Juhe imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani: potiču apetit, nadoknađuju značajan dio potrebe za vodom, izvor su vitamina, mineralnih soli i drugih biološki aktivnih tvari.

Juhe se sastoje od tekućeg temeljca i priloga koji se sastoji od raznih proizvoda: krumpira, žitarica, povrća, tjestenine itd. Apetit potiču ekstraktivne tvari tekućeg temeljca juhe, organske kiseline sadržane u kiselom kupusu, rajčici, kiseli krastavci, arome i aromatične tvari proizvoda koji se koriste za pripremu juha. Proizvodi uključeni u prilog (povrće, žitarice, meso, riba itd.) Sadrže ugljikohidrate, masti i bjelančevine.

Juhe se razlikuju po kalorijama. Najkaloričnije su hodgepodges, juhe od žitarica i neke druge, jer osim tekuće baze uključuju žitarice, povrće, tjesteninu, meso, ribu. Nutritivnu vrijednost juha povećava kruh, pite, pite koje se poslužuju uz njih.

Juhe se dijele u dvije skupine: tople i hladne. Tople (temperatura 75 - 80 ° C) uključuju juhe na temeljcima (kosti, meso i kosti, riba i perad), mlijeko i juhe (gljive, žitarice, povrće), a hladne (temperatura 7 - 14 ° C) uključuju juhe na kvasu. , kefir i jogurt, juhe od cikle i juhe od cikle s kvasom. U posebnu skupinu izdvajaju se juhe na bazi voćnih juha koje se prodaju tople i hladne.

Prema načinu pripreme tople juhe dijelimo na zasitne, pire i prozirne juhe. Benzinske postaje pripremaju se s povrćem, žitaricama, tjesteninom i drugim proizvodima. Pirjano povrće je obavezan dio ovih juha. Mnogi od njih dodaju zapečeno brašno i rajčicu. Za pire juhe, svi ili dio proizvoda se trljaju. Prozirne juhe kuhaju se na posebnim pročišćenim prozirnim juhama.

Hladne juhe pripremaju se na krušnom kvasu, kefiru, juhi od cikle, juhi od cikle s kvasom i voćnim juhama.

Porcije juha mogu biti 500, 400, 300 i 250 g ovisno o zahtjevu.

Tekuću osnovu mnogih juha čine juhe: juha od kostiju, mesa i kostiju, juha od peradi, ribe i gljiva. Sadržaj kalorija u bujonima je nizak. Okus, miris i boju daju im ekstraktivne tvari koje se dijele u dvije skupine: dušične i bezdušične. Dušične ekstraktivne tvari uključuju slobodne aminokiseline i dušične baze - kreatin, kreatinin, purinske baze itd.

Od aminokiselina važnu ulogu ima glutaminska kiselina čije otopine imaju jako izražen mesni okus. Natrijeva sol glutaminske kiseline (mononatrijev glutamat) koristi se kao začin za okus. Kreatin se nalazi u mišićima toplokrvnih životinja, ptica i riba. Ima veliku ulogu u oblikovanju okusa juhe.

Ekstraktne tvari bez dušika - glikogen, glukoza, inozitol, mesno-mliječna kiselina i dr.

Ekstraktivne tvari izdvajaju se iz kostiju i mesnih proizvoda u procesu kuhanja juhe. Na kvalitete okusa na brudet znatno utječe masnoća koja se kuhanjem topi.

Juha od kostiju. Za pripremu juhe od kostiju koriste se goveđe šake cjevastih kostiju, torakalne i sakralne kosti, kralješci; svinjski i ovčji kralješci, prsne, zdjelične, cjevaste i sakralne kosti.

Koštano tkivo sadrži do 80% suhog ostatka, uključujući do 25% bjelančevina, do 45% minerala i masti. Ove brojke ovise o vrsti kostiju, starosti i debljini životinja: s povećanjem masnoće u kostima povećava se sadržaj masti i minerala, a smanjuje se količina vlage. Kosti mladih životinja sadrže manje masti i minerala te više vlage nego kosti odraslih životinja iste debljine.

Koštana mast je koncentrirana u koštanoj srži, više od polovice masnih kiselina u njoj je oleinska kiselina.

Osnovni protein koštano tkivo- Kolagen. Minerali kostiju uglavnom se sastoje od fosfornih i kalcijevih karbonata.

Tijekom kuhanja topi se masnoća koštanog tkiva, kolagen se razgrađuje na želatinu topljivu u vodi i zajedno s mineralima prelazi u vodu i čini sastav juhe. Količina tvari koja je prešla u juhu od zavisti ovisi o stupnju mljevenja kostiju i vremenu kuhanja. Smatra se da je svrsishodno kosti samljeti na komade veličine 5-7 cm, jer iz većih kostiju manje tvari prelazi u juhu, a manja kost se složi na dnu i otežava prolaz tvari u juhu.

Pri određivanju količine vode za ukuhavanje određenog broja kostiju i trajanja vrenja juhe treba imati na umu da se tvari koje prelaze u juhu tijekom kuhanja mijenjaju, a te promjene nisu uvijek poželjne. Na primjer, s povećanjem vremena kuhanja, masnoća prolazi kroz hidrolizu i emulzifikaciju, zbog čega juha dobiva mastan okus. Stoga se trajanje kuhanja juhe od goveđih kostiju određuje unutar 3,5 - 4 sata.

Uzimajući u obzir trajanje kuhanja juhe i iskuhavanje vlage, dobiva se juha s visokim okusnim svojstvima, međutim, sa značajnim vrenjem vlage, iako se povećava količina tvari koje prelaze u juhu, dobiva izražen masni okus .

Količina krutih tvari koje prelaze u juhu pri kuhanju kostiju iznosi 3-4% njihove mase. Količina krutih tvari smanjuje se za pola ako se kosti nasjeckaju na komade od oko 20 cm, a povećat će se za jedan i pol puta ako je juha kuhana 6 sati. Gotovo 75% krutih tvari juhe je želatina. , mineralne i ekstraktivne tvari 6-7 %, emulgirane masti 12 %.

Goveđe kosti mladih životinja, kao i janjeće i svinjske kosti, preporuča se prije kuhanja pržiti 20-30 minuta. na temperaturi od 240-250°C. Tijekom prženja, kao rezultat razgradnje bjelančevina i masti, nastaju tvari mirisa i okusa prženog mesa koje povećavaju kvalitetu juhe.

Pripremljene kosti se sipaju hladna voda, i pržene kosti - vruće (70 - 90? C) u omjeru 1: 4, dovesti do vrenja i kuhati na laganoj vrije, povremeno uklanjanje pjene i masnoće. Bujon od goveđih kostiju kuha se 3-4 sata, od svinjskih i telećih kostiju - 2-3 sata.Da biste dodali okus juhama, stavite ih 40-60 minuta. do kraja kuhanja nasjeckano aromatično korijenje, mrkvu i luk pržiti bez masnoće do svijetlo smeđe boje i 20-30 min. do kraja kuhanja uvodi se stabljika celera, kopra, peršina.

Juha od pečenih kostiju sadrži više čvrste tvari, proteina, minerala i manje masti, ali je bistrija i boljeg okusa.

Mesna juha. Za pripremu mesne juhe koriste se goveđa lopatica i potlopatica, prsa, bočni i vanjski dijelovi bokova, kao i porub; janjeća prsa, lopatica i šunka; svinjska lopatica i prsa. Da bi se meso ravnomjerno kuhalo i bilo ga je zgodno rezati na porcije, masa komada za kuhanje obično je veća od 1,5 - 2 kg. Vrijeme kuhanja je 2-2,5 sata.

Juha od mesa i kostiju. Za kuhanje juhe od mesa i kostiju kosti se operu, zdrobe, preliju hladnom vodom, prokuhaju i zatim kuhaju na laganoj vatri. 2 - 3 sata prije spremnosti, meso se stavlja u juhu, 30 - 40 minuta - peršin (korijen), nasjeckan na velike komade i pečeni luk i mrkva, juha se posoli.

Ne preporuča se istovremeno polaganje mesa i kostiju, budući da kada meso dostigne spremnost, daljnje kuhanje kostiju prati uništavanje nekih ekstraktivnih tvari koje se oslobađaju iz mesa, zbog čega se kvaliteta mesa smanjuje. čorba se smanjuje.

Masnoća i pjena s površine koje se oslobađaju tijekom kuhanja povremeno se uklanjaju.

Gotova juha se filtrira, meso se očisti, izreže na komade, prelije malom količinom juhe i prokuha. Na odmoru se meso stavlja na tanjur s juhom.

Juha i meso, koji su bili pohranjeni u hladnjaku, zagrijavaju se prije prodaje. Juha se dovede do vrenja, a meso se zagrije u maloj količini kipuće juhe.

Juha od ptica. Za kuhanje ove juhe koriste se kosti, iznutrice (srce, vratovi, želuci, krila, glave, noge, koža vrata) i cijeli trupovi ptica. Kosti se nasjeckaju na male komadiće, pomiješaju s iznutricama, preliju hladnom vodom, prokuhaju i juha se kuha na laganoj vatri 1-2 sata, uklanjajući pjenu i masnoću. Za 30-40 min. prije kraja kuhanja u juhu se stavljaju peršin i pečeni luk i mrkva. Trupovi se stavljaju u juhu, na temelju izračuna njihove istovremene spremnosti i kraja kuhanja juhe. Gotova juha se filtrira. Ptica se izreže na komade, zagrije u juhi i na odmoru stavi u zdjelu s juhom.

Riblja juha. Za kuhanje se koriste otpaci riblje hrane - glava, peraje, kosti, koža, kao i trupovi ribe ili komadići namijenjeni prvim jelima.

Otpad hrane temeljito se opere, glavama se odstrane škrge, a velikim glavama oči. Po potrebi se velike glave i kosti izrežu na komade. Maloj ribi se izvade utroba i kuha cijela, velika riba se izreže na komade.

Nakon vrenja juhe, pjena se uklanja s površine. Za poboljšanje okusa, bijeli korijeni i luk se uvode u juhu. Trajanje kuhanja juhe od ribljeg otpada s koštanim kosturom je oko 1 sat. Juha od glava jesetre kuha se 1 - 1,5 sat. Gotova juha se filtrira. Riblja pulpa i hrskavica se zdrobe, zagriju u kipućoj juhi i puste zajedno s juhom.

koncentrirane juhe. Ove juhe rade se od goveđih kostiju i od goveđih i svinjskih kostiju, pileća i mesna juha sa želatinom, te juha od pilećih kostiju.

Za proizvodnju koncentrirane juhe od kostiju, zdrobljene kosti se prže 30 minuta na temperaturi od 275 ° C i kuhaju 5 sati, povremeno uklanjajući masnoću i pjenu s površine. 30 - 40 minuta prije kraja kuhanja dodajte pečeni luk i mrkvu. Gotove juhe se filtriraju, ohlade zatvorenim poklopcem na temperaturu od 10 ° C tijekom 2 sata. Rok trajanja juha na temperaturi od 4 - 8 ° C je 48 sati.

Za pripremu juha sa želatinom koriste se mesne i pileće juhe u koje se dodaje želatina u količini od 0,8 odnosno 1,0%. Juhe se filtriraju i ohlade. Rok trajanja pileće juhe na temperaturi od 4 - 8 ° C - 24 sata, mesa - 48 sati Ove se juhe koriste za pripremu preljeva za juhe i umake.

Koncentrirana juha od pilećih kostiju priprema se od pilećih kostiju, krila i bataka, koji se usitne na komade od 2-4 cm, juha se kuha 5 sati, skidajući s površine pjenu i masnoću. 30 - 40 minuta prije kraja kuhanja uvode se pečeni luk i mrkva. Juha se filtrira, ohladi na 10 ° C tijekom 2 sata. Gotova juha mora sadržavati najmanje 2,5% krutine.

Rok trajanja juhe na temperaturi od 4 - 8 ° C 24 sata, koristi se za izradu juha i umaka.

Juha je neizostavno jelo stola. Unatoč činjenici da juhe nisu uobičajene u cijelom svijetu, ipak su u mnogim zemljama Azije i Europe prva jela dobila zasluženo priznanje. Nije trebalo dugo da juhe izgledaju ovako kako izgledaju danas. Bilo je potrebno mnogo stoljeća da prva jela zauzmu svoje mjesto u kulinarskoj hijerarhiji. Prvo, to je zbog postupnog poboljšanja kuhinjskog posuđa, a drugo, izgleda razne proizvode- majoneza, pasta od rajčice, istočnjački začini itd.

Juha je uobičajeno ime tekuće juhe, uključujući juhu od kupusa, boršč, okroshku, ciklu, slanu juhu, riblju juhu i juhe s dodatkom žitarica, suhog voća i mliječnih proizvoda.

Po prvi put su se juhe pojavile na području slavenskih država, posebice u Rusiji, a za kratko vrijeme njihov se recept proširio daleko izvan njezinih granica. Svakodnevna uporaba juha ima blagotvoran učinak na stanje ljudsko tijelo, budući da jedna porcija juhe sadrži spoj kalcija s fosforom, kao i kalij, natrij, vitamine A, C, folnu kiselinu itd.

Važnu ulogu u pripremi juha igra korištenje povrća prženog na masti kao preljeva. Činjenica je da se mnogi vitamini ne samo uništavaju u kipućoj juhi, već i isparavaju. I ulje i mast ih drže. Osoba koja stalno jede prva jela ne prijeti bolestima gastrointestinalnog trakta, naprotiv, uvijek će biti pun snage i energije!

Ruski tradicionalni ručak gotovo nikada ne prolazi bez neke vrste juhe. Raspon ovih jela je vrlo širok. Juhe se dijele na tople i hladne, bistre, dresing i pire juhe. Juhe se pripremaju na juhama od mesa, ribe, gljiva i povrća, kao i na mlijeku. Mliječne juhe mogu se poslužiti i tople i hladne, služe kao odličan doručak ili večera, posebno korisne za djecu.

Najčešća prva jela u Rusiji su, i. Ima ih mnogo razne načine njihovu pripremu. Hladna prva jela uključuju okroshku, botviniju, ciklu i razne slatke juhe kuhane na voćnim juhama sa šećerom ili medom.

Dobar su izvor vitamina i povoljno djeluju na probavu. Prva jela s rižom ili tjesteninom vrlo su zadovoljavajuća zbog visokog sadržaja škroba i minerala. Okus juhe i njezin izgled uvelike ovise o poštivanju vremena kuhanja proizvoda koji se u njemu koriste. Kršenje ovih uvjeta dovodi do činjenice da juha postaje kašasta, a njezine komponente gube svoju hranjivu vrijednost.

Neka vruća prva jela poslužuju se s kiselim vrhnjem, bez obzira na to kuhaju li se u mesnoj, ribljoj ili povrtnoj juhi. Mnogi dijetetičari vjeruju da za normalno funkcioniranje tijela juha mora biti prisutna u dnevnom jelovniku.

Obilježja opće nutritivne i energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda. Povijest kineske kuhinje. Sanitacija i higijena u ugostiteljskim objektima. Vrijednost juha u prehrani, njihova klasifikacija. Bujoni: tehnologija pripreme i upotrebe.

1. UVOD

2. Hranjiva vrijednost proizvoda

3. Sanitacija i higijena u EPP-u.

4. Povijest kuhinje

5. Značaj juha u prehrani

6. Popis korištene literature

1. UVOD

Kineska kuhinja je kuhinja neobičnih priprema, jedinstvene povijesti i tradicije. Gotovo sva jela temelje se na zdravim žitaricama i biljnoj hrani. Kinezi su pobornici zdravog načina života. Vjeruju da ne samo duh, nego i tijelo treba biti zdrav. U kuhinji praktički nema mesa, što za nas Europljane nije prihvatljivo, ali oni pak vjeruju da se za održavanje mladosti tijela treba odreći životinjske hrane i jesti više biljne hrane. Kinezi u svom jelovniku koriste gotovo sve: mahune graška i graha, čahure dudovog svilca, razna proklijana i cjelovita zrna, sve je to začinjeno ogromnom količinom začina i začina. Sva se hrana kuha u sojinom ili biljnom ulju, posebno je cijenjena hrana kuhana na pari.

Kinezi posebnu pozornost posvećuju pićima. Prije svakog jela popije se šalica čaja. Kina je poznata po svojim sortama čaja. Na jugu iu središtu Kine postoje ogromne plantaže čaja na kojima se uzgajaju zeleni, crni, žuti, crveni i drugi čajevi. Najukusniji čaj smatra se s dodatkom raznog cvijeća i voća.

Proces prehrane u Kini traje dosta dugo. Kinezi mogu jesti, uživajući u hrani satima.

Proces jedenja je poseban proces. Od ovog procesa ništa ne bi trebalo odvratiti pažnju.

Opća hranjiva vrijednost hrane

Proizvodi nisu jednaki po svojoj prehrambenoj vrijednosti. Opis nutritivne vrijednosti proizvoda u cjelini daje najpotpuniju sliku od svih korisna svojstva ah prehrambeni proizvod, uključujući njegovu energetsku i biološku vrijednost.

Energetska vrijednost proizvoda

Energetska vrijednost prehrambenog proizvoda karakterizira njegovu probavljivu energiju, odnosno udio ukupne energije kemijskih veza bjelančevina, masti i ugljikohidrata koji se može osloboditi tijekom procesa biološke oksidacije i iskoristiti za pružanje fiziološke funkcije organizam. Veličina te energije ovisi uglavnom o stupnju asimilacije hranjivim tvarima ovaj prehrambeni proizvod. Apsorpcija hranjivih tvari iz životinjskih proizvoda veća je nego iz biljnih proizvoda.

Probavljivost hranjivih tvari (u %) iz različitih namirnica.

Od miješane hrane, proteini se probavljaju u prosjeku za 92%, masti - za 95%, ugljikohidrati - za 98%. Utvrđeni su izračunati energetski koeficijenti hranjivih tvari - za bjelančevine i ugljikohidrate - 4 kcal / g, za masti - 9 kcal / g.

2. Nutritivna vrijednost proizvoda

Mjera hranjive vrijednosti proizvoda je integralni rezultat, koji je niz izračunatih vrijednosti, izraženih u postocima, koje karakteriziraju stupanj usklađenosti ocjenjivanog proizvoda s optimalno uravnoteženom dnevnom prehranom, uzimajući u obzir energetski sadržaj i najvažniji pokazatelji kvalitete. Integralni rezultat obično se određuje na temelju takve mase proizvoda koja osigurava 10% energije dnevne prehrane (na primjer, 300 kcal s dnevnom prehranom od 3000 kcal). Za određivanje integralne ocjene, u prvoj fazi, energetski sadržaj 100 g ocjenjivanog proizvoda nalazi se iz odgovarajućih tablica, nakon čega se izračunava njegova masa koja daje 300 kcal energije. Zatim se u pronađenoj količini proizvoda izračunava sadržaj najvažnijih nutrijenata. Vrijednosti dobivene za svaku od ovih tvari prikazane su kao postotak ukupne količine odgovarajuće tvari sadržane u optimalno uravnoteženoj dnevnoj prehrani.

Određivanje integralnog skora prehrambenih proizvoda značajno proširuje informacije o njihovom kemijskom sastavu. Istraživanje pridonosi kvantificiranju prednosti ili nedostataka pojedinih namirnica.

Obilježja nutritivne vrijednosti pojedinih skupina namirnica

Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko i mliječni proizvodi imaju dijetalna svojstva i naširoko se koriste u medicinskoj prehrani, služe kao izvor visokokvalitetnih bjelančevina i visokokvalitetnih lako probavljivih masti. Da, unutra kravlje mlijeko- oko 3% proteina povezanih s kalcijem i fosforom kazeina, mala količina albumina i globulina, nadmašujući kazein u sadržaju esencijalnih aminokiselina. Mliječne masti sadrže kolesterol uravnotežen lecitinom. Ovisno o masnoći, 100 g mlijeka sadrži od 30 do 80 kcal.

Mlijeko je glavni izvor kalcija, sadrži relativno veliku količinu kalija i fosfora. U mlijeku su u malim količinama svi vitamini, a posebno B 2 , A i D. Relativno mnogo vitamina A ima u punomasnom mlijeku i maslacu ljeti, kada su životinje na paši i jedu dosta trave bogate karotenom.

U ishrani koristite kravlje, kozje i kobilje mlijeko. Štoviše, kobilje mlijeko sadrži manje masti i bjelančevina, ali više laktoze, esencijalnih masnih kiselina te vitamina C i A od kravljeg. Kozje mlijeko također ima više esencijalnih masnih kiselina od kravljeg mlijeka i lakše je probavljivo zbog manjih čestica masti.

Meso, perad i proizvodi njihove prerade

Meso, perad i proizvodi njihove prerade su prije svega izvor visokokvalitetnih bjelančevina i željeza za tijelo. U kliničkoj prehrani koriste se govedina, teletina, nemasne vrste svinjetine i janjetine, kunić, piletina, puretina. Prihvatljivo je konjsko meso, divljač, devino meso, koji su također uključeni u prehranu stanovništva nekih regija.

Meso pataka i gusaka obično se isključuje iz medicinske prehrane zbog visokog udjela masti - u prosjeku do 30%.

Bjelančevine mišićnog tkiva životinjskog mesa su cjelovite, a po ravnoteži aminokiselina govedina, janjetina i svinjetina malo se međusobno razlikuju. Inferiornim se smatraju proteini vezivnog tkiva (elastin, kolagen) i hrskavica. Meso koje ima mnogo vezivnog tkiva i nakon kuhanja ostaje žilavo, a nutritivna vrijednost i probavljivost bjelančevina takvog mesa je smanjena. Vezivno tkivo starih životinja posebno je otporno na toplinsku obradu.

jaja

Jaja su važan izvor dobro uravnoteženih hranjivih tvari. Kemijski sastav bjelanjka i žumanjka je različit. Žumanjak ima više masti i bjelančevina, a relativno malo vode.

Sukladno tome, žumanjci sadrže oko 16% bjelančevina i 33% masti bogate lecitinom i kolesterolom. Masti žumanjka također sadrže značajne količine fosfatida. U ovom obliku, fosfor se dobro apsorbira u tijelu.

Od minerala u jajima je, osim fosfora, sadržan i kalcij (u 1 jajetu oko 30 mg). Jaja su bogata vitaminima A, D, E i vitaminima B. Apsorbuju se 97-98%. Žumanjci pojačavaju motoričku funkciju žučnog mjehura i imaju koleretski učinak.

Što se tiče sastava, jaja raznih poljoprivrednih ptica praktički se ne razlikuju.

Riba i plodovi mora

Riba i plodovi mora nisu manje vrijedan izvor proteina od mesa. Sadržaj bjelančevina u ribi ovisi o njezinoj vrsti: - u niskoproteinskim ribama (makrorus, kapelin i dr.) sadržaj bjelančevina je 10-13%; - u visokoproteinskim ribama (ružičasti losos, losos, losos, losos, tuna, bijela riba, beluga, zvjezdasta jesetra itd.) Postotak proteina je 21-22%. Riblji proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline potrebne tijelu. Za razliku od mesa, esencijalna aminokiselina metionin prisutna je u velikim količinama u proteinima ribe.

Prednost ribljih proteina je nizak udio vezivnog tkiva, koje predstavlja kolagen, koji prelazi u topljivi oblik želatine (glutin). Zahvaljujući tome, riba se lako skuha, njezina tkiva postaju labava, lako podložna djelovanju probavnih sokova. Kao rezultat toga, riblji proteini probavljaju se za 93-98%, a mesni proteini za 87-89%.

Riba i plodovi mora imaju visoku nutritivnu vrijednost ne samo zbog bjelančevina, već i zbog povećanog udjela masnih vrsta ribe (kao što su losos, losos, kalifornijska pastrva, skuša, haringa, tuna, sardine) u-3- i u- 6-masne kiseline. Ove višestruko nezasićene masne kiseline, koje imaju visoku fiziološku aktivnost, vrlo su važne za provođenje međustaničnih procesa, djeluju protuupalno i imaju hipolipidemijski učinak.

Sve vrste ribe bogate su elementima u tragovima: kalijem, magnezijem, a posebno fosforom. Također su važan izvor vitamina B; jetra mnogih riba sadrži vitamine A, D, E u velikim količinama.

Morska riba i plodovi mora bogati su jodom i fluorom. Posebno puno joda u lignjama, jakobovim kapicama, škampima, morskim algama. Također poboljšavaju aminokiselinski sastav prehrane. Osim toga, u algama su pronađene tvari slične heparinu koje sprječavaju stvaranje tromba. Za kuhanje je najbolje koristiti svježu (ne smrznutu) ribu, u kojoj je sadržaj proteina dovoljno visok.

Niskomasne vrste svježe ribe probavljaju se u želucu i crijevima brže od mesa. Obično daju manji osjećaj sitosti od mesne hrane; to je zbog činjenice da riblje meso sadrži nešto više vode nego meso toplokrvnih životinja.

gljive

Svježe gljive sadrže oko 2% bjelančevina, ali značajan dio njih organizam ne apsorbira. U svježim gljivama - oko 1% masti i 2-4% ugljikohidrata, puno vlakana, mala količina kalcija, vitamina C, B 1 i PP. Gljive se sastoje od 84-93% vode. Odlikuje ih niska energetska vrijednost: 100 g gljiva sadrži 15-20 kcal. Gljive sadrže mnogo aromatičnih i ekstraktivnih tvari, koje određuju njihovu visoku ukusnost i nadmašuju biljne uvarke u poticanju izlučivanja probavnih žlijezda.

Istodobno, zbog slabe probavljivosti, gljive se rijetko koriste u kliničkoj prehrani.

Šećer

Rafinirani šećer sadrži 99,9% čiste saharoze, pa se koristi u pićima i jelima kao lako probavljiv izvor energije (kalorijska vrijednost 100 g - 380 kcal). No unatoč ovim dobrobitima šećera, pretjerana konzumacija (više od 50-60 grama dnevno uz nisku tjelesnu aktivnost) ne preporučuje se zdravim osobama.

Šećer je korisniji u obliku voća i bobičastog voća te slastica, džemova, džemova, kompota, koji, kao vrijedan izvor energije, istodobno obogaćuju hranu korisnim hranjivim tvarima.

Za razliku od saharoze, fruktoza je slađa i gotovo da ne zahtijeva inzulin za svoju apsorpciju, što omogućuje da se konzumira u manjim dozama (30-40 g dnevno). Prilikom oksidacije u tijelu 1 g fruktoze oslobađa oko 4 kcal.

Izvor jednostavnih ugljikohidrata je med koji sadrži 36% glukoze, 38% fruktoze i 2% saharoze. U malim količinama med sadrži gotovo sve vitamine, minerale, organske kiseline, enzime. 100 g meda sadrži 314 kcal. Dnevna doza meda ne smije biti veća od 60-80 g uz smanjenje količine ostalih šećernih proizvoda (1 g šećera = 1,25 g meda).

Povrće, voće i bobice

U povrću, voću, bobicama u osnovi je malo proteina i beznačajna količina masti (osim krkavine i avokada). Dakle, 100 g njihovog jestivog dijela sadrži prosječno 0,5-1,5 g bjelančevina, čiji aminokiselinski sastav ima nisku biološku vrijednost i teško su probavljive. Velike količine relativno dobro probavljivih bjelančevina nalaze se u krumpiru i cvjetači - 2-2,5%, kao iu zelenom grašku i zelenom grahu 4-5%. Povrće sadrži 3-5% ugljikohidrata, voće i bobice - 5-10%.

Datulje su najbogatije probavljivim ugljikohidratima - 69% i suho voće - 55-65%. Puno vlakana - u suhom voću, datumima, smokvama, većini bobičastog voća; u agrumima, mahunarkama, cikli, mrkvi, bijelom kupusu, patlidžanima, slatkoj paprici; relativno malo - u lubenici, dinji, bundevi, tikvicama, rajčici, salati, zelenom luku. Pektinima su bogatiji cikla, jabuke, crni ribiz, šljive, breskve, jagode, a manjim dijelom mrkva, kruške, naranče i grožđe.

Povrće, voće i bobičasto voće ima nisku energetsku vrijednost, koju gotovo u potpunosti osiguravaju ugljikohidrati: 100 g jestivog dijela povrća - 20-40 kcal, voće i bobičasto voće - 30-50 kcal. Iznimke su: krumpir, grašak, grožđe i banane - 70-90 kcal, morski trn - 200 kcal, datumi - 270 kcal.

Povrće, voće i bobičasto voće praktički su jedini izvor vitamina C u prehrani, glavni izvor karotenoida, uključujući β-karoten, bioflavonoida (vitamin P), folacina ( folna kiselina) i vitamin K. Istodobno, vitamini B 12, A i D su odsutni u biljnoj hrani. Vitamin B 2 (riboflavin) je nizak u povrću. Iznimke su: špinat, cvjetača i prokulica.

Povrće i voće siromašno je kalcijem, fosforom, natrijem. Ali oni su glavni izvor kalija. Namirnice s visokim sadržajem kalija također uključuju: sušeno voće, krumpir, zeleni grašak, rajčice, repa, rotkvice, zeleni luk, trešnje, ribizle, grožđe, marelice, breskve.

Zahvaljujući veliki broj korisne organske kiseline, tanini i pektin, vlakna, povrće, voće i bobice igraju važnu ulogu u probavi i doprinose normalnom funkcioniranju crijeva.

Proizvodi od žitarica

Proizvodi ove skupine glavni su izvor energije i dijetalnih vlakana. Razna jela od žitarica raširena su među narodima cijelog svijeta. Proizvodi od žitarica, poput kruha, bogati su izvori ugljikohidrata (škroba) i služe kao dobar izvor energije.

Hranjiva vrijednost žitarica ovisi o vrsti žitarice i načinu obrade. Kada se ljuska ukloni (na primjer, mljevenje i poliranje žitarica), količina dijetalnih vlakana naglo se smanjuje, ali se povećava njihova probavljivost.

Najčešće se u prehrani koriste žitarice od prosa, pšenice, ječma, heljde, zobi, riže i kukuruza.

Žitarice sadrže od 9 do 13% bjelančevina, međutim bjelančevine žitarica imaju nisku biološku vrijednost zbog nedostatka esencijalnih aminokiselina. Nedostatak esencijalnih aminokiselina u žitaricama može se nadoknaditi kombiniranjem žitarica s mlijekom, poput heljde ili zobene kaše s mlijekom. Takve mješavine životinjskih i biljnih bjelančevina po sastavu aminokiselina bliske su bjelančevinama mesa i bolje se apsorbiraju. Najvrjednije bjelančevine po sastavu i probavljivosti nalaze se u zobenim pahuljicama, heljdi, krupici i riži. Bjelančevine kukuruzne krupice i prosa manje su cjelovite.

Krupica se dobiva sortnim mljevenjem pšenice odabirom krupice iz središnjeg dijela zrna. Bogat je proteinima, škrobom, sadrži malo vlakana. Zobene pahuljice odlikuju se visokim udjelom proteina i najvećom količinom biljnih masti u usporedbi s ostalim vrstama žitarica; sve zobene pahuljice su bogate solima željeza. Ali zbog činjenice da u zobenoj kaši ima puno masti, one se loše skladište. To se prvenstveno odnosi na zobene pahuljice.

Heljda jedna je od nutritivno najvrijednijih žitarica. Sadrži relativno visoku (oko 13%) količinu bjelančevina, a za razliku od bjelančevina drugih biljnih proizvoda sadrži dosta lizina. Heljda je bogata vitaminima B skupine i solima željeza (ima ih dvostruko više nego u ostalim žitaricama). U njoj, kao iu zobenoj kaši, ima puno vlakana, pa je probavljivost hranjivih tvari u heljdi donekle smanjena.

Riža ima relativno malo proteina u usporedbi s drugim žitaricama. Riža ima puno škroba, koji ima sposobnost snažnog bubrenja pri kuhanju žitarica. Riža najvišeg i prvog razreda ima malo vlakana, lako se probavlja i dobro apsorbira.

Gotovo sve žitarice sadrže mnogo fosfora i nedovoljnu količinu kalcijevih soli. Da bi se postigao točan omjer ovih mineralnih elemenata u prehrani, preporuča se kuhati kulinarske proizvode od bilo koje žitarice uz dodatak mlijeka ili drugih mliječnih proizvoda. Zahvaljujući tome, ne samo da se nadoknađuje nedostatak kalcija u žitaricama, već se značajno povećava i korisnost njihovih proteina.

Neizostavan proizvod u svakodnevnoj prehrani svake osobe je kruh. Cijeni se kao bogat izvor ugljikohidrata (škroba). Kruh od raženog brašna ili integralnog pšeničnog brašna sadrži vitamine B 1 , B 2 i PP, puno vlakana. Kruh je bogat biljne bjelančevine. Zbog mogućnosti jednostavne izmjene recepture, upravo se u obliku kruha najčešće proizvode dijetne i funkcionalne namirnice.

Pića

Dnevni unos tekućine zdrave osobe trebao bi biti 1,5-2 l/dan.

Čaj, kava i kakao sadrže alkaloide - tvari koje već u malim dozama snažno djeluju na ljudski organizam.

U sastavu čaja nalaze se tanini (uglavnom tanin) koji određuju njegov opor okus, eterično ulje, vrlo mala količina bjelančevina i vitamina C, vitamina P, minerala, enzima i alkaloida teina koji je po djelovanju na organizam sličan kofeinu. tijelo. Jedna čaša čaja umjerene jačine sadrži 0,03-0,05 g teina. U ovoj dozi tein djeluje umjereno stimulativno na živčani sustav, pozitivno utječe na kardiovaskularni sustav i za probavu. Zeleni (prirodni) čaj sadrži više tanina (teina) nego crni čaj. Zamjene za čaj uopće ne sadrže tein.

Pržena zrna kave sadrže oko 15% dušičnih tvari, 20% masti, približno 4% mineralnih soli, 40% ekstraktivnih tvari, malu količinu šećera, tanine i 1,1% kofeina.

U kakao prahu - 20,2% masti, 23,6% proteina, 40,2% ugljikohidrata, 2,4% alkaloida - kofeina i teobromina. Osim toga, sastav kakaovca uključuje tanine, minerale i aromatične tvari.

Teobromin i kofein djeluju stimulativno na živčani sustav i rad srca.

3. Sanitacija i higijena u ugostiteljskim objektima

Higijena rada je grana higijenske znanosti koja proučava utjecaj procesa rada i uvjeta radne okoline na ljudski organizam te razvija higijenske mjere, normative i pravila usmjerena na očuvanje zdravlja radnika, povećanje radne sposobnosti i produktivnosti rada. Rad kuhara i slastičara s obzirom na troškove energije svrstava se u III skupinu. Povezana je s radom u stojećem položaju, s prijenosom težine, s radom mišića ruku i nogu, s nepovoljnim mikroklimatskim uvjetima (visoka temperatura, velika vlaga i zagađenost zraka) te s radom s opasnim mehanizmima i aparatima. . U slučaju nepravilne organizacije procesa rada u ugostiteljskom poduzeću, svi ovi čimbenici mogu imati negativne, pa čak i štetne učinke (opasnosti u proizvodnji) na radnu sposobnost i zdravlje radnika. Za poboljšanje radnih uvjeta zaposlenika poduzeća potrebno je: pridržavati se režima rada i odmora, očvrsnuti i trenirati tijelo, stvoriti uvjete za mikroklimatsku udobnost u proizvodnim radionicama, održavati odgovarajuću rasvjetu radnih mjesta, organizirati dobre životne uvjete. u proizvodnji. Racionalna organizacija procesa rada Učinak čovjeka tijekom radnog dana nije konstantan, dokazano je da raste na početku radnog dana, dostiže maksimum nakon sat i pol rada i ostaje na toj razini što duže. što je posao bolje organiziran. Zatim učinak opada i ponovno doseže vrhunac nakon dobro organizirane pauze za ručak. Umor tijela javlja se kao posljedica napornog, intenzivnog ili dugotrajnog rada, nepravilne organizacije procesa rada, neudobnog položaja pri radu, loše organizacije odmora, što dovodi do osjećaja umora i pogoršanja dobrobiti. S obzirom na fluktuacije u ljudskoj izvedbi, preporučljivo je sve radno intenzivne procese provoditi u prvoj polovici dana i početkom poslijepodneva. Za smanjenje umora tijekom dana potrebno je diverzificirati vrste rada, što je sasvim izvedivo u ugostiteljskim objektima. Vrlo je važno održavati pravilno držanje tijekom rada. To se osigurava izborom opreme određenih veličina i visina. Radnik mora stajati ravno, a ne pogrbljen. Neke radnje mogu obavljati kuhar i slastičar sjedeći na visokim stolicama. Pravilno organizirano radno mjesto pomaže u izbjegavanju nepotrebnih kretanja i time sprječava preuranjeni umor. Radna sposobnost osobe uvelike ovisi o stupnju osposobljenosti, odnosno o stručnoj spremi. Važan faktor rad je izmjena rada i odmora, pa se pauza za ručak u ugostiteljskim objektima treba koristiti namjenski. Za održavanje učinkovitosti i poboljšanje zdravlja od velike je važnosti posebna industrijska gimnastika, koju treba provoditi povremeno tijekom radnog dana, u trajanju od oko 5 minuta pod vodstvom javnih instruktora. Ne manje važno je i sustavno bavljenje tjelesnim odgojem i sportom u slobodno vrijeme. Svi ovi čimbenici doprinose racionalnoj organizaciji procesa rada i borbi protiv umora. Otklanjanje profesionalnih opasnosti u proizvodnji. U javnim ugostiteljskim poduzećima treba raditi na poboljšanju radnih uvjeta i uklanjanju profesionalnih opasnosti u skladu s „Pravilima za sigurnost i industrijsku higijenu u javnim ugostiteljskim poduzećima“, koje je odobrilo Ministarstvo trgovine SSSR-a 30. listopada 1978. Stvoriti normalnim radnim uvjetima, smanjenje temperature je od velike važnosti, smanjenje vlažnosti i onečišćenja zraka u proizvodnim pogonima, posebno u toplim, slastičarnicama i praonicama. To se postiže uvođenjem novih vrsta modularne opreme s električnim grijanjem i opremanjem proizvodnih pogona centralnom i lokalnom dovodnom i odvodnom ventilacijom, koja bi trebala raditi nesmetano i učinkovito, pomažući u održavanju toplinske udobnosti, osiguravajući povoljnu temperaturu zraka u radionicama unutar 18- -20 °C, relativna vlažnost zraka 40--60% i slabo kretanje zraka brzinom od 0,1 m/s. Kako bi se spriječile prehlade među zaposlenicima javnih ugostiteljskih poduzeća, propuh ne bi trebao biti dopušten, potrebno je predvidjeti ugradnju toplinsko-zračnih zavjesa i predvorja na službenim ulazima. U proizvodnim pogonima mora se osigurati dostatna osvijetljenost radnih mjesta. Kako bi se smanjila industrijska buka, kotači intrashop transporta opremljeni su gumenim gumama, rashladne jedinice i ventilacija opremljeni su tihim elektromotorima. Radi poboljšanja uvjeta rada svi ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni potrebnim sanitarnim čvorovima, uključujući prostoriju za odmor i jelo. Svi zaposlenici javnih ugostiteljskih poduzeća moraju imati dovoljno higijenske odjeće i posebne obuće za sprječavanje profesionalnih bolesti stopala. Prevencija ozljeda na radu i pružanje prve pomoći. Ozljeda na radu je mehaničko ili toplinsko oštećenje tkiva ljudskog tijela na radu. Uzroci ozljeda na radu u javnim ugostiteljskim poduzećima uglavnom su: kršenje pravila za rad opreme i sigurnosnih mjera, nepravilna organizacija rada, umor i bolest zaposlenika. Da biste izbjegli ozljede, morate:

1. Upoznati sve zaposlenike poduzeća sa sigurnosnim propisima.

2. Oblijepiti plakate, upute, naljepnice upozorenja u posebnim opasna mjesta raditi.

3. Pridržavajte se sanitarnih pravila za postavljanje opreme i osigurajte joj slobodan pristup.

4. Strogo se pridržavajte pravila za rad s opremom.

5. Ne zasipajte proizvodne pogone praznim spremnicima, neaktivnim uređajima itd.

6. Pridržavati se pravila nošenja higijenske odjeće i obuće.

7. Organizirati temeljito i pravovremeno pranje podova u radionicama.

8. Strogo se pridržavajte proizvodnih metoda otvaranja poklopca kotlova s ​​kipućom hranom, pomicanja kotlova na štednjaku, nošenja vrućih limova za pečenje, alata za bušenje i rezanje. Zaposleniku koji je zadobio ozljedu na radu odmah se pruža prva pomoć kako bi se izbjegle moguće komplikacije. Za pružanje prve pomoći na radu stvaraju se sanitarni čvorovi iz redova posebno obučenih djelatnika i opremaju se pribori za prvu pomoć u koje se pohranjuju pojedinačne zavojne vrećice, udlage, hemostatske podveze, tinktura joda, amonijak itd. Individualna zavojna torba sastoji se od sterilni zavoj i dva jastučića od pamučne gaze, od kojih je jedan pričvršćen za slobodni kraj zavoja. Sve je to hermetički zatvoreno. Ako je potrebno, paket se otvori i izvadi sadržaj. Uzimanje desna ruka smotuljak zavoja, a lijevi je njegov slobodni kraj, jastučići se stavljaju na ranu. dodirujući rukama samo vanjsku stranu (označenu obojenim nitima) i zavijte je. Ozljede na radu mogu uzrokovati krvarenja, koja su tri vrste: kapilarna, venska i arterijska. Kapilarno krvarenje se zaustavlja neutralizacijom rane tinkturom joda i stavljanjem čistog zavoja od gaze. Kod venskog krvarenja na ranu se stavlja zavoj pod pritiskom.

Arterijska krvarenja razlikuju se po izbijanju svijetlo grimiznih mlazeva krvi. U tim slučajevima potrebno je podignuti ozlijeđeni ekstremitet i stisnuti arteriju iznad mjesta ozljede gumenim podvezom ili platnenom uvojkom, uz koju je potrebno priložiti ceduljicu s naznakom vremena primjene. Nakon pružanja prve pomoći, žrtva mora biti poslana u medicinsku ustanovu. Kada je osoba pogođena električnom strujom, koristi se umjetno disanje.

Prije toga unesrećenog treba položiti na leđa, otkopčati mu remen, remen, ovratnik i sl. Postoji više metoda umjetnog disanja.

Metoda usta na usta sastoji se u tome da osoba koja pruža pomoć upuhuje zrak kroz usta izravno u usta žrtve, prethodno zabacivši glavu unatrag, očistivši usta od sline i pokrivši ih čistim rupčićem. Prema Sylvester metodi (žrtva leži na leđima), udisanje se postiže pomicanjem žrtvinih ruku u stranu i gore "(tj. iznad glave), izdisaj snažnim pritiskom žrtvinih laktova na donju polovicu prsa. Prema Schaeferovoj metodi (unesrećeni leži na trbuhu) osoba koja pomaže klekne kao da jaše na unesrećenom i povremeno stišće rukama donji dio prsnog koša (izdisaj). , disanje se odvija samostalno. Učinkovito je umjetno disanje. samo u slučajevima kada srce još radi.

Mora se započeti što ranije i provoditi u skladu s ritmom normalnog disanja, tj. 16-18 puta u minuti. Opeklina - oštećenje tkiva djelovanjem visoka temperatura je najčešća ozljeda u ugostiteljskim objektima. U slučaju opeklina kipućom vodom, vrućim predmetom ili parom manjih dijelova tijela, zahvaćeno područje se brzo ohladi mlazom voda iz pipe unutar 5-10 min. Tkanina odjeće koja prianja uz kožu pažljivo se reže škarama. Na opečeno, ohlađeno mjesto stavlja se sterilni zavoj ili komad čistog platna. S opsežnom opeklinom, odjeća se brzo uklanja sa žrtve, zatim se umota u čistu plahtu, položi na kauč, pije topli slatki čaj i odmah se zove hitna pomoć. U slučaju opsežnih opeklina plamenom, unesrećenog se iznese iz zone požara, ugasi se odjeća koja tinja na njemu i strgne se, umota se u čistu plahtu i pozove hitna pomoć. Za manje opekline plamenom rade isto kao i za opekline kipućom vodom ili parom. U slučaju opeklina od strujnog udara, žrtvu je potrebno osloboditi od njegovog djelovanja, zaviti mjesta opeklina sterilnim zavojem ili krpom. Ako je potrebno, odmah započeti s umjetnim disanjem.

4. Povijest kineske kuhinje

Kulinarstvo u Kini usavršavalo se stoljećima. Tijekom 3 tisuće godina postojanja stekao je i, što je još važnije, zadržao sva ona vrijedna znanja i vještine zbog kojih se kineska jela smatraju jednima od najzdravijih i najukusnijih. Poznati gurman Brillat-Savarin priznao je samo 3 kuhinje, uključujući kinesku (kao i francusku i rusku).

Najstariji arheološki nalazi, koji svjedoče o prilično visokoj gastronomskoj razini Kineza, pronađeni su u gradu Anyangu, provinciji Henan. To su bile brončane posude, noževi, kuhinjske daske, lopate, lopatice i drugo posuđe. Još 770.-221. PRIJE KRISTA e - razdoblje Chunqiu ("Proljeće i jesen") i Zhangguo ("Zaraćene države") u Kini su postojali javni restorani, a prije otprilike 1500 godina sastavljena je detaljna kuharica. Već u to vrijeme kulinarstvo je bilo predmet ozbiljnog proučavanja, što je dijelom i zbog posebnog odnosa Kineza prema kuhanju.

Biljno ulje počelo se koristiti mnogo kasnije. Prije dinastije Han (206. g. pr. Kr. - 220. g.), za prženje se koristila samo životinjska mast. I tek za vrijeme dinastije Han pojavilo se biljno ulje, a s njim i novi načini kuhanja. Kineska kuhinja se brzo razvijala, pojavljivalo se sve više novih jela. Ljetopisni tekstovi "Zhou Li" i "Li Qi" spominju osam dragocjenih jela koja su se pripremala samo za cara. Recepti navedeni u analima živopisna su ilustracija posebne sofisticiranosti drevne kineske kuhinje. Tijekom ere Zhangguo (Zaraćenih država), veliki pjesnik Qiu Yuan iz Kraljevstva Chu napisao je kompoziciju pod naslovom "Uzmite svoje duše" - apel vojnicima i generalima Kraljevstva Chu koji su poginuli u ratu. Spominje razna gurmanska jela: pečenu janjetinu, mladu kornjaču pečenu na vatri, pečenu janjetinu, divlju gusku, začinjenu piletinu, juhu od prepelica itd. Za vrijeme dinastije Han, putnik Zhang Zan donio je u Kinu, vraćajući se sa svojih lutanja po Zapad, lucerna, vinova loza i drugi usjevi koji se sada naširoko koriste u nacionalnoj kuhinji Kine. Ali skuta od graha i mnoga jela koja uključuju grah čisto su kineski izumi...

Li - kotao s tri šuplje noge, ding - brončani kotao s tri noge, s dvije petljaste ručke, gui - zemljani vrč s tri šuplje noge, yang - dvostruki parni kotao od bronce ili gline, bu - brončani odn. glinena posuda za vino ili vodu, tsen - glineni parni kotao za kuhanje riže. Tijekom mandžurske dinastije Qing, svečanosti u čast mandžurskog kana služile su se sa šest glavnih jela, šest malih i četiri popratna jela, dva ili tri desertna jela i 24 pladnja (četiri sa suhim, četiri sa svježim i četiri s ukiseljenim voćem, osam s hladnim zalogajima i četiri s toplim). Osim toga, prije jela gostima su ponuđeni lijekovi za poticanje apetita i dva puta poslužen čaj. obilje blagdanski stol naglašavao i bogatstvo Manchu-Zhu-Khana i jedinstvenu sofisticiranost kineske kuhinje. Privlačnost kineskih jela je u njihovoj boji, obliku, mirisu i, naravno, okusu. Da bi se postiglo savršenstvo u njihovoj pripremi, prvo je potrebno razumjeti i naučiti najvažnije tehnike koje su u osnovi ove prekrasne umjetnosti.

Kineska kuhinja je posebno dizajnirana za štapiće, kojima je lako pokupiti male komadiće koji čine osnovu jela. U sjevernoj Kini umjesto riže mogu se poslužiti rezanci i peciva kuhani na pari. Tradicionalni doručak je rižina voda s komadićima mesa (ili ribe) i povrćem. Večerati u podne; večera od 18.00-18.30.

5. Važnost juha u prehrani. Klasifikacija juha. Bujoni: tehnologija pripreme i upotrebe.

Juhe imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani: potiču apetit, nadoknađuju značajan dio potrebe za vodom, izvor su vitamina, mineralnih soli i drugih biološki aktivnih tvari.

Juhe se sastoje od tekućeg temeljca i priloga koji se sastoji od raznih proizvoda: krumpira, žitarica, povrća, tjestenine itd. Apetit potiču ekstraktivne tvari tekućeg temeljca juhe, organske kiseline sadržane u kiselom kupusu, rajčici, kiseli krastavci, arome i aromatične tvari proizvoda koji se koriste za pripremu juha. Proizvodi uključeni u prilog (povrće, žitarice, meso, riba itd.) Sadrže ugljikohidrate, masti i bjelančevine.

Juhe se razlikuju po kalorijama. Najkaloričnije su hodgepodges, juhe od žitarica i neke druge, jer osim tekuće baze uključuju žitarice, povrće, tjesteninu, meso, ribu. Nutritivnu vrijednost juha povećava kruh, pite, pite koje se poslužuju uz njih.

Juhe se dijele u dvije skupine: tople i hladne. Tople (temperatura 75 - 80 ° C) uključuju juhe na temeljcima (kosti, meso i kosti, riba i perad), mlijeko i juhe (gljive, žitarice, povrće), a hladne (temperatura 7 - 14 ° C) uključuju juhe na kvasu. , kefir i jogurt, juhe od cikle i juhe od cikle s kvasom. U posebnu skupinu izdvajaju se juhe na bazi voćnih juha koje se prodaju tople i hladne.

Prema načinu pripreme tople juhe dijelimo na zasitne, pire i prozirne juhe. Benzinske postaje pripremaju se s povrćem, žitaricama, tjesteninom i drugim proizvodima. Pirjano povrće je obavezan dio ovih juha. Mnogi od njih dodaju zapečeno brašno i rajčicu. Za pire juhe, svi ili dio proizvoda se trljaju. Prozirne juhe kuhaju se na posebnim pročišćenim prozirnim juhama.

Hladne juhe pripremaju se na krušnom kvasu, kefiru, juhi od cikle, juhi od cikle s kvasom i voćnim juhama.

Porcije juha mogu biti 500, 400, 300 i 250 g ovisno o zahtjevu.

Tekuću osnovu mnogih juha čine juhe: juha od kostiju, mesa i kostiju, juha od peradi, ribe i gljiva. Sadržaj kalorija u bujonima je nizak. Okus, miris i boju daju im ekstraktivne tvari koje se dijele u dvije skupine: dušične i bezdušične. Dušične ekstraktivne tvari uključuju slobodne aminokiseline i dušične baze - kreatin, kreatinin, purinske baze itd.

Od aminokiselina važnu ulogu ima glutaminska kiselina čije otopine imaju jako izražen mesni okus. Natrijeva sol glutaminske kiseline (mononatrijev glutamat) koristi se kao začin za okus. Kreatin se nalazi u mišićima toplokrvnih životinja, ptica i riba. Ima veliku ulogu u oblikovanju okusa juhe.

Ekstraktne tvari bez dušika - glikogen, glukoza, inozitol, mesno-mliječna kiselina i dr.

Ekstraktivne tvari izdvajaju se iz kostiju i mesnih proizvoda u procesu kuhanja juhe. Na okus juhe značajno utječe masnoća koja se otopi tijekom kuhanja.

Juha od kostiju. Za pripremu juhe od kostiju koriste se goveđe šake cjevastih kostiju, torakalne i sakralne kosti, kralješci; svinjski i ovčji kralješci, prsne, zdjelične, cjevaste i sakralne kosti.

Koštano tkivo sadrži do 80% suhog ostatka, uključujući do 25% bjelančevina, do 45% minerala i masti. Ove brojke ovise o vrsti kostiju, starosti i debljini životinja: s povećanjem masnoće u kostima povećava se sadržaj masti i minerala, a smanjuje se količina vlage. Kosti mladih životinja sadrže manje masti i minerala te više vlage nego kosti odraslih životinja iste debljine.

Koštana mast je koncentrirana u koštanoj srži, više od polovice masnih kiselina u njoj je oleinska kiselina.

Glavni protein u koštanom tkivu je kolagen. Minerali kostiju uglavnom se sastoje od fosfornih i kalcijevih karbonata.

Tijekom kuhanja topi se masnoća koštanog tkiva, kolagen se razgrađuje na želatinu topljivu u vodi i zajedno s mineralima prelazi u vodu i čini sastav juhe. Količina tvari koja je prešla u juhu od zavisti ovisi o stupnju mljevenja kostiju i vremenu kuhanja. Smatra se da je svrsishodno kosti samljeti na komade veličine 5-7 cm, jer iz većih kostiju manje tvari prelazi u juhu, a manja kost se složi na dnu i otežava prolaz tvari u juhu.

Pri određivanju količine vode za ukuhavanje određenog broja kostiju i trajanja vrenja juhe treba imati na umu da se tvari koje prelaze u juhu tijekom kuhanja mijenjaju, a te promjene nisu uvijek poželjne. Na primjer, s povećanjem vremena kuhanja, masnoća prolazi kroz hidrolizu i emulzifikaciju, zbog čega juha dobiva mastan okus. Stoga se trajanje kuhanja juhe od goveđih kostiju određuje unutar 3,5 - 4 sata.

Uzimajući u obzir trajanje kuhanja juhe i iskuhavanje vlage, dobiva se juha s visokim okusnim svojstvima, međutim, sa značajnim vrenjem vlage, iako se povećava količina tvari koje prelaze u juhu, dobiva izražen masni okus .

Količina krutih tvari koje prelaze u juhu pri kuhanju kostiju iznosi 3-4% njihove mase. Količina krutih tvari smanjuje se za pola ako se kosti nasjeckaju na komade od oko 20 cm, a povećat će se za jedan i pol puta ako je juha kuhana 6 sati. Gotovo 75% krutih tvari juhe je želatina. , mineralne i ekstraktivne tvari 6-7 %, emulgirane masti 12 %.

Goveđe kosti mladih životinja, kao i janjeće i svinjske kosti, preporuča se prije kuhanja pržiti 20-30 minuta. na temperaturi od 240-250°C. Tijekom prženja, kao rezultat razgradnje bjelančevina i masti, nastaju tvari mirisa i okusa prženog mesa koje povećavaju kvalitetu juhe.

Pripremljene kosti preliju se hladnom vodom, a pržene kosti vruće (70 - 90 ° C) u omjeru 1: 4, dovedu do vrenja i kuhaju na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu i masnoću. Bujon od goveđih kostiju kuha se 3-4 sata, od svinjskih i telećih kostiju - 2-3 sata.Da biste dodali okus juhama, stavite ih 40-60 minuta. do kraja kuhanja nasjeckano aromatično korijenje, mrkvu i luk pržiti bez masnoće do svijetlo smeđe boje i 20-30 min. do kraja kuhanja uvodi se stabljika celera, kopra, peršina.

Juha od pečenih kostiju sadrži više čvrste tvari, proteina, minerala i manje masti, ali je bistrija i boljeg okusa.

Mesna juha. Za pripremu mesne juhe koriste se goveđa lopatica i potlopatica, prsa, bočni i vanjski dijelovi bokova, kao i porub; janjeća prsa, lopatica i šunka; svinjska lopatica i prsa. Da bi se meso ravnomjerno kuhalo i bilo ga je zgodno rezati na porcije, masa komada za kuhanje obično je veća od 1,5 - 2 kg. Vrijeme kuhanja je 2-2,5 sata.

Juha od mesa i kostiju. Za kuhanje juhe od mesa i kostiju kosti se operu, zdrobe, preliju hladnom vodom, prokuhaju i zatim kuhaju na laganoj vatri. 2 - 3 sata prije spremnosti, meso se stavlja u juhu, 30 - 40 minuta - peršin (korijen), nasjeckan na velike komade i pečeni luk i mrkva, juha se posoli.

Ne preporuča se istovremeno polaganje mesa i kostiju, budući da kada meso dostigne spremnost, daljnje kuhanje kostiju prati uništavanje nekih ekstraktivnih tvari koje se oslobađaju iz mesa, zbog čega se kvaliteta mesa smanjuje. čorba se smanjuje.

juha bogata vitaminima i mineralima kao što su: vitamin A - 24,4%, beta-karoten - 21,6%, vitamin C - 26,8%, vitamin K - 36,1%, kobalt - 14,5%

Što je korisna juha

• vitamin A odgovoran za normalan razvoj, reproduktivna funkcija, zdravlje kože i očiju, održavanje imuniteta.
• B-karoten je provitamin A i ima antioksidativna svojstva. 6 mikrograma beta-karotena je ekvivalentno 1 mikrogramu vitamina A.
• Vitamin C sudjeluje u redoks reakcijama, funkcioniranju imunološkog sustava, potiče apsorpciju željeza. Nedostatak dovodi do trošnih i krvarenja desni, krvarenja iz nosa zbog povećane propusnosti i krhkosti krvnih kapilara.
• Vitamin K regulira zgrušavanje krvi. Nedostatak vitamina K dovodi do produljenja vremena zgrušavanja krvi, smanjenog sadržaja protrombina u krvi.
• Kobalt dio je vitamina B12. Aktivira enzime metabolizma masnih kiselina i folne kiseline.

sakriti više

Potpuni vodič za najviše korisni proizvodi možete vidjeti u aplikaciji

Hranjiva vrijednost je složeno svojstvo koje karakterizira puninu korisnih svojstava proizvoda. Oni. energetsku, fiziološku, biološku, organoleptičku vrijednost, probavljivost i kvalitetu.

Energetska vrijednost - sposobnost tvari sadržanih u prehrambenim proizvodima da oslobode određenu količinu energije.

Nutritivna i energetska vrijednost jela izračunava se na dva načina:

• 1. Laboratorijska metoda je najtočnija, ali skupa, budući da se izvodi u SES-u.
• 2. Teorijska metoda - ima grešaka, ali je jeftinija i brža. Ove izračune mogu izvesti tehnolozi i nutricionisti. Da biste izračunali hranjivu i energetsku vrijednost, morate imati tablicu kemijski sastav. Sadrži neka standardna jela s gotovom hranom i energetsku vrijednost na 100g proizvoda. Za uvezenu robu (proizvode) ove tablice nisu dostupne pa se mogu koristiti oznake koje označavaju kemijski sastav i energetsku vrijednost. Za izračun nutritivne i energetske vrijednosti koristite formulu:

E.Ts. \u003d PROTEINI H 4 + UGLJIKOHIDRATI 4 + MASTI H 9 (Kcal)

• 1 g proteina = 4 kcal.
• 1 g masti = 9 kcal.
• 1 g ugljikohidrata = 4 kcal.

Pri izračunavanju b, g, y podaci se zamjenjuju u formulu u gramima. Obračun se vrši na 100 g jela ili po proizvodu. Podaci se računaju samo za jestivi dio jela, dakle uzima se samo neto težina ili težina gotovog proizvoda. Dobiveni podaci o energetskoj vrijednosti uzimaju se u obzir u tehnološkim i tehničko-tehnološkim kartama, u jelovniku.

Izračun energetske vrijednosti jela Shchi od svježeg kupusa s krumpirom.

Riješenje:

KORAK 1. Prema tablici kemijskog sastava nalazimo energetsku vrijednost, udio bjelančevina, masti i ugljikohidrata u 100 g proizvoda svakog sastojka koji je dio jela i označavamo ih u tablici.

KORAK 2. U stupcu TEŽINA (g) upišite masu (neto) sastojaka potrebnih za pripremu 100 g jela. Da bismo to učinili, težinu (neto) svakog sastojka za izlaz jela od 1000 g podijelimo s 10 i dobijemo težinu (neto) na 100 g jela.

KORAK 3. Izračunavamo proteine, masti, ugljikohidrate i upisujemo ih u stupce IZVOR.

Za ovo: TEŽINA (g) 100 Proteini (u 100 g); TEŽINA (g) 100 Masti (u 100g); TEŽINA (g) 100 Ugljikohidrati (na 100 g)

tablica 2

Ime proizvoda	Težina (g) po posudi od 100 g			Ugljikohidrati
Bijeli kupus.
Krumpir
crvena mrkva
Luk luk
Poriluk
svježe rajčice
Peršin (korijen)
Masno kulinarstvo.

KORAK 4. Izračunavamo sadržaj kalorija u proizvodima prema formuli:

E.Ts. \u003d PROTEINI H 4 + UGLJIKOHIDRATI H 4 + MASTI H 9 (Kcal).

Da bismo to učinili, proteine ​​iz stupca IZVOR množimo s 4 kcal;

Masti iz stupca IZVOR množimo s 9 kcal;

Ugljikohidrate iz stupca IZVOR pomnožite s 4 kcal.

Zbrajamo dobivene brojeve i upisujemo ih u stupac tablice Kcal.

NA PRIMJER: Bijeli kupus.

Proteini: 0,432 H 4 \u003d 1,728 kcal.

Masti: 0,024 H 9 \u003d 0,216 kcal.

Ugljikohidrati: 1,128 H 4 \u003d 4,512 kcal.

Zbrojite dobivene brojeve:

1,728 kcal + 0,216 kcal + 4,512 kcal = 6,456 kcal.

Dobiveni broj se bilježi u tablici.

KORAK 5. Zbrajamo vrijednosti u stupcima i stavljamo ih u red "UKUPNO", gdje zaokružujemo rezultate na stotinke. To je rezultat nutritivne i energetske vrijednosti ovo jelo. Ovi rezultati su uključeni u tehnološka karta posuđe.

Juha od svježeg kupusa s krumpirom mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Izgled: u tekući dio juhe od kupusa - kupus, izrezan na kvadrate, mrkva, luk, krumpir - ploške.

Dosljednost: kupus - elastičan, povrće - mekano, promatra se omjer - tekući i gusti dijelovi.

Boja: juha - žuta, masnoća na površini - narančasta; povrće - prirodno.

Ukus: kupus u kombinaciji s povrćem uključenim u sastav, umjereno slan.

Miris: proizvodi uključeni u juhu od kupusa.

Tablica 3 - Izračun energetske vrijednosti jela Rassolnik Leningradsky

Ime proizvoda				Ugljikohidrati
Krumpir
Prekrupa od ječma
crvena mrkva
Peršin (korijen)
Poriluk
Luk luk
kiseli krastavac
pire od rajčice
Stolni mliječni margarin

Organoleptički pokazatelji jela Rassolnik Lenjingradski.

Izgled: u tekući dio kiselog krastavca - krastavce bez kože i sjemenki, narezane na rombove ili slamke, krumpir - na kockice, korijenje - na slamke.

Dosljednost: povrće, meso - mekano, sočno; krastavci - malo hrskavi; biserni ječam je dobro kuhan. Promatra se omjer tekućeg i gustog dijela.

Boja: mast na površini - žuta, povrće - prirodno.

Ukus: umjereno slan, s umjerenom kiselošću.

Miris: proizvodi uključeni u turšiju.

Tablica 4 - Izračun energetske vrijednosti jela Okroshka meso

Ime proizvoda				Ugljikohidrati
Goveđa prsa (pulpa)
Kvas od kruha
Zeleni luk
svježi krastavci
Kiselo vrhnje (10%)
Senf spreman

Organoleptički pokazatelji jela Okroshka meso.

Izgled: meso i povrće se izrežu na sitne kockice ili trakice, luk se nasjecka.

Boja: svijetlosmeđa ili mutna od kiselog vrhnja ili žumanjaka.

Ukus: kiselo, blago začinjeno s aromom svježih krastavaca, kao i luka i kopra.

Dosljednost: kuhana hrana - mekano, svježe povrće hrskavo.