U Rusiji vole pečurke. Zbog visokog sadržaja korisnih nutrijenata nutritivnu vrijednost ponekad se izjednačavaju sa mesom. Istina, smatraju se teškom hranom: hitin, koji je dio njihovih ćelijskih zidova, vrlo se loše probavlja, pa ih djeca i osobe sa slabom probavom ne bi trebali jesti. A trovanje gljivama je mnogo češće od trovanja mesom. A poenta nije samo u tome da neiskusni berači gljiva brkaju jestive i nejestive pečurke.
Što je ljeto toplije i suvo, to se više priča i izvještaja o trovanju jestive pečurke-mutanti. Čak i prošle godine
Rospotrebnadzor je upozorio stanovnike Saratovske regije da "zbog nenormalno vrućeg ljeta, gljive mogu mutirati, stječući neuobičajena svojstva, uključujući jestive gljive - uzrokujući teško trovanje."

Dobra ekološka situacija ne garantuje ništa

Intenzitet akumulacije gljiva štetne materije povećava sa temperaturom okruženje. „U toplom i suvom vremenu formira se manje plodnih tela, a samim tim se povećava koncentracija štetnih materija u njima“, objašnjava Beljakova. Osim toga, u vrućem, suhom vremenu, štetne tvari koje dospiju u tlo ne ispiru se kišom, pa su prve gljive koje se pojave nakon suše posebno opasne.
Pečurke apsorbuju najveću količinu štetnih materija u gradovima, industrijskim zonama, uz ivice autoputeva i puteva. Ali gljive punjene pesticidima, herbicidima i gnojivima mogu se naći bilo gdje: velika preduzeća ih ispuštaju u atmosferu toksične supstance, koje nosi vjetar i padaju sa padavinama na najbezopasnijim mjestima. Dakle, možete se otrovati jestivim gljivama u šumama udaljenim od industrijskih centara. Na primjer, kadmijum je pronađen u gljivama sakupljenim u šumi u blizini sela Vasjutino u okrugu Sergijev Posad u moskovskoj oblasti u koncentraciji od 8 mg/kg. Za akutno trovanje dovoljno je 15-30 mg kadmijuma, a smrtonosna pojedinačna doza kadmijuma, prema procjenama SZO, kreće se od 350 mg. Prošle godine, visok sadržaj kadmijuma pronađen je i u gljivama u regiji Voronjež, koja je teško oštećena u požarima - skoro dvostruko više od norme: ogromna masa pepela nastala je na mjestu sakupljenog pepela veliki brojštetne materije, uključujući kadmijum.
U nekim vrstama jestivih gljiva koje rastu u relativno čistim šumama, sadržaj olova i arsena višestruko premašuje dozvoljene nivoe. Tako su istraživači sa Moskovskog državnog univerziteta izračunali da je dovoljno pojesti oko tri stotine grama ekološki prihvatljivog veslačkog ili kišnog mantila u roku od nedelju dana da bi se premašio dozvoljeni unos arsena (i uzimajući u obzir količinu arsena koja ulazi u ljudski organizam sa hranom i pije vodu, - 100 grama ovih gljiva je dovoljno).
„Koncentracija štetnih materija u gljivama može biti veća od normalne čak i na nezagađenim zemljištima“, kaže Beljakova. „Zamislite, micelijum upija supstance sa površine od nekoliko stotina kvadratnih metara – ovo je ogromna pokrivenost! – i svi su koncentrisani u plodnim tijelima.Tada dolazi do nakupljanja štetnih materija od strane gljiva nije nužno povezano sa lošom ekološkom situacijom.Gljive su u stanju da percipiraju ove elemente iz tla, gdje se nalaze samo u obliku tragove, apsorbiraju ih i pohranjuju u plodište. Ali, kada dođe do emisija ili neke ekološke katastrofe, situacija se "naravno, naglo i značajno pogoršava: gljive sakupljaju sve štetne tvari koje ulaze u tlo."
Istovremeno, gotovo je nemoguće predvidjeti koliko dugo će tlo čuvati otrove: „Nakupljanje teških metala u tlu - težak proces“, nastavlja Beljakova. “To zavisi od mnogih stvari, posebno od toga da li je padala kiša, koliko je bila jaka, kako podzemne vode teku na određenom mjestu - i od niza drugih faktora. Ali ako dođe do oslobađanja, gljive će apsorbirati i akumulirati opasne tvari sve dok ostanu u tlu. Jer, iako plodište ne živi dugo, micelijum može postojati desetinama i stotinama godina."

Ne morate putovati daleko da biste pronašli radioaktivne gljive

Četvrt vijeka nakon nesreće u Černobilu, u mnogim pogođenim regijama (ne samo u Rusiji, već iu Evropi), gljive i dalje ostaju kontaminirane radijacijom. S vremena na vrijeme pojavljuju se vijesti da Bjelorusija izvozi radioaktivne gljive u Evropu, a 2009. godine njemačka vlada je lovcima isplatila 425 hiljada eura kao kompenzaciju za meso svinja koje je bilo kontaminirano radijacijom (veprovi su veliki ljubitelji gljiva, pa su posebno osjetljivi na radijaciju zagađenje ). Njemački stručnjaci smatraju da će se u narednih 50 godina situacija u bolja strana neće se promijeniti - kontaminacija nekih vrsta gljiva će najvjerovatnije ostati na istom nivou, a možda čak i neznatno porasti. Međutim, ne morate putovati tako daleko da biste nabavili radioaktivne gljive - u nekim područjima Lenjingradska oblast Dozvoljeni sadržaj radioaktivnog cezijuma u gljivama je prekoračen više od dva puta. Olga Cvetnova i Aleksej Ščeglov, koji su učestvovali u otklanjanju ekoloških posledica nesreće u Černobilu, objašnjavaju to činjenicom da su gljive „prvaci u akumulaciji radioaktivnog cezijuma. U proseku je njegova koncentracija u gljivama više od 20 puta veća nego u najzagađenijem sloju šumske stelje, i za dva do tri reda veličine više nego u najmanje kontaminiranom drvetu."
Glavni mineralni element uključen u plodna tijela gljiva je kalijum, hemijski analog cezijuma-137, tako da gljive posebno aktivno apsorbuju radioaktivni cezijum. U isto vrijeme, stroncij-90, još jedan uobičajeni radioaktivni element, gljive apsorbiraju mnogo slabije.
Kao iu slučaju teških metala, sadržaj radionuklida u gljivama ovisi o njihovoj vrsti, svojstvima tla i karakteristikama. vodni režim. Gljive akumuliraju više zračenja na jako navlaženim šumskim tlima, a to najbolje čine gljive koje stvaraju mikorizu (npr. poljska gljiva, svinjac, leptir, vrganj, vrganj), jer se njihov micelij nalazi u gornjem sloju tla, gdje je koncentracija radionuklida je maksimum. Saprofiti tla (kišobran, puffball) akumuliraju manje radionuklida, a najčistije od svih su gljive koje rastu na drveću, poput medonosnih gljiva. „Prilikom konzumiranja pečuraka sakupljenih u šumama kontaminiranim radionuklidima i teškim metalima, postoji velika verovatnoća ne samo unutrašnjeg zračenja, već i povećane izloženosti ovim elementima na ljudskom telu“, objašnjavaju Cvetnova i Ščeglov.
Međutim, iako Rospotrebnadzor divlje gljive naziva "smrtnom opasnošću", nemojte očajavati.

Šta učiniti ako i dalje želite pečurke?

Prilikom branja gljiva morate slijediti jednostavne mjere opreza. „Moramo imati na umu da ne treba sakupljati pečurke uz puteve, u blizini deponija i fabrika“, podseća Beljakova. „U zemljištu ima posebno mnogo štetnih materija i koliko god da mislite da je gljiva sakupljena na ovim mestima dobra i jestiva. , može se ispostaviti da je uzrok teškog trovanja i ozbiljnih zdravstvenih problema.Svaka osoba ima svoju dozu.Možete jesti sa nekim iz istog tanjira:jednom će biti loše,drugom neće -sve je vrlo individualno.Standard “zona isključenja” je 30-50 km oko velikih industrijskih centara.”
U svakom slučaju, rizik od ozbiljnog trovanja od jednog tanjira jestivih gljiva nije veliki, ali je ipak bolje kontrolirati se i ne pretjerati s gljivama. Osim toga, ne biste trebali žuriti za prvom berbom gljiva nakon suše.
Sakupljene pečurke morate ga prokuhati, idealno je ocijediti juhu 2-3 puta - to je ono što skuplja značajnu količinu soli teških metala, pa čak i radioaktivnog cezijuma. „Kulinarska obrada značajno smanjuje sadržaj radionuklida,“ konzole Cvetnova i Ščeglov. „Uzastopno kuvanje od 15-45 minuta uz najmanje dve promene vode smanjuje koncentraciju 137Cs u gljivama na prihvatljive vrednosti.“

Živjeli! ;-)

Na prvi pogled može izgledati da su u svijetu žive prirode, gdje je sve podložno nemilosrdnim zakonima borbe za postojanje, pozitivni oblici međuvrstskih odnosa. veoma rijetko a njihova pojava je moguća samo pod jedinstvenim spletom okolnosti. Međutim, što više razumijemo zakone ovog svijeta, postaje jasnije da je strategija preživljavanja zasnovana na obostrano korisnoj saradnji sa susjedima često izuzetno uspješna za vrste koje sudjeluju, donoseći im stabilnost i prosperitet. Dakle, saradnja i konkurencija prirodno dopunjuju i uravnotežuju jedno drugo, prožimajući sve nivoe organizacije žive materije.

Ipak, najveće mogućnosti za saradnju postoje u organizmima koji zauzimaju različite trofičke nivoe i po pravilu su evolucijski izuzetno udaljeni jedan od drugog. Klasičan primjer simbioze su lišajevi, koji su složeni organizmi koji se sastoje od gljive (heterotrof) i alge (autotrof). Često se ćelije simbiontskih algi nalaze u tkivima životinja: mekušaca, ascidijana i koelenterata. Jedan od izuzetnih događaja u biologiji sredine 20. stoljeća bilo je otkrivanje posebnosti odnosa između takozvanih madrepore koraljnih polipa i jednoćelijskih flageliranih algi zooxanthellae, čije prisustvo daje tkivu polipa žućkastu ili zelenkastu boju. Kako se ispostavilo, alge apsorbiraju ugljični dioksid i spojeve dušika i fosfora koji se oslobađaju tijekom života polipa, odnosno oni su, takoreći, dodatni organi za izlučivanje životinje, a polipi dobivaju dodatni kisik - proizvod fotosintetske aktivnosti algi. Neophodnost ovog spoja objašnjava činjenicu da se moćne koraljne strukture formiraju samo u uslovima dobrog osvjetljenja - na dubinama do 200 metara.

Biljke koje čine osnovu trofičkih lanaca same zahtijevaju dušik za normalan život, čije su rezerve u tlu u obliku spojeva dostupnih biljkama obično vrlo ograničene. U zraku ima puno dušika, ali samo primitivni prokariotski organizmi - bakterije koje fiksiraju dušik i plavo-zelene alge - imaju sposobnost vezanja slobodnog dušika. Ova okolnost potkrepljuje činjenicu da ne samo najpoznatije mahunarke u tom pogledu, već i oko 200 vrsta drugih predstavnika viših biljaka, uključujući paprati i golosjemenjače, imaju kvržice na korijenu ili nadzemne vegetativne organe ispunjene simbiotskim fiksiranjem dušika. bakterije.

Simbioza s mikroorganizmima je vitalna za životinje biljojede, od kojih, paradoksalno, samo nekoliko vrsta beskičmenjaka može samostalno proizvesti potreban set enzimi za razgradnju vlakana, koja čine osnovu zidova biljnih ćelija. Za sve ostale predstavnike životinjskog svijeta (od termita do krava!), ovu funkciju preuzimaju bakterije i protozoe koje žive u njihovom probavnom sustavu u zamjenu za nesmetanu opskrbu hranjivim supstratom i optimalne životne uvjete. Može se samo nagađati kakvim bi zaobilaznim pravcima krenula evolucija životinjskog svijeta da nije došlo do ove zajednice. Međutim, čini se da simbiotski odnosi između bakterija i viših organizama imaju još dublje korijene. Postoji teorija prema kojoj neke važne stanične strukture eukariota (mitohondrije, hloroplasti, flagele, cilije) nisu nastale dugim procesom unutarćelijske diferencijacije, već uvođenjem u ćelije prvih eukariota bakterija koje posjeduju određene korisna svojstva, a uzastopna pojava takvih simbioza je u osnovi evolucije svih eukariota bez izuzetka. Ovu teoriju, rođenu na prelazu iz 19. u 20. vek u Rusiji i nazvanu „simbiogeneza” (tj. „postanak organizama kroz simbiozu”), danas podržava većina savremenih istraživača.

Nadaleko je poznata simbioza viših biljaka s gljivama, u kojoj se micelij gljiva doslovno spaja s korijenjem biljke, formirajući mikorizu. Kao rezultat ovog sjedinjenja, gljiva prima proizvode fotosinteze, a biljka proizvode razgradnje organskih tvari. Za neke biljke mikoriza je poželjna, ali nije obavezna, a, na primjer, sjeme orhideja je toliko siromašno organskom tvari da ne može klijati bez pomoći micelija. Ova simbioza postaje izuzetno važna u funkcionisanju močvarnog ekosistema. tropska šuma, omogućavajući biljkama da gotovo trenutno, zaobilazeći fazu prerade od strane slobodnih organizama razlagača, apsorbuju organsku materiju koja ulazi u tlo, koja bi inače bila isprana iz njega kišom i izgubljena za biljke.

Ispostavilo se da je moguća simbioza između gljiva i životinja. Američki mravi rezači listova Atta i Acromyrmex najčešće se mogu vidjeti kako prenose komade lišća do svojih podzemnih skladišta, iako im lišće nikako nije hrana. U ogromnim podzemnim komorama, opremljenim složenim sistemom ventilacijskih otvora za održavanje određene temperature i vlažnosti, mravi formiraju labave grudice od pažljivo usitnjene biljne tvari pomiješane sa pljuvačkom i izmetom i siju komadiće micelija na pripremljeni kompost. Mravi posebne kaste, koji nikada ne napuštaju tamnice, neumorno jure po plantažama, uništavaju „zakorovljene“ gljive i dezinfikuju micelij pljuvačkom koja sadrži antibiotike. Rudimenti plodnih tijela gljiva u potpunosti osiguravaju odraslim mravima i njihovim ličinkama hranu bogatu proteinima i ugljikohidratima, a u pratnji svake ženke koja izleti iz gnijezda uvijek se nalazi radnik koji nosi komadić micelija - ključ za budući prosperitet porodice.

Simbioza cvjetnica sa njihovim oprašivačima, koji mogu biti ne samo insekti i drugi beskičmenjaci, već i ptice, pa čak i sisari ( šišmiši), posvećeni su tomovi naučne i popularne literature. Ova tema je zaista neiscrpna, pa ćemo se zato zadržati samo na jednom od najzanimljivijih primjera takvih odnosa, koji upečatljivije u svrsishodnosti međusobne adaptacije biljke i životinje. Cvat smokve je posuda u obliku kruške, čija je unutrašnja površina prošarana malim, neupadljivim cvjetovima. Na vrhu posude nalazi se rupa prekrivena ljuskama kroz koju mogu proći samo sitne ose blastofage, koje su jedini oprašivači smokve. Za razliku od većine biljaka, drvo smokve ima tri vrste cvijeća. Ženski cvjetovi sa dugim stupovima razvijaju se u cvatovima, koji se nakon zrenja pretvaraju u sočne plodove - smokve, ili smokve, ispunjene masom sjemenki. Muški cvjetovi se razvijaju u manjim kaprifigalnim cvatovima koji ostaju žilavi i nejestivi, a ovdje se razvijaju i ženski cvjetovi kratkih šiljaka. Ose polažu jaja u ovule ovih cvjetova, gdje se razvijaju njihove larve. Izleženi odrasli mužjaci oplođuju ženke svoje generacije, a one, obasute polenom, kreću u potragu za cvijećem gdje bi mogle položiti jaja. U isto vrijeme ose posjećuju cvatove sa dugim stubovima, oprašujući ih, ali ose ne smiju polagati jaja u jajnike jer je jajoložak prekratak. Dakle, kaprifigi ne služe samo za proizvodnju polena, već djeluju i kao inkubatori za razvoj oprašivača insekata.

Tatiana Vayntrob

U Rusiji vole pečurke. Zbog visokog sadržaja korisnih nutrijenata, njihova nutritivna vrijednost se ponekad izjednačava s mesom. Istina, smatraju se teškom hranom: hitin, koji je dio njihovih ćelijskih zidova, vrlo se loše probavlja, pa ih djeca i osobe sa slabom probavom ne bi smjele jesti. A trovanje gljivama je mnogo češće od trovanja mesom. I ne samo da neiskusni berači gljiva brkaju jestive i nejestive gljive.

Što je ljeto toplije i sušnije, to se više javlja glasina i izvještaja o trovanju jestivim mutantnim gljivama. Prošle godine je čak i Rospotrebnadzor upozorio stanovnike Saratovske regije da "zbog nenormalno vrućeg ljeta, gljive mogu mutirati, postižući neuobičajena svojstva, uključujući jestive gljive - uzrokujući teško trovanje."

Oni jednostavno apsorbuju hranljive materije iz okoline

Arbuskularna mikoriza je najstariji, primarni oblik simbioze između biljaka i zemljišnih gljiva. Gljive koje sudjeluju u njemu prodiru unutar biljnih stanica, formirajući tamo posebne unutarćelijske strukture - arbuscule.

„Ovo, naravno, nisu mutanti, bilo je jednostavno emisija, a gljive su akumulirale štetne materije“, kaže mikolog Galina Beljakova, zamjenica dekana Biološkog fakulteta Moskovskog državnog univerziteta. „Gljive su posebno carstvo živih organizama; pored sopstvenih karakteristika kombinuju znakove životinja i biljaka.Po svom načinu života podsećaju na biljke, ali gljive su heterotrofi, odnosno hrane se gotovim Organske materije i, za razliku od biljaka, nisu u stanju da ih same proizvode, već aktivno apsorbuju hranljive materije iz okoline."

Prema načinu ishrane razlikuju se tri glavne ekološke grupe pečurke:

1. saprotrofne gljive koje se hrane mrtvom organskom materijom. Takve gljive mogu živjeti, na primjer, na tlu ili na mrtvom drvetu;

3. simbiontske gljive koje čine obostrano koristan savez sa zelenim biljkama (biljke hrane gljive organskom tvari, a gljive pomažu biljkama da apsorbiraju minerale iz tla). U treću grupu spadaju lišajevi (spoj gljive i alge) i mikoriza (simbioza gljive i korijena više biljke).

Gljive koje sakupljamo samo su mali dio gljivičnog organizma, njegovog plodišta. Plodna tijela rastu na miceliju (miceliju), koji je mreža tankih razgranatih niti. „Površina koju zauzima micelijum je ogromna — stotine kvadratnih metara — i gljive se hrane na celom ovom području“, kaže Beljakova. „Gljive koje rastu na tlu — saprotrofi u tlu — oslobađaju enzime u tlo, a zatim apsorbuju gotove hranljive materije kroz cijelu povrsinu micelija.I sve sto je bilo u tlu se onda koncentrira u plodnim tijelima ovih gljiva.Ali ne hrane se sve gljive onim sto je u zemljištu npr.pečurke rastu na drveću i hrane se razgradnjom drvo – dakle, njihov sadržaj štetnih materija je uvek mnogo manji“.

Zajedno sa hranljive materije gljive apsorbuju i teške metale (kadmijum, živu, olovo, bakar, mangan, cink i druge), radionuklide, pesticide i druge štetne materije. Sadržaj teških metala u gljivama je nekoliko puta veći nego u tlu u kojem rastu. „U ovim koncentracijama metali nisu bezopasni, a iako možda nisu dovoljni da izazovu teškog trovanja odmah, ali ako redovno jedete pečurke, posledice mogu biti veoma ozbiljne”, kaže toksikolog Nikolaj Garpenko sa Univerziteta u Notingemu.

Teški metali se akumuliraju u tijelu i vrlo se slabo izlučuju iz njega. Akutna trovanja se odvijaju brzo, dok su kronična trovanja (u pravilu uzrokovana produženim izlaganjem i nakupljanjem štetnih tvari) zamućenija. Simptomi trovanja teškim metalima mogu biti opći (mučnina i povraćanje, nenormalan rad srca i krvni tlak, suženje ili proširenje zjenica, letargija, pospanost ili, obrnuto, razdražljivost) ili specifični za svaku supstancu. Ali, bez obzira na simptome, prva pomoć za sva trovanja je standardna (tada morate pozvati ljekara).

Aleksej Ščeglov i Olga Cvetnova, zaposleni na Katedri za radioekologiju i ekotoksikologiju Fakulteta za nauku o tlu Moskovskog državnog univerziteta, godinama proučavaju sposobnost gljiva da akumuliraju štetne materije. Po njihovom mišljenju, gljive ne samo da intenzivno akumuliraju teške metale, već imaju i specifičan afinitet prema nekima od njih. Dakle, neke gljive mogu sadržavati 550 puta više žive od supstrata na kojem rastu. Različite vrste pečurke više vole da akumuliraju razne teške metale: kišobran dobro upija kadmijum, svinja, crna mlečna pečurka i kabanica apsorbuju bakar; šampinjone i Bijela gljiva- živa, russula akumulira cink i bakar, vrganj - kadmijum. Ščeglov i Cvetnova objašnjavaju da akumulacija teških metala i radionuklida zavisi od mnogo faktora - od hemijska svojstva sam element, biološke karakteristike vrste gljive, starost micelija i, naravno, uslovi u kojima gljiva raste: klima, sastav vode i tla.

Toksične supstance akumuliraju se prije svega u sloju gljive koji nosi spore, zatim u ostatku klobuka, zatim u stabljici: „metabolički procesi su najintenzivniji u klobuku, pa je koncentracija makro- i mikroelemenata tamo veća nego u Kako se plodišta razvijaju, mijenja se i intenzitet akumulacije elemenata „Obično ih je više u mladim plodovima nego u starim“, kažu.

Dobra ekološka situacija ne garantuje ništa

Intenzitet akumulacije štetnih materija od strane gljiva raste sa temperaturom okoline. „U toplom i suvom vremenu formira se manje plodišta, pa se shodno tome povećava koncentracija štetnih materija u njima“, objašnjava Beljakova. Osim toga, u vrućem, suhom vremenu, štetne tvari koje dospiju u tlo ne ispiru se kišom, pa su prve gljive koje se pojave nakon suše posebno opasne.

Pečurke apsorbuju najveću količinu štetnih materija u gradovima, industrijskim zonama, uz ivice autoputeva i puteva. Ali gljive punjene pesticidima, herbicidima i gnojivima mogu se naći bilo gdje: velika poduzeća ispuštaju otrovne tvari u atmosferu, koje vjetar nosi i padaju s padavinama na najbezopasnija mjesta. Dakle, možete se otrovati jestivim gljivama u šumama udaljenim od industrijskih centara. Na primjer, kadmijum je pronađen u gljivama sakupljenim u šumi u blizini sela Vasjutino u okrugu Sergijev Posad u moskovskoj oblasti u koncentraciji od 8 mg/kg. Za akutno trovanje dovoljno je 15-30 mg kadmijuma, a smrtonosna pojedinačna doza kadmijuma, prema procjenama SZO, kreće se od 350 mg. Prošle godine, pečurke u regiji Voronjež, koje su bile teško oštećene u požarima, takođe su sadržavale visok sadržaj kadmijuma - gotovo dvostruko više od norme: ogromna masa pepela nastala na mestu pepela prikupila je veliku količinu štetnih materija, uključujući kadmijum.

U nekim vrstama jestivih gljiva koje rastu u relativno čistim šumama, sadržaj olova i arsena višestruko premašuje dozvoljene nivoe. Tako su istraživači sa Moskovskog državnog univerziteta izračunali da je dovoljno pojesti oko tri stotine grama ekološki prihvatljivog veslačkog ili kišnog mantila u roku od nedelju dana da bi se premašio dozvoljeni unos arsena (i uzimajući u obzir količinu arsena koja ulazi u ljudski organizam sa hranom i vode za piće, 100 grama ovih gljiva je dovoljno).

„Koncentracija štetnih materija u gljivama može biti veća od normalne čak i na nezagađenim zemljištima“, kaže Beljakova. „Zamislite, micelijum upija supstance sa površine od nekoliko stotina kvadratnih metara – ovo je ogromna pokrivenost! – i svi su koncentrisani u plodnim tijelima.Tada dolazi do nakupljanja štetnih materija od strane gljiva nije nužno povezano sa lošom ekološkom situacijom.Gljive su u stanju da percipiraju ove elemente iz tla, gdje se nalaze samo u obliku tragove, apsorbiraju ih i pohranjuju u plodište. Ali, kada dođe do emisija ili neke ekološke katastrofe, situacija se "naravno, naglo i značajno pogoršava: gljive sakupljaju sve štetne tvari koje ulaze u tlo."

Istovremeno, gotovo je nemoguće predvidjeti koliko dugo će tlo čuvati otrove: „Akumulacija teških metala u tlu je složen proces“, nastavlja Beljakova. „Zavisi od mnogo stvari, posebno od toga da li je bilo kiše, koliko je bila obilna, kako podzemne vode teku na datom mjestu - i od niza drugih faktora. Ali ako dođe do ispuštanja, gljive će apsorbirati i akumulirati opasne tvari sve dok ostanu u zemljištu. Jer, iako plodište ne živi dugo, micelijum može postojati desetinama i stotinama godina."

Ne morate putovati daleko da biste pronašli radioaktivne gljive

Četvrt vijeka nakon nesreće u Černobilu, u mnogim pogođenim regijama (ne samo u Rusiji, već iu Evropi), gljive i dalje ostaju kontaminirane radijacijom. S vremena na vrijeme pojavljuju se vijesti da Bjelorusija izvozi radioaktivne gljive u Evropu, a 2009. godine njemačka vlada je lovcima isplatila 425 hiljada eura kao kompenzaciju za meso svinja koje je bilo kontaminirano radijacijom (veprovi su veliki ljubitelji gljiva, pa su posebno osjetljivi na radijaciju zagađenje ). Njemački stručnjaci smatraju da se u narednih 50 godina situacija neće promijeniti na bolje - kontaminacija nekih vrsta gljiva će najvjerovatnije ostati na istom nivou, a možda čak i neznatno porasti. Međutim, ne morate putovati tako daleko da biste kupili radioaktivne gljive - u nekim područjima Lenjingradske regije dozvoljeni sadržaj radioaktivnog cezijuma u gljivama je više nego dvostruko veći. Olga Cvetnova i Aleksej Ščeglov, koji su učestvovali u otklanjanju ekoloških posledica nesreće u Černobilu, objašnjavaju to činjenicom da su gljive „prvaci u akumulaciji radioaktivnog cezijuma. U proseku je njegova koncentracija u gljivama više od 20 puta veća nego u najzagađenijem sloju šumske stelje, i za dva do tri reda veličine više nego u najmanje kontaminiranom drvetu."

Glavni mineralni element uključen u plodna tijela gljiva je kalijum, hemijski analog cezijuma-137, tako da gljive posebno aktivno apsorbuju radioaktivni cezijum. U isto vrijeme, stroncij-90, još jedan uobičajeni radioaktivni element, gljive apsorbiraju mnogo slabije.

Kao iu slučaju teških metala, sadržaj radionuklida u gljivama ovisi o njihovoj vrsti, svojstvima tla i karakteristikama vodnog režima. Gljive akumuliraju više zračenja na jako navlaženim šumskim tlima, a to najbolje čine gljive koje stvaraju mikorizu (npr. poljska gljiva, svinjac, leptir, vrganj, vrganj), jer se njihov micelij nalazi u gornjem sloju tla, gdje je koncentracija radionuklida je maksimum. Saprofiti tla (kišobran, puffball) akumuliraju manje radionuklida, a najčistije od svih su gljive koje rastu na drveću, poput medonosnih gljiva. „Prilikom konzumiranja pečuraka sakupljenih u šumama kontaminiranim radionuklidima i teškim metalima, postoji velika verovatnoća ne samo unutrašnjeg zračenja, već i povećane izloženosti ovim elementima na ljudskom telu“, objašnjavaju Cvetnova i Ščeglov.

Međutim, iako Rospotrebnadzor divlje gljive naziva "smrtnom opasnošću", nemojte očajavati.

Šta učiniti ako i dalje želite pečurke?

Prilikom branja gljiva morate slijediti jednostavne mjere opreza. „Moramo imati na umu da ne treba sakupljati pečurke uz puteve, u blizini deponija i fabrika“, podseća Beljakova. „U zemljištu ima posebno mnogo štetnih materija i koliko god da mislite da je gljiva sakupljena na ovim mestima dobra i jestiva. , može se ispostaviti da je uzrok teškog trovanja i ozbiljnih zdravstvenih problema.Svaka osoba ima svoju dozu.Možete jesti sa nekim iz istog tanjira:jednom će biti loše,drugom neće -sve je vrlo individualno.Standard “zona isključenja” je 30-50 km oko velikih industrijskih centara.”

U svakom slučaju, rizik od ozbiljnog trovanja od jednog tanjira jestivih gljiva nije veliki, ali je ipak bolje kontrolirati se i ne pretjerati s gljivama. Osim toga, ne biste trebali žuriti za prvom berbom gljiva nakon suše.

Sakupljene gljive potrebno je prokuhati, idealno je da se juha isprazni 2-3 puta - to je ono što skuplja značajnu količinu soli teških metala, pa čak i radioaktivnog cezija. „Kulinarska obrada značajno smanjuje sadržaj radionuklida,“ konzole Cvetnova i Ščeglov. „Uzastopno kuvanje od 15-45 minuta uz najmanje dve promene vode smanjuje koncentraciju 137Cs u gljivama na prihvatljive vrednosti.“

U Rusiji vole pečurke. Zbog visokog sadržaja korisnih nutrijenata, njihova nutritivna vrijednost se ponekad izjednačava s mesom. Istina, smatraju se teškom hranom: hitin, koji je dio njihovih ćelijskih zidova, vrlo se loše probavlja, pa ih djeca i osobe sa slabom probavom ne bi trebali jesti. A trovanje gljivama je mnogo češće od trovanja mesom. I ne samo da neiskusni berači gljiva brkaju jestive i nejestive gljive.

Što je ljeto toplije i sušnije, to se više javlja glasina i izvještaja o trovanju jestivim mutantnim gljivama.

Prošle godine je čak i Rospotrebnadzor upozorio stanovnike Saratovske regije da "zbog nenormalno vrućeg ljeta, gljive mogu mutirati, postižući neuobičajena svojstva, uključujući jestive gljive - uzrokujući teško trovanje."

Oni jednostavno apsorbuju hranljive materije iz okoline

Arbuskularna mikoriza je najstariji, primarni oblik simbioze između biljaka i zemljišnih gljiva. Gljive koje sudjeluju u njemu prodiru unutar biljnih stanica, formirajući tamo posebne unutarćelijske strukture - arbuscule.

„Ovo, naravno, nisu mutanti, bilo je jednostavno emisija, a gljive su akumulirale štetne tvari“, kaže mikolog Galina Belyakova, zamjenica dekana Biološkog fakulteta Moskovskog državnog univerziteta. „Gljive su posebno carstvo živih organizama, pored sopstvenih karakteristika kombinuju karakteristike životinja i biljaka.Po svom načinu života podsećaju na biljke, ali su gljive heterotrofi, odnosno hrane se gotovim organskim materijama i za razliku od biljaka nisu u stanju da ih proizvode sami, ali aktivno apsorbuju hranljive materije iz okoline."

Na osnovu načina ishrane, razlikuju se tri glavne ekološke grupe gljiva:

1. saprotrofne gljive koje se hrane mrtvom organskom materijom. Takve gljive mogu živjeti, na primjer, na tlu ili na mrtvom drvetu;

3. simbiontske gljive koje čine obostrano koristan savez sa zelenim biljkama (biljke hrane gljive organskom tvari, a gljive pomažu biljkama da apsorbiraju minerale iz tla). U treću grupu spadaju lišajevi (spoj gljive i alge) i mikoriza (simbioza gljive i korijena više biljke).

Gljive koje sakupljamo samo su mali dio gljivičnog organizma, njegovog plodišta. Plodna tijela rastu na miceliju (miceliju), koji je mreža tankih razgranatih niti. „Površina koju zauzima micelij je ogromna – stotine kvadratnih metara – i gljiva se hrani na čitavom ovom području“, kaže Beljakova. „Gljive koje rastu na tlu – saprotrofi tla – luče enzime u tlo, a zatim apsorbuju gotove hranljive materije. kroz cijelu površinu micelija. "I sve što je bilo u tlu tada se koncentriše u plodnim tijelima ovih gljiva. Ali ne hrane se sve gljive onim što je u tlu, na primjer, medonosne gljive rastu na drveću i hrane se razgrađujuće drvo - stoga je njihov sadržaj štetnih materija uvijek mnogo manji."

Uz hranljive materije, gljive apsorbuju i teške metale (kadmijum, živu, olovo, bakar, mangan, cink i druge), radionuklide, pesticide i druge štetne materije. Sadržaj teških metala u gljivama je nekoliko puta veći nego u tlu u kojem rastu. “U takvim koncentracijama metali nisu bezopasni i iako možda nisu dovoljni da odmah izazovu teško trovanje, ako redovno jedete gljive, posljedice mogu biti prilično ozbiljne”, kaže toksikolog Nikolaj Garpenko sa Univerziteta u Nottinghamu.

Teški metali se akumuliraju u tijelu i vrlo se slabo izlučuju iz njega. Akutna trovanja se odvijaju brzo, dok su kronična trovanja (u pravilu uzrokovana produženim izlaganjem i nakupljanjem štetnih tvari) zamućenija. Simptomi trovanja teškim metalima mogu biti opći (mučnina i povraćanje, nenormalan rad srca i krvni tlak, suženje ili proširenje zjenica, letargija, pospanost ili, obrnuto, razdražljivost) ili specifični za svaku supstancu. Ali, bez obzira na simptome, prva pomoć za sva trovanja je standardna (tada morate pozvati ljekara).

Na obalama zaliva Kandalaksha, russula raste u lišajevima
Foto: PhotoXpress

Aleksej Ščeglov i Olga Cvetnova, zaposleni na Katedri za radioekologiju i ekotoksikologiju Fakulteta za nauku o tlu Moskovskog državnog univerziteta, godinama proučavaju sposobnost gljiva da akumuliraju štetne materije. Po njihovom mišljenju, gljive ne samo da intenzivno akumuliraju teške metale, već imaju i specifičan afinitet prema nekima od njih.

Dakle, neke gljive mogu sadržavati 550 puta više žive od supstrata na kojem rastu. Različite vrste gljiva preferiraju akumulaciju različitih teških metala: kišobran dobro upija kadmijum, svinja, crna mlečna pečurka i kabanica apsorbuju bakar; šampinjoni i vrganji - živa, russula akumulira cink i bakar, vrganj - kadmijum. Ščeglov i Cvetnova objašnjavaju da akumulacija teških metala i radionuklida zavisi od mnogih faktora - od hemijskih svojstava samog elementa, bioloških karakteristika vrste gljiva, starosti micelija i, naravno, od uslova u kojima se nalazi raste gljiva: klima, voda i sastav tla.

Otrovne tvari se akumuliraju prvo u sloju gljive sa sporama, zatim u ostatku klobuka, zatim u stabljici: „metabolički procesi su najintenzivniji u klobuku, pa je koncentracija makro- i mikroelemenata tamo veća nego u stabljike. Kako se plodišta razvijaju, intenzitet mijenja i akumulaciju elemenata. Kod mladih plodišta ih je po pravilu više nego u starim", kažu.

Dobra ekološka situacija ne garantuje ništa

Šampinjoni se mogu uzgajati bilo gdje. Najbolje tlo za njih je konjsko gnojivo, ali nisu izbirljivi prema svjetlu
Foto: RIA NOVOSTI

Intenzitet akumulacije štetnih materija od strane gljiva raste sa temperaturom okoline. „U toplom i suvom vremenu formira se manje plodnih tela, a samim tim se povećava koncentracija štetnih materija u njima“, objašnjava Beljakova. Osim toga, u vrućem, suhom vremenu, štetne tvari koje dospiju u tlo ne ispiru se kišom, pa su prve gljive koje se pojave nakon suše posebno opasne.

Pečurke apsorbuju najveću količinu štetnih materija u gradovima, industrijskim zonama, uz ivice autoputeva i puteva. Ali gljive punjene pesticidima, herbicidima i gnojivima mogu se naći bilo gdje: velika poduzeća ispuštaju otrovne tvari u atmosferu, koje vjetar nosi i padaju s padavinama na najbezopasnija mjesta. Dakle, možete se otrovati jestivim gljivama u šumama udaljenim od industrijskih centara. Na primjer, kadmijum je pronađen u gljivama sakupljenim u šumi u blizini sela Vasjutino u okrugu Sergijev Posad u moskovskoj oblasti u koncentraciji od 8 mg/kg. Za akutno trovanje dovoljno je 15-30 mg kadmijuma, a smrtonosna pojedinačna doza kadmijuma, prema procjenama SZO, kreće se od 350 mg. Prošle godine je visok sadržaj kadmijuma pronađen i u gljivama u regiji Voronjež, koja je teško oštećena u požarima - gotovo dvostruko više od norme: ogromna masa pepela nastala na mjestu pepela prikupila je veliku količinu štetnih tvari, uključujući kadmijum.

U nekim vrstama jestivih gljiva koje rastu u relativno čistim šumama, sadržaj olova i arsena višestruko premašuje dozvoljene nivoe. Tako su istraživači sa Moskovskog državnog univerziteta izračunali da je dovoljno pojesti oko tri stotine grama ekološki prihvatljivog veslačkog ili kišnog mantila u roku od nedelju dana da bi se premašio dozvoljeni unos arsena (i uzimajući u obzir količinu arsena koja ulazi u ljudski organizam sa hranom i vode za piće, 100 grama ovih gljiva je dovoljno).

„Koncentracija štetnih materija u gljivama može biti veća od normalne čak i na nezagađenim tlima“, kaže Beljakova, „zamislite, micelij upija supstance sa površine od nekoliko stotina kvadratnih metara - ovo je ogromna pokrivenost! - i svi su koncentrisani u plodnim tijelima.Tada dolazi do nakupljanja štetnih materija od strane gljiva nije nužno povezano sa lošom ekološkom situacijom.Gljive su u stanju da percipiraju ove elemente iz tla, gdje se nalaze samo u obliku tragove, apsorbiraju ih i pohranjuju u plodište. Ali, kada dođe do emisija ili neke ekološke katastrofe, situacija se "naravno, naglo i značajno pogoršava: gljive sakupljaju sve štetne tvari koje ulaze u tlo."

Istovremeno, gotovo je nemoguće predvidjeti koliko dugo će tlo čuvati otrove: „Akumulacija teških metala u tlu je složen proces“, nastavlja Beljakova. „Zavisi od mnogo stvari, posebno od toga da li je bilo kiše, koliko je bila obilna, kako podzemne vode teku na datom mjestu - i od niza drugih faktora. Ali ako dođe do ispuštanja, gljive će apsorbirati i akumulirati opasne tvari sve dok ostanu u zemljištu. Jer, iako plodište ne živi dugo, micelijum može postojati desetinama i stotinama godina."

Ne morate putovati daleko da biste pronašli radioaktivne gljive

Četvrt vijeka nakon nesreće u Černobilu, u mnogim pogođenim regijama (ne samo u Rusiji, već iu Evropi), gljive i dalje ostaju kontaminirane radijacijom. S vremena na vrijeme pojavljuju se vijesti da Bjelorusija izvozi radioaktivne gljive u Evropu, a 2009. godine njemačka vlada je lovcima isplatila 425 hiljada eura kao kompenzaciju za meso svinja koje je bilo kontaminirano radijacijom (veprovi su veliki ljubitelji gljiva, pa su posebno osjetljivi na radijaciju zagađenje ). Njemački stručnjaci smatraju da se u narednih 50 godina situacija neće promijeniti na bolje - kontaminacija nekih vrsta gljiva će najvjerovatnije ostati na istom nivou, a možda čak i neznatno porasti. Međutim, ne morate putovati tako daleko da biste nabavili radioaktivne gljive - u nekim područjima Lenjingradske regije dozvoljeni sadržaj radioaktivnog cezijuma u gljivama je više nego dvostruko veći. Olga Cvetnova i Aleksej Ščeglov, koji su učestvovali u otklanjanju ekoloških posledica nesreće u Černobilu, objašnjavaju to činjenicom da su gljive „prvaci u akumulaciji radioaktivnog cezijuma. U proseku je njegova koncentracija u gljivama više od 20 puta veća nego u najzagađenijem sloju šumske stelje, i za dva do tri reda veličine više nego u najmanje kontaminiranom drvetu."

Glavni mineralni element uključen u plodna tijela gljiva je kalijum, hemijski analog cezijuma-137, tako da gljive posebno aktivno apsorbuju radioaktivni cezijum. U isto vrijeme, stroncij-90, još jedan uobičajeni radioaktivni element, mnogo lošije apsorbiraju gljive.

Kao iu slučaju teških metala, sadržaj radionuklida u gljivama ovisi o njihovoj vrsti, svojstvima tla i karakteristikama vodnog režima. Gljive akumuliraju više zračenja na jako navlaženim šumskim tlima, a to najbolje čine gljive koje stvaraju mikorizu (npr. poljska gljiva, svinjac, leptir, vrganj, vrganj), jer se njihov micelij nalazi u gornjem sloju tla, gdje je koncentracija radionuklida je maksimum. Saprofiti tla (kišobran, puffball) akumuliraju manje radionuklida, a najčistije od svih su gljive koje rastu na drveću, poput medonosnih gljiva. „Prilikom konzumiranja pečuraka sakupljenih u šumama kontaminiranim radionuklidima i teškim metalima, postoji velika verovatnoća ne samo unutrašnjeg zračenja, već i povećane izloženosti ovim elementima na ljudskom telu“, objašnjavaju Cvetnova i Ščeglov.

Međutim, iako Rospotrebnadzor divlje gljive naziva "smrtnom opasnošću", nemojte očajavati.

Šta učiniti ako i dalje želite pečurke?

Prilikom branja gljiva morate slijediti jednostavne mjere opreza. „Moramo imati na umu da ne treba sakupljati pečurke uz puteve, u blizini deponija i fabrika“, podseća Beljakova. „U zemljištu ima posebno mnogo štetnih materija i koliko god da vam se čini da je gljiva sakupljena na ovim mestima dobra i jestiva. , može se ispostaviti da je uzrok teškog trovanja i ozbiljnih zdravstvenih problema.Svaka osoba ima svoju dozu.Možete jesti sa nekim iz istog tanjira: jedni će se osjećati loše, drugi neće - sve je to individualno.

Standardna "zona isključenja" je 30-50 km oko velikih industrijskih centara."

U svakom slučaju, rizik od ozbiljnog trovanja od jednog tanjira jestivih gljiva nije veliki, ali je ipak bolje kontrolirati se i ne pretjerati s gljivama. Osim toga, ne biste trebali žuriti za prvom berbom gljiva nakon suše.

Sakupljene gljive potrebno je prokuhati, idealno je da se juha isprazni 2-3 puta - to je ono što skuplja značajnu količinu soli teških metala, pa čak i radioaktivnog cezija. „Kulinarska obrada značajno smanjuje sadržaj radionuklida,“ konzole Cvetnova i Ščeglov. „Uzastopno kuvanje od 15-45 minuta uz najmanje dve promene vode smanjuje koncentraciju 137Cs u gljivama na prihvatljive vrednosti.“

Nutritivna vrijednost gljiva

Unatoč niskom kalorijskom sadržaju (250 kcal na 100 g suhe tvari), gljive - čak i u malim količinama - izazivaju osjećaj sitosti. Sadrže prilično veliku količinu proteina (4-5%); Štoviše, proteini nekih gljiva (na primjer, vrganja, vrganja, vrganja) su potpuni, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline. Masti - do 10%, sadrže vrlo vrijednu tvar - lecitin. Ugljikohidrata je malo, ali ima puno (više od 20) mineralnih elemenata - posebno kalijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa. Ima puno mikroelemenata i vitamina: A1, B1, B2, C, D, PP.

Ono što je odlično za Rusa je smrt za Nemca

Pečurke se u Finskoj tradicionalno nisu jele, ali se situacija promijenila tokom Drugog svjetskog rata zbog nestašice hrane. Finska vlada pokrenula je poseban obrazovni program, a od 1969. do 1983. godine više od 50 hiljada ljudi je obučeno u sakupljanju i identifikaciji gljiva. Do 1979. godine 72% stanovništva zemlje je već bralo pečurke.

U Njemačkoj i Francuskoj pečurke se tradicionalno smatraju hranom za siromašne. U Francuskoj se cijene samo tartufi i šampinjoni, dok Nijemci preferiraju lisičarke i bijele gljive (kao i gljive); Russula u oba se smatra otrovnom. Italijani vole bele tartufe, kao i kabanice, Švajcarci vole lisičarke, a Katalonci kape od šafrana smatraju delikatesom. U mnogim zemljama zapadna evropa Mlijeko mlijeko, pečurke, klobuke mlijeka od šafrana, žice i smrčak smatraju se nejestivim. Dragi različite zemlje Evropske vrste: pečurke kišobrane, balege, bukovače - u Rusiji se svrstavaju u četvrtu - najnižu - kategoriju jestivosti.

Mongoli sakupljaju gotovo isključivo mongolske pečurke, ali apsolutno ne vrganje i vrganje. U Indiji se pečurke gotovo u potpunosti jedu - štaviše, jedu gljive dugo vremena tamo se smatralo zločinom (iako su se u nekim područjima halucinogene pečurke koristile u vjerskim obredima).
Japan i Kina imaju drevnu tradiciju pečuraka, gde gljive igraju veoma važnu ulogu ne samo u kulinarstvu, već iu tradicionalnoj medicini. Ali u Kini uopće ne postoji tradicija branja gljiva - ali su naučili uzgajati sve gljive koje su im potrebne. Japanci takođe uzgajaju mnogo gljiva, ali ih vole i sakupljati.

Tatiana Vayntrob

Članci o lovu

26.07.2011 | Pečurke: možete, ali bolje je - ne možete

Što je ljeto toplije i sušnije, to se više javlja glasina i izvještaja o trovanju jestivim mutantnim gljivama. Prošle godine je čak i Rospotrebnadzor upozorio stanovnike Saratovske regije da "zbog nenormalno vrućeg ljeta, gljive mogu mutirati, postižući neuobičajena svojstva, uključujući jestive gljive - uzrokujući teško trovanje."

Vrganji akumuliraju i zračenje i kadmijum, ali ako juhu kuhate duže i dva puta ocijedite vodu, možete riskirati. Foto: PhotoXpress

Oni jednostavno apsorbuju hranljive materije iz okoline

„Ovo, naravno, nisu mutanti, bilo je jednostavno emisija, a gljive su akumulirale štetne materije“, kaže mikolog Galina Beljakova, zamjenica dekana Biološkog fakulteta Moskovskog državnog univerziteta. „Gljive su posebno carstvo živih organizama; pored sopstvenih karakteristika kombinuju karakteristike životinja i biljaka.Po svom načinu života podsećaju na biljke, ali su gljive heterotrofi, odnosno hrane se gotovim organskim materijama i za razliku od biljaka nisu u stanju da ih proizvode sami, ali aktivno apsorbuju hranljive materije iz okoline."

Arbuskularna mikoriza je najstariji, primarni oblik simbioze između biljaka i zemljišnih gljiva. Gljive koje sudjeluju u njemu prodiru unutar biljnih stanica, formirajući tamo posebne unutarćelijske strukture - arbuscule.

Na osnovu načina ishrane, razlikuju se tri glavne ekološke grupe gljiva:

1. saprotrofne gljive koje se hrane mrtvom organskom materijom. Takve gljive mogu živjeti, na primjer, na tlu ili na mrtvom drvetu;

3. simbiontske gljive koje čine obostrano koristan savez sa zelenim biljkama (biljke hrane gljive organskom tvari, a gljive pomažu biljkama da apsorbiraju minerale iz tla). U treću grupu spadaju lišajevi (spoj gljive i alge) i mikoriza (simbioza gljive i korijena više biljke).

Gljive koje sakupljamo samo su mali dio gljivičnog organizma, njegovog plodišta. Plodna tijela rastu na miceliju (miceliju), koji je mreža tankih razgranatih niti. „Površina koju zauzima micelijum je ogromna — stotine kvadratnih metara — i gljive se hrane na celom ovom području“, kaže Beljakova. „Gljive koje rastu na tlu — saprotrofi u tlu — oslobađaju enzime u tlo, a zatim apsorbuju gotove hranljive materije kroz cijelu povrsinu micelija.I sve sto je bilo u tlu se onda koncentrira u plodnim tijelima ovih gljiva.Ali ne hrane se sve gljive onim sto je u zemljištu npr.pečurke rastu na drveću i hrane se razgradnjom drvo – dakle, njihov sadržaj štetnih materija je uvek mnogo manji“.

Uz hranljive materije, gljive apsorbuju i teške metale (kadmijum, živu, olovo, bakar, mangan, cink i druge), radionuklide, pesticide i druge štetne materije. Sadržaj teških metala u gljivama je nekoliko puta veći nego u tlu u kojem rastu. “U takvim koncentracijama metali nisu bezopasni i iako možda nisu dovoljni da odmah izazovu teško trovanje, ako redovno jedete gljive, posljedice mogu biti prilično ozbiljne”, kaže toksikolog Nikolaj Garpenko sa Univerziteta u Nottinghamu.

Teški metali se akumuliraju u tijelu i vrlo se slabo izlučuju iz njega. Akutna trovanja se odvijaju brzo, dok su kronična trovanja (u pravilu uzrokovana produženim izlaganjem i nakupljanjem štetnih tvari) zamućenija. Simptomi trovanja teškim metalima mogu biti opći (mučnina i povraćanje, nenormalan rad srca i krvni tlak, suženje ili proširenje zjenica, letargija, pospanost ili, obrnuto, razdražljivost) ili specifični za svaku supstancu. Ali, bez obzira na simptome, prva pomoć za sva trovanja je standardna (tada morate pozvati ljekara).

Na obalama zaljeva Kandalaksha, russula raste u lišajevima. Foto: PhotoXpress

Aleksej Ščeglov i Olga Cvetnova, zaposleni na Katedri za radioekologiju i ekotoksikologiju Fakulteta za nauku o tlu Moskovskog državnog univerziteta, godinama proučavaju sposobnost gljiva da akumuliraju štetne materije. Po njihovom mišljenju, gljive ne samo da intenzivno akumuliraju teške metale, već imaju i specifičan afinitet prema nekima od njih. Dakle, neke gljive mogu sadržavati 550 puta više žive od supstrata na kojem rastu. Različite vrste gljiva preferiraju akumulaciju različitih teških metala: kišobran dobro upija kadmijum, svinja, crna mlečna pečurka i kabanica apsorbuju bakar; šampinjoni i vrganji - živa, russula akumulira cink i bakar, vrganj - kadmijum. Ščeglov i Cvetnova objašnjavaju da akumulacija teških metala i radionuklida zavisi od mnogih faktora - od hemijskih svojstava samog elementa, bioloških karakteristika vrste gljiva, starosti micelija i, naravno, od uslova u kojima se nalazi raste gljiva: klima, voda i sastav tla.

Otrovne tvari se akumuliraju prvo u sloju gljive sa sporama, zatim u ostatku klobuka, zatim u stabljici: „metabolički procesi su najintenzivniji u klobuku, pa je koncentracija makro- i mikroelemenata tamo veća nego u stabljike. Kako se plodišta razvijaju, intenzitet mijenja i akumulaciju elemenata. Kod mladih plodišta ih je po pravilu više nego u starim", kažu.

Dobra ekološka situacija ne garantuje ništa

Šampinjoni se mogu uzgajati bilo gdje. Najbolje tlo za njih je konjsko đubrivo, ali nisu zahtjevni za svjetlošću. Foto: RIA NOVOSTI

Intenzitet akumulacije štetnih materija od strane gljiva raste sa temperaturom okoline. „U toplom i suvom vremenu formira se manje plodišta, pa se shodno tome povećava koncentracija štetnih materija u njima“, objašnjava Beljakova. Osim toga, u vrućem, suhom vremenu, štetne tvari koje dospiju u tlo ne ispiru se kišom, pa su prve gljive koje se pojave nakon suše posebno opasne.

Pečurke apsorbuju najveću količinu štetnih materija u gradovima, industrijskim zonama, uz ivice autoputeva i puteva. Ali gljive punjene pesticidima, herbicidima i gnojivima mogu se naći bilo gdje: velika poduzeća ispuštaju otrovne tvari u atmosferu, koje vjetar nosi i padaju s padavinama na najbezopasnija mjesta. Dakle, možete se otrovati jestivim gljivama u šumama udaljenim od industrijskih centara. Na primjer, kadmijum je pronađen u gljivama sakupljenim u šumi u blizini sela Vasjutino u okrugu Sergijev Posad u moskovskoj oblasti u koncentraciji od 8 mg/kg. Za akutno trovanje dovoljno je 15-30 mg kadmijuma, a smrtonosna pojedinačna doza kadmijuma, prema procjenama SZO, kreće se od 350 mg. Prošle godine, pečurke u regiji Voronjež, koje su bile teško oštećene u požarima, takođe su sadržavale visok sadržaj kadmijuma - gotovo dvostruko više od norme: ogromna masa pepela nastala na mestu pepela prikupila je veliku količinu štetnih materija, uključujući kadmijum.

U nekim vrstama jestivih gljiva koje rastu u relativno čistim šumama, sadržaj olova i arsena višestruko premašuje dozvoljene nivoe. Tako su istraživači sa Moskovskog državnog univerziteta izračunali da je dovoljno pojesti oko tri stotine grama ekološki prihvatljivog veslačkog ili kišnog mantila u roku od nedelju dana da bi se premašio dozvoljeni unos arsena (i uzimajući u obzir količinu arsena koja ulazi u ljudski organizam sa hranom i vode za piće, 100 grama ovih gljiva je dovoljno).

„Koncentracija štetnih materija u gljivama može biti veća od normalne čak i na nezagađenim zemljištima“, kaže Beljakova. „Zamislite, micelijum upija supstance sa površine od nekoliko stotina kvadratnih metara – ovo je ogromna pokrivenost! – i svi su koncentrisani u plodnim tijelima.Tada dolazi do nakupljanja štetnih materija od strane gljiva nije nužno povezano sa lošom ekološkom situacijom.Gljive su u stanju da percipiraju ove elemente iz tla, gdje se nalaze samo u obliku tragove, apsorbiraju ih i pohranjuju u plodište. Ali, kada dođe do emisija ili neke ekološke katastrofe, situacija se "naravno, naglo i značajno pogoršava: gljive sakupljaju sve štetne tvari koje ulaze u tlo."

Istovremeno, gotovo je nemoguće predvidjeti koliko dugo će tlo čuvati otrove: „Akumulacija teških metala u tlu je složen proces“, nastavlja Beljakova. „Zavisi od mnogo stvari, posebno od toga da li je bilo kiše, koliko je bila obilna, kako podzemne vode teku na datom mjestu - i od niza drugih faktora. Ali ako dođe do ispuštanja, gljive će apsorbirati i akumulirati opasne tvari sve dok ostanu u zemljištu. Jer, iako plodište ne živi dugo, micelijum može postojati desetinama i stotinama godina."

Ne morate putovati daleko da biste pronašli radioaktivne gljive

Četvrt vijeka nakon nesreće u Černobilu, u mnogim pogođenim regijama (ne samo u Rusiji, već iu Evropi), gljive i dalje ostaju kontaminirane radijacijom. S vremena na vrijeme pojavljuju se vijesti da Bjelorusija izvozi radioaktivne gljive u Evropu, a 2009. godine njemačka vlada je lovcima isplatila 425 hiljada eura kao kompenzaciju za meso svinja koje je bilo kontaminirano radijacijom (veprovi su veliki ljubitelji gljiva, pa su posebno osjetljivi na radijaciju zagađenje ). Njemački stručnjaci smatraju da se u narednih 50 godina situacija neće promijeniti na bolje - kontaminacija nekih vrsta gljiva će najvjerovatnije ostati na istom nivou, a možda čak i neznatno porasti. Međutim, ne morate putovati tako daleko da biste kupili radioaktivne gljive - u nekim područjima Lenjingradske regije dozvoljeni sadržaj radioaktivnog cezijuma u gljivama je više nego dvostruko veći. Olga Cvetnova i Aleksej Ščeglov, koji su učestvovali u otklanjanju ekoloških posledica nesreće u Černobilu, objašnjavaju to činjenicom da su gljive „prvaci u akumulaciji radioaktivnog cezijuma. U proseku je njegova koncentracija u gljivama više od 20 puta veća nego u najzagađenijem sloju šumske stelje, i za dva do tri reda veličine više nego u najmanje kontaminiranom drvetu."

Glavni mineralni element uključen u plodna tijela gljiva je kalijum, hemijski analog cezijuma-137, tako da gljive posebno aktivno apsorbuju radioaktivni cezijum. U isto vrijeme, stroncij-90, još jedan uobičajeni radioaktivni element, gljive apsorbiraju mnogo slabije.

Kao iu slučaju teških metala, sadržaj radionuklida u gljivama ovisi o njihovoj vrsti, svojstvima tla i karakteristikama vodnog režima. Gljive akumuliraju više zračenja na jako navlaženim šumskim tlima, a to najbolje čine gljive koje stvaraju mikorizu (npr. poljska gljiva, svinjac, leptir, vrganj, vrganj), jer se njihov micelij nalazi u gornjem sloju tla, gdje je koncentracija radionuklida je maksimum. Saprofiti tla (kišobran, puffball) akumuliraju manje radionuklida, a najčistije od svih su gljive koje rastu na drveću, poput medonosnih gljiva. „Prilikom konzumiranja pečuraka sakupljenih u šumama kontaminiranim radionuklidima i teškim metalima, postoji velika verovatnoća ne samo unutrašnjeg zračenja, već i povećane izloženosti ovim elementima na ljudskom telu“, objašnjavaju Cvetnova i Ščeglov.

Međutim, iako Rospotrebnadzor divlje gljive naziva "smrtnom opasnošću", nemojte očajavati.

Šta učiniti ako i dalje želite pečurke?

Prilikom branja gljiva morate slijediti jednostavne mjere opreza. „Moramo imati na umu da ne treba sakupljati pečurke uz puteve, u blizini deponija i fabrika“, podseća Beljakova. „U zemljištu ima posebno mnogo štetnih materija i koliko god da mislite da je gljiva sakupljena na ovim mestima dobra i jestiva. , može se ispostaviti da je uzrok teškog trovanja i ozbiljnih zdravstvenih problema.Svaka osoba ima svoju dozu.Možete jesti sa nekim iz istog tanjira:jednom će biti loše,drugom neće -sve je vrlo individualno.Standard “zona isključenja” je 30-50 km oko velikih industrijskih centara.”

U svakom slučaju, rizik od ozbiljnog trovanja od jednog tanjira jestivih gljiva nije veliki, ali je ipak bolje kontrolirati se i ne pretjerati s gljivama. Osim toga, ne biste trebali žuriti za prvom berbom gljiva nakon suše.

Sakupljene gljive potrebno je prokuhati, idealno je da se juha isprazni 2-3 puta - to je ono što skuplja značajnu količinu soli teških metala, pa čak i radioaktivnog cezija. „Kulinarska obrada značajno smanjuje sadržaj radionuklida,“ konzole Cvetnova i Ščeglov. „Uzastopno kuvanje od 15-45 minuta uz najmanje dve promene vode smanjuje koncentraciju 137Cs u gljivama na prihvatljive vrednosti.“