Čorba za rižoto. Rižoto - kulinarski simbol sjeverne Italije
Rižoto je jedan od kulinarskih simbola Italije, uz pizzu i špagete. Rižoto se priprema od određenih sorti pirinča sa različitim dodacima; važan je način pripreme rižota, zahvaljujući tome rižoto postaje nevjerovatno ukusno jelo, a ne samo obična pirinčana kaša. Jednostavan recept za pravljenje rižota, ako znate i pratite tehnologiju kuvanja.
Kažu da se rižoto pojavio slučajno, jednog kuvara, dok je kuvao supu od pirinča, nešto je omelo, a kada se vratio svom jelu, sva tečnost je proključala, a u tiganju iznenađujuće mekane i kremaste teksture mešavine pirinča sa dobija se povrće. Prvi recepti za rižoto pojavili su se oko 16. vijeka, ali sada postoji više od hiljadu recepata za rižoto koji se priprema ne samo od povrća i mesa, već i od voća. Za pripremu rižota kod kuće potrebno je slijediti nekoliko jednostavna pravila a onda će veče italijanske hrane biti uspešno!
Konditorski proizvodi visokog kvaliteta i odličnog ukusa od proizvođača Novo-Bavarske pekare prodaju se na veliko i malo, kupuju za svečane događaje i svakodnevni život.
Kako kuvati rižoto tajne jednostavnog recepta kod kuće
Da biste pripremili klasični rižoto, morate znati nekoliko važnih karakteristika:
Glavni sastojak rižota je pirinač. Za pripremu rižota kod kuće, italijanske domaćice koriste samo sorte pirinča: arborio, carnaroli i vialone nano. U našem slučaju je idealna opcija da u prodavnici kupite pirinač sa oznakom „za rižoto“, ali će ovaj pirinač biti skuplji, postoji alternativa, možete koristiti običnu okruglu rižu. Da bi okrugli pirinač postao prikladan za pripremu rižota, potrebno ga je namakati tri sata, zatim ocijediti vodu i dobro isprati pirinač;
Drugi važan sastojak rižota: čorba. Čorba može biti riblja, mesna, povrtna, u klasičnom receptu za rižoto, pileća čorba. Juha se mora kuvati u dobroj vodi sa dodatkom korjenastog povrća. A dobro je dodati i buket garni: peršun, timijan i lovorov list, razrijeđen estragonom, bosiljkom, ruzmarinom, majčinom dušicom i čubrom. Na ovaj način čorba će biti bogata i ukusna. U pileću juhu prije kuhanja dobro je dodati grančicu estragona, a grančica kopra dobro će se složiti s morskom čorbom;
Treći važan sastojak rižota: sir, takođe ima određene zahtjeve, u klasičnoj recepturi koriste se sljedeće vrste sira: tvrdi zrnati parmezan ili Grana Padano. U našem slučaju moguće je sir zamijeniti onim koji je dostupan u našim trgovinama: pavlaka, ruski, holandski i meki plavi sir. Italijani ne dodaju sir u rižoto sa plodovima mora, jer... smatraju da su ovi proizvodi nekompatibilni;
Četvrti esencijalni sastojak rižota: suho bijelo vino i tu ne može biti kompromisa;
Tajni sastojak klasičnog recepta za rižoto: šafran. Samo 2-3 prašnika začina umočite u pripremljenu čorbu ili suvo vino dok se boja tečnosti ne promeni u narandžastu, za to će trebati neko vreme;
Ako ne pripremate rižoto od morskih plodova i u receptu za rižoto ima sira, onda je bolje da jelo ne solite previše, jer. Dobro odležani sirevi imaju blago slan i pikantan ukus. Prije serviranja kušajte rižoto i po potrebi posolite;
U rižoto se dodaje samo puter, a ne maslinovo ulje;
Rižoto se kuva u tiganju, a ne u loncu.
Rižoto klasičan recept
Sastojci:
pileća juha - 5,5 šoljica,
pirinač za rižoto - 360 g,
suho bijelo vino - 120 ml,
luk - 1 kom.,
puter - 30 g,
šampinjoni - 150 g,
maslinovo ulje - 2 kašike. l.,
parmezan - 120 g,
šafran - 1 prstohvat,
sol, mljeveni crni biber - po ukusu.
Način kuhanja:
1. Šafran otopiti u vinu.
2. Unapred pripremljenu čorbu zakuvati i ne otvarati poklopac da se ne ohladi.
3. Na maslinovom ulju pržiti nasjeckane šampinjone i luk da omekšaju oko 5 minuta, kako bi luk zadržao boju.
4. Dodajte pirinač u tiganj sa lukom i pečurkama i mešajte minut.
5. U tiganj sa pirinčem i povrćem sipajte vino sa otopljenim šafranom, kuvajte dok pirinač ne upije svu tečnost.
6. Dodajte jednu kutlaču čorbe u pirinač dok prethodna potpuno ne ispari. Radite tako dok svu čorbu ne ulijete u rižoto. Za ovo će vam trebati oko 25 minuta, a gotov rižoto će ličiti na nešto između pirinčane čorbe i pirinčane kaše.
7. Posolite, ohlađeni puter narezan na kockice, dodajte u rižoto, a takođe dodajte parmezan narendan na krupno rende. Sve pomiješajte i možete poslužiti.
Postoji samo jedan pirinač, ali se od njega mogu pripremiti stotine jela. Uz kašu i pilav, veoma je popularan italijanski rižoto od jela. Nije samo ime šarmantno, već i ukus.
Unatoč korištenju jednostavnih i pristupačnih sastojaka, hrana ispada vrlo dostojna i lako se priprema kod kuće. Hajde da napravimo italijanski restoran u kuhinji?
Domaći rižoto - opšti principi pripreme
Za rižoto je bolje koristiti krupnu i okruglu rižu. Savršen je za ovo jelo. Žitarice se moraju oprati i sva tečnost ocediti. U klasičnim receptima, nakon toga je potrebno propržiti u tiganju sa puterom i malo povrća. Ali postoje jela u kojima se ovaj korak preskače.
Šta se još dodaje u rižoto:
Povrće. Mogu biti veoma različiti: paradajz, luk, beli luk, šargarepa, patlidžan. Neki od njih su prethodno prženi.
Riba, plodovi mora. Veoma popularan dodatak, pirinač se odlično slaže sa ovim namirnicama.
Meso, živina. Jelo s ovim dodacima pomalo podsjeća na pilav, ali ispada sočnije i ne tako mrvljivo.
Vino. IN klasičan recept dodajte suho bijelo vino, ali ako je potrebno, ovaj korak se može i izostaviti.
Začini, začinsko bilje. Mogu se dodavati tokom kuvanja, ali se neki od njih stavljaju direktno na tanjire prilikom serviranja. Provansalsko bilje i mješavina paprika idealni su za rižoto.
Za kuvanje možete koristiti dublji tiganj ili lonac. Kuvani rižoto se ređa u porcije i odmah posipa parmezanom, dopunjen svježim peršunom ili drugim začinskim biljem.
Kako kuvati rižoto kod kuće sa pečurkama
Uobičajen, jednostavan recept za domaći rižoto, koji ne zahtijeva puno vremena za pripremu, ali će vas oduševiti ukusom.
Sastojci
1 tbsp. okrugli pirinač;
300 g šampinjona;
1 kašika ulja (maslinovo);
4 šolje čorbe (pileća, goveđa, povrtna);
40 g ocijeđenog putera;
4 kašike rendanog parmezana;
1 luk;
2 čena belog luka;
50 ml bijelog vina.
Priprema
1. Okrugli krupni pirinač operite i ostavite da se voda ocijedi u cjedilu ili cjedilu sa malim rupicama.
2. Narežite pečurke. Staviti u tiganj sa 20 grama putera i malo propržiti pa izvaditi iz tiganja.
3. U tiganj dodati seckani crni luk, kašiku maslinovog ulja i pržiti par minuta.
4. Dodati seckani beli luk, zatim preostali puter i dodati oprani pirinač. Pržite žitarice nekoliko minuta zajedno sa lukom.
5. Ulijte vino. Čekamo. Dok ispari, dodajte 0,5 šolje posoljenog bujona.
6. Čim juha ispari. Promešajte i ponovo sipajte 0,5 šolje. I tako sve dok pirinač ne omekša.
7. Vratite šampinjone u tiganj, promešajte, zalijte sa malo čorbe, bukvalno nekoliko kašika, dodajte začine po ukusu i kuvajte rižoto 5 minuta pod poklopcem na najmanjoj vatri.
8. Prilikom serviranja jelo posuti parmezanom i svežim peršunom.
Domaći rižoto sa povrćem
Recept za domaći rižoto od povrća. Umjesto tikvica možete koristiti obične tikvice, ali moraju biti mlade i bez sjemenki.
Sastojci
1,5 tbsp. riža;
2 glavice luka;
1 šargarepa;
1 tikvica;
50 g putera;
1 tbsp. smrznuti grašak;
50 g parmezana;
2 kašike maslinovog ulja;
0,5 čaše vina;
2 čena belog luka;
peršin;
1 litar čorbe.
Priprema
1. Luk narežite na kockice, a šargarepu na iste kockice, propržite na maslinovom ulju, vatra je malo iznad srednje.
2. Dodajte oprani pirinač i pola putera, pržite žitarice dok ne porumene. Mešajte da se ne prave grudvice.
3. Preostalo ulje stavite u drugi tiganj. Ispržite tikvice narezane na kockice.
4. U pirinač ulijte vino i pustite da napitak ispari.
5. Dodati smrznuto zeleni grašak. Ako ga nemate, možete uzeti konzervirani proizvod, ali ga na kraju kuhanja izliti da bi zadržao oblik.
6. Uzmite povrtnu ili bilo koju drugu čorbu, pobiberite i posolite, dodajte 150 ml pirinča svake 3 minute.
7. Na kraju dodati tikvice i protisnuti beli luk, pobiberiti, promešati.
8. Pokrijte, pustite da se sastojci spoje ukuse i gotovi ste. Prilikom serviranja rižoto od povrća pospite rendanim sirom i ukrasite grančicama peršuna.
Kako napraviti domaći rižoto sa piletinom
Pirinač sa piletinom nije uvijek pilav. Nema ih manje zanimljiva jela iz ove kombinacije. Dakle, kako napraviti rižoto kod kuće?
Sastojci
400 g pilećeg filea;
0,5 čaše vina;
1 velika šargarepa;
Maslinovo ulje;
1,5 tbsp. okrugli pirinač;
70 g parmezana;
2 čena belog luka;
1 tsp. Italijansko bilje.
Priprema
1. Šargarepu narežite na trakice. Prelijte sa 3-4 kašike maslinovog ulja, dodajte šargarepu i pržite dok ne porumeni. U blizini stavite režnjeve belog luka i i njih propržite, ali ih na kraju treba izvaditi.
2. Slice pileći file kockice, ali ne sitno, inače će ispasti suvo. Pržite sa šargarepom par minuta i zalijte bijelim vinom. Kuhajte par minuta.
3. Dodajte pirinač, kuvajte još tri minuta, promešajte i počnite da sipate čorbu, ali u malim porcijama od 120-130 ml na svaka 3 minuta. Čorbu treba posoliti.
4. Rižoto začiniti suvim začinskim biljem, dobro promešati i pobiberiti po ukusu. Po potrebi dodajte malo soli.
5. Pokrijte i ostavite petnaestak minuta.
6. Stavite na tanjire. Rižoto dopunjavamo parmezanom, svježim povrćem i začinskim biljem.
Domaći rižoto sa škampima
Ovo jelo je veoma popularno u Italiji, kao i mnoga druga jela od morskih plodova. Tehnologija pripreme domaćeg rižota od lignja je slična.
Sastojci
200 g škampa (oguljenih);
1,5 tbsp. riža;
2 glavice luka;
0,5 limuna;
1 češanj belog luka;
10 maslina;
3 kašike rendanog parmezana;
Začini, maslinovo ulje;
0,5 čaše vina.
Priprema
1. Sipajte 4 kašike maslinovog ulja u tiganj. Zapalili smo ga. Zgnječite češanj belog luka i pržite dok ulje ne dobije aromu.
2. Uklonite beli luk, dodajte seckani luk i pržite minut.
3. Zatim dodati pirinač, nakon dva minuta zajedničkog prženja zaliti sa belim vinom. Pustite da ispari.
4. Postepeno sipajte posoljenu čorbu sa začinskim biljem, po oko 100 ml. Pustite da vlaga ispari dok se pirinač ne skuva.
5. U drugom tiganju zagrejte kašičicu ulja, rasporedite očišćene škampe, pržite minut i prelijte cijedilom limuna.
6. Prebacite škampe u gotov pirinač i dobro promiješajte.
7. Poklopite tiganj i dinstajte par minuta. Ostavite da odstoji deset minuta.
8. Stavite na tanjir, pospite seckanim maslinama i parmezanom, poslužite sa peršunom i zelenom salatom.
Kako napraviti kod kuće rižoto sa lososom
Za pripremu ovog rižota možete koristiti bilo koju crvenu ribu, prikladne su gotovo sve vrste. Dodatno će vam trebati vrhnje, sa sadržajem masti iznad 15%.
Sastojci
200 g lososa;
1 luk;
1 tbsp. riža;
50 ml vina;
500 ml bujona;
40 g graška iz konzerve;
2 kašike rendanog parmezana;
1 češanj belog luka;
0,5 limuna;
100 ml kreme;
Priprema
1. Losos narežite na kockice, poprskajte limunovim sokom i ostavite da se marinira desetak minuta.
2. U međuvremenu na ulju propržiti luk i beli luk. Zatim izvadite češanj belog luka, dodajte oprani pirinač i nastavite da pržite sa njim. Ulijte vino, promiješajte i zagrijte jedan minut.
3. Losos popržite par minuta u drugom tiganju na par kapi ulja.
4. Čorbu zagrijte, začinite začinima, ulijte pirinač čim svo vino ispari iz njega. Isparite juhu.
5. Pržene komade ribe stavite u posudu, promiješajte, dodajte zeleni grašak.
6. Odmah sipajte kremu, dinstajte rižoto na vatri par minuta da se upije malo vlage.
7. Probajte ga, dodajte začine u jelo, a prilikom serviranja ukrasite koprom i parmezanom.
Kako skuvati rižoto kod kuće sa dagnjama
Ovo jelo se često može naći u italijanskim restoranima, ali rižoto od dagnja je lako pripremiti kod kuće.
Sastojci
200 g pirinča;
250 g dagnji;
30 g ocijeđenog putera;
100 g crnog luka;
3 čena belog luka;
150 ml suhog bijelog vina;
50 g parmezana;
600 g ribljeg bujona;
Priprema
1. U šerpu stavite ulje, zagrejte ga i dodajte oguljene režnjeve belog luka. Pržite par minuta dok ne porumeni. Izvadimo ga i bacimo.
2. Dodati luk isečen na sitne kockice i takođe pržiti na ulju.
3. Dodajte oprani pirinač, pržite sa lukom pet minuta i ulijte vino. Ispariti.
4. U ribljem bujonu razrijedite sol, možete dodati i druge začine i sušeno bilje.
5. Polovinom čorbe preliti pirinač i dinstati bez poklopca. Zatim dodajte drugi dio koji ostane.
6. Na pirinač stavite pripremljene dagnje. Sada ne morate mešati. Poklopite i dinstajte na laganoj vatri oko 5-7 minuta.
7. Sada možete promiješati rižoto i staviti ga na tanjire.
8. Ovo jelo služimo i sa parmezanom, kao i ostale vrste. Dodajte malo zelenila.
Domaći rižoto - korisni savjeti i trikove
Ako nema parmezana, možete koristiti bilo koju drugu vrstu tvrdog sira, na primjer, holandski, ruski. Važan uslov je sposobnost proizvoda da se topi, trebalo bi da omekša na vrućem jelu.
Rižoto će biti ukusniji ako se pirinač isprži na puteru ili gheeju pa tek onda sjedini sa ostalim sastojcima jela.
Nema bujona? Naravno, možete koristiti običnu vodu, ali je bolje u njoj razrijediti začine ili kocke bujona. Možete koristiti seckane suve pečurke.
Rižoto je jedno od tradicionalnih jela italijanske kuhinje. Po svom kulinarskom značaju stoji u rangu sa ostalim gastronomskim nasljeđem ove zemlje - pizza, tjestenina, lazanje. Pominje se ovo jelo još iz 16. veka, a danas postoje stotine načina kuvanja. Ali svi oni zadržavaju osnovnu shemu kuhanja, koja ih razlikuje od ostalih jela od riže.
Istorija izgleda
Danas je kuhanje rižota kod kuće u evropskim zemljama prilično uobičajeno. Ali to nije uvijek bio slučaj, jer je ovo jelo relativno mlado. Postoji nekoliko legendi o tome kako se pojavio ovo jelo. Najčešća i najvjerovatnija od njih je priča o odsutnom kuharu. Spremao je supu od pirinča za prijem, ali je skrenuo pažnju i sva voda je proključala. Zabrinut da će jednostavno morati da baci posudu, pogledao je ispod poklopca i iznenadio se kada je u tiganju našao mekani, kremasti pirinač sa mesom i povrćem. Poslužio je jelo u ovom obliku i iznenadio sve goste svojim neobičnim ukusom. Tako da ga, zahvaljujući rasejanosti kuvara, kuvamo kod kuće i jedemo u restoranima.
Šta je rižoto?
Rižoto se ne može porediti sa kašom, sufleom od riže ili pilafom - ovo jelo ima potpuno drugačiji princip kuhanja. Koji god dodatni sastojci uključeni u recept, kombinirajte ih zajedno u jasnom slijedu. Pirinač se uvek prvo prži na ulju, najčešće sa lukom. Zatim se u nju u porcijama dodaje juha ili voda. Svaki nova porcija uvodi se kada zrna potpuno apsorbuju prethodni. Kada se potroši veći deo tečnosti, pirinču se dodaju dodatni sastojci: meso, povrće, plodovi mora, voće itd. Zatim se ponovo dodaje tečnost odabrana za recept. Kao rezultat toga, ako pravilno slijedite tehnologiju, trebali biste dobiti nježnu, blago kremastu konzistenciju i bogat, pirjani okus.
Kako pravilno kuvati rižoto
Nakon što smo saznali kakvo je ovo jelo, prelazimo na tajne njegove pripreme. Najvažnije je ovo pravi izbor pirinač Samo nekoliko varijanti je pogodno za ovo jelo. U našim radnjama jedino prikladne možete pronaći arborio, ali generalno za kuvanje su pogodni i carnaroli i vialone nano. glavna karakteristika ovih sorti u dvije vrste škroba uključenih u njihov sastav. Prvi, spoljašnji, daje pirinču mekoću i kremastost. Drugi je sadržan u jezgri zrna i ne urušava se čak ni uz produženo djelovanje visoke temperature. Zahvaljujući tome, tvrda jezgra je očuvana u svakom zrnu i pirinač se ne pretvara u banalnu kašu.
Još jedan važan kriterij kako pravilno kuhati rižoto kod kuće je čorba. Možete koristiti meso, ribu i povrće, ali najtradicionalnija opcija je piletina. Ako želite da dobijete nešto lepo i ukusno jelo, stavite set za pileću supu u rernu na pet minuta. Tako će okus biti intenzivniji, a boja zlatna. Za supu birajte dobro pročišćenu vodu. Ne zaboravite na začinsko bilje i začine: dobro će doći celer, peršun, bosiljak, majčina dušica, ruzmarin i čubar. Bolje je zgnječiti biber u zrnu nožem prije dodavanja. U čorbu možete dodati i luk, šargarepu, mahune graška i praziluk.
Obavezna komponenta većine recepata za kuvanje je sir. Tradicionalno se koristi tvrdi parmezan, ali se mogu koristiti i druge tvrde sorte.
Za jelo je bolje koristiti maslac, jer ovo jelo dolazi iz onih krajeva Italije gdje se masline nisu uzgajale. Međutim, moderne metode pravljenja rižota kod kuće dozvoljavaju i upotrebu maslinovog ulja.
Vino je posebna tačka u razgovoru o tome šta je rižoto i kako ga pripremiti. Tradicionalna opcija je suho bijelo vino. Ali možete eksperimentirati koristeći poluslatko, pa čak i desert.
Nekoliko tajni kako kuvati rižoto kod kuće
- Nikada nemojte koristiti proizvode lošeg kvaliteta. Ne štedite na siru. A za ovo jelo svakako ne biste trebali koristiti vino koje ne biste pili zbog prevelike kiselosti.
- Juha se može pripremiti unaprijed - to će značajno uštedjeti vrijeme na pripremi jela.
- Crveni luk je bolje ne uzimati.
- Dok dodajete juhu u tiganj, pirinač stalno miješajte. Veoma je važno!
- Nikada nemojte ispirati pirinač pre kuvanja. U suprotnom nećete moći postići kremastu konzistenciju.
- Budite oprezni sa solju i biberom. Sir, koji se u jelo dodaje na samom kraju, obično ima pikantan i slan ukus. To se mora uzeti u obzir kako vas ne bi pokvarila pretjerana slanost.
- Nemojte se plašiti eksperimentisanja. Rižoto je jelo koje sa zahvalnošću prihvata različite promjene sastava. Danas probajte jednostavan recept za rižoto od piletine, sutra u pirinač dodajte mlijeko i bobičasto voće, prekosutra dodajte meki sir i pjenušavo vino. Tako ćete svaki put dobiti novi ukus i moći ćete da iznenadite svoje goste i najmilije kulinarskim inovacijama.
Recepti za kuvanje:
Nakon što smo shvatili kako napraviti ukusan rižoto, pređimo na recepte. Ima ih nekoliko stotina, kao što smo već naveli. Odabrali smo najzanimljivije.
Rižoto sa šampinjonima
Lista namirnica:
- 1,5 l pilećeg bujona
- 400 g arborio pirinča
- 120 ml vina (najbolje suho bijelo)
- 150 g šampinjona
- 120 g parmezana
- 30 g putera
- 1 luk
- 2 tbsp. maslinovo ulje
- Sol, začini
Napredak priprema:
Dobro zagrijte juhu, skoro da je dovede do ključanja. Luk nasjeckajte što sitnije, njegovi komadići ne bi trebali narušiti kremastu konzistenciju jela. Ali pečurke se mogu narezati i veće. Zagrejte malo maslinovog ulja u tiganju. Dodajte luk. Pržite na laganoj vatri dok ne omekša. Boja luka treba da ostane ista, u ovom slučaju ne postižemo zlatnu koricu. U tiganj sa lukom dodajte suvi pirinač i promešajte. Pržite minut. Brzo ulijte vino tako da odmah prekrije sav pirinač. Kuhajte dok se tečnost potpuno ne upije. Dodati vruću supu (1 kutlaču). Stalno miješajte. Nakon što se tečnost potpuno upije, nastavite postepeno unositi juhu. Kada ostane polovina juhe, dodajte pečurke i nastavite sa dolivanjem supe. Na kraju kuvanja dodati sir i puter. Stir. Poslužite odmah.
Kako skuvati rižoto sa bundevom
Lista namirnica:
- 400 g arborio pirinča
- 1,5 kg bundeve
- 2 glavice luka
- 200g slanine
- 150 g parmezana
- 3 čena belog luka
- 1,5 l čorbe
- Maslinovo ulje
- Začini
Napredak priprema:
Zagrijte rernu. Ogulite bundevu i narežite na male komadiće. Natrljajte začinima. Pecite u rerni dok ne omekšaju. Puree. Nasjeckajte luk, bijeli luk i slaninu. Na tiganju propržiti luk dok ne omekša, dodati slaninu i beli luk, posoliti i začiniti. Dodajte pirinač i pržite još nekoliko minuta. Počnite postepeno dodavati čorbu. Na kraju u jelo dodati pire od bundeve i još malo dinstati. Na kraju skloniti sa vatre i dodati naribani sir.
Rižoto sa bobičastim voćem
Spisak sastojaka:
- 150 ml kreme
- 25 g putera
- 200 g arborio pirinča
- 500 ml mlijeka
- 250g bobičastog voća
- Šećer
- Cimet
Napredak priprema:
Uzmite šerpu i rastopite sav puter u njoj. Dodajte suvi pirinač i dinstajte dva minuta. Posebno pomiješati mlijeko i vrhnje i staviti na vatru. Pustite da proključa. Postepeno dodajte ovu kremastu mlečnu mešavinu u šerpu sa preprženim pirinčanim zrnima, neprestano mešajući. Dodajte šećer. Na kraju dodajte polovinu bobica i cimet, dinstajte nekoliko minuta. Poslužite toplo sa preostalim svježim bobicama.
Rižoto sa lignjama
Lista namirnica:
- 500 g arborio pirinča
- 300g svježih lignji
- 200ml kreme
- 2 tbsp. vinsko sirće
- 500 ml ribljeg temeljca
- Poriluk
- Bijeli luk
- Peršun
- Limunov sok
- Šafran
Napredak priprema:
Zagrijte supu. U tiganju propržite praziluk i beli luk. Moraju zadržati svoju boju. Zatim tamo pošaljite lignje. U posebnom tiganju propržite suvi pirinač. Potrebno je da postignete blagi efekat „stakla“. U to sipajte razblaženo vinsko sirće. Zatim, postepeno, jednu kutlaču, dodajte riblju čorbu u pirinač. Stalno mešajte! Na kraju dodati lignje sa lukom, preliti kremom sa šafranom, dodati začinsko bilje. Pirjajte još nekoliko minuta. Začinite limunovim sokom i poslužite!
Rižoto, klasično grijaće i zadovoljavajuće jelo od riže porijeklom iz sjeverne Italije, odavno je osvojilo svijet. Gotovo svi već znaju da pirinač treba da bude “al dente” (uz zub), da je za kuvanje rižota potrebna čorba, a ne voda, a da se na kraju često dodaje rendani sir. Ali ne znaju svi kako napraviti kremast rižoto i kako dodati druge sastojke u jelo.
Uglavnom, rižoto se služi kao prvo jelo, osim (rižoto sa šafranom), koji se servira uz jelo od mesa . Rižoto može biti vrlo jednostavan, ali i neverovatno složen. Zavisi od vaših preferencija i sa čime kuhate.
Pravljenje dobrog rižota zahtijeva pažnju i poznavanje nekih tehnika kuhanja, ali trud se isplati. Kada upoznate osnovnu tehniku kuhanja, možete pokušati kuhati proso, bulgur ili čak ječam na isti način. Ove žitarice su dovoljno škrobne da daju kremastu konzistenciju.
dakle:
1) Izbor riže: Za rižoto je potreban pirinač kratkog zrna, koji je bogat škrobom, koji pomaže u postizanju željene kremaste konzistencije. Najbolje sorte pirinča su Arborio, Carnaroli ili Vialone Nano. Ne preporučujem kupovinu pirinča sa oznakom „za rižoto“, jer zrna takvog pirinča često nisu iste veličine, što neće omogućiti da se sva riža ravnomjerno skuva.
Sorte Carnaroli i Vialone Nano zadržavaju sredinu zrna pirinča al dente duže od Arborio. Takođe upijaju više tečnosti prilikom kuvanja rižota.
Ovo se mora uzeti u obzir prilikom pripreme jela.
ZABRANJENO JE operite pirinač prije kuhanja rižota! Isperite skrob!
2) Ukus rižota zavisi od ukusa čorbe. Najbolje ili teleća čorba. Najneutralnijeg su ukusa. Za rižoto od morskih plodova možete koristiti ribu.
Čorba uvek treba da bude vruća pre dodavanja u rižoto. Potrebno ga je dovesti do ključanja i držati na laganoj vatri ili jednostavno na toplom mjestu.
Vruća tečnost pomaže ekstrahovanju škroba iz zrna pirinča. A hladna tečnost šokira već zagrejani pirinač, a skrob se zgrušava, što sprečava pravilnu kremastu konzistenciju.
3) Passerovka: Luk je uključen u gotovo svaki rižoto. Treba ga prvo propržiti, da se iz njega izvuče aroma i slatkoća, a ponekad se dodaje i beli luk.
4) aditivi:meso, riba i plodovi mora, gljive se uglavnom dodaju u prvoj fazi pripreme rižota. Mora se uzeti u obzir da dodatni proizvod mora imati relativno kratko vrijeme kuhanja da bi se kuhao zajedno s rižom. Za pripremu jela u prosjeku je potrebno 20-25 minuta. Nježne dodatke kao što su mali škampi, zeleni grašak i vrhovi šparoga treba dodati kada je riža na pola gotova.
5) sir: U Italiji se u rižoto tradicionalno dodaje sir Grana Padano, a za posipanje parmezan se servira narendan.
Za najjednostavniji klasični rižoto:
Za 2 osobe:
200 grama pirinča
1 l. bujon
1 mali luk
1 tbsp. maslinovo ulje
1 tbsp. puter
100 ml suvog belog vina
za mantecaturu:
40 grama hladnog putera isečenog na kockice
50 grama rendanog tvrdog sira (najbolji parmezan ili Grana Padana)
Faze pripreme rižota:
1) sofrito ili sote: Na maslinovom ulju, puteru ili mješavini oba, na laganoj vatri prži sitno nasjeckani luk. Ako želite, dodajte i beli luk. Luk treba da omekša, a ne da porumeni. U istoj fazi dodaju se dodaci: narezano meso, pečurke, nešto povrća i plodovi mora.
2) Tostatura ili pečenje: U ovoj fazi pojačajte vatru na srednju, dodajte pirinač i snažno miješajte. Svaki ris treba umotati u ulje i ispržiti. Zahvaljujući ovoj proceduri, riža upija aromu prženja, zagrijava se i održava svoj oblik tijekom kuhanja. Faza se završava infuzijom vina. Kiselost vina uravnotežuje ukus škrobnog jela. Pirinač snažno miješajte dok vino potpuno ne ispari.
3) Faza direktne pripreme rižota: Kad vino ispari, dodavati kutlaču za kutlačom čorbe. Vi ste na putu. Morate miješati, ako ne cijelo vrijeme, onda barem često. Mešanje pomaže da pirinač oslobodi skrob, da se ravnomerno kuva i da upije tečnost. Dakle, pirinač bi trebao dostići al dente fazu. Pirinač treba da bude čvrst i dovoljno gusta, ali ne pregusta. Uklonite pirinač sa vatre i ostavite sa strane 1-2 minuta.
Kod nas rižoto još uvijek nije posebno omiljen, smatrajući ga ili pirinčanom kašom ili nečim složenim i neshvatljivim. I to vrlo uzalud - uostalom, rižoto je jedan od glavnih stubova italijanske kuhinje, koja je odavno voljena i kod nas i u cijelom svijetu.
Da: kuhanje u vodi ili na pari. Rižoto, suprotno uvriježenom mišljenju, nije pirinčana kaša ili vrsta pilava, već treći način termičke obrade pirinča. U tom slučaju pirinač se dinsta u tiganju ili loncu, uz stalno dolivanje bujona. Rezultat je neuporedivo jelo, samo po izgledu slično kaši.
Zapravo, u pravilnom rižotu, pirinač treba da bude malo zalijepljen, ali unutrašnjost treba da ostane “al dente” – malo žilava. Pravi rižoto ne treba da bude ni tečan ni mrvičast. Talijani provjeravaju njegovu kvalitetu laganim udarcem dlanom po dnu tanjira. Ako val prođe preko površine rižota, onda je konzistencija ispravna.
Priprema pirinča u stilu rižota je brza i laka, ako se pridržavate nekoliko jednostavnih pravila: koristite samo sorte pirinča srednjeg zrna, samo svježe i kvalitetnih proizvoda i stalno prati proces, miješajući pirinač, ne prepuštajući to slučaju.
Priča o riži
Pirinač se u Italiji pojavio za vrijeme vladavine dužda, kada je trgovina začinima procvjetala, a u 15. vijeku su je venecijanski trgovci donijeli sa Bliskog istoka. Zvanično je dokumentovano da se pirinač pojavio na tlu Ferare 1475. godine, kada je vladar Milana, Galeazzo Sforza, poslao dvanaest vreća čudnih žitarica vojvodi od Ferare. Hranljiviji od pšenice, pirinač je postao spas za severnu Italiju tog vremena, izmučenu ratovima i kugom. Od 15. veka počinje da se uzgaja u močvarnim predelima u okolini Ferare, i od tada se čvrsto ustalio u ishrani severnjaka. Sada je u ovoj regiji popularnija od paste tipične za sunčani jug.
Heroj dana
Najvažnija komponenta rižota je, naravno, pirinač. Glavni uslov za to je da bude srednje zrna.
Ova vrsta riže sadrži dvije vrste škroba: amilopektin i amilozu.
Amilopektin je škrob koji se nalazi na površini pirinčanog zrna, mekan je, brzo se miješa s vodom i to je ono što rižotu daje kremastu teksturu lijepljenjem zrna. Amiloza je tvrda i nalazi se unutar zrna, a to je ono što omogućava zrnu pirinča da ostane "al dente" kada je potpuno kuhano.
Za rižoto se uglavnom koriste tri sorte pirinča: Arborio, Carnaroli i Vialone nano. Najčešći je Arborio, a ako kupite pakovanje na kojem jednostavno piše „Riža za rižoto“, u 90% slučajeva to će biti Arborio. Carnaroli je teže pronaći u Rusiji, ali je moguće, ali Vialone nano je, nažalost, izuzetno rijedak. “Nažalost” jer ove dvije sorte imaju profinjeniji i delikatniji okus i još prezentabilniji izgled kada su gotovi.
Odabir komponenti
Za pripremu rižota – njihov kvalitet i svježina. , šargarepa i celer ne bi trebalo da budu mekani i uvenuli. Vino treba da bude kakvo biste želeli da pijete, a ne da ga koristite za kuvanje. I trebalo bi da vam bude žao da sir stavite čak i u tiganj sa pirinčem!
Sami Italijani vrlo su skrupulozni u odabiru sastojaka koji se koriste, smatrajući da vino treba biti samo suho, a sir samo iz porodice “grana” koja sadrži osebujne hrskave granule: Parmigiano Rigiano, Grana Padano ili Trentingrana.
Ali italijanska kuhinja je regionalna. Svako italijansko selo ima svoj jedinstveni recept, tako da možete bezbedno eksperimentisati: zamenite suvo vino šampanjcem ili čak vermutom (kao što to rade na samom severu Italije), a umesto kanonskih sireva dodajte ovčje, kozje ili čak sireve sa belim ili plava plijesan. Isto važi i za puter koji se koristi na kraju kuvanja za lepljenje jela. Odstupajući od kanona, može se zamijeniti masnim vrhnjem, mascarpone sirom, a neki otpadnici sveti rižoto preliju i maslinovim uljem.
Drevni recept
U kuvarici „Opera“ poznatog italijanskog kuvara Bartolomea Skapija, objavljenoj 1570. godine, nalazi se oko 1000 recepata, među kojima je i sledeći recept za rižoto: „Pomešajte pileće meso, krvavice, žumance. Pirinač skuvati u odvaru kopuna, patke i kobasice. Ne kuhajte dok ne omekša. Stavite u lonac od gline, ili srebra, ili lima i prekrijte sirom, šećerom, cimetom, odozgo stavite svježi puter i pulpu od prsa kopuna, i pačje meso, i krvavice isječene na komade, pa opet prekrijte sirom, šećerom , cimet i tako dalje formirajte tri sloja. Preko zadnjeg sloja prelijte tečni otopljeni puter. Stavite u rernu, ne prevruću, i držite oko pola sata. Pospite ružinom vodicom i poslužite toplo. Rižoto možete pripremiti i na drugi način: u činiju stavite svježi, neslani sir, pospite šećerom, cimetom i rendanim suvim sirom. Na vrh stavite pirinač, a na pirinač svježa sirova žumanca, na žumanca šećer i cimet. Napravite dva sloja, možete napraviti više slojeva. Prelijte malo kravljeg putera i stavite u rernu.”
Tajna čorbe
Prilikom pripreme rižota, pirinač upija sve arome iz tečnosti, tako da pripremi čorbe treba pristupiti veoma odgovorno i polako. Rižoto se pravi sa povrtnom, goveđom i ribljom čorbom, ali najviše najbolji izbor- piletina. Savršeno se upija u zrna pirinča, a da ne nadjača pirinač svojim ukusom.
Za pripremu dobrog pilećeg bujona trebat će vam veliki lonac od četiri litre, piletina bez crijeva, dva luka, dvije šargarepe, kašičica crnog bibera u zrnu i razne začinske biljke po ukusu. Začinsko bilje može biti različito: origano, timijan, peršun i celer, te estragon. Korijen celera i zeleni dio praziluka odlično nadopunjuju čorbu.
Nakon što se podeli na 8 delova (2 kraka, 2 krilca, telo na pola po dužini pa poprečno), stavite u šerpu i sipajte hladnom vodom i dovedite do ključanja. Oguljeni luk iseći na 4 dela, šargarepu na krupnije i sve zajedno pržiti na suvom tiganju da se zapeče.
Kada voda u tiganju proključa, smanjite vatru na nisku, a čim se pjena počne stvarati, žličicom je izdubite. Kada prestane da se peni, dodajte povrće i biber u tiganj i kuvajte 2 sata. Pola sata prije kraja kuhanja u tiganj možete uliti čašu suhog bijelog vina, dodati aromatično bilje i posoliti. Zatim se juha mora procijediti i, kada se ohladi, ukloniti svu masnoću sa njene površine.
Pripremite bijeli rižoto - Ovo je osnovno jelo, na osnovu kojeg možete napraviti beskrajan broj varijacija. Pržite luk i beli luk dok ne postanu prozirni. U tiganj jednim kružnim pokretom sipajte 400 g riže i uz stalno miješanje pržite 2-3 minute dok se ne zasiti uljem i postane gotovo providan. Zatim ulijte čašu vina i pirinač dinstajte dok se tečnost potpuno ne upije. U šerpu sipajte dve kutlače vrele supe i promešajte. Ovaj ritual morate ponoviti (sipajte - promiješajte) sljedećih 17 minuta. Osnovni princip je da se stalno dodaje čorba (jednu kutlaču), ne dozvoljavajući da pirinač ostane suv, i stalno mešajte. Sklonite šerpu sa vatre, u pirinač dodajte narendani parmezan i puter narezan na kockice. Pokrijte poklopcem i ostavite da odstoji 2 minute. I možete poslužiti!
Pripremite rižoto sa vrganjima. Prokuhajte 2 litre pilećeg bujona. U manju šerpu stavite 60 g sušenih vrganja, prelijte čašom pripremljene pileće čorbe i prokuhajte. Skinite sa vatre i ostavite 30 minuta. Pečurke izvadite i nasjeckajte, juhu od pečuraka (bez taloga) sipajte u lonac sa juhom i stavite na vatru. Na maslinovom ulju propržiti luk dok ne postane proziran, dodati 300 g pirinča i pržiti ga 3 minute. Ulijte čašu suvog bijelog vina i maskaru još 3 minute. Stavite šampinjone, ulijte dvije kutlače čorbe, promiješajte i kuhajte dok se čorba ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dolijevati kutlaču čorbe 17-20 minuta. Skloniti sa vatre, dodati rendani parmezan i puter, brzo promešati. Pokrijte poklopcem i ostavite 2 minute. Zatim odmah poslužite.
Varijacije na temu
Ako ste savladali bijeli rižoto, možete sa sigurnošću početi eksperimentirati s dodatnim sastojcima. Mogu se dodati direktno u tiganj sa pirinčem ili posebno pržiti pa umešati u gotov rižoto.
Morske plodove možete dodati direktno u tiganj - njihovo vrijeme kuhanja poklapa se s vremenom kuhanja pirinča. Ali onda nema potrebe dodavati sir: Italijani smatraju da su ove stvari nespojive.
Ako dodate zeleni grašak, dobijete venecijanski rižoto. A ona poznata je da se par prstohvata začina otopi u čaši vrele čorbe i doda se u završnoj fazi kuvanja.
Takođe, milanski rižoto se često priprema sa koštanom srži na kojoj se prže luk i beli luk. Ova tradicija datira još iz renesanse, kada se ovo ukusno jelo serviralo na krevetu od volovskog mozga. A ako želite lakši i osvježavajući recept, pripremite rižoto tako što ćete dodati male komadiće klica tikvica ili šparoga i na kraju umiješati sok od pola limuna.
Rižoto se može poslužiti ne samo na tanjiru - odličan je za punjenje paprika ili patlidžana, pravljenje fila za pitu od njega ili pečenje rižota u rerni. Ovdje možete biti ograničeni samo vašom maštom.
Napravite pitu od rižota sa svježim začinskim biljem. Praziluk narezati na kolutove, pržiti na maslinovom ulju 3 minute, zatim dodati 300 g pirinča i pržiti 3 minute. Dodajte 200 ml vermuta i trup, neprestano miješajući dok pirinač ne upije svo vino. Ulijte dvije kutlače čorbe i kuhajte uz stalno miješanje dok se čorba ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dolijevati kutlaču čorbe 17-20 minuta. Skloniti sa vatre, dodati koricu limuna i pomorandže, svježi timijan, 80 g mocarele. Promiješajte, stavite u posudu za pečenje, prekrijte folijom i pecite pola sata.
Bobičasto voće i čokolada
Ali i desert. Pravi se od trešanja, brusnica, malina, borovnica, jagoda, od svježih i sušenih bobica, sa grožđicama, kestenima, bundevom, pa čak i čokoladom.
U ovom slučaju, rižoto se može pripremiti ili sa pilećom ili povrtnom čorbom, ili sa mlijekom, bujonom od bobica ili jednostavno čistom vodom uz dodatak bijelog vina. Ovaj rižoto se servira kako topao, na tanjirima, tako i hladan, u koktel čašama.
Napravite rižoto od višanja. Na rastopljenom puteru propržiti luk dok ne postane providan, dodati 300 g pirinča i pržiti 3 minute. Dodajte 300 g prepolovljenih višanja i 30 g grožđica, čašu suvog crnog vina i maskaru dok vino ne ispari. Ulijte dvije kutlače čorbe, promiješajte i kuhajte dok se čorba ne upije. Ne prestajući miješati jelo, nastavite dolijevati kutlaču čorbe 17-20 minuta. U rižoto sipajte 50 ml kreme, promešajte, kuvajte još 3 minuta. Pre serviranja pospite tostiranim bademima.
