الخصائص العامة لأعمال الكستلاتة (خطة عمل لإنتاج الكستلاتة). أعمال إنتاج شرحات

2.4.2 تكنولوجيا إنتاج شرحات موسكوفسكي

تتضمن العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المراحل التالية:

– فحص الوارد وقبول المواد الخام والمواد

- تحضير البصل؛

- تحضير ملح الطعام وفتات الخبز؛

- تحضير الخبز؛

- طبخ اللحم المفروم؛

- صب؛

- التبريد أو التجميد؛

- التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين؛

- مراقبة الإنتاج.

يتم إنتاج شرحات "موسكوفسكي" وفقًا للتعليمات التكنولوجية وفقًا للقواعد الصحية لشركات صناعة اللحوم والقواعد البيطرية والصحية لورش عمل مؤسسات معالجة الماشية والخنازير، المعتمدة بالطريقة المحددة.

في مناطق إنتاج قطع ونزع العظام وتشذيب اللحوم النيئة، يجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 12 درجة مئوية، ويجب ألا تزيد الرطوبة النسبية عن 75%.

يتم تنظيف اللحوم النيئة الموردة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة، إذا لزم الأمر، من الأوساخ وجلطات الدم والعلامات التجارية. بعد التنظيف، يتم إرسال المواد الخام للتقطيع والتفكيك والتشذيب، والتي يتم تنفيذها وفقًا للتعليمات التكنولوجية الحالية.

عند استخدام المواد الخام المجمدة، يتم تذويبها وفقًا للتعليمات التكنولوجية لمعالجة التبريد وتخزين اللحوم ومنتجات اللحوم في مؤسسات صناعة اللحوم، المعتمدة بالطريقة المحددة.

يتم تحرير الكتل المجمدة من العبوة ويتم فحصها عن طريق إزالة الجليد للتحكم في حالتها الصحية والتشذيب الصحيح. يمكن استخدام الكتل المجمدة من لحم البقر ولحم الخنزير دون إزالة الجليد مسبقًا.

يتم سحقها على قواطع الكتل والكسارات ومطاحن الطحن وغيرها من المعدات المماثلة المصممة لسحق الكتل المجمدة، دون السماح لدرجة الحرارة بالارتفاع فوق درجة مئوية، وإرسالها لإعداد اللحم المفروم. لمنع تجميد الكتل المجمدة المسحوقة، يوصى بخلطها مع اللحوم المبردة أو المذابة بنسبة 1:1. يُسمح باستخدام كتل اللحوم التي لا تزيد درجة حرارتها الأساسية عن 6 درجات مئوية تحت الصفر دون خلطها أولاً بالمواد الخام المبردة أو المذابة.

وفقا للمؤشرات الحسية، يجب أن تتوافق اللحوم المذابة مع خصائص اللحوم الطازجة. يتضمن العظم فصل العضلات والدهون والأنسجة الضامة عن العظام. يتم تنفيذ هذه العملية يدويًا باستخدام السكاكين. أثناء عملية نزع العظم، يقوم كل عامل بمعالجة أجزاء معينة فقط من الذبيحة. عند نزع العظم، من الضروري التأكد من عدم دخول العظام الصغيرة وقطع السمحاق والغضاريف إلى اللحم، مما يؤدي إلى تعقيد عملية التشذيب اللاحقة.

يتم تقطيع اللحوم وتقطيعها على طاولات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو رقائق الرخام مع ألواح خشبية أو بلاستيكية قابلة للإزالة. يتم إرسال اللحوم المبردة على العظام مع درجة حرارة بسمك العضلات 2 درجة مئوية أو اللحوم المذابة بدرجة حرارة لا تقل عن 1 درجة مئوية لإزالة العظام. يحمل تقطيع اللحم باليد خطر حدوث جروح في الإبهام الأيسر ومنطقة البطن ومنطقة الفخذ. للحماية منها، يجب عليك ارتداء شبكة بريدية مثل المئزر والقفازات على إصبعين من يدك اليسرى. يمكن استخدام اللحوم منزوعة العظام لصنع النقانق والمنتجات شبه المصنعة المفرومة والجزء المفروم - لصنع المرق والأعلاف.

التشذيب هو عملية فصل الأنسجة الضامة والغضاريف والدهون والأوعية الدموية والعظام الصغيرة، والشوائب من الأنسجة العضلية. تتم عملية التشذيب يدويًا باستخدام سكاكين خاصة. أثناء عملية التشذيب، يتم فرز اللحوم إلى درجات، اعتمادًا على كمية الدهون المتبقية والأنسجة الضامة. كلما قل النسيج الضام في اللحوم، كلما ارتفعت درجة اللحوم. عند التشذيب، يتم منذ البداية تقطيع قطع اللحم الفردية إلى عدة أجزاء، على طول خط الاتصال العضلي، ثم يتم فصل الأنسجة العضلية عن النسيج الضام. يجب أن تكون كتلة قطع اللحم بعد التشذيب 400 - 500 جرام، وفي لحم الخنزير تزيد نسبة الدهون إلى 30 - 50٪. متوسط ​​إنتاجية لحم البقر المشذب الممتاز هو 15-20%. يتم تقطيع اللحوم حسب الدرجة أو إلى درجة واحدة.

ينقسم لحم البقر إلى ثلاث درجات:

– أعلى درجة – بدون دهون وأنسجة ضامة وأوردة. يتم الحصول على لحم أعلى المنفذ بشكل أساسي من الأرجل الخلفية وشفرات الكتف من العضلة الظهرية.

– الدرجة الأولى – بحيث لا تزيد نسبة النسيج الضام والدهون عن 6%. يتم الحصول على اللحوم من الدرجة الأولى من جميع أجزاء الذبائح؛

– الدرجة الثانية – تحتوي على 20% نسيج ضام.

يشمل الصف الثاني الأجزاء الأقل قيمة من الذبائح: الوربية، السيقان، لحم الصدر، لحم الرقبة، واللحوم الصالحة للزراعة. يُسمح بوجود أوتار وأغشية صغيرة في لحوم الدرجة الثانية. مع التشذيب أحادي الدرجة، يتم تقطيع اللحوم إلى درجة واحدة، وإزالة الأفلام والأوتار والغضاريف والغدد الليمفاوية والكدمات وما إلى ذلك، دون فصلها إلى درجات.

يجب ألا تحتوي لحوم البقر أحادية الدرجة المشذبة على أكثر من 12% من الأنسجة الدهنية الضامة. عند تقطيع لحم البقر، يتم أيضًا فصل لحم البقر الدهني أو الدهني بنسبة 22٪ مع محتوى دهني لا يزيد عن 35٪. لحم العجل أحادي الدرجة يحتوي على 6% من النسيج الضام.

وينقسم لحم الخنزير إلى العجاف وشبه الدهون والدهون ودرجة واحدة. يتكون لحم الخنزير الخالي من الدهون من أنسجة عضلية بدون أي نسيج ضام أو دهون. المحتوى المسموح به هو 10% من الدهون العضلية أو الناعمة. يتم الحصول على لحم الخنزير الجريء من لحم الخنزير والشرائح.

يتكون لحم الخنزير الدهني من أنسجة عضلية تحتوي على أكثر من 50٪ من الدهون العضلية والناعمة. يتم الحصول على لحم الخنزير الدهني من جانب الضلع وأجزاء أخرى. أثناء عملية التشذيب يتم تقطيع اللحم إلى قطع يتراوح وزنها من 100 إلى 500 جرام، ويتم مراقبة جودة العظم والتقطيع 3 مرات في كل وردية عن طريق التفتيش الخارجي، وتقييم جودة تجريد العظام من الأنسجة الرخوة، ودرجة إزالة العظام الغضاريف والأوتار والدهون أثناء التسمين.

يتم إرسال اللحوم المشذبة بسرعة للمعالجة، ولا يسمح بتراكم المواد الخام المصنعة. عند إزالة الزركشة، يجب ألا تزيد درجة حرارة الغرفة عن 12 درجة مئوية، ويجب ألا تزيد رطوبة الهواء النسبية عن 75٪. يتم طحن اللحوم النيئة (لحم البقر ولحم الخنزير) بمطحنة ذات فتحة شبكية يبلغ قطرها 2-3 مم أو على قاطعة.

من أجل تحسين جودة المنتجات شبه المصنعة، يوصى باستخدام كستلاتة لحم الخنزير التي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 30٪، وكستلاتة لحم البقر التي لا تزيد نسبة الدهون والأنسجة الضامة فيها عن 15٪، لشرحات موسكوفسكي. - من 15% إلى 20%. يضمن الاختيار المحدد للمواد الخام للحوم تقليل الفاقد أثناء المعالجة الحرارية (القلي) لشرائح اللحم وشرائح لحم الردف وشرائح لحم البقر، والتي يجب ألا تتجاوز 19% لشرحات اللحم و30% لشرائح لحم الردف وشرائح لحم البقر.

تحضير اللحم المفروم . يتم تحديد عدد مكونات اللحم المفروم لإنتاج شرحات من خلال الوصفة التي تشير إلى المواد الخام والكمية التي يجب تناولها لتحضير شرحات. عليك أن تعرف كمية البهارات وملح الطعام التي يجب إضافتها، وما هو المحصول المنتجات النهائيةوالحد الأقصى المسموح به للوزن للمنتج. عادة ما تكون نوعية المواد الخام القيمة الغذائيةأي أن جودة اللحوم والدهون ومخلفاتها والخضروات ومنتجات الألبان تحدد درجة المنتجات النهائية.

نادرًا ما يتم إنتاج المنتجات الطبيعية شبه المصنعة من اللحم المفروم لأسباب تكنولوجية، على وجه الخصوص، بسبب ضعف تماسك اللحم المفروم واحتمال انهيار المنتج أثناء الطهي، وكذلك لأسباب اقتصادية. المكونات الأخرى المستخدمة في إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة عادة ما تكون أرخص من اللحوم، ونتيجة لذلك، يتم تقليل تكلفة المنتج النهائي وسعر الجملة.

اللحم المفروم عبارة عن خليط من المكونات والكميات المعدة مسبقاً والمطابقة للوصفة. يعتمد التوزيع الموحد للمكونات، وخصائصها الهيكلية والميكانيكية، وسعة المستحلب على الاحتفاظ بالمياه، على ظروف الخلط والطحن وتسلسل تحميل الحاويات. إن التحضير الصحيح للحوم المفرومة لا ينتج عنه لحم مفروم متجانس فحسب، بل يؤدي أيضًا إلى احتجاز كمية كبيرة من الماء.

يتم تحضير اللحم المفروم في خلاطات الدفعات أو وحدات تحضير اللحم المفروم المستمر. عند العمل على وحدات تحضير اللحم المفروم المستمر، يتم استخدام موزعات الوزن والحجم. عند تحضير الحشوة، يتم تحميل جميع المكونات في الخلاط، حسب وصفة المنتج شبه النهائي.

تسلسل إضافة المكونات إلى الخلاط هو كما يلي: اللحم النيئ المفروم، خبز القمح، الماء، البصل، البهارات، ملح الطعام. يجب ألا تزيد درجة حرارة اللحم المفروم الجاهز عن 14 درجة مئوية.

يتم إرسال اللحم المفروم المحضر على الفور لتشكيل المنتج شبه النهائي. حتى شيخوخة اللحم المفروم على المدى القصير أمر غير مرغوب فيه بسبب الزيادة المحتملة في التلوث البكتيري.

يجب أن تستوفي شرحات موسكوفسكي متطلبات المواصفات الفنية، وأن يتم إنتاجها وفقًا للتعليمات التكنولوجية بما يتوافق مع القواعد الصحية لمؤسسات صناعة اللحوم والقواعد البيطرية والصحية لمؤسسات مصانع معالجة اللحوم (المحلات التجارية)، المعتمدة بالطريقة المحددة.

يتم إدخال التوابل في الوصفة لمنحها المزيد من الطعم والنكهة والرائحة. تعمل المواد المنكهة والعطرية على تحفيز الشهية وتعزيز إفراز العصارات الهضمية وبالتالي امتصاص الطعام بشكل أفضل.

يتم تقشير البصل الطازج وغسله ماء بارد. يتم فحص البصل المجفف ونقعه في الماء البارد لمدة 3-4 ساعات. تبلغ متطلبات الماء للنقع 775 جرامًا لكل 225 جرامًا من البصل المجفف. تضاف كمية الماء التي لا يمتصها البصل الجاف عند نقعه عند تحضير اللحم المفروم. يُسمح باستخدام البصل الطازج مع البصل الجاف والمجفف بنسبة 50:50. يتم إرسال البصل المجمد دون إزالة الجليد مسبقًا للتقطيع. يوصى بطحنه مع اللحوم النيئة. يضاف البصل المعلب المفروم إلى خلاط اللحم المفروم دون معالجة مسبقة.

تبلغ نسبة الملح في البصل المعلب 19٪ وتؤخذ في الاعتبار عند تحضير اللحم المفروم.

العمر الافتراضي للبصل المعلب عند درجات حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪ لا يزيد عن 3 أشهر من تاريخ الصنع. يتم تحضير البصل في غرف منفصلة لا تستخدم في عمليات الإنتاج الأخرى.

يستخدم الملح جافًا مع الغربلة الأولية أو في محلول مع الماء بعد التصفية.

يتم غربلة فتات الخبز وتمريرها عبر فواصل مغناطيسية، إذا لزم الأمر. يُنقع الخبز المقطّع إلى قطع في الماء البارد ثم يُسحق في مطحنة من خلال شبكة.

الجدول 3

وصفة لشرحات موسكوفسكي

يتم استخدام المنتجات شبه المصنعة التي بها عيوب في التصنيع (مشوهة، مع انحرافات في الوزن، وما إلى ذلك)، غير مجمدة أو غير مذابة، في تحضير المنتجات شبه المصنعة المبردة من المجموعة المقابلة بكمية لا تزيد عن 3٪ وزن اللحم المفروم الذي يتم تحضيره. في هذه الحالة، عند صنع اللحم المفروم، يجب أن تأخذ في الاعتبار كمية الخبز والبقسماط الموجودة في القطع المرسلة للمعالجة. من اللحم المفروم المحضر، يتم تشكيل شرحات على شكل كعكات مسطحة بيضاوية الشكل بسمك 2-2.5 سم لإنتاج منتجات الطهي...

التقاليد والثقافة الغذائية للشعب الروسي في القرنين التاسع عشر والعشرين

اختبار >> الثقافة والفن

و في محلاتلعبت متمايزة... نوفوميخايلوفسكي شرحات(من... في الغالب إلى لحمةطعام. أخرى...دوائر للروسية القديمة و موسكومطبخ القرن السابع عشر ... وصفات و التقنياتالأكثر روعة ... Usov V.V. منظمة إنتاجوالخدمات على...

عرض البضائع على المعدات التجارية

الدورات الدراسية >> التسويق

الاكتشافات في موسكو microdistrict ماريينو... لمحلات الحلويات و لحمةمنتجات. في... شرحات، آزو، شرائح اللحم، بالإضافة إلى مجموعة واسعة من السلطات. مخبز إنتاج ... إنتاج. رئيسي التقنيمخبز إنتاج...في العتيقة محل، لا تستطيع...

شركات الترفيه والمطاعم في مدينة نيجني نوفغورود

الدورات الدراسية >> التربية البدنية والرياضة

علم الخرائط و إنتاج. 3) دراسة المصدر الخرائطي... 4) النظرية و تكنولوجياتصميم وتصنيع... مطاعم تقريبا موسكوالأسعار، و... سمك الحفش، بوزارسكي شرحاتفطائر باللحم المفروم : لحمة، ... العتيقة محلات. خريطة...

هل تتذكرون متى بدأ ازدهار ريادة الأعمال في التسعينيات؟ ما لا يقل عن 80٪ من جميع الأشخاص الذين قرروا بعد ذلك بدء أعمالهم التجارية الخاصة، بدأوا في فتح الأكشاك ومحلات البقالة. كان حسابهم بسيطا قدر الإمكان: الناس يريدون دائما تناول الطعام، وبالتالي سيكون دخلهم ثابتا.

بغض النظر عن الأمر... لقد خذل رواد السوق الرأسمالية الجامحة هؤلاء، ليس فقط بسبب القروض الجهنمية بأسعار الفائدة المذهلة، ولكن أيضًا بسبب المنافسة الشرسة في هذا القطاع.

في كل محطة النقل العامفي السابق، كانت هناك عدة نقاط لبيع المواد الغذائية، والقوة الشرائية للسكان في تلك الأيام تركت الكثير مما هو مرغوب فيه.

بالإضافة إلى ذلك، نسي رجال الأعمال المحتملون ظرفًا واحدًا بسيطًا. إن إعادة البيع والرغبة في جني الأموال من لا شيء ليست الإستراتيجية الأكثر نجاحًا الأعمال التجارية الخاصة. الاستثمار الأفضل بكثير لوقتك وأموالك هو الإنتاج. لا تجذب المنتجات الحقيقية أولئك الذين يرغبون في الاستثمار في المؤسسة فحسب، بل توفر أيضًا الثقة في المستقبل.

اليوم سننظر في إنتاج شرحات. ليست هناك حاجة لاستثمارات كبيرة، ولكن هناك متطلبات صارمة للغاية للمواد الخام. بالإضافة إلى ذلك، سيتعين عليك إقامة علاقات جيدة مع المحطة الصحية والوبائية المحلية، لأن نجاح المؤسسة بأكملها يعتمد على موقفها المخلص تجاهك.

لماذا المنتجات شبه المصنعة؟

والحقيقة هي أنه بسبب تغير الظروف المعيشية وزيادة دخل غالبية المواطنين في المدن الكبرى، أصبح الاتجاه أكثر وضوحًا عندما يرغب الناس في تناول طعام لذيذ بعد يوم شاق في العمل، ولكن لا يوجد أي منهما الوقت ولا الرغبة في الذهاب إلى المقهى.

ولهذا السبب يقوم جميع التجار التجاريين الرئيسيين بالإبلاغ سنة بعد سنة عن حصة المنتجات شبه المصنعة المناسبة لهم الطبخ الفوريالجودة والطعام اللذيذ ينمو حتما. وبناء على ذلك، فإن دخل أصحاب تلك المؤسسات الذين وجهوا أنفسهم في الوقت المناسب نحو السوق المتغيرة يزداد أيضا.

إذا فكرت في الأمر جيدًا الهيكل التنظيميوحل مشاكل المواد الخام، يمكن أن يصبح إنتاج شرحات مربحة في غضون خمسة إلى ستة أشهر بعد الافتتاح، وهو ببساطة غير واقعي في العديد من الصناعات الأخرى.

ما هو سبب اختيار شرحات؟

بالمناسبة، لماذا هذا الطبق بالذات؟ بعد كل شيء، حتى وقت قريب، كان يعتقد أن المنتج شبه النهائي الأكثر شعبية والمحبوب من قبل جميع شرائح السكان هو الزلابية. نعم، كان هذا هو الحال قبل عامين.

لكن الانخفاض في الطلب كان "بمساعدة" المنتجين أنفسهم، الذين "وفروا" بنشاط على مستهلكيهم، باستخدام مكونات أرخص على نحو متزايد، دون أن ننسى فول الصويا. ليس من قبيل المصادفة أن نضع كلمة "توفير" بين علامتي اقتباس، حيث لن يقوم أي مصنع عادي بذلك. سعر الأموال التي تم توفيرها في الإنتاج في هذه الحالة هو رفض منتجاتك.

بالإضافة إلى ذلك، لإنتاج نفس الزلابية، هناك حاجة إلى آلات خلط العجين وغيرها من المعدات، وهي غير ضرورية على الإطلاق لإنتاج شرحات. في إنتاجها، تعتبر اللحوم المفرومة المتجانسة عالية الجودة فقط هي المهمة. خط الإنتاج أبسط وتكاليف المعدات أقل. وبطبيعة الحال، فإن إنتاج الدجاج كييف سيكلف أكثر. ولكن هنا ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن هذه المنتجات محددة تماما، وبالتالي فإن تكلفتها أعلى من ذلك بكثير.

الجانب الآخر من القضية

لسوء الحظ، فإن إنتاج شرحات ليس على الإطلاق "إلدورادو" لرواد الأعمال، كما يقال عادة. لنبدأ بحقيقة أنه يمكنك وضع أي شيء في الزلابية (لا يمكنك رؤية أي شيء في العجين)، ويبدأ "رجال الأعمال" هؤلاء في التفكير في المستهلكين فقط بعد تجربتين.

يكون الأمر أكثر صعوبة مع شرحات اللحم، لأنه في معظم الحالات تكون العبوات المفتوحة المغطاة بالفيلم قيد الاستخدام، ويمكن للمشتري تقييم الجاذبية الخارجية للمنتج على الفور. إذا كانت الزلابية الخاصة بك مصنوعة من لحم مفروم سيئ أو كانت متناثرة وملتصقة ببعضها البعض أثناء الطهي، فمن الغباء أن نأمل في طلب جيد. من الضروري التحكم بعناية في جودة المنتجات، مما يجعلها من مواد خام عالية الجودة.

ماذا عن المنافسة؟

كثيرون ليسوا في عجلة من أمرهم لفتح إنتاج شرحات خوفا من المنافسة الشرسة من اللاعبين الآخرين. إلى حد ما، فإن مخاوفهم لها أساس حقيقي للغاية، ولكن ليس كل شيء فظيع للغاية.

بادئ ذي بدء، عليك أن تفهم أن عدد "الاقتصاديين" الذين تحدثنا عنهم أعلاه كبير. لكن هذا لا يعني أنهم جميعًا سيبقون في السوق ولهم مواقف جادة. مجرد وجودها سيكون في صالحك: من خلال تقديم شرحات لذيذة ذات جودة عالية لعملائك، يمكنك إنشاء سمعة إيجابية لنفسك دون أي مشاكل، مما يجعل علامتك التجارية معروفة قدر الإمكان في السوق.

ويقول الخبراء إن سوق المواد الغذائية ينفرد بأن المنافسة عليه تشبه فقاعة الصابون. الشركات المصنعة التي تراقب الجودة ولا تبخل بالمواد الخام لا تواجه مشاكل في المبيعات. بالطبع، يصبح هذا البيان صحيحًا فقط في الحالات التي تتبع فيها سياسات التسعير والتسويق المعقولة ولا تحاول بيع شرحات لحم البيسون في المقاطعات.

المعدات اللازمة واللحوم المفرومة والتكنولوجيا

إذا كنت قد صنعت شرحات في المنزل من قبل، فأنت تعلم أن هذه العملية منخفضة جدًا في كثافة اليد العاملة. لماذا نقول هذا؟ الشيء هو أن آلة إنتاج الكستلاتة الأوتوماتيكية في بيئة صناعية تعمل على نفس المبدأ.

الجهاز الرئيسي هو مفرمة لحم صناعية، حيث سيتم معالجة اللحم إلى لحم مفروم. وبالنظر إلى أنه يتم إنتاجها اليوم من قبل الشركات في جميع أنحاء العالم، فإن النطاق السعري سيكون واسعًا جدًا.

ولكن إذا تحدثنا فقط عن القطاع الصناعي، فإن تكلفة المعدات هنا لا تعتمد فقط على الشركة المصنعة والعلامة التجارية، ولكن أيضًا على أداء المعدات: النموذج الذي ينتج حوالي 800 كجم من اللحم المفروم في ساعة واحدة سيكلفك حوالي 200 ألف روبل. نفس المعدات لإنتاج اللحوم المفرومة، والتي يمكن أن تطحن ما يصل إلى 1.5 طن من اللحوم في الساعة، تكلف حوالي مليون ونصف.

نماذج منزلية؟

قد يكون لدى البعض سؤال عادل إلى حد ما: "لماذا أحتاج إلى مفرمة لحم صناعية مقابل هذا المبلغ من المال، بينما يمكنك شراء نموذج منزلي بنفس الأداء في المتجر؟" للأسف، كل شيء ليس بهذه البساطة هنا. الرقم الذي يظهره لك المسوقون الماكرون يعني إنتاجيتهم المحتملة.

حاول تمرير ما لا يقل عن 300 كجم من اللحوم عبر مفرمة اللحم المنزلية دون انقطاع. كم من الوقت سوف تعمل؟ نحن لا نعتقد ذلك. وتتميز النماذج الصناعية بدقة بإمكانية التشغيل الطويل والمستمر، مما يضمن إنتاج شرحات دون انقطاع.

بعض المعلومات حول تكنولوجيا الإنتاج

وبطبيعة الحال، لا يستخدم المصنعون اللحوم في شكلها النقي فقط. والنقطة هنا ليست في "المدخرات"، ولكن في الوصفة: هل رأيت العديد من شرحات محلية الصنع مصنوعة من اللحوم وحدها؟ إذن هذا هو شنيتزل، الذي لا يرتبط مباشرة بموضوعنا. نعم، هناك شرحات تحتوي على الحد الأدنى من الإضافات مثل البطاطس أو الملفوف، لكن تكلفتها تجعل المواطنين العاديين يفضلون شراء اللحوم.

لا يمكننا الاستغناء عن الإضافات والملح والبهارات. يشير هذا إلى أنه سيتعين عليك شراء خلاط اللحم المفروم. وبدون هذه المعدات، لا يمكن الحصول على الاتساق الأمثل.

النمامون

في أغلب الأحيان، يتم استخدام الآلات ذات حجم المخبأ من 30 إلى 150 كجم. تكلفتها تتراوح بين 150-400 ألف روبل. وعليه فإن المؤشر الأهم هو حجم القبو الذي يدل على كمية اللحم المفروم للمعالجة والخلط في وقت واحد. مهم! من حيث الأداء، يجب أن يتوافق الخلاط مع مستوى آلة القطع.

آلة شرحات

أخيرًا، دعونا نلقي نظرة على آلات شرحات اللحم، التي يتم فيها التشكيل النهائي للمنتج النهائي.

ومن الغريب أن قوة هذه الآلات لا تعتمد على عدد القطع المنتجة، بل على حجم القادوس المستقبل. يجب أن نتذكر أن التكلفة التقريبية للمعدات التي يمكن أن تغطي احتياجات مؤسسة متوسطة الحجم تبلغ حوالي 300-600 ألف روبل.

لنفترض أنك تستخدم خلاط اللحم المفروم بسعة 30 كجم. في هذه الحالة، سوف تتلقى ما لا يقل عن 2100 شرحات في الساعة. تعتمد ربحية الخط بأكمله إلى حد كبير على أداء الخلاط والآلة.

خيارات اضافية

يمكن تزويد النماذج الأكثر تكلفة بنظام تبريد مدمج للمنتجات النهائية. لاحظ أن درجة الحرارة التي توفرها ليست كافية لتخزين شرحات اللحم على المدى الطويل. إنها باردة فقط، وتوفر طعمًا ممتازًا.

وتشمل المعدات الأخرى خطوط التعبئة والتغليف ووضع العلامات وما إلى ذلك. وبالنظر إلى أن العديد من رواد الأعمال يفضلون ببساطة توظيف العديد من العمال الذين سيقومون بالتعبئة، فيمكنك توفير بعض المعدات. في هذه الحالة، فإن الحصول على الخطوط المناسبة ليس إلزاميا في الإنتاج الصغير والمتوسط.

الموظفين والتكاليف

وبالتالي، فإن الحد الأدنى لتكلفة المعدات الأكثر ضرورة لإنتاج شرحات هو حوالي 600 ألف روبل. هذه تكلفة معقولة تمامًا، نظرًا لأن المؤسسات الأخرى ستتطلب منك نفقات أكبر بكثير.

أما بالنسبة للموظفين، فمن بين الموظفين يجب أن يكون هناك تقني يتمتع بتعليم وخبرة جيدين. يمكن تعيين بقية الموظفين دون مراعاة خبرتهم، حيث يستغرق التدريب حرفيا بضع ساعات. لاحظ أنه من المستحسن أن يكون هناك عمال مساعدون منفصلون لتحميل وتفريغ المواد الخام والمنتجات النهائية.

الأرباح والتكاليف

دعنا نقول على الفور: جميع حساباتنا تقريبية للغاية، لأن تكلفة اللحوم تختلف بشكل كبير من منطقة إلى أخرى.

مع الأخذ في الاعتبار أنه من غير المرجح أن تجد لحم الخنزير أرخص من 140 روبل/كجم من المنتجين العاديين، ويكلف لحم البقر حوالي 180 روبل/كجم، بالإضافة إلى نسبة الخلط هي 1:3، ونتيجة لذلك، سيكون كيلوغرام من اللحم المفروم حوالي 170 روبل/كجم.

نظرا لأن المنتج النهائي يحتوي على حوالي 75٪ من اللحوم، والباقي 25٪ يأتي من الخبز والدهون والبطاطس والتوابل، فإن تكلفة كيلوغرام من شرحات ستكون 140-150 روبل. سعر بيع شرحات عالية الجودة بدون لحم الصويا والدجاج لا يقل الآن عن 230-240 روبل / كجم. باختصار، خط إنتاج المنتجات شبه المصنعة الخاص بك سوف يدفع تكاليفه بسرعة.

بالطبع، لا ينبغي أن تحلم بـ 100 روبل من صافي الربح لكل كيلوغرام. عليك أن تأخذ في الاعتبار أنك ستحتاج إلى شراء المطهرات والمنظفات، وملابس العمل والأحذية للموظفين، وشراء مواد التعبئة والتغليف ودفع ثمن الوقود للوجستيين، حتى لو كانت مجرد سيارة صغيرة واحدة. العنصر الأكثر أهمية في التكلفة هو رواتب الموظفين، وهو بالتأكيد لا يستحق التوفير فيه.

رجل أعمال فردي أو شركة ذات مسؤولية محدودة؟

لقد تجاهلنا حتى الآن تفاصيل مهمة مثل الشكل التنظيمي والقانوني لملكية عملك. هناك نوعان رئيسيان منه: رجل أعمال فردي وشركة ذات مسؤولية محدودة. أي واحد يجب عليك أن تختار؟ دعونا نلقي نظرة على هذه المسألة لفترة وجيزة.

لنبدأ مع شركة ذات مسؤولية محدودة. وميزة هذا الشكل من الملكية هو نوع من "الصلابة". إذا كنت تخطط للعمل مع كبار الموردين والوصول إلى المستويات الإقليمية والأقاليمية، فسيتعين عليك على أي حال تسجيل شركة ذات مسؤولية محدودة.

وظرف واحد أكثر أهمية. عند تنظيم شركة ذات مسؤولية محدودة، سوف تحتاج إلى الإشارة إلى رأس مالها المصرح به. مع الأخذ في الاعتبار أنه حتى مع حجم مبيعات مليون دولار يمكن أن يصل حجمه إلى 10 آلاف روبل فقط، فهذه ليست مشكلة كبيرة. شيء آخر مهم - في حالة الفشل وانهيار العمل، ستكون مسؤولاً عن رأس المال المصرح به هذا.

بشكل عام، تنتهي جميع مزايا هذا النوع من الملكية (لرجل أعمال مبتدئ) على هذا. الحقيقة هي أن تسجيل شركة ذات مسؤولية محدودة ليس بالأمر السهل حقًا. ولكن الشيء الأكثر غير سارة هو أنه سيتعين عليك الاحتفاظ بالسجلات المحاسبية "إلى أقصى حد"، ولا يتم استخدام مخططات مبسطة هنا.

ماذا عن الملكية الفكرية؟ إن العيب الوحيد، ولكن الخطير للغاية، لريادة الأعمال الفردية هو المسؤولية. المسؤولية الكاملة. إذا لم ينجح عملك، فسيتعين عليك سداد ممتلكاتك للدائنين.

ولكن يمكنك دفع الضرائب وفقًا لمخطط مبسط، والوقت اللازم لتسجيل رجل أعمال فردي هو ببساطة ضئيل بالمقارنة مع شركة ذات مسؤولية محدودة. وبالإضافة إلى ذلك، هناك عدد أقل بكثير من الأعمال الورقية الشاملة.

وبعد دفع الضرائب، يصبح صافي الربح كله ملكك، بينما يجب أن يحصل عليه رئيس الشركة ذات المسؤولية المحدودة رسميًا أجورودفع الضرائب عليها وعلى الأرباح العامة.

للمبتدئين، سيكون من الأفضل بكثير اختيار رجل أعمال فردي.

متطلبات سيس

ومن الغريب أنهم ديمقراطيون تمامًا. المشكلة الرئيسية هي اختيار غرفة مناسبة. ويجب أن تحتوي على حمامات ومراحيض مريحة وأحواض لغسل الأيدي. يجب أن يخضع جميع العمال لفحوصات طبية منتظمة مخصصة للعاملين في صناعة الأغذية وأن يكون لديهم سجلات طبية.

تأكد من الاتصال بجميع المرافق. يجب استيفاء هذا المطلب بشكل صارم بشكل خاص فيما يتعلق بأنظمة إمدادات المياه والصرف الصحي. يجب أن تكون الورشة منفصلة عن أقرب المباني السكنية بمسافة لا تقل عن 50 متراً. من الضروري إخطار Rospotrebnadzor فورًا بعد البدء في إنتاج المنتجات الغذائية.

الحد الأدنى لمساحة الورشة هو 100 م2. الى جانب ذلك، في السنوات الاخيرةمطلوب غرفة منفصلة لراحة الموظفين.

يجب أن تحتوي كل دفعة من المنتجات والمواد الخام على شهادة صحية وبائية ووثائق بيطرية مصاحبة.

منذ بضعة أشهر بدأت موضوع الأغذية العضوية النظيفة - ما يسمى بالأغذية الصحية و. الموضوع ذو صلة كبيرة اليوم وليس فقط بسبب الوضع البيئي الحقيقي وارتفاع تكلفة العلاج، ولكن أيضًا لسبب أكثر تافهًا، وهو الموضة الفائقة. فيما يتعلق بقابليته للموضة، أستطيع أن أتذكر حالة واحدة من ممارستي، عندما تحدث الأصدقاء عن وجود شركة في موسكو تقدم منتجات صديقة للبيئة وذكروا عرضًا أن جرة الزبادي الواحدة تكلف أكثر من 80 دولارًا (حوالي 2500 روبل)، وضحكوا لفترة طويلة. لكن الغريب بما فيه الكفاية، قبل عامين سمعت أنهم حاولوا حتى بدء عمل تجاري في كييف كامتياز، ولا أعرف مدى نجاحهم، لكن الحقيقة تظل حقيقة. وفي الوقت نفسه، ينمو سوق المنتجات الصديقة للبيئة في روسيا بوتيرة سريعة، حيث يتزايد بنسبة عشرات (وفي بعض القطاعات مئات) في المائة سنويا. ومن وجهة نظري، فإن الجمع بين عاملين، وهما نمو السوق و إن وجود ميزات محددة لقاعدة المواد الخام يفتح فرصًا ممتازة لإنشاء أعمال تجارية صغيرة

اليوم سنتحدث عن واحدة من أبسط أفكار المعالجة في قطاع السلع البيئية، أو بالأحرى إنتاج شرحات كإنتاج المنتجات شبه المصنعة.

لماذا يهتم رجل الأعمال المبتدئ بإنتاج شرحات؟

الأمر كله يتعلق بعدة عوامل متأصلة في هذا الاتجاه المحدد لتصنيع المنتجات شبه المصنعة:

• – بساطة وصفات إنتاج شرحات وكرات اللحم بدوام جزئي. الإنتاج الفعلي للكستلاتة محلية الصنع ومخطط إنتاج الكستليتات في الأعمال التجارية متماثلان تمامًا.
• - الحد الأدنى من المعدات لإنتاج شرحات، في الواقع، كل ذلك يأتي في مفرمة اللحم، وخلاط اللحم المفروم، وبالطبع الثلاجات (سنتحدث عن هذا بشكل منفصل، وكذلك عن الخريطة التكنولوجيةإنتاج شرحات)
• – الحد الأدنى من متطلبات رأس المال المبدئي، بالطبع، إذا كنا لا نتحدث عن إنتاج كبير، على الرغم من أننا عندما نتحدث عن كميات كبيرة، فإننا لم نعد نتحدث عن أعمال الكستلاتة، ففي مثل هذه الحالات هناك حاجة إلى نهج أوسع.

كما نرى، فإن العديد من العوامل الإيجابية تجعل فكرة العمل التجاري جذابة لأولئك الذين يبدأون مشروعهم الخاص لأول مرة، ولكن يمكن للأشخاص الأكثر خبرة أن يشيروا أيضًا إلى عدد من الجوانب السلبية.

مساوئ صنع منتجات اللحوم شبه المصنعة في بيديت: شرحات وكرات اللحم.

• - الحاجة إلى أماكن متخصصة تتوافق مع عدد من المتطلبات؛
• – توفر المواصفات أو GOSTs للإنتاج الكامل لشرحات للبيع.

أوافق على وجود مثل هذه المشاكل، ولكن يمكن الإشارة إلى أن أي إنتاج أو معالجة له ​​مثل هذه العيوب. وفي الوقت نفسه، يمكن ببساطة تجنب بعض المشاكل في المرحلة الأولية. كما نتذكر، عندما بدأنا المحادثة، كنا نتحدث على وجه التحديد عن شرحات اللحم كمنتجات صديقة للبيئة، وبالطبع، من وجهة نظر رجال الأعمال المبتدئين. في الختام، في هذه المرحلة، كقاعدة عامة، هناك القليل من المال والخبرة، ولكن الرغبة كبيرة جدا وتم العثور على طريقة أصلية إلى حد ما للخروج من الوضع الحالي.

كما نفهم، فإن فتح ورشة عمل صغيرة كاملة ليس أمرًا مزعجًا فحسب، بل هو مكلف أيضًا، ولكن فتح مطعم صغير مع مطبخ كامل سيكلف أمرًا أرخص بكثير، بالإضافة إلى أن رجل الأعمال ستتاح له الفرصة بهدوء تام إنتاج (أو بشكل أكثر دقة طهي) شرحات من وصفات مختلفة.

الخلاصة: بدلاً من الإنتاج غير القانوني في ظروف شبه حرفية أو ببساطة في المنزل، يمكنك تنظيم نفس الشيء من خلال فتح مقهى صغير، أو من خلال "الاتفاق" مع شخص يعمل بالفعل. في هذه الحالة، سيكون للمنتجات النهائية أساس قانوني، فلا أحد يمنع المقاهي والمطاعم من بيع المنتجات شبه المصنعة، وأنت بدورك لا تحتاج إلى استثمارات كبيرة في المرحلة الأولية لتنظيم عملية كاملة وأكثرها والأهم من ذلك، ورشة عمل قانونية لإنتاج شرحات.

بالطبع، من الممكن إنتاج منتجات نصف منتهية في المنزل وبدون مستندات على الإطلاق، لأن نفس مخطط إنتاج الكستلاتة يسمح لك بإعداد كميات مناسبة جدًا في المطبخ العادي. لكن هذا الخيار ليس طريقًا إلى أي مكان اليوم، لأن أحد مجالات الإنتاج الواعدة هو وضع نفسه كشركة مصنعة للمنتجات الصديقة للبيئة، ولن يهتم المشترون في هذا القطاع بالسعر والذوق فحسب، بل أيضًا بالأصل من المنتجات.

بعد النظر في الجوانب الأولية لأعمال الكستلاتة، ننتقل إلى فكرة العمل نفسها، المبنية على عدة مبادئ أساسية:

• المبدأ الأول هو أننا نضع أنفسنا كمنتجين للمنتجات الصديقة للبيئة. ويترتب على ذلك أنه سيتعين عليك البحث بشكل مستقل عن منتجي لحم الخنزير ولحم البقر بين المزارعين المحليين. فيما يتعلق بالموردين، يمكن ملاحظة عدد من الفروق الدقيقة:

أولاً، يبيع معظم المزارعين منتجاتهم بالوزن الحي إلى البائعين، وسعر هذا الشراء أقل مرتين إلى ثلاث مرات من سعر السوق، لذلك من خلال رفع سعر اللحوم قليلاً، لن يكون من الصعب العثور على المواد الخام.

ثانيا، من الضروري مراقبة جودة المواد الخام المشتراة، والأهم من ذلك، منع استخدام المواد الخام منخفضة الجودة. إنه على وشكفيما يتعلق بالمنتجات المتبقية من قطع الذبيحة (من الصعب جدًا أن نسميها لحمًا) ، فإن هذه المنتجات بالتحديد هي التي تشكل أساس جميع شرحات اللحم المعروضة على أرفف المتاجر تقريبًا. يجب أن يكون هناك لحم في شرحاتك.

• المبدأ الثاني هو أن يتم وضع المنتجات كشرحات محلية الصنع، مما يعني ليس فقط قاعدة من اللحم المفروم عالي الجودة، ولكن أيضًا وجود عدد من وصفات الطبخ الأصلية محلية الصنع.

• المبدأ الثالث هو التوصيل إلى المنازل. بالطبع، يعد نقل بيع المنتجات النهائية إلى متاجر البيع بالتجزئة أمرًا جذابًا للغاية، ولكن نظرًا لأن العمل صغير ومن المرجح أن يبدأ من الصفر، فلا يوجد حديث عن إنتاج شرحات بكميات كبيرة. ونتيجة لذلك، فإن قناة المبيعات الأكثر ربحية ستكون التسليم الذاتي للعملاء، ومن الجدير بالذكر أن متوسط ​​هامش الربح في أي متجر يتراوح بين 50 إلى 100%، في أفضل الحالاتموافق على 30% قد يكون الاستثناء هو المتاجر المتخصصة التي تبيع المنتجات الغذائية العضوية، حيث "يعيش" عميلك بالفعل. إن احتمال أن ينتبه المشتري في متجر عادي إلى تفرد منتجك منخفض جدًا، لذلك تحتاج إلى الترويج له بنفسك.

الآن القليل عن الأرقام عند صنع شرحات كعمل تجاري

في اللحوم المفرومة القياسية والأهم من ذلك العادية، تبلغ نسبة اللحوم والمنتجات ذات الصلة حوالي 3 إلى 1، أي أنه في كيلوغرام واحد من اللحم المفروم يوجد حوالي 750 جرامًا من اللحم و250 جرامًا من البصل والخبز والبهارات.

صحيح، هذه ليست بديهية، هناك وصفات لشرحات محلية الصنع، حيث يصل محتوى البصل فقط إلى 13، بالإضافة إلى الخبز والتوابل.

التكلفة الفعلية للحوم المفرومة المحضرة من اللحوم، مع الأخذ في الاعتبار تكاليف العمالة وغيرها، تساوي 80-85% من متوسط ​​التكلفة الحقيقية لبيع اللحوم في السوق.

متوسط ​​ربحية إنتاج شرحات اللحم هو 30-50%، اعتمادًا على سعر الشراء وعمق معالجة الذبيحة، ومن المثير للاهتمام أن التكلفة الحقيقية للحوم المفرومة العادية التي يتم شراؤها من المتجر تتجاوز بكثير 100%، مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أن المادة الخام الخاصة بها هي منتجات تم إيقاف تشغيلها فعليًا بعد تاريخ انتهاء صلاحيتها.

إذا كنت مهتمًا بأعمال الكستلاتة، فلا تنس الاشتراك في تحديثات المدونة، ففي المستقبل القريب سننظر في الجوانب العملية لتنظيم إنتاج المنتجات شبه المصنعة، ولا سيما إنتاج الكستلاتة. كجزء من المنشور الجديد، سننظر إلى الأرقام (مثل هنا وهنا)، وبالطبع، سنحاول فهم المعدات اللازمة لمثل هذه الأعمال.

في هذه المقالة:

تعد المنتجات شبه المصنعة المجمدة جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي لمواطنينا. ويعزو الخبراء هذا الاتجاه إلى ارتفاع دخل المواطنين وارتفاع مستويات المعيشة.

تشمل المزايا الرئيسية للأعمال القدرة على الاستجابة بسرعة لاحتياجات السوق، مما يسمح لك بالإنتاج في وردية واحدة أنواع مختلفةشرحات وفي الوقت نفسه، ليست هناك حاجة لإعادة تكوين المعدات، وكذلك إجراء تغييرات عالمية أخرى في عمل ورشة العمل المصغرة.

الجوانب التنظيمية لإنشاء مصنع صغير

إجراءات التسجيل

عند الاختيار الشكل التنظيميالأعمال التجارية، فمن المستحسن أن تختار لصالح ريادة الأعمال الفردية أو شركة ذات مسؤولية محدودة.

إن تسجيل رائد أعمال فردي سيكلف أقل بكثير، لكن الغالبية العظمى من الموردين الكبار وسلاسل البيع بالتجزئة تفضل التعاون حصريًا مع الكيانات القانونية. بالإضافة إلى ذلك، فإن حجم المخاطر التي تتعرض لها الشركة ذات المسؤولية المحدودة هو أقل بكثير من حجم المخاطر التي يتعرض لها الفرد.

عند إعداد الوثائق التنظيمية والقانونية، ينبغي الإشارة إلى التصنيفات التالية لرمز OKVED:

• 1511400 — منتجات اللحوم المجمدة نصف المصنعة.
• 1511410 — المنتجات الجاهزة سريعة التجميد.
• 1511420 — المنتجات الطبيعية نصف المصنعة.

قبل البدء في إنتاج الدفعة الأولى من المنتجات النهائية، من الضروري دراسة الوثائق التنظيمية:

• GOST R 52674-2006 اللحوم شبه المصنعة والمنتجات التي تحتوي على اللحوم.
• GOST R 51187-98 وضع العلامات على العبوات الاستهلاكية للحوم والمنتجات شبه المصنعة المفرومة والزلابية واللحوم المفرومة.

2. شهادة المنتجات النهائية

تخضع المنتجات شبه المصنعة المجمدة لشهادة إلزامية.

ومن الضروري أيضًا الحصول على إعلان المطابقة بالإضافة إلى شهادة صحية ووبائية لورشة الإنتاج.

تقنيات إنتاج المنتجات شبه المصنعة

تكنولوجيا إنتاج شرحات

لكي تكون شرحات اللحم لذيذة، يجب ألا تكون اللحوم ذات جودة عالية فحسب، بل طازجة أيضًا. ولذلك، فإن التحكم متعدد المراحل هو حدث يومي إلزامي. يجب على المورد تقديم كل دفعة من اللحوم الوثائق البيطرية.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المجمدة من المراحل التالية:

• إعداد المواد الخام.
• تحضير اللحم المفروم (الشكل 4)؛
• تشكيل المنتجات شبه المصنعة (الشكل 5)؛
• تخزين وبيع.

المرحلة الأولى من عملية الإنتاج هي قطعة العاج، عندما يتم تقطيع اللحم إلى قطع، أي. جلبت إلى حالة قابلة للتسويق.

يقوم المتخصص بفصل الأوتار والعظام عن اللحم. إن عملية نزع العظم هي عمل يدوي، بحيث يستطيع الرجل التعامل مع الوظائف المنجزة.

من الضروري أيضًا التأكد بعناية من عدم دخول العظام الصغيرة والغضاريف إلى اللحم. وهذا بدوره سوف يعقد لاحقا الوريد.

التالي ننتقل إلى خلق لحم الخنزير المفروم ولحم البقر، النسبة المثلى للمكونات هي 50/50. يتم التحضير في خلاطات دفعةحيث تضاف جميع المكونات حسب وصفة المنتج شبه النهائي.

ومن المعتاد في كثير من الأحيان استخدام اللحوم النيئة المفرومة وخبز القمح والماء والبصل والبهارات وملح الطعام.. عند التحريك، تبدأ جميع المكونات في التوزيع بالتساوي على كامل حجم الكتلة.

يشار إلى أن درجة حرارة اللحم المفروم الجاهز يجب ألا تتجاوز 14 درجة مئوية. خلاف ذلك، يتم انتهاك خصائصه البكتيرية و صفات الذوق. لا ينصح بشدة باستخدام اللحوم المجمدة مرتين أو شحم الخنزير الداكن. بعض الشركات المصنعة نشطة استخدام مستحضرات البروتينالأصل النباتي والحيواني ( الصويا، بروتينات الحليب، الخ.)، مسحوق البيض وغيرها من المكونات.

يتم إرسال اللحم المفروم المحضر على الفور لإنتاج المنتجات شبه المصنعة. تخضع الكتلة الناتجة للجرعة والقولبة والخبز في فتات الخبز تلقائيًا أو يدويًا.

معظم المعدات المتخصصة متعددة الاستخدامات وتسمح لك بإنتاج عدد كبير من الأشكال المختلفة للمنتجات النهائية بمجرد تغيير الملحقات. من الجدير بالذكر أنه يمكن صنع الأسماك وشرائح لحم الحصان الغريبة بطريقة مماثلة.

فيما يتعلق بالمكونات الإضافية ( شحم الخنزير والبصل وغيرها.)، فكل هذا يتوقف على الوصفة.

بعد تشكيل المنتج النهائي، يتم تجميد شرحات اللحم. بعد ذلك، يتم تعبئتها وإرسالها إلى غرفة التخزين.

تكنولوجيا إنتاج الفطائر

على المستوى الصناعي، يتم استخدام مخطط إنتاج الفطائر التقليدية، بالطبع مؤتمتة. سيسمح لك شراء المعدات المتخصصة بعجن العجين وخبز قطع العمل وإضافة مجموعة متنوعة من الحشوات والتغليف والتجميد وتخزين المنتجات النهائية.

وفقًا للوصفة ، يتم استخدام عجينة سائلة لإنتاج الفطائر ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق إضافة الدقيق والحليب والسكر والبيض بالتتابع.

تتكون عملية الإنتاج من المراحل التالية:

1. توضع مكونات البداية في الخلاط.

3. يتم تقديم الفراغات على طاولة العمل، حيث يتم ملؤها بالحشوة وتعبئتها أيضاً في عبوات البولي إيثيلين.

4. ثم توضع الفطائر المشكلة في الثلاجة لتجميدها "بالصدمة". سيساعد مثل هذا الحدث في الحفاظ على الخصائص الغذائية والحسية للمنتجات.

5. يتم تعبئة المنتج، وللتخزين طويل الأمد، يتم نقل الفطائر إلى وحدة التبريد.

خطة عمل لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المجمدة

نقوم بشراء المعدات اللازمة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة

لتنظيم عملية الإنتاج، يلزم توفر المعدات التالية:

• منخل الدقيق – 45000 روبل (الشكل 22)؛
• خلاط اللحم المفروم 65000 روبل.
• مفرمة لحم صناعية – 30000 روبل (الشكل 23)؛
• خط إنتاج شرحات – 568000 روبل (الشكل 24)؛
• خط فطيرة، على سبيل المثال، نموذج IPKS-0209(الخافق، آلة الفطائر، الفريزر الانفجار، الساخنة وطاولات العمل) - 600000 روبل (الشكل 25)؛
• غرفة التبريد (لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية) – 150.000 روبل (الشكل 26).

إجمالي التكاليف الرأسمالية هي 1458000 روبل.

بفضل الغربلة، يتم تشبع الدقيق بالأكسجين، ويتم إزالة الحطام وجميع أنواع الشوائب منه. في نهاية المطاف، سيؤدي ذلك إلى تحسين خصائص العجين الناتج.

إن التجميد بالصدمة هو الذي يمنح الفطائر مظهرها القابل للتسويق.خلاف ذلك، سوف تصبح العجينة مشبعة بعصير الحشوة وتبدأ في التغميق.

تتخصص العديد من الشركات المحلية في إنتاج المعدات اللازمة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة. ولذلك، فإن رجل الأعمال المبتدئ لديه خيار واسع فيما يتعلق بشراء خط تكنولوجي من مصانع مختلفة وفقا للسعر الأكثر تفضيلا. يشار إلى أن المعدات المستخدمة تتميز بسهولة التشغيل وكذلك تكنولوجيا إنتاج المنتج نفسها.

لذلك، يمكن إنشاء عملية الإنتاج في فترة زمنية قصيرة إلى حد ما، وهي حوالي شهرين. من الجدير بالذكر أنه في حالة شراء معدات جديدة، غالبا ما يتعهد المورد أو الشركة المصنعة بأداء خدمات التثبيت والتصحيح. التعديل الصحيح سوف يقلل من استهلاك الطاقة في المستقبل.

في سياق عمل مصنع صغير، لن يكون من المناسب إنشاء ورشة لذبح الماشية. لذلك، من الضروري تنظيم توريد المواد الخام، وينبغي إيلاء اهتمام خاص لجودتها، لأن خصائص طعم المنتج النهائي وسمعة المؤسسة المنشأة حديثًا ستعتمد عليها.

ستكون منتجات المصنع الصغير في فئة السعر المتوسط. سيتم تقديم نطاقها على النحو التالي:

• فطائر بحشوات مختلفة ‏( اللحوم والجبن والأسماك);
• منتجات اللحوم نصف المصنعة المفرومة ( شرحات).

اختيار مناطق الإنتاج

يوصى باستئجار أو شراء أو البدء في بناء مبنى صناعي بالقرب من المزارع - الموردين الرئيسيين للمواد الخام. هذه هي الطريقة التي يمكنك من خلالها توفير المال عند تسليم المكونات الأصلية.

مساحة المبنى الذي ستقام فيه مرافق الإنتاج، يجب ألا تقل مساحتها عن 200 متر مربع. ومن الضروري أيضًا الاهتمام بترتيب المستودعات لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية وغرف المعيشة للموظفين.

بعد اختيار الغرفة، من الضروري إعادة تصميمها بحيث تكون كذلك تمتثل لمتطلبات الإشراف على الحرائق وSES(تركيب أحواض غسيل الأيدي، ارتفاعات معينة في السقف، وما إلى ذلك).

يجب أن تكون ورشة الإنتاج على مسافة لا تقل عن 50 مترًا من المباني السكنية. ربط الاتصالات الهندسية والتقنية ( الكهرباء والماء والغاز والصرف الصحي) هو شرط أساسي.

قبل البدء في أنشطة الإنتاج، من الضروري إخطار المكتب الإقليمي لشركة Rospotrebnadzor بهذا الأمر.

نحن نشكل طاقم عمل

لتشغيل مصنع صغير صغير، سيكون 10 أشخاص كافيين لخدمة عملية الإنتاج: عاملان يراقبان خط الفطائر، 2 - خط الكستلاتة، 1 - تحضير المواد الخام، 1 - صنع الحشوة.

لتحميل وتفريغ المنتجات شبه المصنعة الجاهزة في المجمدات وتعبئتها، يمكنك استئجار متخصص واحد.

سيقوم الفني بمراقبة الامتثال للوصفة، وسيقوم مساعد المختبر بمراقبة الجودة والامتثال للوائح ومعايير الدولة المعمول بها في المؤسسة.

يتكون الراتب الشهري من التكاليف التالية:

• مدير - 15000 روبل.
• تقني - 11000 روبل.
• مساعد مختبر - 10000 روبل.
• 7 موظفين - 9000 روبل لكل منهم؛
• إجمالي الرواتب – 42300 روبل.

التكاليف والمؤشرات المالية الأخرى

تكاليف المواد الخام:

• لحم الخنزير نصف الذبيحة - 180 روبل / كجم.
• لحم بقري نصف ذبيحة – 175 فرك/كجم.
• المضافات (الخبز والبصل والتوابل وفتات الخبز) – 43 روبل/كجم.

دعونا نحدد تكلفة تصنيع الدفعة الأولى (على أساس 100 كجم من المنتج النهائي).

سنقوم أيضًا بحساب تكلفة إنتاج 1 كجم. شرحات:

• لحم الخنزير ولحم البقر - 54٪ من إجمالي الحصة (178 روبل / كجم) - 9612 روبل؛
• الدهون الخام – 5% (20 روبل/كجم) – 100 روبل;
• خبز القمح – 13% (20 روبل/كجم) – 260 روبل;
• فتات الخبز - 2٪ (30 فرك/كجم) - 60 روبل؛
• بصل - 3% (22 روبل/كجم) - 44 روبل؛
• الفلفل – 0.1% (90 روبل/كجم) – 60 روبل;
• ملح – 1% (4 روبل/كجم) – 4 روبل;
• الماء – 22% – 0 روبل.

المجموع: 10140 روبل.

تكلفة 1 كيلوغرام من شرحات ستكون 101 روبل. إذا تم استخدام وصفة مختلفة، فقد تختلف تكلفة المنتج النهائي بنسبة 10٪ تقريبًا. من الجدير بالذكر أن الوصفة المقدمة موصوفة في GOST.

وهكذا، حتى على المستوى التشريعي، تم تحديد حصة اللحوم بنسبة 55٪ ومحتوى كمية كبيرة إلى حد ما من الماء (22٪).

يبلغ حجم الإنتاج المقدر للشرحات الجاهزة 50 كجم. في واحد مناوبة عملوعليه فإن الإنتاج الشهري (22 يوم عمل) سيكون 1,100,000 كجم.

ستتكون التكاليف الثابتة الشهرية من الأقسام التالية:

• الرواتب – 42300 روبل.
• المرافق – 15000 روبل.
• الإيجار – 15000 روبل.
• تكاليف النقل – 10000 روبل؛
• أكياس التعبئة والتغليف – 8000 روبل؛
• النفقات الأخرى (الإعلان، الخ) – 10000 روبل.

المجموع: 100300 روبل.

التكلفة الكاملة= الناتج لكل وردية × التكلفة لكل 1 كجم. المنتجات × عدد أيام العمل = 50 فرك. × 101 فرك. × 22 يومًا = 111.100 روبل.

إجمالي الإيرادات= الناتج لكل وردية × تكلفة التجزئة 1 كجم. × عدد أيام العمل = 50 فرك. × 400 فرك. × 22 يومًا = 440.000 روبل.

ستبدو خطة العمل لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة (باستخدام شرحات كمثال) كما يلي:

• الإيرادات – 440.000 روبل.
• سعر التكلفة - 111100 روبل.
• إجمالي الربح (تكلفة الإيرادات) – 328.900 روبل؛
• التكاليف الثابتة الشهرية - 100300 روبل؛
• الربح قبل الضريبة 228600 روبل.
• نظام ضريبي مبسط – 34290 روبل؛
• صافي الربح – 194310 روبل.
• العائد على المبيعات (صافي الربح / الإيرادات) - 44.16٪.

يعد مؤشر الربحية بنسبة 44٪ واعدًا جدًا لمنطقة الإنتاج هذه. من المهم أن نلاحظ أننا نظرنا فقط في هذا النوع من إنتاج المنتجات شبه المصنعة. إذا كانت الشركة لا تزال تعمل صنع الفطائر المجمدة، ثم بسبب النمو في أحجام المبيعات، و مستوى الربحية.

وبهذا المعدل، من الممكن استرداد تكاليف رأس المال المستثمر خلال 1.5-2 سنة.

مبيعات المنتجات النهائية

من أهم المجالات في نشاط المؤسسة تنظيم مبيعات المنتجات. إذا كان هناك مجموعة واسعة من المنتجات ( أصناف من شرحات وفطائر مع الحشوات)، سيكون من المناسب تماما افتتاح منافذ بيع أو أجنحة ذات علامات تجارية في السوق. يمكنك أيضًا ترتيب توريد معدات التبريد التي تحمل شعار شركتك إلى متاجر البقالة.

مع مجموعة صغيرةويفضل أن تعمل المنتجات المصنعة بشكل مباشر من خلال تجار الجملة الوسطاء.

مجال النشاط الواعد للمصنع الصغير طويل المدى التعاون مع شركات التموين. في هذه الحالة، سيحتاج الشريك الاستراتيجي إلى توفير أفضل نسبة سعر/جودة للمنتجات الموردة، بالإضافة إلى ضمان عمليات التسليم المنتظمة.

أما المقاهي والمطاعم فتفضل منتجات اللحوم النصف جاهزة على الفطائر. تحتاج إلى ملاحظة هذا الاتجاه ومواصلة العمل في هذا الاتجاه، وتوسيع نطاقك تدريجيًا.

يمكن أن تكون قطع من فيليه الدجاج بحشوات مختلفة ( الكاتشب، الجبن، لحم الخنزير، الأعشاب، الخ..)

سيكون مفيدًا أيضًا إنتاج منتجات أحادية المكون ومتجانسة، والتي لا تتطلب أي استثمار تقريبًا (كرات اللحم، كرات اللحم، الزرازي، فطائر اللحم، شنيتزل، إلخ).

من الجدير بالذكر أنه سيكون من المجدي اقتصاديًا توسيع النطاق إذا وصل المصنع الصغير إلى مستوى الاكتفاء الذاتي عندما يبدأ في تحقيق الأرباح باستمرار.

إذا لزم الأمر، يمكنك البدء في بيع اللحوم المفرومة المجمدة. ومع ذلك، ينبغي أن يكون مفهوما أن المنافسة من مصانع اللحوم ستكون شرسة.يمكنك أيضًا إقامة تعاون مع شركات التوزيع المتخصصة في التسليم الذاتي للمنتجات.