder.

daha fazlasını gizle

Uygulamada görebileceğiniz en kullanışlı ürünler için eksiksiz bir rehber

Besin değeri, ürünün faydalı özelliklerinin doluluğunu karakterize eden karmaşık bir özelliktir. Onlar. enerji, fizyolojik, biyolojik, organoleptik değer, sindirilebilirlik ve kaliteli.

Enerji değeri - gıda ürünlerinde bulunan maddelerin belirli bir miktarda enerji salma yeteneği.

Yemeklerin besin ve enerji değeri iki şekilde hesaplanır:

• 1. Laboratuvar yöntemi, SES'de yapıldığı için en doğru, ancak pahalıdır.
• 2. Teorik yöntem - hataları var, ancak daha ucuz ve daha hızlı. Bu hesaplamalar teknoloji uzmanları ve beslenme uzmanları tarafından yapılabilir. Besin ve enerji değerini hesaplamak için bir kimyasal bileşim tablonuz olmalıdır. 100g ürün başına hazır gıda ve enerji değeri olan bazı standart yemekler içerir. İthal mallar (ürünler) için tablo verileri yoktur, bu nedenle kimyasal bileşimi ve enerji değerini gösteren etiketler kullanabilirsiniz. Besin ve enerji değerini hesaplamak için aşağıdaki formülü kullanın:

E.T. \u003d PROTEİNLER H 4 + KARBONHİDRATLAR 4 + YAĞLAR H 9 (Kcal)

• 1 gr protein = 4 kcal.
• 1 gr yağ = 9 kcal.
• 1 gr karbonhidrat = 4 kcal.

b, g, y hesaplanırken, veriler formülde gram olarak değiştirilir. Hesaplama 100 g tabak veya ürün başına yapılır. Veriler sadece yemeğin yenilebilir kısmı için hesaplanır, bu nedenle sadece bitmiş ürünün net ağırlığı veya ağırlığı alınır. Enerji değeri ile ilgili elde edilen veriler, menüdeki teknolojik ve teknik-teknolojik haritalarda dikkate alınır.

Patatesli taze lahanadan Shchi yemeğinin enerji değerinin hesaplanması.

Çözüm:

AŞAMA 1. Kimyasal bileşim tablosuna göre, yemeğin bir parçası olan her bir bileşenin 100 g ürünündeki enerji değerini, protein, yağ ve karbonhidrat oranını buluyoruz ve bunları tabloda gösteriyoruz.

ADIM 2. AĞIRLIK (g) sütununda, 100 g yemek hazırlamak için gereken bileşenlerin ağırlığını (net) belirtin. Bunu yapmak için, 1000 g'lık bir yemeğin çıktısı için her bir bileşenin ağırlığı (net) 10'a bölünür ve yemeğin 100 g'ı başına ağırlığı (net) alırız.

ADIM 3. Proteinleri, yağları, karbonhidratları hesaplıyoruz ve bunları KAYNAK sütunlarına giriyoruz.

Bunun için: AĞIRLIK (g) 100 Protein (100g içinde); AĞIRLIK (g) 100 Yağ (100g içinde); AĞIRLIK (g) 100 Karbonhidrat (100 g'da)

Tablo 2

Ürün adı	100g tabak başına ağırlık (g)			karbonhidratlar
Beyaz lahana.
Patates
kırmızı havuç
Soğan
Pırasa
taze domates
Maydanoz (kök)
Yağlı mutfak.

ADIM 4. Ürünlerin kalori içeriğini aşağıdaki formüle göre hesaplıyoruz:

E.T. \u003d PROTEİNLER H 4 + KARBONHİDRATLAR H 4 + YAĞLAR H 9 (Kcal).

Bunu yapmak için, SOURCE sütunundaki Proteinleri 4 kcal ile çarpıyoruz;

KAYNAK sütunundaki yağları 9 kcal ile çarpıyoruz;

SOURCE sütunundaki karbonhidratları 4 kcal ile çarpın.

Ortaya çıkan sayıları toplayıp Kcal tablosunun sütununa yazıyoruz.

ÖRNEĞİN: Beyaz lahana.

Proteinler: 0.432 H4 \u003d 1.728 kcal.

Yağlar: 0.024 H 9 \u003d 0.216 kcal.

Karbonhidratlar: 1.128 H4 \u003d 4.512 kcal.

Ortaya çıkan sayıları toplayın:

1.728 kcal + 0.216 kcal + 4.512 kcal = 6.456 kcal.

Ortaya çıkan sayı tabloya kaydedilir.

ADIM 5. Sütunlardaki değerleri toplar ve sonuçları yüzde bire yuvarladığımız "TOPLAM" satırına koyarız. Bu, bu yemeğin besin ve enerji değerinin sonucudur. Bu sonuçlar yemeğin teknolojik haritasına kaydedilir.

Patates ile taze lahana çorbası aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Görünüm: lahana çorbasının sıvı kısmında - kareler halinde kesilmiş lahana, havuç, soğan, patates - dilimler.

Tutarlılık: lahana - elastik, sebzeler - yumuşak, oran gözlenir - sıvı ve yoğun kısımlar.

Renk: et suyu - sarı, yüzeydeki yağ - turuncu; sebzeler - doğal.

Damak zevki: lahana, bileşime dahil edilen sebzelerle birlikte, orta derecede tuzlu.

Koku: lahana çorbasına dahil olan ürünler.

Tablo 3 - Rassolnik Leningradsky çanağının enerji değerinin hesaplanması

Ürün adı				karbonhidratlar
Patates
inci arpa
kırmızı havuç
Maydanoz (kök)
Pırasa
Soğan
salatalık turşusu
domates püresi
sofralık süt margarini

Yemeğin organoleptik göstergeleri Rassolnik Leningradsky.

Görünüm: turşunun sıvı kısmında - kabuksuz ve tohumsuz salatalıklar, eşkenar dörtgen veya payet, patatesler - küpler, kökler - payetler.

Tutarlılık: sebzeler, et - yumuşak, sulu; salatalık - biraz gevrek; inci arpa iyi kaynatılır. Sıvı ve yoğun kısımların oranı gözlenir.

Renk: yüzeydeki yağ - sarı, sebzeler - doğal.

Damak zevki: orta derecede tuzlu, orta asitli.

Koku: turşuya dahil olan ürünler.

Tablo 4 - Okroshka eti yemeğinin enerji değerinin hesaplanması

Ürün adı				karbonhidratlar
Dana döş (pulpa)
ekmek kvası
Yeşil soğan
taze salatalık
Ekşi krema (%10)
hardal hazır

Yemeğin organoleptik göstergeleri Okroshka eti.

Görünüm: et ve sebzeler küçük küpler veya şeritler halinde kesilir, soğan doğranır.

Renk: ekşi krema veya yumurta sarısından açık kahverengi veya bulutlu.

Damak zevki: ekşi, hafif baharatlı, taze salatalık aromasının yanı sıra soğan ve dereotu.

Tutarlılık: haşlanmış yiyecekler - yumuşak, taze sebzeler gevrek.