Juhe igrajo zelo pomembno vlogo v prehrani ljudi: spodbujajo apetit, nadomestijo pomemben del potrebe po vodi, so vir vitaminov, mineralnih soli in drugih biološko aktivnih snovi.

Juhe so sestavljene iz tekoče osnove in priloge, sestavljene iz različnih izdelkov: krompirja, žitaric, zelenjave, testenin itd. Apetit spodbujajo ekstraktivne snovi tekoče osnove juh, organske kisline, ki jih vsebujejo kislo zelje, paradižnik, kisle kumarice. , aromatične in aromatične snovi izdelkov, ki se uporabljajo za pripravo juh. Izdelki, vključeni v prilogo (zelenjava, žita, meso, ribe itd.), Vsebujejo ogljikove hidrate, maščobe in beljakovine.

Vsebnost kalorij v juhah je različna. Najbolj kalorične juhe so solyanka, žitne juhe in nekatere druge, saj poleg tekoče osnove vsebujejo tudi žitarice, zelenjavo, testenine, meso in ribe. Hranilno vrednost juh povečajo kruh, pite in pite, ki jih postrežemo zraven.

Juhe delimo v dve skupini: tople in hladne. Vroče (temperatura 75 - 80 ° C) vključujejo juhe, pripravljene na juhah (kosti, meso in kosti, ribe in perutnina), mleko in decoctions (gobove, žitne, zelenjavne) in hladne (temperatura 7 - 14 ° C) vključujejo juhe z kvas, kefir in jogurt, pesne juhe in pesne juhe s kvasom. V posebno skupino spadajo juhe iz sadnih poparkov, ki jih postrežemo tople in hladne.

Po načinu priprave delimo tople juhe na začimbne, pire in bistre juhe. Prelivi so pripravljeni z zelenjavo, žiti, testeninami in drugimi izdelki. Dušena zelenjava je bistveni del teh juh. Mnogi od njih dodajo dušeno moko in paradižnik. Za pire juhe vse ali del izdelkov pretlačimo v pire. Prozorne juhe pripravljamo s posebnimi bistremi prozornimi juhami.

Hladne juhe pripravljamo s kruhovim kvasom, kefirjem, pesnim poparkom, pesnim poparkom s kvasom in sadnim poparkom.

Porcije juh so lahko 500, 400, 300 in 250 g, odvisno od povpraševanja.

Tekoča osnova številnih juh so juhe: kostna, mesno-kostna, perutninska, ribja in gobova juha. Vsebnost kalorij v juhah je nizka. Okus, aromo in barvo jim dajejo ekstraktivne snovi, ki jih delimo v dve skupini: dušikove in brezdušične. Dušikove ekstraktivne snovi vključujejo proste aminokisline in dušikove baze - kreatin, kreatinin, purinske baze itd.

Od aminokislin ima pomembno vlogo glutaminska kislina, katere raztopine imajo močan okus po mesu. Natrijeva sol glutaminske kisline (mononatrijev glutamat) se uporablja kot aroma. Kreatin najdemo v mišicah toplokrvnih živali, ptic in rib. Ima veliko vlogo pri oblikovanju okusa juhe.

Ekstrakti brez dušika - glikogen, glukoza, inozitol, mesna in mlečna kislina itd.

Ekstrakti se ekstrahirajo iz kosti in mesnih izdelkov med kuhanjem juhe. Vklopljeno lastnosti okusa na juho pomembno vpliva stopljena maščoba med kuhanjem.

Kostna juha. Za pripravo kostne juhe se uporabljajo goveji členki, cevaste kosti, prsnice, križnice in vretenca; svinjska in jagnječja vretenca, prsne, medenične, cevaste in križne kosti.

Kostno tkivo vsebuje do 80% suhe snovi, od tega do 25% beljakovin, do 45% mineralov in maščob. Te številke so odvisne od vrste kosti, starosti in zamaščenosti živali: s povečanjem zamaščenosti v kosteh se poveča vsebnost maščobe in mineralov ter zmanjša količina vlage. Kosti mladih živali vsebujejo manj maščob in mineralov ter več vlage kot kosti odraslih živali enake debeline.

Kostna maščoba je skoncentrirana v kostnem mozgu, več kot polovica maščobnih kislin v njej je oleinska kislina.

Osnovne beljakovine kostno tkivo-- kolagen. Kostni minerali so sestavljeni predvsem iz fosforjevih in kalcijevih karbonatov.

Pri kuhanju se kostna maščoba topi, kolagen razpade v vodotopno želatino in skupaj z minerali preide v vodo in tvori sestavo juhe. Količina snovi, ki se prenesejo v juho, je odvisna od stopnje mletja kosti in časa kuhanja. Kosti je priporočljivo sesekljati na koščke velikosti 5-7 cm, saj iz večjih kosti preide manj snovi v juho, manjše kosti pa se zaležejo na dnu, kar oteži prehod snovi v juho.

Pri določanju količine vode za kuhanje določenega števila kosti in trajanja kuhanja juhe je treba upoštevati, da se snovi, ki prehajajo v juho, med kuhanjem spreminjajo in te spremembe niso vedno zaželene. Na primer, ko se čas kuhanja podaljšuje, se maščoba hidrolizira in emulgira, kar ima za posledico mastno juho. Zato je trajanje kuhanja goveje kostne juhe določeno v 3,5 - 4 urah.

Ob upoštevanju trajanja kuhanja juhe in odvajanja vlage dobimo juho z visokimi okusnimi lastnostmi, vendar s precejšnjim vrenjem vlage, čeprav se količina snovi, ki prehajajo v juho, poveča, pridobi izrazito mastno okus.

Količina suhe snovi, ki gre v juho pri kuhanju kosti, je 3-4% njihove teže. Količina suhe snovi se zmanjša za polovico, če kosti sesekljamo na približno 20 cm velike kose, in se poveča za enkrat in pol, če traja kuhanje juhe 6 ur.Skoraj 75% suhe snovi juhe je želatina, 6 - 7 mineralnih in ekstraktivnih snovi %, emulgirana maščoba 12 %.

Priporočljivo je, da mlade goveje kosti, pa tudi jagnječje in svinjske kosti pred kuhanjem pražite 20-30 minut. pri temperaturi 240-250 ° C. Med cvrtjem zaradi razgradnje beljakovin in maščob nastanejo snovi z aromo in okusom ocvrtega mesa, ki izboljšajo kakovost juhe.

Pripravljene kosti se vlijejo hladna voda, in ocvrte kosti - vroče (70 - 90 ° C) v razmerju 1: 4, zavrite in kuhajte pri nizkem vrenju, občasno odstranite peno in maščobo. Juho iz govejih kosti kuhamo 3 - 4 ure, iz svinjskih in telečjih kosti - 2-3 ure.Da bi juham dodali okus, jih damo vanje 40 - 60 minut. do konca kuhanja, sesekljane aromatične korenine, korenje in čebulo, pražene brez maščobe do svetlo rjave barve in 20 - 30 minut. Pred koncem kuhanja dodamo še steblo zelene, koper in peteršilj.

Pražena kostna juha vsebuje več trdnih snovi, beljakovin, mineralov in manj maščobe, vendar je bistrejša in boljšega okusa.

Mesna juha. Za pripravo mesne juhe uporabite goveje pleče in subscapular dele, prsi, stranske in zunanje dele stegna ter obrezke; jagnječje prsi, plečeta in šunka; svinjsko pleče in prsi. Da se meso enakomerno kuha in ga je priročno razrezati na porcije, je teža kosov za kuhanje običajno večja od 1,5 - 2 kg. Čas kuhanja je 2-2,5 ure.

Juha iz mesa in kosti. Za kuhanje mesne in kostne juhe kosti operemo, zdrobimo, prelijemo s hladno vodo, zavremo in nato kuhamo pri nizkem vrenju. 2 - 3 ure pred pripravljenostjo dodajte meso v juho, 30 - 40 minut - peteršilj (koren), narezan na velike kose in pečeno čebulo in korenje, sol juho.

Ni priporočljivo dodajati mesa in kosti hkrati, saj ko je meso pripravljeno, nadaljnje kuhanje kosti spremlja uničenje nekaterih ekstraktivnih snovi, ki se sproščajo iz mesa, zaradi česar se kakovost mesa poslabša. juha se zmanjša.

Maščobo in peno, ki se med kuhanjem sprostita na površini, občasno odstranimo.

Končano juho precedimo, meso očistimo, narežemo na kose, prelijemo z majhno količino juhe in zavremo. Ob odhodu meso položimo na krožnik z juho.

Juha in meso, ki sta bila shranjena v hladilniku, se pred prodajo segrejeta. Juho zavremo, meso pa segrejemo v majhni količini vrele juhe.

Perutninska juha. Za kuhanje te juhe se uporabljajo kosti, drobovina (srce, vratovi, želodci, krila, glave, noge, koža vratu) in celi trupi perutnine. Kosti nasekljamo na majhne koščke, združimo z drobovino, prelijemo s hladno vodo, zavremo in juho kuhamo pri šibkem vrenju 1-2 uri, pri čemer odstranimo peno in maščobo. V 30-40 minutah. Pred koncem kuhanja v juho dodamo peteršilj ter pečeno čebulo in korenje. Trupi se dajo v juho na podlagi izračuna njihove hkratne pripravljenosti in konca kuhanja juhe. Končano juho filtriramo. Ptico narežemo na porcije, segrejemo v juhi in jo, ko jo spustimo, damo v krožnik z juho.

ribja juha. Za kuhanje se uporabljajo odpadki ribje hrane - glave, plavuti, kosti, koža, pa tudi ribji trupi ali porcijski kosi, namenjeni prvim jedem.

Odpadke hrane temeljito operemo, glavam odstranimo škrge, velikim glavam pa tudi oči. Po potrebi velike glave in kosti narežemo na kose. Majhnim ribam odstranimo drobovje in jih cele skuhamo, velike ribe narežemo na kose.

Ko juha zavre, odstranite peno s površine. Za izboljšanje okusa se juhi dodajo bele korenine in čebula. Trajanje kuhanja juhe iz ribjih odpadkov s kostnim okostjem je približno 1 uro. Juho iz jesetrovih glav kuhamo 1-1,5 ure. Končano juho filtriramo. Ribjo pulpo in hrustanec zdrobimo, segrejemo v vreli juhi in spustimo skupaj z juho.

Koncentrirane juhe. Te juhe pripravljamo iz govejih kosti, govejih in svinjskih kosti, piščančje in mesne juhe z želatino ter juhe iz piščančjih kosti.

Za pripravo koncentrirane kostne juhe se zdrobljene kosti pražijo 30 minut pri temperaturi 275 ° C in kuhajo 5 ur, občasno posnamejo maščobo in peno s površine. 30-40 minut pred koncem kuhanja dodajte pečeno čebulo in korenje. Končane juhe filtriramo, ohladimo z zaprtim pokrovom 2 uri na temperaturo 10 ° C. Rok uporabnosti juh pri temperaturi 4 - 8 ° C.

Za pripravo juhe z želatino uporabljamo mesno in piščančjo juho, ki ji dodamo želatino v količini 0,8 oziroma 1,0%. Juhe filtriramo in ohladimo. Rok uporabnosti piščančje juhe pri temperaturi 4 - 8 ° C je 24 ur, mesne juhe - 48 ur.Te juhe se uporabljajo za pripravo začimb za juhe in omake.

Zgoščeno piščančjo kostno juho pripravimo iz piščančjih kosti, kril in nog, ki jih narežemo na 2-4 cm velike kose, juho kuhamo 5 ur, pri čemer posnamemo površinske pene in maščobo. 30-40 minut pred koncem kuhanja dodajte pečeno čebulo in korenje. Juho filtriramo, 2 uri ohladimo na 10 ° C. Končana juha mora vsebovati najmanj 2,5% suhe snovi.

Juha je uporabna 24 ur pri temperaturi 4 - 8 ° C, uporablja se za pripravo juh in omak.

Juha je nepogrešljiva jed na večerji. Kljub temu, da juhe niso pogoste po vsem svetu, so v mnogih državah Azije in Evrope prve jedi prejele zasluženo priznanje. Kmalu so juhe začele izgledati tako, kot so danes. Trajalo je veliko stoletij, da so prve jedi zavzele svoje mesto v kulinarični hierarhiji. Prvič, to je razloženo s postopnim izboljšanjem kuhinjskih pripomočkov, in drugič, videzom različne izdelke- majoneza, paradižnikova pasta, orientalske začimbe itd.

Juha je pogosto ime tekoče enolončnice, vključno z zeljno juho, borščom, okroško, juho iz rdeče pese, soljanko, ribjo juho in juhe z dodatkom žitaric, suhega sadja in mlečnih izdelkov.

Juhe so se prvič pojavile na ozemlju slovanskih držav, zlasti v Rusiji, in v kratkem času so se njihovi recepti razširili daleč preko njenih meja. Dnevno uživanje juh blagodejno vpliva na stanje Človeško telo, saj ena porcija juhe vsebuje spojino kalcija s fosforjem, pa tudi kalij, natrij, vitamine A, C, folno kislino itd.

Pomembno vlogo pri pripravi juh igra uporaba zelenjave, prepražene v maščobi, kot preliv. Dejstvo je, da se številni vitamini v vreli juhi ne samo uničijo, ampak tudi izhlapijo. In olje in maščoba jih držita na mestu. Oseba, ki nenehno jedo prve jedi, ni izpostavljena boleznim prebavil, nasprotno, vedno bo polna moči in energije!

Rusko tradicionalno kosilo skoraj nikoli ne mine brez kakšne juhe. Paleta teh jedi je zelo široka. Juhe delimo na tople in hladne, bistre, prelivne in pire juhe. Juhe pripravljamo iz mesne, ribje, gobove in zelenjavne juhe ter mleka. Mlečne juhe lahko postrežemo tako tople kot hladne, služijo kot odličen zajtrk ali večerja, še posebej pa so uporabne za otroke.

Najpogostejše prve jedi v Rusiji so in. Veliko jih je na različne načine njihove priprave. Hladne prve jedi vključujejo okroško, botvinjo, juho iz rdeče pese in različne sladke juhe, pripravljene s sadnimi poparki z dodatkom sladkorja ali medu.

So dober vir vitaminov in blagodejno vplivajo na prebavo. Prve jedi z rižem ali testeninami so zelo nasitne zaradi visoke vsebnosti škroba in mineralov. Okus juhe in njen videz sta v veliki meri odvisna od skladnosti s časom kuhanja izdelkov, uporabljenih v njej. Kršitev teh rokov vodi do dejstva, da juha postane kašasta, njene sestavine pa izgubijo svojo hranilno vrednost.

Nekatere vroče prve jedi postrežemo s kislo smetano, ne glede na juho, v kateri so kuhane - mesna, ribja ali zelenjavna. Mnogi nutricionisti verjamejo, da mora biti juha prisotna v dnevnem meniju za normalno delovanje telesa.

Značilnosti splošne hranilne in energijske vrednosti živil. Zgodovina kitajske kuhinje. Sanitarije in higiena v obratih javne prehrane. Pomen juh v prehrani, njihova razvrstitev. Juhe: tehnologija priprave in uporabe.

1. UVOD

2. Hranilna vrednost izdelkov

3. Sanitarije in higiena na POP.

4. Zgodovina kuhinje

5. Pomen juh v prehrani

6. Seznam uporabljene literature

1. UVOD

Kitajska kuhinja je kuhinja z nenavadnimi izdelki, edinstveno zgodovino in tradicijo. Skoraj vse jedi temeljijo na zdravih žitih in rastlinski hrani. Kitajci so zagovorniki zdravega načina življenja. Verjamejo, da mora biti zdrav ne le duh, ampak tudi telo. Mesa v kuhinji praktično ni, kar za nas Evropejce ni sprejemljivo, oni pa menijo, da se morajo za ohranitev mladosti odreči živalski hrani in uživati ​​več rastlinske hrane. Kitajci v svojem jedilniku uporabljajo skoraj vse: grahove in fižolove stroke, zapredke sviloprejk, razna kaljena in polnozrnata žita, vse pa začinjeno z ogromno količino začimb in začimb. Vsa hrana je kuhana v sojinem ali rastlinskem olju, še posebej cenjena je hrana, kuhana na pari.

Kitajci posebno pozornost namenjajo pijačam. Pred vsakim obrokom popijte skodelico čaja. Kitajska je znana po svojih sortah čaja. Na jugu in v središču Kitajske so ogromne plantaže čaja, kjer gojijo zeleni, črni, rumeni, rdeči in druge čaje. Najbolj okusen čaj velja za čaj z dodatkom različnih cvetov in sadja.

Proces prehranjevanja na Kitajskem traja precej dolgo. Kitajci lahko jedo in uživajo v hrani več ur.

Proces prehranjevanja je poseben proces. Nič ne sme odvrniti od tega procesa.

Splošna hranilna vrednost hrane

Izdelki niso enakovredni po hranilni vrednosti. Opis hranilne vrednosti izdelka kot celote daje najbolj popolno sliko od vseh koristne lastnosti informacije o živilu, vključno z njegovo energijsko in biološko vrednostjo.

Energijska vrednost izdelkov

Energijska vrednost živila označuje njegovo prebavljivo energijo, to je tisti del celotne energije kemičnih vezi beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov, ki se lahko sprosti v procesu biološke oksidacije in uporabi za zagotavljanje fiziološke funkcije telo. Količina te energije je odvisna predvsem od stopnje absorpcije hranila tega živilskega izdelka. Absorpcija hranil iz živalskih proizvodov je večja kot iz rastlinskih.

Prebavljivost hranil (v %) iz različnih živil.

Iz mešane hrane se beljakovine absorbirajo v povprečju 92%, maščobe 95%, ogljikovi hidrati 98%. Določeni so ocenjeni energijski koeficienti za hranila: za beljakovine in ogljikove hidrate - 4 kcal / g, za maščobe - 9 kcal / g.

2. Hranilna vrednost izdelkov

Merilo hranilne vrednosti izdelka je integralni rezultat, ki je niz izračunanih vrednosti, izraženih v odstotkih, ki označujejo stopnjo skladnosti ocenjevanega izdelka z optimalno uravnoteženo dnevno prehrano ob upoštevanju energijske vrednosti in najpomembnejši kazalci kakovosti. Celotna stopnja se običajno določi na podlagi mase izdelka, ki zagotavlja 10% energije dnevne prehrane (na primer 300 kcal za dnevno prehrano 3000 kcal). Za določitev integralne ocene se na prvi stopnji z ustreznimi tabelami ugotovi energijska vsebnost 100 g izdelka, ki se ocenjuje, nato pa se izračuna njegova masa, ki zagotavlja 300 kcal energije. Nato se izračuna vsebnost bistvenih hranil v ugotovljeni količini izdelka. Dobljene vrednosti za vsako od teh snovi so predstavljene kot odstotek celotne količine ustrezne snovi, ki jo vsebuje optimalno uravnotežena dnevna prehrana.

Določitev integralne ocene živil bistveno razširi informacije o njihovi kemični sestavi. Raziskave pomagajo kvantificirati prednosti ali slabosti posameznih živil.

Značilnosti hranilne vrednosti posameznih skupin živil

Mleko in mlečni izdelki

Mleko in mlečni izdelki imajo dietetične lastnosti in se pogosto uporabljajo v zdravstveni prehrani, služijo kot vir popolnih beljakovin in popolnih, lahko prebavljivih maščob. Torej, v kravje mleko- približno 3% beljakovin, povezanih s kazeinom, kalcijem in fosforjem, majhno količino albumina in globulina, ki je boljši od kazeina v vsebnosti esencialnih aminokislin. Mlečne maščobe vsebujejo holesterol, uravnotežen z lecitinom. Odvisno od vsebnosti maščobe vsebuje 100 g mleka od 30 do 80 kcal.

Mleko je glavni vir kalcija, vsebuje pa relativno veliko kalija in fosforja. Mleko vsebuje vse vitamine v majhnih količinah, zlasti B2, A in D. Vitamina A je v polnomastnem mleku in maslu razmeroma veliko poleti, ko so živali na paši in uživajo veliko trave, bogate s karotenom.

V prehrani se uporablja kravje, kozje in kobilje mleko. Poleg tega kobilje mleko vsebuje manj maščob in beljakovin, a več laktoze, esencialnih maščobnih kislin ter vitamina C in A kot kravje mleko. Kozje mleko vsebuje tudi več esencialnih maščobnih kislin kot kravje mleko, zaradi manjše velikosti maščobnih delcev pa je lažje prebavljivo.

Meso, perutnina in njihovi predelani izdelki

Meso, perutnina in njihovi predelani izdelki so predvsem vir popolnih beljakovin in železa za telo. V medicinski prehrani se uporabljajo govedina, teletina, puste sorte svinjine in jagnjetine, kunčje, piščančje in puranje meso. Sprejemljivo je konjsko meso, divjačina in kamelje meso, ki so vključeni tudi v prehrano prebivalcev nekaterih regij.

Meso rac in gosi je običajno izključeno iz medicinske prehrane zaradi visoke vsebnosti maščobe - v povprečju do 30%.

Beljakovine mišičnega tkiva živalskega mesa so popolne, glede ravnovesja aminokislin pa se govedina, jagnjetina in svinjina med seboj malo razlikujejo. Proteini vezivnega tkiva (elastin, kolagen) in hrustanca se štejejo za manjvredne. Meso, ki vsebuje veliko vezivnega tkiva, tudi po kuhanju ostane žilavo, hranilna vrednost in prebavljivost beljakovin takšnega mesa pa se zmanjšata. Vezivno tkivo starih živali je še posebej odporno na toplotno obdelavo.

jajca

Jajca so pomemben vir dobro uravnoteženih hranil. Kemična sestava beljaka in rumenjaka je različna. Rumenjak vsebuje več maščob in beljakovin ter relativno malo vode.

V skladu s tem rumenjaki vsebujejo približno 16% beljakovin in 33% maščob, bogatih z lecitinom in holesterolom. Tudi maščobe rumenjaka vsebujejo znatne količine fosfatidov. V tej obliki telo dobro absorbira fosfor.

Od mineralnih snovi v jajcih poleg fosforja vsebujejo kalcij (1 jajce ga vsebuje približno 30 mg). Jajca so bogata z vitamini A, D, E in vitamini skupine B. Prebavljiva so 97-98 %. Jajčni rumenjaki izboljšajo motorično funkcijo žolčnika in imajo holeretični učinek.

Sestava jajc različnih domačih ptic je praktično enaka.

Ribe in morski sadeži

Ribe in morski sadeži niso nič manj dragocen vir beljakovin kot meso. Vsebnost beljakovin v ribah je odvisna od njihove vrste: - v ribah z nizko vsebnostjo beljakovin (makroribe, kapelin itd.) je vsebnost beljakovin 10-13%; - v ribah z visoko vsebnostjo beljakovin (rožnati losos, losos, losos, losos, tuna, bela riba, beluga, jeseter itd.) je odstotek beljakovin 21-22%. Ribje beljakovine vsebujejo vse esencialne aminokisline, potrebne za telo. Za razliko od mesa ribje beljakovine vsebujejo velike količine esencialne aminokisline metionina.

Prednost ribjih beljakovin je nizek delež vezivnega tkiva, ki ga predstavlja kolagen, ki se spremeni v topno obliko želatine (glutin). Zahvaljujoč temu se ribe zlahka razkuhajo, njihova tkiva postanejo ohlapna in zlahka izpostavljena prebavnim sokovom. Posledično se ribje beljakovine absorbirajo 93-98%, mesne beljakovine pa 87-89%.

Ribe in morski sadeži imajo visoko hranilno vrednost ne le zaradi beljakovin, temveč tudi zaradi povečane vsebnosti maščob s 3 in 6 maščobami v mastnih vrstah rib (kot so losos, losos, šarenka, skuša, sled, tuna, sardele). kisline Te polinenasičene maščobne kisline, ki imajo visoko fiziološko aktivnost, so zelo pomembne za medcelične procese, delujejo protivnetno in delujejo hipolipidemično.

Vse vrste rib so bogate z mikroelementi: kalijem, magnezijem in še posebej fosforjem. So tudi pomemben vir vitaminov B, jetra mnogih rib vsebujejo velike količine vitaminov A, D in E.

Morske ribe in morski sadeži so bogati z jodom in fluorom. Še posebej veliko joda je v lignjih, pokrovačah, kozicah in morskih algah. Izboljšajo tudi aminokislinsko sestavo prehrane. Poleg tega so v morskih algah našli heparinu podobne snovi, ki preprečujejo nastajanje krvnih strdkov. Za kuhanje je najbolje uporabiti sveže (ne zamrznjene) ribe, ki imajo precej visoko vsebnost beljakovin.

Sveže ribe z nizko vsebnostjo maščob se v želodcu in črevesju prebavijo hitreje kot meso. Običajno dajejo manj občutka sitosti kot mesna živila; to je razloženo z dejstvom, da ribje meso vsebuje nekoliko več vode kot meso toplokrvnih živali.

Gobe

Sveže gobe vsebujejo približno 2% beljakovin, vendar jih telo ne absorbira pomembnega dela. Sveže gobe vsebujejo približno 1% maščobe in 2-4% ogljikovih hidratov, veliko vlaknin, malo kalcija, vitamine C, B 1 in PP. Gobe ​​vsebujejo 84-93 % vode. Odlikuje jih nizka energijska vrednost: 100 g gob vsebuje 15-20 kcal. Gobe ​​vsebujejo veliko aromatičnih in ekstraktivnih snovi, ki določajo njihov visok okus in so boljše od zelenjavnih decokcij pri spodbujanju izločanja prebavnih žlez.

Zaradi slabe prebavljivosti pa se gobe redko uporabljajo v zdravstveni prehrani.

sladkor

Rafinirani sladkor vsebuje 99,9 % čiste saharoze, zato se uporablja v pijačah in jedeh kot lahko prebavljiv vir energije (kalorična vrednost 100 g - 380 kcal). Toda kljub tem koristim sladkorja, pretirano uživanje (več kot 50-60 g na dan z nizko telesno aktivnostjo) zdravim ljudem ni priporočljivo.

Sladkor je bolj uporaben v obliki sadja, jagodičja in slaščic, marmelade, marmelade, kompotov, ki kot dragocen vir energije hkrati obogatijo hrano s koristnimi hranili.

Za razliko od saharoze je fruktoza slajša in skoraj ne potrebuje insulina za absorpcijo, kar omogoča uživanje v manjših odmerkih (30-40 g na dan). Pri oksidaciji 1 g fruktoze v telesu se sprosti približno 4 kcal.

Vir enostavnih ogljikovih hidratov je čebelji med, ki vsebuje 36 % glukoze, 38 % fruktoze in 2 % saharoze. V majhnih količinah med vsebuje skoraj vse vitamine, minerale, organske kisline in encime. 100 g medu vsebuje 314 kcal. Dnevni odmerek medu ne sme presegati 60-80 g, pri tem pa zmanjšajte količino drugih sladkih izdelkov (1 g sladkorja = 1,25 g medu).

Zelenjava, sadje in jagode

Zelenjava, sadje in jagode na splošno vsebujejo malo beljakovin in zanemarljivo količino maščob (razen rakitovca in avokada). Tako 100 g njihovega užitnega dela vsebuje v povprečju 0,5-1,5 g beljakovin, katerih aminokislinska sestava ima nizko biološko vrednost in je težko prebavljiva. Velike količine razmeroma dobro prebavljivih beljakovin najdemo v krompirju in cvetači - 2-2,5%, pa tudi v zelenem grahu in stročjem fižolu - 4-5%. Zelenjava vsebuje 3-5% ogljikovih hidratov, sadje in jagode - 5-10%.

Najbogatejši s prebavljivimi ogljikovimi hidrati so datumi - 69% in suho sadje - 55-65%. Veliko vlaknin - v suhem sadju, datumih, figah, večini jagodičja; v citrusih, stročnicah, pesi, korenju, belem zelju, jajčevcih, sladki papriki; razmeroma malo - v lubenici, meloni, buči, bučkah, paradižniku, zeleni solati, zeleni čebuli. S pektini so bolj bogate pesa, jabolka, črni ribez, slive, breskve in jagode, manj pa korenje, hruške, pomaranče in grozdje.

Zelenjava, sadje in jagode imajo nizko energijsko vrednost, ki jo skoraj v celoti zagotavljajo ogljikovi hidrati: 100 g užitnega dela zelenjave vsebuje 20-40 kcal, sadja in jagodičja - 30-50 kcal. Izjeme so: krompir, zeleni grah, grozdje in banane - 70-90 kcal, rakitovca - 200 kcal, datumi - 270 kcal.

Zelenjava, sadje in jagodičevje so praktično edini vir vitamina C v prehrani, glavni vir karotenoidov, vključno z betakarotenom, bioflavonoidov (vitamin P), folacina ( folna kislina) in vitamin K. Hkrati rastlinski hrani primanjkuje vitaminov B 12, A in D. Zelenjava ima malo vitamina B 2 (riboflavina). Izjema so: špinača, cvetača in brstični ohrovt.

Zelenjava in sadje imata malo kalcija, fosforja in natrija. So pa glavni vir kalija. Živila z visoko vsebnostjo kalija so tudi: suho sadje, krompir, zeleni grah, paradižnik, pesa, redkev, zelena čebula, češnje, ribez, grozdje, marelice, breskve.

Zahvale gredo veliko število blagodejne organske kisline, tanini in pektin, vlakna, zelenjava, sadje in jagode igrajo pomembno vlogo pri prebavnem procesu in prispevajo k normalni črevesni aktivnosti.

Izdelki iz žitnih pridelkov

Izdelki v tej skupini so glavni vir energije in prehranskih vlaknin. Ljudje po vsem svetu imajo veliko različnih jedi iz žit. Žitni izdelki, tako kot kruh, so bogati viri ogljikovih hidratov (škroba) in služijo kot dober vir energije.

Hranilna vrednost žitnih pridelkov je odvisna od vrste žita in načina predelave. Pri odstranjevanju lupine (na primer pri mletju in poliranju žit) se količina prehranskih vlaknin močno zmanjša, vendar se njihova prebavljivost poveča.

Najpogosteje uporabljena žita v prehrani so proso, pšenica, ječmen, ajda, oves, riž in koruza.

Žita vsebujejo od 9 do 13 % beljakovin, vendar imajo beljakovine zrn nizko biološko vrednost zaradi pomanjkanja esencialnih aminokislin. Pomanjkanje esencialnih aminokislin v žitih je mogoče dopolniti s kombiniranjem žit z mlekom, na primer z ajdo ali ovseno kašo z mlekom. Takšne mešanice živalskih in rastlinskih beljakovin so po aminokislinski sestavi blizu mesnim beljakovinam in se bolje absorbirajo. Najbolj dragocene beljakovine po sestavi in ​​prebavljivosti najdemo v ovseni kaši, ajdi, zdrobu in rižu. Beljakovine koruznega zdroba in prosa so manj popolne.

Zdrob pridobivamo s sortnim mletjem pšenice z odbiranjem zdroba iz osrednjega dela zrna. Bogata je z beljakovinami, škrobom in vsebuje malo vlaknin. Ovseni kosmiči imajo večjo vsebnost beljakovin in največjo količino rastlinskih maščob v primerjavi z drugimi vrstami žit; Vsi ovseni kosmiči so bogati z železovimi solmi. Toda zaradi dejstva, da ovsena kaša vsebuje veliko maščobe, se ne shranjujejo dobro. To velja predvsem za ovsene kosmiče.

Ajda je eno izmed prehransko najvrednejših žit. Vsebuje relativno visoko (približno 13%) količino beljakovin in za razliko od beljakovin drugih rastlinskih proizvodov vsebuje precej lizina. Ajda je bogata z vitamini B in železovimi solmi (dvakrat več kot v drugih žitih). Tako kot ovsena kaša vsebuje veliko vlaknin, zato je prebavljivost ajdovih hranilnih snovi nekoliko zmanjšana.

Riž vsebuje razmeroma malo beljakovin v primerjavi z drugimi žiti. Riž vsebuje veliko škroba, ki ima sposobnost, da pri kuhanju zrna močno nabrekne. Riž najvišjega in prvega razreda ima malo vlaknin, je zlahka prebavljiv in dobro absorbiran.

Skoraj vse žitarice vsebujejo veliko fosforja in premalo kalcijevih soli. Da bi dosegli pravilno razmerje teh mineralnih elementov v prehrani, je priporočljivo kuhati kulinarične izdelke iz katerega koli žita z dodatkom mleka ali drugih mlečnih izdelkov. Zahvaljujoč temu se ne nadomesti samo pomanjkanje kalcija v žitih, temveč se znatno poveča tudi uporabnost njihovih beljakovin.

Kruh je nepogrešljiv izdelek v vsakodnevni prehrani vsakega človeka. Cenjen je kot bogat vir ogljikovih hidratov (škroba). Kruh iz ržene moke ali polnozrnate pšenične moke vsebuje vitamine B1, B2 in PP ter veliko vlaknin. Kruh je bogat rastlinske beljakovine. Zaradi možnosti enostavnega spreminjanja recepture se ravno v obliki kruha najpogosteje proizvajajo dietna in funkcionalna živila.

pijače

Dnevni vnos tekočine pri zdravem človeku mora biti 1,5-2 l/dan.

Čaj, kava in kakav vsebujejo alkaloide - snovi, ki že v majhnih odmerkih močno vplivajo na človeško telo.

Sestava čaja vključuje čreslovine (predvsem tanin), ki določajo njegov trpek okus, eterično olje, zelo malo beljakovin in vitamin C, vitamin P, minerale, encime in alkaloid tein, ki deluje na telo podobno kot kofein. En kozarec zmerno močnega čaja vsebuje 0,03-0,05 g teina. V tem odmerku deluje tein zmerno stimulativno živčni sistem, blagodejno vpliva na kardiovaskularni sistem in na prebavo. Zeleni (naravni) čaj vsebuje več tanina (teina) kot črni čaj. Čajni nadomestki teina sploh ne vsebujejo.

Pražena kavna zrna vsebujejo približno 15% dušikovih snovi, 20% maščobe, približno 4% mineralnih soli, 40% ekstraktivnih snovi, majhno količino sladkorja, tanine in 1,1% kofeina.

Kakav v prahu vsebuje 20,2% maščobe, 23,6% beljakovin, 40,2% ogljikovih hidratov, 2,4% alkaloidov - kofeina in teobromina. Poleg tega kakav vsebuje tanine, minerale in aromatične snovi.

Teobromin in kofein stimulativno vplivata na živčni sistem in srčno aktivnost.

3. Sanitarije in higiena v gostinskih obratih

Higiena dela je veja higienske vede, ki preučuje vpliv delovnega procesa in pogojev delovnega okolja na človeško telo ter razvija higienske ukrepe, norme in pravila, namenjene ohranjanju zdravja delavcev, povečanju učinkovitosti in produktivnosti. Delo kuharjev in slaščičarjev glede na stroške energije uvrščamo v III. Gre za delo v stoječem položaju, prenašanje težkih bremen, obremenitev mišic rok in nog, neugodne mikroklimatske razmere (visoke temperature, visoka vlažnost in onesnaženost zraka) ter delo z nevarnimi mehanizmi in napravami. V primeru nepravilne organizacije delovnega procesa v gostinskem podjetju imajo lahko vsi ti dejavniki neugodne in celo škodljive učinke (industrijske nevarnosti) na učinkovitost in zdravje delavcev. Za izboljšanje delovnih pogojev delavcev v podjetjih je potrebno: upoštevati režim dela in počitka, utrditi in trenirati telo, ustvariti pogoje za mikroklimatsko udobje v proizvodnih obratih, vzdrževati ustrezno osvetlitev delovnih mest in organizirati dobre življenjske pogoje v proizvodnji. Racionalna organizacija delovnega procesa Človekova uspešnost med delovnim dnem ni konstantna, dokazano je, da se poveča na začetku delovnega dne, doseže maksimum po uri in pol dela in ostane na tej ravni dlje časa. bolje je organizirano opravljeno delo. Nato se učinkovitost zmanjša in spet doseže maksimum po dobro organiziranem odmoru za kosilo. Utrujenost telesa se pojavi kot posledica težkega, intenzivnega ali dolgotrajnega dela, nepravilne organizacije delovnega procesa, neudobne delovne drže, slabe organizacije počitka, kar vodi do občutka utrujenosti in poslabšanja dobrega počutja. Ob upoštevanju nihanj v človeški zmogljivosti je priporočljivo vse delovno intenzivne postopke izvajati v prvi polovici dneva in v začetku popoldneva. Če želite zmanjšati utrujenost čez dan, morate diverzificirati vrste dela, kar je v gostinskih obratih povsem izvedljivo. Med delom je zelo pomembno ohraniti pravilno držo. To zagotovimo z izbiro opreme določenih velikosti in višin. Zaposleni mora stati vzravnano in se ne zlekniti. Kuhar in slaščičar lahko izvajata nekatere operacije sedeč na visokih stolih. Pravilno organizirano delovno mesto pomaga preprečiti nepotrebno gibanje in s tem preprečuje prezgodnjo utrujenost. Uspešnost osebe je v veliki meri odvisna od stopnje usposobljenosti, torej od proizvodne usposobljenosti. Pomemben dejavnik delo vključuje izmenjevanje dela in počitka, zato je treba odmor za kosilo v gostinskih obratih uporabiti za predvideni namen. Za ohranjanje učinkovitosti in izboljšanje zdravja je zelo pomembna posebna industrijska gimnastika, ki jo je treba občasno izvajati med delovnim dnem in traja približno 5 minut pod vodstvom javnih inštruktorjev. Enako pomembna je sistematična telesna vzgoja in šport v prostem času. Vsi ti dejavniki prispevajo k racionalni organizaciji delovnega procesa in boju proti utrujenosti. Odprava poklicnih nevarnosti. V obratih javne prehrane je treba izvajati dela za izboljšanje delovnih pogojev in odpravo poklicnih nevarnosti v skladu s »Pravili o varnosti in industrijski higieni v obratih javne prehrane«, ki jih je odobrilo Ministrstvo za trgovino ZSSR 30. oktobra 1978. Ustvariti normalnih delovnih pogojih, zmanjšanje temperature je zelo pomembno, zmanjšanje vlažnosti in onesnaženosti zraka v proizvodnih obratih, zlasti v toplih prostorih, slaščičarnah in pralnicah. To dosežemo z uvajanjem novih vrst modularne opreme z električnim ogrevanjem in opremljanjem proizvodnih prostorov s centralnim in lokalnim dovodnim in odvodnim prezračevanjem, ki naj bi delovalo nemoteno in učinkovito, pripomoglo k ohranjanju toplotnega ugodja, zagotavljalo ugodno temperaturo zraka v delavnicah znotraj 18- -20°C, relativna zračna vlaga 40-60% in šibko gibanje zraka s hitrostjo 0,1 m/s. Da bi preprečili prehlad med zaposlenimi v obratih javne prehrane, prepih ne sme biti dovoljen, na servisnih vhodih je treba zagotoviti namestitev zračnih zaves in predprostorov dizelskih lokomotiv. V proizvodnih prostorih je treba zagotoviti zadostno osvetlitev delovnih mest. Za zmanjšanje proizvodnega hrupa so kolesa transporta znotraj trgovine opremljena z gumijastimi pnevmatikami, hladilne enote in prezračevanje pa so opremljeni s tihimi elektromotorji. Za izboljšanje delovnih pogojev morajo biti vsi obrati javne prehrane opremljeni s potrebnimi sanitarnimi prostori, vključno s prostorom za počitek in prehranjevanje. Vsi zaposleni v obratih javne prehrane morajo imeti zadostno higiensko obleko in posebno obutev za preprečevanje poklicnih bolezni stopal. Preprečevanje industrijskih poškodb in zagotavljanje prve pomoči. Delovna poškodba je mehanska ali toplotna poškodba tkiva človeškega telesa pri delu. Vzroki za poškodbe pri delu v obratih javne prehrane so predvsem: kršitev predpisov o delovanju opreme in varnosti, neustrezna organizacija dela, utrujenost in bolezen zaposlenega. Da bi se izognili poškodbam, morate:

1. Vse zaposlene v podjetju seznanite z varnostnimi pravili.

2. Izobešati plakate, navodila, opozorilne table na posebnih mestih nevarna mesta delo.

3. Upoštevajte sanitarna pravila za razporeditev opreme in zagotovite prost dostop do nje.

4. Strogo upoštevajte pravila za uporabo opreme.

5. Ne zasipajte proizvodnih prostorov s praznimi posodami, nedelujočo opremo itd.

6. Upoštevajte pravila nošenja higienskih oblačil in obutve.

7. Organizirajte temeljito in pravočasno čiščenje tal v delavnicah.

8. Strogo upoštevajte proizvodne tehnike odpiranja pokrova kotlov z vrelo hrano, premikanja kotlov po štedilniku, prenašanja vročih pekačev, prebadanja in rezanja. Zaposlenemu, ki je utrpel poškodbo pri delu, je treba takoj zagotoviti predzdravniško oskrbo, da se izognemo morebitnim zapletom. Za zagotavljanje prve pomoči v proizvodnji so med posebej usposobljenimi zaposlenimi ustvarjeni sanitarni prostori in opremljeni so kompleti za prvo pomoč, v katerih so shranjene posamezne prelivne vrečke, opornice, hemostatske povoje, tinktura joda, amoniak itd. sterilnega povoja in dveh bombažno-gaznih blazinic, od katerih je ena pritrjena na prosti konec povoja. Vse to je hermetično zaprto. Po potrebi embalažo pretrgamo in odstranimo vsebino. Jemanje desna roka zvijte povoj in z levo roko - njegov prosti konec, blazinice položite na rano. z rokami se dotaknite le zunanje strani (označene z barvnimi nitmi) in jo povežite. Poškodbe pri delu lahko povzročijo krvavitev, ki je treh vrst: kapilarna, venska in arterijska. Kapilarna krvavitev se ustavi z nevtralizacijo rane z jodovo tinkturo in nanosom čistega gaznega povoja. V primeru venske krvavitve na rano naložimo pritisni povoj.

Za arterijsko krvavitev je značilno brizganje svetlo škrlatnih curkov krvi. V teh primerih je potrebno dvigniti poškodovano okončino in stisniti arterijo nad mestom rane z gumijastim trakom ali zavojem blaga, na katerega morate priložiti listek z navedbo časa njegovega nanosa. Po zagotavljanju prve pomoči je treba žrtev poslati v zdravstveno ustanovo. Ko osebo zadene električni udar, se uporabi umetno dihanje.

Pred tem je treba žrtev položiti na hrbet, odpeti pas, pas, ovratnik ... Obstaja več metod umetnega dihanja.

Pri metodi usta na usta oseba, ki nudi pomoč, žrtvi vpihne zrak neposredno v usta, potem ko vrže glavo nazaj, očisti usta sline in jih pokrije s čistim robcem. Po metodi Sylvester (žrtev leži na hrbtu) vdih dosežemo s premikanjem rok žrtve vstran in navzgor (tj. nad glavo), izdih dosežemo z močnim pritiskom komolcev žrtve na spodnjo polovico prsnega koša.Po metodi Schaefer (žrtev leži na trebuhu), oseba, ki nudi pomoč, kleči, kot da bi jahala na žrtev, in občasno stisne spodnji del prsnega koša z rokami (izdih).Vdihavanje poteka neodvisno.Po Metoda Howard (žrtev leži na hrbtu), oseba, ki nudi pomoč, ritmično občasno stisne spodnji del prsnega koša (izdih) , vdih se pojavi sam. Umetno dihanje je učinkovito le v primerih, ko srce še vedno deluje.

Začeti je treba čim prej in izvajati v skladu z ritmom normalnega dihanja, to je 16-18 krat na minuto. Opekline - poškodbe tkiva zaradi visoka temperatura-- najpogostejša poškodba v gostinskih obratih. Pri opeklinah z vrelo vodo, vročim predmetom ali paro na manjših predelih telesa prizadeto mesto hitro ohladimo s curkom. voda iz pipe v 5--10 minutah. Oblačilno blago, ki se drži kože, previdno odrežemo s škarjami. Na ohlajeno opeklino položimo sterilni povoj ali kos čiste platnene krpe. V primeru obsežne opekline žrtev hitro slečejo oblačila, nato jo zavijejo v čisto rjuho, položijo na kavč, pijejo topel sladek čaj in takoj pokličejo rešilca. V primeru obsežnih opeklin z ognjem žrtev odnesemo iz območja požara, pogasimo tleča oblačila na njem in jih odstranimo, potem ko jih strgamo, pacienta zavijemo v čisto rjuho in pokličemo rešilca. Pri lažjih opeklinah s plamenom postopajte na enak način kot pri opeklinah z vrelo vodo ali paro. V primeru opeklin zaradi električnega udara je treba žrtev osvoboditi njegovih posledic in opeklino poviti s sterilnim povojem ali krpo. Po potrebi je treba takoj začeti z umetnim dihanjem.

4. Zgodovina kitajske kuhinje

Kitajska kulinarična umetnost se je izpopolnjevala skozi stoletja. V 3 tisoč letih svojega obstoja je pridobila in, kar je pomembno, ohranila vsa dragocena znanja in veščine, zaradi katerih kitajske jedi veljajo za ene najbolj zdravih in okusnih. Slavni gurman Brillat-Savarin je priznaval le 3 kuhinje, ki so vključevale kitajsko (pa tudi francosko in rusko).

Najstarejše arheološke najdbe, ki kažejo na dokaj visoko gastronomsko raven Kitajcev, so bile najdene v mestu Anyang v provinci Henan. To so bili bronasti lonci, noži, kuhinjske deske, lopatice, zajemalke in drugi pripomočki. Nazaj v letih 770-221. pr. n. št e - obdobje Chunqiu ("pomlad in jesen") in Zhanguo ("vojskujoče se države") na Kitajskem so bile javne restavracije, pred približno 1500 leti pa je bila sestavljena podrobna kuharska knjiga. Že v tistem času je bila kulinarika predmet resnega preučevanja, kar je deloma razloženo s posebnim odnosom Kitajcev do kuhanja.

Rastlinsko olje so začeli uporabljati veliko kasneje. Pred dinastijo Han (206 pr. n. št. - 220 n. št.) so za cvrtje uporabljali samo živalsko maščobo. Šele v času dinastije Han se je pojavilo rastlinsko olje in z njim nove metode kuhanja. Kitajska kuhinja se je hitro razvijala in pojavljalo se je vse več novih jedi. Kroniki »Zhou Li« in »Li Qi« omenjata osem dragocenih jedi, ki so jih pripravljali samo za cesarja. Recepti, navedeni v kronikah, so živa ilustracija posebne prefinjenosti starodavne kitajske kuhinje. V obdobju Zhanguo (vojskujočih se držav) je veliki pesnik Qiu Yuan iz kraljestva Chu napisal esej z naslovom »Vzemite svoje duše« - poziv vojakom in generalom kraljestva Chu, ki so umrli v vojni. Omenja različne okusne jedi: ocvrto jagnjetino, mlado želvo, ocvrto na odprtem ognju, pečeno jagnjetino, divjo gos, začinjenega piščanca, prepeličjo juho itd. V času dinastije Han je popotnik Zhang Zan prinesel na Kitajsko, ko se je vračal s svojega potepanja po West., lucerna, vinska trta in drugi pridelki, ki se zdaj pogosto uporabljajo v nacionalni kuhinji Kitajske. A fižolova skuta in številne jedi, ki vsebujejo fižol, so čisto kitajska iznajdba ...

Li - kotel s tremi votlimi nogami, ding - bronast kotel na treh nogah, z dvema zankastima ročajema, gui - glinen vrč s tremi votlimi nogami, yang - dvojni parni kotel iz brona ali gline, bu - bronast oz. glinena posoda za vino ali vodo, tsen - glineni parni kotel za kuhanje riža. Med mandžursko dinastijo Qing so na praznovanjih v čast mandžurskega kana stregli šest glavnih jedi, šest manjših in štiri priloge, dve ali tri sladice in 24 pladnjev (štiri s suhim, štiri s svežim in štiri z vloženim sadjem, osem s hladnimi predjedmi). in štiri s pekočimi). Poleg tega so gostom pred obrokom ponudili zdravila za spodbujanje apetita in dvakrat postregli čaj. Obilje praznična miza poudarjal tako bogastvo mandžurskega kana kot edinstveno prefinjenost kitajske kuhinje. Privlačnost kitajskih jedi je v njihovi barvi, obliki, aromi in seveda okusu. Da bi dosegli popolnost pri njihovi pripravi, morate najprej razumeti in preučiti najpomembnejše tehnike, ki so osnova te čudovite umetnosti.

Kitajska kuhinja je posebej zasnovana za palčke, ki jih je enostavno pobrati majhne koščke, ki so osnova jedi. Na severnem Kitajskem lahko namesto riža postrežejo rezance in kuhane žemljice. Tradicionalni zajtrk je riževa voda s koščki mesa (ali rib) in zelenjave. Opoldne imajo kosilo; večerja ob 18.00-18.30.

5. Pomen juh v prehrani. Razvrstitev juh. Juhe: tehnologija priprave in uporabe.

Juhe igrajo zelo pomembno vlogo v prehrani ljudi: spodbujajo apetit, nadomestijo pomemben del potrebe po vodi, so vir vitaminov, mineralnih soli in drugih biološko aktivnih snovi.

Juhe so sestavljene iz tekoče osnove in priloge, sestavljene iz različnih izdelkov: krompirja, žitaric, zelenjave, testenin itd. Apetit spodbujajo ekstraktivne snovi tekoče osnove juh, organske kisline, ki jih vsebujejo kislo zelje, paradižnik, kisle kumarice. , aromatične in aromatične snovi izdelkov, ki se uporabljajo za pripravo juh. Izdelki, vključeni v prilogo (zelenjava, žita, meso, ribe itd.), Vsebujejo ogljikove hidrate, maščobe in beljakovine.

Vsebnost kalorij v juhah je različna. Najbolj kalorične juhe so solyanka, žitne juhe in nekatere druge, saj poleg tekoče osnove vsebujejo tudi žitarice, zelenjavo, testenine, meso in ribe. Hranilno vrednost juh povečajo kruh, pite in pite, ki jih postrežemo zraven.

Juhe delimo v dve skupini: tople in hladne. Vroče (temperatura 75 - 80 ° C) vključujejo juhe, pripravljene na juhah (kosti, meso in kosti, ribe in perutnina), mleko in decoctions (gobove, žitne, zelenjavne) in hladne (temperatura 7 - 14 ° C) vključujejo juhe z kvas, kefir in jogurt, pesne juhe in pesne juhe s kvasom. V posebno skupino spadajo juhe iz sadnih poparkov, ki jih postrežemo tople in hladne.

Po načinu priprave delimo tople juhe na začimbne, pire in bistre juhe. Prelivi so pripravljeni z zelenjavo, žiti, testeninami in drugimi izdelki. Dušena zelenjava je bistveni del teh juh. Mnogi od njih dodajo dušeno moko in paradižnik. Za pire juhe vse ali del izdelkov pretlačimo v pire. Prozorne juhe pripravljamo s posebnimi bistremi prozornimi juhami.

Hladne juhe pripravljamo s kruhovim kvasom, kefirjem, pesnim poparkom, pesnim poparkom s kvasom in sadnim poparkom.

Porcije juh so lahko 500, 400, 300 in 250 g, odvisno od povpraševanja.

Tekoča osnova številnih juh so juhe: kostna, mesno-kostna, perutninska, ribja in gobova juha. Vsebnost kalorij v juhah je nizka. Okus, aromo in barvo jim dajejo ekstraktivne snovi, ki jih delimo v dve skupini: dušikove in brezdušične. Dušikove ekstraktivne snovi vključujejo proste aminokisline in dušikove baze - kreatin, kreatinin, purinske baze itd.

Od aminokislin ima pomembno vlogo glutaminska kislina, katere raztopine imajo močan okus po mesu. Natrijeva sol glutaminske kisline (mononatrijev glutamat) se uporablja kot aroma. Kreatin najdemo v mišicah toplokrvnih živali, ptic in rib. Ima veliko vlogo pri oblikovanju okusa juhe.

Ekstrakti brez dušika - glikogen, glukoza, inozitol, mesna in mlečna kislina itd.

Ekstrakti se ekstrahirajo iz kosti in mesnih izdelkov med kuhanjem juhe. Na okus juhe pomembno vpliva stopljena maščoba med kuhanjem.

Kostna juha. Za pripravo kostne juhe se uporabljajo goveji členki, cevaste kosti, prsnice, križnice in vretenca; svinjska in jagnječja vretenca, prsne, medenične, cevaste in križne kosti.

Kostno tkivo vsebuje do 80% suhe snovi, od tega do 25% beljakovin, do 45% mineralov in maščob. Te številke so odvisne od vrste kosti, starosti in zamaščenosti živali: s povečanjem zamaščenosti v kosteh se poveča vsebnost maščobe in mineralov ter zmanjša količina vlage. Kosti mladih živali vsebujejo manj maščob in mineralov ter več vlage kot kosti odraslih živali enake debeline.

Kostna maščoba je skoncentrirana v kostnem mozgu, več kot polovica maščobnih kislin v njej je oleinska kislina.

Glavna beljakovina kostnega tkiva je kolagen. Kostni minerali so sestavljeni predvsem iz fosforjevih in kalcijevih karbonatov.

Pri kuhanju se kostna maščoba topi, kolagen razpade v vodotopno želatino in skupaj z minerali preide v vodo in tvori sestavo juhe. Količina snovi, ki se prenesejo v juho, je odvisna od stopnje mletja kosti in časa kuhanja. Kosti je priporočljivo sesekljati na koščke velikosti 5-7 cm, saj iz večjih kosti preide manj snovi v juho, manjše kosti pa se zaležejo na dnu, kar oteži prehod snovi v juho.

Pri določanju količine vode za kuhanje določenega števila kosti in trajanja kuhanja juhe je treba upoštevati, da se snovi, ki prehajajo v juho, med kuhanjem spreminjajo in te spremembe niso vedno zaželene. Na primer, ko se čas kuhanja podaljšuje, se maščoba hidrolizira in emulgira, kar ima za posledico mastno juho. Zato je trajanje kuhanja goveje kostne juhe določeno v 3,5 - 4 urah.

Ob upoštevanju trajanja kuhanja juhe in odvajanja vlage dobimo juho z visokimi okusnimi lastnostmi, vendar s precejšnjim vrenjem vlage, čeprav se količina snovi, ki prehajajo v juho, poveča, pridobi izrazito mastno okus.

Količina suhe snovi, ki gre v juho pri kuhanju kosti, je 3-4% njihove teže. Količina suhe snovi se zmanjša za polovico, če kosti sesekljamo na približno 20 cm velike kose, in se poveča za enkrat in pol, če traja kuhanje juhe 6 ur.Skoraj 75% suhe snovi juhe je želatina, 6 - 7 mineralnih in ekstraktivnih snovi %, emulgirana maščoba 12 %.

Priporočljivo je, da mlade goveje kosti, pa tudi jagnječje in svinjske kosti pred kuhanjem pražite 20-30 minut. pri temperaturi 240-250 ° C. Med cvrtjem zaradi razgradnje beljakovin in maščob nastanejo snovi z aromo in okusom ocvrtega mesa, ki izboljšajo kakovost juhe.

Pripravljene kosti prelijemo s hladno vodo, ocvrte kosti pa prelijemo z vročo vodo (70 - 90 ° C) v razmerju 1: 4, zavremo in kuhamo pri nizkem vrenju, občasno odstranjujemo peno in maščobo. Juho iz govejih kosti kuhamo 3 - 4 ure, iz svinjskih in telečjih kosti - 2-3 ure.Da bi juham dodali okus, jih damo vanje 40 - 60 minut. do konca kuhanja, sesekljane aromatične korenine, korenje in čebulo, pražene brez maščobe do svetlo rjave barve in 20 - 30 minut. Pred koncem kuhanja dodamo še steblo zelene, koper in peteršilj.

Pražena kostna juha vsebuje več trdnih snovi, beljakovin, mineralov in manj maščobe, vendar je bistrejša in boljšega okusa.

Mesna juha. Za pripravo mesne juhe uporabite goveje pleče in subscapular dele, prsi, stranske in zunanje dele stegna ter obrezke; jagnječje prsi, plečeta in šunka; svinjsko pleče in prsi. Da se meso enakomerno kuha in ga je priročno razrezati na porcije, je teža kosov za kuhanje običajno večja od 1,5 - 2 kg. Čas kuhanja je 2-2,5 ure.

Juha iz mesa in kosti. Za kuhanje mesne in kostne juhe kosti operemo, zdrobimo, prelijemo s hladno vodo, zavremo in nato kuhamo pri nizkem vrenju. 2 - 3 ure pred pripravljenostjo dodajte meso v juho, 30 - 40 minut - peteršilj (koren), narezan na velike kose in pečeno čebulo in korenje, sol juho.

Ni priporočljivo dodajati mesa in kosti hkrati, saj ko je meso pripravljeno, nadaljnje kuhanje kosti spremlja uničenje nekaterih ekstraktivnih snovi, ki se sproščajo iz mesa, zaradi česar se kakovost mesa poslabša. juha se zmanjša.

juha bogata z vitamini in minerali, kot so: vitamin A - 24,4 %, betakaroten - 21,6 %, vitamin C - 26,8 %, vitamin K - 36,1 %, kobalt - 14,5 %

Kakšne so prednosti juhe?

• vitamin A je odgovoren za normalen razvoj, reproduktivna funkcija, zdravje kože in oči, vzdrževanje imunskega sistema.
• B-karoten je provitamin A in ima antioksidativne lastnosti. 6 mcg beta karotena je enakovredno 1 mcg vitamina A.
• Vitamin C sodeluje pri redoks reakcijah, delovanju imunskega sistema in pospešuje absorpcijo železa. Pomanjkanje vodi do ohlapnih in krvavečih dlesni, krvavitev iz nosu zaradi povečane prepustnosti in krhkosti krvnih kapilar.
• Vitamin K uravnava strjevanje krvi. Pomanjkanje vitamina K povzroči podaljšanje časa strjevanja krvi in ​​zmanjšano raven protrombina v krvi.
• Kobalt je del vitamina B12. Aktivira encime presnove maščobnih kislin in presnovo folne kisline.

še vedno skrivaj

Popoln vodnik po najbolj zdravi izdelki lahko pogledate v aplikaciji

Hranilna vrednost je kompleksna lastnost, ki označuje celotno paleto koristnih lastnosti izdelka. Tisti. energetska, fiziološka, ​​biološka, ​​organoleptična vrednost, prebavljivost in dobra kakovost.

Energijska vrednost je sposobnost snovi, ki jih vsebujejo živila, da sprostijo določeno količino energije.

Hranilno in energijsko vrednost jedi izračunamo na dva načina:

• 1. Laboratorijska metoda je najbolj natančna, vendar draga, saj se izvaja v SES.
• 2. Teoretična metoda - ima napake, vendar je cenejša in hitrejša. Te izračune lahko opravijo tehnologi in nutricionisti. Za izračun hranilne in energijske vrednosti morate imeti tabelo kemična sestava. Vsebuje nekaj standardnih jedi z že pripravljeno hranilno in energijsko vrednostjo na 100 g izdelka. Za uvoženo blago (izdelke) te tabele niso na voljo, zato lahko uporabite oznake, ki označujejo kemično sestavo in energijsko vrednost. Za izračun hranilne in energijske vrednosti uporabite formulo:

E.Ts. = BELJAKOVINE H 4 + OGLJIKOVI HIDRATI 4 + MAŠČOBE H 9 (KCAL)

• 1 g beljakovin = 4 kcal.
• 1 g maščobe = 9 kcal.
• 1 g ogljikovih hidratov = 4 kcal.

Pri izračunu b, g, y se podatki nadomestijo v formulo v gramih. Obračun se izvede na 100 g jedi ali na izdelek. Podatek je izračunan samo za užitni del jedi, zato se upošteva samo neto teža ali teža končnega izdelka. Pridobljeni podatki o energijski vrednosti so upoštevani v tehnoloških in tehnično-tehnoloških kartah ter v jedilnem listu.

Izračun energijske vrednosti jedi Shchi iz svežega zelja s krompirjem.

rešitev:

KORAK 1. S tabelo kemične sestave poiščemo energijsko vrednost, delež beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v 100 g izdelka za vsako sestavino, vključeno v jed, in jih navedemo v tabeli.

KORAK 2. V stolpcu MASA (g) navedite neto težo sestavin, potrebnih za pripravo 100 g jedi. To naredite tako, da delite težo (neto) vsake sestavine za izkoristek jedi 1000 g z 10 in dobite neto težo na 100 g jedi.

KORAK 3. Izračunajte beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate in jih vpišite v stolpce VIR.

Za to: TEŽA (g) 100 Beljakovine (na 100g); TEŽA (g) 100 Maščoba (na 100 g); TEŽA (g) 100 Ogljikovi hidrati (na 100 g)

tabela 2

Ime izdelka	Teža (g) na 100 g posodo			Ogljikovi hidrati
Belo zelje
Krompir
Rdeče korenje
Čebulna čebula
Por
Svež paradižnik
peteršilj (koren)
Maščoba za kuhanje

KORAK 4. Izračunajte vsebnost kalorij v živilih po formuli:

E.Ts. = BELJAKOVINE CH 4 + OGLJIKOVI HIDRATI CH 4 + MAŠČOBE CH 9 (KCAL).

Če želite to narediti, pomnožite beljakovine iz stolpca VIR s 4 kcal;

Maščobe iz stolpca VIR pomnožimo z 9 kcal;

Ogljikove hidrate iz stolpca VIR pomnožimo s 4 kcal.

Dobljene številke seštejemo in jih zapišemo v stolpec Kcal tabele.

NA PRIMER: Belo zelje.

Beljakovine: 0,432 H 4 = 1,728 kcal.

Maščobe: 0,024 H 9 = 0,216 kcal.

Ogljikovi hidrati: 1,128 H 4 = 4,512 kcal.

Seštejte dobljena števila:

1,728 kcal + 0,216 kcal + 4,512 kcal = 6,456 kcal.

Dobljeno število zapišemo v tabelo.

KORAK 5. Seštejte vrednosti v stolpcih in jih vnesite v vrstico "SKUPAJ", kjer rezultate zaokrožite na stotinke. To je posledica hranilne in energijske vrednosti te jedi. Te rezultate smo vključili tehnološki zemljevid jedi.

Juha iz svežega zelja s krompirjem mora izpolnjevati naslednje zahteve:

Videz: v tekočem delu zeljne juhe - zelje, narezano na kvadratke, korenje, čebula, krompir - na rezine.

Konsistentnost: zelje je elastično, zelenjava je mehka, razmerje med tekočimi in gostimi deli je ohranjeno.

barva: juha - rumena, maščoba na površini - oranžna; zelenjava - naravna.

okus: zelje v kombinaciji z zelenjavo, ki jo sestavlja, zmerno soljeno.

Vonj: izdelki, vključeni v zeljno juho.

Tabela 3 - Izračun energijske vrednosti jedi Leningradsky Rassolnik

Ime izdelka				Ogljikovi hidrati
Krompir
ječmenova kaša
Rdeče korenje
peteršilj (koren)
Por
Čebulna čebula
Vložena kumara
Paradižnikova mezga
Namizna mlečna margarina

Organoleptične lastnosti jedi Rassolnik Leningradsky.

Videz: v tekočem delu kumarice - kumare brez kože in semen, narezane na diamante ali trakove, krompir - na kocke, korenine - na trakove.

Konsistentnost: zelenjava, meso - mehko, sočno; kumare - rahlo hrustljave; biserni ječmen je dobro kuhan. Ohranja se razmerje med tekočimi in gostimi deli.

barva: maščoba na površini - rumena, zelenjava - naravna.

okus: zmerno slan, z zmerno kislostjo.

Vonj: izdelki, ki so vključeni v kumarico.

Tabela 4 - Izračun energijske vrednosti jedi Mesna okroška

Ime izdelka				Ogljikovi hidrati
Goveji prsi (pulpa)
Kruhov kvas
Zelena čebula
Sveže kumare
Kisla smetana (10%)
Pripravljena gorčica

Organoleptične lastnosti jedi Mesna okroška.

Videz: meso in zelenjavo narežemo na majhne kocke ali trakove, čebulo nasekljamo.

barva: svetlo rjava ali motna od kisle smetane ali rumenjakov.

okus: kislo, rahlo začinjeno z aromo svežih kumar, pa tudi čebule in kopra.

Konsistentnost: kuhana hrana je mehka, sveža zelenjava hrustljava.