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Recettes sur la façon de saler les champignons blancs pour l'hiver dans des bocaux de manière chaude et froide. Où pousse le champignon blanc (vague blanche), sa description et sa photo

caractérisé par la description d'apparence suivante :

le diamètre du chapeau d'un champignon adulte peut varier entre 40 et 80 mm ;
sur le stade initial le capuchon de développement a une forme convexe ;
les spécimens plus anciens se distinguent par une calotte ouverte ou en forme d'entonnoir avec des bords typiquement recourbés, ainsi qu'une dépression dans la partie centrale;
la surface de la calotte est blanche, avec un léger assombrissement dans la partie centrale ;
les zones concentriques prononcées à la surface du capuchon sont absentes;
le chapeau a une pubescence dense et, pendant la saison des pluies, il peut être muqueux;
plaques de type adhérent ou à faible descente, souvent localisées, étroites, de couleur blanche;
jambe ne dépassant pas 40 mm de haut, jusqu'à 20 mm de diamètre, de forme cylindrique avec un rétrécissement à la base même;
la surface de la tige peut être lisse ou légèrement pubescente ;
chez les spécimens adultes, la patte est creuse, d'une seule couleur avec un bonnet ;
pulpe dense couleur blanche, assez fragile, a un léger arôme de champignon;
caractéristique est la sécrétion abondante de jus caustique laiteux blanc par la pulpe, qui ne change pas de couleur sous l'influence de l'air.

Les spécimens plus âgés de Lactarius pubescens ont une surface de calotte lisse et acquièrent une coloration jaunâtre assez prononcée. Ces fructifications ne conviennent pas à la nourriture.

Composition chimique et avantages

La pulpe de la vague blanche contient une quantité importante de vitamines B, ainsi que de la vitamine A et de l'acide ascorbique. Le mérite incontestable de ce Champignon sauvage est un effet bénéfique sur la vision, ainsi que l'amélioration de l'état des cheveux et de la peau. La teneur totale en calories de la vague blanche ne dépasse pas 21-23 kcal pour 100 g de pulpe, de sorte que les plats à base de fructifications de ce lait peuvent être consommés même avec une tendance au surpoids. Les acides aminés contenus dans la pulpe de champignon sont assez facilement absorbés par le corps humain.

Cependant, il est important de rappeler que l'utilisation de champignons de corégone dans les aliments doit être abandonnée en présence de maladies chroniques telles que la pancréatite et la cholécystite. Il n'est pas recommandé d'utiliser des plats avec une vague blanche en présence de maladies accompagnées d'une diminution du niveau d'acidité du suc gastrique.

Les vagues blanches sont traditionnellement utilisées dans notre pays exclusivement pour le salage, et les gens disent ceci à propos de ce type d'asclépiade comestible: "Wave-white est une noble champignon."

Cèpes : comment trouver, reconnaître et cuisiner

Champignon blanc: description (vidéo)

Zone de distribution

En règle générale, ce champignon se caractérise par la formation de mycorhizes avec des bouleaux, par conséquent, Lactarius pubescens se trouve le plus souvent sur les bords des bosquets de bouleaux. Il pousse un peu moins souvent dans les jeunes peuplements de conifères et de bouleaux.

Le mycélium forme un nombre important de fructifications, de sorte que Lactarius pubescens se caractérise par une croissance en groupes assez importants. Le pic de fructification tombe le dernier mois d'été et la première décade de septembre. La principale différence entre les blancs et les autres trayeurs blancs est la pubescence du chapeau.

Méthodes de cuisson

De nombreux cueilleurs de champignons novices refusent de ramasser des brindilles blanches, ce qui est dû à des pratiques plutôt médiocres. appétence champignon lorsqu'il est mal cuit. L'absence de prétraitement approprié des fructifications peut provoquer une grave irritation de la muqueuse buccale et provoque souvent des nausées, des vomissements et un dysfonctionnement du système digestif.

Pour obtenir non seulement savoureux, mais aussi le plus utile plat de champignons, les blancs doivent faire l'objet d'une première transformation obligatoire :

les corps fruitiers collectés doivent être soigneusement nettoyés des débris forestiers et de la pollution sous forme de particules de sol;
la teneur en jus caustique de la pulpe de champignon implique le processus obligatoire de trempage des champignons pelés;
les fructifications doivent être trempées pendant au moins 48 heures, en effectuant des changements d'eau périodiques;
immédiatement après le trempage, les champignons doivent être lavés à l'eau courante.

Malgré le fait que les volnushki préfèrent le plus souvent saler et mariner pour l'hiver, il existe plusieurs recettes pour leur préparation immédiatement après le trempage. Vous pouvez apprécier le goût de ces champignons dans les soupes, et les blancs sont également bons sous forme frite, bouillie et mijotée.

Belyanka dans la pâte

Un kilogramme de champignons nécessitera une cuillère à soupe de sel, un litre d'eau, un peu de farine, de l'ail et de l'aneth au goût, du beurre pour la friture.

Champignon shiitake : description biologique et propriétés médicinales

Cuisine:

faire bouillir les champignons pelés et prétraités dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits;
ajoutez des épices ou des assaisonnements au bouillon et faites bouillir les champignons pendant environ un quart d'heure, en retirant périodiquement la mousse;
égoutter les champignons, laisser refroidir légèrement et, en les trempant dans la farine, les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

soupe blanche

Pour 0,3 kg de champignons, vous devez prendre un oignon, une carotte de taille moyenne, un bouquet de légumes verts, pas un grand nombre de huile végétale, quelques litres de bouillon de légumes.

Cuisine:

Versez les fructifications préalablement préparées avec de l'eau bouillante pendant environ un quart d'heure;
rincer à l'eau courante et hacher relativement finement;
coupez l'oignon en demi-anneaux et les carottes en cubes, puis faites-les frire dans une petite quantité d'huile végétale;
ajouter les champignons aux légumes dorés et faire revenir à feu moyen pendant un quart d'heure;
verser le bouillon dans une casserole et porter à ébullition;
couper les pommes de terre en cubes et verser dans le bouillon;
ajouter les champignons frits avec les légumes et faire bouillir pendant cinq minutes.

Comment mariner des champignons blancs: recette (vidéo)

(Blanc)

ou poitrine pelucheuse, blanc pelucheux

- champignon conditionnellement comestible

✎ Appartenance et caractéristiques génériques

Volnouchka(ou onde mammaire) est un champignon comestible sous condition et appartient au genre des champignons, sous Nom commun lactarius (lat. Lactarius) d'une très grande famille de russula (russular) (lat. Russulaceae) et russula (lat. Russulales) du même nom (lat. Russulales), mais il est appelé ainsi parce que le motif de son chapeau ressemble cercles divergents sur l'eau (vagues) . C'est ce qui la rend unique.
Le deuxième nom de la volnushka est "sein", qu'elle a reçu pour sa capacité à grandir dans des familles ou des nids, semblables à des tas ou des tas. Le mot "gruzd" vient du proto-slave gruzd, qui est lié au mot "pile" et la forme interne supposée du mot avec cette étymologie est "poussant sur une pile (sur une pile)". Selon une autre version, le mot "gruzd" vient de l'adjectif gruzd (th) : (du latin gruzdus - "champignon gruzdy" - "champignon fragile ou cassant"). Et selon la troisième version, le mot "champignons" signifie - champignons poussant "grudno", c'est-à-dire entassés et en grands groupes.
Et le corégone, comme tout volnushki et les champignons laiteux, a également une relation directe avec les champignons laitiers, ce n'est pas pour rien que son deuxième nom est un champignon laitier (ou un champignon moelleux), ou, en d'autres termes, une telle poitrine de le genre laiteux, mais féminin , dont tous les représentants sont généralement appelés "champignons de lait", d'où la confusion.
Et il est également considéré comme comestible sous condition pour cette raison, car tous les champignons lactiques contiennent du jus laiteux blanc dans la pulpe du corps de fructification, qui a un goût amer et caustique.
Dans la nature, il existe plusieurs types d'ondes et les plus célèbres d'entre elles ont toujours été considérées :

vague blanche (blanche).

Dans la structure et la structure, ils diffèrent peu, et toute la différence réside uniquement dans leur couleur, correspondant à leurs épithètes spécifiques, et dans leur taille.

✎ Vague blanche

Vague blanche(lat. Lactarius pubescens), et parmi le peuple c'est poisson blanc, mais scientifiquement - asclépiade duveteuse, blanc duveteux- une espèce conditionnellement comestible du genre laiteux (lat. Lactarius), de la famille russula (russulaire) (lat. Russulaceae) et de la famille russula (russulaire) du même nom (lat. Russulales).
Le volnushka blanc (poisson blanc) est de couleur blanche par rapport aux autres types de champignons volnushka et, en règle générale, ils sont de plus petite taille, mais pas beaucoup.
Les mycologues allemands classent le corégone comme un champignon légèrement vénéneux en raison de la forte amertume de sa pulpe, tandis que d'autres experts d'Europe occidentale le considèrent simplement non comestible, mais pas russe, où il est considéré comme comestible sous condition et est parfait : principalement pour le salage, et moins souvent pour la marinade.
Avant le salage, il est toujours bien trempé ou blanchi, sinon le corégone peut provoquer une légère irritation de la muqueuse gastrique et, par conséquent, des nausées et des vomissements. Cependant, correctement préparé pour la cuisson (préalablement trempé dans l'eau ou bouilli), il ne provoque aucune sensation, si ce n'est un goût agréable. Par conséquent, il s'agit d'un champignon comestible conditionnellement typique (c'est-à-dire que vous ne pouvez pas le manger «cru», mais bouilli, frit, mariné, salé - s'il vous plaît).

✎ Espèces similaires et valeur nutritionnelle

Volnushka blanc (blanc) a un équivalent similaire dans la nature, et c'est son "grand frère" - un champignon de lait blanc, dont il diffère facilement à la fois par sa taille (il est beaucoup plus petit) et par les bords plus repliés du capuchon. Eh bien, il se distingue facilement des autres trayeurs blancs (champignons) par un chapeau sensiblement pubescent.
Et en cas de confusion, rien de mal ne se passera, car ils sont tous considérés comme des champignons conditionnellement comestibles, propres à la consommation humaine. immangeable et sosies toxiques le corégone n'en a pas non plus dans la nature.
En termes de goût et de qualités de consommation, le corégone appartient aux champignons conditionnellement comestibles de la deuxième catégorie, qui comprend les champignons de bonne qualité.
Pour une raison quelconque, les cueilleurs de champignons amateurs ne vénèrent pas vraiment le corégone et l'ignorent parfois, ne s'en souvenant et de toutes les autres vagues que pendant les années les plus maigres. Ensuite, la présence dans leur pulpe de jus laiteux amer, qui leur permet d'éviter la défaite vers de champignons, ne fait qu'ajouter à leurs avantages.
De plus, le corégone contient de nombreuses vitamines des groupes A, B et C, une variété d'acides aminés - isoleucine, leucine, thréonine et une grande quantité de fibres.

✎ Répartition dans la nature et saisonnalité

La volnushka blanche (corégone) forme des mycorhizes avec le bouleau et pousse en grands groupes, principalement dans les forêts de feuillus ou mixtes, généralement en bordure de jeunes bosquets de bouleaux et de très rares plantations forestières de conifères et de bouleaux. Et, contrairement à l'ondelette rose ou jaune, le corégone (ondelette blanche) essaie de s'installer là où il est plus sec et plus clair, c'est-à-dire dans des endroits plus ouverts.
Le corégone se trouve le plus souvent soit dans le nord-ouest ou dans les régions centrales de la partie européenne de la Russie, soit dans l'Oural, en Sibérie et dans le Caucase du Nord, il porte activement ses fruits d'août à mi-octobre, si le temps le permet.

✎ Brève description et application

La volnushka blanche (corégone) appartient à la section des champignons agaric, ses spores sont situées dans les assiettes. Les plaques sont étroites, fréquentes, adhérentes ou légèrement descendantes sur la tige, de couleur blanc laiteux, ne changent pas de couleur à mesure qu'elles grandissent et mûrissent. Le capuchon est d'abord convexe, puis devient prostré ou en forme d'entonnoir, déprimé au centre, avec des bords enroulés vers l'intérieur. La peau de la calotte est fortement pubescente, blanche, légèrement plus foncée au centre et sans zones concentriques prononcées, mais avec des taches-cercles rouge jaunâtre et légèrement floues, légèrement rugueuses au toucher, recouvertes de mucus glissant sous la pluie. La patte est régulière, de forme cylindrique régulière, s'effile vers le bas, lisse ou légèrement pubescente au toucher, devient creuse avec l'âge, de la même couleur que le chapeau, mais avec de légères stries jaunâtres-rougeâtres. La pulpe est dense, mais cassante, de couleur blanche, avec une légère odeur. Le jus laiteux est très abondant, caustique, blanc et ne change pas de couleur à l'air.

Belyanka, comme tous les volnushki, est un champignon mariné et ne convient à cela qu'après un trempage prolongé dans de l'eau froide ou une ébullition. Belyanka peut être marinée et frite, mais il suffit de le faire avec soin, sans oublier son amertume naturelle et le fait qu'elle est la plus caustique de toutes les vagues, et nécessite donc un trempage ou une ébullition approfondie avant le salage. Il est recommandé de faire tremper le corégone dans l'eau pendant au moins 3 jours et de le saler pendant au moins 50 jours, car s'il est mal (peu) trempé et bouilli, l'amertume y restera. Et le plaisir, ainsi que les bienfaits pour la santé, de tels champignons n'apporteront pas.

Outre les tomates et les concombres marinés, les champignons blancs salés sont populaires, tous les amateurs de collations ne savent pas comment les saler dans des bocaux ou des barils et préparer des provisions pour l'hiver. Les blancs salés sont très délicieux champignons, leur principal avantage est dans un goût piquant. La couleur de leur chapeau est blanche avec une légère teinte crémeuse, visible sous une bonne lumière. Belyanka est une sorte de vague, elle ressemble à une vague rose, mais en diffère par sa densité et sa teinte. Par temps sec, la vague rose devient blanche, puis le blanc de la vague est presque impossible à distinguer. Ces champignons se consomment uniquement salés. Comment bien les saler ?

Le champignon blanc ressemble à une vague, mais en diffère par sa densité et sa teinte crémeuse.

Champignons blancs salés pour l'hiver: salage à chaud

Pour le salage, seuls les chapeaux sont utilisés, les jambes ne sont pas utilisées. Les champignons entiers frais conviennent, sans plis ni trous de ver, pas trop mûrs. récolté il est débarrassé de l'herbe, des feuilles et des aiguilles, lavé soigneusement, les jambes sont séparées des chapeaux. Si les bouchons sont grands, ils sont coupés en 2-4 parties.

Afin de produire du salage, vous devez avoir sous la main :

Casserole.
Champignons.
Oppression.
Le sel.
Épices : aneth haché sec, feuilles de laurier, cassis et cerise, pois piment de la Jamaïque, racine de raifort, gousses d'ail, coriandre, cumin, clous de girofle, estragon.
Bocaux en verre.

Les feuilles d'ail, d'aneth, de laurier et de cassis sont utilisées pour mariner les champignons.

Stériliser les récipients en verre. La récolte est triée, lavée, placée dans une casserole en émail, de l'eau est ajoutée dans un volume tel qu'elle recouvre complètement les champignons. Le contenu de la casserole peut être légèrement salé. Cuire à feu doux pendant une demi-heure en remuant. Pendant la cuisson, les assaisonnements sont ajoutés en petites quantités. Vous pouvez utiliser un petit bouquet d'aneth frais, qui est attaché avec des fils. Lorsque le temps de cuisson est écoulé, un bouquet d'aneth est retiré de la casserole, les blancs sont penchés dans une passoire, lavés à l'eau froide et laissés égoutter. Les blancs sont placés dans des bocaux stérilisés et saupoudrés de sel (il est pris 50 g pour 1 kg de champignons). Le contenu des bocaux est assaisonné d'ail, mis sous oppression, conservé dans une pièce fraîche. Les champignons sont prêts à manger en une semaine.

Le salage des blancs peut se faire selon une recette différente. 1 kg de matières premières préparées est placé dans une casserole, un demi-verre d'eau et 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sel, porter à ébullition. Lorsque la saumure bout, les champignons y sont immergés. Lors de l'ébullition, le contenu de la casserole est agité pour éviter de brûler. Lorsque la saumure bout avec les champignons, il est nécessaire de retirer la mousse, d'ajouter des épices au goût. Les blancs sont bouillis en remuant fréquemment pendant 10 à 25 minutes. Ils sont considérés comme prêts lorsqu'ils se déposent au fond, la saumure doit se révéler transparente. Les champignons sont placés dans une autre casserole large pour être refroidis dès que possible. Ensuite, ils sont placés dans un récipient stérilisé, ils sont versés avec de la saumure chaude, recouverts d'un couvercle. La saumure est prélevée dans un rapport de 200 ml pour 1 kg de blancs bouillis. Les champignons sont prêts à être consommés en 1,5 mois.

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Comment le décapage à froid est-il produit ?

Le sel grossièrement moulu est utilisé pour saler les champignons.

Les blancs et les volnushki pour l'hiver sont salés à froid s'il y a beaucoup de temps et de conditions de trempage. La récolte préparée est placée dans une casserole avec de l'eau courante propre, du sel est ajouté à raison de 10-20 g pour 1 litre, mis sous légère oppression. Après 72 heures, l'eau est vidangée, la matière première est jetée dans une passoire. Saupoudrez le fond de la casserole de sel. Ensuite, les matières premières sont posées, chaque couche est saupoudrée de sel. Le contenu de la casserole est mis sous oppression. Après 3 jours, les champignons sont lavés à l'eau bouillie, placés dans des bocaux pré-stérilisés. Des épices sont ajoutées: ail haché, aneth sec, feuille de laurier, pois de la Jamaïque. Le tout est versé avec de l'huile végétale bouillante.

Une autre recette de marinage à froid. Les champignons trempés doivent être disposés en rangées. Ils sont décalés d'épices, saupoudrés de gros sel comestible. Lorsque toutes les matières premières sont déposées, de l'eau bouillante refroidie est versée dans la casserole. Un cercle en bois est posé sur le dessus et l'oppression est mise. Il est nécessaire que toutes les matières premières soient sous saumure. De nouvelles portions peuvent être ajoutées lorsque les champignons se sont installés. Le récipient rempli est placé dans un endroit froid.

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Comment faire un assortiment de champignons ?

Lorsque la récolte de champignons est faible, certains amateurs de collations préparent un plateau de champignons à mariner. La récolte de champignons pour l'hiver par cette méthode convient aux espèces lamellaires: champignons au safran, champignons, champignons, champignons de lait, etc. Parmi les épices, vous pouvez utiliser du piment de la Jamaïque, des feuilles de laurier, du cassis, du raifort, de l'ail, du cumin, des clous de girofle, de la coriandre.

Vous pouvez stériliser les bocaux et les couvercles au four, au bain-marie, au micro-ondes ou au bain-marie.

Les épices sont prises en petites quantités. Si vous ajoutez trop d'épices, elles obstrueront la saveur des champignons. Certains cueilleurs de champignons salent la récolte sans ajouter d'épices.

Les matières premières nettoyées et trempées doivent être placées dans un tonneau ou un tonneau. Lorsqu'il n'y a pas de tel récipient, des seaux émaillés, des pots, des bocaux en verre sont utilisés. L'étain galvanisé et la faïence ne sont pas applicables. Le récipient sélectionné est lavé, séché à la vapeur.

Tout d'abord, les champignons préparés doivent être trempés dans de l'eau légèrement salée pendant 48 heures, l'eau est changée 1 à 2 fois par jour. Les champignons sont recouverts d'un cercle en bois. Le conteneur avec la récolte est placé dans une pièce fraîche. Les matières premières trempées doivent être lavées à l'eau courante. Ensuite, il est placé dans un récipient stérilisé, posé avec des chapeaux, des couches de 5 cm sont formées.Le fond du récipient est saupoudré de sel (consommation de sel 30 g pour 1 kg de champignons) et d'épices, toutes les couches sont saupoudrées de sel , décalé d'épices. D'en haut, ils couvrent avec un chiffon propre, un cercle en bois, imposent une oppression sur le cercle. Après 3-4 jours, les champignons sont immergés dans de la saumure, si cela ne se produit pas, le poids de l'oppression est augmenté. Après 30 jours, les champignons peuvent être consommés.

Après salage à froid, les champignons sont conservés. Les plats faits maison sont toujours délicieux. Pour ce faire, les champignons sont transférés du récipient dans lequel ils ont été salés dans une casserole en émail avec la saumure. Tout est mis au feu et porté à ébullition. Le contenu de la casserole est remué de temps en temps.

Les bocaux et les couvercles avec anneaux sont stérilisés. Après ébullition, les champignons sont maintenus à feu doux pendant 3 minutes, puis ils sont transférés dans un récipient chaud stérilisé, recouvert de couvercles. Mettez dans un seau d'eau, qui est chauffée à 60 °. L'eau est tellement versée qu'elle se trouve à 3-4 cm sous les couvertures. Au fond du seau est placée une grille en bois ou une toile dense, les canettes ne doivent pas entrer en contact avec le seau. Le seau est recouvert d'un couvercle.

Porter l'eau à ébullition à feu doux. A partir du moment où l'eau bout, les bocaux de 0,5 litre sont stérilisés pendant 25 à 30 minutes. Ensuite, le récipient est retiré du seau, bouché avec une clé de sertissage, placé sur un tissu dense avec le cou vers le bas, refroidi à température ambiante.

Les champignons salés maison c'est belle façon préparations de fournitures parfumées pour l'hiver; les types de cornichons, fabriqués indépendamment, sont d'excellents plats pour le menu quotidien et festif.

Les Volnushki sont des champignons très populaires en Russie, malgré le fait que dans certains pays européens ils ne sont pas considérés comme comestibles, mais sont classés comme conditionnellement comestibles. Et tout cela à cause de l'appartenance des vagues au genre des trayeurs. Les trayeurs sont champignons agaric, contenant dans leur pulpe un jus huileux épais, rappelant le lait et libéré à la coupe. Le goût de ce jus est amer et brûlant.

Types de vagues

Les Volnushki appartiennent à la deuxième catégorie de champignons comestibles. C'est un bon indicateur, étant donné qu'il n'y a que quatre catégories de ce type.

Volnushka a plusieurs sous-espèces :

vague rose (volzhanka);
vague blanche (corégone);
vague jaune (vague);
vague de marais (lait fané);
vague grise (gris laiteux ou gris).

Ces sous-espèces ne diffèrent que par signes extérieurs et goût presque indiscernable.

Les plus célèbres des vagues sont roses et blanches.

Volnouchka rose

Ce champignon se distingue du groupe de ses frères par sa grande taille et son aspect attrayant. apparence. Les jeunes champignons "portent" un beau chapeau rose convexe, qui s'aplatit progressivement, formant une petite dépression au centre. Les bords de la casquette sont retroussés en bas et ont un bord léger. Quand il pleut, il sécrète du mucus et devient glissant. Le champignon a une chair blanche, qui a parfois une teinte rosée. Étant donné que la vague est un champignon assez dense et fort, même pendant un transport à long terme, elle ne se brise pas ou ne s'effrite pas et reste indemne.

Le chapeau à la vague rose atteint assez grande taille, d'environ 15 cm de diamètre et a beau motif d'anneaux ressemblant à des vagues. Comme le champignon pousse très vite, il atteint cette taille en 3-4 jours.

vague blanche

Un autre nom pour la vague blanche est le blanc pelucheux. En taille, il est légèrement plus petit que le rose avec un diamètre de chapeau de 4 à 10 cm.Contrairement à sa "sœur" rose, il a chapeau blanc avec une teinte crème sans aucun motif en forme d'entonnoir. Dans le renfoncement central, la couleur passe à une couleur plus foncée. Un jus laiteux blanc se dégage de la coupe, qui ne change pas de couleur. Une jambe forte chez les jeunes champignons devient creuse à mesure que le champignon se développe. La jambe et le chapeau sont de couleur similaire. Les vieux champignons deviennent cassants, les assiettes jaunissent, les bords des mêmes se déchirent et la vague devient semblable à un champignon.

Où poussent les vagues ?

Volnushka est un champignon omniprésent, il pousse dans toutes les forêts où il y a des bouleaux. Surtout beaucoup de cela se produit dans une forêt de bouleaux pure, mais peut aussi être trouvé dans forêt mixte, l'essentiel est que le bouleau soit présent. La brindille avec le bouleau a un lien inextricable, ils forment des mycorhizes, la soi-disant racine de champignon. Le bouleau a également besoin de ce champignon, ainsi que des racines de bouleau. C'est ainsi qu'ils se soutiennent tout au long de leur existence.

Les vagues commencent à apparaître dans la forêt au milieu de l'été, et s'il fait chaud et pluvieux, alors en juin. Ces champignons sont résistants au gel, il est donc possible de les récolter jusqu'en octobre. Ils ne poussent pas seuls, mais par familles entières, on peut souvent pénétrer dans la forêt jusqu'à une clairière rose orangé, entièrement recouverte de calottes roses de vagues qui préfèrent espaces ouverts, mais parfois on les trouve dans les buissons denses et dans les chablis. Les vagues blanches, au contraire, aiment l'espace et la lumière, il est donc préférable de les chercher à la lisière de la forêt, sans s'enfoncer dans le fourré.

Fausses vagues

Les jumeaux des vagues sont appelés trayeurs qui leur ressemblent. Le chapeau du trayeur, ainsi que celui de la vague, est de couleur rosâtre, peut avoir des anneaux rougeâtres, mais complètement sans frange sur les bords. Ce champignon est beaucoup plus petit, il n'est donc pas si juteux et son goût est inférieur à celui de la vague.

Jumeaux comestibles de volushki

laiteux commun

Un laiteux ordinaire - même par temps sec, le chapeau brille, les anneaux sont présents. Un jeune champignon est un chapeau bleuté, convexe ; vieux champignon - chapeau brun ou violet, devient plus tard ocre ou jaune, devient plus plat. Les bords sont légèrement ondulés, enroulés vers l'intérieur, à la tige la forme d'un cylindre est grisâtre ou jaunâtre. Le jus laiteux sur la coupe devient légèrement verdâtre.

laiteux fané

Le laiteux est délavé - le chapeau passe du lilas au blanc ou au gris avec un léger renflement avec un centre légèrement déprimé, plus foncé que les bords. La jambe est régulière et légèrement incurvée, beaucoup plus légère que le bonnet.

brun laiteux

Laiteux brunâtre - le chapeau est velouté, sa couleur est marron ou chocolat noir, la forme avec la croissance du champignon passe de convexe à déprimée. La chair à la cassure vire légèrement au rose et dégage un arôme fruité.

brun laiteux

Brun laiteux - a un chapeau velouté châtain foncé ou brun, presque noir, avec un tubercule convexe, qui disparaît ensuite et une dépression apparaît. Sur les bords ondulés, il y a un bord. La tige en forme de cylindre est presque toujours de la même couleur que le capuchon. Le jus laiteux n'est pas épais, il n'y a pas de causticité.

Hygrophoroïde laiteux

Le laiteux hygrophore est une calotte sèche brunâtre, parfois brune ou rougeâtre, avec un léger renflement, qui disparaît ensuite, et la calotte devient déprimée. Le champignon est très fragile à chair blanche.

Lait brûlant laiteux

Laiteux-brûlant laiteux - le chapeau est humide, visqueux, arrondi au centre avec un tubercule, plus tard, au contraire, concave. La pulpe a une couleur gris clair, assez dense avec un agréable arôme de champignon, au goût piquant, à cause de ce goût, le champignon est appelé ainsi.

Les sosies non comestibles

Épineux laiteux

Le laiteux est épineux - au niveau du chapeau, la couleur passe du rose au rouge-brun, de petites écailles rouges peuvent être présentes. La chair a une couleur ocre ou blanche, parfois plus proche du vert, il n'y a pas d'odeur, le goût est très piquant.

laiteux collant

Milky sticky - a un chapeau gris-vert avec des taches sombres. Le centre est plus foncé que les bords. La patte est collante au toucher, plus légère que le bonnet. La pulpe est blanche, presque inodore, a un goût de piment. Le jus laiteux est collant, virant au vert ou à l'olive lorsqu'il est cassé.

Hépatique laiteux

Foie laiteux - un chapeau très lisse a la forme d'un entonnoir, brun avec l'ajout d'olive. La chair est cassante, de couleur brun clair, extrêmement piquante. Le jus laiteux dans l'air devient jaune.

Propriétés utiles et contre-indications

Composé

Les vagues comprennent :

protéines (3%),
matières grasses (0,5%),
glucides (1,7%),
fibres alimentaires (5,5%)
eau (89%).

À son tour, la composition des graisses comprend des acides organiques, notamment lactique, acétique et oléique. Les glucides se trouvent dans les vagues principalement sous forme de fibres, qui contiennent de la chitine. Lorsqu'elle est ingérée, la chitine lie les lipides et empêche l'absorption des graisses. En conséquence, le taux de cholestérol diminue. Mais la chitine peut provoquer des allergies chez ceux qui réagissent aux crustacés, et peut même compliquer le processus de digestion des aliments, au point de bloquer le système digestif. Par conséquent, malgré le fait que la chitine soit utile pour le corps humain, les personnes souffrant de problèmes gastro-intestinaux doivent se méfier de l'utilisation des ondes. Les Volnushki sont riches en vitamines telles que : A, B1, B2, E, C, PP, etc. Ces champignons contiennent dix-huit types d'acides aminés, ainsi que des substances biologiquement actives, les acides glutamique et aspartique.

Malgré le fait que la teneur en calories des vagues n'est que de 22 kcal pour 100 g, elles rassasient rapidement la faim, donnent une sensation de satiété, c'est pourquoi leur utilisation permet de lutter contre en surpoids. Chez les patients diabétiques, la glycémie se stabilise, le cholestérol diminue, les vaisseaux sanguins sont nettoyés et renforcés. Les substances biologiquement actives présentes dans les ondes contribuent à améliorer l'état de la peau et des cheveux, et contribuent également à renforcer le système immunitaire. De plus, il y a une normalisation de la fréquence cardiaque, de la pression, le flux sanguin s'améliore. L'utilisation régulière des ondes aide à améliorer la fonction cérébrale, corrige les problèmes de vision, a un bon effet sur les vaisseaux sanguins, les articulations, système nerveux, peut prévenir le développement de l'hypertension et même de l'oncologie.

Mais si vous négligez le prétraitement de ces champignons, vous pouvez facilement contracter une intoxication alimentaire avec des conséquences sous forme de nausées, de vertiges, etc.

Étant donné que la pulpe de ces champignons contient un jus laiteux plutôt amer et caustique, ils doivent être trempés pendant une journée avec un changement d'eau 3-4 fois avant utilisation. Ensuite, vous devez faire bouillir pendant 15 à 20 minutes, égoutter l'eau et, en versant une autre, faire bouillir à nouveau.

Les Volnushki sont principalement utilisés pour le salage et le marinage. Malgré le fait qu'en même temps ils perdent leur belle couleur et en acquièrent une autre - des vagues gris-gris, marinées et salées - c'est très plat savoureux et une véritable décoration de table.

Volnouchki mariné

Pour 1 kg de waves il vous faudra :

2 cuillères à café Sahara;
1er. l. le vinaigre;
4–5 bouteilles clous de girofle;
½ cuillère à café poivres;
2 lauriers;
1 oignon;
1 carotte moyenne;
1er. l. sel.

Tout d'abord, les vagues doivent être soigneusement trempées dans de l'eau salée (10 g de sel et 2 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau) pendant une journée, en changeant l'eau trois fois. Faites-les ensuite bouillir à feu doux pendant 10 minutes. Pendant que les champignons cuisent, vous pouvez faire la marinade. Pour ce faire, abaissez les oignons et les carottes hachés, le sel, les épices et le sucre dans une casserole avec de l'eau. Après 10-15 minutes, lorsque les légumes sont prêts, ajoutez-y du vinaigre et des champignons. Après avoir rendu le feu encore plus petit, faites cuire pendant 15 à 20 minutes, sans oublier de remuer. Retirer du feu, répartir chaud dans des bocaux, garnir de marinade et fermer. Tout est prêt !

Volnushki salé (voie froide)

Pour 1 kg de waves il vous faudra :

1 litre d'eau;
2 g d'acide citrique;
50 g de sel;
pour goûter les assaisonnements et les épices préférées.

Faire tremper les vagues dans l'eau en y ajoutant 10 g de sel et 2 g d'acide citrique pendant 24 heures, sans oublier de changer l'eau toutes les huit heures. Ensuite, rincez-les sous l'eau courante froide et mettez-les dans un récipient préparé pour le salage, de préférence avec des chapeaux baissés, saupoudrez de sel et d'épices entre les couches. Couvrir avec un couvercle et presser avec un peu d'oppression. Après 2-3 jours, du jus apparaîtra et les vagues se stabiliseront. Maintenant, le récipient contenant les champignons doit être placé au froid, par exemple dans la cave, et attendez environ 5 à 6 semaines jusqu'à ce qu'il soit complètement prêt.

Volnushki salé (voie chaude)

Cette méthode de salage permet de goûter les champignons littéralement en 2 à 3 jours, et non en 1,5 à 2 mois, comme avec le salage à froid.

Étant donné que des champignons déjà bouillis sont utilisés, aucun rétrécissement n'est prévu, le récipient est immédiatement emballé hermétiquement. Le seul inconvénient est qu'avec le salage à chaud, les vagues perdent leur densité et leur croustillant, devenant cassantes et molles. Pour le salage à chaud, seuls des champignons forts et frais sont nécessaires, de préférence de petite taille, sans trous de ver.

Cuisine:

Triez les champignons, coupez les pattes (vous pourrez ensuite en faire du caviar de champignons).
Faire bouillir 15 minutes dans de l'eau salée.
Égoutter dans une passoire, rincer sous l'eau courante froide.
Mettez les champignons bouillis dans un récipient pour le salage, mettez les feuilles de laurier, les grains de poivre, l'ail haché et versez la saumure dans laquelle ils ont été cuits, après avoir ajouté du sel (1,5 cuillères à soupe pour 1 litre de saumure).
Couvrez avec un couvercle et placez la charge de manière à ce que les vagues soient complètement cachées par la saumure.
Attendez qu'il refroidisse, mettez en pots et fermez.

Les champignons ainsi préparés peuvent être dégustés en une journée.

Vidéo : comment collecter et récolter les vagues

Les champignons Volnushki se trouvent partout, ils sont savoureux, à la fois salés et marinés. Volnushki vous ravira sûrement, apparaissant sur la table les longues soirées d'hiver, pour le dîner. Ne soyez pas paresseux et mettez ces merveilleux champignons dans votre panier !

Les champignons forestiers sont particulièrement savoureux. Ils peuvent être salés différentes façons. Dans cet article, vous trouverez quelques conseils sur la façon de mariner les champignons.

Recette de blancs marinés

Vous pouvez saler les blancs avec les produits suivants à votre disposition (indiqués pour 5 kg de champignons) :

gros sel non iodé pesant 200 g;
tiges d'aneth - quelques morceaux;
racine de raifort - 1 pc. (environ 20 g);
quelques têtes d'ail;
piment de la Jamaïque, feuille de laurier;
blancs (champignons).

Comment saler : instructions étape par étape

1ère étape

Prenez les blancs, lavez-les et nettoyez-les des aiguilles, de la saleté et des feuilles. Placer ensuite dans eau froide et laisser tremper plusieurs jours. Dans ce cas, vous devez changer l'eau toutes les 12 heures.

2ème étape

Pendant que les champignons trempent, préparez le récipient dans lequel vous les marinerez. En ce qui concerne le marinage d'autres produits (par exemple, les concombres), vous pouvez utiliser un récipient en bois émaillé en verre conçu pour la nourriture. Tout récipient que vous choisissez doit être lavé et, si possible, maintenu à la vapeur pour stériliser.

3ème étape

Le temps est écoulé - les blancs (champignons) sont trempés. Comment saler le produit ? Vous devez d'abord vider l'eau, puis mettre les tiges d'aneth, de persil et d'ail dans le récipient. Déposer une couche de champignons dessus avec les chapeaux à l'intérieur.

4ème étape

Salez généreusement les champignons, remettez une couche d'assaisonnement dessus. Répétez cette procédure jusqu'à épuisement des blancs (champignons). Comment saler le produit, vous savez maintenant. Les récipients préparés doivent être recouverts d'une gaze sèche sur le dessus et une oppression doit être placée dessus.

5ème étape

Mettez le récipient avec les champignons dans un endroit froid. Dans quelques jours, ils s'installeront et un nouveau lot pourra leur être ajouté. Si après un certain temps vous remarquez qu'il reste peu de saumure dans les conteneurs, augmentez le poids de l'oppression. Vous pouvez manger des blancs en 40 à 60 jours. Bon appétit!

Méthode chaude Belyanki

Saler les blancs à chaud est une tâche plus difficile. Le produit fini est fort et savoureux. Il se conserve plus longtemps et peut être consommé sans danger.

Belyanki: recette et technologie de cuisson

Nettoyez soigneusement les champignons des aiguilles, de la saleté et des feuilles. Puis rincez bien. Faire bouillir dans de l'eau bouillante salée. Sel mis à raison de 55 grammes par litre boire de l'eau. Lors de la cuisson, remuer de temps en temps avec une cuillère. N'oubliez pas de retirer la mousse. Il suffit de faire bouillir les blancs pendant 10 minutes. Ensuite, l'eau doit être égouttée et les champignons lavés et séchés un peu. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un tamis ou un sac en tissu, dans lequel les blancs sont disposés et suspendus de manière à ce que tout le liquide soit vitreux. Après cela, les champignons sont salés de la même manière que dans la première recette, en utilisant diverses épices et épices. Vous pouvez faire autrement et mettre les blancs dans un bol avec une solution salée (calcul approximatif : un litre d'eau et 200 g de sel), recouvrir le récipient d'un linge propre et régler l'oppression. Le rapport approximatif des champignons au liquide doit être de 5: 1. chaud, peut être consommé après 3-4 semaines. Servir les blancs avec des pommes de terre bouillies. Vous pouvez assaisonner les champignons avec de l'huile de tournesol, de l'ail et des herbes. Bon appétit!