Pirzola işinin genel özellikleri (pirzola üretimi için iş planı). Köfte üretim işi

2.4.2 Moskovskie pirzola üretim teknolojisi

Yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik teknolojik süreç aşağıdaki aşamaları içerir:

– Hammadde ve malzemelerin giriş muayenesi ve kabulü

– soğan hazırlamak;

– sofra tuzu ve ekmek kırıntılarının hazırlanması;

– ekmek hazırlamak;

– kıyma pişirmek;

– kalıplama;

– soğutma veya dondurma;

– paketleme, etiketleme, nakliye ve depolama;

- üretim kontrolü.

“Moskovskie” pirzolaları, et endüstrisi işletmeleri için sıhhi kurallara ve sığır ve domuz işlemeye yönelik işletmelerin atölyeleri için öngörülen şekilde onaylanan veterinerlik ve sıhhi kurallara uygun olarak teknolojik talimatlara göre üretilir.

Çiğ etin kesilmesi, kemiğinin çıkarılması ve parçalanmasının yapıldığı üretim alanlarında sıcaklık 12°C'yi, bağıl nem ise %75'i geçmemelidir.

Yarı mamul üretimi için tedarik edilen çiğ et, gerekirse kir, kan pıhtıları ve marka izlerinden arındırılır. Temizlendikten sonra ham maddeler, mevcut teknolojik talimatlara uygun olarak gerçekleştirilen kesme, kemik çıkarma ve kesme işlemlerine gönderilir.

Dondurulmuş hammaddeler kullanıldığında, et endüstrisi işletmelerinde et ve et ürünlerinin soğutularak işlenmesi ve depolanmasına ilişkin, öngörülen şekilde onaylanan teknolojik talimatlara uygun olarak buzları çözülür.

Dondurulmuş bloklar ambalajından çıkarılır ve kontrollü buz çözme işlemiyle hijyenik durumları ve doğru kesimleri açısından kontrol edilir. Dondurulmuş sığır ve domuz eti blokları önceden buzunu çözmeden kullanılabilir.

Dondurulmuş blokları kırmak için tasarlanmış blok kesiciler, kırıcılar, öğütücüler ve benzeri ekipmanlarda sıcaklığın 0°C'nin üzerine çıkmasına izin vermeden ezilir ve kıyma hazırlanmasına gönderilir. Ezilmiş donmuş blokların donmasını önlemek için bunların soğutulmuş veya çözülmüş etle 1:1 oranında karıştırılması önerilir. Çekirdek sıcaklığı eksi 6°С'yi geçmeyen et bloklarının, önce soğutulmuş veya çözülmüş hammaddelerle karıştırılmadan kullanılmasına izin verilir.

Organoleptik göstergelere göre çözülmüş et, taze etin özelliklerine uygun olmalıdır. Boning, kas, yağ ve bağ dokusunun kemikten ayrılmasını içerir. Bu işlem bıçaklar kullanılarak manuel olarak gerçekleştirilir. Kemik çıkarma sırasında her işçi karkasın yalnızca belirli kısımlarını işler. Kemikleri çıkarırken, küçük kemiklerin, periost ve kıkırdak parçalarının etin içine girmemesini sağlamak gerekir, bu da daha sonraki kesmeyi zorlaştırır.

Etin kemiklerinin ayrılması ve kesilmesi, paslanmaz çelik veya mermer talaşlardan yapılmış, çıkarılabilir ahşap veya plastik tahtalı masalarda gerçekleştirilir. Kemiklerin üzerinde 2°С kas kalınlığında bir sıcaklıkta soğutulmuş et veya en az 1°С sıcaklıkta çözülmüş et, kemiklerin çıkarılması için gönderilir. Etin elle kesilmesi, sol başparmak, karın bölgesi ve kasık bölgesinin kesilmesi riskini taşır. Bunlardan korunmak için önlük gibi zincir zırh giymeli ve sol elinizin iki parmağına eldiven takmalısınız. Kemikli et, sosis, doğranmış yarı mamul ürünler yapmak için kullanılabilir ve doğranmış kısım, et suyu ve yem yapmak için kullanılabilir.

Düzeltme, bağ dokusu, kıkırdak, yağ, kan damarları ve küçük kemikler ile kas dokusundaki yabancı maddelerin ayrıştırılması işlemidir. Düzeltme, özel bıçaklar kullanılarak manuel olarak yapılır. Düzeltme işlemi sırasında et, kalan yağ ve bağ dokusu miktarına bağlı olarak derecelere göre sınıflandırılır. Etin bağ dokusu ne kadar az olursa etin kalitesi de o kadar yüksek olur. Budama sırasında, başlangıçtan itibaren tek tek et parçaları, kas bağlantı hattı boyunca birkaç parçaya kesilir, ardından kas dokusu bağ dokusundan ayrılır. Kesimden sonra et parçalarının kütlesi 400 - 500 gr olmalıdır, domuz etinde yağ içeriği% 30 - 50'ye çıkarılır. Birinci sınıf kesilmiş sığır etinin ortalama verimi %15 – 20'dir. Et derecelere göre veya bir dereceye göre kesilir.

Sığır eti üç sınıfa ayrılır:

– en yüksek derece – yağ, bağ dokusu ve damarlar içermez. En yüksek limanın eti esas olarak arka bacaklardan ve kürek kemiklerinden, sırt kasından elde edilir;

- birinci sınıf - bağ dokusu ve yağ içeriği% 6'dan fazla olmayan. Karkasların tüm kısımlarından birinci sınıf et elde edilir;

– ikinci sınıf – %20 bağ dokusu içeren.

İkinci sınıf, karkasların daha az değerli kısımlarını içerir: kaburgalar arası, incik, göğüs eti, boyun eti ve tarla eti. İkinci sınıf etlerde küçük tendonların ve filmin varlığına izin verilir. Tek dereceli düzeltmeyle et, derecelere ayrılmadan filmler, tendonlar, kıkırdak, lenf düğümleri, morluklar vb. giderilerek tek dereceli olarak kesilir.

Kıyılmış tek dereceli sığır eti %12'den fazla bağ yağ dokusu içermemelidir. Sığır eti kesilirken, yağ veya yağlı sığır eti de% 35'ten fazla olmayan yağ içeriği ile% 22 oranında ayrılır. Tek dereceli dana eti %6 oranında bağ dokusu içerir.

Domuz eti yağsız, yarı yağlı, yağlı ve tek dereceli olarak ayrılır. Yağsız domuz eti, herhangi bir bağ dokusu veya yağ içermeyen kas dokusundan oluşur. İzin verilen içerik %10 kas arası veya yumuşak yağdır. Koyu domuz eti jambon ve filetolardan elde edilir.

Yağlı domuz eti, %50'den fazlasını kaslar arası ve yumuşak yağ içeren kas dokusundan oluşur. Yağlı domuz eti kaburganın yan kısmından ve diğer kısımlarından elde edilir. Düzeltme işlemi sırasında et, 100 ila 500 g ağırlığındaki parçalar halinde kesilir.Kemik çıkarma ve kesmenin kalite kontrolü, harici muayene ile vardiya başına 3 kez gerçekleştirilir, kemiklerin yumuşak dokudan sıyırma kalitesi, kaldırılma derecesi değerlendirilir. Besi sırasında kıkırdak, tendon ve yağ.

Kesilen et hızlı bir şekilde işlenmek üzere gönderilir, işlenmiş hammaddelerin birikmesine izin verilmez. Kemikleri çıkarırken oda sıcaklığı 12°C'yi, bağıl hava nemi %75'i geçmemelidir. Çiğ et (sığır eti, domuz eti), ızgara deliği çapı 2-3 mm olan bir öğütücüde veya bir kesici üzerinde öğütülür.

Yarı mamul ürünlerin kalitesini artırmak için, Moskovskiye pirzolaları için, yağ içeriği% 30'a kadar olan domuz pirzola eti, yağ ve bağ dokusu içeriği% 15'ten fazla olmayan dana pirzola eti kullanılması tavsiye edilir. - %15'ten %20'ye. Belirtilen et hammaddesi seçimi, pirzola, biftek ve dana bifteğinin ısıl işlemi (kızartma) sırasında kayıpların azaltılmasını sağlar; bu oran, pirzola için %19'u ve but biftek ve dana biftek için %30'u geçmemelidir.

Kıymanın hazırlanması. Pirzola üretimi için kıyma bileşenlerinin sayısı, pirzola hazırlamak için hangi hammaddelerin ve ne kadarının alınması gerektiğini gösteren tarif ile belirlenir. Ne kadar baharat ve sofra tuzu eklenmesi gerektiğini ve veriminin ne olması gerektiğini bilmeniz gerekir. bitmiş ürün ve ürünün izin verilen maksimum ağırlığı. Genellikle hammadde kalitesi, besin değeri yani et, yağ, sakatat, sebze ve süt ürünlerinin kalitesi, bitmiş ürünlerin kalitesini belirler.

Kıymadan elde edilen doğal yarı mamul ürünler, özellikle kıymanın zayıf yapışkanlığı ve pişirme sırasında ürünün olası çökmesi ve ekonomik nedenlerden dolayı teknolojik nedenlerden dolayı nispeten nadiren üretilmektedir. Kıyılmış yarı mamul üretiminde kullanılan diğer bileşenler genellikle etten daha ucuzdur ve bu nedenle nihai ürünün maliyeti ve toptan satış fiyatı düşer.

Kıyma, tarife karşılık gelen önceden hazırlanmış miktarlarda bileşenlerin bir karışımıdır. Bileşenlerin düzgün dağılımı, yapısal ve mekanik özellikleri ve su tutma emülsiyon kapasitesi, karıştırma ve öğütme koşullarına ve kapların yükleme sırasına bağlıdır. Kıymanın doğru şekilde hazırlanması sadece homojen bir kıyma elde etmekle kalmaz, aynı zamanda büyük miktarda su bağlamasına da neden olur.

Kıymanın hazırlanması kesikli karıştırıcılarda veya sürekli kıyma hazırlama ünitelerinde gerçekleştirilir. Sürekli kıyma hazırlama ünitelerinde çalışırken ağırlık ve hacim dispenserleri kullanılır. Doldurma hazırlanırken, yarı mamul tarifine göre tüm bileşenler karıştırıcıya yüklenir.

Bileşenleri karıştırıcıya ekleme sırası şu şekildedir: doğranmış çiğ et, buğday ekmeği, su, soğan, baharatlar, sofra tuzu. Bitmiş kıymanın sıcaklığı 14ºС'den fazla olmamalıdır.

Hazırlanan kıyma, yarı mamul ürünü oluşturmak üzere hemen gönderilir. Kıymanın kısa süreli yaşlanması bile bakteriyel kontaminasyonun olası artışı nedeniyle istenmeyen bir durumdur.

Moskovskie pirzolaları teknik spesifikasyonların gerekliliklerini karşılamalı, et endüstrisi işletmeleri için sıhhi kurallara ve et işleme tesisi işletmeleri (mağazalar) için veterinerlik ve sıhhi kurallara uygun olarak teknolojik talimatlara göre üretilmeli ve belirtilen şekilde onaylanmalıdır.

Tarife ek tat, keskinlik ve aroma kazandırmak için baharatlar eklenir. Tatlandırıcı ve aromatik maddeler iştahı uyarır, sindirim sularının salgılanmasını teşvik eder ve dolayısıyla yiyeceklerin daha iyi emilmesini sağlar.

Taze soğanlar soyulup yıkanır soğuk su. Kuruyan soğanlar incelenerek 3-4 saat soğuk suda bekletilir. Islatma için su ihtiyacı 225 gr kuru soğan için 775 gr'dır. Kuru soğanların ıslatıldığında emilmeyen su miktarı kıyma hazırlanırken eklenir. Taze soğanın kurutulmuş sulu soğanla birlikte 50:50 oranında kullanılmasına izin verilir. Dondurulmuş soğanlar önceden çözülmeden doğranmaya gönderilir. Çiğ etle birlikte öğütülmesi tavsiye edilir. Kıyılmış konserve soğanlar ön işleme tabi tutulmadan kıyma karıştırıcısına eklenir.

Konserve soğandaki tuzun kütle oranı% 19'dur ve kıyma hazırlanırken dikkate alınır.

Konserve soğanların 0 ila 4ºС arasındaki sıcaklıklarda ve% 75'ten fazla olmayan bağıl hava neminde raf ömrü, üretim tarihinden itibaren 3 aydan fazla değildir. Soğan hazırlama, diğer üretim işlemleri için kullanılmayan ayrı odalarda gerçekleştirilir.

Tuz, ön eleme ile kuru halde veya filtrelemeden sonra su ile çözelti halinde kullanılır.

Galeta unları elenerek gerekirse manyetik ayırıcılardan geçirilir. Parçalara ayrılan ekmek soğuk suya batırılır ve ardından bir öğütücüde ızgaradan geçirilerek ezilir.

Tablo 3

Moskovskie pirzola tarifi

Dondurulmamış veya çözülmemiş, üretim kusurlu (deforme olmuş, ağırlıkta sapmalar olan vb.) yarı mamul ürünler, ilgili ürün yelpazesindeki soğutulmuş yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında% 3'ten fazla olmayan bir miktarda kullanılır. hazırlanan kıymanın ağırlığı. Bu durumda kıyma yaparken işlenmek üzere gönderilen pirzolaların içerdiği ekmek ve ekmek miktarını dikkate almalısınız. Hazırlanan kıymadan pirzolalar 2–2,5 cm kalınlığında oval şekilli yassı kekler haline getirilir.Mutfak ürünlerinin üretimi için...

Rus halkının gelenekleri ve yemek kültürü 19-20 yüzyıllar

Test >> Kültür ve sanat

Ve mağazalar farklı oynadı... novomikhailovsky pirzola(...'den... çoğunlukla'ya et yiyecek. Diğer... Eski Rusça'ya çevreler ve Moskova 17. yüzyılın mutfağı, ... tarifler ve teknolojiler en dikkat çekici olanı... Usov V.V. Organizasyon üretme ve hizmetler...

Malların ticari ekipmanlarda sergilenmesi

Kurs >> Pazarlama

Keşifler Moskova mikro bölge Maryino... şekerleme mağazaları ve etürünler. İÇİNDE... pirzola, azu, biftek ve çok çeşitli salatalar. Fırın üretme ... üretme. Ana teknoloji uzmanı fırın üretme... bir antikada mağaza, yapamamak...

Nizhny Novgorod şehrinde eğlence ve catering işletmeleri

Ders >> Beden eğitimi ve spor

Kartografya bilimi ve üretme. 3) Kartografik kaynak çalışması... 4) Teori ve teknoloji tasarım ve üretim... restoranlar neredeyse Moskova fiyatlar ve... mersin balığı, Pozharsky pirzola, kıymalı krep: et, ... Antik mağazalar. Harita...

1990'larda girişimcilik patlamasının ne zaman başladığını hatırlıyor musunuz? Daha sonra kendi işini kurmaya karar verenlerin en az %80'i tezgah ve bakkal açmaya başladı. Hesaplamaları olabildiğince basitti: İnsanlar her zaman yemek yemek ister ve bu nedenle gelirleri sabit olacaktır.

Nasıl olursa olsun... Vahşi kapitalist pazarın bu öncüleri, sadece inanılmaz oranlardaki cehennem kredileri nedeniyle değil, aynı zamanda bu segmentteki en şiddetli rekabet nedeniyle de hayal kırıklığına uğradılar.

Her durakta toplu taşıma Daha önce, yiyecek satan birkaç nokta vardı ve o günlerde nüfusun satın alma gücü arzu edilenin çok altındaydı.

Ayrıca işadamları basit bir durumu unuttular. Yeniden satış ve "havadan para kazanma" arzusu, en başarılı strateji değildir. kendi işi. Zamanınıza ve paranıza çok daha iyi bir yatırım üretimdir. Gerçek ürünler sadece işletmeye yatırım yapmak isteyenlerin ilgisini çekmez, aynı zamanda geleceğe yönelik güven de sağlar.

Bugün pirzola yapımına bakacağız. Büyük yatırımlar gerekli değildir ancak hammaddelere yönelik oldukça katı gereksinimler vardır. Ayrıca, tüm işletmenin başarısı size karşı sadık tutumuna bağlı olduğundan, yerel sıhhi ve epidemiyolojik istasyonla iyi ilişkiler kurmanız gerekecektir.

Neden yarı mamul ürünler?

Gerçek şu ki, değişen yaşam koşulları ve büyük şehirlerdeki vatandaşların çoğunluğunun gelirindeki artış nedeniyle, insanların iş yerindeki zorlu bir günün ardından lezzetli yemekler yemek isteme eğilimi giderek daha belirgin hale geliyor, ancak bunların hiçbiri yok. Bir kafeye gitmeye vaktim ve isteğim yok.

Bu nedenle tüm büyük ticari bayiler, her yıl, uygun yarı mamul ürünlerin payını rapor ediyor. anında pişirme Kaliteli ve lezzetli yemek kaçınılmaz olarak artıyor. Buna göre zamanla değişen pazara uyum sağlayan işletme sahiplerinin gelirleri de artıyor.

Eğer iyi düşünürsen örgütsel yapı Hammadde sorunlarının çözümü için pirzola üretimi, açıldıktan sonraki beş ila altı ay içinde kârlı hale gelebilir ki bu, diğer pek çok endüstride kesinlikle gerçekçi değildir.

Köfteyi tercih etmenizin nedeni nedir?

Bu arada, neden bu özel yemek? Sonuçta yakın zamana kadar nüfusun tüm kesimleri tarafından en popüler ve sevilen yarı mamul ürünün köfte olduğuna inanılıyordu. Evet, birkaç yıl önce de durum böyleydi.

Ancak talepteki düşüşe, soya fasulyesini de unutmadan giderek daha ucuz bileşenler kullanarak kendi tüketicilerinden aktif olarak "tasarruf eden" üreticilerin kendileri de "yardımcı oldu". Hiçbir normal üretici bunu yapmayacağı için "tasarruf" kelimesini tırnak içine almamız tesadüf değildir. Bu durumda üretimden tasarruf edilen paranın bedeli ürünlerinizin reddedilmesidir.

Ayrıca aynı köftelerin üretimi için, pirzola üretimi için tamamen gereksiz olan hamur karıştırma makineleri ve diğer ekipmanlara ihtiyaç vardır. Üretimlerinde sadece homojen ve kaliteli kıyma, kalıplama ve paketleme önemlidir. Üretim hattı daha basittir ve ekipman maliyetleri daha düşüktür. Tabii ki, Kiev tavuğu üretimi daha pahalıya mal olacak. Ancak burada bu ürünlerin oldukça spesifik olduğu ve dolayısıyla maliyetlerinin çok daha yüksek olduğu dikkate alınmalıdır.

Konunun diğer tarafı

Ne yazık ki pirzola üretimi, yaygın olarak söylendiği gibi, girişimciler için hiç de bir tür "Eldorado" değildir. Köftelerin içine her şeyi koyabileceğiniz gerçeğiyle başlayalım (hamurda hiçbir şey göremezsiniz) ve bu tür "işadamları" ancak birkaç denemeden sonra tüketicileri düşünmeye başlar.

Çoğu durumda filmle kaplanmış açık paketler kullanıldığından ve alıcı, ürünün dış çekiciliğini hemen değerlendirebildiğinden, pirzolalarda bu daha zordur. Köfteleriniz kötü kıymadan yapılmışsa veya pişirme sırasında yayılıp birbirine yapışmışsa, o zaman iyi talep beklemek aptalca olur. Ürünlerin kalitesini dikkatli bir şekilde kontrol etmek, onları en kaliteli hammaddelerden yapmak gerekir.

Peki ya rekabet?

Birçoğu, diğer oyuncuların şiddetli rekabetinden korktuğu için pirzola üretimini başlatmak için acelesi yok. Bir dereceye kadar korkularının çok gerçek bir temeli var ama her şey o kadar da korkunç değil.

Öncelikle yukarıda bahsettiğimiz “ekonomistlerin” sayısının çok olduğunu anlamalısınız. Ancak bu, hepsinin piyasada kalması ve ciddi pozisyonlara sahip olması anlamına gelmiyor. Sadece onların varlığı işinize yarayacaktır: Tüketicilerinize sürekli olarak yüksek kalitede leziz pirzolalar sunarak, herhangi bir sorun yaşamadan kendiniz için olumlu bir itibar yaratabilir, markanızı piyasada mümkün olduğunca tanınabilir hale getirebilirsiniz.

Uzmanlar, gıda pazarının rekabetin sabun köpüğüne benzemesi nedeniyle benzersiz olduğunu söylüyor. Kaliteyi takip eden ve hammaddeden tasarruf etmeyen üreticiler satışta sorun yaşamıyor. Elbette bu ifade ancak makul fiyatlandırma ve pazarlama politikaları takip ettiğinizde ve illerde bizon eti pirzola satmaya çalışmadığınız durumlarda geçerli olur.

Gerekli ekipman, kıyma ve teknoloji

Eğer evde pirzola yaptıysanız, bu sürecin emek yoğunluğunun oldukça düşük olduğunu biliyorsunuzdur. Bunu neden söylüyoruz? Mesele şu ki, endüstriyel ortamda otomatik pirzola üretim makinesi aynı prensipte çalışıyor.

Ana cihaz, etin kıyma haline getirileceği endüstriyel bir kıyma makinesidir. Bugün dünyanın her yerindeki firmalar tarafından üretildiğini düşünürsek fiyat aralığı oldukça geniş olacaktır.

Ancak sadece sanayi sektörü hakkında konuşursak, buradaki ekipmanın maliyeti sadece üreticiye ve markaya değil aynı zamanda ekipmanın performansına da bağlıdır: Bir saatte yaklaşık 800 kg kıyma üreten bir model size mal olacaktır. yaklaşık 200 bin ruble. Saatte 1,5 tona kadar et öğütebilen kıyma üretimi için aynı ekipmanın maliyeti yaklaşık bir buçuk milyondur.

Ev modelleri?

Bazılarının oldukça adil bir sorusu olabilir: "Mağazada aynı performansa sahip bir ev modeli satın almak varken neden bu kadar para için endüstriyel bir kıyma makinesine ihtiyacım var?" Ne yazık ki burada her şey o kadar basit değil. Kurnaz pazarlamacıların size gösterdiği sayı, onların olası üretkenliği anlamına gelir.

En az 300 kg eti kesintisiz olarak ev tipi kıyma makinesinden geçirmeyi deneyin. Ne kadar süre çalışacak? Biz öyle düşünmüyoruz. Ve endüstriyel modeller, kesintisiz pirzola üretimi sağlayan uzun ve sürekli çalışma olasılığı ile tam olarak karakterize edilir.

Üretim teknolojisi hakkında bazı bilgiler

Elbette üreticiler sadece eti saf haliyle kullanmıyor. Ve buradaki mesele "tasarruf" değil, tarifte: Sadece etten yapılmış çok sayıda ev yapımı pirzola gördünüz mü? O halde bu şnitzeldir ki konumuzla doğrudan alakası yoktur. Evet, patates veya lahana gibi minimum katkı maddesi içeren pirzolalar var ama bunların maliyeti sıradan vatandaşların et almayı tercih edeceği kadar yüksek.

Katkı maddeleri, tuz ve baharatlar olmadan yapamayız. Bu, bir kıyma karıştırıcısı satın almanız gerekeceğini gösterir. Bu ekipman olmadan optimum kıvam elde edilemez.

Karıştırıcılar

Çoğu zaman bunker hacmi 30-150 kg olan makineler kullanılır. Maliyetleri 150-400 bin ruble arasında değişiyor. Buna göre en önemli gösterge, eşzamanlı işleme ve karıştırma için kıyma miktarını gösteren bunkerin hacmidir. Önemli! Performans açısından karıştırıcının pirzola makinesinin seviyesine uygun olması gerekir.

Köfte makinesi

Son olarak, bitmiş ürünün son şekillendirilmesinin gerçekleştiği pirzola makinelerine bakalım.

Garip bir şekilde, bu makinelerin gücü üretilen pirzola sayısına değil, alıcı haznenin hacmine bağlıdır. Ortalama büyüklükteki bir işletmenin ihtiyaçlarını karşılayabilecek ekipmanın yaklaşık maliyetinin yaklaşık 300-600 bin ruble olduğu unutulmamalıdır.

30kg'lık kıyma mikseri kullandığınızı varsayalım. Bu durumda saatte en az 2100 pirzola alacaksınız. Tüm hattın karlılığı büyük ölçüde mikserin ve makinenin performansına bağlıdır.

Ekstra seçenekler

En pahalı modeller, bitmiş ürünler için yerleşik bir soğutma sistemiyle donatılabilir. Sağladığı sıcaklığın pirzolaların uzun süreli saklanması için yeterli olmadığını unutmayın. Sadece serinlerler ve mükemmel tat sağlarlar.

Diğer ekipman paketleme, etiketleme vb. için hatları içerir. Birçok girişimcinin paketlemeyi yapacak birden fazla işçiyi işe almayı tercih ettiği göz önüne alındığında, bazı ekipmanlardan tasarruf edebilirsiniz. Bu durumda küçük ve orta ölçekli üretimde uygun hatların alınması zorunlu değildir.

Personel ve maliyetler

Böylece pirzola üretimi için en gerekli ekipmanın minimum maliyeti yaklaşık 600 bin ruble. Bu tamamen uygun bir maliyettir çünkü diğer işletmeler sizden çok daha büyük harcamalar gerektirecektir.

Personel açısından ise çalışanlar arasında iyi eğitimli ve tecrübeli bir teknoloji uzmanının bulunması gerekmektedir. Eğitim tam anlamıyla birkaç saat sürdüğü için çalışanların geri kalanı deneyimleri dikkate alınmadan işe alınabilir. Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin yüklenmesi ve boşaltılması için ayrı yardımcı çalışanların bulunmasının tavsiye edildiğini unutmayın.

Karlar ve maliyetler

Hemen söyleyelim: Etin maliyeti bölgeden bölgeye büyük ölçüde değiştiği için tüm hesaplamalarımız çok çok yaklaşıktır.

Normal üreticilerde domuz etinin 140 ruble/kg'dan daha ucuz bulma ihtimalinin düşük olduğunu ve sığır etinin maliyetinin yaklaşık 180 ruble/kg olduğunu, ayrıca karışım yüzdesinin 1:3 olduğunu ve sonuç olarak bir kilogram kıymanın yaklaşık 170 ruble olacağını göz önünde bulundurursak ruble/kg.

Bitmiş ürünün yaklaşık% 75'i et içerdiğinden ve kalan% 25'i ekmek, yağ, patates ve baharatlardan geldiğinden, bir kilogram pirzola maliyeti 140-150 ruble olacaktır. Soya ve tavuk eti içermeyen yüksek kaliteli pirzolaların satış fiyatı artık 230-240 ruble/kg'dan düşük değil. Kısacası yarı mamul üretim hattınız kendini kısa sürede amorti edecektir.

Elbette kilogram başına 100 ruble net kar hayal etmemelisiniz. Sadece küçük bir araba bile olsa, dezenfektan ve deterjan, çalışanlar için iş kıyafeti ve ayakkabı satın almanız, ambalaj malzemeleri satın almanız ve lojistikçileriniz için yakıt parası ödemeniz gerekeceğini dikkate almanız gerekir. En önemli maliyet kalemi personel maaşlarıdır ve kesinlikle tasarruf etmeye değmez.

Bireysel girişimci mi yoksa LLC mi?

Şu ana kadar işletmenizin organizasyonel ve hukuki mülkiyet şekli gibi önemli bir ayrıntıyı gözden kaçırmıştık. Bunun iki ana türü vardır: bireysel girişimci ve LLC. Hangisini seçmelisin? Bu konuya kısaca bakalım.

LLC ile başlayalım. Bu mülkiyet biçiminin avantajı bir tür “sağlamlıktır”. Büyük tedarikçilerle çalışmayı ve bölgesel ve bölgeler arası seviyelere ulaşmayı planlıyorsanız, her durumda bir LLC'ye kaydolmanız gerekecektir.

Ve bir önemli durum daha. Bir LLC düzenlerken kayıtlı sermayesini belirtmeniz gerekecektir. Milyon dolarlık ciroyla bile büyüklüğünün sadece 10 bin ruble olabileceği düşünüldüğünde bu büyük bir sorun değil. Başka bir şey daha önemlidir - işin başarısız olması ve çökmesi durumunda, bu kayıtlı sermayeden siz sorumlu olacaksınız.

Genel olarak, bu sahiplik biçiminin (acemi bir işadamı için) tüm avantajlarının sona erdiği yer burasıdır. Gerçek şu ki, bir LLC'ye kaydolmak gerçekten kolay değil. Ancak en tatsız olan şey, muhasebe kayıtlarını "en geniş ölçüde" tutmanız gerekmesidir, burada basitleştirilmiş planlar kullanılmamaktadır.

Peki ya IP? Bireysel girişimciliğin tek ama çok ciddi dezavantajı sorumluluktur. Tam sorumluluk. İşiniz yolunda gitmezse, mülkünüzü alacaklılara ödemek zorunda kalacaksınız.

Ancak basitleştirilmiş bir şemaya göre vergi ödeyebilirsiniz ve bireysel bir girişimciyi kaydetme süresi, LLC ile karşılaştırıldığında çok önemsizdir. Ayrıca, çok daha az genel evrak işi vardır.

Ve vergileri ödedikten sonra net kârın tamamı sizindir, LLC başkanının resmi olarak alması gerekir ücretler, hem kendisi hem de genel kârlar üzerinden vergi ödüyoruz.

Yeni başlayanlar için bireysel bir girişimci seçmek çok daha iyi olacaktır.

SES gereksinimleri

İşin garibi, oldukça demokratikler. Asıl sorun uygun bir oda seçmektir. Duşlar, konforlu tuvaletler ve el yıkamak için lavabolar bulunmalıdır. Tüm işçiler, gıda endüstrisindeki işçilere yönelik düzenli tıbbi muayenelerden geçmeli ve tıbbi kayıtlara sahip olmalıdır.

Tüm yardımcı programlara bağlandığınızdan emin olun. Bu gereklilik, özellikle su temini ve kanalizasyon sistemleriyle ilgili olarak kesinlikle yerine getirilmelidir. Atölye en yakın konut binalarından en az 50 metre uzakta olmalıdır. Gıda ürünleri üretmeye başladıktan hemen sonra Rospotrebnadzor'a bildirimde bulunmanız zorunludur.

Minimum atölye alanı 100 m2'dir. Ayrıca, son yıllar Personelin dinlenmesi için ayrı bir odaya ihtiyaç vardır.

Her ürün ve hammadde partisinin bir sıhhi-epidemiyolojik sertifikası ve veterinerlik ile ilgili belgeleri bulunmalıdır.

Birkaç ay önce organik temiz gıda konusuna başladım - sözde sağlıklı gıda ve. Konu bugün oldukça günceldir ve yalnızca gerçek çevresel durum ve arıtmanın yüksek maliyeti nedeniyle değil, aynı zamanda daha sıradan bir neden olan ultra modaya uygun olması nedeniyle de geçerlidir. Modaya uygun olmasına gelince, arkadaşlarımın Moskova'da çevre dostu ürünler sunan bir şirketin varlığından bahsettiği ve bir kavanoz yoğurdun 80 dolardan (yaklaşık 2.500 ruble) fazlaya mal olduğunu gelişigüzel söylediği ve güldüğü muayenehanemden bir vakayı hatırlayabiliyorum. uzun zamandır. Ama tuhaf bir şekilde, birkaç yıl önce Kiev'de franchise olarak bir iş kurmaya bile çalıştıklarını duymuştum, ne kadar başarılı olduğunu bilmiyorum ama gerçek hala bir gerçek. Aynı zamanda, Rusya'da çevre dostu ürünler pazarı hızlı bir şekilde büyüyor ve her yıl yüzde onlarca (ve bazı segmentlerde yüzlerce) artıyor.Benim bakış açıma göre, iki faktörün birleşimi, yani pazar büyümesi ve Hammadde tabanının belirli özelliklerinin varlığı, küçük işletmeler yaratmak için mükemmel fırsatlar yaratır

Bugün çevre ürünleri segmentindeki en basit işleme fikirlerinden birinden, daha doğrusu yarı mamul ürünlerin üretimi olarak pirzola üretiminden bahsedeceğiz.

Acemi bir girişimci pirzola üretimiyle neden ilgilensin?

Her şey, yarı mamul ürünlerin bu özel üretim yönünün doğasında bulunan çeşitli faktörlerle ilgilidir:

• – pirzola ve yarı zamanlı köfte üretimi için tariflerin basitliği. Ev yapımı pirzolaların gerçek üretimi ve işletmedeki pirzola üretim şeması kesinlikle aynıdır.
• – pirzola üretimi için minimum ekipman seti, aslında hepsi bir kıyma makinesine, kıyma karıştırıcısına ve tabii ki buzdolaplarına bağlı (bunun hakkında ayrıca konuşacağız) teknolojik harita pirzola üretimi)
• – elbette büyük üretimden bahsetmiyorsak başlangıç ​​​​sermayesi için minimum gereksinimler, ancak büyük hacimlerden bahsettiğimizde artık pirzola işinden bahsetmiyoruz, bu gibi durumlarda daha geniş bir yaklaşıma ihtiyaç var.

Gördüğümüz gibi pek çok olumlu faktör, kendi işini ilk kez kuracak olanlar için iş fikrini cazip hale getiriyor ancak daha deneyimli olanlar da bir takım olumsuz yönleri işaret edebiliyor.

Bidede yarı mamul et ürünleri yapmanın dezavantajları: pirzola ve köfte.

• - bir dizi gerekliliğe uygun özel tesislere duyulan ihtiyaç;
• - satışa sunulan pirzolaların tam üretimi için spesifikasyonların veya GOST'lerin mevcudiyeti.

Bu tür sorunların var olduğuna katılıyorum, ancak herhangi bir üretim veya işlemenin bu tür dezavantajlara sahip olduğunu da belirtmek gerekir. Aynı zamanda, bazı sorunlardan ilk aşamada kolayca kaçınılabilir. Hatırladığımız gibi sohbete başladığımızda özellikle çevre dostu ürünler olarak pirzolalardan ve elbette acemi iş adamlarının bakış açısından bahsediyorduk. Sonuç olarak, bu aşamada, kural olarak, çok az para ve deneyim var, ancak arzu çok büyük ve mevcut durumdan oldukça orijinal bir çıkış yolu bulundu.

Anladığımız gibi, tam teşekküllü bir mini atölye açmak sadece zahmetli değil, aynı zamanda pahalıdır, ancak tam teşekküllü bir mutfağa sahip küçük bir restoran açmak çok daha ucuza mal olacak ve ayrıca işadamı kesinlikle sakin bir şekilde fırsata sahip olacak çeşitli tariflere sahip pirzolalar üretin (veya daha doğrusu pişirin).

Sonuç: Yarı el sanatları koşullarında ya da sadece evde kaçak üretim yapmak yerine, küçük bir kafe açarak ya da gerçekten çalışan biriyle “anlaşarak” aynı şeyi organize edebilirsiniz. Bu durumda, bitmiş ürünlerin yasal bir temeli olacaktır, hiç kimse kafe ve restoranların yarı mamul ürün satmasını yasaklamaz ve siz de tam teşekküllü ve çoğu için ilk aşamada büyük yatırımlara ihtiyacınız olmaz. Daha da önemlisi pirzola üretimi için yasal atölye çalışması.

Elbette yarı mamul ürünleri evde ve hiç belge olmadan üretmek mümkündür, çünkü aynı pirzola üretim şeması sıradan bir mutfakta çok iyi hacimler oluşturmanıza olanak tanır. Ancak bu seçenek bugün hiçbir yere varmayan bir yoldur, çünkü en umut verici üretim alanlarından biri çevre dostu ürünler üreticisi olarak kendini konumlandırmaktır ve bu segmentteki alıcılar sadece fiyat ve lezzetle değil aynı zamanda menşele de ilgilenecektir. Ürünlerden.

Pirzola işinin ilk yönlerini göz önünde bulundurduktan sonra, birkaç temel ilkeye dayanan iş fikrinin kendisine geçiyoruz:

• İlk prensibimiz kendimizi çevre dostu ürün üreticisi olarak konumlandırmaktır. Bundan, yerel çiftçiler arasında domuz eti ve sığır eti üreticilerini bağımsız olarak aramanız gerekeceği sonucu çıkıyor. Tedarikçilerle ilgili olarak bir takım nüanslara dikkat çekilebilir:

Birincisi, çoğu çiftçi ürünlerini canlı ağırlığa göre satıcılara satıyor ve böyle bir satın almanın fiyatı piyasa fiyatından iki ila üç kat daha düşük, bu nedenle et fiyatını biraz artırarak hammadde bulmak zor olmayacak.

İkincisi, satın alınan hammaddelerin kalitesinin izlenmesi ve en önemlisi düşük kaliteli hammadde kullanımının önlenmesi zorunludur. Hakkında Karkas kesiminin kalan ürünleri hakkında (buna et demek oldukça zordur), mağaza raflarında sunulan hemen hemen tüm pirzolaların temelini oluşturan tam da bu tür ürünlerdir. Köftelerinizde et bulunmalıdır.

• İkinci prensip, ürünlerin ev yapımı pirzola olarak konumlandırılmasıdır; bu, yalnızca yüksek kaliteli kıyma bazının değil, aynı zamanda bir dizi orijinal ev yapımı yemek tariflerinin varlığını da ima eder.

• Üçüncü prensip ise eve teslimdir. Tabii ki, bitmiş ürünlerin satışını perakende mağazalara aktarmak çok cazip, ancak işin küçük olduğu ve büyük olasılıkla sıfırdan açılacağı göz önüne alındığında, büyük miktarlarda pirzola üretmekten söz edilmiyor. Sonuç olarak, en karlı satış kanalı müşterilere kendi kendine teslimat olacaktır; herhangi bir mağazadaki ortalama kar marjının %50 ila %100 arasında değiştiğini hatırlamakta fayda var. en iyi durumlar%30'a katılıyorum. Müşterinizin gerçekte "yaşadığı", organik organik gıda ürünleri satan özel mağazalar bir istisna olabilir. Normal bir mağazadaki alıcının ürününüzün benzersizliğine dikkat etme olasılığı oldukça düşüktür, bu nedenle onu kendiniz tanıtmanız gerekir.

Şimdi bir iş olarak pirzola yaparken rakamlar hakkında biraz

Standart ve en önemlisi normal kıymada et ve ilgili ürünlerin oranı yaklaşık 3'e 1'dir, yani 1 kg kıymada yaklaşık 750 gram et, 250 gram soğan, ekmek ve baharat bulunmaktadır.

Doğru, bu bir aksiyom değil, sadece soğan içeriğinin 13'e, ayrıca ekmek ve baharatlara ulaştığı ev yapımı pirzola tarifleri var.

Etten hazırlanan kıymanın gerçek maliyeti, işçilik ve diğer masraflar dikkate alındığında, piyasada et satmanın ortalama gerçek maliyetinin% 80-85'ine eşittir.

Pirzola üretiminin ortalama karlılığı, satın alma fiyatına ve karkas işleme derinliğine bağlı olarak% 30-50'dir; sıradan mağazadan satın alınan kıymanın gerçek maliyetinin% 100'ün çok ötesinde olması ilginçtir. bunun için hammaddeler, son kullanma tarihlerinin ötesinde fiilen silinen ürünlerdir.

Pirzola işiyle ilgileniyorsanız, blog güncellemelerine abone olmayı unutmayın; yakın gelecekte yarı mamul ürünlerin üretimini, özellikle de pirzola üretimini organize etmenin pratik yönlerine bakacağız. Yeni yayın kapsamında rakamlara bakacağız (burada ve burada olduğu gibi) ve elbette böyle bir işin ekipmanlarını anlamaya çalışacağız.

Bu makalede:

Dondurulmuş yarı mamul ürünler yurttaşlarımızın beslenmesinin ayrılmaz bir parçasıdır. Uzmanlar bu eğilimi vatandaşların artan gelirlerine ve yükselen yaşam standartlarına bağlıyor.

İşletmenin temel avantajları arasında, tek vardiyada üretim yapmanıza olanak tanıyan pazar ihtiyaçlarına hızlı bir şekilde yanıt verme yeteneği yer almaktadır. Farklı türde pirzola Aynı zamanda, ekipmanı yeniden yapılandırmaya ve mini atölye çalışmasında başka küresel değişiklikler yapmaya gerek yok.

Mini fabrika yaratmanın organizasyonel yönleri

Kayıt işlemleri

Seçerken organizasyon formu iş, bireysel girişimcilik veya limited şirket lehine seçim yapılması tavsiye edilir.

Bireysel bir girişimciyi kaydettirmek çok daha ucuza mal olacak, ancak büyük tedarikçilerin ve perakende zincirlerinin büyük çoğunluğu yalnızca tüzel kişilerle işbirliği yapmayı tercih ediyor. Ek olarak, bir LLC'nin risklerinin büyüklüğü, bir bireyinkinden çok daha düşüktür.

Organizasyonel ve yasal belgeleri hazırlarken, OKVED kodunun aşağıdaki sınıflandırmaları belirtilmelidir:

• 1511400 Dondurulmuş yarı işlenmiş et ürünleri
• 1511410 - Şok dondurulmuş hazır ürünler.
• 1511420 - Tabii porsiyonlara ayrılmış yarı mamul ürünler.

Bitmiş ürünlerin ilk partisinin üretimine başlamadan önce, düzenleyici belgeleri incelemek gerekir:

• GOST R 52674-2006: Yarı mamul et ve et içeren ürünler.
• GOST R 51187-98: Et, kıyılmış yarı mamul ürünler, köfte, kıymanın tüketici ambalajlarının etiketlenmesi.

2. Bitmiş ürünlerin sertifikasyonu

Dondurulmuş yarı mamul ürünler zorunlu sertifikasyona tabidir.

Üretim atölyesi için bir uygunluk beyanının yanı sıra sıhhi ve epidemiyolojik bir sertifikanın da alınması gerekmektedir.

Yarı mamul ürünlerin üretimi için teknolojiler

Köfte üretim teknolojisi

Köftelerin lezzetli olması için etin sadece kaliteli değil aynı zamanda taze olması gerekir. Bu nedenle çok aşamalı kontrol zorunlu bir günlük olaydır. Her et partisi için tedarikçinin sunması gerekir. veteriner belgeleri.

Dondurulmuş yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik teknolojik süreç aşağıdaki aşamalardan oluşur:

• hammaddelerin hazırlanması;
• kıymanın hazırlanması (Şekil 4);
• yarı mamul ürünlerin oluşumu (Şekil 5);
• depolama ve satış.

Üretim sürecinin ilk aşaması kemik çıkarma et parçalara ayrıldığında, yani. pazarlanabilir duruma getirildi.

Uzman, sinirleri ve kemikleri etten ayırır. Kemik çıkarma el işidir, dolayısıyla bir erkek gerçekleştirilen işlevleri yerine getirebilir.

Küçük kemiklerin ve kıkırdakların etin içine girmemesini de dikkatle sağlamak gerekir. Bu da daha sonraları karmaşık hale getirecek damar.

Sonraki adıma geçiyoruz kıyılmış domuz eti ve sığır eti oluşturma 50/50 olan bileşenlerin optimal oranı. Hazırlık şu şekilde gerçekleştirilir: toplu karıştırıcılar tüm bileşenlerin yarı mamul ürünün tarifine göre eklendiği yer.

Kıyılmış çiğ et, buğday ekmeği, su, soğan, baharat ve sofra tuzu kullanmak genellikle gelenekseldir.. Karıştırırken, tüm bileşenler kütlenin tüm hacmi boyunca eşit olarak dağılmaya başlar.

Bitmiş kıymanın sıcaklığının 14ºС'yi geçmemesi dikkat çekicidir. Aksi takdirde bakteriyel özellikleri ihlal edilir ve tat nitelikleri. İki kez dondurulmuş et veya koyulaştırılmış domuz yağı kullanılması kesinlikle tavsiye edilmez. Bazı üreticiler aktif olarak protein preparatları kullanın bitki ve hayvan kökenli ( soya, süt proteinleri vb.), yumurta tozu ve diğer bileşenler.

Hazırlanan kıyma hemen yarı mamul üretimine gönderilir. Ortaya çıkan kütle otomatik veya manuel olarak dozajlanır, kalıplanır ve galeta ununa bulanır.

Çoğu özel ekipman çok yönlüdür ve sadece ataşmanları değiştirerek çok sayıda farklı şekillerde bitmiş ürün üretmenize olanak tanır. Balık ve oldukça egzotik at eti pirzolalarının da benzer şekilde yapılabileceği dikkat çekicidir.

Ek bileşenlerle ilgili olarak ( domuz yağı, soğan vb.), o zaman her şey tarife bağlıdır.

Bitmiş ürünü şekillendirdikten sonra pirzolalar şokla dondurulur. Daha sonra paketlenir ve depolama odasına gönderilir.

Gözleme üretim teknolojisi

Endüstriyel ölçekte, geleneksel gözleme üretim şeması kullanılır; otomatiktir. Özel ekipmanın satın alınması, hamuru yoğurmanıza, iş parçalarını pişirmenize, çeşitli dolgular eklemenize, bitmiş ürünleri paketlemenize, dondurmanıza ve saklamanıza olanak tanır.

Tarife göre krep üretimi için un, süt, şeker ve yumurtanın sırayla eklenmesiyle elde edilen sıvı hamur kullanılıyor.

Üretim süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur:

1. Başlangıç ​​malzemeleri bir karıştırıcıya yerleştirilir.

3. Boşluklar çalışma masasına servis edilir, burada dolgu ile doldurulur ve ayrıca polietilen ambalajla paketlenir.

4. Daha sonra oluşan krepler “şok” dondurma için buzdolabına yerleştirilir. Böyle bir olay, ürünlerin besinsel ve organoleptik özelliklerinin korunmasına yardımcı olacaktır.

5. Ürün paketlenir ve uzun süreli depolama için krepler bir soğutma ünitesine taşınır.

Dondurulmuş yarı mamul ürünlerin üretimi için iş planı

Yarı mamul ürünlerin üretimi için ekipman satın alıyoruz

Üretim sürecini organize etmek için aşağıdaki ekipman gereklidir:

• un eleği – 45.000 ruble (Şek. 22);
• kıyma karıştırıcısı 65.000 ruble;
• endüstriyel kıyma makinesi – 30.000 ruble (Şek. 23);
• pirzola üretim hattı – 568.000 ruble (Şekil 24);
• gözleme hattı, örneğin model IPKS-0209(çırpıcı, gözleme makinesi, şok dondurucu, sıcak ve çalışma tezgahları) – 600.000 ruble (Şek. 25);
• soğutma odası (hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin depolanması için) – 150.000 ruble (Şek. 26).

Toplam sermaye maliyeti 1.458.000 ruble.

Eleme sayesinde un oksijenle doyurulur ve içindeki döküntü ve her türlü yabancı madde uzaklaştırılır. Sonuçta bu, elde edilen hamurun özelliklerinin iyileştirilmesine yol açacaktır.

Kreplere pazarlanabilir görünümünü veren şok dondurmadır. Aksi takdirde hamur, doldurma suyuna doyacak ve koyulaşmaya başlayacaktır.

Birçok yerli işletme, yarı mamul ürünlerin üretimi için ekipman üretiminde uzmanlaşmıştır. Bu nedenle acemi bir girişimci, çeşitli fabrikalardan teknolojik bir hattı en çok tercih edilen fiyata satın alma konusunda geniş bir seçeneğe sahiptir. Kullanılan ekipmanın, ürünün üretim teknolojisinin yanı sıra kullanım kolaylığı ile de karakterize edilmesi dikkat çekicidir.

Dolayısıyla üretim süreci yaklaşık 2 ay gibi oldukça kısa bir sürede kurulabilmektedir. Yeni ekipman satın alınması durumunda, çoğu zaman tedarikçinin veya üreticinin kurulum ve hata ayıklama hizmetlerini gerçekleştirmeyi taahhüt etmesi dikkat çekicidir. Doğru ayarlama gelecekte enerji tüketimini azaltacaktır.

Mini tesisin işleyişi bağlamında büyükbaş hayvan kesimi için bir atölye oluşturulması uygun olmayacaktır. Bu nedenle, hammadde tedarikini organize etmek gerekir ve kalitesine özel dikkat gösterilmelidir çünkü bitmiş ürünün tat özellikleri ve yeni oluşturulan işletmenin itibarı buna bağlı olacaktır.

Mini tesisin ürünleri orta fiyat segmentinde olacak. Ürün yelpazesi şu şekilde sunulacaktır:

• çeşitli dolgulu krepler ( et, süzme peynir ve balık);
• doğranmış yarı mamul et ürünleri ( pirzola).

Üretim alanlarının seçimi

Ana hammadde tedarikçileri olan çiftliklere yakın bir endüstriyel binanın kiralanması, satın alınması veya inşaatına başlanması tavsiye edilir. Orijinal bileşenlerin teslimatından bu şekilde tasarruf edebilirsiniz.

Üretim tesislerinin yer alacağı tesisin alanı, 200 metrekareden az olmamalı. Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin depolanması için depoların ve çalışanlar için oturma odalarının düzenlenmesine de dikkat edilmesi gerekmektedir.

Bir odayı seçtikten sonra onu yeniden tasarlamak gerekir. yangın denetimi ve SES gerekliliklerine uygun(el yıkama lavabolarının montajı, belirli tavan yükseklikleri vb.).

Üretim atölyesi konut binalarından en az 50 metre uzaklıkta bulunmalıdır. Mühendislik ve teknik iletişimin bağlanması ( elektrik, su, gaz, kanalizasyon) bir önkoşuldur.

Üretim faaliyetlerine başlamadan önce Rospotrebnadzor bölge ofisine bu konuda bilgi vermek gerekir.

Bir kadro oluşturuyoruz

Küçük bir mini fabrikayı işletmek için, üretim sürecine hizmet vermek için 10 kişi yeterli olacaktır: 2 işçi gözleme hattını kontrol eder, 2 işçi pirzola hattını denetler, 1 işçi ham maddeleri hazırlar, 1 işçi dolguyu yapar.

Bitmiş yarı mamulleri donduruculara yüklemek, boşaltmak ve paketlemek için 1 uzman kiralayabilirsiniz.

Teknolog tarife uygunluğu izleyecek ve laboratuvar asistanı kaliteyi ve işletmede belirlenen düzenlemelere ve devlet standartlarına uygunluğu izleyecektir.

Aylık maaş bordrosu aşağıdaki maliyetlerden oluşacaktır:

• Direktör - 15.000 ruble;
• teknoloji uzmanı - 11.000 ruble;
• Laboratuvar asistanı - 10.000 ruble;
• 7 çalışan - her biri 9.000 ruble;
• Toplam maaş bordrosu 42.300 ruble.

Maliyetler ve diğer mali göstergeler

Hammadde maliyetleri:

• yarım karkas domuz eti – 180 ruble / kg.
• yarım karkas sığır eti – 175 rub./kg.
• katkı maddeleri (ekmek, soğan, baharatlar, galeta unu) – 43 ruble/kg.

İlk partinin imalat maliyetini belirleyelim (100 kg bitmiş ürüne göre).

1 kg üretim maliyetini de hesaplayacağız. pirzola:

• Domuz eti ve dana pirzolası - toplam payın% 54'ü (178 ruble / kg) - 9.612 ruble;
• Ham yağ – %5 (20 ruble/kg) – 100 ruble;
• Buğday ekmeği – %13 (20 ruble/kg) – 260 ruble;
• Ekmek kırıntıları -% 2 (30 rub./kg) - 60 ruble;
• Soğan - %3 (22 ruble/kg) - 44 ruble;
• Biber – %0,1 (90 ruble/kg) – 60 ruble;
• Tuz – %1 (4 ruble/kg) – 4 ruble;
• Su – %22 – 0 ruble.

Toplam: 10.140 ruble.

1 kilogram pirzola maliyeti 101 ruble olacak. Farklı bir tarif kullanıldığında, bitmiş ürünün maliyeti yaklaşık %10 farklılık gösterebilir. Sunulan tarifin GOST'ta belirtilmesi dikkat çekicidir.

Böylece yasama düzeyinde bile et kısmının payı %55, su içeriği ise oldukça büyük miktarda (%22) olarak belirlenmiştir.

Bitmiş pirzolaların tahmini üretim hacmi 50 kg'dır. birinde vardiya buna göre aylık üretim (22 iş günü) 1.100.000 kg'a eşit olacaktır.

Aylık sabit maliyetler aşağıdaki bölümlerden oluşacaktır:

• Maaş bordrosu – 42.300 ruble.
• kamu hizmetleri - 15.000 ruble;
• kira – 15.000 ruble;
• ulaşım maliyetleri - 10.000 ruble;
• ambalaj ve ambalaj poşetleri - 8.000 ruble;
• diğer giderler (reklam vb.) – 10.000 ruble.

Toplam: 100.300 ruble.

Tam maliyet= Vardiya başına çıktı x 1 kg başına maliyet. ürünler x Çalışma günü sayısı = 50 ovma. x 101 ovmak. x 22 gün = 111.100 ruble.

Brüt gelir= Vardiya başına çıktı x Perakende maliyeti 1 kg. x Çalışma günü sayısı = 50 ovma. x 400 ovmak. x 22 gün = 440.000 ruble.

Yarı mamul et ürünlerinin üretimi için bir iş planı (örnek olarak pirzola kullanılarak) şöyle görünecektir:

• gelir – 440.000 ruble;
• maliyet fiyatı - 111.100 ruble;
• brüt kar (gelir-maliyet) – 328.900 ruble;
• aylık sabit maliyetler - 100.300 ruble;
• vergi öncesi kar – 228.600 ruble;
• basitleştirilmiş vergi sistemi – 34.290 ruble;
• net kar – 194.310 ruble;
• satış getirisi (net kar/gelir) - %44,16.

Bu üretim alanı için %44'lük karlılık göstergesi oldukça umut verici. Sadece bu tür yarı mamul üretimini dikkate aldığımızı belirtmek önemlidir. Şirket hâlâ faaliyetteyse dondurulmuş krep yapmak daha sonra satış hacimlerindeki artış nedeniyle karlılık düzeyi.

Bu gidişle yatırılan sermaye maliyetlerinin 1,5-2 yılda geri kazanılması mümkün.

Bitmiş ürünlerin satışı

İşletmenin faaliyet alanındaki en önemli alanlardan biri ürün satışlarının organizasyonudur. Geniş bir ürün yelpazesi varsa ( dolgulu pirzola ve krep çeşitleri), oldukça uygun olurdu piyasada markalı satış noktalarının veya pavyonların açılması. Ayrıca marketlere şirket logonuzun bulunduğu soğutma ekipmanlarının tedariği de düzenleyebilirsiniz.

Küçük bir aralıklaüretilen ürünler tercihen doğrudan çalışacaktır aracı toptancılar aracılığıyla.

Mini tesis için en umut verici faaliyet alanı uzun vadelidir catering firmalarıyla işbirliği. Bu durumda stratejik ortağın, tedarik edilen ürünler için en uygun fiyat/kalite oranını sağlaması ve düzenli teslimatı garanti etmesi gerekecektir.

Kafe ve restoranlar ise krep yerine yarı mamul et ürünlerini tercih ediyor. Bu eğilimi not alıp bu yönde çalışmaya devam ederek, yelpazenizi yavaş yavaş genişletmelisiniz.

Bunlar çeşitli dolgulu tavuk fileto parçaları olabilir ( ketçap, peynir, jambon, otlar vb..)

Ayrıca faydası olacak tek bileşenli ve homojen ürünlerin üretimi neredeyse hiç yatırım gerektirmeyen (köfte, köfte, zrazy, börek, şnitzel vb.).

Mini tesisin sürekli olarak kar elde etmeye başladığında kendi kendine yeterlilik seviyesine ulaşması durumunda ürün yelpazesini genişletmenin ekonomik olarak daha uygun olacağı dikkat çekicidir.

Gerekirse dondurulmuş kıyma satışına başlayabilirsiniz. Ancak et bitkilerinden kaynaklanan rekabetin şiddetli olacağı anlaşılmalıdır.Ürünlerin kendi kendine teslim edilmesi konusunda uzmanlaşmış dağıtım şirketleriyle de iş birliği yapabilirsiniz.