Şarap nedir nasıl anlaşılır? Şarap ekşirse ne yapabilirsiniz?

Kaliteli ve bozuk şarap arasındaki çizgi oldukça keyfi olabilir: Yeni - olumsuz bir kalite vermek için içindeki olumsuz değişikliklerin birikmesi gerekir, ancak bu durumda bile bozulma derecesinden bahsedebiliriz. Ek olarak, farklı tadımcıların (ve hatta tüketicilerin) bireysel hassasiyeti aynı değildir: Biri için oldukça kabul edilebilir görüneni diğeri kategorik olarak reddeder. Çoğu şey aynı zamanda bilgi düzeyine de bağlıdır: Eğitimsiz bir kişinin bir buketin tonlarından bazılarını doğru şekilde değerlendirmesi zor olabilir.

Bu nedenle şarapta bozulma belirtilerini iki gruba ayırmak mantıklıdır.

Ana Özellikler

Şarabın haklı olarak reddedilmesi için bunlardan birinin görünmesi yeterlidir.

Sırasıyla asetik veya laktik ekşilik hastalığını gösteren sirke veya lahana turşusu tonları;

Mantar kokusu, mantarın kendisi tarafından değil, içinde yaşayan mikroorganizmalar tarafından şaraba verilen karakteristik bir tondur.

Sülfürik asit bileşiklerinden parlak ışığın etkisi altında şarapta indirgenen ışığın tadı yani hidrojen sülfürün tadı;

Aroma ve tattaki diğer belirgin yabancı tonlar (küf, çürüme, kimyasallar, petrol ürünleri, metal, kağıt, asbest vb.);

Kural olarak asitliğindeki aşırı artışla ifade edilen şarabın ana bileşenleri arasında keskin bir dengesizlik;

Esas olarak vintage şaraplarla ilgili olarak değerlendirilebilecek türle açık bir tutarsızlık;

Ek işaretler

Yüksek düzeyde bir ahlaksızlığı gösterirler, ancak hiçbir şekilde %100 derecede ahlaksızlık göstermezler. Örneğin restoran uygulamalarında bu semptomların birkaçının bir kombinasyonunun gözlemlendiği şaraplar da servisten çıkarılır.

Tortuya dönüşmeyen, şarabı opak hale getiren stabil bir süspansiyon;

Aşırı renk oksidasyonu. Şaraplar yıllandıkça kahverengimsi kahverengi bir ton alırlar, ancak bu, şarabın yaşının gerektirdiğinden daha belirgin olmamalıdır;

Tat ve aromada yoğun oksitlenmiş tonlar, genellikle haşlanmış meyveleri ve şekerlenmiş reçeli anımsatır;

Camın yüzeyinde biriken gaz kabarcıkları “inci efekti” olarak adlandırılan etkiyi verir. Bu tür kabarcıkların varlığı yalnızca özel bir teknoloji kullanılarak üretilen şaraplarda (örneğin Muscadet) veya genç beyaz şaraplarda normal kabul edilebilir;

Çok farklı olabilen yabancı kalıntılar (dal, sinek vb.);

Yetersiz (örneğin genç, hafif veya filtrelenmiş şaraplarda) veya aşırı tortu - hem kristal hem de pul pul;

En iyi şarap bile mantarın açılmasından birkaç gün sonra ekşir ve içilemez hale gelir. Bu, ekşimeye yani sirkeye dönüşmesi anlamına gelir. Ekşime sorunu, her türlü şarabı (elma, üzüm, kiraz vb.) mahvedebileceğinden, ev yapımı şarap üreticileri tarafından iyi bilinir. Şarabın ekşimesinin nedenlerine ve içeceğin korunmasına yönelik önleyici tedbirlere bakacağız.

Kabın içine serbest hava erişimi olduğunda şarap sirkeye dönüşür. Milyonlarca tanesi fermente şarap materyalinde yaşayan asetik bakteriler, yeterli oksijen ve 6-45°C sıcaklık ile aktive edilerek şarap alkolünü suya ve asetik asite dönüştürür. Şarabın sıcaklığına, oksijen konsantrasyonuna ve özelliklerine bağlı olarak ekşime süreci 3-4 günden birkaç haftaya kadar sürer. Bakterilerin aktivitesi neredeyse hiç alkol kalmadığında durur (şarap sirkesinde hacimce %0,2'den azdır).

Ekşimeyi koku ve tada göre belirleyebilirsiniz. İlk başta şarapta kendine özgü keskin bir koku ve ekşi bir tat gelişir. Birkaç gün sonra asitlik artar ve sertlik düşer. Bu nedenle açılmış şarap uzun süre, buzdolabında en fazla 2-3 gün, mantarla sıkıca kapatılarak saklanamaz.

Mağazalardan satın alınan şarapların neredeyse tamamı, ekşimeyi önleyen kükürt dioksit içerir.

Üretim ve depolama sırasında hem mağazadan satın alınan hem de ev yapımı şaraplar ekşiyebilir. Bunu önlemek için şarap imalathaneleri içeceklerine sirke bakterilerinin gelişimini engelleyen koruyucu maddeler ekler. En popüler koruyucu sülfitlerdir (sülfürik asit tuzları). asetik asit oluşumunu engeller ancak yüksek konsantrasyonlarda sağlığa zararlıdır.

Su sızdırmazlığı, ev yapımı şarabın fermantasyon sırasında havadan korunmasına yardımcı olur - kabı hava geçirmez şekilde kapatan, ancak fermantasyon işlemi sırasında açığa çıkan karbondioksitin kaçmasına izin veren özel bir cihaz. Bitmiş şarap şişelenir, mantarlarla hava geçirmez şekilde kapatılır ve düşük sıcaklıklarda saklanır.

Sirke ekşimesi, “tedavisi mümkün olmayan” “şarap hastalıklarını” ifade eder. Bu, şarap sirkeye dönüştükten sonra artık onu düzeltmenin mümkün olmadığı anlamına gelir. Ekşimenin ilk aşamalarında (ilk birkaç günde), bazı şarap üreticileri ev yapımı şarabı pastörize ederek sirke fermantasyonunu durdurmaya çalışırlar.

Bunu yapmak için içeceği ısıtıyorlar. cam şişeler 60-65°C'ye ısıtılır ve 20 dakika kaynatılır. Ancak şarabın içindeki az miktarda sirke bile tadı bozar ve pastörizasyonun ekşimeyi durdurmaya yardımcı olacağının garantisi yoktur. Çoğu durumda, ekşi şarap basitçe dökülür veya ondan ev yapımı şarap sirkesi yapılır.

Sirke yapmak için herhangi bir kırmızı veya beyaz şarap uygundur, ev yapımı şarap kullanabilirsiniz. Bir bardak (çok önemli) şarabın oda sıcaklığında 2-3 hafta açık bırakılması yeterlidir.

Birçoğumuz şarabın bir kısmını “yarın için” şişede bırakarak, bazen sadece bir hafta içinde gelen şarabın tadını uzatmayı severiz. Ancak şunu da unutmamak gerekir ki, eğer şarap ağzı açık bir kapta yedi gün bekletilirse, daha iyi zamanlar sol arka. Her ne kadar bir şişe müstahkem tatlı söz konusu olsa da, güvenliğine dair umutlar oldukça haklı.

Tecrübeli bir gurme şarabın günlerinin sayılı olduğunu kolaylıkla anlayacaktır. Ancak yeni başlayanlar da birkaç kurala uyarlarsa bunu yapabilirler. İşte şarapta zamansız ölümünün işaretlerini bulabileceğiniz kriterler:

Dış görünüş

Şarap bulanıklaştı ve şişenin kenarlarında bir film bıraktı. Bazı durumlarda donukluk normaldir (şarap filtrelenmemişse). Ancak önceki şeffaflığın ve parlaklığın yerini almışsa, bu, mikropların şişede aktif olarak aktif yaşam aktivitelerini geliştirdikleri anlamına gelir.

Renkteki değişiklik bunu düşünmek için başka bir nedendir. Şaraba oksijen girdiğinde zamanla ısırılmış elma gibi kahverengi bir renk alır. Bu süreç kendi başına şaraba zarar vermez ancak kırmızımsı renk, havayla temas ettiğinde yaşadığı uzun süreli stresi gösterir.

Bazen şarapta minik kabarcıklar görünmeye başlar. Bu da ikinci fermantasyonun başladığının kanıtıdır. Yani şarap sanki sihirle durgun durumdan köpüklü hale dönüyor. Ancak maalesef onu bir sonraki Yeni Yıla kadar kurtarmak mümkün olmayacak: “ev yapımı şampanya” hediye edilecek soda ve ekşi bir şey.

aroma

Koku değişikliğinin nedeni sadece açık kapta uzun süre kalmak değil, aynı zamanda şaraptaki bir kusur da olabilir (yetmiş beş şişeden birinde meydana gelir). İlk durumda, koku keskin ve sert hale gelecek ve hafızanızdaki bir tıbbi veya hatta manikür salonunun imajını canlandıracaktır. Hoş olmayan diğer koku çağrışımları arasında tiner ve sirke bulunur. Bütün bu kokuşmuş çeşitlilik, asetaldehit üreten bakterilerin aktivitesini gösterir.

Tatmak

Şarabın tazelik derecesini belirlemeyi öğrenirseniz dış görünüş ve koklayın, o zaman neyse ki tadıyla tanışmanıza gerek kalmayacak. Bozulmuş bir içecek sağlığa ciddi zararlar vermese de beklenen keyfi de getirmeyecektir. Tadı karamelli elma sosu gibi olacak ve eğer daha az şanslıysanız tadı sirke ve hatta yaban turpu gibi olacak, kesici burukluğuyla ağzınızı yakacak.

Artık şarabın "teşhis" yöntemlerini bildiğinize göre, geriye kalan tek şey bu becerilerin pratikte nasıl uygulanacağını öğrenmektir. Bir dahaki sefere, kesinlikle bozulmuş bir içecek elinizin altında olduğunda, kokusunu hafızanıza kaydedin. Nedir bu; ekşi mi, sarımsaklı mı yoksa fındıklı mı? Bu alıştırma gelecekte ölü şarabı tanımanıza yardımcı olacaktır.

Pek çok kişi ekşi ev yapımı şarabın bozulmuş olduğunu düşünüyor, ancak boşuna çünkü bu ürün hala düzeltilebilir veya buna göre başka bir şey yaratılabilir. Evde şarap yapmak yeterli tecrübe ve bilgi gerektirir. Sonuçta, onu elde etme süreci, bir takım gereksinimlere uygun olarak belirli bir teknoloji kullanılarak gerçekleşmelidir.

Bununla birlikte, ev yapımı şarap, hazırlama kurallarına tam olarak uyulsa bile ekşi olabilir veya belirgin bir ekşiliğe sahip olabilir, zamanla test edilmiş birkaç yöntemi kullanarak bundan kurtulabilirsiniz.

Ev yapımı şarabın ekşimesinin nedenleri

Uzmanlara göre başarılı bir ev yapımı şarabın, tatlılığın asitliğe üstün geldiği bir tada sahip olması gerekiyor. Bu ideal lezzettir. Çoğu zaman, tatta aşırı asitliğin ortaya çıkması aşağıdaki nedenlerden dolayı ortaya çıkar:

Pişirme işlemi sırasında aşırı ekşi meyveler eklendi;

Şarap hammaddesinde yetersiz miktarda şeker;

Kabın yetersiz sızdırmazlığı nedeniyle fermantasyon meydana geldi. Sonuç olarak, fermantasyon bakterilerinin daha fazla aktivasyonu nedeniyle bileşim, teknoloji tarafından beklenenden daha fazla ekşimektedir.

Bu koşullar nihai ürünün tadında aşırı asitliğe neden olabilir. Ev yapımı şarabınızın neden ekşidiğini öğrenirseniz durumu kolayca düzeltebilir ve içeceğe gerekli tadı geri verebilirsiniz.

Asetik Fermantasyonu Önleme Seçenekleri

Önleme her zaman durumu daha sonra düzeltmekten daha iyi bir seçenektir. Aynı kural ev yapımı şarabın ekşimesi için de geçerlidir.

Şarabın ekşimesini önlemek için, aşağıdakilere uymalısınız Basit kurallar hazırlanması sırasında:

1. İçeceğin hazırlanıp olgunlaştırılacağı kap cam olmalıdır.

2. Bileşime aşırı oksijen beslemesi olmadığından emin olun. Hava ile temasın bir sonucu olarak, asetik fermantasyon bakterilerinin daha fazla aktivite gösterme olasılığı yüksektir ve bu da tatta aşırı asitlik oluşmasına neden olur. Sıradan bir ev tipi lastik eldiven kullanmak bu konuda yardımcı olur.

3. Sıcaklık koşullarına tam uyum.

4. Ortaya çıkan gazların uzaklaştırılması imkanı ile mantarın şişeye maksimum sıkı oturması.

Listelenen öneriler, nihai üründe asit oluşumunun önlenmesine ve tadın uzun süre korunmasına yardımcı olacaktır. Sonuçta, koruyucu madde eklemek gibi tadı korumanın böyle bir yöntemi, ev yapımı şarap yapımında son derece nadiren kullanılır. Sağlığa zararlı bir madde olan herhangi bir koruyucunun ev yapımı şarap yapımında kullanılması kontrendikedir. Bu nedenle şarabın tadını elde etmek ve korumak için daha sağlıklı seçenekler kullanmak, içeceğe kimyasal bileşikler eklemekten daha iyi bir alternatif olarak adlandırılabilir.

Bir şarabın ekşidiğinin (yüksek asitliliğe sahip) belirlenmesi

Ev yapımı şarabın tadındaki fazla asidin görünümünü belirlemek için çeşitli seçenekler vardır. En etkili çalışma pH düzeyinin belirlenmesine yönelik olmalıdır. Bir içeceğin aşırı asitliğini tespit etmeye yönelik bu yöntem en etkili yöntemdir ancak tat değerlendirmesi de bu çalışma için etkili bir seçenek olarak değerlendirilmektedir.

Yukarıda sıralanan yöntemlere ek olarak şarabın fermantasyon sürecine de dikkat etmelisiniz. Yüzeyinde önemli kalınlık ve aktivite oluşmuşsa bakteri filmi o zaman fermantasyon sürecinin başlangıcından bahsedebiliriz. Ne yazık ki, fermantasyon bakterilerinin aktivasyonu başladıktan sonra bu eylemin artık geri dönüşü yoktur. Bunu durdurmayı deneyebilir ve bitmiş ürünün tadını koruyabilirsiniz veya geliştirmek için ek adımlar atabilirsiniz. tat nitelikleri suç.

Üretim süreci belirli bir sıcaklığın korunmasını içerdiğinden, her aşamada önerilen sıcaklığa uyulması gerekir. Hazırlanan içeceğin içine hava girmesinin engellenmesi aynı zamanda tadının da korunmasını sağlayacaktır.

Şarap içeceği kapalı bir kapta daha iyi korunur, ancak sıcaklık değişmeden serin bir odada saklanmalıdır. Açılmış şarabın saklanması daha zordur, açıldıktan sonra birkaç gün içerisinde tüketilmesi tavsiye edilir. Tüketim sırasında açılan ambalajın da serin bir yerde saklanması gerekmektedir.

Ev yapımı şarabın ekşime sorununu çözme

Ev yapımı şarap ekşimeye başlarsa ne yapmalı

İlk asetik fermantasyon süreci askıya alınabilir. Bu, tatta aşırı asitliğin ortaya çıkmasını önleyecektir.

Deneyimli şarap üreticilerine göre başlayan fermantasyon süreci tamamen durdurulamaz. Bu durumda eti ekşi şaraba batırıp kebap pişirebilirsiniz.

Ancak iki tane var etkili yollar durumu düzeltmek ta ki düzeltmenin neredeyse hiçbir etkisinin olmadığı daha sonraki bir aşamaya ilerleyene kadar.

Ev yapımı bir şarap bileşiminin ekşimesinin erken aşamasında aşağıdaki yöntemler kullanılabilir:

70-80°C sıcaklığa kadar ısıtılır. Bu pastörizasyon fermantasyon bakterilerini etkisiz hale getirerek içeceğin tadının eski haline dönmesini sağlar. Isıtma süresi en az yarım saattir, soğuduktan sonra bileşime saf alkol ilave edilmelidir;

1 litre içecek başına 1 g madde oranında soda ve su karışımının eklenmesi;

Islak olmaya başlayan şarabı daha soğuk bir yere taşımak (örneğin, bir şarap kabını soğuk bir bodruma taşımak).

Ancak unutulmamalıdır ki süreç bir kez başladıktan sonra tamamen durdurulamaz. Ev yapımı şarap hazırlamak için tüm teknolojiyi sıkı bir şekilde takip ederek bileşiminde sirke görünümünü önlemek mümkündür.

Fermente ev yapımı şaraptan sirke yapımı

Başlangıçta durmaya devam etmek gibi bir önlem bu süreç, yüksek kaliteli bir ev yapımı ürün - şarap sirkesi elde etmenizi sağlar. Bunu yapmak için fermantasyon durmaz; fermantasyon bakterilerini daha da aktive etmek için içecek daha sıcak bir odaya taşınır.

Nihai ürünün tadını iyileştirmek için az miktarda şeker ekleyebilirsiniz. Sirke fermantasyonunu artıracak bakteriler için bir üreme alanı haline gelecektir.

Ev yapımı şarap sirkesi, mağazadan satın alınan muadilinden lezzet açısından oldukça farklıdır, kullanımının insan sağlığı üzerinde daha olumlu bir etkisi vardır.

İyi bir şarap üreticisi olmak kolay değil. Bu, yıllarca olmasa da aylarca süren sürekli pratik gerektirecektir. Farklı şarap çeşitlerinin yaratılması: beyaz, kırmızı, gül rengi ve köpüklü. Fermantasyon, olgunlaşma... Ama sonra - kendi başarınızın keyfi. Ailenizden ve arkadaşlarınızdan övgü.

Ancak profesyonellerin bile başarısızlıkları vardır. Şarap pişirildikten sonra sirkeye dönüşür. Karakteristik koku ve ekşi tat, böyle bir içeceği içme isteğini tamamen caydırır. Ve uzun zamandır beklenen "şaheser" doğrudan lavaboya gidiyor.

Şarap ekşimesi oldukça yaygın bir şarap hastalığıdır. Uzun süre olgunlaşanlar da dahil olmak üzere her türlü şarabı etkileyebilir. Alkollü bir içecek çok kısa sürede sirkeye dönüşebilir. Bu durumda konteynerin tamamı kullanılamaz hale gelecektir.

Ev yapımı şarap neden sirkeye dönüşür? Olası nedenler, sürecin başlangıcını nasıl öğreneceğiniz ve ekşimeyi önlemek için ne yapılması gerektiği - okumaya devam edin.

Ekşimenin nedenleri

Şarabın çöpe atılmasına gerek kalmaması için öncelikle şarabı üretirken doğru teknolojik koşulları gözetmeniz gerekir.

Sirke ekşimesinin ana suçluları bakterilerdir. Şaraptaki görünümlerini dışlamak neredeyse imkansızdır. Tüm ekipmanlar iyice sterilize edilse bile meyvenin yüzeyinde kalacaktır. Ancak içeceğe yalnızca iki durumda zarar verebilirler:

• en Yüksek sıcaklık depolama (15 ila 40 santigrat derece);
• en Büyük miktarlar Fermantasyon kabındaki oksijen.

Bu koşullar mikroorganizmaların aktif aktivitesi için uygun bir ortam yaratır. Ayrıca hızla çoğalmaya başlarlar. Bakteriler alkol moleküllerini yok ederek sirke fermantasyon sürecini başlatır. Şarabın sirkeye dönüşmesi yaklaşık 3-6 gün sürecektir. Her şey oksijen miktarına, şarap içeceğinin özelliklerine ve sıcaklığa bağlıdır. Bu sürenin sonunda sıvıdaki alkol hacmi% 2'den fazla olmayacaktır.

Önünüzde sirke olup olmadığını belirlemek zor değil. Şarabın yüzeyinde ince beyaz bir film oluşur. Keskin bir koku ve ekşi bir tat ortaya çıkar. Alkol içeriği neredeyse yok oldu.

Bu sadece ev yapımı şaraplarda değil aynı zamanda fabrika şaraplarında da olur. Büyük üreticiler genellikle sorunu katkı maddeleri ile çözerler. En yaygın kullanılan koruyucu E220'dir (kükürt dioksit). Mağazadan satın alınan hemen hemen her şişe şaraba eklenir. Mikroorganizmaların gelişmesini engeller, dolayısıyla alkolün bozulmasını önler. Evde böyle bir maddenin şaraba eklenmesi önerilmez. Dozajın ihlali alkollü içki sağlık açısından tehlikeli.

Nasıl kaydedilir

Sirke olmuş şarabı düzeltmek mümkün değildir. İçecek ancak şu şekilde kurtarılabilir: İlk aşama sirke fermantasyonu, ilk veya iki günde. Sirkeye dönüşme sürecinin başladığını nasıl anlarsınız? Ana Özellikler:

• hafif sirke kokusu;
• hoş olmayan tat;
• yüzeyde açık mavimsi bir film.

Bu tür uyarı işaretlerini fark ederseniz tereddüt etmemelisiniz. Çünkü bakteriler beklemez. Peki ne yapılması gerekiyor.

1. Şarap dolu kapları derhal sıcaklığı 9 santigrat dereceden yüksek olmayan serin bir yere kaldırın.

2. Filmi sıvının yüzeyinden dikkatlice çıkarın.

3. İçeceği temiz, sterilize edilmiş şişelere dökün. Şarabın oksijenle temasını önlemek için tüm kaplar ağzına kadar doldurulmalıdır.

4. Tüm kapları büyük bir tencereye, ahşap bir standa yerleştirin ve tapaların seviyesine kadar su dökün.

5. Suyu 65 santigrat dereceye ısıtın ve şişeleri yaklaşık 10-15 dakika suda bekletin. Serin.

Pastörizasyon işe yaramazsa ve şarabın tadı hâlâ sirke gibiyse, onu başka bir kullanım alanı bulmak daha akıllıca olacaktır. Hem kırmızı hem de beyaz şaraptan kaliteli sirke elde edilir. Bunu yapmak için ekşi şarap içeren bir cam kabı birkaç hafta açık bırakmanız gerekir. Bu süre zarfında kurallara uymanız gerekir. sıcaklık rejimi 20-22 santigrat derecede.

Şarap üreticilerine not

Şarap hastalıklarıyla karşılaşmamak için şarap üretiminin tüm aşamalarına titizlikle uymak gerekir. Tarifteki herhangi bir hata, zarar görmesine neden olacaktır. Sonuç olarak iyi ürünler aktaracak ve enerjinizi boşa harcayacaksınız.

Şarabın ekşimesini önlemek için birkaç ipucu.

• Evde şarap yaparken temiz ve kuru ekipmanlar kullanın. Tüm kaplar ve ekipmanlar kaynar su ile sterilize edilmelidir.
• Üzümleri dikkatlice ayırın. Çürük veya küflü meyveleri atın.
• Kullanılan su ve şekerin kalitesini izleyin.
• Şırayı mümkün olduğunca az suyla seyreltin. Bu asitliğini azaltabilir ve bakterileri yayabilir.
• Fermantasyon sırasında su contası kullanın. Oksijenin mayşeye nüfuz etmesini önler ve karbondioksiti giderir. Lastik eldiven aynı zamanda su sızdırmazlığı görevi de görecektir. Şişenin boynuna yerleştirilir ve bir parmak delinir.
• Şarap, sıcaklığı 10 dereceden yüksek olmayan serin bir odada saklanmalıdır.
• Üretim aşamalarının hiçbirini ihmal etmeyin. Herhangi bir noktanın ihlali sirke oluşumuna yol açabilir.
• Şarabı belirtilen zaman dilimi içerisinde tüketin. Ev yapımı alkol, üretim tarihinden itibaren bir buçuk ila iki yıl içerisinde içilmelidir.

Birçok şarap üreticisi hata yapar. Bu nedenle kendinizi sirke zehirlenmesinden önceden korumaya değer. Bir alkol ölçer, şarabı sirke özünden ayırmanıza yardımcı olacaktır. Cihaz, içecekte alkol bulunmadığını gösteriyorsa, bu açıkça şarap değildir. Tam olarak nerede hata yaptığınızı hatırladığınızdan emin olun ve ancak o zaman tekrar deneyin.