En Russie, on adore les champignons. En raison de la teneur élevée en nutriments bénéfiques la valeur nutritionnelle ils sont parfois assimilés à de la viande. Certes, ils sont considérés comme des aliments lourds : la chitine, qui fait partie de leurs parois cellulaires, est très mal digérée, les enfants et les personnes ayant une digestion faible ne devraient donc pas en manger. Et les intoxications aux champignons sont beaucoup plus fréquentes que les intoxications à la viande. Et le fait n'est pas seulement que les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent comestibles et champignons non comestibles.
Plus l'été est chaud et sec, plus les rumeurs et les rapports d'empoisonnements se multiplient. champignons comestibles-des mutants. L'année dernière même
Rospotrebnadzor a averti les habitants de la région de Saratov qu'"en raison de l'été anormalement chaud, les champignons peuvent muter et acquérir des propriétés inhabituelles, notamment des champignons comestibles, provoquant de graves intoxications".

Une bonne situation environnementale ne garantit rien

Intensité de l'accumulation de champignons produits dangereux augmente avec la température environnement. "Par temps chaud et sec, moins de fructifications se forment et, par conséquent, la concentration de substances nocives augmente", explique Belyakova. De plus, par temps chaud et sec, les substances nocives qui pénètrent dans le sol ne sont pas éliminées par la pluie, de sorte que les premiers champignons qui apparaissent après une sécheresse sont particulièrement dangereux.
Les champignons absorbent la plus grande quantité de substances nocives dans les villes, les zones industrielles et le long des autoroutes et des routes. Mais les champignons bourrés de pesticides, d'herbicides et d'engrais peuvent être trouvés partout : les grandes entreprises les rejettent dans l'atmosphère. substances toxiques, qui sont emportés par le vent et tombent avec des précipitations dans les endroits les plus inoffensifs. Vous pouvez donc être empoisonné par des champignons comestibles dans les forêts éloignées des centres industriels. Par exemple, du cadmium a été trouvé dans des champignons récoltés dans la forêt près du village de Vasyutino, dans le district de Sergiev Posad, dans la région de Moscou, à une concentration de 8 mg/kg. En cas d'intoxication aiguë, 15 à 30 mg de cadmium suffisent et la dose unique mortelle de cadmium, selon les estimations de l'OMS, varie de 350 mg. L'année dernière, une teneur élevée en cadmium a également été trouvée dans les champignons de la région de Voronej, qui a été fortement endommagée par les incendies - presque deux fois la norme : une énorme masse de cendres s'est formée sur le site des cendres collectées un grand nombre de substances nocives, dont le cadmium.
Dans certains types de champignons comestibles poussant dans des forêts relativement propres, la teneur en plomb et en arsenic dépasse plusieurs fois les niveaux autorisés. Ainsi, des chercheurs de l'Université d'État de Moscou ont calculé qu'il suffit de manger environ trois cents grammes d'aviron ou d'imperméable respectueux de l'environnement en une semaine pour dépasser l'apport autorisé en arsenic (et en tenant compte de la quantité d'arsenic entrant dans le corps humain avec de la nourriture et boire de l'eau, - 100 grammes de ces champignons suffisent).
"La concentration de substances nocives dans les champignons peut être plus élevée que la normale, même sur des sols non contaminés", explique Belyakova. "Imaginez, le mycélium absorbe des substances sur une superficie de plusieurs centaines de mètres carrés - c'est une couverture énorme ! - et tous sont concentrés dans les fructifications. Il y a alors une accumulation de substances nocives par les champignons qui n'est pas nécessairement associée à une mauvaise situation environnementale. Les champignons sont capables de percevoir ces éléments du sol, où ils sont contenus uniquement sous forme de traces, les absorbent et les stockent dans la fructification. Mais, lorsqu'il y a des émissions ou une sorte de catastrophe environnementale, la situation ", bien sûr, s'aggrave fortement et considérablement : les champignons collectent toutes les substances nocives qui pénètrent dans le sol".
Dans le même temps, il est presque impossible de prédire combien de temps le sol stockera les poisons : « L'accumulation de métaux lourds dans le sol - processus difficile», poursuit Belyakova. «Cela dépend de nombreux facteurs, en particulier du fait qu'il ait plu ou non, de son intensité, de la façon dont les eaux souterraines s'écoulent à un endroit donné - et de bien d'autres facteurs. Mais si une libération se produit, les champignons absorberont et accumuleront des substances dangereuses tant qu'elles resteront dans le sol. Car, même si la fructification ne vit pas longtemps, le mycélium peut exister pendant des dizaines, voire des centaines d'années.

Il n’est pas nécessaire d’aller bien loin pour trouver des champignons radioactifs

Un quart de siècle après l'accident de Tchernobyl, dans de nombreuses régions touchées (non seulement en Russie, mais aussi en Europe), les champignons restent toujours contaminés par les radiations. De temps en temps, des nouvelles apparaissent selon lesquelles la Biélorussie exporte des champignons radioactifs vers l'Europe et, en 2009, le gouvernement allemand a versé aux chasseurs 425 000 euros en compensation pour la viande de sanglier contaminée par les radiations (les sangliers sont de grands fans de champignons, ils sont donc particulièrement sensibles aux radiations). pollutions). Les experts allemands estiment que dans les 50 prochaines années, la situation en meilleur côté ne changera pas - la contamination de certains types de champignons restera très probablement au même niveau, et peut-être même augmentera légèrement. Cependant, il n’est pas nécessaire d’aller très loin pour obtenir des champignons radioactifs – dans certaines régions Région de Léningrad La teneur autorisée en césium radioactif dans les champignons a été dépassée de plus de deux fois. Olga Tsvetnova et Alexey Shcheglov, qui ont participé à l'élimination des conséquences environnementales de l'accident de Tchernobyl, expliquent cela par le fait que les champignons sont "des champions de l'accumulation de césium radioactif. En moyenne, sa concentration dans les champignons est plus de 20 fois supérieure. que dans la couche de litière forestière la plus contaminée, et de deux à trois ordres de grandeur de plus que dans le bois le moins contaminé.
Le principal élément minéral inclus dans les fructifications des champignons est le potassium, un analogue chimique du césium-137, de sorte que les champignons absorbent particulièrement activement le césium radioactif. Dans le même temps, le strontium 90, un autre élément radioactif courant, est beaucoup moins bien absorbé par les champignons.
Comme dans le cas des métaux lourds, la teneur en radionucléides des champignons dépend de leur espèce, des propriétés et des caractéristiques du sol. régime de l'eau. Les champignons accumulent plus de rayonnement sur les sols forestiers fortement humides, et les champignons mycorhizes le font mieux (par exemple, champignon polonais, amarante, papillon, cèpes, cèpes), car leur mycélium est situé dans la couche supérieure du sol, où la concentration de les radionucléides est maximale. Les saprophytes du sol (champignon parapluie, vesse-de-loup) accumulent moins de radionucléides, et les plus purs de tous sont les champignons poussant sur les arbres, comme les champignons au miel. "Lors de la consommation de champignons récoltés dans des forêts contaminées par des radionucléides et des métaux lourds, il existe une forte probabilité non seulement de rayonnement interne, mais également d'une exposition accrue à ces éléments sur le corps humain", expliquent Tsvetnova et Shcheglov.
Cependant, même si Rospotrebnadzor qualifie les champignons sauvages de « danger mortel », ne désespérez pas.

Que faire si vous voulez encore des champignons ?

Lors de la cueillette des champignons, vous devez suivre des précautions simples. "Nous devons nous rappeler qu'il ne faut pas ramasser de champignons le long des routes, à proximité des décharges et des usines", rappelle Belyakova. "Il y a surtout de nombreuses substances nocives dans le sol, et peu importe à quel point vous pensez que les champignons récoltés dans ces endroits sont bons et comestibles. , cela peut s'avérer être la cause d'une intoxication grave et de problèmes de santé graves. Chaque personne a sa propre dose. Vous pouvez manger dans la même assiette avec quelqu'un : l'un se sentira mal, l'autre non - tout est très individuel. La « zone d'exclusion » s'étend de 30 à 50 km autour des grands centres industriels.
Dans tous les cas, le risque d'intoxication grave à cause d'une assiette de champignons comestibles n'est pas très élevé, mais il vaut quand même mieux se contrôler et ne pas abuser des champignons. De plus, il ne faut pas se précipiter pour la première récolte de champignons après la sécheresse.
Champignons récoltés vous devez le faire bouillir, idéalement en égouttant le bouillon 2 à 3 fois - c'est lui qui collecte une quantité importante de sels de métaux lourds et même de césium radioactif. "Le traitement culinaire réduit considérablement la teneur en radionucléides", consolent Tsvetnova et Shcheglov. "Une cuisson successive de 15 à 45 minutes avec au moins deux changements d'eau réduit la concentration de 137Cs dans les champignons à des valeurs acceptables."

Acclamations! ;-)

À première vue, il peut sembler que dans le monde de la nature vivante, où tout est soumis aux lois impitoyables de la lutte pour l'existence, des formes positives de relations interspécifiques sont créées. très rare et leur apparition n'est possible que dans une combinaison unique de circonstances. Cependant, plus nous comprenons les lois de ce monde, plus il devient clair qu’une stratégie de survie basée sur une coopération mutuellement bénéfique avec ses voisins est souvent extrêmement efficace pour les espèces participantes, leur apportant stabilité et prospérité. Par conséquent, la coopération et la concurrence naturellement se complètent et s’équilibrent, imprégnant tous les niveaux d’organisation de la matière vivante.

Et pourtant, les plus grandes possibilités de coopération existent dans des organismes qui occupent des niveaux trophiques différents et, en règle générale, sont extrêmement éloignés les uns des autres au cours de l'évolution. Un exemple classique de symbiose est celui des lichens, qui sont des organismes complexes constitués d’un champignon (hétérotrophe) et d’une algue (autotrophe). Assez souvent, des cellules d'algues symbiotes se trouvent dans les tissus des animaux : mollusques, ascidies et coelentérés. L'un des événements remarquables en biologie du milieu du 20e siècle a été la découverte des particularités de la relation entre les polypes coralliens dits madrépores et les algues flagellées unicellulaires zooxanthelles, dont la présence donne au tissu polype une couleur jaunâtre ou verdâtre. Il s'est avéré que les algues absorbent le dioxyde de carbone et les composés d'azote et de phosphore libérés au cours de la vie des polypes, c'est-à-dire qu'elles sont en quelque sorte des organes excréteurs supplémentaires de l'animal, et les polypes reçoivent de l'oxygène supplémentaire - un produit du activité photosynthétique des algues. C'est la nécessité de cette union qui explique le fait que de puissantes structures coralliennes se forment uniquement dans des conditions de bon éclairage - à des profondeurs allant jusqu'à 200 mètres.

Les plantes qui constituent elles-mêmes la base des chaînes trophiques ont besoin d'azote pour leur vie normale, dont les réserves dans le sol sous forme de composés disponibles pour les plantes sont généralement très limitées. Il y a beaucoup d'azote dans l'air, mais seuls les organismes procaryotes primitifs - les bactéries fixatrices d'azote et les algues bleu-vert - ont la capacité de lier l'azote libre. Cette circonstance sous-tend le fait que non seulement les légumineuses les plus célèbres à cet égard, mais également environ 200 espèces d'autres représentants de plantes supérieures, y compris les fougères et les gymnospermes, ont des nodules sur leurs racines ou des organes végétatifs aériens remplis de fixateurs d'azote symbiotiques. bactéries.

La symbiose avec les micro-organismes est vitale pour les animaux herbivores, dont, paradoxalement, seules quelques espèces d'invertébrés peuvent produire indépendamment ensemble nécessaire enzymes pour la dégradation des fibres, qui constituent la base des parois cellulaires végétales. Pour tous les autres représentants du monde animal (des termites aux vaches !), cette fonction est assumée par les bactéries et les protozoaires vivant dans leur système digestif en échange d'un approvisionnement ininterrompu en substrat nutritif et de conditions de vie optimales. On ne peut que deviner quels détours aurait pris l’évolution du monde animal si cette union n’était pas née. Cependant, les relations symbiotiques entre les bactéries et les organismes supérieurs semblent avoir des racines encore plus profondes. Il existe une théorie selon laquelle certaines structures cellulaires importantes des eucaryotes (mitochondries, chloroplastes, flagelles, cils) sont nées non pas d'un long processus de différenciation intracellulaire, mais de l'introduction dans les cellules des premiers eucaryotes de bactéries possédant certains propriétés bénéfiques, et c'est l'émergence séquentielle de telles symbioses qui est à la base de l'évolution de tous les eucaryotes sans exception. Cette théorie, née au tournant des XIXe et XXe siècles en Russie et appelée « symbiogenèse » (c'est-à-dire « l'origine des organismes par symbiose »), est aujourd'hui soutenue par la majorité des chercheurs modernes.

La symbiose des plantes supérieures avec des champignons est bien connue, dans laquelle le mycélium des champignons fusionne littéralement avec les racines de la plante, formant des mycorhizes. À la suite de cette union, le champignon reçoit les produits de la photosynthèse et la plante reçoit les produits de décomposition des substances organiques. Pour certaines plantes, les mycorhizes sont souhaitables, mais pas obligatoires, et, par exemple, les graines d'orchidées sont si pauvres en matière organique qu'elles ne peuvent germer sans l'aide du mycélium. Cette symbiose devient extrêmement importante dans le fonctionnement de l'écosystème des zones humides. forêt tropicale, permettant aux plantes d'absorber presque instantanément, en contournant l'étape de transformation par des organismes décomposeurs libres, la matière organique pénétrant dans le sol, qui autrement en serait emportée par la pluie et perdue pour les plantes.

Il s’avère qu’une symbiose entre les champignons et les animaux est possible. Les fourmis coupeuses de feuilles américaines Atta et Acromyrmex peuvent le plus souvent être vues transportant des morceaux de feuilles vers leurs entrepôts souterrains, bien que les feuilles ne soient en aucun cas leur nourriture. Dans de vastes chambres souterraines, équipées d'un système complexe de trous de ventilation pour maintenir une certaine température et humidité, les fourmis forment des morceaux lâches à partir de matières végétales soigneusement broyées mélangées à de la salive et des excréments et sèment des morceaux de mycélium sur le compost préparé. Des fourmis d'une caste particulière, qui ne quittent jamais les cachots, parcourent inlassablement la plantation, détruisant les champignons « mauvaises herbes » et désinfectant le mycélium avec de la salive contenant des antibiotiques. Les rudiments des fructifications des champignons fournissent pleinement aux fourmis adultes et à leurs larves une nourriture riche en protéines et en glucides, et dans la suite de chaque femelle qui s'envole du nid, il y a toujours une ouvrière portant un morceau de mycélium - la clé du prospérité future de la famille.

La symbiose des plantes à fleurs avec leurs pollinisateurs, qui peuvent être non seulement des insectes et autres invertébrés, mais aussi des oiseaux et même des mammifères ( les chauves-souris), des volumes de littérature scientifique et populaire sont consacrés. Ce sujet est vraiment inépuisable et nous nous attarderons donc uniquement sur l'un des exemples les plus intéressants de telles relations, frappant par l'opportunité des adaptations mutuelles d'une plante et d'un animal. L'inflorescence d'un figuier est un récipient en forme de poire dont la surface intérieure est parsemée de petites fleurs discrètes. Au sommet du récipient se trouve un trou couvert d'écailles, par lequel ne peuvent passer que de minuscules guêpes blastophages, qui sont les seuls pollinisateurs du figuier. Contrairement à la plupart des plantes, le figuier possède trois types de fleurs. Les fleurs femelles à longues colonnes se développent en inflorescences qui, après maturation, se transforment en fruits juteux - des figues ou des figues remplies d'une masse de graines. Les fleurs mâles se développent dans des inflorescences caprifigales plus petites qui restent coriaces et non comestibles, et des fleurs femelles aux styles courts se développent également ici. Les guêpes pondent dans les ovules de ces fleurs, où se développent leurs larves. Les mâles adultes éclos fécondent les femelles de leur génération et celles-ci, couvertes de pollen, partent à la recherche de fleurs où elles pourraient pondre. Dans le même temps, les guêpes visitent les inflorescences aux fleurs à longues colonnes et les pollinisent, mais elles ne sont pas autorisées à pondre dans leurs ovaires car l'ovipositeur est trop court. Ainsi, les caprifiges servent non seulement à produire du pollen, mais agissent également comme incubateurs pour le développement des insectes pollinisateurs.

Tatiana Vayntrob

En Russie, on adore les champignons. En raison de leur teneur élevée en nutriments bénéfiques, leur valeur nutritionnelle est parfois assimilée à celle de la viande. Certes, ils sont considérés comme des aliments lourds : la chitine, qui fait partie de leurs parois cellulaires, est très mal digérée, les enfants et les personnes ayant une digestion faible ne devraient donc pas en manger. Et les intoxications aux champignons sont beaucoup plus fréquentes que les intoxications à la viande. Et ce n’est pas seulement que les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent les champignons comestibles et non comestibles.

Plus l’été est chaud et sec, plus les rumeurs et les rapports d’empoisonnement par des champignons mutants comestibles se multiplient. L'année dernière, même Rospotrebnadzor a averti les habitants de la région de Saratov qu'« en raison d'un été anormalement chaud, les champignons peuvent muter et acquérir des propriétés inhabituelles, notamment des champignons comestibles, provoquant de graves intoxications ».

Ils absorbent simplement les nutriments de l'environnement

La mycorhize arbusculaire est la forme primaire et la plus ancienne de symbiose entre les plantes et les champignons du sol. Les champignons qui y participent pénètrent à l'intérieur des cellules végétales et y forment des structures intracellulaires spéciales - les arbuscules.

"Ce ne sont bien sûr pas des mutants, il y a eu simplement des émissions et les champignons ont accumulé des substances nocives", explique la mycologue Galina Belyakova, vice-doyenne de la Faculté de biologie de l'Université d'État de Moscou. en plus de leurs propres caractéristiques, ils combinent des signes d'animaux et de plantes. Dans leur mode de vie, ils ressemblent à des plantes, mais les champignons sont hétérotrophes, c'est-à-dire qu'ils se nourrissent de produits prêts à l'emploi. substances organiques et, contrairement aux plantes, ne sont pas capables de les produire elles-mêmes, mais absorbent activement les nutriments de l'environnement. »

Selon le mode de nutrition, il existe trois principaux groupes environnementaux champignons:

1. champignons saprotrophes qui se nourrissent de matière organique morte. Ces champignons peuvent vivre, par exemple, sur le sol ou sur le bois mort ;

3. des champignons symbiotes qui forment une alliance mutuellement bénéfique avec les plantes vertes (les plantes nourrissent les champignons avec de la matière organique et les champignons aident les plantes à absorber les minéraux du sol). Le troisième groupe comprend les lichens (union d'un champignon et d'une algue) et les mycorhizes (symbiose d'un champignon et de la racine d'une plante supérieure).

Les champignons que nous collectons ne représentent qu'une petite partie de l'organisme fongique, sa fructification. Les corps fruitiers poussent sur le mycélium (mycélium), qui est un réseau de fins fils ramifiés. "La surface occupée par le mycélium est immense - des centaines de mètres carrés - et le champignon se nourrit de toute cette surface", explique Belyakova. "Les champignons qui poussent sur le sol - les saprotrophes du sol - libèrent des enzymes dans le sol et absorbent ensuite les nutriments prêts à l'emploi. à travers toute la surface du mycélium. Et tout ce qui était dans le sol est alors concentré dans les corps fruitiers de ces champignons. Mais tous les champignons ne se nourrissent pas de ce qui est dans le sol, par exemple, les champignons de miel poussent sur les arbres et se nourrissent en se décomposant. bois - par conséquent, leur teneur en substances nocives est toujours beaucoup plus faible" .

Ensemble avec nutriments les champignons absorbent également des métaux lourds (cadmium, mercure, plomb, cuivre, manganèse, zinc et autres), des radionucléides, des pesticides et d'autres substances nocives. La teneur en métaux lourds des champignons est plusieurs fois supérieure à celle du sol sur lequel ils poussent. "A ces concentrations, les métaux ne sont pas inoffensifs, et même s'ils ne suffisent pas à provoquer intoxication grave immédiatement, mais si vous mangez régulièrement des champignons, les conséquences peuvent être très graves », explique le toxicologue Nikolai Garpenko de l'Université de Nottingham.

Les métaux lourds s'accumulent dans le corps et en sont très mal excrétés. Les intoxications aiguës évoluent rapidement, tandis que les intoxications chroniques (causées, en règle générale, par une exposition prolongée et une accumulation de substances nocives) sont plus floues. Les symptômes d'une intoxication aux métaux lourds peuvent être généraux (nausées et vomissements, rythme cardiaque et tension artérielle anormaux, constriction ou dilatation des pupilles, léthargie, somnolence ou, à l'inverse, excitabilité) ou spécifiques à chaque substance. Mais quels que soient les symptômes, les premiers secours pour toutes les intoxications sont standards (il faut alors appeler un médecin).

Alexey Shcheglov et Olga Tsvetnova, employés du Département de radioécologie et d'écotoxicologie de la Faculté des sciences du sol de l'Université d'État de Moscou, étudient depuis de nombreuses années la capacité des champignons à accumuler des substances nocives. À leur avis, les champignons non seulement accumulent intensément des métaux lourds, mais ont également une affinité spécifique pour certains d'entre eux. Ainsi, certains champignons peuvent contenir 550 fois plus de mercure que le substrat sur lequel ils poussent. Différents types les champignons préfèrent accumuler divers métaux lourds : le champignon parapluie absorbe bien le cadmium, le champignon cochon, le champignon au lait noir et l'imperméable absorbent le cuivre ; champignon et Champignon blanc- le mercure, la russule accumule le zinc et le cuivre, les cèpes - le cadmium. Shcheglov et Tsvetnova expliquent que l'accumulation de métaux lourds et de radionucléides dépend de nombreux facteurs - de propriétés chimiques l'élément lui-même, les caractéristiques biologiques du type de champignon, l'âge du mycélium et, bien sûr, les conditions dans lesquelles pousse le champignon : climat, composition de l'eau et du sol.

Substances toxiques s'accumulent d'abord dans la couche sporulée du champignon, puis dans le reste du chapeau, puis dans la tige : « les processus métaboliques sont les plus intenses dans les chapeaux, donc la concentration de macro et microéléments y est plus élevée que dans Au fur et à mesure que les fructifications se développent, l'intensité de l'accumulation d'éléments change également : « Il y en a généralement plus dans les jeunes fructifications que dans les vieilles », disent-ils.

Une bonne situation environnementale ne garantit rien

L'intensité de l'accumulation de substances nocives par les champignons augmente avec la température ambiante. "Par temps chaud et sec, moins de fructifications se forment et, par conséquent, la concentration de substances nocives augmente", explique Belyakova. De plus, par temps chaud et sec, les substances nocives qui pénètrent dans le sol ne sont pas éliminées par la pluie, de sorte que les premiers champignons qui apparaissent après une sécheresse sont particulièrement dangereux.

Les champignons absorbent la plus grande quantité de substances nocives dans les villes, les zones industrielles et le long des autoroutes et des routes. Mais les champignons bourrés de pesticides, d'herbicides et d'engrais peuvent être trouvés partout : les grandes entreprises émettent dans l'atmosphère des substances toxiques qui sont emportées par le vent et tombent avec les précipitations dans les endroits les plus inoffensifs. Vous pouvez donc être empoisonné par des champignons comestibles dans les forêts éloignées des centres industriels. Par exemple, du cadmium a été trouvé dans des champignons récoltés dans la forêt près du village de Vasyutino, dans le district de Sergiev Posad, dans la région de Moscou, à une concentration de 8 mg/kg. En cas d'intoxication aiguë, 15 à 30 mg de cadmium suffisent et la dose unique mortelle de cadmium, selon les estimations de l'OMS, varie de 350 mg. L'année dernière, les champignons de la région de Voronej, qui ont été fortement endommagés par les incendies, contenaient également une teneur élevée en cadmium - presque deux fois la norme : une énorme masse de cendres formée sur le site des cendres a collecté une grande quantité de substances nocives, notamment cadmium.

Dans certains types de champignons comestibles poussant dans des forêts relativement propres, la teneur en plomb et en arsenic dépasse plusieurs fois les niveaux autorisés. Ainsi, des chercheurs de l'Université d'État de Moscou ont calculé qu'il suffit de manger environ trois cents grammes d'aviron ou d'imperméable respectueux de l'environnement en une semaine pour dépasser l'apport autorisé en arsenic (et en tenant compte de la quantité d'arsenic entrant dans le corps humain avec de la nourriture et eau potable, 100 grammes suffisent pour ces champignons).

"La concentration de substances nocives dans les champignons peut être plus élevée que la normale, même sur des sols non contaminés", explique Belyakova. "Imaginez, le mycélium absorbe des substances sur une superficie de plusieurs centaines de mètres carrés - c'est une couverture énorme ! - et tous sont concentrés dans les fructifications. Il y a alors une accumulation de substances nocives par les champignons qui n'est pas nécessairement associée à une mauvaise situation environnementale. Les champignons sont capables de percevoir ces éléments du sol, où ils sont contenus uniquement sous forme de traces, les absorbent et les stockent dans la fructification. Mais, lorsqu'il y a des émissions ou une sorte de catastrophe environnementale, la situation ", bien sûr, s'aggrave fortement et considérablement : les champignons collectent toutes les substances nocives qui pénètrent dans le sol".

Dans le même temps, il est presque impossible de prédire combien de temps le sol stockera les poisons : « L'accumulation de métaux lourds dans le sol est un processus complexe », poursuit Belyakova. « Cela dépend de beaucoup de choses, en particulier de la présence ou non de substances toxiques. la pluie, son abondance, la façon dont les eaux souterraines s'écoulent à un endroit donné - et une foule d'autres facteurs. Mais s'il y a une libération, les champignons absorberont et accumuleront des substances dangereuses tant qu'ils resteront dans le sol. Parce que, bien que la fructification ne vit pas longtemps, le mycélium peut exister pendant des dizaines et des centaines d'années.

Il n’est pas nécessaire d’aller bien loin pour trouver des champignons radioactifs

Un quart de siècle après l'accident de Tchernobyl, dans de nombreuses régions touchées (non seulement en Russie, mais aussi en Europe), les champignons restent toujours contaminés par les radiations. De temps en temps, des nouvelles apparaissent selon lesquelles la Biélorussie exporte des champignons radioactifs vers l'Europe et, en 2009, le gouvernement allemand a versé aux chasseurs 425 000 euros en compensation pour la viande de sanglier contaminée par les radiations (les sangliers sont de grands fans de champignons, ils sont donc particulièrement sensibles aux radiations). pollutions). Les experts allemands estiment qu'au cours des 50 prochaines années, la situation ne s'améliorera pas : la contamination de certains types de champignons restera très probablement au même niveau, et peut-être même augmentera légèrement. Cependant, il n'est pas nécessaire d'aller très loin pour acheter des champignons radioactifs : dans certaines régions de la région de Léningrad, la teneur autorisée en césium radioactif dans les champignons est plus de deux fois supérieure. Olga Tsvetnova et Alexey Shcheglov, qui ont participé à l'élimination des conséquences environnementales de l'accident de Tchernobyl, expliquent cela par le fait que les champignons sont "des champions de l'accumulation de césium radioactif. En moyenne, sa concentration dans les champignons est plus de 20 fois supérieure. que dans la couche de litière forestière la plus contaminée, et de deux à trois ordres de grandeur de plus que dans le bois le moins contaminé.

Le principal élément minéral inclus dans les fructifications des champignons est le potassium, un analogue chimique du césium-137, de sorte que les champignons absorbent particulièrement activement le césium radioactif. Dans le même temps, le strontium 90, un autre élément radioactif courant, est beaucoup moins bien absorbé par les champignons.

Comme dans le cas des métaux lourds, la teneur en radionucléides des champignons dépend de leur espèce, des propriétés du sol et des caractéristiques du régime hydrique. Les champignons accumulent plus de rayonnement sur les sols forestiers fortement humides, et les champignons mycorhizes le font mieux (par exemple, champignon polonais, amarante, papillon, cèpes, cèpes), car leur mycélium est situé dans la couche supérieure du sol, où la concentration de les radionucléides est maximale. Les saprophytes du sol (champignon parapluie, vesse-de-loup) accumulent moins de radionucléides, et les plus purs de tous sont les champignons poussant sur les arbres, comme les champignons au miel. "Lors de la consommation de champignons récoltés dans des forêts contaminées par des radionucléides et des métaux lourds, il existe une forte probabilité non seulement de rayonnement interne, mais également d'une exposition accrue à ces éléments sur le corps humain", expliquent Tsvetnova et Shcheglov.

Cependant, même si Rospotrebnadzor qualifie les champignons sauvages de « danger mortel », ne désespérez pas.

Que faire si vous voulez encore des champignons ?

Lors de la cueillette des champignons, vous devez suivre des précautions simples. "Nous devons nous rappeler qu'il ne faut pas ramasser de champignons le long des routes, à proximité des décharges et des usines", rappelle Belyakova. "Il y a surtout de nombreuses substances nocives dans le sol, et peu importe à quel point vous pensez que les champignons récoltés dans ces endroits sont bons et comestibles. , cela peut s'avérer être la cause d'une intoxication grave et de problèmes de santé graves. Chaque personne a sa propre dose. Vous pouvez manger dans la même assiette avec quelqu'un : l'un se sentira mal, l'autre non - tout est très individuel. La « zone d'exclusion » s'étend de 30 à 50 km autour des grands centres industriels.

Dans tous les cas, le risque d'intoxication grave à cause d'une assiette de champignons comestibles n'est pas très élevé, mais il vaut quand même mieux se contrôler et ne pas abuser des champignons. De plus, il ne faut pas se précipiter pour la première récolte de champignons après la sécheresse.

Les champignons récoltés doivent être bouillis, en égouttant idéalement le bouillon 2 à 3 fois - c'est lui qui collecte une quantité importante de sels de métaux lourds et même de césium radioactif. "Le traitement culinaire réduit considérablement la teneur en radionucléides", consolent Tsvetnova et Shcheglov. "Une cuisson successive de 15 à 45 minutes avec au moins deux changements d'eau réduit la concentration de 137Cs dans les champignons à des valeurs acceptables."

En Russie, on adore les champignons. En raison de leur teneur élevée en nutriments bénéfiques, leur valeur nutritionnelle est parfois assimilée à celle de la viande. Certes, ils sont considérés comme des aliments lourds : la chitine, qui fait partie de leurs parois cellulaires, est très mal digérée, les enfants et les personnes ayant une digestion faible ne devraient donc pas en manger. Et les intoxications aux champignons sont beaucoup plus fréquentes que les intoxications à la viande. Et ce n’est pas seulement que les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent les champignons comestibles et non comestibles.

Plus l’été est chaud et sec, plus les rumeurs et les rapports d’empoisonnement par des champignons mutants comestibles se multiplient.

L'année dernière, même Rospotrebnadzor a averti les habitants de la région de Saratov qu'« en raison d'un été anormalement chaud, les champignons peuvent muter et acquérir des propriétés inhabituelles, notamment des champignons comestibles, provoquant de graves intoxications ».

Ils absorbent simplement les nutriments de l'environnement

La mycorhize arbusculaire est la forme la plus ancienne et la plus primaire de symbiose entre les plantes et les champignons du sol. Les champignons qui y participent pénètrent à l'intérieur des cellules végétales et y forment des structures intracellulaires spéciales - les arbuscules.

"Ce ne sont bien sûr pas des mutants, il y avait simplement des émissions et les champignons ont accumulé des substances nocives", explique la mycologue Galina Belyakova, vice-doyenne de la Faculté de biologie de l'Université d'État de Moscou. "Les champignons sont un royaume particulier d'organismes vivants, en plus de leurs propres caractéristiques, ils combinent les caractéristiques des animaux et des plantes. Dans leur mode de vie, ils ressemblent à des plantes, mais les champignons sont hétérotrophes, c'est-à-dire qu'ils se nourrissent de substances organiques prêtes à l'emploi et, contrairement aux plantes, ne sont pas capables de les produire. eux-mêmes, mais absorbent activement les nutriments de l'environnement.

En fonction de leur mode d'alimentation, il existe trois principaux groupes écologiques de champignons :

1. champignons saprotrophes qui se nourrissent de matière organique morte. Ces champignons peuvent vivre, par exemple, sur le sol ou sur le bois mort ;

3. des champignons symbiotes qui forment une alliance mutuellement bénéfique avec les plantes vertes (les plantes nourrissent les champignons avec de la matière organique et les champignons aident les plantes à absorber les minéraux du sol). Le troisième groupe comprend les lichens (union d'un champignon et d'une algue) et les mycorhizes (symbiose d'un champignon et de la racine d'une plante supérieure).

Les champignons que nous collectons ne représentent qu'une petite partie de l'organisme fongique, sa fructification. Les corps fruitiers poussent sur le mycélium (mycélium), qui est un réseau de fins fils ramifiés. "La surface occupée par le mycélium est immense - des centaines de mètres carrés - et le champignon se nourrit de toute cette zone", explique Belyakova. "Les champignons poussant sur le sol - les saprotrophes du sol - sécrètent des enzymes dans le sol et absorbent ensuite les nutriments prêts à l'emploi. à travers toute la surface du mycélium. "Et tout ce qui était dans le sol est alors concentré dans les fructifications de ces champignons. Mais tous les champignons ne se nourrissent pas de ce qu'il y a dans le sol, par exemple, les champignons de miel poussent sur les arbres et se nourrissent de bois en décomposition - par conséquent, leur teneur en substances nocives est toujours beaucoup plus faible".

Outre les nutriments, les champignons absorbent également des métaux lourds (cadmium, mercure, plomb, cuivre, manganèse, zinc et autres), des radionucléides, des pesticides et d'autres substances nocives. La teneur en métaux lourds des champignons est plusieurs fois supérieure à celle du sol sur lequel ils poussent. "À de telles concentrations, les métaux ne sont pas inoffensifs, et même s'ils ne suffisent pas à provoquer immédiatement une intoxication grave, si vous mangez régulièrement des champignons, les conséquences peuvent être assez graves", explique le toxicologue Nikolai Garpenko de l'Université de Nottingham.

Les métaux lourds s'accumulent dans le corps et en sont très mal excrétés. Les intoxications aiguës évoluent rapidement, tandis que les intoxications chroniques (causées, en règle générale, par une exposition prolongée et une accumulation de substances nocives) sont plus floues. Les symptômes d'une intoxication aux métaux lourds peuvent être généraux (nausées et vomissements, rythme cardiaque et tension artérielle anormaux, constriction ou dilatation des pupilles, léthargie, somnolence ou, à l'inverse, excitabilité) ou spécifiques à chaque substance. Mais quels que soient les symptômes, les premiers secours pour toutes les intoxications sont standards (il faut alors appeler un médecin).

Sur les rives de la baie de Kandalaksha, la russule pousse dans le lichen
Photo : PhotoXpress

Alexey Shcheglov et Olga Tsvetnova, employés du Département de radioécologie et d'écotoxicologie de la Faculté des sciences du sol de l'Université d'État de Moscou, étudient depuis de nombreuses années la capacité des champignons à accumuler des substances nocives. À leur avis, les champignons non seulement accumulent intensément des métaux lourds, mais ont également une affinité spécifique pour certains d'entre eux.

Ainsi, certains champignons peuvent contenir 550 fois plus de mercure que le substrat sur lequel ils poussent. Différents types de champignons préfèrent accumuler différents métaux lourds : le champignon parapluie absorbe bien le cadmium, le champignon cochon, le champignon laitier noir et l'imperméable absorbent le cuivre ; champignon et cèpes - mercure, la russula accumule du zinc et du cuivre, les cèpes - le cadmium. Shcheglov et Tsvetnova expliquent que l'accumulation de métaux lourds et de radionucléides dépend de nombreux facteurs : des propriétés chimiques de l'élément lui-même, des caractéristiques biologiques de l'espèce de champignon, de l'âge du mycélium et, bien sûr, des conditions dans lesquelles culture des champignons : climat, composition de l'eau et du sol.

Les substances toxiques s'accumulent d'abord dans la couche sporulée du champignon, puis dans le reste du chapeau, puis dans la tige : « les processus métaboliques sont les plus intenses dans les chapeaux, donc la concentration de macro et microéléments y est plus élevée que dans "Les tiges. À mesure que les fructifications se développent, l'intensité change également l'accumulation d'éléments. Dans les jeunes fructifications, en règle générale, il y en a plus que dans les vieilles", disent-ils.

Une bonne situation environnementale ne garantit rien

Les champignons peuvent être cultivés n'importe où. Le meilleur sol pour eux est le fumier de cheval, mais ils ne sont pas pointilleux sur la lumière.
Photo de : RIA NOVOSTI

L'intensité de l'accumulation de substances nocives par les champignons augmente avec la température ambiante. "Par temps chaud et sec, moins de fructifications se forment et, par conséquent, la concentration de substances nocives augmente", explique Belyakova. De plus, par temps chaud et sec, les substances nocives qui pénètrent dans le sol ne sont pas éliminées par la pluie, de sorte que les premiers champignons qui apparaissent après une sécheresse sont particulièrement dangereux.

Les champignons absorbent la plus grande quantité de substances nocives dans les villes, les zones industrielles et le long des autoroutes et des routes. Mais les champignons bourrés de pesticides, d'herbicides et d'engrais peuvent être trouvés partout : les grandes entreprises émettent dans l'atmosphère des substances toxiques qui sont emportées par le vent et tombent avec les précipitations dans les endroits les plus inoffensifs. Vous pouvez donc être empoisonné par des champignons comestibles dans les forêts éloignées des centres industriels. Par exemple, du cadmium a été trouvé dans des champignons récoltés dans la forêt près du village de Vasyutino, dans le district de Sergiev Posad, dans la région de Moscou, à une concentration de 8 mg/kg. En cas d'intoxication aiguë, 15 à 30 mg de cadmium suffisent et la dose unique mortelle de cadmium, selon les estimations de l'OMS, varie de 350 mg. L'année dernière, une teneur élevée en cadmium a également été trouvée dans les champignons de la région de Voronej, qui a été fortement endommagée par les incendies - presque deux fois la norme : une énorme masse de cendres formée sur le site des cendres a collecté une grande quantité de substances nocives, y compris le cadmium.

Dans certains types de champignons comestibles poussant dans des forêts relativement propres, la teneur en plomb et en arsenic dépasse plusieurs fois les niveaux autorisés. Ainsi, des chercheurs de l'Université d'État de Moscou ont calculé qu'il suffit de manger environ trois cents grammes d'aviron ou d'imperméable respectueux de l'environnement en une semaine pour dépasser l'apport autorisé en arsenic (et en tenant compte de la quantité d'arsenic entrant dans le corps humain avec de la nourriture et eau potable, 100 grammes suffisent pour ces champignons).

"La concentration de substances nocives dans les champignons peut être supérieure à la normale même sur des sols non contaminés", explique Belyakova, "imaginez, le mycélium absorbe des substances sur une superficie de plusieurs centaines de mètres carrés - c'est une couverture énorme ! - et tous sont concentrés dans les fructifications. Il y a alors une accumulation de substances nocives par les champignons qui n'est pas nécessairement associée à une mauvaise situation environnementale. Les champignons sont capables de percevoir ces éléments du sol, où ils sont contenus uniquement sous forme de traces, les absorbent et les stockent dans la fructification. Mais, lorsqu'il y a des émissions ou une sorte de catastrophe environnementale, la situation ", bien sûr, s'aggrave fortement et considérablement : les champignons collectent toutes les substances nocives qui pénètrent dans le sol".

Dans le même temps, il est presque impossible de prédire combien de temps le sol stockera les poisons : « L'accumulation de métaux lourds dans le sol est un processus complexe », poursuit Belyakova. « Cela dépend de beaucoup de choses, en particulier de la présence ou non de substances toxiques. la pluie, son abondance, la façon dont les eaux souterraines s'écoulent à un endroit donné - et une foule d'autres facteurs. Mais s'il y a une libération, les champignons absorberont et accumuleront des substances dangereuses tant qu'ils resteront dans le sol. Parce que, bien que la fructification ne vit pas longtemps, le mycélium peut exister pendant des dizaines et des centaines d'années.

Il n’est pas nécessaire d’aller bien loin pour trouver des champignons radioactifs

Un quart de siècle après l'accident de Tchernobyl, dans de nombreuses régions touchées (non seulement en Russie, mais aussi en Europe), les champignons restent toujours contaminés par les radiations. De temps en temps, des nouvelles apparaissent selon lesquelles la Biélorussie exporte des champignons radioactifs vers l'Europe et, en 2009, le gouvernement allemand a versé aux chasseurs 425 000 euros en compensation pour la viande de sanglier contaminée par les radiations (les sangliers sont de grands fans de champignons, ils sont donc particulièrement sensibles aux radiations). pollutions). Les experts allemands estiment qu'au cours des 50 prochaines années, la situation ne s'améliorera pas : la contamination de certains types de champignons restera très probablement au même niveau, et peut-être même augmentera légèrement. Cependant, il n'est pas nécessaire d'aller très loin pour obtenir des champignons radioactifs : dans certaines régions de la région de Léningrad, la teneur autorisée en césium radioactif dans les champignons est plus de deux fois supérieure. Olga Tsvetnova et Alexey Shcheglov, qui ont participé à l'élimination des conséquences environnementales de l'accident de Tchernobyl, expliquent cela par le fait que les champignons sont "des champions de l'accumulation de césium radioactif. En moyenne, sa concentration dans les champignons est plus de 20 fois supérieure. que dans la couche de litière forestière la plus contaminée, et de deux à trois ordres de grandeur de plus que dans le bois le moins contaminé.

Le principal élément minéral inclus dans les fructifications des champignons est le potassium, un analogue chimique du césium-137, de sorte que les champignons absorbent particulièrement activement le césium radioactif. Dans le même temps, le strontium 90, un autre élément radioactif courant, est bien moins bien absorbé par les champignons.

Comme dans le cas des métaux lourds, la teneur en radionucléides des champignons dépend de leur espèce, des propriétés du sol et des caractéristiques du régime hydrique. Les champignons accumulent plus de rayonnement sur les sols forestiers fortement humides, et les champignons mycorhizes le font mieux (par exemple, champignon polonais, amarante, papillon, cèpes, cèpes), car leur mycélium est situé dans la couche supérieure du sol, où la concentration de les radionucléides est maximale. Les saprophytes du sol (champignon parapluie, vesse-de-loup) accumulent moins de radionucléides, et les plus purs de tous sont les champignons poussant sur les arbres, comme les champignons au miel. "Lors de la consommation de champignons récoltés dans des forêts contaminées par des radionucléides et des métaux lourds, il existe une forte probabilité non seulement de rayonnement interne, mais également d'une exposition accrue à ces éléments sur le corps humain", expliquent Tsvetnova et Shcheglov.

Cependant, même si Rospotrebnadzor qualifie les champignons sauvages de « danger mortel », ne désespérez pas.

Que faire si vous voulez encore des champignons ?

Lors de la cueillette des champignons, vous devez suivre des précautions simples. "Il ne faut pas oublier qu'il ne faut pas cueillir de champignons le long des routes, à proximité des décharges et des usines", rappelle Belyakova. "Il y a surtout de nombreuses substances nocives dans le sol, et aussi bon et comestible qu'un champignon récolté dans ces endroits puisse paraître pour vous, cela peut s'avérer être la cause d'une intoxication grave et de problèmes de santé graves. Chaque personne a sa propre dose. Vous pouvez manger dans la même assiette avec quelqu'un : l'un se sentira mal, l'autre non - tout cela est très individuel .

La « zone d’exclusion » standard s’étend de 30 à 50 km autour des grands centres industriels. »

Dans tous les cas, le risque d'intoxication grave à cause d'une assiette de champignons comestibles n'est pas très élevé, mais il vaut quand même mieux se contrôler et ne pas abuser des champignons. De plus, il ne faut pas se précipiter pour la première récolte de champignons après la sécheresse.

Les champignons récoltés doivent être bouillis, en égouttant idéalement le bouillon 2 à 3 fois - c'est lui qui collecte une quantité importante de sels de métaux lourds et même de césium radioactif. "Le traitement culinaire réduit considérablement la teneur en radionucléides", consolent Tsvetnova et Shcheglov. "Une cuisson successive de 15 à 45 minutes avec au moins deux changements d'eau réduit la concentration de 137Cs dans les champignons à des valeurs acceptables."

Valeur nutritionnelle des champignons

Malgré leur faible teneur en calories (250 kcal pour 100 g de matière sèche), les champignons - même en petite quantité - provoquent une sensation de satiété. Ils contiennent une quantité assez importante de protéines (4 à 5 %) ; De plus, les protéines de certains champignons (par exemple cèpes, cèpes, cèpes) sont complètes, c'est-à-dire qu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Graisse - jusqu'à 10%, ils contiennent une substance très précieuse - la lécithine. Il y a peu de glucides, mais il y a beaucoup (plus de 20) d'éléments minéraux - notamment le potassium, le phosphore, le magnésium, le fer. Il contient de nombreux microéléments et vitamines : A1, B1, B2, C, D, PP.

Ce qui est génial pour un Russe, c'est la mort pour un Allemand

Les champignons n'étaient pas traditionnellement consommés en Finlande, mais la situation a changé pendant la Seconde Guerre mondiale en raison des pénuries alimentaires. Le gouvernement finlandais a lancé un programme éducatif spécial et, de 1969 à 1983, plus de 50 000 personnes ont été formées à la collecte et à l'identification des champignons. En 1979, 72 % de la population du pays cueillait déjà des champignons.

En Allemagne et en France, les champignons sont traditionnellement considérés comme un aliment réservé aux pauvres. En France, seuls les truffes et les champignons sont valorisés, tandis que les Allemands préfèrent les girolles et les champignons blancs (ainsi que les champignons de l'amadou) ; Les Russula dans les deux cas sont considérées comme toxiques. Les Italiens adorent les truffes blanches, ainsi que les imperméables, les Suisses adorent les girolles et les Catalans considèrent les capsules de lait au safran comme un délice. Dans beaucoup de pays Europe de l'Ouest Le lait de vache, les champignons, les capsules de lait au safran, les ficelles et les morilles sont considérés comme non comestibles. Cher différents pays Espèces européennes : champignon parapluie, bousiers, pleurotes - en Russie, ils sont classés dans la quatrième catégorie - la plus basse - de comestibilité.

Les Mongols récoltent presque exclusivement des champignons de rang mongols, mais absolument pas de cèpes et de cèpes. En Inde, les champignons sont consommés presque entièrement - et manger des champignons pendant longtemps y était considéré comme un crime (même si dans certaines régions, des champignons hallucinogènes étaient utilisés lors de cérémonies religieuses).
Le Japon et la Chine ont une ancienne tradition de champignons, où les champignons jouent un rôle très important non seulement dans la cuisine, mais aussi dans la médecine traditionnelle. Mais il n’existe aucune tradition de cueillette de champignons en Chine – mais ils ont appris à cultiver tous les champignons dont ils ont besoin. Les Japonais cultivent également de nombreux champignons, mais ils aiment aussi les cueillir.

Tatiana Vayntrob

Articles sur la chasse

26/07/2011 | Champignons : vous pouvez, mais c'est mieux - vous ne pouvez pas

Plus l’été est chaud et sec, plus les rumeurs et les rapports d’empoisonnement par des champignons mutants comestibles se multiplient. L'année dernière, même Rospotrebnadzor a averti les habitants de la région de Saratov qu'« en raison d'un été anormalement chaud, les champignons peuvent muter et acquérir des propriétés inhabituelles, notamment des champignons comestibles, provoquant de graves intoxications ».

Les cèpes accumulent à la fois des radiations et du cadmium, mais si vous faites cuire la soupe plus longtemps et égouttez l'eau deux fois, vous pouvez prendre un risque. Photo : PhotoXpress

Ils absorbent simplement les nutriments de l'environnement

"Ce ne sont bien sûr pas des mutants, il y a eu simplement des émissions et les champignons ont accumulé des substances nocives", explique la mycologue Galina Belyakova, vice-doyenne de la Faculté de biologie de l'Université d'État de Moscou. en plus de leurs propres caractéristiques, ils combinent les caractéristiques des animaux et des plantes. Dans leur mode de vie, ils ressemblent aux plantes, mais les champignons sont hétérotrophes, c'est-à-dire qu'ils se nourrissent de substances organiques prêtes à l'emploi et, contrairement aux plantes, ne sont pas capables de les produire. eux-mêmes, mais absorbent activement les nutriments de l'environnement.

La mycorhize arbusculaire est la forme primaire et la plus ancienne de symbiose entre les plantes et les champignons du sol. Les champignons qui y participent pénètrent à l'intérieur des cellules végétales et y forment des structures intracellulaires spéciales - les arbuscules.

En fonction de leur mode d'alimentation, il existe trois principaux groupes écologiques de champignons :

1. champignons saprotrophes qui se nourrissent de matière organique morte. Ces champignons peuvent vivre, par exemple, sur le sol ou sur le bois mort ;

3. des champignons symbiotes qui forment une alliance mutuellement bénéfique avec les plantes vertes (les plantes nourrissent les champignons avec de la matière organique et les champignons aident les plantes à absorber les minéraux du sol). Le troisième groupe comprend les lichens (union d'un champignon et d'une algue) et les mycorhizes (symbiose d'un champignon et de la racine d'une plante supérieure).

Les champignons que nous collectons ne représentent qu'une petite partie de l'organisme fongique, sa fructification. Les corps fruitiers poussent sur le mycélium (mycélium), qui est un réseau de fins fils ramifiés. "La surface occupée par le mycélium est immense - des centaines de mètres carrés - et le champignon se nourrit de toute cette surface", explique Belyakova. "Les champignons qui poussent sur le sol - les saprotrophes du sol - libèrent des enzymes dans le sol et absorbent ensuite les nutriments prêts à l'emploi. à travers toute la surface du mycélium. Et tout ce qui était dans le sol est alors concentré dans les corps fruitiers de ces champignons. Mais tous les champignons ne se nourrissent pas de ce qui est dans le sol, par exemple, les champignons de miel poussent sur les arbres et se nourrissent en se décomposant. bois - par conséquent, leur teneur en substances nocives est toujours beaucoup plus faible" .

Outre les nutriments, les champignons absorbent également des métaux lourds (cadmium, mercure, plomb, cuivre, manganèse, zinc et autres), des radionucléides, des pesticides et d'autres substances nocives. La teneur en métaux lourds des champignons est plusieurs fois supérieure à celle du sol sur lequel ils poussent. "À de telles concentrations, les métaux ne sont pas inoffensifs, et même s'ils ne suffisent pas à provoquer immédiatement une intoxication grave, si vous mangez régulièrement des champignons, les conséquences peuvent être assez graves", explique le toxicologue Nikolai Garpenko de l'Université de Nottingham.

Les métaux lourds s'accumulent dans le corps et en sont très mal excrétés. Les intoxications aiguës évoluent rapidement, tandis que les intoxications chroniques (causées, en règle générale, par une exposition prolongée et une accumulation de substances nocives) sont plus floues. Les symptômes d'une intoxication aux métaux lourds peuvent être généraux (nausées et vomissements, rythme cardiaque et tension artérielle anormaux, constriction ou dilatation des pupilles, léthargie, somnolence ou, à l'inverse, excitabilité) ou spécifiques à chaque substance. Mais quels que soient les symptômes, les premiers secours pour toutes les intoxications sont standards (il faut alors appeler un médecin).

Sur les rives de la baie de Kandalaksha, la russule pousse dans le lichen. Photo : PhotoXpress

Alexey Shcheglov et Olga Tsvetnova, employés du Département de radioécologie et d'écotoxicologie de la Faculté des sciences du sol de l'Université d'État de Moscou, étudient depuis de nombreuses années la capacité des champignons à accumuler des substances nocives. À leur avis, les champignons non seulement accumulent intensément des métaux lourds, mais ont également une affinité spécifique pour certains d'entre eux. Ainsi, certains champignons peuvent contenir 550 fois plus de mercure que le substrat sur lequel ils poussent. Différents types de champignons préfèrent accumuler différents métaux lourds : le champignon parapluie absorbe bien le cadmium, le champignon cochon, le champignon laitier noir et l'imperméable absorbent le cuivre ; champignon et cèpes - mercure, la russula accumule du zinc et du cuivre, les cèpes - le cadmium. Shcheglov et Tsvetnova expliquent que l'accumulation de métaux lourds et de radionucléides dépend de nombreux facteurs : des propriétés chimiques de l'élément lui-même, des caractéristiques biologiques de l'espèce de champignon, de l'âge du mycélium et, bien sûr, des conditions dans lesquelles culture des champignons : climat, composition de l'eau et du sol.

Les substances toxiques s'accumulent d'abord dans la couche sporulée du champignon, puis dans le reste du chapeau, puis dans la tige : « les processus métaboliques sont les plus intenses dans les chapeaux, donc la concentration de macro et microéléments y est plus élevée que dans "Les tiges. À mesure que les fructifications se développent, l'intensité change également l'accumulation d'éléments. Dans les jeunes fructifications, en règle générale, il y en a plus que dans les vieilles", disent-ils.

Une bonne situation environnementale ne garantit rien

Les champignons peuvent être cultivés n'importe où. Le meilleur sol pour eux est le fumier de cheval, mais ils ne demandent pas de lumière. Photo de : RIA NOVOSTI

L'intensité de l'accumulation de substances nocives par les champignons augmente avec la température ambiante. "Par temps chaud et sec, moins de fructifications se forment et, par conséquent, la concentration de substances nocives augmente", explique Belyakova. De plus, par temps chaud et sec, les substances nocives qui pénètrent dans le sol ne sont pas éliminées par la pluie, de sorte que les premiers champignons qui apparaissent après une sécheresse sont particulièrement dangereux.

Les champignons absorbent la plus grande quantité de substances nocives dans les villes, les zones industrielles et le long des autoroutes et des routes. Mais les champignons bourrés de pesticides, d'herbicides et d'engrais peuvent être trouvés partout : les grandes entreprises émettent dans l'atmosphère des substances toxiques qui sont emportées par le vent et tombent avec les précipitations dans les endroits les plus inoffensifs. Vous pouvez donc être empoisonné par des champignons comestibles dans les forêts éloignées des centres industriels. Par exemple, du cadmium a été trouvé dans des champignons récoltés dans la forêt près du village de Vasyutino, dans le district de Sergiev Posad, dans la région de Moscou, à une concentration de 8 mg/kg. En cas d'intoxication aiguë, 15 à 30 mg de cadmium suffisent et la dose unique mortelle de cadmium, selon les estimations de l'OMS, varie de 350 mg. L'année dernière, les champignons de la région de Voronej, qui ont été fortement endommagés par les incendies, contenaient également une teneur élevée en cadmium - presque deux fois la norme : une énorme masse de cendres formée sur le site des cendres a collecté une grande quantité de substances nocives, notamment cadmium.

Dans certains types de champignons comestibles poussant dans des forêts relativement propres, la teneur en plomb et en arsenic dépasse plusieurs fois les niveaux autorisés. Ainsi, des chercheurs de l'Université d'État de Moscou ont calculé qu'il suffit de manger environ trois cents grammes d'aviron ou d'imperméable respectueux de l'environnement en une semaine pour dépasser l'apport autorisé en arsenic (et en tenant compte de la quantité d'arsenic entrant dans le corps humain avec de la nourriture et eau potable, 100 grammes suffisent pour ces champignons).

"La concentration de substances nocives dans les champignons peut être plus élevée que la normale, même sur des sols non contaminés", explique Belyakova. "Imaginez, le mycélium absorbe des substances sur une superficie de plusieurs centaines de mètres carrés - c'est une couverture énorme ! - et tous sont concentrés dans les fructifications. Il y a alors une accumulation de substances nocives par les champignons qui n'est pas nécessairement associée à une mauvaise situation environnementale. Les champignons sont capables de percevoir ces éléments du sol, où ils sont contenus uniquement sous forme de traces, les absorbent et les stockent dans la fructification. Mais, lorsqu'il y a des émissions ou une sorte de catastrophe environnementale, la situation ", bien sûr, s'aggrave fortement et considérablement : les champignons collectent toutes les substances nocives qui pénètrent dans le sol".

Dans le même temps, il est presque impossible de prédire combien de temps le sol stockera les poisons : « L'accumulation de métaux lourds dans le sol est un processus complexe », poursuit Belyakova. « Cela dépend de beaucoup de choses, en particulier de la présence ou non de substances toxiques. la pluie, son abondance, la façon dont les eaux souterraines s'écoulent à un endroit donné - et une foule d'autres facteurs. Mais s'il y a une libération, les champignons absorberont et accumuleront des substances dangereuses tant qu'ils resteront dans le sol. Parce que, bien que la fructification ne vit pas longtemps, le mycélium peut exister pendant des dizaines et des centaines d'années.

Il n’est pas nécessaire d’aller bien loin pour trouver des champignons radioactifs

Un quart de siècle après l'accident de Tchernobyl, dans de nombreuses régions touchées (non seulement en Russie, mais aussi en Europe), les champignons restent toujours contaminés par les radiations. De temps en temps, des nouvelles apparaissent selon lesquelles la Biélorussie exporte des champignons radioactifs vers l'Europe et, en 2009, le gouvernement allemand a versé aux chasseurs 425 000 euros en compensation pour la viande de sanglier contaminée par les radiations (les sangliers sont de grands fans de champignons, ils sont donc particulièrement sensibles aux radiations). pollutions). Les experts allemands estiment qu'au cours des 50 prochaines années, la situation ne s'améliorera pas : la contamination de certains types de champignons restera très probablement au même niveau, et peut-être même augmentera légèrement. Cependant, il n'est pas nécessaire d'aller très loin pour acheter des champignons radioactifs : dans certaines régions de la région de Léningrad, la teneur autorisée en césium radioactif dans les champignons est plus de deux fois supérieure. Olga Tsvetnova et Alexey Shcheglov, qui ont participé à l'élimination des conséquences environnementales de l'accident de Tchernobyl, expliquent cela par le fait que les champignons sont "des champions de l'accumulation de césium radioactif. En moyenne, sa concentration dans les champignons est plus de 20 fois supérieure. que dans la couche de litière forestière la plus contaminée, et de deux à trois ordres de grandeur de plus que dans le bois le moins contaminé.

Le principal élément minéral inclus dans les fructifications des champignons est le potassium, un analogue chimique du césium-137, de sorte que les champignons absorbent particulièrement activement le césium radioactif. Dans le même temps, le strontium 90, un autre élément radioactif courant, est beaucoup moins bien absorbé par les champignons.

Comme dans le cas des métaux lourds, la teneur en radionucléides des champignons dépend de leur espèce, des propriétés du sol et des caractéristiques du régime hydrique. Les champignons accumulent plus de rayonnement sur les sols forestiers fortement humides, et les champignons mycorhizes le font mieux (par exemple, champignon polonais, amarante, papillon, cèpes, cèpes), car leur mycélium est situé dans la couche supérieure du sol, où la concentration de les radionucléides est maximale. Les saprophytes du sol (champignon parapluie, vesse-de-loup) accumulent moins de radionucléides, et les plus purs de tous sont les champignons poussant sur les arbres, comme les champignons au miel. "Lors de la consommation de champignons récoltés dans des forêts contaminées par des radionucléides et des métaux lourds, il existe une forte probabilité non seulement de rayonnement interne, mais également d'une exposition accrue à ces éléments sur le corps humain", expliquent Tsvetnova et Shcheglov.

Cependant, même si Rospotrebnadzor qualifie les champignons sauvages de « danger mortel », ne désespérez pas.

Que faire si vous voulez encore des champignons ?

Lors de la cueillette des champignons, vous devez suivre des précautions simples. "Nous devons nous rappeler qu'il ne faut pas ramasser de champignons le long des routes, à proximité des décharges et des usines", rappelle Belyakova. "Il y a surtout de nombreuses substances nocives dans le sol, et peu importe à quel point vous pensez que les champignons récoltés dans ces endroits sont bons et comestibles. , cela peut s'avérer être la cause d'une intoxication grave et de problèmes de santé graves. Chaque personne a sa propre dose. Vous pouvez manger dans la même assiette avec quelqu'un : l'un se sentira mal, l'autre non - tout est très individuel. La « zone d'exclusion » s'étend de 30 à 50 km autour des grands centres industriels.

Dans tous les cas, le risque d'intoxication grave à cause d'une assiette de champignons comestibles n'est pas très élevé, mais il vaut quand même mieux se contrôler et ne pas abuser des champignons. De plus, il ne faut pas se précipiter pour la première récolte de champignons après la sécheresse.

Les champignons récoltés doivent être bouillis, en égouttant idéalement le bouillon 2 à 3 fois - c'est lui qui collecte une quantité importante de sels de métaux lourds et même de césium radioactif. "Le traitement culinaire réduit considérablement la teneur en radionucléides", consolent Tsvetnova et Shcheglov. "Une cuisson successive de 15 à 45 minutes avec au moins deux changements d'eau réduit la concentration de 137Cs dans les champignons à des valeurs acceptables."