Bujon za rižoto. Rižota je kulinarični simbol severne Italije
Rižota je poleg pice in špagetov eden izmed kulinaričnih simbolov Italije. Rižota je narejena iz riža določenih vrst z različnimi dodatki, pomemben je sam način priprave rižote, zahvaljujoč temu postane rižota neverjetno okusna jed in ne le riževa kaša. Preprost recept za pripravo rižote, če poznate in upoštevate tehnologijo kuhanja.
Pravijo, da se je rižota pojavila naključno, nekega kuharja je med kuhanjem riževe juhe nekaj zmotilo, in ko se je vrnil k svoji jedi, je tekočina povrela, v ponvi pa je nastala presenetljivo nežna in kremasta tekstura riževe mešanice z zelenjavo. . Prvi recepti za rižoto so se pojavili okoli 16. stoletja, zdaj pa obstaja več kot tisoč receptov za rižoto, pripravljena je ne samo z zelenjavo in mesom, ampak tudi s sadjem. Za kuhanje rižote doma morate upoštevati nekaj preprostih pravil in potem bo večer italijanske hrane uspel!
Visokokakovostni in odlični okusni izdelki proizvajalca iz pekarne "Novo-Bavarsky" se prodajajo na debelo in drobno, nakup za praznične dogodke in delavnike.
Kako kuhati rižoto doma skrivnosti preprostega recepta
Za pripravo klasične rižote morate poznati nekaj pomembnih lastnosti:
Glavna sestavina rižote je riž. Za pripravo rižote doma italijanske gospodinje uporabljajo samo sorte riža: arborio, carnaroli in vialone nano. V našem primeru je idealno, da v trgovini kupite riž z napisom "za rižoto", vendar bo ta riž drag, obstaja alternativa, lahko uporabite navaden okrogel riž. Da bi okrogel riž postal primeren za pripravo rižote, ga je treba namakati tri ure, nato vodo odlijemo in riž temeljito operemo;
Druga pomembna sestavina rižote je juha. Juha je lahko ribja, mesna, zelenjavna, piščančja juha v klasičnem receptu za rižoto. Juho je treba kuhati v dobri vodi z dodatkom korenovk. In prav tako dobro je dodati šopek garniture: peteršilj, timijan in lovorov list, razredčen s pehtranom, baziliko, rožmarinom, timijanom in šetrajem. Tako bo juha bogata in dišeča. Piščančji juhi je pred kuhanjem dobro dodati vejico pehtrana, za morsko juho pa je primerna vejica kopra;
Tretja pomembna sestavina rižote: sir, ima tudi določene zahteve, klasični recept uporablja takšne sorte sirov: trdozrnati parmezan ali grana padano. V našem primeru je mogoče sir nadomestiti s tistim, ki je na voljo v naših trgovinah: kislo smetano, ruski, nizozemski in mehki modri sir. Italijani v rižoto z morskimi sadeži ne dodajo sira, saj. menijo, da so ti izdelki nezdružljivi;
Četrta obvezna sestavina rižote: suho belo vino in tu ne sme biti kompromisov;
Skrivna sestavina klasičnega recepta za rižoto: žafran. Samo 2-3 prašnike začimbe potopimo v končno juho ali suho vino, dokler se barva tekočine ne spremeni v oranžno, to bo trajalo nekaj časa;
Če rižota ni pripravljena iz morskih sadežev in je v receptu za rižoto prisoten sir, potem je bolje, da jedi ne solite, ker. dobro starani siri imajo rahlo slan in pikanten okus. Pred serviranjem rižoto poskusite in po potrebi dosolite;
Rižoti se doda le maslo, ne pa tudi olivno olje;
Rižota se kuha v ponvi, ne v loncu.
Rižota klasični recept
Sestavine:
piščančja juha - 5,5 skodelice,
riž za rižoto - 360 g,
suho belo vino - 120 ml,
čebula - 1 kos,
maslo - 30 g,
šampinjoni - 150 g,
oljčno olje - 2 žlici. l.,
parmezan - 120 g,
žafran - 1 ščepec,
sol, črni mleti poper - po okusu.
Način kuhanja:
1. Žafran raztopite v vinu.
2. Vnaprej pripravljeno juho zavrite in ne odpirajte pokrova, da se ne ohladi.
3. Na olivnem olju približno 5 minut pražimo narezane gobe in čebulo, da se zmehčajo, da čebula ohrani barvo.
4. V ponev s čebulo in gobami dodajte riž in mešajte minuto.
5. V ponev z rižem in zelenjavo vlijemo vino z raztopljenim žafranom, kuhamo toliko časa, da riž vpije vso tekočino.
6. Rižu dodajte eno zajemalko juhe, dokler prejšnja popolnoma ne izhlapi. Tako dokler ne vlijete vse juhe v rižoto. Za to boste potrebovali približno 25 minut, gotova rižota bo spominjala na mešanico riževe juhe in riževe kaše.
7. Solimo, rižoti dodamo ohlajeno na kocke narezano maslo, dodamo tudi na grobo strgalo nariban parmezan. Vse premešamo in lahko postrežemo.
Riž je samo en, a iz njega je mogoče pripraviti na stotine jedi. Poleg kosmičev in pilava je zelo priljubljena italijanska jed rižota. Očarljivo ni samo ime, ampak tudi okus.
Kljub uporabi preprostih in cenovno dostopnih sestavin se hrana izkaže za zelo vredno in enostavno za kuhanje doma. Postaviti italijansko restavracijo v kuhinji?
Domača rižota - splošna načela priprave
Riž za rižoto je bolje uporabiti velik in okrogel. Odlična je za to jed. Žito je treba oprati, vso tekočino odcediti. V klasičnih receptih je treba po tem ocvreti v ponvi z maslom, nekaj zelenjave. Toda obstajajo jedi, pri katerih je ta korak preskočen.
Kaj je še dodano rižoti:
zelenjava. Lahko so zelo različni: paradižnik, čebula, česen, korenje, jajčevci. Nekateri od njih so predhodno ocvrti.
Ribe, morski sadeži. Riž je zelo priljubljen dodatek k tem izdelkom.
Meso, perutnina. Jed s temi dodatki nekoliko spominja na pilaf, vendar se izkaže, da je bolj sočna in ne tako drobljiva.
Vino. Klasičnemu receptu dodamo suho belo vino, po potrebi pa ta korak lahko tudi izpustimo.
Začimbe, zelišča. Lahko jih dodajamo med kuhanjem, nekatere pa naložimo neposredno na krožnike ob serviranju. Provansalska zelišča, mešanice popra so idealne za rižoto.
Za kuhanje lahko uporabite globoko ponev ali enolončnico. Kuhano rižoto razporedimo po porcijah in jo takoj potresemo s parmezanom, dodamo svež peteršilj ali druga zelišča.
Kako kuhati rižoto doma z gobami
Pogost, preprost recept za domačo rižoto, ki ne zahteva veliko časa za pripravo, a vas bo hkrati navdušila z okusom.
Sestavine
1 st. okrogel riž;
300 g gob;
1 žlica olja (olivno);
4 skodelice juhe (piščančja, goveja, zelenjavna);
40 g slivovega olja;
4 žlice naribanega parmezana;
1 glava čebule;
2 stroka česna;
50 ml belega vina.
Kuhanje
1. Okrogli veliki riž operemo, pustimo, da odteče voda v sito ali v cedilu z majhnimi luknjami.
2. Gobe narežemo. V ponev damo 20 gramov masla in malo popražimo, nato pa vzamemo iz ponve.
3. V ponev dodamo sesekljano čebulo, žlico olivnega olja in pražimo nekaj minut.
4. Dodamo sesekljan česen, nato še preostanek masla in prilijemo opran riž. Kosmiče nekaj minut pražite skupaj s čebulo.
5. Zalijemo z vinom. Čakamo. Dokler ne izhlapi, dodajte 0,5 skodelice soljene juhe.
6. Takoj ko juha izhlapi. Premešajte in ponovno dodajte 0,5 skodelice. In tako naprej, dokler se riž ne zmehča.
7. Gobe vrnemo v ponev, premešamo, vlijemo malo juhe, le nekaj žlic, damo začimbe po okusu in kuhamo rižoto 5 minut pod pokrovom na najmanjšem ognju.
8. Ob serviranju jed potresemo s parmezanom, svežim peteršiljem.
Domača rižota z zelenjavo
Recept za domačo zelenjavno rižoto. Namesto bučk lahko uporabimo navadne bučke, vendar morajo biti mlade in brez pečk.
Sestavine
1,5 st. riž
2 čebuli;
1 korenček;
1 bučka;
50 g masla;
1 st. zamrznjen grah;
50 g parmezana;
2 žlici olivnega olja;
0,5 kozarca vina;
2 stroka česna;
Peteršilj;
1 liter juhe.
Kuhanje
1. Čebulo narežemo na kocke in korenje na iste kocke, prepražimo na oljčnem olju, ogenj je nekoliko nadpovprečen.
2. Dodamo opran riž in polovico masla, kosmiče pražimo toliko časa, da porumenijo. Mešajte, da se ne zgosti.
3. Preostanek olja dajte v drugo ponev. Prepražimo na kocke narezane bučke.
4. V riž vlijemo vino, pustimo, da pijača izhlapi.
5. Dodajte zamrznjen zeleni grah. Če ga ni, lahko vzamete izdelek v pločevinkah, vendar ga na koncu kuhanja odlijete, da ohrani svojo obliko.
6. Vzamemo zelenjavno ali katero koli drugo juho, poper in sol, vsake 3 minute dodamo 150 ml rižu.
7. Na koncu dodamo bučke in strt česen, popramo, premešamo.
8. Pokrijte, pustite, da se sestavine povežejo z okusi in že ste končali. Ob serviranju zelenjavno rižoto potresemo z naribanim sirom, okrasimo z vejicami peteršilja.
Kako pripraviti piščančjo rižoto doma
Riž s piščancem ni vedno pilaf. Iz te kombinacije ni nič manj zanimivih jedi. Kako torej pripraviti rižoto doma?
Sestavine
400 g piščančjega fileja;
0,5 kozarca vina;
1 velik korenček;
Olivno olje;
1,5 st. okrogel riž;
70 g parmezana;
2 stroka česna;
1 čajna žlička italijanska zelišča.
Kuhanje
1. Korenje narežemo na trakove. Prelijemo s 3-4 žlicami olivnega olja, razporedimo korenje in zlato rjavo prepražimo. Zraven damo stroke česna, prav tako prepražimo, vendar jih je treba na koncu odstraniti.
2. Piščančji file narežite na kocke, vendar ne drobno, sicer se bo izkazalo za suho. Pražimo s korenjem nekaj minut in zalijemo z belim vinom. Dušimo nekaj minut.
3. Dodamo riž, kuhamo še tri minute, premešamo in začnemo prilivati juho, vendar v majhnih porcijah po 120-130 ml vsake 3 minute. Juha mora biti slana.
4. Rižoto začinimo s suhimi zelišči, dobro premešamo, popramo po okusu. Če je treba, potem sol.
5. Pokrijte, vztrajajte petnajst minut.
6. Razporedimo v krožnike. Rižoto dopolnimo s parmezanom, svežo zelenjavo in zelišči.
Domača rižota s škampi
Ta jed je v Italiji zelo priljubljena, tako kot mnoge druge morske jedi. Tehnologija priprave domače rižote z lignji je podobna.
Sestavine
200 g kozic (olupljenih);
1,5 st. riž
2 glavi čebule;
0,5 limone;
1 strok česna;
10 oljk;
3 žlice naribanega parmezana;
Začimbe, oljčno olje;
0,5 kozarca vina.
Kuhanje
1. V ponev vlijemo 4 žlice olivnega olja. Postavili smo na ogenj. Strok česna stremo in prepražimo, da zadiši.
2. Česen vzamemo ven, damo sesekljano čebulo in pražimo minuto.
3. Nato dodamo riž, po dveh minutah skupnega praženja zalijemo z belim vinom. Izhlapimo.
4. Postopoma prilivamo osoljeno juho z zelišči, po približno 100 ml. Pustite, da vlaga izhlapi, dokler riž ni kuhan.
5. V drugi ponvi segrejemo žlico olja, damo olupljene kozice, pražimo minuto in prelijemo z limoninim okom.
6. Kozico prestavimo na končni riž, dobro premešamo.
7. Ponev pokrijemo in dušimo nekaj minut. Pustimo stati deset minut.
8. Položimo na krožnik, potresemo s sesekljanimi olivami in parmezanom, postrežemo s peteršiljem, zeleno solato.
Kako skuhati rižoto z lososom doma
Za pripravo takšne rižote lahko vzamete katero koli rdečo ribo, skoraj vse vrste so primerne. Poleg tega boste potrebovali smetano z vsebnostjo maščobe nad 15%.
Sestavine
200 g lososa;
1 glava čebule;
1 st. riž
50 ml vina;
500 ml juhe;
40 g konzerviranega graha;
2 žlici naribanega parmezana;
1 strok česna;
0,5 limone;
100 ml smetane;
Kuhanje
1. Losos narežemo na kocke, potresemo z limoninim sokom, pustimo marinirati deset minut.
2. Medtem na olju pražimo čebulo in česen. Nato odstranimo strok česna, dodamo opran riž in še naprej pražimo z njim. Prilijemo vino, premešamo in segrevamo minuto.
3. V drugi ponvi na nekaj kapljicah olja nekaj minut pražimo lososa.
4. Segrejte juho, jo začinite z začimbami, prelijte riž, takoj ko vse vino izhlapi iz njega. Odparite juho.
5. Ocvrte ribje koščke dajte v posodo, premešajte, dodajte zeleni grah.
6. Takoj prilijemo smetano, rižoto nekaj minut dušimo na ognju, da se vpije nekaj vlage.
7. Okušamo, jed dopolnimo z začimbami, ob serviranju okrasimo s koprom, parmezanom.
Kako kuhati rižoto doma s školjkami
To jed pogosto najdemo v italijanskih restavracijah, vendar je rižoto s školjkami enostavno pripraviti doma.
Sestavine
200 g riža;
250 g školjk;
30 g slivovega olja;
100 g čebule;
3 stroki česna;
150 ml suhega belega vina;
50 g parmezana;
600 g ribje juhe;
Kuhanje
1. V ponev damo olje, ga segrejemo in damo olupljene stroke česna. Pražimo nekaj minut do zlato rjave barve. Vzemite ven, zavrzite.
2. Na drobne kocke damo narezano čebulo in jo prav tako prepražimo na maslu.
3. Dodamo opran riž, pražimo s čebulo pet minut in prilijemo vino. Izparimo.
4. V ribji juhi razredčite sol, lahko dodate druge začimbe, dodajte posušena zelišča.
5. Riž prelijemo s polovico juhe, izparimo brez pokrova. Nato dodajte drugi del, ki ostane.
6. Pripravljene školjke položite na riž. Sedaj ni več treba mešati. Pokrito dušimo na majhnem ognju približno 5-7 minut.
7. Sedaj lahko rižoto premešamo, naložimo na krožnike.
8. Tudi to jed postrežemo s parmezanom, kot druge njegove vrste. Dopolnimo z zelenjem.
Domača rižota - nasveti in triki
Če ni parmezana, lahko uporabite katero koli drugo vrsto trdih sirov, na primer nizozemsko, rusko. Pomemben pogoj je sposobnost taljenja izdelka, na vroči posodi se mora zmehčati.
Rižota bo okusnejša, če riž prepražimo na maslu ali gheeju in šele nato povežemo z ostalimi sestavinami jedi.
Je kakšna juha? Seveda lahko uporabite navadno vodo, vendar je bolje, da vanjo razredčite začimbe ali bujonske kocke. Uporabite lahko sesekljane suhe gobe.
Rižota je ena izmed tradicionalnih italijanskih jedi. Po kulinaričnem pomenu je enaka drugi gastronomski dediščini te dežele – picam, testeninam, lazanjam. Omembe te jedi najdemo že od 16. stoletja, danes pa obstaja na stotine načinov kuhanja. Vse pa ohranjajo osnovni vzorec kuhanja, ki jih razlikuje od drugih riževih jedi.
Zgodovina videza
Danes je kuhanje rižote doma v evropskih državah dokaj pogost pojav. A ni bilo vedno tako, saj je ta jed relativno mlada. Obstaja več legend o tem, kako se je pojavila ta jed. Najpogostejša in najbolj verjetna med njimi je zgodba o raztresenem kuharju. Za sprejem je pripravljal riževo juho, a se je zmotil in vsa voda je zavrela. Ker ga je skrbelo, da bo treba jed preprosto zavreči, je pogledal pod pokrov in presenečen ugotovil, da je v ponvi mehak kremast riž z mesom in zelenjavo. V tej obliki je jed postregel in vse goste presenetil z nenavadnim okusom. Tako ga zaradi odsotnosti kuharja kuhamo doma in jemo v restavracijah.
Kaj je rižota?
Rižota se ne more primerjati s kašo, riževim suflejem ali pilafom - ta jed ima popolnoma drugačen princip kuhanja. Ne glede na dodatne sestavine, ki so vključene v recept, jih kombinirajte v jasnem zaporedju. Riž vedno najprej prepražimo na olju, največkrat s čebulo. Nato vanj vnesemo juho ali vodo v porcijah. Vsako novo porcijo uvedemo, ko zrna popolnoma absorbirajo prejšnjo. Ko porabimo večino tekočine, rižu dodamo dodatne sestavine: meso, zelenjavo, morske sadeže, sadje itd. Nato ponovno dodamo tekočino, izbrano za recept. Kot rezultat, če pravilno sledite tehnologiji, bi morali dobiti občutljivo, rahlo kremasto teksturo in bogat, dušen okus.
Kako kuhati rižoto
Ko smo ugotovili, za kakšno jed gre, se obrnemo na skrivnosti njene priprave. Najpomembnejša stvar je prava izbira riža. Za to jed je primernih le nekaj sort. V naših trgovinah lahko od primernih najdete le arborio, na splošno pa sta za kuhanje primerna tudi carnaroli in vialone nano. Glavna značilnost teh sort sta dve vrsti škroba, ki sestavljata njihovo sestavo. Prvi, zunanji, daje rižu mehkobo in kremastost. Drugi je vsebovan v jedru zrna in se ne uniči niti pri dolgotrajni izpostavljenosti visokim temperaturam. Zahvaljujoč temu se v vsakem zrnu ohrani trdno jedro in riž se ne spremeni v banalno kašo.
Drugo pomembno merilo, kako pravilno kuhati rižoto doma, je juha. Uporabite lahko meso, ribe in zelenjavo, najbolj tradicionalna možnost pa je piščanec. Če želite dobiti lepo in okusno jed, postavite piščančji jušni set za pet minut v pečico. Tako bo okus bolj nasičen, barva pa zlata. Za juho izberite dobro prečiščeno vodo. Ne pozabite na zelišča in začimbe: potrebovali boste zeleno, peteršilj, baziliko, timijan, rožmarin in šetraj. Poprova zrna pred dodajanjem zdrobimo z nožem. V juho lahko dodate tudi čebulo, korenje, grahove stroke, por.
Obvezna sestavina večine kuharskih receptov je sir. Tradicionalno se uporablja trdi parmezan, lahko pa se vzamejo tudi druge trde sorte.
Za jed je bolje vzeti maslo, saj ta jed prihaja iz tistih ozemelj Italije, kjer oljk niso gojili. Vendar sodobni načini priprave rižote doma dovoljujejo uporabo oljčnega olja.
Vino je posebna točka pogovora o tem, kaj je rižota in kako jo kuhati. Tradicionalna možnost je suho belo vino. Lahko pa tudi eksperimentirate z uporabo polsladke in celo sladice.
Nekaj skrivnosti o kako skuhati rižoto doma
- Nikoli ne uporabljajte izdelkov slabe kakovosti. Ne skoparite s sirom. In nikakor ne smete pustiti vina na to jed, ki ga niste pili zaradi njegove pretirane kislosti.
- Juho lahko pripravite vnaprej - tako boste znatno prihranili čas pri kuhanju.
- Rdeče čebule je bolje, da ne vzamete.
- Med dodajanjem juhe v ponev nenehno mešajte riž. Zelo pomembno je!
- Nikoli ne izpirajte riža pred kuhanjem. V nasprotnem primeru ne boste mogli doseči kremaste konsistence.
- Previdno s soljo in poprom. Sir, ki ga jedi dodamo čisto na koncu, ima običajno pikanten in slan okus. To je treba upoštevati, da ne pokvarimo prekomerne slanosti.
- Ne bojte se eksperimentirati. Rižota je jed, ki hvaležno sprejema različne spremembe v sestavi. Danes preizkusite preprost recept za piščančjo rižoto, jutri dodajte rižu mleko in jagode, pojutrišnjem pa mehki sir in penino. Tako dobite vsakič nov okus in lahko presenetite goste in ljubljene s kulinaričnimi novostmi.
Kuharski recepti:
Ko smo ugotovili, kako narediti rižoto okusno, pojdimo na recepte. Teh je nekaj sto, kot smo že navedli. Izbrali smo najbolj zanimive.
Rižota s šampinjoni
Seznam živil:
- 1,5 l piščančje juhe
- 400 g riža arborio
- 120 ml vina (boljše belo suho)
- 150 g šampinjonov
- 120 g parmezana
- 30 g masla
- 1 žarnica
- 2 žlici olivno olje
- Sol, začimbe
Napredek kuhanja:
Juho dobro segrejte, skoraj zavrite. Čebulo narežite čim manj, njeni koščki ne smejo pokvariti kremaste konsistence jedi. Toda gobe lahko narežete večje. V ponvi segrejemo nekaj oljčnega olja. Dodajte čebulo. Pražimo na majhnem ognju do mehkega. Barva čebule mora ostati enaka, v tem primeru ne dosežemo zlate skorje. V ponev dodajte suh riž, premešajte, da se združi. Pražimo minuto. S hitrim gibom prilijemo vino, da takoj prekrije ves riž. Dušimo, dokler se tekočina popolnoma ne vpije. Prilijemo vročo juho (1 zajemalka). Neprestano mešajte. Ko se tekočina popolnoma absorbira, nadaljujte s postopnim uvajanjem juhe. Ko zmanjka polovice juhe, dodamo gobe in nadaljujemo z dolivanjem juhe. Na koncu kuhanja dodamo sir in maslo. Mešajte. Postrezite takoj.
Kako skuhati bučno rižoto
Seznam živil:
- 400 g riža arborio
- 1,5 kg buče
- 2 čebuli
- 200 g slanine
- 150 g parmezana
- 3 stroki česna
- 1,5 l juhe
- Olivno olje
- Začimbe
Napredek kuhanja:
Segrejte pečico. Bučo olupimo in narežemo na majhne koščke. Natrite z začimbami. Pečemo v pečici do mehkega. Pire. Čebulo, česen in slanino sesekljamo. V ponvi do mehkega prepražimo čebulo, dodamo slanino in česen, solimo, dodamo začimbe. Dodamo riž in pražimo še nekaj minut. Začnite postopoma uvajati juho. Na koncu jedi dodamo bučni pire, še malo pokuhamo. Na koncu odstavite z ognja in dodajte nariban sir.
Rižota z jagodami
Seznam sestavin:
- 150 ml smetane
- 25 g masla
- 200 g riža arborio
- 500 ml mleka
- 250 g jagod
- sladkor
- Cimet
Napredek kuhanja:
Vzemite ponev, v njej raztopite vse maslo. Dodamo suh riž in dušimo dve minuti. Ločeno zmešajte mleko in smetano, dajte na ogenj. Zavremo. To kremno mlečno mešanico postopoma dodajamo v ponev s popraženimi riževimi zrni, ob stalnem mešanju. Vlijemo sladkor. Na koncu dodamo polovico jagod in cimet, dušimo nekaj minut. Postrezite toplo s preostalimi svežimi jagodami.
Rižota z lignji
Seznam živil:
- 500 g riža arborio
- 300 g svežih lignjev
- 200 ml smetane
- 2 žlici vinski kis
- 500 ml ribje juhe
- Por
- Česen
- Peteršilj
- Limonin sok
- Žafran
Napredek kuhanja:
Juho segrejemo. V ponvi popražimo por in česen. Obdržati morajo barvo. Nato tja pošljite lignje. V ločeni ponvi prepražimo suh riž. Treba je doseči lahek "stekleni" učinek. Vanjo vlijemo razredčen vinski kis. Nato rižu postopoma, zajemalko za zajemalko, dodajamo ribjo juho. Nenehno mešajte! Na koncu dodajte lignje s čebulo, prelijte smetano z žafranom, prelijte zeleno. Dušimo še nekaj minut. Pokapajte z limoninim sokom in postrezite!
Rižota, klasična grelna in krepka riževa jed iz severne Italije, je že dolgo prevzela svet. Skoraj vsi že vedo, da mora biti riž »al dente« (na zob), da je za rižoto potrebna juha, ne voda, in da se pogosto na koncu doda nariban sir. Toda vsi ne vedo, kako pripraviti kremasto rižoto in kako jedi dodati druge sestavine.
Načeloma se rižota postreže kot prva jed, z izjemo (rižota z žafranom) postrežemo zraven mesne jedi . Rižota je lahko zelo preprosta in tudi neverjetno zapletena. Odvisno od vaših želja in s čim kuhate.
Priprava dobre rižote zahteva pozornost in poznavanje nekaterih kuharskih tehnik, a trud se splača. Ko poznate osnovno tehniko kuhanja, lahko poskusite na enak način skuhati proso, bulgur ali celo ječmen. Ta zrna so dovolj škrobnata, da dajejo kremasto strukturo.
Torej:
1) Izbor riža: Za rižoto je potreben okroglozrnati riž, ki je bogat s škrobom, kar pomaga doseči pravo kremasto konsistenco. Najboljše sorte riža so arborio, carnaroli ali vialone nano. Odsvetujem nakup riža z napisom "za rižoto", zrna takega riža pogosto niso enako velika, kar ne bo omogočilo, da bi se ves riž enakomerno skuhal.
Sorti carnaroli in vialone nano dlje kot Arborio ohranjata sredino riževega zrna v stanju "al dente". Tudi pri kuhanju rižote vpijejo več tekočine.
To je treba upoštevati pri pripravi jedi.
PREPOVEDANO JE pred kuhanjem rižote operite riž! Operite škrob!
2) Okus rižote je odvisen od okusa juhe. Najboljša ali telečja juha. Po okusu so najbolj nevtralni. Za rižoto z morskimi sadeži lahko uporabite ribe.
Juha mora biti pred dodajanjem v rižoto vedno vroča. Zavreti ga je treba in hraniti na majhnem ognju ali samo na toplem.
Vroča tekočina pomaga pri ekstrakciji škroba iz riževega zrna. In hladna tekočina šokira že segret riž, škrob pa koagulira, kar prepreči pravilno kremasto konsistenco.
3) Passerovka:Čebula je del skoraj vsake rižote. Najprej ga je treba prepražiti, iz njega pridobiti aromo in sladkobo, včasih dodamo tudi česen.
4) Dodatki:meso, ribe in morske sadeže, gobe dodajamo predvsem na prvi stopnji priprave rižote. Upoštevati je treba, da mora imeti dodatni izdelek razmeroma kratek čas kuhanja, da se lahko skuha skupaj z rižem. V povprečju je jed pripravljena v 20-25 minutah. Nežne dodatke, kot so majhne kozice, zeleni grah, vršički špargljev, dodajte, ko je riž napol kuhan.
5) sir: v Italiji sir Grana Padano tradicionalno dodajajo rižoti, parmezan pa na mizo postrežejo nariban za posip.
Za najbolj preprosto klasično rižoto:
Za 2 osebi:
200 gramov riža
1 l. juho
1 majhna čebula
1 žlica olivno olje
1 žlica maslo
100 ml suhega belega vina
Za mantekaturo:
40 gramov hladnega masla, narezanega na kocke
50 gramov trdega naribanega sira (po možnosti parmezan ali grana padana)
Koraki za pripravo rižote:
1) Soffrito ali soté: na olivi, smetani ali mešanici obojega na majhnem ognju pražimo drobno sesekljano čebulo. Če želite, dodajte česen. Čebula se mora zmehčati in ne porjaveti. Na isti stopnji se dodajo dodatki: na koščke narezano meso, gobe, nekaj zelenjave in morski sadeži.
2) Tostatura ali praženje: na tej stopnji povečajte ogenj na srednjo temperaturo, dodajte riž in močno mešajte. Vsak ris je treba zaviti v olje in ocvreti. Zahvaljujoč temu postopku riž absorbira aromo cvrtja, segreje in ohrani svojo obliko med kuhanjem. Etapa se zaključi s točenjem vina. Kislost vina uravnoteži okus škrobnate jedi. Riž močno mešamo, dokler vino popolnoma ne izhlapi.
3) Faza neposredne priprave rižote: Ko vino izhlapi, dodajamo zajemalko za zajemalko juhe. Ti se vmešavaš. Morate se vmešavati, če ne ves čas, pa vsaj pogosto. Mešanje spremlja sproščanje škroba, enakomerno kuhanje in absorpcijo tekočine v rižu. Torej mora riž doseči fazo al dente (na zob). Riž mora biti čvrst, konsistenca pa dovolj gosta, a ne pregosta. Odstranite riž z ognja, pustite 1-2 minuti.
Pri nas rižota še vedno ni posebej naklonjena, saj je bodisi riževa kaša bodisi nekaj zapletenega in nerazumljivega. In zelo zaman - navsezadnje je rižota eden glavnih stebrov italijanske kuhinje, ki je že dolgo priljubljena tako pri nas kot po vsem svetu.
Obstaja: kuhanje v vodi ali pari. Rižota, v nasprotju s splošnim prepričanjem, ni riževa kaša in ne nekakšen pilaf, temveč tretja metoda toplotne obdelave riža. V tem primeru riž dušimo v ponvi ali ponvi, nenehno dodajamo juho. Rezultat je neprimerljiva jed, le na videz podobna kaši.
Pravzaprav mora biti v pravi rižoti riž rahlo zlepljen, v notranjosti pa mora ostati “al dente” - rahlo trd. Prava rižota ne sme biti niti tekoča niti drobljiva. Italijani njegovo kakovost preverijo tako, da z dlanjo rahlo udarijo po dnu krožnika. Če je val šel čez površino rižote, potem je konsistenca pravilna.
Riž v stilu rižote je pripravljen hitro in enostavno, če upoštevate nekaj preprostih pravil: uporabljajte samo srednje zrnate sorte riža, samo sveže in kakovostne izdelke in nenehno spremljajte postopek, pri čemer riž mešajte, ne da bi ga prepustili naključju.
zgodovina riža
Riž se je v Italiji pojavil v času dožev, ko je cvetela trgovina z začimbami – v 15. stoletju so ga beneški trgovci prinesli z Bližnjega vzhoda. Uradno je dokumentirano, da se je riž na tleh Ferrare pojavil leta 1475, ko je milanski vladar Galeazzo Sforza vojvodi Ferrare poslal dvanajst vreč nenavadnega zrna. Bolj hranljiv kot pšenica je riž postal odrešitev za severno Italijo tistega časa, izčrpano od vojn in kuge. Od 15. stoletja so ga gojili na močvirnih območjih v okolici Ferrare in od takrat je trdno vstopil v prehrano severnjakov. Zdaj je v tej regiji bolj priljubljena kot testenine, značilne za sončni jug.
Junak dneva
Najpomembnejša sestavina rižote je seveda riž. Glavna zahteva zanj je, da je srednje zrnat.
V tej vrsti riža sta dve vrsti škroba: amilopektin in amiloza.
Amilopektin je škrob, ki se nahaja na površini riževega zrna, je mehak, se hitro meša z vodo in daje rižoti kremasto strukturo, saj zlepi zrna skupaj. Po drugi strani pa je amiloza trda in se nahaja v notranjosti zrna in prav ta omogoča, da riževo zrno ostane "al dente", ko je popolnoma kuhano.
Za rižoto se uporabljajo predvsem tri vrste riža: Arborio, Carnaroli in Vialone nano. Najpogostejši je Arborio in če kupite vrečko z napisom preprosto "Rice for Risotto", bo to v 90% primerov Arborio. Najti Carnaroli v Rusiji je težje, vendar mogoče, vendar je Vialone nano na žalost izjemno redek. "Žal" zato, ker imata ti dve sorti bolj prefinjen in nežen okus ter celo bolj predstavljiv videz v končnem stanju.
Izbira komponente
Za pripravo rižot – njihova kakovost in svežina. , korenje in zelena ne smeta biti mehka in uvela. Vino naj bo tisto, kar bi radi pili, ne pa ga vlagali v kuho. In celo sir bi vam bilo žal poslati v ponev z rižem!
Sami Italijani so zelo natančni pri izbiri uporabljenih sestavin, saj menijo, da mora biti vino samo suho, sir pa samo iz družine Grana, ki vsebuje svojevrstna hrustljava zrnca: Parmigiano Rigiano, Grana Padano ali Trentingrana.
Toda italijanska kuhinja je regionalna. Vsaka italijanska vas ima svoj edinstven recept, zato lahko mirno eksperimentirate: suho vino zamenjajte s šampanjcem ali celo vermutom (kot to počnejo na skrajnem severu Italije) in namesto sira dodajte ovčje, kozje ali celo sire z belo ali modro plesnijo. kanonski siri. Enako velja za maslo, ki ga na koncu kuhanja uporabimo za lepljenje jedi. V nasprotju s kanoni jo lahko nadomestimo s težko smetano, mascarpone sirom, nekateri odpadniki pa sveto rižoto na splošno polivajo z oljčnim oljem.
stari recept
V kulinarični knjigi Opera slovitega italijanskega kuharja Bartolomea Scappija, ki je izšla leta 1570, je približno 1000 receptov, med katerimi je tudi recept za rižoto: »Zmešamo piščančje meso, črni puding, rumenjake. Skuhajte riž v decokciji kopuna, race, klobas. Kuhamo do mehkega. Postavi v glinen, ali srebrn, ali pločevinast lonec in potresi s sirom, sladkorjem, cimetom, povrhu daj sveže maslo in meso prsi kopuna, pa račje meso in na kose narezane krvavice, potem pa zopet pokrij z sir, sladkor, cimet in tako oblikujemo tri plasti. Zadnjo plast prelijemo s tekočim stopljenim maslom. Postavite v pečico, ne preveč segreto, držite približno pol ure. Poškropite z rožno vodo in postrezite vroče. Rižoto lahko skuhate tudi drugače: v posodo dajte sveži sir, neslan, potresite s sladkorjem, cimetom in naribanim suhim sirom. Nanj položimo riž, na riž pa sveže surove rumenjake, na rumenjake sladkor in cimet. Naredite dve plasti, lahko naredite več plasti. Pokapljamo s kravjim maslom, damo v pečico.
Skrivnost juhe
Pri pripravi rižote se riž navzame vseh okusov tekočine, zato se je treba priprave juhe lotiti zelo odgovorno in počasi. Rižoto pripravimo na zelenjavni juhi, na goveji in ribji, a najboljša izbira je piščančja. Popolnoma se vpije v riževa zrna, ne da bi s svojim okusom preglasil riž.
Za pripravo dobre piščančje juhe boste potrebovali velik štirilitrski lonec, piščanca brez drobovja, dve čebuli, dva korenčka, žličko črnega popra v zrnu in različna zelišča po okusu. Zelišča so lahko različna: to je origano in timijan ter peteršilj z zeleno in pehtran. Juho zelo dobro dopolnjujeta korenina zelene in zeleni del pora.
Po 8 delih (2 nogi, 2 krili, telo po dolžini na pol in nato čez) damo v ponev, prelijemo s hladno vodo in zavremo. Olupljeno čebulo narežemo na 4 dele, korenje narežemo na večje kose in vse skupaj prepražimo v suhi ponvi, da se zapeče.
Ko voda v loncu zavre, zmanjšamo ogenj in takoj, ko se začne delati pena, jo poberemo z žlico. Ko se pena preneha, v ponev dodamo zelenjavo in papriko ter kuhamo 2 uri. Pol ure pred koncem kuhanja lahko v ponev vlijemo kozarec suhega belega vina, dodamo dišavnice in sol. Nato je treba juho filtrirati in, ko se ohladi, odstraniti vso maščobo s površine.
Naredite belo rižoto - To je osnovna jed, na podlagi katere lahko naredite neskončno število različic. Pražite čebulo in česen, dokler ne posteklenita. Z enim krožnim gibom v ponev stresemo 400 g riža in ob stalnem mešanju pražimo 2-3 minute, da se napoji z oljem in postane skoraj prozoren. Nato zalijemo s kozarcem vina in dušimo riž, dokler se tekočina popolnoma ne vpije. V ponev vlijemo dve zajemalki vroče juhe, premešamo. Ta obred (vlijte - premešajte) morate ponavljati naslednjih 17 minut. Osnovno načelo je nenehno dodajanje juhe (zajemalko naenkrat), pri čemer pazimo, da riž ne ostane suh, in nenehno mešamo. Ponev odstavimo z ognja in rižu dodamo nariban parmezan in na kocke narezano maslo. Pokrijte s pokrovom in pustite stati 2 minuti. In lahko oddate!
Naredi gobovo rižoto. Zavrite 2 litra piščančje juhe. V majhno ponev dajte 60 g suhih jurčkov, nalijte kozarec pripravljene piščančje juhe, zavrite. Odstranite z ognja in pustite 30 minut. Odstranite in narežite gobe, prelijte juho iz gob (brez usedlin) v ponev z juho in jo postavite na ogenj. Na olivnem olju prepražimo čebulo, da postekleni, dodamo 300 g riža in ga pražimo 3 minute. Zalijemo s kozarcem suhega belega vina in pustimo vreti še 3 minute. Nadevamo gobe, zalijemo z dvema zajemalkama juhe, premešamo in kuhamo, dokler se juha ne vpije. Ne da bi prenehali mešati jed, še naprej dodajajte zajemalko juhe 17-20 minut. Odstavite z ognja, dodajte nariban parmezan in maslo ter na hitro premešajte. Pokrijte s pokrovom in pustite 2 minuti. Po tem takoj postrezite.
Variacije na temo
Če ste obvladali belo rižoto, lahko mirno začnete eksperimentirati z dodatnimi sestavinami. Lahko jih dodamo neposredno v ponev k rižu ali pa jih posebej podušimo in nato vmešamo v pripravljeno rižoto.
Morske sadeže lahko dodate neposredno v ponev - čas njihove priprave sovpada s časom kuhanja riža. Ampak potem vam ni treba dodati sira: Italijani menijo, da so te stvari nezdružljive.
Če dodamo zeleni grah, dobimo beneško rižoto. In slavno - nekaj ščepcev začimb raztopimo v kozarcu vroče juhe in dodamo v končni fazi kuhanja.
Prav tako se milanska rižota pogosto kuha na kostnem mozgu, na katerem prepražita čebulo in česen. Ta tradicija sega v renesanso, ko so to gurmansko jed postregli na blazini iz govejih možganov. In če želite lažji in bolj osvežujoč recept, naredite rižoto z narezanimi bučkami ali špargljevimi kalčki, zaključite pa s sokom polovice limone.
Rižoto lahko servirate ne samo na krožniku – odlična je, da z njo nadevate papriko ali jajčevce, iz nje naredite nadev za pite ali spečete rižoto v pečici. Tukaj ste lahko omejeni le s svojo domišljijo.
Pripravite rižoto s svežimi zelišči. Steblo pora narežemo na pol kolobarje, pražimo na oljčnem olju 3 minute, nato dodamo 300 g riža in ga pražimo 3 minute. Dodajte 200 ml vermuta in trupa ter nenehno mešajte, dokler riž ne vpije vsega vina. Zalijemo z dvema zajemalkama juhe, ob stalnem mešanju kuhamo toliko časa, da se juha vpije. Ne da bi prenehali mešati jed, še naprej dodajajte zajemalko juhe 17-20 minut. Odstavite z ognja, dodajte limonino in pomarančno lupinico, svež timijan, 80 g mocarele. Premešamo, damo v pekač, pokrijemo s folijo in pečemo pol ure.
Jagode in čokolada
Ampak tudi sladica. Narejen je iz češenj, brusnic, malin, borovnic, jagod, iz svežih in suhih jagod, rozin, kostanja, buč in celo čokolade.
Hkrati lahko rižoto pripravimo tako v piščančji ali zelenjavni juhi kot v mleku, jagodni juhi ali preprosto v čisti vodi z dodatkom belega vina. Takšno rižoto postrežemo vročo - na krožnikih in hladno - v kozarcih za koktajle.
Pripravite češnjevo rižoto. Na stopljenem maslu prepražimo čebulo, da postekleni, dodamo 300 g riža in ga pražimo 3 minute. Dodajte 300 g razpolovljenih češenj in 30 g rozin, kozarec suhega rdečega vina in maskaro, dokler vino ne izhlapi. Zalijemo z dvema zajemalkama juhe, premešamo in kuhamo, dokler se juha ne vpije. Ne da bi prenehali mešati jed, še naprej dodajajte zajemalko juhe 17-20 minut. V rižoto vlijemo 50 ml smetane, premešamo, pustimo vreti še 3 minute. Pred serviranjem potresemo s praženimi mandlji.
