Kako razumjeti šta je vino. Šta možete učiniti ako se vino ukiselilo?

Granica između kvalitetnog i pokvarenog vina može biti prilično proizvoljna: negativne promjene u njemu moraju se akumulirati da bi dobilo novi – negativan kvalitet, ali i u ovom slučaju možemo govoriti o stupnju kvarenja. Osim toga, individualna osjetljivost različitih kušača (a još više potrošača) nije ista: ono što se jednom čini potpuno prihvatljivim, drugi kategorički odbija. Mnogo toga zavisi i od nivoa znanja: neobučenoj osobi može biti teško da ispravno proceni neke od tonova buketa.

Stoga ima smisla podijeliti znakove kvarenja vina u dvije grupe.

Glavne karakteristike

Dovoljno je da se jedan od njih pojavi da bi vino bilo s pravom odbijeno.

Tonovi sirćeta ili kiselog kupusa, koji ukazuju na bolest sirćetne ili mlečne kiselosti;

Miris čepa je karakterističan ton koji vinu ne daje sam čep, već mikroorganizmi koji žive u njemu.

Okus svjetlosti, drugim riječima, sumporovodik, koji se u vinu reducira pod utjecajem jakog svjetla spojeva sumporne kiseline;

Ostali izraženi strani tonovi u mirisu i ukusu (buđ, trulež, hemikalije, naftni derivati, metal, papir, azbest itd.);

Oštra neravnoteža između glavnih komponenti vina, koja se u pravilu izražava u prekomjernom povećanju njegove kiselosti;

Jasno neslaganje sa vrstom, što se može ocijeniti uglavnom u odnosu na vina berbe;

Dodatni znakovi

Oni ukazuju na visok, ali nikako 100% stepen izopačenosti. U restoranskoj praksi, na primjer, vina kod kojih je uočena kombinacija nekoliko ovih simptoma također se povlače iz upotrebe.

Stabilna suspenzija koja se ne pretvara u talog, čineći vino neprozirnim;

Prekomjerna oksidacija boje. Starenjem vina dobijaju smeđe-smeđu nijansu, ali ona ne bi trebala biti izraženija nego što to nalaže starost vina;

Intenzivni oksidirani tonovi okusa i mirisa, koji obično podsjećaju na kuhano voće i kandirani džem;

Na površini stakla se nakupljaju mjehurići plina, što daje takozvani „biserni efekat“. Prisustvo takvih mjehurića može se smatrati normalnim samo u vinima proizvedenim posebnom tehnologijom (na primjer Muscadet) ili u mladim bijelim vinima;

Strane inkluzije, koje mogu biti vrlo različite (grančica, muva, itd.);

Neadekvatan (na primjer, u mladim, laganim ili filtriranim vinima) ili prekomjeran sediment - i kristalan i ljuskav;

Čak i najbolje vino postaje kiselo i neprikladno za piće nekoliko dana nakon odčepljivanja čepa. To znači da se ukiselilo, drugim riječima, pretvorilo se u sirće. Problem kiselosti dobro je poznat domaćim vinarima, jer može pokvariti svako vino (jabuka, grožđe, trešnja itd.). Razmotrit ćemo razloge zbog kojih vino pokiseli i preventivne mjere za očuvanje pića.

Vino se pretvara u sirće kada postoji slobodan pristup vazduha u posudu. Sirćetne bakterije, od kojih milioni žive u fermentiranom vinskom materijalu, aktiviraju se s dovoljno kisika i temperaturom od 6-45°C, pretvarajući vinski alkohol u vodu i octenu kiselinu. U zavisnosti od temperature, koncentracije kiseonika i karakteristika vina, proces kiseljenja traje od 3-4 dana do nekoliko nedelja. Aktivnost bakterija prestaje kada gotovo da i nema alkohola (u vinskom sirćetu ga ima manje od 0,2% zapremine).

Po mirisu i ukusu možete odrediti kiselost. U početku vino razvija specifičan oštar miris i kiselkast okus. Nakon nekoliko dana kiselost se povećava, a snaga opada. Stoga se otvoreno vino ne može čuvati dugo, maksimalno 2-3 dana u frižideru, dobro zatvoreno čepom.

Gotovo sva vina koja se kupuju u prodavnici sadrže sumpor-dioksid, koji sprječava kiseljenje

Prilikom proizvodnje i skladištenja, i kupovna i domaća vina mogu pokiseliti. Kako bi to spriječile, vinarije u svoja pića dodaju konzervanse koji blokiraju razvoj octenih bakterija. Najpopularniji konzervans su sulfiti (soli sumporne kiseline). sprečava stvaranje octene kiseline, ali je u visokim koncentracijama opasna po zdravlje.

Vodeni zatvarač pomaže u zaštiti domaćeg vina od zraka tokom fermentacije - poseban uređaj koji hermetički zatvara posudu, ali omogućava da ugljični dioksid koji se oslobađa tokom procesa fermentacije pobjegne. Gotovo vino se flašira, hermetički zatvara čepovima i čuva na niskim temperaturama.

Kiseljenje sirćeta odnosi se na “vinske bolesti” koje se “ne mogu izliječiti”. To znači da kada se vino pretvori u ocat, to više nije moguće ispraviti. U početnim fazama kiseljenja (u prvim danima) neki vinari pokušavaju da zaustave fermentaciju sirćeta pasterizacijom domaćeg vina.

Da bi to učinili, zagriju piće staklene boce na 60-65°C i kuvati 20 minuta. Ali čak i mala količina octa u vinu kvari okus, a nema garancije da će pasterizacija pomoći da se zaustavi kiseljenje. U većini slučajeva kiselo vino se jednostavno sipa ili se od njega pravi domaće vinsko sirće.

Za pravljenje sirćeta je pogodno bilo koje crno ili belo vino, a možete koristiti i domaće vino. Dovoljno je ostaviti staklenu (veoma važno) bocu vina otvorenu na sobnoj temperaturi 2-3 sedmice.

Mnogi od nas vole da produže užitak ostavljajući deo vina u boci „za sutra“, koje ponekad dođe tek za nedelju dana. Međutim, ne smijemo zaboraviti: ako je vino stajalo u otvorenoj posudi sedam dana, ono bolja vremena Ostaviti iza. Mada, ako je boca obogaćenog deserta u pitanju, onda su nade u njenu sigurnost sasvim opravdane.

Iskusni gurman će lako shvatiti da su vinu dani odbrojani. Ali to mogu učiniti i početnici, ako se pridržavaju nekoliko pravila. Dakle, evo kriterija po kojima možete pronaći znakove njegove prerane smrti u vinu:

Izgled

Vino se zamutilo i ostavlja film na stranama boce. U nekim slučajevima, tupost je normalna (ako je vino nefiltrirano). Ali ako je zamijenio dosadašnju prozirnost i sjaj, to znači da mikrobi već aktivno razvijaju svoju energičnu životnu aktivnost u boci.

Promjena boje je još jedan razlog da razmislite o tome. Kada kiseonik uđe u vino, vremenom dobija smeđu nijansu, poput ugrizene jabuke. Ovaj proces sam po sebi nije štetan za vino, ali crvenkasta boja ukazuje na dugotrajni stres koji je doživjelo u kontaktu sa zrakom.

Ponekad se u vinu počnu pojavljivati ​​sitni mjehurići. Ovo je dokaz da je druga fermentacija počela. Odnosno, vino se kao magijom pretvara iz mirnog u pjenušavo. Ali, nažalost, neće se moći sačuvati do sljedeće Nove godine: poklanjat će se "domaći šampanjac" soda vode i nešto kiselo.

Aroma

Razlog za promjenu mirisa može biti ne samo dugotrajan boravak u otvorenoj posudi, već i nedostatak u vinu (javlja se u jednoj boci od sedamdeset pet). U prvom slučaju, miris će postati oštar i grub, oživljavajući sliku medicinskog ili čak salona za manikuru u vašem sjećanju. Ostale manje nego prijatne mirisne asocijacije uključuju razrjeđivač boje i ocat. Sva ova smrdljiva raznolikost ukazuje na aktivnost bakterija koje proizvode acetaldehid.

Taste

Ako naučite da odredite stepen svježine vina po izgled i mirisa, onda, na sreću, nećete morati da se upoznate sa njegovim ukusom. Pokvareno piće neće uzrokovati ozbiljnu štetu zdravlju, ali neće donijeti ni očekivano zadovoljstvo. Imaće ukus karamel sosa od jabuke, a ako budete imali još manje sreće, imaće ukus sirćeta ili čak hrena, pečeći usta svojom oštrinom.

Sada kada znate o metodama "dijagnoze" vina, ostaje samo da naučite kako primijeniti ove vještine u praksi. Sljedeći put kada vam bude na raspolaganju boca definitivno pokvarenog pića, zabilježite njegov miris u sjećanje. Šta je to - kiselo, s bijelim lukom ili možda s orasima? Ova vježba će vam pomoći da prepoznate mrtvo vino u budućnosti.

Mnogi smatraju da je kiselo domaće vino pokvareno, ali uzalud, jer se ovaj proizvod ipak može ispraviti, ili na osnovu njega napraviti nešto drugo. Za pravljenje vina kod kuće potrebno je dovoljno iskustva i znanja. Na kraju krajeva, proces njegovog dobivanja mora se odvijati pomoću određene tehnologije, u skladu s nizom zahtjeva.

Međutim, domaće vino, čak i ako se poštuju pravila pripreme, može biti kiselo ili imati izraženu kiselost, a toga se možete riješiti na nekoliko provjerenih metoda.

Razlozi zašto domaće vino postaje kiselo

Prema mišljenju stručnjaka, uspješno domaće vino treba imati okus u kojem slatkoća prevladava nad kiselinom. Ovo je idealan ukus. Često se pojava prekomjerne kiselosti u okusu javlja iz sljedećih razloga:

Tokom procesa kuvanja dodavano je pretjerano kiselo bobičasto voće;

Nedovoljna količina šećera u sirovinama za vino;

Fermentacija je nastala zbog nedovoljnog zatvaranja posude. Kao rezultat toga, sastav se kiseli u većoj mjeri nego što se očekivalo tehnologijom zbog veće aktivacije fermentacijskih bakterija.

Ovi uvjeti mogu uzrokovati pretjeranu kiselost u okusu finalnog proizvoda. Ako otkrijete zašto vam je domaće vino postalo kiselo, lako možete ispraviti situaciju i vratiti neophodan okus piću.

Opcije za sprečavanje sirćetne fermentacije

Prevencija je uvijek bolja opcija od kasnijeg ispravljanja situacije. Isto pravilo važi i za kiseljenje domaćeg vina.

Da vino ne postane kiselo, trebali biste se pridržavati sljedećeg jednostavna pravila tokom njegove pripreme:

1. Posuda u kojoj se piće priprema i sazrijeva mora biti staklena.

2. Uvjerite se da u kompoziciji nema viška kisika. Kao rezultat kontakta sa zrakom, postoji velika vjerovatnoća veće aktivnosti bakterija octene fermentacije, što rezultira viškom kiselosti u okusu. U tome pomaže upotreba obične gumene rukavice za domaćinstvo.

3. Tačno pridržavanje temperaturnih uslova.

4. Maksimalno čvrsto prianjanje čepa na bocu sa mogućnošću uklanjanja nastalih gasova.

Navedene preporuke pomoći će spriječiti pojavu kiselosti u konačnom proizvodu i zadržati njegov okus dugo vremena. Uostalom, takav način očuvanja okusa kao što je dodavanje konzervansa izuzetno se rijetko koristi u domaćem vinarstvu. Budući da je supstanca opasna po zdravlje, bilo koji konzervans je kontraindiciran za upotrebu u domaćem vinarstvu. Stoga se korištenje zdravijih opcija za dobivanje i očuvanje okusa vina može nazvati boljom alternativom za dodavanje kemijskih spojeva u piće.

Utvrđivanje da je vino postalo kiselo (ima visoku kiselost)

Postoji nekoliko opcija za određivanje pojave viška kiseline u okusu domaćeg vina. Za određivanje pH nivoa treba razmotriti najefikasniju studiju. Ova metoda otkrivanja prekomjerne kiselosti pića je najefikasnija, ali se procjena okusa također smatra efikasnom opcijom za ovu studiju.

Pored gore navedenih metoda, treba obratiti pažnju i na proces fermentacije vina. Ako se na njegovoj površini stvorila značajna debljina i aktivnost film bakterija, tada možemo govoriti o početku procesa fermentacije. Nažalost, kada je aktivacija fermentacijskih bakterija počela, ova akcija više nije reverzibilna. Možete ga pokušati zaustaviti i sačuvati okus gotovog proizvoda, ili možete poduzeti dodatne korake za poboljšanje kvaliteti ukusa krivica.

Budući da proces proizvodnje uključuje održavanje zadate temperature, potrebno je pridržavati se preporučene temperature u svakoj fazi. Sprečavanje prodiranja zraka u piće koje se priprema također će osigurati očuvanje njegovog okusa.

Vinsko piće se bolje čuva u zatvorenoj posudi, ali ga treba čuvati u hladnoj prostoriji bez temperaturnih promjena. Otvoreno vino je teže čuvati, preporučljivo je iskoristiti u roku od nekoliko dana od otvaranja. Tokom konzumiranja, otvorenu ambalažu takođe treba čuvati na hladnom mestu.

rješavanje problema kiselosti domaćeg vina

Šta učiniti ako domaće vino počne da se kiseli

Početni proces sirćetne fermentacije može biti suspendovan. To će spriječiti pojavu pretjerane kiselosti u okusu.

Prema riječima iskusnih vinara, započeti proces fermentacije ne može se u potpunosti zaustaviti. U tom slučaju meso možete potopiti u kiselo vino i skuhati ćevape.

Međutim, postoje dvije efikasne načine ispraviti situaciju, dok ne napreduje u kasniju fazu kada korekcija praktično nema efekta.

U ranoj fazi kiseljenja domaće vinske kompozicije mogu se koristiti sljedeće metode:

Zagrijavanje na temperaturu od 70-80°C. Ova pasterizacija deaktivira bakterije fermentacije, što rezultira vraćanjem okusa pića. Trajanje zagrijavanja je najmanje pola sata, nakon hlađenja u sastav se mora dodati pročišćeni alkohol;

Dodavanje mješavine sode i vode u omjeru od 1 g tvari po 1 litru pića;

Premještanje vina koje je počelo vlažno na hladnije mjesto (na primjer, premještanje posude s vinom u hladni podrum).

Međutim, treba imati na umu da kada je proces jednom započeo, nemoguće ga je potpuno zaustaviti. Pojavu sirćeta u njegovom sastavu moguće je spriječiti strogim pridržavanjem cjelokupne tehnologije pripreme domaćeg vina.

Pravljenje sirćeta od fermentisanog domaćeg vina

Takva mjera kao što je nastavak zastoja na početku ovaj proces, omogućava vam da dobijete visokokvalitetan domaći proizvod - vinsko sirće. Da bi se to postiglo, fermentacija ne prestaje; piće se premješta u topliju prostoriju kako bi se dalje aktivirale fermentacijske bakterije.

Da biste poboljšali okus konačnog proizvoda, možete dodati malu količinu šećera. Postat će leglo bakterija, koje će pojačati fermentaciju octa.

Domaće vinski ocat po ukusu se razlikuje od prodavnog, njegova upotreba ima pozitivniji učinak na zdravlje ljudi.

Postati dobar vinar nije lako. Za to će biti potrebni mjeseci, ako ne i godine stalne prakse. Stvaranje različitih sorti vina: bijelih, crvenih, rose i pjenušavih. Fermentacija, dozrijevanje... Ali onda - zadovoljstvo vlastitog uspjeha. Pohvale od porodice i prijatelja.

Ali čak i profesionalci imaju neuspjeha. Dešava se da se vino nakon kuvanja pretvori u sirće. Karakterističan miris i kiselkast okus potpuno obeshrabruju želju za ispijanjem takvog pića. I dugo očekivano "remek-djelo" ide pravo u sudoper.

Kiselo vino je prilično česta bolest vina. Može uticati na svako vino, uključujući i ono koje dugo odležava. Alkoholno piće se može pretvoriti u sirće za vrlo kratko vrijeme. U tom slučaju cijeli kontejner će postati neupotrebljiv.

Zašto se domaće vino pretvara u sirće? Mogući razlozi, kako saznati početak procesa i šta učiniti da ne bi došlo do kiseljenja - čitajte dalje.

Razlozi kiselosti

Kako se vino ne bi moralo odlagati, prije svega morate se pridržavati ispravnih tehnoloških uvjeta pri stvaranju.

Glavni krivci kiselosti sirćeta su bakterije. Gotovo je nemoguće isključiti njihovu pojavu u vinu. Čak i ako se sva oprema temeljito sterilizira, ostat će na površini voća. Ali oni mogu naštetiti piću samo u dva slučaja:

• at visoke temperature skladištenje (od 15 do 40 stepeni Celzijusa);
• at velike količine kiseonika u posudi za fermentaciju.

Takvi uvjeti stvaraju povoljno okruženje za aktivnu aktivnost mikroorganizama. Osim toga, počinju se brzo razmnožavati. Bakterije uništavaju molekule alkohola, pokrećući proces fermentacije sirćeta. Biće potrebno oko 3-6 dana da se vino pretvori u sirće. Sve zavisi od količine kiseonika, karakteristika vinskog napitka i temperature. Nakon tog vremena, zapremina alkohola u tečnosti neće biti veća od 2%.

Nije teško utvrditi da imate sirće ispred sebe. Na površini vina stvara se tanak bijeli film. Pojavljuje se oštar miris i kiselkast ukus. Sadržaj alkohola je skoro nestao.

To se dešava ne samo sa domaćim, već i sa fabričkim vinima. Veliki proizvođači u pravilu problem rješavaju aditivima. Konzervans koji se najčešće koristi je E220 (sumpor dioksid). Dodaje se u skoro svaku bocu vina iz prodavnice. Sprečava razvoj mikroorganizama, dakle, čuva alkohol od kvarenja. Kod kuće se ne preporučuje dodavanje takve tvari vinu. Kršenje doze će alkoholno piće opasno po zdravlje.

Kako uštedjeti

Nemoguće je ispraviti vino koje je već postalo sirće. Piće se jedino može spasiti početna faza fermentacije sirćeta, u prvi dan-dva. Kako znate da je počeo proces pretvaranja u sirće? Glavne karakteristike:

• lagani miris sirćeta;
• neprijatan ukus;
• svijetli plavkasti film na površini.

Ako primijetite takve znakove upozorenja, ne oklijevajte. Jer bakterije neće čekati. Dakle, šta treba učiniti.

1. Posude sa vinom odmah skloniti na hladno mesto, sa temperaturom ne višom od 9 stepeni Celzijusa.

2. Pažljivo uklonite film sa površine tečnosti.

3. Sipajte piće u čiste, sterilisane boce. Sve posude moraju biti napunjene do vrha kako bi se izbjegao kontakt vina sa kisikom.

4. Stavite sve posude u veliku šerpu na drveni stalak i sipajte vodu do nivoa čepova.

5. Zagrijte vodu na 65 stepeni Celzijusa i potopite boce u njoj oko 10-15 minuta. Cool.

Ako pasterizacija ne pomaže, a vino i dalje ima okus sirćeta, mudrije je pronaći mu drugu upotrebu. I crno i bijelo vino će napraviti kvalitetno sirće. Da biste to učinili, staklenu posudu s kiselim vinom ostavite otvorenu nekoliko sedmica. Za to vrijeme morate se pridržavati temperaturni režim na 20-22 stepena Celzijusa.

Napomena za vinare

Kako ne bi došlo do bolesti vina, potrebno je striktno poštivati ​​sve faze proizvodnje vina. Svaka greška u receptu će dovesti do njegovog oštećenja. Kao rezultat toga, prenosit ćete dobre proizvode i trošiti energiju.

Nekoliko savjeta kako spriječiti da vino pokiseli.

• Kada pravite vino kod kuće, koristite čistu i suhu opremu. Sve posude i oprema moraju se sterilisati kipućom vodom.
• Pažljivo sortirajte grožđe. Bacite trule ili pljesnive bobice.
• Pratite kvalitet vode i šećera koji se koristi.
• Razrijedite sladovinu što je manje moguće s vodom. To može smanjiti njegovu kiselost i širiti bakterije.
• Koristite vodeni zatvarač tokom fermentacije. Sprječava prodiranje kisika u sladovinu i uklanja ugljični dioksid. Gumena rukavica će služiti i kao vodonepropusna zaptivka. Stavlja se na vrat boce i jedan prst se probuši.
• Vino treba čuvati u hladnoj prostoriji ne višoj od 10 stepeni.
• Nemojte zanemariti nijednu fazu proizvodnje. Kršenje bilo koje točke može dovesti do stvaranja octa.
• Konzumirajte vino u određenom vremenskom okviru. Domaći alkohol treba piti u roku od godinu i po do dvije godine od dana proizvodnje.

Mnogi vinari griješe. Stoga se vrijedi unaprijed zaštititi od trovanja octom. Alkometar će vam pomoći da razlikujete vino od sirćetne esencije. Ako uređaj pokazuje odsustvo alkohola u piću, ovo očito nije vino. Obavezno zapamtite gdje ste tačno pogriješili i tek onda pokušajte ponovo.