Recepti z belimi mlečnimi gobami. Koristne lastnosti bele mlečne gobe

Bela mlečna goba je ena izmed vrst gob, ki veljajo za najbolj okusne v ruski kuhinji. V Rusiji so mlečne gobe pripravljali v sodih, to je bila obvezna poslastica praznična miza. Da bi bila jed resnično okusna in neškodljiva, je pomembno, da lahko ugotovite, katera mlečna goba je lažna in katera je prava. Najbolj okusne in dišeče so bele mlečne gobe. Obstaja več pravil, kako jih ločiti od lažnih.

Kako razlikovati belo mlečno gobo: prednosti gobe in njeni zunanji znaki

Prednosti belih mlečnih gob so velike.

1. Njihova sestava vsebuje veliko število veverica. Pri njih je najbolj cenjena prav njegova količina.
2. Materino mleko je edini rastlinski proizvod, ki je bogat z vitaminom D.
3. Ne zvišuje ravni glukoze in ga lahko uživajo diabetiki.
4. Mleko mleko čisti telo toksinov in ima diuretični učinek, s čimer izloča odvečno tekočino iz telesa.
5. Obnovi živčni sistem Z rednim uživanjem mlečnih gob lahko preprečite razvoj stresa in depresije.

Bele mlečne gobe: kako ločiti od lažnih?

Poleg tega so koristni med prehladi in nalezljive bolezni. Imajo antibakterijski učinek in povečujejo imuniteto.

Zaradi mokrega in spolzkega klobuka se mlečna goba popularno imenuje "surova". Mlade gobe imajo gladek klobuk, ko pa rastejo, se v sredini pojavi votlina, podobna lijaku. klobuk bela, včasih je rumena s temnimi pikami. Na dnu kapice so bele plošče, robovi so puhasti. Steblo gobe je gosto, bele barve. Če ga zlomite, lahko začutite aromo gob. Notri je votel. Med soljenjem postane goba modrikasta.

Kako razlikovati bele mlečne gobe od lažnih?

Da bi se izognili zastrupitvi z gobami, morate znati razlikovati lažne od užitnih. TO lažne gobe ki jih je mogoče zamenjati z belimi mlečnimi gobami, so:

• poper,
• violina.

Poper pri rezanju oddaja oster vonj po popru. Pri prerezu se vidi sok, ki je sprva bel, nato pa postane zelen ali moder. Klobuk poprove gobe je bel in suh, na dnu nima roba, značilnega za bele gobe. Ta vrsta je nestrupena, ne boste se zastrupili, vendar boste pokvarili okus jedi.

Tudi violina nima roba, njena kapa je bela in suha. Ločite ga po značilnem škripajočem zvoku, ki ga lahko slišite, če se ga dotaknete s katerimkoli ostrim predmetom. Noga violine je drugačna od prave, je daljša. Na mestu reza se sok obarva iz bele v rjavo. Če vsaj ena goba, ki jo naberete, povzroči nezaupanje v njeno pristnost, je bolje, da je ne jeste.

Taksonomija:

• Oddelek: Basidiomycota (Basidiomycetes)
• Pododdelek: Agaricomycotina (Agaricomycetes)
• Razred: Agaricomycetes (Agaricomycetes)
• Podrazred: Incertae sedis (nedoločen položaj)
• Vrstni red: Russulales
• Družina: Russulaceae (Russula)
• Rod: Lactarius (Millary)
• Pogled: Lactarius resimus (Prava mlečna goba)

Druga imena za gobo:

sinonimi:

• Prava mlečna goba
• Bela prsa
• Surovo materino mleko
• Mokre dojke
• Gruzd pravsky

Opis

Prava mlečna goba(lat. Lactarius resimus) - goba iz rodu Mlečna (lat. Lactarius) iz družine Russulaceae (lat. Russulaceae).

klobuk∅ 5-20 cm, najprej ravno izbočeno, nato lijakasto z navznoter obrnjenim dlakavim robom, gosto. Koža je sluzasta, mokra, mlečno bele ali rahlo rumenkaste barve z nejasnimi vodnimi koncentričnimi conami, pogosto s prilepljenimi delci zemlje in stelje.

noga 3-7 cm visok, ∅ 2-5 cm, valjast, gladek, bele ali rumenkaste barve, včasih z rumenimi lisami ali jamicami, votel.

Celuloza krhka, gosta, bela, z zelo značilnim vonjem, ki spominja na sadje. Mlečni sok je obilen, jedek, bel, na zraku pa postane žvepleno rumen.

Zapisi v mlečnih gobah so precej pogoste, široke, rahlo padajoče vzdolž stebla, bele z rumenkastim odtenkom.

Spore v prahu rumenkaste barve.

Pri starih noga postane votla, plošče porumenijo. Barva plošč se lahko razlikuje od rumenkaste do smetane. Na kapici so lahko rjave lise.

Širjenje

Mlečno gobo najdemo v listnatih in mešanih gozdovih (breza, bor-breza, z lipovo podrastjo). Porazdeljeno v severnih regijah Rusije, v Belorusiji, v regiji Zgornje in Srednje Volge, na Uralu, v Zahodna Sibirija. Najdemo ga redko, vendar v izobilju, običajno raste v velikih skupinah. Optimalna povprečna dnevna temperatura plodov je 8-10°C na površini tal. Mlečne gobe tvorijo mikorizo ​​z brezo.Sezona julij - september, v južnih delih območja (Belorusija, Srednja Volga) avgust - september.

Podobne vrste:

• ima klobučevino iz klobučevine z nedlakavimi robovi, najpogosteje pod bukvami.
• Ima gladek ali rahlo žameten klobuk, mlečni sok se ob stiku z zrakom obarva olivno zeleno.
• raste v vlažnih gozdovih trepetlike in topola.
• manjši, pokrovček je manj sluzast in bolj puhast.
• zlahka ločimo po odsotnosti mlečnega soka.

Vse te gobe so pogojno užitne.

Opombe

Na zahodu je praktično neznana ali velja za neužitno, v Rusiji pa tradicionalno velja za najboljšo pogojno užitna goba. Ko odstranijo grenkobo, gredo v kisanje, soljene gobe dobijo modrikast odtenek, so mesnate, sočne in imajo posebno aromo. Menijo, da so mlečne gobe po vsebnosti kalorij boljše od mesa. Suha snov gobe vsebuje 32% beljakovin. Po sibirski metodi se mlečne gobe solijo skupaj z drugimi gobami (,). Gobe ​​namočimo en dan, občasno zamenjamo vodo, nato operemo in napolnimo z vodo še en dan. Soljeno v sodih z začimbami. Mlečne gobe so pripravljene za uživanje po 40-50 dneh.

V starih časih je prava mlečna goba veljala za edino gobo, primerno za vlaganje, imenovali so jo "kralj gob". Samo v okrožju Kargopol so letno nabrali do 150 tisoč funtov gob in mlečnih gob, ki so jih soljene izvozili v Sankt Peterburg. Znan je seznam jedi na večerji patriarha Adrijana 17. marca 1699: »... tri dolge pite z gobami, dve piti z mlečnimi gobami, hladne gobe s hrenom, hladne mlečne gobe z maslom, tople mlečne gobe z sok in maslo ...« Očitno so bile v postnem času glavni okras mize vse vrste jedi iz mlečnih gob.

Mlečne gobe - jesenske gobe

Nekoč so bile najbolj znane gobe v ruski kuhinji mlečne gobe. Postopoma izgubljajo svojo priljubljenost in na vrhuncu gobarske sezone ostanejo nedotaknjene v gozdu. Neizkušeni gobarji lahko dvomijo o užitnosti velikih mlečno belih gob zaradi jedkega mlečnega soka, ki ga izločajo, ali pa preprosto ne vedo, kako jih pravilno kuhati. V Rusiji, za razliko od Evrope, kjer teh gob ne jedo, je bila predjed iz slanih mlečnih gob vedno zelo cenjena.

Na fotografiji: bela mlečna goba (Russula delica), znana tudi kot suha mlečna goba, svinuška

Pravo materino mleko ali belo materino mleko. Opis

Bel mlečni sok mlečnih gob, pa tudi pogoste bele plošče na spodnji strani klobuka so določili njihovo pripadnost rodu gob Lactarius - iz latinskega "mleka" družine Russulaceae. Med vsemi mlečnimi gobami je najdragocenejša vrsta prava mlečna goba (Lactarius resimus), ki jo pogosto imenujejo "bela mlečna goba" ali preprosto "mlečna goba". IN različne lokacije Bela mlečna goba je znana kot goba iz surovega mleka, mokra mlečna goba ali pravska mlečna goba. Natančnih podatkov o izvoru imena "goba" ni, vendar je v našem razumevanju beseda povezana z nečim težkim in masivnim, kar je sama odrasla goba. Verjame se tudi, da beseda izhaja iz staroslovanskega "grud" (raste na kupu) ali iz "gruzdno" (rasti na kupu, v velikih skupinah), po drugi različici - iz litovskega "gruzdny". ” (lomljivo, krhko).

Pravo materino mleko ali belo mlečno mleko je užitno agarične gobe. Najpogostejši je v severnih in severozahodnih regijah evropskega dela Rusije, pa tudi v Povolžju, Sibiriji in na Uralu. Bela mlečna goba raste v listnatih in mešanih gozdovih, predvsem pod brezami, pod njimi pa tvori velike skupine. Goba večino časa preživi pod zemljo in le takrat, ko povprečna dnevna temperatura+ 8-10 oC se na površini tal pojavi plodno telo glive. Za moskovsko regijo so mlečne gobe jesenske gobe.

Bela mlečna goba je velika. Ima ravno izbočen klobuk bele, mlečne ali rumenkaste barve s premerom več kot 5 cm, pri odraslih gobah pa ima klobuk obliko lijaka z robovi, obrnjenimi navznoter, in zraste do 20 cm v premeru. Vklopljeno spodnja stran kape imajo široke plošče bele ali kremne barve, rumenkaste ob robovih.

Noga mlečne gobe je obarvana v enaki barvi kot njen klobuk. Je valjaste oblike, nizek, pri starih gobah pa votel. Včasih so na nogi vidne rumene lise ali jamice.

Meso mlečne gobe je belo, gosto, specifičnega vonja. Bel mlečni sok, ki ga vsebuje, je jedek in na zraku postopoma pridobi žveplovo rumeno barvo. Predhodno namakanje ali kuhanje gob pomaga znebiti grenkobe.

Na fotografiji: Prava mlečna goba (Lactarius resimus), znana tudi kot bela mlečna goba, goba iz surovega mleka, bela mlečna goba, Pravsky mlečna goba

Ko mlečna goba raste, se na njeno sluzasto mokro kapico prilepijo delci zemlje, trave, listi in vejice. Zaradi tega je mlade gobe včasih težko opaziti jesenski gozd. In mlečne gobe ne marajo svetlobe, pred njo se skrivajo pod listjem. Ker to vedo, gredo izkušeni gobarji po gobe s palico. Ko bodo videli veliko staro mlečno gobo, jo bodo zagotovo uporabili za grabljanje listja iz štrlečih gob v bližini, morda se tam skrivajo mlade mlečne gobe.

Vrste mlečnih gob

Obstajajo tudi druge pogojno užitne (zahtevajo predhodno namakanje) vrste mlečnih gob, ki so po videzu podobne. To so Skripitsa (klobuk iz klobučevine, robovi brez dlačic, raste ob bukvi), Poprovo prsi (žametno gladek pokrov, mlečni sok na zraku postane zelen), Aspen ali topolov prsi (raste pod trepetlikami in topoli, ima rožnat odtenek), Bela volnuška (klobuček manjši od pravega šampinjona, bolj puhast) itd. Posebej zanimiva je bela mlečna goba (Russula delica), ki se razlikuje od bela mlečna goba(pravega) pomanjkanja mlečnega soka, zato ne zahteva predhodnega namakanja in je takoj primeren za soljenje ali vlaganje.

drugo pogojno užitne vrste Mlečne gobe se od pravih mlečnih gob razlikujejo po barvi lupine in mlečnega soka ter velikosti. Na primer, rumena prsa ima zlato ali umazano rumenkasto barvo kože. Njeno belo meso ob prerezu porumeni in izloča rumen mlečni sok. Pri modrih mlečnih gobah postane meso, ko ga prelomimo, vijolično. Hrastov mleček (aka žafranov mleček) ima rdeč klobuk z rumenkastimi ploščami. Črna prsa (nigella) je temno olivne barve, včasih skoraj črna.

Na fotografiji: Črna dojka (Lactarius resimus), znana tudi kot olivno-črna dojka, nigella, črna dojka, črna votla dojka, ciganec, črna smreka dojka, olivno-rjava dojka

Kakšne so prednosti mlečnih gob?

Niso zaman naši predniki cenili mlečne gobe. Ko so uživali v njihovem okusu, so vedeli za prednosti teh gob. Trenutno se ocenjuje, da suha snov mlečnih gob vsebuje 32% beljakovin, kar pomeni, da gobe aktivno tekmujejo v hranilni vrednosti z mesom in mlekom. Mlečne gobe vsebujejo tudi maščobe (6,9%), sladkorje (4,25%), ekstraktivne snovi (5,8%), vitamine B, C, PP itd. Vsebnost kalorij v 100 g mlečnih gob je 18,5 kcal. Prava (bela) mlečna goba spada v prvo kategorijo gob. Vse užitno mlečne gobe so vložene za zimo ali vložena. Za kuhanje se uporabljajo samo soljene in vložene mlečne gobe. Recepti za soljene mlečne gobe so navedeni na straneh našega spletnega mesta.

Glavno načelo gobarja je: "če ste v dvomih, ne jemljite!" Toda na žalost vsi ne upoštevajo tega pravila in vsako leto so bolnišnice napolnjene z nesrečnimi ljubitelji "tihega lova". Vendar pa obstajajo gobe, ki niso strupene, vendar jih gobarji iz več razlogov poskušajo ne jemati. Te gobe vključujejo škriplje (violine) ali lažne mlečne gobe. Kako razlikovati belo mlečno gobo od škripajoče mlečne gobe. Celotna težava je v tem, da so škripci veliko manj zdravi kot bele mlečne gobe, poleg tega pa imajo specifičen okus, zaradi česar jih je precej težko kuhati. Če se ne želite dolgo ukvarjati s škripajočimi gobami in se želite posladkati izključno z belimi mlečnimi gobami, predlagamo, da razmislite o številnih značilnostih, po katerih se te gobe razlikujejo.

Bele mlečne gobe– okusno in zdrave gobe(spadajo v prvo kategorijo po hranilni vrednosti in hranilna vrednost). Navzven jih je precej enostavno prepoznati: velik klobuk (od 5 do 20 cm), na robovih je rob, robovi mlade gobe so zakrivljeni navznoter, starejše gobe pa imajo lijakasto kapo. Ko goba zori, dobi rumenkast odtenek. Izkušeni gobarji ne priporočajo jemanja mlečnih gob z rjastimi pikami na klobuku - to pomeni, da so mlečne gobe stare. Klobuk mlečne gobe je prekrit s sluzjo in največkrat umazan, saj se odpre tudi, ko je sama mlečna goba v zemlji. Zanimiva je aroma, ki je lastna gobam, sadna. Bela mlečna goba pri rezanju izloča bel mlečni sok, ki ob stiku s kisikom porumeni ali porjavi.
Bela mlečna goba
čeprav škripajoče, oz lažne dojke, se nanaša na pogojno užitne gobe, ne menijo ga vsi za takega. Njen videz je skoraj enak kot pri pravi mlečni gobi, vendar spada v četrto kategorijo uporabnosti. Izgleda kot škripajoča goba takole: na kratkem steblu je dvajset centimetrski klobuk, obrobja ni, vendar so plošče pod klobukom temno rumene barve, debeline in gostote. domov značilnostškripanje je značilen cvileč zvok, ki ga oddaja, ko z njegovim pokrovčkom podrgnemo po zobeh. Piščalke skoraj nikoli niso črvive in na njihovo kapico se lepi veliko manj ostankov.
Skripun

Okus mlečnih gob in škripanja

Če ližete koren gobe iz surovega mleka, se bo izkazalo za sladko. Skripun je, nasprotno, zelo grenka goba.

Rast

Obožujejo mlečne gobe mešani gozdovi, breza in občasno iglavci. Z »lovom« na mlečne gobe lahko začnete že sredi julija, zadnje mlečne gobe pa najdemo še konec septembra. Iskanje jih je lahko težavno, saj se mlečne gobe spretno skrivajo v listih. Mlečne gobe rastejo predvsem v skupinah.
Skripun ima raje tudi gozdove breze in trepetlike. Rastna doba je približno od julija do oktobra.

Mlečna goba ima obrobje, škripajoča riba pa ne.
Prsi imajo rumenkast odtenek, škripanje pa je mlečno belo.
Skreakonove plošče so debele, hrapave in temno rumene.
Škripanje oddaja škripajoč zvok, če greste s pokrovčkom na primer po zobu.
Mlečni mlečki so pogosto črvivi, škripajočih mlečnih gob pa nikoli.
Mlečne gobe začnejo rasti junija, škripa pa malo kasneje - julija.
Mlečno mleko ima vedno neurejen videz, na njihov spolzki klobuk se prilepi veliko ostankov, škripajoče mlečne gobe so veliko čistejše.

Rumena prsa na sliki

Rumena prsa (Lactarius scrobiculatus) užitna. Klobuk 8-15 cm, v v mladosti izbočeno z žametno zavihanim robom, kasneje vbočeno, lijakasto, slamnato rumeno ali zlato rumeno. Plošče so pogosto rumenkaste.

Kot lahko vidite na fotografiji, ima rumena mlečna goba svetlo rumeno nogo z rumenimi pikami, 3-8 cm, debeline 2-3 cm:

Okus pulpe je oster, vendar ne neprijeten. Mleko je belo, na zraku hitro porumeni s pekočim okusom. Trosni prah je brezbarven ali bel.

Mlečne gobe te vrste rastejo v listavcih, mešanih in iglasti gozdovi, predvsem v smrekovih gozdovih. Rumena mlečna goba je ena redkih dragocenih gob, ki jih najdemo v sadovnjakih. Možno je, da tvori mikorizo ​​z jablano.

Plodovi od julija do oktobra.

Rumena mlečna goba nima strupenih primerkov.

Pri opisu rumene mlečne gobe je treba omeniti, da je to ena izmed najboljše gobe za hladno soljenje. Ne zahteva predhodnega namakanja pred soljenjem. Okus soljenih rumenih mlečnih gob ni slabši od črnih mlečnih gob.

Črne prsi na sliki

Črna prsa ali nigella (Lactarius necator)

Nima podobnosti s strupenimi ali neužitnimi gobami.

Uporablja se za soljenje (po predhodnem namakanju) in kisanje.

Pri soljenju dobi lepo vijolično češnjevo barvo.

Goba je užitna. Klobuk je 5-15 cm, debel, mesnat, gost, sluzast, lepljiv, sprva izbočen z neenakomerno zavihanim robom, v mokrem vremenu lepljiv, nato lijakast, olivno rjave, skoraj črne barve, z rahlo opaznimi koncentričnimi pasovi. , robovi pri mladih plodičih klobukov so dlakavi, obrnjeni navzdol. Plošče so sprijete, padajoče, pogosto umazano rumenkaste z rjavimi pikami.

Poglejte fotografijo - ta vrsta mlečnih gob ima oljčne noge, lepljive, z vdolbinami, kratke, 3-6 cm dolge, 2-3 cm debele:

Celuloza je gosta, krhka zelenkasta. Mlečni sok je obilno bel z ostrim okusom. Spore prah je kremast.

Raste od avgusta do oktobra v iglastih, mešanih in listavih gozdovih. Kjer rastejo mlečne gobe, pogosto najdemo smreke ali breze. Na meji iglastih in brezovih gozdov je mogoče nabrati veliko črncev. Naseljuje dobro osvetljena mahovita mesta, poseke, gozdne ceste in jase. Najdeno od avgusta do oktobra.

Nima strupenih dvojnikov. Kemični test za črnučo - amoniak obarva vse dele črne vijolično.

Ena najboljših gob za hladno vlaganje. Najbolj okusno soljena goba pridobljeno brez predhodnega namakanja. Olupljene ali oprane klobuke brez pecljev tesno zložimo v sod, potresemo s soljo, dodamo stebla kopra in pustimo mlečnokislinsko vrenje v kleti..

Naslednji del članka opisuje, kako izgledajo mlečne gobe drugih sort.

Mlečne gobe so aspen, puhasto, nežno in papilarno

Aspenova prsa na fotografiji
(Lactarius controversy) na fotografiji

Aspen mlečna goba (Polemika o Lactarius) je pogojno užitna. Klobuk je 10-30 cm, konkaven, z globoko zavihanim robom, bel. Plošče so debele in svetlo rožnate barve. Noga je bela, kratka, dolga 3-7 cm, debela 2-4 cm, mleko je belo, ne spremeni barve, pekočega okusa. Trosni prah je brezbarven ali bel.

Raste v nasadih trepetlike, ki so nastali na samoraslih poljih trepetlike. Raste v skupinah, skritih v travi, skupaj z jurčki. Najdemo ga tudi pod topoli.

Plodovi od avgusta do oktobra.

Trepetlika goba nima strupenih primerkov.

Puhasto prsi na fotografiji
(Lactarius pubescens) na fotografiji

Puhasto oprsje, belo (Lactarius pubescens) ima klobuk s premerom 2–7 cm, tanko mesnat, konkavno izbočen, z zavihanim kosmatim robom in dlakav. S starostjo je pokrovček običajno gol, lepljiv, kremne barve, temnejši v sredini - do oker ali rožnato oker. Plošče so ozke, belkaste, sčasoma postanejo rožnato smetane. Noga 2-5 x 1-2 cm, zgoraj belkasta, spodaj rdečkasta ali rožnato-rdečkasta, votla. Celuloza je gosta, bela, ostra in ostra. Mlečni sok je bel, oster in na zraku ne spremeni barve.

Rast. Raste pod brezami.

Sadje.

Uporaba. Neužitna goba.

Nežne prsi na fotografiji
(Lactarius tabidus) na fotografiji

Mleko dojke nežno (Lactarius tabidus) je opisana kot podobna barjanski gobi. Klobuk ima premer 1–3,5 cm, pogosto s stožčastim tuberkulom v sredini, oranžno-rdeče-rjave ali oranžno-rdeče-rdeče, z rebrastim robom. Steblo 2-4 x 0,1-0,3 cm, barva klobuka. Mlečni sok je bel in na zraku porumeni.

Rast. Najdemo ga na močvirnih območjih med mahovi.

Sadje. Sadna telesa se oblikujejo avgusta - oktobra.

Uporaba. Prehranske lastnosti niso bile raziskane.

Papilarna prsa na fotografiji
(Lactarius mammosus) na fotografiji

Prsni papilarni (Lactarius mammosus) ima klobuk s premerom 3–9 cm, tanko mesnat, ploščat ali konkavno razširjen, pogosto z gomoljem v sredini, najprej z upognjenim in nato raztegnjenim robom. Klobuk je sivo rjav, temno rjav, temno sivo rjav ali črno rjav, včasih z vijoličastim odtenkom, s staranjem postane rumenkast, suh, vlaknasto klobučest ali vlaknasto luskast. Plošče so pogoste, ozke, rumene, sčasoma rdečkasto rdečkaste in ob pritisku postanejo rjave. Pecelj je 3-7x0,8-2 cm, valjast, sčasoma z kanalom, belkast, s starostjo barva klobuka, na mestih pritiska postane rjavo-oker.

Meso klobuka je belkasto, pod kožico temno, v peclju pa rdečkasto-rdečkasto, gosto, sladkasto, pri svežih gobah brez vonja, posušeno pa aromatično. Mlečni sok je bel, na zraku se barva ne spremeni, sprva je sladkast, nato oster ali grenak, pri starih gobah pa ga skoraj ni.

Rast. Raste v iglastih gozdovih na peščenih tleh, običajno v skupinah.

Sadje. Sadna telesa se oblikujejo avgusta - oktobra.

Uporaba. Neužitna goba.

Ta video prikazuje mlečne gobe v naravno okolje habitat: