Ruslar mantarları sever. Yararlı besin maddelerinin yüksek içeriği nedeniyle besin değeri bazen etle eşittirler. Doğru, ağır yiyecekler olarak kabul edilirler: hücre duvarlarının bir parçası olan kitin çok zayıf sindirilir, bu nedenle çocuklar ve sindirimi zayıf olan kişiler onları yememelidir. Evet, mantar zehirlenmesi et zehirlenmesinden çok daha yaygın bir durumdur. Ve mesele sadece deneyimsiz mantar toplayıcıların yenilebilir ve yenmeyen mantarlar.
Yaz ne kadar sıcak ve kuru olursa, zehirlenme söylentileri ve raporları da o kadar fazla olur. yenilebilir mantarlar-mutantlar. Geçen yıl bile
Rospotrebnadzor, Saratov bölgesi sakinlerini "anormal derecede sıcak yaz nedeniyle mantarların mutasyona uğrayabileceği ve yenilebilir mantarlar da dahil olmak üzere karakteristik olmayan özellikler kazanarak ciddi zehirlenmelere neden olabileceği" konusunda uyardı.

İyi bir çevresel durum hiçbir şeyi garanti etmez

Mantarların biriktirme yoğunluğu zararlı maddeler sıcaklıkla artar çevre. Belyakova, "Sıcak ve kuru havalarda daha az meyve veren cisim oluşur ve buna bağlı olarak içlerindeki zararlı maddelerin konsantrasyonu artar" diye açıklıyor. Ayrıca sıcak ve kuru havalarda toprağa giren zararlı maddeler yağmurla yıkanmaz, bu nedenle kuraklıktan sonra ortaya çıkan ilk mantarlar özellikle tehlikelidir.
en büyük sayı mantarlar şehirlerde, sanayi bölgelerinde, otoyol ve yol kenarlarında zararlı maddeleri emer. Ancak pestisitler, herbisitler ve gübrelerle doldurulmuş mantarlar her yerde bulunabilir: büyük işletmeler yayar zehirli maddeler, rüzgarla taşınan ve en zararsız yerlere yağışla düşen. Böylece sanayi merkezlerinden uzak ormanlarda yenilebilir mantarlardan zehirlenebilirsiniz. Örneğin Moskova bölgesinin Sergiev Posad ilçesindeki Vasyutino köyü yakınlarındaki ormanda toplanan mantarlarda 8 mg/kg konsantrasyonunda kadmiyum bulundu. Akut zehirlenme için 15-30 mg kadmiyum yeterlidir ve DSÖ tahminlerine göre kadmiyum için öldürücü tek doz 350 mg'dır. Geçen yıl, yangınlardan ağır şekilde zarar gören Voronej bölgesindeki mantarlarda da yüksek miktarda kadmiyum bulundu - normun neredeyse iki katı: küllerin bulunduğu yerde oluşan büyük bir kül kütlesi büyük bir alanda toplandı. kadmiyum dahil olmak üzere zararlı maddelerin miktarı.
Nispeten temiz ormanlarda yetişen bazı yenilebilir mantar türlerinde, kurşun ve arsenik içeriği izin verilen seviyeleri birkaç kat aşmaktadır. Bu nedenle, Moskova Devlet Üniversitesi'nden araştırmacılar, izin verilen arsenik alımını aşmak için (ve insan vücuduna giren arsenik miktarını dikkate alarak) bir hafta boyunca yaklaşık üç yüz gram çevre dostu kürek veya yağmurluk yemenin yeterli olduğunu hesapladılar. Gıda ile vücut ve içme suyu, - Bu mantarlardan 100 gram yeterlidir).
Belyakova, "Mantarlardaki zararlı maddelerin konsantrasyonu, kirlenmemiş topraklarda bile normalden daha yüksek olabilir" diyor, "bir miselyumun birkaç yüz metrekarelik bir alandan maddeleri emdiğini hayal edin - bu çok büyük bir kapsama alanı! - Ve hepsi meyve gövdelerinde yoğunlaşırlar.Daha sonra mantarlar tarafından zararlı maddelerin birikmesi vardır, bu mutlaka kötü bir çevresel durumla ilişkili değildir.Mantarlar bu elementleri topraktan algılayabilirler, burada sadece iz şeklinde bulunurlar, onları emerler. ve onları meyve veren gövdede saklayın. Ancak emisyonlar veya bir tür çevresel felaket olduğunda, durum elbette keskin ve önemli ölçüde kötüleşir: mantarlar toprağa giren tüm zararlı maddeleri kendi içlerinde toplar.
Aynı zamanda toprağın zehirleri ne kadar süre kendi içinde depolayacağını tahmin etmek neredeyse imkansızdır: "Toprakta ağır metallerin birikmesi - zor süreç- devam ediyor Belyakova. - Pek çok şeye, özellikle yağmur olup olmadığına, ne kadar bol olduğuna, belirli bir yerde yeraltı suyunun nasıl aktığına ve bir dizi başka faktöre bağlıdır. Ancak bir salınım meydana gelirse, mantarlar toprakta kaldıkları sürece tehlikeli maddeleri emecek ve biriktirecektir. Çünkü meyve veren gövde uzun yaşamasa da miselyum onlarca, yüzlerce yıl varlığını sürdürebilir.

Radyoaktif mantarlar için uzaklara gitmenize gerek yok

Çernobil kazasından çeyrek asır sonra, etkilenen birçok bölgede (yalnızca Rusya'da değil, Avrupa'da da) mantarlar hala radyasyonla kirlenmiş durumda. Ara sıra Belarus'un Avrupa'ya radyoaktif mantar ihraç ettiğine dair haberler çıkıyor ve 2009'da Alman hükümeti radyasyonla kirlenmiş yaban domuzu eti için avcılara 425 bin avro ödedi (domuzlar mantarların büyük hayranlarıdır, bu nedenle özellikle radyasyon kontaminasyonuna duyarlı ). Alman uzmanlar önümüzdeki 50 yıl içinde durumun daha iyi taraf değişmeyecek - bazı mantar türlerinin kirliliği muhtemelen aynı seviyede kalacak ve hatta biraz artabilir. Ancak radyoaktif mantarlar için çok uzaklara gitmeye gerek yok - bazı bölgelerde Leningrad bölgesi mantarlarda izin verilen radyoaktif sezyum içeriği iki kattan fazla aşıldı. Çernobil kazasının çevresel sonuçlarının ortadan kaldırılmasına katılan Olga Tsvetnova ve Aleksey Shcheglov, bunu mantarların "radyoaktif sezyum birikiminde şampiyonlar olduğu" gerçeğiyle açıklıyor. Ortalama olarak, mantarlardaki konsantrasyonu 20 kattan fazladır. en kirli orman çöpü tabakasından ve en az kirli ahşaptan iki ila üç kat daha büyük."
Mantarların meyve veren organlarının bir parçası olan ana mineral element, sezyum-137'nin kimyasal bir analoğu olan potasyumdur, bu nedenle mantarlar radyoaktif sezyumu özellikle aktif olarak emer. Aynı zamanda, stronsiyum-90 - başka bir yaygın radyoaktif element - mantarlar çok daha kötü emer.
Ağır metallerde olduğu gibi, mantarlardaki radyonüklidlerin içeriği türlerine, toprak özelliklerine ve özelliklerine bağlıdır. su rejimi. Mantarlar, yüksek oranda nemlendirilmiş orman topraklarında daha fazla radyasyon biriktirir ve mikoriza oluşturan mantarlar (örneğin, Polonya mantarı, domuz, tereyağı, çörek, çörek) bunu en iyi şekilde yapar, çünkü miselyumları, radyonüklidlerin konsantrasyonunun üst toprak tabakasında bulunur. maksimumdur. Toprak saprofitleri (şemsiye mantarı, kabarık mantar) daha az radyonüklid biriktirir ve mantarlar gibi ağaçlarda yetişen mantarlar en saf olanıdır. Tsvetnova ve Shcheglov, "Radyonüklidler ve ağır metallerle kirlenmiş ormanlardan toplanan mantarları kullanırken, yalnızca dahili maruz kalma olasılığı değil, aynı zamanda bu elementlerin insan vücudu üzerindeki etkisinin artması olasılığı da yüksektir" diye açıklıyor Tsvetnova ve Shcheglov.
Bununla birlikte, Rospotrebnadzor yabani mantarları "ölümcül bir tehlike" olarak adlandırsa da, umutsuzluğa kapılmayın.

Hala mantar istiyorsanız ne yapmalısınız?

Mantar toplarken basit önlemleri almanız gerekir. Belyakova, "Yol kenarlarında, çöplüklerin ve fabrikaların yanında mantar toplamamanız gerektiğini unutmamalısınız" diye hatırlatıyor Belyakova, "Toprakta özellikle çok sayıda zararlı madde var ve bu yerlerde toplanan mantarlar ne kadar iyi ve yenilebilir olursa olsun, zarar verebilir. size öyle geliyor ki ciddi zehirlenmelere ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir.Her insanın kendi dozu vardır.Biriyle aynı tabaktan yiyebilirsiniz: biri hastalanır, diğeri olmaz - hepsi çok bireyseldir.Standart " dışlama bölgesi", büyük sanayi merkezlerinin çevresinde 30-50 km'dir.
Her durumda, bir tabak yenilebilir mantardan ciddi zehirlenme riski çok yüksek değildir, ancak yine de kendinizi kontrol etmek ve mantarları kötüye kullanmamak daha iyidir. Ayrıca kuraklıktan sonra çıkan ilk mantar mahsulü için acele etmemelisiniz.
hasat edilmiş mantarlar kaynatmanız gerekir, ideal olarak suyu 2-3 kez boşaltın - önemli miktarda ağır metal tuzları ve hatta radyoaktif sezyum toplayan odur. Tsvetnova ve Shcheglov, "Pişirme, radyonüklidlerin içeriğini önemli ölçüde azaltır" diyor ve ekliyor: "En az iki su değişikliği ile 15-45 dakika art arda pişirme, mantarlardaki 137Cs konsantrasyonunu kabul edilebilir değerlere düşürür."

Merhaba! ;-)

İlk bakışta, her şeyin varoluş mücadelesinin acımasız yasalarına tabi olduğu vahşi yaşam dünyasında, türler arası ilişkilerin olumlu biçimleri var gibi görünebilir. nadir ve meydana gelmeleri yalnızca benzersiz koşullar altında mümkündür. Bununla birlikte, bu dünyanın yasalarını ne kadar derinden anlarsak, komşularıyla karşılıklı yarar sağlayan işbirliğine dayalı bir hayatta kalma stratejisinin, katılan türler için genellikle son derece başarılı olduğu, onlara istikrar ve refah getirdiği o kadar netleşir. Bu nedenle işbirliği ve rekabet doğal olarak canlı maddenin tüm organizasyon seviyelerine nüfuz ederek birbirini tamamlar ve dengeler.

Yine de, farklı trofik seviyeleri işgal eden ve kural olarak evrimsel olarak birbirinden çok uzak olan organizmalar, işbirliği için en geniş fırsatlara sahiptir. Simbiyozun klasik bir örneği, mantar (heterotrof) ve alglerden (ototrof) oluşan karmaşık organizmalar olan likenlerdir. Çoğu zaman, hayvanların dokularında simbiyont alg hücreleri bulunur: yumuşakçalar, asitliler, kolenteratlar. 20. yüzyılın ortalarının biyolojisindeki dikkate değer olaylardan biri, mevcudiyeti polip dokularına sarımsı veya yeşilimsi bir renk veren sözde madreporous mercan polipleri ile tek hücreli kamçılı alg zooxanthellae arasındaki ilişkinin çözülmesiydi. Anlaşıldığı üzere, algler, poliplerin ömrü boyunca salınan karbondioksit ve nitrojen ve fosfor bileşiklerini emer, yani bunlar, hayvanın ek boşaltım organlarıdır ve polipler, alglerin fotosentetik ürününün bir ürünü olan ek oksijen alırlar. aktivite. Güçlü mercan yapılarının yalnızca iyi aydınlatma koşullarında - 200 metreye kadar derinliklerde oluştuğu gerçeğini açıklayan bu birliğin gerekliliğidir.

Trofik zincirlerin temelini oluşturan bitkiler, normal yaşam için nitrojene ihtiyaç duyarlar ve toprakta bitkiler için mevcut olan bileşikler biçimindeki rezervleri genellikle çok sınırlıdır. Havada çok fazla nitrojen var, ancak yalnızca ilkel prokaryotik organizmalar serbest nitrojeni bağlama yeteneğine sahip - nitrojen sabitleyen bakteriler ve mavi-yeşil algler. Bu durum, yalnızca bu konuda en ünlü baklagillerin değil, aynı zamanda eğrelti otları ve açık tohumlular da dahil olmak üzere daha yüksek bitki temsilcilerinin yaklaşık 200 türünün köklerinde veya yer üstü bitkisel organlarında simbiyotik nitrojen sabitleyici bakterilerle dolu nodüllere sahip olduğu gerçeğinin temelini oluşturur.

Mikroorganizmalarla simbiyoz, otçul hayvanlar için hayati önem taşır ve paradoksal olarak, sadece birkaç omurgasız türü, bitki hücre duvarlarının temelini oluşturan lifin parçalanması için gerekli enzim setini bağımsız olarak üretebilir. Hayvan dünyasının diğer tüm temsilcilerinde (termitlerden ineklere kadar!) bu işlev, kesintisiz bir besin substratı arzı ve en uygun yaşam koşulları karşılığında, sindirim sistemlerinde yaşayan bakteriler ve protozoalar tarafından üstlenilir. Bu birlik ortaya çıkmasaydı, hayvanlar dünyasının evriminin hangi dolambaçlı yollara gideceği ancak tahmin edilebilir. Bununla birlikte, bakterilerin daha yüksek organizmalarla simbiyotik ilişkileri, görünüşe göre daha da derin köklere sahiptir. Ökaryotların bazı önemli hücresel yapılarının (mitokondri, kloroplastlar, flagella, kirpikler) uzun bir hücre içi farklılaşma yoluyla değil, belirli özelliklere sahip ilk ökaryotların hücrelerine bakteri sokarak ortaya çıktığına dair bir teori vardır. faydalı özellikler ve istisnasız tüm ökaryotların evriminin altında yatan şey, bu tür ortakyaşamların art arda meydana gelmesidir. 19. ve 20. yüzyılın başında Rusya'da doğan ve "simbiyogenez" (yani, "ortak yaşam yoluyla organizmaların kökeni") olarak adlandırılan bu teori, artık çoğu modern araştırmacı tarafından destekleniyor.

Yüksek bitkilerin mantarlarla simbiyozu yaygın olarak bilinir, burada mantar miselyumu kelimenin tam anlamıyla bitkinin kökleriyle birlikte büyüyerek mikoriza oluşturur. Bu birleşme sonucunda mantar fotosentez ürünlerini, bitki ise organik maddelerin ayrışma ürünlerini alır. Bazı bitkiler için mikoriza arzu edilir, ancak gerekli değildir ve örneğin orkide tohumları organik madde bakımından o kadar fakirdir ki miselyumun yardımı olmadan çimlenemezler. Bu simbiyoz, sulak alan ekosisteminin işleyişinde son derece önemlidir. yağmur ormanı, bitkilerin serbest yaşayan ayrıştırıcı organizmaları tarafından işleme aşamasını atlayarak, toprağa giren ve aksi takdirde yağmurlarla yıkanıp bitkiler tarafından kaybedilecek olan organik maddeyi özümsemesine neredeyse anında izin verir.

Mantarların simbiyozunun hayvanlarla mümkün olduğu ortaya çıktı. Amerikan yaprak kesici karıncalar Atta ve Acromyrmex, yapraklar hiçbir şekilde yiyecekleri olmasa da, çoğunlukla yaprak parçalarını yer altı kilerine taşırken görülür. Karıncalar, belirli bir sıcaklık ve nemi korumak için karmaşık bir havalandırma delikleri sistemi ile donatılmış geniş yeraltı odalarında, dikkatlice ezilmiş ve tükürük ve dışkı ile karıştırılmış bitki kütlesinden gevşek yığınlar oluşturur ve hazırlanan kompost üzerine miselyum parçaları eker. Zindanları asla terk etmeyen özel bir kasttan karıncalar, plantasyonun etrafında yorulmadan koşuşturur, "ot" mantarlarını yok eder ve miselyumu antibiyotik içeren tükürük ile dezenfekte eder. Mantarların meyve veren vücutlarının temelleri, yetişkin karıncalara ve larvalarına proteinler ve karbonhidratlar açısından zengin yiyecekler sağlar ve yuvadan uçan her dişinin maiyetinde her zaman bir parça miselyum taşıyan bir işçi vardır - bir garanti ailenin gelecekteki refahı.

Sadece böcekler ve diğer omurgasızlar değil, aynı zamanda kuşlar ve hatta memeliler de olabilen çiçekli bitkilerin tozlayıcıları ile simbiyozu ( yarasalar), ciltler dolusu bilimsel ve popüler literatüre ayrılmıştır. Bu konu gerçekten tükenmez ve bu nedenle, bitki ve hayvanın karşılıklı adaptasyonlarının uygunluğuna dikkat çeken bu tür ilişkilerin en ilginç örneklerinden yalnızca birine odaklanacağız. İncir ağacının çiçek salkımı, iç yüzeyi küçük sıradan çiçeklerle noktalı armut biçimli bir kaptır. Kabın tepesinde, sadece incir ağacının tek tozlayıcıları olan küçük blastofaj eşek arılarının geçebileceği pullarla kaplı bir delik vardır. Çoğu bitkinin aksine incir ağacının üç çeşit çiçeği vardır. Uzun sütunlu dişi çiçekler, olgunlaşmadan sonra sulu fidelere dönüşen çiçek salkımlarında gelişir - incir veya incir, bir yığın tohumla dolu. Erkek çiçekler daha küçük ve kalan sert ve yenmez kaprifig çiçek salkımlarında gelişir ve kısa sütunlu dişi çiçekler burada gelişir. Yaban arıları yumurtalarını, larvalarının geliştiği bu çiçeklerin yumurtalarına bırakırlar. Yumurtadan çıkan yetişkin erkekler, kendi nesillerinin dişilerini döller ve polen yağmuruna tutulanlar, yumurtalarını bırakabilecekleri çiçek aramaya giderler. Aynı zamanda, eşekarısı, uzun sütunlu çiçeklerle çiçek salkımlarını ziyaret ederek onları tozlaştırır, ancak çok kısa bir ovipositor, eşek arılarının yumurtalıklarına yumurta bırakmasına izin vermez. Bu nedenle, kaprifigler sadece polen üretmeye hizmet etmez, aynı zamanda tozlaşan böceklerin gelişimi için kuluçka makineleridir.

Tatiana Weintrob

Ruslar mantarları sever. Yararlı besinlerin yüksek içeriği nedeniyle, bazen besin değeri açısından etle eş tutulurlar. Doğru, ağır yiyecekler olarak kabul edilirler: hücre duvarlarının bir parçası olan kitin çok zayıf sindirilir, bu nedenle çocuklar ve sindirimi zayıf olan kişiler onları yememelidir. Evet, mantar zehirlenmesi et zehirlenmesinden çok daha yaygın bir durumdur. Ve sadece deneyimsiz mantar toplayıcıları yenilebilir ve yenmeyen mantarları karıştırmıyor.

Yaz ne kadar sıcak ve kurak olursa, yenilebilir mutant mantarlar tarafından zehirlenme söylentileri ve raporları o kadar fazla olur. Geçen yıl, Rospotrebnadzor bile Saratov bölgesi sakinlerini "anormal derecede sıcak yaz nedeniyle mantarların mutasyona uğrayabileceği ve yenilebilir mantarlar da dahil olmak üzere karakteristik olmayan özellikler kazanarak ciddi zehirlenmelere neden olabileceği" konusunda uyardı.

Sadece çevreden besinleri emerler.

Arbusküler mikoriza, toprak mantarları ile bitkilerin en eski, birincil simbiyoz şeklidir. Buna katılan mantarlar, bitki hücrelerine nüfuz ederek orada özel hücre içi yapılar oluşturur - arbusküller.

Moskova Devlet Üniversitesi Biyoloji Fakültesi dekan yardımcısı mikolog Galina Belyakova, "Tabii ki bunlar mutant değil, sadece emisyonlardı ve mantarlar kendi içlerinde zararlı maddeler biriktirdiler" diyor ve ekliyor: "Mantarlar, yaşayan organizmaların özel bir krallığıdır. kendi özelliklerinin yanı sıra hayvanların ve bitkilerin özelliklerini bir araya getirirler.Yaşam tarzları itibariyle bitkilere benzerler ancak mantarlar heterotroftur, yani hazır besinlerle beslenirler. organik madde ve bitkilerin aksine, bunları kendileri üretemezler, ancak besinleri çevreden aktif olarak emerler.

Beslenme yöntemine göre, üç ana vardır Çevre grupları mantarlar:

1. Ölü organik maddelerle beslenen saprotrofik mantarlar. Bu tür mantarlar, örneğin toprakta veya ölü odun üzerinde yaşayabilir;

3. yeşil bitkilerle karşılıklı yarar sağlayan bir ittifak oluşturan ortakyaşar mantarlar (bitkiler mantarları organik madde ile besler ve mantarlar bitkilerin topraktan mineralleri emmesine yardımcı olur). Üçüncü grup, likenleri (mantar ve alglerin birleşimi) ve mikorizayı (mantarın simbiyozu ve daha yüksek bir bitkinin kökü) içerir.

Topladığımız mantarlar, mantar organizmasının sadece küçük bir kısmı, onun meyve veren gövdesi. Meyve gövdeleri, ince dallı filamentlerden oluşan bir ağ olan miselyum (miselyum) üzerinde büyür. Belyakova, "Miselyumun kapladığı alan çok büyük - yüzlerce metrekare - ve mantar tüm bu alanı besliyor" diyor Belyakova, "Toprakta büyüyen mantarlar toprak saprotroflarıdır, enzimleri toprağa salgılarlar ve sonra emerler. miselyumun tüm yüzeyi ile besinler Ve toprakta bulunan her şey daha sonra bu mantarların meyve veren gövdelerinde yoğunlaşır.Ancak tüm mantarlar toprakta bulunanlarla beslenmez, örneğin mantarlar ağaçlarda büyür ve çürümeyle beslenir. ahşap - bu nedenle, içlerindeki zararlı maddelerin içeriği her zaman çok daha düşüktür " .

Birlikte besinler mantarlar ayrıca ağır metalleri (kadmiyum, cıva, kurşun, bakır, manganez, çinko ve diğerleri), radyonüklidleri, böcek ilaçlarını ve diğer zararlı maddeleri emer. Mantarlardaki ağır metallerin içeriği, üzerinde büyüdükleri topraktakinden birkaç kat daha fazladır. "Metaller bu tür konsantrasyonlarda zararsız değildir ve neden olmaya yetmeseler de şiddetli zehirlenme Ancak düzenli olarak mantar yerseniz sonuçları çok ciddi olabilir" diyor Nottingham Üniversitesi'nden toksikolog Nikolai Garpenko.

Ağır metaller vücutta birikir ve vücuttan çok zayıf bir şekilde atılır. Akut zehirlenmeler hızla ilerler, kronik olanlar (kural olarak, uzun süreli maruz kalma ve zararlı maddelerin birikmesinden kaynaklanır) daha bulanıktır. Ağır metal zehirlenmesinin belirtileri genel (mide bulantısı ve kusma, çarpıntı ve basınç bozuklukları, gözbebeklerinde daralma veya genişleme, uyuşukluk, uyuşukluk veya tersine uyarılabilirlik) veya her bir maddeye özgü olabilir. Ancak belirtiler ne olursa olsun tüm zehirlenmelerde ilk yardım standarttır (o zaman mutlaka doktora başvurmalısınız).

Moskova Devlet Üniversitesi Toprak Bilimi Fakültesi Radyoekoloji ve Ekotoksikoloji Bölümü üyeleri Alexey Shcheglov ve Olga Tsvetnova, mantarların zararlı maddeleri biriktirme yeteneklerini uzun yıllardır araştırıyorlar. Onlara göre mantarlar ağır metalleri yoğun bir şekilde biriktirmekle kalmaz, aynı zamanda bazılarına karşı özel bir afiniteye sahiptir. Bu nedenle, bazı mantarlarda cıva, üzerinde büyüdükleri substrattan 550 kat daha fazla olabilir. Farklı şekiller mantarlar çeşitli ağır metalleri biriktirmeyi tercih eder: şemsiye mantarı kadmiyum, domuz, kara göğüs ve yağmurluk - bakırı iyi emer; petrol ve porcini- cıva, russula çinko ve bakır, çörek - kadmiyum biriktirir. Shcheglov ve Tsvetnova, ağır metallerin ve radyonüklidlerin birikiminin birçok faktöre bağlı olduğunu açıklıyor - kimyasal özellikler elementin kendisi, mantar türlerinin biyolojik özellikleri, miselyumun yaşı ve tabii ki bu mantarın büyüdüğü koşullar: iklim, su ve toprak bileşimi.

Zehirli maddelerönce mantarın spor taşıyan tabakasında, sonra başlığın geri kalanında, sonra gövdede birikir: “metabolik süreçler en yoğun olarak başlıklarda gerçekleşir, bu nedenle makro ve mikro elementlerin konsantrasyonu burada olduğundan daha yüksektir. Meyve veren gövdeler geliştikçe, elementlerin birikme yoğunluğu da değişir. Kural olarak, genç meyve veren gövdelerde yaşlılardan daha fazla element vardır" diyorlar.

İyi bir çevresel durum hiçbir şeyi garanti etmez

Zararlı maddelerin mantarlar tarafından biriktirilmesinin yoğunluğu, ortam sıcaklığı ile artar. Belyakova, "Sıcak ve kuru havalarda daha az meyve veren cisim oluşur ve buna bağlı olarak içlerindeki zararlı maddelerin konsantrasyonu artar" diye açıklıyor. Ayrıca sıcak ve kuru havalarda toprağa giren zararlı maddeler yağmurla yıkanmaz, bu nedenle kuraklıktan sonra ortaya çıkan ilk mantarlar özellikle tehlikelidir.

Mantarlar, şehirlerde, sanayi bölgelerinde, otoyol ve yol kenarlarında en fazla miktarda zararlı maddeyi emer. Ancak böcek ilaçları, herbisitler ve gübrelerle doldurulmuş mantarlar her yerde bulunabilir: büyük işletmeler atmosfere rüzgarla taşınan ve en zararsız yerlere yağışla düşen zehirli maddeler yayar. Böylece sanayi merkezlerinden uzak ormanlarda yenilebilir mantarlardan zehirlenebilirsiniz. Örneğin Moskova bölgesinin Sergiev Posad ilçesindeki Vasyutino köyü yakınlarındaki ormanda toplanan mantarlarda 8 mg/kg konsantrasyonunda kadmiyum bulundu. Akut zehirlenme için 15-30 mg kadmiyum yeterlidir ve DSÖ tahminlerine göre kadmiyum için öldürücü tek doz 350 mg'dır. Geçen yıl, yangınlardan ağır şekilde zarar gören Voronej bölgesindeki mantarlarda da yüksek miktarda kadmiyum bulundu - normun neredeyse iki katı: küllerin bulunduğu yerde oluşan büyük bir kül kütlesi büyük bir alanda toplandı. kadmiyum dahil olmak üzere zararlı maddelerin miktarı.

Nispeten temiz ormanlarda yetişen bazı yenilebilir mantar türlerinde, kurşun ve arsenik içeriği izin verilen seviyeleri birkaç kat aşmaktadır. Bu nedenle, Moskova Devlet Üniversitesi'nden araştırmacılar, izin verilen arsenik alımını aşmak için (ve insan vücuduna giren arsenik miktarını dikkate alarak) bir hafta boyunca yaklaşık üç yüz gram çevre dostu kürek veya yağmurluk yemenin yeterli olduğunu hesapladılar. Yiyecek ve içme suyu ile vücuda, 100 gram bu mantarlar yeterlidir).

Belyakova, "Mantarlardaki zararlı maddelerin konsantrasyonu, kirlenmemiş topraklarda bile normalden daha yüksek olabilir" diyor, "bir miselyumun birkaç yüz metrekarelik bir alandan maddeleri emdiğini hayal edin - bu çok büyük bir kapsama alanı! - Ve hepsi meyve gövdelerinde yoğunlaşırlar.Daha sonra mantarlar tarafından zararlı maddelerin birikmesi vardır, bu mutlaka kötü bir çevresel durumla ilişkili değildir.Mantarlar bu elementleri topraktan algılayabilirler, burada sadece iz şeklinde bulunurlar, onları emerler. ve onları meyve veren gövdede saklayın. Ancak emisyonlar veya bir tür çevresel felaket olduğunda, durum elbette keskin ve önemli ölçüde kötüleşir: mantarlar toprağa giren tüm zararlı maddeleri kendi içlerinde toplar.

Aynı zamanda toprağın kendi içinde zehirleri ne kadar süre depolayacağını tahmin etmek neredeyse imkansız: "Toprakta ağır metallerin birikmesi karmaşık bir süreç" diye devam ediyor Belyakova, "Birçok şeye bağlı, özellikle de orada olup olmadığına bağlı. yağmur yağdı mı, ne kadar boldu, belirli bir yerde yeraltı suyunun nasıl aktığına ve diğer birçok faktöre bağlıdır.Ancak bir salınım meydana gelirse, mantarlar toprakta kaldıkları sürece tehlikeli maddeleri emer ve biriktirir.Çünkü, meyve veren vücut uzun yaşamaz, miselyum onlarca ve yüzlerce yıl var olabilir.

Radyoaktif mantarlar için uzaklara gitmenize gerek yok

Çernobil kazasından çeyrek asır sonra, etkilenen birçok bölgede (yalnızca Rusya'da değil, Avrupa'da da) mantarlar hala radyasyonla kirlenmiş durumda. Ara sıra Belarus'un Avrupa'ya radyoaktif mantar ihraç ettiğine dair haberler çıkıyor ve 2009'da Alman hükümeti radyasyonla kirlenmiş yaban domuzu eti için avcılara 425 bin avro ödedi (domuzlar mantarların büyük hayranlarıdır, bu nedenle özellikle radyasyon kontaminasyonuna duyarlı ). Alman uzmanlar, önümüzdeki 50 yıl içinde durumun daha iyiye doğru değişmeyeceğine inanıyor - bazı mantar türlerinin kirliliği büyük olasılıkla aynı seviyede kalacak ve hatta belki biraz artacaktır. Bununla birlikte, radyoaktif mantarlar için şimdiye kadar seyahat etmek gerekli değildir - Leningrad bölgesinin bazı bölgelerinde, mantarlarda izin verilen radyoaktif sezyum içeriği iki kattan fazladır. Çernobil kazasının çevresel sonuçlarının ortadan kaldırılmasına katılan Olga Tsvetnova ve Aleksey Shcheglov, bunu mantarların "radyoaktif sezyum birikiminde şampiyonlar olduğu" gerçeğiyle açıklıyor. Ortalama olarak, mantarlardaki konsantrasyonu 20 kattan fazladır. en kirli orman çöpü tabakasından ve en az kirli ahşaptan iki ila üç kat daha büyük."

Mantarların meyve veren organlarının bir parçası olan ana mineral element, sezyum-137'nin kimyasal bir analoğu olan potasyumdur, bu nedenle mantarlar radyoaktif sezyumu özellikle aktif olarak emer. Aynı zamanda, stronsiyum-90 - başka bir yaygın radyoaktif element - mantarlar çok daha kötü emer.

Ağır metallerde olduğu gibi, mantarlardaki radyonüklidlerin içeriği türlerine, toprak özelliklerine ve su rejimlerine bağlıdır. Mantarlar, yüksek oranda nemlendirilmiş orman topraklarında daha fazla radyasyon biriktirir ve mikoriza oluşturan mantarlar (örneğin, Polonya mantarı, domuz, tereyağı, çörek, çörek) bunu en iyi şekilde yapar, çünkü miselyumları, radyonüklidlerin konsantrasyonunun üst toprak tabakasında bulunur. maksimumdur. Toprak saprofitleri (şemsiye mantarı, kabarık mantar) daha az radyonüklid biriktirir ve mantarlar gibi ağaçlarda yetişen mantarlar en saf olanıdır. Tsvetnova ve Shcheglov, "Radyonüklidler ve ağır metallerle kirlenmiş ormanlardan toplanan mantarları kullanırken, yalnızca dahili maruz kalma olasılığı değil, aynı zamanda bu elementlerin insan vücudu üzerindeki etkisinin artması olasılığı da yüksektir" diye açıklıyor Tsvetnova ve Shcheglov.

Bununla birlikte, Rospotrebnadzor yabani mantarları "ölümcül bir tehlike" olarak adlandırsa da, umutsuzluğa kapılmayın.

Hala mantar istiyorsanız ne yapmalısınız?

Mantar toplarken basit önlemleri almanız gerekir. Belyakova, "Yol kenarlarında, çöplüklerin ve fabrikaların yanında mantar toplamamanız gerektiğini unutmamalısınız" diye hatırlatıyor Belyakova, "Toprakta özellikle çok sayıda zararlı madde var ve bu yerlerde toplanan mantarlar ne kadar iyi ve yenilebilir olursa olsun, zarar verebilir. size öyle geliyor ki ciddi zehirlenmelere ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir.Her insanın kendi dozu vardır.Biriyle aynı tabaktan yiyebilirsiniz: biri hastalanır, diğeri olmaz - hepsi çok bireyseldir.Standart " dışlama bölgesi", büyük sanayi merkezlerinin çevresinde 30-50 km'dir.

Her durumda, bir tabak yenilebilir mantardan ciddi zehirlenme riski çok yüksek değildir, ancak yine de kendinizi kontrol etmek ve mantarları kötüye kullanmamak daha iyidir. Ayrıca kuraklıktan sonra çıkan ilk mantar mahsulü için acele etmemelisiniz.

Toplanan mantarların kaynatılması gerekir, ideal olarak et suyu 2-3 kez boşaltılır - önemli miktarda ağır metal tuzları ve hatta radyoaktif sezyum toplayan odur. Tsvetnova ve Shcheglov, "Pişirme, radyonüklidlerin içeriğini önemli ölçüde azaltır" diyor ve ekliyor: "En az iki su değişikliği ile 15-45 dakika art arda pişirme, mantarlardaki 137Cs konsantrasyonunu kabul edilebilir değerlere düşürür."

Ruslar mantarları sever. Yararlı besinlerin yüksek içeriği nedeniyle, bazen besin değeri açısından etle eş tutulurlar. Doğru, ağır yiyecekler olarak kabul edilirler: hücre duvarlarının bir parçası olan kitin çok zayıf sindirilir, bu nedenle çocuklar ve sindirimi zayıf olan kişiler onları yememelidir. Evet, mantar zehirlenmesi et zehirlenmesinden çok daha yaygın bir durumdur. Ve sadece deneyimsiz mantar toplayıcıları yenilebilir ve yenmeyen mantarları karıştırmıyor.

Yaz ne kadar sıcak ve kurak olursa, yenilebilir mutant mantarlar tarafından zehirlenme söylentileri ve raporları o kadar fazla olur.

Geçen yıl, Rospotrebnadzor bile Saratov bölgesi sakinlerini "anormal derecede sıcak yaz nedeniyle mantarların mutasyona uğrayabileceği ve yenilebilir mantarlar da dahil olmak üzere karakteristik olmayan özellikler kazanarak ciddi zehirlenmelere neden olabileceği" konusunda uyardı.

Sadece çevreden besinleri emerler.

Arbusküler mikoriza, toprak mantarları ile bitkilerin en eski, birincil simbiyoz şeklidir. Buna katılan mantarlar, bitki hücrelerine nüfuz ederek orada özel hücre içi yapılar oluşturur - arbusküller.

Moskova Devlet Üniversitesi Biyoloji Fakültesi dekan yardımcısı mikolog Galina Belyakova, "Tabii ki bunlar mutant değil, sadece emisyonlardı ve mantarlar kendi içlerinde zararlı maddeler biriktirdiler" diyor ve ekliyor: "Mantarlar, yaşayan organizmaların özel bir krallığıdır. kendi özelliklerinin yanı sıra hayvanların ve bitkilerin özelliklerini bir araya getirirler.Yaşam biçimleri olarak bitkilere benzerler, ancak mantarlar heterotroftur, yani hazır organik maddelerle beslenirler ve bitkilerden farklı olarak hareket edemezler. onları kendileri üretirler, ancak besinleri çevreden aktif olarak emerler. "

Beslenme yöntemine göre üç ana ekolojik mantar grubu ayırt edilir:

1. Ölü organik maddelerle beslenen saprotrofik mantarlar. Bu tür mantarlar, örneğin toprakta veya ölü odun üzerinde yaşayabilir;

3. yeşil bitkilerle karşılıklı yarar sağlayan bir ittifak oluşturan ortakyaşar mantarlar (bitkiler mantarları organik madde ile besler ve mantarlar bitkilerin topraktan mineralleri emmesine yardımcı olur). Üçüncü grup, likenleri (mantar ve alglerin birleşimi) ve mikorizayı (mantarın simbiyozu ve daha yüksek bir bitkinin kökü) içerir.

Topladığımız mantarlar, mantar organizmasının sadece küçük bir kısmı, onun meyve veren gövdesi. Meyve gövdeleri, ince dallı filamentlerden oluşan bir ağ olan miselyum (miselyum) üzerinde büyür. Belyakova, "Miselyumun kapladığı alan çok büyük - yüzlerce metrekare - ve mantar tüm bu alanı besliyor" diyor Belyakova, "Toprakta büyüyen mantarlar toprak saprotroflarıdır, enzimleri toprağa salgılarlar ve sonra emerler. miselyumun tüm yüzeyi ile besinler Ve toprakta bulunan her şey daha sonra bu mantarların meyve veren gövdelerinde yoğunlaşır.Ancak tüm mantarlar toprakta bulunanlarla beslenmez, örneğin mantarlar ağaçlarda büyür ve çürümeyle beslenir. ahşap - bu nedenle, içlerindeki zararlı maddelerin içeriği her zaman çok daha düşüktür " .

Mantarlar besinlerin yanı sıra ağır metalleri (kadmiyum, cıva, kurşun, bakır, manganez, çinko ve diğerleri), radyonüklidleri, böcek ilaçlarını ve diğer zararlı maddeleri de emer. Mantarlardaki ağır metallerin içeriği, üzerinde büyüdükleri topraktakinden birkaç kat daha fazladır. Nottingham Üniversitesi'nden toksikolog Nikolai Garpenko, "Metaller bu tür konsantrasyonlarda zararsız değildir ve hemen ciddi zehirlenmelere neden olmak için yeterli olmasalar da, düzenli olarak mantar yerseniz sonuçlar çok ciddi olabilir" diyor.

Ağır metaller vücutta birikir ve vücuttan çok zayıf bir şekilde atılır. Akut zehirlenmeler hızla ilerler, kronik olanlar (kural olarak, uzun süreli maruz kalma ve zararlı maddelerin birikmesinden kaynaklanır) daha bulanıktır. Ağır metal zehirlenmesinin belirtileri genel (mide bulantısı ve kusma, çarpıntı ve basınç bozuklukları, gözbebeklerinde daralma veya genişleme, uyuşukluk, uyuşukluk veya tersine uyarılabilirlik) veya her bir maddeye özgü olabilir. Ancak belirtiler ne olursa olsun tüm zehirlenmelerde ilk yardım standarttır (o zaman mutlaka doktora başvurmalısınız).

Russula, Kandalaksha Körfezi kıyısındaki likenlerde yetişir.
Fotoğraf: PhotoXpress

Moskova Devlet Üniversitesi Toprak Bilimi Fakültesi Radyoekoloji ve Ekotoksikoloji Bölümü üyeleri Alexey Shcheglov ve Olga Tsvetnova, mantarların zararlı maddeleri biriktirme yeteneklerini uzun yıllardır araştırıyorlar. Onlara göre mantarlar ağır metalleri yoğun bir şekilde biriktirmekle kalmaz, aynı zamanda bazılarına karşı özel bir afiniteye sahiptir.

Bu nedenle, bazı mantarlarda cıva, üzerinde büyüdükleri substrattan 550 kat daha fazla olabilir. Farklı mantar türleri, farklı ağır metalleri biriktirmeyi tercih eder: şemsiye mantarı kadmiyumu iyi emer, domuz, kara göğüs ve yağmurluk - bakır; petrol ve beyaz mantar - cıva, russula çinko ve bakır, boletus - kadmiyum biriktirir. Shcheglov ve Tsvetnova, ağır metallerin ve radyonüklidlerin birikiminin birçok faktöre bağlı olduğunu açıklıyor - elementin kendisinin kimyasal özelliklerine, mantar türlerinin biyolojik özelliklerine, miselyumun yaşına ve tabii ki koşullara bağlı. bu mantar büyür: iklim, su ve toprak bileşimi.

Zehirli maddeler önce mantarın spor taşıyan tabakasında, sonra başlığın geri kalanında, sonra gövdede birikir: “metabolik süreçler en yoğun olarak başlıklarda gerçekleşir, bu nedenle makro ve mikro elementlerin konsantrasyonu burada daha yüksektir. meyve veren gövdeler geliştikçe, elementlerin birikimi de yoğunlukta değişir. Genç meyve veren gövdelerde, kural olarak, yaşlılardan daha fazladır "diyorlar.

İyi bir çevresel durum hiçbir şeyi garanti etmez

Mantar her yerde yetiştirilebilir. Onlar için en iyi toprak at gübresidir, ancak ışık talep etmezler.
Fotoğraf: “RIA Novosti”

Zararlı maddelerin mantarlar tarafından biriktirilmesinin yoğunluğu, ortam sıcaklığı ile artar. Belyakova, "Sıcak ve kuru havalarda daha az meyve veren cisim oluşur ve buna bağlı olarak içlerindeki zararlı maddelerin konsantrasyonu artar" diye açıklıyor. Ayrıca sıcak ve kuru havalarda toprağa giren zararlı maddeler yağmurla yıkanmaz, bu nedenle kuraklıktan sonra ortaya çıkan ilk mantarlar özellikle tehlikelidir.

Mantarlar, şehirlerde, sanayi bölgelerinde, otoyol ve yol kenarlarında en fazla miktarda zararlı maddeyi emer. Ancak böcek ilaçları, herbisitler ve gübrelerle doldurulmuş mantarlar her yerde bulunabilir: büyük işletmeler atmosfere rüzgarla taşınan ve en zararsız yerlere yağışla düşen zehirli maddeler yayar. Böylece sanayi merkezlerinden uzak ormanlarda yenilebilir mantarlardan zehirlenebilirsiniz. Örneğin Moskova bölgesinin Sergiev Posad ilçesindeki Vasyutino köyü yakınlarındaki ormanda toplanan mantarlarda 8 mg/kg konsantrasyonunda kadmiyum bulundu. Akut zehirlenme için 15-30 mg kadmiyum yeterlidir ve DSÖ tahminlerine göre kadmiyum için öldürücü tek doz 350 mg'dır. Geçen yıl, yangınlardan ağır şekilde zarar gören Voronej bölgesindeki mantarlarda da yüksek miktarda kadmiyum bulundu - normun neredeyse iki katı: küllerin bulunduğu yerde oluşan büyük bir kül kütlesi büyük bir alanda toplandı. kadmiyum dahil olmak üzere zararlı maddelerin miktarı.

Nispeten temiz ormanlarda yetişen bazı yenilebilir mantar türlerinde, kurşun ve arsenik içeriği izin verilen seviyeleri birkaç kat aşmaktadır. Bu nedenle, Moskova Devlet Üniversitesi'nden araştırmacılar, izin verilen arsenik alımını aşmak için (ve insan vücuduna giren arsenik miktarını dikkate alarak) bir hafta boyunca yaklaşık üç yüz gram çevre dostu kürek veya yağmurluk yemenin yeterli olduğunu hesapladılar. Yiyecek ve içme suyu ile vücuda, 100 gram bu mantarlar yeterlidir).

Belyakova, "Mantarlardaki zararlı maddelerin konsantrasyonu, kirlenmemiş topraklarda bile normalden daha yüksek olabilir" diyor, "bir miselyumun birkaç yüz metrekarelik bir alandan maddeleri emdiğini hayal edin - bu çok büyük bir kapsama alanı! - Ve hepsi konsantre Meyve veren organlarda Daha sonra mantarlar tarafından zararlı maddelerin birikmesi vardır, bu mutlaka kötü bir çevresel durumla ilişkili değildir.Mantarlar bu elementleri topraktan algılayabilirler, burada sadece iz şeklinde bulunurlar, emerler ve depolarlar. onları meyve veren vücutta.Ancak emisyonlar veya bir tür çevresel felaket olduğunda, durum elbette keskin ve önemli ölçüde kötüleşir: mantarlar toprağa giren tüm zararlı maddeleri kendi içlerinde toplar.

Aynı zamanda toprağın kendi içinde zehirleri ne kadar süre depolayacağını tahmin etmek neredeyse imkansız: "Toprakta ağır metallerin birikmesi karmaşık bir süreç" diye devam ediyor Belyakova, "Birçok şeye bağlı, özellikle de orada olup olmadığına bağlı. yağmurlar, ne kadar bol oldukları, belirli bir yerde yeraltı suyunun nasıl aktığı ve diğer birçok faktöre bağlıdır. Ancak bir salınım meydana gelirse, mantarlar toprakta kaldıkları sürece tehlikeli maddeleri emecek ve biriktirecektir. meyve veren vücut uzun yaşamaz, miselyum onlarca ve yüzlerce yıl var olabilir.

Radyoaktif mantarlar için uzaklara gitmenize gerek yok

Çernobil kazasından çeyrek asır sonra, etkilenen birçok bölgede (yalnızca Rusya'da değil, Avrupa'da da) mantarlar hala radyasyonla kirlenmiş durumda. Ara sıra Belarus'un Avrupa'ya radyoaktif mantar ihraç ettiğine dair haberler çıkıyor ve 2009'da Alman hükümeti radyasyonla kirlenmiş yaban domuzu eti için avcılara 425 bin avro ödedi (domuzlar mantarların büyük hayranlarıdır, bu nedenle özellikle radyasyon kontaminasyonuna duyarlı ). Alman uzmanlar, önümüzdeki 50 yıl içinde durumun daha iyiye doğru değişmeyeceğine inanıyor - bazı mantar türlerinin kirliliği büyük olasılıkla aynı seviyede kalacak ve hatta belki biraz artacaktır. Bununla birlikte, radyoaktif mantarlar için şimdiye kadar seyahat etmek gerekli değildir - Leningrad bölgesinin bazı bölgelerinde, mantarlarda izin verilen radyoaktif sezyum içeriği iki kattan fazla aşılmıştır. Çernobil kazasının çevresel sonuçlarının ortadan kaldırılmasına katılan Olga Tsvetnova ve Aleksey Shcheglov, bunu mantarların "radyoaktif sezyum birikiminde şampiyonlar olduğu" gerçeğiyle açıklıyor. Ortalama olarak, mantarlardaki konsantrasyonu 20 kattan fazladır. en kirli orman çöpü tabakasından ve en az kirli ahşaptan iki ila üç kat daha büyük."

Mantarların meyve veren organlarının bir parçası olan ana mineral element, sezyum-137'nin kimyasal bir analoğu olan potasyumdur, bu nedenle mantarlar radyoaktif sezyumu özellikle aktif olarak emer. Aynı zamanda, stronsiyum-90 - başka bir yaygın radyoaktif element - mantarlar çok daha kötü emer.

Ağır metallerde olduğu gibi, mantarlardaki radyonüklidlerin içeriği türlerine, toprak özelliklerine ve su rejimlerine bağlıdır. Mantarlar, yüksek oranda nemlendirilmiş orman topraklarında daha fazla radyasyon biriktirir ve mikoriza oluşturan mantarlar (örneğin, Polonya mantarı, domuz, tereyağı, çörek, çörek) bunu en iyi şekilde yapar, çünkü miselyumları, radyonüklidlerin konsantrasyonunun üst toprak tabakasında bulunur. maksimumdur. Toprak saprofitleri (şemsiye mantarı, kurt mantarı) daha az radyonüklid biriktirir ve bal mantarı gibi ağaçlarda yetişen mantarlar en saf olanıdır. Tsvetnova ve Shcheglov, "Radyonüklidler ve ağır metallerle kirlenmiş ormanlardan toplanan mantarları kullanırken, yalnızca dahili maruz kalma olasılığı değil, aynı zamanda bu elementlerin insan vücudu üzerindeki etkisinin artması olasılığı da yüksektir" diye açıklıyor Tsvetnova ve Shcheglov.

Bununla birlikte, Rospotrebnadzor yabani mantarları "ölümcül bir tehlike" olarak adlandırsa da, umutsuzluğa kapılmayın.

Hala mantar istiyorsanız ne yapmalısınız?

Mantar toplarken basit önlemleri almanız gerekir. Belyakova, "Yol kenarlarında, çöplüklerin ve fabrikaların yanında mantar toplamamanız gerektiğini unutmamalısınız" diye hatırlatıyor Belyakova, "Toprakta özellikle çok sayıda zararlı madde var ve bu yerlerde toplanan mantarlar ne kadar iyi ve yenilebilir olursa olsun, zarar verebilir. size öyle geliyor ki, ciddi zehirlenmelere ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Her insanın kendi dozu vardır. Biriyle aynı tabaktan yiyebilirsiniz: biri hastalanır, diğeri olmaz - hepsi çok bireyseldir.

Standart "yasak bölge", büyük sanayi merkezlerinin etrafındaki 30-50 km'dir."

Her durumda, bir tabak yenilebilir mantardan ciddi zehirlenme riski çok yüksek değildir, ancak yine de kendinizi kontrol etmek ve mantarları kötüye kullanmamak daha iyidir. Ayrıca kuraklıktan sonra çıkan ilk mantar mahsulü için acele etmemelisiniz.

Toplanan mantarların kaynatılması gerekir, ideal olarak et suyu 2-3 kez boşaltılır - önemli miktarda ağır metal tuzları ve hatta radyoaktif sezyum toplayan odur. Tsvetnova ve Shcheglov, "Pişirme, radyonüklidlerin içeriğini önemli ölçüde azaltır. En az iki su değişikliği ile 15-45 dakika art arda pişirme, mantarlardaki 137Cs konsantrasyonunu kabul edilebilir değerlere düşürür."

Mantarların besin değeri

Düşük kalorili içeriğe (100 g kuru madde başına 250 kcal) rağmen, mantarlar - küçük miktarlarda bile - tokluk hissine neden olur. Oldukça fazla miktarda protein (% 4-5) içerirler; ayrıca bazı mantarların (örneğin beyaz, tereyağı, çörek) proteinleri tamdır, yani tüm gerekli amino asitleri içerirler. Yağlar -% 10'a kadar çok değerli bir madde içerirler - lesitin. Çok az karbonhidrat vardır, ancak çok sayıda (20'den fazla) mineral element vardır - özellikle potasyum, fosfor, magnezyum ve demir. Birçok eser element ve vitamin vardır: A1, B1, B2, C, D, PP.

Bir Rus için harika olan, bir Alman için ölümdür.

Finlandiya'da geleneksel olarak mantar yenmezdi, durum İkinci Dünya Savaşı sırasında yiyecek eksikliği nedeniyle değişti. Finlandiya hükümeti özel bir eğitim programı başlattı ve 1969'dan 1983'e kadar 50.000'den fazla kişiye mantar toplama ve tanımlama konusunda eğitim verildi. 1979'da ülke nüfusunun %72'si zaten mantar topluyordu.

Almanya ve Fransa'da mantarlar geleneksel olarak fakirler için yiyecek olarak görülüyordu. Fransa'da yalnızca yer mantarı ve petrole değer verilirken, Almanlar chanterelles ve beyazları (ve ayrıca kav mantarlarını) tercih eder; her ikisinde de russula zehirli kabul edilir. İtalyanlar beyaz yer mantarını ve yağmurlukları sever, İsviçre aşk chanterelles, Katalanlar mantarları bir incelik olarak görür. Bir çok ülkede Batı Avrupa süt mantarı, mantar, mantar, çizgi ve kuzugöbeği yenmez olarak kabul edilir. sevgili Farklı ülkeler Avrupa türleri: şemsiye mantarı, bok böcekleri, istiridye mantarları - Rusya'da dördüncü - en düşük - yenilebilirlik kategorisi olarak sınıflandırılırlar.

Moğollar neredeyse yalnızca Moğol sırasını ve beyaz mantarları ve boletusları toplar - kategorik olarak değil. Hindistan'da mantarlar neredeyse hiç yenmez - üstelik mantar yemek uzun zaman orada bir suç olarak görülüyordu (gerçi bazı bölgelerde halüsinojenik mantarlar dini törenlerde kullanılıyordu).
Japonya ve Çin, mantarların sadece yemek pişirmede değil, geleneksel tıpta da çok önemli bir rol oynadığı eski bir mantar geleneğine sahiptir. Ancak Çin'de mantar toplama geleneği yoktur - ancak ihtiyaç duydukları tüm mantarları yetiştirmeyi öğrenmişlerdir. Japonlar ayrıca birçok mantar yetiştirir, ancak onları toplamayı da severler.

Tatiana Weintrob

Av Makaleleri

26 Temmuz 2011 | Mantarlar: yapabilirsin, ama daha iyi - yapamazsın

Yaz ne kadar sıcak ve kurak olursa, yenilebilir mutant mantarlar tarafından zehirlenme söylentileri ve raporları o kadar fazla olur. Geçen yıl, Rospotrebnadzor bile Saratov bölgesi sakinlerini "anormal derecede sıcak yaz nedeniyle mantarların mutasyona uğrayabileceği ve yenilebilir mantarlar da dahil olmak üzere karakteristik olmayan özellikler kazanarak ciddi zehirlenmelere neden olabileceği" konusunda uyardı.

Boletus mantarları hem radyasyon hem de kadmiyum biriktirir, ancak çorbayı daha uzun süre pişirir ve suyu iki kez boşaltırsanız, şansınızı kullanabilirsiniz. Fotoğraf: PhotoXpress

Sadece çevreden besinleri emerler.

Moskova Devlet Üniversitesi Biyoloji Fakültesi dekan yardımcısı mikolog Galina Belyakova, "Tabii ki bunlar mutant değil, sadece emisyonlardı ve mantarlar kendi içlerinde zararlı maddeler biriktirdiler" diyor ve ekliyor: "Mantarlar, yaşayan organizmaların özel bir krallığıdır. kendi özelliklerinin yanı sıra hayvanların ve bitkilerin özelliklerini bir araya getirirler.Yaşam biçimleri olarak bitkilere benzerler, ancak mantarlar heterotroftur, yani hazır organik maddelerle beslenirler ve bitkilerden farklı olarak hareket edemezler. onları kendileri üretirler, ancak besinleri çevreden aktif olarak emerler. "

Arbusküler mikoriza, toprak mantarları ile bitkilerin en eski, birincil simbiyoz şeklidir. Buna katılan mantarlar, bitki hücrelerine nüfuz ederek orada özel hücre içi yapılar oluşturur - arbusküller.

Beslenme yöntemine göre üç ana ekolojik mantar grubu ayırt edilir:

1. Ölü organik maddelerle beslenen saprotrofik mantarlar. Bu tür mantarlar, örneğin toprakta veya ölü odun üzerinde yaşayabilir;

3. yeşil bitkilerle karşılıklı yarar sağlayan bir ittifak oluşturan ortakyaşar mantarlar (bitkiler mantarları organik madde ile besler ve mantarlar bitkilerin topraktan mineralleri emmesine yardımcı olur). Üçüncü grup, likenleri (mantar ve alglerin birleşimi) ve mikorizayı (mantarın simbiyozu ve daha yüksek bir bitkinin kökü) içerir.

Topladığımız mantarlar, mantar organizmasının sadece küçük bir kısmı, onun meyve veren gövdesi. Meyve gövdeleri, ince dallı filamentlerden oluşan bir ağ olan miselyum (miselyum) üzerinde büyür. Belyakova, "Miselyumun kapladığı alan çok büyük - yüzlerce metrekare - ve mantar tüm bu alanı besliyor" diyor Belyakova, "Toprakta büyüyen mantarlar toprak saprotroflarıdır, enzimleri toprağa salgılarlar ve sonra emerler. miselyumun tüm yüzeyi ile besinler Ve toprakta bulunan her şey daha sonra bu mantarların meyve veren gövdelerinde yoğunlaşır.Ancak tüm mantarlar toprakta bulunanlarla beslenmez, örneğin mantarlar ağaçlarda büyür ve çürümeyle beslenir. ahşap - bu nedenle, içlerindeki zararlı maddelerin içeriği her zaman çok daha düşüktür " .

Mantarlar besinlerin yanı sıra ağır metalleri (kadmiyum, cıva, kurşun, bakır, manganez, çinko ve diğerleri), radyonüklidleri, böcek ilaçlarını ve diğer zararlı maddeleri de emer. Mantarlardaki ağır metallerin içeriği, üzerinde büyüdükleri topraktakinden birkaç kat daha fazladır. Nottingham Üniversitesi'nden toksikolog Nikolai Garpenko, "Metaller bu tür konsantrasyonlarda zararsız değildir ve hemen ciddi zehirlenmelere neden olmak için yeterli olmasalar da, düzenli olarak mantar yerseniz sonuçlar çok ciddi olabilir" diyor.

Ağır metaller vücutta birikir ve vücuttan çok zayıf bir şekilde atılır. Akut zehirlenmeler hızla ilerler, kronik olanlar (kural olarak, uzun süreli maruz kalma ve zararlı maddelerin birikmesinden kaynaklanır) daha bulanıktır. Ağır metal zehirlenmesinin belirtileri genel (mide bulantısı ve kusma, çarpıntı ve basınç bozuklukları, gözbebeklerinde daralma veya genişleme, uyuşukluk, uyuşukluk veya tersine uyarılabilirlik) veya her bir maddeye özgü olabilir. Ancak belirtiler ne olursa olsun tüm zehirlenmelerde ilk yardım standarttır (o zaman mutlaka doktora başvurmalısınız).

Kandalaksha Körfezi kıyılarında likenlerde russula yetişir. Fotoğraf: PhotoXpress

Moskova Devlet Üniversitesi Toprak Bilimi Fakültesi Radyoekoloji ve Ekotoksikoloji Bölümü üyeleri Alexey Shcheglov ve Olga Tsvetnova, mantarların zararlı maddeleri biriktirme yeteneklerini uzun yıllardır araştırıyorlar. Onlara göre mantarlar ağır metalleri yoğun bir şekilde biriktirmekle kalmaz, aynı zamanda bazılarına karşı özel bir afiniteye sahiptir. Bu nedenle, bazı mantarlarda cıva, üzerinde büyüdükleri substrattan 550 kat daha fazla olabilir. Farklı mantar türleri, farklı ağır metalleri biriktirmeyi tercih eder: şemsiye mantarı kadmiyumu iyi emer, domuz, kara göğüs ve yağmurluk - bakır; champignon ve porcini mantarı - cıva, russula çinko ve bakır, boletus - kadmiyum biriktirir. Shcheglov ve Tsvetnova, ağır metallerin ve radyonüklidlerin birikiminin birçok faktöre bağlı olduğunu açıklıyor - elementin kendisinin kimyasal özelliklerine, mantar türlerinin biyolojik özelliklerine, miselyumun yaşına ve tabii ki koşullara bağlı. bu mantar büyür: iklim, su ve toprak bileşimi.

Zehirli maddeler önce mantarın spor taşıyan tabakasında, sonra başlığın geri kalanında, sonra gövdede birikir: “metabolik süreçler en yoğun olarak başlıklarda gerçekleşir, bu nedenle makro ve mikro elementlerin konsantrasyonu burada daha yüksektir. meyve veren gövdeler geliştikçe, elementlerin birikimi de yoğunlukta değişir. Genç meyve veren gövdelerde, kural olarak, yaşlılardan daha fazladır "diyorlar.

İyi bir çevresel durum hiçbir şeyi garanti etmez

Mantar her yerde yetiştirilebilir. Onlar için en iyi toprak at gübresidir, ancak ışık talep etmezler. Fotoğraf: “RIA Novosti”

Zararlı maddelerin mantarlar tarafından biriktirilmesinin yoğunluğu, ortam sıcaklığı ile artar. Belyakova, "Sıcak ve kuru havalarda daha az meyve veren cisim oluşur ve buna bağlı olarak içlerindeki zararlı maddelerin konsantrasyonu artar" diye açıklıyor. Ayrıca sıcak ve kuru havalarda toprağa giren zararlı maddeler yağmurla yıkanmaz, bu nedenle kuraklıktan sonra ortaya çıkan ilk mantarlar özellikle tehlikelidir.

Mantarlar, şehirlerde, sanayi bölgelerinde, otoyol ve yol kenarlarında en fazla miktarda zararlı maddeyi emer. Ancak böcek ilaçları, herbisitler ve gübrelerle doldurulmuş mantarlar her yerde bulunabilir: büyük işletmeler atmosfere rüzgarla taşınan ve en zararsız yerlere yağışla düşen zehirli maddeler yayar. Böylece sanayi merkezlerinden uzak ormanlarda yenilebilir mantarlardan zehirlenebilirsiniz. Örneğin Moskova bölgesinin Sergiev Posad ilçesindeki Vasyutino köyü yakınlarındaki ormanda toplanan mantarlarda 8 mg/kg konsantrasyonunda kadmiyum bulundu. Akut zehirlenme için 15-30 mg kadmiyum yeterlidir ve DSÖ tahminlerine göre kadmiyum için öldürücü tek doz 350 mg'dır. Geçen yıl, yangınlardan ağır şekilde zarar gören Voronej bölgesindeki mantarlarda da yüksek miktarda kadmiyum bulundu - normun neredeyse iki katı: küllerin bulunduğu yerde oluşan büyük bir kül kütlesi büyük bir alanda toplandı. kadmiyum dahil olmak üzere zararlı maddelerin miktarı.

Nispeten temiz ormanlarda yetişen bazı yenilebilir mantar türlerinde, kurşun ve arsenik içeriği izin verilen seviyeleri birkaç kat aşmaktadır. Bu nedenle, Moskova Devlet Üniversitesi'nden araştırmacılar, izin verilen arsenik alımını aşmak için (ve insan vücuduna giren arsenik miktarını dikkate alarak) bir hafta boyunca yaklaşık üç yüz gram çevre dostu kürek veya yağmurluk yemenin yeterli olduğunu hesapladılar. Yiyecek ve içme suyu ile vücuda, 100 gram bu mantarlar yeterlidir).

Belyakova, "Mantarlardaki zararlı maddelerin konsantrasyonu, kirlenmemiş topraklarda bile normalden daha yüksek olabilir" diyor, "bir miselyumun birkaç yüz metrekarelik bir alandan maddeleri emdiğini hayal edin - bu çok büyük bir kapsama alanı! - Ve hepsi meyve gövdelerinde yoğunlaşırlar.Daha sonra mantarlar tarafından zararlı maddelerin birikmesi vardır, bu mutlaka kötü bir çevresel durumla ilişkili değildir.Mantarlar bu elementleri topraktan algılayabilirler, burada sadece iz şeklinde bulunurlar, onları emerler. ve onları meyve veren gövdede saklayın. Ancak emisyonlar veya bir tür çevresel felaket olduğunda, durum elbette keskin ve önemli ölçüde kötüleşir: mantarlar toprağa giren tüm zararlı maddeleri kendi içlerinde toplar.

Aynı zamanda toprağın kendi içinde zehirleri ne kadar süre depolayacağını tahmin etmek neredeyse imkansız: "Toprakta ağır metallerin birikmesi karmaşık bir süreç" diye devam ediyor Belyakova, "Birçok şeye bağlı, özellikle de orada olup olmadığına bağlı. yağmur yağdı mı, ne kadar boldu, belirli bir yerde yeraltı suyunun nasıl aktığına ve diğer birçok faktöre bağlıdır.Ancak bir salınım meydana gelirse, mantarlar toprakta kaldıkları sürece tehlikeli maddeleri emer ve biriktirir.Çünkü, meyve veren vücut uzun yaşamaz, miselyum onlarca ve yüzlerce yıl var olabilir.

Radyoaktif mantarlar için uzaklara gitmenize gerek yok

Çernobil kazasından çeyrek asır sonra, etkilenen birçok bölgede (yalnızca Rusya'da değil, Avrupa'da da) mantarlar hala radyasyonla kirlenmiş durumda. Ara sıra Belarus'un Avrupa'ya radyoaktif mantar ihraç ettiğine dair haberler çıkıyor ve 2009'da Alman hükümeti radyasyonla kirlenmiş yaban domuzu eti için avcılara 425 bin avro ödedi (domuzlar mantarların büyük hayranlarıdır, bu nedenle özellikle radyasyon kontaminasyonuna duyarlı ). Alman uzmanlar, önümüzdeki 50 yıl içinde durumun daha iyiye doğru değişmeyeceğine inanıyor - bazı mantar türlerinin kirliliği büyük olasılıkla aynı seviyede kalacak ve hatta belki biraz artacaktır. Bununla birlikte, radyoaktif mantarlar için şimdiye kadar seyahat etmek gerekli değildir - Leningrad bölgesinin bazı bölgelerinde, mantarlarda izin verilen radyoaktif sezyum içeriği iki kattan fazladır. Çernobil kazasının çevresel sonuçlarının ortadan kaldırılmasına katılan Olga Tsvetnova ve Aleksey Shcheglov, bunu mantarların "radyoaktif sezyum birikiminde şampiyonlar olduğu" gerçeğiyle açıklıyor. Ortalama olarak, mantarlardaki konsantrasyonu 20 kattan fazladır. en kirli orman çöpü tabakasından ve en az kirli ahşaptan iki ila üç kat daha büyük."

Mantarların meyve veren organlarının bir parçası olan ana mineral element, sezyum-137'nin kimyasal bir analoğu olan potasyumdur, bu nedenle mantarlar radyoaktif sezyumu özellikle aktif olarak emer. Aynı zamanda, stronsiyum-90 - başka bir yaygın radyoaktif element - mantarlar çok daha kötü emer.

Ağır metallerde olduğu gibi, mantarlardaki radyonüklidlerin içeriği türlerine, toprak özelliklerine ve su rejimlerine bağlıdır. Mantarlar, yüksek oranda nemlendirilmiş orman topraklarında daha fazla radyasyon biriktirir ve mikoriza oluşturan mantarlar (örneğin, Polonya mantarı, domuz, tereyağı, çörek, çörek) bunu en iyi şekilde yapar, çünkü miselyumları, radyonüklidlerin konsantrasyonunun üst toprak tabakasında bulunur. maksimumdur. Toprak saprofitleri (şemsiye mantarı, kabarık mantar) daha az radyonüklid biriktirir ve mantarlar gibi ağaçlarda yetişen mantarlar en saf olanıdır. Tsvetnova ve Shcheglov, "Radyonüklidler ve ağır metallerle kirlenmiş ormanlardan toplanan mantarları kullanırken, yalnızca dahili maruz kalma olasılığı değil, aynı zamanda bu elementlerin insan vücudu üzerindeki etkisinin artması olasılığı da yüksektir" diye açıklıyor Tsvetnova ve Shcheglov.

Bununla birlikte, Rospotrebnadzor yabani mantarları "ölümcül bir tehlike" olarak adlandırsa da, umutsuzluğa kapılmayın.

Hala mantar istiyorsanız ne yapmalısınız?

Mantar toplarken basit önlemleri almanız gerekir. Belyakova, "Yol kenarlarında, çöplüklerin ve fabrikaların yanında mantar toplamamanız gerektiğini unutmamalısınız" diye hatırlatıyor Belyakova, "Toprakta özellikle çok sayıda zararlı madde var ve bu yerlerde toplanan mantarlar ne kadar iyi ve yenilebilir olursa olsun, zarar verebilir. size öyle geliyor ki ciddi zehirlenmelere ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir.Her insanın kendi dozu vardır.Biriyle aynı tabaktan yiyebilirsiniz: biri hastalanır, diğeri olmaz - hepsi çok bireyseldir.Standart " dışlama bölgesi", büyük sanayi merkezlerinin çevresinde 30-50 km'dir.

Her durumda, bir tabak yenilebilir mantardan ciddi zehirlenme riski çok yüksek değildir, ancak yine de kendinizi kontrol etmek ve mantarları kötüye kullanmamak daha iyidir. Ayrıca kuraklıktan sonra çıkan ilk mantar mahsulü için acele etmemelisiniz.

Toplanan mantarların kaynatılması gerekir, ideal olarak et suyu 2-3 kez boşaltılır - önemli miktarda ağır metal tuzları ve hatta radyoaktif sezyum toplayan odur. Tsvetnova ve Shcheglov, "Pişirme, radyonüklidlerin içeriğini önemli ölçüde azaltır" diyor ve ekliyor: "En az iki su değişikliği ile 15-45 dakika art arda pişirme, mantarlardaki 137Cs konsantrasyonunu kabul edilebilir değerlere düşürür."