U Rusiji vole gljive. Zbog visokog sadržaja korisnih hranjivih tvari hranjiva vrijednost ponekad se poistovjećuju s mesom. Istina, smatraju se teškom hranom: hitin, koji je dio njihovih staničnih stijenki, vrlo se slabo probavlja, pa ih djeca i osobe sa slabom probavom ne smiju jesti. A trovanje gljivama puno je češće od trovanja mesom. A stvar nije samo u tome što neiskusni berači gljiva brkaju jestivo i nejestive gljive.
Što je ljeto toplije i suše, to je više glasina i izvještaja o trovanjima jestive gljive- mutanti. Čak i prošle godine
Rospotrebnadzor je upozorio stanovnike Saratovske regije da "zbog neuobičajeno vrućeg ljeta, gljive mogu mutirati, poprimajući nekarakteristična svojstva, uključujući jestive gljive - uzrokujući teška trovanja."

Dobra ekološka situacija ne jamči ništa

Intenzitet nakupljanja gljiva štetne tvari raste s temperaturom okoliš. "U vrućem i suhom vremenu formira se manje plodnih tijela, a samim time se povećava koncentracija štetnih tvari u njima", objašnjava Belyakova. Osim toga, za vrućeg i suhog vremena štetne tvari koje dospijevaju u tlo ne ispiraju se kišom, pa su prve gljive koje se pojave nakon suše posebno opasne.
Najviše štetnih tvari gljive apsorbiraju u gradovima, industrijskim zonama te uz rubove autocesta i cesta. Ali gljive punjene pesticidima, herbicidima i gnojivima mogu se naći posvuda: velika poduzeća ih ispuštaju u atmosferu otrovne tvari, koje nošene vjetrom padaju s oborinama na najbezazlenijim mjestima. Dakle, možete se otrovati jestivim gljivama u šumama udaljenim od industrijskih centara. Na primjer, kadmij je pronađen u gljivama sakupljenim u šumi u blizini sela Vasyutino u okrugu Sergijev Posad u Moskovskoj regiji u koncentraciji od 8 mg/kg. Za akutno trovanje dovoljno je 15-30 mg kadmija, a smrtonosna pojedinačna doza kadmija, prema procjenama WHO-a, kreće se od 350 mg. Prošle godine visok sadržaj kadmija također je pronađen u gljivama u regiji Voronjež, koja je bila teško oštećena požarima - gotovo dvostruko više od norme: ogromna masa pepela nastala je na mjestu skupljenog pepela veliki brojštetne tvari, uključujući kadmij.
U nekim vrstama jestivih gljiva koje rastu u relativno čistim šumama, sadržaj olova i arsena nekoliko puta premašuje dopuštene razine. Tako su istraživači s Moskovskog državnog sveučilišta izračunali da je dovoljno pojesti oko tristo grama ekološki prihvatljivog veslanja ili kabanice unutar tjedan dana kako bi se premašio dopušteni unos arsena (a uzimajući u obzir količinu arsena koja u ljudsko tijelo ulazi s hranom i piti vodu, - 100 grama ovih gljiva je dovoljno).
„Koncentracija štetnih tvari u gljivama može biti veća od normalne čak i na nezagađenim tlima", kaže Belyakova. „Zamislite, micelij apsorbira tvari s površine od nekoliko stotina četvornih metara - to je ogromna pokrivenost! - i svi su oni koncentrirani u plodnim tijelima. Zatim dolazi do nakupljanja štetnih tvari u gljivama, što nije nužno povezano s lošom ekološkom situacijom. Gljive mogu primiti ove elemente iz tla, gdje se nalaze samo u obliku tragove, apsorbiraju ih i pohranjuju u plodište. Ali, kada dođe do emisija ili neke vrste ekološke katastrofe, situacija se "naravno, naglo i značajno pogoršava: gljive skupljaju sve štetne tvari koje ulaze u tlo."
Istodobno, gotovo je nemoguće predvidjeti koliko će dugo tlo skladištiti otrove: „Akumulacija teških metala u tlu - težak proces”, nastavlja Belyakova. “Ovisi o mnogim stvarima, posebno o tome je li bilo kiše, koliko je bila jaka, kako podzemna voda teče na određenom mjestu - i o nizu drugih čimbenika. Ali ako dođe do ispuštanja, gljive će apsorbirati i akumulirati opasne tvari sve dok su u tlu. Jer, iako plodište ne živi dugo, micelij može postojati desecima i stotinama godina."

Ne morate putovati daleko da biste pronašli radioaktivne gljive

Četvrt stoljeća nakon nesreće u Černobilu, u mnogim pogođenim regijama (ne samo u Rusiji, već iu Europi), gljive su i dalje kontaminirane radijacijom. Tu i tamo se pojave vijesti da Bjelorusija izvozi radioaktivne gljive u Europu, a njemačka vlada je 2009. lovcima isplatila 425 tisuća eura odštete za meso vepra koje je bilo zagađeno radijacijom (veprovi su veliki ljubitelji gljiva, pa su posebno osjetljivi na radijaciju onečišćenje). Njemački stručnjaci smatraju da će se u sljedećih 50 godina situacija u bolja strana neće se promijeniti - kontaminacija nekih vrsta gljiva najvjerojatnije će ostati na istoj razini, a možda čak i malo porasti. Međutim, ne morate putovati tako daleko da biste nabavili radioaktivne gljive - u nekim područjima Lenjingradska oblast Dopušteni sadržaj radioaktivnog cezija u gljivama prekoračen je više od dva puta. Olga Cvetnova i Aleksej Ščeglov, koji su sudjelovali u otklanjanju ekoloških posljedica nesreće u Černobilu, objašnjavaju to činjenicom da su gljive "prvaci u akumulaciji radioaktivnog cezija. U prosjeku je njegova koncentracija u gljivama više od 20 puta veća nego u najkontaminiranijem sloju šumske stelje, i to dva do tri reda veličine više nego u najmanje kontaminiranom drvu."
Glavni mineralni element uključen u plodna tijela gljiva je kalij, kemijski analog cezija-137, tako da gljive apsorbiraju radioaktivni cezij posebno aktivno. U isto vrijeme, stroncij-90, još jedan uobičajeni radioaktivni element, gljive apsorbiraju mnogo slabije.
Kao i u slučaju teških metala, sadržaj radionuklida u gljivama ovisi o njihovoj vrsti, svojstvima i svojstvima tla. vodni režim. Gljive akumuliraju više zračenja na jako navlaženom šumskom tlu, a to najbolje čine gljive koje stvaraju mikorizu (primjerice, poljska gljiva, svinjac, leptir, vrganj, vrganj), jer se njihov micelij nalazi u gornjem sloju tla, gdje je koncentracija radionuklida je maksimalan. Saprofiti u tlu (gljiva kišobran, puharica) akumuliraju manje radionuklida, a najčišće od svih su gljive koje rastu na drveću, poput medonosnih gljiva. “Kod konzumiranja gljiva sakupljenih u šumama kontaminiranim radionuklidima i teškim metalima, postoji velika vjerojatnost ne samo unutarnjeg zračenja, već i povećane izloženosti tim elementima na ljudsko tijelo”, objašnjavaju Tsvetnova i Shcheglov.
Međutim, iako Rospotrebnadzor divlje gljive naziva "smrtnom opasnošću", nemojte očajavati.

Što učiniti ako još uvijek želite gljive?

Kada berete gljive, morate se pridržavati jednostavnih mjera opreza. „Moramo imati na umu da ne smijete sakupljati gljive uz ceste, u blizini odlagališta otpada i tvornica", podsjeća Belyakova. „Posebno je mnogo štetnih tvari u tlu, i koliko god mislili da je dobra i jestiva gljiva sakupljena na ovim mjestima , može se ispostaviti da je uzrok teškog trovanja i ozbiljnih zdravstvenih problema. Svaka osoba ima svoju dozu. Možete s nekim jesti iz istog tanjura: jedan će se osjećati loše, drugi neće - sve je vrlo individualno. Standard "zona isključenja" je 30-50 km oko velikih industrijskih centara."
U svakom slučaju, opasnost od ozbiljnog trovanja jednim tanjurom jestivih gljiva nije velika, ali ipak je bolje kontrolirati se i ne pretjerati s gljivama. Osim toga, ne treba žuriti s prvom berbom gljiva nakon suše.
Sakupljene gljive morate ga prokuhati, idealno ocijediti juhu 2-3 puta - to je ono što skuplja značajnu količinu soli teških metala, pa čak i radioaktivnog cezija. "Kulinarska obrada značajno smanjuje sadržaj radionuklida", konstatiraju Tsvetnova i Shcheglov, "Uzastopno kuhanje od 15-45 minuta uz najmanje dvije promjene vode smanjuje koncentraciju 137Cs u gljivama na prihvatljive vrijednosti."

Živjeli! ;-)

Na prvi pogled može se činiti da u svijetu žive prirode, gdje je sve podvrgnuto nemilosrdnim zakonima borbe za opstanak, postoje pozitivni oblici međuvrstskih odnosa. vrlo rijetko a njihov nastanak moguć je samo pod jedinstvenim spletom okolnosti. Međutim, što više razumijemo zakone ovoga svijeta, to nam postaje jasnije da je strategija preživljavanja temeljena na obostrano korisnoj suradnji sa susjedima često izuzetno uspješna za vrste koje sudjeluju, donoseći im stabilnost i prosperitet. Dakle, suradnja i natjecanje prirodno međusobno se nadopunjuju i uravnotežuju prožimajući sve razine organizacije žive tvari.

Pa ipak, najveće mogućnosti suradnje postoje u organizmima koji zauzimaju različite trofičke razine i u pravilu su evolucijski izuzetno udaljeni jedni od drugih. Klasičan primjer simbioze su lišajevi, koji su složeni organizmi koji se sastoje od gljive (heterotrof) i alge (autotrof). Vrlo često se stanice simbionskih algi nalaze u tkivima životinja: mekušaca, ascidijana i koelenterata. Jedan od značajnih događaja u biologiji sredinom 20. stoljeća bilo je razotkrivanje osobitosti odnosa između takozvanih madrepore koraljnih polipa i jednostaničnih flageliranih algi zooxanthellae, čija prisutnost daje tkivu polipa žućkastu ili zelenkastu boju. Kako se pokazalo, alge apsorbiraju ugljični dioksid te spojeve dušika i fosfora koji se oslobađaju tijekom života polipa, to jest, one su, takoreći, dodatni organi izlučivanja životinje, a polipi dobivaju dodatni kisik - proizvod fotosintetska aktivnost algi. Nužnost ovog spoja objašnjava činjenicu da se moćne koraljne strukture formiraju samo u uvjetima dobrog osvjetljenja - na dubinama do 200 metara.

Biljke koje čine osnovu trofičkih lanaca same zahtijevaju dušik za normalan život, čije su rezerve u tlu u obliku spojeva dostupnih biljkama obično vrlo ograničene. U zraku ima puno dušika, ali sposobnost vezanja slobodnog dušika imaju samo primitivni prokariotski organizmi - bakterije koje fiksiraju dušik i modrozelene alge. Ova okolnost podupire činjenicu da ne samo najpoznatije mahunarke u tom pogledu, već i oko 200 vrsta drugih predstavnika viših biljaka, uključujući paprati i golosjemenjače, imaju kvržice na svojim korijenima ili nadzemnim vegetativnim organima ispunjenim simbiotičkom fiksacijom dušika. bakterije.

Simbioza s mikroorganizmima vitalna je za biljojede, od kojih, paradoksalno, samo nekoliko vrsta beskralješnjaka može samostalno proizvoditi potreban set enzima za razgradnju vlakana, koja čine osnovu staničnih stijenki biljaka. Za sve ostale predstavnike životinjskog svijeta (od termita do krava!) ovu funkciju preuzimaju bakterije i protozoe koje žive u njihovom probavnom sustavu u zamjenu za nesmetanu opskrbu hranjivim supstratom i optimalne životne uvjete. Može se samo nagađati kojim bi zaobilaznim pravcima išla evolucija životinjskog svijeta da se ovaj savez nije pojavio. Međutim, čini se da simbiotski odnosi između bakterija i viših organizama imaju još dublje korijene. Postoji teorija prema kojoj su neke važne stanične strukture eukariota (mitohondriji, kloroplasti, bičevi, cilije) nastale ne dugim procesom unutarstanične diferencijacije, već uvođenjem u stanice prvih eukariota bakterija koje posjeduju određene korisna svojstva, a upravo je sekvencijalno pojavljivanje takvih simbioza ono što je u osnovi evolucije svih eukariota bez iznimke. Ovu teoriju, rođenu na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće u Rusiji i nazvanu "simbiogeneza" (to jest, "nastanak organizama kroz simbiozu"), sada podržava većina modernih istraživača.

Nadaleko je poznata simbioza viših biljaka s gljivama, u kojoj se micelij gljiva doslovno stapa s korijenjem biljke, tvoreći mikorizu. Kao rezultat ovog spajanja, gljiva dobiva proizvode fotosinteze, a biljka dobiva proizvode razgradnje organskih tvari. Za neke biljke mikoriza je poželjna, ali nije obavezna, a npr. sjeme orhideja toliko je siromašno organskom tvari da ne može proklijati bez pomoći micelija. Ova simbioza postaje iznimno važna u funkcioniranju močvarnog ekosustava. tropska šuma, omogućujući biljkama da gotovo trenutačno, zaobilazeći fazu obrade od strane slobodnoživućih organizama razlagača, apsorbiraju organsku tvar koja ulazi u tlo, a koja bi inače bila isprana iz njega kišom i izgubljena za biljke.

Ispostavilo se da je simbioza između gljiva i životinja moguća. Američke mrave lišćereze Atta i Acromyrmex najčešće možemo vidjeti kako komade lišća prenose u svoja podzemna spremišta, iako lišće nikako nije njihova hrana. U ogromnim podzemnim komorama, opremljenim složenim sustavom ventilacijskih otvora za održavanje određene temperature i vlažnosti, mravi stvaraju labave grudice od pažljivo usitnjene biljne tvari pomiješane sa slinom i izmetom i siju komadiće micelija na pripremljeni kompost. Mravi posebne kaste, koji nikada ne napuštaju tamnice, neumorno jure oko plantaže, uništavajući "korovne" gljive i dezinficirajući micelij slinom koja sadrži antibiotike. Rudimenti plodnih tijela gljiva u potpunosti opskrbljuju odrasle mrave i njihove ličinke hranom bogatom bjelančevinama i ugljikohidratima, au pratnji svake ženke koja leti iz gnijezda uvijek je radnik koji nosi komad micelija - ključ za budući prosperitet obitelji.

Simbioza cvjetnica s njihovim oprašivačima, koji mogu biti ne samo kukci i drugi beskralješnjaci, već i ptice, pa čak i sisavci ( šišmiši), posvećeni su tomovi znanstvene i popularne literature. Ova je tema doista neiscrpna, pa ćemo se zadržati samo na jednom od najzanimljivijih primjera takvih odnosa, upečatljivih u svrhovitosti međusobnih prilagodbi biljke i životinje. Cvat stabla smokve je posuda u obliku kruške, čija je unutarnja površina prošarana malim, neuglednim cvjetovima. Na vrhu posude nalazi se rupa prekrivena ljuskama kroz koju se mogu provući samo sitne ose blastofagi, koji su jedini oprašivači smokve. Za razliku od većine biljaka, smokva ima tri vrste cvjetova. Ženski cvjetovi s dugim stupovima razvijaju se u cvatove, koji se nakon sazrijevanja pretvaraju u sočne plodove - smokve, ili smokve, ispunjene masom sjemenki. Muški cvjetovi razvijaju se u manjim glavičastim cvatovima koji ostaju žilavi i nejestivi, a tu se razvijaju i ženski cvjetovi s kratkim vrhovima. Ose polažu jaja u ovule ovih cvjetova, gdje se razvijaju njihove ličinke. Izleženi odrasli mužjaci oplode ženke svoje generacije, a one obasute peludom kreću u potragu za cvjetovima na koje bi mogle položiti jaja. Istovremeno, ose posjećuju cvatove s dugim stupastim cvjetovima, oprašuju ih, ali ose ne smiju polagati jaja u njihove jajnike jer je jajopositor prekratak. Dakle, kaprifige ne služe samo za proizvodnju peludi, već djeluju i kao inkubatori za razvoj kukaca oprašivača.

Tatjana Vayntrob

U Rusiji vole gljive. Zbog visokog udjela korisnih nutrijenata njihova se nutritivna vrijednost ponekad izjednačava s mesom. Istina, smatraju se teškom hranom: hitin, koji je dio njihovih staničnih stijenki, vrlo se slabo probavlja, pa ih djeca i osobe sa slabom probavom ne smiju jesti. A trovanje gljivama puno je češće od trovanja mesom. I ne samo da neiskusni berači gljiva brkaju jestive i nejestive gljive.

Što je ljeto toplije i suše, to je više glasina i izvještaja o trovanju jestivim gljivama mutantima. Prošle je godine čak i Rospotrebnadzor upozorio stanovnike Saratovske regije da "zbog neuobičajeno vrućeg ljeta, gljive mogu mutirati, poprimajući nekarakteristična svojstva, uključujući jestive gljive - uzrokujući ozbiljna trovanja."

Oni jednostavno apsorbiraju hranjive tvari iz okoline

Arbuskularna mikoriza je najstariji, primarni oblik simbioze između biljaka i zemljišnih gljiva. Gljive koje u tome sudjeluju prodiru unutar biljnih stanica, tvoreći tamo posebne intracelularne strukture - arbuscules.

„To, naravno, nisu mutanti, jednostavno su bile emisije, a gljive su akumulirale štetne tvari", kaže mikologinja Galina Beljakova, zamjenica dekana Biološkog fakulteta Moskovskog državnog sveučilišta. „Gljive su posebno carstvo živih organizama; osim vlastitih osobina, kombiniraju znakove životinja i biljaka.Po načinu života podsjećaju na biljke, ali gljive su heterotrofi, odnosno hrane se gotovim organske tvari te ih, za razliku od biljaka, ne mogu same proizvesti, već aktivno apsorbiraju hranjive tvari iz okoliša.”

Prema načinu prehrane razlikuju se tri glavna ekološke skupine gljive:

1. saprotrofne gljive koje se hrane mrtvom organskom tvari. Takve gljive mogu živjeti, na primjer, na tlu ili na mrtvom drvu;

3. simbiontske gljive koje čine obostrano koristan savez sa zelenim biljkama (biljke hrane gljive organskim tvarima, a gljive pomažu biljkama da apsorbiraju minerale iz tla). U treću skupinu spadaju lišajevi (spoj gljive i alge) i mikoriza (simbioza gljive i korijena više biljke).

Gljive koje skupljamo samo su mali dio organizma gljive, njezino plodno tijelo. Plodna tijela rastu na miceliju (miceliju), koji je mreža tankih razgranatih niti. „Područje koje zauzima micelij je ogromno - stotine četvornih metara - i gljiva se hrani cijelim tim područjem", kaže Belyakova. „Gljive koje rastu na tlu - saprotrofi tla - ispuštaju enzime u tlo, a zatim apsorbiraju gotove hranjive tvari. kroz cijelu površinu micelija.I sve što je bilo u tlu se onda koncentrira u plodnim tijelima ovih gljiva.Ali ne hrane se sve gljive onim što je u tlu,npr.medarice rastu na drveću i hrane se razgradnjom drva - stoga je njihov sadržaj štetnih tvari uvijek znatno manji" .

Zajedno s hranjivim tvarima gljive apsorbiraju i teške metale (kadmij, živu, olovo, bakar, mangan, cink i druge), radionuklide, pesticide i druge štetne tvari. Sadržaj teških metala u gljivama je nekoliko puta veći nego u tlu u kojem rastu. "U ovim koncentracijama, metali nisu bezopasni, iako možda nisu dovoljni da izazovu teška trovanja odmah, ali ako redovito jedete gljive, posljedice mogu biti vrlo ozbiljne”, kaže toksikolog Nikolai Garpenko sa Sveučilišta u Nottinghamu.

Teški metali se nakupljaju u tijelu i vrlo se slabo izlučuju iz njega. Akutna otrovanja teku brzo, dok su kronična (uzrokovana, u pravilu, dugotrajnom izloženošću i nakupljanjem štetnih tvari) zamućenija. Simptomi trovanja teškim metalima mogu biti opći (mučnina i povraćanje, abnormalni otkucaji srca i krvni tlak, suženje ili širenje zjenica, letargija, pospanost ili, obrnuto, razdražljivost) ili specifični za svaku tvar. No, bez obzira na simptome, prva pomoć za sva trovanja je standardna (tada morate nazvati liječnika).

Alexey Shcheglov i Olga Tsvetnova, zaposlenici Odsjeka za radioekologiju i ekotoksikologiju Fakulteta za znanost o tlu Moskovskog državnog sveučilišta, godinama su proučavali sposobnost gljiva da akumuliraju štetne tvari. Prema njihovom mišljenju, gljive ne samo da intenzivno nakupljaju teške metale, već imaju i poseban afinitet prema nekima od njih. Tako neke gljive mogu sadržavati 550 puta više žive od supstrata na kojem rastu. Različiti tipovi gljive radije akumuliraju razne teške metale: kišobran dobro apsorbira kadmij, svinjska gljiva, crna mliječna gljiva i kišnica apsorbiraju bakar; šampinjon i Bijela gljiva- živa, russula akumulira cink i bakar, vrganj - kadmij. Shcheglov i Tsvetnova objašnjavaju da nakupljanje teških metala i radionuklida ovisi o mnogim čimbenicima - od kemijska svojstva sam element, biološke karakteristike vrste gljive, starost micelija i naravno uvjeti u kojima gljiva raste: klima, sastav vode i tla.

Otrovne tvari nakupljaju se prije svega u sporonosnom sloju gljive, zatim u ostatku klobuka, zatim u stabljici: „metabolički procesi su najintenzivniji u klobucima, stoga je koncentracija makro i mikroelemenata tamo veća nego u Kako se plodna tijela razvijaju, mijenja se i intenzitet nakupljanja elemenata “U mladim plodnim tijelima obično ih ima više nego u starim”, kažu.

Dobra ekološka situacija ne jamči ništa

Intenzitet nakupljanja štetnih tvari gljivama raste s temperaturom okoline. "U vrućem i suhom vremenu formira se manje plodnih tijela, a samim time se povećava koncentracija štetnih tvari u njima", objašnjava Belyakova. Osim toga, za vrućeg i suhog vremena štetne tvari koje dospijevaju u tlo ne ispiraju se kišom, pa su prve gljive koje se pojave nakon suše posebno opasne.

Najviše štetnih tvari gljive apsorbiraju u gradovima, industrijskim zonama te uz rubove autocesta i cesta. Ali gljive punjene pesticidima, herbicidima i gnojivima mogu se naći bilo gdje: velika poduzeća ispuštaju otrovne tvari u atmosferu, koje nosi vjetar i padaju s oborinama na najbezopasnijim mjestima. Dakle, možete se otrovati jestivim gljivama u šumama udaljenim od industrijskih centara. Na primjer, kadmij je pronađen u gljivama sakupljenim u šumi u blizini sela Vasyutino u okrugu Sergijev Posad u Moskovskoj regiji u koncentraciji od 8 mg/kg. Za akutno trovanje dovoljno je 15-30 mg kadmija, a smrtonosna pojedinačna doza kadmija, prema procjenama WHO-a, kreće se od 350 mg. Prošle godine, gljive u regiji Voronezh, koje su bile teško oštećene požarima, također su sadržavale visok sadržaj kadmija - gotovo dvostruko više od norme: ogromna masa pepela nastala na mjestu pepela sakupila je veliku količinu štetnih tvari, uključujući kadmij.

U nekim vrstama jestivih gljiva koje rastu u relativno čistim šumama, sadržaj olova i arsena nekoliko puta premašuje dopuštene razine. Tako su istraživači s Moskovskog državnog sveučilišta izračunali da je dovoljno pojesti oko tristo grama ekološki prihvatljivog veslanja ili kabanice unutar tjedan dana kako bi se premašio dopušteni unos arsena (a uzimajući u obzir količinu arsena koja u ljudsko tijelo ulazi s hranom i vode za piće, dovoljno je 100 grama ovih gljiva).

„Koncentracija štetnih tvari u gljivama može biti veća od normalne čak i na nezagađenim tlima", kaže Belyakova. „Zamislite, micelij apsorbira tvari s površine od nekoliko stotina četvornih metara - to je ogromna pokrivenost! - i svi su oni koncentrirani u plodnim tijelima. Zatim dolazi do nakupljanja štetnih tvari u gljivama, što nije nužno povezano s lošom ekološkom situacijom. Gljive mogu primiti ove elemente iz tla, gdje se nalaze samo u obliku tragove, apsorbiraju ih i pohranjuju u plodište. Ali, kada dođe do emisija ili neke vrste ekološke katastrofe, situacija se "naravno, naglo i značajno pogoršava: gljive skupljaju sve štetne tvari koje ulaze u tlo."

Istodobno, gotovo je nemoguće predvidjeti koliko će dugo tlo skladištiti otrove: „Akumulacija teških metala u tlu složen je proces", nastavlja Belyakova. „Ovisi o mnogo stvari, posebice o tome je li bilo kiša, koliko je bila obilna, kako podzemna voda teče na određenom mjestu - i niz drugih čimbenika. Ali ako dođe do ispuštanja, gljive će apsorbirati i akumulirati opasne tvari sve dok su u tlu. Jer, iako plodno tijelo ne živi dugo, micelij može postojati desecima i stotinama godina."

Ne morate putovati daleko da biste pronašli radioaktivne gljive

Četvrt stoljeća nakon nesreće u Černobilu, u mnogim pogođenim regijama (ne samo u Rusiji, već iu Europi), gljive su i dalje kontaminirane radijacijom. Tu i tamo se pojave vijesti da Bjelorusija izvozi radioaktivne gljive u Europu, a njemačka vlada je 2009. lovcima isplatila 425 tisuća eura odštete za meso vepra koje je bilo zagađeno radijacijom (veprovi su veliki ljubitelji gljiva, pa su posebno osjetljivi na radijaciju onečišćenje). Njemački stručnjaci smatraju da se u idućih 50 godina situacija neće promijeniti nabolje - kontaminacija nekih vrsta gljiva najvjerojatnije će ostati na istoj razini, a možda čak i malo porasti. Međutim, ne morate putovati tako daleko da biste kupili radioaktivne gljive - u nekim područjima Lenjingradske regije dopušteni sadržaj radioaktivnog cezija u gljivama je više nego dvostruko veći. Olga Cvetnova i Aleksej Ščeglov, koji su sudjelovali u otklanjanju ekoloških posljedica nesreće u Černobilu, objašnjavaju to činjenicom da su gljive "prvaci u akumulaciji radioaktivnog cezija. U prosjeku je njegova koncentracija u gljivama više od 20 puta veća nego u najkontaminiranijem sloju šumske stelje, i to dva do tri reda veličine više nego u najmanje kontaminiranom drvu."

Glavni mineralni element uključen u plodna tijela gljiva je kalij, kemijski analog cezija-137, tako da gljive apsorbiraju radioaktivni cezij posebno aktivno. U isto vrijeme, stroncij-90, još jedan uobičajeni radioaktivni element, gljive apsorbiraju mnogo slabije.

Kao i u slučaju teških metala, sadržaj radionuklida u gljivama ovisi o njihovoj vrsti, svojstvima tla i karakteristikama vodnog režima. Gljive akumuliraju više zračenja na jako navlaženom šumskom tlu, a to najbolje čine gljive koje stvaraju mikorizu (primjerice, poljska gljiva, svinjac, leptir, vrganj, vrganj), jer se njihov micelij nalazi u gornjem sloju tla, gdje je koncentracija radionuklida je maksimalan. Saprofiti u tlu (gljiva kišobran, puharica) akumuliraju manje radionuklida, a najčišće od svih su gljive koje rastu na drveću, poput medonosnih gljiva. “Kod konzumiranja gljiva sakupljenih u šumama kontaminiranim radionuklidima i teškim metalima, postoji velika vjerojatnost ne samo unutarnjeg zračenja, već i povećane izloženosti tim elementima na ljudsko tijelo”, objašnjavaju Tsvetnova i Shcheglov.

Međutim, iako Rospotrebnadzor divlje gljive naziva "smrtnom opasnošću", nemojte očajavati.

Što učiniti ako još uvijek želite gljive?

Kada berete gljive, morate se pridržavati jednostavnih mjera opreza. „Moramo imati na umu da ne smijete sakupljati gljive uz ceste, u blizini odlagališta otpada i tvornica", podsjeća Belyakova. „Posebno je mnogo štetnih tvari u tlu, i koliko god mislili da je dobra i jestiva gljiva sakupljena na ovim mjestima , može se ispostaviti da je uzrok teškog trovanja i ozbiljnih zdravstvenih problema. Svaka osoba ima svoju dozu. Možete s nekim jesti iz istog tanjura: jedan će se osjećati loše, drugi neće - sve je vrlo individualno. Standard "zona isključenja" je 30-50 km oko velikih industrijskih centara."

U svakom slučaju, opasnost od ozbiljnog trovanja jednim tanjurom jestivih gljiva nije velika, ali ipak je bolje kontrolirati se i ne pretjerati s gljivama. Osim toga, ne treba žuriti s prvom berbom gljiva nakon suše.

Sakupljene gljive potrebno je prokuhati, idealno iscijediti juhu 2-3 puta - upravo ona skuplja značajnu količinu soli teških metala, pa čak i radioaktivnog cezija. "Kulinarska obrada značajno smanjuje sadržaj radionuklida", konstatiraju Tsvetnova i Shcheglov, "Uzastopno kuhanje od 15-45 minuta uz najmanje dvije promjene vode smanjuje koncentraciju 137Cs u gljivama na prihvatljive vrijednosti."

U Rusiji vole gljive. Zbog visokog udjela korisnih nutrijenata njihova se nutritivna vrijednost ponekad izjednačava s mesom. Istina, smatraju se teškom hranom: hitin, koji je dio njihovih staničnih stijenki, vrlo se slabo probavlja, pa ih djeca i osobe sa slabom probavom ne smiju jesti. A trovanje gljivama puno je češće od trovanja mesom. I ne samo da neiskusni berači gljiva brkaju jestive i nejestive gljive.

Što je ljeto toplije i suše, to je više glasina i izvještaja o trovanju jestivim gljivama mutantima.

Prošle je godine čak i Rospotrebnadzor upozorio stanovnike Saratovske regije da "zbog neuobičajeno vrućeg ljeta, gljive mogu mutirati, poprimajući nekarakteristična svojstva, uključujući jestive gljive - uzrokujući ozbiljna trovanja."

Oni jednostavno apsorbiraju hranjive tvari iz okoline

Arbuskularna mikoriza je najstariji, primarni oblik simbioze između biljaka i gljiva tla. Gljive koje u tome sudjeluju prodiru unutar biljnih stanica, tvoreći tamo posebne intracelularne strukture - arbuscules.

"To, naravno, nisu mutanti, jednostavno su bile emisije, a gljive su akumulirale štetne tvari", kaže mikologinja Galina Belyakova, zamjenica dekana Biološkog fakulteta Moskovskog državnog sveučilišta. "Gljive su posebno carstvo živih organizama, osim vlastitih osobina objedinjuju osobine životinja i biljaka.Po načinu života podsjećaju na biljke, no gljive su heterotrofi, odnosno hrane se gotovim organskim tvarima i za razliku od biljaka nisu u stanju proizvoditi ih sami, ali aktivno apsorbiraju hranjive tvari iz okoliša."

S obzirom na način ishrane, razlikuju se tri glavne ekološke skupine gljiva:

1. saprotrofne gljive koje se hrane mrtvom organskom tvari. Takve gljive mogu živjeti, na primjer, na tlu ili na mrtvom drvu;

3. simbiontske gljive koje čine obostrano koristan savez sa zelenim biljkama (biljke hrane gljive organskim tvarima, a gljive pomažu biljkama da apsorbiraju minerale iz tla). U treću skupinu spadaju lišajevi (spoj gljive i alge) i mikoriza (simbioza gljive i korijena više biljke).

Gljive koje skupljamo samo su mali dio organizma gljive, njezino plodno tijelo. Plodna tijela rastu na miceliju (miceliju), koji je mreža tankih razgranatih niti. "Područje koje zauzima micelij je ogromno - stotine četvornih metara - i gljiva se hrani cijelim tim područjem", kaže Belyakova. "Gljive koje rastu na tlu - saprotrofi tla - izlučuju enzime u tlo i zatim apsorbiraju gotove hranjive tvari. kroz cijelu površinu micelija." I sve što je bilo u tlu koncentrira se u plodnim tijelima ovih gljiva. Ali ne hrane se sve gljive onim što je u tlu, na primjer, medarice rastu na drveću i hrane se raspadajućeg drva - stoga je njihov sadržaj štetnih tvari uvijek puno manji" .

Uz hranjive tvari, gljive apsorbiraju i teške metale (kadmij, živu, olovo, bakar, mangan, cink i druge), radionuklide, pesticide i druge štetne tvari. Sadržaj teških metala u gljivama je nekoliko puta veći nego u tlu u kojem rastu. “U takvim koncentracijama metali nisu bezopasni i iako možda nisu dovoljni da odmah izazovu ozbiljno trovanje, ako redovito jedete gljive, posljedice mogu biti prilično ozbiljne”, kaže toksikolog Nikolai Garpenko sa Sveučilišta u Nottinghamu.

Teški metali se nakupljaju u tijelu i vrlo se slabo izlučuju iz njega. Akutna otrovanja teku brzo, dok su kronična (uzrokovana, u pravilu, dugotrajnom izloženošću i nakupljanjem štetnih tvari) zamućenija. Simptomi trovanja teškim metalima mogu biti opći (mučnina i povraćanje, abnormalni otkucaji srca i krvni tlak, suženje ili širenje zjenica, letargija, pospanost ili, obrnuto, razdražljivost) ili specifični za svaku tvar. No, bez obzira na simptome, prva pomoć za sva trovanja je standardna (tada morate nazvati liječnika).

Na obalama zaljeva Kandalaksha, russula raste u lišaju
Foto: PhotoXpress

Alexey Shcheglov i Olga Tsvetnova, zaposlenici Odsjeka za radioekologiju i ekotoksikologiju Fakulteta za znanost o tlu Moskovskog državnog sveučilišta, godinama su proučavali sposobnost gljiva da akumuliraju štetne tvari. Prema njihovom mišljenju, gljive ne samo da intenzivno nakupljaju teške metale, već imaju i poseban afinitet prema nekima od njih.

Tako neke gljive mogu sadržavati 550 puta više žive od supstrata na kojem rastu. Različite vrste gljiva radije akumuliraju različite teške metale: kišobran dobro apsorbira kadmij, svinjska gljiva, crna mliječna gljiva i kišnica apsorbiraju bakar; šampinjoni i vrganji - živa, russula nakuplja cink i bakar, vrganj - kadmij. Shcheglov i Tsvetnova objašnjavaju da nakupljanje teških metala i radionuklida ovisi o mnogim čimbenicima - o kemijskim svojstvima samog elementa, biološkim karakteristikama vrste gljive, starosti micelija i, naravno, o uvjetima u kojima uzgoj gljiva: klima, voda i sastav tla.

Otrovne tvari se nakupljaju najprije u sporastom sloju gljive, zatim u ostatku klobuka, zatim u stabljici: „metabolički procesi su najintenzivniji u klobucima, stoga je koncentracija makro i mikroelemenata tamo veća nego u stabljike. Kako se plodišta razvijaju, mijenja se i intenzitet nakupljanja elemenata. U mladim plodištima u pravilu ih je više nego u starim”, kažu.

Dobra ekološka situacija ne jamči ništa

Šampinjoni se mogu uzgajati bilo gdje. Najbolje tlo za njih je konjski gnoj, ali nisu izbirljivi prema svjetlu.
Foto: RIA NOVOSTI

Intenzitet nakupljanja štetnih tvari gljivama raste s temperaturom okoline. "U vrućem i suhom vremenu formira se manje plodnih tijela, a samim time se povećava koncentracija štetnih tvari u njima", objašnjava Belyakova. Osim toga, za vrućeg i suhog vremena štetne tvari koje dospijevaju u tlo ne ispiraju se kišom, pa su prve gljive koje se pojave nakon suše posebno opasne.

Najviše štetnih tvari gljive apsorbiraju u gradovima, industrijskim zonama te uz rubove autocesta i cesta. Ali gljive punjene pesticidima, herbicidima i gnojivima mogu se naći bilo gdje: velika poduzeća ispuštaju otrovne tvari u atmosferu, koje nosi vjetar i padaju s oborinama na najbezopasnijim mjestima. Dakle, možete se otrovati jestivim gljivama u šumama udaljenim od industrijskih centara. Na primjer, kadmij je pronađen u gljivama sakupljenim u šumi u blizini sela Vasyutino u okrugu Sergijev Posad u Moskovskoj regiji u koncentraciji od 8 mg/kg. Za akutno trovanje dovoljno je 15-30 mg kadmija, a smrtonosna pojedinačna doza kadmija, prema procjenama WHO-a, kreće se od 350 mg. Prošle godine visok sadržaj kadmija pronađen je i u gljivama u regiji Voronjež, koja je bila teško oštećena požarima - gotovo dvostruko više od norme: ogromna masa pepela nastala na mjestu pepela sakupila je veliku količinu štetnih tvari, uključujući kadmij.

U nekim vrstama jestivih gljiva koje rastu u relativno čistim šumama, sadržaj olova i arsena nekoliko puta premašuje dopuštene razine. Tako su istraživači s Moskovskog državnog sveučilišta izračunali da je dovoljno pojesti oko tristo grama ekološki prihvatljivog veslanja ili kabanice unutar tjedan dana kako bi se premašio dopušteni unos arsena (a uzimajući u obzir količinu arsena koja u ljudsko tijelo ulazi s hranom i vode za piće, dovoljno je 100 grama ovih gljiva).

“Koncentracija štetnih tvari u gljivama može biti veća od normalne čak i na nezagađenim tlima,” kaže Belyakova, “zamislite, micelij apsorbira tvari s površine od nekoliko stotina četvornih metara - to je ogromna pokrivenost! - i svi su oni koncentrirani u plodnim tijelima. Zatim dolazi do nakupljanja štetnih tvari u gljivama, što nije nužno povezano s lošom ekološkom situacijom. Gljive mogu primiti ove elemente iz tla, gdje se nalaze samo u obliku tragove, apsorbiraju ih i pohranjuju u plodište. Ali, kada dođe do emisija ili neke vrste ekološke katastrofe, situacija se "naravno, naglo i značajno pogoršava: gljive skupljaju sve štetne tvari koje ulaze u tlo."

Istodobno, gotovo je nemoguće predvidjeti koliko će dugo tlo skladištiti otrove: „Akumulacija teških metala u tlu složen je proces", nastavlja Belyakova. „Ovisi o mnogo stvari, posebice o tome je li bilo kiša, koliko je bila obilna, kako podzemna voda teče na određenom mjestu - i niz drugih čimbenika. Ali ako dođe do ispuštanja, gljive će apsorbirati i akumulirati opasne tvari sve dok su u tlu. Jer, iako plodno tijelo ne živi dugo, micelij može postojati desecima i stotinama godina."

Ne morate putovati daleko da biste pronašli radioaktivne gljive

Četvrt stoljeća nakon nesreće u Černobilu, u mnogim pogođenim regijama (ne samo u Rusiji, već iu Europi), gljive su i dalje kontaminirane radijacijom. Tu i tamo se pojave vijesti da Bjelorusija izvozi radioaktivne gljive u Europu, a njemačka vlada je 2009. lovcima isplatila 425 tisuća eura odštete za meso vepra koje je bilo zagađeno radijacijom (veprovi su veliki ljubitelji gljiva, pa su posebno osjetljivi na radijaciju onečišćenje). Njemački stručnjaci smatraju da se u idućih 50 godina situacija neće promijeniti nabolje - kontaminacija nekih vrsta gljiva najvjerojatnije će ostati na istoj razini, a možda čak i malo porasti. Međutim, ne morate putovati tako daleko da biste dobili radioaktivne gljive - u nekim područjima Lenjingradske regije dopušteni sadržaj radioaktivnog cezija u gljivama je više nego dvostruko veći. Olga Cvetnova i Aleksej Ščeglov, koji su sudjelovali u otklanjanju ekoloških posljedica nesreće u Černobilu, objašnjavaju to činjenicom da su gljive "prvaci u akumulaciji radioaktivnog cezija. U prosjeku je njegova koncentracija u gljivama više od 20 puta veća nego u najkontaminiranijem sloju šumske stelje, i to dva do tri reda veličine više nego u najmanje kontaminiranom drvu."

Glavni mineralni element uključen u plodna tijela gljiva je kalij, kemijski analog cezija-137, tako da gljive apsorbiraju radioaktivni cezij posebno aktivno. Istodobno, stroncij-90, još jedan uobičajeni radioaktivni element, gljive puno lošije apsorbiraju.

Kao i u slučaju teških metala, sadržaj radionuklida u gljivama ovisi o njihovoj vrsti, svojstvima tla i karakteristikama vodnog režima. Gljive akumuliraju više zračenja na jako navlaženom šumskom tlu, a to najbolje čine gljive koje stvaraju mikorizu (primjerice, poljska gljiva, svinjac, leptir, vrganj, vrganj), jer se njihov micelij nalazi u gornjem sloju tla, gdje je koncentracija radionuklida je maksimalan. Saprofiti u tlu (gljiva kišobran, puharica) akumuliraju manje radionuklida, a najčišće od svih su gljive koje rastu na drveću, poput medonosnih gljiva. “Kod konzumiranja gljiva sakupljenih u šumama kontaminiranim radionuklidima i teškim metalima, postoji velika vjerojatnost ne samo unutarnjeg zračenja, već i povećane izloženosti tim elementima na ljudsko tijelo”, objašnjavaju Tsvetnova i Shcheglov.

Međutim, iako Rospotrebnadzor divlje gljive naziva "smrtnom opasnošću", nemojte očajavati.

Što učiniti ako još uvijek želite gljive?

Kada berete gljive, morate se pridržavati jednostavnih mjera opreza. „Morate upamtiti da gljive ne smijete brati uz ceste, u blizini odlagališta otpada i tvornica", podsjeća Belyakova. „Posebno je mnogo štetnih tvari u tlu, i koliko god dobra i jestiva izgledala gljiva prikupljena na ovim mjestima. vama se to može pokazati kao uzrok teškog trovanja i ozbiljnih zdravstvenih problema.Svatko ima svoju dozu.Možete s nekim jesti iz istog tanjura:jednom će biti loše,drugom ne -to je sve vrlo individualno .

Standardna "zona isključenja" je 30-50 km oko velikih industrijskih centara."

U svakom slučaju, opasnost od ozbiljnog trovanja jednim tanjurom jestivih gljiva nije velika, ali ipak je bolje kontrolirati se i ne pretjerati s gljivama. Osim toga, ne treba žuriti s prvom berbom gljiva nakon suše.

Sakupljene gljive treba kuhati, idealno isušiti juhu 2-3 puta - upravo ona sakuplja značajnu količinu soli teških metala, pa čak i radioaktivnog cezija. "Kulinarska obrada značajno smanjuje sadržaj radionuklida", konstatiraju Tsvetnova i Shcheglov, "Uzastopno kuhanje od 15-45 minuta uz najmanje dvije promjene vode smanjuje koncentraciju 137Cs u gljivama na prihvatljive vrijednosti."

Hranjiva vrijednost gljiva

Unatoč niskom sadržaju kalorija (250 kcal na 100 g suhe tvari), gljive - čak iu malim količinama - izazivaju osjećaj sitosti. Sadrže prilično veliku količinu proteina (4-5%); Štoviše, proteini nekih gljiva (primjerice, vrganja, vrganja, vrganja) su cjeloviti, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline. Masti - do 10%, sadrže vrlo vrijednu tvar - lecitin. Malo je ugljikohidrata, ali ima puno (više od 20) mineralnih elemenata - osobito kalija, fosfora, magnezija, željeza. Postoji mnogo mikroelemenata i vitamina: A1, B1, B2, C, D, PP.

Ono što je super za Rusa, za Nijemca je smrt

U Finskoj se gljive tradicionalno nisu jele, no situacija se promijenila tijekom Drugog svjetskog rata zbog nestašice hrane. Finska vlada pokrenula je poseban obrazovni program, a od 1969. do 1983. više od 50 tisuća ljudi prošlo je obuku za sakupljanje i identifikaciju gljiva. Do 1979. godine već je 72% stanovništva zemlje bralo gljive.

U Njemačkoj i Francuskoj gljive se tradicionalno smatraju hranom za siromašne. U Francuskoj su cijenjeni samo tartufi i šampinjoni, a Nijemci preferiraju lisičarke i bijele gljive (kao i gljivice); Russula u oba se smatraju otrovnim. Talijani vole bijele tartufe, kao i kabanice, Švicarci vole lisičarke, a Katalonci klobuke od šafrana smatraju delicijom. U mnogim zemljama Zapadna Europa Mlijeko, gljive, klobuci šafranike, strune i smrčci smatraju se nejestivim. dragi različite zemlje Europske vrste: kišobran, balegari, bukovače - u Rusiji se svrstavaju u četvrtu - najnižu - kategoriju jestivosti.

Mongoli sakupljaju gotovo isključivo mongolske redove, ali nikako ne sakupljaju vrganje i vrganje. U Indiji se gljive jedu gotovo u potpunosti - štoviše, jedu se gljive dugo vremena tamo se smatralo zločinom (iako su se u nekim područjima halucinogene gljive koristile u vjerskim obredima).
Japan i Kina imaju drevnu tradiciju gljiva, gdje gljive igraju vrlo važnu ulogu ne samo u kuhanju, već iu tradicionalnoj medicini. Ali u Kini uopće nema tradicije branja gljiva - ali su naučili uzgajati sve gljive koje im trebaju. Japanci također uzgajaju mnogo gljiva, ali ih rado i skupljaju.

Tatjana Vayntrob

Članci o lovu

26.7.2011 | Gljive: možete, ali bolje je - ne možete

Što je ljeto toplije i suše, to je više glasina i izvještaja o trovanju jestivim gljivama mutantima. Prošle je godine čak i Rospotrebnadzor upozorio stanovnike Saratovske regije da "zbog neuobičajeno vrućeg ljeta, gljive mogu mutirati, poprimajući nekarakteristična svojstva, uključujući jestive gljive - uzrokujući ozbiljna trovanja."

Vrganji akumuliraju i radijaciju i kadmij, ali ako juhu kuhate dulje i dvaput ispustite vodu, možete riskirati. Foto: PhotoXpress

Oni jednostavno apsorbiraju hranjive tvari iz okoline

„To, naravno, nisu mutanti, jednostavno su bile emisije, a gljive su akumulirale štetne tvari", kaže mikologinja Galina Beljakova, zamjenica dekana Biološkog fakulteta Moskovskog državnog sveučilišta. „Gljive su posebno carstvo živih organizama; osim vlastitih osobina objedinjuju osobine životinja i biljaka.Po načinu života podsjećaju na biljke, no gljive su heterotrofi, odnosno hrane se gotovim organskim tvarima i za razliku od biljaka nisu u stanju proizvoditi ih sami, ali aktivno apsorbiraju hranjive tvari iz okoliša."

Arbuskularna mikoriza je najstariji, primarni oblik simbioze između biljaka i zemljišnih gljiva. Gljive koje u tome sudjeluju prodiru unutar biljnih stanica, tvoreći tamo posebne intracelularne strukture - arbuscules.

S obzirom na način ishrane, razlikuju se tri glavne ekološke skupine gljiva:

1. saprotrofne gljive koje se hrane mrtvom organskom tvari. Takve gljive mogu živjeti, na primjer, na tlu ili na mrtvom drvu;

3. simbiontske gljive koje čine obostrano koristan savez sa zelenim biljkama (biljke hrane gljive organskim tvarima, a gljive pomažu biljkama da apsorbiraju minerale iz tla). U treću skupinu spadaju lišajevi (spoj gljive i alge) i mikoriza (simbioza gljive i korijena više biljke).

Gljive koje skupljamo samo su mali dio organizma gljive, njezino plodno tijelo. Plodna tijela rastu na miceliju (miceliju), koji je mreža tankih razgranatih niti. „Područje koje zauzima micelij je ogromno - stotine četvornih metara - i gljiva se hrani cijelim tim područjem", kaže Belyakova. „Gljive koje rastu na tlu - saprotrofi tla - ispuštaju enzime u tlo, a zatim apsorbiraju gotove hranjive tvari. kroz cijelu površinu micelija.I sve što je bilo u tlu se onda koncentrira u plodnim tijelima ovih gljiva.Ali ne hrane se sve gljive onim što je u tlu,npr.medarice rastu na drveću i hrane se razgradnjom drva - stoga je njihov sadržaj štetnih tvari uvijek znatno manji" .

Uz hranjive tvari, gljive apsorbiraju i teške metale (kadmij, živu, olovo, bakar, mangan, cink i druge), radionuklide, pesticide i druge štetne tvari. Sadržaj teških metala u gljivama je nekoliko puta veći nego u tlu u kojem rastu. “U takvim koncentracijama metali nisu bezopasni i iako možda nisu dovoljni da odmah izazovu ozbiljno trovanje, ako redovito jedete gljive, posljedice mogu biti prilično ozbiljne”, kaže toksikolog Nikolai Garpenko sa Sveučilišta u Nottinghamu.

Teški metali se nakupljaju u tijelu i vrlo se slabo izlučuju iz njega. Akutna otrovanja teku brzo, dok su kronična (uzrokovana, u pravilu, dugotrajnom izloženošću i nakupljanjem štetnih tvari) zamućenija. Simptomi trovanja teškim metalima mogu biti opći (mučnina i povraćanje, abnormalni otkucaji srca i krvni tlak, suženje ili širenje zjenica, letargija, pospanost ili, obrnuto, razdražljivost) ili specifični za svaku tvar. No, bez obzira na simptome, prva pomoć za sva trovanja je standardna (tada morate nazvati liječnika).

Na obalama zaljeva Kandalaksha, russula raste u lišaju. Foto: PhotoXpress

Alexey Shcheglov i Olga Tsvetnova, zaposlenici Odsjeka za radioekologiju i ekotoksikologiju Fakulteta za znanost o tlu Moskovskog državnog sveučilišta, godinama su proučavali sposobnost gljiva da akumuliraju štetne tvari. Prema njihovom mišljenju, gljive ne samo da intenzivno nakupljaju teške metale, već imaju i poseban afinitet prema nekima od njih. Tako neke gljive mogu sadržavati 550 puta više žive od supstrata na kojem rastu. Različite vrste gljiva radije akumuliraju različite teške metale: kišobran dobro apsorbira kadmij, svinjska gljiva, crna mliječna gljiva i kišnica apsorbiraju bakar; šampinjoni i vrganji - živa, russula nakuplja cink i bakar, vrganj - kadmij. Shcheglov i Tsvetnova objašnjavaju da nakupljanje teških metala i radionuklida ovisi o mnogim čimbenicima - o kemijskim svojstvima samog elementa, biološkim karakteristikama vrste gljive, starosti micelija i, naravno, o uvjetima u kojima uzgoj gljiva: klima, voda i sastav tla.

Otrovne tvari se nakupljaju najprije u sporastom sloju gljive, zatim u ostatku klobuka, zatim u stabljici: „metabolički procesi su najintenzivniji u klobucima, stoga je koncentracija makro i mikroelemenata tamo veća nego u stabljike. Kako se plodišta razvijaju, mijenja se i intenzitet nakupljanja elemenata. U mladim plodištima u pravilu ih je više nego u starim”, kažu.

Dobra ekološka situacija ne jamči ništa

Šampinjoni se mogu uzgajati bilo gdje. Najbolje tlo za njih je konjski gnoj, ali nisu zahtjevne za svjetlo. Foto: RIA NOVOSTI

Intenzitet nakupljanja štetnih tvari gljivama raste s temperaturom okoline. "U vrućem i suhom vremenu formira se manje plodnih tijela, a samim time se povećava koncentracija štetnih tvari u njima", objašnjava Belyakova. Osim toga, za vrućeg i suhog vremena štetne tvari koje dospijevaju u tlo ne ispiraju se kišom, pa su prve gljive koje se pojave nakon suše posebno opasne.

Najviše štetnih tvari gljive apsorbiraju u gradovima, industrijskim zonama te uz rubove autocesta i cesta. Ali gljive punjene pesticidima, herbicidima i gnojivima mogu se naći bilo gdje: velika poduzeća ispuštaju otrovne tvari u atmosferu, koje nosi vjetar i padaju s oborinama na najbezopasnijim mjestima. Dakle, možete se otrovati jestivim gljivama u šumama udaljenim od industrijskih centara. Na primjer, kadmij je pronađen u gljivama sakupljenim u šumi u blizini sela Vasyutino u okrugu Sergijev Posad u Moskovskoj regiji u koncentraciji od 8 mg/kg. Za akutno trovanje dovoljno je 15-30 mg kadmija, a smrtonosna pojedinačna doza kadmija, prema procjenama WHO-a, kreće se od 350 mg. Prošle godine, gljive u regiji Voronezh, koje su bile teško oštećene požarima, također su sadržavale visok sadržaj kadmija - gotovo dvostruko više od norme: ogromna masa pepela nastala na mjestu pepela sakupila je veliku količinu štetnih tvari, uključujući kadmij.

U nekim vrstama jestivih gljiva koje rastu u relativno čistim šumama, sadržaj olova i arsena nekoliko puta premašuje dopuštene razine. Tako su istraživači s Moskovskog državnog sveučilišta izračunali da je dovoljno pojesti oko tristo grama ekološki prihvatljivog veslanja ili kabanice unutar tjedan dana kako bi se premašio dopušteni unos arsena (a uzimajući u obzir količinu arsena koja u ljudsko tijelo ulazi s hranom i vode za piće, dovoljno je 100 grama ovih gljiva).

„Koncentracija štetnih tvari u gljivama može biti veća od normalne čak i na nezagađenim tlima", kaže Belyakova. „Zamislite, micelij apsorbira tvari s površine od nekoliko stotina četvornih metara - to je ogromna pokrivenost! - i svi su oni koncentrirani u plodnim tijelima. Zatim dolazi do nakupljanja štetnih tvari u gljivama, što nije nužno povezano s lošom ekološkom situacijom. Gljive mogu primiti ove elemente iz tla, gdje se nalaze samo u obliku tragove, apsorbiraju ih i pohranjuju u plodište. Ali, kada dođe do emisija ili neke vrste ekološke katastrofe, situacija se "naravno, naglo i značajno pogoršava: gljive skupljaju sve štetne tvari koje ulaze u tlo."

Istodobno, gotovo je nemoguće predvidjeti koliko će dugo tlo skladištiti otrove: „Akumulacija teških metala u tlu složen je proces", nastavlja Belyakova. „Ovisi o mnogo stvari, posebice o tome je li bilo kiša, koliko je bila obilna, kako podzemna voda teče na određenom mjestu - i niz drugih čimbenika. Ali ako dođe do ispuštanja, gljive će apsorbirati i akumulirati opasne tvari sve dok su u tlu. Jer, iako plodno tijelo ne živi dugo, micelij može postojati desecima i stotinama godina."

Ne morate putovati daleko da biste pronašli radioaktivne gljive

Četvrt stoljeća nakon nesreće u Černobilu, u mnogim pogođenim regijama (ne samo u Rusiji, već iu Europi), gljive su i dalje kontaminirane radijacijom. Tu i tamo se pojave vijesti da Bjelorusija izvozi radioaktivne gljive u Europu, a njemačka vlada je 2009. lovcima isplatila 425 tisuća eura odštete za meso vepra koje je bilo zagađeno radijacijom (veprovi su veliki ljubitelji gljiva, pa su posebno osjetljivi na radijaciju onečišćenje). Njemački stručnjaci smatraju da se u idućih 50 godina situacija neće promijeniti nabolje - kontaminacija nekih vrsta gljiva najvjerojatnije će ostati na istoj razini, a možda čak i malo porasti. Međutim, ne morate putovati tako daleko da biste kupili radioaktivne gljive - u nekim područjima Lenjingradske regije dopušteni sadržaj radioaktivnog cezija u gljivama je više nego dvostruko veći. Olga Cvetnova i Aleksej Ščeglov, koji su sudjelovali u otklanjanju ekoloških posljedica nesreće u Černobilu, objašnjavaju to činjenicom da su gljive "prvaci u akumulaciji radioaktivnog cezija. U prosjeku je njegova koncentracija u gljivama više od 20 puta veća nego u najkontaminiranijem sloju šumske stelje, i to dva do tri reda veličine više nego u najmanje kontaminiranom drvu."

Glavni mineralni element uključen u plodna tijela gljiva je kalij, kemijski analog cezija-137, tako da gljive apsorbiraju radioaktivni cezij posebno aktivno. U isto vrijeme, stroncij-90, još jedan uobičajeni radioaktivni element, gljive apsorbiraju mnogo slabije.

Kao i u slučaju teških metala, sadržaj radionuklida u gljivama ovisi o njihovoj vrsti, svojstvima tla i karakteristikama vodnog režima. Gljive akumuliraju više zračenja na jako navlaženom šumskom tlu, a to najbolje čine gljive koje stvaraju mikorizu (primjerice, poljska gljiva, svinjac, leptir, vrganj, vrganj), jer se njihov micelij nalazi u gornjem sloju tla, gdje je koncentracija radionuklida je maksimalan. Saprofiti u tlu (gljiva kišobran, puharica) akumuliraju manje radionuklida, a najčišće od svih su gljive koje rastu na drveću, poput medonosnih gljiva. “Kod konzumiranja gljiva sakupljenih u šumama kontaminiranim radionuklidima i teškim metalima, postoji velika vjerojatnost ne samo unutarnjeg zračenja, već i povećane izloženosti tim elementima na ljudsko tijelo”, objašnjavaju Tsvetnova i Shcheglov.

Međutim, iako Rospotrebnadzor divlje gljive naziva "smrtnom opasnošću", nemojte očajavati.

Što učiniti ako još uvijek želite gljive?

Kada berete gljive, morate se pridržavati jednostavnih mjera opreza. „Moramo imati na umu da ne smijete sakupljati gljive uz ceste, u blizini odlagališta otpada i tvornica", podsjeća Belyakova. „Posebno je mnogo štetnih tvari u tlu, i koliko god mislili da je dobra i jestiva gljiva sakupljena na ovim mjestima , može se ispostaviti da je uzrok teškog trovanja i ozbiljnih zdravstvenih problema. Svaka osoba ima svoju dozu. Možete s nekim jesti iz istog tanjura: jedan će se osjećati loše, drugi neće - sve je vrlo individualno. Standard "zona isključenja" je 30-50 km oko velikih industrijskih centara."

U svakom slučaju, opasnost od ozbiljnog trovanja jednim tanjurom jestivih gljiva nije velika, ali ipak je bolje kontrolirati se i ne pretjerati s gljivama. Osim toga, ne treba žuriti s prvom berbom gljiva nakon suše.

Sakupljene gljive potrebno je prokuhati, idealno iscijediti juhu 2-3 puta - upravo ona skuplja značajnu količinu soli teških metala, pa čak i radioaktivnog cezija. "Kulinarska obrada značajno smanjuje sadržaj radionuklida", konstatiraju Tsvetnova i Shcheglov, "Uzastopno kuhanje od 15-45 minuta uz najmanje dvije promjene vode smanjuje koncentraciju 137Cs u gljivama na prihvatljive vrijednosti."