A gombafajták leírása. Tejgomba: ehető és nem ehető fajok leírása

A tejgomba (Lastarius) a kategóriába tartozik ehető gomba. A fehér és fekete tejgomba „eredetileg orosz” gomba, amely hazánkban ősidők óta a legjobb pácolásra.

A tejgomba az ehető gombák kategóriájába tartozik

Hazánkban leggyakrabban rakodók és valódi mellek vannak. A sapka meglehetősen sűrű, lapos-domború vagy tölcsér alakú, belső burkolt és serdülő szélekkel, nyálkás és nedves bőrrel borítva. A felszínen gyakran megfigyelhető a tapadó talaj- és erdei avardarabok jelenléte. Henger alakú, a láb belsejében üreges.

Pép megfelelő sűrűségű, erős, fehér színű, nagyon jellegzetes gyümölcsös illatú. A pép által kiválasztott tejszerű lé fehér szín, csípős ízű. A spórák leggyakrabban sárgás vagy barna színűek.

Hol keressünk tejgombát (videó)

Hol nőnek a gombák Oroszországban?

Fehér tejgomba leggyakrabban nyír- és luc-nyír- vagy fenyő-nyírerdőkben nőnek Oroszország európai részének központi régióiban, valamint Transbaikalia és Nyugat-Szibéria, ahol ezt a fajt jobb mellnek hívják. A termőtesteket nyár közepétől az őszi erős hideg beköszöntéig gyűjtheti.

Fekete mell vagy blackie, a kategóriába tartozik feltételesen ehető gombák nagy csoportokban nőnek. A bőséges termés nyár közepétől ősz közepéig figyelhető meg. A legnagyobb terméshozam a ritka tűlevelűekben és a nyír- és mogyorófélék dominanciájával rendelkező vegyes erdőkben, valamint az utak mentén található.

sárga tejgomba hazánk északi vidékein nagy csoportokban terem termést. A termőtestek tömegesen alakulnak ki az utolsó nyári évtizedtől október elejéig. Leggyakrabban ez a fajta nedves talajon nő lucfenyő- és fenyőültetvényekben, valamint vegyes erdőkben.

A fehér tejgomba leggyakrabban nyír- és luc-nyír- vagy fenyő-nyírerdőkben nő.

A gombák íze és tápértéke

Az ehető fajták előnyeit őseink nagyon jól ismerték, ezért az ilyen gombák elkészítése nagyon népszerű volt Oroszországban. 100 g gombapép tartalma:

• fehérjék - 1,8 g;
• zsír - 0,8 g;
• szénhidrátok - 0,5 g;
• élelmi rost - 1,5 g;
• víz - 88,0 g;
• hamu - 0,4 g;
• "B1" vitamin vagy tiamin - 0,03 mg;
• "B2" vitamin vagy riboflavin - 0,24 mg;
• "C" vitamin vagy aszkorbinsav - 8,0 mg;
• "PP" vitamin - 0,15 mg;
• monoszacharidok és diszacharidok - 0,5 g.

A teljes kalóriatartalom 15-16 kcal. A legjobb ízjellemzők az igazi mell, amelyet népiesen fehérnek, nyersnek vagy nedvesnek is neveznek. Jó ízűek a tápérték tekintetében a második és harmadik kategóriába tartozó fekete, sárga, nyárfa és tölgy gombák is.

Az igazi tejgombák a legjobb ízjellemzőkkel rendelkeznek.

A gomba gomba hasznos tulajdonságai

Fő előnyös tulajdonságaités meghatározzák a gombák értékét kémiai összetétel gomba pép, amely lehetővé teszi használja őket hagyományos gyógyászat, a kezelés alatt;

• kolelitiasis;
• urolithiasis;
• tuberkulózis;
• tüdő enfizéma;
• a gyomor betegségei;
• bélrendszeri patológiák;
• veseelégtelenség;
• bőrelváltozások.

A megfelelően sózott tejgomba szklerózis- és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik.

Galéria: tejgomba fajták (45 kép)

Sárga mell

Pergamen mell

kékes mell

Bors

száraz gomba

A fehér tejgomba leggyakrabban nyír- és luc-nyír- vagy fenyő-nyírerdőkben nő.

Az igazi tejgombák a legjobb ízjellemzőkkel rendelkeznek.

Ehető gombafajták leírása

A keserű tejes lé eltávolítása után ehető fajtákat használnak sózáshoz. A megfelelően sózott gyümölcstesteket kékes árnyalat, húsosság és lédússág jellemzi, emellett különleges gomba aromájuk is van.

nyárfa vagy nyárfa mell

Az ehető fajták egyike Nagyon húsos és sűrű, laposan domború és a középső sapkában enyhén benyomott, rózsaszín foltokkal és finom szöszökkel borított, gyakran ragadós bőr borítja. A láb erős és nagyon sűrű, nem nagy méretek, az alap felé szűkülő, fehér vagy rózsaszínes elszíneződéssel. A pép fehéres színű, sűrű, de törékeny, enyhe gyümölcsös illatú, meglehetősen csípős ízű, bőséges, fehér, fanyar tejes levet bocsát ki.

nyárfa vagy nyárfa mell

száraz gomba

Kevésbé népszerű ehető fajta, eleinte domború, majd kicsit később nyomott vagy tölcsér alakú, fehéres kalap, felületén sötét sárgás vagy vörösesbarna területekkel. A termőtest alsó része nagyon erős, fehér, melyen szabálytalan barna foltok találhatók. A száraz tejgomba erős, fehér húsú, jellegzetes fűszeres ízű és kifejezett aromájú.

száraz gomba

Mik azok az ehetetlen tejgombák

A nagyszámú ehető és feltételesen ehető fajta mellett vannak abszolút ehetetlen ill hamis nézetek, amelyek kellemetlen éles ízű és aromájúak, ezért nem használják őket a főzés során.

Kék mell

Sok országban az ehetetlen gombák kategóriájába tartozik. Sokakhoz hasonló ehető fajták. Konvex, elterülő vagy tölcsér alakú, kifejezett serdülő élekkel és pikkelyes felülettel, sárgás színű ragacsos kupakkal különböztethető meg. A termőtest alsó része tövénél keskeny, ragadós, üreges, sötét mélyedésekkel, foltokkal. A pép meglehetősen sűrű, sárgás színű, gomba illata és enyhe keserű íze van a bőséges tejes lé jelenléte miatt, amely a levegő hatására lila árnyalatot kap.

A gombák jellemzői (videó)

Feltételesen ehető tejgomba

Annak ellenére, hogy a legtöbb nyugati országban ezek a fajok gyakorlatilag ismeretlenek, és gyakran ehetetlennek minősülnek, Oroszországban hagyományosan az egyik legjobb és legnépszerűbb feltételesen ehető gomba.

Bors

Széles körben elterjedt, feltételesen ehető fajta, amelyet enyhén domború vagy tölcsér alakú sapka jellemez, fehéres matt, sima vagy enyhén bársonyos bőrrel borítva. A láb mentén leereszkedő keskeny és gyakori lemezek jellemzik. A láb tömör típusú, tömött, tövénél szűkülő, sima felületű. A spórák fehérek, csaknem lekerekítettek. A pép fehér, törékeny, megfelelő sűrűségű, sűrű, ragacsos, fehér, nagyon maró, tejszerű lé.

Bors

kékes mell

Bőségesen termő, feltételesen ehető fajta, domború, ívelt élekkel vagy tölcsér alakú, száraz, sima vagy enyhén bársonyos, fehér kalap jellemzi keskeny, gyakori, leszálló krémszínű lemezekkel. A spórák ellipszoid, fehérek. A lábrész hengeres, az alap felé szűkült, sima felületű. A pép megfelelő sűrűségű, törékeny, fehér színű, maró, fehér tejszerű levet bocsát ki.

kékes mell

Pergamen mell

Általánosan előforduló, feltételesen ehető fajta, domború-lapos vagy tölcsér alakú sapka jellemzi, enyhén ráncos vagy teljesen sima, fehér vagy sárgás felületű bőr borítja. Leszálló lemezek. A kocsány területe meglehetősen sűrű, észrevehető lefelé szűküléssel, sima és fehér felülettel. A pép fehér, fanyar és bőséges fehér tejszerű levet bocsát ki.

Pergamen mell

Sárga mell

Meglehetősen gyakori, feltételesen ehető fajta, amelyet nagyon nagy és húsos, domború vagy lapos, süllyesztett vagy tölcsér alakú kalap képez, amelynek szélei vöröses pikkelyekkel vannak borítva. Húsa fehér, nagyon törékeny és sűrű, jellegzetes gyümölcsszagú és csípős ízű, a vágáson sárgássá válik, és sűrű, tejszerű levet választ ki. A láb fehéres, gödrös, üreges, ragacsos felületű.

Sárga mell

Hogyan kell főzni a tejgombát

A megfelelően összegyűjtött, jól elkészített, meglehetősen fiatal és erős termőtestekből a hagyományos hagyományos ételeket és készítményeket készítenek el a téli időszakra. Az előkészítés szakaszában nagyon fontos, hogy a termőtestek felületét alaposan megtisztítsák a különféle erdei törmelékektől. A kezelésnek alaposnak kell lennie. Erre a célra ajánlott hagyományos fogkefét vagy kemény szivacsot használni a mosogatáshoz.

Hogyan sózzuk meg a tejgombát (videó)

Az öblítéshez csak tiszta, folyó vizet szabad használni. Az előkészített termőtestekből gombaleves, első és második fogás, hideg előétel, töltelék, valamint sült készíthető. Hazánkban hagyományosan fekete-fehér gombát használnak pácolásra, savanyításra. Sózáskor és pácoláskor a termőtesteket lehajtott kalappal egymásra rakják, így megőrzik formájukat és kiváló ízminőségek.

Megtekintések száma: 209

Október 7-én a Pirogovo Resort adott otthont a Moonshine Davos alkoholcsúcsnak. A rendezvény összehozta azokat, akik szeretik és tudják a holdfény készítését, valamint azokat, akik szeretik és nem feltétlenül tudják, hogyan kell használni.

Gombagomba (fekete, fehér, valódi) - fotó, leírás

A tejgomba a russula családba, a tejes nembe tartozik. Ezek a gomba birodalmának képviselői, amelyeket sok tekintetben eléggé tanulmányoztak. Minden tejsavas gombát a tejszerű lé jelenléte különböztet meg, egyfajta pép, amely könnyen összeomlik. Íze az édeskés gombástól a keserűig és csípősig változik, ami a feltételesen ehető gombák néhány képviselőjévé teszi. A legelterjedtebb és leginkább tanulmányozott mintegy 20 fajta tejgomba.

A fekete gomba (cigány, nigella, chernysh, varen) a 2. kategóriába tartozó, feltételesen ehető gombák közé tartozik. Mint minden gomba, ez is elérheti a nagy méreteket. A kalap átmérője eléri a 20 cm-t. A fekete mell tölcsér alakú kalappal rendelkezik, melynek szélei be vannak csavarva. A bőr nedvesen ragacsossá válik. A szín a sötét olívától a sötétbarnáig változhat. Középen a szín általában sötétebb, mint a széleken. A pép törékeny, sűrű, színes szürke színű a szünetben. A lé fehér, bőséges, csípős utóízzel.

A szárig leereszkedő lemezek, elágazóak, vékonyak, gyakran helyezkednek el. A láb elérheti a 8 centiméter hosszúságot és akár a 3 centiméter átmérőt is. Felülről lefelé általában szűkül, sima, ragadós. A szín megegyezik a kalap színével. Fiatal gombákban sűrű, érettben laza, üreges. Kedveli a világos helyeket vegyes erdőkben. Gyakran csoportosan nő moha között, nyírerdőkben erdei utak melletti fűben.A fehér gomba (fehér hullám) alapvetően különbözik a fekete gombától. És a különbségek nem csak színben, hanem méretben is vannak. kalap fehér gombaátmérője eléri a 8 cm-t, középen nyomott és kissé sötétebb. A fiatal fehér gombák bőre erősen serdülő, az érett gombáknál közelebb áll a rózsaszín (sárga) színhez. Tapintásra ragadós. A pép fehér sűrű, a szag gyenge. A tejszerű lé fehér, bőséges, a fehér gomba lába eléri a 4 cm magasságot és a 2 cm átmérőt. Hengeres, az alap felé keskenyedő. Érett gombákban - üreges. A szín megegyezik a kalap színével, vagy kissé sötétebb. A lemezek ereszkedő vagy tapadó, keskenyek és gyakoriak. A fiatal gombák fehérek, az érett gombák krémszínűek vagy sárgák. Ezt a fajt gyakran összekeverik a rózsaszín hullámmal. De a rózsaszín hullámnak a kupak és a koncentrikus zónák telítettebb színe van. Ráadásul az ilyen típusú fejők zömökebbek, mint a fehér tejgomba.

Sózott fehér tejgomba

Főzési mód: hogyan kell főzni fehér tejgomba sózás.

500 g burgonya

4-5 db. sárgarépa

4-5 db. paradicsom

2-3 db. Luke

3 gerezd fokhagyma

növényi olaj, babérlevél, fűszerek, só.

Főzés:

A sózott tejgombát megmossuk, csíkokra vágjuk (a pácolt gombát nem kell megmosni). A burgonyát kockákra vágjuk, a sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, növényi olajon megpirítjuk, a hagymát apróra vágjuk, és szintén megpirítjuk (a sárgarépától külön). A paradicsomot leforrázzuk, héját eltávolítjuk, kockákra vágjuk. Helyezze a termékeket szigorúan rétegekbe: tejgomba - hagyma - burgonya - sárgarépa - paradicsom. Ha sok termék van, váltogassa a rétegeket ugyanabban a sorrendben. Töltse fel vízzel úgy, hogy a felső réteget befedje. Tűzre tesszük, a forrástól számítva minimálisra csökkentjük a hőt, sózzuk és fedő alatt pároljuk körülbelül 15 percig. Ezután adjuk hozzá a babérlevelet, a fokhagymát és a fűszereket, és lassú tűzön pároljuk további 5 percig, vegyük le a tűzről, és tartsuk lefedve legalább 20 percig. Ez a recept adaptálható egy lassú tűzhelyhez: rakja ki a termékeket rétegekben, adjon hozzá minden fűszert, és tegye a „Pörkölt” módot 1 órára.

Nagyon érdekes, "téli" pite tejgombával és savanyú káposztával.

Hozzávalók:

Teszthez:

3 verem. Liszt

3-4 evőkanál csatorna. olajok

40-50 g élesztő

Töltelékhez:

500 g savanyú káposzta

300 g gomba

1 fej hagyma

Főzés:

A tésztát piskóta vagy nem tészta módon elkészítjük, feltesszük. A káposztát leöblítjük, és fedő alatt pároljuk. Adjunk hozzá 1 evőkanál. vaj, apróra vágott tejgomba, apróra vágott vöröshagyma vajban pirított. Keverjük össze, sózzuk, ha szükséges, és pároljuk puhára. Nyugodj le. A megkelt tésztát két egyenlőtlen részre osztjuk, a tepsi méretének vagy formának megfelelően kinyújtjuk. A nagyobb részt tepsire tesszük, rárakjuk a tölteléket, rátesszük a kisebbet, a széleit összecsípjük, fél órára kelesztjük. Sütőben közepes lángon megsütjük.

Sok sikert a terhelés "vadászatához" és jó étvágyat!

Larisa Shuftaykina

Megjegyzés hozzáadása(0) Blog

Sós tejgomba, elkészítése. lépésről lépésre recept a gastronom.ru oldalról

Tatyana 10/20/2012 20:03:26 Be lehet ázni műanyag edények(ha műanyag az élelmiszeripari termékekhez).Évek óta sózom a tejgombát.A nagymamám tölgyfahordóba sózta,nekem van kerámia.pillanat) és hűtőben tárolom. A sózás során a gomba sötét cseresznye színűvé válik, és a sóoldat kissé szürkés lehet. Az elnyomott rongyot hetente egyszer ki kell mosni, vagy újat kell tenni. Ha a tejgombát megsózzuk,akkor vízbe vagy tejbe áztathatjuk.Sózásnál mindig teszek ribizlilevelet,meggyet,kapros esernyőt,és idén tormalevelet is teszek rá,meglátom mi lesz.

Ez az egyik legelterjedtebb gomba, amelyet különféle snack ételek pácolására és főzésére használnak.

Az erdőkben ismert összes fajtán kívül középső sáv Oroszországban papilláris tejgombák nőnek, amelyek hamis példányok, és a növekedés folyamatában különféle, az emberi egészségre veszélyes anyagokat halmoznak fel pépében.

A hamis papilláris gombát kámforgombának is nevezik, mivel a fejlődés korai szakaszában meglehetősen erős szag van. Későbbi életkorban enyhe kókusz aroma jelenik meg.

Ez azt jelzi, hogy elég nagyszámú muszkarintartalmú anyagok, amelyek lenyelve hányást és ismételt hasmenést okozhatnak. Ennek ellenére egyes források a hamis gombát a feltételes ehetőség kategóriájába sorolják. De ahhoz, hogy biztonságosan fogyaszthassa, szigorúan be kell tartania a gyűjtés és az elkészítési szabályokat.

Különösen szükséges az expozíciós idő pontos kiszámítása magas hőmérsékletek a gomba korától és súlyától függően. Mindezt speciális felszerelés nélkül szinte lehetetlen meghatározni. Ezért sokkal biztonságosabb megtagadni a gombaadatok gyűjtését.

A papilláris mell leírása és fényképe

Leírásban hamis gomba papilláris jegyezze meg a sapkája színét. Sötétbarna, éretten hideg lilás árnyalattal. A világos erdőszéleken azonban vannak gombacsoportok, amelyek kalapja világosabb barna színű.

A méretek 3-9 cm átmérőjűek lehetnek. A külső felületet centrikus körök borítják, amelyek világosabb árnyalatú pikkelyekből állnak. A forma gyakrabban lapos, szélei enyhén befelé hajlottak. Egyes mintákon kis lapos dudor jelenhet meg a kupak közepén.

Annak érdekében, hogy a hamis gombát meg lehessen különböztetni a hasonló gombáktól, az ujjait kívülről kell erősen megnyomni a kalapon. Azonnal megjelenik egy barna folt, amely azonnal gazdag okker árnyalatot vesz fel.

VAL VEL belül gyakori fehér lemezek találhatók, amelyek az idősebb egyénekben sárgás krémszínű árnyalatot kapnak. A láb alacsony és erős, színösszeállítás mint egy kalap.

Ahogy a szár nő, belül üregessé válik, hengeres lyukkal. helyes forma. A lábszár közepén vöröses hús látható, amely erős kámfor vagy érett kókusz aromát áraszt. A sapka finom fehér húsú, amely eltörés után gyorsan elsötétül.

Néhány gombaszedőt félrevezet az ilyen típusú tejgombák tejes leve. Közvetlenül a vágás után meglehetősen nagy mennyiségben szabadul fel. Levegőnek kitéve nem változtatja meg fehér színét és napsugarak. Ne dőlj be ennek a sztereotípiának. A hamis gombákra ez a szabály nem vonatkozik.

Hol lehet találkozni?

Mielőtt az erdei bozótba megy, feltétlenül nézze meg az alábbi képet a hamis papilláris gombáról. Nagyon hétköznapi megjelenésű, ezért ne felejtsen el nyomáspróbát tenni a kalapon.

Nagy csoportokban nő minden típusú erdőben. Sűrű tajga bozótokban és csendes erdőszéleken egyaránt megtalálható. Egyáltalán nem szeszélyes a növekedési körülményekhez. A jellemző tenyészidőszak augusztus közepétől az október végi stabil hideg időjárás beköszöntéig tart.

A tejgombát „eredetileg orosz” gombának nevezhetjük, mert Oroszországban az ősidők óta a húsmentes ételek sózására és főzésére a legjobbnak tartották, míg Nyugaton folyamatosan az ehetetlenek kategóriájába sorolták. Elméletileg minden tejgomba (több mint 20 fajt megkülönböztetünk) feltételesen ehető: nem fogyasztható nyersen a kellemetlen csípős és borsos íz miatt, amely csak hosszan tartó áztatás és főzés (főzés, sózás) után tűnik el. De a gombászok körében kiszámíthatóan bőséges termésük miatt továbbra is tiszteletet érdemelnek, magas tápértékés kiváló gasztronómiai tulajdonságokkal. Mivel ezek a gombák mindig csoportosan nőnek (a "gruzd" név az egyházi szláv "gruzdi" - egy csomó -ból származik), és a kifejlett példányok kalapja gyakran eléri a 20 cm átmérőt, a "néma vadászat" ritkán sikertelen. És ha figyelembe vesszük, hogy íz és kalóriatartalom tekintetében a sózott tejgomba nem rosszabb, mint vargánya gomba, hús és tej, akkor egészen érthetővé válik az emberek irántuk való szeretete.

A gombák fajtái

Tudományos szempontból helyes lenne a gombákat olyan gombáknak nevezni, amelyek a tejes (Lactarius) nemzetséghez tartoznak, de az emberek körében furcsa módon nem minden tejgombát tekintenek "tejgombának", de sok képviselőt hívnak. a Russula nemzetségből mint olyan. Ha belemélyed a botanika bonyolultságába, megtudhatja, hogy a tejsav és a russula is benne van közös család Russula (Russulaceae), bár az előbbi különbözik az utóbbitól sok hifa jelenlétében - vastag falú edények tejes levével. Mindkettő ehető vagy feltételesen ehető, így a gombászok számára kényelmes volt, hogy a hasonló megjelenésű, növekedési mintájú és a legjobb ízű gombák közül néhányat egy közös gombacsoporttá egyesítsenek. Az irodalomban (különösen a nyugatiban) a tejgomba gyakran „ehetetlennek” tűnik, de hozzáértő gombászokés a "gombaevők" azt állítják, hogy ezek a gombák a megfelelő főzés után ehetővé és nagyon ízletessé válnak. Annak ellenére, hogy a tejsavnak és a russulának nincsenek mérgező (ál)ikrei, mégsem tekinthetők teljesen biztonságosnak: a gombák között előfordulhat enyhén mérgező és nagyon kellemetlen íz (szag), amely, ha nem megfelelően kezelik, ismételt hányást okozhat. és hasmenés. Mivel ezek a gombák csak hosszan tartó áztatás és sózás után szereznek „biztonságos ehetőséget”, erősen ajánlott minden ételt (sült, főtt, konzerv) bűnből csak sózott gombából főzni. A régi példányokat, amelyek sokkal rosszabbul dolgoznak fel, és utána is megőrzik a keserűséget, egyáltalán nem szabad gyűjteni.

A gombászok általában az igazi gombának (Lactarius resimus) tulajdonítják a legjobb ízjellemzőket, amelyet a népiesen fehérnek, nyersnek vagy nedvesnek is neveznek. A nyírfával mikorrhizát képez, és általában nagy csoportokban nő fiatal nyírfák bozótjában, Nyugat-Szibéria, az Urál, a Volga-vidék és Fehéroroszország vegyes és lombhullató erdőinek (fenyő-nyír, nyírfa) szélein és tisztásain. Ennek a gombának a termőszezonja július-augusztustól szeptember végéig tart. Felnőtt korban meglehetősen könnyű megkülönböztetni a többi gombától egy széles (legfeljebb 20 cm átmérőjű) tölcsér alakú kalappal, amelynek serdülő élei befelé fordulnak, és alsó részén fehér krémes lemezek találhatók. A tejgomba sapkájának felülete világos - fehér vagy sárga árnyalatú, nyálkás, gyakran levél- vagy talajrészecskékkel; a szár rövid (maximum 7 cm magas), hengeres, belül üreges. Ahogy a jelenlegi gomba öregszik, kalapjának felületén egyre hangsúlyosabbá válik sárga vagy sárgás vizes koncentrikus körök, és nagyon régi példányokon még kifejező rozsdafoltok is. A gomba pépje sűrű szerkezetű, erős gyümölcsszagú, a vágáson fehér marólevet választ ki, amely gyorsan kénesárga színűvé válik. Az igazi gomba megjelenését tartják a „leghelyesebbnek” az összes gomba közül, és íztulajdonságai szerint ez a gomba az I. tápérték kategóriába tartozik. A sózás kezdetétől (legalább kétnapos áztatás után öblítéssel és 3-4 óránkénti vízcserével) 30-40 nap múlva már csak valódi gombát lehet enni, mivel az összes többi gombánál az erjedési folyamat sokkal tovább tart ( 40 - 60 nap).

A 2. és 3. kategóriába sorolt ​​fekete tejgomba (Lactarius necator), sárga tejgomba (Lactarius scrobiculatus), nyárfa tejgomba (Lactarius controversus) és tölgytejgomba (Lactarius zonarius) is jó ízűek. E gombák növekedési helyeiről és azok kinézet, amelyek így vagy úgy eltérnek az igazi tejgomba "klasszikus" tulajdonságaitól, nevük alapján ítélhetők meg. A fekete mell (cigány, nigella) rövid lábú, sötét olívaszínű, majdnem fekete kalapja enyhén serdülő, burkolt szélű, piszkos zöldes tányérokkal, sűrű szürkés húsa, amely fehér tejes levet választ ki a vágáson, és gyorsan megbarnul. Ez a gomba a tűlevelűek tisztásain és szélein található, ill vegyes erdők, nyírfák mellett és lucfenyők mellett is. A sárga gomba külsőre jobban hasonlít az igazi gombára, mint a többi gomba: nyírfával mikorrhizát képez, a vágáson a gomba húsa és tejes leve hasonlóan sárgul, de kalapja már intenzív aranysárga színűre van festve. fiatal korban (néha jól látható koncentrikus körökkel), és a lemezek - krémben. A tányérok észrevehető narancssárga-rózsaszín színe a nyárfa (nyár) gombára is jellemző, de a sárga gombával ellentétben inkább nyárfák és nyárfák alatt (ritkábban éger és fűz alatt) nő, a tejes lé színe a vágás nem változik, és törtfehér, ragacsos kalapja van, gyakran enyhén behúzott (néha hullámos) és enyhén rojtos (inkább filc) élekkel. A tölgymell általában tölgyerdőkben és széles levelű erdőkben, humuszban dúsított talajokon található. Sárgás-narancssárga sapkája koncentrikus gyűrűkkel (erről a "tölgy camelina" népnevet kapta) és sárgás-krémes tányérjai vannak, törésekor nagyon keserű tejszerű levet bocsát ki, ami levegővel érintkezve megbarnul. Megjegyzés: ezeket a tejgombákat erősen ajánlott alaposan beáztatni és sózni legalább 50-60 napig fogyasztás előtt. A felsorolt ​​gombák közül a fekete gomba rendelkezik a pácolás legjobb tulajdonságaival - gyönyörű sötét cseresznye színt kap, és három évig megőrzi sűrűségét és kiváló ízét.

A gombászok körében kevésbé népszerűek az egyéb tejgombák - „színes” (kék gomba, gyantás fekete stb.), amelyeknek nincs rojtos szegélye a kalapon (hegedű, paprikagomba), valamint a Russula nemzetség képviselői (száraz gomba, feketés, gyakran lamellás stb.). Sokuk kívülről felismerhető a kalap jellegzetes száraz, gyakran bársonyos felületéről, széle mentén nincs „szél” és a vágáson elszíneződés: a kékes tejgombánál a hús lilás, a borsosnál olíva színű lesz. zöld, a rakodókban pedig először pirosra, majd gyorsan feketére és így tovább. Ezek a tejgombák nemcsak a nyírfánál, hanem a fenyőnél, bükkösnél, tölgynél is mikorrhizát képeznek, ezért lombos és vegyes erdőkben egyaránt megtalálhatók. Kivételt képez a száraz gomba, amely szintén fehér terhelés, amely nem változtatja meg a színét a szünetben, és gyakran előszeretettel nő az alföldön (gödrök és szakadékok) az öreg fák alatt. Annak ellenére, hogy a gombászok többsége bizalmatlan a vágáson „gyanúsan” színváltoztató gombákkal szemben, a gyakorlati tapasztalatok azt igazolják, hogy ezek a tejgombák megfelelő feldolgozás után (legalább 2 hónapig tartó sózás) ehetővé válnak, bár gasztronómiai értelemben. gyengébbek lehetnek a fent felsoroltaknál.

Hamis tejgomba

Egyértelműen kifejezett „hamis” (azaz teljesen ehetetlen vagy mérgező) gombák kiemelése egyértelműen lehetetlen, de a gyűjtés és főzés során különös gonddal javasolt a paprikagomba (Lactarius piperatus), hegedű (Lactarius vellereus) ill. kámforgomba (Lactarius camphoratus) . A paprikagomba és a hegedű külsőleg nagyon hasonlít a száraz gombához (fehér töltet) - krémfehér, száraz, tölcsér alakú kalapjuk van, szélükön nem található „szél”, de különböznek a magasabb lábaktól és a bőséges tejnedv-kiválasztástól. paprikagomba-zöldben kékes vagy olíva, a hegedűnél pedig száradás után - vörös-barna árnyalatban. jellemző tulajdonság A paprikagombának nagyon csípős borsos íze van, amely csak alapos áztatás után tűnik el, a gombászok pedig könnyen azonosítják a csikorgót a csikorgásról, amely akkor jelenik meg, ha a sapkája szélén nedves kést vagy fogat húznak. Az elegyes erdőkben előforduló pergamentejgomba (Lactarius pergamenus) nagyon hasonlít a paprikagombára, de a húsa nem olyan éles, a kalap az életkor előrehaladtával sárgul, enyhén ráncos felületű, a kiemelkedő tejszerű lé pedig nem. színét változtatni. Elméletileg ezek a gombák feltételesen ehetőek, de sok gombaszedőt és szerzőt ehetetlennek ismernek el a túl kellemetlen íz és a keményebb (más gombákhoz képest) sós formában lévő pép miatt. Bár néhány szerető egyébként paprika gomba sikeresen szárítjuk, ízesítő porként készítjük belőle és a közönséges bors helyett használjuk.

A kámforgomba (papilláris, kámfor tejsav) a jellegzetes illatáról kapta a nevét, melynek intenzitása felnőttkorban gyengül, és az érett kókusz aromája váltja fel. Ennek a gombának az a veszélye, hogy túl sok muszkarin anyagot halmoz fel, ami a feldolgozás után is megmarad, és a nyelőcsőbe kerülve mérgezést okozhat. Külsőleg ezt a gombát barna (világostól sötétig, lila árnyalatú) sapkával és sárga-krémes lemezekkel kell azonosítani. A kámforgomba kalapjának formája gyakran lapos, középpontja nyomott, a lábszár közepén lévő vágáson jól látható a vörös hús, amelyből a jellegzetes szag származik. A kupak húsa feltörés után gyorsan elsötétül, de a tejszerű lé nem változtatja meg a színét a levegőben. A kámforgomba meghatározásának egyik legbiztosabb módja, ha ujját a kupak felületére nyomjuk, ami után általában egy gazdag aranybarna árnyalatú barna folt jelenik meg. Annak ellenére, hogy a kámforgombát is feltételesen ehetőnek tekintik, otthon nehéz meghatározni toxicitásának mértékét (a gomba tömegétől és korától függően), ezért jobb, ha egyáltalán nem gyűjtjük. Figyelem: a „ízletesebb” fajtákkal (igazi, fekete, sárga) ellentétben a kámfor-, bors- és hegedűgomba sokkal kisebb valószínűséggel (csak a legszegényebb években) férges, amit szintén figyelembe lehet venni a „ ehetőség” a „csendes vadászat” során.

Következtetés

A gombák ideálisak a tapasztalt gombászok számára: ezeket a gombákat alaposan meg kell keresni, a tavalyi levelek, tűk és moha alá kell nézni, alaposan áztatni és hosszan sózni. A hozzáértő "gombaevők" szerint minden előzetes sózás nélküli gombakészítés csak "a termék lefordítása", ezért annak, aki az irodalomban dicsőített ízt szeretné értékelni, még meg kell tanulnia megízlelni a várakozást és várni. a fermentációhoz szükséges idő (40-60 nap). A megfelelő feldolgozás általában szükségtelenné teszi a " hamis jelek"ezekben a gombákban a "csendes vadászat" során, de ha valami zavar bennük (szag, szín a törésnél, a kártevők teljes hiánya még a szomszédos példányokon is, a gomba kora stb.), akkor jobb, ha nem kockáztatni és időben visszautasítani őket.

• Vissza
• Előre

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

A fehér gomba a gombaszedő dicsőséges prédája. De ritka szerencsés ember büszkélkedhet ennek a jóképű férfinak a nagy "fogásával" - nem minden gombász ismeri a gombás helyeket. Az ókori római költő, Martial még az 1. században azt írta, hogy könnyebb ezüstöt adni, mint tejgombát ajándékozni. Ez a kiváló I. kategóriás gomba már régóta vonzza magát ízével és eredeti színével a pácolás során - a fehér tejgomba kész formában kékes árnyalatú.

Ez a gomba a nevét tömegességéről, súlyáról, súlyáról kapta - innen ered a „mell”. A mell valóban nehéz, sűrű. A gombák családja meglehetősen változatos: nyárfa, tölgy, kék, sárga, fekete, bors, valódi, pergamen ... De a leghíresebb és leggyakoribb három közülük - fehér, sárga és fekete.

Fehér mell (igazi). Ennek a gombának a kalapja csaknem lapos vagy süllyesztett, szélei lehajlottak, bolyhos-szálas rojt szegélyezi. A kalap mérete néha elérheti az 50 cm átmérőt is! De gyakrabban 10-20 cm méretűek. A fehér tejgomba kalapja száraz időben is nedves marad. A tejgombát meglehetősen feltételesen fehérnek nevezik - színe tejfehértől világos krémszínig változhat, gyakran világosabb koncentrikus körökkel, néha barnás, rozsdás vagy világossárga foltokkal. A láb rövid, legfeljebb 6 cm magas, 2 cm vastagtól, érett gombákban üregessé válik. A tejgomba húsa fehér, sűrű és húsos, de törékeny, illata csípős, kellemes. A szünetben bőséges, maró hatású tejszerű lé szabadul fel, amely sárgává válik a levegőben.

A gomba július végétől szeptember közepéig nő nyír- vagy nyírfenyőben, leggyakrabban családokban. Ezek a gombák szeretnek álcázni magukat a lehullott tűk és levelek alatt. Ahhoz, hogy a tejgombák „csendes vadászata” sikeres legyen, éles szemekkel kell rendelkeznie: néha egy kis moha vagy lombozat utalhat gomba jelenlétére. Volt még egy mondás is a nép között: "A mellek bújócskát játszanak, másznak a sarka alá." A fehér tejgombát főleg sózásra használják. A gombát előre beáztatjuk, mivel a tejszerű lé kellemetlen keserűséget adhat.

. A fehér rokontól kalappal különbözik, amelyen több a koncentrikus kör sötét szín. Ízéért a sárga tejgomba a II. kategóriába kapott jegyet, bár ezzel sok szakértő vitatkozhat. Ez a gomba júliustól októberig nyírfa (ritkán lucfenyő) erdőkben található.

. A fekete gomba kalapja eléri a 30 cm-t, sűrű, húsos, sötétbarna, barna-olíva vagy zöldesfekete színű, enyhén észrevehető sötét karikák, enyhén ragadós. Fiatal gombában növekvő lombhullató ill vegyes erdő, a kalap lapos, középen kis mélyedéssel, enyhén serdülő, lefelé ívelt éllel. A lucfenyőben nőtt tejgombában a kalap tölcsér alakú, vékony, gyakoribb tányérokkal. Szára 3-4 cm hosszú, körülbelül 2,5 cm vastag, érett gombákban üreges. A pép szürkésfehér, gyorsan megbarnul, a tejszerű lé fehér, éles, gyorsan sötétedik a levegőben. A fekete gomba a IV. kategóriába tartozik. Főleg sós formában, hosszan tartó áztatás után, időszakos vízcserével vagy forralással fogyasztjuk. Kifejlett gombáknál először a kalap felső fedelét távolítjuk el. Főzéskor a gomba először lila színűvé válik, majd színe sötét cseresznye vagy élénkpirosra változik. Megfelelő sózással és tárolással a gomba erőssége és íze akár 3 évig vagy tovább is megmarad.

Azóta Kijevi Rusz a gombát értékes kereskedelmi gombának tartották, ezért az orosz konyha rengeteg recepttel rendelkezik az erdő ezen ajándékainak felhasználásával. Egyes gombás saláták receptjeit százra lehet számolni. Ez egy tejgomba saláta heringgel, borsóval, savanyú káposztával és még sok mással. Az ínyencek nagyra értékelik a tejgombás baromfi ételeket: a sült hús elképesztő íze a gomba erős aromájával kombinálva bárkit meghódít. És hány második fogás! Gombás gulyás, okroshka gombával, gombás szelet és gombával töltött paradicsom, töltött gomba és sült - a lista sokáig folytatható. A legegyszerűbb ételek - gombaleves és hagymával sült gomba - a "csendes vadászat" szerelmeseinek jellegzetes ételei. De az első dolog, ami eszembe jut a tejgombák említésekor, egy páratlan savanyúság. Bár a különféle fűszerekkel pácolt gombák nem kevésbé népszerűek.

Klasszikus hideg út sózás gruzdey egyszerű. Sózás előtt a gombát sós és savanyított vízben áztatjuk (10 g só és 2 g citromsav 1 liter vízre vonatkoztatva). Áztassa 2 napig, cserélje ki a vizet reggel és este. Ezután a gombát előkészített hordókba vagy üvegedényekbe helyezzük: egy kis sóréteget öntünk az edény aljára, majd a gombákat kupakjukkal lefelé fektetjük, 40-50 g/1 kg sót öntve. gombákból. Az edény megtöltése után takarjuk le a gombát egy tiszta ruhával, helyezzünk rá egy kört, és helyezzünk rá egy kis terhet. 2-3 nap múlva, amikor a gombák besűrűsödnek és levet választanak, hozzáadják új adag gombát ugyanazokat a szabályokat követve. Ezt addig végezzük, amíg a gombák üledéke meg nem áll. Ne vegye le a terhet! A gombát le kell fedni a kapott sóoldattal. Ha ez nem elég, hozzáadhat sós forralt vizet, és növelheti az elnyomást. A megtöltött edényeket 35-40 napra kivesszük a hidegbe.

Sózott tejgomba Malinskyban. Vegyünk 1,5 csésze sót 1 vödör gombához. Áztassuk be a megtisztított és megmosott tejgombát hideg víz 2 napig, naponta cserélve a vizet. Ezután rétegesen tegyük egy nem gyantaszerű fából készült fakádba, szórjuk meg sóval és apróra vágott hagymával.

Ryazan tejgomba. A megmosott kisgombát nem szabad beáztatni, hanem csak rácson történő mosás után hagyjuk megszáradni. Ezután nagy üvegekbe tesszük, megszórjuk kaporral, és minden 2 sor gombát enyhén meghintjük sóval. A tetejére sok sót öntünk, káposztalevéllel befedjük. Gnat nem szükséges.

Altaj sózott gomba. 10 kg gombához vegyünk 400 g sót, 35 g kaprot, 18 g reszelt tormát, 40 g fokhagymát, 35-40 borsót szegfűborsot, 10 babérlevelet. A tejgombát szétválogatják, megtisztítják, a lábakat felvágják, és 2-3 napig hideg vízben áztatják, naponta 1-2 alkalommal cserélve a vizet. A beáztatott gombát megmossuk, visszadobjuk egy szitára és hordóba tesszük, megszórjuk fűszerekkel, sóval. Fedjük le egy szalvétával, tegyen egy kört és egy terhelést. Tömörítés után friss gombát lehet hozzáadni, amíg a tartály meg nem telik. Ügyeljen arra, hogy a gomba teljesen a sós lében legyen. A tejgomba 30-40 nap alatt elkészül.

A tejgombát forró módon sózzuk. 2 kg gombához: 90 g só, 6 gerezd fokhagyma, kapormag, levelek fekete ribizli. A gombákat szétválogatják, megtisztítják, lemérik. Minden gombát öblítsen le hideg folyó víz alatt, helyezze egy zománcozott vödörbe (vagy egy nagy serpenyőbe), és öntse hideg gyeplőre, hogy áztassa. Áztassa a tejgombát 3 napig, reggel és este cserélje ki a vizet. Ezt követően a gombát alaposan megmossuk és nagy darabokra vágjuk. Tedd egy serpenyőbe, öntsd fel hideg vízzel, forrald fel és főzd a habot eltávolítva 10 percig. A megfőtt tejgombát szűrőedénybe dobjuk, leengedjük a vizet és kihűtjük. Az előkészített edénybe sorban tegyük a gombát, szórjuk meg sóval, kapormaggal, apróra vágott fokhagymával és ribizlilevéllel. Fedjük le a tartályt egy szalvétával, tegyen egy kört és elnyomást. A gomba egy hónapon belül elkészül.

Sózott tejgomba sietősen . Áztassa be a gombát egy napig, majd alaposan tisztítsa meg. A gombát felöntjük hideg vízzel, és a forrástól számítva 20 percig főzzük. Ezután engedje le a vizet, öntsön friss vizet, és ismét forralja 20 percig. Ezután adjunk hozzá fekete borsot, babérlevelet, szegfűszeget és sót, hogy elég erős sóoldatot kapjunk. Hűtsük le, keverjük össze növényi olajjal és apróra vágott hagymával, tálaljuk. Krumplival – egyszerűen finom!

Ecetes gomba. 1 kg gombához 1,5 evőkanálra lesz szüksége. só, 3 szegfűszeg, 3 szegfűborsó borsó, 2 babérlevél, 1,5 köteg. víz, ecet. Mossa meg a gombát, tisztítsa meg. A kis kupakokat egészben hagyjuk, a nagyokat vágjuk. Felöntjük hideg vízzel, és a habot eltávolítva a forrástól számítva 20-30 percig főzzük. A kész gombákról leöntjük a vizet. Pác: 1,5 köteg. egy zománcozott lábasba vizet öntünk, annyi ecetet adunk hozzá, hogy ne legyen nagyon savanyú, beletesszük a fűszereket, sót, gombát, és állandó kevergetés mellett 15 percig főzzük (különben az aljára tapad). A gombát sterilizált üvegekbe rendezzük, beleöntjük a pácot, feltekerjük vagy csavaros kupakkal meghúzzuk (csak ne használjunk műanyag kupakot, különben megpenészedik a gomba!). A bankok megfordítják és lehűtik. Tartsa hűtve. A gomba 40 nap után fogyasztható.

Az orosz konyhában a sózott és pácolt tejgombát nemcsak külön ételként szolgálták fel, hanem sokféle étel része volt. Ez a sokszínűség különösen fontos Nagyböjti asztal. Íme néhány recept, amelyek mind a napi étrendben, mind a böjtben használhatók.

Pácolás gombával

Hozzávalók:
400 g friss vagy konzerv gomba
2 hagyma
2 paradicsom
2 savanyúság
1/3 petrezselyem gyökér
2 evőkanál olajbogyó
1,5 liter víz vagy alaplé
1 evőkanál vaj
fűszerek: babérlevél, bors, só, csípős paprika
fűszernövények és citrom a díszítéshez

Főzés:
Öblítse le és tisztítsa meg a friss gombát, öblítse le a sózott (ecetes) gombát a sós léből. Vágjuk szeletekre. Az apróra vágott hagymát, a gombát és a petrezselyemgyökeret megpirítjuk. A kis kockákra vágott uborkát vajban pároljuk. Forraljuk fel a húslevest, tegyük bele a megsütött gombát és tegyük bele a párolt uborkát, forraljuk kicsit, adjuk hozzá a fűszereket, babérlevelet, apróra vágott paradicsomot, apróra vágott olívabogyót, és főzzük addig, amíg a gomba elkészül. Tálaljuk fűszernövényekkel, tejföllel és egy szelet citrommal.

"Gruzdyanka"

Hozzávalók:
500 g sózott vagy ecetes gomba
500 g burgonya
4-5 db. sárgarépa
4-5 db. paradicsom
2-3 db. Luke
3 gerezd fokhagyma
növényi olaj, babérlevél, fűszerek, só.

Főzés:
A sózott tejgombát megmossuk, csíkokra vágjuk (a pácolt gombát nem kell megmosni). A burgonyát kockákra vágjuk, a sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, növényi olajon megpirítjuk, a hagymát apróra vágjuk, és szintén megpirítjuk (a sárgarépától külön). A paradicsomot leforrázzuk, héját eltávolítjuk, kockákra vágjuk. Helyezze a termékeket szigorúan rétegekbe: tejgomba - hagyma - burgonya - sárgarépa - paradicsom. Ha sok termék van, váltogassa a rétegeket ugyanabban a sorrendben. Töltse fel vízzel úgy, hogy a felső réteget befedje. Tűzre tesszük, a forrástól számítva minimálisra csökkentjük a hőt, sózzuk és fedő alatt pároljuk körülbelül 15 percig. Ezután adjuk hozzá a babérlevelet, a fokhagymát és a fűszereket, és lassú tűzön pároljuk további 5 percig, vegyük le a tűzről, és tartsuk lefedve legalább 20 percig. Ez a recept adaptálható egy lassú tűzhelyhez: rakja ki a termékeket rétegekben, adjon hozzá minden fűszert, és tegye a „Pörkölt” módot 1 órára.

Nagyon érdekes, "téli" pite tejgombával és savanyú káposztával.

Hozzávalók:
Teszthez:
3 verem. Liszt
4 tojás
3-4 evőkanál csatorna. olajok
40-50 g élesztő
Töltelékhez:
500 g savanyú káposzta
300 g gomba
1 fej hagyma
só

Főzés:
A tésztát piskóta vagy nem tészta módon elkészítjük, feltesszük. A káposztát leöblítjük, és fedő alatt pároljuk. Adjunk hozzá 1 evőkanál. vaj, apróra vágott tejgomba, apróra vágott vöröshagyma vajban pirított. Keverjük össze, sózzuk, ha szükséges, és pároljuk puhára. Nyugodj le. A megkelt tésztát két egyenlőtlen részre osztjuk, a tepsi méretének vagy formának megfelelően kinyújtjuk. A nagyobb részt tepsire tesszük, rárakjuk a tölteléket, rátesszük a kisebbet, a széleit összecsípjük, fél órára kelesztjük. Sütőben közepes lángon megsütjük.

Sok sikert a terhelés "vadászatához" és jó étvágyat!

Larisa Shuftaykina