Supe imaju veoma važnu ulogu u ljudskoj ishrani: stimulišu apetit, nadoknađuju značajan deo potrebe za vodom, a izvor su vitamina, mineralnih soli i drugih biološki aktivnih supstanci.

Supe se sastoje od tečne baze i priloga koji se sastoji od raznih proizvoda: krompira, žitarica, povrća, testenina itd. Apetit podstiču ekstraktivne materije tečne baze supa, organske kiseline koje se nalaze u kiselom kupusu, paradajzu, kiseli krastavci, aromatične i aromatične supstance proizvoda koji se koriste za pravljenje supa. Proizvodi uključeni u prilog (povrće, žitarice, meso, riba itd.) sadrže ugljikohidrate, masti i proteine.

Supe se razlikuju po kalorijama. Najkaloričnije su hodgepods, juhe od žitarica i neke druge, jer osim tečne baze, uključuju žitarice, povrće, tjesteninu, meso, ribu. Nutritivnu vrijednost supama povećavaju hljeb, pite, pite koje se serviraju uz njih.

Supe se dijele u dvije grupe: tople i hladne. Vruće (temperatura 75 - 80 °C) obuhvataju supe na čorbi (kosti, meso i kosti, riba i živina), mleko i čorbe (pečurke, žitarice, povrće), a hladne (temperatura 7 - 14 °C) uključuju supe na kvasu. , kefir i jogurt, čorbe od cvekle i čorbe od cvekle sa kvasom. Supe na bazi voćnih čorba, koje se prodaju tople i hladne, izdvajaju se u posebnu grupu.

Prema načinu pripreme tople supe se dele na filne, pire i prozirne supe. Benzinske pumpe se pripremaju sa povrćem, žitaricama, testeninom i drugim proizvodima. Pirjano povrće je obavezan deo ovih supa. Mnogi od njih dodaju zapečeno brašno i paradajz. Za pire supe se trljaju svi ili dio proizvoda. Prozirne supe se kuvaju na posebnim pročišćenim prozirnim bujonima.

Hladne čorbe pripremaju se na hljebnom kvasu, kefiru, bujonu od cvekle, čorbi od cvekle sa kvasom i voćnim čorbama.

Porcije supe mogu biti 500, 400, 300 i 250 g u zavisnosti od potrebe.

Tečna osnova mnogih supa su čorbe: čorbe od kostiju, mesa i kostiju, od peradi, ribe i gljiva. Kalorični sadržaj bujona je nizak. Okus, aromu i boju daju im ekstraktivne tvari koje se dijele u dvije grupe: azotne i bezazotne. Azotične ekstraktivne tvari uključuju slobodne aminokiseline i dušične baze - kreatin, kreatinin, purinske baze itd.

Od aminokiselina važnu ulogu ima glutaminska kiselina, čiji rastvori imaju jako izražen mesnat ukus. Natrijumova so glutaminske kiseline (mononatrijum glutamat) koristi se kao aromatični začin. Kreatin se nalazi u mišićima toplokrvnih životinja, ptica i riba. Ima veliku ulogu u oblikovanju ukusa čorbe.

Ekstraktivne supstance bez azota - glikogen, glukoza, inozitol, meso-mlečna kiselina itd.

Ekstraktne tvari se ekstrahiraju iz kostiju i mesnih proizvoda u procesu kuhanja čorbe. On kvaliteti ukusa na čorbu značajno utiče mast koja se tokom kuvanja topi.

Bujon od kostiju. Za pripremu koštane juhe koriste se goveđe šake od cjevastih kostiju, torakalnih i sakralnih kostiju, pršljenova; svinjski i ovčiji pršljenovi, grudni koš, karlične, cjevaste i sakralne kosti.

Koštano tkivo sadrži do 80% suvog ostatka, uključujući do 25% proteina, do 45% minerala i masti. Ove brojke ovise o vrsti kostiju, starosti i gojaznosti životinja: s povećanjem masnoće u kostima povećava se sadržaj masti i minerala, a smanjuje se količina vlage. Kosti mladih životinja sadrže manje masti i minerala i više vlage nego kosti odraslih životinja iste debljine.

Koštana mast je koncentrisana u koštanoj srži, više od polovine masnih kiselina u njoj je oleinska kiselina.

Osnovni protein koštanog tkiva- Kolagen. Koštani minerali se uglavnom sastoje od fosfora i kalcijum karbonata.

Tokom kuvanja mast koštanog tkiva se topi, kolagen se razgrađuje do želatine rastvorljive u vodi i zajedno sa mineralima prelazi u vodu i formira sastav čorbe. Količina supstanci koja je prešla u juhu od zavisti zavisi od stepena mlevenja kostiju i vremena kuvanja. Smatra se da je svrsishodno samljeti kosti na komade veličine 5-7 cm, jer iz većih kostiju manje tvari prelazi u čorbu, a manje koštane pogačice na dnu, što otežava prolazak tvari u juhu.

Prilikom određivanja količine vode za kuhanje određenog broja kostiju i trajanja ključanja čorbe, treba imati na umu da se tvari koje prelaze u čorbu tokom kuhanja mijenjaju, a te promjene nisu uvijek poželjne. Na primjer, s povećanjem vremena kuhanja, mast prolazi kroz hidrolizu i emulzifikaciju, zbog čega juha dobiva mastan okus. Stoga se trajanje kuhanja juhe od goveđe kosti određuje unutar 3,5 - 4 sata.

Uzimajući u obzir trajanje ključanja čorbe i iskuhavanja vlage, dobija se juha visokog ukusa, međutim, uz značajno ključanje vlage, iako se povećava količina tvari koje prolaze u juhu, ona poprima izražen mastan okus. .

Količina čvrstih materija koje prelaze u supu prilikom kuvanja kostiju iznosi 3-4% njihove mase. Količina čvrste materije se upola smanjuje ako se kosti iseckaju na komade od oko 20 cm, a povećaće se za jedan i po puta ako je kuvanje čorbe 6 sati.Gotovo 75% čvrste supstance čorbe je želatin , mineralne i ekstraktivne materije 6-7 %, emulgirana mast 12 %.

Goveđe kosti mladih životinja, kao i jagnjeće i svinjske kosti preporučuje se pržiti 20-30 minuta prije kuhanja. na temperaturi od 240 - 250°C. Prilikom prženja, kao rezultat razgradnje bjelančevina i masti, nastaju tvari s aromom i okusom prženog mesa koje povećavaju kvalitetu juhe.

Pripremljene kosti se sipaju hladnom vodom, a pržene kosti - vruće (70 - 90?C) u omjeru 1:4, prokuhati i kuhati na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu i masnoću. Bujon od goveđih kostiju se kuva 3-4 sata, od svinjskih i telećih kostiju - 2-3 sata.Da bi se čorbi dodali ukus, stavite ih 40-60 minuta. do kraja kuvanja seckano aromatično korenje, šargarepa i luk, prženi bez masnoće do svetlo smeđe boje, i 20-30 minuta. do kraja kuhanja unosi se stabljika celera, kopra, peršuna.

Čorba od prženih kostiju sadrži više čvrste materije, proteina, minerala i manje masti, ali je bistrija i boljeg ukusa.

Mesna juha. Za pripremu mesne juhe koriste se goveđi lopatični i sublopatični dijelovi, grudi, bočni i vanjski dijelovi kuka, kao i porub; jagnjeća prsa, lopatica i šunka; svinjska lopatica i prsa. Da bi se meso ravnomjerno kuhalo i bilo zgodno rezati na porcije, masa komada za kuhanje je obično veća od 1,5 - 2 kg. Vreme kuvanja je 2-2,5 sata.

Juha od mesa i kostiju. Za kuvanje čorbe od mesa i kostiju kosti se operu, izgnječe, preliju hladnom vodom, prokuvaju i kuvaju na laganoj vatri. 2 - 3 sata prije gotovosti u čorbu se stavlja meso, 30 - 40 minuta - peršun (korijen), isjeckan na krupnije komade i pečeni luk i šargarepa, čorba se posoli.

Ne preporučuje se istovremeno polaganje mesa i kostiju, jer kada meso postane gotovo, dalje kuvanje kostiju prati uništavanje nekih ekstraktivnih materija koje se oslobađaju iz mesa, zbog čega se kvalitet juha se smanjuje.

Masnoća i pjena na površini koja se oslobađa tokom procesa kuhanja se povremeno uklanjaju.

Gotova juha se filtrira, meso očisti, isječe na komade, prelije s malom količinom juhe i dovede do ključanja. Kada ste na odmoru, meso se stavlja na tanjir sa supom.

Juha i meso, koji su čuvani u frižideru, se zagrevaju pre prodaje. Juha se dovede do ključanja, a meso se zagreje u maloj količini kipuće čorbe.

Ptičja čorba. Za kuhanje ove juhe koriste se kosti, iznutrice (srce, vratovi, želuci, krila, glave, noge, vratna koža) i cijeli ptičji trupovi. Kosti se isjeckaju na sitne komadiće, sjedine sa iznutricama, preliju hladnom vodom, dovedu do ključanja i čorba se kuha na laganoj vatri 1-2 sata, uklanjajući pjenu i masnoću. Za 30 -40 min. pred kraj kuvanja u čorbu se ubacuju peršun i pečeni luk i šargarepa. Leševi se stavljaju u juhu, na osnovu izračunavanja njihove istovremene spremnosti i završetka kuhanja juhe. Gotov bujon se filtrira. Ptica se iseče na porcije, zagreje u čorbi i, kada je na odmoru, stavi se u činiju sa supom.

Riblja čorba. Za njegovo kuhanje koristi se otpad od riblje hrane - glava, peraja, kosti, koža, kao i leševi ribe ili porcionirani komadi namijenjeni za prva jela.

Otpad od hrane se temeljito pere, s glava se uklanjaju škrge, a sa velikih glava uklanjaju se oči. Ako je potrebno, velike glave i kosti se režu na komade. Sitna riba se iznutrica i skuva cijela, a velika se isječe na komade.

Nakon ključanja juhe, pjena se uklanja s površine. Za poboljšanje okusa, u juhu se unose bijeli korijen i luk. Trajanje kuhanja čorbe od ribljeg otpada sa koštanim kosturom je oko 1 sat. Juha od glava jesetre kuha se 1 - 1,5 sat. Gotov bujon se filtrira. Riblja pulpa i hrskavica se drobe, zagrijavaju u kipućoj juhi i puštaju zajedno sa supom.

koncentrovane čorbe. Ove čorbe se prave od goveđih kostiju i od goveđih i svinjskih kostiju, pileće i mesne čorbe sa želatinom i čorbe od pilećih kostiju.

Za proizvodnju koncentrovane juhe od kostiju, zgnječene kosti se prže 30 minuta na temperaturi od 275 ° C i kuhaju 5 sati, povremeno uklanjajući masnoću i pjenu s površine. 30 - 40 minuta pre kraja kuvanja dodati pečeni luk i šargarepu. Gotove juhe se filtriraju, hlade zatvorenim poklopcem na temperaturu od 10 ° C 2 sata. Rok trajanja juha na temperaturi od 4 - 8 ° C je 48 sati.

Za pripremu čorbe sa želatinom koriste se mesna i pileća juha u koje se dodaje želatin u količini od 0,8 odnosno 1,0%. Čorbe se filtriraju i hlade. Rok trajanja pilećeg bujona na temperaturi od 4 - 8 °C - 24 sata, mesa - 48 sati.Ove čorbe se koriste za pripremu dresing supa i umaka.

Koncentrovana čorba od pilećih kostiju priprema se od pilećih kostiju, krila i buta, koji se izgnječe na komade od 2-4 cm.Juha se kuva 5 sati, uklanjajući pjenu i masnoću sa površine. 30 - 40 minuta prije kraja kuhanja stavljaju se pečeni luk i šargarepa. Bujon se filtrira, hladi na 10°C 2 sata. Gotov bujon mora sadržavati najmanje 2,5% čvrstih supstanci.

Rok trajanja čorbe na temperaturi od 4 - 8°C 24 sata, koristi se za pravljenje supa i umaka.

Supa je nezaobilazno jelo na trpezi. Unatoč činjenici da supe nisu uobičajene u cijelom svijetu, ipak, u mnogim zemljama Azije i Evrope prva jela su dobila zasluženo priznanje. Nije trebalo dugo da supe izgledaju kao danas. Bilo je potrebno mnogo vekova da prva jela zauzmu svoje mesto u kulinarskoj hijerarhiji. Prvo, to je zbog postepenog poboljšanja kuhinjskog pribora, a drugo, izgleda razni proizvodi- majonez, paradajz pastu, orijentalni začini itd.

Supa je uobičajeno ime tečne čorbe, uključujući juhu od kupusa, boršč, okrošku, ciklu, slanu čorbu, riblju juhu i supe sa dodatkom žitarica, sušenog voća i mliječnih proizvoda.

Po prvi put su se čorbe pojavile na teritoriji slavenskih država, posebno u Rusiji, a za kratko vreme njihov recept se proširio daleko izvan njenih granica. Svakodnevna upotreba supa blagotvorno utiče na stanje ljudsko tijelo, jer jedna porcija supe sadrži jedinjenje kalcijuma sa fosforom, kao i kalijum, natrijum, vitamine A, C, folnu kiselinu itd.

Važnu ulogu u pripremi supa igra upotreba povrća prženog na masti kao preljeva. Činjenica je da se mnogi vitamini ne samo uništavaju u kipućoj juhi, već i isparavaju. A ulje i mast ih drže. Osoba koja stalno jede prva jela ne prijeti bolestima gastrointestinalnog trakta, naprotiv, uvijek će biti puna snage i energije!

Ruski tradicionalni ručak gotovo nikad ne ide bez neke vrste supe. Asortiman ovih jela je veoma širok. Supe se dele na tople i hladne, bistre, prelivne i pire supe. Čorbe se pripremaju na mesnim, ribljim, čorbama od gljiva i povrća, kao i na mlijeku. Mliječne supe se mogu poslužiti i tople i hladne, služe kao odličan doručak ili večera, posebno korisne za djecu.

Najčešći prva jela u Rusiji su, i. Ima ih mnogo razne načine njihovu pripremu. Hladna prva jela uključuju okrošku, botviniju, cveklu i razne slatke supe kuvane na voćnim čorbama sa šećerom ili medom.

Dobar su izvor vitamina i blagotvorno djeluju na probavu. Prva jela sa pirinčem ili testeninom su veoma zasitna zbog visokog sadržaja skroba i minerala. Okus juhe i njen izgled uvelike ovise o poštivanju vremena kuhanja proizvoda koji se u njoj koriste. Kršenje ovih uslova dovodi do činjenice da juha postaje kašasta, a njene komponente gube svoju nutritivnu vrijednost.

Neka topla prva jela služe se sa pavlakom, bez obzira da li su kuvana u mesnoj, ribljoj ili povrtnoj čorbi. Mnogi dijetetičari smatraju da za normalno funkcionisanje organizma juha mora biti prisutna u svakodnevnom jelovniku.

Karakteristike opće nutritivne i energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda. Istorija kineske kuhinje. Sanitacija i higijena u ugostiteljskim objektima. Vrijednost supa u ishrani, njihova klasifikacija. Čorbe: tehnologija pripreme i upotreba.

1. UVOD

2. Nutritivna vrijednost proizvoda

3. Sanitacija i higijena u EPP.

4. Istorijat kuhinje

5. Značaj supe u ishrani

6. Spisak korišćene literature

1. UVOD

Kineska kuhinja je kuhinja sa neobičnim pripremama, jedinstvenom istorijom i tradicijom. Gotovo sva jela su bazirana na zdravim žitaricama i biljnoj hrani. Kinezi su pobornici zdravog načina života. Vjeruju da ne samo duh, već i tijelo treba biti zdravo. U kuhinji praktički nema mesa, što za nas Evropljane nije prihvatljivo, ali oni zauzvrat vjeruju da se morate odreći životinjske hrane i jesti više biljne hrane da biste održali svoje tijelo mlado. Kinezi u svom jelovniku koriste gotovo sve: mahune graška i pasulja, čahure svilene bube, razne proklijale i cjelovite žitarice, sve je to začinjeno ogromnom količinom začina i začina. Sva hrana se kuva u sojinom ili biljnom ulju, a posebno je cenjena hrana kuvana na pari.

Kinezi posebnu pažnju poklanjaju pićima. Prije svakog obroka popije se šolja čaja. Kina je poznata po svojim sortama čaja. Na jugu i u centru Kine postoje ogromne plantaže čaja na kojima se uzgajaju zeleni, crni, žuti, crveni i drugi čajevi. Najukusnijim se smatra čaj s dodatkom raznog cvijeća i voća.

Proces ishrane u Kini traje dosta dugo. Kinezi mogu da jedu, uživajući u hrani satima.

Proces jedenja je poseban proces. Od ovog procesa ništa ne bi trebalo da odvlači pažnju.

Opća nutritivna vrijednost hrane

Proizvodi nisu ekvivalentni po svojoj nutritivnoj vrijednosti. Opis nutritivne vrijednosti proizvoda u cjelini daje najpotpuniju sliku od svih korisna svojstva ah prehrambeni proizvod, uključujući njegovu energetsku i biološku vrijednost.

Energetska vrijednost proizvoda

Energetska vrijednost prehrambenog proizvoda karakterizira njegovu probavljivu energiju, odnosno udio ukupne energije hemijskih veza proteina, masti i ugljikohidrata koja se može osloboditi u procesu biološke oksidacije i iskoristiti za obezbjeđivanje fiziološke funkcije organizam. Veličina ove energije zavisi uglavnom od stepena asimilacije hranljive materije ovaj prehrambeni proizvod. Apsorpcija hranjivih tvari iz životinjskih proizvoda je veća nego iz biljnih proizvoda.

Probavljivost nutrijenata (u %) iz različitih namirnica.

Iz miješane hrane, proteini se probavljaju u prosjeku za 92%, masti - za 95%, ugljikohidrati - za 98%. Utvrđeni su izračunati energetski koeficijenti nutrijenata - za proteine ​​i ugljikohidrate - 4 kcal / g, za masti - 9 kcal / g.

2. Nutritivna vrijednost proizvoda

Mjera nutritivne vrijednosti proizvoda je integralni skor, koji predstavlja niz izračunatih vrijednosti, izraženih u postocima, koji karakteriziraju stupanj usklađenosti ocjenjivanog proizvoda sa optimalno izbalansiranom dnevnom prehranom, uzimajući u obzir energetski sadržaj i najvažniji pokazatelji kvaliteta. Integralni rezultat se obično određuje na osnovu takve mase proizvoda koja daje 10% energije dnevne prehrane (na primjer, 300 kcal uz dnevnu ishranu od 3000 kcal). Da bi se odredio integralni rezultat, u prvoj fazi se iz odgovarajućih tabela nalazi energetski sadržaj 100 g procijenjenog proizvoda, nakon čega se izračunava njegova masa, koja daje 300 kcal energije. Zatim se u pronađenoj količini proizvoda izračunava sadržaj najvažnijih nutrijenata. Dobivene vrijednosti za svaku od ovih supstanci prikazane su kao postotak ukupne količine odgovarajuće tvari sadržane u optimalno izbalansiranoj dnevnoj prehrani.

Određivanje integralnog rezultata prehrambenih proizvoda značajno proširuje informacije o njihovom hemijskom sastavu. Istraživanja doprinose kvantificiranju prednosti ili mana pojedinih namirnica.

Karakteristike nutritivne vrijednosti nekih grupa namirnica

Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko i mliječni proizvodi imaju dijetalna svojstva i široko se koriste u medicinskoj ishrani, služe kao izvor visokokvalitetnih proteina i visokokvalitetnih lako svarljivih masti. Da, u kravljeg mleka- oko 3% proteina je povezano sa kalcijumom i fosforom kazeina, mala količina albumina i globulina, nadmašujući kazein u sadržaju esencijalnih aminokiselina. Mliječne masti sadrže kolesterol izbalansiran s lecitinom. U zavisnosti od sadržaja masti, 100 g mlijeka sadrži od 30 do 80 kcal.

Mlijeko je glavni izvor kalcija, sadrži relativno veliku količinu kalija i fosfora. U maloj količini u mlijeku su svi vitamini, posebno B 2 , A i D. Relativno puno vitamina A u punomasnom mlijeku i puteru ljeti, kada su životinje na ispaši i jedu puno trave bogate karotenom.

U ishrani se koristi kravlje, kozje i kobilje mlijeko. Štaviše, kobilje mlijeko sadrži manje masti i proteina, ali više laktoze, esencijalnih masnih kiselina i vitamina C i A nego kravlje. Kozje mlijeko također ima više esencijalnih masnih kiselina od kravljeg i lakše je probavljivo zbog manjih čestica masti.

Meso, perad i proizvodi njihove prerade

Meso, živina i proizvodi njihove prerade su, prije svega, izvor visokokvalitetnih proteina i željeza za organizam. U kliničkoj ishrani koriste se goveđe, teleće, nemasne sorte svinjskog i jagnjećeg, zečećeg, pilećeg i ćurećeg mesa. Prihvatljivo je konjsko meso, divljač, meso kamile, koji su takođe uključeni u ishranu stanovništva nekih regiona.

Meso pataka i gusaka obično se isključuje iz kliničke ishrane zbog visokog sadržaja masti - u prosjeku do 30%.

Proteini mišićnog tkiva životinjskog mesa su kompletni, a po ravnoteži aminokiselina, goveđe, jagnjeće i svinjetina se malo razlikuju jedni od drugih. Proteini vezivnog tkiva (elastin, kolagen) i hrskavica smatraju se inferiornim. Meso, koje ima puno vezivnog tkiva, ostaje žilavo i nakon kuhanja, a nutritivna vrijednost i svarljivost bjelančevina takvog mesa je smanjena. Vezivno tkivo starih životinja posebno je otporno na termičku obradu.

Jaja

Jaja su važan izvor dobro izbalansiranih hranljivih materija. Hemijski sastav bjelanjka i žumanca je različit. Žumance ima više masti i proteina i relativno malo vode.

Shodno tome, žumanca sadrže oko 16% proteina i 33% masti bogatih lecitinom i holesterolom. Masti žumanca takođe sadrže značajne količine fosfatida. U ovom obliku, fosfor se dobro apsorbira u tijelu.

Od minerala u jajima, osim fosfora, sadrži se i kalcijum (u 1 jajetu oko 30 mg). Jaja su bogata vitaminima A, D, E i vitaminima B. Apsorbuju se 97-98%. Žumanjci poboljšavaju motoričku funkciju žučne kese i imaju koleretski učinak.

U pogledu sastava, jaja različitih poljoprivrednih ptica praktički se ne razlikuju.

Riba i plodovi mora

Riba i morski plodovi nisu ništa manje vrijedan izvor proteina od mesa. Sadržaj proteina u ribi zavisi od njene vrste: - u niskoproteinskoj ribi (makrorus, kapelin i dr.) sadržaj proteina je 10-13%; - u visokoproteinskoj ribi (ružičasti losos, chum losos, losos, losos, tuna, bijela riba, beluga, zvjezdasta jesetra i dr.) postotak proteina je 21-22%. Proteini ribe sadrže sve esencijalne aminokiseline neophodne organizmu. Za razliku od mesa, esencijalna aminokiselina metionin prisutna je u velikim količinama u ribljim proteinima.

Prednost ribljeg proteina je nizak udio vezivnog tkiva, koje predstavlja kolagen, koji se pretvara u topljivi oblik želatine (glutin). Zahvaljujući tome, riba se lako kuha meka, njena tkiva postaju labava, lako podložna djelovanju probavnih sokova. Kao rezultat toga, riblji proteini se probavljaju za 93-98%, a proteini mesa - za 87-89%.

Riba i plodovi mora imaju visoku nutritivnu vrijednost ne samo zbog proteina, već i zbog povećanog sadržaja u masnim vrstama ribe (kao što su losos, losos, kalifornijska pastrmka, skuša, haringa, tuna, sardine) u-3- i u- 6-masne kiseline. Ove višestruko nezasićene masne kiseline, koje imaju visoku fiziološku aktivnost, veoma su važne za provođenje međućelijskih procesa, djeluju protuupalno, djeluju hipolipidemično.

Sve vrste ribe su bogate elementima u tragovima: kalijumom, magnezijumom i posebno fosforom. Takođe su važan izvor vitamina B; jetra mnogih riba sadrži vitamine A, D, E u velikim količinama.

Morska riba i plodovi mora bogati su jodom i fluorom. Posebno puno joda u lignjama, kapicama, škampima, morskim algama. Takođe poboljšavaju sastav aminokiselina u ishrani. Osim toga, u morskim algama pronađene su tvari slične heparinu koje sprječavaju stvaranje tromba. Za kuhanje je najbolje koristiti svježu (ne smrznutu) ribu, u kojoj je sadržaj proteina dovoljno visok.

Niskomasne sorte svježe ribe probavljaju se u želucu i crijevima brže od mesa. Obično daju manji osjećaj sitosti od mesne hrane; to je zbog činjenice da riblje meso sadrži nešto više vode nego meso toplokrvnih životinja.

Pečurke

Svježe gljive sadrže oko 2% proteina, ali značajan dio njih ne apsorbira tijelo. U svježim gljivama - oko 1% masti i 2-4% ugljikohidrata, puno vlakana, mala količina kalcija, vitamina C, B1 i PP. Pečurke su 84-93% vode. Odlikuje ih niska energetska vrijednost: 100 g gljiva sadrži 15-20 kcal. Gljive sadrže mnogo aromatičnih i ekstraktivnih tvari, koje određuju njihovu visoku okusnost i nadmašuju biljne dekocije u stimulaciji lučenja probavnih žlijezda.

Istovremeno, zbog loše svarljivosti, gljive se rijetko koriste u kliničkoj prehrani.

Šećer

Rafinirani šećer sadrži 99,9% čiste saharoze, pa se koristi u pićima i jelima kao lako probavljiv izvor energije (kalorična vrijednost 100 g - 380 kcal). No, uprkos ovim dobrobitima šećera, zdravim ljudima se ne preporučuje pretjerana konzumacija (više od 50-60 grama dnevno uz nisku fizičku aktivnost).

Šećer je korisniji u obliku voća i bobičastog voća i konditorskih proizvoda, džemova, džemova, kompota, koji, kao vrijedan izvor energije, istovremeno obogaćuju hranu korisnim hranjivim tvarima.

Za razliku od saharoze, fruktoza je slađa i gotovo ne zahtijeva inzulin za svoju apsorpciju, što joj omogućava da se konzumira u manjim dozama (30-40 g dnevno). Kada se oksidira u tijelu, 1 g fruktoze oslobađa oko 4 kcal.

Izvor jednostavnih ugljikohidrata je med koji sadrži 36% glukoze, 38% fruktoze i 2% saharoze. U maloj količini med sadrži gotovo sve vitamine, minerale, organske kiseline, enzime. 100 g meda sadrži 314 kcal. Dnevna doza meda ne smije prelaziti 60-80 g uz smanjenje količine ostalih slatkih proizvoda (1 g šećera = 1,25 g meda).

Povrće, voće i bobice

U povrću, voću, bobičastom voću u osnovi ima malo proteina i neznatna količina masti (osim morske krkavine i avokada). Dakle, 100 g njihovog jestivog dijela sadrži u prosjeku 0,5-1,5 g bjelančevina čiji aminokiselinski sastav ima nisku biološku vrijednost i teško se svare. Velike količine relativno dobro svarljivih proteina nalaze se u krompiru i karfiolu - 2-2,5%, kao iu zelenom grašku i mahunama 4-5%. Povrće sadrži 3-5% ugljikohidrata, voće i bobičasto voće - 5-10%.

Hurme su najbogatije svarljivim ugljenim hidratima - 69% i suvim voćem - 55-65%. Mnogo vlakana - u sušenom voću, urmi, smokvama, većini bobičastog voća; u citrusima, mahunarkama, cvekli, šargarepi, belom kupusu, patlidžanima, slatkim paprikama; relativno malo - u lubenici, dinji, bundevi, tikvicama, paradajzu, zelenoj salati, zelenom luku. Cvekla, jabuka, crna ribizla, šljive, breskve, jagode su bogatije pektinima, a šargarepa, kruške, narandže i grožđe u manjoj meri pektinima.

Povrće, voće i bobičasto voće imaju nisku energetsku vrijednost, koju gotovo u potpunosti obezbjeđuju ugljikohidrati: 100 g jestivog dijela povrća - 20-40 kcal, voće i bobičasto voće - 30-50 kcal. Izuzeci su: krompir, zeleni grašak, grožđe i banane - 70-90 kcal, morska krkavina - 200 kcal, urme - 270 kcal.

Povrće, voće i bobičasto voće su praktično jedini izvor vitamina C u ishrani, glavni izvor karotenoida, uključujući β-karoten, bioflavonoide (vitamin P), folacin ( folna kiselina) i vitamin K. Istovremeno, u biljnoj hrani nema vitamina B 12, A i D. Vitamina B 2 (riboflavina) ima malo u povrću. Izuzetak su: spanać, karfiol i prokulice.

Povrće i voće siromašni su kalcijumom, fosforom, natrijumom. Ali oni su glavni izvor kalijuma. Namirnice bogate kalijumom takođe uključuju: sušeno voće, krompir, zeleni grašak, paradajz, cveklu, rotkvice, zeleni luk, trešnje, ribizle, grožđe, kajsije, breskve.

Hvala za veliki broj korisne organske kiseline, tanini i pektin, vlakna, povrće, voće i bobice igraju važnu ulogu u probavi i doprinose normalnom radu crijeva.

Proizvodi od žitarica

Proizvodi ove grupe su glavni izvor energije i dijetalnih vlakana. Razna jela od žitarica rasprostranjena su među narodima cijelog svijeta. Proizvodi od žitarica, poput kruha, bogati su izvori ugljikohidrata (škrob) i služe kao dobar izvor energije.

Hranljiva vrijednost žitarica ovisi o vrsti zrna i načinu obrade. Kada se ljuska ukloni (na primjer, mljevenje i poliranje žitarica), količina dijetalnih vlakana naglo se smanjuje, ali se njihova probavljivost povećava.

U ishrani se najčešće koriste žitarice od prosa, pšenice, ječma, heljde, zobi, pirinča i kukuruza.

Žitarice sadrže od 9 do 13% proteina, međutim, proteini zrna imaju nisku biološku vrijednost zbog nedostatka esencijalnih aminokiselina. Nedostatak esencijalnih aminokiselina u žitaricama može se nadoknaditi kombinovanjem žitarica sa mlekom, kao što su heljda ili ovsena kaša sa mlekom. Takve mješavine životinjskih i biljnih bjelančevina su po sastavu aminokiselina bliske proteinima mesa i bolje se apsorbiraju. Najvredniji proteini po sastavu i svarljivosti nalaze se u ovsenim pahuljicama, heljdi, grizu i pirinču. Proteini kukuruzne krupice i prosa su manje potpuni.

Griz se dobija sortnim mlevenjem pšenice odabirom griza iz središnjeg dela zrna. Bogat je proteinima, skrobom, sadrži malo vlakana. Ovsene pahuljice odlikuju se visokim sadržajem proteina i najvećom količinom biljne masti u odnosu na druge vrste žitarica; sve zobene pahuljice su bogate solima gvožđa. Ali zbog činjenice da u zobenim pahuljicama ima puno masti, one se loše skladište. Ovo se prvenstveno odnosi na zobene pahuljice.

Heljda jedna je od nutritivno najvrednijih žitarica. Sadrži relativno visoku (oko 13%) količinu proteina, a za razliku od proteina drugih biljnih proizvoda, sadrži dosta lizina. Heljda je bogata vitaminima B i solima gvožđa (ima ih duplo više nego u drugim žitaricama). U njemu, kao i u zobenoj kaši, ima puno vlakana, pa je probavljivost hranjivih tvari u heljdi donekle smanjena.

Pirinač ima relativno malo proteina u poređenju sa drugim žitaricama. Pirinač ima dosta škroba, koji ima sposobnost da snažno nabubri pri kuvanju žitarica. Pirinač najvišeg i 1. razreda ima malo vlakana, lako se vari i dobro apsorbuje.

Gotovo sve žitarice sadrže puno fosfora i nedovoljnu količinu kalcijevih soli. Da bi se postigao ispravan omjer ovih mineralnih elemenata u prehrani, preporučuje se kuhanje kulinarskih proizvoda od bilo koje žitarice s dodatkom mlijeka ili drugih mliječnih proizvoda. Zahvaljujući tome, ne samo da se nadoknađuje nedostatak kalcija u žitaricama, već se značajno povećava i korisnost njihovih proteina.

Neizostavan proizvod u svakodnevnoj prehrani svakog čovjeka je kruh. Cenjen je kao bogat izvor ugljenih hidrata (skrob). Hleb od raženog brašna ili integralnog pšeničnog brašna sadrži vitamine B 1, B 2 i PP, dosta vlakana. Hleb je bogat biljni proteini. Zbog mogućnosti jednostavne promjene recepture, upravo se u obliku kruha najčešće proizvode dijetalne i funkcionalne namirnice.

Beverages

Dnevni unos tečnosti zdrave osobe treba da bude 1,5-2 l/dan.

Čaj, kafa i kakao sadrže alkaloide - supstance koje čak i u malim dozama imaju snažan učinak na ljudski organizam.

Sastav čaja uključuje tanine (uglavnom tanin), koji određuju njegov opor okus, eterično ulje, vrlo malu količinu proteina i vitamina C, vitamin P, minerale, enzime i tein alkaloid, koji je sličan kofeinu po svom djelovanju na tijelo. Jedna čaša čaja umjerene jačine sadrži 0,03-0,05 g teina. U ovoj dozi, tein ima umjereno stimulativno djelovanje na nervni sistem, ima pozitivan učinak na kardiovaskularni sistem i za varenje. Zeleni (prirodni) čaj sadrži više tanina (teina) od crnog čaja. Zamjene za čaj uopće ne sadrže tein.

Pržena zrna kafe sadrže oko 15% azotnih materija, 20% masti, oko 4% mineralnih soli, 40% ekstrakata, malu količinu šećera, tanina i 1,1% kofeina.

U kakao prahu - 20,2% masti, 23,6% proteina, 40,2% ugljenih hidrata, 2,4% alkaloida - kofein i teobromin. Osim toga, sastav kakaa uključuje tanine, minerale i aromatične tvari.

Teobromin i kofein imaju stimulativni efekat na nervni sistem i srčanu aktivnost.

3. Sanitacija i higijena u ugostiteljskim objektima

Higijena rada je grana higijenske nauke koja proučava uticaj procesa rada i uslova radne sredine na ljudski organizam i razvija higijenske mere, norme i pravila u cilju očuvanja zdravlja radnika, povećanja radne sposobnosti i produktivnosti rada. Rad kuvara i poslastičara u smislu troškova energije svrstava se u III grupu. Povezuje se sa radom u stojećem položaju, sa prenošenjem utega, sa radom mišića ruku i nogu, sa nepovoljnim mikroklimatskim uslovima (visoka temperatura, visoka vlažnost i zagađenost vazduha) i sa radom sa opasnim mehanizmima i aparatima. . U slučaju nepravilne organizacije procesa rada u javnom ugostiteljskom preduzeću, svi ovi faktori mogu imati štetne, pa i štetne efekte (proizvodne opasnosti) na radnu sposobnost i zdravlje radnika. Za poboljšanje uslova rada zaposlenih u preduzećima potrebno je: pridržavati se režima rada i odmora, očvrsnuti i trenirati tijelo, stvoriti uslove za mikroklimatsku udobnost u proizvodnim radionicama, održavati pravilno osvjetljenje radnih mjesta, organizirati dobre životne uslove u proizvodnji. Racionalna organizacija procesa rada Učinak osobe u toku radnog dana nije konstantan, dokazano je da raste na početku radnog dana, dostiže maksimum nakon sat i po rada i ostaje na tom nivou što duže. što je rad bolje organizovan. Tada učinak opada i ponovo dostiže vrhunac nakon dobro organizirane pauze za ručak. Umor tijela nastaje kao posljedica teškog, intenzivnog ili dugotrajnog rada, nepravilne organizacije radnog procesa, neudobnog radnog položaja, loše organizacije odmora, što dovodi do osjećaja umora i pogoršanja dobrobiti. S obzirom na fluktuacije u ljudskim performansama, preporučljivo je sve radno intenzivne procese provoditi u prvoj polovini dana i početkom popodneva. Da bi se smanjio umor tokom dana, potrebno je diverzificirati vrste posla, što je sasvim izvodljivo u ugostiteljskim objektima. Veoma je važno održavati pravilno držanje tokom rada. To se osigurava odabirom opreme određenih veličina i visina. Radnik mora stajati uspravno, ne pogrbljen. Neke operacije mogu obavljati kuhar i poslastičar sjedeći na visokim stolicama. Pravilno organizovano radno mesto pomaže da se izbegnu nepotrebni pokreti, a samim tim i prerano zamor. Radna sposobnost osobe umnogome zavisi od stepena osposobljenosti, odnosno industrijske obuke. Važan faktor rad je izmjena rada i odmora, pa pauzu za ručak u ugostiteljskim objektima treba iskoristiti prema namjeni. Za održavanje efikasnosti i poboljšanje zdravlja od velikog je značaja specijalna industrijska gimnastika, koju treba izvoditi periodično tokom radnog dana, u trajanju od oko 5 minuta pod vodstvom javnih instruktora. Ništa manje važno je sistematsko bavljenje tjelesnim vaspitanjem i sportom u slobodno vrijeme. Svi ovi faktori doprinose racionalnoj organizaciji procesa rada i borbi protiv umora. Otklanjanje profesionalnih opasnosti u proizvodnji. U javnim ugostiteljskim preduzećima treba raditi na poboljšanju uslova rada i eliminisanju profesionalnih opasnosti u skladu sa „Pravilima za bezbednost i industrijsku sanitaciju u javnim ugostiteljskim preduzećima“, koje je odobrilo Ministarstvo trgovine SSSR-a 30. oktobra 1978. godine. normalni uslovi rada, smanjenje temperature je od velikog značaja, smanjenje vlažnosti i zagađenja vazduha u proizvodnim radnjama, posebno u toplim, konditorskim i praonicama. To se postiže uvođenjem novih tipova modularne opreme sa električnim grijanjem i opremanjem proizvodnih pogona centralnom i lokalnom dovodno-ispušnom ventilacijom, koja treba da radi nesmetano i efikasno, pomaže u održavanju toplotnog komfora, osiguravajući povoljnu temperaturu zraka u radionicama u roku od 18- -20°C, relativna vlažnost vazduha 40--60% i slabo kretanje vazduha brzinom od 0,1 m/s. Da bi se spriječile prehlade među zaposlenima u javnim ugostiteljskim preduzećima, ne bi trebalo dozvoliti promaju, potrebno je predvidjeti postavljanje toplo-vazdušnih zavjesa i vestibula na ulazima za usluge. U proizvodnim pogonima mora biti osigurana dovoljna osvijetljenost radnih mjesta. Kako bi se smanjila industrijska buka, kotači transporta unutar trgovine opremljeni su gumenim gumama, rashladni uređaji i ventilacija su opremljeni tihim elektromotorima. U cilju poboljšanja uslova rada, svi javni ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni neophodnim sanitarnim čvorovima, uključujući prostoriju za odmor i jelo. Svi zaposleni u javnim ugostiteljskim preduzećima treba da budu obezbeđeni dovoljnom sanitarnom odećom i specijalnom obućom za sprečavanje profesionalnih oboljenja stopala. Prevencija industrijskih ozljeda i pružanje prve pomoći. Povreda na radu je mehaničko ili toplotno oštećenje tkiva ljudskog tela na radu. Uzroci industrijskih povreda u javnim ugostiteljskim preduzećima su uglavnom: kršenje pravila za rad opreme i sigurnosnih mjera opreza, nepravilna organizacija rada, umor i bolest zaposlenog. Da biste izbjegli ozljede, morate:

1. Upoznati sve zaposlene u preduzeću sa sigurnosnim propisima.

2. Postaviti postere, uputstva, naljepnice upozorenja u specijal opasnim mestima rad.

3. Pridržavati se sanitarnih pravila za postavljanje opreme i omogućiti joj slobodan pristup.

4. Strogo se pridržavajte pravila za rukovanje opremom.

5. Nemojte zasipati proizvodne pogone praznim kontejnerima, neaktivnim uređajima itd.

6. Pridržavajte se pravila nošenja sanitarne odjeće i obuće.

7. Organizovati temeljno i blagovremeno pranje podova u radionicama.

8. Strogo se pridržavajte proizvodnih metoda otvaranja poklopca kotlova sa ključanjem hrane, pomeranja kotlova na šporet, nošenja vrućih pleha, alata za bušenje i rezanje. Zaposlenom koji je zadobio industrijsku ozljedu odmah se pruža prva pomoć kako bi se izbjegle moguće komplikacije. Za pružanje prve pomoći na radu od posebno obučenih službenika formiraju se sanitarni čvorovi i opremaju se kompleti prve pomoći u koje se čuvaju pojedinačne previjalne vrećice, udlage, hemostatske podveze, tinktura joda, amonijak i dr. sterilni zavoj i dva jastučića od pamučne gaze, od kojih je jedan pričvršćen na slobodni kraj zavoja. Sve ovo je hermetički zatvoreno. Ako je potrebno, paket se otvara i uklanja sadržaj. Uzimanje desna ruka kolut zavoja, a lijevi je njegov slobodni kraj, jastučići se nanose na ranu. dodirujući rukama samo vanjsku stranu (označenu obojenim nitima) i zavijte je. Industrijske ozljede mogu uzrokovati krvarenje, koje su tri vrste: kapilarno, vensko i arterijsko. Kapilarno krvarenje se zaustavlja neutralizacijom rane jodnom tinkturom i stavljanjem čistog zavoja od gaze. Kod venskog krvarenja na ranu se stavlja pritisni zavoj.

Arterijsko krvarenje odlikuje se izlivanjem jarkih grimiznih mlaznica krvi. U tim slučajevima potrebno je podići ozlijeđeni ekstremitet i stisnuti arteriju iznad mjesta ozljede gumenim podvezom ili platnenim uvijanjem, uz koje se mora priložiti napomena s naznakom vremena primjene. Nakon pružanja prve pomoći, žrtva se mora poslati u medicinsku ustanovu. Kada osobu udari električna struja, koristi se umjetno disanje.

Prije toga žrtvu treba staviti na leđa, otkopčati mu pojas, pojas, kragnu itd. Postoji nekoliko metoda vještačkog disanja.

Metoda usta na usta sastoji se u tome da osoba koja pruža pomoć uduva zrak kroz usta direktno u usta žrtve, prethodno zabacivši glavu unazad, pročistivši usta od pljuvačke i pokrivši ih čistom maramicom. Prema Sylvester metodi (žrtva leži na leđima), udah se postiže pomicanjem žrtvinih ruku u stranu i gore" (tj. iznad glave), izdisaj snažnim pritiskanjem žrtvinih laktova na donju polovicu grudnog koša. Prema Schaefer metodi (žrtva leži na stomaku), osoba koja pomaže kleči kao da jaše na žrtvi i periodično rukama stišće donji dio grudnog koša (izdah). samo u slučajevima kada srce još radi.

Mora se započeti što je prije moguće i provoditi u skladu s ritmom normalnog disanja, odnosno 16-18 puta u minuti. Opeklina - oštećenje tkiva djelovanjem visoke temperature je najčešća povreda u ugostiteljskim objektima. U slučaju opekotina kipućom vodom, vrućim predmetom ili parom manjih dijelova tijela, zahvaćeno područje se brzo hladi mlazom voda iz česme u roku od 5-10 min. Tkanina odeće koja prijanja uz kožu pažljivo se seče makazama. Na opečeno, ohlađeno područje stavlja se sterilni zavoj ili komad čistog platna. Uz veliku opekotinu, sa žrtve se brzo skine odjeća, zatim se umota u čistu posteljinu, položi na kauč, popije topli slatki čaj i odmah se pozove hitna pomoć. U slučaju velikih opekotina plamenom, unesrećeni se iznosi iz zone požara, gasi se odjeća koja tinja na njemu i, strgajući je, umotava se u čistu posteljinu i poziva hitna pomoć. Za male opekotine plamenom rade isto kao i za opekotine kipućom vodom ili parom. U slučaju opekotina od strujnog udara, žrtvu treba osloboditi od njenog djelovanja, zaviti mjesta opekotina sterilnim zavojem ili krpom. Ako je potrebno, odmah počnite s umjetnim disanjem.

4. Istorija kineske kuhinje

Kineska kulinarska umjetnost se usavršavala vekovima. Preko 3 hiljade godina svog postojanja stekao je i, što je najvažnije, zadržao sva ona vrijedna znanja i vještine koje omogućavaju da se kineska jela smatraju jednim od najzdravijih i najukusnijih. Čuveni gurman Brillat-Savarin prepoznao je samo 3 kuhinje, uključujući kinesku (kao i francusku i rusku).

Najstariji arheološki nalazi, koji svjedoče o prilično visokom gastronomskom nivou Kineza, pronađeni su u gradu Anyang, provincija Henan. To su bili bronzani lonci, noževi, kuhinjske daske, lopate, lopatice i drugi pribor. Nazad u 770-221. BC e - period Chunqiu ("Proljeće i jesen") i Zhangguo ("Zaraćene države") u Kini su postojali javni restorani, a prije oko 1500 godina sastavljena je detaljna kuharica. Već tada je kulinarska umjetnost bila predmet ozbiljnog proučavanja, što je dijelom posljedica posebnog odnosa Kineza prema kuhanju.

Biljno ulje počelo se koristiti mnogo kasnije. Prije dinastije Han (206. pne - 220. ne), u prženju se koristila samo životinjska mast. Tek za vrijeme dinastije Han pojavilo se biljno ulje, a sa njim i novi načini kuhanja. Kineska kuhinja se brzo razvijala, pojavilo se sve više novih jela. U ljetopisnim tekstovima "Zhou Li" i "Li Qi" pominje se osam dragocjenih jela koja su se pripremala samo za cara. Recepti navedeni u analima živopisna su ilustracija posebne sofisticiranosti drevne kineske kuhinje. Tokom ere Zhangguo (Zaraćenih država), veliki pjesnik Qiu Yuan iz Kraljevine Chu napisao je kompoziciju pod nazivom "Uzmi svoje duše" - apel vojnicima i generalima Kraljevine Chu koji su poginuli u ratu. U njemu se pominju razna gurmanska jela: pečeno jagnje, mlada kornjača pržena na otvorenoj vatri, pečeno jagnje, divlja guska, začinjena piletina, supa od prepelice, itd. Zapad, lucerna, vinova loza i drugi usjevi danas se široko koriste u nacionalnoj kuhinji Kine. Ali skuta od pasulja i mnoga jela koja uključuju pasulj su čisto kineski izumi...

Li - kotao sa tri šuplje noge, ding - bronzani kotao sa tri noge, sa dve drške, gui - zemljani vrč sa tri šuplje noge, yang - dvostruki parni kotao od bronze ili gline, bu - bronzani ili glinena posuda za vino ili vodu, tsen - glineni parni kotao za kuhanje riže. Za vreme dinastije Mandžu Ćing, svečanosti u čast Manču kana služene su sa šest glavnih jela, šest manjih i četiri prateća jela, dva ili tri desertna jela i 24 poslužavnika (četiri sa sušenim, četiri sa svežim i četiri sa kiselim voćem, osam sa hladnim zalogajima i četiri sa toplim). Osim toga, gostima su prije jela nuđeni lijekovi za podsticanje apetita i dva puta je poslužen čaj. obilje praznični sto naglašava bogatstvo Manchu-Zhu-Khan-a i jedinstvenu sofisticiranost kineske kuhinje. Privlačnost kineskih jela je u njihovoj boji, obliku, mirisu i, naravno, ukusu. Da biste postigli savršenstvo u njihovoj pripremi, prvo je potrebno razumjeti i naučiti najvažnije tehnike koje su u osnovi ove divne umjetnosti.

Kineska kuhinja je posebno dizajnirana za štapiće za jelo, kojima je lako pokupiti male komadiće koji čine osnovu jela. U sjevernoj Kini umjesto pirinča mogu se poslužiti pareni rezanci i lepinje. Tradicionalni doručak je rižina voda sa komadićima mesa (ili ribe) i povrćem. Večerati u podne; večerati u 18.00-18.30.

5. Značaj supa u ishrani. Klasifikacija supa. Čorbe: tehnologija pripreme i upotreba.

Supe imaju veoma važnu ulogu u ljudskoj ishrani: stimulišu apetit, nadoknađuju značajan deo potrebe za vodom, a izvor su vitamina, mineralnih soli i drugih biološki aktivnih supstanci.

Supe se sastoje od tečne baze i priloga koji se sastoji od raznih proizvoda: krompira, žitarica, povrća, testenina itd. Apetit podstiču ekstraktivne materije tečne baze supa, organske kiseline koje se nalaze u kiselom kupusu, paradajzu, kiseli krastavci, aromatične i aromatične supstance proizvoda koji se koriste za pravljenje supa. Proizvodi uključeni u prilog (povrće, žitarice, meso, riba itd.) sadrže ugljikohidrate, masti i proteine.

Supe se razlikuju po kalorijama. Najkaloričnije su hodgepods, juhe od žitarica i neke druge, jer osim tečne baze, uključuju žitarice, povrće, tjesteninu, meso, ribu. Nutritivnu vrijednost supama povećavaju hljeb, pite, pite koje se serviraju uz njih.

Supe se dijele u dvije grupe: tople i hladne. Vruće (temperatura 75 - 80 °C) obuhvataju supe na čorbi (kosti, meso i kosti, riba i živina), mleko i čorbe (pečurke, žitarice, povrće), a hladne (temperatura 7 - 14 °C) uključuju supe na kvasu. , kefir i jogurt, čorbe od cvekle i čorbe od cvekle sa kvasom. Supe na bazi voćnih čorba, koje se prodaju tople i hladne, izdvajaju se u posebnu grupu.

Prema načinu pripreme tople supe se dele na filne, pire i prozirne supe. Benzinske pumpe se pripremaju sa povrćem, žitaricama, testeninom i drugim proizvodima. Pirjano povrće je obavezan deo ovih supa. Mnogi od njih dodaju zapečeno brašno i paradajz. Za pire supe se trljaju svi ili dio proizvoda. Prozirne supe se kuvaju na posebnim pročišćenim prozirnim bujonima.

Hladne čorbe pripremaju se na hljebnom kvasu, kefiru, bujonu od cvekle, čorbi od cvekle sa kvasom i voćnim čorbama.

Porcije supe mogu biti 500, 400, 300 i 250 g u zavisnosti od potrebe.

Tečna osnova mnogih supa su čorbe: čorbe od kostiju, mesa i kostiju, od peradi, ribe i gljiva. Kalorični sadržaj bujona je nizak. Okus, aromu i boju daju im ekstraktivne tvari koje se dijele u dvije grupe: azotne i bezazotne. Azotične ekstraktivne tvari uključuju slobodne aminokiseline i dušične baze - kreatin, kreatinin, purinske baze itd.

Od aminokiselina važnu ulogu ima glutaminska kiselina, čiji rastvori imaju jako izražen mesnat ukus. Natrijumova so glutaminske kiseline (mononatrijum glutamat) koristi se kao aromatični začin. Kreatin se nalazi u mišićima toplokrvnih životinja, ptica i riba. Ima veliku ulogu u oblikovanju ukusa čorbe.

Ekstraktivne supstance bez azota - glikogen, glukoza, inozitol, meso-mlečna kiselina itd.

Ekstraktne tvari se ekstrahiraju iz kostiju i mesnih proizvoda u procesu kuhanja čorbe. Na ukus čorbe značajno utiče mast koja se dobije tokom kuvanja.

Bujon od kostiju. Za pripremu koštane juhe koriste se goveđe šake od cjevastih kostiju, torakalnih i sakralnih kostiju, pršljenova; svinjski i ovčiji pršljenovi, grudni koš, karlične, cjevaste i sakralne kosti.

Koštano tkivo sadrži do 80% suvog ostatka, uključujući do 25% proteina, do 45% minerala i masti. Ove brojke ovise o vrsti kostiju, starosti i gojaznosti životinja: s povećanjem masnoće u kostima povećava se sadržaj masti i minerala, a smanjuje se količina vlage. Kosti mladih životinja sadrže manje masti i minerala i više vlage nego kosti odraslih životinja iste debljine.

Koštana mast je koncentrisana u koštanoj srži, više od polovine masnih kiselina u njoj je oleinska kiselina.

Glavni protein u koštanom tkivu je kolagen. Koštani minerali se uglavnom sastoje od fosfora i kalcijum karbonata.

Tokom kuvanja mast koštanog tkiva se topi, kolagen se razgrađuje do želatine rastvorljive u vodi i zajedno sa mineralima prelazi u vodu i formira sastav čorbe. Količina supstanci koja je prešla u juhu od zavisti zavisi od stepena mlevenja kostiju i vremena kuvanja. Smatra se da je svrsishodno samljeti kosti na komade veličine 5-7 cm, jer iz većih kostiju manje tvari prelazi u čorbu, a manje koštane pogačice na dnu, što otežava prolazak tvari u juhu.

Prilikom određivanja količine vode za kuhanje određenog broja kostiju i trajanja ključanja čorbe, treba imati na umu da se tvari koje prelaze u čorbu tokom kuhanja mijenjaju, a te promjene nisu uvijek poželjne. Na primjer, s povećanjem vremena kuhanja, mast prolazi kroz hidrolizu i emulzifikaciju, zbog čega juha dobiva mastan okus. Stoga se trajanje kuhanja juhe od goveđe kosti određuje unutar 3,5 - 4 sata.

Uzimajući u obzir trajanje ključanja čorbe i iskuhavanja vlage, dobija se juha visokog ukusa, međutim, uz značajno ključanje vlage, iako se povećava količina tvari koje prolaze u juhu, ona poprima izražen mastan okus. .

Količina čvrstih materija koje prelaze u supu prilikom kuvanja kostiju iznosi 3-4% njihove mase. Količina čvrste materije se upola smanjuje ako se kosti iseckaju na komade od oko 20 cm, a povećaće se za jedan i po puta ako je kuvanje čorbe 6 sati.Gotovo 75% čvrste supstance čorbe je želatin , mineralne i ekstraktivne materije 6-7 %, emulgirana mast 12 %.

Goveđe kosti mladih životinja, kao i jagnjeće i svinjske kosti preporučuje se pržiti 20-30 minuta prije kuhanja. na temperaturi od 240 - 250°C. Prilikom prženja, kao rezultat razgradnje bjelančevina i masti, nastaju tvari s aromom i okusom prženog mesa koje povećavaju kvalitetu juhe.

Pripremljene kosti preliju se hladnom vodom, a pržene se vruće (70 - 90 °C) u omjeru 1:4, dovedu do ključanja i kuhaju na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu i masnoću. Bujon od goveđih kostiju se kuva 3-4 sata, od svinjskih i telećih kostiju - 2-3 sata.Da bi se čorbi dodali ukus, stavite ih 40-60 minuta. do kraja kuvanja seckano aromatično korenje, šargarepa i luk, prženi bez masnoće do svetlo smeđe boje, i 20-30 minuta. do kraja kuhanja unosi se stabljika celera, kopra, peršuna.

Čorba od prženih kostiju sadrži više čvrste materije, proteina, minerala i manje masti, ali je bistrija i boljeg ukusa.

Mesna juha. Za pripremu mesne juhe koriste se goveđi lopatični i sublopatični dijelovi, grudi, bočni i vanjski dijelovi kuka, kao i porub; jagnjeća prsa, lopatica i šunka; svinjska lopatica i prsa. Da bi se meso ravnomjerno kuhalo i bilo zgodno rezati na porcije, masa komada za kuhanje je obično veća od 1,5 - 2 kg. Vreme kuvanja je 2-2,5 sata.

Juha od mesa i kostiju. Za kuvanje čorbe od mesa i kostiju kosti se operu, izgnječe, preliju hladnom vodom, prokuvaju i kuvaju na laganoj vatri. 2 - 3 sata prije gotovosti u čorbu se stavlja meso, 30 - 40 minuta - peršun (korijen), isjeckan na krupnije komade i pečeni luk i šargarepa, čorba se posoli.

Ne preporučuje se istovremeno polaganje mesa i kostiju, jer kada meso postane gotovo, dalje kuvanje kostiju prati uništavanje nekih ekstraktivnih materija koje se oslobađaju iz mesa, zbog čega se kvalitet juha se smanjuje.

supa bogat vitaminima i mineralima kao što su: vitamin A - 24,4%, beta-karoten - 21,6%, vitamin C - 26,8%, vitamin K - 36,1%, kobalt - 14,5%

Šta je korisna supa

• vitamin A odgovoran za normalan razvoj, reproduktivnu funkciju, zdravlje kože i očiju, održavanje imuniteta.
• B-karoten je provitamin A i ima antioksidativna svojstva. 6 mikrograma beta-karotena je ekvivalentno 1 mikrogramu vitamina A.
• vitamin C učestvuje u redoks reakcijama, funkcionisanju imunog sistema, pospešuje apsorpciju gvožđa. Nedostatak dovodi do lomljivih i krvarenja desni, krvarenja iz nosa zbog povećane propusnosti i krhkosti krvnih kapilara.
• vitamin K reguliše zgrušavanje krvi. Nedostatak vitamina K dovodi do povećanja vremena zgrušavanja krvi, smanjenog sadržaja protrombina u krvi.
• Kobalt dio je vitamina B12. Aktivira enzime metabolizma masnih kiselina i metabolizma folne kiseline.

sakriti više

Potpuni vodič za većinu korisni proizvodi možete vidjeti u aplikaciji

Nutritivna vrijednost je složeno svojstvo koje karakterizira punoću korisnih svojstava proizvoda. One. energetska, fiziološka, ​​biološka, ​​organoleptička vrijednost, svarljivost i dobar kvalitet.

Energetska vrijednost - sposobnost tvari sadržanih u prehrambenim proizvodima da oslobađaju određenu količinu energije.

Nutritivna i energetska vrijednost jela izračunava se na dva načina:

• 1. Laboratorijska metoda je najpreciznija, ali skupa, jer se izvodi u SES-u.
• 2. Teorijska metoda - ima grešaka, ali je jeftinija i brža. Ove proračune mogu izvršiti tehnolozi i nutricionisti. Da biste izračunali nutritivnu i energetsku vrijednost, morate imati tabelu hemijski sastav. Sadrži neka standardna jela sa gotovom hranom i energetsku vrijednost na 100g proizvoda. Za uvoznu robu (proizvode) ove tabele nisu dostupne, pa možete koristiti oznake koje označavaju hemijski sastav i energetsku vrednost. Za izračunavanje nutritivne i energetske vrijednosti koristite formulu:

E.Ts. \u003d PROTEINI H 4 + UGLJIKOHIDRATI 4 + MASTI H 9 (Kcal)

• 1 g proteina = 4 kcal.
• 1 g masti = 9 kcal.
• 1 g ugljenih hidrata = 4 kcal.

Prilikom izračunavanja b, g, y, podaci se zamjenjuju u formulu u gramima. Obračun se vrši na 100 g posude ili po proizvodu. Podaci se računaju samo za jestivi dio jela, pa se uzima samo neto težina ili težina gotovog proizvoda. Dobijeni podaci o energetskoj vrednosti uzimaju se u obzir u tehnološkim i tehničko-tehnološkim kartama, u meniju.

Proračun energetske vrijednosti jela Shchi od svježeg kupusa s krumpirom.

Rješenje:

KORAK 1. Prema tablici hemijskog sastava nalazimo energetsku vrijednost, udio proteina, masti i ugljikohidrata u 100 g proizvoda svakog sastojka koji je dio jela i naznačujemo ih u tabeli.

KORAK 2. U koloni TEŽINA (g) navedite težinu (neto) sastojaka potrebnih za pripremu 100 g jela. Da bismo to učinili, težina (neto) svakog sastojka za izlaz jela od 1000 g podijeli se sa 10 i dobijemo težinu (neto) na 100 g posude.

KORAK 3. Izračunavamo proteine, masti, ugljikohidrate i unosimo ih u kolone IZVOR.

Za ovo: TEŽINA (g) 100 proteina (u 100g); TEŽINA (g) 100 Masti (u 100g); TEŽINA (g) 100 Ugljikohidrati (na 100 g)

tabela 2

Ime proizvoda	Težina (g) posude od 100g			Ugljikohidrati
Bijeli kupus.
Krompir
crvena šargarepa
Crni luk
Poriluk
svježi paradajz
peršun (koren)
Fat kulinarski.

KORAK 4. Kalorični sadržaj proizvoda izračunavamo prema formuli:

E.Ts. \u003d PROTEINI H 4 + UGLJENI HIDRATI H 4 + MASTI H 9 (Kcal).

Da bismo to učinili, množimo proteine ​​iz kolone IZVOR sa 4 kcal;

Masti iz kolone IZVOR množimo sa 9 kcal;

Pomnožite ugljikohidrate iz kolone IZVOR sa 4 kcal.

Dobivene brojeve dodajemo i upisujemo u kolonu tabele Kcal.

NA PRIMJER: Bijeli kupus.

Proteini: 0,432 H 4 = 1,728 kcal.

Masti: 0,024 H 9 \u003d 0,216 kcal.

Ugljikohidrati: 1,128 H 4 = 4,512 kcal.

Zbrojite dobijene brojeve:

1,728 kcal + 0,216 kcal + 4,512 kcal = 6,456 kcal.

Rezultirajući broj se bilježi u tabeli.

KORAK 5. Zbiramo vrijednosti u kolonama i stavljamo ih u red "UKUPNO", gdje rezultate zaokružujemo na stotinke. To je rezultat nutritivne i energetske vrijednosti ovo jelo. Ovi rezultati su uključeni u tehnološka karta posuđe.

Juha od svježeg kupusa sa krompirom mora ispuniti sljedeće uslove:

Izgled: u tečnom dijelu čorbe od kupusa - kupus narezan na kvadrate, šargarepa, luk, krompir - kriške.

dosljednost: kupus - elastičan, povrće - mekano, posmatra se omjer - tekući i gusti dijelovi.

Boja: juha - žuta, mast na površini - narandžasta; povrće - prirodno.

okus: kupus u kombinaciji sa povrćem uključenim u sastav, umjereno slan.

miris: proizvodi uključeni u supu od kupusa.

Tabela 3 - Proračun energetske vrijednosti posude Rassolnik Leningradsky

Ime proizvoda				Ugljikohidrati
Krompir
Biserni ječam
crvena šargarepa
peršun (koren)
Poriluk
Crni luk
kiseli krastavac
paradajz pire
Margarin za stono mleko

Organoleptički pokazatelji jela Rassolnik Leningradsky.

Izgled: u tečnom dijelu kiselog krastavca - krastavci bez kože i sjemenki, narezani na rombove ili slamke, krompir - na kockice, korijenje - na slamke.

dosljednost: povrće, meso - mekano, sočno; krastavci - blago hrskavi; biserni ječam je dobro prokuhan. Posmatra se omjer tečnog i gustog dijela.

Boja: masnoća na površini - žuta, povrće - prirodno.

okus: umjereno slan, umjerene kiselosti.

miris: proizvodi uključeni u kiseli krastavčić.

Tabela 4 - Proračun energetske vrijednosti jela Okroshka meso

Ime proizvoda				Ugljikohidrati
Goveđa prsa (pulpa)
Hlebni kvas
Zeleni luk
svježi krastavci
pavlaka (10%)
Senf spreman

Organoleptički pokazatelji jela Okroshka meso.

Izgled: meso i povrće se iseče na sitne kockice ili trakice, luk secka.

Boja: svijetlo smeđe ili mutno od kisele pavlake ili žumanjaka.

okus: kiselo, blago začinjeno sa aromom svježih krastavaca, kao i luka i kopra.

dosljednost: kuvana hrana - meko, sveže povrće hrskavo.