A levesek nagyon fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban: serkentik az étvágyat, pótolják a vízszükséglet jelentős részét, vitaminok, ásványi sók és egyéb biológiailag aktív anyagok forrása.

A levesek folyékony alapból és különféle termékekből álló köretből állnak: burgonya, gabonafélék, zöldségek, tészta stb. Az étvágyat serkentik a levesek folyékony alapjának kivonóanyagai, a savanyú káposztában, a paradicsomban található szerves savak, savanyúság, a levesek készítéséhez használt termékek ízesítő- és aromaanyagai. A köretben található termékek (zöldségek, gabonafélék, hús, hal stb.) szénhidrátot, zsírt és fehérjét tartalmaznak.

A levesek kalóriatartalma eltérő. A legtöbb kalóriatartalmú a hodgepodges, a gabonalevesek és mások, mivel a folyékony alapon kívül gabonaféléket, zöldségeket, tésztákat, húst, halat tartalmaznak. A levesek tápértéke növeli a hozzájuk tálalt kenyeret, lepényt, lepényt.

A leveseket két csoportra osztják: meleg és hideg. A forró (hőmérséklet 75-80 °C) közé tartoznak a húslevesek (csont, hús és csont, hal és baromfi), a tej és húslevesek (gomba, gabonafélék, zöldségek), a hidegek (7-14 °C hőmérséklet) pedig a kvasson készült levesek. , kefir és joghurt, céklaleves és céklaleves kvasszal. A melegen és hidegen árusított gyümölcsleves alapú levesek egy speciális csoportba tartoznak.

Az elkészítési mód szerint a forró leveseket töltelékre, püré és átlátszó levesekre osztják. A benzinkutakat zöldségekből, gabonafélékből, tésztákból és egyéb termékekből készítik fel. A párolt zöldségek kötelező részei ezeknek a leveseknek. Sokan barnított lisztet és paradicsomot adnak hozzá. A püréleveseknél a termékek egészét vagy egy részét bedörzsöljük. Az átlátszó leveseket speciális tisztított átlátszó húslevesen főzik.

A hideg leveseket kenyérkvaszra, kefirre, céklalevesre, kvassos céklalevesre és gyümölcslevesre készítik.

A levesek adagja igény szerint 500, 400, 300 és 250 g lehet.

Sok leves folyékony alapja a húsleves: csont, hús és csont, baromfi, hal és gombaleves. A húslevesek kalóriatartalma alacsony. Ízt, aromát és színt az extrakciós anyagok adnak nekik, amelyeket két csoportra osztanak: nitrogéntartalmúak és nitrogénmentesek. A nitrogéntartalmú extrakciós anyagok közé tartoznak a szabad aminosavak és a nitrogéntartalmú bázisok - kreatin, kreatinin, purin bázisok stb.

Az aminosavak közül fontos szerepet játszik a glutaminsav, melynek oldatai erősen markáns húsos ízűek. A glutaminsav nátriumsóját (mononátrium-glutamát) ízesítőként használják. A kreatin a melegvérű állatok, madarak és halak izomzatában található. Nagy szerepe van a húsleves ízének kialakításában.

Nitrogénmentes extrakciós anyagok - glikogén, glükóz, inozit, hús-tejsav stb.

A kivonó anyagokat a csontokból és a húskészítményekből vonják ki a húsleves forralása során. Tovább ízminőségek a húslevest jelentősen befolyásolja a főzés során megolvadó zsír.

Csont leves. A csontleves elkészítéséhez csőcsontokból, mellkasi és keresztcsontokból, csigolyákból marha öklét használnak; sertés- és birkacsigolyák, mellkas-, medence-, cső- és keresztcsontok.

A csontszövet legfeljebb 80% száraz maradékot tartalmaz, ebből legfeljebb 25% fehérjét, legfeljebb 45% ásványi anyagot és zsírt. Ezek az adatok az állatok csonttípusától, életkorától és kövérségétől függenek: a csontok kövérségének növekedésével nő a zsír- és ásványianyag-tartalom, és csökken a nedvesség mennyisége. A fiatal állatok csontjai kevesebb zsírt és ásványi anyagot és több nedvességet tartalmaznak, mint az azonos kövérségű felnőtt állatok csontjai.

A csontvelőben koncentrálódik a csontzsír, a benne lévő zsírsavak több mint fele olajsav.

Alap fehérje csontszövet- Kollagén. A csont ásványi anyagok főként foszforból és kalcium-karbonátokból állnak.

A főzés során a csontszövet zsírja megolvad, a kollagén vízben oldódó zselatinná bomlik, és az ásványi anyagokkal együtt vízbe kerül, és kialakítja a húsleves összetételét. Az irigység levesébe kerülő anyagok mennyisége a csontok őrlésének mértékétől és a főzési időtől függ. Célszerűnek tartják a csontokat 5-7 cm-es darabokra őrölni, mivel a nagyobb csontokból kevesebb anyag kerül a húslevesbe, és egy kisebb csont az alján megtorlódik, ami megnehezíti az anyagok bejutását a lébe.

Egy bizonyos számú csont felforralásához szükséges vízmennyiség és a húsleves forralási időtartamának meghatározásakor figyelembe kell venni, hogy a főzés során a lébe kerülő anyagok megváltoznak, és ezek a változtatások nem mindig kívánatosak. Például a főzési idő növekedésével a zsír hidrolízisen és emulgeálódáson megy keresztül, aminek eredményeként a húsleves zsíros ízt kap. Ezért a marhahús csontleves főzésének időtartamát 3,5-4 órán belül határozzák meg.

Figyelembe véve a húsleves forralásának időtartamát és a nedvesség kifőzését, jó ízű húslevest kapunk, azonban jelentős nedvességforralással, bár nő a húslevesbe jutó anyagok mennyisége, kifejezett zsíros ízt kap. .

A csontok főzésekor a húslevesbe jutó szilárd anyagok tömegének 3-4%-a. A szárazanyag mennyisége felére csökken, ha a csontokat kb. 20 cm-es darabokra vágjuk, és másfélszeresére nő, ha a húsleves főzési ideje 6 óra A húsleves szárazanyagának csaknem 75%-a zselatin , ásványi és extrakciós anyagok, 6-7%, emulgeált zsír 12%.

A fiatal állatok marhacsontjait, valamint a bárány- és sertéscsontokat főzés előtt 20-30 percig ajánlott sütni. 240-250°C hőmérsékleten. A sütés során a fehérjék és zsírok lebontása következtében a sült hús aromájú és ízű anyagok képződnek, amelyek növelik a húsleves minőségét.

Az előkészített csontokat öntjük hideg víz, és sült csontok - forrón (70 - 90? C) 1:4 arányban, felforraljuk és alacsony forrásponton főzzük, időnként eltávolítva a habot és a zsírt. A marhacsontból készült erőlevest 3-4 órán át, sertés- és borjúcsontból 2-3 órán át főzzük.A húslevesek ízesítéséhez 40-60 percre tedd bele. a főzés végéig apróra vágott aromás gyökereket, sárgarépát és hagymát, zsír nélkül világosbarnára pirítjuk, és 20-30 perc alatt. a főzés végéig egy szár zeller, kapor, petrezselyem kerül bele.

A pörkölt csontleves több szilárd anyagot, fehérjét, ásványi anyagot és kevesebb zsírt tartalmaz, de tisztább és jobb ízű.

Húsleves. A húsleves elkészítéséhez marha lapocka és lapocka alatti részeket, szegyet, csípőrész oldalsó és külső darabjait, valamint szegélyét használják; bárány szegy, lapocka és sonka; sertés lapocka és szegy. Annak érdekében, hogy a húst egyenletesen főzzük, és kényelmes legyen az adagokra vágni, a főzéshez használt darabok tömege általában meghaladja az 1,5-2 kg-ot. A főzési idő 2-2,5 óra.

Hús- és csontleves. A hús- és csontleves főzéséhez a csontokat megmossuk, összetörjük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, majd alacsony forrásponton felforraljuk. A készenlét előtt 2-3 órával a húst beletesszük a húslevesbe, 30-40 percre - petrezselymet (gyökér), nagy darabokra vágva és sült hagymát és sárgarépát, a levest megsózzuk.

A hús és a csontok egyidejű lerakása nem javasolt, mivel a hús készenlétére a csontok további főzésével a húsból felszabaduló extrakciós anyagok egy része megsemmisül, aminek következtében a hús minősége a a húsleves csökken.

A felületről a főzés során felszabaduló zsírt és habot időszakosan eltávolítják.

A kész húslevest leszűrjük, a húst megtisztítjuk, feldaraboljuk, felöntjük kevés lével és felforraljuk. Nyaraláskor a húst tányérra teszik levessel.

A hűtőben tárolt húslevest és húst értékesítés előtt felmelegítik. A húslevest felforraljuk, a húst kevés forrásban lévő lében felmelegítjük.

Madárleves. Ennek a húslevesnek a főzéséhez csontokat, belsőségeket (szív, nyak, gyomor, szárnyak, fejek, lábak, nyakbőr) és egész madártetemeket használnak. A csontokat apróra vágjuk, belsőségekkel összekeverjük, felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, és a levest alacsony forrásponton 1-2 órán át főzzük, eltávolítva a habot és a zsírt. 30-40 percig. a főzés vége előtt petrezselymet, sült hagymát és sárgarépát teszünk a húslevesbe. A hasított testeket a húslevesbe helyezik, az egyidejű készenlétük és a húsleves főzésének befejezése alapján. A kész levest leszűrjük. A madarat részekre vágjuk, felmelegítjük a lében, és ha nyaralunk, egy tálba tesszük levessel.

Halleves. Főzéséhez halétel-hulladékot használnak - a fejet, az uszonyokat, a csontokat, a bőrt, valamint az első fogásokra szánt haltetemeket vagy adagolt darabokat.

Az élelmiszer-hulladékot alaposan megmossák, a fejekről eltávolítják a kopoltyúkat, a nagy fejekről a szemet. Ha szükséges, a nagy fejeket és csontokat darabokra vágjuk. A kis halakat kibelezzük és egészben megfőzzük, a nagy halakat darabokra vágjuk.

A húsleves felforralása után a habot eltávolítjuk a felületről. Az íz javítása érdekében fehér gyökereket és hagymát helyeznek a húslevesbe. A csontvázas halhulladékból készült húsleves főzési ideje körülbelül 1 óra. A tokhal fejéből származó húslevest 1-1,5 órán át forraljuk. A kész levest leszűrjük. A halpépet és a porcot összetörjük, forrásban lévő lében felmelegítjük, és a levessel együtt felengedjük.

koncentrált húslevesek. Ezek a húslevesek marha- és marha- és sertéscsontokból, csirke- és húslevesből zselatinnal, valamint csirkehúslevesből készülnek.

Csonttömény húslevesek előállításához a zúzott csontokat 30 percig sütjük 275 ° C-on, és 5 órán át forraljuk, időnként eltávolítva a zsírt és a habot a felületről. 30-40 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá a sült hagymát és a sárgarépát. A kész húsleveseket szűrjük, zárt fedéllel 2 órán át 10 ° C-ra hűtjük. A húslevesek eltarthatósága 4-8 ° C-on 48 óra.

A zselatinos húslevesek elkészítéséhez hús- és csirkelevest használnak, amelyekhez 0,8 és 1,0% zselatint adnak. A leveseket leszűrjük és lehűtjük. A csirkehúsleves eltarthatósága 4 - 8 °C hőmérsékleten - 24 óra, a húsé - 48 óra Ezekből a levesekből öntet levesek és szószok készíthetők.

A 2-4 cm-es darabokra tört csirkecsontokból, -szárnyakból és -combokból sűrített csirkecsontlevest készítünk, majd 5 órán át forraljuk, eltávolítva a felületről a habot és a zsírt. 30-40 perccel a főzés vége előtt sült hagymát és sárgarépát teszünk bele. A levest leszűrjük, 2 órán át 10 °C-ra hűtjük.A kész húslevesnek legalább 2,5% szárazanyagot kell tartalmaznia.

A húsleves eltarthatósága 4-8°C hőmérsékleten 24 óra, levesek, szószok készítésére használják.

A vacsoraasztal elmaradhatatlan étele a leves. Annak ellenére, hogy a levesek nem elterjedtek az egész világon, Ázsia és Európa számos országában mégis megérdemelt elismerést kapott az első fogások. Nem kellett sok idő ahhoz, hogy a levesek úgy nézzenek ki, mint ma. Sok évszázadba telt, mire az első fogások elfoglalták a helyüket a kulináris hierarchiában. Ez egyrészt a konyhai eszközök fokozatos fejlesztésének, másrészt a megjelenésnek köszönhető különféle termékek- majonéz, paradicsompüré, keleti fűszerek stb.

A leves az gyakori név folyékony levesek, beleértve a káposztalevest, borscsot, okroshka-t, céklát, sót, halászlét és leveseket gabonafélék, szárított gyümölcsök és tejtermékek hozzáadásával.

A levesek először a szláv államok területén jelentek meg, különösen Oroszországban, és receptjük rövid időn belül messze túlterjedt a határain. A levesek mindennapos használata jótékony hatással van az állapotra emberi test, hiszen egy adag leves kalciumvegyületet tartalmaz foszforral, valamint káliumot, nátriumot, A-, C-vitamint, folsavat stb.

A levesek elkészítésében fontos szerepet játszik a zsírban sült zöldségek öntetként való felhasználása. Az a tény, hogy sok vitamin nem csak elpusztul a forrásban lévő húslevesben, hanem el is párolog. És az olaj és a zsír megtartja őket. Az a személy, aki folyamatosan eszik az első ételeket, nem fenyegeti a gyomor-bélrendszeri betegségeket, éppen ellenkezőleg, mindig tele lesz erővel és energiával!

Az orosz hagyományos ebéd szinte soha nem megy el valamilyen leves nélkül. Ezeknek az ételeknek a választéka igen széles. A leveseket meleg és hideg, tiszta, öntet és püré levesekre osztják. A leveseket hús-, hal-, gomba- és zöldséglevesre, valamint tejre készítik. A tejlevesek melegen és hidegen is tálalhatók, kitűnő reggeli vagy vacsoraként szolgálnak, különösen gyermekek számára hasznosak.

A leggyakoribb első tanfolyamok Oroszországban, és. Sokan vannak különböző módokon felkészülésüket. A hideg első fogások közé tartozik az okroshka, a botvinia, a cékla és a különféle édes levesek, amelyeket gyümölcslevesen főznek cukorral vagy mézzel.

Jó vitaminforrás, és jótékony hatással van az emésztésre. Az első rizses vagy tésztás fogások nagyon kielégítőek a magas keményítő- és ásványianyag-tartalom miatt. A leves íze és megjelenése nagyban függ a benne felhasznált termékek főzési idejének betartásától. E feltételek megsértése ahhoz a tényhez vezet, hogy a leves pépes lesz, és összetevői elveszítik tápértéküket.

Néhány meleg első fogást tejföllel szolgálnak fel, függetlenül attól, hogy húsban, halban vagy zöldséglevesben főzik. Sok dietetikus úgy véli, hogy a szervezet normális működéséhez a levesnek jelen kell lennie a napi menüben.

Az élelmiszerek általános tápértékének és energiaértékének jellemzői. A kínai konyha története. Higiénia és higiénia a vendéglátó egységekben. A levesek értéke a táplálkozásban, osztályozásuk. Húslevesek: elkészítési technológia és felhasználás.

1. BEMUTATKOZÁS

2. A termékek tápértéke

3. Higiénia és higiénia az EPP-nél.

4. A konyha története

5. A levesek jelentősége a táplálkozásban

6. Felhasznált irodalom jegyzéke

1. BEVEZETÉS

A kínai konyha szokatlan előkészületekkel, egyedi történelemmel és hagyományokkal rendelkező konyha. Szinte minden étel egészséges gabonaféléken és növényi élelmiszereken alapul. A kínaiak az egészséges életmód hívei. Úgy gondolják, hogy nemcsak a léleknek, hanem a testnek is egészségesnek kell lennie. Gyakorlatilag nincs hús a konyhában, ami nekünk, európaiaknak nem elfogadható, ők viszont úgy gondolják, hogy a szervezet fiatalon tartása érdekében le kell mondani az állati táplálékról, és több növényi táplálékot kell fogyasztania. A kínaiak szinte mindent felhasználnak az étlapjukon: borsó- és babhüvelyeket, selyemhernyógubókat, különféle csíráztatott és teljes kiőrlésű gabonákat, mindezt hatalmas mennyiségű fűszerrel és fűszerrel ízesítik. Minden étel szójababban vagy növényi olajban készül, a párolt ételeket különösen értékelik.

A kínaiak különös figyelmet fordítanak az italokra. Minden étkezés előtt megiszunk egy csésze teát. Kína híres teafajtáiról. Kína déli részén és központjában hatalmas teaültetvények találhatók, ahol zöld, fekete, sárga, vörös és egyéb teákat termesztenek. A legfinomabb teát különféle virágok és gyümölcsök hozzáadásával tekintik.

Kínában az étkezési folyamat meglehetősen hosszú ideig tart. A kínaiak ehetnek, órákig élvezik az ételt.

Az evés folyamata különleges folyamat. Ebből a folyamatból semmi sem vonhatja el a figyelmet.

Az élelmiszerek általános tápértéke

A termékek tápértékükben nem egyenértékűek. A teljes termék tápértékének leírása adja a legteljesebb képet hasznos tulajdonságait ah élelmiszertermék, beleértve annak energia- és biológiai értékét.

A termékek energiaértéke

Az élelmiszer-termék energiaértéke jellemzi az emészthető energiáját, vagyis a fehérjék, zsírok és szénhidrátok kémiai kötéseinek összenergiájának azt a részét, amely a biológiai oxidáció során felszabadul és felhasználható. élettani funkciók szervezet. Ennek az energiának a nagysága elsősorban az asszimiláció mértékétől függ tápanyagok ezt az élelmiszerterméket. Az állati eredetű termékek tápanyagfelvétele nagyobb, mint a növényi termékekből.

A tápanyagok emészthetősége (%-ban) különböző élelmiszerekből.

A vegyes élelmiszerekből a fehérjék átlagosan 92%-ban, a zsírok 95%-ban, a szénhidrátok 98%-ban emésztődnek fel. A tápanyagok számított energiaegyütthatóit megállapították - fehérjékre és szénhidrátokra - 4 kcal / g, zsírokra - 9 kcal / g.

2. A termékek tápértéke

A termék tápértékének mérőszáma az integrál pontszám, amely százalékban kifejezett számított értékek sorozata, amely jellemzi, hogy az értékelt termék milyen mértékben felel meg az optimálisan kiegyensúlyozott napi étrendnek, figyelembe véve az energiatartalmat és a legfontosabb minőségi mutatók. Az integrál pontszámot általában a termék olyan tömege alapján határozzák meg, amely a napi étrend energiájának 10% -át biztosítja (például 300 kcal napi 3000 kcal étrend mellett). Az integrálpontszám meghatározásához az első szakaszban a megfelelő táblázatokból megállapítják az értékelt termék 100 g energiatartalmát, majd kiszámítják a tömegét, amely 300 kcal energiát biztosít. Ezután a talált termékmennyiségben kiszámolják a legfontosabb tápanyagok tartalmát. Az egyes anyagokra kapott értékek az optimálisan kiegyensúlyozott napi étrendben található megfelelő anyag teljes mennyiségének százalékában vannak megadva.

Az élelmiszeripari termékek integrálpontszámának meghatározása jelentősen bővíti a kémiai összetételükre vonatkozó információkat. A kutatás hozzájárul az egyes élelmiszerek előnyeinek vagy hátrányainak számszerűsítéséhez.

Egyes élelmiszercsoportok tápértékének jellemzői

Tej és tejtermékek

A tej és tejtermékek diétás tulajdonságokkal rendelkeznek, és széles körben használják az orvosi táplálkozásban, kiváló minőségű fehérjék és kiváló minőségű könnyen emészthető zsírok forrásaként szolgálnak. Igen, be tehéntej- a fehérjék körülbelül 3% -a a kazein kalciumához és foszforjához kapcsolódik, kis mennyiségű albumin és globulin, ami az esszenciális aminosavak tartalmában meghaladja a kazeint. A tejzsírok lecitinnel kiegyensúlyozott koleszterint tartalmaznak. A zsírtartalomtól függően 100 g tej 30-80 kcal-t tartalmaz.

A tej a fő kalciumforrás, viszonylag nagy mennyiségű káliumot és foszfort tartalmaz. A tejben kis mennyiségben minden vitamin van, különösen a B 2 , A és D. Viszonylag sok A-vitamin van a teljes tejben és a vajban nyáron, amikor az állatok a legelőn vannak és sok karotinban gazdag füvet esznek.

Élelmiszerként használjon tehén-, kecske- és kancatejet. Ráadásul a kancatej kevesebb zsírt és fehérjét, de több laktózt, esszenciális zsírsavat, valamint C- és A-vitamint tartalmaz, mint a tehéntej. A kecsketej több esszenciális zsírsavat tartalmaz, mint a tehéntej, és könnyebben emészthető a kisebb zsírrészecskék miatt.

Hús, baromfi és feldolgozásuk termékei

A hús, a baromfi és a feldolgozásukból származó termékek mindenekelőtt kiváló minőségű fehérjék és vasforrások a szervezet számára. A klinikai táplálkozás során marha-, borjú-, sovány sertés- és bárány-, nyúl-, csirke- és pulykahúst használnak. Elfogadható a lóhús, a vadhús, a tevehús, amelyek egyes régiók lakosságának étrendjében is szerepelnek.

A kacsák és libák húsa általában ki van zárva a klinikai táplálkozásból magas zsírtartalmuk miatt - átlagosan akár 30%.

Az állati hús izomszövetének fehérjéi teljesek, az aminosav-egyensúlyt tekintve a marha-, bárány- és sertéshús alig különbözik egymástól. A kötőszöveti fehérjék (elasztin, kollagén) és a porcok alsóbbrendűnek minősülnek. A sok kötőszövettel rendelkező hús főzés után is szívós marad, és az ilyen húsok fehérjéinek tápértéke és emészthetősége csökken. Az idős állatok kötőszövete különösen ellenáll a hőkezelésnek.

Tojás

A tojás a kiegyensúlyozott tápanyagok fontos forrása. A tojásfehérje és a sárgája kémiai összetétele eltérő. A sárgája több zsírt és fehérjét, és viszonylag kevés vizet tartalmaz.

Ennek megfelelően a sárgája körülbelül 16% fehérjét és 33% lecitinben és koleszterinben gazdag zsírt tartalmaz. A sárgájában található zsírok jelentős mennyiségű foszfatidot is tartalmaznak. Ebben a formában a foszfor jól felszívódik a szervezetben.

A tojásban lévő ásványi anyagok közül a foszfor mellett kalcium is található (1 tojásban kb. 30 mg). A tojás gazdag A-, D-, E- és B-vitaminban, 97-98%-ban szívódik fel. A tojássárgája fokozza az epehólyag motoros működését és choleretikus hatást fejt ki.

Összetételét tekintve a különböző mezőgazdasági madarak tojásai gyakorlatilag nem különböznek egymástól.

Hal és tenger gyümölcsei

A hal és a tenger gyümölcsei nem kevésbé értékes fehérjeforrások, mint a hús. A halak fehérjetartalma típusától függ: - alacsony fehérjetartalmú halakban (makró, kapelán stb.) a fehérjetartalom 10-13%; - magas fehérjetartalmú halakban (rózsaszín lazac, chum lazac, lazac, lazac, tonhal, fehérhal, beluga, tokhal stb.) a fehérje százalékos aránya 21-22%. A halfehérjék tartalmazzák a szervezet számára szükséges összes esszenciális aminosavat. A hússal ellentétben a metionin esszenciális aminosav nagy mennyiségben van jelen a halfehérjékben.

A halfehérje előnye a kötőszövet alacsony aránya, amelyet a kollagén képvisel, amely zselatin (glutin) oldható formájába alakul át. Ennek köszönhetően a hal könnyen puhára főz, szövetei meglazulnak, könnyen érzékenyek az emésztőnedvekre. Ennek eredményeként a halfehérjék 93-98% -kal, a húsfehérjék pedig 87-89% -kal emészthetők meg.

A halak és a tenger gyümölcsei nemcsak a fehérje miatt magas tápértékkel bírnak, hanem a zsíros halfajták (például lazac, lazac, szivárványos pisztráng, makréla, hering, tonhal, szardínia) megnövekedett tartalom miatt is u-3- és u- 6-zsírsavak. Ezek a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek nagy élettani aktivitással rendelkeznek, nagyon fontosak az intercelluláris folyamatok megvalósításában, gyulladáscsökkentő hatásúak, lipidszint-csökkentő hatásúak.

Mindenféle hal gazdag nyomelemekben: káliumban, magnéziumban és különösen foszforban. A B-vitaminok fontos forrásai is, sok hal mája nagy mennyiségben tartalmaz A-, D-, E-vitamint.

A tengeri halak és a tenger gyümölcsei jódban és fluorban gazdagok. Különösen sok jód van tintahalban, tengeri herkentyűben, garnélarákban, hínárban. Javítják az étrend aminosav-összetételét is. Ezenkívül a hínárban olyan heparinszerű anyagokat találtak, amelyek megakadályozzák a trombusképződést. Főzéshez a legjobb friss (nem fagyasztott) halat használni, amelynek fehérjetartalma elég magas.

Az alacsony zsírtartalmú friss halfajták gyorsabban emésztődnek a gyomorban és a belekben, mint a hús. Általában kisebb jóllakottság érzést keltenek, mint a húsételek; ez annak köszönhető, hogy a halhús valamivel több vizet tartalmaz, mint a melegvérű állatok húsa.

Gomba

A friss gomba körülbelül 2% fehérjét tartalmaz, de ennek jelentős része nem szívódik fel a szervezetben. Friss gombában - körülbelül 1% zsír és 2-4% szénhidrát, sok rostot, kis mennyiségű kalciumot, C-, B1- és PP-vitamint. A gombák 84-93%-a víz. Alacsony energiaértékük jellemzi: 100 g gomba 15-20 kcal-t tartalmaz. A gombák sok aromás és extrakciós anyagot tartalmaznak, amelyek meghatározzák kiváló ízét, és az emésztőmirigyek szekréciójának serkentésében felülmúlják a növényi főzeteket.

Ugyanakkor a rossz emészthetőség miatt a gombát ritkán használják a klinikai táplálkozásban.

Cukor

A finomított cukor 99,9% tisztaságú szacharózt tartalmaz, így könnyen emészthető energiaforrásként használják italokban és ételekben (kalóriaértéke 100 g - 380 kcal). De a cukor ezen előnyei ellenére a túlzott fogyasztás (több mint 50-60 gramm naponta alacsony fizikai aktivitás mellett) nem ajánlott egészséges emberek számára.

A cukor hasznosabb gyümölcsök és bogyók, valamint édességek, lekvárok, lekvárok, kompótok formájában, amelyek értékes energiaforrásként, ugyanakkor hasznos tápanyagokkal gazdagítják az élelmiszereket.

A szacharóztól eltérően a fruktóz édesebb és szinte nem is igényel inzulint a felszívódásához, így kisebb adagokban (30-40 g naponta) fogyasztható. Amikor a szervezetben oxidálódik, 1 g fruktóz körülbelül 4 kcal-t szabadít fel.

Az egyszerű szénhidrátok forrása a méz, amely 36% glükózt, 38% fruktózt és 2% szacharózt tartalmaz. Kis mennyiségben a méz szinte minden vitamint, ásványi anyagot, szerves savat, enzimet tartalmaz. 100 g méz 314 kcal-t tartalmaz. A méz napi adagja nem haladhatja meg a 60-80 g-ot az egyéb cukros termékek mennyiségének csökkentésével (1 g cukor = 1,25 g méz).

Zöldségek, gyümölcsök és bogyók

A zöldségekben, gyümölcsökben, bogyókban alapvetően kevés a fehérje és jelentéktelen mennyiségű zsír (kivéve a homoktövis és az avokádó). Ehető részük 100 g-ja tehát átlagosan 0,5-1,5 g fehérjét tartalmaz, amelyek aminosav-összetétele alacsony biológiai értékű és nehezen emészthető. Nagy mennyiségű, viszonylag jól emészthető fehérje található a burgonyában és a karfiolban - 2-2,5%, valamint a zöldborsóban és a zöldbabban 4-5%. A zöldségek 3-5% szénhidrátot tartalmaznak, a gyümölcsök és bogyók - 5-10%.

A datolya a leggazdagabb emészthető szénhidrátokban - 69%, aszalt gyümölcsökben - 55-65%. Sok rostot - szárított gyümölcsökben, datolyában, fügében, a legtöbb bogyóban; citrusfélékben, hüvelyesekben, céklában, sárgarépában, fehér káposztában, padlizsánban, édes paprikában; viszonylag kevés - görögdinnyében, sárgadinnyében, sütőtökben, cukkiniben, paradicsomban, salátában, zöldhagymában. Pektinben gazdagabb a cékla, alma, fekete ribizli, szilva, őszibarack, eper, kisebb mértékben pektinben a sárgarépa, körte, narancs, szőlő.

A zöldségek, gyümölcsök és bogyók energiaértéke alacsony, amit szinte teljes egészében szénhidrátok biztosítanak: a zöldségek ehető részéből 100 g - 20-40 kcal, a gyümölcsök és bogyók - 30-50 kcal. Kivétel: burgonya, zöldborsó, szőlő és banán - 70-90 kcal, homoktövis - 200 kcal, datolya - 270 kcal.

A zöldségek, gyümölcsök és bogyók gyakorlatilag az egyetlen C-vitamin-forrás az étrendben, a fő karotinoidforrások, köztük a β-karotin, bioflavonoidok (P-vitamin), folacin ( folsav) és K-vitamin. Ugyanakkor a növényi élelmiszerekben hiányzik a B 12-, A- és D-vitamin.A zöldségekben kevés a B 2-vitamin (riboflavin). Kivétel: spenót, karfiol és kelbimbó.

A zöldségek és gyümölcsök szegények kalciumban, foszforban, nátriumban. De ezek a fő káliumforrások. A magas káliumtartalmú élelmiszerek közé tartoznak még: szárított gyümölcsök, burgonya, zöldborsó, paradicsom, cékla, retek, zöld hagyma, cseresznye, ribizli, szőlő, sárgabarack, őszibarack.

Köszönet egy nagy szám hasznos szerves savak, tanninok és pektin, rostok, zöldségek, gyümölcsök és bogyók fontos szerepet játszanak az emésztésben és hozzájárulnak a belek normál működéséhez.

Gabonatermékek

Ennek a csoportnak a termékei a fő energia- és élelmi rostforrások. A különféle gabonaételek széles körben elterjedtek az egész világ népei között. A gabonatermékek, mint a kenyér, gazdag szénhidrátforrások (keményítő), és jó energiaforrásként szolgálnak.

A gabonafélék tápértéke a gabonafajtától és a feldolgozás módjától függ. A héj eltávolításakor (például gabonafélék őrlése és polírozása) az élelmi rostok mennyisége meredeken csökken, de emészthetőségük nő.

A táplálkozásban leggyakrabban kölesből, búzából, árpából, hajdinaból, zabból, rizsből és kukoricából származó gabonaféléket használnak.

A gabonafélék 9-13% fehérjét tartalmaznak, azonban a gabonafehérjéknek alacsony a biológiai értéke az esszenciális aminosavak hiánya miatt. A gabonafélékben lévő esszenciális aminosavak hiánya pótolható a gabonafélék tejjel, például hajdina vagy zabpehely tejjel kombinálásával. Az állati és növényi fehérjék ilyen keverékei aminosav-összetételükben közel állnak a húsfehérjékhez, és jobban felszívódnak. Összetételét és emészthetőségét tekintve a legértékesebb fehérjék a zabpehelyben, a hajdinában, a búzadarában és a rizsben találhatók. A kukoricadara és a köles fehérjéi kevésbé teljesek.

A búzadarát a búza fajtadarálásával nyerik úgy, hogy a búzadarát a szem középső részéből választják ki. Fehérjében, keményítőben gazdag, kevés rostot tartalmaz. A zabpehelyet magas fehérjetartalom és a legnagyobb mennyiségű növényi zsír különbözteti meg más gabonafélékhez képest; minden zabpehely vassókban gazdag. De mivel a zabpehelyben sok zsír van, rosszul tárolódnak. Ez elsősorban a zabpehelyre vonatkozik.

Hajdina táplálkozási szempontból az egyik legértékesebb gabonaféle. Viszonylag magas (kb. 13%) fehérjét tartalmaz, más növényi termékek fehérjéitől eltérően pedig meglehetősen sok lizint tartalmaz. A hajdina gazdag B-vitaminokban és vassókban (kétszer annyi van belőlük, mint más gabonafélékben). Ebben, akárcsak a zabpehelyben, sok rost van, így a hajdina tápanyagainak emészthetősége valamelyest csökken.

A rizs viszonylag alacsony fehérjetartalmú más gabonafélékhez képest. A rizsben sok keményítő van, amely gabonafélék főzésekor erősen megduzzad. A legmagasabb és első osztályú rizs kevés rostot tartalmaz, könnyen emészthető és jól felszívódik.

Szinte minden gabonaféle sok foszfort és nem megfelelő mennyiségű kalciumsót tartalmaz. Ezen ásványi elemek étrendben való megfelelő arányának elérése érdekében ajánlatos bármilyen gabonaféléből főzni a kulináris termékeket tej vagy más tejtermékek hozzáadásával. Ennek köszönhetően nemcsak a gabonafélék kalciumhiánya kompenzálódik, hanem a fehérjék hasznossága is jelentősen megnő.

Minden ember napi étrendjének nélkülözhetetlen terméke a kenyér. Gazdag szénhidrátforrásként (keményítőként) értékelik. A rozslisztből vagy teljes kiőrlésű búzalisztből készült kenyér B 1 , B 2 és PP vitamint, sok rostot tartalmaz. A kenyér gazdag növényi fehérjék. A recept könnyű megváltoztathatósága miatt a diétás és funkcionális élelmiszereket leggyakrabban kenyér formájában állítják elő.

Italok

Egészséges ember napi folyadékbevitele 1,5-2 l/nap legyen.

A tea, a kávé és a kakaó alkaloidokat tartalmaz – olyan anyagokat, amelyek már kis adagokban is erős hatással vannak az emberi szervezetre.

A tea összetétele tanninokat (főleg tannint) tartalmaz, amelyek meghatározzák fanyar ízét, illóolajat, nagyon kis mennyiségű fehérjét és C-vitamint, P-vitamint, ásványi anyagokat, enzimeket és tein-alkaloidot, amely a koffeinhez hasonló hatású. test. Egy pohár közepes erősségű tea 0,03-0,05 g theint tartalmaz. Ennél a dózisnál a tein mérsékelten stimuláló hatást fejt ki a idegrendszer, pozitív hatással van a szív-és érrendszerés az emésztésre. A zöld (természetes) tea több tannint (teint) tartalmaz, mint a fekete tea. A teahelyettesítők egyáltalán nem tartalmaznak theint.

A pörkölt kávébab körülbelül 15% nitrogéntartalmú anyagot, 20% zsírt, körülbelül 4% ásványi sókat, 40% extraktumot, kis mennyiségű cukrot, tannint és 1,1% koffeint tartalmaz.

A kakaóporban - 20,2% zsír, 23,6% fehérje, 40,2% szénhidrát, 2,4% alkaloidok - koffein és teobromin. Ezenkívül a kakaó összetétele tanninokat, ásványi anyagokat és aromás anyagokat tartalmaz.

A teobromin és a koffein serkentő hatással van az idegrendszerre és a szívműködésre.

3. Higiénia és higiénia a vendéglátó egységekben

A munkahigiénia a higiéniai tudomány azon ága, amely a munkafolyamat és a munkakörnyezeti feltételek emberi szervezetre gyakorolt ​​hatását vizsgálja, és higiéniai intézkedéseket, normákat és szabályokat dolgoz ki, amelyek célja a dolgozók egészségének megőrzése, a munkaképesség és a munkatermelékenység növelése. A szakácsok és cukrászok munkája az energiaköltségek tekintetében a III. csoportba sorolható. Összefügg az álló helyzetben végzett munkával, a súlyok áthelyezésével, a karok és a lábak izomzatának munkájával, a kedvezőtlen mikroklimatikus feltételekkel (magas hőmérséklet, magas páratartalom és légszennyezettség), valamint veszélyes mechanizmusokkal és készülékekkel végzett munkával. . A közétkeztetési vállalkozásnál a munkafolyamat nem megfelelő megszervezése esetén mindezek a tényezők káros, sőt káros hatással lehetnek (termelési veszélyek) a dolgozók munkaképességére és egészségére. A vállalkozások alkalmazottai munkakörülményeinek javítása érdekében szükséges: betartani a munka- és pihenési rendszert, meg kell keményíteni és edzeni a testet, megteremteni a mikroklimatikus kényelem feltételeit a termelő műhelyekben, fenntartani a munkahelyek megfelelő megvilágítását, meg kell szervezni a jó életkörülményeket. termelésben. A munkafolyamat racionális megszervezése Az ember munkanapi teljesítménye nem állandó, bebizonyosodott, hogy a munkanap elején emelkedik, másfél óra munka után éri el maximumát és minél tovább marad ezen a szinten annál jobban szervezett a munka. Ezután a teljesítmény csökken, és egy jól szervezett ebédszünet után ismét tetőzik. A test kimerültsége a kemény, intenzív vagy hosszan tartó munkavégzés, a munkafolyamat helytelen megszervezése, a kényelmetlen munkavégzés, a pihenés rossz megszervezése következtében jelentkezik, ami fáradtságérzethez és a közérzet romlásához vezet. Tekintettel az emberi teljesítmény ingadozásaira, minden munkaigényes folyamatot a nap első felében és a délután elején célszerű végrehajtani. A napközbeni fáradtság csökkentése érdekében diverzifikálni kell a munkatípusokat, ami a vendéglátó-ipari egységekben meglehetősen kivitelezhető. Nagyon fontos a helyes testtartás megtartása munka közben. Ezt bizonyos méretű és magasságú berendezések kiválasztása biztosítja. A dolgozónak egyenesen kell állnia, nem görnyedve. Egyes műveleteket a szakács és a cukrász magas széken ülve is elvégezhet. A megfelelően szervezett munkahely segít elkerülni a szükségtelen mozgásokat, így megelőzi a korai fáradtságot. Az ember munkaképessége nagymértékben függ a képzettség mértékétől, vagyis az ipari képzéstől. Fontos tényező a munkavégzés a munka és a pihenés váltakozása, ezért a vendéglátóhelyeken az ebédszünetet rendeltetésszerűen kell felhasználni. A hatékonyság megőrzése és az egészség javítása érdekében nagy jelentőséggel bír a speciális ipari gimnasztika, amelyet a munkanap során rendszeresen kell végezni, körülbelül 5 percig, nyilvános oktatók irányításával. Nem kevésbé fontos a szisztematikus testnevelés és a szabadidejükben való sportolás. Mindezek a tényezők hozzájárulnak a munkafolyamat ésszerű megszervezéséhez és a fáradtság elleni küzdelemhez. Foglalkozási veszélyek kiküszöbölése a termelésben. A közétkeztetési vállalkozásoknál a munkakörülmények javítására és a foglalkozási veszélyek kiküszöbölésére irányuló munkát kell végezni a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériuma által 1978. október 30-án jóváhagyott „A közétkeztetési vállalkozások biztonsági és ipari higiéniai szabályai” szerint. A normál munkakörülmények, a hőmérséklet csökkentése nagy jelentőséggel bír, a páratartalom és a levegőszennyezés csökkentése a gyártóüzemekben, különösen a meleg, cukrászati ​​és mosóhelyiségekben. Ezt új típusú, elektromos fűtéses moduláris berendezések bevezetésével, valamint a termelő létesítmények központi és helyi befúvó-elszívó szellőztetéssel való felszerelésével érik el, amelyeknek zökkenőmentesen és hatékonyan kell működniük, segítve a hőkomfort fenntartását, kedvező léghőmérsékletet biztosítva a műhelyekben 18-on belül. -20 ° C, relatív páratartalom 40--60% és gyenge légmozgás 0,1 m / s sebességgel. A közétkeztetési vállalkozások alkalmazottai körében a megfázás megelőzése érdekében a huzatot nem szabad megengedni, gondoskodni kell hő-levegő függönyök és előszobák felszereléséről a szolgálati bejáratoknál. A termelő létesítményekben biztosítani kell a munkahelyek megfelelő megvilágítását. Az ipari zajok csökkentése érdekében a bolton belüli szállítás kerekeit gumiabroncsokkal, a hűtőberendezéseket és a szellőzést csendes villanymotorokkal szerelték fel. A munkakörülmények javítása érdekében minden közétkeztetési egységet fel kell szerelni a szükséges egészségügyi berendezésekkel, beleértve a pihenő- és étkezési helyiséget. A közétkeztetési vállalkozások minden dolgozóját megfelelő egészségügyi ruházattal és speciális lábbelivel kell ellátni a foglalkozási lábbetegségek megelőzésére. Ipari sérülések megelőzése és elsősegélynyújtás. A foglalkozási sérülés az emberi test szövetének munkahelyi mechanikai vagy termikus károsodása. A közétkeztetési vállalkozásokban az ipari sérülések okai elsősorban: a berendezések üzemeltetésére és a biztonsági óvintézkedésekre vonatkozó szabályok megsértése, a nem megfelelő munkaszervezés, a munkavállaló fáradtsága és betegsége. A sérülések elkerülése érdekében a következőket kell tennie:

1. Ismertesse meg a vállalkozás valamennyi alkalmazottját a biztonsági előírásokkal.

2. Poszterek, utasítások, figyelmeztető címkék speciális veszélyes helyekre munka.

3. Tartsa be a felszerelések elhelyezésére vonatkozó egészségügyi szabályokat, és biztosítsa azokhoz a szabad hozzáférést.

4. Szigorúan tartsa be a berendezés üzemeltetésére vonatkozó szabályokat.

5. Ne szemeteljen a termelő létesítményeket üres konténerekkel, inaktív eszközökkel stb.

6. Tartsa be az egészségügyi ruházat és lábbeli viselésére vonatkozó szabályokat.

7. Szervezze meg a műhelyekben a padlók alapos és időben történő mosását.

8. Szigorúan tartsa be a gyártási módszereket a kazánok fedelének felnyitása a forrásban lévő étellel, a kazán mozgatása a tűzhelyen, a forró tepsi szállítása, a szúró- és vágószerszámok. Az üzemi sérülést szenvedett munkavállalót azonnali elsősegélyben részesítik az esetleges szövődmények elkerülése érdekében. A munkahelyi elsősegélynyújtás érdekében a speciálisan képzett alkalmazottak közül egészségügyi állásokat hoznak létre, és elsősegély-készleteket szerelnek fel, amelyekben egyéni kötözőtasakokat, síneket, vérzéscsillapító érszorítókat, jódotinktúrát, ammóniát stb. tárolnak. Az egyéni kötözőzsák egy steril kötszer és két pamut gézlap, amelyek közül az egyik a kötés szabad végéhez van rögzítve. Mindez hermetikusan lezárva. Ha szükséges, a csomagot felszakítjuk és a tartalmát eltávolítjuk. Fogadás jobb kéz egy tekercs kötszert, és a bal oldali a szabad vége, a párnákat a sebre helyezzük. csak a külső (színes szálakkal jelölt) oldalát érintse meg kézzel, és kötözze be. Az ipari sérülések vérzést okozhatnak, amely háromféle lehet: kapilláris, vénás és artériás. A kapilláris vérzést a sebet jódotinktúrával semlegesítve és tiszta gézkötéssel állítjuk meg. Vénás vérzéssel nyomókötést helyeznek a sebre.

Az artériás vérzést fényes skarlátvörös vérsugarak kiömlése különbözteti meg. Ezekben az esetekben szükséges a sérült végtag felemelése és a sérülés helye feletti artéria gumiszorítóval vagy ruhacsavarral összeszorítása, amelyhez csatolni kell az alkalmazás idejét. Az elsősegélynyújtás után az áldozatot egészségügyi intézménybe kell küldeni. Ha valakit elektromos áram ér, mesterséges lélegeztetést alkalmaznak.

Ez előtt az áldozatot a hátára kell fektetni, ki kell oldani az övét, övet, gallérját stb.. A mesterséges lélegeztetésnek többféle módja van.

A szájról-szájra módszer abból áll, hogy a segítséget nyújtó személy a levegőt a szájon keresztül közvetlenül az áldozat szájába fújja, miután előzőleg hátravetette a fejét, megtisztítja a száját a nyáltól és tiszta zsebkendővel takarja le. A Sylvester-módszer szerint (az áldozat a hátán fekszik) a belégzést úgy érik el, hogy az áldozat karjait oldalra és felfelé mozgatják (azaz a fej fölé), a kilégzést pedig úgy, hogy az áldozat könyökét erősen a mellkas alsó felére nyomják. A Schaefer-módszer szerint (az áldozat hason fekszik) a segítő letérdel, mintha az áldozaton lovagolna, és időnként megszorítja kezével a mellkas alsó részét (kilégzés).A légzés önállóan történik.A mesterséges légzés hatékony csak olyan esetekben, amikor a szív még működik.

A lehető legkorábban kell elkezdeni, és a normál légzés ritmusának megfelelően, azaz percenként 16-18 alkalommal kell végrehajtani. Égés – szövetkárosodás cselekvés által magas hőmérsékletű a vendéglátó egységek leggyakoribb sérülése. Forrásban lévő vízzel, forró tárggyal vagy a test kis területeinek gőzével történő égési sérülések esetén az érintett területet gyorsan lehűtik egy sugárral. csapvíz 5-10 percen belül. A bőrre tapadó ruhaszövetet ollóval óvatosan levágjuk. A leégett, lehűtött területre steril kötszert vagy tiszta vászondarabot kell felvinni. Kiterjedt égési sérülés esetén az áldozatról gyorsan leveszik a ruhákat, majd tiszta lepedőbe tekerik, kanapéra fektetik, meleg édes teát adnak inni, és azonnal mentőt hívnak. Kiterjedt lángos égési sérülések esetén a sérültet kivezetik a tűz zónából, a rajta parázsló ruhákat eloltják, majd letépve tiszta lepedőbe tekerik, és mentőt hívnak. Kisebb lángos égési sérüléseknél ugyanúgy járnak el, mint forrásban lévő vízzel vagy gőzzel. Áramütéses égési sérülések esetén a sérültet fel kell szabadítani a cselekvés alól, az égési helyeket steril kötéssel vagy kendővel be kell kötni. Ha szükséges, azonnal kezdje meg a mesterséges lélegeztetést.

4. A kínai konyha története

Kína konyhaművészete az évszázadok során tökéletesedett. Fennállásának több mint 3 ezer éve megszerezte, és ami fontos, megőrizte mindazokat az értékes ismereteket és készségeket, amelyek lehetővé teszik, hogy a kínai ételeket az egyik legegészségesebb és legfinomabb ételnek tekintsék. A híres ínyenc Brillat-Savarin mindössze 3 konyhát ismert el, köztük a kínait (valamint a franciát és az oroszt).

A legősibb régészeti leletek, amelyek a kínaiak meglehetősen magas gasztronómiai színvonaláról tanúskodnak, a Henan tartománybeli Anyang városában kerültek elő. Ezek bronz edények, kések, konyhai deszkák, lapátok, kanalak és egyéb edények voltak. Még 770-221-ben. időszámításunk előtt e - Chunqiu („Tavasz és Ősz”) és Zhangguo („Hadakozó államok”) időszakában Kínában nyilvános éttermek működtek, és körülbelül 1500 évvel ezelőtt részletes szakácskönyvet állítottak össze. A konyhaművészet már akkoriban is komoly tanulmányozás tárgyát képezte, ami részben a kínaiak főzéshez való különleges hozzáállásának köszönhető.

A növényi olajat sokkal később kezdték használni. A Han-dinasztia (Kr. e. 206 - i.sz. 220) előtt csak állati zsírt használtak a sütéshez. Csak a Han-dinasztia idején jelent meg a növényi olaj, és ezzel együtt új főzési módok is megjelentek. A kínai konyha gyorsan fejlődött, egyre több új étel jelent meg. A "Zhou Li" és "Li Qi" évkönyvek nyolc értékes ételt említenek, amelyeket csak a császárnak készítettek. Az évkönyvekben szereplő receptek szemléletesen szemléltetik az ősi kínai konyha különleges kifinomultságát. A Zhangguo (Hadakozó államok) korszakában a Csu Királyság nagy költője, Qiu Yuan írt egy kompozíciót „Vedd el a lelked” címmel – ez a felhívás a Chu Királyság háborúban elesett katonáihoz és tábornokaihoz szólt. Különféle ínyenc ételeket említ: sült bárány, fiatal teknős nyílt tűzön sült, sült bárány, vadliba, fűszeres csirke, fürjleves stb. A Han-dinasztia idején Zhang Zan utazó Kínába hozatott, visszatérve vándorlásaiból. Nyugat, lucerna, szőlő és más termények, amelyeket ma már széles körben használnak a kínai nemzeti konyhában. De a babgulyás és sok olyan étel, amely babot is tartalmaz, pusztán kínai találmány...

Li - három üreges lábú üst, ding - bronz üst háromlábú, két hurkos fogantyúval, gui - cserépkancsó három üreges lábbal, yang - kettős gőzkazán bronzból vagy agyagból, bu - bronz ill. agyagos edény borhoz vagy vízhez, tsen - agyaggőzkazán rizsfőzéshez. A Mandzsu Csing-dinasztia idején a mandzsu kán tiszteletére rendezett ünnepségeken hat főételt, hat kis- és négy kísérőételt, két-három desszerttálat és 24 tálcát szolgáltak fel (négyen szárított, négyen friss és négyen pácolt gyümölcsöket, nyolcat). hideg rágcsálnivalókkal és négy meleggel). Ezen kívül étkezés előtt étvágygerjesztő szerekkel kínálták a vendégeket, és kétszer teát szolgáltak fel. bőség ünnepi asztal hangsúlyozta a mandzsu-zsu-kán gazdagságát és a kínai konyha egyedülálló kifinomultságát. A kínai ételek vonzereje színükben, formájukban, aromájukban és természetesen ízükben rejlik. Ahhoz, hogy felkészülésük tökéletes legyen, először meg kell érteni és elsajátítani a legfontosabb technikákat, amelyek e csodálatos művészet mögött állnak.

A kínai konyhát kifejezetten pálcikákra tervezték, amelyekből könnyű felszedni az ételek alapját képező apró darabokat. Észak-Kínában rizs helyett párolt tésztát és zsemlét szolgálhatnak fel. A hagyományos reggeli rizsvíz húsdarabokkal (vagy hallal) és zöldségekkel. Vacsorázzon délben; vacsorázni 18.00-18.30-ig.

5. A levesek jelentősége a táplálkozásban. A levesek osztályozása. Húslevesek: elkészítési technológia és felhasználás.

A levesek nagyon fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban: serkentik az étvágyat, pótolják a vízszükséglet jelentős részét, vitaminok, ásványi sók és egyéb biológiailag aktív anyagok forrása.

A levesek folyékony alapból és különféle termékekből álló köretből állnak: burgonya, gabonafélék, zöldségek, tészta stb. Az étvágyat serkentik a levesek folyékony alapjának kivonóanyagai, a savanyú káposztában, a paradicsomban található szerves savak, savanyúság, a levesek készítéséhez használt termékek ízesítő- és aromaanyagai. A köretben található termékek (zöldségek, gabonafélék, hús, hal stb.) szénhidrátot, zsírt és fehérjét tartalmaznak.

A levesek kalóriatartalma eltérő. A legtöbb kalóriatartalmú a hodgepodges, a gabonalevesek és mások, mivel a folyékony alapon kívül gabonaféléket, zöldségeket, tésztákat, húst, halat tartalmaznak. A levesek tápértéke növeli a hozzájuk tálalt kenyeret, lepényt, lepényt.

A leveseket két csoportra osztják: meleg és hideg. A forró (hőmérséklet 75-80 °C) közé tartoznak a húslevesek (csont, hús és csont, hal és baromfi), a tej és húslevesek (gomba, gabonafélék, zöldségek), a hidegek (7-14 °C hőmérséklet) pedig a kvasson készült levesek. , kefir és joghurt, céklaleves és céklaleves kvasszal. A melegen és hidegen árusított gyümölcsleves alapú levesek egy speciális csoportba tartoznak.

Az elkészítési mód szerint a forró leveseket töltelékre, püré és átlátszó levesekre osztják. A benzinkutakat zöldségekből, gabonafélékből, tésztákból és egyéb termékekből készítik fel. A párolt zöldségek kötelező részei ezeknek a leveseknek. Sokan barnított lisztet és paradicsomot adnak hozzá. A püréleveseknél a termékek egészét vagy egy részét bedörzsöljük. Az átlátszó leveseket speciális tisztított átlátszó húslevesen főzik.

A hideg leveseket kenyérkvaszra, kefirre, céklalevesre, kvassos céklalevesre és gyümölcslevesre készítik.

A levesek adagja igény szerint 500, 400, 300 és 250 g lehet.

Sok leves folyékony alapja a húsleves: csont, hús és csont, baromfi, hal és gombaleves. A húslevesek kalóriatartalma alacsony. Ízt, aromát és színt az extrakciós anyagok adnak nekik, amelyeket két csoportra osztanak: nitrogéntartalmúak és nitrogénmentesek. A nitrogéntartalmú extrakciós anyagok közé tartoznak a szabad aminosavak és a nitrogéntartalmú bázisok - kreatin, kreatinin, purin bázisok stb.

Az aminosavak közül fontos szerepet játszik a glutaminsav, melynek oldatai erősen markáns húsos ízűek. A glutaminsav nátriumsóját (mononátrium-glutamát) ízesítőként használják. A kreatin a melegvérű állatok, madarak és halak izomzatában található. Nagy szerepe van a húsleves ízének kialakításában.

Nitrogénmentes extrakciós anyagok - glikogén, glükóz, inozit, hús-tejsav stb.

A kivonó anyagokat a csontokból és a húskészítményekből vonják ki a húsleves forralása során. A húsleves ízét jelentősen befolyásolja a főzés során felszabaduló zsír.

Csont leves. A csontleves elkészítéséhez csőcsontokból, mellkasi és keresztcsontokból, csigolyákból marha öklét használnak; sertés- és birkacsigolyák, mellkas-, medence-, cső- és keresztcsontok.

A csontszövet legfeljebb 80% száraz maradékot tartalmaz, ebből legfeljebb 25% fehérjét, legfeljebb 45% ásványi anyagot és zsírt. Ezek az adatok az állatok csonttípusától, életkorától és kövérségétől függenek: a csontok kövérségének növekedésével nő a zsír- és ásványianyag-tartalom, és csökken a nedvesség mennyisége. A fiatal állatok csontjai kevesebb zsírt és ásványi anyagot és több nedvességet tartalmaznak, mint az azonos kövérségű felnőtt állatok csontjai.

A csontvelőben koncentrálódik a csontzsír, a benne lévő zsírsavak több mint fele olajsav.

A csontszövet fő fehérje a kollagén. A csont ásványi anyagok főként foszforból és kalcium-karbonátokból állnak.

A főzés során a csontszövet zsírja megolvad, a kollagén vízben oldódó zselatinná bomlik, és az ásványi anyagokkal együtt vízbe kerül, és kialakítja a húsleves összetételét. Az irigység levesébe kerülő anyagok mennyisége a csontok őrlésének mértékétől és a főzési időtől függ. Célszerűnek tartják a csontokat 5-7 cm-es darabokra őrölni, mivel a nagyobb csontokból kevesebb anyag kerül a húslevesbe, és egy kisebb csont az alján megtorlódik, ami megnehezíti az anyagok bejutását a lébe.

Egy bizonyos számú csont felforralásához szükséges vízmennyiség és a húsleves forralási időtartamának meghatározásakor figyelembe kell venni, hogy a főzés során a lébe kerülő anyagok megváltoznak, és ezek a változtatások nem mindig kívánatosak. Például a főzési idő növekedésével a zsír hidrolízisen és emulgeálódáson megy keresztül, aminek eredményeként a húsleves zsíros ízt kap. Ezért a marhahús csontleves főzésének időtartamát 3,5-4 órán belül határozzák meg.

Figyelembe véve a húsleves forralásának időtartamát és a nedvesség kifőzését, jó ízű húslevest kapunk, azonban jelentős nedvességforralással, bár nő a húslevesbe jutó anyagok mennyisége, kifejezett zsíros ízt kap. .

A csontok főzésekor a húslevesbe jutó szilárd anyagok tömegének 3-4%-a. A szárazanyag mennyisége felére csökken, ha a csontokat kb. 20 cm-es darabokra vágjuk, és másfélszeresére nő, ha a húsleves főzési ideje 6 óra A húsleves szárazanyagának csaknem 75%-a zselatin , ásványi és extrakciós anyagok, 6-7%, emulgeált zsír 12%.

A fiatal állatok marhacsontjait, valamint a bárány- és sertéscsontokat főzés előtt 20-30 percig ajánlott sütni. 240-250°C hőmérsékleten. A sütés során a fehérjék és zsírok lebontása következtében a sült hús aromájú és ízű anyagok képződnek, amelyek növelik a húsleves minőségét.

Az előkészített csontokat hideg vízzel leöntjük, a megsütött csontokat 1:4 arányban forrón (70-90 °C) melegítjük, felforraljuk és alacsony forrásponton forraljuk, időnként eltávolítva a habot és a zsírt. A marhacsontból készült erőlevest 3-4 órán át, sertés- és borjúcsontból 2-3 órán át főzzük.A húslevesek ízesítéséhez 40-60 percre tedd bele. a főzés végéig apróra vágott aromás gyökereket, sárgarépát és hagymát, zsír nélkül világosbarnára pirítjuk, és 20-30 perc alatt. a főzés végéig egy szár zeller, kapor, petrezselyem kerül bele.

A pörkölt csontleves több szilárd anyagot, fehérjét, ásványi anyagot és kevesebb zsírt tartalmaz, de tisztább és jobb ízű.

Húsleves. A húsleves elkészítéséhez marha lapocka és lapocka alatti részeket, szegyet, csípőrész oldalsó és külső darabjait, valamint szegélyét használják; bárány szegy, lapocka és sonka; sertés lapocka és szegy. Annak érdekében, hogy a húst egyenletesen főzzük, és kényelmes legyen az adagokra vágni, a főzéshez használt darabok tömege általában meghaladja az 1,5-2 kg-ot. A főzési idő 2-2,5 óra.

Hús- és csontleves. A hús- és csontleves főzéséhez a csontokat megmossuk, összetörjük, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, majd alacsony forrásponton felforraljuk. A készenlét előtt 2-3 órával a húst beletesszük a húslevesbe, 30-40 percre - petrezselymet (gyökér), nagy darabokra vágva és sült hagymát és sárgarépát, a levest megsózzuk.

A hús és a csontok egyidejű lerakása nem javasolt, mivel a hús készenlétére a csontok további főzésével a húsból felszabaduló extrakciós anyagok egy része megsemmisül, aminek következtében a hús minősége a a húsleves csökken.

leves gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, mint például: A-vitamin - 24,4%, béta-karotin - 21,6%, C-vitamin - 26,8%, K-vitamin - 36,1%, kobalt - 14,5%

Mi a hasznos leves

• A vitamin felelős valamiért normális fejlődés, reproduktív funkció, bőr és szem egészsége, immunitás fenntartása.
• B-karotin A provitamin és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. 6 mikrogramm béta-karotin 1 mikrogramm A-vitaminnak felel meg.
• C vitamin részt vesz a redox reakciókban, az immunrendszer működésében, elősegíti a vas felszívódását. A hiány morzsalékos és vérző fogínyhez, orrvérzéshez vezet a fokozott áteresztőképesség és a vérkapillárisok törékenysége miatt.
• K vitamin szabályozza a véralvadást. A K-vitamin hiánya a véralvadási idő növekedéséhez, a vér protrombin-tartalmának csökkenéséhez vezet.
• Kobalt része a B12-vitaminnak. Aktiválja a zsírsav-anyagcsere és a folsav-anyagcsere enzimjeit.

többet rejtegetni

A teljes útmutató a legtöbbhez hasznos termékek az alkalmazásban láthatja

A tápérték egy összetett tulajdonság, amely a termék hasznos tulajdonságainak teljességét jellemzi. Azok. energia, élettani, biológiai, érzékszervi érték, emészthetőség és jó minőség.

Energiaérték - az élelmiszerekben lévő anyagok azon képessége, hogy bizonyos mennyiségű energiát szabadítanak fel.

Az ételek tápértékét és energiaértékét kétféleképpen számítják ki:

• 1. A laboratóriumi módszer a legpontosabb, de költséges, mivel a SES-ben végzik.
• 2. Elméleti módszer - vannak hibái, de olcsóbb és gyorsabb. Ezeket a számításokat technológusok és táplálkozási szakemberek végezhetik el. A tápérték és az energiaérték kiszámításához táblázatot kell készíteni kémiai összetétel. 100 g termékenként néhány standard ételt tartalmaz készételekkel és energiatartalommal. Az importált áruk (termékek) esetében ezek a táblázatok nem állnak rendelkezésre, így használhatja a kémiai összetételt és az energiaértéket jelző címkéket. A tápérték és az energiaérték kiszámításához használja a következő képletet:

E.Ts. \u003d FEHÉRJÉK H 4 + SZÉNHIDRÁTOK 4 + ZSÍROK H 9 (Kcal)

• 1 g fehérje = 4 kcal.
• 1 g zsír = 9 kcal.
• 1 g szénhidrát = 4 kcal.

A b, g, y kiszámításakor az adatokat grammban behelyettesítjük a képletbe. A számítás 100 g edényre vagy termékre vonatkozik. Az adatok csak az edény ehető részére vonatkoznak, így csak a nettó tömeget vagy a késztermék tömegét veszik figyelembe. Az energiaértékre kapott adatokat technológiai és műszaki-technológiai térképeken, a menüben veszik figyelembe.

A Shchi étel energiaértékének kiszámítása friss káposztából burgonyával.

Megoldás:

1. LÉPÉS. A kémiai összetétel táblázata alapján minden, az étel részét képező összetevő termékének 100 g-jában megtaláljuk az energiaértéket, a fehérjék, zsírok és szénhidrátok arányát, és feltüntetjük a táblázatban.

2. LÉPÉS. A SÚLY (g) oszlopban adja meg a 100 g edény elkészítéséhez szükséges összetevők tömegét (nettó). Ehhez az 1000 g-os edényhez tartozó összetevők tömegét (nettó) elosztjuk 10-zel, és megkapjuk a tömeget (nettó) az edény 100 grammjára.

3. LÉPÉS Kiszámoljuk a fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat és beírjuk a FORRÁS oszlopokba.

Ehhez: SÚLY (g) 100 Fehérje (100g-ban); SÚLY (g) 100 Zsír (100g-ban); SÚLY (g) 100 szénhidrát (100 g-ban)

2. táblázat

Termék név	Súly (g) 100 g-os edényenként			Szénhidrát
Fehér káposzta.
Burgonya
piros sárgarépa
Hagymahagyma
Póréhagyma
friss paradicsom
Petrezselyem (gyökér)
Kövér kulináris.

4. LÉPÉS Kiszámítjuk a termékek kalóriatartalmát a következő képlet szerint:

E.Ts. \u003d FEHÉRJÉK H 4 + SZÉNHIDRÁTOK H 4 + ZSÍROK H 9 (Kcal).

Ehhez megszorozzuk a FORRÁS oszlopból származó Fehérjéket 4 kcal-val;

A FORRÁS oszlopból származó zsírokat megszorozzuk 9 kcal-val;

Szorozzuk meg a FORRÁS oszlopból származó szénhidrátokat 4 kcal-val.

A kapott számokat összeadjuk és a Kcal táblázat oszlopába írjuk.

PÉLDÁUL: Fehér káposzta.

Fehérjék: 0,432 H 4 \u003d 1,728 kcal.

Zsírok: 0,024 H 9 \u003d 0,216 kcal.

Szénhidrát: 1,128 H 4 \u003d 4,512 kcal.

Adja össze a kapott számokat:

1,728 kcal + 0,216 kcal + 4,512 kcal = 6,456 kcal.

A kapott számot rögzítjük a táblázatban.

5. LÉPÉS: Összeadjuk az oszlopokban lévő értékeket, és beírjuk az „ÖSSZESEN” sorba, ahol az eredményeket századokra kerekítjük. Ez a táplálkozási és energiaérték eredménye ez az edény. Ezeket az eredményeket tartalmazza technológiai térkép edények.

Friss káposzta leves burgonyával a következő követelményeknek kell megfelelnie:

Kinézet: a káposztaleves folyékony részében - káposzta, négyzetekre vágva, sárgarépa, hagyma, burgonya - szeletekre.

Következetesség: káposzta - rugalmas, zöldség - puha, az arány megfigyelhető - folyékony és sűrű részek.

Szín: húsleves - sárga, zsír a felszínen - narancssárga; zöldségek - természetes.

Íz: káposzta a készítményben szereplő zöldségekkel kombinálva, mérsékelten sós.

Szag: a káposztalevesben található termékek.

3. táblázat - A Rassolnik Leningradsky étel energiaértékének kiszámítása

Termék név				Szénhidrát
Burgonya
árpagyöngy
piros sárgarépa
Petrezselyem (gyökér)
Póréhagyma
Hagymahagyma
ecetes uborka
paradicsom püré
Asztali tejmargarin

Az étel érzékszervi mutatói Rasszolnik Leningrádszkij.

Kinézet: a savanyúság folyékony részében - uborka bőr és mag nélkül, rombuszra vagy szalmára vágva, burgonya - kockákra, gyökerek - szalmára vágva.

Következetesség: zöldségek, hús - puha, lédús; uborka - enyhén ropogós; a gyöngy árpa jól megfőtt. Megfigyelhető a folyékony és a sűrű rész aránya.

Szín: zsír a felszínen - sárga, zöldség - természetes.

Íz: mérsékelten sós, közepesen savanyú.

Szag: a pácban lévő termékek.

4. táblázat - Az Okroshka hús étel energiaértékének kiszámítása

Termék név				Szénhidrát
Marha szegy (pép)
Kenyér kvass
Zöld hagyma
friss uborka
tejföl (10%)
Mustár kész

Az étel érzékszervi mutatói Okroshka hús.

Kinézet: a húst és a zöldségeket apró kockákra vagy csíkokra vágjuk, a hagymát felaprítjuk.

Szín: világosbarna vagy zavaros a tejföltől vagy a tojássárgájától.

Íz: savanyú, enyhén fűszeres, friss uborka, valamint hagyma és kapor aromájával.

Következetesség: főtt ételek - puha, friss zöldség ropogós.