Rusya'da mantarları severler. Yararlı besin maddelerinin yüksek içeriği nedeniyle besin değeri bazen ete eşittirler. Doğru, ağır yiyecek olarak kabul edilirler: Hücre duvarlarının bir parçası olan kitin çok zayıf sindirilir, bu nedenle sindirimi zayıf olan çocuklar ve insanlar onları yememelidir. Ve mantar zehirlenmesi et zehirlenmesinden çok daha yaygındır. Ve mesele sadece deneyimsiz mantar toplayıcılarının yenilebilir ve mantar mantarlarını karıştırması değil. yenmez mantarlar.
Yaz ne kadar sıcak ve kuraksa, zehirlenmelerle ilgili söylentiler ve raporlar da o kadar artıyor yenilebilir mantarlar-mutantlar. Hatta geçen yıl
Rospotrebnadzor, Saratov bölgesi sakinlerini "anormal derecede sıcak yaz nedeniyle mantarların mutasyona uğrayabileceği, yenilebilir mantarlar da dahil olmak üzere karakteristik olmayan özellikler kazanarak ciddi zehirlenmelere neden olabileceği" konusunda uyardı.

İyi bir çevresel durum hiçbir şeyi garanti etmez

Mantar birikiminin yoğunluğu zararlı maddeler sıcaklıkla artar çevre. Belyakova, "Sıcak ve kuru havalarda daha az meyve veren gövde oluşuyor ve buna bağlı olarak içlerindeki zararlı maddelerin konsantrasyonu artıyor" diye açıklıyor. Ayrıca sıcak ve kuru havalarda toprağa giren zararlı maddeler yağmurla yıkanmadığı için kuraklıktan sonra ortaya çıkan ilk mantarlar özellikle tehlikelidir.
Mantarlar en fazla zararlı madde miktarını şehirlerde, sanayi bölgelerinde, otoyol ve yol kenarlarında emer. Ancak böcek ilaçları, bitki ilaçları ve gübrelerle doldurulmuş mantarlar her yerde bulunabilir: büyük işletmeler bunları atmosfere salmaktadır. zehirli maddeler rüzgarla taşınan ve yağışla birlikte en zararsız yerlere düşenler. Yani sanayi merkezlerinden uzak ormanlarda yenilebilir mantarlardan zehirlenebilirsiniz. Örneğin, Moskova bölgesinin Sergiev Posad bölgesindeki Vasyutino köyü yakınlarındaki ormandan toplanan mantarlarda 8 mg/kg konsantrasyonunda kadmiyum bulundu. Akut zehirlenme için 15-30 mg kadmiyum yeterlidir ve WHO tahminlerine göre kadmiyumun öldürücü tek dozu 350 mg arasında değişmektedir. Geçen yıl, yangınlardan ağır hasar gören Voronezh bölgesindeki mantarlarda da yüksek miktarda kadmiyum bulundu - normun neredeyse iki katı: toplanan küllerin bulunduğu yerde büyük bir kül kütlesi oluştu çok sayıda kadmiyum dahil zararlı maddeler.
Nispeten temiz ormanlarda yetişen bazı yenilebilir mantar türlerinde kurşun ve arsenik içeriği izin verilen seviyeleri birkaç kez aşmaktadır. Böylece, Moskova Devlet Üniversitesi'nden araştırmacılar, izin verilen arsenik alımını aşmak için (ve insan vücuduna yiyecekle giren arsenik miktarını hesaba katarak) bir hafta içinde yaklaşık üç yüz gram çevre dostu kürek veya yağmurluk yemenin yeterli olduğunu hesapladılar. içme suyu, - Bu mantarlardan 100 gramı yeterlidir).
Belyakova, "Mantarlardaki zararlı madde konsantrasyonu, kirlenmemiş topraklarda bile normalden daha yüksek olabilir" diyor ve şöyle devam ediyor: "Miselyumun birkaç yüz metrekarelik bir alandan maddeleri emdiğini hayal edin - bu çok büyük bir kapsama alanı! - ve hepsi meyve veren gövdelerde yoğunlaşmıştır.Ayrıca mantarlar tarafından zararlı maddelerin birikmesi mutlaka kötü bir çevresel durumla ilişkili değildir.Mantarlar bu elementleri yalnızca formda bulundukları topraktan algılayabilirler. izleri emer, emer ve meyve veren vücutta depolar. Ancak emisyonlar veya bir tür çevre felaketi olduğunda durum "tabii ki keskin ve önemli ölçüde kötüleşir: mantarlar toprağa giren tüm zararlı maddeleri toplar."
Aynı zamanda toprağın zehirleri ne kadar süre depolayacağını tahmin etmek neredeyse imkansızdır: “Ağır metallerin toprakta birikmesi - zor süreç Belyakova şöyle devam ediyor: “Bu pek çok şeye bağlı; özellikle de yağmurun olup olmadığına, ne kadar şiddetli olduğuna, belirli bir yerde yeraltı suyunun nasıl aktığına ve diğer birçok faktöre bağlı. Ancak bir salınım meydana gelirse mantarlar toprakta kaldıkları sürece tehlikeli maddeleri emecek ve biriktirecektir. Çünkü meyve veren gövde uzun yaşamasa da miselyum onlarca, yüzlerce yıl boyunca varlığını sürdürebilir."

Radyoaktif mantarları bulmak için uzaklara gitmenize gerek yok

Çernobil kazasından çeyrek yüzyıl sonra, etkilenen birçok bölgede (sadece Rusya'da değil aynı zamanda Avrupa'da da) mantarlar hâlâ radyasyonla kirlenmiş durumda. Ara sıra Belarus'un Avrupa'ya radyoaktif mantar ihraç ettiğine dair haberler çıkıyor ve 2009'da Alman hükümeti radyasyonla kirlenmiş domuz eti için avcılara tazminat olarak 425 bin euro ödedi (domuzlar mantarların büyük hayranlarıdır, bu nedenle radyasyona karşı özellikle hassastırlar) kirlilik ). Alman uzmanlar önümüzdeki 50 yıl içinde durumun daha iyi taraf değişmeyecek - bazı mantar türlerinin kirlenmesi büyük olasılıkla aynı seviyede kalacak ve hatta belki biraz artacaktır. Ancak bazı bölgelerde radyoaktif mantar elde etmek için o kadar uzağa gitmenize gerek yok Leningrad bölgesi Mantarlarda izin verilen radyoaktif sezyum içeriği iki kattan fazla aşıldı. Çernobil kazasının çevresel sonuçlarının ortadan kaldırılmasına katılan Olga Tsvetnova ve Alexey Shcheglov, bunu mantarların "radyoaktif sezyum birikiminde şampiyon olduğu" gerçeğiyle açıklıyor. Ortalama olarak mantarlardaki konsantrasyonu 20 kattan fazladır. orman çöpünün en fazla kirlenmiş katmanından ve en az kirlenmiş ahşaptan iki ila üç kat daha fazla."
Mantarların meyve veren gövdelerinde bulunan ana mineral element, sezyum-137'nin kimyasal bir analoğu olan potasyumdur, bu nedenle mantarlar radyoaktif sezyumu özellikle aktif olarak emer. Aynı zamanda diğer bir yaygın radyoaktif element olan stronsiyum-90 da mantarlar tarafından çok daha az emilir.
Ağır metallerde olduğu gibi mantarlardaki radyonüklitlerin içeriği de mantarların türüne, toprağın özelliklerine ve özelliklerine bağlıdır. su rejimi. Mantarlar aşırı nemli orman topraklarında daha fazla radyasyon biriktirir ve mikoriza oluşturan mantarlar bunu en iyi şekilde yapar (örneğin, Polonya mantarı, domuz otu, kelebek, boletus, boletus), çünkü miselyumları toprağın üst katmanında bulunur ve burada radyonüklidler maksimumdur. Toprak saprofitleri (şemsiye mantarı, kurtçuk) daha az radyonüklit biriktirir ve en safları bal mantarları gibi ağaçlarda yetişen mantarlardır. Tsvetnova ve Shcheglov, "Radyonüklidler ve ağır metallerle kirlenmiş ormanlardan toplanan mantarları tüketirken, yalnızca iç radyasyona değil, aynı zamanda insan vücudunda bu elementlere daha fazla maruz kalma olasılığı da yüksektir" diye açıklıyor.
Ancak Rospotrebnadzor yabani mantarları “ölümcül tehlike” olarak adlandırsa da umutsuzluğa kapılmayın.

Hala mantar istiyorsanız ne yapmalısınız?

Mantar toplarken basit önlemlere uymanız gerekir. Belyakova, "Yol kenarlarında, çöp sahalarının ve fabrikaların yakınında mantar toplamamanız gerektiğini unutmamalıyız" diye hatırlatıyor: "Toprakta özellikle zararlı birçok madde var ve bu yerlerde toplanan mantarların ne kadar iyi ve yenilebilir olduğunu düşünürseniz düşünün. , ciddi zehirlenmelere ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Her kişinin kendi dozu vardır. Birisiyle aynı tabaktan yemek yiyebilirsiniz: biri kendini kötü hissedecek, diğeri hissetmeyecek - hepsi çok kişisel. Standart “Hariç tutma bölgesi” büyük sanayi merkezlerinin çevresi 30-50 km'dir."
Her durumda, bir tabak yenilebilir mantardan ciddi zehirlenme riski çok yüksek değildir, ancak yine de kendinizi kontrol etmek ve mantarları aşırı kullanmamak daha iyidir. Ayrıca kuraklıktan sonra mantarların ilk hasadı için acele etmemelisiniz.
Toplanan mantarlar ideal olarak et suyunu 2-3 kez boşaltarak kaynatmanız gerekir - önemli miktarda ağır metal tuzu ve hatta radyoaktif sezyum toplayan budur. Konsol Tsvetnova ve Shcheglov, "Mutfakta işleme, radyonüklid içeriğini önemli ölçüde azaltıyor" diyor ve ekliyor: "En az iki su değişimiyle 15-45 dakika boyunca art arda pişirme, mantarlardaki 137Cs konsantrasyonunu kabul edilebilir değerlere düşürür."

Şerefe! ;-)

İlk bakışta, her şeyin varoluş mücadelesinin acımasız yasalarına tabi olduğu canlı doğa dünyasında, türler arası ilişkilerin olumlu biçimleri varmış gibi görünebilir. çok nadir ve bunların ortaya çıkması yalnızca koşulların benzersiz bir kombinasyonu durumunda mümkündür. Bununla birlikte, bu dünyanın yasalarını ne kadar çok anlarsak, komşularıyla karşılıklı yarar sağlayan işbirliğine dayanan bir hayatta kalma stratejisinin, katılımcı türler için genellikle son derece başarılı olduğu ve onlara istikrar ve refah getirdiği daha açık hale gelir. Bu nedenle işbirliği ve rekabet doğal olarak birbirlerini tamamlar ve dengeler, canlı maddenin organizasyonunun tüm düzeylerine nüfuz eder.

Yine de, işbirliği için en büyük fırsatlar, farklı trofik seviyeleri işgal eden ve kural olarak birbirlerinden evrimsel olarak son derece uzak olan organizmalarda mevcuttur. Simbiyozun klasik bir örneği, bir mantar (heterotrof) ve bir algden (ototrof) oluşan karmaşık organizmalar olan likenlerdir. Oldukça sık olarak, hayvanların dokularında simbiyotik alg hücreleri bulunur: yumuşakçalar, ascidians ve selenteratlar. 20. yüzyılın ortalarında biyolojideki dikkate değer olaylardan biri, madrepore mercan polipleri ile tek hücreli kamçılı alg zooxanthellae arasındaki ilişkinin özelliklerinin ortaya çıkarılmasıydı; bunların varlığı polip dokusuna sarımsı veya yeşilimsi bir renk verir. Anlaşıldığı üzere, algler, poliplerin yaşamı boyunca salınan karbondioksiti ve nitrojen ve fosfor bileşiklerini emer, yani bunlar, hayvanın ek boşaltım organlarıdır ve polipler, poliplerin bir ürünü olan ek oksijen alır. Alglerin fotosentetik aktivitesi. Güçlü mercan yapılarının yalnızca iyi aydınlatma koşullarında - 200 metreye kadar derinliklerde oluştuğunu açıklayan da bu birliğin gerekliliğidir.

Trofik zincirlerin temelini oluşturan bitkiler, normal yaşam için nitrojene ihtiyaç duyarlar; bunların topraktaki rezervleri, bitkilerin kullanabileceği bileşikler formunda genellikle çok sınırlıdır. Havada çok miktarda nitrojen bulunur, ancak yalnızca ilkel prokaryotik organizmalar (nitrojen sabitleyen bakteriler ve mavi-yeşil algler) serbest nitrojeni bağlama yeteneğine sahiptir. Bu durum, yalnızca bu bağlamda en ünlü baklagillerin değil, aynı zamanda eğrelti otları ve açık tohumlular da dahil olmak üzere yüksek bitkilerin diğer temsilcilerinin yaklaşık 200 türünün köklerinde veya simbiyotik nitrojen sabitleyici ile dolu toprak üstü bitkisel organlarında nodüllerin bulunması gerçeğinin temelini oluşturur. bakteriler.

Mikroorganizmalarla simbiyoz otçul hayvanlar için hayati öneme sahiptir ve paradoksal olarak yalnızca birkaç omurgasız türü bağımsız olarak üretebilir. gerekli set bitki hücre duvarlarının temelini oluşturan lifin parçalanması için enzimler. Hayvan dünyasının diğer tüm temsilcileri için (termitlerden ineklere kadar!), bu işlev, kesintisiz besin substratı ve optimal yaşam koşulları sağlanması karşılığında sindirim sistemlerinde yaşayan bakteri ve protozoalar tarafından üstlenilir. Bu birlik ortaya çıkmamış olsaydı, hayvanlar dünyasının evriminin hangi yoldan sapacağını ancak tahmin edebiliriz. Bununla birlikte, bakteriler ve yüksek organizmalar arasındaki simbiyotik ilişkilerin daha da derin köklere sahip olduğu görülmektedir. Ökaryotların bazı önemli hücresel yapılarının (mitokondri, kloroplast, flagella, silia) uzun bir hücre içi farklılaşma süreci yoluyla değil, belirli özelliklere sahip ilk ökaryot bakterilerin hücrelerine girişi yoluyla ortaya çıktığına dair bir teori vardır. faydalı özellikler ve istisnasız tüm ökaryotların evriminin temelini oluşturan da bu tür ortakyaşamların sıralı ortaya çıkışıdır. 19. ve 20. yüzyılın başında Rusya'da doğan ve "simbiyogenez" (yani "organizmaların simbiyoz yoluyla kökeni") olarak adlandırılan bu teori, artık modern araştırmacıların çoğu tarafından destekleniyor.

Yüksek bitkilerin mantarlarla simbiyozu, mantarların miselyumunun kelimenin tam anlamıyla bitkinin kökleriyle birleşerek mikoriza oluşturduğu yaygın olarak bilinmektedir. Bu birleşme sonucunda mantar fotosentez ürünlerini, bitki ise organik maddelerin ayrışma ürünlerini alır. Bazı bitkiler için mikoriza arzu edilir, ancak gerekli değildir ve örneğin orkide tohumları organik madde açısından o kadar fakirdir ki miselyumun yardımı olmadan çimlenemezler. Bu simbiyoz, sulak alan ekosisteminin işleyişinde son derece önemli hale gelir. Tropik orman Bitkilerin, serbest yaşayan ayrıştırıcı organizmalar tarafından işlenmesi aşamasını atlayarak, toprağa giren organik maddeyi neredeyse anında emmesine olanak tanır, aksi takdirde yağmurla yıkanır ve bitkiler tarafından kaybedilir.

Mantarlar ve hayvanlar arasında simbiyozun mümkün olduğu ortaya çıktı. Amerikan yaprak kesici karıncalar Atta ve Acromyrmex'in çoğu zaman yaprak parçalarını yer altı depolarına taşırken görülebilir, ancak yapraklar hiçbir şekilde onların yiyecekleri değildir. Belirli bir sıcaklık ve nemi korumak için karmaşık bir havalandırma delikleri sistemi ile donatılmış geniş yer altı odalarında, karıncalar, tükürük ve dışkı ile karıştırılmış, dikkatlice ezilmiş bitki maddelerinden gevşek topaklar oluşturur ve hazırlanan kompostun üzerine miselyum parçaları eker. Zindanları asla terk etmeyen özel bir kastın karıncaları, plantasyonun etrafında yorulmadan koşarak "otlu" mantarları yok eder ve miselyumu antibiyotik içeren tükürük ile dezenfekte eder. Mantarların meyve veren gövdelerinin temelleri, yetişkin karıncalara ve larvalarına proteinler ve karbonhidratlar açısından zengin besinler sağlar ve yuvadan uçan her dişinin maiyetinde her zaman bir parça miselyum taşıyan bir işçi bulunur - miselyumun anahtarı. ailenin gelecekteki refahı.

Çiçekli bitkilerin, yalnızca böcekler ve diğer omurgasızlar değil, aynı zamanda kuşlar ve hatta memeliler de olabilen tozlaştırıcılarıyla simbiyozu ( yarasalar), ciltlerce bilimsel ve popüler edebiyat ayrılmıştır. Bu konu gerçekten tükenmez ve bu nedenle, bir bitki ve bir hayvanın karşılıklı adaptasyonunun uygunluğuyla dikkat çeken bu tür ilişkilerin yalnızca en ilginç örneklerinden biri üzerinde duracağız. İncir ağacının çiçeklenmesi, iç yüzeyi küçük, göze çarpmayan çiçeklerle noktalı olan armut biçimli bir kaptır. Kabın üst kısmında, incir ağacının tek polen taşıyıcısı olan minik yaban arılarının geçebileceği pullarla kaplı bir delik bulunmaktadır. Çoğu bitkiden farklı olarak incir ağacının üç çeşit çiçeği vardır. Uzun sütunlu dişi çiçekler, olgunlaştıktan sonra sulu meyvelere - incir veya incir, tohumlarla dolu incirlere dönüşen çiçek salkımlarında gelişir. Erkek çiçekler, sert ve yenmez kalan daha küçük kaprifigal çiçek salkımlarında gelişir ve kısa stile sahip dişi çiçekler de burada gelişir. Yaban arıları, larvalarının geliştiği bu çiçeklerin yumurtalıklarına yumurta bırakırlar. Yumurtadan çıkan yetişkin erkekler kendi nesillerinin dişilerini döller ve onlar polen yağmuruna tutularak yumurtlayabilecekleri çiçek aramaya giderler. Aynı zamanda eşekarısı, uzun sütunlu çiçeklere sahip çiçek salkımlarını ziyaret ederek onları tozlaştırır, ancak yumurtlama cihazı çok kısa olduğu için eşekarısı yumurtalıklarına yumurta bırakmasına izin verilmez. Böylece, kaprifigler yalnızca polen üretmeye hizmet etmez, aynı zamanda tozlaştırıcı böceklerin gelişimi için kuluçka makinesi görevi de görür.

Tatiana Vayntrob

Rusya'da mantarları severler. Yararlı besin maddelerinin yüksek içeriğinden dolayı besin değeri bazen etle eşitlenir. Doğru, ağır yiyecek olarak kabul edilirler: Hücre duvarlarının bir parçası olan kitin çok zayıf sindirilir, bu nedenle sindirimi zayıf olan çocuklar ve insanlar bunları yememelidir. Ve mantar zehirlenmesi et zehirlenmesinden çok daha yaygındır. Ve mesele sadece deneyimsiz mantar toplayıcılarının yenilebilir ve yenmeyen mantarları karıştırması değil.

Yaz ne kadar sıcak ve kuru olursa, yenilebilir mutant mantarlardan zehirlendiğine dair söylentiler ve raporlar da o kadar artıyor. Geçen yıl Rospotrebnadzor bile Saratov bölgesi sakinlerini "anormal derecede sıcak yazlar nedeniyle mantarların mutasyona uğrayabileceği, yenilebilir mantarlar da dahil olmak üzere karakteristik olmayan özellikler kazanarak ciddi zehirlenmelere neden olabileceği" konusunda uyarmıştı.

Sadece çevredeki besinleri emerler

Arbüsküler mikoriza, bitkiler ve toprak mantarları arasındaki simbiyozun en eski ve birincil şeklidir. Katılan mantarlar bitki hücrelerinin içine nüfuz ederek orada özel hücre içi yapılar - arbusküller oluşturur.

Moskova Devlet Üniversitesi Biyoloji Fakültesi dekan yardımcısı mikolog Galina Belyakova, "Bunlar elbette mutant değil, sadece emisyonlar vardı ve mantarlar zararlı maddeler biriktiriyordu" diyor: "Mantarlar, canlı organizmaların özel bir krallığıdır; Kendi özelliklerinin yanı sıra hayvan ve bitki belirtilerini de birleştirirler.Yaşam tarzları bitkilere benzerler ancak mantarlar heterotroftur yani hazır yiyeceklerle beslenirler. organik maddeler ve bitkilerin aksine, bunları kendileri üretemezler, ancak çevredeki besin maddelerini aktif olarak emerler.

Beslenme yöntemine göre üç ana Çevre grupları mantarlar:

1. Ölü organik maddelerle beslenen saprotrofik mantarlar. Bu tür mantarlar örneğin toprakta veya ölü ağaçta yaşayabilir;

3. yeşil bitkilerle karşılıklı yarar sağlayan bir ittifak oluşturan simbiyont mantarlar (bitkiler mantarları organik maddeyle besler ve mantarlar bitkilerin topraktan mineralleri emmesine yardımcı olur). Üçüncü grup likenleri (bir mantar ve bir alg birleşimi) ve mikorizayı (bir mantarın ve daha yüksek bir bitkinin kökünün simbiyozu) içerir.

Topladığımız mantarlar mantar organizmasının, meyve veren gövdesinin sadece küçük bir kısmıdır. Meyve veren gövdeler, ince dallı ipliklerden oluşan bir ağ olan miselyum (miselyum) üzerinde büyür. Belyakova, "Miselyumun kapladığı alan çok büyük (yüzlerce metrekare) ve mantar bu alanın tamamıyla besleniyor" diyor ve şöyle devam ediyor: "Toprakta büyüyen mantarlar (toprak saprotrofları) toprağa enzimler salar ve ardından hazır besinleri emer. miselyumun tüm yüzeyi boyunca. Ve toprakta olan her şey daha sonra bu mantarların meyve veren gövdelerinde yoğunlaşır. Ancak tüm mantarlar toprakta bulunanlarla beslenmez, örneğin bal mantarları ağaçlarda büyür ve ayrışarak beslenir. ahşap - bu nedenle zararlı madde içeriği her zaman çok daha düşüktür" .

Birlikte besinler mantarlar ayrıca ağır metalleri (kadmiyum, cıva, kurşun, bakır, manganez, çinko ve diğerleri), radyonüklitleri, böcek ilaçlarını ve diğer zararlı maddeleri de emer. Mantarlardaki ağır metallerin içeriği, üzerinde büyüdükleri topraktan birkaç kat daha fazladır. "Bu konsantrasyonlarda metaller zararsız değildir ve her ne kadar şiddetli zehirlenme Nottingham Üniversitesi'nden toksikolog Nikolai Garpenko, "Ancak düzenli olarak mantar yerseniz sonuçları çok ciddi olabilir" diyor.

Ağır metaller vücutta birikir ve vücuttan atılması çok zayıftır. Akut zehirlenmeler hızla ilerlerken, kronik zehirlenmeler (kural olarak uzun süreli maruz kalma ve zararlı maddelerin birikmesinden kaynaklanan) daha bulanıktır. Ağır metal zehirlenmesinin belirtileri genel olabilir (mide bulantısı ve kusma, anormal kalp atışı ve kan basıncı, gözbebeklerinin daralması veya genişlemesi, uyuşukluk, uyuşukluk veya tersine uyarılma) veya her bir maddeye özgü olabilir. Ancak belirtiler ne olursa olsun, tüm zehirlenmelerde ilk yardım standarttır (o zaman doktor çağırmalısınız).

Moskova Devlet Üniversitesi Toprak Bilimi Fakültesi Radyoekoloji ve Ekotoksikoloji Bölümü çalışanları Alexey Shcheglov ve Olga Tsvetnova, uzun yıllardır mantarların zararlı maddeleri biriktirme yeteneğini araştırıyorlar. Onlara göre mantarlar yalnızca ağır metalleri yoğun bir şekilde biriktirmekle kalmıyor, aynı zamanda bazılarına karşı özel bir ilgiye de sahip. Bu nedenle bazı mantarlar, üzerinde büyüdükleri substrattan 550 kat daha fazla cıva içerebilir. Farklı şekiller mantarlar çeşitli ağır metalleri biriktirmeyi tercih eder: şemsiye mantarı kadmiyumu iyi emer, domuz mantarı, siyah süt mantarı ve yağmurluk bakırı emer; şampanya ve Beyaz mantar- cıva, russula çinko ve bakır, boletus - kadmiyum biriktirir. Shcheglov ve Tsvetnova, ağır metallerin ve radyonüklidlerin birikiminin birçok faktöre bağlı olduğunu açıklıyor: kimyasal özellikler elementin kendisi, mantar türünün biyolojik özellikleri, miselyumun yaşı ve tabii ki mantarın büyüdüğü koşullar: iklim, su ve toprağın bileşimi.

Zehirli maddeler her şeyden önce mantarın spor taşıyan tabakasında, sonra başlığın geri kalanında, sonra gövdede birikir: “metabolik süreçler kapaklarda en yoğundur, bu nedenle oradaki makro ve mikro elementlerin konsantrasyonu, mantarlardan daha yüksektir. Meyve veren gövdeler geliştikçe elementlerin birikiminin yoğunluğu da değişiyor "Genellikle genç meyve veren gövdelerde yaşlılara göre daha fazla sayıda bulunur" diyorlar.

İyi bir çevresel durum hiçbir şeyi garanti etmez

Mantarların zararlı madde biriktirme yoğunluğu ortam sıcaklığıyla birlikte artar. Belyakova, "Sıcak ve kuru havalarda daha az meyve veren gövde oluşuyor ve buna bağlı olarak içlerindeki zararlı maddelerin konsantrasyonu artıyor" diye açıklıyor. Ayrıca sıcak ve kuru havalarda toprağa giren zararlı maddeler yağmurla yıkanmadığı için kuraklıktan sonra ortaya çıkan ilk mantarlar özellikle tehlikelidir.

Mantarlar en fazla zararlı madde miktarını şehirlerde, sanayi bölgelerinde, otoyol ve yol kenarlarında emer. Ancak pestisitler, herbisitler ve gübrelerle doldurulmuş mantarlar her yerde bulunabilir: Büyük işletmeler, rüzgarla taşınan ve yağışla birlikte en zararsız yerlere düşen atmosfere zehirli maddeler yayar. Yani sanayi merkezlerinden uzak ormanlarda yenilebilir mantarlardan zehirlenebilirsiniz. Örneğin, Moskova bölgesinin Sergiev Posad bölgesindeki Vasyutino köyü yakınlarındaki ormandan toplanan mantarlarda 8 mg/kg konsantrasyonunda kadmiyum bulundu. Akut zehirlenme için 15-30 mg kadmiyum yeterlidir ve WHO tahminlerine göre kadmiyumun öldürücü tek dozu 350 mg arasında değişmektedir. Geçen yıl, yangınlardan ağır hasar gören Voronezh bölgesindeki mantarlar da yüksek miktarda kadmiyum içeriyordu - normun neredeyse iki katı: küllerin bulunduğu yerde oluşan büyük bir kül kütlesi, büyük miktarda zararlı madde topladı. kadmiyum.

Nispeten temiz ormanlarda yetişen bazı yenilebilir mantar türlerinde kurşun ve arsenik içeriği izin verilen seviyeleri birkaç kez aşmaktadır. Böylece, Moskova Devlet Üniversitesi'nden araştırmacılar, izin verilen arsenik alımını aşmak için (ve insan vücuduna yiyecekle giren arsenik miktarını hesaba katarak) bir hafta içinde yaklaşık üç yüz gram çevre dostu kürek veya yağmurluk yemenin yeterli olduğunu hesapladılar. içme suyu, bu mantarların 100 gramı yeterlidir).

Belyakova, "Mantarlardaki zararlı madde konsantrasyonu, kirlenmemiş topraklarda bile normalden daha yüksek olabilir" diyor ve şöyle devam ediyor: "Miselyumun birkaç yüz metrekarelik bir alandan maddeleri emdiğini hayal edin - bu çok büyük bir kapsama alanı! - ve hepsi meyve veren gövdelerde yoğunlaşmıştır.Ayrıca mantarlar tarafından zararlı maddelerin birikmesi mutlaka kötü bir çevresel durumla ilişkili değildir.Mantarlar bu elementleri yalnızca formda bulundukları topraktan algılayabilirler. izleri emer, emer ve meyve veren vücutta depolar. Ancak emisyonlar veya bir tür çevre felaketi olduğunda durum "tabii ki keskin ve önemli ölçüde kötüleşir: mantarlar toprağa giren tüm zararlı maddeleri toplar."

Aynı zamanda toprağın zehirleri ne kadar süreyle depolayacağını tahmin etmek neredeyse imkansızdır: "Ağır metallerin toprakta birikmesi karmaşık bir süreçtir" diye devam ediyor Belyakova. "Bu pek çok şeye, özellikle de orada olup olmadığına bağlı. yağmur, ne kadar bol olduğu, yeraltı suyunun belirli bir yerde nasıl aktığı ve diğer birçok faktör... Ancak eğer bir salınım varsa, mantarlar toprakta kaldıkları sürece tehlikeli maddeleri emecek ve biriktirecektir. meyve veren gövde uzun yaşamaz, miselyum onlarca ve yüzlerce yıl boyunca varlığını sürdürebilir."

Radyoaktif mantarları bulmak için uzaklara gitmenize gerek yok

Çernobil kazasından çeyrek yüzyıl sonra, etkilenen birçok bölgede (sadece Rusya'da değil aynı zamanda Avrupa'da da) mantarlar hâlâ radyasyonla kirlenmiş durumda. Ara sıra Belarus'un Avrupa'ya radyoaktif mantar ihraç ettiğine dair haberler çıkıyor ve 2009'da Alman hükümeti radyasyonla kirlenmiş domuz eti için avcılara tazminat olarak 425 bin euro ödedi (domuzlar mantarların büyük hayranlarıdır, bu nedenle radyasyona karşı özellikle hassastırlar) kirlilik ). Alman uzmanlar, önümüzdeki 50 yıl içinde durumun daha iyiye doğru değişmeyeceğine inanıyor - bazı mantar türlerinin kirlenmesi büyük olasılıkla aynı seviyede kalacak, hatta belki biraz artacak. Ancak radyoaktif mantar satın almak için o kadar uzağa gitmenize gerek yok; Leningrad bölgesinin bazı bölgelerinde mantarlarda izin verilen radyoaktif sezyum içeriği iki kattan fazladır. Çernobil kazasının çevresel sonuçlarının ortadan kaldırılmasına katılan Olga Tsvetnova ve Alexey Shcheglov, bunu mantarların "radyoaktif sezyum birikiminde şampiyon olduğu" gerçeğiyle açıklıyor. Ortalama olarak mantarlardaki konsantrasyonu 20 kattan fazladır. orman çöpünün en fazla kirlenmiş katmanından ve en az kirlenmiş ahşaptan iki ila üç kat daha fazla."

Mantarların meyve veren gövdelerinde bulunan ana mineral element, sezyum-137'nin kimyasal bir analoğu olan potasyumdur, bu nedenle mantarlar radyoaktif sezyumu özellikle aktif olarak emer. Aynı zamanda diğer bir yaygın radyoaktif element olan stronsiyum-90 da mantarlar tarafından çok daha az emilir.

Ağır metallerde olduğu gibi mantarlardaki radyonüklitlerin içeriği de mantarların türüne, toprağın özelliklerine ve su rejiminin özelliklerine bağlıdır. Mantarlar aşırı nemli orman topraklarında daha fazla radyasyon biriktirir ve mikoriza oluşturan mantarlar bunu en iyi şekilde yapar (örneğin, Polonya mantarı, domuz otu, kelebek, boletus, boletus), çünkü miselyumları toprağın üst katmanında bulunur ve burada radyonüklidler maksimumdur. Toprak saprofitleri (şemsiye mantarı, kurtçuk) daha az radyonüklit biriktirir ve en safları bal mantarları gibi ağaçlarda yetişen mantarlardır. Tsvetnova ve Shcheglov, "Radyonüklidler ve ağır metallerle kirlenmiş ormanlardan toplanan mantarları tüketirken, yalnızca iç radyasyona değil, aynı zamanda insan vücudunda bu elementlere daha fazla maruz kalma olasılığı da yüksektir" diye açıklıyor.

Ancak Rospotrebnadzor yabani mantarları “ölümcül tehlike” olarak adlandırsa da umutsuzluğa kapılmayın.

Hala mantar istiyorsanız ne yapmalısınız?

Mantar toplarken basit önlemlere uymanız gerekir. Belyakova, "Yol kenarlarında, çöp sahalarının ve fabrikaların yakınında mantar toplamamanız gerektiğini unutmamalıyız" diye hatırlatıyor: "Toprakta özellikle zararlı birçok madde var ve bu yerlerde toplanan mantarların ne kadar iyi ve yenilebilir olduğunu düşünürseniz düşünün. , ciddi zehirlenmelere ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Her kişinin kendi dozu vardır. Birisiyle aynı tabaktan yemek yiyebilirsiniz: biri kendini kötü hissedecek, diğeri hissetmeyecek - hepsi çok kişisel. Standart “Hariç tutma bölgesi” büyük sanayi merkezlerinin çevresi 30-50 km'dir."

Her durumda, bir tabak yenilebilir mantardan ciddi zehirlenme riski çok yüksek değildir, ancak yine de kendinizi kontrol etmek ve mantarları aşırı kullanmamak daha iyidir. Ayrıca kuraklıktan sonra mantarların ilk hasadı için acele etmemelisiniz.

Toplanan mantarların kaynatılması gerekir, ideal olarak et suyu 2-3 kez boşaltılır - önemli miktarda ağır metal tuzları ve hatta radyoaktif sezyum toplayan budur. Konsol Tsvetnova ve Shcheglov, "Mutfakta işleme, radyonüklid içeriğini önemli ölçüde azaltıyor" diyor ve ekliyor: "En az iki su değişimiyle 15-45 dakika boyunca art arda pişirme, mantarlardaki 137Cs konsantrasyonunu kabul edilebilir değerlere düşürür."

Rusya'da mantarları severler. Yararlı besin maddelerinin yüksek içeriğinden dolayı besin değeri bazen etle eşitlenir. Doğru, ağır yiyecek olarak kabul edilirler: Hücre duvarlarının bir parçası olan kitin çok zayıf sindirilir, bu nedenle sindirimi zayıf olan çocuklar ve insanlar bunları yememelidir. Ve mantar zehirlenmesi et zehirlenmesinden çok daha yaygındır. Ve mesele sadece deneyimsiz mantar toplayıcılarının yenilebilir ve yenmeyen mantarları karıştırması değil.

Yaz ne kadar sıcak ve kuru olursa, yenilebilir mutant mantarlardan zehirlendiğine dair söylentiler ve raporlar da o kadar artıyor.

Geçen yıl Rospotrebnadzor bile Saratov bölgesi sakinlerini "anormal derecede sıcak yazlar nedeniyle mantarların mutasyona uğrayabileceği, yenilebilir mantarlar da dahil olmak üzere karakteristik olmayan özellikler kazanarak ciddi zehirlenmelere neden olabileceği" konusunda uyarmıştı.

Sadece çevredeki besinleri emerler

Arbüsküler mikoriza, bitkiler ve toprak mantarları arasındaki simbiyozun en eski ve birincil şeklidir. Katılan mantarlar bitki hücrelerinin içine nüfuz ederek orada özel hücre içi yapılar - arbusküller oluşturur.

Moskova Devlet Üniversitesi Biyoloji Fakültesi dekan yardımcısı mikolog Galina Belyakova, "Bunlar elbette mutant değil, sadece emisyonlar vardı ve mantarlar zararlı maddeler biriktiriyordu" diyor ve ekliyor: "Mantarlar, canlı organizmaların özel bir krallığıdır, Kendi özelliklerinin yanı sıra hayvan ve bitkilerin özelliklerini de birleştirirler.Yaşam tarzları olarak bitkilere benzerler ancak mantarlar heterotroftur yani hazır organik maddelerle beslenirler ve bitkilerden farklı olarak bunları üretemezler. kendileri, ancak aktif olarak çevredeki besinleri emerler."

Beslenme yöntemlerine göre mantarların üç ana ekolojik grubu vardır:

1. Ölü organik maddelerle beslenen saprotrofik mantarlar. Bu tür mantarlar örneğin toprakta veya ölü ağaçta yaşayabilir;

3. yeşil bitkilerle karşılıklı yarar sağlayan bir ittifak oluşturan simbiyont mantarlar (bitkiler mantarları organik maddeyle besler ve mantarlar bitkilerin topraktan mineralleri emmesine yardımcı olur). Üçüncü grup likenleri (bir mantar ve bir alg birleşimi) ve mikorizayı (bir mantarın ve daha yüksek bir bitkinin kökünün simbiyozu) içerir.

Topladığımız mantarlar mantar organizmasının, meyve veren gövdesinin sadece küçük bir kısmıdır. Meyve veren gövdeler, ince dallı ipliklerden oluşan bir ağ olan miselyum (miselyum) üzerinde büyür. Belyakova, "Miselyumun kapladığı alan çok büyük - yüzlerce metrekare - ve mantar bu alanın tamamıyla besleniyor" diyor ve ekliyor: "Toprakta büyüyen mantarlar - toprak saprotrofları - toprağa enzimler salgılar ve ardından hazır besinleri emer miselyumun tüm yüzeyi boyunca. "Ve toprakta bulunan her şey bu mantarların meyve veren gövdelerinde yoğunlaşır. Ancak tüm mantarlar toprakta bulunanlarla beslenmez, örneğin bal mantarları ağaçlarda büyür ve beslenir. ahşabın ayrışması - bu nedenle zararlı madde içeriği her zaman çok daha düşüktür" .

Mantarlar besinlerin yanı sıra ağır metalleri (kadmiyum, cıva, kurşun, bakır, manganez, çinko ve diğerleri), radyonüklitleri, böcek ilaçlarını ve diğer zararlı maddeleri de emer. Mantarlardaki ağır metallerin içeriği, üzerinde büyüdükleri topraktan birkaç kat daha fazladır. Nottingham Üniversitesi'nden toksikolog Nikolai Garpenko, "Bu tür konsantrasyonlarda metaller zararsız değildir ve anında ciddi zehirlenmeye neden olacak kadar yeterli olmasalar da, düzenli olarak mantar yerseniz sonuçları oldukça ciddi olabilir" diyor.

Ağır metaller vücutta birikir ve vücuttan atılması çok zayıftır. Akut zehirlenmeler hızla ilerlerken, kronik zehirlenmeler (kural olarak uzun süreli maruz kalma ve zararlı maddelerin birikmesinden kaynaklanan) daha bulanıktır. Ağır metal zehirlenmesinin belirtileri genel olabilir (mide bulantısı ve kusma, anormal kalp atışı ve kan basıncı, gözbebeklerinin daralması veya genişlemesi, uyuşukluk, uyuşukluk veya tersine uyarılma) veya her bir maddeye özgü olabilir. Ancak belirtiler ne olursa olsun, tüm zehirlenmelerde ilk yardım standarttır (o zaman doktor çağırmalısınız).

Kandalaksha Körfezi kıyılarında likenlerde russula yetişiyor
Fotoğraf: PhotoXpress

Moskova Devlet Üniversitesi Toprak Bilimi Fakültesi Radyoekoloji ve Ekotoksikoloji Bölümü çalışanları Alexey Shcheglov ve Olga Tsvetnova, uzun yıllardır mantarların zararlı maddeleri biriktirme yeteneğini araştırıyorlar. Onlara göre mantarlar yalnızca ağır metalleri yoğun bir şekilde biriktirmekle kalmıyor, aynı zamanda bazılarına karşı özel bir ilgiye de sahip.

Bu nedenle bazı mantarlar, üzerinde büyüdükleri substrattan 550 kat daha fazla cıva içerebilir. Farklı mantar türleri, farklı ağır metalleri biriktirmeyi tercih eder: şemsiye mantarı kadmiyumu iyi emer, domuz mantarı, siyah süt mantarı ve yağmurluk bakırı emer; champignon ve porcini mantarı - cıva, russula çinko ve bakır, boletus - kadmiyum biriktirir. Shcheglov ve Tsvetnova, ağır metallerin ve radyonüklitlerin birikiminin birçok faktöre bağlı olduğunu açıklıyor: elementin kimyasal özelliklerine, mantar türlerinin biyolojik özelliklerine, miselyumun yaşına ve tabii ki miselyumun bulunduğu koşullara. Mantar yetişir: iklim, su ve toprak bileşimi.

Zehirli maddeler önce mantarın spor taşıyan katmanında, sonra başlığın geri kalanında, sonra gövdede birikir: “metabolik süreçler kapaklarda en yoğundur, bu nedenle oradaki makro ve mikro elementlerin konsantrasyonu, mantarlardan daha yüksektir. saplar. Meyve veren gövdeler geliştikçe elementlerin yoğunluğu da değişir. Genç meyve veren gövdelerde, kural olarak, eskilere göre daha fazla element bulunur" diyorlar.

İyi bir çevresel durum hiçbir şeyi garanti etmez

Petrol her yerde yetiştirilebilir. Onlar için en iyi toprak at gübresidir ancak ışık konusunda seçici değildirler.
Fotoğraf: RIA NOVOSTI

Mantarların zararlı madde biriktirme yoğunluğu ortam sıcaklığıyla birlikte artar. Belyakova, "Sıcak ve kuru havalarda daha az meyve veren gövde oluşuyor ve buna bağlı olarak içlerindeki zararlı maddelerin konsantrasyonu artıyor" diye açıklıyor. Ayrıca sıcak ve kuru havalarda toprağa giren zararlı maddeler yağmurla yıkanmadığı için kuraklıktan sonra ortaya çıkan ilk mantarlar özellikle tehlikelidir.

Mantarlar en fazla zararlı madde miktarını şehirlerde, sanayi bölgelerinde, otoyol ve yol kenarlarında emer. Ancak pestisitler, herbisitler ve gübrelerle doldurulmuş mantarlar her yerde bulunabilir: Büyük işletmeler, rüzgarla taşınan ve yağışla birlikte en zararsız yerlere düşen atmosfere zehirli maddeler yayar. Yani sanayi merkezlerinden uzak ormanlarda yenilebilir mantarlardan zehirlenebilirsiniz. Örneğin, Moskova bölgesinin Sergiev Posad bölgesindeki Vasyutino köyü yakınlarındaki ormandan toplanan mantarlarda 8 mg/kg konsantrasyonunda kadmiyum bulundu. Akut zehirlenme için 15-30 mg kadmiyum yeterlidir ve WHO tahminlerine göre kadmiyumun öldürücü tek dozu 350 mg arasında değişmektedir. Geçen yıl, yangınlardan ağır hasar gören Voronezh bölgesindeki mantarlarda da yüksek miktarda kadmiyum bulundu - normun neredeyse iki katı: küllerin bulunduğu yerde oluşan büyük bir kül kütlesi, büyük miktarda zararlı madde topladı; kadmiyum dahil.

Nispeten temiz ormanlarda yetişen bazı yenilebilir mantar türlerinde kurşun ve arsenik içeriği izin verilen seviyeleri birkaç kez aşmaktadır. Böylece, Moskova Devlet Üniversitesi'nden araştırmacılar, izin verilen arsenik alımını aşmak için (ve insan vücuduna yiyecekle giren arsenik miktarını hesaba katarak) bir hafta içinde yaklaşık üç yüz gram çevre dostu kürek veya yağmurluk yemenin yeterli olduğunu hesapladılar. içme suyu, bu mantarların 100 gramı yeterlidir).

Belyakova, "Mantarlardaki zararlı maddelerin konsantrasyonu, kirlenmemiş topraklarda bile normalden daha yüksek olabilir" diyor ve şöyle devam ediyor: "Miselyumun birkaç yüz metrekarelik bir alandan maddeleri emdiğini hayal edin - bu çok büyük bir kapsama alanı! - ve hepsi meyve veren gövdelerde yoğunlaşmıştır.Ayrıca mantarlar tarafından zararlı maddelerin birikmesi mutlaka kötü bir çevresel durumla ilişkili değildir.Mantarlar bu elementleri yalnızca formda bulundukları topraktan algılayabilirler. izleri emer, emer ve meyve veren vücutta depolar. Ancak emisyonlar veya bir tür çevre felaketi olduğunda durum "tabii ki keskin ve önemli ölçüde kötüleşir: mantarlar toprağa giren tüm zararlı maddeleri toplar."

Aynı zamanda toprağın zehirleri ne kadar süreyle depolayacağını tahmin etmek neredeyse imkansızdır: "Ağır metallerin toprakta birikmesi karmaşık bir süreçtir" diye devam ediyor Belyakova. "Bu pek çok şeye, özellikle de orada olup olmadığına bağlı. yağmur, ne kadar bol olduğu, yeraltı suyunun belirli bir yerde nasıl aktığı ve diğer birçok faktör... Ancak eğer bir salınım varsa, mantarlar toprakta kaldıkları sürece tehlikeli maddeleri emecek ve biriktirecektir. meyve veren gövde uzun yaşamaz, miselyum onlarca ve yüzlerce yıl boyunca varlığını sürdürebilir."

Radyoaktif mantarları bulmak için uzaklara gitmenize gerek yok

Çernobil kazasından çeyrek yüzyıl sonra, etkilenen birçok bölgede (sadece Rusya'da değil aynı zamanda Avrupa'da da) mantarlar hâlâ radyasyonla kirlenmiş durumda. Ara sıra Belarus'un Avrupa'ya radyoaktif mantar ihraç ettiğine dair haberler çıkıyor ve 2009'da Alman hükümeti radyasyonla kirlenmiş domuz eti için avcılara tazminat olarak 425 bin euro ödedi (domuzlar mantarların büyük hayranlarıdır, bu nedenle radyasyona karşı özellikle hassastırlar) kirlilik ). Alman uzmanlar, önümüzdeki 50 yıl içinde durumun daha iyiye doğru değişmeyeceğine inanıyor - bazı mantar türlerinin kirlenmesi büyük olasılıkla aynı seviyede kalacak, hatta belki biraz artacak. Bununla birlikte, radyoaktif mantarlar elde etmek için o kadar uzağa gitmenize gerek yok - Leningrad bölgesinin bazı bölgelerinde mantarlarda izin verilen radyoaktif sezyum içeriği iki kattan fazladır. Çernobil kazasının çevresel sonuçlarının ortadan kaldırılmasına katılan Olga Tsvetnova ve Alexey Shcheglov, bunu mantarların "radyoaktif sezyum birikiminde şampiyon olduğu" gerçeğiyle açıklıyor. Ortalama olarak mantarlardaki konsantrasyonu 20 kattan fazladır. orman çöpünün en fazla kirlenmiş katmanından ve en az kirlenmiş ahşaptan iki ila üç kat daha fazla."

Mantarların meyve veren gövdelerinde bulunan ana mineral element, sezyum-137'nin kimyasal bir analoğu olan potasyumdur, bu nedenle mantarlar radyoaktif sezyumu özellikle aktif olarak emer. Aynı zamanda, diğer bir yaygın radyoaktif element olan stronsiyum-90, mantarlar tarafından çok daha kötü bir şekilde emilir.

Ağır metallerde olduğu gibi mantarlardaki radyonüklitlerin içeriği de mantarların türüne, toprağın özelliklerine ve su rejiminin özelliklerine bağlıdır. Mantarlar aşırı nemli orman topraklarında daha fazla radyasyon biriktirir ve mikoriza oluşturan mantarlar bunu en iyi şekilde yapar (örneğin, Polonya mantarı, domuz otu, kelebek, boletus, boletus), çünkü miselyumları toprağın üst katmanında bulunur ve burada radyonüklidler maksimumdur. Toprak saprofitleri (şemsiye mantarı, kurtçuk) daha az radyonüklit biriktirir ve en safları bal mantarları gibi ağaçlarda yetişen mantarlardır. Tsvetnova ve Shcheglov, "Radyonüklidler ve ağır metallerle kirlenmiş ormanlardan toplanan mantarları tüketirken, yalnızca iç radyasyona değil, aynı zamanda insan vücudunda bu elementlere daha fazla maruz kalma olasılığı da yüksektir" diye açıklıyor.

Ancak Rospotrebnadzor yabani mantarları “ölümcül tehlike” olarak adlandırsa da umutsuzluğa kapılmayın.

Hala mantar istiyorsanız ne yapmalısınız?

Mantar toplarken basit önlemlere uymanız gerekir. Belyakova, "Yollarda, çöplüklerin ve fabrikaların yakınında mantar toplamamanız gerektiğini unutmamalıyız" diye hatırlatıyor: "Toprakta özellikle pek çok zararlı madde var ve bu yerlerde toplanan mantarlar size ne kadar iyi ve yenilebilir görünse de size , ciddi zehirlenmelere ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir.Her insanın kendi dozu vardır.Biriyle aynı tabaktan yemek yiyebilirsiniz: biri kendini kötü hissedecek, diğeri hissetmeyecek - bunların hepsi çok bireysel.

Standart "dışlama bölgesi" büyük sanayi merkezlerinin çevresi 30-50 km'dir."

Her durumda, bir tabak yenilebilir mantardan ciddi zehirlenme riski çok yüksek değildir, ancak yine de kendinizi kontrol etmek ve mantarları aşırı kullanmamak daha iyidir. Ayrıca kuraklıktan sonra mantarların ilk hasadı için acele etmemelisiniz.

Toplanan mantarların kaynatılması gerekir, ideal olarak et suyu 2-3 kez boşaltılır - önemli miktarda ağır metal tuzu ve hatta radyoaktif sezyum toplayan budur. Konsol Tsvetnova ve Shcheglov, "Mutfakta işleme, radyonüklid içeriğini önemli ölçüde azaltıyor" diyor ve ekliyor: "En az iki su değişimiyle 15-45 dakika boyunca art arda pişirme, mantarlardaki 137Cs konsantrasyonunu kabul edilebilir değerlere düşürür."

Mantarların besin değeri

Düşük kalorili içeriğine rağmen (100 g kuru madde başına 250 kcal), mantarlar - küçük miktarlarda bile - tokluk hissine neden olur. Oldukça fazla miktarda protein içerirler (% 4-5); Üstelik bazı mantarların (örneğin porcini, boletus, boletus) proteinleri tamdır, yani tüm gerekli amino asitleri içerirler. Yağ -% 10'a kadar çok değerli bir madde olan lesitin içerirler. Az miktarda karbonhidrat vardır, ancak çok sayıda (20'den fazla) mineral element vardır - özellikle potasyum, fosfor, magnezyum, demir. Çok sayıda mikro element ve vitamin vardır: A1, B1, B2, C, D, PP.

Bir Rus için harika olan şey bir Alman için ölümdür

Finlandiya'da mantarlar geleneksel olarak yenmezdi, ancak II. Dünya Savaşı sırasında yiyecek kıtlığı nedeniyle durum değişti. Finlandiya hükümeti özel bir eğitim programı başlattı ve 1969'dan 1983'e kadar 50 binden fazla kişiye mantar toplama ve tanımlama konusunda eğitim verildi. 1979'a gelindiğinde ülke nüfusunun %72'si zaten mantar topluyordu.

Almanya ve Fransa'da mantarlar geleneksel olarak yoksulların yiyeceği olarak görülüyor. Fransa'da yalnızca yer mantarı ve petrol değerlidir, Almanlar ise Chanterelles ve beyaz mantarları (aynı zamanda kav mantarlarını) tercih eder; Her ikisinde de Russula zehirli kabul edilir. İtalyanlar beyaz yer mantarlarının yanı sıra yağmurlukları da sever, İsviçreli mantarları sever ve Katalanlar safranlı süt kapaklarını bir incelik olarak görür. Bir çok ülkede Batı Avrupa Süt sütü, mantarlar, safran sütü kapakları, ipler ve kuzugöbeği kuzugöbeği yenmez olarak kabul edilir. Canım Farklı ülkeler Avrupa türleri: şemsiye mantarı, bok böcekleri, istiridye mantarları - Rusya'da dördüncü - en düşük - yenilebilirlik kategorisinde sınıflandırılırlar.

Moğollar neredeyse yalnızca Moğol sıra mantarlarını toplar, ancak kesinlikle porcini ve boletus mantarlarını toplamaz. Hindistan'da mantarlar neredeyse tamamen yenir - üstelik mantar yemek uzun zamandır orada bir suç olarak görülüyordu (her ne kadar bazı bölgelerde dini törenlerde halüsinojenik mantarlar kullanılıyordu).
Japonya ve Çin'in, mantarların yalnızca yemek pişirmede değil, geleneksel tıpta da çok önemli bir rol oynadığı eski bir mantar geleneği vardır. Ancak Çin'de mantar toplama geleneği yok; ancak ihtiyaç duydukları tüm mantarları yetiştirmeyi öğrendiler. Japonlar ayrıca birçok mantar yetiştiriyor ama aynı zamanda onları toplamayı da seviyorlar.

Tatiana Vayntrob

Avcılık ile ilgili makaleler

26.07.2011 | Mantarlar: yapabilirsin, ama daha iyi - yapamazsın

Yaz ne kadar sıcak ve kuru olursa, yenilebilir mutant mantarlardan zehirlendiğine dair söylentiler ve raporlar da o kadar artıyor. Geçen yıl Rospotrebnadzor bile Saratov bölgesi sakinlerini "anormal derecede sıcak yazlar nedeniyle mantarların mutasyona uğrayabileceği, yenilebilir mantarlar da dahil olmak üzere karakteristik olmayan özellikler kazanarak ciddi zehirlenmelere neden olabileceği" konusunda uyarmıştı.

Çörek mantarları hem radyasyon hem de kadmiyum biriktirir ancak çorbayı daha uzun süre pişirip suyunu iki kez boşaltırsanız risk alabilirsiniz. Fotoğraf: PhotoXpress

Sadece çevredeki besinleri emerler

Moskova Devlet Üniversitesi Biyoloji Fakültesi dekan yardımcısı mikolog Galina Belyakova, "Bunlar elbette mutant değil, sadece emisyonlar vardı ve mantarlar zararlı maddeler biriktiriyordu" diyor: "Mantarlar, canlı organizmaların özel bir krallığıdır; Kendi özelliklerinin yanı sıra hayvan ve bitkilerin özelliklerini de birleştirirler.Yaşam tarzları olarak bitkilere benzerler ancak mantarlar heterotroftur yani hazır organik maddelerle beslenirler ve bitkilerden farklı olarak bunları üretemezler. kendileri, ancak aktif olarak çevredeki besinleri emerler."

Arbüsküler mikoriza, bitkiler ve toprak mantarları arasındaki simbiyozun en eski ve birincil şeklidir. Katılan mantarlar bitki hücrelerinin içine nüfuz ederek orada özel hücre içi yapılar - arbusküller oluşturur.

Beslenme yöntemlerine göre mantarların üç ana ekolojik grubu vardır:

1. Ölü organik maddelerle beslenen saprotrofik mantarlar. Bu tür mantarlar örneğin toprakta veya ölü ağaçta yaşayabilir;

3. yeşil bitkilerle karşılıklı yarar sağlayan bir ittifak oluşturan simbiyont mantarlar (bitkiler mantarları organik maddeyle besler ve mantarlar bitkilerin topraktan mineralleri emmesine yardımcı olur). Üçüncü grup likenleri (bir mantar ve bir alg birleşimi) ve mikorizayı (bir mantarın ve daha yüksek bir bitkinin kökünün simbiyozu) içerir.

Topladığımız mantarlar mantar organizmasının, meyve veren gövdesinin sadece küçük bir kısmıdır. Meyve veren gövdeler, ince dallı ipliklerden oluşan bir ağ olan miselyum (miselyum) üzerinde büyür. Belyakova, "Miselyumun kapladığı alan çok büyük (yüzlerce metrekare) ve mantar bu alanın tamamıyla besleniyor" diyor ve şöyle devam ediyor: "Toprakta büyüyen mantarlar (toprak saprotrofları) toprağa enzimler salar ve ardından hazır besinleri emer. miselyumun tüm yüzeyi boyunca. Ve toprakta olan her şey daha sonra bu mantarların meyve veren gövdelerinde yoğunlaşır. Ancak tüm mantarlar toprakta bulunanlarla beslenmez, örneğin bal mantarları ağaçlarda büyür ve ayrışarak beslenir. ahşap - bu nedenle zararlı madde içeriği her zaman çok daha düşüktür" .

Mantarlar besinlerin yanı sıra ağır metalleri (kadmiyum, cıva, kurşun, bakır, manganez, çinko ve diğerleri), radyonüklitleri, böcek ilaçlarını ve diğer zararlı maddeleri de emer. Mantarlardaki ağır metallerin içeriği, üzerinde büyüdükleri topraktan birkaç kat daha fazladır. Nottingham Üniversitesi'nden toksikolog Nikolai Garpenko, "Bu tür konsantrasyonlarda metaller zararsız değildir ve anında ciddi zehirlenmeye neden olacak kadar yeterli olmasalar da, düzenli olarak mantar yerseniz sonuçları oldukça ciddi olabilir" diyor.

Ağır metaller vücutta birikir ve vücuttan atılması çok zayıftır. Akut zehirlenmeler hızla ilerlerken, kronik zehirlenmeler (kural olarak uzun süreli maruz kalma ve zararlı maddelerin birikmesinden kaynaklanan) daha bulanıktır. Ağır metal zehirlenmesinin belirtileri genel olabilir (mide bulantısı ve kusma, anormal kalp atışı ve kan basıncı, gözbebeklerinin daralması veya genişlemesi, uyuşukluk, uyuşukluk veya tersine uyarılma) veya her bir maddeye özgü olabilir. Ancak belirtiler ne olursa olsun, tüm zehirlenmelerde ilk yardım standarttır (o zaman doktor çağırmalısınız).

Kandalaksha Körfezi kıyılarında likenlerde russula yetişir. Fotoğraf: PhotoXpress

Moskova Devlet Üniversitesi Toprak Bilimi Fakültesi Radyoekoloji ve Ekotoksikoloji Bölümü çalışanları Alexey Shcheglov ve Olga Tsvetnova, uzun yıllardır mantarların zararlı maddeleri biriktirme yeteneğini araştırıyorlar. Onlara göre mantarlar yalnızca ağır metalleri yoğun bir şekilde biriktirmekle kalmıyor, aynı zamanda bazılarına karşı özel bir ilgiye de sahip. Bu nedenle bazı mantarlar, üzerinde büyüdükleri substrattan 550 kat daha fazla cıva içerebilir. Farklı mantar türleri, farklı ağır metalleri biriktirmeyi tercih eder: şemsiye mantarı kadmiyumu iyi emer, domuz mantarı, siyah süt mantarı ve yağmurluk bakırı emer; champignon ve porcini mantarı - cıva, russula çinko ve bakır, boletus - kadmiyum biriktirir. Shcheglov ve Tsvetnova, ağır metallerin ve radyonüklitlerin birikiminin birçok faktöre bağlı olduğunu açıklıyor: elementin kimyasal özelliklerine, mantar türlerinin biyolojik özelliklerine, miselyumun yaşına ve tabii ki miselyumun bulunduğu koşullara. Mantar yetişir: iklim, su ve toprak bileşimi.

Zehirli maddeler önce mantarın spor taşıyan katmanında, sonra başlığın geri kalanında, sonra gövdede birikir: “metabolik süreçler kapaklarda en yoğundur, bu nedenle oradaki makro ve mikro elementlerin konsantrasyonu, mantarlardan daha yüksektir. saplar. Meyve veren gövdeler geliştikçe elementlerin yoğunluğu da değişir. Genç meyve veren gövdelerde, kural olarak, eskilere göre daha fazla element bulunur" diyorlar.

İyi bir çevresel durum hiçbir şeyi garanti etmez

Petrol her yerde yetiştirilebilir. Onlar için en iyi toprak at gübresidir ancak ışık talep etmezler. Fotoğraf: RIA NOVOSTI

Mantarların zararlı madde biriktirme yoğunluğu ortam sıcaklığıyla birlikte artar. Belyakova, "Sıcak ve kuru havalarda daha az meyve veren gövde oluşuyor ve buna bağlı olarak içlerindeki zararlı maddelerin konsantrasyonu artıyor" diye açıklıyor. Ayrıca sıcak ve kuru havalarda toprağa giren zararlı maddeler yağmurla yıkanmadığı için kuraklıktan sonra ortaya çıkan ilk mantarlar özellikle tehlikelidir.

Mantarlar en fazla zararlı madde miktarını şehirlerde, sanayi bölgelerinde, otoyol ve yol kenarlarında emer. Ancak pestisitler, herbisitler ve gübrelerle doldurulmuş mantarlar her yerde bulunabilir: Büyük işletmeler, rüzgarla taşınan ve yağışla birlikte en zararsız yerlere düşen atmosfere zehirli maddeler yayar. Yani sanayi merkezlerinden uzak ormanlarda yenilebilir mantarlardan zehirlenebilirsiniz. Örneğin, Moskova bölgesinin Sergiev Posad bölgesindeki Vasyutino köyü yakınlarındaki ormandan toplanan mantarlarda 8 mg/kg konsantrasyonunda kadmiyum bulundu. Akut zehirlenme için 15-30 mg kadmiyum yeterlidir ve WHO tahminlerine göre kadmiyumun öldürücü tek dozu 350 mg arasında değişmektedir. Geçen yıl, yangınlardan ağır hasar gören Voronezh bölgesindeki mantarlar da yüksek miktarda kadmiyum içeriyordu - normun neredeyse iki katı: küllerin bulunduğu yerde oluşan büyük bir kül kütlesi, büyük miktarda zararlı madde topladı. kadmiyum.

Nispeten temiz ormanlarda yetişen bazı yenilebilir mantar türlerinde kurşun ve arsenik içeriği izin verilen seviyeleri birkaç kez aşmaktadır. Böylece, Moskova Devlet Üniversitesi'nden araştırmacılar, izin verilen arsenik alımını aşmak için (ve insan vücuduna yiyecekle giren arsenik miktarını hesaba katarak) bir hafta içinde yaklaşık üç yüz gram çevre dostu kürek veya yağmurluk yemenin yeterli olduğunu hesapladılar. içme suyu, bu mantarların 100 gramı yeterlidir).

Belyakova, "Mantarlardaki zararlı madde konsantrasyonu, kirlenmemiş topraklarda bile normalden daha yüksek olabilir" diyor ve şöyle devam ediyor: "Miselyumun birkaç yüz metrekarelik bir alandan maddeleri emdiğini hayal edin - bu çok büyük bir kapsama alanı! - ve hepsi meyve veren gövdelerde yoğunlaşmıştır.Ayrıca mantarlar tarafından zararlı maddelerin birikmesi mutlaka kötü bir çevresel durumla ilişkili değildir.Mantarlar bu elementleri yalnızca formda bulundukları topraktan algılayabilirler. izleri emer, emer ve meyve veren vücutta depolar. Ancak emisyonlar veya bir tür çevre felaketi olduğunda durum "tabii ki keskin ve önemli ölçüde kötüleşir: mantarlar toprağa giren tüm zararlı maddeleri toplar."

Aynı zamanda toprağın zehirleri ne kadar süreyle depolayacağını tahmin etmek neredeyse imkansızdır: "Ağır metallerin toprakta birikmesi karmaşık bir süreçtir" diye devam ediyor Belyakova. "Bu pek çok şeye, özellikle de orada olup olmadığına bağlı. yağmur, ne kadar bol olduğu, yeraltı suyunun belirli bir yerde nasıl aktığı ve diğer birçok faktör... Ancak eğer bir salınım varsa, mantarlar toprakta kaldıkları sürece tehlikeli maddeleri emecek ve biriktirecektir. meyve veren gövde uzun yaşamaz, miselyum onlarca ve yüzlerce yıl boyunca varlığını sürdürebilir."

Radyoaktif mantarları bulmak için uzaklara gitmenize gerek yok

Çernobil kazasından çeyrek yüzyıl sonra, etkilenen birçok bölgede (sadece Rusya'da değil aynı zamanda Avrupa'da da) mantarlar hâlâ radyasyonla kirlenmiş durumda. Ara sıra Belarus'un Avrupa'ya radyoaktif mantar ihraç ettiğine dair haberler çıkıyor ve 2009'da Alman hükümeti radyasyonla kirlenmiş domuz eti için avcılara tazminat olarak 425 bin euro ödedi (domuzlar mantarların büyük hayranlarıdır, bu nedenle radyasyona karşı özellikle hassastırlar) kirlilik ). Alman uzmanlar, önümüzdeki 50 yıl içinde durumun daha iyiye doğru değişmeyeceğine inanıyor - bazı mantar türlerinin kirlenmesi büyük olasılıkla aynı seviyede kalacak, hatta belki biraz artacak. Ancak radyoaktif mantar satın almak için o kadar uzağa gitmenize gerek yok; Leningrad bölgesinin bazı bölgelerinde mantarlarda izin verilen radyoaktif sezyum içeriği iki kattan fazladır. Çernobil kazasının çevresel sonuçlarının ortadan kaldırılmasına katılan Olga Tsvetnova ve Alexey Shcheglov, bunu mantarların "radyoaktif sezyum birikiminde şampiyon olduğu" gerçeğiyle açıklıyor. Ortalama olarak mantarlardaki konsantrasyonu 20 kattan fazladır. orman çöpünün en fazla kirlenmiş katmanından ve en az kirlenmiş ahşaptan iki ila üç kat daha fazla."

Mantarların meyve veren gövdelerinde bulunan ana mineral element, sezyum-137'nin kimyasal bir analoğu olan potasyumdur, bu nedenle mantarlar radyoaktif sezyumu özellikle aktif olarak emer. Aynı zamanda diğer bir yaygın radyoaktif element olan stronsiyum-90 da mantarlar tarafından çok daha az emilir.

Ağır metallerde olduğu gibi mantarlardaki radyonüklitlerin içeriği de mantarların türüne, toprağın özelliklerine ve su rejiminin özelliklerine bağlıdır. Mantarlar aşırı nemli orman topraklarında daha fazla radyasyon biriktirir ve mikoriza oluşturan mantarlar bunu en iyi şekilde yapar (örneğin, Polonya mantarı, domuz otu, kelebek, boletus, boletus), çünkü miselyumları toprağın üst katmanında bulunur ve burada radyonüklidler maksimumdur. Toprak saprofitleri (şemsiye mantarı, kurtçuk) daha az radyonüklit biriktirir ve en safları bal mantarları gibi ağaçlarda yetişen mantarlardır. Tsvetnova ve Shcheglov, "Radyonüklidler ve ağır metallerle kirlenmiş ormanlardan toplanan mantarları tüketirken, yalnızca iç radyasyona değil, aynı zamanda insan vücudunda bu elementlere daha fazla maruz kalma olasılığı da yüksektir" diye açıklıyor.

Ancak Rospotrebnadzor yabani mantarları “ölümcül tehlike” olarak adlandırsa da umutsuzluğa kapılmayın.

Hala mantar istiyorsanız ne yapmalısınız?

Mantar toplarken basit önlemlere uymanız gerekir. Belyakova, "Yol kenarlarında, çöp sahalarının ve fabrikaların yakınında mantar toplamamanız gerektiğini unutmamalıyız" diye hatırlatıyor: "Toprakta özellikle zararlı birçok madde var ve bu yerlerde toplanan mantarların ne kadar iyi ve yenilebilir olduğunu düşünürseniz düşünün. , ciddi zehirlenmelere ve ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Her kişinin kendi dozu vardır. Birisiyle aynı tabaktan yemek yiyebilirsiniz: biri kendini kötü hissedecek, diğeri hissetmeyecek - hepsi çok kişisel. Standart “Hariç tutma bölgesi” büyük sanayi merkezlerinin çevresi 30-50 km'dir."

Her durumda, bir tabak yenilebilir mantardan ciddi zehirlenme riski çok yüksek değildir, ancak yine de kendinizi kontrol etmek ve mantarları aşırı kullanmamak daha iyidir. Ayrıca kuraklıktan sonra mantarların ilk hasadı için acele etmemelisiniz.

Toplanan mantarların kaynatılması gerekir, ideal olarak et suyu 2-3 kez boşaltılır - önemli miktarda ağır metal tuzları ve hatta radyoaktif sezyum toplayan budur. Konsol Tsvetnova ve Shcheglov, "Mutfakta işleme, radyonüklid içeriğini önemli ölçüde azaltıyor" diyor ve ekliyor: "En az iki su değişimiyle 15-45 dakika boyunca art arda pişirme, mantarlardaki 137Cs konsantrasyonunu kabul edilebilir değerlere düşürür."