Kako razumeti, kaj je vino. Kaj lahko storite, če se je vino skisalo?

Meja med kakovostnim in pokvarjenim vinom je lahko precej poljubna: negativne spremembe v njem se morajo kopičiti, da dobijo novo – negativno kakovost, a tudi v tem primeru lahko govorimo o stopnji pokvarjenosti. Poleg tega individualna občutljivost različnih degustatorjev (še bolj pa potrošnikov) ni enaka: kar se enemu zdi povsem sprejemljivo, drugi kategorično zavrača. Veliko je odvisno tudi od stopnje znanja: nepoučeni osebi je lahko težko pravilno oceniti nekatere tone šopka.

Zato je znake kvarjenja vina smiselno razdeliti v dve skupini.

Glavne značilnosti

Dovolj je, da se eden od njih pojavi, da bo vino upravičeno zavrnjeno.

Toni kisa ali kislega zelja, ki kažejo na bolezen ocetne ali mlečne kislosti;

Vonj zamaška je značilen ton, ki ga vinu ne daje sam zamašek, temveč mikroorganizmi, ki živijo v njem.

Okus svetlobe, z drugimi besedami, vodikov sulfid, ki se v vinu reducira pod vplivom močne svetlobe iz spojin žveplove kisline;

Drugi izraziti tuji toni v aromi in okusu (plesen, gniloba, kemikalije, naftni derivati, kovina, papir, azbest itd.);

Ostro neravnovesje med glavnimi sestavinami vina, ki se praviloma izraža v prekomernem povečanju njegove kislosti;

Jasno neskladje s tipom, ki ga lahko presojamo predvsem glede na vinska letnika;

Dodatni znaki

Kažejo na visoko, a nikakor ne na 100-odstotno stopnjo izprijenosti. V restavracijski praksi se na primer vina, pri katerih je opaziti kombinacijo več teh simptomov, tudi odstranijo iz strežbe.

Stabilna suspenzija, ki se ne spremeni v usedlino, zaradi česar je vino motno;

Prekomerna oksidacija barve. S staranjem vina dobijo rjavkasto rjav odtenek, ki pa ne sme biti bolj izrazit, kot narekuje starost vina;

Intenzivni oksidirani toni okusa in arome, ki običajno spominjajo na kuhano sadje in kandirano marmelado;

Plinski mehurčki se kopičijo na površini stekla, kar daje tako imenovani "biserni učinek". Prisotnost takšnih mehurčkov se lahko šteje za normalno le pri vinih, pridelanih po posebni tehnologiji (na primer Muscadet) ali pri mladih belih vinih;

Tuji vključki, ki so lahko zelo različni (vejica, muha itd.);

Neustrezna (na primer pri mladih, lahkih ali filtriranih vinih) ali prekomerna usedlina - tako kristalna kot luskasta;

Tudi najboljše vino postane kislo in neprimerno za pitje nekaj dni po odmašitvi zamaška. To pomeni, da se je skisal, z drugimi besedami, spremenil v kis. Problem kisanja je dobro znan domačim vinarjem, saj lahko pokvari vsako vino (jabolčno, grozdno, češnjevo itd.). Preučili bomo razloge, zakaj se vino skisa, in preventivne ukrepe za ohranitev pijače.

Vino se spremeni v kis, ko je v posodo prost dostop zraka. Ocetne bakterije, katerih milijoni živijo v fermentiranem vinskem materialu, se aktivirajo z zadostno količino kisika in temperaturo 6-45°C ter pretvorijo vinski alkohol v vodo in ocetno kislino. Odvisno od temperature, koncentracije kisika in lastnosti vina traja proces kisanja od 3-4 dni do več tednov. Delovanje bakterij preneha, ko alkohola skoraj ni več (v vinskem kisu ga je manj kot 0,2 vol. %).

Kislost lahko določite po vonju in okusu. Vino najprej razvije specifičen oster vonj in kiselkast okus. Po nekaj dneh se kislost poveča in moč upade. Zato odprtega vina ni mogoče hraniti dlje časa, največ 2-3 dni v hladilniku, tesno zaprtega s pluto.

Skoraj vsa vina, kupljena v trgovini, vsebujejo žveplov dioksid, ki preprečuje kisanje

Med pridelavo in skladiščenjem se lahko tako kupljena kot domača vina skisajo. Da bi to preprečili, kleti svojim pijačam dodajajo konzervanse, ki zavirajo razvoj kisovih bakterij. Najbolj priljubljen konzervans so sulfiti (soli žveplove kisline). preprečuje nastanek ocetne kisline, vendar je v visokih koncentracijah zdravju nevaren.

Vodno tesnilo pomaga zaščititi domače vino pred zrakom med fermentacijo - posebna naprava, ki hermetično zapre posodo, vendar omogoča, da ogljikov dioksid, ki se sprošča med postopkom fermentacije, uide. Končno vino ustekleničimo, hermetično zapremo z zamaški in hranimo pri nizkih temperaturah.

Kisanje kisa se nanaša na "vinske bolezni", ki jih "ni mogoče pozdraviti". To pomeni, da ko se vino spremeni v kis, tega ni več mogoče popraviti. V začetnih fazah kisanja (v prvih dneh) nekateri vinarji skušajo fermentacijo kisa ustaviti s pasterizacijo domačega vina.

Da bi to naredili, pijačo segrejejo steklenice na 60-65°C in kuhamo 20 minut. Toda že majhna količina kisa v vinu pokvari okus in ni nobenega zagotovila, da bo pasterizacija pomagala preprečiti kisanje. Največkrat kislo vino preprosto odtočimo ali pa iz njega naredimo domač vinski kis.

Za pripravo kisa je primerno vsako rdeče ali belo vino, lahko uporabite domače vino. Dovolj je, da stekleno (zelo pomembno) steklenico vina pustite odprto na sobni temperaturi 2-3 tedne.

Mnogi radi podaljšamo užitek tako, da nekaj vina pustimo v steklenici »za jutri«, ki včasih pride šele čez teden dni. Pri tem pa ne smemo pozabiti: če je vino sedem dni stalo v odprti posodi, ga boljši časi zapuščen. Čeprav, če gre za steklenico obogatene sladice, so upi na njeno varnost povsem upravičeni.

Izkušen gurman bo zlahka razumel, da so vinu šteti dnevi. A to zmorejo tudi začetniki, če upoštevajo nekaj pravil. Torej, tukaj so merila, po katerih lahko v vinu najdete znake njegove prezgodnje smrti:

Videz

Vino je postalo motno in na stenah steklenice pušča film. V nekaterih primerih je motnost normalna (če je vino nefiltrirano). Če pa je nadomestil prejšnjo prosojnost in sijaj, to pomeni, da mikrobi v steklenički že aktivno razvijajo svojo živahno življenjsko aktivnost.

Sprememba barve je še en razlog za razmislek. Ko pride kisik v vino, sčasoma dobi rjav odtenek, kot ugriznjeno jabolko. Ta proces sam po sebi ni škodljiv za vino, vendar rdečkasta barva kaže na dolgotrajni stres, ki ga je doživljalo ob stiku z zrakom.

Včasih se v vinu začnejo pojavljati drobni mehurčki. To je dokaz, da se je začela druga fermentacija. To pomeni, da se vino, kot po čarovniji, spremeni iz mirnega v peneče. A na žalost ga ne bo mogoče shraniti do naslednjega novega leta: podarjajo "domači šampanjec" soda voda in nekaj kislega.

Aroma

Vzrok za spremembo vonja je lahko ne le dolgo bivanje v odprti posodi, ampak tudi napaka v vinu (pojavi se v eni steklenici od petinsedemdeset). V prvem primeru bo vonj postal oster in hrapav ter v spominu obudil podobo medicinskega ali celo manikirnega salona. Druge manj kot prijetne vonjalne asociacije vključujejo razredčilo za barve in kis. Vsa ta smrdljiva raznolikost kaže na aktivnost bakterij, ki proizvajajo acetaldehid.

Okusite

Če se naučite določiti stopnjo svežine vina po videz in vonj, potem se vam na srečo ne bo treba seznaniti z njegovim okusom. Pokvarjena pijača ne bo resno škodovala zdravju, vendar tudi ne bo prinesla pričakovanega užitka. Okus bo spominjal na karamelno jabolčno omako, če boste imeli še manj sreče, pa bo imel okus po kisu ali celo hrenu, ki vas peče v ustih s svojo rezko jedkostjo.

Zdaj, ko veste o metodah "diagnoze" vina, ostane le še, da se naučite, kako te veščine uporabiti v praksi. Naslednjič, ko boste imeli na voljo steklenico zagotovo pokvarjene pijače, si v spomin zabeležite njen vonj. Kaj je to - kislo, česnovo ali morda oreščkovo? Ta vaja vam bo v prihodnosti pomagala prepoznati mrtvo vino.

Mnogi menijo, da je kislo domače vino pokvarjeno, a zaman, saj je ta izdelek še vedno mogoče popraviti ali pa na njegovi podlagi ustvariti kaj drugega. Pridelava vina doma zahteva dovolj izkušenj in znanja. Navsezadnje mora postopek pridobivanja potekati z uporabo določene tehnologije, v skladu s številnimi zahtevami.

Vendar pa je domače vino, tudi če so v celoti upoštevana pravila priprave, lahko kislo ali ima izrazito kislost, tega se lahko znebite z več časovno preizkušenimi metodami.

Razlogi, zakaj se domače vino skisa

Po mnenju strokovnjakov mora imeti uspešno domače vino okus, v katerem sladkoba prevlada nad kislostjo. To je idealen okus. Pogosto se pojav prekomerne kislosti v okusu pojavi iz naslednjih razlogov:

Med kuhanjem so bile dodane preveč kisle jagode;

Nezadostna količina sladkorja v surovinah za vino;

Do fermentacije je prišlo zaradi nezadostnega tesnjenja posode. Posledično se sestava zaradi večje aktivacije fermentacijskih bakterij skisa v večji meri, kot pričakuje tehnologija.

Ti pogoji lahko povzročijo pretirano kislost v okusu končnega izdelka. Če ugotovite, zakaj je vaše domače vino postalo kislo, lahko zlahka popravite situacijo in pijači vrnete potreben okus.

Možnosti za preprečevanje ocetne fermentacije

Preprečevanje je vedno boljša možnost kot popravljanje situacije kasneje. Enako pravilo velja za kisanje domačega vina.

Da se vino ne skisa, se morate držati naslednjega preprosta pravila med pripravo:

1. Posoda, v kateri se pijača pripravlja in zori, mora biti steklena.

2. Prepričajte se, da v sestavo ni presežka kisika. Zaradi stika z zrakom je velika verjetnost večje aktivnosti bakterij ocetne fermentacije, kar ima za posledico presežek kislosti v okusu. Pri tem pomaga uporaba navadnih gospodinjskih gumijastih rokavic.

3. Natančno upoštevanje temperaturnih pogojev.

4. Maksimalno tesno prileganje zamaška na steklenico z možnostjo odstranitve nastalih plinov.

Navedena priporočila bodo pomagala preprečiti pojav kislosti v končnem izdelku in ohraniti njegov okus dolgo časa. Konec koncev se taka metoda ohranjanja okusa, kot je dodajanje konzervansov, zelo redko uporablja v domačem vinarstvu. Ker je zdravju nevarna snov, je vsak konzervans kontraindiciran za uporabo pri domačem vinarstvu. Zato lahko uporabo bolj zdravih možnosti za pridobivanje in ohranjanje okusa vina imenujemo boljša alternativa dodajanju kemičnih spojin v pijačo.

Ugotavljanje, da se je vino skisalo (ima visoko kislost)

Obstaja več možnosti za določanje videza odvečne kisline v okusu domačega vina. Najučinkovitejšo študijo je treba upoštevati za določitev ravni pH. Ta metoda odkrivanja prekomerne kislosti pijače je najučinkovitejša, vendar se tudi ocena okusa šteje za učinkovito možnost za to študijo.

Poleg zgoraj naštetih metod bodite pozorni na postopek fermentacije vina. Če je na njegovi površini nastala znatna debelina in aktivnost film bakterij, potem lahko govorimo o začetku procesa fermentacije. Na žalost, ko se začne aktivacija fermentacijskih bakterij, to dejanje ni več reverzibilno. Lahko ga poskusite ustaviti in ohraniti okus končnega izdelka ali pa storiti dodatne korake za izboljšanje lastnosti okusa krivda.

Ker proizvodni proces vključuje vzdrževanje nastavljene temperature, je treba na vsaki stopnji upoštevati priporočeno temperaturo. Preprečevanje vstopa zraka v pripravljeno pijačo bo tudi zagotovilo ohranitev njenega okusa.

Vinska pijača se bolje ohrani v zaprti posodi, vendar jo je treba hraniti v hladnem prostoru brez temperaturnih sprememb. Odprto vino je težje skladiščiti, priporočljivo ga je porabiti v nekaj dneh po odprtju. Med uživanjem je treba tudi odprto posodo hraniti na hladnem.

reševanje problema skisanja domačega vina

Kaj storiti, če se domače vino začne kisati

Začetni postopek ocetne fermentacije se lahko prekine. To bo preprečilo pojav pretirane kislosti v okusu.

Po mnenju izkušenih vinarjev začetega procesa fermentacije ni mogoče popolnoma ustaviti. V tem primeru lahko meso namočite v kislem vinu in skuhate kebab.

Vendar sta dva učinkovite načine popraviti situacijo, dokler ne napreduje v poznejšo fazo, ko popravek praktično nima učinka.

V zgodnji fazi kisanja sestave domačega vina lahko uporabite naslednje metode:

Ogrevanje na temperaturo 70-80°C. Ta pasterizacija deaktivira fermentacijske bakterije, zaradi česar se okus pijače povrne. Trajanje segrevanja je najmanj pol ure, po ohladitvi je treba sestavi dodati prečiščen alkohol;

Dodajanje mešanice sode in vode v razmerju 1 g snovi na 1 liter pijače;

Premik vina, ki se je začelo razmočiti, v hladnejši prostor (na primer premik posode z vinom v hladno klet).

Vendar je treba zapomniti, da ko se proces začne, ga ni mogoče popolnoma ustaviti. Pojav kisa v njegovi sestavi je mogoče preprečiti s strogim upoštevanjem celotne tehnologije za pripravo domačega vina.

Izdelava kisa iz fermentiranega domačega vina

Tak ukrep, kot je nadaljevanje zastoja na začetku ta proces, vam omogoča, da dobite visokokakovosten domač izdelek - vinski kis. Da bi to naredili, se fermentacija ne ustavi; pijačo premaknemo v toplejši prostor, da dodatno aktiviramo fermentacijske bakterije.

Za izboljšanje okusa končnega izdelka lahko dodate majhno količino sladkorja. Postalo bo gojišče bakterij, ki bodo pospešile fermentacijo kisa.

Domači vinski kis se po okusu ugodno razlikuje od kupljenega v trgovini, njegova uporaba pa ima bolj pozitiven učinek na zdravje ljudi.

Postati dober vinar ni enostavno. To bo trajalo mesece, če ne celo leta stalne prakse. Ustvarjanje različnih sort vin: bela, rdeča, rose in peneča. Fermentacija, zorenje... Potem pa - užitek lastnega uspeha. Pohvale družine in prijateljev.

Toda tudi profesionalci imajo napake. Zgodi se, da se vino po kuhanju spremeni v kis. Značilen vonj in kisel okus popolnoma odvrneta željo po pitju takšne pijače. In dolgo pričakovana "mojstrovina" gre naravnost v umivalnik.

Kisanje vina je dokaj pogosta bolezen vina. Lahko vpliva na katero koli vino, tudi na tista z dolgim ​​staranjem. Alkoholna pijača se lahko v zelo kratkem času spremeni v kis. V tem primeru bo celotna posoda postala neuporabna.

Zakaj se domače vino spremeni v kis? Možni razlogi, kako izvedeti o začetku postopka in kaj storiti, da se izognete kisanju - berite naprej.

Vzroki za kisanje

Da vina ne bi bilo treba zavreči, morate pri ustvarjanju najprej upoštevati pravilne tehnološke pogoje.

Glavni krivci kisa so bakterije. Skoraj nemogoče je izključiti njihov pojav v vinu. Tudi če je vsa oprema temeljito sterilizirana, bodo ostali na površini sadja. Toda pijači lahko škodujejo le v dveh primerih:

• pri visoka temperatura skladiščenje (od 15 do 40 stopinj Celzija);
• pri velike količine kisika v posodi za fermentacijo.

Takšni pogoji ustvarjajo ugodno okolje za aktivno aktivnost mikroorganizmov. Poleg tega se začnejo hitro množiti. Bakterije uničijo molekule alkohola in tako začnejo proces fermentacije kisa. Trajalo bo približno 3-6 dni, da se vino spremeni v kis. Vse je odvisno od količine kisika, lastnosti vinske pijače in temperature. Po tem času volumen alkohola v tekočini ne bo večji od 2%.

Ni težko ugotoviti, da imate pred seboj kis. Na površini vina nastane tanek bel film. Pojavi se oster vonj in kisel okus. Vsebnost alkohola skoraj ni več.

To se zgodi ne samo z domačimi, ampak tudi s tovarniškimi vini. Veliki proizvajalci težavo praviloma rešujejo z aditivi. Najpogosteje uporabljen konzervans je E220 (žveplov dioksid). Dodajajo ga skoraj vsaki steklenici vina, kupljenega v trgovini. Preprečuje razvoj mikroorganizmov, zato varuje alkohol pred kvarjenjem. Doma dodajanje takšne snovi vinu ni priporočljivo. Kršitev odmerka bo alkoholna pijača zdravju nevaren.

Kako prihraniti

Nemogoče je popraviti vino, ki je že postalo kis. Pijačo lahko prihrani le začetni fazi kisovo fermentacijo, v prvem dnevu ali dveh. Kako veste, da se je začel proces spreminjanja v kis? Glavne značilnosti:

• lahek vonj po kisu;
• neprijeten okus;
• svetlo modrikast film na površini.

Če opazite takšne opozorilne znake, ne smete oklevati. Ker bakterije ne bodo čakale. Torej, kaj je treba storiti.

1. Posode z vinom takoj odstranimo na hladno mesto s temperaturo, ki ni višja od 9 stopinj Celzija.

2. Previdno odstranite film s površine tekočine.

3. Napitek nalijte v čiste, sterilizirane steklenice. Vse posode morajo biti napolnjene do vrha, da preprečimo stik vina s kisikom.

4. Vse posode postavite v večjo ponev na leseno stojalo in nalijte vodo do višine čepov.

5. Vodo segrejte na 65 stopinj Celzija in vanjo za približno 10–15 minut namakajte steklenice. Kul.

Če pasterizacija ne pomaga in ima vino še vedno okus po kisu, mu je pametneje poiskati drugo uporabo. Kakovosten kis bosta tako iz rdečega kot belega vina. Če želite to narediti, morate stekleno posodo s kislim vinom pustiti odprto nekaj tednov. V tem času morate upoštevati temperaturni režim pri 20-22 stopinjah Celzija.

Opomba vinarjem

Da ne bi naleteli na bolezni vina, je treba dosledno upoštevati vse faze pridelave vina. Vsaka napaka v receptu bo povzročila njegovo škodo. Posledično boste prenašali dobre izdelke in zapravljali svojo energijo.

Nekaj ​​nasvetov, kako preprečiti, da bi se vino skisalo.

• Pri pripravi vina doma uporabljajte čisto in suho opremo. Vse posode in opremo je treba sterilizirati z vrelo vodo.
• Grozdje previdno razvrstite. Gnile ali plesnive jagode zavrzite.
• Spremljajte kakovost porabljene vode in sladkorja.
• Pivino čim manj razredčite z vodo. To lahko zmanjša njegovo kislost in razširi bakterije.
• Med fermentacijo uporabite vodno tesnilo. Preprečuje prodiranje kisika v pivino in odstranjuje ogljikov dioksid. Gumijasta rokavica bo služila tudi kot vodno tesnilo. Namesti se na vrat steklenice in prebode en prst.
• Vino je treba hraniti v hladnem prostoru, ki ne presega 10 stopinj.
• Ne zanemarite nobene faze izdelave. Kršitev katere koli točke lahko povzroči nastanek kisa.
• Vino zaužijte v določenem časovnem okviru. Domači alkohol je treba piti v letu in pol do dveh od datuma proizvodnje.

Mnogi vinarji delajo napake. Zato se je vredno vnaprej zaščititi pred zastrupitvijo s kisom. Alkometer vam bo pomagal ločiti vino od kisove esence. Če naprava pokaže odsotnost alkohola v pijači, to očitno ni vino. Ne pozabite natančno zapomniti, kje ste naredili napako, in šele nato poskusite znova.