Quelle est la différence entre l'esturgeon et le stérlet ? Similitudes et différences. Poisson esturgeon

"Poisson rouge" - ce terme a été utilisé pour la première fois pour décrire le poisson esturgeon. L'important n'est pas la couleur de leur viande, comme on a l'habitude de le croire à propos du saumon, mais la valeur unique, alimentaire et industrielle. Malheureusement, donc poisson précieux sur ce moment est en voie d'extinction.

La famille des esturgeons comprend quelques représentants vivant en Russie et à l'étranger.

Histoire d'origine

C'est très aspect ancien représentants de la faune. Selon les scientifiques, l'esturgeon est déjà apparu dans Période crétacée. Autrement dit, ils coexistaient avec les dinosaures. Des représentants de l'espèce ont survécu lors d'une grande catastrophe, à laquelle personne n'a survécu un grand nombre de représentants du monde animal et végétal.

Jusqu’à présent, les scientifiques étudient cette période en se basant sur les esturgeons survivants, plus sur leur sous-espèce : le shovelnose.

Caractéristiques

Les poissons appartenant à la famille des esturgeons ont une structure unique qui les distingue de tous les autres représentants de la classe. La principale chose qui ressort est une notocorde cartilagineuse distincte et rigide. C'est là que réside la base du squelette, qui n'a d'ailleurs pas de vertèbres, mais seulement du cartilage. De plus, le crâne est également constitué de ce dernier.

Une autre particularité est les écailles ganoïdes. Il forme une sorte de coquille constituée d'écailles ossifiées. Au-dessus, il contient une substance semblable à la dentine - la ganoïne, et les poissons sont donc appelés ganoïdes.

Fonctionnalités répertoriées poisson esturgeon sera incomplet si nous ne mentionnons pas le squirter - un trou situé sur l'opercule supérieur. Il est relié directement aux branchies par un canal spécial. Les créatures ressemblant à des requins ont également un gicleur.

Toutes les espèces d’esturgeons ont une forme corporelle similaire – fusiforme. La différence réside dans le museau : chez certains il est pointu, chez d'autres il est xiphoïde. Au bas de la tête se trouve une bouche devant laquelle se trouvent quatre moustaches - une autre caractéristique de ce type de poisson.

Habitat

Les esturgeons sont principalement migrateurs, ce qui signifie qu'ils vivent dans la mer mais frayent dans les rivières. De plus, ils préfèrent les eaux fraîches des latitudes septentrionales et moyennes : leurs écailles génoïdes denses peuvent résister basses températures. Le nom des esturgeons menant un mode de vie migrateur : deux types d'esturgeons, russe et atlantique, béluga, esturgeon étoilé, épineux. Seul le stérlet ne va pas à la mer pour frayer, il mène une vie sédentaire dans des rivières propres au courant assez fort.

L'aire de répartition est constituée des mers de l'hémisphère nord et des rivières qui s'y jettent. Il s'agit tout d'abord des mers Noire et Caspienne, Blanche et Azov. Le plus souvent, les types de poissons esturgeons énumérés ci-dessus se trouvent dans les rivières sibériennes : Ob, Lena, Yenisei. Il faut dire d'emblée que cette espèce est au bord de l'extinction totale.

Ils mènent une vie principalement benthique, se nourrissent de petits poissons, d'invertébrés (mollusques ou vers) et ne dédaignent pas les insectes. L'esturgeon béluga est le seul prédateur qui se nourrit non pas d'organismes du fond, mais exclusivement de poissons.

Il existe un autre modèle intéressant dans le régime alimentaire de ce type de poisson : ils se répartissent entre eux la base alimentaire du réservoir : par exemple, l'esturgeon russe préfère les mollusques, l'esturgeon préfère les vers et divers crustacés, et le stérlet préfère les invertébrés.

la reproduction

La plupart des esturgeons vont dans les rivières pour frayer. Ils choisissent ceux dont le fond n'est pas boueux, mais caillouteux. De plus, des facteurs tels qu'une eau propre et un courant assez rapide sont très importants pour eux.

L'esturgeon ne pond pas d'œufs chaque année. Cela est principalement dû au fait que la maturité sexuelle survient assez tard, car ces poissons vivent longtemps. L'exception est le stérlet, il se reproduit chaque année car il mène une vie sédentaire.

Le frai de l'esturgeon a lieu au printemps et en été. Le caviar adhère bien au fond des galets, car il possède une structure adhésive dense. Les alevins éclos ont un sac vitellin spécial, qui leur sert initialement de source de nutrition.
Après un certain temps, le sac se dissout et les veaux d'esturgeon commencent à se nourrir de protozoaires (zooplancton), et même plus tard, à mesure qu'ils mûrissent, de crustacés. L'exception concerne les alevins de prédateurs, les bélugas. Ils n'ont pas de sac vitellin et se nourrissent tout de suite.

Les poissons cultivés commencent à se déplacer vers la mer le même été. Cependant, si le frai a lieu dans des réservoirs, il n'est pas rare que de jeunes animaux y soient retenus jusqu'à deux ans.

Importance commerciale

Les poissons d'esturgeon sont particulièrement précieux en termes gastronomiques. Depuis l'Antiquité, en Russie, ils étaient consommés et non seulement la viande, mais aussi le caviar d'une couleur noire spécifique étaient appréciés.

Les nutritionnistes disent que la viande de ces poissons peut facilement remplacer la viande des mammifères, mais elle est beaucoup plus saine en raison de sa teneur élevée en vitamines et en acides oméga-3, en particulier substance utile. La seule limite est la teneur élevée en matières grasses : jusqu'à 20 pour cent. Dans tous les cas, la chair de ce groupe de poissons est d’une grande délicatesse. Son utilisation réduit le risque de cancer, d’hypertension et même de dépression.

Le poisson esturgeon et ses proches peuvent être consommés sous n'importe quelle forme, sauf salé. Le fait est que dans la viande ainsi préparée, substances toxiques, ce qui peut provoquer de graves intoxications.

Il est impossible de ne pas mentionner la grande valeur du caviar noir. C'est une sorte de symbole tacite de la Russie. Depuis l'Antiquité, ce produit décore tables de fête. Il est plusieurs fois plus calorique et gras que la viande ; en plus d'un grand nombre de vitamines, il contient des protéines « légères », des minéraux, des nutriments. Cependant, sa consommation constante peut conduire à une lithiase urinaire.

La valeur gastronomique du caviar dépend de sa couleur. Le meilleur est le royal, celui obtenu à partir de poissons dont l'âge dépasse 60 ans. Sa couleur est ambrée.

Sécurité

En raison de leur grande valeur gastronomique, les esturgeons ont été impitoyablement capturés et exterminés pendant très longtemps. En raison de la longue période de puberté et de croissance, ils n'ont pas eu le temps de reproduire leur progéniture. En conséquence, le nombre a diminué de façon catastrophique. À l'heure actuelle, les poissons de la famille des esturgeons (des photos d'eux sont présentées dans l'article) sont répertoriés non seulement dans le Livre rouge russe, mais également dans le livre international.

De plus, les facteurs limitants sont la pollution des plans d'eau (rappelez-vous que l'esturgeon vit et fraye dans des eaux exceptionnellement propres), la destruction des sites de reproduction par les entreprises industrielles et la construction de réservoirs.

Le braconnage joue également un rôle important dans l’évolution des effectifs. Officiellement, la pêche de tous les types d'esturgeons est interdite et punie par la loi, mais certains citoyens la poursuivent, notamment pendant la période de frai. Actuellement, il est question d'interdire totalement la pêche de ce type de poisson (jusqu'à aujourd'hui, la pêche en vue de sa reproduction ultérieure est autorisée).

Le poisson esturgeon, dont le prix dans les rayons est assez élevé, n'est vendu qu'en petites quantités. Les individus incapables de se reproduire sont utilisés pour la transformation industrielle.

À l'heure actuelle, l'élevage d'esturgeons dans des réserves spéciales et leur relâchement ultérieur dans le milieu naturel sont largement développés.

Sterlet

Regardons chaque représentant du poisson esturgeon. Sterlet est le plus petit de tous et mène une vie sédentaire. Il atteint 1,5 mètre et pèse jusqu'à 7 kg. Mais de tels paramètres du sterlet sont rares. La valeur moyenne varie de 2,5 kg de poids et de longueur de 50 à 70 cm. Sterlet vit jusqu'à 35 ans.

La capacité de se reproduire survient tardivement : à l'âge de cinq ans. D'où le principal facteur limitant : la capture a lieu avant que le poisson ne donne naissance à une progéniture.

Quant à l'apparence, le stérlet se distingue par des punaises assez fréquemment localisées - des excroissances osseuses spéciales sur le corps. Il n'y a pas d'écailles, elles seront remplacées par des écailles. Le poisson a un nez pointu, assez long. En dessous se trouvent quatre antennes, atteignant presque la bouche.

Abdomen couleur jaune, dos gris-brun. Les bugs sont légers et se détachent du fond principal. Les nageoires sont grises. C'est la couleur classique du stérlet, cependant, il existe des exceptions selon l'habitat.

Le poisson vit dans les bassins fluviaux des mers Caspienne, Azov et Noire. Préfère les rivières sibériennes : Ob, Yenisei, Lena. À l'heure actuelle, les individus élevés dans les réserves ont été relâchés dans l'Amour et l'Oka, ainsi que Dvina occidentale et Néman. Il est trop tôt pour dire si le stérlet y prendra racine ou non.

Esturgeon

Le poisson esturgeon est peut-être le plus commun de tous les représentants de son espèce. On distingue actuellement plusieurs types, caractérisés par leurs habitats. Ainsi, Lena et l'Amour, ainsi que les esturgeons blancs, Baïkal et atlantique sont connus. De plus, cette dernière possède un habitat très étendu, qui s'étend même jusqu'aux frontières Amérique du Nord. Toutes ces espèces sont soit anadromes, soit sédentaires. Une chose les rassemble : ils frayent tous exclusivement en eau douce.

L'esturgeon diffère des autres représentants de l'espèce (sa photo est donnée dans la revue) gris, qui se transforme progressivement en une couleur blanche plus claire et uniforme vers le ventre. Le dos est vert-jaune. Contrairement à celles du stérlet, les antennes de l'esturgeon sont situées à une distance suffisante de la bouche ; elles sont plutôt plus proches du bord du museau. Les individus sont assez grands. Ainsi, en 2014, un esturgeon de près de sept cents kilos a été capturé. Cependant, les individus atteignent rarement de tels indicateurs - leurs paramètres moyens sont une longueur de 2 mètres et un poids allant jusqu'à 30 kg. On trouve également souvent des poissons de plusieurs centaines de kilos. Extérieurement, l'esturgeon ressemble beaucoup au stérlet, mais en plus gros. Les espèces les plus connues sont russes et atlantiques.

L'esturgeon russe vit dans les bassins de la mer Noire, ainsi que dans les mers d'Azov et de la Caspienne. En règle générale, il apparaît dans la Volga et dans les autres rivières qui y sont reliées. Dans le passé, il y avait des cas de capture de poissons reproducteurs même dans la rivière Moscou.

Les adultes vivent jusqu'à 100 mètres de profondeur, tandis que les jeunes animaux se contentent d'une profondeur de cinq mètres.

L'un des principaux facteurs limitants est la construction de la centrale hydroélectrique de Volgograd, qui a perturbé l'habitat et l'habitat habituel de l'esturgeon. Il est devenu tout simplement impossible pour les poissons de revenir de leur ponte vers la mer Caspienne.

Quant à l’esturgeon noir, il est actuellement le plus grand représentant de l’espèce. Ce sont des poissons qui vivent longtemps, pouvant vivre jusqu'à cent ans. Il y a eu des cas de capture d'esturgeons noirs pesant jusqu'à 800 kilogrammes. La longueur est également impressionnante : certains individus atteignent six mètres. Habitat : Baltique et mer du Nord.

Béluga

Le béluga a une apparence légèrement différente du stérlet et de l'esturgeon. Tout dépend de son corps massif et épais et de son museau émoussé. Ce n'est pas pour rien qu'elle Nom latin traduit par « cochon ». En même temps, il atteint des tailles très impressionnantes. En pêche, il y a eu des cas connus de capture de bélugas pesant plus de 1 000 kg. À l'heure actuelle, le poids moyen varie de 200 à 300 kilogrammes. De plus, ces poissons vivent également longtemps : l'âge de certains spécimens dépasse 100 ans. Cependant, l'espérance de vie moyenne est de 45 à 50 ans.

En plus de son corps massif, le béluga se distingue par une bouche vraiment grande, dont le poisson a besoin pour attraper de la nourriture. Les lèvres ont une largeur comparable à la largeur de la tête. Les antennes sont tout aussi grandes : elles atteignent facilement la bouche.

Il peut avoir des formes hivernales et printanières. Cela dépend de l'endroit où les poissons frayent et vivent. Comme les jeunes animaux préfèrent se nourrir de crustacés, ils restent plus près des endroits où ils s’accumulent : les embouchures des rivières. Là, les coquilles ne sont pas si dures et assez petites.

Béluga – poisson prédateur. Il se nourrit de brèmes, de gardons et de carpes. Il ne dédaigne pas ses alevins, même ses proches en apparence - d'autres esturgeons.

Le béluga commence à se reproduire très tard : femelles - à 18 ans, mâles - à 14-15 ans. Rivière principale pour le frai - Don. Cependant, le déclin de leur population est fortement influencé par la construction de barrages qui régulent les crues des rivières.

Esturgeon étoilé

L'esturgeon étoilé est remarquablement différent des autres esturgeons. Il se reconnaît à son museau allongé caractéristique, qui représente jusqu'à 60 % de la tête du poisson. En fait, le corps entier du poisson est allongé en une ficelle. En plus des insectes, le corps de l’esturgeon étoilé présente des plaques en forme d’étoiles. Quant aux antennes caractéristiques, elles sont très courtes et n’atteignent pas du tout la bouche. La lèvre inférieure est peu développée.

La couleur du poisson est assez sombre : du dos brun noir, il se transforme doucement en un ventre clair, presque blanc.

Sevruga n'atteint pas grandes tailles, comme l'esturgeon ou le béluga. Selon ces paramètres, il est similaire au sterlet. La longueur moyenne est de 1,3 à 1,5 mètres et le poids de 7 à 15 kilogrammes. Le poisson vit assez longtemps, jusqu'à 35 à 40 ans.

Le poisson est sans prétention en termes de nutrition : il mange à la fois des petits crustacés, des mollusques, ainsi que des gobies, du sprat et d'autres poissons.

Sevruga vit à Black et Mers d'Azov, dans la Caspienne, préfère sa partie nord. Vous pouvez également le trouver dans la mer de Marmara, et des spécimens isolés se trouvent également dans l'Adriatique. Pour frayer, comme tous les poissons d'esturgeon, il se rend dans les plans d'eau douce : les rivières Don, Kouban, Dniestr, Bug, Danube et autres.

Les facteurs limitants comprennent la construction de barrages sur les rivières où se reproduisent les poissons, la pollution des plans d'eau et la destruction des frayères.

Meilleur

Des croisements interspécifiques se produisent souvent entre les esturgeons. Ça se passe comme dans environnement naturel, et à l'échelle industrielle. Aujourd'hui, l'un des plus prometteurs est un hybride de béluga et de sterlet. Cela s'appelle le meilleur. Ce poisson a absorbé les meilleures qualités des individus d'origine : espérance de vie élevée, adaptabilité à l'eau douce, alimentation de type prédateur (du béluga). De Sterlet, l'hybride a reçu les meilleures qualités gastronomiques et un début précoce de la période de reproduction.

Les premiers individus ont été élevés en 1952. Et après quelques années, des poissons adultes ont été relâchés dans la mer d'Azov, ainsi que dans le réservoir Proletarskoye.

Quant aux hybrides dans le milieu naturel, on les retrouve assez souvent, il est donc quasiment impossible de les suivre. Cela est dû au fait que le nombre d'esturgeons est trop faible.

Où sont concentrés plus de 90% des stocks de ces poissons. La pêche commerciale à l'esturgeon dans le bassin Volga-Caspienne est traditionnelle en Russie et a une longue histoire. À propos de son ampleur dans vieille Russie En témoigne le fait que jusqu'à 30 000 pouds (1875) de béluga étaient vendus par an provenant uniquement des pêcheries Sinemorsky de F.I. Bazilevsky, ce qui a toujours été considéré comme rare par rapport aux autres espèces d'esturgeons de la Volga. Jusque dans les années 60 du XIXe siècle, les produits à base d'esturgeon, notamment le caviar, étaient fournis presque exclusivement au marché intérieur. Le caviar de fabrication russe n'est apparu sur le marché européen que dans la seconde moitié des années 60 du XIXe siècle, après avoir été exposé à l'Exposition universelle de Paris. Avant cela, l'Europe consommait du caviar d'esturgeon importé d'Amérique du Nord et, en petites quantités, des États du Bas-Danube.

La tendance à la diminution du cheptel d'esturgeons dans la Volga et dans la Volga a déjà été notée par les experts en fin XIX c., lorsque dans les pêcheries de la Basse Volga, la police et les gardes d'État luttaient contre les braconniers, soutenus par les propriétaires des pêcheries, qui avaient les mêmes droits que les gardiens de police.

Les plans d'eau de Russie abritent 11 espèces d'esturgeons (sur les 25 existant actuellement dans le monde), dont beaucoup sont capturées à des fins commerciales. Vers le Livre Rouge Fédération Russe les espèces et sous-espèces suivantes sont répertoriées : Kaluga (population Zeysko-Bureya), béluga d'Azov, esturgeon noir, esturgeon de Sakhaline, esturgeon de l'Amour (population Zeysko-Bureya), esturgeon de Sibérie (sous-espèce de Sibérie occidentale - esturgeon Ob et sous-espèce du Baïkal - esturgeon du Baïkal) , épine, stérlet (populations des bassins fluviaux du Dniepr, du Don, du Kouban, de l'Oural, de la Sura, du Haut et du Moyen Kama).

Dans le bassin caspien, l'esturgeon russe et persan, l'esturgeon étoilé, le béluga et le stérlet sont utilisés commercialement ; dans le bassin d'Azov - béluga, esturgeon étoilé et esturgeon russe.
Dans le bassin de la mer Caspienne, la part des captures d'esturgeons russes, selon les statistiques générales de la pêche, varie de 45 à 90 %. La reproduction naturelle de cette population a lieu dans la Volga, où, avant sa régulation, les frayères naturelles s'étendaient sur environ 1 000 hectares. Après la régulation de la Volga (principalement après la construction de la centrale hydroélectrique de Volzhskaya), la superficie des frayères a diminué de 80 %. Les captures maximales légales d'esturgeons ont été enregistrées entre 1975 et 1985 et s'élevaient à 10 000 à 16 000 tonnes.

Les principales raisons du déclin des stocks d'esturgeons comprennent : la pêche maritime incontrôlée par les États de la Caspienne, accompagnée d'une prise accessoire importante d'individus immatures ; réduction de l'échelle de reproduction naturelle; pollution de l'habitat; l'intensité des saisies commerciales ; augmentation de la pêche illégale, surtout pendant la période d'hivernage.

Le béluga, en raison de son poids important, revêt la plus grande importance commerciale en tant que principal fournisseur de caviar. Selon les statistiques officielles, la capture maximale a été enregistrée en 1949 - 2,2 mille tonnes et sa capture légale s'élevait à 0,94 mille tonnes en 1995. L'état des réserves est actuellement jugé critique, comme en témoigne une forte diminution du nombre de poissons matures. producteurs.

Sevruga forme deux populations - Volga et Terek. Sa capture maximale dans la Volga a été enregistrée en 1986 - 5,2 mille tonnes. Depuis 1993, une baisse particulièrement forte des captures et du nombre d'esturgeons étoilés est notée. migre dans les eaux caspiennes, ainsi que les facteurs négatifs qui ont provoqué des tendances négatives dans la dynamique de la population d'esturgeons russes. La taille de la population d'esturgeons étoilés de Terek est petite et, dernières années ses captures officielles ne dépassent pas 150 à 300 tonnes.En raison de la régulation des rivières de la République du Daghestan, la reproduction naturelle de l'esturgeon étoilé a presque complètement cessé et n'est soutenue que de manière minimale par les activités des écloseries de poissons.

Le Sterlet joue traditionnellement un rôle secondaire dans l’équilibre global des stocks d’esturgeons. Ces dernières années, son nombre est resté stable et est même en augmentation dans certaines parties du bassin de la Volga. La capture légale de stérlet est d'environ 250 tonnes et, comme tous les esturgeons, il fait l'objet de saisies illégales.

La reconstitution des effectifs d'esturgeons s'effectue à la fois par reproduction naturelle et artificielle. L'analyse des données à long terme nous permet de conclure que depuis la construction du barrage et la régulation du débit de la Volga, il y a eu une tendance constante à une diminution de l'efficacité de la reproduction naturelle de l'esturgeon. Uniquement pour 1991-1995. la reproduction de l'esturgeon a diminué de 12,4 à 1,5 mille tonnes et ne dépasse désormais que légèrement le quota annuel russe de capture d'esturgeon dans le bassin de la Volga.

La libération de juvéniles d'esturgeon dans le bassin caspien, qui s'élevait auparavant à 90 millions de spécimens, est en baisse constante et est tombée à 43 millions de spécimens en 2004. Le volume de reproduction artificielle des esturgeons dans le bassin d'Azov a augmenté chaque année, atteignant un niveau de 30 millions de spécimens, mais au cours des deux dernières années, le volume de lâcher de juvéniles a diminué à 15 millions de spécimens, en raison de difficultés encore plus grandes qu'en la mer Caspienne pour se procurer des géniteurs matures. En Sibérie, les lâchers d’esturgeons juvéniles sont maintenus à hauteur de 3 à 5 millions de spécimens.

Une interdiction de capturer l'esturgeon du Baïkal a été instaurée en 1946, mais cette mesure n'a donné aucun résultat positif. Le lâcher, extrêmement limité (plusieurs dizaines de milliers de juvéniles par an), a cessé dès 1990 en raison de l'impossibilité de capturer des femelles matures, et n'a repris qu'en 1996 par l'importation de caviar en développement de l'usine d'esturgeons de Konakovo (région de Tver), où les producteurs importaient auparavant de .

La famille des esturgeons est une espèce commerciale précieuse, leur viande et leur caviar sont recherchés et ont un excellent goût.

Appartient à les formes les plus anciennes, de la famille des nez en pelle, vivait au Crétacé il y a 75 millions d'années, avant l'apparition de la sauvagine osseuse. De nos jours, leur nombre a diminué en raison des activités humaines négatives.

Origine

Débits de rivière, constructions hydrauliques, remise en état des terres, pêche illégale - tout cela conduit à un déclin rapide de la population d'esturgeons. Des efforts sont déployés pour augmenter leur nombre, élevés dans des conditions artificielles dans des usines, mais jusqu'à présent en vain. Le poisson est répertorié dans le Livre rouge international et russe.

Description de l'esturgeon

Le signe le plus ancien de l'esturgeon- il s'agit d'une notocorde, cartilage qui constitue l'épine dorsale du squelette ; même les poissons adultes sont dépourvus de corps vertébraux. Les esturgeons ont une base cartilagineuse du squelette interne et du crâne, le corps ressemble à un long fuseau et comporte 5 lignes d'épines osseuses et d'insectes. La tête est couverte d'écailles osseuses, le museau est long en forme de cône ou de pelle. Une paire sur le ventre et les côtés, une sur le dos. Entre eux se trouvent des plaques et des grains d'os. La nageoire dorsale se rapproche de la queue ; il y a une épine sur la nageoire pectorale qui sert à déterminer l'âge de l'individu.

La bouche est charnue, saillante, il n'y a pas de dents. Sur la partie au fond le museau a quatre antennes. vessie natatoire situé au bas de la colonne vertébrale et se connecte à l’œsophage. Cette espèce, comme les requins, possède un gicleur. Il s'agit d'un trou spécial menant de la cavité branchiale au bord supérieur de son couvercle. Il y a quatre branchies principales, leurs membranes sont attachées à la gorge et se connectent au niveau de la gorge. Il n'y a pas de rayons branchiaux. Il y a deux branchies accessoires.

L'anus est situé à la base de la nageoire ventrale. Le cœur contient le cône artériel et l'intestin possède une valve spirale. Les écailles rhombiques contiennent une substance semblable à de l'émail appelée ganoïde. À cause de ça caractéristique distinctive les esturgeons sont appelés ganoïdes cartilagineux.

Mode de vie

Escouade d'esturgeons vit dans les bassins hydrographiques d’Europe, d’Asie du Nord et d’Amérique. L'équipe est divisée en trois types :

• points de contrôle
• semi-traversant
• eau fraiche

Les individus d'une espèce anadrome sont printaniers et ceux d'hiver, migrent de la mer salée vers la rivière pour frayer. Le frai des poissons de printemps a lieu au printemps-été et uniquement à une température de 15 à 20 degrés. Certaines espèces hivernantes viennent hiverner dans une rivière ou un lac d’eau douce à l’automne. Tous les types sont réunis longue durée vie, fertilité, similaire apparence, l'alimentation et le mode de vie.

Les poissons esturgeons sont très gros la vie aquatique Par exemple, le béluga mesure 4 mètres de long et pèse 500 kg. La famille des esturgeons se distingue par sa longue durée de vie : le béluga vit 100 ans, l'esturgeon 50 ans, l'esturgeon étoilé 30 ans, le stérlet 20 ans. La puberté survient tardivement, chez les femmes entre 10 et 15 ans, chez les hommes entre 10 et 12 ans. La maturité sexuelle chez les poissons stérlet et en pelle est atteinte beaucoup plus tôt. Un individu ne se reproduit que quelques fois au cours de sa vie et ne va pas frayer chaque année. Les esturgeons sont très prolifiques. La femelle peut pondre plusieurs millions d'œufs. Lorsque les esturgeons vont frayer, ils ne se nourrissent pratiquement pas. Les esturgeons vivent et chassent généralement près du fond, se nourrissant de petits poissons, de vers, de mollusques et d'insectes.

Classification

Dans l'ancienne classification, il n'y avait que deux genres : l'esturgeon et le scaphirynchus, avec 25 espèces de poissons vivant dans zone tempérée hémisphère nord.

Système moderne divise les esturgeons en 4 genres et 4 autres fossiles en 5 sous-familles.

Les types d'esturgeons les plus courants comprennent : l'esturgeon, le béluga, le kaluga, le shovelnose, le stérlet, l'esturgeon étoilé et l'épine. Il existe différents hybrides obtenus en croisant les principales espèces dans les frayères.

Frai ou frai

L'esturgeon femelle ne fraie pas chaque année, mais seulement tous les 2-3 ans ; seul le stérlet se reproduit chaque année. La puberté des esturgeons survient tardivement, seulement lorsqu'ils atteignent une taille significative . Les esturgeons frayent au printemps ou en été dans les rivières et les lacs d'eau douce, où il y a un bon courant et un fond parsemé de galets. Après le frai, les poissons retournent à la mer pour se nourrir et grandir en vue d'un autre frai.

Frire

Les alevins sortent des œufs. Les larves se nourrissent de la vésicule biliaire, un sac endogène. Lorsque le sac est complètement absorbé, la période d’alimentation endogène prend fin. Puis commence la période d’alimentation exogène, lorsque la nourriture est constituée de daphnies. Ensuite, les alevins commencent à se nourrir de différents crustacés. Ils n'ont tout simplement pas de vésicule biliaire alevins prédateurs Les bélugas, eux, se mettent immédiatement à chasser.

Puis les alevins commencent à se déplacer vers la mer Une fois dans la mer, ils continuent de grandir jusqu’à atteindre la puberté.

Les types d'esturgeons les plus populaires

Esturgeon. Il existe 17 espèces d'esturgeons. De nombreuses espèces sont en voie d’extinction. L'esturgeon est un poisson commercial d'un poids moyen de 10 à 20 kg. Les archéologues ont trouvé un poisson de 3 mètres de long et pesant 2 quintaux. Dans la mer Noire, on trouve actuellement des individus pesant jusqu'à 100 kg. L'esturgeon est un poisson de fond qui vit au fond des lacs, des rivières et des mers jusqu'à 100 m.

Béluga. Le plus vieil esturgeon d'eau douce. Le béluga vit environ 100 ans. Il pèse 3 tonnes et atteint 10 mètres de long. La forme du corps ressemble à une torpille, recouverte de 5 rangées de plaques osseuses protectrices, le ventre est de couleur blanche et le dos est gris. Le béluga est un prédateur, son régime alimentaire principal est constitué d'autres petits poissons comme l'anchois, le gardon, l'anchois, les gobies et le hareng. Les femelles sont plus grandes que les mâles et fraient une fois tous les 3 à 5 ans.

Kalouga. ​ Ce type appartient à la famille des bélugas. Ils peuvent peser jusqu'à 1 tonne et atteindre une longueur de 5,5 mètres. Vit dans le bassin de l'Amour . Il peut être à croissance rapide, estuaire ou migrateur.

nez de pelle. Poisson atteignant une longueur allant jusqu'à 140 cm et pesant jusqu'à 4,5 kg. Il possède une queue différente des autres esturgeons, aplatie avec un long pédoncule caudal recouvert de plaques osseuses. Le filament de la queue est absent ou très petit, petits yeux, grande vessie natatoire. Vit dans les affluents de l'Amou-Daria.

Épine. Il a l'apparence de tous les esturgeons. Il a 12 à 16 insectes sur le dos, 11 à 18 sur le ventre et 51 à 71 sur les côtés. Il y a 22 à 41 branchiospines sur l'arc branchial. Vit dans les mers d'Aral, de la Caspienne, d'Azov et de la Mer Noire.

Esturgeon étoilé. Vit dans les mers Caspienne, Azov et Noire. Il s’agit d’une espèce d’esturgeon à la fois printanière et hivernale. La forme allongée du corps, recouvert d'écailles osseuses, un long nez, petite moustache, lèvre inférieure sous-développée, front bombé. Le ventre est blanc et le dos et les côtés sont bleu-noir. Il mesure jusqu'à 6 mètres de long et pèse 60 kg.

Sterlet. Le plus petit poisson de la famille des esturgeons, long de 120 cm, pèse 20 kg. Le poisson a un long nez étroit, la lèvre inférieure est divisée en deux, elle est touchée par de longues antennes et des écailles se touchent sur les côtés de la lèvre. En plus des plaques habituelles de la famille des esturgeons, le stérlet possède des écailles étroitement adjacentes sur son dos. Sterlet peut-être couleur différente, mais il est généralement gris-brun sur le dos avec un ventre jaune-blanc. Peut être au nez pointu ou au nez émoussé. Vit uniquement en Sibérie.

Nutrition

Les esturgeons sont des poissons de fond, ils se nourrissent donc d'invertébrés vivant au fond. Il s'agit principalement de vers, de crustacés, de larves et de mollusques. De par leur type d’alimentation, les esturgeons sont des benthophages. Les exceptions sont le béluga et le kaluga - ce sont des prédateurs. L'esturgeon grandit rapidement. Cela est dû à leur capacité à utiliser les ressources alimentaires de la manière la plus efficace possible. Dans un étang Des espèces d'esturgeons complètement différentes peuvent coexister, présentant des différences dans le type de nourriture qu'elles consomment, et donc les ressources alimentaires du réservoir sont pleinement utilisées.

Importance commerciale

L'esturgeon est appelé poisson rouge. Sa viande est particulièrement appréciée et le caviar noir est encore plus précieux. De plus, ils utilisent la vessie natatoire, en fabriquent de la colle et mangent la corde dorsale de l'esturgeon. Actuellement, l'esturgeon n'est capturé que dans les rivières de la mer Caspienne et en Iran. Des quotas de pêche sont fixés en fonction du nombre d'alevins relâchés dans la mer Caspienne. En raison de la réduction des quotas, l'élevage d'esturgeons dans les usines de transformation du poisson augmente.

Valeur culinaire et commerciale du poisson rouge

L'esturgeon est vendu vivant ou congelé, réfrigéré et fumé. Le Balyk et divers aliments en conserve sont fabriqués à partir de poisson . Poisson salé La vente est interdite car une infection botulique et des intoxications graves sont possibles. Auparavant, seuls les poissons qui étaient des esturgeons étaient appelés rouges. Il s'agit de l'esturgeon étoilé, de l'esturgeon, du stérlet et du béluga. Le poisson était apprécié non seulement pour couleur rose viande, mais aussi pour son excellent goût et la valeur nutritionnelle. Désormais, le saumon commence également à porter ce nom. Le saumon, le saumon kéta et le saumon rose sont désormais aussi des poissons rouges.

Chair de poisson rouge et caviar

Manger de la viande et du caviar affecte le renforcement le tissu osseux, sa croissance, et contribuent également au rajeunissement de la peau.

La famille des esturgeons est un poisson commercial précieux, dont la viande et le caviar sont d'une grande valeur et utiles pour l'humanité.

L'esturgeon est un poisson commercial précieux, le principal représentant de l'ordre des esturgeons. Selon son mode de vie, il peut être d'eau douce, semi-anadrome et anadrome. Les esturgeons préfèrent les plans d'eau frais des latitudes moyennes et septentrionales (bassins des rivières Azov, Caspienne, Baltique, Noire et Mers Blanches). Leur trait distinctif est la structure particulière du crâne et du torse. Ces animaux se caractérisent par l'absence d'écailles, de vertèbres et d'os. En même temps, leur corps est formé de tissu cartilagineux dur et une corde distincte court le long de la partie dorsale. En cuisine, le poisson est apprécié pour sa viande tendre et nutritive et son goût délicieux.

De plus, l'esturgeon est utilisé en diététique pour stimuler le statut immunitaire, normaliser le métabolisme lipidique, stabiliser le fond psycho-émotionnel, améliorer les paramètres rhéologiques du sang et augmenter la vitalité.

Il est intéressant de noter qu'à partir de la vessie natatoire d'un représentant de l'espèce utilisée pour clarifier les vins de raisin, une colle de haute qualité est fabriquée.

Description du poisson roi

L'esturgeon est un animal prédateur des fonds marins qui se nourrit de petits poissons, de vers et de mollusques. Ce navigateur se caractérise par un corps allongé en forme de fuseau, recouvert de cinq rangées d'écailles en relief. De plus, une bande de plaques de protection s'étend le long du dos et des côtés de l'animal, et les deux autres le long de son ventre.

La tête de l'esturgeon est conique et légèrement aplatie sur le dessus. La bouche est rétractable, édentée, bordée de lèvres charnues et de deux paires de moustaches tactiles. La longueur moyenne du poisson est de 0,8 à 1 m et son poids de 10 à 30 kg. La couleur du corps dépend de l'habitat et va du gris au brun foncé. Le ventre des poissons est presque toujours de couleur rose clair.

La durée de vie d'un individu est de 40 à 50 ans. Cependant, la maturité sexuelle chez les mâles ne survient qu'entre 8 et 14 ans et chez les femelles, entre 10 et 20 ans. L'esturgeon se reproduit au printemps et en été sur les zones rocheuses inondées par les crues. Pour frayer, les animaux se rendent dans des plans d'eau douce avec de forts courants. Après avoir jeté les œufs, ils « roulent » à nouveau dans la mer. Étant donné que les œufs fécondés ont une coquille adhésive, ils adhèrent aux cailloux pendant 90 heures. Une fois la période d’incubation terminée, les alevins éclosent des œufs. Il est intéressant de noter qu'au début, ils se nourrissent de leurs propres ressources (vessie vitellue), puis le « sac » endogène se résorbe progressivement. La première nourriture des larves est le zooplancton. En règle générale, les jeunes animaux restent 2 à 3 ans dans leur lieu de « naissance », après quoi ils roulent dans la mer. L'engraissement ultérieur des poissons jusqu'à la maturité sexuelle se produit dans les eaux salées.

Il convient de noter que les esturgeons sont des poissons très prolifiques. Au cours d'une période de frai, ils peuvent pondre jusqu'à un million d'œufs.

Cependant, à cause du braconnage et de la pêche massive, ce poisson est au bord de l’extinction. Afin de préserver la population, l'ordre des esturgeons a été inscrit au Registre rouge international en 1996. Parallèlement, de nombreux pays imposent périodiquement un moratoire sur la production de caviar noir et recourent également à l'élevage artificiel d'individus dans les entreprises aquacoles.

Composition chimique

La valeur énergétique de la viande d'esturgeon est de 105 kcal et celle du caviar granulé de 200 kcal.

Tableau n°2 « Composition vitaminique et minérale de la viande et du caviar d'esturgeon »

Nom	Teneur en nutriments pour 100 grammes de produit, milligrammes
	Filet de poisson	Caviar granulé
Vitamines
	56	150
	11,32	9,2
	0,75	0,8
	0,5	3,2
	0,21	0,18
	0,2	0,29
	0,1	0,08
	0,07	0,36
	0,07	0,3
	0,015	0,024
	0,002	0,015
	0	1,7
	284	70
	211	460
	54	1620
	35	35
	13	40
	0,7	2,2
		0,8
	0,04	0,07
	0,03	0,02
	0,013	0,04

Tableau n°3 « Teneur en acides aminés de l’esturgeon »

Nom	Contenu des structures protéiques, grammes
	2,41
	1,65
	1,48
Leucine	1,31
	0,98
	0,97
	0,83
	0,78
	0,74
	0,71
	0,66
	0,63
	0,57
	0,55
	0,48
	0,48
	0,18
	0,17

Il est intéressant de noter que les structures protéiques du caviar d'esturgeon sont principalement représentées par des protéines complètes telles que les globulines (albumine et ichtuline). Qualités gustatives Les produits augmentent à mesure que le poisson mûrit. La plus grande valeur est apportée par le caviar impérial doré, obtenu à partir d'esturgeons ayant franchi le cap des 80 ans.

Le caviar noir le plus cher au monde est considéré comme le produit d’une femelle esturgeon blanc. Le coût d'un kilogramme est de 25 000 dollars.

Caractéristiques bénéfiques

L'esturgeon est une excellente source de protéines facilement digestibles. De plus, en termes d'équilibre et de « richesse » de composition protéique, ce poisson n'est pas inférieur à la viande de volaille. Parallèlement, la viande de prédateur et le caviar contiennent des composants biologiquement actifs (acides gras, vitamines et minéraux) qui ont un effet positif sur le corps humain.

Avantages de consommer de l’esturgeon :

• normalise le métabolisme des glucides;
• réduit la concentration de « mauvais » cholestérol ;
• augmente les fonctions cognitives du cerveau;
• stimule l'activité du système immunitaire;
• empêche la formation de réactions inflammatoires;
• améliore le métabolisme eau-sel;
• participe à la régulation du tonus des vaisseaux sanguins ;
• renforce le myocarde;
• normalise les processus de coagulation sanguine;
• stimule la synthèse de collagène et d'élastine ;
• augmente la densité osseuse;
• améliore les paramètres rhéologiques du sang;
• stimule la synthèse d'hormones et de neurotransmetteurs;
• favorise la régénération des tissus;
• ralentit les processus de vieillissement cutané;
• augmente le désir sexuel (libido).

Cependant, malgré son utilité, il ne faut pas abuser de l'esturgeon si vous souffrez de diabète, d'obésité et de lithiase urinaire. De plus, pour éliminer le risque d'infection par le botulisme, il est préférable d'acheter le produit auprès de fournisseurs de confiance.

Utilisation en cuisine

Dans l’industrie alimentaire, l’esturgeon est apprécié avant tout pour sa viande tendre et nutritive. Son filet a un goût de poisson caractéristique, rappelant vaguement celui du poisson. La viande d'esturgeon est excellente pour tout délice culinaire : bouillir, mijoter, frire, cuire au four, fumer, mariner, farcir. De plus, il est utilisé pour préparer des brochettes, des gelées et des conserves de poisson.

Deuxième avantage indéniable produit - sans déchets. Le volume de parties non comestibles de l'esturgeon ne dépasse pas 14 %. De plus, contrairement à d'autres types de poissons, non seulement la viande et le caviar sont utilisés pour l'alimentation, mais aussi la veine vertébrale (orme) et la tête. Cela s'explique par le fait que le squelette d'un prédateur est constitué de nombreux cartilages comestibles.

L'esturgeon se marie bien avec le provençal herbes, ketchup épicé, vin sec, sauce fromage, moutarde et beurre.

La viande des animaux marins est vendue fraîche, fumée ou congelée.

Que rechercher lors du choix du poisson :

1. Branchies. Chez l'esturgeon réfrigéré, l'appareil respiratoire est brun foncé. Les branchies d'une carcasse stockée depuis longtemps ont une teinte grise, tandis que celles d'une carcasse pourrie sont vertes.
2. Poids. Le poids du poisson de haute qualité doit être d'au moins 2 kg.
3. État de l'abdomen. Le « ventre » d’un esturgeon frais est de couleur rose sans aucune teinte jaunâtre. La présence de « brûlures » sur l'abdomen indique un stockage inapproprié ou une congélation répétée des matières premières.
4. Odeur. L'esturgeon nouvellement pêché a un agréable arôme de poisson sans impuretés étrangères. Si la carcasse a une odeur aigre, elle est gâtée.
5. Palmes. Lors de l'achat de matières premières congelées, vous devez faire attention à la queue du poisson. S'il est sec et défraîchi, le produit a été congelé à plusieurs reprises ou stocké pendant une longue période.
6. Revêtement de la peau. Une carcasse de haute qualité est dotée de plaques de protection peintes en Couleur grise(sans jaunissement, meurtrissure ou brûlure) et bien ajusté au corps fusiforme.

N'oubliez pas que lors de l'achat d'un esturgeon congelé, il est important de s'assurer que la ligature en a été retirée. Cela s'explique par le fait que l'accord libère une toxine nocive dans la viande lors d'un stockage à long terme. Par conséquent, lors de l'achat, il est préférable de privilégier une carcasse vivante ou réfrigérée, conservée pendant 7 jours maximum.

Avant de retirer l'orme, débarrassez-vous tout d'abord de la tête, puis coupez la partie queue en cercle. Après cela, la corde est retirée de la carcasse fraîche. Lors de la procédure, il est important d'être extrêmement prudent afin que la veine spinale ne se déchire pas.

C'est l'un des délices les plus élitistes et les plus chers au monde. Le coût de 100 grammes de produit atteint souvent 600 dollars. Le prix élevé du poisson est dû au déclin annuel de sa population. Étant donné que la production industrielle d’esturgeon est interdite dans de nombreux pays, les principaux fournisseurs de ce produit sont les poissons artificiels. Le vrai caviar noir a un goût raffiné, légèrement salé avec un léger arôme d'algue. Sa couleur varie du gris clair au brun foncé. En raison de son coût élevé et de sa coloration particulière, le produit était appelé « or noir ». La friandise est le plus souvent utilisée comme collation froide pour le vin mousseux et le vin sec. La délicatesse est servie pure dans des vases en cristal ou dans des carapaces de tortue avec de petites cuillères en argent. De plus, le caviar d'esturgeon se marie bien avec le beurre, oignons, fromage à pâte dure, œufs, légumes et herbes. Pour que le produit ne perde pas son goût et son « attrait », il est servi 15 minutes avant consommation. En attendant, la collation doit être conservée au réfrigérateur.

Outre ses excellentes propriétés gastronomiques, le caviar d'esturgeon est très apprécié dans Médecine populaire. Il contient au moins 30 % de protéines facilement digestibles, 12 % d'acides gras, 6 % de vitamines et de sels minéraux. Le caviar est extrêmement utile pour déficience en fer, troubles du système nerveux, ostéoporose, athérosclérose, syndrome de fatigue chronique. De plus, le produit est indiqué pendant la grossesse et l'allaitement (en raison de la teneur en vitamine E et en choline), ainsi que pendant la période post-rééducation après une intervention chirurgicale (comme tonique général).

Pour tirer le meilleur parti du produit, vous devez utiliser uniquement des matières premières de haute qualité.

Signes de violation de la technologie de production de caviar ou du régime de stockage :

1. Forte odeur aigre. Lors d'un stockage prolongé du caviar (plus de 3 mois), une accumulation se produit dans ses grains. En conséquence, le produit acquiert une odeur âcre.
2. Consistance épaisse. Ce « défaut » signale que le caviar a été trop salé lors de la production. Une friandise bien conservée est toujours friable et les œufs ne contiennent ni mucus ni protéines libérées.
3. Amertume. Un goût désagréable, dans 80 % des cas, est caractéristique d'un produit trop salé et de mauvaise qualité. Parallèlement, l'amertume de la friandise est conférée par des métabolites intermédiaires formés à la suite de l'oxydation des acides gras (en cas de violation de la technologie de production de matières premières).
4. Excès de liquide. La libération de saumure indique le plus souvent un affaiblissement du grain lors d'un stockage de longue durée ou de décongélations répétées de la matière première.
5. Grain affaibli. Si les œufs éclatent facilement lorsqu'ils sont pressés, le produit n'est pas salé à temps.

Il est intéressant de noter que des vendeurs peu scrupuleux utilisent de l'huile végétale et du permanganate de potassium pour dissimuler le caviar périmé. Pour identifier de tels additifs, vous devez prendre une pincée de grains avec vos doigts, puis les palper soigneusement. Si le produit est très brillant ou glisse entre vos mains, il contient très probablement de l'huile végétale.

Les meilleurs producteurs d'« or noir » : TD « Tsar-Ryba » (Russie), LLC « Aquatir » (Moldavie), LLC « Alaska LD » (Ukraine), CJSC « Russian Caviar House » (Russie), LLC « Mottra » (Lettonie), Maison de Commerce "Lemberg" (Allemagne).

De plus, le caviar d'esturgeon est activement utilisé à des fins cosmétiques. Sur cette base, des produits anti-âge sont élaborés pour le soin des peaux matures et vieillissantes (après 35 ans). Les fabricants de cosmétiques au caviar les plus populaires : « Mirra » (Russie), « Ingrid Millet » (France), « Kerstin Florian » (Suède), « La Prairie » (Suisse), « PFC cosmétiques » (Espagne), « Care and Beauté » (Israël). Ces compositions stimulent la formation de collagène, favorisent la réparation des membranes cellulaires, augmentent le potentiel protecteur du derme, restaurent la turgescence cutanée et saturent la couche cornée de nutriments.

Actuellement, un nombre croissant de personnes ont recours à l'élevage d'esturgeons à domicile. De plus, si vous suivez toutes les étapes processus technologique, vous pouvez obtenir des produits dont la qualité n'est pas inférieure à celle du bétail capturé dans les réservoirs naturels. Il est conseillé de commencer à choisir des locaux pour piscines après avoir étudié les informations de base sur l'élevage artificiel de poissons.

Pour élever des prédateurs, vous aurez besoin d'un terrain d'une superficie d'au moins 30 mètres cubes. M. Il est préférable de choisir une pièce éloignée des routes, car l'esturgeon est un poisson très timide. En même temps, il doit être adapté au chauffage en saison hivernale. Pour élever des esturgeons de manière professionnelle, vous aurez besoin de 5 à 7 réservoirs, où les poissons seront triés à mesure qu'ils grandissent. Cependant, il suffit aux éleveurs débutants d'utiliser un petit récipient d'un diamètre de 2 à 3 m et d'une profondeur de 1 M. Dans un tel bassin, environ 1 tonne de poisson peut être élevée par an.

Pour que l'esturgeon se développe bien, les conteneurs doivent être équipés de compresseurs, de filtres, de pompes et d'un pipeline (pour les changements d'eau). De plus, vous pouvez acheter un chargeur automatique et des lampes à incandescence.

Si une source d'eau est utilisée pour fournir de l'eau, il est important de s'assurer qu'aucun chlore résiduel. Pour éliminer les composés volatils, le récipient est en outre équipé d'un filtre à charbon.

Prendre soin des poissons implique de garder la piscine propre. Pour ce faire, changez quotidiennement 10 % de l'eau, nettoyez les parois des limons et surveillez conditions de température et la facilité d'entretien des systèmes de filtration. Température optimale eau pendant la saison froide - 17-18 degrés, pendant la saison estivale - 20-24 degrés.

Étant donné que lors de l'achat d'alevins, il est difficile de déterminer leur taux de croissance future, les poissons doivent être triés chaque semaine dans différents réservoirs. Dans le même temps, la culture d'individus forts ne prend pas plus de 6 mois, moyenne - 7 mois, faible - jusqu'à 9 mois.

Pour réussir à élever des esturgeons, vous aurez besoin d’aliments nutritifs et riches en calories. Il doit contenir au moins 45 % de protéines, 25 % de matières grasses brutes, 5 % de fibres alimentaires, 2 % de phosphore et 1 % de lysine. Lors du choix de la nourriture pour poissons, il est préférable de privilégier les aliments imperméables qui gonflent et coulent dans l'eau. La fréquence d'alimentation pour les adultes est de 4 fois par jour, pour les alevins de 5 à 6 fois par jour. Dans le même temps, les intervalles entre les tétées doivent être égaux. Sinon, l'esturgeon pourrait refuser de manger.

Avec quoi pêcher

Le gros esturgeon est une prise recherchée pour tout pêcheur. Cependant, attraper un prédateur avec un donk ou une canne à flotteur n'est pas une tâche facile. Par conséquent, avant de chasser l’esturgeon, vous devez vous préparer minutieusement.

Conseils utiles pour attirer les adultes :

1. Il est préférable d'utiliser des alevins, des vers de terre, du capelan fumé, des crêtes marinées et de la bouillie de mil comme appât principal. Pour empêcher les petits poissons d'attraper l'appât, celui-ci est enfilé sur un hameçon puis enveloppé de fil ou de ligne de pêche.
2. L'appât pour l'esturgeon doit être aromatique. Considérant qu'à la recherche de proies, l'animal est guidé par son odorat, des oignons, de l'aneth, des viandes fumées ou de l'huile d'anis peuvent être utilisés comme assaisonnement pour l'appât.
3. Il est préférable de préparer les aliments complémentaires à partir d'ingrédients faibles en gras. Si l'appât est trop nutritif, les poissons se gavent rapidement et s'enfoncent plus profondément.
4. L'appât est placé exclusivement au fond du réservoir. Pendant la journée, il est préférable de chasser dans les profondeurs depuis un bateau et la nuit, près des rives. Dans le premier cas, il est conseillé d'utiliser une canne spinning courte et résistante, et dans le second, un matériel flottant long (au moins 5 m).
5. Les buses pour attraper du poisson doivent être pointues, mais douces et volumineuses. Les esturgeons se caractérisent par une grande ouverture buccale, ils ne remarquent donc pas les petits appâts. Si un animal avale un crochet dur, il le recrache immédiatement (le percevant comme une pierre).

N'oubliez pas que l'esturgeon mord très fort, mais goûte d'abord l'appât. Par conséquent, il y a d'abord un léger tremblement de la ligne de pêche, puis une puissante secousse se produit. Après avoir mordu, le poisson est accroché, en attendant que de forts chocs passent. La ligne est ensuite lentement enroulée sur le moulinet. Si un esturgeon fait une « bougie » dans les airs, vous devez essayer de l'attraper par la queue et de la traîner dans le bateau (ou jusqu'au rivage).

Préparez la garniture. Battez la crème et l'œuf (séparément) avec un mixeur, puis mélangez les deux masses. Ajoutez du sel et du poivre au mélange. Broyer le filet de saumon au mixeur (pas très finement). Mélangez le contenu des deux conteneurs.

Placez la garniture à l'intérieur de la carcasse d'esturgeon préparée.

Cousez le ventre du poisson avec des fils épais.

Disposez l'esturgeon farci sur une plaque à pâtisserie huilée.

Cuire le produit à 180 degrés pendant 60 minutes.

Le poisson fini est disposé sur un beau plat et décoré de fleurs végétales, d'herbes et d'un « filet » de mayonnaise.

Ingrédients:

• esturgeon – 1,8 kg;
• – 200g ;
• oignon – 150 g;
• (désossé) – 100 g;
• oeuf – 2 pièces;
• persil (frais) – 1 bouquet ;
• gélatine – 25 g;
• piment de la Jamaïque – 10 g;
• racine de persil – 5 g;
• sel - au goût.

Schéma de cuisson :

1. Découpez l'esturgeon. Pour ce faire, retirez les entrailles du poisson, puis frottez la carcasse avec du sel (pendant 5 minutes). Après cela, le produit est lavé à l'eau, le filet est séparé de la crête et les nageoires, la queue et la tête sont coupées.
2. Remplissez les restes eau froide, mettre le feu. Cuire 3 minutes. Vidangez ensuite le liquide usagé dans l’évier.
3. Placer les « recyclables » dans une casserole avec de l’eau fraîche et porter à ébullition. Après cela, ajoutez les carottes et les oignons (pré-hachés) au bouillon. Laisser mijoter le mélange 30 minutes à feu doux en écumant constamment la mousse.
4. Retirez la tête, la crête et la queue du bouillon.
5. Lieu filet de poisson remettre dans le bouillon, ajouter le sel et les épices. Faire bouillir jusqu'à tendreté (15 minutes).
6. Transférez la viande finie dans un bol à jus et passez le bouillon au tamis fin.
7. Placer les carottes hachées et l'œuf sur le steak de poisson.
8. Diluer la gélatine dans 100 ml d'eau puis verser dans le bouillon de poisson. Chauffez ce mélange à 90 degrés.
9. Versez le bouillon préparé sur le poisson. Réfrigérez le plat.

La gelée de poisson est servie avec du raifort, de la mayonnaise, des olives ou du jus de citron.

Conclusion

L'esturgeon est un poisson commercial précieux qui vit dans les bassins des mers Caspienne, Noire, Azov, Baltique et Blanche. Les représentants de l'espèce mènent un mode de vie benthique. Ils se nourrissent de petits poissons, de crustacés ou de vers. Les esturgeons, dans la plupart des cas, se rendent dans les plans d'eau douce pour frayer. Parallèlement, à la recherche de conditions favorables à la ponte, ils peuvent parcourir d'énormes distances (jusqu'à 500 km). Il est intéressant de noter que les esturgeons sont des poissons très prolifiques. Au cours d'un cycle de reproduction, une femelle peut pondre jusqu'à un million d'œufs. Cependant, à cause d’une pêche incontrôlée, ce poisson est au bord de l’extinction. Pour préserver la population, l'ordre des esturgeons a été inscrit dans le Livre rouge international en 1996 ( statut de protection FR).

Le poisson commercial est vendu vivant ou réfrigéré, congelé et fumé. Il est parfait pour presque tous les types de préparations culinaires : friture, cuisson au four, ébullition, marinage et ragoût. De plus, il est utilisé pour fabriquer du balyk, des conserves et des aspic. En plus d'excellent propriétés nutritionnelles la délicatesse est très appréciée dans la médecine traditionnelle. Considérant qu’il contient une grande quantité de protéines facilement digestibles, l’esturgeon constitue une excellente alternative à la viande de volaille. Avec les protéines tissulaires créature marine contiennent de nombreux micro et macroéléments.

Le produit doit être consommé (au moins 2 fois par semaine) pour l'athérosclérose, les troubles mentaux, l'hypertension artérielle, l'anémie, l'hypothyroïdie, l'hypercholestérolémie, le syndrome de fatigue chronique, la grossesse, l'allaitement, ainsi qu'après des opérations majeures.

L'esturgeon appartient à la classe des poissons à nageoires rayonnées, sous-classe des ganoïdes cartilagineux. Joli esturgeon gros poisson, la longueur du corps peut atteindre jusqu'à 6 mètres. Le poids maximum atteint 816 kilogrammes. Cependant, l'esturgeon moyen destiné à la pêche atteint un poids de 12 à 16 kilogrammes.

Le squelette est constitué de cartilage, il n'y a pas de colonne vertébrale. Conserve la notocorde tout au long de sa vie. La structure du corps est très intéressante, elle présente les formes suivantes :

• Le corps est fusiforme, allongé, dépourvu d'écailles. Le corps comporte cinq rangées d'écailles en forme de losange. Le long de la crête, une de ces rangées contient de 10 à 20 écailles.
• La tête de l'esturgeon est petite, le museau est allongé et en forme de cône. Au bout du museau se trouvent quatre antennes sans frange. La bouche est saillante, les lèvres sont charnues et il n'y a pas de dents. Les alevins poussent de petites dents, mais tombent ensuite.
• Sur le corps de l'esturgeon se trouvent des plaques osseuses dispersées de manière chaotique en forme d'étoiles. La nageoire pectorale est très dure, le rayon antérieur ressemble à une épine. La nageoire dorsale comporte de 27 à 51 rayons qui s'étendent vers la nageoire caudale.
• La vessie natatoire est bien développée.
• La couleur de l'esturgeon est principalement grise. Cependant, le dos peut être de couleur claire ou gris-noir. Il a les flancs bruns et le ventre blanc.

Est l'un des poissons qui vivent le plus longtemps sur terre. La durée de vie moyenne est de 40 à 60 ans. Certains représentants de l'espèce d'esturgeon ont vécu plus de 100 ans.

Variétés de poissons esturgeons

Le genre esturgeon comprend 17 espèces de poissons. La plupart d'entre eux sont au bord de l'extinction et figurent dans le Livre rouge.

La majorité des poissons de cette espèce commencent leur frai à un âge assez tardif. Les mâles sont prêts à se reproduire entre 5 et 18 ans, les femelles entre 8 et 21 ans. Le temps de maturation d'un poisson est influencé par son habitat : plus le poisson vit loin au nord, plus tard il commencera à se reproduire. La reproduction de ces poissons n'a pas lieu chaque année : les femelles frayent une fois tous les 3 à 5 ans. La migration de reproduction des poissons migrateurs s'étend considérablement dans le temps et dure du début du printemps au début novembre. Le pic se produit au milieu de l’été.

Pour le frai, ils préfèrent les rivières à forts courants, au fond rocheux et rarement sablonneux. La ponte dans l'eau stagnante n'est pas observée. Le frai a lieu à une profondeur de 4 à 25 mètres, à une température de l'eau de 15 à 20 degrés, selon l'habitat. Hautes températures affecter négativement le développement des embryons. De plus, si la température dépasse 22 degrés, le jeu meurt.

Les femelles déposent du jeu dans les crevasses au fond ou entre les gros rochers. C'est un poisson très prolifique : un gros individu pond plus d'un million d'œufs, ce qui constitue jusqu'à 25 % de son poids corporel. L'esturgeon a un caviar collant qui adhère bien à la surface où il s'est réfléchi. Le développement de l'embryon dure environ 2 à 4 jours. Période d'incubation dans ce cas, c'est 10 jours. La larve éclot et ne pèse que 10 grammes. Les poissons nouveau-nés ont une mauvaise vision et nagent très mal ; au début, ils se cachent dans des abris.

Le sac vitellin disparaît en 10 à 14 jours. Pendant ce temps, les alevins atteignent 1,5 à 2 centimètres et commencent à se nourrir. En règle générale, les alevins préfèrent les crustacés planctoniques comme nourriture. Lorsqu'ils grandissent, ils se tournent vers les crustacés et les mysides. Au début, les petits poissons vivent en eau douce, rester dans l'eau salée est mortel pour eux.

Les avantages et les inconvénients de l'esturgeon

La teneur en calories de la viande d'esturgeon est de 160 calories pour 100 grammes de produit. Contient des protéines facilement digestibles, c'est pourquoi le produit est digéré très rapidement. La viande d'esturgeon est souvent utilisée dans divers types de régimes, car la viande contient une grande quantité d'acides bénéfiques rares. La viande comprend les vitamines « B », « C », « A » et « PP ». La délicieuse viande d'esturgeon contient des macroéléments utiles de potassium, de phosphore, de calcium, de magnésium, ainsi que de sodium, de fer, de chrome, de nickel, d'iode et de fluor.

Le caviar d'esturgeon est riche en protéines et en lipides. La teneur calorique du caviar est supérieure à celle de la viande et est de 200 calories pour 100 grammes. Par conséquent, le produit est recommandé pour les personnes ayant souffert de maladies graves.

Consommation régulière de viande d'esturgeon a un effet bénéfique sur système cardiovasculaire personne. Réduit le taux de cholestérol et le risque d'infarctus du myocarde. Le produit affecte la croissance et le renforcement du tissu osseux et améliore également l'état de la peau.

Malgré les avantages évidents des produits à base d’esturgeon, ils peuvent aussi être nocifs. Le caviar et l'esturgeon lui-même peuvent être contaminés par l'agent causal du botulisme. Vous devez donc acheter des produits uniquement auprès de vendeurs de confiance. Lors de l'achat, vous devez faire attention à l'apparence et à l'odeur.

Doit être utilisé avec prudence par les personnes diabétiques., ainsi que les personnes souffrant d'obésité.