وصف أنواع فطر الحليب. فطر الحليب: وصف الأنواع الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل

ينتمي فطر الحليب (Lastarius) إلى هذه الفئة الفطر الصالح للأكل. فطر الحليب الأبيض والأسود هو فطر "روسي أصلي" وهو الأفضل في بلادنا للتخليل منذ العصور القديمة.

ينتمي فطر الحليب إلى فئة الفطر الصالح للأكل

في أغلب الأحيان يوجد في بلدنا فطر podgrudok وفطر الحليب الحقيقي.الغطاء كثيف جدًا، محدب مسطح أو على شكل قمع مع حواف داخلية محتلمة، ومغطى بجلد مخاطي ورطب. غالبًا ما يُلاحظ وجود أجزاء ملتصقة من التربة وفضلات الغابات على السطح. الساق الأسطوانية مجوفة من الداخل.

اللب ذو كثافة كافية وقوي وأبيض اللون ورائحة فاكهية مميزة للغاية. عصير حليبي يفرزه اللب أبيض، ذو طعم لاذع. غالبًا ما تكون الجراثيم صفراء أو بنية اللون.

أين تبحث عن فطر الحليب (فيديو)

أين ينمو فطر الحليب في روسيا؟

فطر الحليب الأبيضغالبًا ما تنمو في غابات البتولا وأشجار التنوب أو خشب البتولا في المناطق الوسطى من الجزء الأوروبي من روسيا ، وكذلك في ترانسبايكاليا و سيبيريا الغربيةحيث يُسمى هذا النوع بفطر حليب برافسكي. يمكن جمع الأجسام الثمرية من منتصف الصيف حتى بداية البرد الشديد في الخريف.

فطر الحليب الأسودأو بلاكي، ينتمي إلى هذه الفئة الفطر الصالح للأكل بشكل مشروطتنمو في مجموعات كبيرة. يحدث الاثمار الوفيرة من منتصف الصيف إلى منتصف الخريف. تم العثور على أعلى عائد في الغابات الصنوبرية المتناثرة والغابات المختلطة مع غلبة البتولا والبندق، وكذلك على طول الطرق.

فطر الحليب الأصفرتؤتي ثمارها في مجموعات كبيرة في المناطق الشمالية من بلادنا. تتشكل الأجسام الثمرية بشكل جماعي من الأيام العشرة الأخيرة من الصيف وحتى بداية شهر أكتوبر. في أغلب الأحيان، ينمو هذا التنوع على التربة الرطبة في مزارع شجرة التنوب والصنوبر، وكذلك في الغابات المختلطة.

غالبًا ما ينمو فطر الحليب الأبيض في غابات البتولا والتنوب أو البتولا والصنوبر.

الطعم والقيمة الغذائية لفطر الحليب

كانت فوائد الأصناف الصالحة للأكل معروفة جيدًا لأسلافنا، لذلك كان تحضير مثل هذا الفطر شائعًا جدًا في روس. 100 غرام من لب الفطر يحتوي على:

• البروتينات - 1.8 جرام؛
• الدهون - 0.8 جرام؛
• الكربوهيدرات - 0.5 جرام؛
• الألياف الغذائية - 1.5 جرام؛
• الماء – 88.0 جرام؛
• الرماد - 0.4 جرام؛
• فيتامين “ب1” أو الثيامين – 0.03 ملغ؛
• فيتامين “ب2” أو الريبوفلافين – 0.24 ملغ؛
• فيتامين “ج” أو حمض الأسكوربيك – 8.0 ملغ؛
• فيتامين "PP" - 0.15 ملغ؛
• السكريات الأحادية والسكريات الثنائية – 0.5 جم.

إجمالي محتوى السعرات الحرارية هو 15-16 سعرة حرارية. تم العثور على أفضل خصائص الذوق في فطر الحليب الحقيقي، والذي يُطلق عليه أيضًا اسم أبيض أو خام أو رطب. فطر الحليب الأسود والأصفر والحور الرجراج والبلوط الذي ينتمي إلى الفئتين الثانية والثالثة من القيمة الغذائية له أيضًا طعم جيد.

يتمتع فطر الحليب بأفضل خصائص الذوق

خصائص مفيدة من فطر الحليب

أساسي ميزات مفيدةويتم تحديد قيمة فطر اللبن التركيب الكيميائيلب الفطر الذي يسمح استخدامها في الطب الشعبيأثناء العلاج

• تحص صفراوي.
• تحص بولي.
• مرض الدرن؛
• الانتفاخ الرئوي.
• أمراض المعدة.
• أمراض معوية
• الفشل الكلوي؛
• الآفات الجلدية.

فطر الحليب المملح بشكل صحيح له خصائص مضادة للتصلب ومضادة للالتهابات.

المعرض: أنواع فطر اللبن (45 صورة)

الثدي الأصفر

فطر الحليب الرق

فطر الحليب مزرق

فطر حليب بالفلفل

فطر الحليب الجاف

غالبًا ما ينمو فطر الحليب الأبيض في غابات البتولا والتنوب أو البتولا والصنوبر.

يتمتع فطر الحليب بأفضل خصائص الذوق

وصف الأنواع الصالحة للأكل من فطر الحليب

تستخدم الأصناف الصالحة للأكل، بعد إزالة العصير اللبني المرير، في التخليل. تتميز أجسام الفاكهة المملحة بشكل صحيح بلون مزرق ولحم وعصارة ولها أيضًا رائحة فطر خاصة.

فطر حليب الحور أو الحور

أحد الأصناف الصالحة للأكل، يتميز بغطاء سمين وكثيف للغاية، ومسطح محدب ومنخفض قليلاً في المنتصف، ومغطى باللون الأبيض مع بقع وردية وزغب ناعم، وجلد لزج في كثير من الأحيان. الساق قوية وكثيفة جدًا، لا أحجام كبيرة، مستدق نحو القاعدة، لونه أبيض أو وردي. اللب أبيض اللون، كثيف، ولكنه هش، مع رائحة فاكهية خفيفة وطعم لاذع إلى حد ما، ويفرز عصير حليبي وفير، أبيض، لاذع.

فطر حليب الحور أو الحور

فطر الحليب الجاف

صنف صالح للأكل أقل شهرة، يتميز بغطاء محدب أول، ثم بعد ذلك قليلًا منضغط أو على شكل قمع، ذو غطاء أبيض مع مناطق صفراء داكنة أو بنية محمرة على السطح. الجزء السفلي من جسم الثمرة قوي جداً، أبيض اللون، به بقع بنية غير منتظمة. يحتوي فطر الحليب الجاف على لحم أبيض قوي وذو طعم لاذع مميز ورائحة واضحة.

فطر الحليب الجاف

ما هو فطر الحليب غير صالح للأكل؟

جنبا إلى جنب مع عدد كبير من الأصناف الصالحة للأكل والصالحة للأكل بشكل مشروط، هناك غير صالح للأكل على الإطلاق أو الأنواع الكاذبةوالتي لها طعم ورائحة كريهة لاذعة، ولذلك لا تستخدم في الطبخ.

الثدي الأزرق

في العديد من البلدان يتم تصنيفها على أنها فطر غير صالح للأكل.على غرار الكثير أصناف صالحة للأكل. ويتميز بشكل محدب أو ساجد أو قمع، مع حواف محتلمة بشكل واضح وسطح متقشر، وقبعة لزجة ذات لون مصفر. الجزء السفلي من جسم الفاكهة ضيق عند القاعدة، لزج، مجوف، مع انخفاضات وبقع داكنة. اللب كثيف إلى حد ما، مصفر اللون، مع وجود رائحة الفطر وطعم مر ضعيف، بسبب وجود عصير حليبي وفير، والذي يكتسب لونا أرجوانيا عند تعرضه للهواء.

ملامح فطر الحليب (فيديو)

فطر الحليب الصالح للأكل بشكل مشروط

على الرغم من حقيقة أن هذه الأنواع في معظم الدول الغربية غير معروفة عمليًا وغالبًا ما يتم تصنيفها على أنها غير صالحة للأكل، إلا أنها في روسيا تعد تقليديًا واحدة من أفضل أنواع الفطر الصالح للأكل المشروط وأكثرها شيوعًا.

فطر حليب بالفلفل

مجموعة متنوعة صالحة للأكل وموزعة على نطاق واسع، تتميز بغطاء محدب قليلاً أو على شكل قمع مغطى بطبقة بيضاء غير لامعة أو ناعمة أو مخملية قليلاً. ويتميز بصفائح ضيقة ومتكررة تنحدر على طول الساق.الساق من النوع الصلب، كثيفة، مستدقة نحو القاعدة، ولها سطح أملس. الجراثيم بيضاء اللون، مستديرة تقريبًا. اللب أبيض، هش، ذو كثافة كافية وعصير حليبي سميك، لزج، أبيض، كاوي للغاية.

فطر حليب بالفلفل

فطر الحليب مزرق

الاثمار بكثرة متنوعة صالحة للأكل بشروط ،تتميز بغطاء محدب ذو حواف منحنية أو على شكل قمع، جاف أو ناعم أو مخملي قليلاً، غطاء أبيض مع صفائح ضيقة ومتكررة تنازلية ذات لون كريمي. الجراثيم بيضاوية الشكل، بيضاء اللون. منطقة الساق أسطوانية، ضيقة باتجاه القاعدة، ذات سطح أملس. اللب ذو كثافة كافية، هش، أبيض، يفرز عصير حليبي أبيض لاذع.

فطر الحليب مزرق

فطر الحليب الرق

مجموعة متنوعة صالحة للأكل بشكل مشروط،تتميز بغطاء محدب مسطح أو على شكل قمع، مغطى بجلد سطحي متجعد قليلاً أو أملس تمامًا، أبيض أو مصفر. لوحات تنازلية. منطقة الساق كثيفة جدًا، مع تضييق ملحوظ للأسفل، وسطحها أملس وأبيض. اللب أبيض اللون، ويفرز عصيرًا أبيض حليبيًا لاذعًا وفيرًا.

فطر الحليب الرق

الثدي الأصفر

صنف شائع إلى حد ما صالح للأكل، ويتميز بتكوين غطاء كبير جدًا ولحمي أو محدب أو مسطح أو منخفض أو على شكل قمع مع حواف مغطاة بقشور حمراء. اللب أبيض اللون، هش وكثيف للغاية، ذو رائحة فاكهية مميزة وطعم لاذع، يتحول إلى اللون الأصفر عند قطعه وينبعث منه عصير حليبي سميك. الساق بيضاء، محفورة، مجوفة، ذات سطح لزج.

الثدي الأصفر

كيفية طهي فطر الحليب بشكل صحيح

يتم استخدام الأجسام المثمرة التي يتم جمعها بشكل صحيح وإعدادها بكفاءة وصغيرة إلى حد ما وقوية تقليديًا لإعداد عدد كبير من الأطباق والاستعدادات لفترة الشتاء. في مرحلة التحضير، من المهم جدًا تنظيف سطح الأجسام المثمرة تمامًا من حطام الغابات المختلفة. يجب أن تكون المعالجة شاملة. ولهذا الغرض، ينصح باستخدام فرشاة أسنان عادية أو إسفنجة صلبة لغسل الأطباق.

كيفية ملح فطر الحليب (فيديو)

للشطف، استخدم فقط المياه النظيفة والجارية. من الأجسام الثمرية المعدة يمكنك تحضير حساء الفطر والطبقين الأول والثاني والمقبلات الباردة والحشوات والقلي أيضًا. في بلدنا، يتم استخدام فطر الحليب الأسود والأبيض تقليديا في التمليح والتخليل. عند التمليح والتخليل، يتم وضع أجسام الفاكهة مع أغطيةها لأسفل، مما يسمح لها بالحفاظ على شكلها وجودتها الممتازة. صفات الذوق.

مشاهدات المشاركة: 209

في 7 أكتوبر، انعقدت قمة الكحول "Moonshine Davos" في منتجع Pirogovo. وقد جمع الحدث بين أولئك الذين يحبون ويعرفون كيفية تحضير لغو القمر، وكذلك أولئك الذين يحبونه ولا يعرفون بالضرورة كيفية استخدامه.

فطر الحليب (أسود، أبيض، حقيقي) - الصورة والوصف

ينتمي فطر الحليب إلى عائلة Russula، إلى جنس Lacticaceae. هؤلاء هم ممثلو المملكة الفطرية الذين تمت دراستهم بشكل كافٍ في العديد من النواحي. تتميز جميع أنواع الفطر التي تنتمي إلى الفطريات بوجود عصير حليبي، وهو نوع من اللب الذي يتفتت بسهولة. يختلف الطعم من الفطر الحلو إلى المر واللاذع، مما يجعل بعض الممثلين فطرًا صالحًا للأكل بشروط. حوالي 20 نوعًا من فطر اللبن هي الأكثر شيوعًا والتي تمت دراستها جيدًا.

ينتمي فطر الحليب الأسود (الغجر، حبة البركة، تشيرنيش، فارين) إلى الفئة 2 من الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط. مثل كل فطر الحليب، يمكن أن يصل إلى أحجام كبيرة. يصل قطر الغطاء إلى 20 سم. يحتوي الثدي الأسود على غطاء على شكل قمع، حوافه ملتوية. يصبح الجلد لزجًا عندما يكون مبتلًا. يمكن أن يختلف اللون من الزيتون الداكن إلى البني الداكن. عادة ما يكون لون المركز أغمق من الحواف. اللب هش وكثيف وملون اللون الرماديعلى الخطأ. العصير أبيض وفير مع مذاق لاذع.

الصفائح التي تنحدر إلى الجذع متفرعة ورقيقة وموجودة في كثير من الأحيان. يمكن أن يصل طول الساق إلى 8 سم وقطرها يصل إلى 3 سم. وعادة ما يكون مستدقًا للأسفل، وناعمًا، ولزجًا. اللون هو نفس القبعة. في الفطر الصغير يكون كثيفًا وفي الفطر الناضج يكون فضفاضًا وجوفًا. يحب الأماكن المشرقة في الغابات المختلطة. غالبًا ما ينمو في مجموعات بين الطحالب، في العشب بالقرب من طرق الغابات في غابات البتولا، ويختلف فطر الحليب الأبيض (فطر الحليب الأبيض) جذريًا عن فطر الحليب الأسود. والاختلافات ليست فقط في اللون، ولكن أيضا في الحجم. قبعة فطر الحليب الأبيضيصل قطرها إلى 8 سم، ومنخفضة وأغمق قليلاً في الوسط. يكون جلد الفطر الصغير أبيض اللون ومحتلمًا للغاية، بينما يكون جلد الفطر الناضج أقرب إلى اللون الوردي (الأصفر). يبدو لزجًا عند اللمس. اللب أبيض كثيف والرائحة ضعيفة. عصير اللبني أبيض اللون وفير ويصل ارتفاع جذع فطر بورسيني إلى 4 سم وقطره 2 سم. شكل أسطواني، مستدق نحو القاعدة. الفطر الناضج مجوف. اللون هو نفس الغطاء أو أغمق قليلاً. تكون الصفائح هابطة أو ملتصقة، ضيقة ومتكررة. الفطر الصغير أبيض اللون، والفطر الناضج كريمي أو أصفر. غالبًا ما يتم الخلط بين هذا النوع والعثة الوردية. لكن الموجة الوردية لها لون غطاء أكثر تشبعًا ومناطق متحدة المركز. بالإضافة إلى ذلك، فإن هذا النوع من سمك اللبن أكثر قرفصاء من فطر اللبن الأبيض.

فطر الحليب الأبيض المخلل

طريقة طهو: طريقة تحضير فطر الحليب الأبيض المخلل.

500 جرام بطاطس

4-5 قطع. جزر

4-5 قطع. طماطم

2-3 قطع. لوقا

3 فصوص ثوم

الزيت النباتي، ورق الغار، البهارات، الملح.

تحضير:

اغسل فطر الحليب المملح وقطعه إلى شرائح (ليست هناك حاجة لشطف المخلل). نقطع البطاطس إلى مكعبات ونبشر الجزر على مبشرة خشنة ونقليها بالزيت النباتي ونقطع البصل جيدًا ونقليه أيضًا (بشكل منفصل عن الجزر). تحرق الطماطم، وإزالة الجلد، مقطعة إلى مكعبات. ضعي الطعام بدقة في طبقات: فطر اللبن - البصل - البطاطس - الجزر - الطماطم. إذا كان هناك الكثير من المنتجات، فقم بتبديل الطبقات بنفس التسلسل. املأ بالماء بحيث يتم تغطية الطبقة العليا به. ضعي النار على النار، من لحظة الغليان، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، أضيفي الملح واتركيه على نار هادئة تحت الغطاء لمدة 15 دقيقة تقريبًا. ثم أضيفي ورق الغار والثوم والبهارات واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق أخرى، ثم ارفعيها عن النار واتركيها مغطاة لمدة 20 دقيقة على الأقل. يمكن تكييف هذه الوصفة مع طباخ بطيء: ضعي المكونات في طبقات وأضيفي جميع البهارات وضعيها على وضع "الحساء" لمدة ساعة واحدة.

مثير جدا للاهتمام "الشتاء" فطيرة مع فطر الحليب ومخلل الملفوف.

مكونات:

للاختبار:

3 أكوام دقيق

3-4 ملاعق كبيرة. بالُوعَة زيوت

40-50 جرام خميرة

لملء:

500 جرام مخلل الملفوف

300 جرام فطر

1 بصلة

تحضير:

تحضير العجينة باستخدام الإسفنجة أو الطريقة المستقيمة وتركها ترتفع. يغسل الملفوف ويترك على نار هادئة وهو مغطى. أضف 1 ملعقة كبيرة. زبدة، فطر بالحليب مقطع، بصل مفروم مقلي بالزيت. يقلب ويضاف الملح إذا لزم الأمر ويترك على نار خفيفة حتى ينضج. رائع. تُقسم العجينة المرتفعة إلى قسمين غير متساويين وتُفرد إلى حجم صينية الخبز أو القالب. نضع الجزء الأكبر في صينية الخبز، ونضع الحشوة عليها، ونضع الجزء الأصغر فوقها، ونضغط على الأطراف، ونتركها لتتخمر لمدة نصف ساعة. تُخبز في الفرن على نار متوسطة.

"صيد" سعيد لفطر الحليب وشهية طيبة!

لاريسا شفتايكينا

أضف تعليق(0) المدونة

فطر الحليب المملح، تحضير وصفة خطوة بخطوة من Gastronom.ru

تاتيانا 10.20.2012 20:03:26 يمكنك نقعها أطباق بلاستيكية(إذا كان من البلاستيك للمنتجات الغذائية). لقد كنت أقوم بتمليح فطر الحليب لسنوات عديدة. جدتي تمليحهم في برميل من خشب البلوط، ولدي برميل من السيراميك. أقوم بتخزينهم على الشرفة، وإذا كان الجو باردًا بالفعل، إذن أضعها في مرطبانات (ما تبقى لهذه اللحظة) وأخزنها في الثلاجة. أثناء عملية التمليح، يتحول لون فطر الحليب إلى لون الكرز الداكن، وقد يكون المحلول الملحي رماديًا قليلاً. يجب غسل قطعة القماش المضغوطة مرة واحدة في الأسبوع أو ارتداء قطعة جديدة. إذا كان فطر الحليب مملحًا بشكل زائد، فيمكن نقعه في الماء أو الحليب، وعند التمليح، أقوم دائمًا بإضافة أوراق الكشمش والكرز ومظلات الشبت، وفي هذا العام أضفت أيضًا ورقة الفجل الحار، وسأرى ما سيحدث.

هذا هو أحد أنواع الفطر الأكثر شيوعًا والذي يستخدم في التخليل وإعداد أطباق الوجبات الخفيفة المختلفة.

بالإضافة إلى الأصناف المعروفة في الغابات المنطقة الوسطىفي روسيا، ينمو فطر الحليب الحليمي، وهي عينات كاذبة وأثناء عملية النمو تتراكم في لبها مواد مختلفة تشكل خطراً على صحة الإنسان.

يُطلق على فطر الحليب الكاذب أيضًا اسم فطر الكافور نظرًا لوجود رائحة قوية إلى حد ما في المراحل الأولى من التطور. في سن متأخرة، تظهر رائحة جوز الهند الخفيفة.

وهذا يدل على الكفاية عدد كبير منالمواد المسكارينية، والتي إذا دخلت إلى الجهاز الهضمي يمكن أن تسبب القيء والإسهال المتكرر. على الرغم من ذلك، تصنف بعض المصادر الفطر الكاذب في فئة الصالحة للأكل المشروط. ولكن لكي تتمكن من تناوله بأمان، يجب عليك الالتزام الصارم بقواعد التجميع والتحضير.

على وجه الخصوص، من الضروري حساب وقت التعرض بدقة درجات حرارة عاليةحسب عمر وكتلة الفطر. يكاد يكون من المستحيل تحديد كل هذا بدون معدات خاصة. لذلك، فمن الأكثر أمانا رفض جمع هذه الفطر.

وصف فطر الحليب الحليمي وصورته

في وصف فطر الحليب الكاذبحليمي ، انتبه إلى لون قبعته. لونها بني غامق مع لون أرجواني بارد عندما تنضج. ومع ذلك، على حواف الغابات الخفيفة هناك مجموعات من الفطر مع غطاء بني فاتح.

يمكن أن تتراوح الأحجام من 3 إلى 9 سم في القطر. السطح الخارجي مغطى بدوائر مركزية تتكون من قشور ذات ظل أفتح. غالبًا ما يكون الشكل مسطحًا، مع ثني الحواف قليلاً إلى الداخل. في بعض العينات، قد تبرز حديبة مسطحة صغيرة في وسط الغطاء.

من أجل التمييز بين فطر الحليب الكاذب وأنواع الفطر المماثلة، تحتاج إلى الضغط بقوة على الغطاء من الخارج بأصابعك. سترى على الفور بقعة بنية اللون تأخذ على الفور لونًا مغرة غنية.

مع داخلهناك صفائح بيضاء متكررة تكتسب عند الأفراد الأكبر سنًا لونًا كريميًا مصفرًا. الساق منخفضة وقوية ، نظام الألوانتشبه القبعة.

ومع نموها، تصبح الساق من الداخل مجوفة وبها ثقب أسطواني الشكل الصحيح. يحتوي الجذع على لحم محمر ينبعث منه رائحة قوية من الكافور أو جوز الهند الناضج. يحتوي الغطاء على لحم أبيض رقيق، والذي يتحول بسرعة إلى اللون الداكن بعد الكسر.

يتم تضليل بعض جامعي الفطر بالعصير اللبني لهذا النوع من فطر الحليب. مباشرة بعد القطع يتم إطلاقها بكميات كبيرة إلى حد ما. لا يتغير لونه الأبيض عند تعرضه للهواء و أشعة الشمس. لا تقع لهذه الصورة النمطية. لا تنطبق هذه القاعدة على فطر الحليب الكاذب.

أين يمكن أن يجتمع؟

قبل التوجه إلى الغابة، تأكد من إلقاء نظرة على صورة فطر الحليب الزائف أدناه. إنه ذو مظهر عادي جدًا، لذلك لا تنس إجراء اختبار الضغط على الغطاء.

ينمو في مجموعات كبيرة في جميع أنواع الغابات. يمكن العثور عليها في غابة التايغا الكثيفة وعلى حواف الغابات الهادئة. متواضع تماما لظروف النمو. موسم النمو المميز يبدأ من منتصف أغسطس حتى بداية الطقس البارد المستمر في نهاية أكتوبر.

يمكن تسمية فطر الحليب بالفطر "الروسي الأصلي" ، لأنه في روسيا كان يعتبر الأفضل لتخليل وإعداد أطباق الصوم منذ العصور القديمة ، بينما في الغرب تم تصنيفه باستمرار على أنه غير صالح للأكل. من الناحية النظرية، جميع فطر الحليب (هناك أكثر من 20 نوعًا) صالحة للأكل بشكل مشروط: من المستحيل تناولها نيئة بسبب طعم الفلفل الحار غير السار، والذي يختفي فقط بعد النقع والطهي لفترة طويلة (الطبخ والتمليح). لكنهم ما زالوا يحظون باحترام جامعي الفطر بسبب وفرة الثمار العالية المتوقعة القيمة الغذائيةوصفات تذوق الطعام ممتازة. نظرًا لأن هذا الفطر ينمو دائمًا في مجموعات (اسم "فطر الحليب" يأتي من الكنيسة السلافية "gruzdiye" - حفنة) ، وغالبًا ما يصل قطر أغطية العينات البالغة إلى 20 سم ، ونادرًا ما تكون "المطاردة الهادئة" لهم غير ناجح. وإذا اعتبرنا ذلك من حيث الذوق ومحتوى السعرات الحرارية، فإن فطر الحليب المملح ليس أقل شأنا منه فطر بورسينيواللحوم والحليب فيصبح حب الناس لهم مفهوماً تماماً.

أنواع فطر الحليب

من وجهة نظر علمية، سيكون من الصحيح تسمية الفطر الذي ينتمي إلى جنس فطر الحليب Lactarius، ولكن من الغريب أن الناس لا يعتبرون كل فطر الحليب "فطر حليب الحليب"، ولكن العديد من ممثلي جنس Russula هم دعا مثل هذا. إذا قمت بالتعمق في تعقيدات علم النبات، فيمكنك معرفة أن كلا من الصقلاب والروسولا مدرجان في عائلة مشتركة Russulaceae (Russulaceae)، على الرغم من أن الأول يختلف عن الأخير في وجود العديد من الواصلة - أوعية سميكة الجدران مع عصير حليبي. كلاهما إما صالح للأكل أو صالح للأكل بشكل مشروط، لذلك كان من المناسب لجامعي الفطر دمج بعضهم بمظهر مماثل ونمط نمو وأفضل طعم في المجموعة العامة "فطر الحليب". في الأدب (وخاصة الغربية)، غالبا ما يوصف فطر الحليب بأنه "غير صالح للأكل"، ولكن جامعي الفطر ذوي المعرفةويدعي "أكلة الفطر" أن كل هذه الفطر تمامًا بعد الطهي المناسب تصبح صالحة للأكل ولذيذة جدًا. على الرغم من حقيقة أن فطر الحليب والروسولا ليس لهما نظائر سامة (كاذبة) ، إلا أنه لا يمكن اعتبارهما آمنين تمامًا: من بين فطر الحليب قد يكون هناك فطر سام إلى حد ما وله طعم (رائحة) كريهة للغاية ، والتي إذا لم تتم معالجتها بشكل صحيح ، يمكن أن يسبب القيء والإسهال المتكرر. نظرًا لأن هذا الفطر يصبح "صالحًا للأكل" فقط بعد النقع والتمليح لفترة طويلة، يوصى بشدة بتحضير جميع الأطباق (المقلية والمسلوقة والمعلبة) فقط من فطر الحليب المملح. لا ينبغي جمع العينات القديمة، التي تكون أقل قابلية للمعالجة وتحتفظ بالمرارة حتى بعد ذلك، على الإطلاق.

ينسب جامعو الفطر، كقاعدة عامة، أفضل خصائص الذوق إلى فطر الحليب الحقيقي (Lactarius resimus)، والذي يُطلق عليه أيضًا اسم أبيض أو خام أو رطب. وهي تشكل الجذور الفطرية مع خشب البتولا وتنمو عادةً في مجموعات كبيرة في غابات من أشجار البتولا الصغيرة، على حواف وأشجار الغابات المختلطة والنفضية (أشجار البتولا والصنوبر) في غرب سيبيريا وجزر الأورال ومنطقة الفولغا وبيلاروسيا. يستمر موسم الاثمار لهذا الفطر من يوليو / أغسطس إلى نهاية سبتمبر. في مرحلة البلوغ، من السهل جدًا تمييزه عن أنواع الفطر الأخرى من خلال غطاء عريض (يصل قطره إلى 20 سم) على شكل قمع مع حواف محتلة مدسوسة بالداخل وألواح بيضاء كريمية في الجزء السفلي منها. سطح غطاء فطر الحليب هذا خفيف - أبيض أو ذو صبغة صفراء ومخاطي، غالبًا مع جزيئات من الأوراق أو التربة؛ الساق قصيرة (أقصى ارتفاع 7 سم)، أسطوانية ومجوفة من الداخل. مع نضوج فطر الحليب، يصبح الحاضر الموجود على سطح قبعته أكثر وضوحًا. أصفرأو دوائر متحدة المركز مائية صفراء، وفي العينات القديمة جدًا حتى بقع صدئة معبرة. لب الفطر بنية كثيفة ورائحة فاكهية قوية، وعند تقطيعه ينتج عصيرًا أبيض لاذعًا يتحول بسرعة إلى اللون الأصفر الكبريتي. يعتبر مظهر فطر الحليب الحقيقي "الأصح" بين جميع أنواع فطر الحليب، ووفقًا لخصائص مذاقه، يتم تضمين هذا الفطر المعين في الفئة الأولى من القيمة الغذائية. منذ بداية التمليح (بعد النقع لمدة يومين على الأقل مع الغسيل وتغيير الماء كل 3 - 4 ساعات)، يمكن تناول فطر الحليب الحقيقي فقط بعد 30 - 40 يومًا، حيث أن عملية التخمير بالنسبة لجميع أنواع الفطر الأخرى تستمر لفترة أطول بكثير. (40 - 60 يومًا).

فطر الحليب الأسود (Lactarius necator)، وفطر الحليب الأصفر (Lactarius scrobiculatus)، وفطر حليب الحور الرجراج (Lactarius controversus) وفطر حليب البلوط (Lactarius zonarius)، المدرجين في الفئتين الثانية والثالثة، يتمتعان أيضًا بذوق جيد. حول الأماكن التي ينمو فيها هذا الفطر وأنواعها مظهر، والتي تختلف بطريقة أو بأخرى عن الخصائص "الكلاسيكية" لفطر الحليب الحالي، يمكن الحكم عليها من خلال أسمائها. الثدي الأسود (الغجر، حبة البركة) له ساق قصيرة، زيتون داكن، غطاء أسود تقريبًا مع حافة مجعدة قليلاً، وألواح خضراء قذرة، ولحم رمادي كثيف، ينضح عصير حليبي أبيض عند قطعه ويتحول بسرعة إلى اللون البني. تم العثور على هذا الفطر في الخلوص وحواف الصنوبريات و الغابات المختلطةبجوار أشجار البتولا وبجانب أشجار التنوب. يشبه فطر الحليب الأصفر فطر الحليب الحقيقي في المظهر أكثر من فطر الحليب الآخر: فهو يشكل جذور فطرية مع خشب البتولا، ويتحول لب الفطر وعصيره اللبني إلى اللون الأصفر عند قطعه، لكن غطائه ملون بالفعل باللون الأصفر الذهبي المكثف. اللون منذ الصغر (أحيانًا مع دوائر متحدة المركز مرئية بوضوح)، وتكون الأطباق كريمية. اللون البرتقالي والوردي الملحوظ للألواح هو أيضًا سمة من سمات فطر اللبن الحور (الحور) ، ولكن على عكس فطر الحليب الأصفر ، فهو يفضل أن ينمو تحت أشجار الحور والحور (في كثير من الأحيان تحت ألدر والصفصاف) ، ولون اللبني. لا يتغير العصير عند قطعه وله غطاء أبيض لزج متسخ، وغالبًا ما تكون حوافه مدسوسة قليلاً (أحيانًا متموجة) ومهدب قليلاً (أشبه باللباد). عادة ما يتم العثور على حشيشة البلوط في غابات البلوط والغابات المتساقطة في التربة الغنية بالدبال. لها غطاء أصفر برتقالي مع حلقات متحدة المركز (والتي حصلت على الاسم الشائع "بلوط كاميلينا") وألواح كريمية صفراء؛ عند الكسر تفرز عصيرًا حليبيًا مريرًا جدًا، يتحول إلى اللون البني عند ملامسته للهواء. يرجى ملاحظة: يوصى بشدة بنقع جميع أنواع فطر الحليب جيدًا وتمليحها لمدة 50 إلى 60 يومًا على الأقل قبل تناول الطعام. من بين الفطر المدرج، يتمتع فطر الحليب الأسود بأفضل الصفات عند التخليل - فهو يكتسب لون الكرز الداكن الجميل ويحتفظ بكثافته وطعمه الممتاز لمدة ثلاث سنوات.

أقل شعبية بين جامعي الفطر هي فطر الحليب الأخرى - "الملونة" (فطر الحليب الأزرق، الأسود الراتنجي، وما إلى ذلك)، والتي ليس لها حدود مهدبة على الغطاء (فطر حليب الكمان، فطر حليب الفلفل) وممثلي جنس روسولا التي لا تفرز عصيرًا حليبيًا على الإطلاق (فطر الحليب الجاف، فطر الحليب الأسود، غالبًا في الطبق، وما إلى ذلك). يمكن التعرف على الكثير منها خارجيًا من خلال السطح الجاف المميز للغطاء، وغالبًا ما يكون مخمليًا، بدون "حافة" على طول الحافة وتغير في اللون عند القطع: في فطر الحليب الأزرق يصبح اللحم أرجوانيًا، وفي فطر حليب الفلفل يتحول إلى زيتون - أخضر، وفي فطر اللبن يتحول لونه أولاً إلى اللون الأحمر ثم يتحول بسرعة إلى اللون الأسود وهكذا. لا يشكل فطر الحليب هذا جذورًا فطرية مع خشب البتولا فحسب، بل أيضًا مع أشجار الصنوبر والزان والبلوط، وبالتالي يوجد في كل من الغابات المتساقطة الأوراق والمختلطة. الاستثناء هو فطر الحليب الجاف، المعروف أيضًا باسم فطر الحليب الأبيض، الذي لا يتغير لونه عند كسره وغالبًا ما يفضل النمو في الأراضي المنخفضة (الحفر والوديان) تحت الأشجار القديمة. على الرغم من حقيقة أن معظم جامعي الفطر يشككون في الفطر الذي يتغير لونه "بشكل مريب" عند قطعه، فإن الخبرة العملية تؤكد أن فطر الحليب هذا، بعد المعالجة المناسبة (الملح لمدة شهرين على الأقل)، يصبح صالحًا للأكل تمامًا، على الرغم من أنه قد يكون من ناحية تذوق الطعام يكون أقل شأنا من تلك المذكورة أعلاه.

فطر الحليب الكاذب

من بين فطر الحليب ، من المستحيل بالتأكيد تحديد فطر الحليب "الكاذب" المعبر عنه بوضوح (أي غير صالح للأكل أو سام تمامًا) ، ولكن عند التجميع والطهي يوصى بمعالجة حليب حليب الفلفل (Lactarius Piperatus) وحليب حليب الكمان (Lactarius vellereus) وحليب الكافور (Lactarius Camphoratus) بعناية خاصة. . يتشابه مظهر حليب الفلفل وفطر حليب الكمان إلى حد كبير مع فطر الحليب الجاف (فطر الحليب الأبيض) - لديهم أغطية بيضاء كريمية وجافة على شكل قمع بدون "حافة" مدسوسة على طول الحافة، ولكنها تتميز بأرجل أعلى و - إفراز غزير للعصير اللبني الذي يتحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر الزيتوني في فطر اللبن بالفلفل - الأخضر، وفي حالة الكمان بعد تجفيفه يتحول إلى لون بني محمر. ميزة مميزةيتمتع فطر حليب الفلفل بطعم فلفل حار جدًا، ولا يختفي إلا بعد نقعه جيدًا، ويمكن لجامعي الفطر التعرف بسهولة على الفطر الصرير من خلال الصرير الذي يظهر عند سحب سكين مبلل أو سن على طول حافة قبعته. فطر حليب البرشمان (Lactarius pergamenus)، الموجود في الغابات المختلطة، يشبه إلى حد كبير فطر حليب الفلفل، لكن لحمه ليس حادًا جدًا، ويتحول الغطاء إلى اللون الأصفر مع تقدم العمر وله سطح متجعد قليلاً، والعصير اللبني الذي يكون صدر لا يغير اللون. من الناحية النظرية، فإن فطر الحليب هذا صالح للأكل بشكل مشروط، لكن العديد من جامعي الفطر والمؤلفين يعتبرونه غير صالح للأكل بسبب مذاقه غير السار ولحمه الأكثر صرامة (مقارنة بفطر الحليب الآخر) عند الملح. على الرغم من أن بعض المشجعين، بالمناسبة، فطر الفلفليجفف بنجاح، ويحضر منه كمسحوق توابل ويستخدم بدلاً من الفلفل العادي.

حصل صقلاب الكافور (صقلاب الكافور) على اسمه بسبب رائحته المميزة التي تضعف شدتها في مرحلة البلوغ ويتم استبدالها برائحة جوز الهند الناضج. يكمن خطر هذا الفطر في أنه يتراكم الكثير من المواد المسكارينية، والتي، حتى بعد المعالجة، يمكن أن تستمر وتسبب التسمم إذا دخلت المريء. خارجيًا، يجب التعرف على هذا الفطر من خلال غطاءه البني (من الفاتح إلى الداكن مع لون أرجواني) وألواحه ذات اللون الأصفر الكريمي. غالبًا ما يكون شكل غطاء فطر حليب الكافور مسطحًا مع مركز منخفض، وعلى قطع الجذع في المنتصف يظهر اللحم الأحمر بوضوح، والذي تنبعث منه الرائحة المميزة. سرعان ما يصبح لحم الغطاء داكنًا بعد كسره، لكن عصير الحليب لا يتغير لونه في الهواء. واحدة من أضمن الطرق للتعرف على فطر الكافور هي الضغط بإصبعك على سطح الغطاء، وبعد ذلك تظهر عادة بقعة بنية ذات لون بني ذهبي غني. على الرغم من أن فطر الكافور يعتبر أيضًا صالحًا للأكل بشروط، إلا أنه من الصعب تحديد مستوى سميته في المنزل (حسب كتلة الفطر وعمره)، لذا من الأفضل الامتناع عن جمعه تمامًا. يرجى ملاحظة: على عكس الأصناف الأكثر "لذيذة" (الحقيقية، السوداء، الصفراء)، فإن فطر الكافور والفلفل وفطر حليب الكمان أقل احتمالا بكثير (فقط في السنوات العجاف) أن تكون ديدانية، وهو ما يمكن أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا تحديد "صلاحيتها للأكل" خلال موسم الصيد "الهادئ".

خاتمة

يعد فطر الحليب خيارًا مثاليًا لجامعي الفطر المسنين: تحتاج إلى البحث عن هذا الفطر بعناية، والنظر تحت أوراق العام الماضي، وإبر الصنوبر والطحالب، ونقعه جيدًا والملح لفترة طويلة. وفقًا لـ "آكلي الفطر" ذوي المعرفة، فإن أي تحضير لفطر الحليب دون تمليح مسبق هو مجرد "ترجمة للمنتج"، لذا فإن أولئك الذين يرغبون في تقدير المذاق الممجد في الأدبيات سيظل عليهم أن يتعلموا تذوق الترقب وانتظار الوقت. الوقت اللازم للتخمير (40 - 60 يومًا). عادةً ما تلغي المعالجة الصحيحة الحاجة إلى البحث عن " علامات كاذبة"في هذا الفطر أثناء "الصيد الهادئ" ، ولكن إذا كان هناك شيء يزعجك بشأنه (الرائحة ، اللون عند الاستراحة ، الغياب التام للآفات حتى في العينات المجاورة ، عمر الفطر ، وما إلى ذلك) ، فمن الأفضل عدم المخاطرة به والتخلص منه في الوقت المناسب رفضهم.

• خلف
• إلى الأمام

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

فطر الحليب الأبيض هو فريسة مجيدة لمنتقي الفطر. لكن يمكن لأي شخص نادر محظوظ أن يتباهى بـ "صيد" كبير لهذا الجمال - وليس كل منتقي الفطر يعرف بقع الفطر. كتب الشاعر الروماني القديم مارسيال في القرن الأول أنه من الأسهل إعطاء الفضة بدلاً من تقديم فطر الحليب كهدية. لقد جذبت هذه الفئة الممتازة من الفطر الناس منذ فترة طويلة بمذاقها ولونها الأصلي عندما تكون مخللة - فطر الحليب الأبيض له لون مزرق عندما يكون جاهزًا.

حصل هذا الفطر على اسمه بسبب كثافته وثقله وثقله - ومن هنا جاء "فطر الحليب". الثدي ثقيل وكثيف حقًا. عائلة فطر الحليب متنوعة تمامًا: أسبن، بلوط، أزرق، أصفر، أسود، فلفل، حقيقي، رق... لكن الأكثر شهرة وانتشارًا هي ثلاثة منها - الأبيض والأصفر والأسود.

الثدي الأبيض (حقيقي). غطاء هذا الفطر مسطح تقريبًا أو منخفض مع حواف منحنية للأسفل تحدها هامش ليفي رقيق. يمكن أن يصل حجم الغطاء أحيانًا إلى 50 سم! ولكن في أغلب الأحيان يتراوح حجمها من 10 إلى 20 سم. حتى في الطقس الجاف، يظل غطاء فطر الحليب الأبيض رطبًا. اسم فطر الحليب "الأبيض" تعسفي تمامًا - يمكن أن يتراوح لونه من الأبيض الحليبي إلى الكريم الفاتح، وغالبًا ما يكون به دوائر متحدة المركز أفتح، وأحيانًا مع بقع بنية أو صدئة أو صفراء فاتحة. الجذع قصير، يصل ارتفاعه إلى 6 سم، وسمكه 2 سم، ويصبح مجوفًا في الفطر الناضج. لحم فطر اللبن أبيض وكثيف وسمين ولكنه هش ورائحته نفاذة وممتعة. عند الكسر، يتم إطلاق عصير حليبي كاوي وفير، ويتحول إلى اللون الأصفر في الهواء.

ينمو فطر الحليب من أواخر يوليو إلى منتصف سبتمبر في غابات البتولا أو الصنوبر، وغالبًا ما يكون ذلك في العائلات. يحب هذا الفطر إخفاء نفسه تحت إبر وأوراق الصنوبر المتساقطة. لكي ينجح "البحث الهادئ" عن فطر الحليب، يجب أن تكون لديك عيون حادة: في بعض الأحيان يمكن أن تشير درنة صغيرة من الطحالب أو أوراق الشجر إلى وجود الفطر. حتى أنه كان هناك قول مأثور بين الناس: "إن فطر اللبن يلعب لعبة الغميضة ويسعى ويضع تحت كعبك". يستخدم فطر الحليب الأبيض بشكل أساسي في التخليل. يتم نقع الفطر مسبقًا، لأن عصير الحليب يمكن أن يعطي مرارة غير سارة.

. ويختلف عن قريبه الأبيض في قبعته التي توجد عليها دوائر متحدة المركز أكثر لون غامق. لذوقه، تلقى فطر الحليب الأصفر تذكرة إلى الفئة الثانية، على الرغم من أن العديد من الخبراء يمكن أن يجادلوا في هذا. تم العثور على هذا الفطر من يوليو إلى أكتوبر في غابات البتولا (في كثير من الأحيان في شجرة التنوب).

. يصل حجم غطاء فطر اللبن الأسود إلى 30 سم، وهو كثيف، لحمي، بني غامق، بني زيتوني أو أسود مخضر مع دوائر داكنة ملحوظة قليلاً، لزجة قليلاً. في فطر صغير ينمو في الأوراق المتساقطة أو غابة مختلطة، الغطاء مسطح، مع انخفاض صغير في المنتصف، مع حافة منحنية قليلاً إلى الأسفل. يحتوي فطر الحليب المزروع في غابة التنوب على غطاء رفيع على شكل قمع وألواح أكثر كثافة. يبلغ طول الجذع 3-4 سم، وسمكه حوالي 2.5 سم، وهو مجوف في الفطر الناضج. يكون اللحم عند الاستراحة أبيض رمادي اللون، ويتحول بسرعة إلى اللون البني، والعصير اللبني أبيض اللون، وحاد، ويغمق بسرعة في الهواء. ينتمي فطر الحليب الأسود إلى الفئة الرابعة. يتم استهلاكه بشكل رئيسي في شكل مملح بعد نقعه لفترة طويلة مع تغيير الماء بشكل دوري أو الغليان. بالنسبة للفطر البالغ، تتم إزالة الغطاء العلوي للغطاء أولاً. عند الغليان، يتحول الفطر أولاً إلى اللون الأرجواني، ثم يتغير لونه إلى الكرز الداكن أو الأحمر الفاتح. مع التمليح والتخزين المناسبين، يتم الحفاظ على قوة وطعم الفطر لمدة تصل إلى 3 سنوات أو أكثر.

منذ ذلك الحين كييف روسيعتبر فطر الحليب فطرًا تجاريًا قيمًا، لذلك يحتوي المطبخ الروسي على عدد كبير من الوصفات التي تستخدم هدايا الغابة هذه. هناك المئات من الوصفات للسلطات مع الفطر. هذه سلطة من فطر الحليب مع الرنجة والبازلاء ومخلل الملفوف وغيرها الكثير. يقدّر الذواقة أطباق الدواجن مع فطر الحليب: المذاق المذهل للحوم المخبوزة مع رائحة الفطر القوية سوف يغزو أي شخص. وكم عدد الدورات الثانية! جولاش من فطر الحليب ، أوكروشكا مع الفطر ، شرحات الفطر والطماطم المحشوة بالفطر ، فطر الحليب المحشو والمحمص - القائمة تطول لفترة طويلة. أبسط الأطباق - حساء الفطر وفطر الحليب المقلي بالبصل - هي الأطباق المميزة لعشاق "الصيد الصامت". لكن أول ما يتبادر إلى ذهنك عندما تذكر فطر الحليب هو مخلل لا مثيل له. على الرغم من أن الفطر المخلل باستخدام التوابل المختلفة لا يقل شعبية.

كلاسيكي طريقة باردةتخليلفطر الحليب بسيط. قبل التمليح، ينقع الفطر في الماء المملح والمحمض (بمعدل 10 جرام من الملح و 2 جرام من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء). ننقعه لمدة يومين مع تغيير الماء في الصباح والمساء. ثم يتم وضع الفطر في براميل محضرة أو برطمانات زجاجية: تُسكب طبقة صغيرة من الملح في قاع الوعاء، ثم يوضع الفطر مع أغطيةه لأسفل، مع رش الملح بمعدل 40-50 جم لكل 1 كيلوغرام من الفطر. بعد ملء الوعاء، قم بتغطية الفطر بقطعة قماش نظيفة، ثم ضع دائرة في الأعلى ثم ضع وزنًا صغيرًا عليها. بعد 2-3 أيام، عندما يثخن الفطر ويطلق العصير، أضف جزء جديدالفطر، باتباع نفس القواعد. يتم ذلك حتى يتوقف ترسيب الفطر. لا تقم بإزالة الحمل! يجب تغطية الفطر بالمحلول الملحي الناتج. إذا لم يكن ذلك كافيا، فيمكنك إضافة الماء المغلي المملح وزيادة الضغط. توضع الحاويات المملوءة في البرد لمدة 35-40 يومًا.

فطر الحليب المملح على طريقة التوت. في دلو واحد من فطر الحليب، خذ 1.5 كوب من الملح. نقع فطر الحليب المنظف والمغسول ماء باردلمدة يومين مع تغيير الماء كل يوم. ثم ضعيها في طبقات في حوض خشبي غير راتنجي، مع رش الملح والبصل المفروم.

فطر حليب ريازان. لا تنقع فطر الحليب الصغير المغسول، لكن اتركه يجف فقط بعد غسله على رف سلكي. ثم ضعيها في مرطبانات كبيرة ورشيها بالشبت ورشي قليلًا بالملح كل صفين من الفطر. يرش الكثير من الملح في الأعلى ويغطى بورق الكرنب. لا حاجة للقمع.

فطر الحليب المملح على طريقة ألتاي. مقابل 10 كجم من الفطر، خذ 400 جرام من الملح، 35 جرام من الشبت، 18 جرام من الفجل المبشور، 40 جرام من الثوم، 35-40 بازلاء من البهارات، 10 أوراق غار. يتم فرز فطر الحليب وتنظيفه وقطع السيقان ونقعها في الماء البارد لمدة 2-3 أيام مع تغيير الماء 1-2 مرات في اليوم. يُغسل الفطر المنقوع ويُرمى في منخل ويوضع في برميل ويُرش بالبهارات والملح. غطيها بمنديل وضعي دائرة ووزنًا. بعد الضغط، يمكنك إضافة الفطر الطازج حتى الحاوية ممتلئة. تأكد من أن الفطر موجود بالكامل في المحلول الملحي. فطر الحليب جاهز خلال 30-40 يومًا.

التمليح الساخن لفطر الحليب. لـ 2 كجم من الفطر: 90 جرام ملح، 6 فصوص ثوم، بذور الشبت، أوراق شجرة عنب الثعلب. افرز الفطر ونظفه ووزنه. اشطف كل فطر تحت الماء الجاري البارد، ضعه في دلو من المينا (أو مقلاة كبيرة) واسكبه فوق عباءة باردة للنقع. ننقع الفطر بالحليب لمدة 3 أيام، مع تغيير الماء في الصباح والمساء. بعد ذلك نغسل الفطر جيداً ونقطعه إلى قطع كبيرة. ضعيها في قدر وأضيفي الماء البارد واتركيها حتى تغلي واطهيها مع إزالة الرغوة لمدة 10 دقائق. ضعي فطر الحليب المطبوخ في مصفاة واتركي الماء يصفى ويبرد. ضعي فطر الحليب في صفوف في وعاء مُجهز مع رش الملح وبذور الشبت والثوم المفروم وأوراق الكشمش. قم بتغطية الحاوية بمنديل، ووضع دائرة وثني. سيكون فطر الحليب جاهزًا خلال شهر.

فطر الحليب المملح حل سريع . ننقع الفطر بالحليب لمدة يوم، ثم ننظفه جيدًا. يُسكب الماء البارد فوق الفطر ويُطهى من لحظة الغليان لمدة 20 دقيقة. ثم صفي الماء وأضيفي الماء العذب واطهيه مرة أخرى لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك، أضف الفلفل الأسود وأوراق الغار والقرنفل والملح للحصول على محلول ملحي قوي إلى حد ما. يبرد ويخلط مع الزيت النباتي والبصل المفروم ويقدم. مع البطاطس - ببساطة لذيذة!

فطر الحليب المخلل. ستحتاج إلى 1 كجم من الفطر 1.5 ملعقة كبيرة. ملح، 3 فصوص، 3 بهارات، 2 ورق غار، 1.5 كوب. الماء والخل. اغسل وقشر الفطر. اترك القبعات الصغيرة كاملة، واقطع القبعات الكبيرة. يُسكب الماء البارد ويُطهى من لحظة الغليان لمدة 20-30 دقيقة مع إزالة الرغوة. صفي الماء من فطر الحليب النهائي. التتبيلة: 1.5 كوب. يُسكب الماء في وعاء المينا ويُضاف كمية كافية من الخل حتى لا يكون حامضًا جدًا ويُضاف البهارات والملح والفطر ويُطهى لمدة 15 دقيقة مع التحريك باستمرار (وإلا فسوف يلتصقون بالقاع). ضع الفطر في مرطبانات معقمة، ثم اسكبه في التتبيلة، ثم لفه أو لفه بغطاء لولبي (فقط لا تستخدم غطاءًا بلاستيكيًا، وإلا فإن الفطر سوف يصبح متعفنًا!). اقلب الجرار واتركها تبرد. احفظها بالثلاجة. يمكن تناول الفطر بعد 40 يومًا.

في المطبخ الروسي، تم تقديم فطر الحليب المملح والمخلل ليس فقط كطبق منفصل، ولكن كجزء من مجموعة واسعة من الأطباق. هذا التنوع مهم بشكل خاص ل طاولة الصوم. فيما يلي بعض الوصفات التي يمكن استخدامها في نظامك الغذائي اليومي وأثناء الصيام.

راسولنيك مع فطر الحليب

مكونات:
400 جرام من الفطر الطازج أو المعلب
2 بصل
2 طماطم
2 مخلل
1/3 جذر البقدونس
2 ملعقة كبيرة. ماسلين
1.5 لتر من الماء أو المرق
1 ملعقة كبيرة. سمنة
البهارات: ورق الغار، الفلفل، الملح، الفلفل الحار
خضرة وليمون للتزيين

تحضير:
اغسل وقشر الفطر الطازج واشطف الفطر المملح (المتبل) من الماء المالح. مقطعة إلى شرائح. يقلى البصل المفروم والفطر وجذر البقدونس. يقلى الخيار المقطع إلى مكعبات صغيرة في الزبدة. يُسلق المرق ويُضاف الفطر المقلي ويُضاف الخيار المطهي ويُغلى قليلاً ويُضاف البهارات وورق الغار والطماطم المفرومة والزيتون المفروم ويُطهى حتى ينضج الفطر. يقدم مع الأعشاب والقشدة الحامضة وشريحة من الليمون.

"جروزديانكا"

مكونات:
500 جرام فطر لبن مملح أو مخلل
500 جرام بطاطس
4-5 قطع. جزر
4-5 قطع. طماطم
2-3 قطع. لوقا
3 فصوص ثوم
الزيت النباتي، ورق الغار، البهارات، الملح.

تحضير:
اغسل فطر الحليب المملح وقطعه إلى شرائح (ليست هناك حاجة لشطف المخلل). نقطع البطاطس إلى مكعبات ونبشر الجزر على مبشرة خشنة ونقليها بالزيت النباتي ونقطع البصل جيدًا ونقليه أيضًا (بشكل منفصل عن الجزر). تحرق الطماطم، وإزالة الجلد، مقطعة إلى مكعبات. ضعي الطعام بدقة في طبقات: فطر اللبن - البصل - البطاطس - الجزر - الطماطم. إذا كان هناك الكثير من المنتجات، فقم بتبديل الطبقات بنفس التسلسل. املأ بالماء بحيث يتم تغطية الطبقة العليا به. ضعي النار على النار، من لحظة الغليان، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، أضيفي الملح واتركيه على نار هادئة تحت الغطاء لمدة 15 دقيقة تقريبًا. ثم أضيفي ورق الغار والثوم والبهارات واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق أخرى، ثم ارفعيها عن النار واتركيها مغطاة لمدة 20 دقيقة على الأقل. يمكن تكييف هذه الوصفة مع طباخ بطيء: ضعي المكونات في طبقات وأضيفي جميع البهارات وضعيها على وضع "الحساء" لمدة ساعة واحدة.

مثير جدا للاهتمام "الشتاء" فطيرة مع فطر الحليب ومخلل الملفوف.

مكونات:
للاختبار:
3 أكوام دقيق
4 بيضات
3-4 ملاعق كبيرة. بالُوعَة زيوت
40-50 جرام خميرة
لملء:
500 جرام مخلل الملفوف
300 جرام فطر
1 بصلة
ملح

تحضير:
تحضير العجينة باستخدام الإسفنجة أو الطريقة المستقيمة وتركها ترتفع. يغسل الملفوف ويترك على نار هادئة وهو مغطى. أضف 1 ملعقة كبيرة. زبدة، فطر بالحليب مقطع، بصل مفروم مقلي بالزيت. يقلب ويضاف الملح إذا لزم الأمر ويترك على نار خفيفة حتى ينضج. رائع. تُقسم العجينة المرتفعة إلى قسمين غير متساويين وتُفرد إلى حجم صينية الخبز أو القالب. نضع الجزء الأكبر في صينية الخبز، ونضع الحشوة عليها، ونضع الجزء الأصغر فوقها، ونضغط على الأطراف، ونتركها لتتخمر لمدة نصف ساعة. تُخبز في الفرن على نار متوسطة.

"صيد" سعيد لفطر الحليب وشهية طيبة!

لاريسا شفتايكينا