Kako razumjeti što je vino. Što možete učiniti ako se vino ukiselilo?

Granica između dobrog i pokvarenog vina može biti sasvim proizvoljna: negativne promjene u njemu se moraju akumulirati da bi dale novu - negativnu kvalitetu, ali iu tom slučaju možemo govoriti o stupnju pokvarenosti. Osim toga, individualna osjetljivost različitih kušača (a još više potrošača) nije ista: ono što se jednom čini sasvim prihvatljivim, drugi kategorički odbija. Mnogo ovisi i o razini znanja: neobučenoj osobi može biti teško ispravno procijeniti neke tonove buketa.

Stoga znakove kvarenja vina ima smisla podijeliti u dvije skupine.

Glavne značajke

Dovoljno je da se jedan od njih pojavi da vino bude s pravom odbijeno.

Tonovi octa ili kiselog kupusa, što ukazuje na bolest octene ili mliječne kiselosti;

Miris čepa karakterističan je ton koji vinu ne daje sam čep, već mikroorganizmi koji žive u njemu.

Okus svjetlosti, drugim riječima, sumporovodika, koji se u vinu reducira pod utjecajem jakog svjetla iz spojeva sumporne kiseline;

Ostali izraženi strani tonovi u mirisu i okusu (plijesan, trulež, kemikalije, naftni derivati, metal, papir, azbest itd.);

Oštra neravnoteža između glavnih komponenti vina, koja se u pravilu izražava u pretjeranom povećanju njegove kiselosti;

Jasno odstupanje od vrste, što se može prosuditi uglavnom u odnosu na berba vina;

Dodatni znakovi

Oni ukazuju na visok, ali nipošto stopostotni stupanj izopačenosti. U restoranskoj praksi, na primjer, vina kod kojih je uočena kombinacija nekoliko ovih simptoma također se uklanjaju iz posluživanja.

Stabilna suspenzija koja se ne pretvara u talog, zbog čega je vino neprozirno;

Pretjerana oksidacija boje. Starenjem vina dobivaju smeđe-smeđu nijansu, ali ona ne smije biti izraženija nego što nalaže starost vina;

Intenzivni oksidirani tonovi okusa i mirisa, obično podsjećaju na kuhano voće i kandirani džem;

Mjehurići plina nakupljaju se na površini stakla, što daje takozvani "biserni efekt". Prisutnost takvih mjehurića može se smatrati normalnom samo u vinima proizvedenim posebnom tehnologijom (npr. Muscadet) ili u mladim bijelim vinima;

Strane inkluzije, koje mogu biti vrlo različite (grančica, muha, itd.);

Neadekvatan (na primjer, u mladim, laganim ili filtriranim vinima) ili prekomjeran sediment - i kristalan i ljuskast;

Čak i najbolje vino postaje kiselo i neprikladno za piće nekoliko dana nakon što se čep odčepi. To znači da se ukiselio, odnosno pretvorio u ocat. Problem kiselosti dobro je poznat domaćim vinarima, jer može uništiti svako vino (jabuka, grožđe, trešnja itd.). Razmotrit ćemo razloge zašto se vino ukiseli i preventivne mjere za očuvanje pića.

Vino se pretvara u ocat kada postoji slobodan pristup zraka u posudu. Octene bakterije, kojih milijuni žive u fermentiranom vinskom materijalu, aktiviraju se uz dovoljno kisika i temperaturu od 6-45°C, pretvarajući vinski alkohol u vodu i octenu kiselinu. Ovisno o temperaturi, koncentraciji kisika i karakteristikama vina, proces kiseljenja traje od 3-4 dana do nekoliko tjedana. Djelovanje bakterija prestaje kada više nema gotovo nimalo alkohola (u vinskom octu ga ima manje od 0,2% volumena).

Po mirisu i okusu možete odrediti kiselost. U početku vino razvija specifičan opor miris i kiselkasti okus. Nakon nekoliko dana povećava se kiselost i opada snaga. Stoga se otvoreno vino ne može dugo čuvati, najviše 2-3 dana u hladnjaku, dobro zatvoreno čepom.

Gotovo sva vina iz trgovine sadrže sumporni dioksid koji sprječava kiseljenje

Tijekom proizvodnje i skladištenja, i kupovna i domaća vina mogu postati kisela. Kako bi to spriječili, vinarije svojim pićima dodaju konzervanse koji blokiraju razvoj octenih bakterija. Najpopularniji konzervans su sulfiti (soli sumporne kiseline). sprječava stvaranje octene kiseline, ali je u visokim koncentracijama opasan za zdravlje.

Vodena brtva pomaže u zaštiti domaćeg vina od zraka tijekom fermentacije - poseban uređaj koji hermetički zatvara spremnik, ali dopušta ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom procesa fermentacije. Gotovo vino se puni u boce, hermetički zatvara čepovima i čuva na niskim temperaturama.

Kiseljenje octa odnosi se na "vinske bolesti" koje se "ne mogu izliječiti". To znači da kada se vino jednom pretvori u ocat, to više nije moguće ispraviti. U početnim fazama kiseljenja (u prvim danima) neki vinari pokušavaju zaustaviti fermentaciju octa pasterizacijom domaćeg vina.

Da bi to učinili, zagrijavaju piće staklene boce na 60-65°C i kuhati 20 minuta. Ali čak i mala količina octa u vinu kvari okus, a nema jamstva da će pasterizacija pomoći da se zaustavi kiseljenje. U većini slučajeva kiselo se vino jednostavno izlije ili se od njega napravi domaći vinski ocat.

Za izradu octa prikladno je bilo koje crno ili bijelo vino, možete koristiti domaće vino. Dovoljno je staklenu (vrlo bitno) bocu vina ostaviti otvorenu na sobnoj temperaturi 2-3 tjedna.

Mnogi od nas vole produljiti užitak ostavljajući malo vina u boci “za sutra”, koje ponekad dođe tek za tjedan dana. No, ne smijemo zaboraviti: ako je vino stajalo u otvorenoj posudi sedam dana, ono bolja vremena ostavljeno. Iako, ako je u pitanju boca obogaćenog deserta, onda su nade u njegovu sigurnost sasvim opravdane.

Iskusni gurman lako će shvatiti da su vinu dani odbrojani. Ali i početnici to mogu učiniti ako slijede nekoliko pravila. Dakle, evo kriterija po kojima u vinu možete pronaći znakove njegove prerane smrti:

Izgled

Vino je postalo mutno i ostavlja film na bocama. U nekim slučajevima tupost je normalna (ako je vino nefiltrirano). Ali ako je zamijenio prijašnju prozirnost i sjaj, to znači da mikrobi već aktivno razvijaju svoju snažnu životnu aktivnost u boci.

Promjena boje još je jedan razlog za razmišljanje o tome. Kada kisik uđe u vino, ono s vremenom poprimi smeđu nijansu, poput zagrizene jabuke. Ovaj proces sam po sebi nije štetan za vino, ali crvenkasta boja ukazuje na dugotrajni stres koji je doživjelo u dodiru sa zrakom.

Ponekad se u vinu počnu pojavljivati ​​sitni mjehurići. To je dokaz da je započela druga fermentacija. Odnosno, vino kao čarolijom prelazi iz mirnog u pjenušavo. No, nažalost, neće se moći sačuvati do sljedeće Nove godine: poklanjat će se "domaći šampanjac" soda voda i nešto kiselo.

Aroma

Razlog promjene mirisa može biti ne samo dugi boravak u otvorenoj posudi, već i nedostatak vina (javlja se u jednoj boci od sedamdeset i pet). U prvom slučaju, miris će postati oštar i grub, oživljavajući u vašem sjećanju sliku medicinskog ili čak salona za manikuru. Druge manje nego ugodne mirisne asocijacije uključuju razrjeđivač i ocat. Sva ta smrdljiva raznolikost ukazuje na aktivnost bakterija koje proizvode acetaldehid.

Ukus

Ako naučite određivati ​​stupanj svježine vina po izgled i miris, tada, srećom, nećete morati upoznati njegov okus. Pokvareno piće neće ozbiljno naštetiti zdravlju, ali neće donijeti ni očekivani užitak. Imat će okus po karamel umaku od jabuka, a ako budete manje sretni, okusit će po octu ili čak hrenu, koji će vam zapeći usta svojom oštrom oštrinom.

Sada kada znate o metodama "dijagnosticiranja" vina, preostaje samo naučiti kako primijeniti ove vještine u praksi. Kad sljedeći put budete imali na raspolaganju bocu definitivno pokvarenog pića, zabilježite njegov miris u sjećanje. Što je to - kiselo, češnjak ili možda orašasto? Ova vježba pomoći će vam da prepoznate mrtvo vino u budućnosti.

Mnogi smatraju da je kiselo domaće vino pokvareno, ali uzalud, jer se ovaj proizvod još uvijek može ispraviti ili na temelju njega stvoriti nešto drugo. Za proizvodnju vina kod kuće potrebno je dovoljno iskustva i znanja. Uostalom, proces njegovog dobivanja mora se odvijati pomoću određene tehnologije, u skladu s nizom zahtjeva.

Međutim, domaće vino, čak i ako se potpuno poštuju pravila pripreme, može biti kiselo ili imati izraženu kiselost, a toga se možete riješiti pomoću nekoliko vremenski testiranih metoda.

Razlozi zašto se domaće vino ukiseli

Prema riječima stručnjaka, uspješno domaće vino treba imati okus u kojem slatkoća prevladava nad kiselošću. Ovo je idealan okus. Često se pojava prekomjerne kiselosti u okusu pojavljuje iz sljedećih razloga:

Tijekom kuhanja dodane su pretjerano kisele bobice;

Nedovoljna količina šećera u sirovinama za vino;

Do fermentacije je došlo zbog nedovoljne brtvljenosti spremnika. Kao rezultat toga, sastav se kiseli u većoj mjeri nego što je očekivano tehnologijom zbog veće aktivacije bakterija vrenja.

Ovi uvjeti mogu uzrokovati pretjeranu kiselost u okusu konačnog proizvoda. Ako saznate zašto je vaše domaće vino postalo kiselo, lako možete ispraviti situaciju i vratiti potreban okus piću.

Mogućnosti za sprječavanje octene fermentacije

Prevencija je uvijek bolja opcija od kasnijeg ispravljanja situacije. Isto pravilo vrijedi i za kiseljenje domaćeg vina.

Da se vino ne ukiseli, trebate se pridržavati sljedećeg jednostavna pravila tijekom njegove pripreme:

1. Posuda u kojoj se priprema i sazrijeva piće mora biti staklena.

2. Osigurajte da nema prekomjernog dovoda kisika u sastav. Uslijed kontakta sa zrakom postoji velika vjerojatnost veće aktivnosti bakterija octene fermentacije, što rezultira viškom kiselosti okusa. U tome pomaže korištenje uobičajenih gumenih rukavica za kućanstvo.

3. Točno pridržavanje temperaturnih uvjeta.

4. Maksimalno čvrsto prianjanje plutenog čepa na bocu s mogućnošću uklanjanja nastalih plinova.

Navedene preporuke pomoći će spriječiti pojavu kiselosti u konačnom proizvodu i dugo zadržati njegov okus. Uostalom, takva metoda očuvanja okusa kao što je dodavanje konzervansa izuzetno se rijetko koristi u domaćem vinarstvu. Budući da je tvar opasna po zdravlje, bilo koji konzervans je kontraindiciran za upotrebu u kućnoj proizvodnji vina. Stoga se korištenje zdravijih opcija za dobivanje i očuvanje okusa vina može nazvati boljom alternativom dodavanju kemijskih spojeva u piće.

Utvrđivanje da se vino ukiselilo (ima visoku kiselost)

Postoji nekoliko mogućnosti za određivanje pojave viška kiseline u okusu domaćeg vina. Treba razmotriti najučinkovitiju studiju za određivanje razine pH. Ova metoda otkrivanja prekomjerne kiselosti pića je najučinkovitija, ali se procjena okusa također smatra učinkovitom opcijom za ovu studiju.

Osim gore navedenih metoda, treba obratiti pozornost na proces fermentacije vina. Ako se na njegovoj površini stvorila značajna debljina i aktivnost film bakterija, tada možemo govoriti o početku procesa fermentacije. Nažalost, nakon što je aktivacija fermentacijskih bakterija započela, to djelovanje više nije reverzibilno. Možete ga pokušati zaustaviti i sačuvati okus gotovog proizvoda ili možete poduzeti dodatne korake za poboljšanje kvalitete okusa osjećaj krivnje.

Budući da proces proizvodnje uključuje održavanje zadane temperature, potrebno je pridržavati se preporučene temperature u svakoj fazi. Spriječavanje ulaska zraka u piće koje se priprema također će osigurati očuvanje njegovog okusa.

Vino se bolje čuva u zatvorenoj posudi, ali treba ga čuvati u hladnoj prostoriji bez promjena temperature. Otvoreno vino se teže skladišti, preporučljivo ga je potrošiti nekoliko dana od otvaranja. Tijekom konzumacije, otvorenu posudu također treba čuvati na hladnom mjestu.

rješavanje problema kiselosti domaćeg vina

Što učiniti ako domaće vino počne kiseliti

Početni proces octene fermentacije može se suspendirati. To će spriječiti pojavu pretjerane kiselosti u okusu.

Prema iskusnim vinarima, proces fermentacije koji je započeo ne može se potpuno zaustaviti. U tom slučaju meso možete namočiti u kiselo vino i skuhati ćevape.

Međutim, postoje dva učinkovite načine popraviti situaciju, sve dok ne napreduje u kasniju fazu kada korekcija nema gotovo nikakvog učinka.

U ranoj fazi kiseljenja sastava domaćeg vina mogu se koristiti sljedeće metode:

Zagrijavanje na temperaturu od 70-80°C. Ova pasterizacija deaktivira bakterije fermentacije, što rezultira vraćanjem okusa pića. Trajanje zagrijavanja je najmanje pola sata, nakon hlađenja u sastav se mora dodati pročišćeni alkohol;

Dodavanje mješavine sode i vode u omjeru od 1 g tvari na 1 litru pića;

Premještanje vina koje je počelo kisnuti na hladnije mjesto (na primjer, premještanje posude s vinom u hladan podrum).

Međutim, treba imati na umu da kada je proces započeo, nemoguće ga je potpuno zaustaviti. Moguće je spriječiti pojavu octa u njegovom sastavu striktnim poštivanjem cijele tehnologije za pripremu domaćeg vina.

Izrada octa od fermentiranog domaćeg vina

Mjera kao što je nastavak odugovlačenja na početku ovaj proces, omogućuje vam da dobijete visokokvalitetni domaći proizvod - vinski ocat. Da biste to učinili, fermentacija se ne zaustavlja, piće se premješta u topliju prostoriju kako bi se dalje aktivirale bakterije fermentacije.

Da biste poboljšali okus konačnog proizvoda, možete dodati malu količinu šećera. To će postati leglo bakterija, što će pospješiti fermentaciju octa.

Domaći vinski ocat povoljno se razlikuje po okusu od kupovnog pandana, njegova uporaba ima pozitivniji učinak na ljudsko zdravlje.

Postati dobar vinar nije lako. Za to će biti potrebni mjeseci, ako ne i godine stalne prakse. Stvaranje različitih sorti vina: bijelih, crnih, rose i pjenušavih. Fermentacija, zrenje... Ali onda - zadovoljstvo vlastitog uspjeha. Pohvale od obitelji i prijatelja.

Ali čak i profesionalci imaju neuspjehe. Događa se da se vino nakon kuhanja pretvori u ocat. Karakterističan miris i kiselkasti okus potpuno obeshrabruju želju za ispijanjem takvog pića. I dugo očekivano "remek-djelo" ide ravno u sudoper.

Kiseljenje vina prilično je česta bolest vina. Može utjecati na svako vino, uključujući i ona s dugim odležavanjem. Alkoholno piće se može pretvoriti u ocat u vrlo kratkom vremenu. U tom će slučaju cijeli spremnik postati neupotrebljiv.

Zašto se domaće vino pretvara u ocat? Mogući razlozi, kako saznati o početku procesa i što učiniti kako biste izbjegli kiseljenje - čitajte dalje.

Razlozi za kiseljenje

Kako se vino ne bi moralo odlagati, prije svega morate se pridržavati ispravnih tehnoloških uvjeta pri stvaranju.

Glavni krivci za kiseljenje octa su bakterije. Gotovo je nemoguće isključiti njihovu pojavu u vinu. Čak i ako je sav pribor temeljito steriliziran, ostat će na površini voća. Ali oni mogu naštetiti piću samo u dva slučaja:

• na visoka temperatura skladištenje (od 15 do 40 stupnjeva Celzija);
• na velike količine kisika u posudi za fermentaciju.

Takvi uvjeti stvaraju povoljno okruženje za aktivnu aktivnost mikroorganizama. Osim toga, počinju se brzo razmnožavati. Bakterije uništavaju molekule alkohola, pokrećući proces fermentacije octa. Trebat će vam oko 3-6 dana da se vino pretvori u ocat. Sve ovisi o količini kisika, svojstvima vinskog pića i temperaturi. Nakon tog vremena, volumen alkohola u tekućini neće biti veći od 2%.

Nije teško utvrditi da je pred vama ocat. Na površini vina stvara se tanki bijeli film. Javlja se oštar miris i kiselkast okus. Udio alkohola je gotovo nestao.

To se događa ne samo s domaćim, već i s tvorničkim vinima. Veliki proizvođači, u pravilu, problem rješavaju aditivima. Najčešće korišteni konzervans je E220 (sumporov dioksid). Dodaje se u gotovo svaku bocu kupovnog vina. Sprječava razvoj mikroorganizama, dakle, čuva alkohol od kvarenja. Kod kuće se ne preporučuje dodavanje takve tvari vinu. Povreda doziranja će alkoholno piće opasno po zdravlje.

Kako uštedjeti

Nemoguće je ispraviti vino koje je već postalo ocat. Piće može spasiti samo početno stanje octeno vrenje, u prvih dan-dva. Kako znati da je počeo proces pretvaranja u ocat? Glavne značajke:

• lagani miris octa;
• neugodan okus;
• svijetloplavkasti film na površini.

Ako primijetite takve znakove upozorenja, ne biste trebali oklijevati. Jer bakterije neće čekati. Dakle, što treba učiniti.

1. Posude s vinom odmah sklonite na hladno mjesto, s temperaturom ne višom od 9 stupnjeva Celzijusa.

2. Pažljivo uklonite film s površine tekućine.

3. Napitak ulijte u čiste, sterilizirane boce. Sve posude moraju biti napunjene do vrha kako bi se izbjegao kontakt vina s kisikom.

4. Sve posude stavite u veliki lonac na drveni stalak i ulijte vode do razine čepova.

5. Zagrijte vodu na 65 Celzijevih stupnjeva i u njoj potopite boce oko 10-15 minuta. Cool.

Ako pasterizacija ne pomaže, a vino i dalje ima okus po octu, pametnije mu je pronaći drugu namjenu. I crno i bijelo vino dat će kvalitetan ocat. Da biste to učinili, morate staklenu posudu s kiselim vinom ostaviti otvorenu nekoliko tjedana. Za to vrijeme morate se pridržavati temperaturni režim na 20-22 Celzijeva stupnja.

Napomena vinarima

Kako se ne bi susreli s bolestima vina, potrebno je strogo poštivati ​​sve faze proizvodnje vina. Svaka greška u receptu rezultirat će njegovim oštećenjem. Kao rezultat toga, prenosit ćete dobre proizvode i gubiti energiju.

Nekoliko savjeta kako spriječiti kiseljenje vina.

• Kada radite vino kod kuće, koristite čistu i suhu opremu. Sve posude i opremu potrebno je sterilizirati kipućom vodom.
• Pažljivo sortirajte grožđe. Bacite trule ili pljesnive bobice.
• Pratite kvalitetu vode i šećera koji se koriste.
• Sladovinu razrijedite što je moguće manje vodom. To može smanjiti njegovu kiselost i proširiti bakterije.
• Koristite vodenu brtvu tijekom fermentacije. Sprječava prodor kisika u sladovinu i uklanja ugljični dioksid. Gumena rukavica također će poslužiti kao vodena brtva. Stavlja se na grlić boce i probuši se jedan prst.
• Vino treba čuvati u hladnoj prostoriji ne višoj od 10 stupnjeva.
• Nemojte zanemariti nijednu fazu proizvodnje. Kršenje bilo koje točke može dovesti do stvaranja octa.
• Konzumirajte vino u zadanom roku. Domaći alkohol treba piti u roku od jedne i pol do dvije godine od datuma proizvodnje.

Mnogi vinari griješe. Stoga se vrijedi unaprijed zaštititi od trovanja octom. Alkometar će vam pomoći razlikovati vino od octene esencije. Ako uređaj pokazuje odsutnost alkohola u piću, to očito nije vino. Svakako zapamtite gdje ste točno pogriješili i tek onda pokušajte ponovno.