Opis vrst gob. Mlečne gobe: opis užitnih in neužitnih vrst

V kategorijo spadajo mlečne gobe (Lastarius). užitne gobe. Bele in črne mlečne gobe so "izvirno ruske" gobe, ki so bile pri nas že od antičnih časov najboljše za vlaganje.

Mlečne gobe spadajo v kategorijo užitnih gob

Najpogosteje so pri nas nakladalci in prave prsi. Klobuk je precej gost, ravno izbočen ali lijakast s prisotnostjo zavitih notranjih in pubescentnih robov, prekrit s sluzasto in vlažno kožo. Na površini pogosto opazimo prisotnost oprijetih drobcev zemlje in gozdne stelje. Cilindrične oblike, noga je znotraj votla.

Celuloza zadostne gostote, močne, bele barve, z zelo značilno sadno aromo. Mlečni sok, ki ga izloča pulpa bela barva, z pekočim okusom. Spore so najpogosteje rumenkaste ali rjave barve.

Kje iskati mlečne gobe (video)

Kje rastejo gobe v Rusiji

Bele mlečne gobe najpogosteje rastejo v brezovih in smrekovo-brezovih ali borovo-brezovih gozdovih na ozemlju osrednjih regij v evropskem delu Rusije, pa tudi na ozemlju Transbaikalije in Zahodna Sibirija, kjer se ta vrsta imenuje desna dojka. Sadna telesa lahko nabirate od sredine poletja do nastopa močnega mraza v jeseni.

Črne prsi ali chernysh, spada v kategorijo pogojno užitnih gob, ki rastejo v velikih skupinah. Obilno plodovanje opazimo od sredine poletja do sredine jeseni. Največji pridelek je v redkih iglavcih in v mešanih gozdovih s prevlado breze in leske ter ob cestah.

rumena mlečna goba obrodi v velikih skupinah v severnih regijah naše države. Plodovi se množično oblikujejo od zadnjega poletnega desetletja do začetka oktobra. Najpogosteje ta sorta raste na vlažnih tleh v nasadih smreke in borovcev, pa tudi v mešanih gozdovih.

Bele mlečne gobe najpogosteje rastejo v brezovih in smrekovo-brezovih ali borovo-brezovih gozdovih.

Okus in hranilna vrednost gob

Prednosti užitnih sort so bile našim prednikom zelo dobro poznane, zato je bila priprava takšnih gob v Rusiji zelo priljubljena. 100 g gobove kaše vsebuje:

• beljakovine - 1,8 g;
• maščoba - 0,8 g;
• ogljikovi hidrati - 0,5 g;
• prehranske vlaknine - 1,5 g;
• voda - 88,0 g;
• pepel - 0,4 g;
• vitamin "B1" ali tiamin - 0,03 mg;
• vitamin "B2" ali riboflavin - 0,24 mg;
• vitamin "C" ali askorbinska kislina - 8,0 mg;
• vitamin "PP" - 0,15 mg;
• monosaharidi in disaharidi - 0,5 g.

Skupna vsebnost kalorij je 15-16 kcal. Najboljše okusne lastnosti imajo prave oprsje, ki jih popularno imenujemo tudi belo, surovo ali mokro. Dober okus imajo tudi črne, rumene, trepetlike in hrastove gobe, ki po hranilni vrednosti spadajo v drugo in tretjo kategorijo.

Prave mlečne gobe imajo najboljše okusne lastnosti.

Koristne lastnosti šampinjonov

Glavni koristne lastnosti in se določi vrednost gob kemična sestava gobova kaša, ki omogoča jih uporabite v tradicionalna medicina, med zdravljenjem;

• holelitiaza;
• urolitiaza;
• tuberkuloza;
• enfizem pljuč;
• bolezni želodca;
• črevesne patologije;
• odpoved ledvic;
• kožne lezije.

Pravilno soljene mlečne gobe imajo anti-sklerotične in protivnetne lastnosti.

Galerija: sorte mlečnih gob (45 fotografij)

Rumena prsa

Pergamentna prsa

modrikaste prsi

Poper

suha goba

Bele mlečne gobe najpogosteje rastejo v brezovih in smrekovo-brezovih ali borovo-brezovih gozdovih.

Prave mlečne gobe imajo najboljše okusne lastnosti.

Opis užitnih vrst gob

Užitne sorte po odstranitvi grenkega mlečnega soka se uporabljajo za soljenje. Za pravilno soljena sadna telesa so značilni modrikasti odtenek, mesnatost in sočnost, poleg tega pa imajo posebno aromo po gobah.

Aspen ali topolov prsi

Ena od užitnih sort, za katerega je značilna zelo mesnata in gosta, ploščato izbočena in v sredini rahlo vdolbina klobuka, prekrita z belimi z rožnatimi lisami in fino puhasto, pogosto lepljivo kožo. Noga je močna in zelo gosta, ne velike velikosti, z zožitvijo proti dnu, bele ali rožnate obarvanosti. Celuloza je belkaste barve, gosta, vendar krhka, z lahkotno sadno aromo in precej ostrega okusa, ki oddaja obilen, bel, jedki mlečni sok.

Aspen ali topolov prsi

suha goba

Manj priljubljena užitna sorta, za katero je značilna sprva konveksna, malo kasneje pa vdolbina ali lijakasta, belkasta kapica s temno rumenkastimi ali rdečkasto rjavimi deli na površini. Spodnji del plodovega telesa je zelo močan, bel, na katerem so nepravilne rjave lise. Suha mlečna goba ima močno, belo meso, značilnega pikantnega okusa in izrazito aromo.

suha goba

Kaj so neužitne mlečne gobe

Ob velikem številu užitnih in pogojno užitnih sort so absolutno neužitne oz. napačna stališča, ki imajo neprijeten oster okus in aromo, zato se pri kuhanju ne uporabljajo.

Modra prsa

V mnogih državah spada v kategorijo neužitnih gob. Podobno mnogim užitne sorte. Odlikuje ga konveksna, ležeča ali lijakasta oblika, z izrazitimi pubescentnimi robovi in ​​luskasto površino, lepljiv klobuk rumenkaste barve. Spodnji del plodišča je pri dnu zožen, lepljiv, votel, s temnimi vdolbinicami in lisami. Celuloza je precej gosta, rumenkaste barve, s prisotnostjo vonja po gobah in rahlega grenkega okusa zaradi prisotnosti obilnega mlečnega soka, ki pod vplivom zraka pridobi vijoličen odtenek.

Značilnosti gob (video)

Pogojno užitne mlečne gobe

Kljub dejstvu, da so v večini zahodnih držav te vrste praktično neznane in pogosto tudi razvrščene kot neužitne, so v Rusiji tradicionalno ene najboljših in najbolj priljubljenih pogojno užitnih gob.

Poper

Široko razširjena pogojno užitna sorta, za katero je značilna rahlo izbočena ali lijakasta kapica, prekrita z belkasto mat, gladko ali rahlo žametno kožo. Odlikujejo ga ozke in pogoste plošče, ki se spuščajo vzdolž noge. Noga je trdnega tipa, gosta, z zožitvijo proti dnu in gladko površino. Spore so bele, skoraj zaobljene. Celuloza je bela, krhka, z zadostno gostoto in gostim, lepljivim, bel, zelo jedkim mlečnim sokom.

Poper

modrikaste prsi

Bogato plodna pogojno užitna sorta, za katerega je značilna konveksna z ukrivljenimi robovi ali lijakasta, suha, gladka ali rahlo žametna, bela kapica z ozkimi, pogostimi, padajočimi kremno obarvanimi ploščami. Spore elipsoidne, bele barve. Območje nog je valjasto, proti dnu zoženo, z gladko površino. Celuloza je zadostne gostote, krhka, bele barve, oddaja kavstičen bel mlečni sok.

modrikaste prsi

Pergamentna prsa

Pogosto najdena pogojno užitna sorta, za katero je značilna konveksno ploščata ali lijakasta kapica, prekrita z rahlo nagubano ali popolnoma gladko, belo ali rumenkasto površinsko kožo. Padajoče plošče. Območje peclja je precej gosto, z opazno zožitvijo navzdol, z gladko in belo površino. Celuloza je bela, oddaja oster in obilen bel mlečni sok.

Pergamentna prsa

Rumena prsa

Precej pogosta pogojno užitna sorta, za katero je značilna tvorba zelo velikega in mesnatega, izbočenega ali ravnega, depresivnega ali lijakastega klobuka z robovi, pokritimi z rdečkastimi luskami. Meso je belo, zelo krhko in gosto, značilnega sadnega vonja in ostrega okusa, na rezu porumeni in izloča gost mlečni sok. Noga je belkasta, vdolbina, votla, z lepljivo površino.

Rumena prsa

Kako kuhati mlečne gobe

Pravilno zbrana, dobro pripravljena, dokaj mlada in močna plodovišča tradicionalnega rodu se uporabljajo za pripravo ogromnega števila jedi in pripravkov za zimsko obdobje. V fazi priprave je zelo pomembno, da površino plodov temeljito očistimo iz različnih gozdnih odpadkov. Ravnanje mora biti temeljito. V ta namen je priporočljiva uporaba navadne zobne ščetke ali trde gobice za pomivanje posode.

Kako soliti mlečne gobe (video)

Za izpiranje uporabljajte samo čisto tekočo vodo. Iz pripravljenih plodov lahko pripravimo gobovo juho, prve in druge jedi, hladne predjedi, nadeve, pa tudi pečenko. Pri nas se tradicionalno črno-bele gobe uporabljajo pri kisanju in kisanju. Pri soljenju in dekisanju se plodovi zlagajo s klobukom navzdol, kar jim omogoča, da ohranijo obliko in odlično okusne lastnosti.

Ogledov objave: 209

Letovišče Pirogovo je 7. oktobra gostilo alkoholni vrh Moonshine Davos. Dogodek je združil tako tiste, ki imajo radi in znajo izdelovati luno, kot tudi tiste, ki imajo radi in jih ne znajo nujno uporabljati.

Gobe ​​gobe (črne, bele, prave) - fotografija, opis

Mlečne gobe spadajo v družino russula, v rod mlečnih. To so predstavniki kraljestva gob, ki so v mnogih pogledih dovolj raziskani. Vse mlečne gobe se odlikujejo po prisotnosti mlečnega soka, neke vrste kaše, ki se zlahka drobi. Okus se razlikuje od sladko-gobja do grenkega in ostrega, zaradi česar so nekateri predstavniki pogojno užitnih gob. Najpogostejših in dobro raziskanih je okoli 20 vrst mlečnih gob.

Črne prsi (ciganska, nigella, črna, varen) se nanašajo na pogojno užitne gobe 2 kategoriji. Kot vse gobe lahko doseže velike velikosti. Klobuk zraste do 20 cm v premeru. Črna prsa ima lijak klobuk, katerega robovi so zaviti. Koža postane lepljiva, ko je mokra. Barva se lahko razlikuje od temno olivne do temno rjave. V sredini je barva običajno temnejša kot na robovih. Celuloza je krhka, gosta, obarvana siva barva na odmoru. Sok je bel, obilen z ostrim pookusom.

Plošče, ki se spuščajo do stebla, razvejane, tanke, pogosto nameščene. Noga lahko doseže 8 centimetrov v dolžino in do 3 centimetre v premeru. Od zgoraj navzdol se običajno zoži, gladka, lepljiva. Barva je enaka klobuku. Pri mladih gobah je gosta, pri zrelih je ohlapna, votla. Rada ima svetla mesta v mešanih gozdovih. Pogosto raste v skupinah med mahom, v travi ob gozdnih cestah v brezovih gozdovih.Bela goba (beli val) se bistveno razlikuje od črne gobe. In razlike niso samo v barvi, ampak tudi v velikosti. klobuk bela goba doseže 8 cm v premeru, vdolbino in v središču nekoliko temnejše. Koža mladih belih gob je močno pubescentna, pri zrelih je bližje rožnati (rumeni) barvi. Lepljiva na dotik. Celuloza je bela gosta, vonj je šibek. Mlečni sok je bel, obilen.Noga bele glive doseže 4 cm v višino in 2 cm v premer. Cilindrična, zožena proti dnu. V zrelih gobah - votlo. Barva je enaka kot klobuk ali nekoliko temnejša. Plošče so padajoče ali adhezivne, ozke in pogoste. Mlade gobe so bele, zrele pa kremne ali rumene. To vrsto pogosto zamenjujejo z rožnatim valom. Toda roza val ima bolj nasičeno barvo pokrova in koncentričnih con. Poleg tega je ta vrsta molznikov bolj počepna kot bela mlečna goba.

Soljene bele mlečne gobe

Način kuhanja: kako kuhati bele mlečne gobe soljenje.

500 g krompirja

4-5 kos. korenje

4-5 kos. paradižnik

2-3 kos. Luke

3 stroki česna

rastlinsko olje, lovorjev list, začimbe, sol.

kuhanje:

Soljene mlečne gobe oplaknite, narežite na trakove (kislih ni treba prati). Krompir narežemo na kocke, korenje naribamo na grobo strmo, prepražimo v rastlinskem olju, drobno sesekljamo čebulo in prav tako prepražimo (ločeno od korenja). Paradižnik poparimo, odstranimo kožo, narežemo na kocke. Izdelke položite strogo v plasteh: mlečne gobe - čebula - krompir - korenje - paradižnik. Če je izdelkov veliko, plasti zamenjajte v enakem zaporedju. Napolnite z vodo, tako da je zgornja plast prekrita z njo. Postavimo na ogenj, od trenutka, ko zavre, zmanjšamo ogenj na minimum, solimo in dušimo pod pokrovom približno 15 minut. Nato dodamo lovorjev list, česen in začimbe ter dušimo še 5 minut na majhnem ognju, odstavimo z ognja in pustimo pokrito vsaj 20 minut. Ta recept je mogoče prilagoditi za počasen kuhalnik: izdelke razporedite po plasteh, dodajte vse začimbe in za 1 uro vklopite način "Duhanje".

Zelo zanimivo, "zimsko" pita z mlečnimi gobami in kislim zeljem.

Sestavine:

Za test:

3 kup. moka

3-4 žlice odtok. olja

40-50 g kvasa

Za polnjenje:

500 g kislega zelja

300 g gob

1 glava čebule

kuhanje:

Testo pripravimo na gobast ali netesen način, ga položimo. Zelje operemo in dušimo pod pokrovom. Dodajte 1 žlico. maslo, sesekljane mlečne gobe, sesekljana čebula, popečena na maslu. Premešamo, po potrebi solimo in dušimo do mehkega. Pomiri se. Vzhajano testo razdelimo na dva neenaka dela, razvaljamo glede na velikost pekača ali obliko. Večji del damo na pekač, nanj položimo nadev, nanj položimo manjši del, robove stisnemo, damo vzhajati za pol ure. Pečemo v pečici na srednji temperaturi.

Vso srečo pri "lovu" za obremenitvijo in dober tek!

Larisa Shuftaykina

Dodaj komentar(0) Blog

Soljene mlečne gobe, priprava. korak za korakom recept z gastronom.ru

Tatyana 20.10.2012 20:03:26 Lahko se namakate plastični pripomočki(če je plastična za prehrambene izdelke).Mlečne gobe solim že vrsto let.Babi jih je solila v hrastovem sodu, jaz pa keramične.trenutek) in hranim v hladilniku. Gobe ​​v procesu soljenja postanejo temno češnjeve barve, slanica pa je lahko nekoliko sivkasta. Krpo pod zatiranjem je treba enkrat na teden oprati ali postaviti novo. Če so mlečne gobe soljene, potem jih lahko namočimo v vodi ali mleku.Pri soljenju dam vedno ribezove liste, češnje in dežnike, letos pa dam še hrenov list, bom videl, kaj bo.

To so ene najpogostejših gob, ki se uporabljajo za vlaganje in kuhanje različnih prigrizkov.

Poleg vseh znanih sort v gozdovih srednji pas V Rusiji rastejo papilarne mlečne gobe, ki so lažni osebki in v procesu rasti v svoji kaši kopičijo različne snovi, nevarne za zdravje ljudi.

Lažna papilarna goba se imenuje tudi kafra goba zaradi prisotnosti dokaj močnega vonja v zgodnjih fazah razvoja. V poznejši starosti se pojavi lahka aroma kokosa.

To kaže, da je dovolj veliko število muskarinske snovi, ki lahko ob zaužitju povzročijo bruhanje in ponavljajočo se drisko. Kljub temu nekateri viri uvrščajo lažno gobo v kategorijo pogojne užitnosti. A da bi ga lahko varno jedli, se morate strogo držati pravil zbiranja in priprave.

Zlasti je treba natančno izračunati čas izpostavljenosti visoke temperature odvisno od starosti in teže glive. Vse to je skoraj nemogoče določiti brez posebne opreme. Zato je veliko varneje zavrniti zbiranje podatkov o gobah.

Opis papilarne dojke in njena fotografija

V opisu lažna goba papilarni zapis barve njegove kapice. V zrelosti je temno rjava s hladnim vijoličnim odtenkom. Vendar pa so na svetlih gozdnih robovih skupine gob s svetlejšo rjavo barvo klobuka.

Velikosti se lahko razlikujejo od 3 do 9 cm v premeru. Zunanja površina je prekrita s centričnimi krogi, ki so sestavljeni iz lusk svetlejšega odtenka. Oblika je pogosteje ravna, z robovi, rahlo upognjenimi navznoter. Nekateri primerki lahko kažejo majhno ploščato izboklino na sredini klobuka.

Da bi ločili lažno gobo od podobnih vrst gob, je treba s prsti s silo pritisniti na klobuk od zunaj. Takoj boste zagledali rjavo liso, ki v trenutku prevzame odtenek bogate oker.

IZ znotraj nahajajo se pogoste bele plošče, ki pri starejših posameznikih pridobijo rumenkasto krem ​​odtenek. Noga je nizka in močna, po barvi podobna klobuku.

Ko steblo raste, v notranjosti postane votlo z valjasto luknjo. pravilna oblika. Na sredini kraka je vidno rdečkasto meso, ki oddaja močno aromo po kafri ali zrelem kokosu. Pokrovček ima občutljivo belo meso, ki po zlomu hitro potemni.

Nekatere gobarje zavede mlečni sok te vrste mlečnih gob. Takoj po rezu se sprosti v precej veliki količini. Ne spremeni svoje bele barve, ko je izpostavljen zraku in sončni žarki. Ne nasedajte temu stereotipu. Za lažne gobe to pravilo ne velja.

Kje se lahko srečate?

Preden se odpravite v gozdno goščavo, si oglejte spodnjo fotografijo lažne papilarne gobe. Ima zelo navaden videz, zato ne pozabite narediti tlačnega testa na klobuku.

Raste v velikih skupinah v vseh vrstah gozdov. Najdemo ga tako v gostih tajgah kot na mirnih gozdnih robovih. Absolutno ni muhast za rastne razmere. Značilna rastna sezona je od sredine avgusta do nastopa stabilnega hladnega vremena konec oktobra.

Mlečne gobe lahko imenujemo "izvirno ruske" gobe, saj so v Rusiji že od antičnih časov veljale za najboljše za vlaganje in kuhanje brezmesnih jedi, na Zahodu pa so jih nenehno uvrščali v kategorijo neužitnih. Teoretično so vse mlečne gobe (več kot 20 vrst) pogojno užitne: ne moremo jih uživati ​​surove zaradi neprijetnega pekočega in popranega okusa, ki izgine šele po daljšem namakanju in kuhanju (kuhanje, soljenje). Toda med gobarji si še vedno zaslužijo spoštovanje zaradi predvidljivo obilnega plodovanja, visokega hranilna vrednost in odlične gastronomske lastnosti. Ker te gobe vedno rastejo v skupinah (ime "gruzd" izvira iz cerkvenoslovanskega "gruzdi" - šop), klobuki odraslih osebkov pogosto dosežejo premer 20 cm, je "tihi lov" zanje le redko neuspešen. In če menite, da po okusu in vsebnosti kalorij soljene mlečne gobe niso slabše od jurčki, meso in mleko, potem postane ljubezen ljudi do njih povsem razumljiva.

Vrste gob

Z znanstvenega vidika bi bilo pravilno gobe imenovati gobe, ki so del rodu Milky (Lactarius), vendar med ljudmi, nenavadno, ne veljajo vse mlečne gobe za "mlečne gobe", vendar imenujejo številne predstavnike iz rodu Russula kot takega. Če se poglobite v zapletenosti botanike, lahko ugotovite, da sta tako mlečni kot russula vključena v skupna družina Russula (Russulaceae), čeprav se prve razlikujejo od slednjih po prisotnosti številnih hif - posod z debelimi stenami z mlečnim sokom. Oba sta užitna ali pogojno užitna, zato je bilo gobarjem primerno, da so nekatere s podobnim videzom, vzorcem rasti in najboljšimi okusnimi lastnostmi združili v skupno skupino gob. V literaturi (zlasti zahodni) se mlečne gobe pogosto pojavljajo kot "neužitne", vendar usposobljeni gobarji in "gobarji" trdijo, da popolnoma vse te gobe po pravilnem kuhanju postanejo užitne in zelo okusne. Kljub temu, da molzniki in russula nimajo strupenih (lažnih) dvojčkov, jih ne moremo šteti za popolnoma varne: med mlečnimi gobami je lahko rahlo strupen in zelo neprijeten okus (vonj), ki lahko, če ni pravilno obdelan, povzroči ponavljajoče se bruhanje in driska. Ker te gobe pridobijo "varno užitnost" šele po daljšem namakanju in soljenju, je močno priporočljivo, da vse jedi (ocvrte, kuhane, konzervirane) kuhamo samo iz soljenih gob. Starih primerkov, ki so veliko slabše obdelani in tudi po njej ohranjajo grenkobo, nikakor ne smemo nabirati.

Gobarji praviloma najboljše okusne lastnosti pripisujejo pravi gobi (Lactarius resimus), ki jo popularno imenujemo tudi bela, surova ali mokra. Tvori mikorizo ​​z brezo in običajno raste v velikih skupinah v goščavah mladih brez, na robovih in jasah mešanih in listnatih gozdov (borova breza, breza) Zahodne Sibirije, Urala, Volge in Belorusije. Obdobje plodovanja te gobe traja od julija/avgusta do konca septembra. V odrasli dobi jo je precej enostavno ločiti od drugih gob po širokem (do 20 cm v premeru) lijakastem klobuku s pubescentnimi robovi, obrnjenimi navznoter, in belo smetanami ploščami v spodnjem delu. Površina klobuka te mlečne gobe je svetla - bela ali z rumenim odtenkom in sluzasta, pogosto z delci listov ali zemlje; steblo je kratko (največ 7 cm), valjasto in v notranjosti votlo. Ko se sedanja goba stara, postaja na površini njenega klobuka vse bolj izrazita rumena ali rumenkasto vodenasti koncentrični krogi, pri zelo starih primerkih pa tudi izrazite lise rje. Meso gobe ima gosto strukturo in močan sadni vonj, na rezu izloča bel jedki sok, ki hitro postane žveplo rumen. Videz prave gobe velja za "najbolj pravilnega" med vsemi gobami, po okusnih lastnostih pa je ta goba uvrščena v I. kategorijo hranilne vrednosti. Od začetka soljenja (po najmanj dvodnevnem namakanju z izpiranjem in menjavo vode vsake 3-4 ure) lahko po 30-40 dneh uživamo le prave gobe, saj pri vseh drugih gobah proces fermentacije traja veliko dlje (40 - 60 dni).

Dobre okusne lastnosti imajo tudi črna mlečna goba (Lactarius necator), rumena mlečna goba (Lactarius scrobiculatus), trepetlika (Lactarius controversus) in hrastova mlečna goba (Lactarius zonarius). O krajih rasti teh gob in njihovih videz, ki se tako ali drugače razlikujejo od »klasičnih« značilnosti prave mlečne gobe, je mogoče soditi po njihovih imenih. Črna oprsja (ciganska, nigella) ima kratko nogo, temno olivno, skoraj črn klobuk z rahlo pubescentno zavitim robom in umazano zelenkastimi ploščami ter gosto sivkasto meso, ki na rezu izloča bel mlečni sok in hitro porjavi. Ta gliva se nahaja na jasah in robovih iglavcev in mešani gozdovi, tako ob brezah kot ob smrekah. Rumena goba je navzven bolj podobna pravi gobi kot druge gobe: z brezo tvori mikorizo, meso in mlečni sok gobe na rezu podobno porumenita, vendar je njen klobuk že pobarvan v intenzivno zlato rumeno barvo iz mlada starost (včasih z jasno vidnimi koncentričnimi krogi), plošče pa v smetani. Opazna oranžno rožnata barva plošč je značilna tudi za trepetliko (topol) gobo, vendar za razliko od rumene gobe raje raste pod trepetlikami in topoli (redkeje pod jelšo in vrbo), barva mlečnega soka na kroj se ne spreminja in ima umazano bel lepljiv klobuk, pogosto z rahlo zavihanimi (včasih celo valovitimi) in rahlo resastimi (precej filcanimi) robovi. Hrastova prsa se praviloma nahaja v hrastovih in listnatih gozdovih, na tleh, obogatenih s humusom. Ima rumeno-oranžni klobuk s koncentričnimi kolobarji (zaradi česar je dobil priljubljeno ime "hrast kamelina") in rumenkasto smetanaste plošče, na prelomu sprošča zelo grenak mlečni sok, ki ob stiku z zrakom porjavi. Opomba: vse te mlečne gobe močno priporočamo, da jih pred zaužitjem dobro namočite in solite vsaj 50-60 dni. Med naštetimi gobami ima črni jurček najboljše lastnosti pri kisanju - pridobi lepo temno češnjevo barvo in obdrži gostoto in odličen okus tri leta.

Manj priljubljene med gobarji so druge mlečne gobe - "obarvane" (modra goba, katranasto črna itd.), ki nimajo resaste obrobe na klobuku (violina, poprova goba) in predstavniki rodu Russula (suha goba, črnitev, pogosto lamelna itd.). Mnoge od njih je mogoče navzven prepoznati po značilni suhi, pogosto žametni površini klobuka brez "roba" ob robu in razbarvanju na rezu: pri modrikasti mlečni gobi meso postane vijolično, pri poprano - olivno zeleno. , pri nakladalnicah pa se najprej obarva rdeče nato pa hitro črni itd. Te mlečne gobe tvorijo mikorizo ​​ne le z brezo, ampak tudi z borovci, bukvami, hrasti, zato jih najdemo tako v listnatih kot v mešanih gozdovih. Izjema je suha goba, ki je tudi bela obremenitev, ki ob prelomu ne spremeni barve in pogosto raje raste v nižinah (jame in grape) pod starimi drevesi. Kljub temu, da je večina gobarjev nezaupljiva do gob, ki »sumljivo« spremenijo barvo na rezu, praktične izkušnje potrjujejo, da te gobe po pravilni obdelavi (sol vsaj 2 meseca) postanejo precej užitne, čeprav v gastronomskem smislu lahko biti slabši od zgoraj naštetih.

Lažne mlečne gobe

Nedvoumno je nemogoče razlikovati jasno izražene "lažne" (to je popolnoma neužitne ali strupene) gobe, vendar je pri nabiranju in kuhanju s posebno skrbnostjo priporočljivo obdelati poprovo gobo (Lactarius piperatus), violino (Lactarius vellereus) in kafro. goba (Lactarius camphoratus) s posebno nego. Poprova goba in violina sta navzven zelo podobna suhi gobi (bela obremenitev) - imata kremasto bele, suhe lijakaste klobuke brez zavihanega "roba" ob robu, razlikujeta pa se po višjih nogah in obilnem izločanju mlečnega soka, ki se obrne. modrikasto ali olivno v poprove gobe -zeleno, za violino po sušenju - v rdeče-rjavem odtenku. značilna lastnost poprova goba ima zelo pekoč poper okus, ki izgine šele po temeljitem namakanju, gobarji pa škripanje zlahka prepoznajo po škripanju, ki se pojavi, ko mokri nož ali zob potegnemo po robu njenega klobuka. Goba pergamentna mlečna (Lactarius pergamenus), ki jo najdemo v mešanih gozdovih, je zelo podobna poprovi gobi, vendar njeno meso ni tako ostro, klobuk s staranjem porumeni in ima rahlo nagubano površino, mlečni sok, ki izstopa, pa ne spremeni barvo. Teoretično so te gobe pogojno užitne, vendar so številni nabiralci gob in avtorji priznani kot neužitni zaradi preveč neprijetnega okusa in trše (v primerjavi z drugimi gobami) kaše v slani obliki. Čeprav nekateri ljubimci, mimogrede, poper goba uspešno posušeni, pripravljeni iz njega kot začimbni prah in uporabljeni namesto navadnega popra.

Kamforova goba (papilarna, kafra mlečna) je dobila ime zaradi značilnega vonja, katerega intenzivnost v odrasli dobi oslabi in se nadomesti z aromo zrelega kokosa. Nevarnost te glive je v tem, da nabira preveč muskarinskih snovi, ki lahko tudi po predelavi vztrajajo in povzročijo zastrupitev, če pridejo v požiralnik. Navzven je treba to gobo prepoznati po rjavi (od svetle do temne z vijoličastim odtenkom) klobuku in rumeno smetanastih ploščah. Oblika klobuka kaforove mlečne gobe je pogosto ravna z vdolbino sredino, na delu noge v sredini pa je jasno vidno rdeče meso, iz katerega izhaja značilen vonj. Meso klobuka po lomljenju hitro postane temno, vendar mlečni sok v zraku ne spremeni barve. Eden najzanesljivejših načinov za prepoznavanje kaforne glive je, da s prstom pritisnete na površino pokrovčka, po katerem se običajno pojavi rjava lisa z bogatim zlato rjavim odtenkom. Kljub temu, da se kafra goba šteje tudi za pogojno užitno, je težko določiti stopnjo njene strupenosti doma (odvisno od mase glive in njene starosti), zato je bolje, da se v celoti vzdržite nabiranja. Upoštevajte: za razliko od bolj "okusnih" sort (prave, črne, rumene) so gobe kafra, poper in violina veliko manj verjetno (le v najbolj pustih letih) črvive, kar je mogoče upoštevati tudi pri določanju njihove " užitnost« med »mirnim lovom«.

Zaključek

Gobe ​​so idealne za izkušene gobarje: te gobe morate skrbno iskati, pogledati pod lanske liste, iglice in mah, jih temeljito namočiti in dolgo soliti. Po mnenju poznavalcev "gobarjev" je kakršna koli priprava gob brez predhodnega soljenja le "prevod izdelka", zato se bodo morali tisti, ki želijo ceniti okus, ki ga poveličujejo v literaturi, še naučiti uživati ​​v pričakovanju in čakanju. za čas, potreben za fermentacijo (40 - 60 dni). Pravilna obdelava običajno odpravlja potrebo po iskanju " lažni znaki"v teh gobah med" tihim lovom", če pa vas v njih kaj moti (vonj, barva ob prelomu, popolna odsotnost škodljivcev tudi na sosednjih primerkih, starost gobe itd.), je bolje, da ne tvegati in jih pravočasno zavrniti.

• nazaj
• Naprej

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Bela goba je veličasten plen nabiralca gob. Toda redki srečnež se lahko pohvali z velikim "ulovom" tega čednega moškega - vsak gobar ne pozna gobarskih krajev. Stari rimski pesnik Martial je že v 1. stoletju zapisal, da je lažje podariti srebro kot prinesti mlečne gobe kot darilo. Ta odlična goba I. kategorije je že dolgo pritegnila k sebi s svojim okusom in izvirno barvo pri kisanju - bele mlečne gobe v končni obliki imajo modrikast odtenek.

Ta goba je dobila ime zaradi svoje masivnosti, teže, teže - od tod "prsi". Prsi so res težke, goste. Družina mlečnih gob je precej raznolika: trepetlika, hrast, modra, rumena, črna, poper, prava, pergament ... Toda najbolj znane in pogoste so tri od njih - bela, rumena in črna.

Bele prsi (prave). Klobuk te gobe je skoraj ploskast ali vdolbina z upognjenimi robovi, obrobljena s puhasto vlaknastim robom. Velikost klobuka lahko včasih doseže premer do 50 cm! Toda pogosteje so velike od 10 do 20 cm. Tudi v suhem vremenu ostane klobuk bele mlečne gobe moker. Mlečna goba se imenuje bela precej pogojno - njena barva se lahko razlikuje od mlečno bele do svetlo smetane, pogosto s svetlejšimi koncentričnimi krogi, včasih pa z rjavkastimi, rjavkastimi ali svetlo rumenimi lisami. Noga je kratka, visoka do 6 cm, debela od 2 cm, pri zrelih gobah postane votla. Meso mlečne gobe je belo, gosto in mesnato, vendar krhko, vonj je oster, prijeten. Ob prelomu se sprosti obilen, jedki mlečni sok, ki v zraku porumeni.

Goba raste od konca julija do sredine septembra v brezovih ali brezovo-borovih gozdovih, največkrat v družinah. Te gobe se radi kamuflirajo pod odpadlimi iglami in listjem. Da bi bil "tihi lov" na mlečne gobe uspešen, morate imeti ostre oči: včasih lahko majhen gomolj mahu ali listja kaže na prisotnost glive. Med ljudmi je veljal celo pregovor: "Prsi se igrajo skrivalnice, plezajo pod pete." Bele mlečne gobe se uporabljajo predvsem za soljenje. Gobe ​​predhodno namočimo, saj lahko mlečni sok da neprijetno grenkobo.

. Od belega sorodnika se razlikuje po klobuku, na katerem je več koncentričnih krogov temna barva. Zaradi svojega okusa je rumena mlečna goba prejela vstopnico za II kategorijo, čeprav lahko številni strokovnjaki temu trdijo. To gobo najdemo od julija do oktobra v brezovih (redko v smrekovih) gozdovih.

. Klobuk črne gobe doseže velikost 30 cm, je gost, mesnat, temno rjave, rjavo-olivne ali zelenkasto-črne barve z rahlo opaznimi temnimi kolobarji, rahlo lepljiv. Pri mladi glivi, ki raste v listnatih oz mešani gozd, klobuk je raven, z majhno vdolbino na sredini, z rahlo pubescentnim, ukrivljenim navzdol robom. Pri mlečni gobi, ki je zrasla v smrekovem gozdu, je klobuk lijakast, tanek, s pogostejšimi ploščami. Steblo 3-4 cm dolgo, približno 2,5 cm debelo, v zrelih gobah je votlo. Meso na prelomu je sivo-belo, hitro postane rjavo, mlečni sok je bel, oster, hitro potemni v zraku. Črna goba spada v IV kategorijo. Zaužijemo ga predvsem v slani obliki po daljšem namakanju z občasnim menjavanjem vode ali vrenjem. Pri odraslih gobah se najprej odstrani zgornji pokrov klobuka. Ko se kuha, se goba najprej obarva vijolično, nato pa se njena barva spremeni v temno češnjevo ali svetlo rdečo. S pravilnim soljenjem in shranjevanjem se moč in okus gobe ohranita do 3 leta ali več.

Od časa Kijevska Rus goba je veljala za dragoceno komercialno gobo, zato ima ruska kuhinja ogromno receptov, ki uporabljajo ta darila gozda. Nekatere recepte za solate z gobami je mogoče prešteti na sto. To je solata iz mlečnih gob s sledom, z grahom, s kislim zeljem in številnimi drugimi. Gurmani zelo cenijo perutninske jedi z mlečnimi gobami: neverjeten okus pečenega mesa v kombinaciji z močno aromo po gobah bo osvojil vsakogar. In koliko drugih tečajev! Golaž iz mlečnih gob, okroška z gobami, gobovi kotleti in paradižniki, polnjeni z gobami, polnjene mlečne gobe in pečenka - seznam se nadaljuje še dolgo. Najpreprostejše jedi - gobova juha in gobe, ocvrte s čebulo - so značilne jedi ljubiteljev "tihega lova". Toda prva stvar, ki pride na misel ob omembi mlečnih gob, je neprimerljiva kisla kumarica. Čeprav vložene gobe z različnimi začimbami niso nič manj priljubljene.

Klasična hladen način soljenje gruzdey je preprost. Pred soljenjem gobe namočimo v osoljeni in nakisani vodi (v razmerju 10 g soli in 2 g citronske kisline na 1 liter vode). Namakamo 2 dni, vodo zamenjamo zjutraj in zvečer. Nato gobe damo v pripravljene sode ali steklene kozarce: na dno posode nalijemo majhno plast soli, nato pa gobe položimo s klobuki navzdol, pri čemer nalijemo sol s hitrostjo 40-50 g na 1 kg. gob. Ko napolnite posodo, pokrijte gobe s čisto krpo, na vrh postavite krog in nanj naložite majhno obremenitev. Po 2-3 dneh, ko se gobe zgostijo in izločijo sok, jih dodamo nova porcija gobe po enakih pravilih. To se naredi, dokler se usedlina gob ne ustavi. Ne odstranjujte tovora! Gobe ​​je treba preliti z nastalo slanico. Če ni dovolj, lahko dodate osoljeno kuhano vodo in povečate zatiranje. Napolnjene posode vzamemo na hladno za 35-40 dni.

Soljene mlečne gobe v Malinskem. Za 1 vedro gob vzemite 1,5 skodelice soli. V njej namočite očiščene in oprane mlečne gobe hladna voda 2 dni, vsak dan menjajte vodo. Nato jih po plasteh damo v leseno kad iz nesmolnega lesa, potresemo s soljo in sesekljano čebulo.

Ryazanske mlečne gobe. Opranih majhnih gob ne smete namakati, ampak jih po pranju na rešetki pustite, da se posušijo. Nato damo v velike kozarce, potresemo s koprom in vsake 2 vrsti gob rahlo posolimo. Po vrhu nalijte veliko soli, pokrijte z zeljnim listom. Gnat ni potreben.

Altajske soljene gobe. Za 10 kg gob vzemite 400 g soli, 35 g kopra, 18 g naribanega hrena, 40 g česna, 35-40 grahov pimenta, 10 lovorjevih listov. Mlečne gobe razvrstimo, očistimo, krače narežemo in namočimo v mrzli vodi 2-3 dni, pri čemer vodo zamenjamo 1-2 krat na dan. Namočene gobe operemo, vržemo nazaj na cedilo in damo v sod, potresemo z začimbami in soljo. Pokrijte s prtičkom, postavite krog in obremenitev. Po strjevanju lahko dodajamo sveže gobe, dokler se posoda ne napolni. Prepričajte se, da so gobe popolnoma v slanici. Mlečne gobe so pripravljene v 30-40 dneh.

Soljenje mlečnih gob na vroč način. Za 2 kg gob: 90 g soli, 6 strokov česna, semena kopra, listi Črni ribez. Gobe ​​razvrstite, očistite, stehtajte. Vsako gobo sperite pod hladno tekočo vodo, dajte v emajlirano vedro (ali večjo ponev) in prelijte po hladnih vajetih za namakanje. Mlečne gobe namočite 3 dni, vodo zamenjajte zjutraj in zvečer. Nato gobe dobro operemo in narežemo na velike kose. Damo v ponev, zalijemo s hladno vodo, zavremo in kuhamo, odstranimo peno, 10 minut. Kuhane mlečne gobe damo v cedilo, pustimo, da voda odteče in se ohladi. V pripravljeno posodo položite gobe v vrstah, potresite s soljo, semeni kopra, sesekljanim česnom in lističi ribeza. Posodo pokrijte s prtičkom, postavite krog in zatiranje. Gobe ​​bodo pripravljene čez mesec dni.

Soljene gobe v naglici. Gobe ​​namočite en dan, nato jih temeljito očistite. Gobe ​​prelijemo s hladno vodo in kuhamo od trenutka, ko zavre, 20 minut. Nato vodo odlijemo, prelijemo s svežo vodo in spet pustimo vreti 20 minut. Nato dodamo črni poper v zrnu, lovorjev list, nageljnove žbice in sol, da dobimo dokaj močno slanico. Ohladimo, zmešamo z rastlinskim oljem in sesekljano čebulo, postrežemo. S krompirjem - prav okusno!

Vložene gobe. Za 1 kg gob boste potrebovali 1,5 žlice. sol, 3 nageljnove žbice, 3 grah pimenta, 2 lovorjev list, 1,5 št. voda, kis. Operite gobe, očistite. Majhne klobuke pustite cele, velike narežite. Zalijemo s hladno vodo in kuhamo od trenutka, ko zavre, 20-30 minut, pri čemer odstranimo peno. Iz pripravljenih gob odcedite vodo. Marinada: 1,5 kup. v emajlirano ponev vlijemo vodo, dodamo toliko kisa, da ne bo zelo kislo, damo začimbe, sol, gobe in kuhamo 15 minut ob nenehnem mešanju (sicer se bodo prijeli na dno). Gobe ​​razporedite v sterilizirane kozarce, prelijte z marinado, zvijte ali zategnite z navojnim pokrovčkom (samo ne uporabljajte plastičnega pokrovčka, sicer bodo gobe plesnile!). Banke obrnemo in ohladimo. Hranite v hladilniku. Gobe ​​lahko jeste po 40 dneh.

V ruski kuhinji soljene in vložene mlečne gobe niso postregli le kot samostojno jed, ampak so bile del različnih jedi. Ta raznolikost je še posebej pomembna za postna miza. Tukaj je nekaj receptov, ki jih lahko uporabite tako v vsakodnevni prehrani kot pri postu.

Kisle z gobami

Sestavine:
400 g svežih ali konzerviranih gob
2 čebuli
2 paradižnika
2 kumarice
1/3 korenine peteršilja
2 žlici oljke
1,5 litra vode ali juhe
1 žlica maslo
začimbe: lovorjev list, poper, sol, pekoča paprika
zelišča in limona za okras

kuhanje:
Sveže gobe operemo in očistimo, soljene (kisle) speremo iz slanice. Narežite na rezine. Prepražimo sesekljano čebulo, gobe in peteršiljevo korenino. Na maslu dušite kumare, narezane na majhne kocke. Zavremo juho, vanjo damo prepražene gobe in dodamo dušeno kumaro, malo prevremo, dodamo začimbe, lovorjev list, sesekljan paradižnik, sesekljane olive in kuhamo, da so gobe pripravljene. Postrezite z zelišči, kislo smetano in rezino limone.

"Gruzdyanka"

Sestavine:
500 g soljenih ali vloženih gob
500 g krompirja
4-5 kos. korenje
4-5 kos. paradižnik
2-3 kos. Luke
3 stroki česna
rastlinsko olje, lovorjev list, začimbe, sol.

kuhanje:
Soljene mlečne gobe oplaknite, narežite na trakove (kislih ni treba prati). Krompir narežemo na kocke, korenje naribamo na grobo strmo, prepražimo v rastlinskem olju, drobno sesekljamo čebulo in prav tako prepražimo (ločeno od korenja). Paradižnik poparimo, odstranimo kožo, narežemo na kocke. Izdelke položite strogo v plasteh: mlečne gobe - čebula - krompir - korenje - paradižnik. Če je izdelkov veliko, plasti zamenjajte v enakem zaporedju. Napolnite z vodo, tako da je zgornja plast prekrita z njo. Postavimo na ogenj, od trenutka, ko zavre, zmanjšamo ogenj na minimum, solimo in dušimo pod pokrovom približno 15 minut. Nato dodamo lovorjev list, česen in začimbe ter dušimo še 5 minut na majhnem ognju, odstavimo z ognja in pustimo pokrito vsaj 20 minut. Ta recept je mogoče prilagoditi za počasen kuhalnik: izdelke razporedite po plasteh, dodajte vse začimbe in za 1 uro vklopite način "Duhanje".

Zelo zanimivo, "zimsko" pita z mlečnimi gobami in kislim zeljem.

Sestavine:
Za test:
3 kup. moka
4 jajca
3-4 žlice odtok. olja
40-50 g kvasa
Za polnjenje:
500 g kislega zelja
300 g gob
1 glava čebule
sol

kuhanje:
Testo pripravimo na gobast ali netesen način, ga položimo. Zelje operemo in dušimo pod pokrovom. Dodajte 1 žlico. maslo, sesekljane mlečne gobe, sesekljana čebula, popečena na maslu. Premešamo, po potrebi solimo in dušimo do mehkega. Pomiri se. Vzhajano testo razdelimo na dva neenaka dela, razvaljamo glede na velikost pekača ali obliko. Večji del damo na pekač, nanj položimo nadev, nanj položimo manjši del, robove stisnemo, damo vzhajati za pol ure. Pečemo v pečici na srednji temperaturi.

Vso srečo pri "lovu" za obremenitvijo in dober tek!

Larisa Shuftaykina