Bouillon pentru risotto. Risotto este un simbol culinar al nordului Italiei
Risotto este unul dintre simbolurile culinare ale Italiei, alături de pizza și spaghete. Risotto este făcut din orez din anumite soiuri cu diferiți aditivi, însăși metoda de preparare a risottoului este importantă, datorită acestui lucru risotto devine un fel de mâncare incredibil de gustos, și nu doar terci de orez. O rețetă simplă pentru a face risotto, dacă cunoașteți și urmați tehnologia de gătit.
Se spune că risotto a apărut la întâmplare, un bucătar, în timp ce gătea supa de orez, a fost distras de ceva, iar când s-a întors la fel de mâncare, lichidul a fiert, iar în tigaie s-a obținut o textură surprinzător de fragedă și cremoasă de amestec de orez cu legume. . Primele rețete de risotto au apărut în jurul secolului al XVI-lea, dar acum există mai mult de o mie de rețete de risotto, se prepară nu numai cu legume și carne, ci și cu fructe. Pentru a găti risotto acasă, trebuie să urmați câteva reguli simple și apoi seara cu mâncare italiană va reuși!
Înaltă calitate și proprietăți gustative excelente ale produselor de cofetărie de la producătorul de la brutăria "Novo-Bavarsky" sunt vândute cu ridicata și cu amănuntul, achiziționate pentru evenimente festive și în zilele lucrătoare.
Cum să gătești risotto acasă secretele unei rețete simple
Pentru a pregăti un risotto clasic, trebuie să cunoașteți câteva caracteristici importante:
Ingredientul principal al risottoului este orezul. Pentru a pregăti risotto acasă, gospodinele italiene folosesc doar soiuri de orez: arborio, carnaroli și vialone nano. În cazul nostru, este ideal să cumpărați orez cu inscripția „pentru risotto” în magazin, dar acest orez va fi scump, există o alternativă, puteți folosi orez rotund obișnuit. Pentru ca orezul rotund să devină potrivit pentru a face risotto, trebuie să fie înmuiat timp de trei ore, după care apa se scurge și orezul se spală bine;
Al doilea ingredient important din risotto este bulionul. Bulionul poate fi pește, carne, legume, bulion de pui în rețeta clasică de risotto. Bulionul trebuie fiert în apă bună cu adăugarea de rădăcini. Și e la fel de bine să adaugi și un buchet de garni: pătrunjel, cimbru și dafin, diluate cu tarhon, busuioc, rozmarin, cimbru și cimbru. Astfel, bulionul va deveni bogat și parfumat. Este bine să adăugați o crenguță de tarhon în bulionul de pui înainte de gătit, iar o crenguță de mărar este potrivită pentru bulionul de fructe de mare;
Al treilea ingredient important al risottoului: branza, are si anumite cerinte, reteta clasica foloseste astfel de soiuri de branzeturi: parmezan tare sau grana padano. În cazul nostru, este posibil să înlocuim brânza cu una care este disponibilă în magazinele noastre: smântână, brânză rusească, olandeză și albastru moale. Italienii nu adaugă brânză la risotto cu fructe de mare, pentru că. considera aceste produse ca fiind incompatibile;
Al patrulea ingredient obligatoriu al risottoului: vinul alb sec și nu pot exista compromisuri;
Ingredientul secret din rețeta clasică de risotto: șofranul. Doar 2-3 stamine din condiment sunt scufundate în bulionul sau vinul uscat până când culoarea lichidului se schimbă în portocaliu, acest lucru va dura ceva timp;
Dacă risotto nu este preparat din fructe de mare și brânză este prezentă în rețeta de risotto, atunci este mai bine să nu adăugați sare în farfurie, deoarece. brânzeturile bine maturate au un gust ușor sărat și picant. Gustați risottoul înainte de servire și adăugați sare dacă este necesar;
La risotto se adaugă doar unt, nu ulei de măsline;
Risotto este gătit într-o tigaie, nu într-o oală.
Risotto reteta clasica
Ingrediente:
bulion de pui - 5,5 căni,
orez pentru risotto - 360 g,
vin alb sec - 120 ml,
ceapa - 1 buc.,
unt - 30 g,
champignon - 150 g,
ulei de măsline - 2 linguri. l.,
parmezan - 120 g,
șofran - 1 praf,
sare, piper negru măcinat - după gust.
Metoda de gatire:
1. Dizolvați șofranul în vin.
2. Aduceți bulionul pregătit în prealabil la fiert și nu deschideți capacul pentru a nu-l răci.
3. Prăjiți ciupercile și ceapa tocate în ulei de măsline până se înmoaie timp de aproximativ 5 minute, pentru ca ceapa să-și păstreze culoarea.
4. Adăugați orezul în tigaia cu ceapă și ciuperci și amestecați timp de un minut.
5. Se toarnă vinul cu șofran dizolvat în tigaia cu orez și legume, se fierbe până când orezul absoarbe tot lichidul.
6. Adăugați o cărgăriță de bulion în orez până când precedentul s-a evaporat complet. Așa că până când turnați tot bulionul în risotto. Veți avea nevoie de aproximativ 25 de minute pentru aceasta, risotto-ul finit va fi o încrucișare între supe de orez și terci de orez.
7. Se condimentează cu sare, se adaugă unt rece tăiat cubulețe în risotto, se adaugă și parmezan ras pe răzătoarea grosieră. Amestecă totul și poți servi.
Există un singur orez, dar din el se pot pregăti sute de feluri de mâncare. Alături de cereale și pilaf, risotto-ul italian este foarte popular. Nu doar numele este fermecător, ci și gustul.
În ciuda utilizării unor ingrediente simple și accesibile, mâncarea se dovedește a fi foarte demnă și ușor de gătit acasă. Înființați un restaurant italian în bucătărie?
Risotto de casă - principii generale de preparare
Orezul pentru risotto este mai bine să se folosească mare și rotund. Este perfect pentru acest fel de mâncare. Cerealele trebuie spălate, tot lichidul este scurs. În rețetele clasice, după aceea trebuie prăjit într-o tigaie cu unt, niște legume. Există însă feluri de mâncare în care se omite acest pas.
Ce se mai adaugă la risotto:
Legume. Pot fi foarte diferite: roșii, ceapă, usturoi, morcovi, vinete. Unele dintre ele sunt preprăjite.
Pește, fructe de mare. Un supliment foarte popular, orezul merge bine cu aceste produse.
Carne, pasare. Un fel de mâncare cu acești aditivi amintește oarecum de pilaf, dar se dovedește a fi mai suculent și nu atât de sfărâmicios.
Vin. La rețeta clasică se adaugă vin alb sec, dar și acest pas poate fi omis dacă este necesar.
Condimente, ierburi. Ele pot fi adăugate în timpul procesului de gătire, dar unele dintre ele sunt așezate direct pe farfurii la servire. Ierburile de Provence, amestecurile de ardei sunt ideale pentru risotto.
Pentru gătit, puteți folosi o tigaie adâncă sau o tocană. Risotto-ul gătit se așează în porții și se stropește imediat cu parmezan, suplimentat cu pătrunjel proaspăt sau alte ierburi.
Cum să gătești risotto acasă cu ciuperci
O rețetă obișnuită, simplă, de risotto de casă, care nu necesită mult timp pentru preparare, dar în același timp te va încânta cu gust.
Ingrediente
1 st. orez rotund;
300 g ciuperci;
1 lingura ulei (de masline);
4 cesti bulion (pui, vita, legume);
40 g ulei de prune;
4 linguri de parmezan ras;
1 cap de ceapa;
2 catei de usturoi;
50 ml vin alb.
Gătitul
1. Spalam orezul mare rotund, il lasam la scurs apa intr-o sita sau intr-o strecuratoare cu gauri mici.
2. Tăiați ciupercile. Se pune intr-o tigaie cu 20 de grame de unt si se prajeste putin, apoi se scoate din tigaie.
3. Adăugați ceapa tocată, o lingură de ulei de măsline în tigaie și prăjiți câteva minute.
4. Adăugați usturoiul tocat, apoi restul de unt și turnați orezul spălat. Prăjiți cerealele pentru câteva minute împreună cu ceapa.
5. Turnați vinul. Așteptăm. Până se evaporă și adăugați 0,5 căni de bulion sărat.
6. Imediat ce bulionul s-a evaporat. Se amestecă și se adaugă din nou 0,5 căni. Și tot așa până când orezul este moale.
7. Revenim ciupercile în tigaie, amestecăm, turnăm puțin bulion, doar câteva linguri, punem condimente după gust și gătim risottoul 5 minute sub capac la focul cel mai mic.
8. La servire, stropiți vasul cu parmezan, pătrunjel proaspăt.
Risotto de casă cu legume
Reteta de risotto cu legume de casa. În loc de dovlecel, poți folosi dovlecel obișnuit, dar trebuie să fie tineri și fără semințe.
Ingrediente
1,5 st. orez
2 cepe;
1 morcov;
1 dovlecel;
50 g unt;
1 st. Mazăre congelată;
50 g parmezan;
2 linguri de ulei de măsline;
0,5 pahar de vin;
2 catei de usturoi;
Pătrunjel;
1 litru de bulion.
Gătitul
1. Tăiați ceapa cubulețe și morcovii în aceleași cuburi, prăjiți în ulei de măsline, focul este puțin peste medie.
2. Adăugați orezul spălat și jumătate din unt, prăjiți cerealele până devin gălbui. Amestecați ca să nu devină cocoloașe.
3. Pune restul de ulei în a doua tigaie. Prăjiți dovleceii tăiați cubulețe.
4. Turnați vinul în orez, lăsați băutura să se evapore.
5. Adăugați mazărea verde congelată. Dacă nu este acolo, atunci puteți lua un produs conservat, dar apoi îl turnați la sfârșitul gătitului pentru a-și păstra forma.
6. Luam bulion de legume sau orice alt bulion, piper si sare, adaugam 150 ml la orez la fiecare 3 minute.
7. La final se adauga dovlecelul si usturoiul zdrobit, piperul, se amesteca.
8. Acoperiți, lăsați ingredientele să se combine cu arome și gata. La servire se presară risotto de legume cu brânză rasă, se decorează cu crenguțe de pătrunjel.
Cum să faci risotto cu pui acasă
Orezul cu pui nu este întotdeauna pilaf. Nu există preparate mai puțin interesante din această combinație. Deci, cum să faci risotto acasă?
Ingrediente
400 g file de pui;
0,5 pahar de vin;
1 morcov mare;
Ulei de masline;
1,5 st. orez rotund;
70 g parmezan;
2 catei de usturoi;
1 lingura ierburi italiene.
Gătitul
1. Tăiați morcovii fâșii. Turnați 3-4 linguri de ulei de măsline, întindeți morcovii și prăjiți până se rumenesc. Punem catei de usturoi langa, si prajim, dar la final trebuie indepartati.
2. Tăiați fileul de pui cubulețe, dar nu mărunt, altfel va ieși uscat. Se prăjește cu morcovi pentru câteva minute și se toarnă vin alb. Aburăm câteva minute.
3. Adăugați orezul, gătiți încă trei minute, amestecați și începeți să turnați bulionul, dar în porții mici de 120-130 ml la fiecare 3 minute. Bulionul trebuie să fie sărat.
4. Se condimentează risotto cu ierburi uscate, se amestecă bine, se piperează după gust. Dacă este necesar, apoi sare.
5. Acoperiți, insistați cincisprezece minute.
6. Aranjați în farfurii. Suplimentăm risottoul cu parmezan, legume proaspete și ierburi.
Risotto de casă cu creveți
Acest fel de mâncare este foarte popular în Italia, totuși, la fel ca multe alte feluri de mâncare din fructe de mare. Tehnologia de a face risotto cu calmar de casă este similară.
Ingrediente
200 g creveți (curățați);
1,5 st. orez
2 capete de ceapa;
0,5 lămâie;
1 catel de usturoi;
10 măsline;
3 linguri de parmezan ras;
Condimente, ulei de măsline;
0,5 pahar de vin.
Gătitul
1. Turnați 4 linguri de ulei de măsline într-o tigaie. Dăm foc. Se zdrobește cățelul de usturoi și se prăjește pentru a scoate aroma.
2. Scoateți usturoiul, puneți ceapa tocată și prăjiți un minut.
3. Apoi, adăugați orez, după două minute de prăjire în comun, turnați vin alb. Să ne evaporăm.
4. Se toarnă treptat bulionul sărat cu ierburi, aproximativ 100 ml fiecare. Lăsați umezeala să se evapore până când orezul este gătit.
5. Intr-o alta tigaie se incinge o lingura de ulei, se intinde crevetii curatati, se prajesc un minut si se toarna peste un ochi de lamaie.
6. Mutăm creveții pe orezul finit, amestecăm bine.
7. Acoperiți tigaia și fierbeți câteva minute. Lasă să stea zece minute.
8. Se pune pe un vas, se presara masline tocate si parmezan, se servesc cu patrunjel, salata verde.
Cum să gătești risotto cu somon acasă
Pentru a pregăti un astfel de risotto, puteți lua orice pește roșu, aproape toate tipurile sunt potrivite. În plus, veți avea nevoie de smântână, conținut de grăsime peste 15%.
Ingrediente
200 g somon;
1 cap de ceapa;
1 st. orez
50 ml vin;
500 ml bulion;
40 g mazăre conservată;
2 linguri de parmezan ras;
1 catel de usturoi;
0,5 lămâie;
100 ml crema;
Gătitul
1. Tăiați somonul în cuburi, stropiți cu zeamă de lămâie, lăsați la marinat zece minute.
2. În timp ce prăjiți ceapa și usturoiul în ulei. Apoi scoatem catelul de usturoi, adaugam orezul spalat, continuam sa prajim cu el. Adăugați vinul, amestecați și încălziți timp de un minut.
3. Prăjiți somonul pentru câteva minute într-o altă tigaie cu câteva picături de ulei.
4. Se încălzește bulionul, se condimentează cu condimente, se toarnă orezul imediat ce tot vinul s-a evaporat din el. Se evaporă bulionul.
5. Puneți bucățile de pește prăjit într-un vas, amestecați, adăugați mazăre verde.
6. Se toarnă imediat smântâna, se fierbe risotto-ul pe foc pentru câteva minute, astfel încât o parte din umezeală să fie absorbită.
7. Gustăm, suplimentăm felul de mâncare cu condimente, decoram cu mărar, parmezan la servire.
Cum să gătești risotto acasă cu midii
Acest fel de mâncare se găsește adesea în restaurantele italiene, dar risotto cu midii este ușor de făcut acasă.
Ingrediente
200 g de orez;
250 g midii;
30 g ulei de prune;
100 g ceapă;
3 catei de usturoi;
150 ml vin alb sec;
50 g parmezan;
600 g supă de pește;
Gătitul
1. Pune uleiul intr-o cratita, incinge-l si pune cateii de usturoi curatati de coaja. Se prăjește câteva minute până când se rumenesc. Scoateți, aruncați.
2. Se pune ceapa tăiată cubulețe mici și se prăjește și cu unt.
3. Adăugați orezul spălat, prăjiți cu ceapa timp de cinci minute și turnați vin în el. Ne evaporăm.
4. Diluați sare în bulion de pește, puteți pune alte condimente, adăugați ierburi uscate.
5. Se toarnă orezul cu jumătate din bulion, se evaporă fără capac. Apoi adăugați a doua parte care rămâne.
6. Pune midiile preparate deasupra orezului. Acum nu mai este nevoie să amestecăm. Acoperiți, fierbeți la foc mic aproximativ 5-7 minute.
7. Acum se poate amesteca risotto, se pune pe farfurii.
8. Acest fel de mâncare se servește și cu parmezan, ca și celelalte tipuri ale sale. Suplimentăm cu verdeață.
Risotto de casă - Sfaturi și trucuri
Dacă nu există parmezan, puteți folosi orice alte tipuri de brânzeturi tari, de exemplu, olandeză, rusă. O condiție importantă este capacitatea de a topi produsul; acesta trebuie să se înmoaie pe un vas fierbinte.
Risotto va fi mai gustos dacă orezul este prăjit în unt sau ghee și abia apoi combinat cu restul ingredientelor preparatului.
Există bulion? Desigur, puteți folosi apă plată, dar este mai bine să diluați în ea condimente sau cuburi de bulion. Puteți folosi ciuperci uscate tocate.
Risotto este unul dintre mâncărurile tradiționale italiene. În ceea ce privește semnificația sa culinară, este la egalitate cu alte moșteniri gastronomice ale acestei țări - pizza, paste, lasagna. Mențiunile despre acest fel de mâncare au fost găsite încă din secolul al XVI-lea, iar astăzi există sute de metode de gătit. Dar toate păstrează modelul de gătit de bază care le deosebește de alte feluri de mâncare cu orez.
Istoria apariției
Astăzi, gătitul Risotto acasă în țările europene este un fenomen destul de comun. Dar nu a fost întotdeauna cazul, deoarece acest fel de mâncare este relativ tânăr. Există mai multe legende despre cum a apărut acest fel de mâncare. Cea mai comună și plauzibilă dintre acestea este povestea bucătarului distrat. Pregătea supă de orez pentru recepție, dar s-a distras și toată apa a fiert. Îngrijorat că va trebui pur și simplu aruncat, s-a uitat sub capac și a fost surprins să găsească în tigaie orez fraged, cremos, cu carne și legume. A servit felul de mâncare în această formă și i-a surprins pe toți oaspeții cu un gust neobișnuit. Așa că, datorită distracției bucătărelui, îl gătim acasă și îl mâncăm în restaurante.
Ce este Risotto?
Risotto nu poate fi comparat cu terci, sufleul de orez sau pilaf - acest fel de mâncare are un principiu de gătit complet diferit. Indiferent de ingredientele suplimentare incluse în rețetă, combinați-le într-o secvență clară. Orezul este întotdeauna mai întâi prăjit în ulei, cel mai adesea cu ceapă. Apoi se introduce in el bulion sau apa, in portii. Fiecare nouă porție este introdusă atunci când cea anterioară este complet absorbită de boabe. Când cea mai mare parte a lichidului a fost folosită, la orez se adaugă ingrediente suplimentare: carne, legume, fructe de mare, fructe etc. Apoi se adauga din nou lichidul ales pentru reteta. Drept urmare, dacă urmați corect tehnologia, ar trebui să obțineți o textură delicată, ușor cremoasă și un gust bogat, înăbușit.
Cum să gătești risotto
După ce am aflat ce fel de fel de mâncare este, ne întoarcem la secretele preparării lui. Cel mai important lucru este alegerea corectă a orezului. Doar câteva soiuri sunt potrivite pentru acest fel de mâncare. În magazinele noastre, dintre cele potrivite, găsiți doar arborio, dar în general, carnaroli și vialone nano sunt potrivite și pentru gătit. Caracteristica principală a acestor soiuri sunt cele două tipuri de amidon care alcătuiesc compoziția lor. Primul, exterior, confera orezului catifelare si cremoasa. Al doilea este conținut în miezul bobului și nu este distrus chiar și cu expunerea prelungită la temperaturi ridicate. Datorită acestui fapt, un miez solid este păstrat în fiecare bob și orezul nu se transformă într-un terci de șlam banal.
Un alt criteriu important pentru cum să gătești corect Risotto acasă este bulionul. Puteți folosi carne, pește și legume, dar cea mai tradițională variantă este puiul. Dacă doriți să obțineți un preparat frumos și gustos, puneți supa de pui la cuptor pentru cinci minute. Deci gustul va fi mai saturat, iar culoarea va fi aurie. Alegeți apă bine purificată pentru bulion. Nu uitați de ierburi și condimente: veți avea nevoie de țelină, pătrunjel, busuioc, cimbru, rozmarin și cimbru. Boabele de piper trebuie zdrobite cu un cuțit înainte de a fi adăugate. De asemenea, puteți adăuga în bulion ceapă, morcovi, păstăi de mazăre, praz.
O componentă obligatorie a majorității rețetelor de gătit este brânza. Parmezanul tare este folosit în mod tradițional, dar se pot lua și alte soiuri tari.
Este mai bine să luați unt pentru fel de mâncare, deoarece acest fel de mâncare provine din acele teritorii ale Italiei unde nu au fost cultivate măsline. Cu toate acestea, modalitățile moderne de a face Risotto acasă permit utilizarea uleiului de măsline.
Vinul este un punct separat de conversație despre ce este risotto și cum să-l gătești. Opțiunea tradițională este vinul alb sec. Dar puteți experimenta și folosind semidulci și chiar desert.
Câteva secrete ale cum să gătești risotto acasă
- Nu utilizați niciodată produse de proastă calitate. Nu vă zgâriți cu brânză. Și cu siguranță nu ar trebui să lăsați vinul pe acest fel de mâncare pe care nu l-ați băut din cauza acidității sale excesive.
- Bulionul poate fi preparat în avans - astfel încât veți economisi timp semnificativ la gătit.
- Ceapa roșie este mai bine să nu luați.
- În timp ce adăugați bulionul în tigaie, amestecați constant orezul. Este foarte important!
- Nu clătiți niciodată orezul înainte de a-l găti. În caz contrar, nu veți putea obține o consistență cremoasă.
- Atenție la sare și piper. Brânza, care se adaugă la fel de mâncare la sfârșit, are de obicei un gust picant și sărat. Acest lucru trebuie luat în considerare pentru a nu strica salinitatea excesivă.
- Nu vă fie frică să experimentați. Risotto este un fel de mâncare care acceptă cu recunoștință diverse modificări de compoziție. Astăzi, încercați o rețetă simplă de risotto cu pui, mâine adăugați lapte și fructe de pădure la orez, poimâine - brânză moale și vin spumant. Așa că obțineți un gust nou de fiecare dată și puteți surprinde oaspeții și cei dragi cu inovații culinare.
Rețete de gătit:
După ce ne-am dat seama cum să facem Risotto delicios, să trecem la rețete. Există câteva sute de ele, așa cum am indicat deja. Le-am selectat pe cele mai interesante.
Risotto cu champignon
Lista de cumparaturi:
- 1,5 l supa de pui
- 400 g orez arborio
- 120 ml vin (alb uscat este mai bine)
- 150 g champignon
- 120 g parmezan
- 30 g unt
- 1 bec
- 2 linguri ulei de masline
- Sare, condimente
Progresul gătirii:
Se încălzește bine bulionul, aducând aproape la fierbere. Tăiați ceapa cât mai mic, bucățile ei nu trebuie să încalce consistența cremoasă a preparatului. Dar ciupercile pot fi tăiate mai mari. Încinge puțin ulei de măsline într-o tigaie. Adăugați o ceapă. Se prăjește la foc mic până se înmoaie. Culoarea cepei ar trebui să rămână aceeași, în acest caz nu obținem o crustă aurie. Adăugați orezul uscat în tigaie, amestecați pentru a se combina. Se prăjește un minut. Se toarnă vinul într-o mișcare rapidă, astfel încât să acopere imediat întregul orez. Se fierbe până când lichidul este complet absorbit. Adăugați bulion fierbinte (1 oală). Se amestecă constant. După ce lichidul este complet absorbit, continuați să introduceți treptat bulionul. Când a mai rămas jumătate din bulion, adăugați ciupercile și continuați să adăugați bulionul. La sfârșitul gătitului, adăugați brânza și untul. Se amestecă. Serviți imediat.
Cum să gătești risotto cu dovleac
Lista de cumparaturi:
- 400 g orez arborio
- 1,5 kg dovleac
- 2 cepe
- 200 g bacon
- 150 g parmezan
- 3 catei de usturoi
- 1,5 l bulion
- Ulei de masline
- Condimente
Progresul gătirii:
Pre-încălzește cuptorul. Curățați dovleacul și tăiați-l în bucăți mici. Frecați cu condimente. Se coace la cuptor pana se inmoaie. Piure. Toaca ceapa, usturoiul si baconul. Prăjiți ceapa până se înmoaie într-o tigaie, adăugați slănină și usturoi, sare, adăugați condimente. Adăugați orezul și prăjiți încă câteva minute. Începeți să introduceți treptat bulionul. La sfârșit, adăugați piure de dovleac în vas, mai fierbeți puțin. La final se ia de pe foc si se adauga branza rasa.
Risotto cu fructe de padure
Lista ingredientelor:
- 150 ml crema
- 25 g unt
- 200 g orez arborio
- 500 ml lapte
- 250 g fructe de padure
- Zahăr
- Scorţişoară
Progresul gătirii:
Luați o cratiță, dizolvați tot untul în ea. Adăugați orezul uscat și fierbeți timp de două minute. Separat, amestecați laptele și smântâna, puneți pe foc. Se aduce la fierbere. Adaugati treptat acest amestec cremos de lapte in tigaia cu boabele de orez prajit, amestecand continuu. Se toarnă zahărul. La final se adauga jumatate din fructe de padure si scortisoara, se fierbe cateva minute. Serviți cald cu fructele de pădure proaspete rămase.
Risotto cu calmar
Lista de cumparaturi:
- 500 g orez arborio
- 300 g calmar proaspăt
- 200 ml crema
- 2 linguri otet de vin
- 500 ml bulion de peste
- Praz
- Usturoi
- Pătrunjel
- Suc de lămâie
- Şofran
Progresul gătirii:
Încingem bulionul. Prăjiți prazul și usturoiul într-o tigaie. Trebuie să păstreze culoarea. Apoi, trimite calamarul acolo. Prăjiți orezul uscat într-o tigaie separată. Este necesar să se obțină un efect ușor de „sticlă”. Turnați în el oțetul de vin diluat. În continuare, treptat, câte o polonă, adăugați bulionul de pește în orez. Amestecați constant! La final, se adaugă calmarii cu ceapă, se toarnă smântână cu șofran, se toarnă verdeață. Se fierbe încă câteva minute. Stropiți cu suc de lămâie și serviți!
Risotto, un preparat clasic de orez cald și consistent din nordul Italiei, a luat de multă vreme lumea cu asalt. Aproape toată lumea știe deja că orezul trebuie să fie „al dente” (până la dinte), că risottoul are nevoie de bulion, nu de apă și că la sfârșit se adaugă adesea brânza rasă. Dar nu toată lumea știe să facă risotto cremos și cum să adauge alte ingrediente în preparat.
Practic, risotto este servit ca prim fel, cu excepția (risotto cu șofran) servit cu un preparat din carne . Risotto poate fi foarte simplu și, de asemenea, incredibil de complex. Depinde de preferințele tale și cu ce gătești.
A face un risotto bun necesită atenție și cunoaștere a unor tehnici de gătit, dar efortul merită. Când cunoști tehnica de bază de gătit, poți încerca să gătești mei, bulgur sau chiar orz în același mod. Aceste boabe sunt suficient de amidonoase pentru a da o textură cremoasă.
Asa de:
1) Selecția orezului: risotto necesită orez cu bob rotund, care este bogat în amidon, ceea ce ajută la obținerea consistenței cremoase potrivite. Cele mai bune soiuri de orez sunt arborio, carnaroli sau vialone nano. Nu sfătuiesc să cumpărați orez cu inscripția „pentru risotto”, boabele unui astfel de orez nu au adesea aceeași dimensiune, ceea ce nu va permite ca tot orezul să fie gătit uniform.
Soiurile de carnaroli și vialone nano, mai lungi decât Arborio, țin mijlocul bobului de orez într-o stare de „al dente”. De asemenea, atunci când gătesc risotto, acestea absorb mai mult lichid.
Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când pregătiți un fel de mâncare.
ESTE INTERZIS spălați orezul înainte de a găti risotto! Spălați amidonul!
2) Gustul risottoului depinde de gustul bulionului. Cel mai bun bulion de vițel. Sunt cele mai neutre ca gust. Pentru risotto cu fructe de mare, puteți folosi pește.
Bulionul, înainte de a fi adăugat la risotto, trebuie să fie întotdeauna fierbinte. Trebuie adus la fierbere și ținut la foc mic sau doar într-un loc cald.
Lichidul fierbinte ajută la extragerea amidonului din bobul de orez. Iar lichidul rece șochează orezul deja încălzit, iar amidonul se coagulează, ceea ce împiedică consistența cremoasă corectă.
3) Passerovka: Ceapa face parte din aproape fiecare risotto. Mai intai trebuie prajit, extragand din el aroma si dulceata.Uneori se adauga si usturoi.
4) Aditivi:carnea, peștele și fructele de mare, ciupercile sunt adăugate în principal în prima etapă a preparării risotto-ului. Trebuie avut în vedere că produsul suplimentar trebuie să aibă un timp de gătire relativ scurt pentru a fi gătit împreună cu orezul. În medie, felul de mâncare se prepară în 20-25 de minute. Adăugări delicate, cum ar fi creveți mici, mazăre verde, blaturi de sparanghel trebuie adăugate când orezul este pe jumătate fiert.
5) Brânză:în Italia, brânza Grana Padano este adăugată în mod tradițional la risotto, iar parmezanul este servit ras pe masă pentru stropire.
Pentru cel mai simplu risotto clasic:
Pentru 2 persoane:
200 de grame de orez
1 l. bulion
1 ceapă mică
1 lingura ulei de masline
1 lingura unt
100 ml vin alb sec
Pentru mantecatură:
40 de grame de unt rece, tăiat cubulețe
50 de grame de brânză tare rasă (de preferință parmezan sau Grana Padana)
Etape pentru prepararea risottoului:
1) Soffrito sau sote: pe masline, smantana sau un amestec din ambele, la foc mic, se prajeste ceapa tocata marunt. Adăugați usturoi dacă doriți. Ceapa trebuie să se înmoaie și să nu se rumenească. În aceeași etapă se adaugă adaosuri: carne tăiată bucăți, ciuperci, câteva legume și fructe de mare.
2) Tostatura sau prajire: in aceasta etapa, cresteti focul la mediu, adaugati orezul si amestecati energic. Fiecare râs trebuie învelit în ulei și prăjit. Datorită acestei proceduri, orezul absoarbe aroma prăjirii, se încălzește și își păstrează forma pe tot parcursul gătitului. Etapa se încheie cu turnarea vinului. Aciditatea vinului echilibrează gustul preparatului cu amidon. Amestecați energic orezul până când vinul s-a evaporat complet.
3) Etapa de preparare directă a risottoului: Când vinul s-a evaporat, se adaugă bulion după bulion. Te amesteci. Trebuie să interveni, dacă nu tot timpul, cel puțin des. Agitarea însoțește eliberarea amidonului, gătirea uniformă și absorbția lichidului de către orez. Deci orezul ar trebui să ajungă în stadiul de al dente (pe dinte). Orezul trebuie să fie ferm, iar consistența trebuie să fie suficient de groasă, dar nu prea groasă. Luați orezul de pe foc, lăsați deoparte 1-2 minute.
La noi, risottoul încă nu este deosebit de favorizat, considerându-l fie terci de orez, fie ceva complicat și de neînțeles. Și foarte în zadar - la urma urmei, risotto este unul dintre principalii piloni ai bucătăriei italiene, care a fost de mult îndrăgit atât aici, cât și în întreaga lume.
Există: gătit în apă sau abur. Risotto, contrar credinței populare, nu este terci de orez și nu este un fel de pilaf, ci a treia metodă de tratament termic al orezului. În acest caz, orezul este fiert într-o tigaie sau o cratiță, adăugând constant bulion. Rezultatul este un fel de mâncare incomparabil, doar ca aspect asemănător cu terciul.
De fapt, în risotto-ul potrivit, orezul ar trebui să fie ușor lipit, dar în interior ar trebui să rămână „al dente” - ușor aspru. Risotto adevărat nu trebuie să fie nici curgător, nici sfărâmicios. Italienii îi verifică calitatea lovind ușor fundul farfurii cu palma. Dacă un val a trecut pe suprafața risottoului, atunci consistența este corectă.
Orezul în stil risotto se prepară rapid și ușor dacă respectați câteva reguli simple: folosiți numai soiuri de bob mediu de orez, numai produse proaspete și de înaltă calitate și monitorizați constant procesul, amestecând orezul fără a-l lăsa la voia întâmplării.
istoria orezului
Orezul a apărut în Italia pe vremea Dogilor, când a înflorit comerțul cu mirodenii - în secolul al XV-lea, negustorii venețieni l-au adus din Orientul Mijlociu. Este documentat oficial că orezul a apărut pe pământul Ferrara în 1475, când conducătorul Milanului, Galeazzo Sforza, a trimis ducele de Ferrara douăsprezece saci cu boabe ciudate. Mai hrănitor decât grâul, orezul a devenit mântuirea Italiei de Nord din acea vreme, epuizată de războaie și ciumă. Din secolul al XV-lea, este cultivat pe terenurile mlăștinoase din vecinătatea Ferrarei, iar de atunci a intrat ferm în dieta nordicilor. Acum în această regiune este mai populară decât pastele tipice din sudul însorit.
Eroul zilei
Cea mai importantă componentă a risottoului este, desigur, orezul. Principala cerință pentru el este să fie cu granulație medie.
În acest tip de orez sunt conținute două tipuri de amidon: amilopectină și amiloză.
Amilopectina este amidonul care se găsește pe suprafața bobului de orez, este moale, se amestecă rapid cu apa și este ceea ce conferă risotto-ului textura sa cremoasă prin lipirea boabelor. Amiloza, pe de altă parte, este tare și situată în interiorul bobului, iar aceasta este cea care permite boabelor de orez să rămână „al dente” atunci când este complet gătit.
Trei tipuri de orez sunt folosite în principal pentru risotto: Arborio, Carnaroli și Vialone nano. Cel mai des întâlnit este Arborio, iar dacă cumpărați o pungă pe care pur și simplu scrie „Orez pentru Risotto”, în 90% din timp va fi Arborio. Găsirea lui Carnaroli în Rusia este mai dificilă, dar posibilă, dar Vialone nano, din păcate, este extrem de rar. „Din păcate” pentru că aceste două soiuri au un gust mai rafinat și mai delicat și chiar un aspect mai prezentabil în stare finită.
Selectarea componentelor
Pentru prepararea risotto - calitatea și prospețimea lor. , morcovii și țelina nu trebuie să fie moi și ofilite. Vinul ar trebui să fie ceea ce ți-ar plăcea să bei și nu pus în gătit. Și chiar și brânză pe care ar trebui să-ți pară rău să o trimiți într-o tigaie cu orez!
Italienii înșiși sunt foarte meticuloși în alegerea ingredientelor folosite, crezând că vinul trebuie să fie doar uscat, iar brânza ar trebui să fie doar din familia Grana, care conține granule crocante deosebite: Parmigiano Rigiano, Grana Padano sau Trentingrana.
Dar bucătăria italiană este regională. Fiecare sat italian are propria sa rețetă unică, astfel încât să puteți experimenta în siguranță: înlocuiți vinul uscat cu șampanie sau chiar vermut (cum se întâmplă în nordul Italiei) și adăugați brânzeturi de oaie, capră sau chiar cu mucegai alb sau albastru în loc de brânzeturi canonice. Același lucru este valabil și pentru unt, care este folosit la sfârșitul gătitului pentru a lipi vasul. Abaterea de la canoane, poate fi înlocuită cu smântână groasă, brânză mascarpone, iar unii apostați, în general, toarnă ulei de măsline pe risotto sacru.
reteta veche
În cartea culinară Opera a celebrului bucătar italian Bartolomeo Scappi, publicată în 1570, există aproximativ 1000 de rețete, printre care se numără următoarea rețetă de risotto: „Se amestecă carnea de pui, budinca neagră, gălbenușurile. Fierbeți orezul într-un decoct de capon, rață, cârnați. Gatiti pana se inmoaie. Se pune într-o oală din lut, sau argint, sau tablă și se acoperă cu brânză, zahăr, scorțișoară, se pune deasupra unt proaspăt și pulpa pieptului de capon și carnea de rață și se taie bucăți de cârnați, apoi se acoperă din nou cu brânză, zahăr, scorțișoară și astfel formează trei straturi. Turnați ultimul strat deasupra untului lichid topit. Se da la cuptor, incins nu prea mult, se tine acolo aproximativ o jumatate de ora. Stropiți cu apă de trandafiri și serviți fierbinți. Puteți găti risotto într-un alt mod: puneți brânză proaspătă, nesărată într-un bol, stropiți cu zahăr, scorțișoară și brânză uscată rasă. Așezați orez deasupra și gălbenușurile de ou crude proaspete peste orez, zahăr și scorțișoară deasupra gălbenușurilor. Faceți două straturi, puteți face mai multe straturi. Stropiți cu unt de vacă, puneți la cuptor.
Secretul bulionului
La prepararea risottoului, orezul absoarbe toate aromele din lichide, asa ca prepararea bulionului trebuie abordata foarte responsabil si incet. Risotto se face pe bulion de legume, și pe carne de vită și pe pește, dar cea mai bună alegere este puiul. Se absoarbe perfect în boabele de orez, fără a învinge orezul cu aroma sa.
Pentru a pregăti un bulion bun de pui, veți avea nevoie de o oală mare de patru litri, pui eviscerat, două cepe, doi morcovi, o linguriță de boabe de piper negru și o varietate de ierburi după gust. Ierburile pot fi diferite: acesta este oregano și cimbru și pătrunjel cu țelină și tarhon. Rădăcina de țelină și partea verde a prazului completează foarte bine bulionul.
După 8 părți (2 picioare, 2 aripi, corpul pe lungime în jumătate și apoi peste), se pune într-o cratiță, se acoperă cu apă rece și se aduce la fierbere. Tăiați ceapa decojită în 4 părți, tăiați morcovii în bucăți mari și prăjiți totul împreună într-o tigaie uscată până se pârjolesc.
Când apa din oală dă în clocot, reduceți focul la mic și, de îndată ce începe să se formeze spumă, strângeți-o cu o lingură. Când se oprește eliberarea spumei, adăugați legume și ardei în tigaie și gătiți timp de 2 ore. Cu jumătate de oră înainte de sfârșitul gătitului, puteți turna un pahar de vin alb sec în tigaie, adăugați ierburi aromatice și sare. Apoi bulionul trebuie filtrat și, când s-a răcit, îndepărtați toată grăsimea de pe suprafață.
Faceți risotto alb - Acesta este un fel de mâncare de bază, pe baza căruia puteți face un număr infinit de variații. Căleți ceapa și usturoiul până devin translucide. Într-o mișcare circulară, turnați 400 g de orez în tigaie și, amestecând continuu, prăjiți timp de 2-3 minute până când este saturat cu ulei și devine aproape transparent. Apoi turnați un pahar de vin și fierbeți orezul până când lichidul se absoarbe complet. Se toarnă două căluțe de bulion fierbinte în tigaie, se amestecă. Acest ritual (turnați - amestecați) trebuie să îl repetați pentru următoarele 17 minute. Principiul de bază este să adăugați în mod constant bulionul (câte o polonă), împiedicând orezul să rămână uscat și să amestecați constant. Luați tigaia de pe foc și adăugați la orez parmezanul ras și untul tăiat cubulețe. Acoperiți cu un capac și lăsați să stea 2 minute. Și poți să trimiți!
Faceți risotto cu ciuperci. Se fierb 2 litri de supă de pui. Puneți 60 g de ciuperci porcini uscate într-o cratiță mică, turnați un pahar de bulion de pui gata preparat, aduceți la fierbere. Se ia de pe foc si se lasa 30 de minute. Se scot și se toacă ciupercile, se toarnă decoctul din ciuperci (fără sedimente) într-o cratiță cu bulion și se pune pe foc. Prăjiți ceapa în ulei de măsline până devine translucide, adăugați 300 g de orez și prăjiți-l timp de 3 minute. Se toarnă un pahar de vin alb sec și se fierbe încă 3 minute. Se pun ciupercile, se toarnă două căluțe de bulion, se amestecă și se fierbe până când bulionul se absoarbe. Fără a înceta să amestecați vasul, continuați să adăugați un plin de bulion timp de 17-20 de minute. Se ia de pe foc, se adauga parmezanul ras si untul, se amesteca repede. Se acopera cu un capac si se lasa 2 minute. După aceea, se servește imediat.
Variații pe o temă
Dacă stăpâniți risotto alb, puteți începe în siguranță să experimentați cu ingrediente suplimentare. Acestea pot fi adăugate direct în tigaia cu orez sau sotate separat și apoi amestecate în risotto-ul finit.
Fructele de mare pot fi adăugate direct în tigaie - momentul preparării lor coincide cu momentul gătirii orezului. Dar apoi nu trebuie să adăugați brânză: italienii consideră aceste lucruri incompatibile.
Dacă adăugați mazăre verde, obțineți un risotto venețian. Și celebrul - câteva vârfuri de condimente sunt dizolvate într-un pahar de bulion fierbinte și adăugate în etapa finală a gătirii.
De asemenea, risotto-ul milanez este adesea gătit pe măduva osoasă, pe care se prăjește ceapa și usturoiul. Această tradiție datează din Renaștere, când acest preparat gourmet era servit pe o pernă de creier de bovină. Iar dacă vrei o rețetă mai ușoară și mai răcoritoare, fă un risotto cu dovlecei tăiați cubulețe sau germeni de sparanghel și termină cu sucul de la o jumătate de lămâie.
Risotto poate fi servit nu numai pe o farfurie - este grozav pentru a umple ardei sau vinete cu el, pentru a face o umplutură de plăcintă sau pentru a coace risotto în cuptor. Aici poți fi limitat doar de imaginația ta.
Faceți o plăcintă risotto cu ierburi proaspete. Tăiați tulpina de praz în jumătate de rondele, prăjiți în ulei de măsline timp de 3 minute, apoi adăugați 300 g de orez și prăjiți-l timp de 3 minute. Adăugați 200 ml de vermut și carcasă, amestecând continuu până când orezul a absorbit tot vinul. Se toarnă două căluri de bulion, se fierbe, amestecând continuu, până când bulionul se absoarbe. Fără a înceta să amestecați vasul, continuați să adăugați un plin de bulion timp de 17-20 de minute. Se ia de pe foc, se adauga coaja de lamaie si portocala, cimbru proaspat, 80 g mozzarella. Se amestecă, se pune într-o tavă de copt, se acoperă cu folie și se coace o jumătate de oră.
Fructe de padure si ciocolata
Dar și desert. Se face cu cirese, merisoare, zmeura, afine, capsuni, folosind atat fructe de padure proaspete cat si uscate, stafide, castane, dovleci si chiar ciocolata.
Totodată, risottoul poate fi preparat atât în bulion de pui sau de legume, cât și în lapte, bulion de fructe de pădure, sau pur și simplu apă pură cu adaos de vin alb. Un astfel de risotto este servit atât cald - pe farfurii, cât și rece - în pahare de cocktail.
Faceți risotto cu cireșe. In unt topit se caleste ceapa pana devine translucida, se adauga 300 g de orez si se prajeste 3 minute. Adăugați 300 g de cireșe tăiate în jumătate și 30 g de stafide, un pahar de vin roșu sec și rimel până la evaporarea vinului. Se toarnă două căluțe de bulion, se amestecă și se fierbe până când bulionul se absoarbe. Fără a înceta să amestecați vasul, continuați să adăugați un plin de bulion timp de 17-20 de minute. Turnați 50 ml de smântână în risotto, amestecați, fierbeți încă 3 minute. Se presară migdale prăjite înainte de servire.
