لماذا تنضج البطاطس وتتحول إلى اللون الأسود؟ لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الداكن بعد الطهي؟ علاج ما بعد الطهي

لقد اعترف العلماء منذ فترة طويلة بالبطاطس باعتبارها واحدة من أكثر البطاطس نباتات مفيدةلشخص. تحتوي درناتها على مجموعة متنوعة من الفيتامينات والمعادن. وحتى لو كان هناك فقط لفترة معينة، فإن حالة الشخص لن تتفاقم. بالنسبة للعديد من محبي هذه الخضروات الجذرية، هناك مشكلة واحدة فقط - لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الأسود بعد الطهي، ولكن بخلاف ذلك فهي واحدة من أكثر المنتجات الغذائية تنوعًا.

لطالما اعتبر النبات الخبز الثاني للعديد من الشعوب. الناس يأكلونه يوميا، القائمة الأطباق الوطنيةالمصنوعة من البطاطس ضخمة. الطب الحديث يوافق أيضًا على استخدامه. من المهم بشكل خاص حقيقة أن الدرنات تحتوي على نسبة عالية من البوتاسيوم، وهو مفيد للقلب وله تأثير مدر للبول.

بحيث لا تعاني شجيرة البطاطس أثناء النمو من نقص البوتاسيوم وتعطيها حصاد جيديتم إضافة الأسمدة الخاصة إلى التربة. في الخريف، من المؤكد أن الأسمدة البوتاسيوم المحتوية على الكلور متناثرة على الموقع، ثم يتم حفرها قبل فصل الشتاء. إذا كنت بحاجة إلى تحسين تكوين التربة في الربيع، فسيتم استخدام كبريتات البوتاسيوم لهذا الغرض.

إذا تمت معالجة الأرض الموجودة في الموقع بشكل أساسي بالأسمدة النيتروجينية، دون إضافة أسمدة البوتاسيوم أو إضافة القليل منها، وهو ما لن يفي بالمعايير المطلوبة، فمن المؤكد أنه سيحدث خلل في تخليق المواد. ونتيجة لذلك تتراكم الأحماض الأمينية بكميات كبيرة، والأهم من ذلك، التيروزين، الذي عند أكسدته ينتج الميلانين، مما يجعل البطاطس بمحتواها المتزايد تغمق بعد فترة من التقشير والطهي.

بناءً على البيانات التي تم الحصول عليها، يمكننا القول أن سواد البطاطس أثناء المعالجة يشير إلى أنه أثناء الزراعة لم يتم ملاحظة نسب الأسمدة المطبقة على النباتات. ربما كانت التربة مشبعة بالنيتروجين وتفتقر إلى البوتاسيوم.

لا فائدة من رفض تناول البطاطس لمجرد أنها تصبح داكنة بعد تقشيرها وطهيها. بعد كل شيء، بالنسبة للكثيرين، هذا هو المنتج الرئيسي على الطاولة. ولكن لا يزال من المفيد ملاحظة بعض الحقائق:

• يشير سواد البطاطس إلى انتهاك قواعد الزراعة والتخزين.
• لقد تغير تكوين المحصول الجذري، بعض خصائص مفيدةضائع؛
• تحتاج إلى وضع عدد قليل من أوراق الغار في المقلاة التي تُطهى فيها البطاطس، إذا أصبحت الخضروات الجذرية داكنة بعد ذلك، ففكر فيما إذا كان الأمر يستحق تناولها.

يشير السواد القوي إلى أن تكوين الدرنات قد تغير بشكل كبير العناصر الغذائية. حتى لو لم يؤثر صفات الذوقلا ينبغي أن تؤكل مثل هذه البطاطس.

للحصول على طبق بطاطس لذيذ وصحي على الغداء، عليك أن تعرف كيفية اختياره بشكل صحيح. حتى الدرنات الكبيرة يمكن أن يكون لها طعم صابوني كريه بعد الطهي وسرعان ما يصبح لونه داكنًا. يمكن أن يكون للبطاطس خصائص طعم مختلفة. ذلك يعتمد كليا على التنوع. البطاطس التي تحتوي على الكثير من النشا تكون متفتتة، ولها وقت طهي قصير، وتلك ذات المحتوى المنخفض تستخدم بشكل أساسي للقلي.

البطاطس التي تلبي جميع المتطلبات مرنة، وعندما تمزق قشرتها، يُسمع صوت صدع ناعم. لا يجب عليك شراء البطاطس الرطبة. وقد تمت زراعة هذه الدرنات بشكل ينتهك التكنولوجيا أو تم تخزينها بشكل غير صحيح. على الأرجح، سوف يتدهور الحصاد بأكمله بسرعة.

لا يمكنك شراء البطاطس ذات البقع الخضراء. وهذا يعني أنها تعرضت لها لفترة طويلة أشعة الشمسيتكون فيه لحم بقري محفوظ - جدًا مادة سامة. وبالإضافة إلى تدهور طعم هذه البطاطس، فإن تناولها بكميات كبيرة يمكن أن يؤدي إلى التسمم.

ما الذي يجب فعله لمنع تحول البطاطس إلى اللون الأسود أثناء الطهي؟

يقول الخبراء أنه لا يزال بإمكانك تناول البطاطس التي تحولت إلى اللون الأسود أثناء الطهي. علاوة على ذلك، يحدث هذا ليس فقط بسبب وجود فائض من المعادن في تكوينه. في بعض الأحيان يعتمد الأمر كله على التربة التي تزرع فيها ونوع البطاطس والظروف الجوية.

لكي نفهم سبب تحول البطاطس إلى اللون الأسود بعد طبخها، وأيضا من الضروري فحصها ونقعها في الماء. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب، من المهم تقليل محتوى النشا؛ يمكنك حتى تقطيع البطاطس وتغيير الماء عدة مرات خلال ساعتين. سوف يغسل بعض النشا ويبقى في قاع الوعاء. عند الطهي، تحتاج إلى استخدام ورق الغار. إذا لم تكن هناك مشاكل في الهضم، أضف ملعقة كبيرة من خل المائدة إلى لتر واحد من الماء عند الغليان. تحتاج إلى طهي هذه البطاطس مع إغلاق الغطاء.

قد يتحول لب درنات البطاطس إلى اللون الرمادي أو الأسود أو المزرق أثناء الطهي. لماذا يحدث هذا وكيفية تجنبه؟

في مثل هذه الدرنات، يتراكم حمض الكلوروجينيك، والذي يشكل مجمعا قويا مع أيونات الحديد أثناء الطهي. نتيجة لذلك، ينخفض ​​\u200b\u200bالطعم وصفات الطهي للدرنات ويتغير لونها.

هناك عدة أسباب لتغميق درنات البطاطس.

1. أولا وقبل كل شيء - عدم تناول كمية كافية من البوتاسيوم. يمكن تحديد تجويع البوتاسيوم خلال موسم نمو النباتات. تصبح الأوراق خضراء داكنة مع لون برونزي. ثم يتحولون إلى اللون الأصفر والبني، وتموت الأنسجة الموجودة على طول حواف الأوراق. يتم تقصير الأجزاء الداخلية، وتكون شرائح الأوراق متباعدة بشكل أكبر، وبسبب النمو غير المتساوي، يزداد تجعد الأوراق. أولاً تظهر هذه العلامات على الأوراق السفلية للأدغال ثم في جميع أنحاء الأدغال. لمنع ذلك، من الضروري إضافة 1 متر مربع إلى التربة. م ما لا يقل عن 30 غرام من أسمدة البوتاسيوم (على أساس المادة الفعالة).

2. تتحول الدرنات إلى اللون الأزرق و مع نسبة غير صحيحة من البطاريات. من المعروف أن البطاطس تستهلك كمية أكبر من البوتاسيوم، وكمية أقل من النيتروجين، وحتى كمية أقل من الفوسفور. اعتمادًا على المنطقة المناخية للتربة، يجب أن تكون نسبة النيتروجين والفوسفور والبوتاسيوم عند استخدام الأسمدة المعدنية 1:1.5-2:1.5-2.2. فقط في مستنقعات الخث يتم زيادة جرعة النيتروجين. لا ينصح باستخدام أسمدة البوتاس التي تحتوي على الصوديوم والكلور.

إن استخدام أسمدة البوتاسيوم الخالية من الكلور على البطاطس يعزز تراكم المزيد من حامض الستريك في الدرنات، والذي يشكل مركب عديم اللون مع الحديد.

3. قد تكون أسباب سواد البطاطس إصابة الدرنات أثناء الحصاد والتحميل والنقل والحواجز.عند تلف الأنسجة، يتم تعزيز العمليات المؤكسدة، على وجه الخصوص، تحدث التحولات المؤكسدة التي لا رجعة فيها للمركبات الفينولية.

4. عدم كفاية إمدادات الأوكسجين إلى التربةخلال موسم النمو، وخاصة أثناء تكوين الدرنات، يمكن أن يؤدي أيضًا إلى سوادها. تؤثر أيضًا مخالفات درجة حرارة الهواء والرطوبة أثناء تخزين الدرنات ونقص الأكسجين وثاني أكسيد الكربون الزائد على جودة المنتجات.

الأصناف لها أهمية كبيرة. في بعض الأصناف المبكرة النضج، تبدأ الدرنات في التغميق أثناء الطهي بالفعل في أبريل، خاصة في درجات حرارة التخزين المرتفعة.

لذلك، لمنع تغميق الدرنات عند طهي البطاطس، من الضروري تزويد النباتات بالبوتاسيوم، وتوفير تهوية جيدة للتربة، وتجنب إصابة الدرنات أثناء الحصاد ونقل المحصول. ومن الضروري أيضًا مراعاة ظروف التخزين المثلى للبطاطس (درجة حرارة لا تزيد عن 7-7.5 درجة مئوية). إن إضافة 1-2 ورقة غار إلى الماء يقلل من اسمرار الدرنات أثناء الطهي، ولا يتدهور طعم البطاطس.

كيف لطهي البطاطس؟

كيف لطهي البطاطس؟

يجب غسل المنتج وتنظيفه قبل الطهي. من الأفضل وضع البطاطس في مملحة ومملحة الماء الساخنوليس في البرد. بهذه الطريقة سيوفر المنتج المزيد من الفيتامينات والمواد المغذية. يمكن استخدام السائل الذي تم غلي البطاطس فيه لتحضير الحساء النباتي والنقع. إذا قمت بطهيه "بالزي الرسمي"، فسيكون الطبق أكثر صحة. ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن جليكوسيد سولانين موجود على سطح الدرنات وفي القشرة - وهي مادة سامة ومريرة. إذا نبتت البطاطس، فيجب تقشيرها جيدًا. في حالة نمو المنتج في تربة مخصبة، يجب الاحتفاظ به بعد تنظيفه ماء باردحوالي نصف ساعة.

لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الداكن؟

ربما تساءلت كل ربة منزل عن سبب تحول البطاطس المسلوقة إلى اللون الأسود. السبب في ذلك هو الطبيعة الكيميائية. تحتوي الدرنات على الحمض الأميني تيروزين، الذي يبدأ في الأكسدة ويشكل صبغة الميلانين. هذا هو ما يلون البطاطس لون غامق. على المستوى الصناعي، يتم حل هذه المشكلة بمساعدة ثاني أكسيد الكبريت (ثاني أكسيد الكبريت) الذي يستخدم لمعالجة المنتج. هذه المادة لها خصائص التصالحية. في المنزل، يمكنك غمر البطاطس في الماء المغلي وتغطية الوعاء بغطاء لمنع دخول الأكسجين.

كيف تتجنب أن تصبح البطاطس طرية جدًا؟

عند طهي البطاطس تصبح طرية بسبب تدمير جزيئات البوليمر البروتوبكتين وتحويلها إلى جزيئات البكتين القابلة للذوبان. وفي الوقت نفسه، تتم إزالة كاتيونات المغنيسيوم والكالسيوم من الدرنات. إذا كان الماء صعبا، فهذه العملية أبطأ بكثير. لذلك، يجب إضافة البطاطس إلى الأطباق قبل التوابل والأطعمة الحامضة، وإلا فإنها ستبقى غير مطبوخة وقاسية. كيفية تحديد البطاطس التي سوف تتحول إلى اللون الأسود؟ في محاولة العثور على إجابة لسؤال لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الأسود بعد الطهي، عليك أن تكون لديك فكرة عن سبب هذه الظاهرة. يختلف اللون البني بعد الطهي عن ذلك الذي يحدث على المنتج الخام. هناك طريقة تسمح لك بتحديد الدرنات التي ستتحول إلى اللون الأسود. للقيام بذلك، تحتاج إلى معالجة البطاطس بمحلول نترات الصوديوم، الذي تمت إضافة حمض الهيدروكلوريك المخفف إليه، ثم تليينه بهيدروكسيد الصوديوم. وفي غضون دقائق قليلة، ستبدأ المنطقة المعالجة بالتحول إلى اللون الأحمر.

هل البطاطس المقلية خطيرة؟

لا تهتم ربات البيوت فقط بسبب تحول البطاطس إلى اللون الأسود عند طهيها، ولكن أيضًا ما إذا كانت تشكل خطراً على الصحة. يقول الخبراء أن مثل هذا المنتج يمكن أن يؤكل بأمان. يوصي البستانيون بالحفاظ على النسب الصحيحة للأسمدة. قد يتم تعطيل التوليف إذا عدد كبير منالنيتروجين، ولكن القليل من البوتاسيوم. سيؤدي ذلك إلى تراكم البروتينات والأحماض الأمينية. لذلك، يجدر الاهتمام بكمية كافية من البوتاسيوم. لتجنب تحول اللون إلى اللون الداكن، عليك حفظ البطاطس في مكان بارد وجاف حتى يبدأ الصقيع. ثم سيكون لدى الدرنات الوقت لتجف وتبرد. إذا وضعت المنتج على الفور في الطابق السفلي، فستحدث تغييرات فسيولوجية وستصبح الدرنات داكنة أثناء الطهي. في حالة استحالة القيام بذلك لسبب ما، فأنت بحاجة إلى إبقاء البطاطس في الماء البارد لبعض الوقت قبل الطهي.

التخزين والتهوية

لفهم سبب تحول البطاطس إلى اللون الأسود بعد الطهي، سيكون من المفيد معرفة قواعد تخزينها. لا يمكن أن يكون سبب التغميق هو التربة المفرطة الضغط فحسب، بل أيضًا بسبب عدم كفاية التهوية أثناء التخزين. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن البطاطس ليس لديها ما يكفي من الهواء، وتبدأ في "الاختناق". لتجنب ذلك، تحتاج إلى تهوية الغرفة بانتظام وفحص الخضروات الموجودة هناك بعناية. لا يمكنك تخزين الطعام الذي بدأ يتعفن أو تالف. درجة الحرارة والرطوبة مهمة أيضا. يمكن أن يسبب العرق نموًا سريعًا للعفن الذي يستهلك الأكسجين. يجب تجفيف جميع الدرنات الرطبة جيدًا. الحصاد والنقل قد تكون الإجابة على السؤال عن سبب تحول البطاطس إلى اللون الأسود بعد الطهي هي عدم الامتثال لقواعد الحصاد والنقل. عند جمع البطاطس، لا يجب رميها والسماح لها بالتلف. عند التخزين، من المهم جدًا التأكد من أن الظروف مثالية دائمًا.

كيف لطهي البطاطس المجمدة؟

إذا تم تجميد المنتج، يجب تذويبه في الماء البارد. عندما تتشكل قشرة ثلجية حول البطاطس، عليك تغييرها وإضافة القليل من الملح. لتسهيل تقشير البطاطس في ستراتها، بعد الغليان، تحتاج إلى صب الماء البارد عليها. أسرار طبخ البطاطس المسلوقة ينصح الطهاة ذوو الخبرة بإضافة القليل من الخل إلى الماء أثناء طهي البطاطس. لن يمنع هذا اللون الداكن فحسب، بل سيساعد أيضًا في منع المنتج من الإفراط في الطهي. لن تغلي البطاطس المغطاة إذا أضفت كمية من الملح إلى الماء أكثر مما هو مطلوب للطهي العادي. غالبًا ما تصبح أصناف البطاطس التي تعتبر دقيقية مسلوقة جدًا، لذلك يجب عليك إضافة محلول ملحي من الخيار أو الملفوف إلى الماء، ثم القليل من الخل. من الأفضل طهي هذا المنتج على نار خفيفة حتى ينتفخ النشا بالتساوي. قد يكون أحد التفسيرات لسبب تحول البطاطس المسلوقة إلى اللون الأسود هو أنها "قديمة". في هذه الحالة، يمكنك إضافة كمية صغيرة من الحليب أثناء الطهي. إذا لم يتم طهي البطاطس مباشرة بعد تقشيرها، فمن الأفضل الاحتفاظ بها في الماء البارد مع إضافة قطرة من الخل. يجب أن تكون مملحة في بداية الطهي، وسوف تحافظ على المزيد من الفيتامينات والمكونات المفيدة.

أين تحفظ البطاطس المقشرة؟

لقد اكتشفنا بالفعل سبب تحول البطاطس إلى اللون الأسود بعد تقشيرها. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المركبات الموجودة في المنتج تتفاعل مع الهواء، وهذا بدوره يسبب عملية الأكسدة. ويمكن تجنب ذلك عن طريق نقع الخضروات الجذرية في الماء والخل.

وفقا للخبراء، فإن البطاطس السوداء لا تشكل أي خطر، لذلك يمكنك تناولها بأمان على كلا الخدين. ويعتقد أن هذا يحدث بسبب فائض الأسمدة المعدنية والنترات، ولكن في الواقع قد يكون هناك عدة أسباب لهذه الظاهرة: على سبيل المثال، تكوين التربة غير العادي، وأنواع مختلفة من البطاطس، طقس، فائض من النيتروجين على خلفية نقص البوتاسيوم وما إلى ذلك.

وعلى الرغم من أن تناول مثل هذه الخضار ليس ممتعًا للغاية، إلا أنه يمكنك زراعتها بأمان، فقط في هذه الحالة من الضروري مراعاة النسب الصحيحة للأسمدة. لذلك، إذا كان هناك القليل من البوتاسيوم والكثير من النيتروجين، فمن المرجح أن ينتهك التوليف، الأمر الذي سيؤدي إلى تراكم البروتينات والأحماض الأمينية على حساب النشا. لذلك هناك حاجة إلى البوتاسيوم بكميات كافية لأنه يحفز تكوين الكربوهيدرات، بما في ذلك النشا. في الوقت نفسه، تؤثر أملاح البوتاسيوم الزائدة على النبات - فهي تحتوي على الكثير من الكلور، مما يؤثر تأثير سيءعلى البطاطس، مما يؤدي إلى سوء مذاقها وتقليل النشويات.

لكن البستانيين الهواة عبروا عن نسختهم من سواد الخضار. قبل أن يبدأ الصقيع، يجب حفظ البطاطس في مكان بارد وجاف حتى تبرد الدرنات وتجف. إذا لم يتم ذلك ووضعها على الفور في الطابق السفلي، فسوف تصبح منخفضة الحرارة على الفور، الأمر الذي سيؤدي إلى تغيراتها الفسيولوجية. ونتيجة لذلك، تصبح هذه الدرنات داكنة عند طهيها. ومع ذلك، إذا وضعتها في الماء البارد لعدة ساعات، فيمكن تجنب هذا التأثير.

"تتحول البطاطس دائمًا إلى اللون الأسود عند طهيها إذا نمت في تربة شديدة الضغط وإذا لم تكن هناك تهوية كافية في الحفرة التي يتم تخزينها فيها، أي أن البطاطس تختنق بسبب نقص الأكسجين. آخر سبب محتملاسوداد - نقص البوتاسيوم أثناء النمو. »

في الواقع، هناك العديد من الأسباب: زيادة النيتروجين على خلفية نقص البوتاسيوم، والاختلافات في أصناف البطاطس، والظروف الجوية، والتركيب الميكانيكي للتربة، وما إلى ذلك.
إذا قمت بإضافة الكثير من النيتروجين والقليل من البوتاسيوم، فسيتم تعطيل التوليف، وتتراكم الأحماض الأمينية والبروتينات على حساب النشا. يحفز البوتاسيوم تكوين الكربوهيدرات، وخاصة النشا. ولذلك فمن الضروري تطبيق الأسمدة البوتاسيوم على البطاطس. لكن أملاح البوتاسيوم تحتوي على كمية كبيرة من الكلور الذي يخترق النبات بسهولة ويكون له تأثير ضار عليه. البطاطس قللت من النشوية والطعم والحفاظ على الجودة، لذا من الأفضل استخدام كبريتات البوتاسيوم للبطاطس. لا يحتوي على الكلور، والكبريت ضروري لتكوين البروتينات النباتية. لا يمكن استخدام أسمدة البوتاسيوم المحتوية على الكلور (KCl) إلا أثناء حفر الخريف. »

والحقيقة هي أنه أثناء عملية النمو، يتراكم حمض الكلوروجينيك في درنات البطاطس، والتي أثناء المعالجة الحرارية تشكل مركب قوي داكن اللون مع أيونات الحديد. في معظم الحالات، يتم منع هذا التفاعل بواسطة حامض الستريك، الذي يكون تكوينه في الدرنات مسؤولاً عن البوتاسيوم. وللقضاء على هذه المشكلة، تتم إضافة أسمدة البوتاسيوم الخالية من الكلور إلى التربة.

اختيار البطاطس: للسلق والقلي والتخزين

محتوى النشا أعلى من 15٪ - الصنف مناسب للمهروس. سيكون المهروس طريًا ورقيقًا، على الرغم من أنه يحتوي على سعرات حرارية عالية جدًا. الأصناف: Golubizna، Lorch، Sineglazka، Lugovskoy، Adretta، Elizaveta.

أقل من 15% - للحساء والسلطة. هذه الدرنات لا تنهار عند طهيها، ومنخفضة السعرات الحرارية: ليدر، كراسافتشيك، ألفارا، ريد سكارليت، نيفسكي، أوداشا، نيكولينسكي. وصنف الذواقة ذو اللحم الأزرق الداكن ونسبة عالية من مضادات الأكسدة مناسب للسلطات. ويمكن حتى أن تؤكل طازجة.

المادة الجافة - لا تقل عن 20-24٪، والسكريات المختزلة - لا تزيد عن 0.5٪ - يمكن قلي هذه البطاطس، ولن تتفتت في مقلاة أو في مقلاة عميقة، ولن تكتسب طعمًا مريرًا ولن أغمق. تتمتع هذه الأصناف بالقدرة على "منع" النشا من التحلل إلى سكريات. بفضل هذه الخاصية، تحتفظ شرائح البطاطس بشكلها عند قليها. الأصناف: ليدر، ناديجدا، كولوبوك، بريانسك مبكرًا، جوكوفسكي مبكرًا، إمبالا، فيلوكس

في ملاحظة

عند طهي البطاطس المهروسة، من الأفضل وضع الدرنات في الماء المغلي، وللسلطة - في الماء البارد.

حتى يغلي الماء، سيتم غسل جزء من النشا من بطاطس "السلطة"، ولن تنهار.

البطاطس غير المغسولة تجعل الاختيار أسهل

تنمو أفضل أنواع البطاطس المحلية في مناطق ليبيتسك وفورونيج وكورسك وتامبوف وتفير ومنطقة موسكو. البطاطس لا تحب الحرارة مما يقلل من جودة الدرنات. البطاطا جلبت من بريانسك، منطقة لينينغرادومن شمال ريازان عليك أن تختار بشكل أكثر دقة. توجد في هذه المناطق تربة جيدة وغير مناسبة تمامًا للبطاطس، والتي تنتج منتجًا ليس بأفضل جودة.

إذا اشتريت بطاطس غير مغسولة (النوع الأنسب للتخزين طويل الأمد)، فاعتبر أن لديك ورقة رابحة: بفضل التصاق التربة بالدرنات، يمكنك فهم كيفية تخزين البطاطس ومدى مذاقها. يكون.

الخيار الأسوأ هو الرمل (يمكن الشعور بحبيبات الرمل الصلبة). على الرمال تكون الدرنة "سائلة" ويتم تخزينها بشكل سيء وتصبح داكنة عند طهيها.

يمكن أن تعاني البطاطس الموجودة في مستنقعات الخث من نفس المشكلات إذا تم الاعتناء بها بشكل سيء، ولكن بدرجة أقل. يمكن التعرف على الخث من خلال لونه الأسود الغامق، وعندما يجف، فإنه بالكاد يلمع، ويتفتت، ويوجد بشكل رئيسي على شكل غبار على قشور البطاطس.

من الأسهل زراعة البطاطس الجيدة على التربة السوداء والطينية. إذا رأيت ثمرة بطاطس بها "أوساخ" بلاستيكية سوداء أو رمادية أو بنية ملتصقة بالدرنات، فتعامل معها بجرأة.

يعتبر لورش وكراسافتشيك وجولبيزنا ونيكولينسكي الأفضل في الحفاظ على "سمعة لا تشوبها شائبة" أكثر من غيرهم.

علامات البطاطس الجيدة

1. اختر درنات أكبر. كقاعدة عامة، لديهم الوقت لتنضج بشكل أفضل، أي أن طعمها أفضل وتحتوي على المزيد من الفيتامينات.

2. الدرنات كثيفة وصلبة.

3. القشرة ناعمة وبدون خشونة أو بقع داكنة.

4. العيون - نظيفة، ضحلة، بدون هالة داكنة (علامة على التعفن)

5. البطاطس لا تتشقق أو تنقسم عند تقطيعها.

تعتبر البطاطس الخبز الثاني. الكبار والأطفال يحبونها. لذلك يجب على كل ربة منزل أن تعرف لماذا تتحول البطاطس أحيانًا إلى اللون الأسود بعد الطهي وكيفية تخزينها بشكل صحيح حتى لا تفقد خصائصها المفيدة.

لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الأسود عند طهيها؟

في بعض الأحيان تتحول البطاطس المسلوقة والمطهية وحتى المقلية إلى اللون الأسود عند طهيها. يحدث هذا عادةً بسبب حقيقة أن المنتج لم يتم طهيه بالكامل أو أنه تم استخدام أواني طهي متكسرة مصنوعة من الألومنيوم أو المينا في هذه العملية.

تتحول بعض الدرنات إلى اللون الرمادي الداكن على الفور تقريبًا، بينما يتعرض البعض الآخر للهواء لفترة طويلة ولا يتغير لونه عمليًا. الأمر كله يتعلق بظروف زراعة وتخزين الخضروات.

تبدو البطاطس التي تم تقشيرها وتغميقها أثناء الطهي غير شهية وتفقد نكهتها. إنه ليس خطرا على الصحة، لكنه لن يجلب الكثير من الفوائد أيضا.

أسباب اسمرار البطاطس بعد طبخها

إن سواد الخضروات الجذرية ليس سببًا لاستبعادها من نظامك الغذائي. يمكن بسهولة التخلص من أسباب تلف البطاطس المقشرة. الشيء الرئيسي هو معرفة سبب تغميق المنتج في بعض الأحيان. ومن العوامل التي تثير هذه الظاهرة ما يلي:

1. انتهاك قواعد تخزين المنتج. تظهر بقع داكنة على البطاطس التي تم حفظها في غرفة دافئة ذات رطوبة عالية.
2. التغيرات في تكوين العناصر الغذائية، أي عدم كفاية مستويات البوتاسيوم. يؤثر هذا العنصر على إنتاج حامض الستريك الذي يمنع تكون البقع.
3. ضعف تشبع التربة بالأكسجين. هذه الظاهرة مميزة للتربة الطينية ذات مناخ رطبويشرح لماذا تتحول البطاطس إلى اللون الداكن بعد الطهي. الأكسجين مهم بشكل خاص خلال فترة تكوين الدرنات النشطة.
4. تطبيق الأسمدة. تم الكشف عن العلاقة بين سواد البطاطس والنترات الزائدة. إضافة السماد لا يؤثر على لون الدرنات.
5. النقل غير الصحيح. يؤدي التعامل الخشن عند حفر البطاطس ونقلها إلى حدوث أضرار، مما يؤدي إلى ظهور بقع سوداء.

هناك أصناف معينة تحتوي على الكثير من النشا. هم الأكثر عرضة للسواد بعد المعالجة.

منع البطاطس من التحول إلى اللون البني بعد الطهي

يأكل قواعد بسيطةالتي تساعد على منع الخضار من التحول إلى اللون البني بعد الطهي:

1. قبل الغليان، ضعي البطاطس المقشرة في الماء البارد. ولتقليل نسبة النشا فيها، اتركي الخضار في السائل لمدة ساعة. الحد الأقصى لعمر البطاطس النيئة المقشرة في درجة حرارة الغرفة هو 3-4 ساعات.
2. يجب أن تكون الخضار مغطاة بالكامل بالماء أثناء الغليان.
3. من المهم تنظيف البطاطس جيدًا لإزالة جميع الأسمدة والتربة.
4. لمنع السواد، أضف ورق الغار إلى الماء أو القليل من حامض الستريك أو ملعقة كبيرة من الخل لكل لتر من السائل.
5. تحتاج إلى رمي الخضروات الجذرية في المقلاة عندما يغلي السائل أو يقترب منه بالفعل. يجب أن تكون المياه مملحة مقدما.

إذا أصبحت البطاطس مغطاة ببقع داكنة، فعليك أولاً الانتباه إلى تكوين التربة وقواعد زراعة الخضروات وتخزينها. لحل المشكلة، قم بالإجراءات التالية:

1. بالنسبة للتربة الرملية، سمد بالبوتاسيوم مع نمو الدرنات.
2. غرفة التخزين جيدة التهوية، ويتم تجفيف الخضروات جيدًا قبل إرسالها إلى الطابق السفلي.
3. قم بفرز البطاطس بشكل دوري للتخلص من العينات الفاسدة والمتعفنة.
4. للتخزين على المدى الطويل، يتم اختيار أصناف النضج المتوسطة والمتأخرة.

بهذه الطريقة ستكون هناك دائمًا بطاطس لذيذة على الطاولة بدون بقع داكنة.

طرق تخزين البطاطس المقشرة

في بعض الأحيان يتعين على ربات البيوت وضع البطاطس المقشرة جانبًا لفترة من الوقت حتى يتم طهيها في المرة القادمة. ولمنعها من أن تصبح داكنة وتحتفظ بطعمها يجب اتباع بعض القواعد:

1. يتضمن تخزين البطاطس المقشرة في الثلاجة استخدام حجرة بدرجة حرارة تتراوح من 0 إلى 6 درجات. إذا كنت تعرف كيفية الحفاظ على الخضروات بشكل صحيح في اليوم التالي، فيمكنك استخدام البطاطس المقشرة حتى بعد يوم واحد. يتم وضعها بالكامل في الماء مسبقًا وتغطيتها بغطاء، وشطفها جيدًا قبل الطهي.
2. يتم تخزين البطاطس المسلوقة المعبأة في حاويات لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 15 درجة. ويتم غسلها جيداً قبل الطهي للتخلص منها المواد الكيميائيةالتي يتم تغطيتها بها.
3. مثل الخضروات الأخرى، قم بتخزين البطاطس المقشرة في وعاء بلاستيكي مغطى بقطعة قماش مبللة ونظيفة. اترك البطاطس بهذا الشكل لمدة أقصاها 12 ساعة.

إذا لم يكن مفيدًا بعد 24 ساعة من تخزين الخضار في الثلاجة، اتركها ليوم آخر وتأكد من تغيير الماء.

كيفية تجميد البطاطس النيئة

تعتبر البطاطس المقشرة والناعمة بدون عيون وبأقل كمية من النشا مناسبة للتجميد. يتم تخزين الأصناف ذات البشرة الوردية بشكل جيد. يجب أن تكون درجة الحرارة في الفريزر أعلى من 18 درجة.

إذا أصبحت البطاطس متكبرة، يتم تخزينها في الثلاجة لمدة يومين عند درجة حرارة 2-6 درجات. هناك عدة طرق لتجميد البطاطس النيئة:

1. تماما. تُغسل الدرنات الصغيرة وتُسلق لمدة 5 دقائق. بعد ذلك، يتم تبريد البطاطس في الماء البارد ووضعها في أكياس مفرغة من الهواء. يتم تقطيع البطاطس الكبيرة إلى قطع متوسطة وتجميدها بنفس الطريقة.
2. في القطع. تُقطع الدرنات المقشرة إلى ألواح وتُغسل وتُغمس في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. ثم يتم تبريدها في الماء البارد ووضعها على منشفة جافة حتى تجف. توضع قطع البطاطس في أكياس وتُربط بحيث لا يتبقى هواء فيها.

لتجنب التصاق البطاطس ببعضها البعض، يتم تجميد المنتج على عدة مراحل. توضع في طبقة واحدة على صينية وتُحفظ في الغرفة حتى تجمد ثم تُعبأ في أكياس.

قبل الطهي، لا يتم تذويب البطاطس، ولكنها تستخدم على الفور للطهي. تعتمد النتيجة إلى حد كبير على قوة الفريزر ونوع الدرنات ومهارة ربة المنزل. إذا فعلت كل شيء وفقًا للتعليمات، فمن غير المرجح أن تغير الخضار طعمها وبنيتها ولونها. يوصى بتجميد مجموعة صغيرة من البطاطس لمعرفة كيف تتصرف بعد هذا التخزين.

القواعد العامة للبطاطس المقشرة

1. لا تقطع البطاطس جيدًا وإلا ستفقد خصائصها المفيدة.
2. بعد التنظيف يتم غسل كل من الدرنات ووضعها في الماء حتى لا تظهر عليها بقع داكنة.
3. إذا ظهرت فقاعات غازية في الماء، فهذا يعني أن البطاطس فاسدة.
4. قبل التجميد، يتم سلق البطاطس حتى لا تصبح داكنة بعد التقشير.
5. عند تخزين الخضروات، تأخذ في الاعتبار قربها من المنتجات الأخرى. القرب من السمك المدخن يسبب طبقاً فاسداً، لأن البطاطس سوف تتشبع بالرائحة. كما لا ينصح بتخزين اللحوم بجانب الخضار.

وهكذا يتم تخزين الخضروات الجذرية في الثلاجة حتى الصباح مغطاة بالماء. يتم تجميدها لعدة أيام. تُترك البطاطس كاملة أو مقطعة حسب الطبق الذي سيتم استخدامها فيه. على الرغم من أن إجراء الشراء يستغرق بعض الوقت، إلا أنه يسمح لك بحفظه في المستقبل.