Les soupes jouent un rôle très important dans l'alimentation humaine : elles stimulent l'appétit, compensent une partie importante des besoins en eau et sont une source de vitamines, de sels minéraux et d'autres substances biologiquement actives.

Les soupes sont constituées d'une base liquide et d'un accompagnement composé de produits variés : pommes de terre, céréales, légumes, pâtes, etc. L'appétit est stimulé par les substances extractives de la base liquide des soupes, les acides organiques contenus dans la choucroute, les tomates, les cornichons , substances aromatisantes et aromatiques des produits , qui sont utilisés pour faire des soupes. Les produits inclus dans l'accompagnement (légumes, céréales, viande, poisson, etc.) contiennent des glucides, des graisses et des protéines.

La teneur en calories des soupes varie. Les soupes les plus riches en calories sont la solyanka, les soupes aux céréales et quelques autres, car en plus de la base liquide, elles contiennent également des céréales, des légumes, des pâtes, de la viande et du poisson. La valeur nutritionnelle des soupes est augmentée par le pain, les tartes et les tartes qui les accompagnent.

Les soupes sont divisées en deux groupes : chaudes et froides. Chaud (température 75 - 80 ? C) comprend les soupes à base de bouillons (os, viande et os, poisson et volaille), de lait et de décoctions (champignons, céréales, légumes) et froid (température 7 - 14 ? C) comprend les soupes avec kvas, kéfir et yaourt, bouillons de betterave et bouillons de betterave au kvas. Un groupe spécial comprend les soupes à base d'infusions de fruits, servies chaudes et froides.

Selon la méthode de préparation, les soupes chaudes sont divisées en assaisonnement, purée et soupes claires. Les vinaigrettes sont préparées avec des légumes, des céréales, des pâtes et d'autres produits. Les légumes sautés sont un élément essentiel de ces soupes. Beaucoup d'entre eux ajoutent de la farine sautée et de la tomate. Pour les soupes en purée, tout ou partie des produits sont réduits en purée. Les soupes transparentes sont préparées à l'aide de bouillons transparents clarifiés spéciaux.

Les soupes froides sont préparées avec du pain kvas, du kéfir, de l'infusion de betterave, de l'infusion de betterave au kvas et de l'infusion de fruits.

Les portions de soupes peuvent être de 500, 400, 300 et 250 g selon la demande.

La base liquide de nombreuses soupes est constituée de bouillons : bouillon d'os, de viande et d'os, de volaille, de poisson et de champignons. La teneur en calories des bouillons est faible. Leur goût, leur arôme et leur couleur sont donnés par des substances extractives, divisées en deux groupes : azotées et sans azote. Les substances extractives azotées comprennent les acides aminés libres et les bases azotées - créatine, créatinine, bases puriques, etc.

Parmi les acides aminés, l'acide glutamique joue un rôle important, dont les solutions ont un fort goût de viande. Le sel de sodium de l'acide glutamique (glutamate monosodique) est utilisé comme agent aromatisant. La créatine se trouve dans les muscles des animaux à sang chaud, des oiseaux et des poissons. Cela joue un rôle important dans la formation du goût du bouillon.

Extraits sans azote - glycogène, glucose, inositol, viande et acide lactique, etc.

Les extraits sont extraits des os et des produits carnés pendant le processus de cuisson du bouillon. Sur qualités gustatives le bouillon est fortement influencé par la graisse restituée lors de la cuisson.

Bouillon d'os. Pour préparer le bouillon d'os, on utilise des jarrets de bœuf, des os tubulaires, des sternums, des os du sacrum et des vertèbres ; vertèbres de porc et d'agneau, os thoraciques, pelviens, tubulaires et sacrés.

Le tissu osseux contient jusqu'à 80 % de matière sèche, dont jusqu'à 25 % de protéines, jusqu'à 45 % de minéraux et de graisses. Ces chiffres dépendent du type d'os, de l'âge et du gras des animaux : avec une augmentation du gras dans les os, la teneur en graisse et en minéraux augmente et la quantité d'humidité diminue. Les os des jeunes animaux contiennent moins de graisse et de minéraux et plus d'humidité que les os d'animaux adultes de même gras.

La graisse osseuse est concentrée dans la moelle osseuse ; plus de la moitié des acides gras qu'elle contient sont de l'acide oléique.

Protéine de base le tissu osseux-- le collagène. Les minéraux osseux sont principalement constitués de carbonates de phosphore et de calcium.

Une fois cuite, la graisse osseuse fond, le collagène se décompose en gélatine soluble dans l'eau et, avec les minéraux, passe dans l'eau et forme la composition du bouillon. La quantité de substances transférées dans le bouillon dépend du degré de broyage des os et du temps de cuisson. Il est conseillé de couper les os en morceaux de 5 à 7 cm, car à partir des os plus gros, moins de substances passent dans le bouillon et les os plus petits s'agglutinent au fond, ce qui rend difficile le passage des substances dans le bouillon.

Lors de la détermination de la quantité d'eau pour cuire un certain nombre d'os et de la durée de cuisson du bouillon, il convient de garder à l'esprit que les substances entrant dans le bouillon changent pendant la cuisson et que ces changements ne sont pas toujours souhaitables. Par exemple, à mesure que le temps de cuisson augmente, la graisse subit une hydrolyse et une émulsification, ce qui donne un bouillon gras. Par conséquent, la durée de cuisson du bouillon d'os de bœuf est déterminée entre 3,5 et 4 heures.

Compte tenu de la durée de cuisson du bouillon et d'ébullition de l'humidité, on obtient un bouillon avec des qualités gustatives élevées, cependant, avec une ébullition importante de l'humidité, bien que la quantité de substances passant dans le bouillon augmente, il acquiert un gras prononcé goût.

La quantité de matière sèche entrant dans le bouillon lors de la cuisson des os représente 3 à 4 % de leur poids. La quantité de matière sèche est réduite de moitié si les os sont coupés en morceaux d'environ 20 cm et augmentera d'une fois et demie si la durée de cuisson du bouillon est de 6 heures. Près de 75% de la matière sèche du bouillon est de la gélatine, 6 à 7 substances minérales et extractives %, graisse émulsionnée 12 %.

Il est recommandé de faire frire les jeunes os de bœuf, ainsi que les os d'agneau et de porc pendant 20 à 30 minutes avant la cuisson. à une température de 240 - 250°C. Pendant la friture, à la suite de la dégradation des protéines et des graisses, il se forme des substances ayant l'arôme et le goût de la viande frite, qui améliorent la qualité du bouillon.

Les os préparés sont versés eau froide et les os frits - chauds (70 - 90 ? C) dans un rapport de 1:4, porter à ébullition et cuire à faible ébullition, en éliminant périodiquement la mousse et la graisse. Le bouillon d'os de bœuf est bouilli pendant 3 à 4 heures, celui d'os de porc et de veau - 2 à 3 heures. Pour ajouter de la saveur aux bouillons, ils y sont placés pendant 40 à 60 minutes. jusqu'à la fin de la cuisson, les racines aromatiques hachées, les carottes et les oignons, frits sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, et pendant 20 à 30 minutes. Avant la fin de la cuisson, ajoutez une branche de céleri, de l'aneth et du persil.

Le bouillon d’os rôti contient plus de solides, de protéines, de minéraux et moins de matières grasses, mais il est plus clair et a un meilleur goût.

Bouillon de viande. Pour préparer le bouillon de viande, utilisez l'épaule de bœuf et les parties sous-scapulaires, la poitrine, les morceaux latéraux et extérieurs de la hanche, ainsi que les parures ; poitrine, épaule et jambon d'agneau ; épaule et poitrine de porc. Pour que la viande cuise uniformément et soit facilement coupée en portions, le poids des morceaux à cuire est généralement supérieur à 1,5 à 2 kg. Le temps de cuisson est de 2 à 2,5 heures.

Bouillon de viande et d'os. Pour cuire le bouillon de viande et d'os, les os sont lavés, broyés, versés avec de l'eau froide, portés à ébullition puis bouillis à petite ébullition. 2 à 3 heures avant la préparation, ajoutez la viande au bouillon, 30 à 40 minutes - le persil (racine), coupé en gros morceaux et les oignons et les carottes cuits au four, salez le bouillon.

Il n'est pas recommandé d'ajouter de la viande et des os en même temps, car une fois la viande prête, la poursuite de la cuisson des os s'accompagne de la destruction d'une partie des substances extractives libérées par la viande, ce qui compromet la qualité de le bouillon diminue.

Les graisses et la mousse dégagées à la surface lors de la cuisson sont périodiquement éliminées.

Le bouillon fini est filtré, la viande est nettoyée, coupée en morceaux, versée avec une petite quantité de bouillon et portée à ébullition. En sortant, la viande est déposée sur une assiette avec la soupe.

Le bouillon et la viande, conservés au réfrigérateur, sont réchauffés avant la vente. Le bouillon est porté à ébullition et la viande est chauffée dans une petite quantité de bouillon bouillant.

Bouillon de volaille. Pour cuire ce bouillon, on utilise des os, des abats (cœur, cous, estomacs, ailes, têtes, pattes, peau du cou) et des carcasses entières de volailles. Les os sont coupés en petits morceaux, combinés avec des abats, versés avec de l'eau froide, portés à ébullition et le bouillon est mijoté à faible ébullition pendant 1 à 2 heures, en écumant la mousse et la graisse. Dans 30 à 40 minutes. Avant la fin de la cuisson, ajoutez le persil et les oignons et carottes cuits au bouillon. Les carcasses sont placées dans le bouillon en fonction du calcul de leur préparation simultanée et de la fin de la cuisson du bouillon. Le bouillon fini est filtré. L'oiseau est coupé en portions, chauffé dans un bouillon et, une fois relâché, placé dans une assiette de soupe.

Bouillon de poisson. Pour le cuisiner, on utilise des déchets alimentaires de poisson - têtes, nageoires, arêtes, peau, ainsi que des carcasses ou morceaux de poisson destinés aux entrées.

Les déchets alimentaires sont soigneusement lavés, les branchies sont retirées des têtes et les yeux sont également retirés des grosses têtes. Si nécessaire, les grosses têtes et les os sont coupés en morceaux. Les petits poissons sont éviscérés et bouillis entiers, les gros poissons sont coupés en morceaux.

Une fois le bouillon bouilli, retirez la mousse de la surface. Pour améliorer le goût, des racines blanches et des oignons sont ajoutés au bouillon. La durée de cuisson du bouillon à partir de déchets de poisson avec squelette osseux est d'environ 1 heure. Le bouillon de têtes d'esturgeon est bouilli pendant 1 à 1,5 heures. Le bouillon fini est filtré. La pulpe et le cartilage du poisson sont broyés, chauffés dans un bouillon bouillant et libérés avec la soupe.

Bouillons concentrés. Ces bouillons sont fabriqués à partir d'os de bœuf, d'os de bœuf et de porc, de bouillon de poulet et de viande avec de la gélatine et de bouillon d'os de poulet.

Pour produire des bouillons d'os concentrés, les os broyés sont frits pendant 30 minutes à une température de 275°C et bouillis pendant 5 heures, en écumant périodiquement la graisse et la mousse de la surface. Ajouter les oignons et les carottes cuits au four 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson. Les bouillons finis sont filtrés, refroidis avec le couvercle fermé à une température de 10 °C pendant 2 heures. La durée de conservation des bouillons à une température de 4 à 8 °C.

Pour préparer des bouillons avec de la gélatine, on utilise des bouillons de viande et de poulet, auxquels de la gélatine est ajoutée en quantités de 0,8 et 1,0%, respectivement. Les bouillons sont filtrés et refroidis. La durée de conservation du bouillon de poulet à une température de 4 à 8 ° C est de 24 heures, celle du bouillon de viande de 48 heures. Ces bouillons sont utilisés pour préparer des assaisonnements de soupes et de sauces.

Le bouillon concentré d'os de poulet est préparé à partir d'os, d'ailes et de cuisses de poulet, coupés en morceaux de 2 à 4 cm. Le bouillon est bouilli pendant 5 heures, en écumant la surface de la mousse et de la graisse. Ajouter les oignons et les carottes cuits au four 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson. Le bouillon est filtré, refroidi à 10°C pendant 2 heures. Le bouillon fini doit contenir au moins 2,5% de matière sèche.

Le bouillon a une durée de conservation de 24 heures à une température de 4 à 8 °C et est utilisé pour préparer des soupes et des sauces.

La soupe est un plat indispensable à table. Bien que les soupes ne soient pas courantes dans le monde, dans de nombreux pays d'Asie et d'Europe, les entrées ont reçu une reconnaissance bien méritée. Il n’a pas fallu longtemps pour que les soupes commencent à ressembler à ce qu’elles sont aujourd’hui. Il a fallu plusieurs siècles pour que les entrées prennent leur place dans la hiérarchie culinaire. Cela s'explique d'une part par l'amélioration progressive des ustensiles de cuisine, et d'autre part, par l'apparence divers produits- mayonnaise, concentré de tomate, assaisonnements orientaux, etc.

La soupe est Nom commun ragoûts liquides, notamment soupe aux choux, bortsch, okroshka, soupe de betterave rouge, solyanka, soupe de poisson et soupes additionnées de céréales, de fruits secs et de produits laitiers.

Les soupes sont apparues pour la première fois sur le territoire des États slaves, en particulier en Russie, et leurs recettes se sont rapidement répandues bien au-delà de ses frontières. La consommation quotidienne de soupes a un effet bénéfique sur la maladie corps humain, puisqu'une portion de soupe contient un composé de calcium avec du phosphore, ainsi que du potassium, du sodium, des vitamines A, C, de l'acide folique, etc.

Un rôle important dans la préparation des soupes est joué par l'utilisation de légumes frits dans la graisse comme vinaigrette. Le fait est que de nombreuses vitamines sont non seulement détruites dans le bouillon bouillant, mais s'évaporent également. Et l’huile et la graisse les maintiennent en place. Une personne qui mange constamment des entrées ne court aucun risque de maladies gastro-intestinales, au contraire, elle sera toujours pleine de force et d'énergie !

Un déjeuner traditionnel russe n'est presque jamais complet sans une sorte de soupe. La gamme de ces plats est très large. Les soupes sont divisées en soupes chaudes et froides, claires, assaisonnées et en purée. Les soupes sont préparées avec des bouillons de viande, de poisson, de champignons et de légumes, ainsi que du lait. Les soupes au lait peuvent être servies chaudes ou froides ; elles constituent un excellent petit-déjeuner ou dîner et sont particulièrement utiles pour les enfants.

Les premiers cours les plus courants en Russie sont, et. Il y a beaucoup de de diverses façons leurs préparatifs. Les entrées froides comprennent l'okroshka, la botvinya, la soupe de betterave et une variété de soupes sucrées préparées avec des infusions de fruits additionnées de sucre ou de miel.

Ils sont une bonne source de vitamines et ont un effet bénéfique sur la digestion. Les entrées avec du riz ou des pâtes sont très copieuses en raison de leur teneur élevée en amidon et en minéraux. Le goût de la soupe et son aspect dépendent en grande partie du respect du temps de cuisson des produits qui y sont utilisés. Le non-respect de ces délais conduit au fait que la soupe devient pâteuse et ses composants perdent leur valeur nutritionnelle.

Certaines entrées chaudes sont servies avec de la crème sure, quel que soit le bouillon dans lequel elles sont cuites : viande, poisson ou légumes. De nombreux nutritionnistes estiment que pour le fonctionnement normal du corps, la soupe doit être présente dans le menu quotidien.

Caractéristiques de la valeur nutritionnelle et énergétique générale des produits alimentaires. Histoire de la cuisine chinoise. Assainissement et hygiène dans les établissements publics de restauration. L'importance des soupes dans la nutrition, leur classification. Bouillons : technologie de préparation et utilisation.

1. INTRODUCTION

2. Valeur nutritionnelle des produits

3. Assainissement et hygiène au POP.

4. Histoire de la cuisine

5. L'importance des soupes dans la nutrition

6. Liste des références utilisées

1. INTRODUCTION

La cuisine chinoise est une cuisine avec des produits inhabituels, une histoire et des traditions uniques. Presque tous les plats sont à base de céréales et d’aliments végétaux sains. Les Chinois sont partisans d'un mode de vie sain. Ils croient que non seulement l’esprit, mais aussi le corps, doivent être en bonne santé. Il n'y a pratiquement pas de viande dans la cuisine, ce qui n'est pas acceptable pour nous, Européens, qui, à leur tour, croient que pour garder leur corps jeune, ils doivent abandonner les aliments d'origine animale et consommer davantage d'aliments végétaux. Les Chinois utilisent presque tout dans leur menu : des cosses de pois et de haricots, des cocons de vers à soie, diverses sortes de grains germés et entiers, le tout assaisonné d'une énorme quantité d'assaisonnements et d'épices. Tous les aliments sont cuits dans de l'huile de soja ou de l'huile végétale ; les aliments cuits à la vapeur sont particulièrement appréciés.

Les Chinois accordent une attention particulière aux boissons. Avant tout repas, buvez une tasse de thé. La Chine est célèbre pour ses variétés de thé. Dans le sud et le centre de la Chine, il existe d'immenses plantations de thé où sont cultivés des thés verts, noirs, jaunes, rouges et autres. Le thé le plus délicieux est considéré comme celui additionné de diverses fleurs et fruits.

Le processus de consommation alimentaire en Chine prend beaucoup de temps. Les Chinois peuvent manger et savourer leur nourriture pendant des heures.

Le processus de manger est un processus spécial. Rien ne doit détourner l’attention de ce processus.

Valeur nutritionnelle générale des aliments

Les produits ne sont pas équivalents en valeur nutritionnelle. La description de la valeur nutritionnelle du produit dans son ensemble donne l'image la plus complète de toutes. propriétés utiles informations sur un produit alimentaire, y compris sa valeur énergétique et biologique.

Valeur énergétique des produits

La valeur énergétique d'un produit alimentaire caractérise son énergie digestible, c'est-à-dire la partie de l'énergie totale des liaisons chimiques des protéines, des graisses et des glucides qui peut être libérée au cours du processus d'oxydation biologique et utilisée pour fournir fonctions physiologiques corps. La quantité de cette énergie dépend principalement du degré d'absorption nutriments de ce produit alimentaire. L'absorption des nutriments provenant des produits d'origine animale est plus élevée que celle des produits végétaux.

Digestibilité des nutriments (en %) provenant de différents aliments.

A partir d'aliments mixtes, les protéines sont absorbées en moyenne à 92 %, les graisses à 95 %, les glucides à 98 %. Des coefficients énergétiques estimés pour les nutriments ont été établis : pour les protéines et les glucides - 4 kcal/g, pour les graisses - 9 kcal/g.

2. Valeur nutritionnelle des produits

Une mesure de la valeur nutritionnelle d'un produit est le score intégral, qui est une série de valeurs calculées, exprimées en pourcentage, caractérisant le degré de conformité du produit évalué à une alimentation quotidienne optimalement équilibrée, en tenant compte de la teneur énergétique et de la indicateurs de qualité les plus importants. Le taux intégral est généralement déterminé en fonction de la masse du produit qui fournit 10 % de l'énergie de l'alimentation quotidienne (par exemple, 300 kcal pour une alimentation quotidienne de 3 000 kcal). Pour déterminer le score intégral, dans un premier temps, la teneur énergétique de 100 g du produit évalué est trouvée à l'aide des tableaux appropriés, après quoi sa masse est calculée, fournissant 300 kcal d'énergie. Ensuite, la teneur en nutriments essentiels dans la quantité trouvée de produit est calculée. Les valeurs obtenues pour chacune de ces substances sont présentées en pourcentage de la quantité totale de la substance correspondante contenue dans une alimentation quotidienne parfaitement équilibrée.

La détermination du score intégral des produits alimentaires élargit considérablement les informations sur leur composition chimique. La recherche permet de quantifier les avantages ou les inconvénients de certains aliments.

Caractéristiques de la valeur nutritionnelle de certains groupes alimentaires

Lait et produits laitiers

Le lait et les produits laitiers ont des propriétés diététiques et sont largement utilisés en nutrition médicale ; ils constituent une source de protéines complètes et de graisses complètes et facilement digestibles. Alors, dans lait de vache- environ 3% de protéines associées à la caséine, au calcium et au phosphore, une petite quantité d'albumine et de globuline, supérieure à la caséine en termes de teneur en acides aminés essentiels. Les matières grasses du lait contiennent du cholestérol équilibré avec de la lécithine. Selon la teneur en matières grasses, 100 g de lait contiennent de 30 à 80 kcal.

Le lait est la principale source de calcium ; il contient des quantités relativement élevées de potassium et de phosphore. Le lait contient toutes les vitamines en petites quantités, notamment B2, A et D. Le lait entier et le beurre contiennent une quantité relativement importante de vitamine A en été, lorsque les animaux paissent et mangent beaucoup d'herbe riche en carotène.

Le lait de vache, de chèvre et de jument est utilisé en nutrition. De plus, le lait de jument contient moins de matières grasses et de protéines, mais plus de lactose, d'acides gras essentiels et de vitamines C et A que le lait de vache. Le lait de chèvre contient également plus d'acides gras essentiels que le lait de vache et, en raison de la plus petite taille des particules de graisse, il est plus facile à digérer.

Viande, volaille et leurs produits transformés

La viande, la volaille et leurs produits transformés sont avant tout une source de protéines complètes et de fer pour l'organisme. En nutrition médicale, on utilise du bœuf, du veau, des variétés maigres de porc et d'agneau, du lapin, du poulet et de la dinde. La viande de cheval, de venaison et de chameau est acceptable, qui sont également incluses dans le régime alimentaire de la population de certaines régions.

La viande de canard et d'oie est généralement exclue de la nutrition médicale en raison de sa teneur élevée en matières grasses - en moyenne jusqu'à 30 %.

Les protéines du tissu musculaire de la viande animale sont complètes et, en termes d'équilibre des acides aminés, le bœuf, l'agneau et le porc diffèrent peu les uns des autres. Les protéines du tissu conjonctif (élastine, collagène) et du cartilage sont considérées comme inférieures. La viande, qui contient beaucoup de tissu conjonctif, reste dure même après la cuisson, et la valeur nutritionnelle et la digestibilité des protéines de cette viande sont réduites. Le tissu conjonctif des animaux âgés est particulièrement résistant au traitement thermique.

Œufs

Les œufs sont une source importante de nutriments bien équilibrés. La composition chimique du blanc et du jaune d’œuf est différente. Le jaune contient plus de matières grasses et de protéines et relativement peu d’eau.

Ainsi, les jaunes contiennent environ 16 % de protéines et 33 % de matières grasses, riches en lécithine et en cholestérol. Les graisses de jaune contiennent également des quantités importantes de phosphatides. Sous cette forme, le phosphore est bien absorbé par l'organisme.

Parmi les substances minérales contenues dans les œufs, en plus du phosphore, elles contiennent du calcium (1 œuf en contient environ 30 mg). Les œufs sont riches en vitamines A, D, E et B. Ils sont digestibles à 97-98 %. Les jaunes d'œufs améliorent la fonction motrice de la vésicule biliaire et ont un effet cholérétique.

La composition des œufs de différents oiseaux de ferme est pratiquement la même.

Poisson et fruits de mer

Le poisson et les fruits de mer ne sont pas des sources de protéines moins précieuses que la viande. La teneur en protéines du poisson dépend de son type : - chez les poissons pauvres en protéines (macropoisson, capelan, etc.) la teneur en protéines est de 10 à 13 % ; - dans les poissons riches en protéines (saumon rose, saumon kéta, saumon, saumon, thon, corégone, béluga, esturgeon étoilé, etc.) le pourcentage de protéines est de 21 à 22 %. Les protéines de poisson contiennent tous les acides aminés essentiels nécessaires à l'organisme. Contrairement à la viande, les protéines du poisson contiennent de grandes quantités de méthionine, un acide aminé essentiel.

L'avantage des protéines de poisson réside dans la faible proportion de tissu conjonctif, représenté par le collagène, qui se transforme en une forme soluble de gélatine (glutine). Grâce à cela, le poisson bout facilement, ses tissus se détachent et sont facilement exposés aux sucs digestifs. En conséquence, les protéines de poisson sont absorbées à hauteur de 93 à 98 % et les protéines de viande à hauteur de 87 à 89 %.

Le poisson et les fruits de mer ont une valeur nutritionnelle élevée non seulement en raison de leurs protéines, mais également en raison de la teneur accrue en graisses à 3 et 6 graisses dans les variétés de poissons gras (comme le saumon, le saumon, la truite arc-en-ciel, le maquereau, le hareng, le thon, les sardines). acides Ces acides gras polyinsaturés, qui ont une activité physiologique élevée, sont très importants pour les processus intercellulaires, ont un effet anti-inflammatoire et ont un effet hypolipidémiant.

Tous les types de poissons sont riches en microéléments : potassium, magnésium et surtout phosphore. Ils constituent également une source importante de vitamines B ; le foie de nombreux poissons contient de grandes quantités de vitamines A, D et E.

Les poissons de mer et les fruits de mer sont riches en iode et en fluor. Il y a surtout beaucoup d'iode dans les calmars, les pétoncles, les crevettes et les algues. Ils améliorent également la composition en acides aminés de l’alimentation. De plus, des substances de type héparine qui empêchent la formation de caillots sanguins ont été trouvées dans les algues. Pour la cuisson, il est préférable d'utiliser du poisson frais (non congelé), qui a une teneur en protéines assez élevée.

Les variétés de poisson frais faibles en gras sont digérées dans l'estomac et les intestins plus rapidement que la viande. Ils donnent généralement moins de sensation de satiété que les aliments carnés ; cela s'explique par le fait que la viande de poisson contient légèrement plus d'eau que la viande d'animaux à sang chaud.

Champignons

Les champignons frais contiennent environ 2 % de protéines, mais une partie importante n'est pas absorbée par l'organisme. Les champignons frais contiennent environ 1 % de matières grasses et 2 à 4 % de glucides, beaucoup de fibres, une petite quantité de calcium, des vitamines C, B 1 et PP. Les champignons contiennent 84 à 93 % d'eau. Ils se distinguent par une faible valeur énergétique : 100 g de champignons contiennent 15 à 20 kcal. Les champignons contiennent de nombreuses substances aromatiques et extractives qui déterminent leur goût élevé et sont supérieures aux décoctions végétales pour stimuler la sécrétion des glandes digestives.

Cependant, en raison de leur mauvaise digestibilité, les champignons sont rarement utilisés en nutrition médicale.

Sucre

Le sucre raffiné contient 99,9 % de saccharose pur, il est donc utilisé dans les boissons et les plats comme source d'énergie facilement digestible (valeur calorique 100 g - 380 kcal). Mais malgré ces bienfaits du sucre, une consommation excessive (plus de 50 à 60 g par jour avec une faible activité physique) est déconseillée aux personnes en bonne santé.

Le sucre est plus utile sous forme de fruits, de baies et de produits de confiserie, de confitures, de confitures, de compotes qui, étant une source d'énergie précieuse, enrichissent en même temps les aliments de nutriments utiles.

Contrairement au saccharose, le fructose est plus sucré et ne nécessite quasiment pas d'insuline pour son absorption, ce qui permet de le consommer à plus petites doses (30 à 40 g par jour). Lorsque 1 g de fructose est oxydé dans l’organisme, environ 4 kcal sont libérés.

La source de glucides simples est le miel d'abeille, qui contient 36 % de glucose, 38 % de fructose et 2 % de saccharose. En petites quantités, le miel contient presque toutes les vitamines, minéraux, acides organiques et enzymes. 100 g de miel contiennent 314 kcal. La dose quotidienne de miel ne doit pas dépasser 60-80 g en réduisant la quantité d'autres produits sucrés (1 g de sucre = 1,25 g de miel).

Légumes, fruits et baies

Les légumes, les fruits et les baies contiennent généralement peu de protéines et une quantité insignifiante de matières grasses (à l'exception de l'argousier et de l'avocat). Ainsi, 100 g de leur partie comestible contiennent en moyenne 0,5 à 1,5 g de protéines dont la composition en acides aminés a une faible valeur biologique et est difficile à digérer. De grandes quantités de protéines relativement bien digestibles se trouvent dans les pommes de terre et le chou-fleur - 2 à 2,5 %, ainsi que dans les pois verts et les haricots verts - 4 à 5 %. Les légumes contiennent 3 à 5 % de glucides, les fruits et les baies - 5 à 10 %.

Les plus riches en glucides digestibles sont les dattes - 69 % et les fruits secs - 55-65 %. Beaucoup de fibres - dans les fruits secs, les dattes, les figues, la plupart des baies ; dans les agrumes, les légumineuses, les betteraves, les carottes, le chou blanc, les aubergines, les poivrons doux ; relativement peu - dans la pastèque, le melon, la citrouille, les courgettes, les tomates, la laitue, les oignons verts. Les betteraves, les pommes, les cassis, les prunes, les pêches et les fraises sont plus riches en pectines ; les carottes, les poires, les oranges et les raisins le sont dans une moindre mesure.

Les légumes, les fruits et les baies ont une faible valeur énergétique, qui est presque entièrement fournie par les glucides : 100 g de portion comestible de légumes contiennent 20 à 40 kcal, les fruits et les baies - 30 à 50 kcal. Les exceptions sont : les pommes de terre, petit pois, raisins et bananes - 70-90 kcal, argousier - 200 kcal, dattes - 270 kcal.

Les légumes, les fruits et les baies sont pratiquement la seule source de vitamine C dans l'alimentation, la principale source de caroténoïdes, dont le bêta-carotène, les bioflavonoïdes (vitamine P), la folacine ( acide folique) et de vitamine K. Dans le même temps, les aliments végétaux manquent de vitamines B 12, A et D. Les légumes sont pauvres en vitamine B 2 (riboflavine). Les exceptions sont : les épinards, le chou-fleur et le chou de Bruxelles.

Les légumes et les fruits sont pauvres en calcium, en phosphore et en sodium. Mais ils constituent la principale source de potassium. Les aliments riches en potassium comprennent également : les fruits secs, les pommes de terre, les pois verts, les tomates, les betteraves, les radis, oignons verts, cerises, groseilles, raisins, abricots, pêches.

Grâce à un grand nombre les acides organiques bénéfiques, les tanins et la pectine, les fibres, les légumes, les fruits et les baies jouent un rôle important dans le processus digestif et contribuent à une activité intestinale normale.

Produits issus des cultures céréalières

Les produits de ce groupe constituent la principale source d’énergie et de fibres alimentaires. Partout dans le monde, les gens proposent une grande variété de plats à base de céréales. Les produits céréaliers, comme le pain, sont de riches sources de glucides (amidon) et constituent une bonne source d’énergie.

La valeur nutritionnelle des céréales dépend du type de grain et de la méthode de transformation. Lors du retrait de la coque (par exemple, lors du broyage et du polissage des céréales), la quantité de fibres alimentaires diminue fortement, mais leur digestibilité augmente.

Les céréales les plus couramment utilisées dans l’alimentation sont le mil, le blé, l’orge, le sarrasin, l’avoine, le riz et le maïs.

Les céréales contiennent de 9 à 13 % de protéines, mais les protéines des céréales ont une faible valeur biologique en raison d'une carence en acides aminés essentiels. Le manque d'acides aminés essentiels dans les céréales peut être comblé en combinant des céréales avec du lait, par exemple du sarrasin ou des flocons d'avoine avec du lait. De tels mélanges de protéines animales et végétales sont proches dans leur composition en acides aminés des protéines de viande et sont mieux absorbés. Les protéines les plus précieuses en termes de composition et de digestibilité se trouvent dans la farine d'avoine, le sarrasin, la semoule et le riz. Les protéines du gruau de maïs et du millet sont moins complètes.

La semoule est obtenue par mouture variétale du blé en sélectionnant la semoule de la partie centrale du grain. Il est riche en protéines, en amidon et contient peu de fibres. La farine d'avoine a une teneur plus élevée en protéines et la plus grande quantité de graisse végétale par rapport aux autres types de céréales ; Tous les flocons d'avoine sont riches en sels de fer. Mais comme les flocons d'avoine contiennent beaucoup de graisses, ils ne se conservent pas bien. Cela s'applique principalement aux flocons d'avoine.

Sarrasin est l'une des céréales les plus précieuses sur le plan nutritionnel. Il contient une quantité relativement élevée (environ 13 %) de protéines et, contrairement aux protéines d’autres produits végétaux, il contient beaucoup de lysine. Le sarrasin est riche en vitamines B et en sels de fer (deux fois plus que les autres céréales). Comme la farine d'avoine, elle contient beaucoup de fibres, de sorte que la digestibilité des nutriments du sarrasin est quelque peu réduite.

Le riz contient relativement peu de protéines par rapport aux autres céréales. Le riz contient beaucoup d'amidon, qui a la capacité de gonfler considérablement lorsque le grain est cuit. Le riz des qualités les plus élevées et les 1ères contient peu de fibres, il est facilement digéré et bien absorbé.

Presque toutes les céréales contiennent beaucoup de phosphore et une quantité insuffisante de sels de calcium. Pour obtenir le rapport correct de ces éléments minéraux dans l'alimentation, il est recommandé de préparer des produits culinaires à partir de n'importe quelle céréale avec l'ajout de lait ou d'autres produits laitiers. Grâce à cela, non seulement le manque de calcium dans les céréales est compensé, mais l'utilité de leurs protéines est également considérablement augmentée.

Le pain est un produit indispensable dans l’alimentation quotidienne de chacun. Il est apprécié comme une riche source de glucides (amidon). Le pain à base de farine de seigle ou de farine de blé complet contient des vitamines B1, B2 et PP, ainsi que beaucoup de fibres. Le pain est riche protéines végétales. Grâce à la possibilité de modifier facilement la recette, c'est sous forme de pain que les produits alimentaires diététiques et fonctionnels sont le plus souvent fabriqués.

Breuvages

L'apport hydrique quotidien d'une personne en bonne santé devrait être de 1,5 à 2 l/jour.

Le thé, le café et le cacao contiennent des alcaloïdes - des substances qui, même à petites doses, ont un effet puissant sur le corps humain.

La composition du thé comprend des tanins (principalement du tanin), qui déterminent son goût astringent, de l'huile essentielle, une très petite quantité de protéines et de vitamine C, de la vitamine P, des minéraux, des enzymes et de l'alcaloïde théine, qui a un effet sur l'organisme similaire à caféine. Un verre de thé modéré contient 0,03 à 0,05 g de théine. A cette dose, la théine a un effet stimulant modéré sur système nerveux, a un effet bénéfique sur système cardiovasculaire et sur la digestion. Le thé vert (naturel) contient plus de tanin (théine) que le thé noir. Les substituts du thé ne contiennent pas du tout de théine.

Les grains de café torréfiés contiennent environ 15 % de substances azotées, 20 % de matières grasses, environ 4 % de sels minéraux, 40 % d'extraits, une petite quantité de sucre, des tanins et 1,1 % de caféine.

La poudre de cacao contient 20,2 % de matières grasses, 23,6 % de protéines, 40,2 % de glucides, 2,4 % d'alcaloïdes - caféine et théobromine. De plus, le cacao contient des tanins, des minéraux et des substances aromatiques.

La théobromine et la caféine ont un effet stimulant sur le système nerveux et l'activité cardiaque.

3. Assainissement et hygiène dans les établissements de restauration

L'hygiène du travail est une branche de la science de l'hygiène qui étudie l'impact du processus de travail et des conditions de l'environnement de travail sur le corps humain et élabore des mesures, des normes et des règles d'hygiène visant à préserver la santé des travailleurs, à augmenter l'efficacité et la productivité. Le travail des cuisiniers et des pâtissiers en termes de coûts énergétiques est classé dans le groupe III. Cela implique de travailler en position debout, de porter de lourdes charges, de faire travailler les muscles des bras et des jambes, de travailler dans des conditions microclimatiques défavorables (température élevée, humidité élevée et pollution de l'air) et de travailler avec des mécanismes et appareils dangereux. En cas de mauvaise organisation du processus de travail dans une entreprise de restauration collective, tous ces facteurs peuvent avoir des effets défavorables voire néfastes (risques industriels) sur les performances et la santé des travailleurs. Pour améliorer les conditions de travail des travailleurs des entreprises, il est nécessaire de : respecter le régime de travail et de repos, endurcir et entraîner le corps, créer les conditions de confort microclimatique dans les ateliers de production, maintenir un bon éclairage des lieux de travail et organiser de bonnes conditions de vie dans la production. Organisation rationnelle du processus de travail La performance d'une personne au cours de la journée de travail n'est pas constante. Il a été prouvé qu'elle augmente au début de la journée de travail, atteint un maximum après une heure et demie de travail et reste à ce niveau plus longtemps mieux le travail effectué est organisé. Ensuite, les performances diminuent et atteignent à nouveau un maximum après une pause déjeuner bien organisée. La fatigue du corps résulte d'un travail pénible, intense ou de longue durée, d'une mauvaise organisation du processus de travail, d'une posture de travail inconfortable, d'une mauvaise organisation du repos, qui entraîne une sensation de fatigue et une détérioration du bien-être. Compte tenu des fluctuations des performances humaines, il est conseillé d'effectuer tous les processus à forte intensité de main-d'œuvre dans la première moitié de la journée et en début d'après-midi. Pour réduire la fatigue dans la journée, il faut diversifier les types de travail, ce qui est tout à fait réalisable dans les établissements de restauration. Il est très important de maintenir une posture correcte pendant le travail. Ceci est assuré en sélectionnant des équipements de certaines tailles et hauteurs. Le salarié doit se tenir droit et non affalé. Le cuisinier et le pâtissier peuvent effectuer certaines opérations assis sur des tabourets hauts. Un lieu de travail bien organisé permet d’éviter les mouvements inutiles, et donc d’éviter une fatigue prématurée. La performance d’une personne dépend en grande partie du degré de formation, c’est-à-dire de la formation à la production. Un facteur important le travail implique une alternance de travail et de repos, la pause déjeuner dans les établissements de restauration doit donc être utilisée aux fins prévues. Pour maintenir l'efficacité et améliorer la santé, une gymnastique industrielle spéciale est d'une grande importance, qui doit être effectuée périodiquement pendant la journée de travail, d'une durée d'environ 5 minutes, sous la direction d'instructeurs publics. L’éducation physique et sportive systématique pendant votre temps libre est tout aussi importante. Tous ces facteurs contribuent à l'organisation rationnelle du processus de travail et à la lutte contre la fatigue. Élimination des risques professionnels. Dans les établissements de restauration publique, des travaux doivent être effectués pour améliorer les conditions de travail et éliminer les risques professionnels conformément aux « Règles de sécurité et d'hygiène industrielle dans les établissements de restauration publique », approuvées par le ministère du Commerce de l'URSS le 30 octobre 1978. Créer conditions normales de travail, la réduction de la température est d'une grande importance, réduisant l'humidité et la pollution de l'air dans les ateliers de production, notamment dans les salles chaudes, les salles de confiserie et les salles de lavage. Ceci est réalisé en introduisant de nouveaux types d'équipements modulaires avec chauffage électrique et en équipant les locaux de production d'une ventilation d'alimentation et d'extraction centrale et locale, qui doivent fonctionner de manière fluide et efficace, contribuant à maintenir le confort thermique, assurant une température de l'air favorable dans les ateliers dans les 18- -20°C, humidité relative de l'air 40-60% et faible mouvement d'air à une vitesse de 0,1 m/s. Pour éviter les rhumes chez les travailleurs des établissements publics de restauration, les courants d'air ne doivent pas être autorisés, il est nécessaire de prévoir l'installation de rideaux d'air et de vestibules pour locomotives diesel aux entrées de service. Dans les locaux de production, un éclairage suffisant des postes de travail doit être assuré. Pour réduire le bruit de production, les roues de transport intra-atelier sont équipées de pneus en caoutchouc, les groupes frigorifiques et de ventilation sont équipés de moteurs électriques silencieux. Afin d'améliorer les conditions de travail, tous les établissements publics de restauration doivent être équipés des installations sanitaires nécessaires, dont une salle de repos et de restauration. Tous les employés des établissements publics de restauration doivent disposer de vêtements hygiéniques suffisants et de chaussures spéciales pour prévenir les maladies professionnelles du pied. Prévention des accidents du travail et fourniture des premiers secours. Un accident du travail est un dommage mécanique ou thermique causé aux tissus du corps humain au travail. Les causes des accidents du travail dans les établissements de restauration collective sont principalement : la violation des règles de fonctionnement des équipements et de sécurité, une mauvaise organisation du travail, la fatigue et la maladie du salarié. Pour éviter les blessures, vous devez :

1. Familiariser tous les salariés de l'entreprise avec les règles de sécurité.

2. Affichez des affiches, des instructions et des panneaux d'avertissement dans des zones spéciales endroits dangereux travail.

3. Respecter les règles sanitaires d'aménagement du matériel et y laisser libre accès.

4. Suivez strictement les règles d'utilisation de l'équipement.

5. Ne jetez pas de déchets dans les locaux de production avec des conteneurs vides, des équipements inopérants, etc.

6. Suivez les règles de port de vêtements et de chaussures hygiéniques.

7. Organisez un nettoyage approfondi et opportun des sols dans les ateliers.

8. Observer strictement les techniques de production consistant à ouvrir le couvercle des chaudières contenant des aliments bouillants, à déplacer les chaudières sur la cuisinière, à transporter des plaques à pâtisserie chaudes, à piquer et à couper des outils. Un salarié victime d'un accident du travail reçoit immédiatement des soins prémédicaux pour éviter d'éventuelles complications. Pour prodiguer les premiers secours en production, des postes sanitaires sont créés parmi du personnel spécialement formé et des trousses de premiers secours sont équipées dans lesquelles sont stockés des trousses de pansement individuelles, des attelles, des garrots hémostatiques, de la teinture d'iode, de l'ammoniaque, etc. d'un pansement stérile et de deux tampons de gaze de coton dont l'un est fixé à l'extrémité libre du pansement. Tout cela est hermétiquement fermé. Si nécessaire, l'emballage est déchiré et le contenu est retiré. Prise main droite enroulez le bandage et avec la main gauche - l'extrémité libre de celui-ci, les coussinets sont placés sur la plaie. touchez avec vos mains uniquement le côté extérieur (marqué par des fils colorés) et bandez-le. Les accidents du travail peuvent provoquer des saignements qui sont de trois types : capillaires, veineux et artériels. Le saignement capillaire est arrêté en neutralisant la plaie avec de la teinture d'iode et en appliquant un pansement de gaze propre. En cas de saignement veineux, appliquez un pansement compressif sur la plaie.

Les saignements artériels sont caractérisés par le jaillissement de filets de sang écarlate brillant. Dans ces cas, il est nécessaire de surélever le membre blessé et de comprimer l'artère au-dessus du site de la plaie avec un élastique ou une torsion de tissu, auquel vous devez joindre une note indiquant l'heure de son application. Après avoir prodigué les premiers soins, la victime doit être envoyée dans un établissement médical. Lorsqu'une personne est frappée par un choc électrique, la respiration artificielle est utilisée.

Avant cela, la victime doit être placée sur le dos, détachée sa ceinture, sa ceinture, son collier, etc.. Il existe plusieurs méthodes de respiration artificielle.

La méthode du bouche-à-bouche consiste pour l’assistance à souffler de l’air directement dans la bouche de la victime, après avoir renversé la tête en arrière, après avoir débarrassé sa bouche de la salive et l’avoir recouverte d’un mouchoir propre. Selon la méthode Sylvester (la victime est allongée sur le dos), l'inspiration est obtenue en déplaçant les bras de la victime sur les côtés et vers le haut (c'est-à-dire au-dessus de la tête), l'expiration est obtenue en appuyant fortement les coudes de la victime sur la moitié inférieure du Selon la méthode Schaefer (la victime est allongée sur le ventre), la personne qui lui porte assistance s'agenouille comme si elle chevauchait et serre périodiquement la partie inférieure de la poitrine avec ses mains (expiration). L'inhalation se fait de manière indépendante. Méthode Howard (la victime est allongée sur le dos), la personne qui l'assiste comprime périodiquement la partie inférieure de la poitrine (expiration) de manière rythmée, l'inhalation se fait d'elle-même. La respiration artificielle n'est efficace que dans les cas où le cœur fonctionne encore.

Elle doit être démarrée le plus tôt possible et réalisée selon le rythme de la respiration normale, c'est-à-dire 16 à 18 fois par minute. Brûlure - lésions tissulaires causées par haute température-- la blessure la plus courante dans les établissements de restauration. En cas de brûlures avec de l'eau bouillante, un objet chaud ou de la vapeur sur de petites zones du corps, la zone touchée est rapidement refroidie avec un jet eau du robinet dans les 5 à 10 minutes. Le tissu vestimentaire adhérant à la peau est soigneusement coupé avec des ciseaux. Un bandage stérile ou un morceau de tissu en lin propre est appliqué sur la zone brûlée refroidie. En cas de brûlure étendue, les vêtements de la victime sont rapidement retirés, puis elle est enveloppée dans un drap propre, placée sur un canapé, on lui fait boire du thé chaud et sucré et une ambulance est immédiatement appelée. En cas de brûlures étendues par flamme, la victime est sortie de la zone d'incendie, les vêtements qui couvaient sur elle sont éteints et, après les avoir arrachés, ils sont retirés, le patient est enveloppé dans un drap propre et une ambulance est appelée. Pour les brûlures mineures à la flamme, procédez de la même manière que pour les brûlures à l’eau bouillante ou à la vapeur. En cas de brûlures par choc électrique, la victime doit être libérée de ses effets et la zone brûlée doit être bandée avec un bandage ou un chiffon stérile. Si nécessaire, la respiration artificielle doit être débutée immédiatement.

4. Histoire de la cuisine chinoise

L'art culinaire chinois s'est affiné au fil des siècles. Au cours de ses 3 000 ans d'existence, il a acquis et, surtout, conservé toutes les connaissances et compétences précieuses qui permettent aux plats chinois d'être considérés comme l'un des plus sains et des plus délicieux. Le célèbre gourmet Brillat-Savarin n'a reconnu que 3 cuisines, dont la chinoise (ainsi que la française et la russe).

Les découvertes archéologiques les plus anciennes, indiquant un niveau gastronomique assez élevé des Chinois, ont été trouvées dans la ville d'Anyang, dans la province du Henan. Il s'agissait de pots en bronze, de couteaux, de planches de cuisine, de spatules, de louches et d'autres ustensiles. De retour en 770-221. avant JC e - à l'époque de Chunqiu (« printemps et automne ») et de Zhanguo (« États en guerre ») en Chine, il y avait des restaurants publics, et il y a environ 1 500 ans, un livre de cuisine détaillé a été compilé. Déjà à cette époque, l'art culinaire faisait l'objet d'études sérieuses, ce qui s'explique en partie par l'attitude particulière des Chinois à l'égard de la cuisine.

L'huile végétale a commencé à être utilisée bien plus tard. Avant la dynastie Han (206 avant JC - 220 après JC), seule la graisse animale était utilisée pour la friture. Ce n’est que sous la dynastie Han que l’huile végétale est apparue, et avec elle de nouvelles méthodes de cuisson. La cuisine chinoise s'est développée rapidement et de plus en plus de nouveaux plats sont apparus. Les chroniques « Zhou Li » et « Li Qi » mentionnent huit plats précieux qui étaient préparés uniquement pour l'empereur. Les recettes données dans les chroniques sont une illustration frappante de la sophistication particulière de la cuisine chinoise ancienne. À l'époque de Zhanguo (États en guerre), le grand poète Qiu Yuan du Royaume de Chu a écrit un essai intitulé « Prenez vos âmes » - un appel aux soldats et généraux du Royaume de Chu morts pendant la guerre. Il mentionne divers plats délicieux : agneau frit, jeune tortue frite au feu de bois, agneau rôti, oie sauvage, poulet épicé, soupe de caille, etc. Sous la dynastie Han, le voyageur Zhang Zan a amené en Chine, de retour de ses pérégrinations dans les Occidental, la luzerne, la vigne et d'autres cultures désormais largement utilisées dans la cuisine nationale de Chine. Mais le tofu et de nombreux plats contenant des haricots sont des inventions purement chinoises...

Li - un chaudron à trois pieds creux, ding - un chaudron en bronze sur trois pieds, avec deux anses en boucle, gui - une cruche en argile à trois pieds creux, yang - un chaudron à double vapeur en bronze ou en argile, bu - un bronze ou récipient en argile pour le vin ou l'eau, tsen - chaudière à vapeur en argile pour la cuisson du riz. Durant la dynastie Mandchoue Qing, les festivités en l'honneur de Mandchou Khan servaient six plats principaux, six petits plats et quatre plats d'accompagnement, deux ou trois plats de dessert et 24 plateaux (quatre avec des fruits séchés, quatre avec des fruits frais et quatre avec des fruits marinés, huit avec des entrées froides). et quatre avec des chauds). De plus, avant le repas, les invités se sont vu offrir des médicaments stimulant l'appétit et du thé a été servi deux fois. Abondance table de fête a souligné à la fois la richesse du Mandchou Khan et la sophistication unique de la cuisine chinoise. L'attrait des plats chinois réside dans leur couleur, leur forme, leur arôme et, bien sûr, leur goût. Pour atteindre la perfection dans leur préparation, vous devez d’abord comprendre et étudier les techniques les plus importantes qui sous-tendent cet art merveilleux.

La cuisine chinoise est spécialement conçue pour les baguettes, qui permettent de ramasser facilement les petits morceaux qui constituent la base des plats. Dans le nord de la Chine, des nouilles et des petits pains cuits à la vapeur peuvent être servis à la place du riz. Un petit-déjeuner traditionnel est composé d'eau de riz avec des morceaux de viande (ou de poisson) et des légumes. Ils déjeunent à midi ; dîner à 18h00-18h30.

5. L'importance des soupes dans la nutrition. Classification des soupes. Bouillons : technologie de préparation et utilisation.

Les soupes jouent un rôle très important dans l'alimentation humaine : elles stimulent l'appétit, compensent une partie importante des besoins en eau et sont une source de vitamines, de sels minéraux et d'autres substances biologiquement actives.

Les soupes sont constituées d'une base liquide et d'un accompagnement composé de produits variés : pommes de terre, céréales, légumes, pâtes, etc. L'appétit est stimulé par les substances extractives de la base liquide des soupes, les acides organiques contenus dans la choucroute, les tomates, les cornichons , substances aromatisantes et aromatiques des produits , qui sont utilisés pour faire des soupes. Les produits inclus dans l'accompagnement (légumes, céréales, viande, poisson, etc.) contiennent des glucides, des graisses et des protéines.

La teneur en calories des soupes varie. Les soupes les plus riches en calories sont la solyanka, les soupes aux céréales et quelques autres, car en plus de la base liquide, elles contiennent également des céréales, des légumes, des pâtes, de la viande et du poisson. La valeur nutritionnelle des soupes est augmentée par le pain, les tartes et les tartes qui les accompagnent.

Les soupes sont divisées en deux groupes : chaudes et froides. Chaud (température 75 - 80 ? C) comprend les soupes à base de bouillons (os, viande et os, poisson et volaille), de lait et de décoctions (champignons, céréales, légumes) et froid (température 7 - 14 ? C) comprend les soupes avec kvas, kéfir et yaourt, bouillons de betterave et bouillons de betterave au kvas. Un groupe spécial comprend les soupes à base d'infusions de fruits, servies chaudes et froides.

Selon la méthode de préparation, les soupes chaudes sont divisées en assaisonnement, purée et soupes claires. Les vinaigrettes sont préparées avec des légumes, des céréales, des pâtes et d'autres produits. Les légumes sautés sont un élément essentiel de ces soupes. Beaucoup d'entre eux ajoutent de la farine sautée et de la tomate. Pour les soupes en purée, tout ou partie des produits sont réduits en purée. Les soupes transparentes sont préparées à l'aide de bouillons transparents clarifiés spéciaux.

Les soupes froides sont préparées avec du pain kvas, du kéfir, de l'infusion de betterave, de l'infusion de betterave au kvas et de l'infusion de fruits.

Les portions de soupes peuvent être de 500, 400, 300 et 250 g selon la demande.

La base liquide de nombreuses soupes est constituée de bouillons : bouillon d'os, de viande et d'os, de volaille, de poisson et de champignons. La teneur en calories des bouillons est faible. Leur goût, leur arôme et leur couleur sont donnés par des substances extractives, divisées en deux groupes : azotées et sans azote. Les substances extractives azotées comprennent les acides aminés libres et les bases azotées - créatine, créatinine, bases puriques, etc.

Parmi les acides aminés, l'acide glutamique joue un rôle important, dont les solutions ont un fort goût de viande. Le sel de sodium de l'acide glutamique (glutamate monosodique) est utilisé comme agent aromatisant. La créatine se trouve dans les muscles des animaux à sang chaud, des oiseaux et des poissons. Cela joue un rôle important dans la formation du goût du bouillon.

Extraits sans azote - glycogène, glucose, inositol, viande et acide lactique, etc.

Les extraits sont extraits des os et des produits carnés pendant le processus de cuisson du bouillon. Le goût du bouillon est fortement influencé par la graisse restituée lors de la cuisson.

Bouillon d'os. Pour préparer le bouillon d'os, on utilise des jarrets de bœuf, des os tubulaires, des sternums, des os du sacrum et des vertèbres ; vertèbres de porc et d'agneau, os thoraciques, pelviens, tubulaires et sacrés.

Le tissu osseux contient jusqu'à 80 % de matière sèche, dont jusqu'à 25 % de protéines, jusqu'à 45 % de minéraux et de graisses. Ces chiffres dépendent du type d'os, de l'âge et du gras des animaux : avec une augmentation du gras dans les os, la teneur en graisse et en minéraux augmente et la quantité d'humidité diminue. Les os des jeunes animaux contiennent moins de graisse et de minéraux et plus d'humidité que les os d'animaux adultes de même gras.

La graisse osseuse est concentrée dans la moelle osseuse ; plus de la moitié des acides gras qu'elle contient sont de l'acide oléique.

La principale protéine du tissu osseux est le collagène. Les minéraux osseux sont principalement constitués de carbonates de phosphore et de calcium.

Une fois cuite, la graisse osseuse fond, le collagène se décompose en gélatine soluble dans l'eau et, avec les minéraux, passe dans l'eau et forme la composition du bouillon. La quantité de substances transférées dans le bouillon dépend du degré de broyage des os et du temps de cuisson. Il est conseillé de couper les os en morceaux de 5 à 7 cm, car à partir des os plus gros, moins de substances passent dans le bouillon et les os plus petits s'agglutinent au fond, ce qui rend difficile le passage des substances dans le bouillon.

Lors de la détermination de la quantité d'eau pour cuire un certain nombre d'os et de la durée de cuisson du bouillon, il convient de garder à l'esprit que les substances entrant dans le bouillon changent pendant la cuisson et que ces changements ne sont pas toujours souhaitables. Par exemple, à mesure que le temps de cuisson augmente, la graisse subit une hydrolyse et une émulsification, ce qui donne un bouillon gras. Par conséquent, la durée de cuisson du bouillon d'os de bœuf est déterminée entre 3,5 et 4 heures.

Compte tenu de la durée de cuisson du bouillon et d'ébullition de l'humidité, on obtient un bouillon avec des qualités gustatives élevées, cependant, avec une ébullition importante de l'humidité, bien que la quantité de substances passant dans le bouillon augmente, il acquiert un gras prononcé goût.

La quantité de matière sèche entrant dans le bouillon lors de la cuisson des os représente 3 à 4 % de leur poids. La quantité de matière sèche est réduite de moitié si les os sont coupés en morceaux d'environ 20 cm et augmentera d'une fois et demie si la durée de cuisson du bouillon est de 6 heures. Près de 75% de la matière sèche du bouillon est de la gélatine, 6 à 7 substances minérales et extractives %, graisse émulsionnée 12 %.

Il est recommandé de faire frire les jeunes os de bœuf, ainsi que les os d'agneau et de porc pendant 20 à 30 minutes avant la cuisson. à une température de 240 - 250°C. Pendant la friture, à la suite de la dégradation des protéines et des graisses, il se forme des substances ayant l'arôme et le goût de la viande frite, qui améliorent la qualité du bouillon.

Les os préparés sont versés avec de l'eau froide et les os frits sont versés avec de l'eau chaude (70 - 90 °C) dans un rapport de 1:4, portés à ébullition et cuits à faible ébullition, en éliminant périodiquement la mousse et la graisse. Le bouillon d'os de bœuf est bouilli pendant 3 à 4 heures, celui d'os de porc et de veau - 2 à 3 heures. Pour ajouter de la saveur aux bouillons, ils y sont placés pendant 40 à 60 minutes. jusqu'à la fin de la cuisson, les racines aromatiques hachées, les carottes et les oignons, frits sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, et pendant 20 à 30 minutes. Avant la fin de la cuisson, ajoutez une branche de céleri, de l'aneth et du persil.

Le bouillon d’os rôti contient plus de solides, de protéines, de minéraux et moins de matières grasses, mais il est plus clair et a un meilleur goût.

Bouillon de viande. Pour préparer le bouillon de viande, utilisez l'épaule de bœuf et les parties sous-scapulaires, la poitrine, les morceaux latéraux et extérieurs de la hanche, ainsi que les parures ; poitrine, épaule et jambon d'agneau ; épaule et poitrine de porc. Pour que la viande cuise uniformément et soit facilement coupée en portions, le poids des morceaux à cuire est généralement supérieur à 1,5 à 2 kg. Le temps de cuisson est de 2 à 2,5 heures.

Bouillon de viande et d'os. Pour cuire le bouillon de viande et d'os, les os sont lavés, broyés, versés avec de l'eau froide, portés à ébullition puis bouillis à petite ébullition. 2 à 3 heures avant la préparation, ajoutez la viande au bouillon, 30 à 40 minutes - le persil (racine), coupé en gros morceaux et les oignons et les carottes cuits au four, salez le bouillon.

Il n'est pas recommandé d'ajouter de la viande et des os en même temps, car une fois la viande prête, la poursuite de la cuisson des os s'accompagne de la destruction d'une partie des substances extractives libérées par la viande, ce qui compromet la qualité de le bouillon diminue.

soupe riche en vitamines et minéraux tels que : vitamine A - 24,4%, bêta-carotène - 21,6%, vitamine C - 26,8%, vitamine K - 36,1%, cobalt - 14,5%

Quels sont les bienfaits de la soupe ?

• Vitamine A est responsable de développement normal, fonction reproductive, santé de la peau et des yeux, maintien du système immunitaire.
• B-carotène est de la provitamine A et possède des propriétés antioxydantes. 6 mcg de bêta-carotène équivaut à 1 mcg de vitamine A.
• Vitamine C participe aux réactions redox, au fonctionnement du système immunitaire, et favorise l'absorption du fer. Une carence entraîne des gencives lâches et saignantes, des saignements de nez dus à une perméabilité accrue et à la fragilité des capillaires sanguins.
• Vitamine K régule la coagulation du sang. Un manque de vitamine K entraîne une augmentation du temps de coagulation sanguine et une diminution du taux de prothrombine dans le sang.
• Cobalt fait partie de la vitamine B12. Active les enzymes du métabolisme des acides gras et du métabolisme de l'acide folique.

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La valeur nutritionnelle est une propriété complexe qui caractérise l'ensemble des propriétés bénéfiques d'un produit. Ceux. valeur énergétique, physiologique, biologique, organoleptique, digestibilité et bonne qualité.

La valeur énergétique est la capacité des substances contenues dans les produits alimentaires à libérer une certaine quantité d'énergie.

La valeur nutritionnelle et énergétique des plats se calcule de deux manières :

• 1. La méthode de laboratoire est la plus précise, mais la plus coûteuse, car elle est réalisée au SES.
• 2. Méthode théorique - elle comporte des erreurs, mais est moins chère et plus rapide. Ces calculs peuvent être effectués par des technologues et des nutritionnistes. Pour calculer la valeur nutritionnelle et énergétique, vous devez disposer d'un tableau composition chimique. Il contient des plats standards avec une valeur nutritionnelle et énergétique prête à l'emploi pour 100 g de produit. Pour les marchandises (produits) importés, ces tableaux ne sont pas disponibles, vous pouvez donc utiliser des étiquettes indiquant la composition chimique et la valeur énergétique. Pour calculer la valeur nutritionnelle et énergétique, utilisez la formule :

E.T. = PROTÉINES H 4 + GLUCIDES 4 + GRAISSES H 9 (KCAL)

• 1 g de protéines = 4 kcal.
• 1 g de matières grasses = 9 kcal.
• 1 g de glucides = 4 kcal.

Lors du calcul de b, g, y, les données sont remplacées dans la formule en grammes. Le calcul se fait pour 100 g de plat ou par produit. Les données sont calculées uniquement pour la partie comestible du plat, donc seul le poids net ou le poids du produit fini est pris en compte. Les données obtenues sur la valeur énergétique sont prises en compte dans les cartes technologiques et technico-technologiques et dans le menu.

Calcul de la valeur énergétique du plat Shchi à base de chou frais et de pommes de terre.

Solution:

ÉTAPE 1. A l'aide du tableau de composition chimique, on retrouve la valeur énergétique, la proportion de protéines, de graisses et de glucides dans 100 g de produit pour chaque ingrédient inclus dans le plat et les indiquons dans le tableau.

ÉTAPE 2. Dans la colonne POIDS (g), indiquez le poids net des ingrédients nécessaires à la préparation de 100 g du plat. Pour cela, divisez le poids (net) de chaque ingrédient pour un rendement plat de 1000 g par 10 et obtenez le poids net pour 100 g de plat.

ÉTAPE 3. Calculez les protéines, les graisses et les glucides et saisissez-les dans les colonnes SOURCE.

Pour cela : POIDS (g) 100 Protéines (pour 100g) ; POIDS (g) 100 Lipides (pour 100g) ; POIDS (g) 100 Glucides (pour 100 g)

Tableau 2

Nom du produit	Poids (g) par plat de 100g			Les glucides
chou blanc
Pomme de terre
Carottes rouges
Oignons bulbes
poireau
Tomates fraîches
Racine de persil)
Graisse de cuisson

ÉTAPE 4. Calculez la teneur en calories des aliments à l'aide de la formule :

E.T. = PROTÉINES CH 4 + GLUCIDES CH 4 + GRAISSES CH 9 (KCAL).

Pour cela, multipliez les protéines de la colonne SOURCE par 4 kcal ;

Les graisses de la colonne SOURCE sont multipliées par 9 kcal ;

Nous multiplions les glucides de la colonne SOURCE par 4 kcal.

Nous additionnons les nombres obtenus et les écrivons dans la colonne Kcal du tableau.

PAR EXEMPLE: Chou blanc.

Protéines : 0,432 H 4 = 1,728 kcal.

Graisses : 0,024 H 9 = 0,216 kcal.

Glucides : 1,128 H 4 = 4,512 kcal.

Additionnez les nombres obtenus :

1,728 kcal + 0,216 kcal + 4,512 kcal = 6,456 kcal.

Nous écrivons le nombre résultant dans le tableau.

ÉTAPE 5. Additionnez les valeurs dans les colonnes et entrez-les dans la ligne « TOTAL », où nous arrondissons les résultats aux centièmes. C'est le résultat de la valeur nutritionnelle et énergétique de ce plat. Nous mettons ces résultats dans carte technologique plats.

Soupe de chou frais aux pommes de terre doit répondre aux exigences suivantes :

Apparence: dans la partie liquide de la soupe aux choux - chou coupé en carrés, carottes, oignons, pommes de terre - en tranches.

Cohérence: le chou est élastique, les légumes sont mous, le rapport entre les parties liquides et denses est maintenu.

Couleur: bouillon - jaune, graisse en surface - orange; légumes - naturels.

Goût: chou associé à ses légumes constitutifs, moyennement salés.

Odeur: produits inclus dans la soupe aux choux.

Tableau 3 - Calcul de la valeur énergétique de la parabole Leningradsky Rassolnik

Nom du produit				Les glucides
Pomme de terre
orge perlée
Carottes rouges
Racine de persil)
poireau
Oignons bulbes
Concombre au vinaigre
Purée de tomates
Margarine au lait de table

Caractéristiques organoleptiques du plat Rassolnik Leningradsky.

Apparence: dans la partie liquide du cornichon - concombres sans peau ni pépins, coupés en losanges ou en lanières, pommes de terre - en cubes, racines - en lanières.

Cohérence: légumes, viande - doux, juteux; concombres - légèrement croustillants; l'orge perlé est bien bouillie. Le rapport entre les parties liquides et denses est maintenu.

Couleur: graisse en surface - jaune, légumes - naturel.

Goût: modérément salé, avec une acidité modérée.

Odeur: produits inclus dans le cornichon.

Tableau 4 - Calcul de la valeur énergétique du plat Viande okroshka

Nom du produit				Les glucides
Poitrine de boeuf (pulpe)
Pain kvas
Oignon vert
Concombres frais
Crème sure (10%)
Moutarde prête

Caractéristiques organoleptiques du plat Okrochka à la viande.

Apparence: la viande et les légumes sont coupés en petits cubes ou en lanières, les oignons sont hachés.

Couleur: brun clair ou trouble à cause de la crème sure ou des jaunes d'œufs.

Goût: aigre, légèrement épicé avec l'arôme de concombres frais, ainsi que d'oignons et d'aneth.

Cohérence: les aliments bouillis sont mous, les légumes frais sont croustillants.