Comment comprendre ce qu'est le vin. Que faire si le vin est devenu aigre ?

La frontière entre une bonne qualité et un vin gâté peut être assez arbitraire : les changements négatifs doivent s'accumuler pour donner une nouvelle qualité - négative, mais même dans ce cas, nous pouvons parler du degré de détérioration. De plus, la sensibilité individuelle des différents dégustateurs (et a fortiori des consommateurs) n'est pas la même : ce qui semble tout à fait acceptable à l'un, l'autre le rejette catégoriquement. Beaucoup dépend aussi du niveau de connaissances : il peut être difficile pour une personne non formée d'évaluer correctement certaines tonalités d'un bouquet.

Par conséquent, il est logique de diviser les signes d’altération du vin en deux groupes.

Caractéristiques principales

Il suffit que l’un d’eux se présente pour que le vin soit légitimement rejeté.

Des tons de vinaigre ou de choucroute, indiquant respectivement une maladie d'acidité acétique ou lactique ;

L'odeur d'un bouchon est une tonalité caractéristique conférée au vin non pas par le bouchon lui-même, mais par les micro-organismes qui y vivent.

Le goût de la lumière, c'est-à-dire du sulfure d'hydrogène, qui est réduit dans le vin sous l'influence de la lumière vive des composés de l'acide sulfurique ;

Autres tons étrangers prononcés dans l'arôme et le goût (moisissure, pourriture, produits chimiques, produits pétroliers, métal, papier, amiante, etc.) ;

Un fort déséquilibre entre les principaux composants du vin, qui, en règle générale, se traduit par une augmentation excessive de son acidité ;

Un écart évident avec le type, qui peut être jugé principalement par rapport aux vins millésimés ;

Signes supplémentaires

Ils indiquent un degré de dépravation élevé, mais en aucun cas 100 %. Dans la pratique de la restauration par exemple, les vins dans lesquels on observe une combinaison de plusieurs de ces symptômes sont également retirés du service.

Une suspension stable qui ne se transforme pas en sédiment, rendant le vin opaque ;

Oxydation excessive des couleurs. En vieillissant, les vins acquièrent une teinte brun-brun, mais elle ne doit pas être plus prononcée que celle dictée par l'âge du vin ;

Des tons oxydés intenses dans le goût et l'arôme, rappelant généralement les fruits bouillis et la confiture confite ;

Des bulles de gaz s'accumulent à la surface du verre, ce qui donne ce qu'on appelle « l'effet nacré ». La présence de telles bulles ne peut être considérée comme normale que dans les vins élaborés selon une technologie particulière (par exemple le Muscadet) ou dans les vins blancs jeunes ;

Inclusions étrangères, qui peuvent être très différentes (brindille, mouche, etc.) ;

Des sédiments inadéquats (par exemple, dans les vins jeunes, légers ou filtrés) ou excessifs - à la fois cristallins et feuilletés ;

Même le meilleur vin devient aigre et impropre à la consommation quelques jours après le débouchage du bouchon. Cela signifie qu’il est devenu aigre, c’est-à-dire qu’il s’est transformé en vinaigre. Le problème de l'aigreur est bien connu des vignerons amateurs, car il peut gâcher n'importe quel vin (pomme, raisin, cerise, etc.). Nous examinerons les raisons pour lesquelles le vin tourne au vinaigre et les mesures préventives pour conserver la boisson.

Le vin se transforme en vinaigre lorsqu'il y a libre accès de l'air dans le récipient. Les bactéries acétiques, dont des millions vivent dans le vin fermenté, sont activées avec suffisamment d'oxygène et une température de 6 à 45°C, convertissant l'alcool du vin en eau et en acide acétique. Selon la température, la concentration en oxygène et les caractéristiques du vin, le processus d'acidification dure de 3 à 4 jours à plusieurs semaines. L'activité des bactéries s'arrête lorsqu'il ne reste presque plus d'alcool (dans le vinaigre de vin, elle est inférieure à 0,2 % en volume).

Vous pouvez déterminer l'acidité par l'odeur et le goût. Au début, le vin développe une odeur piquante spécifique et un goût aigre. Après quelques jours, l'acidité augmente et la force diminue. Par conséquent, le vin ouvert ne peut pas être conservé longtemps, au maximum 2-3 jours au réfrigérateur, bien fermé avec un bouchon en liège.

Presque tous les vins achetés en magasin contiennent du dioxyde de soufre, ce qui empêche l'acidité

Pendant la production et le stockage, les vins achetés en magasin et faits maison peuvent tourner au vinaigre. Pour éviter cela, les établissements vinicoles ajoutent à leurs boissons des conservateurs qui bloquent le développement des bactéries du vinaigre. Le conservateur le plus populaire est le sulfite (sel d’acide sulfurique). empêche la formation d'acide acétique, mais à des concentrations élevées, il est dangereux pour la santé.

Un joint hydraulique aide à protéger le vin fait maison de l'air pendant la fermentation - un dispositif spécial qui ferme hermétiquement le récipient, mais permet au dioxyde de carbone libéré pendant le processus de fermentation de s'échapper. Le vin fini est mis en bouteille, hermétiquement fermé avec des bouchons en liège et conservé à basse température.

L’aigreur du vinaigre fait référence à des « maladies du vin » qui « ne peuvent être guéries ». Cela signifie qu’une fois le vin transformé en vinaigre, il n’est plus possible de le corriger. Dans les premiers stades de l'acidification (au cours des premiers jours), certains vignerons tentent d'arrêter la fermentation du vinaigre en pasteurisant le vin fait maison.

Pour ce faire, ils chauffent la boisson bouteilles en verreà 60-65°C et faites-le bouillir pendant 20 minutes. Mais même une petite quantité de vinaigre dans le vin gâche le goût, et rien ne garantit que la pasteurisation aidera à arrêter l'aigreur. Dans la plupart des cas, le vin aigre est simplement versé ou du vinaigre de vin fait maison est fabriqué à partir de celui-ci.

Pour faire du vinaigre, n'importe quel vin rouge ou blanc convient, vous pouvez utiliser du vin fait maison. Il suffit de laisser un verre (très important) bouteille de vin ouverte à température ambiante pendant 2-3 semaines.

Beaucoup d'entre nous aiment prolonger le plaisir en laissant un peu de vin en bouteille « pour demain », qui n'arrive parfois que dans une semaine. Mais il ne faut pas oublier que si le vin est resté sept jours dans un récipient ouvert, il des temps meilleurs laissé pour compte. Cependant, s'il s'agit d'une bouteille de dessert enrichi, les espoirs quant à sa sécurité sont tout à fait justifiés.

Un gourmet averti comprendra facilement que les jours du vin sont comptés. Mais les débutants peuvent aussi le faire s’ils suivent quelques règles. Voici donc les critères selon lesquels vous pouvez trouver des signes de sa mort prématurée dans le vin :

Apparence

Le vin est devenu trouble et laisse un film sur les parois de la bouteille. Dans certains cas, la matité est normale (si le vin n'est pas filtré). Mais s'il a remplacé la transparence et la brillance d'avant, cela signifie que les microbes développent déjà activement leur activité vitale vigoureuse dans la bouteille.

Le changement de couleur est une autre raison d’y penser. Lorsque l'oxygène pénètre dans le vin, il acquiert avec le temps une teinte brune, comme une pomme croquée. Ce processus en soi n'est pas préjudiciable au vin, mais la couleur rougeâtre indique le stress à long terme qu'il subit au contact de l'air.

Parfois, de minuscules bulles commencent à apparaître dans le vin. C'est la preuve que la seconde fermentation a commencé. C'est-à-dire que le vin, comme par magie, passe du tranquille au mousseux. Mais malheureusement, il ne sera pas possible de le conserver avant le prochain Nouvel An : du « champagne fait maison » sera offert eau gazifiée et quelque chose d'aigre.

Arôme

La raison du changement d'odeur peut être non seulement un long séjour dans un récipient ouvert, mais aussi un défaut du vin (cela se produit dans une bouteille sur soixante-quinze). Dans le premier cas, l'odeur deviendra piquante et rugueuse, ravivant dans votre mémoire l'image d'un cabinet médical ou même d'un salon de manucure. D’autres associations olfactives moins qu’agréables incluent le diluant à peinture et le vinaigre. Toute cette variété fétide indique l'activité des bactéries produisant de l'acétaldéhyde.

Goût

Si vous apprenez à déterminer le degré de fraîcheur du vin en apparence et l'odorat, alors, heureusement, vous n'aurez pas à vous familiariser avec son goût. Une boisson gâtée ne nuira pas gravement à la santé, mais elle n'apportera pas non plus le plaisir attendu. Elle aura un goût de compote de pommes au caramel, et si vous êtes encore moins chanceux, elle aura un goût de vinaigre ou même de raifort, vous brûlant la bouche avec son âcreté tranchante.

Maintenant que vous connaissez les méthodes de « diagnostic » du vin, il ne reste plus qu'à apprendre à mettre en pratique ces compétences. La prochaine fois que vous aurez à votre disposition une bouteille d'une boisson définitivement avariée, enregistrez son odeur dans votre mémoire. Qu'est-ce que c'est : aigre, à l'ail ou peut-être à la noisette ? Cet exercice vous aidera à reconnaître le vin mort à l'avenir.

Beaucoup de gens considèrent le vin aigre fait maison comme gâté, mais en vain, car ce produit peut encore être corrigé, ou quelque chose d'autre peut être créé à partir de celui-ci. Faire du vin à la maison nécessite suffisamment d’expérience et de connaissances. Après tout, le processus d'obtention doit avoir lieu à l'aide d'une certaine technologie, dans le respect d'un certain nombre d'exigences.

Cependant, le vin fait maison, même si les règles de préparation sont pleinement respectées, peut être aigre, ou avoir une acidité prononcée, vous pouvez vous en débarrasser en utilisant plusieurs méthodes éprouvées.

Raisons pour lesquelles le vin fait maison tourne au vinaigre

Selon les experts, un vin fait maison réussi doit avoir un goût dans lequel la douceur prévaut sur l'acidité. C'est le goût idéal. Souvent, l'apparition d'une acidité excessive dans le goût apparaît pour les raisons suivantes :

Pendant la cuisson, des baies excessivement acides ont été ajoutées ;

Quantité insuffisante de sucre dans les matières premières du vin ;

La fermentation s'est produite en raison d'une étanchéité insuffisante du récipient. En conséquence, la composition se dégrade dans une plus grande mesure que prévu par la technologie en raison d'une plus grande activation des bactéries de fermentation.

Ces conditions peuvent provoquer une acidité excessive dans le goût du produit final. Si vous découvrez pourquoi votre vin fait maison est devenu aigre, vous pouvez facilement corriger la situation et redonner le goût nécessaire à la boisson.

Options pour prévenir la fermentation acétique

La prévention est toujours une meilleure option que de corriger la situation plus tard. La même règle s'applique à l'acidification du vin fait maison.

Pour éviter que le vin ne devienne aigre, vous devez respecter ce qui suit règles simples lors de sa préparation :

1. Le récipient dans lequel la boisson est préparée et vieillie doit être en verre.

2. Assurez-vous qu'il n'y a pas d'apport excessif d'oxygène dans la composition. En raison du contact avec l'air, il existe une forte probabilité d'une plus grande activité des bactéries de fermentation acétique, entraînant un excès d'acidité dans le goût. L’utilisation d’un gant de caoutchouc domestique ordinaire y contribue.

3. Respect précis des conditions de température.

4. Ajustement serré maximum du bouchon à la bouteille avec possibilité d'évacuer les gaz résultants.

Les recommandations énumérées permettront de prévenir l'apparition d'acidité dans le produit final et de préserver longtemps son goût. Après tout, une méthode de préservation du goût telle que l'ajout de conservateurs est extrêmement rarement utilisée dans la vinification maison. Étant une substance dangereuse pour la santé, tout conservateur est contre-indiqué pour la vinification domestique. Par conséquent, l'utilisation d'options plus saines pour obtenir et préserver le goût du vin peut être considérée comme une meilleure alternative à l'ajout de composés chimiques à la boisson.

Déterminer qu'un vin est devenu aigre (a une acidité élevée)

Il existe plusieurs options pour déterminer l'apparition d'un excès d'acide dans le goût du vin fait maison. L'étude la plus efficace doit être envisagée pour déterminer le niveau de pH. Cette méthode de détection de l'acidité excessive d'une boisson est la plus efficace, mais l'évaluation du goût est également considérée comme une option efficace pour cette étude.

En plus des méthodes énumérées ci-dessus, vous devez prêter attention au processus de fermentation du vin. Si une épaisseur et une activité significatives se sont formées à sa surface film de bactéries, on peut alors parler du début du processus de fermentation. Malheureusement, une fois l’activation des bactéries de fermentation commencée, cette action n’est plus réversible. Vous pouvez essayer de l'arrêter et préserver le goût du produit fini, ou vous pouvez prendre des mesures supplémentaires pour l'améliorer. qualités gustatives culpabilité.

Le processus de production impliquant le maintien d’une température définie, il est nécessaire de respecter la température recommandée à chaque étape. Empêcher l’air de pénétrer dans la boisson en cours de préparation garantira également la préservation de son goût.

La boisson au vin se conserve mieux dans un récipient fermé, mais elle doit être conservée dans une pièce fraîche sans changement de température. Le vin ouvert est plus difficile à conserver, il est recommandé de le consommer dans les jours qui suivent son ouverture. Pendant la consommation, le récipient ouvert doit également être conservé dans un endroit frais.

résoudre le problème du vin fait maison qui tourne au vinaigre

Que faire si le vin fait maison commence à tourner au vinaigre

Processus initial de fermentation acétique peut être suspendu. Cela évitera l'apparition d'une acidité excessive dans le goût.

Selon des vignerons expérimentés, le processus de fermentation qui a commencé ne peut être complètement arrêté. Dans ce cas, vous pouvez tremper la viande dans du vin aigre et faire cuire des brochettes.

Il existe cependant deux moyens efficaces rectifier la situation, jusqu'à ce qu'elle passe à un stade ultérieur où la correction n'a pratiquement aucun effet.

Les méthodes suivantes peuvent être utilisées au stade précoce de l'acidification d'une composition de vin maison :

Réchauffement jusqu'à une température de 70-80°C. Cette pasteurisation désactive les bactéries de fermentation, ce qui permet de restaurer le goût de la boisson. La durée de chauffage est d'au moins une demi-heure, après refroidissement, il faut ajouter de l'alcool purifié à la composition ;

Ajouter un mélange de soude et d'eau à raison de 1 g de substance pour 1 litre de boisson ;

Déplacer le vin qui a commencé à devenir détrempé vers un endroit plus froid (par exemple, déplacer un contenant de vin dans un sous-sol froid).

Cependant, il ne faut pas oublier qu’une fois le processus lancé, il est impossible de l’arrêter complètement. Il est possible de prévenir l'apparition de vinaigre dans sa composition en suivant strictement toute la technologie de préparation du vin maison.

Faire du vinaigre à partir de vin fermenté fait maison

Une mesure telle que maintenir le blocage au début ce processus, vous permet d'obtenir un produit fait maison de haute qualité - le vinaigre de vin. Pour ce faire, la fermentation ne s'arrête pas ; la boisson est déplacée vers une pièce plus chaude pour activer davantage les bactéries de fermentation.

Pour améliorer le goût du produit final, vous pouvez ajouter une petite quantité de sucre. Il deviendra un terrain fertile pour les bactéries, ce qui favorisera la fermentation du vinaigre.

Le vinaigre de vin fait maison diffère favorablement par son goût de celui du commerce, son utilisation a un effet plus positif sur la santé humaine.

Devenir un bon vigneron n’est pas chose facile. Cela prendra des mois, voire des années, de pratique constante. Création de différents cépages de vins : blanc, rouge, rosé et effervescent. Fermentation, maturation... Mais ensuite, le plaisir de votre propre réussite. Éloges de la famille et des amis.

Mais même les professionnels connaissent des échecs. Il arrive que le vin se transforme en vinaigre après cuisson. L'odeur caractéristique et le goût aigre découragent complètement l'envie de boire une telle boisson. Et le « chef-d’œuvre » tant attendu va directement dans l’évier.

L'aigreur du vin est une maladie du vin assez courante. Cela peut affecter n’importe quel vin, y compris ceux qui vieillissent longtemps. Une boisson alcoolisée peut se transformer en vinaigre en très peu de temps. Dans ce cas, l’ensemble du conteneur deviendra inutilisable.

Pourquoi le vin fait maison se transforme-t-il en vinaigre ? Raisons possibles, comment se renseigner sur le début du processus et que faire pour éviter l'aigreur - continuez à lire.

Raisons de l'aigreur

Pour éviter que le vin ne soit éliminé, vous devez tout d'abord respecter les bonnes conditions technologiques lors de sa création.

Les principaux responsables de l’acidité du vinaigre sont les bactéries. Il est quasiment impossible d’exclure leur apparition dans le vin. Même si tout le matériel est soigneusement stérilisé, ils resteront à la surface du fruit. Mais ils ne peuvent nuire à la boisson que dans deux cas :

• à haute température stockage (de 15 à 40 degrés Celsius);
• à grandes quantités oxygène dans le récipient de fermentation.

De telles conditions créent un environnement favorable à l'activité active des micro-organismes. De plus, ils commencent à se multiplier rapidement. Les bactéries détruisent les molécules d’alcool, démarrant ainsi le processus de fermentation du vinaigre. Il faudra environ 3 à 6 jours pour que le vin se transforme en vinaigre. Tout dépend de la quantité d'oxygène, des caractéristiques du vin à boire et de la température. Passé ce délai, le volume d'alcool dans le liquide ne dépassera pas 2 %.

Il n’est pas difficile de déterminer que vous avez du vinaigre devant vous. Une fine pellicule blanche se forme à la surface du vin. Une odeur âcre et un goût aigre apparaissent. La teneur en alcool a presque disparu.

Cela se produit non seulement avec les vins faits maison, mais aussi avec les vins d'usine. En règle générale, les grands fabricants résolvent le problème avec des additifs. Le conservateur le plus couramment utilisé est le E220 (dioxyde de soufre). Il est ajouté à presque toutes les bouteilles de vin achetées en magasin. Il empêche le développement de micro-organismes et préserve donc l'alcool de la détérioration. À la maison, il n'est pas recommandé d'ajouter une telle substance au vin. La violation du dosage entraînera boisson alcoolisée dangereux pour la santé.

Comment économiser

Il est impossible de corriger un vin déjà devenu vinaigre. La boisson ne peut être sauvegardée qu'en stade initial fermentation du vinaigre, dans le premier jour ou les deux premiers jours. Comment savez-vous que le processus de transformation en vinaigre a commencé ? Caractéristiques principales:

• légère odeur de vinaigre;
• goût désagréable;
• léger film bleuâtre en surface.

Si vous remarquez de tels signes avant-coureurs, n’hésitez pas. Parce que les bactéries n'attendront pas. Alors que faut-il faire.

1. Retirez immédiatement les récipients contenant du vin dans un endroit frais, à une température ne dépassant pas 9 degrés Celsius.

2. Retirez délicatement le film de la surface du liquide.

3. Versez la boisson dans des bouteilles propres et stérilisées. Tous les récipients doivent être remplis jusqu'en haut pour éviter tout contact du vin avec l'oxygène.

4. Placez tous les récipients dans une grande casserole sur un support en bois et versez de l'eau jusqu'au niveau des bouchons.

5. Faites chauffer l’eau à 65 degrés Celsius et faites-y tremper les bouteilles pendant environ 10 à 15 minutes. Cool.

Si la pasteurisation n'aide pas et que le vin a toujours un goût de vinaigre, il est plus sage de lui trouver une autre utilisation. Le vin rouge et le vin blanc donneront un vinaigre de qualité. Pour ce faire, vous devez laisser un récipient en verre contenant du vin aigre ouvert pendant plusieurs semaines. Pendant cette période, vous devez vous conformer régime de températureà 20-22 degrés Celsius.

Note aux vignerons

Afin de ne pas rencontrer de maladies du vin, il est nécessaire de respecter strictement toutes les étapes de la production du vin. Toute erreur dans la recette entraînera des dégâts. En conséquence, vous transférerez de bons produits et gaspillerez votre énergie.

Quelques conseils pour éviter que le vin ne tourne au vinaigre.

• Lorsque vous faites du vin à la maison, utilisez du matériel propre et sec. Tous les récipients et équipements doivent être stérilisés à l’eau bouillante.
• Triez soigneusement les raisins. Jetez les baies pourries ou moisies.
• Surveillez la qualité de l’eau et du sucre utilisés.
• Diluer le moins possible le moût avec de l'eau. Cela peut réduire son acidité et propager des bactéries.
• Utilisez un joint hydraulique pendant la fermentation. Il empêche la pénétration de l'oxygène dans le moût et élimine le dioxyde de carbone. Un gant en caoutchouc servira également de joint hydraulique. Il est posé sur le goulot de la bouteille et un doigt est percé.
• Le vin doit être conservé dans une pièce fraîche ne dépassant pas 10 degrés.
• Ne négligez aucune des étapes de fabrication. La violation de n'importe quel point peut conduire à la formation de vinaigre.
• Consommez du vin dans les délais impartis. L'alcool fait maison doit être bu dans un délai d'un an et demi à deux ans à compter de sa production.

De nombreux vignerons font des erreurs. Par conséquent, il vaut la peine de se protéger à l'avance contre l'intoxication au vinaigre. Un alcoomètre vous aidera à distinguer le vin de l'essence de vinaigre. Si l’appareil indique l’absence d’alcool dans la boisson, il ne s’agit clairement pas de vin. Assurez-vous de vous rappeler exactement où vous avez commis une erreur et réessayez ensuite seulement.