Bujon za rižoto. Rižoto je kulinarski simbol sjeverne Italije
Rižoto je uz pizzu i špagete jedan od kulinarskih simbola Italije. Rižoto se pravi od pirinča određenih sorti sa različitim dodacima, važan je i sam način pripreme rižota, zahvaljujući tome rižoto postaje neverovatno ukusno jelo, a ne samo pirinčana kaša. Jednostavan recept za pravljenje rižota, ako znate i pratite tehnologiju kuvanja.
Kažu da se rižoto pojavio nasumično, jednom kuvaru, dok je kuvao supu od pirinča, nešto je odvuklo pažnju, a kada se vratio svom jelu, tečnost je proključala, a u tiganju se dobija iznenađujuće mekana i kremasta tekstura mešavine pirinča sa povrćem. . Prvi recepti za rižoto pojavili su se oko 16. veka, ali sada postoji više od hiljadu recepata za rižoto koji se priprema ne samo sa povrćem i mesom, već i sa voćem. Da biste kod kuće skuhali rižoto, morate se pridržavati nekoliko jednostavnih pravila i tada će večer talijanske hrane uspjeti!
Visokokvalitetni i odlični ukusni konditorski proizvodi proizvođača iz pekare "Novo-Bavarsky" prodaju se na veliko i malo, kupuju za svečane događaje i radnim danima.
Kako kuvati rižoto kod kuće tajne jednostavnog recepta
Da biste pripremili klasični rižoto, morate znati nekoliko važnih karakteristika:
Glavni sastojak rižota je pirinač. Za pripremu rižota kod kuće, italijanske domaćice koriste samo sorte pirinča: arborio, carnaroli i vialone nano. U našem slučaju je idealno kupiti pirinač sa natpisom "za rižoto" u prodavnici, ali ovaj pirinač će biti skup, postoji alternativa, možete koristiti običnu okruglu rižu. Da bi okrugli pirinač postao prikladan za pravljenje rižota, mora se namakati tri sata, nakon čega se voda ocijedi i pirinač dobro opere;
Drugi važan sastojak rižota je čorba. Juha može biti riblja, mesna, povrtna, pileća čorba po klasičnom receptu za rižoto. Juha se mora kuhati u dobroj vodi uz dodatak korijenskih usjeva. A isto tako dobro je dodati i buket garnija: peršun, timijan i lovorov list, razrijeđen estragonom, bosiljkom, ruzmarinom, majčinom dušicom i čubrom. Tako će juha ispasti bogata i mirisna. U pileću juhu prije kuhanja dobro je dodati grančicu estragona, a za juhu od morskih plodova pogodna je grančica kopra;
Treći važan sastojak rižota: sir, takođe ima određene zahtjeve, u klasičnoj recepturi koriste se takve vrste sireva: parmezan tvrdog zrna ili grana padano. U našem slučaju moguće je sir zamijeniti onim koji je dostupan u našim trgovinama: pavlaka, ruski, holandski i meki plavi sir. Italijani ne dodaju sir u rižoto s plodovima mora, jer. smatrati da su ovi proizvodi nekompatibilni;
Četvrti obavezni sastojak rižota: suvo belo vino i tu ne može biti kompromisa;
Tajni sastojak u klasičnom receptu za rižoto: šafran. U gotovu čorbu ili suvo vino umočite samo 2-3 prašnika začina dok se boja tečnosti ne promeni u narandžastu, što će potrajati;
Ako se rižoto ne priprema od morskih plodova, a u receptu za rižoto je prisutan sir, onda je bolje jelo ne soliti, jer. dobro odležani sirevi imaju blago slan i ljutkast ukus. Probajte rižoto prije serviranja i po potrebi posolite;
U rižoto se dodaje samo puter, a ne maslinovo ulje;
Rižoto se kuva u tiganju, a ne u loncu.
Rižoto klasičan recept
Sastojci:
pileća juha - 5,5 šoljica,
pirinač za rižoto - 360 g,
suho bijelo vino - 120 ml,
luk - 1 kom.,
puter - 30 g,
šampinjoni - 150 g,
maslinovo ulje - 2 kašike. l.,
parmezan - 120 g,
šafran - 1 prstohvat,
sol, crni mljeveni biber - po ukusu.
Način kuhanja:
1. Šafran otopiti u vinu.
2. Unapred pripremljenu čorbu zakuvati i ne otvarati poklopac da se ne ohladi.
3. Na maslinovom ulju pržiti nasjeckane šampinjone i luk da omekšaju oko 5 minuta, kako bi luk zadržao boju.
4. U tiganj sa lukom i pečurkama dodajte pirinač i mešajte minut.
5. U tiganj sa pirinčem i povrćem sipajte vino sa otopljenim šafranom, kuvajte dok pirinač ne upije svu tečnost.
6. Dodajte jednu kutlaču čorbe u pirinač dok prethodna potpuno ne ispari. Tako dok svu čorbu ne sipate u rižoto. Za to će vam trebati oko 25 minuta, gotov rižoto će ličiti na ukrštanje pirinčane supe i pirinčane kaše.
7. Posolite, u rižoto dodajte ohlađeni puter isečen na kockice, takođe dodajte narendani parmezan na krupno rende. Sve pomiješajte i možete poslužiti.
Postoji samo jedan pirinač, ali se od njega mogu pripremiti stotine jela. Uz žitarice i pilav, veoma je popularan italijanski rižoto od jela. Nije samo ime šarmantno, već i ukus.
Unatoč korištenju jednostavnih i pristupačnih sastojaka, ispostavilo se da je hrana vrlo dostojna i jednostavna za kuhanje kod kuće. Postaviti italijanski restoran u kuhinji?
Domaći rižoto - opći principi pripreme
Pirinač za rižoto je bolje koristiti krupnu i okruglu. Savršen je za ovo jelo. Žitarice se moraju oprati, sva tečnost se ocijedi. U klasičnim receptima, nakon toga je potrebno pržiti u tiganju sa puterom, malo povrća. Ali postoje jela u kojima se ovaj korak preskače.
Šta se još dodaje u rižoto:
Povrće. Mogu biti veoma različiti: paradajz, luk, beli luk, šargarepa, patlidžan. Neki od njih su prethodno prženi.
Riba, plodovi mora. Vrlo popularan dodatak, riža se odlično slaže sa ovim proizvodima.
Meso, živina. Jelo s ovim dodacima pomalo podsjeća na pilav, ali se ispostavilo da je sočnije i ne tako mrvljivo.
Vino. Klasičnom receptu se dodaje suvo belo vino, ali se i ovaj korak po potrebi može izostaviti.
Začini, začinsko bilje. Mogu se dodavati tokom kuvanja, ali se neke od njih stavljaju direktno na tanjire prilikom serviranja. Provansa, mješavine bibera idealne su za rižoto.
Za kuvanje možete koristiti dublji tiganj ili tiganj. Kuvani rižoto se ređa u porcije i odmah posipa parmezanom, dopunjen svježim peršunom ili drugim začinskim biljem.
Kako kuvati rižoto kod kuće sa pečurkama
Uobičajen, jednostavan recept za domaći rižoto, koji ne zahtijeva puno vremena za pripremu, ali će vas istovremeno oduševiti ukusom.
Sastojci
1 st. okrugli pirinač;
300 g šampinjona;
1 kašika ulja (maslinovo);
4 šolje čorbe (pileća, goveđa, povrtna);
40 g ulja od šljive;
4 kašike rendanog parmezana;
1 glavica crnog luka;
2 čena belog luka;
50 ml bijelog vina.
Kuvanje
1. Okrugli pirinač operemo, ostavimo da se ocijedi voda u cjedilu ili u cjedilu sa malim rupicama.
2. Isecite pečurke. Staviti u tiganj sa 20 grama putera i malo propržiti, pa izvaditi iz tiganja.
3. U tiganj dodati seckani crni luk, kašiku maslinovog ulja i pržiti par minuta.
4. Dodati seckani beli luk, zatim ostatak putera i sipati oprani pirinač. Pržite žitarice nekoliko minuta zajedno sa lukom.
5. Ulijte vino. Čekamo. Dok ne ispari, dodajte 0,5 šolje slane čorbe.
6. Čim juha ispari. Promešajte i ponovo dodajte 0,5 šolje. I tako sve dok pirinač ne omekša.
7. Šampinjone vratimo u tiganj, promiješamo, zalijemo sa malo čorbe, svega nekoliko kašika, stavimo začine po ukusu i kuhamo rižoto 5 minuta pod poklopcem na najmanjoj vatri.
8. Prilikom serviranja jelo posuti parmezanom, svežim peršunom.
Domaći rižoto sa povrćem
Recept za domaći rižoto od povrća. Umjesto tikvica možete koristiti obične tikvice, ali moraju biti mlade i bez sjemenki.
Sastojci
1.5 st. pirinač
2 glavice luka;
1 šargarepa;
1 tikvica;
50 g putera;
1 st. smrznuti grašak;
50 g parmezana;
2 kašike maslinovog ulja;
0,5 čaša vina;
2 čena belog luka;
peršin;
1 litar čorbe.
Kuvanje
1. Luk narezati na kockice i šargarepu na iste kockice, pržiti na maslinovom ulju, vatra je malo iznad prosjeka.
2. Dodajte oprani pirinač i pola putera, pržite žitarice dok ne porumene. Mešajte da ne postane grudica.
3. Ostatak ulja stavite u drugu tepsiju. Ispržite tikvice narezane na kockice.
4. U pirinač sipati vino, ostaviti da napitak ispari.
5. Dodajte smrznuti zeleni grašak. Ako ga nema, onda možete uzeti konzervirani proizvod, ali ga potom izliti na kraju kuhanja kako bi zadržao oblik.
6. Uzimamo povrtnu ili bilo koju drugu čorbu, biber i sol, dodamo 150 ml pirinča svake 3 minute.
7. Na kraju dodati tikvice i protisnuti beli luk, pobiberiti, promešati.
8. Poklopite, pustite da se sastojci sjedine sa ukusima i gotovi ste. Prilikom serviranja rižoto od povrća pospite rendanim sirom, ukrasite grančicama peršuna.
Kako napraviti rižoto od piletine kod kuće
Pirinač sa piletinom nije uvijek pilav. Nema manje zanimljivih jela iz ove kombinacije. Pa kako napraviti rižoto kod kuće?
Sastojci
400 g pilećeg filea;
0,5 čaša vina;
1 velika šargarepa;
Maslinovo ulje;
1.5 st. okrugli pirinač;
70 g parmezana;
2 čena belog luka;
1 tsp Italijansko bilje.
Kuvanje
1. Narežite šargarepu na trakice. Prelijte sa 3-4 kašike maslinovog ulja, rasporedite šargarepu i pržite dok ne porumeni. Pored toga stavljamo režnjeve belog luka, takođe pržimo, ali ih na kraju treba ukloniti.
2. Pileći file narežite na kockice, ali ne sitno, inače će ispasti suv. Pržite sa šargarepom par minuta i zalijte bijelim vinom. Kuhamo par minuta.
3. Dodajte pirinač, kuvajte još tri minuta, promešajte i počnite da sipate čorbu, ali u malim porcijama od 120-130 ml na svaka 3 minuta. Juha mora biti slana.
4. Rižoto začiniti suvim začinskim biljem, dobro promešati, pobiberiti po ukusu. Po potrebi posolite.
5. Pokrijte, insistirajte petnaest minuta.
6. Ređati u tanjire. Rižoto dopunjavamo parmezanom, svježim povrćem i začinskim biljem.
Domaći rižoto sa škampima
Ovo jelo je vrlo popularno u Italiji, međutim, kao i mnoga druga jela od morskih plodova. Tehnologija izrade domaćeg rižota od lignja je slična.
Sastojci
200 g škampa (oguljenih);
1.5 st. pirinač
2 glavice luka;
0,5 limuna;
1 češanj belog luka;
10 maslina;
3 kašike rendanog parmezana;
Začini, maslinovo ulje;
0,5 čaše vina.
Kuvanje
1. Sipajte 4 kašike maslinovog ulja u tiganj. Zapalili smo. Zgnječite češanj belog luka i propržite da se pojavi aroma.
2. Izvadite beli luk, stavite seckani luk i pržite minut.
3. Zatim dodati pirinač, nakon dva minuta zajedničkog prženja zaliti sa belim vinom. Hajde da isparimo.
4. Postepeno sipajte posoljenu čorbu sa začinskim biljem, po oko 100 ml. Pustite da vlaga ispari dok se pirinač ne skuva.
5. U drugom tiganju zagrejte kašiku ulja, rasporedite očišćene škampe, pržite minut i prelijte oko limuna.
6. Kozice prebacimo na gotov pirinač, dobro promiješamo.
7. Poklopite tiganj i dinstajte par minuta. Ostavite da odstoji deset minuta.
8. Stavite na tanjir, pospite seckanim maslinama i parmezanom, poslužite sa peršunom, zelenom salatom.
Kako kuhati rižoto od lososa kod kuće
Za pripremu takvog rižota možete uzeti bilo koju crvenu ribu, prikladne su gotovo sve vrste. Dodatno će vam trebati vrhnje, sa sadržajem masti iznad 15%.
Sastojci
200 g lososa;
1 glavica crnog luka;
1 st. pirinač
50 ml vina;
500 ml juhe;
40 g graška iz konzerve;
2 kašike rendanog parmezana;
1 češanj belog luka;
0,5 limuna;
100 ml kreme;
Kuvanje
1. Losos narežite na kockice, poprskajte limunovim sokom, ostavite da se marinira desetak minuta.
2. Dok pržite luk i beli luk na ulju. Zatim izvadimo režanj belog luka, dodamo oprani pirinač, nastavimo da ga pržimo. Dodajte vino, promiješajte i zagrijte jedan minut.
3. Na drugom tiganju na par kapi ulja pržite losos par minuta.
4. Čorbu zagrijte, začinite začinima, sipajte pirinač čim svo vino ispari iz njega. Isparite juhu.
5. Pržene komade ribe stavite u posudu, promešajte, dodajte zeleni grašak.
6. Odmah sipajte kremu, dinstajte rižoto na vatri par minuta da se upije malo vlage.
7. Degustiramo, dopunjavamo jelo začinima, ukrašavamo koprom, parmezanom prilikom serviranja.
Kako kuvati rižoto kod kuće sa dagnjama
Ovo jelo se često nalazi u italijanskim restoranima, ali rižoto od dagnja je lako napraviti kod kuće.
Sastojci
200 g pirinča;
250 g dagnji;
30 g ulja od šljive;
100 g crnog luka;
3 čena belog luka;
150 ml suhog bijelog vina;
50 g parmezana;
600 g ribljeg bujona;
Kuvanje
1. U šerpu stavite ulje, zagrejte ga i stavite oguljene režnjeve belog luka. Pržite par minuta dok ne porumeni. Izvadite, bacite.
2. Stavite luk isečen na sitne kockice i takođe pržite na puteru.
3. Dodati oprani pirinač, pržiti sa lukom pet minuta i uliti vino. Mi isparimo.
4. U ribljem bujonu razblažite sol, možete staviti druge začine, dodati suvo bilje.
5. Pirinač preliti sa polovinom čorbe, ispariti bez poklopca. Zatim dodajte drugi dio koji ostane.
6. Na pirinač staviti pripremljene dagnje. Sada nema potrebe za mešanjem. Poklopite, dinstajte na laganoj vatri oko 5-7 minuta.
7. Sada se rižoto može izmiješati, staviti na tanjire.
8. Ovo jelo se takođe poslužuje sa parmezanom, kao i njegove druge vrste. Dopunjavamo zelenilom.
Domaći rižoto - savjeti i trikovi
Ako nema parmezana, možete koristiti bilo koje druge vrste tvrdih sireva, na primjer, holandski, ruski. Važan uslov je sposobnost topljenja proizvoda, mora omekšati na vrućem jelu.
Rižoto će biti ukusniji ako se pirinač isprži na puteru ili gheeju pa tek onda sjedini sa ostalim sastojcima jela.
Ima li čorbe? Naravno, možete koristiti običnu vodu, ali je bolje u njoj razrijediti začine ili kocke bujona. Možete koristiti nasjeckane suhe gljive.
Rižoto je jedno od tradicionalnih italijanskih jela. Po svom kulinarskom značaju je u rangu sa ostalim gastronomskim nasleđem ove zemlje - pizzama, pastama, lazanjama. Spominjanje ovog jela ima još od 16. vijeka, a danas postoje stotine načina kuhanja. Ali svi oni zadržavaju osnovni obrazac kuhanja koji ih razlikuje od ostalih jela od riže.
Istorija izgleda
Danas je kuhanje rižota kod kuće u evropskim zemljama prilično česta pojava. Ali to nije uvijek bio slučaj, jer je ovo jelo relativno mlado. Postoji nekoliko legendi o tome kako se ovo jelo pojavilo. Najčešća i najvjerovatnija od njih je priča o odsutnom kuharu. Spremao je supu od pirinča za prijem, ali se omeo i sva voda je proključala. Zabrinut da će jelo jednostavno morati da se baci, pogledao je ispod poklopca i iznenadio se kada je u tiganju našao mekani, kremasti pirinač sa mesom i povrćem. Poslužio je jelo u ovom obliku i iznenadio sve goste neobičnim ukusom. Tako da ga, zahvaljujući rasejanosti kuvara, kuvamo kod kuće i jedemo u restoranima.
Šta je rižoto?
Rižoto se ne može porediti sa kašom, sufleom od riže ili pilafom - ovo jelo ima potpuno drugačiji princip kuhanja. Koji god dodatni sastojci uključeni u recept, kombinirajte ih zajedno u jasnom slijedu. Pirinač se uvek prvo prži na ulju, najčešće sa lukom. Zatim se u nju unosi juha ili voda, u porcijama. Svaka nova porcija se unosi kada zrna u potpunosti apsorbuju prethodni. Kada se potroši veći deo tečnosti, pirinču se dodaju dodatni sastojci: meso, povrće, plodovi mora, voće itd. Zatim se ponovo dodaje tečnost odabrana za recept. Kao rezultat toga, ako pravilno slijedite tehnologiju, trebali biste dobiti nježnu, blago kremastu teksturu i bogat, pirjani okus.
Kako kuvati rižoto
Nakon što smo saznali o kakvom je jelu riječ, prelazimo na tajne njegove pripreme. Najvažnija stvar je pravi izbor pirinča. Samo nekoliko varijanti je pogodno za ovo jelo. U našim radnjama od odgovarajućih možete pronaći samo arborio, ali generalno za kuvanje su pogodni i carnaroli i vialone nano. Glavna karakteristika ovih sorti su dvije vrste škroba koje čine njihov sastav. Prvi, vanjski, daje pirinču mekoću i kremastost. Drugi je sadržan u jezgri zrna i ne uništava se čak ni pri produženom izlaganju visokim temperaturama. Zahvaljujući tome, u svakom zrnu se čuva čvrsta jezgra, a pirinač se ne pretvara u banalnu kašu od kaše.
Još jedan važan kriterij kako pravilno kuhati rižoto kod kuće je čorba. Možete koristiti meso, ribu i povrće, ali najtradicionalnija opcija je piletina. Ako želite da dobijete lepo i ukusno jelo, stavite set za pileću supu u rernu na pet minuta. Tako će okus biti zasićeniji, a boja zlatna. Za supu birajte dobro pročišćenu vodu. Ne zaboravite na začinsko bilje i začine: trebat će vam celer, peršun, bosiljak, majčina dušica, ruzmarin i čubar. Pre dodavanja biber u zrnu izgnječiti nožem. U čorbu možete dodati i luk, šargarepu, mahune graška, praziluk.
Obavezna komponenta većine recepata za kuvanje je sir. Tradicionalno se koristi tvrdi parmezan, ali se mogu uzeti i druge tvrde sorte.
Za jelo je bolje uzeti maslac, jer ovo jelo dolazi sa onih teritorija Italije gdje se masline nisu uzgajale. Međutim, moderni načini pripreme rižota kod kuće dozvoljavaju korištenje maslinovog ulja.
Vino je posebna tema razgovora o tome šta je rižoto i kako ga kuvati. Tradicionalna opcija je suho bijelo vino. Ali možete i eksperimentirati koristeći poluslatko, pa čak i desert.
Nekoliko tajni kako kuvati rižoto kod kuće
- Nikada nemojte koristiti proizvode lošeg kvaliteta. Ne štedite na siru. A na ovo jelo svakako ne smijete pustiti vino koje niste pili zbog njegove pretjerane kiselosti.
- Juha se može pripremiti unaprijed - tako ćete značajno uštedjeti vrijeme na kuhanju.
- Crveni luk je bolje ne uzimati.
- Dok dodajete supu u šerpu, pirinač stalno mešajte. Veoma je važno!
- Nikada nemojte ispirati pirinač pre kuvanja. U suprotnom nećete moći postići kremastu konzistenciju.
- Budite oprezni sa solju i biberom. Sir, koji se u jelo dodaje na samom kraju, obično ima pikantan i slan ukus. To se mora uzeti u obzir kako se ne bi pokvarila pretjerana slanost.
- Nemojte se plašiti eksperimentisanja. Rižoto je jelo koje sa zahvalnošću prihvata različite promjene sastava. Danas probajte jednostavan recept za rižoto od piletine, sutra u pirinač dodajte mlijeko i bobičasto voće, prekosutra - meki sir i pjenušavo vino. Tako svaki put dobijate novi ukus i možete iznenaditi goste i voljene kulinarskim inovacijama.
Recepti za kuvanje:
Nakon što smo shvatili kako napraviti ukusan rižoto, pređimo na recepte. Ima ih nekoliko stotina, kao što smo već naveli. Odabrali smo najzanimljivije.
Rižoto sa šampinjonima
Lista namirnica:
- 1,5 l pilećeg bujona
- 400 g arborio pirinča
- 120 ml vina (bolje belo suvo)
- 150 g šampinjona
- 120 g parmezana
- 30 g putera
- 1 sijalica
- 2 tbsp maslinovo ulje
- Sol, začini
Napredak kuhanja:
Čorbu dobro zagrijte, skoro dovodeći do ključanja. Luk narežite što je moguće sitnije, njegovi komadi ne bi trebali narušiti kremastu konzistenciju jela. Ali pečurke se mogu narezati i veće. Zagrijte malo maslinovog ulja u tiganju. Dodajte luk. Pržite na laganoj vatri dok ne omekša. Boja luka treba da ostane ista, u ovom slučaju ne postižemo zlatnu koricu. Dodajte suvi pirinač u tiganj, promešajte da se sjedini. Pržite minut. Brzim pokretom ulijte vino tako da odmah prekrije cijeli pirinač. Kuhajte dok se tečnost potpuno ne upije. Dodati vruću supu (1 kutlaču). Stalno miješajte. Nakon što se tečnost potpuno upije, nastavite postepeno unositi juhu. Kada preostane polovina čorbe, dodajte pečurke i nastavite sa dolivanjem supe. Na kraju kuvanja dodati sir i puter. Stir. Poslužite odmah.
Kako skuvati rižoto od bundeve
Lista namirnica:
- 400 g arborio pirinča
- 1,5 kg bundeve
- 2 glavice luka
- 200g slanine
- 150 g parmezana
- 3 čena belog luka
- 1,5 l čorbe
- Maslinovo ulje
- Začini
Napredak kuhanja:
Zagrijte rernu. Ogulite bundevu i narežite na male komadiće. Natrljajte začinima. Pecite u rerni dok ne omekšaju. Puree. Nasjeckajte luk, bijeli luk i slaninu. Na tiganju propržiti luk dok ne omekša, dodati slaninu i beli luk, posoliti, dodati začine. Dodajte pirinač i pržite još nekoliko minuta. Počnite postepeno unositi juhu. Na kraju u jelo dodati pire od bundeve, još malo dinstati. Na kraju skloniti sa vatre i dodati naribani sir.
Rižoto sa bobičastim voćem
Spisak sastojaka:
- 150 ml kreme
- 25 g putera
- 200 g arborio pirinča
- 500 ml mlijeka
- 250g bobičastog voća
- Šećer
- Cimet
Napredak kuhanja:
Uzmite šerpu, rastvorite sav puter u njoj. Dodajte suvi pirinač i dinstajte dva minuta. Posebno pomešati mleko i pavlaku, staviti na vatru. Pustite da proključa. Postepeno dodajte ovu kremastu mlečnu mešavinu u tiganj sa prženim pirinčanim zrncima, neprestano mešajući. Sipajte šećer. Na kraju dodajte polovinu bobica i cimet, dinstajte nekoliko minuta. Poslužite toplo sa preostalim svježim bobicama.
Rižoto sa lignjama
Lista namirnica:
- 500 g arborio pirinča
- 300g svježih lignji
- 200ml kreme
- 2 tbsp vinsko sirće
- 500 ml riblje čorbe
- Poriluk
- Bijeli luk
- Peršun
- Limunov sok
- Šafran
Napredak kuhanja:
Zagrijemo čorbu. U tiganju propržite praziluk i beli luk. Moraju zadržati boju. Zatim tamo pošaljite lignje. U posebnom tiganju propržite suvi pirinač. Potrebno je postići lagani "stakleni" efekat. U to sipajte razblaženo vinsko sirće. Zatim, postepeno, jednu kutlaču, dodajte riblju čorbu u pirinač. Stalno mešajte! Na kraju dodajte lignje sa lukom, prelijte kremom sa šafranom, prelijte zelje. Pirjajte još nekoliko minuta. Prelijte limunovim sokom i poslužite!
Rižoto, klasično toplo i izdašno jelo od riže iz sjeverne Italije, odavno je osvojilo svijet. Skoro svi već znaju da pirinač treba da bude “al dente” (do zuba), da je za rižota potreban bujon, a ne voda, i da se na kraju često dodaje rendani sir. Ali ne znaju svi kako napraviti kremasti rižoto i kako dodati druge sastojke u jelo.
Uglavnom, rižoto se služi kao prvo jelo, sa izuzetkom (rižoto sa šafranom) servirano uz jelo od mesa . Rižoto može biti vrlo jednostavan, ali i neverovatno složen. Zavisi od vaših preferencija i sa čime kuhate.
Pravljenje dobrog rižota zahtijeva pažnju i poznavanje nekih tehnika kuhanja, ali trud se isplati. Kada znate osnovnu tehniku kuhanja, možete pokušati kuhati proso, bulgur ili čak ječam na isti način. Ova zrna su dovoljno škrobna da daju kremastu teksturu.
dakle:
1) Izbor riže: Za rižoto je potreban pirinač okruglog zrna, koji je bogat škrobom, koji pomaže u postizanju prave kremaste konzistencije. Najbolje sorte pirinča su arborio, carnaroli ili vialone nano. Ne savjetujem kupovinu pirinča s natpisom "za rižoto", zrna takvog pirinča često nisu iste veličine, što neće omogućiti da se sva riža ravnomjerno skuva.
Sorte carnaroli i vialone nano, duže od Arborio, drže sredinu zrna pirinča u stanju "al dente". Takođe, prilikom kuvanja rižota upijaju više tečnosti.
Ovo se mora uzeti u obzir prilikom pripreme jela.
ZABRANJENO JE operite pirinač prije kuhanja rižota! Operite skrob!
2) Ukus rižota zavisi od ukusa čorbe. Najbolje ili teleća čorba. Najneutralnijeg su ukusa. Za rižoto od morskih plodova možete koristiti ribu.
Čorba, pre dodavanja u rižoto, uvek treba da bude vruća. Mora se dovesti do ključanja i držati na laganoj vatri ili samo na toplom mjestu.
Vruća tečnost pomaže u ekstrakciji škroba iz zrna pirinča. A hladna tečnost šokira već zagrejani pirinač, a skrob se zgrušava, što sprečava pravilnu kremastu konzistenciju.
3) Passerovka: Luk je dio gotovo svakog rižota. Prvo se mora propržiti, izvlačeći iz njega aromu i slatkoću, a ponekad se dodaje i beli luk.
4) aditivi:meso, riba i plodovi mora, gljive se uglavnom dodaju u prvoj fazi pripreme rižota. Mora se uzeti u obzir da dodatni proizvod mora imati relativno kratko vrijeme kuhanja da bi se kuhao zajedno s rižom. U prosjeku, jelo se priprema za 20-25 minuta. Delikatne dodatke kao što su mali škampi, zeleni grašak, vrhovi šparoga treba dodati kada je riža napola kuhana.
5) sir: u Italiji se sir Grana Padano tradicionalno dodaje u rižoto, a parmezan se služi narendan na stolu za posipanje.
Za najjednostavniji klasični rižoto:
Za 2 osobe:
200 grama pirinča
1 l. bujon
1 mali luk
1 tbsp maslinovo ulje
1 tbsp puter
100 ml suvog belog vina
Za mantekaturu:
40 grama hladnog putera isečenog na kockice
50 grama tvrdog rendanog sira (najbolje parmezan ili Grana Padana)
Koraci za pravljenje rižota:
1) sofrito ili sote: na maslini, kajmaku ili mešavini i jednog i drugog, na laganoj vatri proprži se sitno iseckani luk. Dodajte beli luk ako želite. Luk treba da omekša, a ne da porumeni. U istoj fazi dodaju se dodaci: meso narezano na komade, pečurke, nešto povrća i plodovi mora.
2) Tostatura ili pečenje: u ovoj fazi pojačajte vatru na srednju, dodajte pirinač i snažno miješajte. Svaki ris treba umotati u ulje i pržiti. Zahvaljujući ovom postupku, pirinač upija aromu prženja, zagrijava se i zadržava svoj oblik tokom cijelog kuhanja. Scena se završava točenjem vina. Kiselost vina uravnotežuje ukus škrobnog jela. Pirinač snažno miješajte dok vino potpuno ne ispari.
3) Faza direktne pripreme rižota: Kad vino ispari, dodavati kutlaču za kutlačom čorbe. Ometanje. Morate se miješati, ako ne stalno, onda barem često. Mešanje prati oslobađanje skroba, ravnomerno kuvanje i upijanje tečnosti rižom. Dakle, pirinač treba da dostigne fazu al dente (po zubu). Pirinač treba da bude čvrst i dovoljno gusta, ali ne pregusta. Sklonite pirinač sa vatre, ostavite sa strane 1-2 minuta.
Kod nas rižoto još uvijek nije posebno omiljen, smatrajući ga ili pirinčanom kašom, ili nečim kompliciranim i neshvatljivim. I vrlo uzalud - uostalom, rižoto je jedan od glavnih stubova italijanske kuhinje, koja je odavno omiljena i kod nas i u cijelom svijetu.
Postoji: kuhanje u vodi ili pari. Rižoto, suprotno uvriježenom mišljenju, nije rižina kaša i nije vrsta pilava, već treća metoda toplinske obrade riže. U ovom slučaju, pirinač se dinsta u tiganju ili loncu, uz stalno dodavanje juhe. Rezultat je neuporedivo jelo, samo po izgledu slično kaši.
Zapravo, u desnom rižotu, pirinač bi trebao biti malo zalijepljen, ali iznutra bi trebao ostati “al dente” - blago oštar. Pravi rižoto ne smije biti ni tekući ni mrvičasti. Talijani provjeravaju njegovu kvalitetu laganim udarcem dlanom po dnu tanjira. Ako je val prošao preko površine rižota, onda je konzistencija ispravna.
Pirinač u stilu rižota priprema se brzo i jednostavno ako se pridržavate nekoliko jednostavnih pravila: koristite samo sorte riže srednjeg zrna, samo svježe i kvalitetne proizvode i stalno pratite proces, miješajući rižu ne prepuštajući to slučaju.
istorija pirinča
Pirinač se u Italiji pojavio za vreme dužda, kada je cvetala trgovina začinima - u 15. veku su je venecijanski trgovci doneli sa Bliskog istoka. Zvanično je dokumentovano da se pirinač pojavio na tlu Ferare 1475. godine, kada je vladar Milana, Galeazzo Sforza, poslao dvanaest vreća čudnih žitarica vojvodi od Ferare. Hranjiviji od pšenice, pirinač je postao spas za sjevernu Italiju tog vremena, iscrpljenu ratovima i kugom. Od 15. veka uzgaja se u močvarnim predelima u okolini Ferare i od tada je čvrsto ušao u ishranu severnjaka. Sada je u ovoj regiji popularnija od paste tipične za sunčani jug.
Heroj dana
Najvažnija komponenta rižota je, naravno, pirinač. Glavni uslov za njega je da bude srednje zrna.
U ovoj vrsti riže se nalaze dvije vrste škroba: amilopektin i amiloza.
Amilopektin je škrob koji se nalazi na površini zrna pirinča, mekan je, brzo se miješa s vodom i to je ono što rižotu daje kremastu teksturu lijepljenjem zrna. Amiloza je, s druge strane, tvrda i nalazi se unutar zrna, i to je ono što omogućava zrnu pirinča da ostane "al dente" kada je potpuno kuhano.
Za rižoto se uglavnom koriste tri vrste riže: Arborio, Carnaroli i Vialone nano. Najčešći je Arborio, a ako kupite vrećicu na kojoj jednostavno piše "Rice for Risotto", u 90% slučajeva to će biti Arborio. Pronaći Carnaroli u Rusiji je teže, ali moguće, ali Vialone nano je, nažalost, izuzetno rijedak. "Nažalost" jer ove dvije sorte imaju profinjeniji i delikatniji okus, a čak i prezentabilniji izgled u gotovom stanju.
Odabir komponenti
Za pripremu rižota - njihov kvalitet i svježina. , šargarepa i celer ne bi trebalo da budu mekani i uvenuli. Vino treba da bude ono što želite da pijete, a ne da ga stavljate u kuvanje. Pa čak i sir bi trebao biti žao poslati u tiganj s rižom!
Sami Italijani vrlo su pedantni u odabiru sastojaka koji se koriste, smatrajući da vino treba biti samo suho, a sir samo iz porodice Grana, koji sadrži osebujne hrskave granule: Parmigiano Rigiano, Grana Padano ili Trentingrana.
Ali italijanska kuhinja je regionalna. Svako italijansko selo ima svoj jedinstveni recept, tako da možete bezbedno eksperimentisati: zamenite suvo vino šampanjcem ili čak vermutom (kao što to rade na samom severu Italije) i dodajte ovčje, kozje ili čak sireve sa belom ili plavom plijesni. kanonski sirevi. Isto važi i za puter koji se na kraju kuvanja koristi za lepljenje jela. Odstupajući od kanona, može se zamijeniti masnim vrhnjem, mascarpone sirom, a neki otpadnici sveti rižoto uglavnom polivaju maslinovim uljem.
stari recept
U kulinarskoj knjizi Opera poznatog italijanskog kuhara Bartolomea Scapija, objavljenoj 1570. godine, nalazi se oko 1000 recepata, među kojima je i sljedeći recept za rižoto: „Pomiješajte pileće meso, crni puding, žumance. Pirinač skuvati u odvaru kopuna, patke, kobasice. Kuvati dok ne omekša. Stavite u lonac od gline, ili srebra, ili lima i prekrijte sirom, šećerom, cimetom, na vrh stavite svježi puter i meso kopunovih prsa i pačjeg mesa, pa isjecite na komadiće krvavice, pa opet prekrijte sa sir, šećer, cimet i tako formirati tri sloja. Posljednji sloj sipati na tečni otopljeni puter. Stavite u rernu, ne previše zagrejanu, držite oko pola sata. Pospite ružinom vodicom i poslužite toplo. Rižoto možete skuhati i na drugi način: u činiju stavite svež sir, neslan, pospite šećerom, cimetom i rendanim suvim sirom. Na vrh stavite pirinač, a na pirinač svježa sirova žumanca, na žumance šećer i cimet. Napravite dva sloja, možete napraviti više slojeva. Preliti kravljim puterom, staviti u rernu.
Tajna čorbe
Prilikom pripreme rižota, pirinač upija sve arome iz tečnosti, pa se pripremi čorbe mora pristupiti veoma odgovorno i polako. Rižoto se pravi i na čorbi od povrća, i na goveđem i na ribljem, ali najbolji izbor je piletina. Savršeno se upija u zrna pirinča, a da ne nadjača pirinač svojim ukusom.
Za pripremu dobrog pilećeg bujona trebat će vam veliki lonac od četiri litre, piletina bez crijeva, dva luka, dvije šargarepe, kašičica crnog bibera u zrnu i razno začinsko bilje po ukusu. Bilje može biti različito: ovo je origano, majčina dušica, peršun sa celerom i estragon. Korijen celera i zeleni dio praziluka odlično nadopunjuju čorbu.
Posle 8 delova (2 kraka, 2 krilca, telo po dužini na pola pa poprečno) stavite u šerpu, prelijte hladnom vodom i prokuvajte. Oguljeni luk iseći na 4 dela, šargarepu na krupnije i sve zajedno pržiti na suvom tiganju da se zapeče.
Kada voda u loncu proključa, smanjite vatru na najmanju, a čim počne da se stvara pjena, skupite je kašikom. Kada prestane da se pena, dodajte povrće i paprike u tiganj i kuvajte 2 sata. Pola sata prije kraja kuhanja u tiganj možete uliti čašu suhog bijelog vina, dodati aromatično bilje i posoliti. Zatim se juha mora filtrirati i, kada se ohladi, ukloniti svu masnoću sa njene površine.
Napravite bijeli rižoto - Ovo je osnovno jelo, na osnovu kojeg možete napraviti beskonačan broj varijacija. Pirjajte luk i beli luk dok ne postanu providni. Jednim kružnim pokretom sipajte 400 g riže u tiganj i uz stalno miješanje pržite 2-3 minute dok se ne zasiti uljem i postane gotovo providan. Zatim ulijte čašu vina i pirinač dinstajte dok se tečnost potpuno ne upije. U šerpu sipajte dve kutlače vrele supe, promešajte. Ovaj ritual (sipajte - promiješajte) morate ponavljati sljedećih 17 minuta. Osnovni princip je da se čorba stalno doliva (jedna kutlača), sprečavajući da pirinač ostane suva, i stalno mešajte. Sklonite tiganj sa vatre i u pirinač dodajte narendani parmezan i puter narezan na kockice. Pokrijte poklopcem i ostavite da odstoji 2 minute. I možete podnijeti!
Napravite rižoto od pečuraka. Prokuhajte 2 litre pilećeg bujona. U manji lonac stavite 60 g suvih vrganja, prelijte čašom gotove pileće čorbe, prokuhajte. Skinite sa vatre i ostavite 30 minuta. Pečurke izvadite i iseckajte, odvar od pečuraka (bez taloga) prelijte u lonac sa čorbom i stavite na vatru. Na maslinovom ulju propržiti luk dok ne postane proziran, dodati 300 g pirinča i pržiti ga 3 minute. Ulijte čašu suvog bijelog vina i dinstajte još 3 minute. Stavite šampinjone, ulijte dvije kutlače čorbe, promiješajte i kuhajte dok se čorba ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dolijevati kutlaču čorbe 17-20 minuta. Skloniti sa vatre, dodati rendani parmezan i puter, brzo promešati. Pokrijte poklopcem i ostavite 2 minute. Nakon toga odmah poslužite.
Varijacije na temu
Ako ste savladali bijeli rižoto, možete sa sigurnošću početi eksperimentirati s dodatnim sastojcima. Mogu se dodati direktno u tiganj sa pirinčem ili posebno dinstati i zatim umešati u gotov rižoto.
Plodovi mora se mogu dodati direktno u tiganj - vrijeme njihove pripreme poklapa se sa vremenom kuhanja pirinča. Ali onda ne morate dodavati sir: Italijani smatraju da su ove stvari nespojive.
Ako dodate zeleni grašak, dobijete venecijanski rižoto. I poznato - par prstohvata začina se rastvara u čaši vruće juhe i dodaje u završnoj fazi kuhanja.
Takođe, milanski rižoto se često kuva na koštanoj srži, na kojoj se prže luk i beli luk. Ova tradicija datira još iz renesanse, kada se ovo gurmansko jelo serviralo na jastuku od goveđeg mozga. A ako želite lakši i osvježavajući recept, napravite rižoto sa klicama tikvica ili šparoga narezanim na kockice, a završite sokom od pola limuna.
Rižoto se može poslužiti ne samo na tanjiru - odličan je za punjenje paprika ili patlidžana, pravljenje fila za pitu ili pečenje rižota u rerni. Ovdje možete biti ograničeni samo vašom maštom.
Napravite pitu od rižota sa svježim začinskim biljem. Stabljiku praziluka iseći na kolutove, pržiti na maslinovom ulju 3 minuta, pa dodati 300 g pirinča i pržiti 3 minuta. Dodajte 200 ml vermuta i trup, neprestano miješajući dok pirinač ne upije svo vino. Ulijte dvije kutlače čorbe, kuhajte uz stalno miješanje dok se čorba ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dolijevati kutlaču čorbe 17-20 minuta. Skloniti sa vatre, dodati koricu limuna i pomorandže, svježi timijan, 80 g mocarele. Promiješajte, stavite u posudu za pečenje, prekrijte folijom i pecite pola sata.
Bobičasto voće i čokolada
Ali i desert. Pravi se od trešanja, brusnica, malina, borovnica, jagoda, koristeći svježe i sušene bobice, grožđice, kestene, bundeve, pa čak i čokoladu.
Istovremeno, rižoto se može pripremiti kako u pilećoj ili povrtnoj čorbi, tako i u mliječnom, bobičastom bujonu ili jednostavno čistoj vodi uz dodatak bijelog vina. Takav rižoto se servira i topao - na tanjirima, i hladan - u koktel čašama.
Napravite rižoto od višanja. Na rastopljenom puteru propržiti luk dok ne postane proziran, dodati 300 g pirinča i pržiti ga 3 minute. Dodajte 300 g prepolovljenih višanja i 30 g grožđica, čašu suvog crnog vina i maskaru dok vino ne ispari. Ulijte dvije kutlače čorbe, promiješajte i kuhajte dok se čorba ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dolijevati kutlaču čorbe 17-20 minuta. U rižoto sipajte 50 ml vrhnja, promešajte, kuvajte još 3 minuta. Pre serviranja pospite tostiranim bademima.
