Opis vrsta mliječnih gljiva. Mliječne gljive: opis jestivih i nejestivih vrsta

Mliječne gljive (Lastarius) pripadaju kategoriji jestive gljive. Bijele i crne mliječne gljive su "izvorno ruske" gljive, koje su kod nas od davnina bile najbolje za kiseljenje.

Mliječne gljive spadaju u kategoriju jestivih gljiva

Najčešće u našoj zemlji postoje podgrudok i prave mliječne gljive. Klobuk je prilično gust, ravno-konveksan ili ljevkastog oblika s unutarnjim i dlakavim rubovima, prekriven sluzavom i vlažnom kožom. Na površini se često uočava prisutnost zalijepljenih fragmenata zemlje i šumskog otpada. Cilindrična noga je iznutra šuplja.

Pulpa je dovoljne gustoće, čvrsta, bijele boje, vrlo karakteristične voćne arome. Mliječni sok koji luči pulpa bijela, ljutog okusa. Spore su najčešće žućkaste ili smeđe boje.

Gdje tražiti mliječne gljive (video)

Gdje rastu mliječne gljive u Rusiji?

Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smreke-breze ili bora-breze u središnjim regijama europskog dijela Rusije, kao iu Transbaikaliji i Zapadni Sibir, gdje se ova vrsta naziva Pravsky mliječna gljiva. Plodna tijela mogu se sakupljati od sredine ljeta do početka jake hladnoće u jesen.

Crna mliječna gljiva ili blackie, spada u kategoriju uvjetno jestive gljive raste u velikim skupinama. Obilno plodonošenje javlja se od sredine ljeta do sredine jeseni. Najveći prinos nalazi se u rijetkim crnogoričnim šumama i mješovitim šumama s prevladavanjem breze i lijeske, kao i uz ceste.

Žuta mliječna gljiva rađa u velikim skupinama u sjevernim krajevima naše zemlje. Plodna tijela se masovno formiraju od zadnje dekade ljeta do početka listopada. Najčešće ova sorta raste na vlažnim tlima u plantažama smreke i bora, kao iu mješovitim šumama.


Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smreke-breze ili bora-breze.

Okus i hranjiva vrijednost mliječnih gljiva

Prednosti jestivih vrsta bile su dobro poznate našim precima, pa je priprema takvih gljiva bila vrlo popularna u Rusiji. 100 g pulpe gljiva sadrži:

  • proteini - 1,8 g;
  • masti - 0,8 g;
  • ugljikohidrati - 0,5 g;
  • dijetalna vlakna – 1,5g;
  • voda – 88,0g;
  • pepeo - 0,4 g;
  • vitamin "B1" ili tiamin - 0,03 mg;
  • vitamin "B2" ili riboflavin - 0,24 mg;
  • vitamin "C" ili askorbinska kiselina - 8,0 mg;
  • vitamin "PP" - 0,15 mg;
  • monosaharidi i disaharidi - 0,5 g.

Ukupni sadržaj kalorija je 15-16 kcal. Najbolje okusne karakteristike ima prava mliječna gljiva, koju u narodu nazivaju i bijela, sirova ili mokra. Dobar okus imaju i crne, žute, jasičine i hrastove mliječne gljive koje pripadaju drugoj i trećoj kategoriji nutritivne vrijednosti.


Najbolje karakteristike okusa imaju mliječne gljive

Korisna svojstva mliječne gljive

Osnovni, temeljni korisna svojstva te se utvrđuje vrijednost mliječnih gljiva kemijski sastav pulpa gljiva, što omogućuje koristiti ih u narodna medicina, tijekom liječenja;

  • kolelitijaza;
  • urolitijaza;
  • tuberkuloza;
  • enfizem pluća;
  • bolesti želuca;
  • crijevne patologije;
  • zatajenje bubrega;
  • lezije kože.

Pravilno nasoljene mliječne gljive imaju antisklerotična i protuupalna svojstva.

Galerija: sorte mliječnih gljiva (45 fotografija)

Žute grudi

Pergamentna mliječna gljiva

Mliječna gljiva je plavkasta

Paprikasta mliječna gljiva

Suha mliječna gljiva

Bijele mliječne gljive najčešće rastu u šumama breze i smreke-breze ili bora-breze.

Najbolje karakteristike okusa imaju mliječne gljive

Opis jestivih vrsta mliječnih gljiva

Jestive sorte, nakon uklanjanja gorkog mliječnog soka, koriste se za kiseljenje. Pravilno nasoljena plodna tijela karakteriziraju plavkasta nijansa, mesnatost i sočnost, a imaju i posebnu aromu gljiva.

Aspen ili topolova mliječna gljiva

Jedna od jestivih sorti, karakteriziran vrlo mesnatim i gustim, ravno-konveksnim i blago udubljenim klobukom u sredini, prekrivenim bijelom s ružičastim mrljama i finim paperjem, često ljepljivom kožom. Noga je jaka i vrlo gusta, ne velike veličine, sužava se prema dnu, bijele ili ružičaste boje. Pulpa je bjelkaste boje, gusta, ali lomljiva, lagane voćne arome i prilično ljutog okusa, izlučuje obilno, bijeli, oštar mliječni sok.


Aspen ili topolova mliječna gljiva

Suha mliječna gljiva

Manje popularna jestiva sorta, karakterizirana prvo konveksnim, a nešto kasnije udubljenim ili ljevkastim, bjelkastim klobukom s tamnožućkastim ili crvenkastosmeđim zonama na površini. Donji dio plodnog tijela je vrlo snažan, bijel, s nepravilnim smeđim mrljama. Suhe mliječne gljive imaju čvrsto, bijelo meso, karakterističnog ljutog okusa i izražene arome.


Suha mliječna gljiva

Što su nejestive mliječne gljive?

Uz veliki broj jestivih i uvjetno jestivih sorti, postoje apsolutno nejestive ili lažne vrste, koji imaju neugodan, opor okus i miris, pa se ne koriste u kulinarstvu.

Plave grudi

U mnogim zemljama je klasificirana kao nejestiva gljiva. Slično mnogima jestive sorte. Odlikuje se konveksnim, ispruženim ili ljevkastim, s izrazito dlakavim rubovima i ljuskastom površinom, ljepljivom kapom žućkaste boje. Donji dio plodnog tijela je pri dnu sužen, ljepljiv, šupalj, s tamnim udubljenjima i pjegama. Pulpa je prilično gusta, žućkaste boje, s mirisom gljiva i slabim gorkim okusom, zbog prisutnosti obilnog mliječnog soka, koji dobiva ljubičastu nijansu kada je izložen zraku.

Značajke mliječnih gljiva (video)

Uvjetno jestive mliječne gljive

Unatoč činjenici da su u većini zapadnih zemalja ove vrste praktički nepoznate i često se klasificiraju kao nejestive, u Rusiji su tradicionalno jedne od najboljih i najpopularnijih uvjetno jestivih gljiva.

Paprikasta mliječna gljiva

Široko rasprostranjena uvjetno jestiva sorta, koju karakterizira blago konveksna ili ljevkasta kapica prekrivena bjelkastom mat, glatkom ili blago baršunastom kožom. Odlikuje se uskim i čestim pločama koje se spuštaju duž stabljike. Noga je čvrstog tipa, gusta, sužava se prema dnu i ima glatku površinu. Spore su bijele, gotovo okrugle. Pulpa je bijela, krhka, dovoljne gustoće i gustog, ljepljivog, bijelog, vrlo jetkog mliječnog soka.


Paprikasta mliječna gljiva

Mliječna gljiva je plavkasta

Obilno rodna uvjetno jestiva sorta, karakterizira konveksna sa zakrivljenim rubovima ili u obliku lijevka, suha, glatka ili blago baršunasta, bijela kapa s uskim, čestim, padajućim pločama koje imaju kremastu nijansu. Spore su elipsoidne, bijele. Nožni dio je cilindričan, prema dnu sužen, glatke površine. Pulpa je dovoljno gusta, lomljiva, bijela, izlučuje oštar bijeli mliječni sok.


Mliječna gljiva je plavkasta

Pergamentna mliječna gljiva

Česta uvjetno jestiva sorta, karakterizira konveksno-ravna ili ljevkasta kapica, prekrivena blago naboranom ili potpuno glatkom, bijelom ili žućkastom površinom kože. Silazne ploče. Područje nogu je prilično gusto, s vidljivim suženjem prema dolje, s glatkom i bijelom površinom. Pulpa je bijela, izlučuje oštar i obilan mliječno bijeli sok.


Pergamentna mliječna gljiva

Žute grudi

Prilično uobičajena uvjetno jestiva sorta, koju karakterizira formiranje vrlo velike i mesnate, konveksne ili ravne, udubljene ili lijevkaste kapice s rubovima prekrivenim crvenkastim ljuskama. Pulpa je bijele boje, vrlo krhka i gusta, karakterističnog voćnog mirisa i ljutkastog okusa, pri rezanju požuti i ispušta gusti mliječni sok. Noga je bjelkasta, jamičasta, šuplja, ljepljive površine.


Žute grudi

Kako pravilno kuhati mliječne gljive

Pravilno prikupljena, kompetentno pripremljena, prilično mlada i jaka plodna tijela tradicionalno se koriste za pripremu velikog broja jela i pripravaka za zimsko razdoblje. U fazi pripreme vrlo je važno temeljito očistiti površinu plodnih tijela od raznih šumskih ostataka. Obrada mora biti temeljita. U tu svrhu preporuča se koristiti običnu četkicu za zube ili tvrdu spužvu za pranje posuđa.

Kako posoliti mliječne gljive (video)

Za ispiranje koristite samo čistu, tekuću vodu. Od pripremljenih plodišta možete pripremiti juhu od gljiva, prva i druga jela, hladna predjela, nadjeve, ali i prženje. Kod nas se crne i bijele mliječne gljive tradicionalno koriste u soljenju i kiseljenju. Pri soljenju i kiseljenju plodna tijela stavljaju se klobukom prema dolje, što im omogućuje da zadrže svoj oblik i izvrsnu kvalitetu. kvalitete okusa.

Broj pregleda: 209

Dana 7. listopada u odmaralištu Pirogovo održan je alkoholni samit "Moonshine Davos". Manifestacija je okupila kako one koji vole i znaju pripremati mjesečinu, tako i one koji je vole, a ne znaju koristiti.

Mliječne gljive (crne, bijele, prave) - fotografija, opis

Mliječne gljive pripadaju obitelji Russula, rodu Lacticaceae. To su predstavnici carstva gljiva koji su u mnogim aspektima dovoljno proučeni. Sve gljive koje pripadaju laticiferama odlikuju se prisutnošću mliječnog soka, vrste pulpe koja se lako mrvi. Okus varira od slatkasto-gljivastog do gorkog i oporog, što neke predstavnike gljiva čini uvjetno jestivim. Oko 20 vrsta mliječnih gljiva su najčešće i dobro proučene.

Crna mliječna gljiva (Gypsy, Nigella, Chernysh, Varen) pripada kategoriji 2 uvjetno jestivih gljiva. Kao i sve mliječne gljive, može doseći velike veličine. Klobuk naraste do 20 cm u promjeru. Crna prsa imaju lijevkasti klobuk, čiji su rubovi uvijeni. Koža postaje ljepljiva kada je mokra. Boja može varirati od tamno maslinaste do tamno smeđe. Središte je obično tamnije boje od rubova. Pulpa je krhka, gusta, obojena siva boja na kvaru. Sok je bijel, obilan s oporim okusom.

Ploče se spuštaju do stabljike, razgranate, tanke, često smještene. Noga može doseći 8 centimetara u duljinu i do 3 centimetra u promjeru. Obično se sužava prema dolje, glatka je i ljepljiva. Boja je ista kao šešir. Kod mladih gljiva je gusta, kod zrelih je labava i šuplja. Voli svijetla mjesta u mješovitim šumama. Često raste u skupinama među mahovinom, u travi uz šumske puteve u brezovim šumama.Bijela mliječna gljiva (bijela mliječna gljiva) radikalno se razlikuje od crne mliječne gljive. A razlike nisu samo u boji, već i u veličini. šešir bijela mliječna gljiva doseže 8 cm u promjeru, udubljen i nešto tamniji u sredini. Pokožica mladih gljiva je bijela i jako dlakava, dok je kod zrelih gljiva bliže ružičastoj (žutoj) boji. Na dodir je ljepljivo. Pulpa je bijela, gusta, miris je slab. Mliječni sok je bijel, obilan.Stabljika vrganja dostiže 4 cm visine i 2 cm u promjeru. Cilindričnog oblika, sužava se prema bazi. Zrele gljive su šuplje. Boja je ista kao čep ili malo tamnija. Ploče su silazne ili prirasle, uske i česte. Mlade gljive su bijele, zrele su krem ​​ili žute. Ova vrsta se često brka s ružičastim moljcem. Ali ružičasti val ima zasićeniju boju kape i koncentrične zone. Osim toga, ova vrsta mliječne ribe je više zdepasta od bijele mliječne gljive.

Ukiseljene bijele mliječne gljive

Način kuhanja: kako kuhati ukiseljene bijele mliječne gljive.

500 g krumpira

4-5 kom. mrkve

4-5 kom. rajčica

2-3 kom. Luke

3 češnja češnjaka

biljno ulje, lovorov list, začini, sol.

priprema:

Usoljene mliječne gljive oprati i narezati na trakice (ukiseljene nije potrebno ispirati). Krompir narežite na kockice, mrkvu naribajte na krupni ribež, popržite na biljnom ulju, luk sitno nasjeckajte i također popržite (odvojeno od mrkve). Rajčice opariti, odstraniti koru, narezati na kockice. Hranu stavite strogo u slojeve: mliječne gljive - luk - krumpir - mrkva - rajčica. Ako ima puno proizvoda, izmjenite slojeve u istom nizu. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njome. Stavite na vatru, od trenutka vrenja smanjite vatru na nisku, posolite i pirjajte ispod poklopca oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, češnjak i začine te pirjajte na laganoj vatri još 5 minuta, maknite s vatre i ostavite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj se recept može prilagoditi za sporo kuhalo: rasporedite sastojke u slojeve, dodajte sve začine i stavite na način "Gulanje" 1 sat.

Vrlo zanimljivo, “zima” pita s mliječnim gljivama i kiselim kupusom.

Sastojci:

Za test:

3 hrpe brašno

3-4 žlice. odvoditi ulja

40-50 g kvasca

Za punjenje:

500 g kiselog kupusa

300 g šampinjona

1 luk

priprema:

Pripremite tijesto spužvom ili ravnom metodom i ostavite da se diže. Kelj operite i poklopljeno pirjajte. Dodajte 1 žlicu. maslac, nasjeckane mliječne gljive, nasjeckani luk dinstan na ulju. Promiješajte, po potrebi posolite i pirjajte dok ne zavri. Cool. Dignuto tijesto podijeliti na dva nejednaka dijela i razvaljati na veličinu lima ili kalupa. Veći dio stavite u lim za pečenje, na njega stavite nadjev, na njega stavite manji dio, stisnite rubove i ostavite da se diže pola sata. Pecite u pećnici na srednjoj temperaturi.

Sretan “lov” na mliječne gljive i dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Dodajte komentar(0) Blog

Slane mliječne gljive, priprema. korak po korak recept s gastronom.ru

Tatyana 20.10.2012 20:03:26 Možeš ga namočiti u plastične posude(ako je plastična za prehrambene proizvode).Mliječne gljive solim već dugi niz godina.Moja baka ih je solila u hrastovoj bačvi,a ja imam keramičke.Spremim ih na balkon,a ako je već mraz onda Složim ih u staklenke (što je ostalo za sada) i spremim u hladnjak. Tijekom procesa soljenja, mliječne gljive postaju tamne boje trešnje, a salamura može biti blago sivkasta. Krpu pod pritiskom potrebno je oprati jednom tjedno ili staviti novu. Ako su mliječne gljive presoljene, onda se mogu namakati u vodi ili mlijeku.Ja kod soljenja uvijek stavljam listove ribiza, višanja i kišobran, a ove godine sam stavila i list hrena, vidjet ću što će biti.

Ovo su jedne od najčešćih gljiva koje se koriste za kiseljenje i pripremu raznih grickalica.

Osim poznatih sorti u šumama srednja zona U Rusiji rastu papilarne mliječne gljive, koje su lažni primjerci i tijekom procesa rasta u svojoj pulpi nakupljaju razne tvari opasne po ljudsko zdravlje.

Lažna mliječna gljiva naziva se i kamforna gljiva zbog prisutnosti prilično jakog mirisa u ranim fazama razvoja. U kasnijoj dobi pojavljuje se lagana aroma kokosa.

Ovo pokazuje da je dovoljno veliki broj muskarinske tvari koje, ako dospiju u probavni trakt, mogu izazvati povraćanje i ponovljeni proljev. Unatoč tome, neki izvori svrstavaju lažne mliječne gljive u kategoriju uvjetno jestivih. Ali da biste ga mogli sigurno jesti, morate se strogo pridržavati pravila sakupljanja i pripreme.

Posebno je potrebno točno izračunati vrijeme ekspozicije visoke temperature ovisno o starosti i masi gljive. Sve je to gotovo nemoguće utvrditi bez posebne opreme. Stoga je mnogo sigurnije odbiti sakupljanje ovih gljiva.

Opis papilarne mliječne gljive i njene fotografije

U opisu lažna mliječna gljiva papilarni, obratite pozornost na boju njegove kapice. U zrelosti je tamno smeđa s hladnom ljubičastom nijansom. No, na svijetlim šumskim rubovima postoje skupine gljiva sa svjetlije smeđim klobukom.

Veličine mogu biti od 3 do 9 cm u promjeru. Vanjska površina prekrivena je centričnim krugovima koji se sastoje od ljuskica svjetlije nijanse. Oblik je često ravan, s rubovima blago savijenim prema unutra. U nekim se primjercima u središtu klobuka može istaknuti mala ravna kvrga.

Kako biste razlikovali lažnu mliječnu gljivu od sličnih vrsta gljiva, morate prstima čvrsto pritisnuti klobuk izvana. Odmah ćete vidjeti smeđu mrlju koja odmah poprima bogatu oker nijansu.

S iznutraČeste su bijele ploče, koje kod starijih osoba dobivaju žućkastu krem ​​nijansu. Noga je niska i jaka, Shema boja sličan šeširu.

Kako raste, noga iznutra postaje šuplja s cilindričnom rupom ispravan oblik. Stabljika ima crvenkasto meso koje daje jaku aromu kamfora ili zrelog kokosa. Klobuk ima nježno bijelo meso koje nakon lomljenja brzo potamni.

Neki berači gljiva zavedeni su mliječnim sokom ove vrste mliječnih gljiva. Odmah nakon rezanja oslobađa se u prilično velikim količinama. Ne mijenja svoju bijelu boju kada je izložen zraku i sunčeve zrake. Ne nasjedajte na ovaj stereotip. Ovo pravilo ne vrijedi za lažne mliječne gljive.

Gdje se može sastati?

Prije nego što krenete u šumu, svakako pogledajte fotografiju lažne mliječne gljive u nastavku. Vrlo je običnog izgleda, stoga ne zaboravite napraviti test pritiska na čepu.

Raste u velikim skupinama u svim vrstama šuma. Može se naći iu gustoj šikari tajge i na tihim šumskim rubovima. Apsolutno nepretenciozan prema uvjetima uzgoja. Karakteristična vegetacijska sezona je od sredine kolovoza do početka dugotrajnog hladnog vremena krajem listopada.

Mliječne gljive se mogu nazvati "izvorno ruskim" gljivama, jer su se u Rusiji od davnina smatrale najboljima za kiseljenje i pripremu posnih jela, dok su ih na Zapadu stalno klasificirali kao nejestive. Teoretski, sve mliječne gljive (ima ih više od 20 vrsta) uvjetno su jestive: nemoguće ih je jesti sirove zbog neugodnog ljutog paprenog okusa koji nestaje tek nakon dužeg namakanja i kuhanja (kuhanje, soljenje). Ali ipak su zaslužili poštovanje berača gljiva zbog predvidljivo obilnog plodonošenja, visokog hranjiva vrijednost i izvrsne gastronomske kvalitete. Budući da ove gljive uvijek rastu u skupinama (naziv "mliječna gljiva" dolazi od crkvenoslavenskog "gruzdiye" - hrpa), a klobuci odraslih primjeraka često dosežu promjer od 20 cm, "tihi lov" za njih je rijetkost. neuspješan. A ako uzmete u obzir da u pogledu okusa i sadržaja kalorija, slane mliječne gljive nisu niže od vrganji, meso i mlijeko, onda ljubav naroda prema njima postaje sasvim razumljiva.

Vrste mliječnih gljiva

Sa znanstvenog stajališta, bilo bi ispravno nazvati gljive iz roda Lactarius mliječnim gljivama, ali ljudi, čudno, ne smatraju sve mliječne gljive "mliječnim gljivama", ali mnogi predstavnici roda Russula su naziva takvim. Ako zaronite u zamršenost botanike, možete saznati da su i mlječike i russula uključene u zajednička obitelj Russulaceae (Russulaceae), iako se prve razlikuju od potonjih po prisutnosti mnogih hifa - posuda debelih stijenki s mliječnim sokom. Obje su jestive ili uvjetno jestive, pa je beračima gljiva bilo zgodno da neke od njih sličnog izgleda, načina rasta i najboljeg okusa spoje u opću skupinu “mliječne gljive”. U literaturi (osobito zapadnoj), mliječne gljive se često opisuju kao "nejestive", ali upućeni berači gljiva a “gljivari” tvrde da apsolutno sve te gljive nakon pravilnog kuhanja postaju jestive i vrlo ukusne. Unatoč činjenici da mliječne gljive i russula nemaju otrovne (lažne) dvojnike, ne mogu se smatrati apsolutno sigurnima: među mliječnim gljivama mogu biti blago otrovne koje imaju izrazito neugodan okus (miris), koji, ako nisu pravilno obrađeni, može izazvati ponovljeno povraćanje i proljev. Budući da ove gljive postaju "sigurno jestive" tek nakon dugotrajnog namakanja i soljenja, strogo se preporučuje da se sva jela (pržena, kuhana, konzervirana) pripremaju samo od slanih mliječnih gljiva. Stare primjerke, koji su puno manje podložni obradi i nakon nje zadržavaju gorčinu, uopće ne treba sakupljati.

Berači gljiva, u pravilu, najbolje okusne karakteristike pripisuju pravoj mliječnoj gljivi (Lactarius resimus), koja se u narodu naziva i bijela, sirova ili mokra. Formira mikorizu s brezom i obično raste u velikim skupinama u šikarama mladih breza, na rubovima i čistinama mješovitih i listopadnih šuma (bor-breza, breza) Zapadnog Sibira, Urala, Volge i Bjelorusije. Razdoblje plodova ove gljive traje od srpnja/kolovoza do kraja rujna. U odrasloj dobi vrlo ju je lako razlikovati od ostalih gljiva po širokoj (do 20 cm u promjeru) kapici u obliku lijevka s dlakavim rubovima uvučenim prema unutra i bijelo-krem pločama u donjem dijelu. Površina šešira ove mliječne gljive je svijetla - bijela ili žuta, sluzava, često s česticama lišća ili zemlje; noga je kratka (maksimalna visina 7 cm), cilindrična i iznutra šuplja. Kako mliječna gljiva sazrijeva, prisutnost na površini njenog klobuka postaje sve izraženija. žuta boja ili žućkasti vodenasti koncentrični krugovi, a kod vrlo starih primjeraka čak i izražajne rđaste pjege. Meso gljive ima gustu strukturu i jak voćni miris, a kada se prereže, daje bijeli, opor sok koji brzo postaje sumporno žut. Izgled prave mliječne gljive smatra se "najispravnijim" među svim mliječnim gljivama, a prema svojim okusnim karakteristikama upravo ova gljiva spada u kategoriju I nutritivne vrijednosti. Od početka soljenja (nakon najmanje dva dana namakanja uz pranje i mijenjanje vode svaka 3 - 4 sata), samo prave mliječne gljive mogu se jesti nakon 30 - 40 dana, jer kod svih ostalih gljiva proces fermentacije traje znatno duže. (40 - 60 dana).

Dobar okus imaju i crne mliječne gljive (Lactarius necator), žute mliječne gljive (Lactarius scrobiculatus), jasikove mliječne gljive (Lactarius controversus) i hrastove mliječne gljive (Lactarius zonarius), uvrštene u 2. i 3. kategoriju. O mjestima gdje ove gljive rastu i njihovim izgled, koji se na ovaj ili onaj način razlikuju od "klasičnih" karakteristika sadašnje mliječne gljive, može se suditi po njihovim nazivima. Crna grudica (ciganka, nigella) ima kratku nogu, tamnomaslinastu, gotovo crnu kapu s blago dlakavim, uvijenim rubom i prljavo zelenkastim pločama, te gusto sivkasto meso koje pri rezanju izlučuje bijeli mliječni sok i brzo postaje smeđe. Ova gljiva se nalazi na čistinama i rubovima četinjača i mješovite šume, kako uz breze tako i uz smreke. Žuta mliječna gljiva izgledom je od ostalih mliječnih gljiva sličnija pravoj mliječnoj gljivi: stvara mikorizu s brezom, pulpa i mliječni sok gljive požute kad se prereže, ali joj je klobuk već obojen u intenzivno zlatnožutu boju. boja od mladosti (ponekad s jasno vidljivim koncentričnim krugovima), a ploče su u krem ​​boji. Primjetna narančasto-ružičasta boja ploča također je karakteristična za mliječnu gljivu jasike (topole), ali za razliku od žute mliječne gljive, ona radije raste ispod jasika i topola (rjeđe ispod johe i vrbe), boje mliječne. sok se ne mijenja kada se prereže i ima prljavobijelu ljepljivu kapu, često s blago uvučenim (ponekad čak i valovitim) i blago obrubljenim (više nalik na filc) rubovima. Hrastova mlječika najčešće se nalazi u hrastovim šumama i listopadnim šumama, na humusom obogaćenim tlima. Ima žuto-narančasti klobuk s koncentričnim prstenovima (zbog čega je dobio popularni naziv "hrast kamelina") i žućkasto-krem pločice; na prijelomu izlučuje vrlo gorak mliječni sok, koji postaje smeđi u dodiru sa zrakom. Napomena: preporučljivo je da se sve ove mliječne gljive dobro namaču i nasole najmanje 50 - 60 dana prije jela. Među navedenim gljivama crna mliječna gljiva ima najbolja svojstva ukiseljena - poprima lijepu tamnu boju trešnje i zadržava gustoću i izvrstan okus tri godine.

Manje popularne među beračima gljiva su druge mliječne gljive - "obojene" (plava mliječna gljiva, smolasta crna itd.), koje nemaju obrub na klobuku (violina mliječna gljiva, papar mliječna gljiva) i predstavnici roda Russula koje uopće ne izlučuju mliječni sok (suha mliječna gljiva, pocrnjela mliječna gljiva, često pločasta itd.). Mnoge od njih mogu se izvana prepoznati po karakterističnoj suhoj, često baršunastoj površini klobuka bez "ruba" uz rub i promjeni boje pri rezanju: kod plavih mliječnih gljiva meso postaje ljubičasto, kod paprenih mliječnih gljiva postaje maslinasto. -zelena, a kod mliječnih gljiva prvo pocrveni pa brzo pocrni i tako dalje. Ove mliječne gljive tvore mikorizu ne samo s brezom, već i s borovima, bukvama i hrastovima, pa se nalaze iu listopadnim i mješovitim šumama. Iznimka je suha mliječna gljiva, poznata i kao bijela mliječna gljiva, koja ne mijenja boju kad se prelomi i često radije raste u nizinama (jamama i klancima) ispod starih stabala. Unatoč činjenici da su većini berača gljiva sumnjive gljive koje rezanjem “sumnjivo” mijenjaju boju, praktična iskustva potvrđuju da ove mliječne gljive nakon pravilne obrade (sole najmanje 2 mjeseca) postaju sasvim jestive, iako u gastronomskom smislu mogu biti inferiorni u odnosu na gore navedene.

Lažne mliječne gljive

Među mliječnim gljivama definitivno je nemoguće identificirati jasno izražene "lažne" mliječne gljive (to jest, potpuno nejestive ili otrovne), ali pri sakupljanju i kuhanju preporučuje se tretirati mliječom papra (Lactarius piperatus), mliječom violine. (Lactarius vellereus) i kamforovo mlijeko (Lactarius camphoratus) s posebnom pažnjom. . Gljive mliječne i violinske gljive izgledom su vrlo slične suhim mliječnim gljivama (bijelim mliječnim gljivama) - imaju kremasto bijele, suhe lijevkaste klobuke bez uvučenog "ruba" uz rub, ali se razlikuju po višim nožicama i obilno lučenje mliječnog soka koji kod paprenih mliječnih gljiva poprima plavičastu ili maslinastozelenu boju, a kod violine nakon sušenja poprimi crveno-smeđu nijansu. Karakteristična značajka Pepper milk gljiva ima vrlo ljut papreni okus koji nestaje tek nakon temeljitog namakanja, a berači gljiva škripavu gljivu lako prepoznaju po škripi koja se javlja kad se mokrim nožem ili zubom povuče po rubu klobuka. Mliječna gljiva (Lactarius pergamenus), koja se nalazi u mješovitim šumama, vrlo je slična mliječnoj gljivi, ali joj meso nije tako oštro, klobuk s godinama požuti i ima blago naboranu površinu, a mliječni sok koji je pušten ne mijenja boju. Teoretski, ove mliječne gljive su uvjetno jestive, ali ih mnogi gljivari i autori smatraju nejestivim zbog previše neugodnog okusa i tvrđeg (u usporedbi s drugim mliječnim gljivama) mesa u soljenju. Iako neki obožavatelji, usput, gljiva paprika uspješno osušen, pripremljen od njega kao začin u prahu i korišten umjesto obične paprike.

Kamforna mlječika (kamforna mlječika) dobila je naziv po svom karakterističnom mirisu čiji intenzitet u odrasloj dobi slabi i zamjenjuje ga aroma zrelog kokosa. Opasnost ove gljive je u tome što nakuplja previše muskarinskih tvari, koje i nakon prerade mogu postojati i uzrokovati trovanje ako uđu u jednjak. Izvana, ovu gljivu treba prepoznati po smeđoj (od svijetle do tamne s ljubičastom bojom) kapici i žuto-krem pločama. Oblik klobuka kamforne mliječne gljive često je ravan s udubljenim središtem, a na rezu stabljike u sredini jasno se vidi crveno meso iz kojeg izlazi karakterističan miris. Meso klobuka nakon lomljenja brzo potamni, ali mliječni sok ne mijenja boju na zraku. Jedan od najsigurnijih načina za prepoznavanje gljivice kamfora je pritiskom prsta na površinu kapice, nakon čega se obično pojavljuje smeđa mrlja bogate zlatno-smeđe nijanse. Unatoč činjenici da se kamforna gljiva također smatra uvjetno jestivom, kod kuće je teško odrediti razinu njezine toksičnosti (ovisno o masi gljive i njezinoj starosti), pa je bolje odustati od njezinog skupljanja. Imajte na umu: za razliku od "ukusnijih" vrsta (prava, crna, žuta), gljive kamfor, papričice i violinske mliječne gljive mnogo su manje (samo u najslađim godinama) crvljive, što se također može uzeti u obzir odrediti njihovu “jestivost” tijekom “mirne” sezone. lov."

Zaključak

Mliječne gljive su idealna opcija za starije berače gljiva: ove gljive morate pažljivo tražiti, gledati ispod prošlogodišnjeg lišća, borovih iglica i mahovine, temeljito namočiti i dugo soliti. Prema upućenim "gljivarima", svaka priprema mliječnih gljiva bez prethodnog soljenja samo je "prijevod proizvoda", pa će oni koji žele cijeniti okus veličan u literaturi ipak morati naučiti uživati ​​u iščekivanju i čekati vrijeme potrebno za fermentaciju (40 - 60 dana). Ispravna obrada obično eliminira potrebu traženja " lažni znakovi„u ovim gljivama tijekom „tihog lova“, ali ako vam nešto smeta u vezi s njima (miris, boja na prijelomu, potpuna odsutnost štetnika čak i na susjednim primjercima, starost gljive itd.), bolje je ne riskirati i riješiti ga se na vrijeme odbiti ih.

  • leđa
  • Naprijed

1" :pagination="stranica" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Bijela mliječna gljiva sjajan je plijen za berače gljiva. Ali rijetka sretna osoba može se pohvaliti velikim "ulovom" ove ljepotice - ne poznaje svaki berač gljiva mjesta gljiva. Starorimski pjesnik Marcijal je još u 1. stoljeću napisao da je lakše dati srebro nego donijeti mliječne gljive na dar. Ova izvrsna gljiva I. kategorije već dugo privlači ljude svojim okusom i izvornom bojom ukiseljena - bijele mliječne gljive imaju plavičastu nijansu kada su spremne.

Ova gljiva je dobila ime zbog svoje masivnosti, težine i težine - otuda i "mliječna gljiva". Dojka je stvarno teška i gusta. Obitelj mliječnih gljiva prilično je raznolika: jasika, hrastova, plava, žuta, crna, paprena, prava, pergamentna... Ali najpoznatije i najraširenije su tri od njih - bijela, žuta i crna.

Bijele grudi (prave). Klobuk ove gljive je gotovo ravan ili udubljen s prema dolje zakrivljenim rubovima obrubljenim pahuljasto-vlaknastim rubom. Veličina klobuka ponekad može doseći i do 50 cm u promjeru! Ali češće su veličine od 10 do 20 cm. Čak i po suhom vremenu, šešir bijele mliječne gljive ostaje vlažan. Naziv "bijela" mliječna gljiva prilično je proizvoljan - njegova boja može varirati od mliječno bijele do svijetlokrem, često sa svjetlijim koncentričnim krugovima, a ponekad i sa smećkastim, hrđavim ili svijetlo žutim mrljama. Stručak je kratak, visok do 6 cm, debeo 2 cm, a kod zrelih gljiva postaje šupalj. Meso mliječne gljive je bijelo, gusto i mesnato, ali krto, miris je oštar i ugodan. Na prijelomu obilno luči jetki mliječni sok koji na zraku požuti.

Mliječna gljiva raste od kraja srpnja do sredine rujna u brezovim ili brezovo-borovim šumama, najčešće u obiteljima. Ove gljive se vole kamuflirati ispod otpalih borovih iglica i lišća. Da bi "tihi lov" na mliječne gljive bio uspješan, morate imati oštre oči: ponekad mali kvržica mahovine ili lišća može ukazivati ​​na prisutnost gljive. U narodu je čak postojala izreka: "Mliječne gljive se igraju skrivača i uvlače se pod pete." Bijele mliječne gljive koriste se uglavnom za kiseljenje. Gljive su prethodno namočene, jer mliječni sok može dati neugodnu gorčinu.

. Od svog bijelog srodnika razlikuje se po klobuku, na kojem se više nalaze koncentrični krugovi tamna boja. Zbog svog okusa, žuta mliječna gljiva dobila je kartu za kategoriju II, iako se mnogi stručnjaci mogu raspravljati s tim. Ova gljiva se nalazi od srpnja do listopada u šumama breze (rjeđe smreke).

. Kapica crne mliječne gljive doseže veličinu od 30 cm.Gusta je, mesnata, tamno smeđa, smeđe-maslinasta ili zelenkasto-crna boja s blago primjetnim tamnim krugovima, malo ljepljiva. Kod mlade gljive koja raste u listopadnom ili mješovita šuma, klobuk je ravan, s malim udubljenjem u sredini, s blago dlakavim, prema dolje zakrivljenim rubom. Mliječna gljiva uzgojena u smrekovoj šumi ima tanku kapicu u obliku lijevka, s gušćim pločama. Stručak je dug 3-4 cm, debeo oko 2,5 cm, kod zrelih gljiva šupalj. Meso na prijelomu je sivo-bijelo, brzo posmeđi, mliječni sok je bijel, oštar, brzo tamni na zraku. Crna mliječna gljiva pripada IV kategoriji. Konzumira se uglavnom u slanom obliku nakon dugotrajnog namakanja uz povremenu promjenu vode ili kuhanja. Kod odraslih gljiva najprije se odstrani gornji pokrov klobuka. Kada se kuha, gljiva prvo postane ljubičasta, a zatim joj se boja promijeni u tamnu trešnju ili svijetlo crvenu. Pravilnim soljenjem i skladištenjem snaga i okus gljive se čuvaju do 3 godine i više.

Još od Kijevska Rus Mliječne gljive smatrale su se vrijednom komercijalnom gljivom, tako da ruska kuhinja ima ogroman broj recepata koji koriste ove darove šume. Postoje stotine recepata za salate s gljivama. Ovo je salata od mliječnih gljiva sa haringom, graškom, kiselim kupusom i mnogim drugim. Gurmani visoko cijene jela od peradi s mliječnim gljivama: nevjerojatan okus pečenog mesa u kombinaciji s snažnom aromom gljiva osvojit će svakoga. I koliko drugih jela! Gulaš od mliječnih gljiva, okroška sa šampinjonima, kotleti od gljiva i rajčica punjeni šampinjonima, punjene mliječne gljive i pečenje - popis se može nadužiti. Najjednostavnija jela - juha od gljiva i mliječne gljive pržene s lukom - prepoznatljiva su jela ljubitelja "tihog lova". Ali prvo što vam padne na pamet kada spomenete mliječne gljive je neusporediv kiseli krastavac. Iako ukiseljene gljive s raznim začinima nisu ništa manje popularne.

Klasična hladna metoda kiseljenje mliječne gljive su jednostavne. Prije soljenja, gljive se namaču u slanoj i zakiseljenoj vodi (između 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litru vode). Namačite 2 dana, mijenjajući vodu ujutro i navečer. Zatim se gljive stavljaju u pripremljene bačve ili staklene tegle: na dno posude se sipa mali sloj soli, zatim se gljive polažu s šeširima prema dolje, posipaju solju brzinom od 40-50 g po 1 gljive. kg gljiva. Nakon što napunite posudu, pokrijte gljive čistom krpom, stavite krug na vrh i na njega stavite mali uteg. Nakon 2-3 dana, kada se gljive zgusnu i puste sok dodati nova porcija gljive, slijedeći ista pravila. To se radi dok ne prestane taloženje gljiva. Ne uklanjajte teret! Dobivenom salamurom moraju se preliti gljive. Ako nije dovoljno, možete dodati slanu prokuhanu vodu i povećati pritisak. Napunjene posude se stavljaju na hladno 35-40 dana.

Slane mliječne gljive u stilu maline. Za 1 kantu mliječnih gljiva uzmite 1,5 šalice soli. Namočite očišćene i oprane mliječne gljive hladna voda 2 dana, mijenjajući vodu svaki dan. Zatim u slojevima stavljajte u drvenu kacu bez smole, posipajte solju i nasjeckanim lukom.

Ryazan mliječne gljive. Oprane sitne mliječne gljive nemojte namakati, već ih tek nakon pranja ostavite da se osuše na rešetki. Zatim slažite u velike staklenke, pospite koprom, a svaka 2 reda šampinjona lagano pospite solju. Odozgo ih obilno posoliti i prekriti listom kupusa. Nema potrebe za ugnjetavanjem.

Slane mliječne gljive na altajski način. Za 10 kg gljiva uzmite 400 g soli, 35 g kopra, 18 g naribanog hrena, 40 g češnjaka, 35-40 zrna pimenta, 10 listova lovora. Mliječne gljive se sortiraju, očiste, odrežu peteljke i namaču u hladnoj vodi 2-3 dana, mijenjajući vodu 1-2 puta dnevno. Namočene gljive se operu, propasiraju i stave u bačvu, posipaju začinima i solju. Pokrijte salvetom, stavite krug i uteg. Nakon zbijanja možete dodati svježe gljive dok se posuda ne napuni. Provjerite jesu li gljive potpuno u salamuri. Mliječne gljive su gotove za 30-40 dana.

Vruće soljenje mliječnih gljiva. Za 2 kg gljiva: 90 g soli, 6 režnjeva češnjaka, sjemenke kopra, listovi crni ribiz. Gljive sortirati, očistiti, izvagati. Isperite svaku gljivu pod hladnom tekućom vodom, stavite u emajliranu kantu (ili veliku tavu) i prelijte hladnom remenom za namakanje. Namočite mliječne gljive 3 dana, mijenjajući vodu ujutro i navečer. Nakon toga gljive dobro operite i narežite na veće komade. Stavite u lonac, dodajte hladnu vodu, zakuhajte i kuhajte, skidajući pjenu, 10 minuta. Kuhane mliječne gljive stavite u cjedilo, ocijedite vodu i ohladite. U pripremljenu posudu poslažite mliječne gljive u redove, pospite solju, sjemenkama kopra, nasjeckanim češnjakom i listovima ribiza. Pokrijte posudu salvetom, stavite krug i savijte. Mliječne gljive bit će spremne za mjesec dana.

Slane mliječne gljive brzo rješenje . Mliječne gljive namočite na jedan dan, a zatim ih temeljito očistite. Gljive prelijte hladnom vodom i kuhajte 20 minuta dok ne provrije. Zatim ocijedite vodu, dodajte svježu vodu i ponovno kuhajte 20 minuta. Nakon toga dodajte crni papar u zrnu, lovor, klinčiće i sol da dobijete prilično jaku salamuru. Ohladite, pomiješajte s biljnim uljem i nasjeckanim lukom, poslužite. S krumpirom - jednostavno ukusno!

Ukiseljene mliječne gljive. Za 1 kg gljiva trebat će vam 1,5 žlica. sol, 3 klinčića, 3 graška pimenta, 2 lovorova lista, 1,5 šalice. voda, ocat. Operite i ogulite gljive. Male kapice ostaviti cijele, velike nasjeckati. Zalijte hladnom vodom i kuhajte od trenutka vrenja 20-30 minuta, skidajući pjenu. Ocijedite vodu iz gotovih mliječnih gljiva. Marinada: 1,5 šalice. U emajliranu šerpu ulijte vodu, dodajte toliko octa da ne bude previše kiselo, dodajte začine, sol, gljive i kuhajte 15 minuta uz stalno miješanje (inače će se zalijepiti za dno). Gljive stavite u sterilizirane staklenke, prelijte marinadom, zarolajte ili zavrnite čep (samo nemojte koristiti plastični poklopac, inače će gljive postati pljesnive!). Staklenke preokrenite i ohladite. Čuvati u hladnjaku. Gljive se mogu jesti nakon 40 dana.

U ruskoj kuhinji slane i ukiseljene mliječne gljive posluživale su se ne samo kao zasebno jelo, već i kao dio raznih jela. Ova je raznolikost posebno važna za Korizmeni stol. Evo nekoliko recepata koji se mogu koristiti kako u svakodnevnoj prehrani, tako i tijekom posta.

Rassolnik s mliječnim gljivama

Sastojci:
400 g svježih ili konzerviranih mliječnih gljiva
2 luka
2 rajčice
2 kisela krastavca
1/3 korijena peršina
2 žlice. maslin
1,5 litara vode ili juhe
1 žlica. maslac
začini: lovorov list, papar, sol, ljuta papričica
zelje i limun za ukras

priprema:
Svježe gljive operite i ogulite, a slane (marinirane) gljive isperite od salamure. Izrežite na kriške. Popržite nasjeckani luk, gljive i korijen peršina. Na maslacu popržite krastavce narezane na male kockice. Zakuhajte juhu, dodajte pržene gljive i dodajte dinstani krastavac, malo prokuhajte, dodajte začine, lovorov list, nasjeckanu rajčicu, nasjeckane masline i kuhajte dok se gljive ne skuhaju. Poslužite sa začinskim biljem, kiselim vrhnjem i kriškom limuna.

"gruzdjanka"

Sastojci:
500 g slanih ili ukiseljenih mliječnih gljiva
500 g krumpira
4-5 kom. mrkve
4-5 kom. rajčica
2-3 kom. Luke
3 češnja češnjaka
biljno ulje, lovorov list, začini, sol.

priprema:
Usoljene mliječne gljive oprati i narezati na trakice (ukiseljene nije potrebno ispirati). Krompir narežite na kockice, mrkvu naribajte na krupni ribež, popržite na biljnom ulju, luk sitno nasjeckajte i također popržite (odvojeno od mrkve). Rajčice opariti, odstraniti koru, narezati na kockice. Hranu stavite strogo u slojeve: mliječne gljive - luk - krumpir - mrkva - rajčica. Ako ima puno proizvoda, izmjenite slojeve u istom nizu. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njome. Stavite na vatru, od trenutka vrenja smanjite vatru na nisku, posolite i pirjajte ispod poklopca oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, češnjak i začine te pirjajte na laganoj vatri još 5 minuta, maknite s vatre i ostavite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj se recept može prilagoditi za sporo kuhalo: rasporedite sastojke u slojeve, dodajte sve začine i stavite na način "Gulanje" 1 sat.

Vrlo zanimljivo, “zima” pita s mliječnim gljivama i kiselim kupusom.

Sastojci:
Za test:
3 hrpe brašno
4 jaja
3-4 žlice. odvoditi ulja
40-50 g kvasca
Za punjenje:
500 g kiselog kupusa
300 g šampinjona
1 luk
sol

priprema:
Pripremite tijesto spužvom ili ravnom metodom i ostavite da se diže. Kelj operite i poklopljeno pirjajte. Dodajte 1 žlicu. maslac, nasjeckane mliječne gljive, nasjeckani luk dinstan na ulju. Promiješajte, po potrebi posolite i pirjajte dok ne zavri. Cool. Dignuto tijesto podijeliti na dva nejednaka dijela i razvaljati na veličinu lima ili kalupa. Veći dio stavite u lim za pečenje, na njega stavite nadjev, na njega stavite manji dio, stisnite rubove i ostavite da se diže pola sata. Pecite u pećnici na srednjoj temperaturi.

Sretan “lov” na mliječne gljive i dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Povezane publikacije