Les Russes adorent les champignons. En raison de la teneur élevée en nutriments bénéfiques dans la valeur nutritionnelle ils sont parfois assimilés à de la viande. Certes, ils sont considérés comme des aliments lourds : la chitine, qui fait partie de leurs parois cellulaires, est très mal digérée, les enfants et les personnes ayant une mauvaise digestion ne doivent donc pas en manger. Oui, et l'empoisonnement aux champignons est une chose beaucoup plus courante que l'empoisonnement à la viande. Et le fait n'est pas seulement que les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent comestibles et champignons non comestibles.
Plus l'été est chaud et sec, plus il y a de rumeurs et de rapports d'empoisonnement. champignons comestibles-mutants. Même l'année dernière
Rospotrebnadzor a averti les habitants de la région de Saratov qu'"en raison de l'été anormalement chaud, les champignons peuvent muter, acquérant des propriétés inhabituelles, y compris des champignons comestibles - provoquant un empoisonnement grave".

Une bonne situation environnementale ne garantit rien

Intensité d'accumulation par les champignons substances dangereuses augmente avec la température environnement. "Par temps chaud et sec, moins de fructifications se forment et, par conséquent, la concentration de substances nocives en eux augmente", explique Belyakova. De plus, par temps chaud et sec, les substances nocives qui ont pénétré dans le sol ne sont pas emportées par la pluie, de sorte que les premiers champignons qui apparaissent après la sécheresse sont particulièrement dangereux.
Le plus grand nombre les champignons absorbent les substances nocives dans les villes, dans les zones industrielles, le long des autoroutes et des routes. Mais on trouve partout des champignons bourrés de pesticides, d'herbicides et d'engrais : les grandes entreprises émettent substances toxiques, qui sont emportés par le vent et tombent avec des précipitations dans les endroits les plus inoffensifs. Ainsi, vous pouvez être empoisonné par des champignons comestibles dans des forêts éloignées des centres industriels. Par exemple, dans des champignons récoltés dans la forêt près du village de Vasyutino dans le district de Sergiev Posad de la région de Moscou, du cadmium a été trouvé à une concentration de 8 mg/kg. Pour une intoxication aiguë, 15 à 30 mg de cadmium suffisent et la dose unique mortelle de cadmium, selon les estimations de l'OMS, est de 350 mg. L'année dernière, dans les champignons de la région de Voronezh, gravement endommagée par les incendies, une teneur élevée en cadmium a également été trouvée - presque deux fois plus élevée que la norme: une énorme masse de cendres formée sur le site des cendres a recueilli une grande quantité de substances nocives, y compris le cadmium.
Dans certains types de champignons comestibles poussant dans des forêts relativement propres, la teneur en plomb et en arsenic dépasse de plusieurs fois les niveaux autorisés. Ainsi, des chercheurs de l'Université d'État de Moscou ont calculé qu'il suffit de manger environ trois cents grammes d'aviron respectueux de l'environnement ou d'un imperméable pendant une semaine pour dépasser l'apport autorisé en arsenic (et en tenant compte de la quantité d'arsenic qui pénètre dans l'organisme humain corps avec de la nourriture et boire de l'eau, - 100 grammes de ces champignons suffisent).
"La concentration de substances nocives dans les champignons peut être supérieure à la normale, même sur des sols non contaminés", explique Belyakova, "imaginez qu'un mycélium absorbe des substances d'une superficie de plusieurs centaines de mètres carrés - c'est une couverture énorme! - Et tous sont concentrés dans les fructifications.Ensuite, il y a une accumulation de substances nocives par les champignons qui n'est pas nécessairement associée à une mauvaise situation environnementale.Les champignons sont capables de percevoir ces éléments depuis le sol, où ils ne sont contenus que sous forme de traces, les absorbent et stockez-les dans la fructification.Mais lorsqu'il y a des émissions ou une sorte de catastrophe environnementale, la situation s'aggrave bien sûr fortement et considérablement: les champignons recueillent en eux-mêmes toutes les substances nocives qui pénètrent dans le sol.
Dans le même temps, il est presque impossible de prédire combien de temps le sol stockera lui-même les poisons : "L'accumulation de métaux lourds dans le sol - processus difficile- continue Belyakova. - Cela dépend de beaucoup de choses, en particulier, s'il y a eu des pluies, leur abondance, comment les eaux souterraines s'écoulent à un endroit donné - et d'une foule d'autres facteurs. Mais si une libération se produit, les champignons absorberont et accumuleront des substances dangereuses tant qu'elles resteront dans le sol. Car, bien que la fructification ne vive pas longtemps, le mycélium peut exister pendant des dizaines et des centaines d'années.

Vous n'avez pas à voyager loin pour les champignons radioactifs

Un quart de siècle après l'accident de Tchernobyl, dans de nombreuses régions touchées (non seulement en Russie, mais aussi en Europe), les champignons sont toujours contaminés par les radiations. De temps en temps, on apprend que la Biélorussie exporte des champignons radioactifs vers l'Europe et, en 2009, le gouvernement allemand a versé 425 000 euros aux chasseurs en compensation de la viande de sanglier contaminée par les radiations (les sangliers sont de grands fans de champignons, ils sont donc particulièrement sensible à la contamination radioactive). Les experts allemands estiment qu'au cours des 50 prochaines années, la situation dans meilleur côté ne changera pas - la pollution de certains types de champignons devrait rester au même niveau, voire augmenter légèrement. Cependant, il n'est pas nécessaire de voyager aussi loin pour les champignons radioactifs - dans certaines régions Région de Léningrad la teneur autorisée en césium radioactif dans les champignons a été dépassée de plus de deux fois. Olga Tsvetnova et Aleksey Shcheglov, qui ont participé à l'élimination des conséquences environnementales de l'accident de Tchernobyl, expliquent cela par le fait que les champignons sont "les champions de l'accumulation de césium radioactif. En moyenne, sa concentration dans les champignons est plus de 20 fois supérieure que dans la couche de litière forestière la plus contaminée, et de deux à trois ordres de grandeur supérieure à celle du bois le moins contaminé. »
Le principal élément minéral qui fait partie des fructifications des champignons est le potassium - un analogue chimique du césium-137, de sorte que les champignons absorbent particulièrement activement le césium radioactif. Dans le même temps, le strontium-90 - un autre élément radioactif fréquent - les champignons absorbent bien pire.
Comme dans le cas des métaux lourds, la teneur en radionucléides des champignons dépend de leur espèce, des propriétés et des caractéristiques du sol. régime de l'eau. Les champignons accumulent plus de rayonnement sur les sols forestiers très humides, et les champignons formant des mycorhizes (par exemple, champignon polonais, porc, beurre, cèpes, cèpes) le font mieux, car leur mycélium est situé dans la couche supérieure du sol, où la concentration de radionucléides est maximale. Les saprophytes du sol (champignon parapluie, vesse-de-loup) accumulent moins de radionucléides, et les champignons poussant sur les arbres, comme les cèpes, s'avèrent être les plus purs de tous. "Lors de l'utilisation de champignons récoltés dans des forêts contaminées par des radionucléides et des métaux lourds, il existe une forte probabilité non seulement d'exposition interne, mais également d'impact accru de ces éléments sur le corps humain", expliquent Tsvetnova et Shcheglov.
Néanmoins, bien que Rospotrebnadzor qualifie les champignons sauvages de "danger mortel", ne désespérez pas.

Que faire si vous voulez encore des champignons ?

Lors de la cueillette des champignons, vous devez suivre des précautions simples. "Vous devez vous rappeler que vous ne devez pas cueillir de champignons le long des routes, à côté des décharges et des usines", rappelle Belyakova. "Il y a surtout de nombreuses substances nocives dans le sol, et peu importe à quel point le champignon récolté dans ces endroits est bon et comestible. il vous semble que cela peut causer une intoxication grave et de graves problèmes de santé.Chaque personne a sa propre dose.Vous pouvez manger avec quelqu'un de la même assiette : l'un tombera malade, l'autre non - tout est très individuel.La norme " zone d'exclusion » est de 30 à 50 km autour des grands centres industriels.
Dans tous les cas, le risque d'intoxication grave par une assiette de champignons comestibles n'est pas très élevé, mais il est toujours préférable de se contrôler et de ne pas abuser des champignons. De plus, il ne faut pas se précipiter pour la première récolte de champignons sortis après une sécheresse.
champignons récoltés vous devez faire bouillir, idéalement 2 à 3 fois en vidant le bouillon - c'est lui qui recueille une quantité importante de sels de métaux lourds et même de césium radioactif. "La cuisson réduit considérablement la teneur en radionucléides", consolent Tsvetnova et Shcheglov. "Une cuisson successive de 15 à 45 minutes avec au moins deux changements d'eau réduit la concentration de 137Cs dans les champignons à des valeurs acceptables."

Bonjour! ;-)

À première vue, il peut sembler que dans le monde de la faune, où tout est soumis aux lois impitoyables de la lutte pour l'existence, des formes positives de relations interspécifiques sont une rareté et leur apparition n'est possible que dans un ensemble unique de circonstances. Cependant, plus nous comprenons les lois de ce monde, plus il devient clair qu'une stratégie de survie basée sur une coopération mutuellement bénéfique avec ses voisins s'avère souvent extrêmement efficace pour les espèces participantes, leur apportant stabilité et prospérité. Par conséquent, la coopération et la concurrence naturellement se complètent et s'équilibrent, pénétrant tous les niveaux d'organisation de la matière vivante.

Et pourtant, les organismes occupant différents niveaux trophiques et, en règle générale, évolutivement très éloignés les uns des autres, ont les plus grandes possibilités de coopération. Un exemple classique de symbiose est celui des lichens, qui sont des organismes complexes constitués d'un champignon (hétérotrophe) et d'algues (autotrophe). Assez souvent, des cellules d'algues symbiotes se retrouvent dans les tissus des animaux : mollusques, ascidies, coelentérés. L'un des événements remarquables de la biologie du milieu du XXe siècle a été le dénouement de la relation entre les polypes coralliens dits madréporeux et les zooxanthelles d'algues flagellées unicellulaires, dont la présence donne aux tissus des polypes une couleur jaunâtre ou verdâtre. Il s'est avéré que les algues absorbent le dioxyde de carbone et les composés d'azote et de phosphore libérés pendant la vie des polypes, c'est-à-dire qu'elles sont, pour ainsi dire, des organes excréteurs supplémentaires de l'animal, et les polypes reçoivent de l'oxygène supplémentaire - un produit de la photosynthèse des algues activité. C'est la nécessité de cette union qui explique le fait que de puissantes structures coralliennes ne se forment que dans des conditions de bon éclairage - à des profondeurs allant jusqu'à 200 mètres.

Les plantes, qui forment la base des chaînes trophiques, ont elles-mêmes besoin d'azote pour leur vie normale, dont les réserves dans le sol sous forme de composés disponibles pour les plantes sont généralement très limitées. Il y a beaucoup d'azote dans l'air, mais seuls les organismes procaryotes primitifs ont la capacité de lier l'azote libre - les bactéries fixatrices d'azote et les algues bleues. Cette circonstance sous-tend le fait que non seulement les légumineuses les plus célèbres à cet égard, mais aussi environ 200 espèces d'autres représentants de plantes supérieures, y compris les fougères et les gymnospermes, ont des nodules remplis de bactéries symbiotiques fixatrices d'azote sur leurs racines ou leurs organes végétatifs aériens.

La symbiose avec les micro-organismes est vitale pour les animaux herbivores, dont, paradoxalement, seules quelques espèces d'invertébrés peuvent produire indépendamment l'ensemble d'enzymes nécessaires à la dégradation des fibres, qui constituent la base des parois cellulaires végétales. Chez tous les autres représentants du monde animal (des termites aux vaches !), cette fonction, en échange d'un apport ininterrompu de substrat nutritif et de conditions de vie optimales, est prise en charge par des bactéries et des protozoaires qui vivent dans leur système digestif. On ne peut que deviner par quels détours aurait pris l'évolution du monde animal si cette union n'avait pas eu lieu. Cependant, les relations symbiotiques des bactéries avec des organismes supérieurs ont apparemment des racines encore plus profondes. Il existe une théorie selon laquelle certaines structures cellulaires importantes des eucaryotes (mitochondries, chloroplastes, flagelles, cils) sont apparues non pas par une longue voie de différenciation intracellulaire, mais en introduisant des bactéries dans les cellules des premiers eucaryotes, possédant certaines propriétés utiles, et c'est l'occurrence successive de telles symbioses qui sous-tend l'évolution de tous les eucaryotes sans exception. Cette théorie, née au tournant des XIXe et XXe siècles en Russie et appelée "symbiogenèse" (c'est-à-dire "l'origine des organismes par symbiose"), est désormais soutenue par la plupart des chercheurs modernes.

La symbiose des plantes supérieures avec des champignons est largement connue, dans laquelle le mycélium des champignons pousse littéralement avec les racines de la plante, formant des mycorhizes. À la suite de cette union, le champignon reçoit les produits de la photosynthèse et la plante reçoit les produits de décomposition des substances organiques. Pour certaines plantes, la mycorhize est souhaitable, mais pas obligatoire, et, par exemple, les graines d'orchidées sont si pauvres en matière organique qu'elles ne peuvent pas germer sans l'aide du mycélium. Cette symbiose est extrêmement importante dans le fonctionnement de l'écosystème des zones humides. forêt tropicale, permettant aux plantes presque instantanément, en contournant l'étape de traitement par ses organismes décomposeurs libres, d'assimiler la matière organique pénétrant dans le sol, qui autrement en serait lavée par les pluies et perdue pour les plantes.

Il s'avère que la symbiose des champignons est possible avec les animaux. Les fourmis coupeuses de feuilles américaines Atta et Acromyrmex sont le plus souvent vues en train de transporter des morceaux de feuilles vers leurs garde-manger souterrains, bien que les feuilles ne soient en aucun cas leur nourriture. Dans de vastes chambres souterraines, équipées d'un système complexe de trous de ventilation pour maintenir une certaine température et humidité, les fourmis forment des mottes lâches à partir de masse végétale soigneusement broyée et mélangée à de la salive et des excréments et sèment des morceaux de mycélium sur le compost préparé. Des fourmis d'une caste spéciale, ne quittant jamais les donjons, courent inlassablement autour de la plantation, détruisant les champignons "mauvaises herbes" et désinfectant le mycélium avec de la salive contenant des antibiotiques. Les rudiments des fructifications des champignons fournissent pleinement aux fourmis adultes et à leurs larves une nourriture riche en protéines et en glucides, et dans le cortège de chaque femelle volant hors du nid, il y a toujours un ouvrier portant un morceau de mycélium - une garantie de la prospérité future de la famille.

Symbiose des plantes à fleurs avec leurs pollinisateurs, qui peuvent être non seulement des insectes et d'autres invertébrés, mais aussi des oiseaux et même des mammifères ( les chauves-souris), sont consacrés à des volumes de littérature scientifique et populaire. Ce sujet est vraiment inépuisable et nous nous concentrerons donc sur un seul des exemples les plus intéressants de telles relations, frappant par l'opportunité des adaptations mutuelles de la plante et de l'animal. L'inflorescence du figuier est un récipient en forme de poire dont la surface intérieure est parsemée de petites fleurs indescriptibles. Au sommet du récipient se trouve un trou recouvert d'écailles, par lequel ne peuvent passer que de minuscules guêpes blastophages, seuls pollinisateurs du figuier. Contrairement à la plupart des plantes, le figuier a trois types de fleurs. Les fleurs femelles à longues colonnes se développent en inflorescences qui, après maturation, se transforment en semis juteux - des figues ou des figues remplies d'une masse de graines. Les fleurs mâles se développent dans des inflorescences caprifig rigides et non comestibles plus petites et restantes, et des fleurs femelles avec de courtes colonnes se développent ici. Les guêpes pondent leurs œufs dans les ovules de ces fleurs, où se développent leurs larves. Les mâles adultes éclos fécondent les femelles de leur génération, et celles-ci, inondées de pollen, partent à la recherche de fleurs où elles pourraient pondre leurs œufs. Dans le même temps, les guêpes visitent les inflorescences à fleurs à longues colonnes, les pollinisant, mais un ovipositeur trop court ne permet pas aux guêpes de pondre des œufs dans leurs ovaires. Ainsi, les caprifigues ne servent pas seulement à produire du pollen, mais sont aussi des incubateurs pour le développement des insectes pollinisateurs.

Tatiana Weintrob

Les Russes adorent les champignons. En raison de leur teneur élevée en nutriments bénéfiques, ils sont parfois assimilés à de la viande en termes de valeur nutritionnelle. Certes, ils sont considérés comme des aliments lourds : la chitine, qui fait partie de leurs parois cellulaires, est très mal digérée, les enfants et les personnes ayant une mauvaise digestion ne doivent donc pas en manger. Oui, et l'empoisonnement aux champignons est une chose beaucoup plus courante que l'empoisonnement à la viande. Et ce n'est pas seulement que les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent les champignons comestibles et non comestibles.

Plus l'été est chaud et sec, plus il y a de rumeurs et de rapports d'empoisonnement par des champignons mutants comestibles. L'année dernière, même Rospotrebnadzor a averti les habitants de la région de Saratov qu'"en raison de l'été anormalement chaud, les champignons peuvent muter, acquérant des propriétés inhabituelles, y compris des champignons comestibles - provoquant un empoisonnement grave".

Ils ne font qu'absorber les nutriments de l'environnement.

La mycorhize arbusculaire est la forme primaire la plus ancienne de symbiose des plantes avec les champignons du sol. Les champignons qui y participent pénètrent dans les cellules végétales, y formant des structures intracellulaires spéciales - les arbuscules.

"Bien sûr, ce ne sont pas des mutants, ce n'étaient que des émissions, et les champignons ont accumulé des substances nocives en eux-mêmes", explique la mycologue Galina Belyakova, vice-doyenne de la Faculté de biologie de l'Université d'État de Moscou. "Les champignons sont un royaume spécial d'organismes vivants, en plus de leurs propres caractéristiques, ils combinent des signes d'animaux et de plantes.Dans leur mode de vie, ils ressemblent aux plantes, mais les champignons sont des hétérotrophes, c'est-à-dire qu'ils se nourrissent de produits prêts à l'emploi matière organique et, contrairement aux plantes, ne sont pas capables de les produire eux-mêmes, mais absorbent activement les nutriments de l'environnement.

Selon la méthode de nutrition, il existe trois principaux groupes environnementaux champignons:

1. champignons saprotrophes qui se nourrissent de matière organique morte. De tels champignons peuvent vivre, par exemple, sur le sol ou sur du bois mort ;

3. les champignons symbiotes qui forment une alliance mutuellement bénéfique avec les plantes vertes (les plantes nourrissent les champignons avec de la matière organique, et les champignons aident les plantes à absorber les minéraux du sol). Le troisième groupe comprend les lichens (union d'un champignon et d'algues) et les mycorhizes (symbiose d'un champignon et de la racine d'une plante supérieure).

Les champignons que nous récoltons ne sont qu'une petite partie de l'organisme du champignon, sa fructification. Les fructifications poussent sur le mycélium (mycélium), qui est un réseau de minces filaments ramifiés. "La zone occupée par le mycélium est immense - des centaines de mètres carrés - et le champignon se nourrit de toute cette zone", explique Belyakova, "Les champignons qui poussent sur le sol sont des saprotrophes du sol, ils sécrètent des enzymes dans le sol puis absorbent les produits prêts à l'emploi. nutriments avec toute la surface du mycélium.Et tout ce qui était dans le sol est ensuite concentré dans les fructifications de ces champignons.Mais tous les champignons ne se nourrissent pas de ce qui se trouve dans le sol, par exemple, les champignons poussent sur les arbres et se nourrissent de décomposition bois - par conséquent, la teneur en substances nocives qu'ils contiennent est toujours beaucoup plus faible " .

Ensemble avec nutriments les champignons absorbent également les métaux lourds (cadmium, mercure, plomb, cuivre, manganèse, zinc et autres), les radionucléides, les pesticides et autres substances nocives. La teneur en métaux lourds des champignons est plusieurs fois supérieure à celle du sol sur lequel ils poussent. "Les métaux ne sont pas inoffensifs à de telles concentrations, et bien qu'ils ne soient pas suffisants pour causer intoxication grave immédiatement, mais si vous mangez régulièrement des champignons, les conséquences peuvent être très graves », explique le toxicologue Nikolai Garpenko de l'Université de Nottingham.

Les métaux lourds s'accumulent dans le corps et en sont très mal excrétés. Les intoxications aiguës se déroulent rapidement, les chroniques (causées, en règle générale, par une exposition à long terme et l'accumulation de substances nocives) sont plus floues. Les symptômes d'une intoxication aux métaux lourds peuvent être généraux (nausées et vomissements, palpitations et troubles de la pression, constriction ou dilatation des pupilles, léthargie, somnolence ou, au contraire, excitabilité) ou propres à chaque substance. Mais, quels que soient les symptômes, les premiers soins pour tous les empoisonnements sont standard (alors vous devez absolument appeler un médecin).

Alexey Shcheglov et Olga Tsvetnova, membres du Département de radioécologie et d'écotoxicologie de la Faculté des sciences du sol de l'Université d'État de Moscou, étudient depuis de nombreuses années la capacité des champignons à accumuler des substances nocives. À leur avis, les champignons non seulement accumulent intensément les métaux lourds, mais ont également une affinité spécifique pour certains d'entre eux. Ainsi, dans certains champignons, le mercure peut être 550 fois plus élevé que dans le substrat sur lequel ils poussent. Différents types les champignons préfèrent accumuler divers métaux lourds: le champignon parapluie absorbe bien le cadmium, le porc, la poitrine noire et l'imperméable - cuivre; champignon et cèpes- le mercure, la russule accumule le zinc et le cuivre, les bolets - le cadmium. Shcheglov et Tsvetnova expliquent que l'accumulation de métaux lourds et de radionucléides dépend de nombreux facteurs - de propriétés chimiques l'élément lui-même, les caractéristiques biologiques de l'espèce de champignon, l'âge du mycélium et, bien sûr, les conditions dans lesquelles ce champignon se développe : climat, composition de l'eau et du sol.

Substances toxiques s'accumulent d'abord dans la couche sporulée du champignon, puis dans le reste du chapeau, puis dans la tige : « les processus métaboliques sont les plus intenses dans les chapeaux, donc la concentration de macro- et microéléments y est plus élevée que dans Au fur et à mesure que les fructifications se développent, l'intensité de l'accumulation d'éléments change également. En règle générale, il y en a plus dans les jeunes fructifications que dans les anciennes », disent-ils.

Une bonne situation environnementale ne garantit rien

L'intensité de l'accumulation de substances nocives par les champignons augmente avec la température ambiante. "Par temps chaud et sec, moins de fructifications se forment et, par conséquent, la concentration de substances nocives en eux augmente", explique Belyakova. De plus, par temps chaud et sec, les substances nocives qui ont pénétré dans le sol ne sont pas emportées par la pluie, de sorte que les premiers champignons qui apparaissent après la sécheresse sont particulièrement dangereux.

Les champignons absorbent la plus grande quantité de substances nocives dans les villes, dans les zones industrielles, le long des autoroutes et des routes. Mais les champignons bourrés de pesticides, d'herbicides et d'engrais peuvent être trouvés n'importe où: les grandes entreprises émettent des substances toxiques dans l'atmosphère qui sont transportées par le vent et tombent avec les précipitations dans les endroits les plus inoffensifs. Ainsi, vous pouvez être empoisonné par des champignons comestibles dans des forêts éloignées des centres industriels. Par exemple, dans des champignons récoltés dans la forêt près du village de Vasyutino dans le district de Sergiev Posad de la région de Moscou, du cadmium a été trouvé à une concentration de 8 mg/kg. Pour une intoxication aiguë, 15 à 30 mg de cadmium suffisent et la dose unique mortelle de cadmium, selon les estimations de l'OMS, est de 350 mg. L'année dernière, dans les champignons de la région de Voronezh, gravement endommagée par les incendies, une teneur élevée en cadmium a également été trouvée - presque deux fois plus élevée que la norme: une énorme masse de cendres formée sur le site des cendres a recueilli une grande quantité de substances nocives, y compris le cadmium.

Dans certains types de champignons comestibles poussant dans des forêts relativement propres, la teneur en plomb et en arsenic dépasse de plusieurs fois les niveaux autorisés. Ainsi, des chercheurs de l'Université d'État de Moscou ont calculé qu'il suffit de manger environ trois cents grammes d'aviron respectueux de l'environnement ou d'un imperméable pendant une semaine pour dépasser l'apport autorisé en arsenic (et en tenant compte de la quantité d'arsenic qui pénètre dans l'organisme humain corps avec de la nourriture et de l'eau potable, 100 grammes suffisent ces champignons).

"La concentration de substances nocives dans les champignons peut être supérieure à la normale, même sur des sols non contaminés", explique Belyakova, "imaginez qu'un mycélium absorbe des substances d'une superficie de plusieurs centaines de mètres carrés - c'est une couverture énorme! - Et tous sont concentrés dans les fructifications.Ensuite, il y a une accumulation de substances nocives par les champignons qui n'est pas nécessairement associée à une mauvaise situation environnementale.Les champignons sont capables de percevoir ces éléments depuis le sol, où ils ne sont contenus que sous forme de traces, les absorbent et stockez-les dans la fructification.Mais lorsqu'il y a des émissions ou une sorte de catastrophe environnementale, la situation s'aggrave bien sûr fortement et considérablement: les champignons recueillent en eux-mêmes toutes les substances nocives qui pénètrent dans le sol.

Dans le même temps, il est presque impossible de prédire combien de temps le sol stockera les poisons en lui-même : "L'accumulation de métaux lourds dans le sol est un processus complexe", poursuit Belyakova. "Cela dépend de beaucoup de choses, en particulier de la présence des pluies, de leur abondance, de l'écoulement des eaux souterraines à un endroit donné - et d'une foule d'autres facteurs. Mais si une libération se produit, les champignons absorberont et accumuleront des substances dangereuses tant qu'elles resteront dans le sol. Car, bien que la fructification ne vit pas longtemps, le mycélium peut exister des dizaines et des centaines d'années.

Vous n'avez pas à voyager loin pour les champignons radioactifs

Un quart de siècle après l'accident de Tchernobyl, dans de nombreuses régions touchées (non seulement en Russie, mais aussi en Europe), les champignons sont toujours contaminés par les radiations. De temps en temps, on apprend que la Biélorussie exporte des champignons radioactifs vers l'Europe et, en 2009, le gouvernement allemand a versé 425 000 euros aux chasseurs en compensation de la viande de sanglier contaminée par les radiations (les sangliers sont de grands fans de champignons, ils sont donc particulièrement sensible à la contamination radioactive). Les experts allemands estiment qu'au cours des 50 prochaines années, la situation ne s'améliorera pas - la pollution de certains types de champignons restera très probablement au même niveau, voire augmentera légèrement. Cependant, il n'est pas nécessaire de voyager aussi loin pour les champignons radioactifs - dans certaines régions de la région de Leningrad, la teneur autorisée en césium radioactif dans les champignons est plus que doublée. Olga Tsvetnova et Aleksey Shcheglov, qui ont participé à l'élimination des conséquences environnementales de l'accident de Tchernobyl, expliquent cela par le fait que les champignons sont "les champions de l'accumulation de césium radioactif. En moyenne, sa concentration dans les champignons est plus de 20 fois supérieure que dans la couche de litière forestière la plus contaminée, et de deux à trois ordres de grandeur supérieure à celle du bois le moins contaminé. »

Le principal élément minéral qui fait partie des fructifications des champignons est le potassium - un analogue chimique du césium-137, de sorte que les champignons absorbent particulièrement activement le césium radioactif. Dans le même temps, le strontium-90 - un autre élément radioactif fréquent - les champignons absorbent bien pire.

Comme dans le cas des métaux lourds, la teneur en radionucléides des champignons dépend de leur espèce, des propriétés du sol et du régime hydrique. Les champignons accumulent plus de rayonnement sur les sols forestiers très humides, et les champignons formant des mycorhizes (par exemple, champignon polonais, porc, beurre, cèpes, cèpes) le font mieux, car leur mycélium est situé dans la couche supérieure du sol, où la concentration de radionucléides est maximale. Les saprophytes du sol (champignon parapluie, vesse-de-loup) accumulent moins de radionucléides, et les champignons poussant sur les arbres, comme les cèpes, s'avèrent être les plus purs de tous. "Lors de l'utilisation de champignons récoltés dans des forêts contaminées par des radionucléides et des métaux lourds, il existe une forte probabilité non seulement d'exposition interne, mais également d'impact accru de ces éléments sur le corps humain", expliquent Tsvetnova et Shcheglov.

Néanmoins, bien que Rospotrebnadzor qualifie les champignons sauvages de "danger mortel", ne désespérez pas.

Que faire si vous voulez encore des champignons ?

Lors de la cueillette des champignons, vous devez suivre des précautions simples. "Vous devez vous rappeler que vous ne devez pas cueillir de champignons le long des routes, à côté des décharges et des usines", rappelle Belyakova. "Il y a surtout de nombreuses substances nocives dans le sol, et peu importe à quel point le champignon récolté dans ces endroits est bon et comestible. il vous semble que cela peut causer une intoxication grave et de graves problèmes de santé.Chaque personne a sa propre dose.Vous pouvez manger avec quelqu'un de la même assiette : l'un tombera malade, l'autre non - tout est très individuel.La norme " zone d'exclusion » est de 30 à 50 km autour des grands centres industriels.

Dans tous les cas, le risque d'intoxication grave par une assiette de champignons comestibles n'est pas très élevé, mais il est toujours préférable de se contrôler et de ne pas abuser des champignons. De plus, il ne faut pas se précipiter pour la première récolte de champignons sortis après une sécheresse.

Les champignons collectés doivent être bouillis, idéalement en drainant le bouillon 2 à 3 fois - c'est lui qui collecte une quantité importante de sels de métaux lourds et même de césium radioactif. "La cuisson réduit considérablement la teneur en radionucléides", consolent Tsvetnova et Shcheglov. "Une cuisson successive de 15 à 45 minutes avec au moins deux changements d'eau réduit la concentration de 137Cs dans les champignons à des valeurs acceptables."

Les Russes adorent les champignons. En raison de leur teneur élevée en nutriments bénéfiques, ils sont parfois assimilés à de la viande en termes de valeur nutritionnelle. Certes, ils sont considérés comme des aliments lourds : la chitine, qui fait partie de leurs parois cellulaires, est très mal digérée, les enfants et les personnes ayant une mauvaise digestion ne doivent donc pas en manger. Oui, et l'empoisonnement aux champignons est une chose beaucoup plus courante que l'empoisonnement à la viande. Et ce n'est pas seulement que les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent les champignons comestibles et non comestibles.

Plus l'été est chaud et sec, plus il y a de rumeurs et de rapports d'empoisonnement par des champignons mutants comestibles.

L'année dernière, même Rospotrebnadzor a averti les habitants de la région de Saratov qu'"en raison de l'été anormalement chaud, les champignons peuvent muter, acquérant des propriétés inhabituelles, y compris des champignons comestibles - provoquant un empoisonnement grave".

Ils ne font qu'absorber les nutriments de l'environnement.

La mycorhize arbusculaire est la forme primaire la plus ancienne de symbiose des plantes avec les champignons du sol. Les champignons qui y participent pénètrent dans les cellules végétales, y formant des structures intracellulaires spéciales - les arbuscules.

"Bien sûr, ce ne sont pas des mutants, ce n'étaient que des émissions, et les champignons ont accumulé des substances nocives en eux-mêmes", explique la mycologue Galina Belyakova, vice-doyenne de la Faculté de biologie de l'Université d'État de Moscou. "Les champignons sont un royaume spécial d'organismes vivants, en plus de leurs propres caractéristiques, ils combinent des signes d'animaux et de plantes.Dans leur mode de vie, ils ressemblent aux plantes, mais les champignons sont des hétérotrophes, c'est-à-dire qu'ils se nourrissent de substances organiques prêtes à l'emploi et, contrairement aux plantes, ne sont pas capables de les produisent eux-mêmes, mais absorbent activement les nutriments de l'environnement. "

Trois principaux groupes écologiques de champignons se distinguent selon le mode de nutrition:

1. champignons saprotrophes qui se nourrissent de matière organique morte. De tels champignons peuvent vivre, par exemple, sur le sol ou sur du bois mort ;

3. les champignons symbiotes qui forment une alliance mutuellement bénéfique avec les plantes vertes (les plantes nourrissent les champignons avec de la matière organique, et les champignons aident les plantes à absorber les minéraux du sol). Le troisième groupe comprend les lichens (union d'un champignon et d'algues) et les mycorhizes (symbiose d'un champignon et de la racine d'une plante supérieure).

Les champignons que nous récoltons ne sont qu'une petite partie de l'organisme du champignon, sa fructification. Les fructifications poussent sur le mycélium (mycélium), qui est un réseau de minces filaments ramifiés. "La zone occupée par le mycélium est immense - des centaines de mètres carrés - et le champignon se nourrit de toute cette zone", explique Belyakova, "Les champignons qui poussent sur le sol sont des saprotrophes du sol, ils sécrètent des enzymes dans le sol puis absorbent les produits prêts à l'emploi. nutriments avec toute la surface du mycélium.Et tout ce qui était dans le sol est ensuite concentré dans les fructifications de ces champignons.Mais tous les champignons ne se nourrissent pas de ce qui se trouve dans le sol, par exemple, les champignons poussent sur les arbres et se nourrissent de décomposition bois - par conséquent, la teneur en substances nocives qu'ils contiennent est toujours beaucoup plus faible " .

Outre les nutriments, les champignons absorbent également les métaux lourds (cadmium, mercure, plomb, cuivre, manganèse, zinc et autres), les radionucléides, les pesticides et autres substances nocives. La teneur en métaux lourds des champignons est plusieurs fois supérieure à celle du sol sur lequel ils poussent. "Les métaux ne sont pas inoffensifs à de telles concentrations, et bien qu'ils ne soient pas suffisants pour provoquer immédiatement une intoxication grave, si vous mangez régulièrement des champignons, les conséquences peuvent être très graves", explique le toxicologue Nikolai Garpenko de l'Université de Nottingham.

Les métaux lourds s'accumulent dans le corps et en sont très mal excrétés. Les intoxications aiguës se déroulent rapidement, les intoxications chroniques (causées, en règle générale, par une exposition à long terme et l'accumulation de substances nocives) sont plus floues. Les symptômes d'une intoxication aux métaux lourds peuvent être généraux (nausées et vomissements, palpitations et troubles de la pression, constriction ou dilatation des pupilles, léthargie, somnolence ou, au contraire, excitabilité) ou propres à chaque substance. Mais, quels que soient les symptômes, les premiers soins pour tous les empoisonnements sont standard (alors vous devez absolument appeler un médecin).

Russula pousse dans le lichen sur la rive de la baie de Kandalaksha
Photo : PhotoXpress

Alexey Shcheglov et Olga Tsvetnova, membres du Département de radioécologie et d'écotoxicologie de la Faculté des sciences du sol de l'Université d'État de Moscou, étudient depuis de nombreuses années la capacité des champignons à accumuler des substances nocives. À leur avis, les champignons non seulement accumulent intensément les métaux lourds, mais ont également une affinité spécifique pour certains d'entre eux.

Ainsi, dans certains champignons, le mercure peut être 550 fois plus élevé que dans le substrat sur lequel ils poussent. Différents types de champignons préfèrent accumuler différents métaux lourds: le champignon parapluie absorbe bien le cadmium, le porc, la poitrine noire et l'imperméable - cuivre; champignon et champignon blanc - mercure, russula accumule du zinc et du cuivre, cèpes - cadmium. Shcheglov et Tsvetnova expliquent que l'accumulation de métaux lourds et de radionucléides dépend de nombreux facteurs - des propriétés chimiques de l'élément lui-même, des caractéristiques biologiques de l'espèce de champignon, de l'âge du mycélium et, bien sûr, des conditions dans lesquelles ce champignon se développe : climat, composition de l'eau et du sol.

Les substances toxiques s'accumulent d'abord dans la couche sporulée du champignon, puis dans le reste du chapeau, puis dans la tige : "les processus métaboliques sont les plus intenses dans les chapeaux, donc la concentration de macro- et microéléments y est plus élevée que dans les tiges. Au fur et à mesure que les fructifications se développent, l'intensité change également l'accumulation d'éléments. Dans les jeunes fructifications, en règle générale, il y en a plus que dans les anciens ", disent-ils.

Une bonne situation environnementale ne garantit rien

Les champignons peuvent être cultivés n'importe où. Le meilleur sol pour eux est le fumier de cheval, mais ils ne demandent pas de lumière.
Photo: RIA Novosti

L'intensité de l'accumulation de substances nocives par les champignons augmente avec la température ambiante. "Par temps chaud et sec, moins de fructifications se forment et, par conséquent, la concentration de substances nocives en eux augmente", explique Belyakova. De plus, par temps chaud et sec, les substances nocives qui ont pénétré dans le sol ne sont pas emportées par la pluie, de sorte que les premiers champignons qui apparaissent après la sécheresse sont particulièrement dangereux.

Les champignons absorbent la plus grande quantité de substances nocives dans les villes, dans les zones industrielles, le long des autoroutes et des routes. Mais les champignons bourrés de pesticides, d'herbicides et d'engrais peuvent être trouvés n'importe où: les grandes entreprises émettent des substances toxiques dans l'atmosphère qui sont transportées par le vent et tombent avec les précipitations dans les endroits les plus inoffensifs. Ainsi, vous pouvez être empoisonné par des champignons comestibles dans des forêts éloignées des centres industriels. Par exemple, dans des champignons récoltés dans la forêt près du village de Vasyutino dans le district de Sergiev Posad de la région de Moscou, du cadmium a été trouvé à une concentration de 8 mg/kg. Pour une intoxication aiguë, 15 à 30 mg de cadmium suffisent et la dose unique mortelle de cadmium, selon les estimations de l'OMS, est de 350 mg. L'année dernière, dans les champignons de la région de Voronezh, gravement endommagée par les incendies, une teneur élevée en cadmium a également été trouvée - presque deux fois plus élevée que la norme: une énorme masse de cendres formée sur le site des cendres a recueilli une grande quantité de substances nocives, y compris le cadmium.

Dans certains types de champignons comestibles poussant dans des forêts relativement propres, la teneur en plomb et en arsenic dépasse de plusieurs fois les niveaux autorisés. Ainsi, des chercheurs de l'Université d'État de Moscou ont calculé qu'il suffit de manger environ trois cents grammes d'aviron respectueux de l'environnement ou d'un imperméable pendant une semaine pour dépasser l'apport autorisé en arsenic (et en tenant compte de la quantité d'arsenic qui pénètre dans l'organisme humain corps avec de la nourriture et de l'eau potable, 100 grammes suffisent ces champignons).

"La concentration de substances nocives dans les champignons peut être supérieure à la normale, même sur des sols non contaminés", explique Belyakova, "imaginez qu'un mycélium absorbe des substances sur une surface de plusieurs centaines de mètres carrés - c'est une couverture énorme ! - Et ils se concentrent tous Dans les organes de fructification, il y a ensuite une accumulation de substances nocives par les champignons qui n'est pas nécessairement associée à une mauvaise situation environnementale.Les champignons sont capables de percevoir ces éléments depuis le sol, où ils ne sont contenus que sous forme de traces, de les absorber et de les stocker. eux dans la fructification.Mais lorsqu'il y a des émissions ou une sorte de catastrophe environnementale, la situation , bien sûr, s'aggrave fortement et considérablement: les champignons recueillent en eux-mêmes toutes les substances nocives qui pénètrent dans le sol.

Dans le même temps, il est presque impossible de prédire combien de temps le sol stockera les poisons en lui-même : "L'accumulation de métaux lourds dans le sol est un processus complexe", poursuit Belyakova. "Cela dépend de beaucoup de choses, en particulier de la présence étaient des pluies, leur abondance, la façon dont les eaux souterraines s'écoulent à un endroit donné - et sur une foule d'autres facteurs. Mais si une libération se produit, les champignons absorberont et accumuleront des substances dangereuses tant qu'ils resteront dans le sol. la fructification ne vit pas longtemps, le mycélium peut exister des dizaines et des centaines d'années.

Vous n'avez pas à voyager loin pour les champignons radioactifs

Un quart de siècle après l'accident de Tchernobyl, dans de nombreuses régions touchées (non seulement en Russie, mais aussi en Europe), les champignons sont toujours contaminés par les radiations. De temps en temps, on apprend que la Biélorussie exporte des champignons radioactifs vers l'Europe et, en 2009, le gouvernement allemand a versé 425 000 euros aux chasseurs en compensation de la viande de sanglier contaminée par les radiations (les sangliers sont de grands fans de champignons, ils sont donc particulièrement sensible à la contamination radioactive). Les experts allemands estiment qu'au cours des 50 prochaines années, la situation ne s'améliorera pas - la pollution de certains types de champignons restera très probablement au même niveau, voire augmentera légèrement. Cependant, il n'est pas nécessaire de voyager aussi loin pour les champignons radioactifs - dans certaines régions de la région de Leningrad, la teneur autorisée en césium radioactif dans les champignons a été dépassée de plus de deux fois. Olga Tsvetnova et Aleksey Shcheglov, qui ont participé à l'élimination des conséquences environnementales de l'accident de Tchernobyl, expliquent cela par le fait que les champignons sont "les champions de l'accumulation de césium radioactif. En moyenne, sa concentration dans les champignons est plus de 20 fois supérieure que dans la couche de litière forestière la plus contaminée, et de deux à trois ordres de grandeur supérieure à celle du bois le moins contaminé. »

Le principal élément minéral qui fait partie des fructifications des champignons est le potassium - un analogue chimique du césium-137, par conséquent, les champignons absorbent le césium radioactif de manière particulièrement active. Dans le même temps, le strontium-90 - un autre élément radioactif fréquent - les champignons absorbent bien pire.

Comme dans le cas des métaux lourds, la teneur en radionucléides des champignons dépend de leur espèce, des propriétés du sol et du régime hydrique. Les champignons accumulent plus de rayonnement sur les sols forestiers très humides, et les champignons formant des mycorhizes (par exemple, champignon polonais, porc, beurre, cèpes, cèpes) le font mieux, car leur mycélium est situé dans la couche supérieure du sol, où la concentration de radionucléides est maximale. Les saprophytes du sol (champignon parapluie, vesse-de-loup) accumulent moins de radionucléides et les champignons poussant sur les arbres, comme les champignons mellifères, sont les plus purs de tous. "Lors de l'utilisation de champignons récoltés dans des forêts contaminées par des radionucléides et des métaux lourds, il existe une forte probabilité non seulement d'exposition interne, mais également d'impact accru de ces éléments sur le corps humain", expliquent Tsvetnova et Shcheglov.

Néanmoins, bien que Rospotrebnadzor qualifie les champignons sauvages de "danger mortel", ne désespérez pas.

Que faire si vous voulez encore des champignons ?

Lors de la cueillette des champignons, vous devez suivre des précautions simples. "Vous devez vous rappeler que vous ne devez pas cueillir de champignons le long des routes, à côté des décharges et des usines", rappelle Belyakova. "Il y a surtout de nombreuses substances nocives dans le sol, et peu importe à quel point le champignon récolté dans ces endroits est bon et comestible. il vous semble que cela peut causer une intoxication grave et de graves problèmes de santé.Chaque personne a sa propre dose.Vous pouvez manger avec quelqu'un de la même assiette : l'un tombera malade, l'autre non - tout est très individuel.

La "zone d'exclusion" standard est de 30 à 50 km autour des grands centres industriels."

Dans tous les cas, le risque d'intoxication grave par une assiette de champignons comestibles n'est pas très élevé, mais il est toujours préférable de se contrôler et de ne pas abuser des champignons. De plus, il ne faut pas se précipiter pour la première récolte de champignons sortis après une sécheresse.

Les champignons collectés doivent être bouillis, idéalement en drainant le bouillon 2 à 3 fois - c'est lui qui collecte une quantité importante de sels de métaux lourds et même de césium radioactif. "La cuisson réduit considérablement la teneur en radionucléides, consolent Tsvetnova et Shcheglov. Une cuisson successive de 15 à 45 minutes avec au moins deux changements d'eau réduit la concentration de 137Cs dans les champignons à des valeurs acceptables."

Valeur nutritionnelle des champignons

Malgré la faible teneur en calories (250 kcal pour 100 g de matière sèche), les champignons - même en petite quantité - provoquent une sensation de satiété. Ils contiennent une assez grande quantité de protéines (4-5%); de plus, les protéines de certains champignons (par exemple, blanc, beurre, cèpes) sont complètes, c'est-à-dire qu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Graisses - jusqu'à 10%, elles contiennent une substance très précieuse - la lécithine. Il y a peu de glucides, mais il y a beaucoup (plus de 20) d'éléments minéraux - en particulier le potassium, le phosphore, le magnésium et le fer. Il existe de nombreux oligo-éléments et vitamines : A1, B1, B2, C, D, PP.

Ce qui est grand pour un russe, c'est la mort pour un allemand

Les champignons n'étaient traditionnellement pas consommés en Finlande, la situation a changé pendant la Seconde Guerre mondiale en raison d'un manque de nourriture. Le gouvernement finlandais a lancé un programme d'éducation spéciale et de 1969 à 1983, plus de 50 000 personnes ont été formées à la collecte et à l'identification des champignons. En 1979, 72 % de la population du pays cueillait déjà des champignons.

En Allemagne et en France, les champignons sont traditionnellement considérés comme la nourriture des pauvres. En France, seuls les truffes et les champignons sont valorisés, alors que les Allemands préfèrent les girolles et les blancs (ainsi que les amadous) ; russula dans les deux sont considérés comme toxiques. Les Italiens aiment les truffes blanches, ainsi que les imperméables, les Suisses aiment les girolles, les Catalans considèrent les champignons comme un mets de choix. Dans beaucoup de pays Europe de l'Ouest les champignons de lait, les champignons, les champignons, les lignes et les morilles sont considérés comme non comestibles. Cher dans différents pays Espèces européennes: champignon parapluie, bousiers, pleurotes - en Russie, ils sont classés dans la quatrième catégorie - la plus basse - de comestibilité.

Les Mongols récoltent presque exclusivement la rangée mongole, ainsi que les cèpes et les cèpes - catégoriquement pas. En Inde, les champignons ne sont presque pas consommés du tout - de plus, manger des champignons pendant longtempsétait considéré comme un crime là-bas (bien que dans certaines régions, des champignons hallucinogènes aient été utilisés lors de cérémonies religieuses).
Le Japon et la Chine ont une ancienne tradition de champignons, où les champignons jouent un rôle très important non seulement dans la cuisine mais aussi dans la médecine traditionnelle. Mais il n'y a aucune tradition de cueillette de champignons en Chine - mais ils ont appris à cultiver tous les champignons dont ils ont besoin. Les Japonais cultivent aussi de nombreux champignons, mais ils aiment aussi les cueillir.

Tatiana Weintrob

Articles de chasse

26 juillet 2011 | Champignons : vous pouvez le faire, mais c'est mieux - vous ne pouvez pas

Plus l'été est chaud et sec, plus il y a de rumeurs et de rapports d'empoisonnement par des champignons mutants comestibles. L'année dernière, même Rospotrebnadzor a averti les habitants de la région de Saratov qu'"en raison de l'été anormalement chaud, les champignons peuvent muter, acquérant des propriétés inhabituelles, y compris des champignons comestibles - provoquant un empoisonnement grave".

Les cèpes accumulent à la fois les radiations et le cadmium, mais si vous faites cuire la soupe plus longtemps et égouttez l'eau deux fois, vous pouvez tenter votre chance. Photo : PhotoXpress

Ils ne font qu'absorber les nutriments de l'environnement.

"Bien sûr, ce ne sont pas des mutants, ce n'étaient que des émissions, et les champignons ont accumulé des substances nocives en eux-mêmes", explique la mycologue Galina Belyakova, vice-doyenne de la Faculté de biologie de l'Université d'État de Moscou. "Les champignons sont un royaume spécial d'organismes vivants, en plus de leurs propres caractéristiques, ils combinent des signes d'animaux et de plantes.Dans leur mode de vie, ils ressemblent aux plantes, mais les champignons sont des hétérotrophes, c'est-à-dire qu'ils se nourrissent de substances organiques prêtes à l'emploi et, contrairement aux plantes, ne sont pas capables de les produisent eux-mêmes, mais absorbent activement les nutriments de l'environnement. "

La mycorhize arbusculaire est la forme primaire la plus ancienne de symbiose des plantes avec les champignons du sol. Les champignons qui y participent pénètrent dans les cellules végétales, y formant des structures intracellulaires spéciales - les arbuscules.

Trois principaux groupes écologiques de champignons se distinguent selon le mode de nutrition:

1. champignons saprotrophes qui se nourrissent de matière organique morte. De tels champignons peuvent vivre, par exemple, sur le sol ou sur du bois mort ;

3. les champignons symbiotes qui forment une alliance mutuellement bénéfique avec les plantes vertes (les plantes nourrissent les champignons avec de la matière organique, et les champignons aident les plantes à absorber les minéraux du sol). Le troisième groupe comprend les lichens (union d'un champignon et d'algues) et les mycorhizes (symbiose d'un champignon et de la racine d'une plante supérieure).

Les champignons que nous récoltons ne sont qu'une petite partie de l'organisme du champignon, sa fructification. Les fructifications poussent sur le mycélium (mycélium), qui est un réseau de minces filaments ramifiés. "La zone occupée par le mycélium est immense - des centaines de mètres carrés - et le champignon se nourrit de toute cette zone", explique Belyakova, "Les champignons qui poussent sur le sol sont des saprotrophes du sol, ils sécrètent des enzymes dans le sol puis absorbent les produits prêts à l'emploi. nutriments avec toute la surface du mycélium.Et tout ce qui était dans le sol est ensuite concentré dans les fructifications de ces champignons.Mais tous les champignons ne se nourrissent pas de ce qui se trouve dans le sol, par exemple, les champignons poussent sur les arbres et se nourrissent de décomposition bois - par conséquent, la teneur en substances nocives qu'ils contiennent est toujours beaucoup plus faible " .

Outre les nutriments, les champignons absorbent également les métaux lourds (cadmium, mercure, plomb, cuivre, manganèse, zinc et autres), les radionucléides, les pesticides et autres substances nocives. La teneur en métaux lourds des champignons est plusieurs fois supérieure à celle du sol sur lequel ils poussent. "Les métaux ne sont pas inoffensifs à de telles concentrations, et bien qu'ils ne soient pas suffisants pour provoquer immédiatement une intoxication grave, si vous mangez régulièrement des champignons, les conséquences peuvent être très graves", explique le toxicologue Nikolai Garpenko de l'Université de Nottingham.

Les métaux lourds s'accumulent dans le corps et en sont très mal excrétés. Les intoxications aiguës se déroulent rapidement, les chroniques (causées, en règle générale, par une exposition à long terme et l'accumulation de substances nocives) sont plus floues. Les symptômes d'une intoxication aux métaux lourds peuvent être généraux (nausées et vomissements, palpitations et troubles de la pression, constriction ou dilatation des pupilles, léthargie, somnolence ou, au contraire, excitabilité) ou propres à chaque substance. Mais, quels que soient les symptômes, les premiers soins pour tous les empoisonnements sont standard (alors vous devez absolument appeler un médecin).

Sur les rives de la baie de Kandalaksha, la russule pousse dans le lichen. Photo : PhotoXpress

Alexey Shcheglov et Olga Tsvetnova, membres du Département de radioécologie et d'écotoxicologie de la Faculté des sciences du sol de l'Université d'État de Moscou, étudient depuis de nombreuses années la capacité des champignons à accumuler des substances nocives. À leur avis, les champignons non seulement accumulent intensément les métaux lourds, mais ont également une affinité spécifique pour certains d'entre eux. Ainsi, dans certains champignons, le mercure peut être 550 fois plus élevé que dans le substrat sur lequel ils poussent. Différents types de champignons préfèrent accumuler différents métaux lourds: le champignon parapluie absorbe bien le cadmium, le porc, la poitrine noire et l'imperméable - cuivre; champignon et cèpes - mercure, russula accumule du zinc et du cuivre, cèpes - cadmium. Shcheglov et Tsvetnova expliquent que l'accumulation de métaux lourds et de radionucléides dépend de nombreux facteurs - des propriétés chimiques de l'élément lui-même, des caractéristiques biologiques de l'espèce de champignon, de l'âge du mycélium et, bien sûr, des conditions dans lesquelles ce champignon se développe : climat, composition de l'eau et du sol.

Les substances toxiques s'accumulent d'abord dans la couche sporulée du champignon, puis dans le reste du chapeau, puis dans la tige : "les processus métaboliques sont les plus intenses dans les chapeaux, donc la concentration de macro- et microéléments y est plus élevée que dans les tiges. Au fur et à mesure que les fructifications se développent, l'intensité change également l'accumulation d'éléments. Dans les jeunes fructifications, en règle générale, il y en a plus que dans les anciens ", disent-ils.

Une bonne situation environnementale ne garantit rien

Les champignons peuvent être cultivés n'importe où. Le meilleur sol pour eux est le fumier de cheval, mais ils ne demandent pas de lumière. Photo: RIA Novosti

L'intensité de l'accumulation de substances nocives par les champignons augmente avec la température ambiante. "Par temps chaud et sec, moins de fructifications se forment et, par conséquent, la concentration de substances nocives en eux augmente", explique Belyakova. De plus, par temps chaud et sec, les substances nocives qui ont pénétré dans le sol ne sont pas emportées par la pluie, de sorte que les premiers champignons qui apparaissent après la sécheresse sont particulièrement dangereux.

Les champignons absorbent la plus grande quantité de substances nocives dans les villes, dans les zones industrielles, le long des autoroutes et des routes. Mais les champignons bourrés de pesticides, d'herbicides et d'engrais peuvent être trouvés n'importe où: les grandes entreprises émettent des substances toxiques dans l'atmosphère qui sont transportées par le vent et tombent avec les précipitations dans les endroits les plus inoffensifs. Ainsi, vous pouvez être empoisonné par des champignons comestibles dans des forêts éloignées des centres industriels. Par exemple, dans des champignons récoltés dans la forêt près du village de Vasyutino dans le district de Sergiev Posad de la région de Moscou, du cadmium a été trouvé à une concentration de 8 mg/kg. Pour une intoxication aiguë, 15 à 30 mg de cadmium suffisent et la dose unique mortelle de cadmium, selon les estimations de l'OMS, est de 350 mg. L'année dernière, dans les champignons de la région de Voronezh, gravement endommagée par les incendies, une teneur élevée en cadmium a également été trouvée - presque deux fois plus élevée que la norme: une énorme masse de cendres formée sur le site des cendres a recueilli une grande quantité de substances nocives, y compris le cadmium.

Dans certains types de champignons comestibles poussant dans des forêts relativement propres, la teneur en plomb et en arsenic dépasse de plusieurs fois les niveaux autorisés. Ainsi, des chercheurs de l'Université d'État de Moscou ont calculé qu'il suffit de manger environ trois cents grammes d'aviron respectueux de l'environnement ou d'un imperméable pendant une semaine pour dépasser l'apport autorisé en arsenic (et en tenant compte de la quantité d'arsenic qui pénètre dans l'organisme humain corps avec de la nourriture et de l'eau potable, 100 grammes suffisent ces champignons).

"La concentration de substances nocives dans les champignons peut être supérieure à la normale, même sur des sols non contaminés", explique Belyakova, "imaginez qu'un mycélium absorbe des substances d'une superficie de plusieurs centaines de mètres carrés - c'est une couverture énorme! - Et tous sont concentrés dans les fructifications.Ensuite, il y a une accumulation de substances nocives par les champignons qui n'est pas nécessairement associée à une mauvaise situation environnementale.Les champignons sont capables de percevoir ces éléments depuis le sol, où ils ne sont contenus que sous forme de traces, les absorbent et stockez-les dans la fructification.Mais lorsqu'il y a des émissions ou une sorte de catastrophe environnementale, la situation s'aggrave bien sûr fortement et considérablement: les champignons recueillent en eux-mêmes toutes les substances nocives qui pénètrent dans le sol.

Dans le même temps, il est presque impossible de prédire combien de temps le sol stockera les poisons en lui-même : "L'accumulation de métaux lourds dans le sol est un processus complexe", poursuit Belyakova. "Cela dépend de beaucoup de choses, en particulier de la présence des pluies, de leur abondance, de l'écoulement des eaux souterraines à un endroit donné - et d'une foule d'autres facteurs. Mais si une libération se produit, les champignons absorberont et accumuleront des substances dangereuses tant qu'elles resteront dans le sol. Car, bien que la fructification ne vit pas longtemps, le mycélium peut exister des dizaines et des centaines d'années.

Vous n'avez pas à voyager loin pour les champignons radioactifs

Un quart de siècle après l'accident de Tchernobyl, dans de nombreuses régions touchées (non seulement en Russie, mais aussi en Europe), les champignons sont toujours contaminés par les radiations. De temps en temps, on apprend que la Biélorussie exporte des champignons radioactifs vers l'Europe et, en 2009, le gouvernement allemand a versé 425 000 euros aux chasseurs en compensation de la viande de sanglier contaminée par les radiations (les sangliers sont de grands fans de champignons, ils sont donc particulièrement sensible à la contamination radioactive). Les experts allemands estiment qu'au cours des 50 prochaines années, la situation ne s'améliorera pas - la pollution de certains types de champignons restera très probablement au même niveau, voire augmentera légèrement. Cependant, il n'est pas nécessaire de voyager aussi loin pour les champignons radioactifs - dans certaines régions de la région de Leningrad, la teneur autorisée en césium radioactif dans les champignons est plus que doublée. Olga Tsvetnova et Aleksey Shcheglov, qui ont participé à l'élimination des conséquences environnementales de l'accident de Tchernobyl, expliquent cela par le fait que les champignons sont "les champions de l'accumulation de césium radioactif. En moyenne, sa concentration dans les champignons est plus de 20 fois supérieure que dans la couche de litière forestière la plus contaminée, et de deux à trois ordres de grandeur supérieure à celle du bois le moins contaminé. »

Le principal élément minéral qui fait partie des fructifications des champignons est le potassium - un analogue chimique du césium-137, de sorte que les champignons absorbent particulièrement activement le césium radioactif. Dans le même temps, le strontium-90 - un autre élément radioactif fréquent - les champignons absorbent bien pire.

Comme dans le cas des métaux lourds, la teneur en radionucléides des champignons dépend de leur espèce, des propriétés du sol et du régime hydrique. Les champignons accumulent plus de rayonnement sur les sols forestiers très humides, et les champignons formant des mycorhizes (par exemple, champignon polonais, porc, beurre, cèpes, cèpes) le font mieux, car leur mycélium est situé dans la couche supérieure du sol, où la concentration de radionucléides est maximale. Les saprophytes du sol (champignon parapluie, vesse-de-loup) accumulent moins de radionucléides, et les champignons poussant sur les arbres, comme les cèpes, s'avèrent être les plus purs de tous. "Lors de l'utilisation de champignons récoltés dans des forêts contaminées par des radionucléides et des métaux lourds, il existe une forte probabilité non seulement d'exposition interne, mais également d'impact accru de ces éléments sur le corps humain", expliquent Tsvetnova et Shcheglov.

Néanmoins, bien que Rospotrebnadzor qualifie les champignons sauvages de "danger mortel", ne désespérez pas.

Que faire si vous voulez encore des champignons ?

Lors de la cueillette des champignons, vous devez suivre des précautions simples. "Vous devez vous rappeler que vous ne devez pas cueillir de champignons le long des routes, à côté des décharges et des usines", rappelle Belyakova. "Il y a surtout de nombreuses substances nocives dans le sol, et peu importe à quel point le champignon récolté dans ces endroits est bon et comestible. il vous semble que cela peut causer une intoxication grave et de graves problèmes de santé.Chaque personne a sa propre dose.Vous pouvez manger avec quelqu'un de la même assiette : l'un tombera malade, l'autre non - tout est très individuel.La norme " zone d'exclusion » est de 30 à 50 km autour des grands centres industriels.

Dans tous les cas, le risque d'intoxication grave par une assiette de champignons comestibles n'est pas très élevé, mais il est toujours préférable de se contrôler et de ne pas abuser des champignons. De plus, il ne faut pas se précipiter pour la première récolte de champignons sortis après une sécheresse.

Les champignons collectés doivent être bouillis, idéalement en drainant le bouillon 2 à 3 fois - c'est lui qui collecte une quantité importante de sels de métaux lourds et même de césium radioactif. "La cuisson réduit considérablement la teneur en radionucléides", consolent Tsvetnova et Shcheglov. "Une cuisson successive de 15 à 45 minutes avec au moins deux changements d'eau réduit la concentration de 137Cs dans les champignons à des valeurs acceptables."