Hogyan lehet megérteni, mi a bor. Mit lehet tenni, ha a bor megsavanyodott?

A jó minőségű és a romlott bor közötti határvonal meglehetősen önkényes lehet: a benne lévő negatív változásoknak halmozódniuk kell, hogy új - negatív minőséget adjanak, de még ebben az esetben is beszélhetünk a romlás mértékéről. Ráadásul a különböző kóstolók (és még inkább a fogyasztók) egyéni érzékenysége nem egyforma: ami az egyik számára elfogadhatónak tűnik, azt a másik kategorikusan elutasítja. Sok múlik a tudás szintjén is: egy képzetlen ember számára nehéz lehet helyesen értékelni egy csokor egyes hangjait.

Ezért célszerű a borromlás jeleit két csoportra osztani.

Főbb jellemzői

Elég, ha valamelyik megjelenik, hogy a bort jogosan elutasítsák.

Ecetes vagy savanyú káposzta tónusai, amelyek ecetsav vagy tejsavas betegségre utalnak;

A parafa illata egy jellegzetes tónus, amelyet nem maga a parafa, hanem a benne élő mikroorganizmusok kölcsönöznek a bornak.

Fény íze, más szóval kénhidrogén, amely a borban a kénsavvegyületekből származó erős fény hatására redukálódik;

Egyéb kifejezett idegen tónusok illatban és ízben (penész, rothadás, vegyszerek, kőolajtermékek, fém, papír, azbeszt stb.);

Éles egyensúlyhiány a bor fő összetevői között, amely általában a savasság túlzott növekedésében fejeződik ki;

Típustól való egyértelmű eltérés, ami elsősorban az évjáratú borok kapcsán ítélhető meg;

További jelek

Magas, de semmiképpen sem 100%-os romlottsági fokot jeleznek. Az éttermi gyakorlatban például azokat a borokat is kivonják a forgalomból, amelyeknél több ilyen tünet kombinációja figyelhető meg.

Stabil szuszpenzió, amely nem válik üledékké, átlátszatlanná téve a bort;

Túlzott színoxidáció. Az öregedéssel a borok barnás-barnás árnyalatot kapnak, de ez nem lehet erősebb, mint amit a bor kora diktál;

Ízben és aromában intenzív oxidált tónusok, általában főtt gyümölcsökre és kandírozott lekvárra emlékeztetnek;

Az üveg felületén felhalmozódó gázbuborékok, amelyek az úgynevezett „gyöngyházhatást” adják. Az ilyen buborékok jelenléte csak speciális technológiával előállított borokban (például Muscadet) vagy fiatal fehérborokban tekinthető normálisnak;

Idegen zárványok, amelyek nagyon különbözőek lehetnek (gally, légy stb.);

Nem megfelelő (például fiatal, könnyű vagy szűrt borokban) vagy túlzott üledék - kristályos és pelyhes;

Még a legjobb bor is megsavanyodik és ivásra alkalmatlan lesz néhány nappal a parafadugó kibontása után. Ez azt jelenti, hogy megsavanyodott, más szóval ecetes lett. A savanyítás problémáját jól ismerik a házi borászok, hiszen bármilyen bort (alma, szőlő, cseresznye stb.) tönkretehet. Megvizsgáljuk a bor megsavanyodásának okait és a megelőző intézkedéseket az ital tartósítására.

A bor ecetté alakul, ha szabad levegő jut be a tartályba. Az ecetsavbaktériumok, amelyekből milliók élnek erjesztett boranyagban, elegendő oxigénnel és 6-45°C-os hőmérsékleten aktiválódnak, így a boralkohol vízzé és ecetsavvá alakul. A savanyítási folyamat a hőmérséklettől, az oxigénkoncentrációtól és a bor jellemzőitől függően 3-4 naptól több hétig tart. A baktériumok aktivitása leáll, ha szinte már nem marad alkohol (a borecetben 0,2 térfogatszázalék alatt van).

A savanyúságot illat és íz alapján határozhatja meg. A bor eleinte sajátos csípős szagot és savanyú ízt fejleszt ki. Néhány nap múlva a savasság növekszik, és az erő csökken. Ezért a felbontott bor nem tárolható sokáig, maximum 2-3 napig hűtőszekrényben, dugóval szorosan lezárva.

Szinte minden bolti bor tartalmaz kén-dioxidot, ami megakadályozza a savanyúságot

Az előállítás és tárolás során a bolti és a házi borok is megsavanyodhatnak. Ennek megelőzése érdekében a pincészetek tartósítószert adnak italaikhoz, amelyek megakadályozzák az ecetbaktériumok fejlődését. A legnépszerűbb tartósítószer a szulfitok (a kénsav sói). megakadályozza az ecetsav képződését, de magas koncentrációban egészségre veszélyes.

A vízzár segít megvédeni a házi bort a levegőtől az erjedés során – egy speciális eszköz, amely hermetikusan lezárja a tartályt, de lehetővé teszi az erjedési folyamat során felszabaduló szén-dioxid távozását. A kész bort palackozzák, dugóval hermetikusan lezárják és alacsony hőmérsékleten tárolják.

Az ecetes savanyítás olyan „borbetegségekre” utal, amelyek „nem gyógyíthatók”. Ez azt jelenti, hogy miután a bor ecetté alakult, már nem lehet korrigálni. A savanyítás kezdeti szakaszában (az első napokban) egyes borászok házi bor pasztörizálásával próbálják megállítani az ecetes erjedést.

Ehhez bemelegítik az italt üveg palackok 60-65 °C-ra, és forraljuk 20 percig. De még a borban lévő kis mennyiségű ecet is rontja az ízt, és nincs garancia arra, hogy a pasztőrözés segít megállítani a savanyúságot. A savanyú bort legtöbbször egyszerűen kiöntik, vagy házi borecetet készítenek belőle.

Ecet készítésére bármilyen vörös- vagy fehérbor alkalmas, házi bor is használható. Elég egy pohár (nagyon fontos) borosüveget szobahőmérsékleten nyitva hagyni 2-3 hétig.

Sokan szeretjük meghosszabbítani az élvezetet azzal, hogy a bor egy részét a palackban hagyjuk „holnapra”, ami néha csak egy hét múlva érkezik meg. Nem szabad azonban elfelejteni: ha a bor nyitott edényben hét napig állt, akkor azt jobb idők hátrahagyott. Bár, ha egy üveg dúsított desszertről van szó, akkor a biztonsággal kapcsolatos remények jogosak.

Egy tapasztalt ínyence könnyen megérti, hogy a bor napjai meg vannak számlálva. De ezt a kezdők is megtehetik, ha betartanak néhány szabályt. Tehát itt vannak azok a kritériumok, amelyek alapján megtalálhatja a korai halál jeleit a borban:

Kinézet

A bor zavarossá vált, és filmréteget hagy a palack oldalán. Egyes esetekben a tompaság normális (ha a bor szűretlen). De ha felváltotta a korábbi átlátszóságot és fényt, az azt jelenti, hogy a mikrobák már aktívan fejlesztik élénk élettevékenységüket a palackban.

A színváltozás egy másik ok, hogy gondolkodjunk rajta. Amikor oxigén kerül a borba, idővel barna árnyalatot kap, mint egy megharapott alma. Ez a folyamat önmagában nem káros a borra, de a vöröses szín jelzi a levegővel való érintkezés során tapasztalt tartós stresszt.

Néha apró buborékok kezdenek megjelenni a borban. Ez a bizonyíték arra, hogy a második fermentáció elkezdődött. Vagyis a bor, mintegy varázsütésre, mozdulatlanból pezsgővé válik. De sajnos a következő újévig nem lehet megmenteni: a „házi pezsgőt” ajándékba adják szódavízés valami savanyú.

Aroma

Az illatváltozás oka nemcsak a nyitott tartályban való hosszú tartózkodás, hanem a bor hibája is (hetvenötből egy palackban fordul elő). Az első esetben a szag éles és durva lesz, újjáélesztve egy orvosi vagy akár egy manikűr szalon képét az emlékezetében. A kevésbé kellemes illattársítások közé tartozik a festékhígító és az ecet. Mindez a bűzös változatosság az acetaldehidet termelő baktériumok aktivitását jelzi.

Íz

Ha megtanulod meghatározni a bor frissességi fokát azáltal kinézetés szagolni, akkor szerencsére nem kell megismerkedni az ízével. Egy romlott ital nem okoz komoly egészségkárosodást, de nem is hozza meg a várt örömet. Az íze olyan lesz, mint a karamell almaszósz, ha pedig még kevésbé szerencsés, akkor ecetes, vagy akár torma íze lesz, metsző fanyarságával égeti a szánkat.

Most, hogy ismeri a bor „diagnózisának” módszereit, már csak az van hátra, hogy megtanulja ezeket a készségeket a gyakorlatban alkalmazni. Amikor legközelebb egy üveg biztosan romlott ital áll a rendelkezésére, jegyezd fel az illatát az emlékezetedben. Mi az - savanyú, fokhagymás vagy esetleg diós? Ez a gyakorlat segít a halott bor felismerésében a jövőben.

Sokan romlottnak tartják a savanyú házi bort, de hiába, mert ez a termék még korrigálható, vagy mást is lehet belőle alkotni. Az otthoni borkészítés kellő tapasztalatot és tudást igényel. Végtére is, a beszerzési folyamatnak bizonyos technológiával kell történnie, számos követelmény betartásával.

A házi bor azonban az elkészítési szabályok maradéktalan betartása mellett is lehet savanyú, vagy kifejezetten savanyú, ettől többféle, jól bevált módszerrel megszabadulhat.

Az okok, amiért a házi bor megsavanyodik

A szakértők szerint egy sikeres házi bornak olyan ízűnek kell lennie, amelyben az édesség érvényesül a savasságnál. Ez az ideális íz. Gyakran előfordul, hogy az íz túlzott savassága a következő okok miatt jelenik meg:

A főzés során túlzottan savanyú bogyókat adtak hozzá;

Nem elegendő mennyiségű cukor a bor nyersanyagában;

Az erjedés a tartály elégtelen lezárása miatt következett be. Ennek eredményeként a készítmény a technológia által vártnál nagyobb mértékben megsavanyodik a fermentációs baktériumok nagyobb mértékű aktiválódása miatt.

Ezek a körülmények túlzott savasságot okozhatnak a végtermék ízében. Ha megtudja, miért lett savanyú a házi bor, könnyen kijavíthatja a helyzetet, és visszaadhatja a szükséges ízt az italnak.

Lehetőségek az ecetsavas erjedés megelőzésére

A megelőzés mindig jobb megoldás, mint a helyzet későbbi korrigálása. Ugyanez a szabály vonatkozik a házi bor savanyítására is.

Hogy a bor ne savanyú legyen, tartsa be a következőket egyszerű szabályok elkészítése során:

1. A tartálynak, amelyben az italt elkészítik és érlelik, üvegből kell lennie.

2. Győződjön meg arról, hogy nincs túlzott oxigénellátás a készítményben. A levegővel való érintkezés következtében nagy a valószínűsége az ecetsavas fermentációs baktériumok nagyobb aktivitásának, ami túlzott savasságot eredményez az ízben. Ebben segít a szokásos háztartási gumikesztyű használata.

3. A hőmérsékleti feltételek pontos betartása.

4. A dugó maximális szoros rögzítése a palackhoz, a keletkező gázok eltávolításának lehetőségével.

A felsorolt ​​ajánlások segítenek megakadályozni a savasság megjelenését a végtermékben, és hosszú ideig megőrzik ízét. Végül is az íz megőrzésének olyan módszerét, mint a tartósítószerek hozzáadása, rendkívül ritkán alkalmazzák az otthoni borkészítésben. Az egészségre veszélyes anyag lévén bármilyen tartósítószer használata ellenjavallt házi borkészítésben. Ezért az egészségesebb lehetőségek felhasználása a bor ízének megszerzésére és megőrzésére a kémiai vegyületek italhoz adásának jobb alternatívájának nevezhető.

Annak megállapítása, hogy egy bor megsavanyodott (magas savtartalma van)

A házi készítésű bor ízében a savfelesleg megjelenésének meghatározására számos lehetőség kínálkozik. A pH-szint meghatározásához a leghatékonyabb vizsgálatot kell megfontolni. Ez a módszer az ital túlzott savasságának kimutatására a leghatékonyabb, de az ízértékelést is hatékony lehetőségnek tekintik ebben a vizsgálatban.

A fent felsorolt ​​módszerek mellett érdemes figyelni a bor erjesztésének folyamatára is. Ha felületén jelentős vastagság és aktivitás alakult ki baktériumok filmje, akkor az erjedési folyamat kezdetéről beszélhetünk. Sajnos, miután a fermentációs baktériumok aktiválódása megkezdődött, ez a művelet már nem visszafordítható. Megpróbálhatja megállítani és megőrizni a késztermék ízét, vagy további lépéseket tehet a javítás érdekében ízminőségek bűnösség.

Mivel a gyártási folyamat magában foglalja a beállított hőmérséklet fenntartását, minden szakaszban be kell tartani az ajánlott hőmérsékletet. A levegő bejutásának megakadályozása a készülő italba az ízének megőrzését is biztosítja.

A borital jobban eltartható zárt edényben, de hűvös helyiségben, hőmérsékletváltozás nélkül érdemes tárolni. A felbontott bor tárolása nehezebb, a felbontást követő néhány napon belül ajánlott felhasználni. Fogyasztás közben a felbontott edényt is hűvös helyen kell tárolni.

a házi bor megsavanyodásának problémájának megoldása

Mi a teendő, ha a házi bor elkezd savanyúvá válni

Kezdeti ecetsavas fermentációs folyamat felfüggeszthető. Ez megakadályozza a túlzott savasság megjelenését az ízben.

A tapasztalt borászok szerint a megindult erjedési folyamatot nem lehet teljesen megállítani. Ebben az esetben a húst savanyú borban áztathatja és kebabot főzhet.

Van azonban kettő hatékony módszerek javítani a helyzetet, amíg egy későbbi szakaszba nem lép, amikor a korrekciónak gyakorlatilag nincs hatása.

A házi borkompozíció savanyításának korai szakaszában a következő módszerek használhatók:

Felmelegedés 70-80°C-ra. Ez a pasztőrözés deaktiválja az erjesztő baktériumokat, ami az ital ízének helyreállítását eredményezi. A melegítés időtartama legalább fél óra, lehűlés után tisztított alkoholt kell hozzáadni a készítményhez;

Szóda és víz keverékének hozzáadása 1 g anyag per 1 liter italhoz;

Az elázni kezdett bor áthelyezése hidegebb helyre (például egy boros tartály áthelyezése hideg pincébe).

Emlékeztetni kell azonban arra, hogy ha a folyamat elindult, lehetetlen teljesen megállítani. Megakadályozható az ecet megjelenése összetételében, ha szigorúan betartja a házi bor készítésének teljes technológiáját.

Ecet készítés erjesztett házi borból

Olyan intézkedés, mint az elakadás folytatása az elején ez a folyamat, lehetővé teszi, hogy kiváló minőségű házi készítésű terméket kapjon - borecetet. Ennek érdekében az erjedés nem áll le, az italt melegebb helyiségbe helyezik, hogy tovább aktiválják az erjesztő baktériumokat.

A végtermék ízének javítása érdekében kis mennyiségű cukrot adhat hozzá. A baktériumok táptalaja lesz, ami fokozza az ecet fermentációját.

A házi készítésű borecet ízében kedvezően különbözik a bolti társaitól, használata kedvezőbb hatással van az emberi egészségre.

Nem könnyű jó borásznak lenni. Ez hónapokig, ha nem évekig tart állandó gyakorlást. Különféle borfajták elkészítése: fehér, vörös, rózsa és habzó. Erjedés, érlelés... De hát - a saját siker öröme. Dicséret a családtól és a barátoktól.

De még a szakembereknek is vannak kudarcai. Előfordul, hogy a bor főzés után ecetté változik. A jellegzetes szag és savanyú íz teljesen elriasztja a vágytól, hogy egy ilyen italt inni. A várva várt „remekmű” pedig egyenesen a mosogatóba kerül.

A borsavanyodás meglehetősen gyakori borbetegség. Bármilyen borra hatással lehet, beleértve a hosszú érlelésűeket is. Az alkoholos ital nagyon rövid idő alatt ecetté változhat. Ebben az esetben az egész tartály használhatatlanná válik.

Miért lesz a házi borból ecet? Lehetséges okok, hogyan lehet tájékozódni a folyamat kezdetéről és mit kell tenni a savanyúság elkerülése érdekében - olvass tovább.

A savanyúság okai

Annak érdekében, hogy a bort ne kelljen ártalmatlanítani, mindenekelőtt a megfelelő technológiai feltételeket kell betartani a készítésekor.

Az ecetes savanyúság fő bűnösei a baktériumok. Borban való megjelenésüket szinte lehetetlen kizárni. Még ha minden berendezést alaposan sterilizálnak is, a gyümölcs felületén maradnak. De csak két esetben károsíthatják az italt:

• nál nél magas hőmérsékletű tárolás (15-40 Celsius fok);
• nál nél Nagy mennyiségű oxigén a fermentációs tartályban.

Az ilyen körülmények kedvező környezetet teremtenek a mikroorganizmusok aktív tevékenységéhez. Ezenkívül gyorsan szaporodni kezdenek. A baktériumok elpusztítják az alkoholmolekulákat, elindítva az ecetes erjedés folyamatát. Körülbelül 3-6 nap kell ahhoz, hogy a bor ecetté alakuljon. Minden az oxigén mennyiségétől, a borital jellemzőitől és a hőmérséklettől függ. Ezen idő elteltével a folyadékban lévő alkohol mennyisége nem haladja meg a 2% -ot.

Nem nehéz megállapítani, hogy van-e ecet előtted. A bor felületén vékony fehér filmréteg képződik. Szúrós szag és savanyú íz jelenik meg. Az alkoholtartalom szinte eltűnt.

Ez nem csak a házi készítésű, hanem a gyári boroknál is előfordul. A nagy gyártók általában adalékanyagokkal oldják meg a problémát. A leggyakrabban használt tartósítószer az E220 (kén-dioxid). Szinte minden üveg bolti borhoz hozzáadják. Megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését, ezért megóvja az alkoholt a romlástól. Otthon nem ajánlott ilyen anyagot borhoz adni. Az adagolás megsértése alkoholos ital egészségre veszélyes.

Hogyan lehet megtakarítani

A már ecetessé vált bort nem lehet korrigálni. Az italt csak az mentheti meg kezdeti szakaszban ecetes erjesztés, az első egy-két napon. Honnan tudhatod, hogy elkezdődött az ecetté válás folyamata? Főbb jellemzői:

• könnyű ecetszag;
• kellemetlen íz;
• világos kékes film a felületen.

Ha ilyen figyelmeztető jeleket észlel, ne habozzon. Mert a baktériumok nem várnak. Tehát mit kell tenni.

1. Azonnal távolítsa el a boros edényeket hűvös, 9 Celsius-foknál nem magasabb hőmérsékletű helyre.

2. Óvatosan távolítsa el a filmet a folyadék felületéről.

3. Öntse az italt tiszta, sterilizált üvegekbe. Minden edényt a tetejéig meg kell tölteni, hogy elkerüljük a bor oxigénnel való érintkezését.

4. Helyezze az összes edényt egy nagy serpenyőbe egy fa állványra, és öntsön vizet a dugók szintjéig.

5. Melegítsük fel a vizet 65 Celsius-fokra, és áztassuk bele az üvegeket körülbelül 10-15 percre. Menő.

Ha a pasztőrözés nem segít, és a bor még mindig ecetes ízű, akkor bölcsebb más felhasználási módot találni. Mind a vörös, mind a fehér borból lesz minőségi ecet. Ehhez több hétig nyitva kell hagynia egy üvegedényt savanyú borral. Ez idő alatt meg kell felelnie hőmérsékleti rezsim 20-22 Celsius fokon.

Megjegyzés a borászoknak

A borbetegségek elkerülése érdekében szigorúan be kell tartani a bortermelés minden szakaszát. Bármilyen hiba a receptben, annak károsodásához vezet. Ennek eredményeként jó termékeket ad át, és pazarolja az energiáját.

Néhány tipp a bor savanyúságának megelőzésére.

• Ha otthon készít bort, használjon tiszta és száraz felszerelést. Minden tartályt és berendezést forró vízzel kell sterilizálni.
• Óvatosan válogatja szét a szőlőt. Dobja el a rothadt vagy penészes bogyókat.
• Figyelje a felhasznált víz és cukor minőségét.
• A cefret a lehető legkevésbé hígítsuk fel vízzel. Ez csökkentheti savasságát és baktériumokat terjeszthet.
• Az erjedés során használjon vízzárat. Megakadályozza az oxigén bejutását a sörlébe, és eltávolítja a szén-dioxidot. A gumikesztyű vízzárként is szolgál. A palack nyakára helyezik, és az egyik ujját átszúrják.
• A bort hűvös, legfeljebb 10 fokos helyiségben kell tárolni.
• Ne hagyja figyelmen kívül a gyártási szakaszok egyikét sem. Bármely pont megsértése ecet képződéséhez vezethet.
• Fogyasszon bort a megadott időkereten belül. A házi alkoholt a gyártástól számított másfél-két éven belül meg kell inni.

Sok borász hibázik. Ezért érdemes előre megvédeni magunkat az ecetmérgezéstől. Az alkoholmérő segít megkülönböztetni a bort az ecetesszenciától. Ha a készülék azt jelzi, hogy az italban nincs alkohol, akkor ez egyértelműen nem bor. Ügyeljen arra, hogy pontosan emlékezzen, hol hibázott, és csak azután próbálkozzon újra.