Opis vrst gob. Mlečne gobe: opis užitnih in neužitnih vrst

Mlečne gobe (Lastarius) spadajo v kategorijo užitne gobe. Bele in črne mlečne gobe so "prvotno ruske" gobe, ki so bile pri nas že od antičnih časov najboljše za vlaganje.

Mlečne gobe spadajo v kategorijo užitnih gob

Najpogosteje v naši državi so nakladalci in prave prsi. Pokrovček je precej gost, ravno izbočen ali v obliki lijaka s prisotnostjo zavitih notranjih in pubescentnih robov, prekrit s sluznico in vlažno kožo. Na površini je pogosto opaziti prisotnost sprijetih drobcev zemlje in gozdne stelje. Cilindrične oblike, noga je znotraj votla.

Meso zadostne gostote, močne, bele barve, z zelo značilno sadno aromo. Mlečni sok, ki ga izloča pulpa bele barve, z ostrim okusom. Trosi so največkrat rumenkaste ali rjave barve.

Kje iskati mlečne gobe (video)

Kje rastejo gobe v Rusiji

Bele mlečne gobe najpogosteje rastejo v brezovih in smreko-brezovih ali borovih brezovih gozdovih na ozemlju osrednjih regij v evropskem delu Rusije, pa tudi na ozemlju Transbaikalije in Zahodna Sibirija, kjer se ta vrsta imenuje desna dojka. Sadna telesa lahko nabirate od sredine poletja do začetka močnega mraza jeseni.

Črne prsi ali chernysh, spada v kategorijo pogojno užitnih gob, ki rastejo v velikih skupinah. Obilno sadje opazimo od sredine poletja do sredine jeseni. Največji pridelek je v redkih iglavcih in v mešanih gozdovih, kjer prevladujeta breza in leska, pa tudi ob cestah.

rumena mlečna goba obrodi v velikih skupinah v severnih regijah naše države. Sadna telesa se množično oblikujejo od zadnje poletne dekade do začetka oktobra. Najpogosteje ta sorta raste na vlažnih tleh v nasadih smreke in borovcev, pa tudi v mešanih gozdovih.

Bele mlečne gobe najpogosteje rastejo v brezovih in smrekovih ali borovih gozdovih.

Okus in hranilna vrednost gob

Prednosti užitnih sort so bile zelo dobro znane našim prednikom, zato je bila priprava takšnih gob v Rusiji zelo priljubljena. 100 g gobove kaše vsebuje:

• beljakovine - 1,8 g;
• maščoba - 0,8 g;
• ogljikovi hidrati - 0,5 g;
• prehranske vlaknine - 1,5 g;
• voda - 88,0 g;
• pepel - 0,4 g;
• vitamin "B1" ali tiamin - 0,03 mg;
• vitamin "B2" ali riboflavin - 0,24 mg;
• vitamin "C" ali askorbinska kislina - 8,0 mg;
• vitamin "PP" - 0,15 mg;
• monosaharidi in disaharidi - 0,5 g.

Skupna vsebnost kalorij je 15-16 kcal. Najboljše okusne lastnosti ima prava prsa, ki jo popularno imenujemo tudi bela, surova ali mokra. Dober okus imajo tudi črne, rumene, trepetlike in hrastove gobe, ki po hranilni vrednosti spadajo v drugo in tretjo kategorijo.

Najboljše okusne lastnosti imajo prave mlečne gobe.

Koristne lastnosti gob gobe

Glavni koristne lastnosti in vrednost gob se določi kemična sestava gobja kaša, ki omogoča jih uporabite v ljudsko zdravilo, med zdravljenjem;

• holelitiaza;
• urolitiaza;
• tuberkuloza;
• enfizem pljuč;
• bolezni želodca;
• črevesne patologije;
• odpoved ledvic;
• kožne lezije.

Pravilno nasoljene mlečne gobe imajo antisklerotične in protivnetne lastnosti.

Galerija: sorte mlečnih gob (45 fotografij)

Rumena prsa

Pergamentne prsi

modrikaste dojke

Poper

suhe gobe

Bele mlečne gobe najpogosteje rastejo v brezovih in smrekovih ali borovih gozdovih.

Najboljše okusne lastnosti imajo prave mlečne gobe.

Opis užitnih vrst gob

Užitne sorte po odstranitvi grenkega mlečnega soka se uporabljajo za soljenje. Za pravilno nasoljena sadna telesa so značilni modrikast odtenek, mesnatost in sočnost, imajo pa tudi posebno aromo po gobah.

Aspenova ali topolova prsa

Ena od užitnih sort, za katerega je značilen zelo mesnat in gost, ravno izbočen in rahlo vdrt v sredini klobuk, prekrit z belo z rožnatimi lisami in drobnim dlakom, pogosto lepljivo kožo. Noga je močna in zelo gosta, ne velike velikosti, z zožitvijo proti dnu, bele ali rožnate barve. Meso je belkaste barve, gosto, a krhko, z rahlo sadno aromo in precej ostrim okusom, ki oddaja obilen, bel, oster mlečni sok.

Aspenova ali topolova prsa

suhe gobe

Manj priljubljena užitna sorta, za katero je najprej značilen izbočen, nekoliko kasneje pa izbočen ali lijakast belkast klobuk s temno rumenkastimi ali rdečkasto rjavimi površinami na površini. Spodnji del plodnega telesa je zelo močan, bel, na katerem so nepravilne rjave lise. Suha mlečna goba ima močno, belo meso, značilnega pikantnega okusa in izrazite arome.

suhe gobe

Kaj so neužitne mlečne gobe

Ob velikem številu užitnih in pogojno užitnih sort obstajajo popolnoma neužitne oz. lažni pogledi, ki imajo neprijeten oster okus in aromo, zato se ne uporabljajo pri kuhanju.

Modre prsi

V mnogih državah spada v kategorijo neužitnih gob. Podobno mnogim užitne sorte. Odlikuje ga konveksna, ležeča ali lijakasta, z izrazitimi pubescentnimi robovi in ​​luskasto površino, lepljiva kapica rumenkaste barve. Spodnji del plodiča je pri dnu zožen, lepljiv, votel, s temnimi vdolbinami in lisami. Celuloza je precej gosta, rumenkaste barve, z vonjem po gobah in rahlo grenkim okusom zaradi prisotnosti obilnega mlečnega soka, ki pod vplivom zraka pridobi vijoličen odtenek.

Značilnosti gob (video)

Pogojno užitne mlečne gobe

Kljub temu, da so v večini zahodnih držav te vrste praktično neznane in pogosto razvrščene kot neužitne, so v Rusiji tradicionalno ene najboljših in najbolj priljubljenih pogojno užitnih gob.

Poper

Široko razširjena pogojno užitna sorta, za katero je značilen rahlo izbočen ali lijakast klobuk, prekrit z belkasto mat, gladko ali rahlo žametno kožo. Odlikujejo ga ozke in pogoste plošče, ki se spuščajo vzdolž noge. Noga je trdnega tipa, gosta, z zožitvijo proti dnu in gladko površino. Trosi so beli, skoraj zaobljeni. Celuloza je bela, krhka, z zadostno gostoto in gostim, lepljivim, belim, zelo jedkim mlečnim sokom.

Poper

modrikaste dojke

Obilno rodna pogojno užitna sorta, značilna je konveksna z ukrivljenimi robovi ali v obliki lijaka, suha, gladka ali rahlo žametna, bela kapica z ozkimi, pogostimi padajočimi ploščami kremne barve. Trosi elipsoidni, beli. Predel noge je valjast, proti dnu zožen, z gladko površino. Celuloza je dovolj gosta, krhka, bele barve, oddaja jedki beli mlečni sok.

modrikaste dojke

Pergamentne prsi

Pogosto najdena pogojno užitna sorta, značilna je konveksno ploščata ali lijakasta kapica, prekrita z rahlo nagubano ali popolnoma gladko, belo ali rumenkasto površinsko kožo. Padajoče plošče. Območje peclja je precej gosto, z opaznim zoženjem navzdol, z gladko in belo površino. Meso je belo, izloča oster in obilen bel mlečni sok.

Pergamentne prsi

Rumena prsa

Precej pogosta pogojno užitna sorta, za katero je značilna tvorba zelo velikega in mesnatega, konveksnega ali ravnega, depresivnega ali lijakastega klobuka z robovi, prekritimi z rdečkastimi luskami. Meso je belo, zelo krhko in gosto, značilnega sadnega vonja in ostrega okusa, na prerezu porumeni in izloča gost mlečni sok. Noga je belkasta, luknjasta, votla, z lepljivo površino.

Rumena prsa

Kako kuhati mlečne gobe

Pravilno nabrane, dobro pripravljene, dokaj mlade in močne plodiče tradicionalne se uporabljajo za pripravo velikega števila jedi in pripravkov za zimsko obdobje. V fazi priprave je zelo pomembno temeljito očistiti površino sadnih teles iz različnih gozdnih ostankov. Ravnanje mora biti temeljito. V ta namen je priporočljivo uporabiti navadno zobno ščetko ali trdo gobo za pomivanje posode.

Kako soliti mlečne gobe (video)

Za izpiranje je treba uporabiti samo čisto, tekočo vodo. Iz pripravljenih plodov lahko pripravimo gobovo juho, prve in druge jedi, hladne predjedi, nadeve, pa tudi pečenko. Pri nas se tradicionalno uporabljajo črne in bele gobe za kisanje in soljenje. Pri soljenju in kisanju plodiče zlagamo s klobukom navzdol, kar jim omogoča, da ohranijo obliko in odlično lastnosti okusa.

Ogledi objave: 209

Letovišče Pirogovo je 7. oktobra gostilo alkoholni vrh Moonshine Davos. Na dogodku so se zbrali tako tisti, ki radi in znajo delati mesečino, kot tudi tisti, ki jo radi in ne znajo nujno uporabljati.

Gobe ​​gobe (črne, bele, prave) - fotografija, opis

Mlečne gobe spadajo v družino russula, v rod mlečnih. To so predstavniki kraljestva gob, ki so v mnogih pogledih dovolj raziskani. Vse mlečne gobe se odlikujejo po prisotnosti mlečnega soka, neke vrste kaše, ki se zlahka drobi. Okus se spreminja od sladko-gobjega do grenkega in ostrega, kar nekatere predstavnike uvršča med pogojno užitne gobe. Najbolj pogoste in dobro raziskane so približno 20 vrst mlečnih gob.

Črna prsa (cigan, nigella, blackie, varen) se nanaša na pogojno užitne gobe 2 kategoriji. Kot vse gobe lahko doseže velike velikosti. Klobuk zraste do 20 cm v premeru. Črno oprsje ima lijakast klobuk, katerega robovi so zaviti. Koža postane mokra lepljiva. Barva se lahko razlikuje od temno olivne do temno rjave. V sredini je barva običajno temnejša kot na robovih. Celuloza je krhka, gosta, obarvana siva barva na odmoru. Sok je bel, obilen z ostrim priokusom.

Plošče, ki se spuščajo do stebla, razvejane, tanke, pogosto nameščene. Noga lahko doseže 8 centimetrov v dolžino in do 3 centimetre v premeru. Od vrha do dna se običajno zoži, gladko, lepljivo. Barva je enaka klobuku. Pri mladih gobah je gosta, pri zrelih je ohlapna, votla. Rad ima svetla mesta v mešanih gozdovih. Pogosto raste v skupinah med mahom, v travi ob gozdnih cestah v brezovih gozdovih.Bela goba (beli val) se bistveno razlikuje od črne gobe. In razlike niso samo v barvi, ampak tudi v velikosti. Klobuk bela goba doseže 8 cm v premeru, vdolbljen in nekoliko temnejši v sredini. Koža mladih belih gob je močno pubescentna, pri zrelih je bližje rožnati (rumeni) barvi. Lepljiva na dotik. Celuloza je bela gosta, vonj je šibek. Mlečni sok je bel, obilen.Noga bele glive doseže 4 cm v višino in 2 cm v premeru. Cilindrična, zožena proti dnu. V zrelih gobah - votle. Barva je enaka klobuku ali nekoliko temnejša. Plošče so padajoče ali sprijete, ozke in pogoste. Mlade gobe so bele, zrele gobe pa smetane ali rumene. Ta vrsta se pogosto zamenjuje z roza valom. Toda roza val ima bolj nasičeno barvo kapice in koncentričnih con. Poleg tega je ta vrsta molznikov bolj počepasta od bele mlečne gobe.

Soljene bele mlečne gobe

Način kuhanja: kako kuhati soljenje belih mlečnih gob.

500 g krompirja

4-5 kosov. korenje

4-5 kosov. paradižnik

2-3 kos. Luka

3 stroki česna

rastlinsko olje, lovorjev list, začimbe, sol.

Kuhanje:

Soljene mlečne gobe operemo, narežemo na trakove (vloženih ni treba prati). Krompir narežemo na kocke, korenje naribamo na grobo Rende, prepražimo na rastlinskem olju, čebulo drobno nasekljamo in prav tako prepražimo (ločeno od korenja). Paradižnik poparite, odstranite kožo, narežite na kocke. Izdelke položite strogo v plasteh: mlečne gobe - čebula - krompir - korenje - paradižnik. Če je izdelkov veliko, potem zamenjajte plasti v istem zaporedju. Napolnite z vodo, tako da je zgornja plast prekrita z njo. Postavite na ogenj, od trenutka vrenja zmanjšajte ogenj na minimum, solite in dušite pod pokrovom približno 15 minut. Nato dodamo lovorov list, česen in začimbe ter dušimo še 5 minut na majhnem ognju, odstavimo z ognja in pustimo pokrito vsaj 20 minut. Ta recept je mogoče prilagoditi za počasen štedilnik: izdelke položite v plasteh, dodajte vse začimbe in za 1 uro vklopite način "Duhnjenje".

Zelo zanimivo, "zima" pita z gobami in kislim zeljem.

Sestavine:

Za test:

3 kup. moka

3-4 žlice odtok. olja

40-50 g kvasa

Za polnjenje:

500 g kislega zelja

300 g gob

1 glavica čebule

Kuhanje:

Pripravite testo na biskvit ali brez testa, ga položite. Zelje oplaknite in dušite pod pokrovom. Dodajte 1 žlico. maslo, sesekljane gobe, na maslu prepražene sesekljane čebule. Premešamo, po potrebi solimo in dušimo, dokler se ne zmehča. Pomiri se. Vzhajano testo razdelimo na dva neenaka dela, razvaljamo po velikosti pekača ali oblike. Večji del položite na pekač, nanj položite nadev, na vrh položite manjši del, stisnite robove, dajte vzhajati za pol ure. Pečemo v pečici na srednji temperaturi.

Vso srečo pri "lovu" na tovor in dober tek!

Larisa Shuftaykina

Dodaj komentar(0) Blog

Soljene mlečne gobe, priprava. korak za korakom recept iz gastronom.ru

Tatyana 20.10.2012 20:03:26 Lahko se namakate plastične posode(če je plastična za prehrambene izdelke).Mlečne gobe solim že vrsto let.Moja babica jih je solila v hrastovem sodu, jaz pa imam keramične.Shranjujem jih na balkonu, če je že zmrzal, jih dam v kozarce (kar ostane do tega trenutka) in shranim v hladilniku. Gobe ​​v procesu soljenja postanejo temno češnjeve barve, slanica pa je lahko nekoliko sivkasta. Krpo pod pritiskom je treba oprati enkrat na teden ali postaviti novo. Če so gobe soljene potem jih lahko namočimo v vodi ali mleku.Pri soljenju vedno dam liste ribeza, češnje in dežnikarice kopra, letos pa tudi list hrena, bom videla kaj bo.

To so ene najpogostejših gob, ki se uporabljajo za vlaganje in kuhanje različnih prigrizkov.

Poleg vseh znanih sort v gozdovih srednji pas V Rusiji rastejo papilarne mlečne gobe, ki so lažni primerki in v procesu rasti v svoji kaši kopičijo različne snovi, nevarne za zdravje ljudi.

Lažna papilarna goba se imenuje tudi kafra goba zaradi prisotnosti precej močnega vonja v zgodnjih fazah razvoja. V poznejši starosti se pojavi rahla aroma kokosa.

To kaže, da je dovolj veliko število muskarinske snovi, ki lahko ob zaužitju povzročijo bruhanje in ponavljajočo se drisko. Kljub temu nekateri viri lažno gobo uvrščajo v kategorijo pogojno užitnih. A da bi ga lahko varno uživali, se morate strogo držati pravil zbiranja in priprave.

Zlasti je treba natančno izračunati čas izpostavljenosti visoke temperature odvisno od starosti in teže gobe. Vse to je skoraj nemogoče določiti brez posebne opreme. Zato je veliko varneje zavrniti zbiranje podatkov o gobah.

Opis papilarne dojke in njena fotografija

V opisu lažna goba papilarno opazite barvo njegove kapice. V zrelosti je temno rjav s hladno vijoličastim odtenkom. Vendar pa so na svetlih gozdnih robovih skupine gob s svetlejšo rjavo barvo klobuka.

Velikosti so lahko od 3 do 9 cm v premeru. Zunanja površina je prekrita s središčnimi krogi, ki so sestavljeni iz lusk svetlejšega odtenka. Oblika je pogosteje ravna, z robovi, rahlo upognjenimi navznoter. Nekateri primerki lahko kažejo majhno ploščato izboklino na sredini kapice.

Da bi lažno gobo razlikovali od podobnih vrst gob, je treba s prsti močno pritisniti na klobuk od zunaj. Takoj boste videli rjavo liso, ki takoj dobi odtenek bogatega okerja.

Z znotraj nahajajo se pogoste bele plošče, ki pri starejših posameznikih pridobijo rumenkasto kremni odtenek. Noga je nizka in močna, po barvi podobna klobuku.

Ko steblo raste, postane v notranjosti votlo z valjasto luknjico. pravilna oblika. Na sredini stegna je vidno rdečkasto meso, ki oddaja močno aromo kafre ali zrelega kokosa. Klobuk ima nežno belo meso, ki po prelomu hitro potemni.

Nekatere gobarje mlečni sok te vrste mlečnih gob zavede. Takoj po rezu se sprosti v precej veliki količini. Ne spremeni bele barve, ko je izpostavljen zraku in sončni žarki. Ne nasedajte temu stereotipu. Za lažne gobe to pravilo ne velja.

Kje se lahko srečata?

Preden se odpravite v gozdno goščavo, si oglejte spodnjo fotografijo lažne papilarne gobe. Ima zelo običajen videz, zato ne pozabite narediti preizkusa tlaka na klobuku.

Raste v velikih skupinah v vseh vrstah gozdov. Najdemo ga tako v gosti tajgi kot na tihih gozdnih robovih. Absolutno ni muhast glede rastnih razmer. Značilna rastna doba je od sredine avgusta do nastopa stabilnega hladnega vremena konec oktobra.

Gobe ​​lahko imenujemo "prvotno ruske" gobe, saj so v Rusiji že od antičnih časov veljale za najboljše za soljenje in kuhanje brezmesnih jedi, medtem ko so jih na zahodu nenehno uvrščali med neužitne. Teoretično so vse mlečne gobe (ločimo jih več kot 20 vrst) pogojno užitne: surovih jih ni mogoče zaužiti zaradi neprijetnega pekočega in pekočega okusa, ki izgine šele po dolgotrajnem namakanju in kuhanju (kuhanje, soljenje). Toda med gobarji si še vedno zaslužijo spoštovanje zaradi predvidljivo obilnega ploda, visokega hranilna vrednost in odlične gastronomske lastnosti. Ker te gobe vedno rastejo v skupinah (ime "gruzd" izhaja iz cerkvenoslovanskega "gruzdi" - šop), klobuki odraslih osebkov pa pogosto dosežejo premer 20 cm, je "tihi lov" nanje le redko neuspešen. In če menite, da po okusu in vsebnosti kalorij soljene mlečne gobe niso nič slabše od jurčki, meso in mleko, postane ljubezen ljudi do njih povsem razumljiva.

Vrste gob

Z znanstvenega vidika bi bilo pravilno gobe imenovati gobe, ki so del rodu Milky (Lactarius), vendar med ljudmi, nenavadno, ne veljajo vse mlečne gobe za "mlečne gobe", ampak tako imenujejo številne predstavnike rodu Russula. Če se poglobite v zapletenost botanike, lahko ugotovite, da sta tako mlečna kot russula vključena v skupna družina Russula (Russulaceae), čeprav se prva od druge razlikuje po prisotnosti številnih hif - posod z debelimi stenami z mlečnim sokom. Obe sta bodisi užitni bodisi pogojno užitni, zato je bilo gobarjem priročno, da so nekatere s podobnim videzom, načinom rasti in najboljšimi okusnimi lastnostmi združili v skupno skupino gob. V literaturi (zlasti zahodni) se mlečne gobe pogosto pojavljajo kot "neužitne", vendar izkušeni gobarji in "gobarji" trdijo, da popolnoma vse te gobe po pravilnem kuhanju postanejo užitne in zelo okusne. Kljub dejstvu, da mlečnica in russula nimata strupenih (lažnih) dvojčkov, ju ni mogoče šteti za popolnoma varno: med gobami je lahko rahlo strupen in zelo neprijeten okus (vonj), ki lahko, če ni pravilno obdelan, povzroči ponavljajoče se bruhanje in drisko. Ker te gobe pridobijo "varno užitnost" šele po dolgotrajnem namakanju in soljenju, je močno priporočljivo kuhati vse jedi (ocvrte, kuhane, konzervirane) iz greha samo iz soljenih gob. Starih primerkov, ki so veliko slabše obdelani in tudi po njej ohranijo grenkobo, nikakor ne smemo nabirati.

Praviloma gobarji najboljše okusne lastnosti pripisujejo pravi gobi (Lactarius resimus), ki ji ljudsko rečemo tudi bela, surova ali mokra. Tvori mikorizo ​​z brezo in običajno raste v velikih skupinah v goščavah mladih brez, na robovih in jasah mešanih in listnatih gozdov (bor-breza, breza) Zahodne Sibirije, Urala, Volge in Belorusije. Obdobje plodov te gobe traja od julija/avgusta do konca septembra. V odrasli dobi ga je zelo enostavno ločiti od drugih gob po širokem (do 20 cm v premeru) lijakastem klobuku z puhastimi robovi, obrnjenimi navznoter, in belo-kremnimi ploščami v spodnjem delu. Površina klobuka te mlečne gobe je svetla - bela ali z rumenim odtenkom in sluzasta, pogosto z delci listov ali zemlje; steblo je kratko (največja višina 7 cm), valjasto in znotraj votlo. Ko se današnja goba stara, postaja na površini njenega klobuka vse bolj izrazita rumena ali rumenkasti vodni koncentrični krogi, pri zelo starih primerkih pa celo izrazite rjaste lise. Meso glive ima gosto strukturo in močan vonj po sadju, na rezu izloča bel jedki sok, ki hitro postane žvepleno rumen. Videz prave gobe velja za "najbolj pravilnega" med vsemi gobami, glede na lastnosti okusa pa je ta posebna goba uvrščena v I. kategorijo hranilne vrednosti. Od začetka soljenja (po vsaj dvodnevnem namakanju z izpiranjem in menjavo vode vsake 3-4 ure) lahko uživamo samo prave gobe po 30-40 dneh, saj pri vseh drugih gobah proces fermentacije traja veliko dlje (40-60 dni).

Dobre okusne lastnosti imajo tudi črna mlečna goba (Lactarius necator), rumena mlečna goba (Lactarius scrobiculatus), trepetlika (Lactarius controversus) in hrastova mlečna goba (Lactarius zonarius), ki so vključene v 2. in 3. kategorijo. O krajih rasti teh gob in njihovih videz, ki se tako ali drugače razlikujejo od »klasičnih« lastnosti pravih mlečnih gob, lahko sodimo po njihovih imenih. Črna prsa (ciganka, nigella) ima kratko nogo, temno olivno, skoraj črn klobuk z rahlo dlakasto zavitim robom in umazano zelenkastimi ploščami ter gosto sivkasto meso, ki na rezu izloča bel mlečni sok in hitro porjavi. To glivo najdemo na jasah in robovih iglavcev in mešani gozdovi, tako ob brezah kot ob smrekah. Rumena goba je navzven bolj podobna pravi kot druge gobe: tvori mikorizo ​​z brezo, pulpa in mlečni sok glive na rezu prav tako porumenijo, vendar je njen klobuk že od mladosti pobarvan v intenzivno zlato rumeno barvo (včasih z jasno vidnimi koncentričnimi krogi), plošče pa so kremaste. Opazna oranžno-roza barva plošč je značilna tudi za gobo aspen (topol), vendar za razliko od rumene gobe raje raste pod trepetlikami in topoli (redkeje pod jelšo in vrbo), barva mlečnega soka na rezu se ne spremeni in ima umazano bel lepljiv klobuk, pogosto z rahlo zavihanimi (včasih tudi z valovitimi) in rahlo obrobljenimi (precej klobučevine) robovi. Hrastove prsi praviloma najdemo v hrastovih gozdovih in širokolistnih gozdovih, na tleh, obogatenih s humusom. Ima rumeno-oranžen klobuk s koncentričnimi obroči (zaradi česar je dobil ljudsko ime "hrast kamelina") in rumenkasto kremne plošče, na prelomu sprošča zelo grenak mlečni sok, ki ob stiku z zrakom postane rjav. Opomba: vse te mlečne gobe močno priporočamo, da jih pred uživanjem dobro namočite in nasolite vsaj 50-60 dni. Med naštetimi gobami ima črni goban najboljše lastnosti pri vlaganju - pridobi lepo temno češnjevo barvo ter tri leta ohrani svojo gostoto in odličen okus.

Manj priljubljeni med gobarji so druge mlečne gobe - "obarvane" (modra goba, katranasto črna itd.), Ki nimajo obrobe na klobuku (violina, poper gobe) in predstavniki rodu Russula, ki sploh ne oddajajo mlečnega soka (suha goba, črnila, pogosto plošča itd.). Mnoge od njih navzven prepoznamo po značilni suhi, pogosto žametni površini klobuka brez "roba" ob robu in razbarvanju na rezu: pri modrikasti mlečni gobi meso postane vijolično, pri poprasti je olivnozeleno, pri nakladalkah pa najprej rdeče, nato hitro počrni itd. Te mlečne gobe tvorijo mikorizo ​​ne le z brezo, ampak tudi z borovci, bukvami, hrasti, zato jih najdemo tako v listavcih kot v mešanih gozdovih. Izjema je suha goba, ki je tudi bela obremenitev, ki na prelomu ne spremeni barve in pogosto raje raste v nižinah (jamah in grapah) pod starimi drevesi. Kljub temu, da je večina gobarjev nezaupljiva do gob, ki "sumljivo" spremenijo barvo na rezu, praktične izkušnje potrjujejo, da te mlečne gobe po pravilni obdelavi (soljenje vsaj 2 meseca) postanejo povsem užitne, čeprav so v gastronomskem smislu lahko slabše od tistih, ki so naštete malo višje.

Lažne mlečne gobe

Vsekakor je nemogoče ločiti jasno izražene "lažne" (to je popolnoma neužitne ali strupene) mlečne gobe, vendar je pri nabiranju in kulinarični obdelavi priporočljivo, da posebno previdno ravnate s poprovo gobo (Lactarius piperatus), violino (Lactarius vellereus) in kafrovo gobo (Lactarius camphoratus). Poprova goba in violina sta navzven zelo podobna suhi gobi (obremenitev je bela) - imata kremno bele, suhe lijakaste klobuke brez zavihanega "roba" ob robu, vendar se razlikujeta po višjih nogah in obilnem mlečnem soku, ki v poprovi gobi postane modrikasto ali olivno zelen, v violini pa po sušenju - v rdeče-rjavem odtenku. značilna lastnost goba poper ima zelo oster okus po popru, ki izgine šele po temeljitem namakanju, gobarji pa piskar zlahka prepoznajo po škripu, ki se pojavi, ko z mokrim nožem ali zobom potegnemo po robu klobuka. Goba (Lactarius pergamenus), ki jo najdemo v mešanih gozdovih, je zelo podobna gobi poprovici, vendar njeno meso ni tako ostro, klobuk s staranjem porumeni in ima rahlo nagubano površino, mlečni sok, ki izstopa, pa ne spremeni barve. Teoretično so te gobe pogojno užitne, vendar so mnogi gobarji in avtorji priznani kot neužitni zaradi preveč neprijetnega okusa in trše (v primerjavi z drugimi gobami) kaše v slani obliki. Čeprav nekateri ljubimci, mimogrede, poprove gobe uspešno posušen, iz njega pripravimo kot začimbo v prahu in ga uporabimo namesto navadnega popra.

Goba kafra (papilarna, kafra mlečna) je dobila ime zaradi značilnega vonja, katerega intenzivnost v odrasli dobi oslabi in jo nadomesti aroma zrelega kokosa. Nevarnost te glive je v tem, da kopiči preveč muskarinskih snovi, ki lahko tudi po predelavi obstanejo in povzročijo zastrupitev, če pridejo v požiralnik. Navzven je treba to gobo prepoznati po rjavi (od svetle do temne z vijoličnim odtenkom) kapici in rumeno-krem ploščami. Oblika klobuka gobe kafre je pogosto ravna z vdrtim središčem, na predelu noge v sredini pa je jasno vidno rdeče meso, iz katerega prihaja značilen vonj. Meso klobuka po prelomu hitro potemni, a mlečni sok na zraku ne spremeni barve. Eden najzanesljivejših načinov za prepoznavanje kamforne glive je pritisk prsta na površino klobuka, po katerem se običajno pojavi rjava lisa z bogatim zlato rjavim odtenkom. Kljub dejstvu, da se goba kafra šteje tudi za pogojno užitno, je doma težko določiti stopnjo njene strupenosti (odvisno od mase glive in njene starosti), zato je bolje, da se je v celoti vzdržite. Prosimo, upoštevajte: za razliko od bolj "okusnih" sort (prave, črne, rumene) so gobe kafre, popra in violinskega mleka veliko manj (samo v najbolj pustih letih) črvive, kar je mogoče upoštevati tudi pri določanju njihove "užitnosti" med "tihim lovom".

Zaključek

Gobe ​​so idealne za izkušene nabiralce gob: te gobe morate skrbno iskati, pogledati pod lanske liste, iglice in mah, temeljito namočiti in dolgo časa soliti. Po mnenju izkušenih "gobarjev" je vsaka priprava gob brez predhodnega soljenja le "prevod izdelka", zato se bodo morali tisti, ki želijo ceniti okus, poveličan v literaturi, še vedno naučiti uživati ​​v pričakovanju in počakati na čas, potreben za fermentacijo (40 - 60 dni). Pravilna obdelava običajno odpravi potrebo po iskanju " lažni znaki"v teh gobah med" tihim lovom ", če pa vas v njih kaj moti (vonj, barva na prelomu, popolna odsotnost škodljivcev tudi na sosednjih primerkih, starost gobe itd.), je bolje, da ne tvegate in jih pravočasno opustite.

• Nazaj
• Naprej

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Bela goba je veličasten plen gobarjev. Toda redki srečnež se lahko pohvali z velikim "ujelom" tega čednega človeka - gobarskih krajev ne pozna vsak gobar. Starorimski pesnik Martial je že v 1. stoletju zapisal, da je lažje podariti srebro kot prinesti v dar mlečne gobe. Ta odlična goba kategorije I že dolgo privlači k sebi s svojim okusom in izvirno barvo v soljenju - bele mlečne gobe v končni obliki imajo modrikast odtenek.

Ta goba je dobila ime zaradi svoje masivnosti, teže, teže - od tod "prsi". Dojka je res težka, gosta. Družina gob je precej raznolika: aspen, hrast, modra, rumena, črna, poper, pravi, pergament ... Toda najbolj znane in pogoste so tri med njimi - bela, rumena in črna.

Bele prsi (prave). Klobuk te gobe je skoraj raven ali udrt z robovi, upognjenimi navzdol, obrobljeni s puhasto vlaknasto obrobo. Velikost klobuka lahko včasih doseže tudi do 50 cm v premeru! Toda pogosteje so veliki od 10 do 20 cm. Tudi v suhem vremenu klobuk bele mlečne gobe ostane moker. Mlečna goba se imenuje bela precej pogojno - njena barva se lahko spreminja od mlečno bele do svetlo smetane, pogosto s svetlejšimi koncentričnimi krogi, včasih z rjavkastimi, rjastimi ali svetlo rumenimi lisami. Noga je kratka, visoka do 6 cm, debela od 2 cm, pri zrelih gobah postane votla. Meso mlečne gobe je belo, gosto in mesnato, vendar krhko, vonj je oster, prijeten. Ob prelomu se sprošča obilen, jedek mlečni sok, ki na zraku porumeni.

Goba raste od konca julija do sredine septembra v brezovih ali brezovo-borovih gozdovih, najpogosteje v družinah. Te gobe se rade kamuflirajo pod odpadlimi iglicami in listi. Da bi bil "tihi lov" na mlečne gobe uspešen, morate imeti ostre oči: včasih lahko majhen gomolj mahu ali listja nakazuje prisotnost glive. Med ljudmi je veljal celo pregovor: "Prsi se igrajo skrivalnice, plezajo pod pete." Bele mlečne gobe se uporabljajo predvsem za soljenje. Gobe ​​so predhodno namočene, saj lahko mlečni sok povzroči neprijetno grenkobo.

. Od belega sorodnika se razlikuje po klobuku, na katerem je več koncentričnih krogov temna barva. Za svoj okus je rumena mlečna goba prejela vstopnico v kategorijo II, čeprav lahko mnogi strokovnjaki s tem trdijo. To gobo najdemo od julija do oktobra v brezovih (redko v smrekovih) gozdovih.

. Kapica črne gobe doseže velikost 30 cm, je gosta, mesnata, temno rjava, rjavo-olivna ali zelenkasto-črna barva z rahlo opaznimi temnimi krogi, rahlo lepljiva. Pri mladi gobi, ki raste v listavcih oz mešani gozd, klobuk je raven, z majhno vdolbino na sredini, z rahlo puhastim, upognjenim robom navzdol. V mlečni gobi, ki je zrasla v smrekovem gozdu, je klobuk lijakast, tanek, s pogostejšimi ploščami. Pecelj 3-4 cm dolg, približno 2,5 cm debel, pri zrelih gobah votel. Celuloza na prelomu je sivkasto bela, hitro porjavi, mlečni sok je bel, oster, na zraku hitro potemni. Črna goba spada v kategorijo IV. Uživa se predvsem v slani obliki po dolgotrajnem namakanju z občasno menjavo vode ali vrenjem. Pri odraslih gobah najprej odstranimo zgornji pokrov klobuka. Pri kuhanju goba najprej postane vijolična, nato pa se njena barva spremeni v temno češnjevo ali svetlo rdečo. S pravilnim soljenjem in skladiščenjem se moč in okus gobe ohranita do 3 leta ali več.

Od časa Kijevska Rusija goba je veljala za dragoceno komercialno gobo, zato ima ruska kuhinja ogromno receptov z uporabo teh darov gozda. Nekaterih receptov za solate z gobami je mogoče prešteti na sto. To je solata iz mlečnih gob s sledom, z grahom, s kislim zeljem in številnimi drugimi. Gurmani zelo cenijo perutninske jedi z mlečnimi gobami: neverjeten okus pečenega mesa v kombinaciji z močno aromo gob bo osvojil vsakogar. In koliko drugih jedi! Gobov golaž, okroška z gobami, gobovi kotleti in paradižniki, polnjeni z gobami, polnjene gobe in pečenka - seznam se lahko nadaljuje. Najpreprostejše jedi - gobova juha in gobe, ocvrte s čebulo - so značilne jedi ljubiteljev "tihega lova". Toda prva stvar, ki pride na misel ob omembi mlečnih gob, je neprimerljiva kisla kumarica. Čeprav vložene gobe z različnimi začimbami niso nič manj priljubljene.

Klasična hladen način soljenje gruzdey je preprost. Pred soljenjem gobe namočimo v osoljeni in nakisani vodi (v razmerju 10 g soli in 2 g citronske kisline na 1 liter vode). Namakajte 2 dni, zjutraj in zvečer zamenjajte vodo. Nato gobe damo v pripravljene sode ali steklene kozarce: na dno posode nalijemo majhno plast soli, nato gobe položimo na glavo in nalijemo sol s hitrostjo 40-50 g na 1 kg gob. Ko napolnite posodo, gobe pokrijte s čisto krpo, na vrh postavite krog in nanj položite majhno obremenitev. Po 2-3 dneh, ko se gobe zgostijo in izločijo sok, jih dodamo nova porcija gobe po enakih pravilih. To se naredi, dokler se usedlina gob ne ustavi. Ne odstranjujte bremena! Gobe ​​je treba prekriti z nastalo slanico. Če ni dovolj, lahko dodate slano vrelo vodo in povečate zatiranje. Napolnjene posode odnesemo na hladno za 35-40 dni.

Slane mlečne gobe v Malinskem. Za 1 vedro gob vzemite 1,5 skodelice soli. Vanj namočimo očiščene in oprane gobe hladna voda 2 dni, vodo menjajte vsak dan. Nato v plasteh zložimo v leseno kad iz nesmolnatega lesa, potresemo s soljo in sesekljano čebulo.

Ryazan mlečne gobe. Opranih majhnih gob ne namakamo, ampak pustimo, da se po pranju posušijo na rešetki. Nato damo v velike kozarce, potresemo s koprom in rahlo potresemo s soljo vsaki 2 vrstici gob. Na vrhu nalijemo veliko soli, pokrijemo z listom zelja. Gnat ni potreben.

Altajske soljene gobe. Za 10 kg gob vzemite 400 g soli, 35 g kopra, 18 g naribanega hrena, 40 g česna, 35-40 grahov pimenta, 10 lovorjevih listov. Mlečne gobe sortiramo, očistimo, odrežemo noge in namočimo v hladni vodi 2-3 dni, vodo zamenjamo 1-2 krat na dan. Namočene gobe operemo, vržemo nazaj na cedilo in damo v sod, potresemo z začimbami in soljo. Pokrijte s prtičkom, položite krog in breme. Po stiskanju lahko dodajamo sveže gobe, dokler posoda ni polna. Prepričajte se, da so gobe popolnoma v slanici. Mlečne gobe so pripravljene v 30-40 dneh.

Soljenje mlečnih gob na vroč način. Za 2 kg gob: 90 g soli, 6 strokov česna, semena kopra, listi Črni ribez. Gobe ​​sortiramo, očistimo, stehtamo. Vsako gobo sperite pod hladno tekočo vodo, položite v emajlirano vedro (ali veliko ponev) in prelijte s hladnimi vajeti za namakanje. Mlečne gobe namočite 3 dni, zjutraj in zvečer zamenjajte vodo. Nato gobe dobro operemo in narežemo na velike kose. Damo v ponev, prelijemo s hladno vodo, zavremo in ob odstranjevanju pene kuhamo 10 minut. Kuhane mlečne gobe vržemo v cedilo, pustimo, da voda odteče in se ohladijo. Gobe ​​v vrstah zložimo v pripravljeno posodo, potresemo s soljo, semeni kopra, sesekljanim česnom in listi ribeza. Posodo pokrijte s prtičkom, položite krog in zatiranje. Gobe ​​bodo pripravljene v enem mesecu.

Soljene gobe v naglici. Gobe ​​namočite en dan, nato temeljito očistite. Gobe ​​prelijemo s hladno vodo in kuhamo od trenutka vrenja 20 minut. Nato vodo odlijemo, nalijemo svežo in ponovno pustimo vreti 20 minut. Nato dodamo zrna črnega popra, lovorjev list, nageljnove žbice in sol, da dobimo precej močno slanico. Ohladite, zmešajte z rastlinskim oljem in sesekljano čebulo, postrezite. S krompirjem - preprosto okusno!

Vložene gobe. Za 1 kg gob boste potrebovali 1,5 žlice. sol, 3 nageljnove žbice, 3 grah pimenta, 2 lovorova lista, 1,5 kup. voda, kis. Gobe ​​operemo, očistimo. Majhne kapice pustite cele, velike odrežite. Zalijemo s hladno vodo in kuhamo od trenutka vrenja 20-30 minut, pri čemer odstranimo peno. Iz pripravljenih gob odcedite vodo. Marinada: 1,5 kup. v emajlirano ponev nalijemo vodo, dodamo toliko kisa, da ni zelo kislo, dodamo začimbe, sol, gobe in med stalnim mešanjem kuhamo 15 minut (sicer se bodo prijeli na dno). Gobe ​​razporedite po steriliziranih kozarcih, prelijte z marinado, zvijte ali zategnite z navojnim pokrovčkom (samo ne uporabite plastičnega pokrovčka, sicer bodo gobe splesnile!). Banke se obrnejo in ohladijo. Hraniti v hladilniku. Gobe ​​lahko uživate po 40 dneh.

V ruski kuhinji so bile soljene in vložene mlečne gobe postrežene ne le kot samostojna jed, ampak so bile del različnih jedi. Ta raznolikost je še posebej pomembna za Postna miza. Tukaj je nekaj receptov, ki jih lahko uporabite tako v dnevni prehrani kot v postu.

Kumarica z gobami

Sestavine:
400 g svežih ali konzerviranih gob
2 čebuli
2 paradižnika
2 kumarici
1/3 korenine peteršilja
2 žlici olive
1,5 litra vode ali jušne juhe
1 žlica maslo
začimbe: lovorjev list, poper, sol, feferon
zelišča in limona za okras

Kuhanje:
Sveže gobe operemo in očistimo, soljene (vložene) gobe operemo iz slanice. Narežemo na rezine. Prepražimo sesekljano čebulo, gobe in peteršiljevo korenino. Na majhne kocke narezane kumare podušimo na maslu. Zavremo juho, vanjo damo popražene gobe in dodamo dušeno kumaro, malo prevremo, dodamo začimbe, lovorov list, sesekljan paradižnik, sesekljane olive in kuhamo, dokler gobe niso pripravljene. Postrezite z zelišči, kislo smetano in rezino limone.

"Gruzdjanka"

Sestavine:
500 g soljenih ali vloženih gob
500 g krompirja
4-5 kosov. korenje
4-5 kosov. paradižnik
2-3 kos. Luka
3 stroki česna
rastlinsko olje, lovorjev list, začimbe, sol.

Kuhanje:
Soljene mlečne gobe operemo, narežemo na trakove (vloženih ni treba prati). Krompir narežemo na kocke, korenje naribamo na grobo Rende, prepražimo na rastlinskem olju, čebulo drobno nasekljamo in prav tako prepražimo (ločeno od korenja). Paradižnik poparite, odstranite kožo, narežite na kocke. Izdelke položite strogo v plasteh: mlečne gobe - čebula - krompir - korenje - paradižnik. Če je izdelkov veliko, potem zamenjajte plasti v istem zaporedju. Napolnite z vodo, tako da je zgornja plast prekrita z njo. Postavite na ogenj, od trenutka vrenja zmanjšajte ogenj na minimum, solite in dušite pod pokrovom približno 15 minut. Nato dodamo lovorov list, česen in začimbe ter dušimo še 5 minut na majhnem ognju, odstavimo z ognja in pustimo pokrito vsaj 20 minut. Ta recept je mogoče prilagoditi za počasen štedilnik: izdelke položite v plasteh, dodajte vse začimbe in za 1 uro vklopite način "Duhnjenje".

Zelo zanimivo, "zima" pita z gobami in kislim zeljem.

Sestavine:
Za test:
3 kup. moka
4 jajca
3-4 žlice odtok. olja
40-50 g kvasa
Za polnjenje:
500 g kislega zelja
300 g gob
1 glavica čebule
sol

Kuhanje:
Pripravite testo na biskvit ali brez testa, ga položite. Zelje oplaknite in dušite pod pokrovom. Dodajte 1 žlico. maslo, sesekljane gobe, na maslu prepražene sesekljane čebule. Premešamo, po potrebi solimo in dušimo, dokler se ne zmehča. Pomiri se. Vzhajano testo razdelimo na dva neenaka dela, razvaljamo po velikosti pekača ali oblike. Večji del položite na pekač, nanj položite nadev, na vrh položite manjši del, stisnite robove, dajte vzhajati za pol ure. Pečemo v pečici na srednji temperaturi.

Vso srečo pri "lovu" na tovor in dober tek!

Larisa Shuftaykina