Quelle levure choisir pour la purée. Caractéristiques et recettes pour préparer de la purée pour le clair de lune à partir de fruits Vin, alcool et turbo

Salut tout le monde! Aujourd'hui, nous allons parler de levure. Dernièrement, on m'a souvent posé la question : quelle levure est-il préférable d'utiliser pour la purée ? J'ai décidé de consacrer un article séparé à ce problème, car j'ai une certaine expérience.

Laissez-moi d’abord vous dire quels sont les types de levure et vous donner leurs forces et leurs faiblesses à mon avis. Et puis je partagerai mon avis sur ce qu’il est préférable d’utiliser.

Y a-t-il des différences dans la levure ?

Si vous prenez deux paquets de levure - levure de boulangerie pour 50 roubles pour 100 grammes (par exemple, Voronej ou Saf-Levur) et levure spéciale pour whisky pour 700 roubles (Safspirit, etc.) et regardez la composition, vous verrez les deux l'inscription « levure Saccharomyces cerevisiae ». La question se pose immédiatement : si les deux packs contiennent la même chose, alors d'où vient une différence de prix aussi colossale et pourquoi payer dix fois plus cher ? Tout n'est pas si simple, il y a des différences et maintenant je vais vous en parler.

Saccharomyces cerevisiae est le nom d'une espèce de levure qui se nourrit de sucre. Ce type est également appelé levure de boulangerie.

L'espèce est divisée en souches pour différentes spécialisations. Dans notre cas, nous nous intéressons aux souches destinées à la production d'alcool - vin, whisky, calvados, etc.

Ainsi, tant pour la boulangerie que pour la préparation de boissons alcoolisées, on utilise en réalité un seul type de levure, mais avec des souches différentes, ce qui peut donner des résultats différents. De plus, le fabricant ne peut pas indiquer le nom spécifique de la souche.

Il convient de noter ici que vous et moi ne serons jamais en mesure de déterminer quelle souche de levure se trouve dans le sac. Il peut s'agir d'un magasin de whisky véritablement spécialisé ou d'une boulangerie ordinaire. Il ne reste plus qu'à s'en remettre à la conscience du constructeur.

Ci-dessous, je passerai en revue les principales classifications de levure trouvées dans les magasins.

Vin, spiritueux et turbo

Ils sont utilisés aussi bien dans l'industrie que dans la distillation domestique. Spécialement aiguisé pour produire de l'alcool et des propriétés organoleptiques maximales lors de la préparation de purée à partir de matières premières aromatiques. Dans la plupart des cas, ils présentent une résistance accrue à l’alcool.

Il existe différentes spécialisations : pour la fabrication du vin, du whisky, du rhum, du Calvados, etc. La spécialisation réside dans le fait qu'une souche spécifique de levure est sélectionnée pour des matières premières spécifiques - le vin pour fermentation des fruits, whisky pour purée de céréales et ainsi de suite. En conséquence, la purée et le clair de lune acquièrent un goût et un arôme plus brillants des matières premières. Dans certains cas, le rendement en alcool augmente également.

Il existe également de la levure turbo. Ils ont une tolérance accrue à l'alcool et contiennent un ensemble de nutriments, ce qui permet de fermenter très rapidement (jusqu'à 2-3 jours) une purée à forte teneur en alcool (faible module hydraulique). Les noms les plus connus sont « Turbo 24 », « Turbo 48 », « Turbo-X ».

Vous pouvez acheter tout cela chez magasins spécialisés pour les vignerons et les moonshiners.

Avantages

• Il existe de très bonnes variétés qui vous permettent d'obtenir des qualités organoleptiques élevées de purée et de clair de lune.
• Certains donnent un pourcentage d'alcool très élevé dans la purée - jusqu'à 18-20 % ;
• La levure turbo fermente rapidement. Jusqu'à 1 jour, selon certains fabricants. Je n'ai jamais fermenté en un jour, mais en 3-4 jours c'est tout à fait possible ;
• La purée de sucre ne nécessite pas de levure turbo alimentation spéciale. Tous les nutriments nécessaires sont déjà présents dans l’emballage ;
• Elles produisent moins de substances nocives que les autres types de levure. C'est encore une fois selon certains vendeurs. Même si j'y crois volontiers, parce que... Il y a de la fertilisation et la purée fermente plus vite.
• Faible consommation - 1 à 3 grammes pour 1 kg de matières premières (voir les instructions pour les types spécifiques).

Défauts

• Prix. Il existe des options économiques, mais aussi des options très chères. Certes, cet inconvénient est atténué par une faible consommation - 1 à 3 grammes pour 1 kg de matières premières.
• Il faut aller l'acheter dans un magasin spécialisé ou commander en ligne.

Produits de boulangerie pressés

Levure de boulangerie ordinaire, vendue en magasin ou sur le marché. Un classique du clair de lune.

Avantages

• Facilement disponible et bon marché ;
• Fermenter à 9-12 % d’alcool ;
• Ils travaillent un peu plus vite que les secs ;
• Vous pouvez l'ajouter directement au moût sans fermentation.

Défauts

• Durée de conservation très courte. Juste 1 jour à température ambiante et jusqu'à 14 au réfrigérateur. Faites toujours attention à la date d’expiration avant d’acheter ;
• Instable. Peut ne pas démarrer en raison d'un stockage inapproprié ou d'une maladie ;
• Hautement désirable alimentation.

Produits de boulangerie secs

Également de la levure ordinaire, que vous pouvez acheter n'importe où. Certains des plus populaires sont Saf-Levur, Saf-Moment, Voronezh, Pakmaya.

Avantages

• Le plus abordable, vendu partout ;
• Bon marché;
• Donner un résultat stable ;
• Longue durée de conservation.

Défauts

• Doit être activé avant utilisation. Comment procéder est généralement écrit sur l'emballage. En règle générale, versez simplement de l'eau tiède (35-38 °C) et laissez reposer 10 à 15 minutes. Le processus n’est pas compliqué, je considère donc cet inconvénient plutôt insignifiant.
• Hautement désirable alimentation.

Lesquels choisir ?

Si vous êtes débutant et que vous fabriquez le vôtre, mettez-le à sec. Ils sont plus accessibles et stables. Et alors seulement, essayez les pressés et divers alcoolisés. Comparez et tirez vos propres conclusions. Dans notre métier, l'essentiel est la pratique, et chacun a des goûts différents.

Mise à jour du 29 décembre 2019 :

Pour le moment, j'ai déterminé moi-même la liste suivante :

• Purée de sucre- toute levure sèche disponible dans votre magasin local. En règle générale, il s'agit de Saf-Levure. Obligatoire avec engrais minéral. Maintenant, je fais rarement de la purée de sucre, uniquement sous NDRF pour les infusions.
• Purées de fruits (y compris de la confiture) - du vin, ou Zymasil, ou Vitilèvre Multiflor. Vitilevur Multiflor est un bon produit, il contient deux souches à la fois et donne d'excellents résultats. Mais ils sont chers, c'est pourquoi j'utilise souvent Zimasil, qui a également donné de bons résultats.
• Purée de farine- généralement Zymasil. Si vous ne les avez pas sous la main, utilisez ceux de boulangerie secs ordinaires. À partir de purée de farine, je prépare du NDRF pour une utilisation sous forme blanche.
• Purée de céréales — Zymasil ou du whisky SafSpirit Malt (M1). La levure de whisky est excellente, mais trop chère. Donc seulement dans des cas particuliers.

Quelle levure utilisez-vous ? Partagez votre expérience dans les commentaires. Et abonnez-vous aux actualités du blog, je développerai activement le sujet du clair de lune dans un avenir proche.

Bonne chance et à bientôt.

Cordialement, Pavel Dorofeev.

Moonshine est fabriqué à partir de bière, de grains d'orge, de légumes et de fruits. L'article expliquera comment préparer du clair de lune à partir de fruits.

Comment faire de la purée de fruits

Il existe différents fruits, ceux qui poussent en Russie et les fruits exotiques. La purée de fruits est légèrement différente de la recette standard en termes de processus de préparation. Autrement dit, vous devrez bricoler le fruit plus longtemps, mais le résultat sera incroyable.

Pour une technologie correcte, vous devez prendre à la fois des baies et des fruits afin que le goût soit doux et délicat. Les fruits, y compris la peau, sont finement hachés. S'il s'agit de pommes, le noyau est retiré. Des fruits à noyau ou des fruits sans noyau sont ensuite ajoutés au fruit. Ils peuvent être retirés ou laissés à volonté.

Le sucre est ajouté aux fruits dans un récipient rempli en certaines quantités ; si les fruits sont sucrés, moins de sucre est ajouté. Ils ajoutent également du sirop en diluant le sucre avec de l'eau tiède. Il est préparé dans un rapport 1:1, si vous ajoutez moins de sucre, il ne peut plus être appelé sirop.

L'étape suivante consiste à ajouter de l'eau pour rendre la purée fine et non liquide. Il vaut mieux s'en tenir à la recette selon laquelle vous préparez. Et utilisez également de l’eau en bouteille. Étant donné que le liquide du robinet contient du chlore, ce qui donne à la boisson un mauvais goût. Ou laissez l'eau reposer pendant 2-3 heures, le chlore disparaîtra et ajoutez-le au moût.

Ensuite, la levure est ajoutée.

Ils sont:

• alcool,
• vin (y compris sauvage),
• boulangerie;
• pubs

La levure de bière ne convient pas au clair de lune, elle est utilisée pour faire de la bière. Une telle boisson n'a pas une force suffisante et la purée montera constamment vers le haut. Mais le clair de lune de la bière finie s'avérera excellent.

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La boulangerie et les boissons alcoolisées conviennent au clair de lune, la base n'est pas fruitée.

La levure de vin est idéale pour les boissons aux baies et aux fruits. Les résidents d'été préfèrent les bactéries « sauvages » qui apparaissent directement sur les fruits non lavés. On pense qu'en raison de la fermentation spontanée, le clair de lune s'avère doux et tendre. Mais ils comportent un danger : parallèlement aux bactéries bénéfiques, de nombreux microbes peuvent se développer et gâcher la fermentation.

Si tout est préparé dans des proportions exactes et que la température est maintenue entre 25 et 28 degrés, le processus de fermentation commencera dans une semaine.

Pour garantir le bon déroulement du processus de fermentation, il convient de le surveiller. Le récipient où se trouve la purée doit être recouvert d'un film et bien emballé, en faisant 8 à 10 trous. Les trous sont nécessaires pour permettre au dioxyde de carbone de s'échapper.

Au bout de trois jours, retirez le film et utilisez une grande cuillère pour récupérer les fruits flottant dessus. Et recouvrez-le à nouveau de plastique. Le processus doit être répété trois fois avec un intervalle de 2 à 3 jours.

Après un certain temps, la purée est préparée pour la distillation. Si vous le laissez, la base deviendra une liqueur.

Proportions de purée de fruits :

• purée de fruits et de baies 20 kg ;
• sucre 3 kg (on peut en faire moins si les baies sont sucrées) ;
• levure de vin 100g;
• 20 litres d'eau (en bouteille ou décantée).

Si des cerises sont utilisées dans la purée, il est préférable de les laisser avec le noyau. Parce que cela donne à la boisson finale une riche saveur d'amande. Beaucoup de gens pensent que l’arôme vient de l’abricot sauvage, mais en réalité ce n’est pas le cas. La graine, bien qu’amère, n’a pas un arôme riche.

À propos, on sait qu'un liquide ordinaire se transforme en glace à 0 degré et en alcool à -118. Par conséquent, de nombreux moonshiners utilisent la congélation au lieu de la première distillation. Cela permet d'économiser du temps et des efforts. Le récipient contenant la purée est placé au congélateur pendant 2-3 jours, puis l'alcool est décanté. Mais vous devrez alors effectuer la distillation à l'aide d'un appareil conventionnel, car la congélation n'élimine pas les huiles de fusel.

Clair de lune à la banane

Les bananes sont une baie exotique qui a pris racine avec succès en Russie. Ce fruit est mou et ne nécessite aucun effort de transformation supplémentaire. Il contient 30 % de sucre et 2 % d'amidon, qui se transforme en sucre. Les vitamines B aident bien dans le processus de fermentation.

Mais il s'est avéré que faire de la purée à partir de celle-ci est un processus complexe. Pour le moût, il est nécessaire d'avoir de l'humidité, qui n'est pas disponible en quantité requise. Et encore plus dans les fruits trop mûrs. Il est donc nécessaire de préparer de la confiture, qui fera office de moût.

Dans un premier temps, les fruits trop mûrs doivent être lavés à l'eau tiède et séparés de la peau. Le zeste contenant 10 % d’alcool, il ne faut pas le jeter. Les écorces de baies sont placées dans différents récipients.

Lorsque vous hachez les fruits, ajoutez 600 grammes de sucre cristallisé et 2 litres d'eau pour chaque kilogramme. Il faut cuisiner dans une poêle recouverte de téflon en remuant constamment avec une spatule en bois, car les baies brûlent facilement. Si la confiture se détériore, vous pouvez oublier le bon clair de lune.

Au fur et à mesure de l'ébullition, de la mousse apparaît, elle doit être récupérée et placée dans un récipient avec la peau. Il contient beaucoup de sucre. Lorsque la confiture sera cuite et refroidie, elle ressemblera à une compote liquide. Vous devriez prendre de la gaze et filtrer.

Ajoutez maintenant 1 litre de moût :

• sucre 1 kg;
• eau 2 litres;
• levure de vin 10 gr.

La pulpe de banane est placée dans un récipient avec peau et le même processus est effectué. Une fois terminé, vous devez commencer la distillation dans les deux récipients. Il y a ici une nuance : la peau doit être distillée deux fois et l'ancienne confiture une fois.

En conséquence, la peau produira un riche arôme de banane et la confiture produira une boisson gazeuse aux notes subtiles de banane. Lors du raffinement du clair de lune, ajoutez le zeste d'orange ou de vanille. Et partez 2 jours pour le processus de déstabilisation.

Faire du clair de lune avec des prunes

Une boisson alcoolisée à base de prunes peut être préparée avec ou sans levure. S'il n'y a pas de levure, elles sont collectées non lavées et transformées en moût. Le clair de lune à partir de prunes est obtenu avec une force de 52 degrés ; si une telle boisson est placée dans des fûts de chêne et vieillie pendant environ trois ans, alors en République tchèque, une telle boisson est appelée « brandy ».

Disponibilité- vendu dans n'importe quel magasin.
Prix- en règle générale, moins cher que la levure spéciale.
Polyvalence- utilisé pour faire de la purée à partir de n'importe quelle matière première.

Inconvénients de la levure de boulanger :

Faible production d'alcool(7-9%) - meurent avec une teneur élevée en alcool.
Spécifique odeur.
Plus haut teneur en substances nocives, qui sont libérés par la levure lors de la fermentation.
Pour la levure pressée - durée de conservation courte(7-20 jours).

La levure de boulanger utilisé pour la cuisine tous types de purée - purée de sucre, purée de céréales, purée de fruits, confiture, etc. Le plus souvent, en raison de son odeur caractéristique, la levure de boulanger est utilisée pour préparer une purée de sucre en vue d'une rectification ultérieure dans une colonne de distillation.

Pour préparer la purée, une levure alcoolique spéciale est souvent utilisée.

Leur particularité est que cette culture de levure est résistante à l'alcool - la levure ne mourra pas même lorsque la teneur en alcool de la purée dépasse 12-14 % vol. Cela signifie que la teneur en alcool du moût fini sera plus élevée et que le rendement du produit sera plus élevé.

La plupart des fruits peuvent être utilisés comme ingrédient dans une purée pour produire ensuite du clair de lune. La fermentation est le processus par lequel le sucre est transformé en alcool par la levure.

L'ajout de sucre aux fruits permet d'augmenter le niveau d'alcool produit pendant la fermentation. En utilisant le mélange de fruits, une boisson alcoolisée plus forte peut être produite. Pour que le processus de fermentation de la purée commence, de la levure est nécessaire. Il en existe de nombreux disponibles et peuvent être achetés en magasin ou en ligne.

Pour préparer la purée il vous faudra :

• Au moins 2,5 kg de fruits
• Un demi-kilo de sucre pour 2,5 kg de fruits
• 30 grammes de jus de citron pour 2,5 kg de fruits
• Levure
• Presse
• Grande casserole
• Grande cuillère
• Seau en plastique de cinq litres

Préparation des fruits pour la purée :

1. Lavez et épluchez soigneusement les fruits. Assurez-vous d'en retirer les graines. Coupez les fruits en tranches de taille moyenne.

2. Placez les fruits hachés dans une casserole et ajoutez de l'eau pour que le liquide les recouvre complètement.

3. Portez ce mélange à ébullition. Ajoutez le sucre et le jus de citron et mélangez bien le tout.

4. Retirez la casserole du feu. A l'aide d'une presse, broyez le tout soigneusement. Vous devriez obtenir une sorte de purée de fruits. Vous pouvez également utiliser un mixeur pour cela, mais cela prendra alors plus de temps.

5. Laissez la purée de fruits refroidir à température ambiante.

6. Versez la purée de fruits dans un seau en plastique et ajoutez de l'eau (jusqu'à ce que le seau soit plein aux trois quarts).

Le processus de fermentation de la purée :

1. Ajoutez la levure à la purée de fruits diluée et mélangez bien le tout.

2. Couvrez le seau d'une pellicule plastique afin qu'aucun air n'y pénètre. Faites 5 à 10 petits trous dans le film pour permettre au dioxyde de carbone de s'échapper.

3. Laissez reposer votre purée de fruits pendant environ trois jours.

4. Retirez le film plastique et retirez du seau tout mélange flottant à la surface. Faites-le avec une grande cuillère. Après cela, mélangez à nouveau le tout et recouvrez le seau d'un film propre. N'oubliez pas de faire une dizaine de trous dans le film pour permettre au dioxyde de carbone de s'échapper ! Laissez infuser la purée de fruits pendant encore 2-3 jours.

5. Retirez le film plastique, puis retirez à nouveau toute purée de fruits restante flottant à la surface. Encore une fois, couvrez le seau d'un film propre, faites plusieurs trous et laissez agir 2-3 jours.

6. A ce stade, la purée de fruits est complètement prête. Un processus de distillation peut être effectué. Si vous le désirez, vous pouvez laisser le moût poursuivre la fermentation, auquel cas vous obtiendrez une liqueur de fruits.

Technologie pour faire de la purée de fruits - vidéo :

Purée de fruits. Partie 1. Théorie :

Purée de fruits. Partie 2. Préparation du moût :

Purée de fruits. Partie 3. Ajouter la levure :

Purée de fruits. Partie 4. Proportions de purée :

Purée de fruits. Partie 5. Ajout de moût :

Purée de fruits. Partie 6. Préparation à la distillation :

Purée de fruits et de baies. Partie 7. Distillation :

Vous pouvez utiliser différents types de levure. Même la levure de boulangerie ordinaire peut convenir, mais il est toujours préférable d'utiliser une levure spéciale conçue pour l'élaboration de vins et de liqueurs.

La température de la purée doit rester stable, environ 25 degrés Celsius. Les fluctuations de température peuvent affecter négativement le processus de fermentation.

Pendant le processus de fermentation, la purée de fruits aura une odeur désagréable. Par conséquent, il doit être situé dans des endroits où l’odeur peu agréable ne sera pas audible par vous et les autres.

Il y a des moments où pendant le processus de fermentation, il est nécessaire d'ajouter de l'eau au moût. Cela se produit avec une évaporation intense. La cuve dans laquelle se trouve la purée doit être remplie aux deux tiers pendant la fermentation, attention à ça !

La levure peut être activée en la remuant avec de la purée de fruits, puis la laisser reposer une nuit et le lendemain l'ajouter à la purée.

Lors de la fermentation, la purée de fruits doit être recouverte pour éviter l'entrée d'air et de bactéries indésirables, qui peuvent altérer sa qualité, et donc celle de la future boisson alcoolisée.

Malgré la relative facilité de préparation, le clair de lune aux fruits présente certaines caractéristiques gustatives caractéristiques exclusivement de types spécifiques de fruits ou de baies. Compte tenu du fait que presque tous les fruits et baies sont d'excellentes matières premières pour la purée, la large gamme de cette boisson n'est pas surprenante. Quel que soit le type ou la variété de matières premières fruitières, le clair de lune acquiert toujours un arôme agréable et un goût excellent, remplissant littéralement chaque gorgée de cette boisson de notes estivales uniques.

Braga à base de fruits et de baies : la bonne approche

Ainsi, lorsque l'on aborde le sujet de la préparation du clair de lune à partir de matières premières fruitières, il est important de noter que la masse brute de chaque type de clair de lune contient une certaine teneur en sucre. En règle générale, la plupart des fructose, glucose et saccharose se trouvent dans les cerises, les raisins, les poires, les pommes et les prunes. C'est pour cette raison que ces fruits servent le plus souvent de base dans le processus de préparation de la purée. De plus, les qualités naturelles des fruits et des baies éliminent souvent le besoin de glucose.

Sur Internet, vous pouvez facilement trouver un grand nombre de recommandations et de conseils concernant la préparation du clair de lune, mais une recette pour cette boisson alcoolisée se résume-t-elle à une seule règle ? La teneur en sucre doit atteindre 25 %. Ainsi, pour assurer une fermentation de haute qualité, ce conservateur doit être ajouté en plus au moût de fruits ou de baies. Donc,
par exemple, si une prune contient 10 % de sucre, afin de respecter la bonne technologie de fermentation, 15 % supplémentaires de saccharose doivent être ajoutés à la masse totale de matières premières. À l'aide des tableaux de teneur en sucre disponibles sur Internet pour différents types de fruits, vous pouvez calculer avec précision les proportions de tous les ingrédients qui constituent la base de la préparation de la purée et de la boisson elle-même.

Purée de fruits : algorithme de préparation

Dans sa forme classique, le processus de fabrication de la purée ressemble à ceci :

Si la recette a été suivie à la lettre, après 7 à 10 jours de fermentation dans un endroit chaud, la purée peut être filtrée en la versant à travers une étamine.

Recette Moonshine à base de fruits secs et de chacha maison

Si la recette de purée a été correctement préparée, il ne sera pas difficile de distiller du clair de lune à partir de fruits secs ou de baies. Cependant, ici aussi, il est nécessaire de respecter certaines règles. Tout d'abord, vous devez vous assurer qu'au moment de la distillation, les matières premières sont complètement fermenté, sinon pendant le processus de chauffage, les écorces des baies et des fruits pourraient brûler, ruinant ainsi tout le lot de produit. Pour distiller une purée épaisse, il est recommandé d'utiliser un générateur de vapeur ou un bain-marie, ce qui éliminera totalement les risques de brûlure.

Quant à la préparation du chacha, en général il est préparé selon le même algorithme. En même temps, ajouter du glucose au chacha ? Ce n’est absolument pas une règle impérative. Dans ce cas, vous devez vous concentrer sur votre propre expérience et vos sentiments. Dans le même temps, nombreux sont ceux qui s'accordent à dire que l'utilisation de glucose contribue à adoucir le goût de la boisson.

Enfin, à l’aide d’un exemple clair, revenons sur les proportions classiques qu’il faut respecter pour préparer le clair de lune :

• 10-12 kilogrammes de fruits secs (fruits frais ou baies) ;
• 100 grammes de levure sèche ou 500 grammes de levure pressée ;
• 4 à 5 kilogrammes de sucre ;
• 20-25 litres d'eau.