Recepti za bijele gljive. Korisna svojstva bijele gljive

Bijela gljiva je jedna od vrsta gljiva koje se smatraju najukusnijima u ruskoj kuhinji. U Rusiji su se mlečne pečurke brale u buradima, to je bila obavezna poslastica svečani sto. Da bi jelo bilo zaista ukusno i bezopasno, važno je znati koja je prsa lažna, a koja prava. Najukusnije i najukusnije su bele mlečne pečurke. Kako ih razlikovati od lažnih, postoji nekoliko pravila.

Kako razlikovati bijelu gljivu: prednosti gljive i njeni vanjski znakovi

Prednosti bijelih gljiva su velike.

1. Njihov sastav sadrži veliki broj vjeverica. U njima se najviše cijeni njegova količina.
2. Mliječne pečurke su jedina biljna hrana koja je bogata vitaminom D.
3. Ne doprinosi povećanju nivoa glukoze, mogu ga koristiti dijabetičari.
4. Mliječne pečurke čiste tijelo od toksina i imaju diuretski učinak, te tako uklanjaju višak tekućine iz tijela.
5. Ponovo uspostaviti nervni sistem, spriječiti razvoj stresa i depresije, možete ako redovno jedete mliječne gljive.

Bijele mliječne gljive: kako razlikovati od lažnih?

Osim toga, korisni su tokom prehlade i zarazne bolesti. Imaju antibakterijski učinak, povećavaju imunitet.

Zbog mokrog i klizavog šešira, mlečnu pečurku su popularno nazivali „sirom“. Kod mladih gljiva klobuk je ujednačen, ali s rastom se u sredini pojavljuje udubljenje, slično lijevku. Šešir bijele boje, ponekad je žute boje sa tamnim tačkama. Na dnu kapice su bijele ploče, rubovi su pahuljasti. Stabljika gljive je gusta, boja je bijela. Ako ga razbijete, možete osjetiti aromu gljiva. Unutra je šuplja. U procesu soljenja dojka postaje plavkasta.

Kako razlikovati bijele mliječne gljive od lažnih?

Da biste izbjegli trovanje gljivama, morate znati razlikovati lažne od jestivih. TO lažne pečurke koje se mogu zamijeniti s bijelim mliječnim gljivama uključuju:

• papreno,
• violinista.

Biber kada se reže, emituje oštar miris bibera. Na rezu se vidi sok koji je prvo bijel, a zatim postaje zelen ili plav. Klobuk pečurke je bijel i suv, pri dnu nema rub, karakterističan za bijele gljive. Ova vrsta je neotrovna, nećete se otrovati, ali pokvariti ukus jela.

Violinistkinja takođe nema ivice, šešir joj je bijel i suv. Možete ga razlikovati po karakterističnoj škripi koja se može čuti ako ga držite bilo kojim oštrim predmetom. Noga violiniste je drugačija od prave, duža je. Na mjestu reza, sok prelazi iz bijelog u smeđi. Ako barem jedna gljiva koju ste sakupili izaziva nepovjerenje u njenu autentičnost, bolje je ne jesti je.

sistematika:

• Odjeljenje: Basidiomycota (Basidiomycetes)
• Pododjeljak: Agaricomycotina (Agaricomycetes)
• Klasa: Agaricomycetes (Agaricomycetes)
• Potklasa: Incertae sedis (neizvjesnog položaja)
• Redoslijed: Russulales (Russulovye)
• Porodica: Russulaceae (Russula)
• Rod: Lactarius (Mliječni)
• Pogledaj: Lactarius resimus (Prava dojka)

Drugi nazivi za gljive:

Sinonimi:

• prave grudi
• Bijele dojke
• sirove dojke
• Mokre dojke
• Pravskiy breast

Opis

prave grudi(lat. Lactarius resimus) je gljiva iz roda Mliječni (lat. Lactarius) iz porodice Russula (lat. Russulaceae).

Šešir∅ 5-20 cm, isprva ravno-konveksan, a zatim levkast sa dlakavom ivicom omotanom unutra, gust. Koža je sluzava, mokra, mlečno bele ili blago žućkaste boje sa nejasnim vodenim koncentričnim zonama, često sa prianjajućim česticama zemlje i stelje.

Noga Visina 3-7 cm, ∅ 2-5 cm, cilindrična, glatka, bijela ili žućkasta, ponekad sa žutim mrljama ili udubljenjima, šuplja.

pulpa lomljiv, gust, bijel, vrlo karakterističnog mirisa koji podsjeća na voće. Mliječni sok je obilan, zajedljiv, bijele boje, na zraku postaje sumpornožut.

Records u mliječnim gljivama su prilično česte, široke, blago se spuštaju duž stabljike, bijele sa žućkastim nijansama.

prah sporažućkaste boje.

Kod starih, noga postaje šuplja, ploče postaju žute. Boja ploča može varirati od žućkaste do kremaste. Na šeširu mogu biti smeđe mrlje.

Širenje

Gljiva se nalazi u listopadnim i mješovitim šumama (breza, bor-breza, sa lipovim podrastom). Distribuirano u sjevernim regionima Rusije, u Bjelorusiji, u regijama Gornje i Srednje Volge, na Uralu, u Zapadni Sibir. Pojavljuje se rijetko, ali obilno, obično raste u velikim grupama. Optimalna prosječna dnevna temperatura plodova je 8-10°C na površini tla. Mlečne pečurke formiraju mikorizu sa brezom.Sezona je jul-septembar, u južnim delovima areala (Belorusija, oblast Srednjeg Volga) avgust-septembar.

Slične vrste:

• ima šešir od filca s nepubescentnim rubovima, najčešće se nalazi ispod bukve.
• ima glatku ili blago baršunastu kapicu, mliječni sok postaje maslinasto zelen na zraku.
• raste u vlažnim šumama jasike i topole.
• manji, kapica je manje ljigava i više pahuljasta.
• lako se razlikuje po odsustvu mliječnog soka.

Sve ove gljive su uslovno jestive.

Napomene

Na Zapadu je praktički nepoznat ili se smatra nejestivim, u Rusiji se tradicionalno smatra najboljim uslovno jestiva gljiva. Nakon uklanjanja gorčine, soli se, slane gljive poprimaju plavkastu nijansu, mesnate, sočne i imaju posebnu aromu. Vjeruje se da su mliječne pečurke po kalorijama superiornije od mesa. Suva tvar gljive sadrži 32% proteina. Prema sibirskoj metodi, mlečne pečurke se sole zajedno sa drugim pečurkama (,). Pečurke se namaču jedan dan, povremeno mijenjajući vodu, zatim isperu i preliju vodom još jedan dan. Soljeno u bačvama sa začinima. Pečurke su upotrebljive za 40-50 dana.

U starim danima, prava gljiva se smatrala jedinom gljivom pogodnom za soljenje, zvali su je "kralj gljiva". Samo u okrugu Kargopol godišnje se sakupljalo i izvozilo do 150 hiljada funti pečuraka i mlečnih pečuraka usoljenih u Sankt Peterburg. Poznat je spisak jela na večeri 17. marta 1699. kod patrijarha Adrijana: „... tri dugačke pite sa pečurkama, dve pite sa pečurkama, hladne pečurke pod hrenom, hladne pečurke sa puterom, zagrejane pečurke sa sokom i puterom ...” Očigledno, tokom posta glavni ukras trpeze bile su sve vrste jela od mliječnih gljiva.

Mliječne pečurke - jesenje gljive

Mliječne pečurke su nekada bile najpoznatije gljive u ruskoj kuhinji. Postepeno gube svoju popularnost i na vrhuncu sezone gljiva ostaju netaknuti u šumi. Neiskusni berači gljiva mogu sumnjati u jestivost velikih mliječno bijelih gljiva zbog kaustičnog mliječnog soka koji luče, ili jednostavno ne znaju kako ih pravilno skuhati. U Rusiji, za razliku od Evrope, gde se ove gljive ne jedu, predjelo od slanih mlečnih pečuraka je oduvek bilo veoma cenjeno.

Na fotografiji: Bijeli utovarivač (Russula delica), takođe je suva sisa, svinja

Grudi su prave, ili su dojke bijele. Opis

Upravo su bijeli mliječni sok mliječnih gljiva, kao i česte bijele pločice na donjoj strani klobuka, odredile njihovu pripadnost rodu Mliječnih gljiva (Lactarius - od latinskog "mlijeko") porodici Russulaceae. Od svih gljiva, najvrjednija vrsta je prepoznata kao prava gljiva (Lactarius resimus), koja se često naziva "bijela gljiva" ili jednostavno "mliječna". IN raznim lokalitetima bela mlečna pečurka je poznata kao pečurka od sirovog mleka, pečurka sa mokrim mlekom ili pravsky mlečna pečurka. Ne postoje tačne informacije o porijeklu samog naziva "gruda", ali u našem razumijevanju riječ je povezana s nečim teškim i masivnim, a to je sama odrasla gljiva. Također se vjeruje da riječ potiče od staroslavenskog "gomila" (raste na hrpi), ili od "grudno" (raste u hrpi, u velikim grupama), prema drugoj verziji - od litvanskog "grudny" (lomljiv, lomljiv).

Prava dojka ili bijela prsa je jestiva. agaric. Najčešći je u sjevernim i sjeverozapadnim regijama evropskog dijela Rusije, kao iu regiji Volge, Sibiru i Uralu. Bijela gljiva raste u listopadnim i mješovitim šumama, uglavnom pod brezama, formirajući velike grupe ispod njih. Gljiva većinu svog vremena provodi pod zemljom, i to samo kada prosječne dnevne temperature+ 8-10 °C na površini tla pojavljuje se plodište gljive. Za moskovsku oblast mlečne pečurke su pečurke jeseni.

Velika bela pečurka. Ima plosnato-konveksan klobuk bijele, mliječne ili žućkaste boje prečnika većeg od 5 cm.. Kod odraslih gljiva klobuk ima oblik lijevka sa rubovima zavijenim prema unutra i naraste do 20 cm u prečniku. Na donja strana kape su široke ploče bijele ili krem ​​boje, žućkaste uz rub.

Nog gljive je obojen u istu boju kao i njen šešir. Cilindričnog je oblika, niska, kod starih gljiva je šuplja. Ponekad su žute mrlje ili rupice uočljive na nozi.

Meso gljive je bijelo, gusto, specifičnog mirisa. Bijeli mliječni sok koji se nalazi u njemu je kaustičan, na zraku postepeno poprima sumpornožutu boju. Prethodno namakanje gljiva ili kuhanje pomaže da se riješite gorčine.

Na fotografiji: prava mlečna pečurka (Lactarius resimus), on je bela mlečna pečurka, pečurka sirovo mleko, bela mlečna pečurka, desna mlečna pečurka

Kako gljiva raste, čestice zemlje, vlati trave, lišće, grančice lijepe se za njenu sluzavu vlažnu kapu. Zbog toga je mlade gljive ponekad teško uočiti jesenja šuma. A mlečne pečurke ne favorizuju svetlost, kriju se od nje ispod lišća. Znajući to, iskusni berači gljiva odlaze na gljive sa štapom. Vidjevši veliku staru mliječnu gljivu, sigurno će je iskoristiti da otkinu lišće s tuberkula koji strše u blizini, možda se tu kriju mlade mliječne gljive.

Vrste gljiva

Postoje i druge uslovno jestive (zahtevaju prethodno namakanje) vrste mliječnih gljiva koje su slične po izgledu. To su violina (šešir od filca, bez dlaka, raste u blizini bukve), pečurka (baršunasto glatka kapa, mliječni sok postaje zelen u zraku), pečurka od jasike ili topole (raste ispod jasika i topola, ima ružičastu nijansu), bijela volnuška (šešir manji od prave mliječne gljive, lepršaviji) itd. bela pečurka(pravi) nedostatak mliječnog soka, stoga ne zahtijeva prethodno namakanje i odmah je pogodan za soljenje ili kiseljenje.

Ostalo uslovno jestive vrste mliječne gljive se razlikuju od pravih mliječnih pečuraka po boji kožice i mliječnom soku, kao i po veličini. Na primjer, žute dojke imaju zlatnu ili prljavo žućkastu boju kože. Njegovo bijelo meso postaje žuto kada se preseče i ispušta žuti mliječni sok. U plavičastim grudima meso dobija ljubičastu boju kada se lomi. Hrastova gljiva (aka đumbir) ima crveni šešir sa žućkastim pločama. Crne dojke (nigella) tamnomasline boje, ponekad gotovo crne.

Na fotografiji: Crna gljiva (Lactarius resimus)

Šta su korisne mliječne gljive

Naši preci su s razlogom cijenili mliječne gljive. Uživajući u njihovom ukusu, znali su za dobrobiti ovih gljiva. Trenutno se procjenjuje da suha tvar mliječnih gljiva sadrži 32% proteina, odnosno da se gljive aktivno nadmeću u nutritivnoj vrijednosti s mesom i mlijekom. Mlečne pečurke sadrže i masti (6,9%), šećere (4,25), ekstrakte (5,8%), vitamine B, C, PP itd. Kalorijski sadržaj 100 g mlečnih pečuraka je 18,5 kcal. Prava (bijela) prsa spadaju u gljive prve kategorije. Sve jestivo mlečne pečurke se soli za zimu ili kiseli. Za kuvanje se koriste samo slane i kisele mliječne gljive. Recepti za slane pečurke navedeno na našoj web stranici.

Glavni princip berača gljiva: "ako sumnjate - ne uzimajte!". Ali, nažalost, ne slijede svi ovo pravilo, a svake godine bolnice se pune nesretnim ljubiteljima "tihog lova". Istina, postoje gljive koje nisu otrovne, ali iz mnogo razloga gljivari se trude da ih ne uzimaju. Upravo takvim gljivama pripadaju krekeri (violinisti) ili lažne mliječne pečurke. Kako razlikovati bijelu gljivu od krekera. Cijeli problem je u tome što su krekeri mnogo manje korisni od bijelih mliječnih gljiva, a osim toga imaju i specifičan okus, pa ih je prilično teško skuhati. Ako se ne želite dugo petljati sa krekerima i želite jesti isključivo bijele mliječne gljive, predlažemo da razmotrite niz karakteristika po kojima se ove gljive razlikuju.

Bijele mliječne pečurke- ukusno i korisne gljive(spadaju u prvu kategoriju u pogledu ishrane i nutritivnu vrijednost). Izvana ih je prilično lako prepoznati: veliki šešir (od 5 do 20 cm), rese duž rubova, kod mlade gljive rubovi su savijeni prema unutra, a kod starijih gljiva - šešir u obliku lijevka. Kako stare, dojke poprimaju žućkastu nijansu. Iskusni berači gljiva ne savjetuju uzimanje gljiva sa zarđalim mrljama na šeširu - to ukazuje da su gljive stare. Klobuk gljive mlečne pečurke je prekriven sluzom i najčešće je prljav, jer se otvara i kada je sama gljiva u zemlji. Zanimljiva je aroma koja je svojstvena pečurkama, voćna je. Na rezu se iz bijele mliječne gljive oslobađa bijeli mliječni sok, koji u kontaktu s kisikom postaje žut ili smeđi.
bela pečurka
Iako creaker, ili lažna dojka, odnosi se na uslovno jestive pečurke, ne smatraju ga svi takvim. Njegov izgled je skoro isti kao kod prave gljive, ali spada u četvrtu kategoriju korisnosti. izgleda pečurka škripa kako slijedi: šešir od dvadeset centimetara nalazi se na kratkoj stabljici, nema resa, ali se ploče ispod šešira razlikuju po tamnožutoj boji, debljini i gustoći. Dom razlikovna karakteristikaškripa - karakterističan zvuk škripe koji proizvodi kada mu protrljate šešir o zube. Skripuni gotovo nikad nisu crvi, a mnogo manje otpadaka im se lijepi za šešir.
Skripun

Okus mliječnih gljiva i kreksova

Ako poližete korijen sirove gljive, ispostavit će se da je slatka. Skripun je, s druge strane, vrlo gorka gljiva.

Rast

Mliječne pečurke vole mješovite šume, breza povremeno crnogorična. “Lov” na mliječne pečurke može početi već sredinom jula, a posljednje mliječne gljive nađu se čak krajem septembra. Pronalaženje može biti teško, jer se mliječne gljive vješto skrivaju u listovima. Gljive rastu uglavnom u grupama.
Skripun također preferira šume breze i jasike. Period rasta je otprilike od jula do oktobra.

Pečurka ima rese, kreker je nema.
Dojka ima žućkastu nijansu, a škripa je mliječnobijela.
Ploče krekera su debele, hrapave, tamno žute.
Škripalica proizvodi škripu ako držite šešir, na primjer, na zubu.
Mliječne pečurke se često smatraju crvljivim, ali škripe nikad.
Mliječne pečurke počinju rasti već u junu, a kreke nešto kasnije - u julu.
Mliječne pečurke uvijek imaju neuredan izgled, dosta krhotina se lijepi za njihov klizavi šešir, škripe su mnogo čistije.

Žute grudi na fotografiji

Žuta grudi (Lactarius scrobiculatus) je jestivo. Šešir 8-15 cm, in mlada godina konveksan sa baršunasto uvučenim rubom, kasnije konkavni, ljevkasto slamnato žuti ili zlatnožuti. Ploče su često žućkaste.

Kao što možete vidjeti na fotografiji, but žute mliječne gljive je svijetložute boje sa žutim mrljama, debljine 3-8 cm, debljine 2-3 cm:

Okus pulpe je pekući, ali nije neprijatan. Mleko je belo, brzo žuti na vazduhu sa pečenim ukusom. Spore u prahu su bezbojne ili bijele boje.

Gljive ove vrste rastu u listopadnim, mješovitim i četinarske šume, posebno u šumama smrče. Žuta gljiva je jedna od rijetkih vrijednih gljiva koje se nalaze u voćnjacima. Moguće je da sa stablom jabuke formira mikorizu.

Plodovi od jula do oktobra.

U žutoj pečurki nema otrovnih blizanaca.

Kada se opisuje žuta gljiva, vrijedi napomenuti da je ovo jedna od njih najbolje pečurke za hladno kiseljenje. Ne zahtijeva prethodno namakanje prije takvog soljenja. Po ukusu, slana žuta mliječna gljiva nije inferiornija od crne mliječne gljive.

Crne grudi na fotografiji

Crne grudi, ili nigela (Lactarius necator)

Nema nikakve sličnosti sa otrovnim i nejestivim gljivama.

Koristi se za soljenje (nakon prethodnog namakanja) i kiseljenje.

U kiseljenju dobija prekrasnu ljubičasto-trešnja boju.

Gljiva je jestiva. Šešir 5-15 cm, debeo, mesnat, gust, sluzav, ljepljiv, u početku ispupčen sa neravno uvučenim rubom, ljepljiv po vlažnom vremenu, zatim ljevkast, maslinastosmeđi, gotovo crn, sa slabo vidljivim koncentričnim zonama, u mladim plodovima tijela ivice klobuka su dlakave, omotane prema dolje. Ploče su prianjajuće, silazne, često prljavo žućkaste sa smeđim mrljama.

Pogledajte fotografiju - ova vrsta gljiva ima maslinaste noge, ljepljive, sa utisnutim mrljama, kratke, duge 3-6 cm, debljine 2-3 cm:

Pulpa je gusta, krhka zelenkasta. Mliječni sok je obilnog bijelog, oštrog okusa. Kremasti prah spora.

Raste od avgusta do oktobra u crnogoričnim, mješovitim i listopadnim šumama. Tamo gdje rastu gljive, često se nalaze stabla smreke ili breze. Na granici šuma četinara i breze mogu se prikupiti mnoge obale. Naseljava dobro osvetljena mahovina mesta, čistine, šumske puteve, čistine. Javlja se od avgusta do oktobra.

Nema otrovnih blizanaca. Hemijski test na nigelu - amonijak boji sve dijelove nigele ljubičaste boje.

Jedna od najboljih gljiva za hladno kiseljenje. Najukusnije slana gljiva dobijene bez prethodnog namakanja. Šeširi bez nogu, oguljeni ili oprani od zemlje, čvrsto se stave u bure, posipaju solju, dodaju se stabljike kopra i ostavljaju na mliječnokiselu fermentaciju u podrumu.

Sljedeći dio članka opisuje kako izgledaju mliječne gljive drugih sorti.

Aspen pečurke, pahuljaste, nježne i papilarne

Aspen grudi na fotografiji
(kontroverza Laktarija) na slici

Aspen grudi (Kontroverza Laktarija) je uslovno jestivo. Šešir 10-30 cm, konkavan, sa duboko uvučenim rubom, bijele boje. Ploče su guste svijetloružičaste boje. Noga je bela, kratka, duga 3-7 cm, debljina 2-4 cm.Mleko je belo, ne menja boju, pekoćeg ukusa. Spore u prahu su bezbojne ili bijele boje.

Raste u nasadima jasike koji su nastali na poljima jasike koja se sama sije. Raste u grupama skrivenim u travi, zajedno sa pečurkama jasike. Nalazi se i ispod topola.

Plodovi od avgusta do oktobra.

Aspen pečurke nemaju otrovne blizance.

Punaste grudi na fotografiji
(Lactarius pubescens) na slici

Pahuljasta prsa, bijela (Lactarius pubescens) ima klobuk prečnika 2–7 cm, tanko mesnat, konkavno ispružen, sa uvijenom dlakavom ivicom, dlakav. S godinama, klobuk je obično gol, ljepljiv, krem ​​boje, tamniji u sredini - do oker ili ružičasto-oker. Ploče su uske, bjelkaste, na kraju ružičasto-krem. Noga 2-5 x 1-2 cm, odozgo bjelkasta, odozdo crvenkasta ili ružičasto-crvenkasta, šuplja. Pulpa je gusta, bijela, žarko-kaustična. Mliječni sok je bijel, gori-kaustičan, ne mijenja boju u zraku.

Rast. Raste ispod breza.

Fruiting.

Upotreba. nejestiva gljiva.

Na fotografiji osetljive grudi
(Lactarius tabidus) na slici

nežne dojke (Lactarius tabidus) prema opisu izgleda kao gljiva močvarna. Klobuk je prečnika 1–3,5 cm, često sa konusnim tuberkulom u sredini, narandžasto-crveno-smeđim ili narandžasto-crveno-crvenim, sa rebrastim rubom. Stabljika 2-4 x 0,1-0,3 cm, boja klobuka. Mliječni sok je bijel, postaje žut u zraku.

Rast. Javlja se na močvarnim mjestima među mahovinama.

Fruiting. Plodovi se formiraju u avgustu - oktobru.

Upotreba. Nutritivni kvaliteti nisu proučavani.

Papilarne dojke na fotografiji
(Lactarius mammosus) na slici

Papilarne dojke (Lactarius mammosus) ima klobuk prečnika 3–9 cm, tanko mesnat, ravan ili konkavno ispružen, često sa tuberkulom u sredini, prvo sa savijenim, a zatim ispruženim rubom. Šešir je sivo-smeđi, tamnosmeđi, tamno sivo-smeđi ili crno-smeđi, ponekad sa ljubičastim nijansama, koji s godinama blijedi do žućkaste boje, suh, vlaknasto-filc ili vlaknasto-ljuskav. Ploče su česte, uske, žute, s vremenom crvenkasto-crvenkaste, pri pritisku postaju smeđe. Noga 3-7x0,8-2 cm, cilindrična, na kraju sa kanalicom, bjelkasta, sa godinama boje klobuka, na mjestima pritiska postaje smeđe-oker boje.

Meso klobuka je bjelkasto, ispod pokožice tamno, a u dršci crvenkasto-crvenkasto, gusto, slatkasto, bez mirisa u svježim gljivama, mirisno kada se osuši. Mliječni sok je bijel, boja se ne mijenja u zraku, isprva je slatkasta, a zatim oštra ili gorka, gotovo da i nema kod starih gljiva.

Rast. Raste u četinarskim šumama na pjeskovitim tlima, najčešće u grupama.

Fruiting. Plodovi se formiraju u avgustu - oktobru.

Upotreba. Nejestiva gljiva.

Ovaj video prikazuje mliječne pečurke prirodno okruženje stanište: