Bouillon pour risotto. Le risotto est un symbole culinaire du nord de l'Italie
Le risotto est l'un des symboles culinaires de l'Italie avec la pizza et les spaghettis. Le risotto est fabriqué à partir de riz de certaines variétés avec différents additifs, la méthode même de préparation du risotto est importante, c'est grâce à cela que le risotto devient un plat incroyablement savoureux, et pas seulement de la bouillie de riz. Une recette simple pour faire du risotto, si vous connaissez et suivez la technologie de cuisson.
Ils disent que le risotto est apparu au hasard, un cuisinier, pendant la cuisson de la soupe de riz, a été distrait par quelque chose, et quand il est revenu à son plat, le liquide a bouilli, et dans la casserole une texture étonnamment tendre et crémeuse de mélange de riz avec des légumes a été obtenue . Les premières recettes de risotto sont apparues vers le XVIe siècle, mais il existe maintenant plus d'un millier de recettes de risotto, il est préparé non seulement avec des légumes et de la viande, mais aussi avec des fruits. Pour cuisiner le risotto à la maison, vous devez suivre quelques règles simples et la soirée de cuisine italienne sera réussie !
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Comment faire cuire le risotto à la maison les secrets d'une recette simple
Pour préparer un risotto classique, vous devez connaître quelques caractéristiques importantes :
L'ingrédient principal du risotto est le riz. Pour préparer le risotto à la maison, les ménagères italiennes n'utilisent que des variétés de riz : arborio, carnaroli et vialone nano. Dans notre cas, il est idéal d'acheter du riz avec l'inscription "pour risotto" dans le magasin, mais ce riz sera cher, il existe une alternative, vous pouvez utiliser du riz rond ordinaire. Pour que le riz rond devienne apte à faire du risotto, il doit être trempé pendant trois heures, après quoi l'eau est égouttée et le riz soigneusement lavé;
Le deuxième ingrédient important du risotto est le bouillon. Le bouillon peut être du poisson, de la viande, des légumes, du bouillon de poulet dans la recette classique du risotto. Le bouillon doit être bouilli dans une bonne eau avec l'ajout de plantes-racines. Et c'est tout aussi bon d'ajouter un bouquet garni : persil, thym et laurier, dilués avec de l'estragon, du basilic, du romarin, du thym et de la sarriette. Ainsi, le bouillon deviendra riche et parfumé. Il est bon d'ajouter un brin d'estragon au bouillon de poulet avant la cuisson, et un brin d'aneth convient au bouillon de fruits de mer;
Troisième ingrédient important du risotto : le fromage, il a lui aussi certaines exigences, la recette classique utilise par exemple des variétés de fromages : parmesan à grain dur ou grana padano. Dans notre cas, il est possible de remplacer le fromage par celui qui est disponible dans nos magasins : crème sure, fromage russe, hollandais et bleu à pâte molle. Les Italiens n'ajoutent pas de fromage au risotto aux fruits de mer, parce que. considérer ces produits comme incompatibles ;
Le quatrième ingrédient obligatoire du risotto : le vin blanc sec et il ne peut y avoir de compromis ;
L'ingrédient secret de la recette classique du risotto : le safran. Seules 2 à 3 étamines de l'épice sont trempées dans le bouillon fini ou le vin sec jusqu'à ce que la couleur du liquide devienne orange, cela prendra un certain temps;
Si le risotto n'est pas préparé à partir de fruits de mer et que du fromage est présent dans la recette du risotto, il est préférable de ne pas ajouter de sel au plat, car. les fromages bien affinés ont un goût légèrement salé et épicé. Goûtez le risotto avant de servir et salez si nécessaire;
Seul du beurre est ajouté au risotto, pas d'huile d'olive;
Le risotto est cuit dans une poêle, pas dans une marmite.
Risotto recette classique
Ingrédients:
bouillon de poulet - 5,5 tasses,
riz pour risotto - 360 g,
vin blanc sec - 120 ml,
oignon - 1 pièce,
beurre - 30 g,
champignons - 150 g,
huile d'olive - 2 c. l.,
parmesan - 120 g,
safran - 1 pincée,
sel, poivre noir moulu - au goût.
Méthode de cuisson :
1. Dissoudre le safran dans le vin.
2. Portez à ébullition le bouillon pré-préparé et n'ouvrez pas le couvercle pour ne pas le refroidir.
3. Faites frire les champignons hachés et l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient ramollis pendant environ 5 minutes, afin que l'oignon conserve sa couleur.
4. Ajouter le riz dans la poêle avec les oignons et les champignons et remuer pendant une minute.
5. Versez le vin au safran dissous dans la casserole avec le riz et les légumes, faites cuire jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.
6. Ajoutez une louche de bouillon au riz jusqu'à ce que le précédent se soit complètement évaporé. Donc jusqu'à ce que vous versiez tout le bouillon dans le risotto. Vous aurez besoin d'environ 25 minutes pour cela, le risotto fini ressemblera à un croisement entre les soupes de riz et la bouillie de riz.
7. Salez, ajoutez du beurre refroidi coupé en dés au risotto, ajoutez également du parmesan râpé sur une râpe grossière. Mélangez le tout et vous pouvez servir.
Il n'y a qu'un seul riz, mais des centaines de plats peuvent être préparés à partir de celui-ci. Avec les céréales et le pilaf, le plat italien risotto est très populaire. Non seulement le nom est charmant, mais aussi le goût.
Malgré l'utilisation d'ingrédients simples et abordables, la nourriture s'avère très digne et facile à cuisiner à la maison. Mettre en place un restaurant italien dans la cuisine ?
Risotto maison - principes généraux de préparation
Le riz pour risotto est préférable d'utiliser gros et rond. Il est parfait pour ce plat. Les céréales doivent être lavées, tout le liquide est égoutté. Dans les recettes classiques, après cela, il faut le faire frire dans une poêle avec du beurre, quelques légumes. Mais il y a des plats dans lesquels cette étape est sautée.
Quoi d'autre est ajouté au risotto:
Des légumes. Ils peuvent être très différents : tomates, oignons, ail, carottes, aubergines. Certains d'entre eux sont pré-frits.
Poissons, fruits de mer. Complément très apprécié, le riz se marie bien avec ces produits.
Viande de volaille. Un plat avec ces additifs rappelle un peu le pilaf, mais il s'avère plus juteux et moins friable.
Vin. Du vin blanc sec est ajouté à la recette classique, mais cette étape peut également être omise si nécessaire.
Épices, herbes. Ils peuvent être ajoutés pendant la cuisson, mais certains d'entre eux sont placés directement sur les assiettes au moment de servir. Les herbes de Provence, les mélanges de poivres sont idéaux pour le risotto.
Pour cuisiner, vous pouvez utiliser une poêle à frire profonde ou un faitout. Le risotto cuit est disposé en portions et immédiatement saupoudré de parmesan, complété de persil frais ou d'autres herbes.
Comment faire cuire le risotto à la maison avec des champignons
Une recette commune et simple de risotto maison, qui ne nécessite pas beaucoup de temps de préparation, mais qui en même temps vous ravira avec goût.
Ingrédients
1er. riz rond;
300 g de champignons ;
1 cuillère à soupe d'huile (d'olive);
4 tasses de bouillon (poulet, boeuf, légumes);
40 g d'huile de prune ;
4 cuillères à soupe de parmesan râpé;
1 tête d'oignon;
2 gousses d'ail;
50 ml de vin blanc.
Cuisine
1. Nous lavons un gros riz rond, le laissons égoutter l'eau dans un tamis ou dans une passoire à petits trous.
2. Coupez les champignons. Mettre dans une poêle avec 20 grammes de beurre et faire revenir un peu, puis retirer de la poêle.
3. Ajouter l'oignon haché, une cuillerée d'huile d'olive dans la poêle et faire revenir pendant quelques minutes.
4. Ajouter l'ail haché, puis le reste du beurre et verser le riz lavé. Faites frire les céréales pendant quelques minutes avec les oignons.
5. Versez le vin. Nous attendons. Jusqu'à ce qu'il s'évapore, et ajouter 0,5 tasse de bouillon salé.
6. Dès que le bouillon s'est évaporé. Remuer et ajouter à nouveau 0,5 tasse. Et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit tendre.
7. Nous remettons les champignons dans la casserole, remuons, versons un peu de bouillon, juste quelques cuillères à soupe, mettons les épices au goût et faisons cuire le risotto pendant 5 minutes sous le couvercle au plus petit feu.
8. Au moment de servir, saupoudrer le plat de parmesan, persil frais.
Risotto maison aux légumes
Recette de risotto aux légumes maison. Au lieu de courgettes, vous pouvez utiliser des courgettes ordinaires, mais elles doivent être jeunes et sans pépins.
Ingrédients
1,5 m. riz
2 oignons;
1 carotte;
1 courgette;
50 g de beurre ;
1er. petits pois surgelés;
50 g de parmesan ;
2 cuillères à soupe d'huile d'olive;
0,5 verre de vin;
2 gousses d'ail;
Persil;
1 litre de bouillon.
Cuisine
1. Coupez l'oignon en cubes et les carottes dans les mêmes cubes, faites-les frire dans l'huile d'olive, le feu est légèrement supérieur à la moyenne.
2. Ajouter le riz lavé et la moitié du beurre, faire revenir les céréales jusqu'à ce qu'elles deviennent jaunâtres. Remuez pour qu'il ne devienne pas grumeleux.
3. Mettez le reste de l'huile dans la deuxième casserole. Faire revenir les dés de courgettes.
4. Versez le vin dans le riz, laissez la boisson s'évaporer.
5. Ajouter les pois verts surgelés. S'il n'y en a pas, vous pouvez alors prendre un produit en conserve, mais le verser ensuite en fin de cuisson pour garder sa forme.
6. Nous prenons des légumes ou tout autre bouillon, du poivre et du sel, ajoutons 150 ml au riz toutes les 3 minutes.
7. A la fin, ajouter les courgettes et l'ail écrasé, poivrer, mélanger.
8. Couvrir, laisser les ingrédients se combiner avec les saveurs et le tour est joué. Au moment de servir, parsemer le risotto de légumes de fromage râpé, décorer de brins de persil.
Comment faire du risotto au poulet à la maison
Le riz au poulet n'est pas toujours du pilaf. Il n'y a pas de plats moins intéressants de cette combinaison. Alors comment faire un risotto maison ?
Ingrédients
400 g de filet de poulet;
0,5 verre de vin;
1 grosse carotte;
Huile d'olive;
1,5 m. riz rond;
70 g de parmesan ;
2 gousses d'ail;
1 cuillère à café herbes italiennes.
Cuisine
1. Couper les carottes en lanières. Versez 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive, étalez les carottes et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Nous mettons des gousses d'ail à côté, également des frites, mais à la fin, elles doivent être retirées.
2. Coupez le filet de poulet en cubes, mais pas finement, sinon il deviendra sec. Faites frire les carottes pendant quelques minutes et versez le vin blanc. Nous cuisons à la vapeur pendant quelques minutes.
3. Ajouter le riz, cuire encore trois minutes, remuer et commencer à verser le bouillon, mais par petites portions de 120-130 ml toutes les 3 minutes. Le bouillon doit être salé.
4. Assaisonner le risotto avec des herbes séchées, bien mélanger, poivrer au goût. Si nécessaire, salez.
5. Couvrir, insister quinze minutes.
6. Disposer dans des assiettes. Nous complétons le risotto avec du parmesan, des légumes frais et des herbes.
Risotto maison aux crevettes
Ce plat est cependant très populaire en Italie, comme beaucoup d'autres plats de fruits de mer. La technologie de fabrication du risotto de calmar fait maison est similaire.
Ingrédients
200 g de crevettes (décorquées);
1,5 m. riz
2 têtes d'oignons ;
0,5 citron ;
1 gousse d'ail;
10 olives;
3 cuillères à soupe de parmesan râpé;
Épices, huile d'olive;
0,5 verre de vin.
Cuisine
1. Versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Nous avons mis le feu. Écrasez la gousse d'ail et faites-la frire pour faire ressortir l'arôme.
2. Sortez l'ail, mettez l'oignon haché et faites revenir pendant une minute.
3. Ensuite, ajoutez le riz, après deux minutes de friture commune, versez le vin blanc. Évaporons-nous.
4. Versez progressivement le bouillon salé aux herbes, environ 100 ml chacun. Laissez l'humidité s'évaporer jusqu'à ce que le riz soit bien cuit.
5. Dans une autre poêle, faites chauffer une cuillerée d'huile, étalez les crevettes décortiquées, faites revenir une minute et versez dessus un œil de citron.
6. Nous passons les crevettes au riz fini, mélangez bien.
7. Couvrir la casserole et laisser mijoter quelques minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes.
8. Mettez sur un plat, saupoudrez d'olives hachées et de parmesan, servez avec du persil, de la laitue.
Comment faire cuire le risotto au saumon à la maison
Pour préparer un tel risotto, vous pouvez prendre n'importe quel poisson rouge, presque tous les types conviennent. De plus, vous aurez besoin de crème, d'une teneur en matières grasses supérieure à 15 %.
Ingrédients
200 g de saumon;
1 tête d'oignon;
1er. riz
50 ml de vin;
500 ml de bouillon;
40 g de petits pois en conserve;
2 cuillères à soupe de parmesan râpé;
1 gousse d'ail;
0,5 citron ;
100 ml de crème;
Cuisine
1. Couper le saumon en cubes, arroser de jus de citron, laisser mariner une dizaine de minutes.
2. Pendant que faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ensuite, nous retirons la gousse d'ail, ajoutons le riz lavé, continuons à faire frire avec. Ajouter le vin, remuer et chauffer une minute.
3. Faites revenir le saumon quelques minutes dans une autre poêle avec quelques gouttes d'huile.
4. Réchauffez le bouillon, assaisonnez-le d'épices, versez le riz dès que tout le vin s'en est évaporé. Évaporer le bouillon.
5. Mettez les morceaux de poisson frits dans un plat, remuez, ajoutez les petits pois.
6. Versez immédiatement la crème, laissez mijoter le risotto sur le feu pendant quelques minutes afin qu'une partie de l'humidité soit absorbée.
7. Nous goûtons, complétons le plat avec des épices, décorons avec de l'aneth, du parmesan au moment de servir.
Comment faire cuire le risotto à la maison avec des moules
Ce plat se retrouve souvent dans les restaurants italiens, mais le risotto aux moules est facile à faire à la maison.
Ingrédients
200 g de riz;
250 g de moules ;
30 g d'huile de prune;
100 g d'oignon;
3 gousses d'ail;
150 ml de vin blanc sec ;
50 g de parmesan ;
600 g de bouillon de poisson ;
Cuisine
1. Mettez l'huile dans une casserole, faites-la chauffer et mettez les gousses d'ail épluchées. Frire pendant quelques minutes jusqu'à coloration dorée. Sortir, jeter.
2. Mettez l'oignon coupé en petits cubes et faites-le également revenir avec du beurre.
3. Ajoutez le riz lavé, faites-le revenir avec les oignons pendant cinq minutes et versez-y le vin. Nous nous évaporons.
4. Diluez le sel dans le bouillon de poisson, vous pouvez mettre d'autres épices, ajouter des herbes séchées.
5. Verser le riz avec la moitié du bouillon, évaporer sans couvercle. Ajoutez ensuite la deuxième partie qui reste.
6. Mettez les moules préparées sur le riz. Maintenant, il n'est plus nécessaire de remuer. Couvrir, laisser mijoter à feu doux pendant environ 5-7 minutes.
7. Maintenant, le risotto peut être mélangé, mis sur des assiettes.
8. Ce plat est également servi avec du parmesan, comme ses autres types. Nous complétons avec de la verdure.
Risotto Maison - Trucs et Astuces
S'il n'y a pas de parmesan, vous pouvez utiliser n'importe quel autre type de fromage à pâte dure, par exemple hollandais, russe. Une condition importante est la capacité à faire fondre le produit, il doit ramollir sur un plat chaud.
Le risotto sera plus savoureux si le riz est frit dans du beurre ou du ghee et seulement ensuite combiné avec le reste des ingrédients du plat.
Y a-t-il du bouillon ? Bien sûr, vous pouvez utiliser de l'eau plate, mais il est préférable d'y diluer des épices ou des cubes de bouillon. Vous pouvez utiliser des champignons secs hachés.
Le risotto fait partie des plats traditionnels italiens. En termes de signification culinaire, il est à égalité avec les autres patrimoines gastronomiques de ce pays - pizzas, pâtes, lasagnes. Des mentions de ce plat ont été trouvées depuis le XVIe siècle et il existe aujourd'hui des centaines de méthodes de cuisson. Mais ils conservent tous le schéma de cuisson de base qui les distingue des autres plats à base de riz.
Histoire d'apparition
Aujourd'hui, cuisiner du risotto à la maison dans les pays européens est un phénomène assez courant. Mais ce n'était pas toujours le cas, car ce plat est relativement jeune. Il existe plusieurs légendes sur l'apparition de ce plat. La plus courante et la plus plausible d'entre elles est l'histoire du cuisinier distrait. Il préparait une soupe de riz pour la réception, mais il a été distrait et toute l'eau a bouilli. Inquiet que le plat doive simplement être jeté, il a regardé sous le couvercle et a été surpris de trouver du riz tendre et crémeux avec de la viande et des légumes dans la casserole. Il a servi le plat sous cette forme et a surpris tous les invités avec un goût inhabituel. Alors, grâce à la distraction du cuisinier, on le cuisine à la maison et on le mange au restaurant.
Qu'est-ce que le Risotto ?
Le risotto ne peut être comparé à la bouillie, au soufflé au riz ou au pilaf - ce plat a un principe de cuisson complètement différent. Quels que soient les ingrédients supplémentaires inclus dans la recette, combinez-les dans un ordre clair. Le riz est toujours d'abord frit dans l'huile, le plus souvent avec des oignons. Ensuite, du bouillon ou de l'eau y est introduit, par portions. Chaque nouvelle portion est introduite lorsque la précédente est complètement absorbée par les grains. Lorsque la majeure partie du liquide a été utilisée, des ingrédients supplémentaires sont ajoutés au riz : viande, légumes, fruits de mer, fruits, etc. Ensuite, le liquide choisi pour la recette est à nouveau ajouté. En conséquence, si vous suivez correctement la technologie, vous devriez obtenir une texture délicate, légèrement crémeuse et un goût riche et mijoté.
Comment faire cuire le risotto
Après avoir découvert de quel type de plat il s'agit, nous nous tournons vers les secrets de sa préparation. La chose la plus importante est le bon choix de riz. Seules quelques variétés conviennent à ce plat. Dans nos magasins, parmi ceux qui conviennent, vous ne trouverez que des arborio, mais en général, carnaroli et vialone nano conviennent également à la cuisine. La principale caractéristique de ces variétés est les deux types d'amidon qui entrent dans leur composition. Le premier, extérieur, donne au riz douceur et onctuosité. La seconde est contenue au cœur du grain et n'est pas détruite même en cas d'exposition prolongée à des températures élevées. Grâce à cela, un noyau solide est préservé dans chaque grain et le riz ne se transforme pas en bouillie banale.
Un autre critère important pour cuisiner correctement le risotto à la maison est le bouillon. Vous pouvez utiliser de la viande, du poisson et des légumes, mais l'option la plus traditionnelle est le poulet. Si vous voulez obtenir un plat beau et savoureux, mettez le set de soupe au poulet au four pendant cinq minutes. Ainsi, le goût sera plus saturé et la couleur sera dorée. Choisissez de l'eau bien purifiée pour le bouillon. N'oubliez pas les herbes et les épices : vous aurez besoin de céleri, de persil, de basilic, de thym, de romarin et de sarriette. Les grains de poivre doivent être écrasés avec un couteau avant d'être ajoutés. Vous pouvez également ajouter des oignons, des carottes, des cosses de pois, des poireaux au bouillon.
Un composant obligatoire de la plupart des recettes de cuisine est le fromage. Le parmesan dur est traditionnellement utilisé, mais d'autres variétés dures peuvent être prises.
Il est préférable de prendre du beurre pour le plat, car ce plat provient de ces territoires d'Italie où les olives n'étaient pas cultivées. Cependant, les méthodes modernes de préparation du risotto à la maison permettent l'utilisation d'huile d'olive.
Le vin est un sujet de conversation distinct sur ce qu'est le risotto et comment le cuisiner. L'option traditionnelle est le vin blanc sec. Mais vous pouvez aussi expérimenter en utilisant du semi-sucré et même du dessert.
Quelques secrets de comment faire cuire le risotto à la maison
- N'utilisez jamais de produits de mauvaise qualité. Ne lésinez pas sur le fromage. Et il ne faut surtout pas laisser de vin sur ce plat que vous n'avez pas bu à cause de son acidité excessive.
- Le bouillon peut être préparé à l'avance - vous gagnerez ainsi beaucoup de temps sur la cuisson.
- L'oignon rouge est préférable de ne pas prendre.
- Tout en ajoutant le bouillon dans la casserole, remuez constamment le riz. Il est très important!
- Ne rincez jamais le riz avant la cuisson. Sinon, vous ne pourrez pas obtenir une consistance crémeuse.
- Attention au sel et au poivre. Le fromage, qui est ajouté au plat à la toute fin, a généralement un goût épicé et salé. Ceci doit être pris en compte pour ne pas gâcher la salinité excessive.
- N'ayez pas peur d'expérimenter. Le risotto est un plat qui accepte avec gratitude divers changements de composition. Aujourd'hui, essayez une recette simple de risotto au poulet, demain ajoutez du lait et des baies au riz, après-demain - du fromage à pâte molle et du vin mousseux. Ainsi, vous obtenez un nouveau goût à chaque fois et pouvez surprendre vos invités et vos proches avec des innovations culinaires.
Recettes de cuisine :
Après avoir compris comment rendre le risotto délicieux, passons aux recettes. Il en existe plusieurs centaines, comme nous l'avons déjà indiqué. Nous avons sélectionné les plus intéressants.
Risotto aux champignons
Liste d'épicerie :
- 1,5 litre de bouillon de poulet
- 400g de riz arborio
- 120 ml de vin (blanc sec c'est mieux)
- 150g de champignons
- 120g de parmesan
- 30g de beurre
- 1 ampoule
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- Sel, épices
Avancement de la cuisson :
Faites bien chauffer le bouillon, en le portant presque à ébullition. Coupez l'oignon le plus petit possible, ses morceaux ne doivent pas violer la consistance crémeuse du plat. Mais les champignons peuvent être coupés plus gros. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter un oignon. Frire à feu doux jusqu'à tendreté. La couleur de l'oignon doit rester la même, dans ce cas on n'obtient pas une croûte dorée. Ajouter le riz sec dans la poêle, remuer pour combiner. Frire une minute. Versez le vin d'un geste rapide pour qu'il recouvre immédiatement tout le riz. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter le bouillon chaud (1 louche). Remuer constamment. Une fois le liquide complètement absorbé, continuez à introduire progressivement le bouillon. Lorsqu'il reste la moitié du bouillon, ajouter les champignons et continuer d'ajouter le bouillon. En fin de cuisson, ajouter le fromage et le beurre. Remuer. Sers immédiatement.
Comment faire cuire le risotto à la citrouille
Liste d'épicerie :
- 400g de riz arborio
- 1,5 kg de potiron
- 2 oignons
- 200g de bacon
- 150g de parmesan
- 3 gousses d'ail
- 1,5 litre de bouillon
- Huile d'olive
- Épices
Avancement de la cuisson :
Préchauffez le four. Pelez le potimarron et coupez-le en petits morceaux. Frotter avec des épices. Cuire au four jusqu'à tendreté. Purée. Hacher l'oignon, l'ail et le bacon. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre dans une poêle, ajouter le bacon et l'ail, saler, ajouter les épices. Ajouter le riz et faire revenir quelques minutes de plus. Commencer à introduire progressivement le bouillon. À la fin, ajoutez la purée de citrouille au plat, laissez mijoter un peu plus. Enfin, retirez du feu et ajoutez le fromage râpé.
Risotto aux baies
Liste des ingrédients :
- 150 ml de crème
- 25 g de beurre
- 200g de riz arborio
- 500 ml de lait
- 250g de baies
- Sucre
- Cannelle
Avancement de la cuisson :
Prenez une casserole, faites-y fondre tout le beurre. Ajouter le riz sec et laisser mijoter pendant deux minutes. Séparément, mélanger le lait et la crème, mettre le feu. Porter à ébullition. Ajouter progressivement ce mélange de lait crémeux dans la poêle avec les grains de riz frits, en remuant constamment. Versez le sucre. À la fin, ajouter la moitié des baies et de la cannelle, laisser mijoter quelques minutes. Servir chaud avec le reste de baies fraîches.
Risotto aux calamars
Liste d'épicerie :
- 500g de riz arborio
- 300 g de calamars frais
- 200 ml de crème
- 2 cuillères à soupe vinaigre de vin
- 500 ml de bouillon de poisson
- Poireau
- Ail
- Persil
- Jus de citron
- Safran
Avancement de la cuisson :
Nous chauffons le bouillon. Faire revenir les poireaux et l'ail dans une poêle. Ils doivent garder la couleur. Ensuite, envoyez le calmar là-bas. Faites frire le riz sec dans une casserole séparée. Il est nécessaire d'obtenir un léger effet "verre". Versez-y le vinaigre de vin dilué. Ensuite, progressivement, une louche à la fois, ajouter le bouillon de poisson au riz. Remuer constamment! À la fin, ajoutez les calamars aux oignons, versez la crème au safran, versez les verts. Laisser mijoter encore quelques minutes. Arrosez de jus de citron et servez !
Le risotto, un plat de riz classique et copieux du nord de l'Italie, a depuis longtemps conquis le monde. Presque tout le monde sait déjà que le riz doit être « al dente » (jusqu'à la dent), que le risotto a besoin de bouillon, pas d'eau, et que du fromage râpé est souvent ajouté à la fin. Mais tout le monde ne sait pas comment faire un risotto crémeux et comment ajouter d'autres ingrédients au plat.
En gros, le risotto est servi en entrée, à l'exception des (risotto au safran) servi avec un plat de viande . Le risotto peut être très simple et aussi incroyablement complexe. Cela dépend de vos préférences et de ce que vous cuisinez.
Faire un bon risotto demande de l'attention et la connaissance de certaines techniques de cuisson, mais l'effort en vaut la peine. Lorsque l'on connaît la technique de cuisson de base, on peut essayer de cuisiner le mil, le boulgour ou encore l'orge de la même manière. Ces grains sont suffisamment féculents pour donner une texture crémeuse.
Alors:
1) Sélection de riz : le risotto nécessite du riz à grains ronds, riche en amidon, ce qui aide à obtenir la bonne consistance crémeuse. Les meilleures variétés de riz sont arborio, carnaroli ou vialone nano. Je déconseille d'acheter du riz avec l'inscription "pour risotto", les grains d'un tel riz n'ont souvent pas la même taille, ce qui ne permettra pas de cuire uniformément tout le riz.
Les variétés de carnaroli et de vialone nano, plus longues que l'arborio, maintiennent le milieu du grain de riz dans un état « al dente ». De plus, lors de la cuisson du risotto, ils absorbent plus de liquide.
Il faut en tenir compte lors de la préparation d'un plat.
C'EST INTERDIT laver le riz avant de faire cuire le risotto ! Lavez l'amidon !
2) Le goût du risotto dépend du goût du bouillon. Meilleur ou bouillon de veau. Ce sont les plus neutres en goût. Pour le risotto aux fruits de mer, vous pouvez utiliser du poisson.
Le bouillon, avant d'être ajouté au risotto, doit toujours être chaud. Il doit être porté à ébullition et conservé à feu doux ou simplement dans un endroit chaud.
Le liquide chaud aide à extraire l'amidon du grain de riz. Et le liquide froid choque le riz déjà chauffé, et l'amidon coagule, ce qui empêche la bonne consistance crémeuse.
3) Passerovka : Les oignons font partie de presque tous les risottos. Il doit d'abord être frit pour en extraire l'arôme et la douceur, parfois on y ajoute également de l'ail.
4) Additifs :viandes, poissons et fruits de mer, les champignons sont principalement ajoutés lors de la première étape de préparation du risotto. Il faut tenir compte du fait que le produit additionnel doit avoir un temps de cuisson relativement court pour être cuit avec le riz. En moyenne, le plat est préparé en 20-25 minutes. Les ajouts délicats tels que les petites crevettes, les pois verts, les fanes d'asperges doivent être ajoutés lorsque le riz est à moitié cuit.
5) Fromage: en Italie, le fromage Grana Padano est traditionnellement ajouté au risotto et le parmesan est servi râpé sur la table pour saupoudrer.
Pour le risotto classique le plus simple :
Pour 2 personnes :
200 grammes de riz
1 l. bouillon
1 petit oignon
1 cuillère à soupe huile d'olive
1 cuillère à soupe Beurre
100 ml de vin blanc sec
Pour mantecature :
40 grammes de beurre froid coupé en cubes
50 grammes de fromage râpé à pâte dure (de préférence Parmesan ou Grana Padana)
Étapes de préparation du risotto :
1) Soffrito ou sauté : sur l'olive, la crème ou un mélange des deux, à feu doux, l'oignon finement haché est frit. Ajoutez de l'ail si vous le souhaitez. L'oignon doit ramollir et non brunir. Au même stade, des ajouts sont ajoutés : de la viande coupée en morceaux, des champignons, quelques légumes et des fruits de mer.
2) Tostatura ou torréfaction :à ce stade, augmenter le feu à moyen, ajouter le riz et remuer vigoureusement. Chaque lynx doit être enveloppé dans de l'huile et frit. Grâce à ce procédé, le riz absorbe l'arôme de la friture, se réchauffe et garde sa forme tout au long de la cuisson. L'étape se termine par le versement du vin. L'acidité du vin équilibre le goût du plat féculent. Remuez vigoureusement le riz jusqu'à ce que le vin se soit complètement évaporé.
3) L'étape de préparation directe du risotto: Lorsque le vin s'est évaporé, ajoutez louche après louche de bouillon. Vous interférez. Vous devez intervenir, sinon tout le temps, du moins souvent. L'agitation accompagne la libération de l'amidon, la cuisson uniforme et l'absorption du liquide par le riz. Ainsi, le riz doit atteindre le stade al dente (au niveau de la dent). Le riz doit être ferme et la consistance doit être assez épaisse, mais pas trop épaisse. Retirer le riz du feu, réserver 1 à 2 minutes.
Dans notre pays, le risotto n'est toujours pas particulièrement apprécié, le considérant soit comme de la bouillie de riz, soit comme quelque chose de compliqué et d'incompréhensible. Et en vain - après tout, le risotto est l'un des principaux piliers de la cuisine italienne, qui est depuis longtemps appréciée ici et dans le monde entier.
Il y a : la cuisson à l'eau ou à la vapeur. Le risotto, contrairement à la croyance populaire, n'est pas de la bouillie de riz ni une sorte de pilaf, mais la troisième méthode de traitement thermique du riz. Dans ce cas, le riz est cuit dans une poêle ou une casserole, en ajoutant constamment du bouillon. Le résultat est un plat incomparable, seulement en apparence semblable à la bouillie.
En fait, dans le bon risotto, le riz doit être légèrement collé, mais à l'intérieur, il doit rester "al dente" - légèrement dur. Le vrai risotto ne doit être ni liquide ni friable. Les Italiens vérifient sa qualité en frappant légèrement le fond de l'assiette avec leur paume. Si une vague est passée à la surface du risotto, alors la consistance est correcte.
Le riz de style risotto se prépare rapidement et facilement si vous suivez quelques règles simples : utilisez uniquement des variétés de riz à grain moyen, uniquement des produits frais et de haute qualité et surveillez constamment le processus, en remuant le riz sans le laisser au hasard.
histoire du riz
Le riz est apparu en Italie à l'époque du Doge, lorsque le commerce des épices a prospéré - au XVe siècle, les marchands vénitiens l'ont apporté du Moyen-Orient. Il est officiellement documenté que le riz est apparu sur le sol de Ferrare en 1475, lorsque le souverain de Milan, Galeazzo Sforza, a envoyé douze sacs de grains étranges au duc de Ferrare. Plus nutritif que le blé, le riz est devenu le salut de l'Italie du Nord de cette époque, épuisée par les guerres et la peste. Depuis le XVe siècle, il est cultivé dans les terres marécageuses des environs de Ferrare, et depuis lors, il est fermement entré dans le régime alimentaire des habitants du Nord. Maintenant, dans cette région, il est plus populaire que les pâtes typiques du sud ensoleillé.
Héros du jour
Le composant le plus important du risotto est, bien sûr, le riz. La principale exigence pour lui est qu'il ait un grain moyen.
C'est dans ce type de riz que sont contenus deux types d'amidon : l'amylopectine et l'amylose.
L'amylopectine est l'amidon présent à la surface du grain de riz, il est mou, se mélange rapidement à l'eau, et c'est ce qui donne au risotto sa texture crémeuse en collant les grains ensemble. L'amylose, quant à elle, est dure et située à l'intérieur du grain, et c'est ce qui permet au grain de riz de rester « al dente » lorsqu'il est entièrement cuit.
Trois types de riz sont principalement utilisés pour le risotto : Arborio, Carnaroli et Vialone nano. Le plus courant est Arborio, et si vous achetez un sac qui dit simplement "Riz pour Risotto", 90% du temps ce sera Arborio. Trouver Carnaroli en Russie est plus difficile, mais possible, mais Vialone nano, malheureusement, est extrêmement rare. "Malheureusement" car ces deux variétés ont un goût plus raffiné et délicat et même un aspect plus présentable à l'état fini.
Sélection des composants
Pour la préparation du risotto - leur qualité et leur fraîcheur. , les carottes et le céleri ne doivent pas être mous et flétris. Le vin doit être ce que vous aimeriez boire, et non le mettre dans la cuisine. Et même du fromage qu'il faudrait regretter d'envoyer dans une casserole avec du riz !
Les Italiens eux-mêmes sont très méticuleux dans le choix des ingrédients utilisés, estimant que le vin ne doit être que sec et que le fromage ne doit provenir que de la famille Grana, qui contient des granules croustillantes particulières : Parmigiano Rigiano, Grana Padano ou Trentingrana.
Mais la cuisine italienne est régionale. Chaque village italien a sa propre recette unique, vous pouvez donc expérimenter en toute sécurité : remplacez le vin sec par du champagne ou même du vermouth (comme ils le font dans l'extrême nord de l'Italie), et ajoutez des fromages de brebis, de chèvre ou même de moisissure blanche ou bleue au lieu de fromages canoniques. Il en va de même pour le beurre qui sert en fin de cuisson à coller le plat. Déviant des canons, il peut être remplacé par de la crème épaisse, du mascarpone, et certains apostats versent généralement de l'huile d'olive sur du risotto sacré.
vieille recette
Dans le livre culinaire Opera du célèbre chef italien Bartolomeo Scappi, publié en 1570, il y a environ 1000 recettes, parmi lesquelles la recette suivante pour le risotto : « Mélanger la viande de poulet, le boudin noir, les jaunes. Faire bouillir du riz dans une décoction de chapon, canard, saucisses. Cuire jusqu'à tendreté. Placer dans une marmite en argile, ou en argent, ou en étain et recouvrir de fromage, de sucre, de cannelle, mettre dessus du beurre frais et la chair du magret de chapon, et de la viande de canard, et couper en morceaux les boudins, puis recouvrir à nouveau de fromage, sucre, cannelle et ainsi former trois couches. Verser la dernière couche sur le beurre fondu liquide. Mettez au four, chauffez pas trop, laissez-y environ une demi-heure. Arrosez d'eau de rose et servez chaud. Vous pouvez cuisiner le risotto d'une autre manière : mettre du fromage frais, non salé dans un bol, saupoudrer de sucre, de cannelle et de fromage sec râpé. Étendre le riz sur le dessus et les jaunes d'œufs crus frais sur le riz, le sucre et la cannelle sur les jaunes. Faites deux couches, vous pouvez faire plus de couches. Arroser de beurre de vache, mettre au four.
Le secret du bouillon
Lors de la préparation du risotto, le riz absorbe toutes les saveurs des liquides, la préparation du bouillon doit donc être abordée de manière très responsable et lente. Le risotto est fait sur du bouillon de légumes, du bœuf et du poisson, mais le meilleur choix est le poulet. Il s'absorbe parfaitement dans les grains de riz sans dominer le riz avec sa saveur.
Pour préparer un bon bouillon de poulet, vous aurez besoin d'une grande casserole de quatre litres, de poulet éviscéré, de deux oignons, de deux carottes, d'une cuillère à café de grains de poivre noir et d'une variété d'herbes au goût. Les herbes peuvent être différentes: il s'agit d'origan, de thym et de persil avec du céleri et de l'estragon. Le céleri-rave et la partie verte du poireau complètent très bien le bouillon.
Après 8 parties (2 cuisses, 2 ailes, corps dans le sens de la longueur en deux puis en travers), le mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Coupez l'oignon pelé en 4 parties, coupez les carottes en gros morceaux et faites revenir le tout dans une poêle à frire sèche jusqu'à ce qu'il soit brûlé.
Lorsque l'eau dans la casserole bout, réduisez le feu à doux et dès que de la mousse commence à se former, récupérez-la avec une cuillère. Lorsque la libération de mousse s'arrête, ajoutez les légumes et les poivrons dans la poêle et faites cuire pendant 2 heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, vous pouvez verser un verre de vin blanc sec dans la poêle, ajouter des herbes aromatiques et du sel. Ensuite, le bouillon doit être filtré et, une fois refroidi, retirer toute la graisse de sa surface.
Faire du risotto blanc - C'est un plat de base, sur la base duquel vous pouvez faire un nombre infini de variations. Faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. En un mouvement circulaire, versez 400 g de riz dans la casserole et, en remuant constamment, faites frire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit saturé d'huile et devienne presque transparent. Versez ensuite un verre de vin et laissez mijoter le riz jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Versez deux louches de bouillon chaud dans la casserole, mélangez. Ce rituel (verser - remuer) doit être répété pendant les 17 prochaines minutes. Le principe de base est d'ajouter constamment le bouillon (une louche à la fois), en évitant que le riz ne reste sec, et de remuer constamment. Retirer la casserole du feu et ajouter le parmesan râpé et le beurre coupé en dés au riz. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer 2 minutes. Et vous pouvez soumettre !
Faire un risotto aux champignons. Faire bouillir 2 litres de bouillon de poulet. Mettez 60 g de cèpes secs dans une petite casserole, versez un verre de bouillon de poulet prêt à l'emploi, portez à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes. Sortez et hachez les champignons, versez la décoction des champignons (sans sédiment) dans une casserole avec du bouillon et mettez-la au feu. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter 300 g de riz et le faire revenir 3 minutes. Verser un verre de vin blanc sec et laisser mijoter encore 3 minutes. Mettez les champignons, versez deux louches de bouillon, remuez et laissez cuire jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Sans cesser de remuer le plat, continuer à ajouter une louche de bouillon pendant 17-20 minutes. Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et le beurre, incorporer rapidement. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer 2 minutes. Après cela, servez immédiatement.
Variations sur un thème
Si vous maîtrisez le risotto blanc, vous pouvez commencer en toute sécurité à expérimenter avec des ingrédients supplémentaires. Ils peuvent être ajoutés directement à la poêle avec du riz ou sautés séparément puis mélangés au risotto fini.
Les fruits de mer peuvent être ajoutés directement dans la casserole - le moment de leur préparation coïncide avec le moment de la cuisson du riz. Mais alors vous n'avez pas besoin d'ajouter du fromage : les Italiens considèrent ces choses comme incompatibles.
Si vous ajoutez des petits pois, vous obtenez un risotto vénitien. Et le fameux - quelques pincées d'épices sont dissoutes dans un verre de bouillon chaud et ajoutées au stade final de la cuisson.
De plus, le risotto milanais est souvent cuit sur de la moelle osseuse, sur laquelle sont frits des oignons et de l'ail. Cette tradition remonte à la Renaissance, lorsque ce plat gourmand était servi sur un coussin de cervelle de bovin. Et si vous souhaitez une recette plus légère et plus rafraîchissante, réalisez un risotto avec des dés de courgettes ou des pousses d'asperges, et terminez avec le jus d'un demi-citron.
Le risotto peut être servi non seulement sur une assiette - il est idéal pour en farcir des poivrons ou des aubergines, en faire une tarte ou cuire un risotto au four. Ici, vous ne pouvez être limité que par votre imagination.
Faire une tarte au risotto aux herbes fraîches. Coupez la tige de poireau en demi-anneaux, faites-la revenir dans l'huile d'olive pendant 3 minutes, puis ajoutez 300 g de riz et faites-la revenir pendant 3 minutes. Ajouter 200 ml de vermouth et la carcasse en remuant constamment jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le vin. Versez deux louches de bouillon, faites cuire en remuant constamment, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Sans cesser de remuer le plat, continuer à ajouter une louche de bouillon pendant 17-20 minutes. Hors du feu, ajouter les zestes de citron et d'orange, le thym frais, 80 g de mozzarella. Remuer, mettre dans un plat allant au four, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant une demi-heure.
Baies et chocolat
Mais aussi des desserts. Il est fait de cerises, de canneberges, de framboises, de myrtilles, de fraises, de baies fraîches et séchées, de raisins secs, de châtaignes, de citrouilles et même de chocolat.
Dans le même temps, le risotto peut être préparé à la fois dans un bouillon de poulet ou de légumes, et dans du lait, un bouillon de baies ou simplement de l'eau pure additionnée de vin blanc. Un tel risotto est servi à la fois chaud - sur des assiettes et froid - dans des verres à cocktail.
Faire du risotto aux cerises. Dans du beurre fondu, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter 300 g de riz et le faire revenir 3 minutes. Ajouter 300 g de cerises coupées en deux et 30 g de raisins secs, un verre de vin rouge sec et du mascara jusqu'à évaporation du vin. Versez deux louches de bouillon, remuez et laissez cuire jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Sans cesser de remuer le plat, continuer à ajouter une louche de bouillon pendant 17-20 minutes. Verser 50 ml de crème dans le risotto, remuer, laisser bouillir encore 3 minutes. Parsemer d'amandes grillées avant de servir.
