Çorbalar insan beslenmesinde çok önemli bir rol oynar: iştahı açarlar, su ihtiyacının önemli bir bölümünü telafi ederler ve vitaminler, mineral tuzlar ve diğer biyolojik olarak aktif maddeler kaynağıdırlar.

Çorbalar sıvı bir baz ve çeşitli ürünlerden oluşan bir garnitürden oluşur: patates, tahıllar, sebzeler, makarna vb. Garnitürde yer alan ürünler (sebzeler, tahıllar, et, balık vb.) karbonhidrat, yağ ve protein içerir.

Çorbalar kalori bakımından farklılık gösterir. En yüksek kalorili olanlar hodgepodges, tahıl çorbaları ve diğerleridir, çünkü sıvı bazın yanı sıra tahıllar, sebzeler, makarna, et, balık içerirler. Çorbaların besin değeri yanlarında ikram edilen ekmek, börek, börekleri artırır.

Çorbalar sıcak ve soğuk olmak üzere iki gruba ayrılır. Sıcak (sıcaklık 75 - 80 ° C) et suyu çorbalarını (kemik, et ve kemik, balık ve kümes hayvanları), süt ve et sularını (mantar, tahıl, sebze) ve soğuk (sıcaklık 7 - 14 ° C) arasında kvas, kefir ve yoğurt çorbalarını, pancar sularını ve kvaslı pancar sularını içerir. Sıcak ve soğuk olarak satılan meyve suyu bazlı çorbalar özel bir gruba ayrılmıştır.

Hazırlama yöntemine göre sıcak çorbalar dolgulu, püreli ve şeffaf çorbalar olarak ayrılır. Benzin istasyonları sebze, tahıl, makarna ve diğer ürünlerle hazırlanır. Sote sebzeler bu çorbaların olmazsa olmazı. Birçoğu esmer un ve domates ekler. Püreli çorbalar için ürünlerin tamamı veya bir kısmı ovulur. Şeffaf çorbalar, özel berraklaştırılmış şeffaf et sularında pişirilir.

Soğuk çorbalar ekmek kvası, kefir, pancar suyu, kvaslı pancar suyu ve meyve suyu üzerinde hazırlanır.

Çorbaların porsiyonları isteğe göre 500, 400, 300 ve 250 gr olabilir.

Birçok çorbanın sıvı temeli et suyudur: kemik, et ve kemik, kümes hayvanları, balık ve mantar suyu. Et suyunun kalori içeriği düşüktür. Tat, aroma ve renk, azotlu ve azotsuz olmak üzere iki gruba ayrılan ekstraktif maddeler tarafından verilir. Azotlu ekstraktif maddeler, serbest amino asitleri ve azotlu bazları içerir - kreatin, kreatinin, pürin bazları, vb.

Amino asitler arasında, çözeltileri güçlü bir şekilde belirgin bir etli tada sahip olan glutamik asit önemli bir rol oynar. Glutamik asidin (monosodyum glutamat) sodyum tuzu, tatlandırıcı bir çeşni olarak kullanılır. Kreatin, sıcakkanlı hayvanların, kuşların ve balıkların kaslarında bulunur. Et suyunun tadının şekillenmesinde büyük rol oynar.

Azot içermeyen ekstraktif maddeler - glikojen, glikoz, inositol, et-laktik asit, vb.

Ekstraktif maddeler, et suyunun kaynatılması sürecinde kemiklerden ve et ürünlerinden çıkarılır. Açık tat nitelikleri et suyu, pişirme sırasında eriyen yağdan önemli ölçüde etkilenir.

Kemik suyu. Kemik suyunun hazırlanması için, tübüler kemiklerin, torasik ve sakral kemiklerin, omurların dana yumrukları kullanılır; domuz ve koyun omurları, göğüs, pelvis, tübüler ve sakral kemikler.

Kemik dokusu, %25'e kadar protein, %45'e kadar mineraller ve yağ dahil olmak üzere %80'e kadar kuru kalıntı içerir. Bu rakamlar hayvanların kemik tipine, yaşına ve şişmanlığına bağlıdır: kemiklerdeki yağlanmanın artmasıyla birlikte yağ ve mineral içeriği artar ve nem miktarı azalır. Genç hayvanların kemikleri, aynı şişmanlığa sahip yetişkin hayvanların kemiklerine göre daha az yağ ve mineral ve daha fazla nem içerir.

Kemik yağı kemik iliğinde yoğunlaşmıştır, içindeki yağ asitlerinin yarısından fazlası oleik asittir.

Temel protein kemik dokusu- kolajen. Kemik mineralleri başlıca fosfor ve kalsiyum karbonatlardan oluşur.

Pişirme sırasında kemik dokusundaki yağ erir, kollajen suda çözünen jelatine parçalanır ve minerallerle birlikte suya geçerek et suyunun bileşimini oluşturur. Kıskançlık et suyuna geçen maddelerin miktarı, kemiklerin öğütme derecesine ve pişirme süresine bağlıdır. Kemiklerin 5-7 cm büyüklüğünde parçalar halinde öğütülmesinin uygun olduğu düşünülmektedir, çünkü daha büyük kemiklerden et suyuna daha az madde geçer ve daha küçük kemik kekleri dipte maddelerin et suyuna geçmesini zorlaştırır.

Belirli sayıda kemik kaynatmak için su miktarı ve et suyunun kaynatma süresi belirlenirken, pişirme sırasında et suyuna geçen maddelerin değiştiği ve bu değişikliklerin her zaman istenmediği akılda tutulmalıdır. Örneğin, pişirme süresinin artmasıyla, yağ, et suyunun yağlı bir tat kazanmasının bir sonucu olarak hidroliz ve emülsifikasyona uğrar. Bu nedenle dana kemik suyunun pişirme süresi 3,5 - 4 saat olarak belirlenir.

Et suyunu kaynatma ve nemi kaynatma süresi dikkate alındığında, yüksek tat kalitesine sahip bir et suyu elde edilir, ancak önemli ölçüde nem kaynamasıyla, et suyuna geçen madde miktarı artmasına rağmen belirgin bir yağlı tat alır.

Kemikleri pişirirken et suyuna geçen katı madde miktarı kütlelerinin %3-4'ü kadardır. Kemikler yaklaşık 20 cm'lik parçalar halinde doğranırsa katı madde miktarı yarı yarıya azalır ve et suyunun pişirme süresi 6 saat ise bir buçuk kat artar. Et suyunun katılarının yaklaşık %75'i jelatin, her biri %6-7 mineral ve ekstraktif maddeler, %12 emülsifiye edilmiş yağdır.

Yavru hayvanların sığır kemiklerinin yanı sıra kuzu ve domuz kemiklerinin pişirmeden 20-30 dakika önce kızartılması önerilir. 240 - 250°C sıcaklıkta Kızartma sırasında proteinlerin ve yağın parçalanması sonucunda et suyunun kalitesini artıran kızarmış etin aroması ve tadına sahip maddeler oluşur.

Hazırlanan kemikler dökülür soğuk su ve kızarmış kemikler - 1: 4 oranında sıcak (70 - 90 ° C), kaynatın ve düşük kaynamada pişirin, periyodik olarak köpüğü ve yağı çıkarın. Sığır kemiklerinden elde edilen et suyu 3-4 saat, domuz ve dana kemiklerinden - 2-3 saat kaynatılır Et sularına lezzet katmak için 40-60 dakika koyun. pişirmenin sonuna kadar doğranmış aromatik kökler, havuç ve soğan yağsız açık kahverengi olana kadar ve 20-30 dakikada kızartılır. pişirmenin sonuna kadar bir kereviz sapı, dereotu, maydanoz eklenir.

Kavrulmuş kemik suyu daha fazla katı madde, protein, mineral ve daha az yağ içerir, ancak daha berraktır ve daha iyi bir tada sahiptir.

Et suyu. Et suyunun hazırlanmasında dana skapular ve subskapular kısımlar, döş, kalça kısmının yan ve dış kısımları ile etek ucu kullanılır; kuzu döş, kürek kemiği ve jambon; domuz omzu ve döş. Etin eşit şekilde kaynatılması ve porsiyonlara ayrılmasının uygun olması için, pişirilecek parçaların kütlesi genellikle 1,5 - 2 kg'dan fazladır. Pişirme süresi 2 - 2,5 saattir.

Et ve kemik suyu. Et ve kemik suyunu pişirmek için kemikler yıkanır, ezilir, soğuk su dökülür, kaynatılır ve ardından kısık ateşte kaynatılır. Hazırlıktan 2-3 saat önce et suyuna konur, 30-40 dakika - maydanoz (kök), iri parçalar halinde doğranmış ve pişmiş soğan ve havuç, et suyu tuzlanır.

Et ve kemiğin aynı anda döşenmesi tavsiye edilmez, çünkü et hazır hale geldiğinde, kemiklerin daha fazla pişirilmesine etten salınan bazı ekstraktif maddelerin yok edilmesi eşlik eder ve bunun sonucunda et suyunun kalitesi düşer.

Pişirme işlemi sırasında yüzeyde oluşan yağ ve köpük periyodik olarak uzaklaştırılır.

Bitmiş et suyu süzülür, et temizlenir, parçalar halinde kesilir, az miktarda et suyu dökülür ve kaynatılır. Tatildeyken et çorbayla birlikte bir tabağa konur.

Buzdolabında saklanan et suyu ve et satılmadan önce ısıtılır. Et suyu kaynatılır ve et az miktarda kaynayan et suyunda ısıtılır.

Kuş suyu. Bu suyu pişirmek için kemikler, sakatat (kalp, boyun, mide, kanat, baş, bacak, boyun derisi) ve bütün kuş karkasları kullanılır. Kemikler küçük parçalar halinde doğranır, sakatatla birleştirilir, soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve et suyu 1-2 saat kısık ateşte kaynatılarak köpüğü ve yağı alınır. 30 -40 dk. pişirme bitmeden önce et suyuna maydanoz ve pişmiş soğan ve havuç eklenir. Karkaslar, eşzamanlı hazırlıklarının hesaplanmasına ve et suyunun pişirilmesinin sonuna göre et suyuna yerleştirilir. Hazır et suyu süzülür. Kuş porsiyonlar halinde kesilir, et suyunda ısıtılır ve tatildeyken çorbalı bir kaseye konur.

Balık suyu. Yemek pişirmek için balık yemi atıkları kullanılır - kafa, yüzgeçler, kemikler, deri ve ayrıca balık karkasları veya ilk kurslar için porsiyonlanmış parçalar.

Yemek artıkları iyice yıkanır, kafalardan solungaçlar, iri kafalardan gözler çıkarılır. Gerekirse büyük kafalar ve kemikler parçalara ayrılır. Küçük balıkların bağırsakları çıkarılır ve bütün olarak haşlanır, büyük balıklar parçalara ayrılır.

Et suyu kaynatıldıktan sonra köpük yüzeyden uzaklaştırılır. Tadı iyileştirmek için et suyuna beyaz kökler ve soğan eklenir. Kemik iskeletli balık atıklarından et suyu pişirme süresi yaklaşık 1 saattir. Mersin balığı kafalarından elde edilen et suyu 1 - 1,5 saat kaynatılır. Hazır et suyu süzülür. Balık eti ve kıkırdak ezilir, kaynayan et suyunda ısıtılır ve çorba ile birlikte salınır.

konsantre et suyu. Bu et suları, sığır kemiklerinden ve sığır ve domuz kemiklerinden, jelatinli tavuk ve et suyu ile tavuk kemik suyundan yapılır.

Kemik konsantre et suyu üretimi için, ezilmiş kemikler 275 ° C sıcaklıkta 30 dakika kızartılır ve 5 saat kaynatılarak yüzeydeki yağ ve köpük periyodik olarak uzaklaştırılır. Pişirmenin bitiminden 30 - 40 dakika önce pişmiş soğan ve havuçları ekleyin. Bitmiş et suyu süzülür, kapağı kapalı olarak 10 ° C sıcaklığa 2 saat soğutulur Et suyunun 4 - 8 ° C sıcaklıkta raf ömrü 48 saattir.

Jelatinli et suyu hazırlamak için sırasıyla% 0.8 ve% 1.0 oranında jelatin ilave edilen et ve tavuk suyu kullanılır. Et suyu süzülür ve soğutulur. 4 - 8 ° C sıcaklıkta tavuk suyunun raf ömrü - 24 saat, et - 48 saat Bu et suları, soslu çorba ve sosların hazırlanmasında kullanılır.

2-4 cm'lik parçalar halinde ezilen tavuk kemikleri, kanatları ve bacaklarından konsantre tavuk kemiği suyu hazırlanır, et suyu 5 saat kaynatılarak yüzeydeki köpük ve yağ alınır. Pişirmenin bitiminden 30-40 dakika önce pişmiş soğan ve havuç tanıtılır. Et suyu süzülür, 2 saat 10 ° C'ye soğutulur Bitmiş et suyu en az% 2,5 katı içermelidir.

Et suyunun raf ömrü 4 - 8°C sıcaklıkta 24 saat, çorba ve sos yapımında kullanılır.

Çorba, sofraların vazgeçilmez yemeğidir. Çorbalar tüm dünyada yaygın olmasa da, yine de Asya ve Avrupa'nın birçok ülkesinde ilk yemekler haklı bir takdir gördü. Çorbaların bugünkü gibi görünmesi uzun sürmedi. İlk yemeklerin mutfak hiyerarşisindeki yerini alması yüzyıllar aldı. Birincisi, bu, mutfak gereçlerinin kademeli olarak iyileştirilmesinden ve ikincisi, görünümden kaynaklanmaktadır. çeşitli ürünler- mayonez, domates salçası, oryantal baharatlar, vb.

çorba yaygın isim lahana çorbası, pancar çorbası, okroshka, pancar, tuzlu su, balık çorbası ve tahıllar, kuru meyveler ve süt ürünleri ilavesiyle çorbalar dahil olmak üzere sıvı güveçler.

Çorbalar ilk kez Slav devletlerinin topraklarında, özellikle Rusya'da ortaya çıktı ve kısa bir süre içinde tarifleri sınırlarının çok ötesine yayıldı. Günlük çorba kullanımının durum üzerinde olumlu bir etkisi vardır. insan vücudu, çünkü bir porsiyon çorba fosforlu bir kalsiyum bileşiğinin yanı sıra potasyum, sodyum, A, C vitaminleri, folik asit vb. içerir.

Yağda kızartılmış sebzelerin sos olarak kullanılması çorbaların hazırlanmasında önemli bir rol oynar. Gerçek şu ki, birçok vitamin sadece kaynayan et suyunda yok edilmekle kalmıyor, aynı zamanda buharlaşıyor. Ve yağ ve yağ onları tutar. Sürekli ilk yemekleri yiyen bir kişi, gastrointestinal sistem hastalıkları ile tehdit edilmez, aksine her zaman güç ve enerji dolu olacaktır!

Rus geleneksel öğle yemeği neredeyse hiçbir zaman bir çeşit çorba olmadan olmaz. Bu yemeklerin yelpazesi çok geniştir. Çorbalar sıcak ve soğuk, berrak, soslu ve püreli çorbalar olarak ikiye ayrılır. Çorbalar et, balık, mantar ve sebze sularının yanı sıra sütle hazırlanır. Süt çorbaları hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilebilir, mükemmel bir kahvaltı veya akşam yemeği görevi görür, özellikle çocuklar için faydalıdır.

Rusya'daki en yaygın ilk kurslar ve'dir. Çok var çeşitli yollar onların hazırlanması. Soğuk ilk yemekler arasında okroshka, botvinia, pancar ve şeker veya balla meyve sularında pişirilen çeşitli tatlı çorbalar bulunur.

İyi bir vitamin kaynağıdırlar ve sindirim üzerinde faydalı bir etkiye sahiptirler. Pirinç veya makarna ile yapılan ilk yemekler, yüksek nişasta ve mineral içeriği nedeniyle çok tatmin edicidir. Çorbanın tadı ve görünümü büyük ölçüde içinde kullanılan ürünlerin pişirme sürelerine uyulmasına bağlıdır. Bu şartların ihlali, çorbanın lapa haline gelmesine ve bileşenlerinin besin değerlerini kaybetmesine neden olur.

Et, balık veya sebze suyunda pişirilip pişirilmediğine bakılmaksızın, bazı sıcak ilk yemekler ekşi krema ile servis edilir. Birçok diyetisyen, vücudun normal çalışması için günlük menüde çorba bulunması gerektiğine inanır.

Gıda ürünlerinin genel besin ve enerji değerlerinin özellikleri. Çin mutfağının tarihi. Catering işletmelerinde sanitasyon ve hijyen. Çorbaların beslenmedeki değeri, sınıflandırılması. Et suları: hazırlama teknolojisi ve kullanımı.

1. GİRİŞ

2. Ürünlerin besin değeri

3. EPP'de sanitasyon ve hijyen.

4. Mutfağın tarihi

5. Çorbaların beslenmedeki önemi

6. Kullanılan literatür listesi

1. GİRİİŞ

Çin mutfağı, alışılmadık hazırlıkları, eşsiz tarihi ve gelenekleri olan bir mutfaktır. Hemen hemen tüm yemekler sağlıklı tahıllara ve bitki besinlerine dayalıdır. Çinliler sağlıklı bir yaşam tarzının destekçileridir. Sadece ruhun değil, vücudun da sağlıklı olması gerektiğine inanıyorlar. Mutfakta neredeyse hiç et yok ki bu biz Avrupalılar için kabul edilemez, ancak onlar da vücudunuzu genç tutmak için hayvan yemeklerinden vazgeçmeniz ve daha fazla sebze yemeniz gerektiğine inanıyorlar. Çinliler menülerindeki hemen hemen her şeyi kullanırlar: Bezelye ve fasulye kabukları, ipekböceği kozaları, çeşitli çimlenmiş ve kepekli tahıllar, tüm bunlar çok miktarda çeşni ve baharatla tatlandırılır. Tüm yiyecekler soya fasulyesi veya bitkisel yağda pişirilir, buharda pişirilmiş yiyecekler özellikle takdir edilir.

Çinliler içeceklere özel önem verirler. Her yemekten önce bir bardak çay içilir. Çin çaylarıyla ünlüdür. Çin'in güneyinde ve merkezinde yeşil, siyah, sarı, kırmızı ve diğer çayların yetiştirildiği devasa çay tarlaları vardır. Çayın en lezzetlisi ise çeşitli çiçek ve meyvelerin eklenmesiyle elde edilen çaydır.

Çin'de yemek yeme süreci oldukça uzun sürüyor. Çinliler saatlerce yemek yiyerek yemek yiyebilirler.

Yemek yeme süreci özel bir süreçtir. Bu süreçten hiçbir şey rahatsız etmemelidir.

Gıdaların genel besin değeri

Ürünler besin değerleri bakımından eşdeğer değildir. Ürünün besin değerinin bir bütün olarak açıklaması, tüm ürünlerin en eksiksiz resmini verir. faydalı özellikler ah, enerjisi ve biyolojik değeri dahil olmak üzere gıda ürünü.

Ürünlerin enerji değeri

Bir gıda ürününün enerji değeri, sindirilebilir enerjisini, yani biyolojik oksidasyon sürecinde salınabilen ve sağlamak için kullanılabilen proteinlerin, yağların ve karbonhidratların kimyasal bağlarının toplam enerjisinin payını karakterize eder. fizyolojik fonksiyonlar organizma. Bu enerjinin büyüklüğü esas olarak asimilasyon derecesine bağlıdır. besinler bu gıda ürünü. Hayvansal ürünlerden alınan besin maddelerinin emilimi bitkisel ürünlerden daha yüksektir.

Besinlerin farklı gıdalardan sindirilebilirliği (% olarak).

Karışık yiyeceklerden, proteinler ortalama% 92, yağlar -% 95, karbonhidratlar -% 98 oranında sindirilir. Besinlerin hesaplanan enerji katsayıları - proteinler ve karbonhidratlar için - 4 kcal / g, yağlar için - 9 kcal / g olarak belirlenmiştir.

2. Ürünlerin besin değeri

Ürünün besin değerinin ölçüsü, enerji içeriğini ve en önemli kalite göstergelerini dikkate alarak, değerlendirilen ürünün optimal olarak dengelenmiş günlük diyete uygunluk derecesini karakterize eden, yüzde olarak ifade edilen bir dizi hesaplanmış değer olan integral puandır. İntegral skor genellikle, günlük diyetin enerjisinin %10'unu sağlayan böyle bir ürün kütlesine göre belirlenir (örneğin, günlük 3000 kcal diyetle 300 kcal). İntegral skoru belirlemek için ilk aşamada değerlendirilen ürünün 100 g'ının enerji içeriği ilgili tablolardan bulunur, ardından kütlesi hesaplanır ve 300 kcal enerji sağlar. Daha sonra ürünün bulunan miktarında en önemli besin maddelerinin içeriği hesaplanır. Bu maddelerin her biri için elde edilen değerler, optimal olarak dengelenmiş günlük diyette bulunan karşılık gelen maddenin toplam miktarının yüzdesi olarak sunulur.

Gıda ürünlerinin integral puanının belirlenmesi, kimyasal bileşimleri hakkındaki bilgileri önemli ölçüde genişletir. Araştırma, bireysel gıdaların avantajlarının veya dezavantajlarının nicelleştirilmesine katkıda bulunur.

Bazı besin gruplarının besin değerlerinin özellikleri

Süt ve süt ürünleri

Süt ve süt ürünleri, diyet özelliklerine sahiptir ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılır, yüksek kaliteli protein ve yüksek kaliteli kolayca sindirilebilir yağ kaynağı olarak hizmet ederler. evet içinde inek sütü- proteinlerin yaklaşık% 3'ü kalsiyum ve fosforla ilişkili kazein, az miktarda albümin ve globulin, esansiyel amino asitlerin içeriğinde kazeini aşar. Süt yağları, lesitin ile dengelenmiş kolesterol içerir. Yağ içeriğine bağlı olarak 100 gr süt 30 ila 80 kcal içerir.

Süt ana kalsiyum kaynağıdır, nispeten büyük miktarda potasyum ve fosfor içerir. Sütte az miktarda tüm vitaminler, özellikle B 2 , A ve D bulunur. Tam yağlı süt ve tereyağında, hayvanların otlakta olduğu ve karoten açısından zengin otları çokça yediği yaz aylarında nispeten daha fazla A vitamini bulunur.

Yemeklerde inek, keçi ve kısrak sütü kullanın. Ayrıca kısrak sütü, inek sütünden daha az yağ ve protein, laktoz, esansiyel yağ asitleri ve C ve A vitaminleri içerir. Keçi sütü ayrıca inek sütünden daha fazla esansiyel yağ asidi içerir ve daha küçük yağ parçacıkları nedeniyle sindirimi daha kolaydır.

Et, kümes hayvanları ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler

Et, kümes hayvanları ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler, her şeyden önce vücut için yüksek kaliteli protein ve demir kaynağıdır. Klinik beslenmede sığır eti, dana eti, yağsız domuz ve kuzu çeşitleri, tavşan, tavuk ve hindi eti kullanılmaktadır. Bazı bölge nüfusunun diyetinde de yer alan at eti, geyik eti, deve eti kabul edilebilir.

Ördek ve kaz eti, ortalama %30'a varan yüksek yağ içeriği nedeniyle genellikle klinik beslenmenin dışında tutulur.

Hayvan etinin kas dokusunun proteinleri tamdır ve amino asit dengesi açısından dana eti, kuzu eti ve domuz eti birbirinden çok az farklılık gösterir. Bağ dokusu proteinleri (elastin, kollajen) ve kıkırdak daha düşük olarak kabul edilir. Bağ dokusu çok fazla olan et, pişirildikten sonra bile sertliğini korumakta ve bu tür etin proteinlerinin besin değeri ve sindirilebilirliği azalmaktadır. Yaşlı hayvanların bağ dokusu ısıl işleme karşı özellikle dirençlidir.

Yumurtalar

Yumurtalar, iyi dengelenmiş besinlerin önemli bir kaynağıdır. Yumurta akı ve sarısının kimyasal bileşimi farklıdır. Yumurta sarısında daha fazla yağ ve protein ve nispeten az su bulunur.

Buna göre sarısı, lesitin ve kolesterol açısından zengin yaklaşık %16 protein ve %33 yağ içerir. Sarısı yağları ayrıca önemli miktarda fosfatid içerir. Bu formda fosfor vücut tarafından iyi emilir.

Yumurtalardaki minerallerden fosforun yanı sıra kalsiyum da bulunur (1 yumurtada yaklaşık 30 mg). Yumurta A, D, E ve B vitaminleri açısından zengindir, %97-98 oranında emilir. Yumurta sarısı safra kesesinin motor fonksiyonunu arttırır ve koleretik bir etkiye sahiptir.

Kompozisyon açısından, çeşitli tarım kuşlarının yumurtaları pratikte farklılık göstermez.

Balık ve deniz ürünleri

Balık ve deniz ürünleri, etten daha az değerli protein kaynakları değildir. Balığın protein içeriği türüne bağlıdır: - düşük proteinli balıklarda (makrorus, kapelin, vb.) protein içeriği %10-13'tür; - yüksek proteinli balıklarda (pembe somon, chum somon, somon, somon, ton balığı, beyaz balık, beluga, yıldız mersin balığı vb.), protein yüzdesi %21-22'dir. Balık proteinleri vücut için gerekli tüm temel amino asitleri içerir. Etin aksine, esansiyel amino asit metionin balık proteinlerinde büyük miktarlarda bulunur.

Balık proteininin avantajı, çözülebilir bir jelatin formuna (glutin) dönüşen kollajen ile temsil edilen düşük oranda bağ dokusudur. Bu sayede balık kolayca yumuşar, dokuları gevşer, sindirim sularının etkisine kolayca uyum sağlar. Sonuç olarak, balık proteinleri% 93-98 oranında ve et proteinleri -% 87-89 oranında sindirilir.

Balık ve deniz ürünleri, yalnızca protein nedeniyle değil, aynı zamanda yağlı balıklar (somon, somon, gökkuşağı alabalığı, uskumru, ringa balığı, ton balığı, sardalya gibi) u-3- ve u-6-yağ asitlerinin yüksek içeriği nedeniyle yüksek bir besin değerine sahiptir. Fizyolojik aktivitesi yüksek olan bu çoklu doymamış yağ asitleri, hücreler arası süreçlerin gerçekleşmesi için çok önemlidir, antiinflamatuar etkiye sahiptir ve hipolipidemik etkiye sahiptir.

Tüm balık türleri eser elementler açısından zengindir: potasyum, magnezyum ve özellikle fosfor. Aynı zamanda önemli bir B vitamini kaynağıdırlar; birçok balığın karaciğeri büyük miktarlarda A, D, E vitaminleri içerir.

Deniz balıkları ve deniz ürünleri iyot ve flor bakımından zengindir. Özellikle kalamar, deniz tarağı, karides, deniz yosununda çok fazla iyot bulunur. Ayrıca diyetin amino asit bileşimini de geliştirirler. Ayrıca deniz yosununda trombüs oluşumunu engelleyen heparin benzeri maddelere rastlanmıştır. Yemek pişirmek için, protein içeriği yeterince yüksek olan taze (dondurulmamış) balık kullanmak en iyisidir.

Az yağlı taze balık çeşitleri midede ve bağırsaklarda etten daha hızlı sindirilir. Genellikle etli yiyeceklere göre daha az tokluk hissi verirler; bunun nedeni balık etinin sıcakkanlı hayvanların etinden biraz daha fazla su içermesidir.

Mantarlar

Taze mantarlar yaklaşık %2 protein içerir, ancak bunun önemli bir kısmı vücut tarafından emilmez. Taze mantarlarda - yaklaşık% 1 yağ ve% 2-4 karbonhidrat, çok miktarda lif, az miktarda kalsiyum, C, B 1 ve PP vitaminleri. Mantarların %84-93'ü sudur. Düşük enerji değerleri ile ayırt edilirler: 100 gr mantar 15-20 kcal içerir. Mantarlar, yüksek lezzetlerini belirleyen ve sindirim bezlerinin salgılanmasını uyarmada sebze kaynatmalarını aşan çok sayıda aromatik ve özütleyici madde içerir.

Aynı zamanda, zayıf sindirilebilirlik nedeniyle mantarlar klinik beslenmede nadiren kullanılır.

Şeker

Rafine şeker %99,9 oranında saf sükroz içerir, bu nedenle içeceklerde ve yemeklerde kolay sindirilebilir bir enerji kaynağı olarak kullanılır (kalori değeri 100 g - 380 kcal). Ancak şekerin bu faydalarına rağmen aşırı tüketimi (düşük fiziksel aktivite ile günde 50-60 gramdan fazla) sağlıklı kişiler için önerilmez.

Şeker, değerli bir enerji kaynağı olan ve aynı zamanda yiyecekleri faydalı besinlerle zenginleştiren meyveler ve meyveler ve şekerlemeler, reçeller, reçeller, kompostolar şeklinde daha faydalıdır.

Sükrozdan farklı olarak, fruktoz daha tatlıdır ve emilimi için neredeyse insülin gerektirmez, bu da daha küçük dozlarda (günde 30-40 g) tüketilmesine izin verir. 1 gr fruktoz vücutta oksitlendiğinde yaklaşık 4 kcal açığa çıkarır.

Basit karbonhidratların kaynağı %36 glikoz, %38 fruktoz ve %2 sükroz içeren baldır. Az miktarda bal, hemen hemen tüm vitaminleri, mineralleri, organik asitleri, enzimleri içerir. 100 gr bal 314 kcal içerir. Diğer şekerli ürünlerin miktarı azaltılarak (1 gr şeker = 1,25 gr bal) günlük bal dozu 60-80 gr'ı geçmemelidir.

Sebzeler, meyveler ve meyveler

Sebzelerde, meyvelerde, meyvelerde temelde çok az protein ve önemsiz miktarda yağ bulunur (deniz cehri ve avokado hariç). Yani yenilebilir kısımlarının 100 gr'ı ortalama 0,5-1,5 gr aminoasit bileşimi biyolojik değeri düşük ve sindirimi zor protein içerir. Patates ve karnabaharda büyük miktarlarda nispeten iyi sindirilebilir proteinler bulunur -% 2-2,5 ve yeşil bezelye ve yeşil fasulyede% 4-5. Sebzeler% 3-5 karbonhidrat, meyveler ve meyveler -% 5-10 içerir.

Hurma, sindirilebilir karbonhidratlar açısından en zengin olanıdır -% 69 ve kuru meyveler -% 55-65. Çok fazla lif - kurutulmuş meyvelerde, hurmalarda, incirlerde, çoğu çilekte; turunçgiller, baklagiller, pancar, havuç, beyaz lahana, patlıcan, tatlı biberde; nispeten az - karpuz, kavun, balkabağı, kabak, domates, marul, yeşil soğanda. Pancar, elma, siyah kuş üzümü, erik, şeftali, çilek pektin açısından daha zengindir ve havuç, armut, portakal ve üzüm pektin açısından daha az zengindir.

Sebzeler, meyveler ve meyveler, neredeyse tamamen karbonhidratlar tarafından sağlanan düşük bir enerji değerine sahiptir: sebzelerin 100 g yenilebilir kısmı - 20-40 kcal, meyveler ve meyveler - 30-50 kcal. İstisnalar şunlardır: patates, bezelye, üzüm ve muz - 70-90 kcal, deniz topalak - 200 kcal, hurma - 270 kcal.

Sebzeler, meyveler ve meyveler, β-karoten, biyoflavonoidler (P vitamini), folakin () dahil olmak üzere karotenoidlerin ana kaynağı olan diyetteki pratik olarak tek C vitamini kaynağıdır. folik asit) ve K vitamini Aynı zamanda bitkisel besinlerde B 12, A ve D vitaminleri yoktur.B 2 vitamini (riboflavin) sebzelerde düşüktür. İstisnalar şunlardır: ıspanak, karnabahar ve Brüksel lahanası.

Sebze ve meyveler kalsiyum, fosfor, sodyum bakımından fakirdir. Ancak potasyumun ana kaynağıdırlar. Potasyum içeriği yüksek yiyecekler ayrıca şunları içerir: kuru meyveler, patates, yeşil bezelye, domates, pancar, turp, yeşil soğan, kiraz, kuş üzümü, üzüm, kayısı, şeftali.

Sayesinde Büyük bir sayı faydalı organik asitler, tanenler ve pektin, lif, sebzeler, meyveler ve meyveler sindirimde önemli rol oynar ve bağırsakların normal çalışmasına katkıda bulunur.

Tahıl ürünleri

Bu grubun ürünleri ana enerji kaynağı ve diyet lifidir. Tüm dünya halkları arasında çeşitli tahıl yemekleri yaygındır. Ekmek gibi tahıl ürünleri, zengin karbonhidrat (nişasta) kaynaklarıdır ve iyi bir enerji kaynağı görevi görür.

Tahılların besin değeri, tahılın türüne ve işleme yöntemine bağlıdır. Kabuk çıkarıldığında (örneğin, tahılların öğütülmesi ve parlatılması), diyet lifi miktarı keskin bir şekilde azalır, ancak sindirilebilirlikleri artar.

Çoğu zaman, beslenmede darı, buğday, arpa, karabuğday, yulaf, pirinç ve mısırdan elde edilen tahıllar kullanılır.

Tahıllar, proteinlerin %9 ila 13'ünü içerir, ancak tahıl proteini, esansiyel amino asitlerin eksikliğinden dolayı düşük bir biyolojik değere sahiptir. Tahıllardaki esansiyel amino asitlerin eksikliği, karabuğday veya yulaf ezmesi gibi tahılların sütle birleştirilmesiyle giderilebilir. Bu tür hayvansal ve bitkisel protein karışımları, amino asit bileşimlerinde et proteinlerine yakındır ve daha iyi emilir. Bileşim ve sindirilebilirlik açısından en değerli proteinler yulaf ezmesi, karabuğday, irmik ve pirinçte bulunur. Mısır ezmesi ve darı proteinleri daha az eksiksizdir.

İrmik, irmiğin tahılın orta kısmından seçilmesiyle buğdayın çeşit çeşit öğütülmesiyle elde edilir. Protein açısından zengindir, nişasta, az lif içerir. Yulaf gevreği, diğer tahıl türlerine kıyasla yüksek protein içeriği ve en fazla miktarda bitkisel yağ ile ayırt edilir; tüm yulaf ezmesi demir tuzları açısından zengindir. Ancak yulaf ezmesinde çok fazla yağ olduğu için zayıf depolanırlar. Bu öncelikle yulaf ezmesi için geçerlidir.

karabuğday besin değeri en yüksek tahıllardan biridir. Nispeten yüksek miktarda (yaklaşık %13) protein içerir ve diğer bitkisel ürünlerin proteinlerinden farklı olarak oldukça fazla lizin içerir. Karabuğday, B vitaminleri ve demir tuzları bakımından zengindir (diğer tahıllardan iki kat daha fazladır). İçinde yulaf ezmesinde olduğu gibi çok fazla lif vardır, bu nedenle karabuğdaydaki besinlerin sindirilebilirliği bir miktar azalır.

Pirinç, diğer tahıllara kıyasla protein bakımından nispeten düşüktür. Pirinç, tahılları pişirirken güçlü bir şekilde şişme özelliğine sahip çok fazla nişasta içerir. En yüksek ve 1. sınıf pirinç az lif içerir, kolayca sindirilir ve iyi emilir.

Hemen hemen tüm tahıllar çok miktarda fosfor ve yetersiz miktarda kalsiyum tuzu içerir. Diyette bu mineral elementlerin doğru oranını elde etmek için, mutfak ürünlerinin süt veya diğer süt ürünleri ilavesiyle herhangi bir tahıldan pişirilmesi önerilir. Bu sayede tahıllardaki kalsiyum eksikliği telafi edilmekle kalmaz, aynı zamanda proteinlerinin yararlılığı da önemli ölçüde artar.

Her insanın günlük diyetinde vazgeçilmez bir ürün ekmektir. Zengin bir karbonhidrat kaynağı (nişasta) olarak değerlendirilir. Çavdar unundan veya tam buğday unundan yapılan ekmek, bol miktarda lif olan B 1 , B 2 ve PP vitaminlerini içerir. ekmek zengindir bitkisel proteinler. Tarifi kolayca değiştirebilme özelliğinden dolayı, diyet ve fonksiyonel gıdaların en çok ekmek şeklinde üretildiği görülmektedir.

İçecekler

Sağlıklı bir insanın günlük sıvı alımı 1,5-2 lt/gün olmalıdır.

Çay, kahve ve kakao, küçük dozlarda bile insan vücudu üzerinde güçlü etkisi olan maddeler olan alkaloidler içerir.

Çayın bileşimi, büzücü tadını belirleyen tanenler (esas olarak tanen), uçucu yağ, çok az miktarda protein ve C vitamini, P vitamini, mineraller, enzimler ve vücut üzerindeki etkisi kafeine benzeyen tein alkaloid içerir. Bir bardak orta sertlikte çay, 0.03-0.05 g tein içerir. Bu dozda, teinin orta derecede uyarıcı bir etkisi vardır. gergin sistemüzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. kardiyovasküler sistem ve sindirim için. Yeşil (doğal) çay, siyah çaydan daha fazla tanen (tein) içerir. Çay ikameleri hiç tein içermez.

Kavrulmuş kahve çekirdekleri yaklaşık %15 azotlu maddeler, %20 yağ, yaklaşık %4 mineral tuzlar, %40 ekstraktlar, az miktarda şeker, tanenler ve %1,1 kafein içerir.

Kakao tozunda - %20,2 yağ, %23,6 protein, %40,2 karbonhidrat, %2,4 alkaloidler - kafein ve teobromin. Ayrıca kakaonun bileşimi tanenler, mineraller ve aromatik maddeler içerir.

Teobromin ve kafeinin sinir sistemi ve kalp aktivitesi üzerinde uyarıcı bir etkisi vardır.

3. Catering işletmelerinde sanitasyon ve hijyen

İş hijyeni, çalışma sürecinin ve çalışma ortamı koşullarının insan vücudu üzerindeki etkisini inceleyen ve çalışanların sağlığını korumayı, çalışma kapasitesini ve işgücü verimliliğini artırmayı amaçlayan hijyenik önlemler, normlar ve kurallar geliştiren bir hijyen bilimi dalıdır. Aşçı ve şekercilerin işleri enerji maliyetleri açısından III. grup olarak sınıflandırılır. Ayakta çalışma, ağırlık aktarma, kol ve bacak kaslarının çalışması, elverişsiz mikro iklim koşulları (yüksek sıcaklık, yüksek nem ve hava kirliliği) ve tehlikeli mekanizma ve aparatlarla çalışma ile ilişkilidir. Bir kamu yemek işletmesinde çalışma sürecinin uygun olmayan bir şekilde organize edilmesi durumunda, tüm bu faktörlerin işçilerin çalışma kapasitesi ve sağlığı üzerinde olumsuz ve hatta zararlı etkileri (üretim tehlikeleri) olabilir. İşletme çalışanlarının çalışma koşullarını iyileştirmek için şunlar gereklidir: çalışma ve dinlenme rejimini gözlemlemek, vücudu sertleştirmek ve eğitmek, üretim atölyelerinde mikro iklimsel rahatlık için koşullar yaratmak, iş yerlerinin uygun şekilde aydınlatılmasını sağlamak, üretimde iyi yaşam koşulları düzenlemek. Emek sürecinin rasyonel organizasyonu Bir kişinin çalışma günü içindeki performansı sabit değildir, çalışma gününün başında arttığı, çalışmadan bir buçuk saat sonra maksimuma ulaştığı ve iş ne kadar iyi organize edilirse bu seviyede kaldığı kanıtlanmıştır. Ardından, iyi organize edilmiş bir öğle yemeği molasından sonra performans düşer ve tekrar zirveye ulaşır. Vücut yorgunluğu, yoğun, yoğun veya uzun süreli çalışma, emek sürecinin yanlış organizasyonu, rahatsız çalışma duruşu, dinlenmenin zayıf organizasyonu sonucunda ortaya çıkar, bu da yorgunluk hissine ve refahın bozulmasına neden olur. İnsan performansındaki dalgalanmalar göz önüne alındığında, tüm emek yoğun süreçlerin günün ilk yarısında ve öğleden sonra başında gerçekleştirilmesi tavsiye edilir. Gün içindeki yorgunluğu azaltmak için, yemek işletmelerinde oldukça uygulanabilir olan iş türlerini çeşitlendirmek gerekir. Çalışma sırasında doğru duruşu korumak çok önemlidir. Bu, belirli boyut ve yükseklikteki ekipman seçimi ile sağlanır. İşçi dik durmalı, kambur durmamalıdır. Aşçı ve şekerci yüksek taburelere oturarak bazı işlemler yapılabilmektedir. Düzgün organize edilmiş bir çalışma yeri, gereksiz hareketlerden kaçınmaya yardımcı olur ve bu nedenle erken yorgunluğu önler. Bir kişinin çalışma kapasitesi büyük ölçüde eğitim derecesine, yani endüstriyel eğitime bağlıdır. önemli bir faktör iş, çalışma ve dinlenmenin bir alternatifidir, bu nedenle yemekhanelerdeki öğle yemeği molası, amacına uygun olarak kullanılmalıdır. Verimliliği korumak ve sağlığı iyileştirmek için, kamu eğitmenlerinin rehberliğinde yaklaşık 5 dakika süren, çalışma günü içinde periyodik olarak yapılması gereken özel endüstriyel jimnastik büyük önem taşımaktadır. Boş zamanlarında sistematik beden eğitimi ve spor daha az önemli değildir. Tüm bu faktörler, emek sürecinin rasyonel organizasyonuna ve yorgunluğa karşı mücadeleye katkıda bulunur. Üretimde mesleki tehlikelerin ortadan kaldırılması. Toplu yemek işletmelerinde, 30 Ekim 1978 tarihinde SSCB Ticaret Bakanlığı tarafından onaylanan “Kamu Yemek İşletmelerinde Güvenlik ve Endüstriyel Sanitasyon Kuralları” uyarınca çalışma koşullarının iyileştirilmesi ve mesleki tehlikelerin ortadan kaldırılması için çalışmalar yapılmalıdır. Normal çalışma koşullarının oluşturulması için üretim atölyelerinde, özellikle sıcak, şekerleme ve çamaşırhanelerde sıcaklığın düşürülmesi, nemin ve hava kirliliğinin azaltılması büyük önem taşımaktadır. Bu, elektrikli ısıtmalı yeni tip modüler ekipmanların tanıtılması ve üretim tesislerinin, sorunsuz ve verimli çalışması gereken, termal konforun korunmasına yardımcı olan, atölyelerde uygun hava sıcaklığının 18--20 ° C, bağıl hava nemi %40--60 ve 0,1 m/s hızında zayıf hava hareketi sağlayan merkezi ve yerel besleme ve egzoz havalandırması ile donatılmasıyla elde edilir. Halka açık yemekhane çalışanları arasında soğuk algınlığını önlemek için cereyana izin verilmemeli, servis girişlerinde ısı-hava perdeleri ve antre takılması sağlanmalıdır. Üretim tesislerinde işyerlerinin yeterince aydınlatılması sağlanmalıdır. Endüstriyel gürültüyü azaltmak için, mağaza içi taşımacılığın tekerlekleri lastik tekerleklerle, soğutma üniteleri ve havalandırma sessiz elektrik motorlarıyla donatılmıştır. Çalışma koşullarının iyileştirilmesi için, tüm halka açık yemekhaneler, dinlenme ve yemek için bir oda da dahil olmak üzere gerekli sıhhi tesislerle donatılmalıdır. Toplu yemek işletmelerinin tüm çalışanlarına mesleki ayak hastalıklarını önlemek için yeterli hijyenik giysi ve özel ayakkabı sağlanmalıdır. Endüstriyel yaralanmaların önlenmesi ve ilk yardımın sağlanması. Mesleki yaralanma, iş yerinde insan vücudunun dokusuna mekanik veya termal bir hasardır. Halka açık yemek işletmelerinde endüstriyel yaralanmaların nedenleri başlıca şunlardır: ekipmanın çalıştırılmasına ilişkin kuralların ihlali ve güvenlik önlemleri, uygun olmayan iş organizasyonu, çalışanın yorgunluğu ve hastalığı. Yaralanmayı önlemek için şunları yapmalısınız:

1. İşletmenin tüm çalışanlarına güvenlik düzenlemeleri hakkında bilgi verin.

2. Posterleri, talimatları, uyarı etiketlerini özel olarak asın tehlikeli yerler iş.

3. Ekipmanı düzenlemek için sıhhi kurallara uyun ve bunlara ücretsiz erişim sağlayın.

4. Ekipmanı çalıştırma kurallarına kesinlikle uyun.

5. Üretim tesislerini boş kaplar, çalışmayan cihazlar vb. ile çöpe atmayın.

6. Hijyenik giysi ve ayakkabı giyme kurallarına uyun.

7. Atölyelerde zeminlerin kapsamlı ve zamanında yıkanmasını organize edin.

8. Kaynayan yemekle kazanların kapağının açılması, kazanların ocak üzerinde taşınması, sıcak fırın tepsilerinin taşınması, delici ve kesici aletlerin üretim yöntemlerine harfiyen uyulmalıdır. İş kazası geçiren bir çalışana, olası komplikasyonları önlemek için derhal ilk yardım sağlanır. İşyerinde ilk yardım sağlamak için, özel eğitimli çalışanlar arasından sıhhi direkler oluşturulur ve içinde bireysel pansuman torbaları, splintler, hemostatik turnikeler, iyot tentürü, amonyak vb. Bütün bunlar hermetik olarak kapatılmıştır. Gerekirse paket yırtılarak açılır ve içindekiler çıkarılır. alma sağ el bir rulo bandaj ve soldaki serbest ucu, pedler yaraya uygulanır. ellerinizle sadece dış tarafa (renkli ipliklerle işaretlenmiş) dokunarak sarın. Endüstriyel yaralanmalar, üç tip kanamaya neden olabilir: kılcal, venöz ve arteriyel. Kılcal kanama, yara iyot tentürü ile nötralize edilerek ve temiz bir gazlı bez uygulanarak durdurulur. Venöz kanama ile yaraya basınçlı bir bandaj uygulanır.

Arter kanaması, parlak kırmızı kan fışkırmalarıyla ayırt edilir. Bu durumlarda, yaralı uzvun kaldırılması ve arterin, uygulama zamanını gösteren bir notun yapıştırılması gereken lastik bir turnike veya kumaş büküm ile yaralanma bölgesinin yukarısına sıkılması gerekir. İlk yardım sağlandıktan sonra, mağdur tıbbi bir tesise gönderilmelidir. Bir kişiye elektrik akımı çarptığında suni teneffüs kullanılır.

Bundan önce mağdur sırtüstü yatırılmalı, kemeri, kemeri, yakası vb.

Ağızdan ağza yöntem, yardım sağlayan kişinin, daha önce başını geriye atarak, ağzındaki tükürüğü temizleyerek ve temiz bir mendille örterek, ağzından doğrudan kurbanın ağzına hava üflemesinden oluşur. Sylvester yöntemine göre (kurban sırt üstü yatar), inhalasyon, kurbanın kollarını yanlara ve yukarı "(yani başın üstüne) hareket ettirerek elde edilir, ekshalasyon, kurbanın dirseklerini göğsün alt yarısına kuvvetlice bastırarak sağlanır. Schaefer yöntemine göre (kurban karnının üzerinde yatar), yardımcı kişi, kurbanın üzerine biniyormuş gibi diz çöker ve elleriyle göğsün alt kısmını periyodik olarak sıkar (nefes verme). Solunum bağımsız olarak gerçekleşir. Howard'a göre yöntem (kurban sırt üstü yatar), yardımcı olmak ritmik olarak periyodik olarak göğsün alt kısmını sıkıştırır (ekshalasyon), inhalasyon bağımsız olarak gerçekleşir Suni solunum sadece kalbin hala çalıştığı durumlarda etkilidir.

Mümkün olduğu kadar erken başlanmalı ve normal solunum ritmine göre, yani dakikada 16-18 kez yapılmalıdır. Yanık - eylemle doku hasarı Yüksek sıcaklık catering işletmelerinde en sık görülen yaralanmadır. Vücudun küçük bölgelerinin kaynar su, sıcak bir cisim veya buharla yanması durumunda, etkilenen bölge bir jet ile hızla soğutulur. musluk suyu 5-10 dakika içinde Cilde yapışan giysinin kumaşı makasla dikkatlice kesilir. Yanmış, soğutulmuş bölgeye steril bir pansuman veya bir parça temiz keten uygulanır. Kapsamlı bir yanık ile, kurbandan giysiler hızla çıkarılır, ardından temiz bir çarşafa sarılır, bir kanepeye yatırılır, içmesi için ılık tatlı çay verilir ve hemen bir ambulans çağrılır. Alevle geniş yanıklarda, mağdur yangın bölgesinden çıkarılır, üzerinde için için yanan giysiler söndürülür ve yırtılarak hasta temiz bir çarşafa sarılır ve ambulans çağrılır. Alevli küçük yanıklar için, kaynar su veya buharla yanıklarla aynı şeyi yaparlar. Elektrik çarpması yanıkları durumunda, mağdur eylemden kurtarılmalı, yanık bölgeleri steril bir bandaj veya bezle sarılmalıdır. Gerekirse hemen suni teneffüse başlayın.

4. Çin mutfağının tarihi

Çin'in mutfak sanatı yüzyıllar boyunca mükemmelleştirildi. Varlığının 3 bin yılı aşkın bir süredir, Çin yemeklerinin en sağlıklı ve lezzetli yemeklerden biri olarak kabul edilmesini sağlayan tüm bu değerli bilgi ve becerileri edinmiş ve daha da önemlisi korumuştur. Ünlü gurme Brillat-Savarin, Çin (ayrıca Fransız ve Rus) dahil olmak üzere yalnızca 3 mutfağı tanıdı.

Çinlilerin oldukça yüksek bir gastronomik seviyesine tanıklık eden en eski arkeolojik buluntular, Henan Eyaleti, Anyang şehrinde bulundu. Bunlar bronz kaplar, bıçaklar, mutfak tahtaları, kürekler, kepçeler ve diğer mutfak eşyalarıydı. 770-221'de. M.Ö e - Chunqiu ("İlkbahar ve Sonbahar") ve Zhangguo ("Savaşan Devletler") döneminde Çin'de halka açık restoranlar vardı ve yaklaşık 1500 yıl önce ayrıntılı bir yemek kitabı derlendi. Zaten o zamanlar mutfak sanatı, kısmen Çinlilerin yemek pişirmeye karşı özel tutumundan dolayı ciddi bir çalışmanın konusuydu.

Bitkisel yağ çok daha sonra kullanılmaya başlandı. Han Hanedanlığı'ndan önce (MÖ 206 - MS 220), kızartmada sadece hayvansal yağ kullanılıyordu. Ve sadece Han hanedanlığı döneminde bitkisel yağ ortaya çıktı ve bununla birlikte yeni pişirme yöntemleri ortaya çıktı. Çin mutfağı hızla gelişti, giderek daha fazla yeni yemek ortaya çıktı. Tarihsel metinler "Zhou Li" ve "Li Qi", yalnızca imparator için hazırlanan sekiz değerli yemekten bahseder. Yıllıklarda verilen tarifler, eski Çin mutfağının özel karmaşıklığının canlı bir örneğidir. Zhangguo (Savaşan Devletler) döneminde, Chu Krallığı'ndan büyük şair Qiu Yuan, Chu Krallığı'nın savaşta ölen askerlerine ve generallerine bir çağrı olan "Ruhlarınızı Alın" başlıklı bir kompozisyon yazdı. Çeşitli gurme yemeklerden bahseder: kızarmış kuzu, açık ateşte kızartılmış genç kaplumbağa, kızarmış kuzu, yaban kazı, baharatlı tavuk, bıldırcın çorbası vb. Ama soya peyniri ve fasulye içeren birçok yemek tamamen Çin icadıdır...

Li - üç içi boş ayaklı bir kazan, ding - üç ayaklı, iki halka kulplu bronz bir kazan, gui - üç içi boş ayaklı kil sürahi, yang - bronz veya kilden yapılmış çift buhar kazanı, bu - şarap veya su için bronz veya kil kap, tsen - pirinç pişirmek için kil buhar kazanı. Mançu Qing Hanedanlığı döneminde, Mançu Hanı onuruna düzenlenen şenliklerde altı ana yemek, altı küçük ve dört eşlikli yemek, iki veya üç tatlı tabağı ve 24 tepsi (dördü kuru, dördü taze ve dördü salamura, sekizi soğuk atıştırmalıklar ve dördü sıcak olanlar) servis edilirdi. Ayrıca yemekten önce misafirlere iştah açıcı ilaçlar ikram edildi ve iki kez çay ikram edildi. bolluk tatil masası hem Mançu-Zhu-Khan'ın zenginliğini hem de Çin mutfağının benzersiz inceliklerini vurguladı. Çin yemeklerinin çekiciliği renklerinde, şekillerinde, aromalarında ve tabii ki tatlarındadır. Hazırlanmalarında mükemmelliğe ulaşmak için öncelikle bu harika sanatın altında yatan en önemli teknikleri anlamak ve öğrenmek gerekir.

Çin mutfağı, yemeklerin temelini oluşturan küçük parçaları alması kolay yemek çubukları için özel olarak tasarlanmıştır. Kuzey Çin'de pirinç yerine buğulanmış erişte ve çörekler servis edilebilir. Geleneksel kahvaltı, et parçaları (veya balık) ve sebzeli pirinç suyudur. öğlen yemeği; 18.00-18.30'da akşam yemeği yer.

5. Çorbaların beslenmedeki önemi. Çorbaların sınıflandırılması. Et suları: hazırlama teknolojisi ve kullanımı.

Çorbalar insan beslenmesinde çok önemli bir rol oynar: iştahı açarlar, su ihtiyacının önemli bir bölümünü telafi ederler ve vitaminler, mineral tuzlar ve diğer biyolojik olarak aktif maddeler kaynağıdırlar.

Çorbalar sıvı bir baz ve çeşitli ürünlerden oluşan bir garnitürden oluşur: patates, tahıllar, sebzeler, makarna vb. Garnitürde yer alan ürünler (sebzeler, tahıllar, et, balık vb.) karbonhidrat, yağ ve protein içerir.

Çorbalar kalori bakımından farklılık gösterir. En yüksek kalorili olanlar hodgepodges, tahıl çorbaları ve diğerleridir, çünkü sıvı bazın yanı sıra tahıllar, sebzeler, makarna, et, balık içerirler. Çorbaların besin değeri yanlarında ikram edilen ekmek, börek, börekleri artırır.

Çorbalar sıcak ve soğuk olmak üzere iki gruba ayrılır. Sıcak (sıcaklık 75 - 80 ° C) et suyu çorbalarını (kemik, et ve kemik, balık ve kümes hayvanları), süt ve et sularını (mantar, tahıl, sebze) ve soğuk (sıcaklık 7 - 14 ° C) arasında kvas, kefir ve yoğurt çorbalarını, pancar sularını ve kvaslı pancar sularını içerir. Sıcak ve soğuk olarak satılan meyve suyu bazlı çorbalar özel bir gruba ayrılmıştır.

Hazırlama yöntemine göre sıcak çorbalar dolgulu, püreli ve şeffaf çorbalar olarak ayrılır. Benzin istasyonları sebze, tahıl, makarna ve diğer ürünlerle hazırlanır. Sote sebzeler bu çorbaların olmazsa olmazı. Birçoğu esmer un ve domates ekler. Püreli çorbalar için ürünlerin tamamı veya bir kısmı ovulur. Şeffaf çorbalar, özel berraklaştırılmış şeffaf et sularında pişirilir.

Soğuk çorbalar ekmek kvası, kefir, pancar suyu, kvaslı pancar suyu ve meyve suyu üzerinde hazırlanır.

Çorbaların porsiyonları isteğe göre 500, 400, 300 ve 250 gr olabilir.

Birçok çorbanın sıvı temeli et suyudur: kemik, et ve kemik, kümes hayvanları, balık ve mantar suyu. Et suyunun kalori içeriği düşüktür. Tat, aroma ve renk, azotlu ve azotsuz olmak üzere iki gruba ayrılan ekstraktif maddeler tarafından verilir. Azotlu ekstraktif maddeler, serbest amino asitleri ve azotlu bazları içerir - kreatin, kreatinin, pürin bazları, vb.

Amino asitler arasında, çözeltileri güçlü bir şekilde belirgin bir etli tada sahip olan glutamik asit önemli bir rol oynar. Glutamik asidin (monosodyum glutamat) sodyum tuzu, tatlandırıcı bir çeşni olarak kullanılır. Kreatin, sıcakkanlı hayvanların, kuşların ve balıkların kaslarında bulunur. Et suyunun tadının şekillenmesinde büyük rol oynar.

Azot içermeyen ekstraktif maddeler - glikojen, glikoz, inositol, et-laktik asit, vb.

Ekstraktif maddeler, et suyunun kaynatılması sürecinde kemiklerden ve et ürünlerinden çıkarılır. Et suyunun tadı, pişirme sırasında ortaya çıkan yağdan önemli ölçüde etkilenir.

Kemik suyu. Kemik suyunun hazırlanması için, tübüler kemiklerin, torasik ve sakral kemiklerin, omurların dana yumrukları kullanılır; domuz ve koyun omurları, göğüs, pelvis, tübüler ve sakral kemikler.

Kemik dokusu, %25'e kadar protein, %45'e kadar mineraller ve yağ dahil olmak üzere %80'e kadar kuru kalıntı içerir. Bu rakamlar hayvanların kemik tipine, yaşına ve şişmanlığına bağlıdır: kemiklerdeki yağlanmanın artmasıyla birlikte yağ ve mineral içeriği artar ve nem miktarı azalır. Genç hayvanların kemikleri, aynı şişmanlığa sahip yetişkin hayvanların kemiklerine göre daha az yağ ve mineral ve daha fazla nem içerir.

Kemik yağı kemik iliğinde yoğunlaşmıştır, içindeki yağ asitlerinin yarısından fazlası oleik asittir.

Kemik dokusundaki ana protein kollajendir. Kemik mineralleri başlıca fosfor ve kalsiyum karbonatlardan oluşur.

Pişirme sırasında kemik dokusundaki yağ erir, kollajen suda çözünen jelatine parçalanır ve minerallerle birlikte suya geçerek et suyunun bileşimini oluşturur. Kıskançlık et suyuna geçen maddelerin miktarı, kemiklerin öğütme derecesine ve pişirme süresine bağlıdır. Kemiklerin 5-7 cm büyüklüğünde parçalar halinde öğütülmesinin uygun olduğu düşünülmektedir, çünkü daha büyük kemiklerden et suyuna daha az madde geçer ve daha küçük kemik kekleri dipte maddelerin et suyuna geçmesini zorlaştırır.

Belirli sayıda kemik kaynatmak için su miktarı ve et suyunun kaynatma süresi belirlenirken, pişirme sırasında et suyuna geçen maddelerin değiştiği ve bu değişikliklerin her zaman istenmediği akılda tutulmalıdır. Örneğin, pişirme süresinin artmasıyla, yağ, et suyunun yağlı bir tat kazanmasının bir sonucu olarak hidroliz ve emülsifikasyona uğrar. Bu nedenle dana kemik suyunun pişirme süresi 3,5 - 4 saat olarak belirlenir.

Et suyunu kaynatma ve nemi kaynatma süresi dikkate alındığında, yüksek tat kalitesine sahip bir et suyu elde edilir, ancak önemli ölçüde nem kaynamasıyla, et suyuna geçen madde miktarı artmasına rağmen belirgin bir yağlı tat alır.

Kemikleri pişirirken et suyuna geçen katı madde miktarı kütlelerinin %3-4'ü kadardır. Kemikler yaklaşık 20 cm'lik parçalar halinde doğranırsa katı madde miktarı yarı yarıya azalır ve et suyunun pişirme süresi 6 saat ise bir buçuk kat artar. Et suyunun katılarının yaklaşık %75'i jelatin, her biri %6-7 mineral ve ekstraktif maddeler, %12 emülsifiye edilmiş yağdır.

Yavru hayvanların sığır kemiklerinin yanı sıra kuzu ve domuz kemiklerinin pişirmeden 20-30 dakika önce kızartılması önerilir. 240 - 250°C sıcaklıkta Kızartma sırasında proteinlerin ve yağın parçalanması sonucunda et suyunun kalitesini artıran kızarmış etin aroması ve tadına sahip maddeler oluşur.

Hazırlanan kemikler soğuk suyla dökülür ve kızartılan kemikler 1: 4 oranında sıcak (70 - 90 ° C) kaynatılır ve düşük kaynamada kaynatılarak periyodik olarak köpüğü ve yağı alınır. Sığır kemiklerinden elde edilen et suyu 3-4 saat, domuz ve dana kemiklerinden - 2-3 saat kaynatılır Et sularına lezzet katmak için 40-60 dakika koyun. pişirmenin sonuna kadar doğranmış aromatik kökler, havuç ve soğan yağsız açık kahverengi olana kadar ve 20-30 dakikada kızartılır. pişirmenin sonuna kadar bir kereviz sapı, dereotu, maydanoz eklenir.

Kavrulmuş kemik suyu daha fazla katı madde, protein, mineral ve daha az yağ içerir, ancak daha berraktır ve daha iyi bir tada sahiptir.

Et suyu. Et suyunun hazırlanmasında dana skapular ve subskapular kısımlar, döş, kalça kısmının yan ve dış kısımları ile etek ucu kullanılır; kuzu döş, kürek kemiği ve jambon; domuz omzu ve döş. Etin eşit şekilde kaynatılması ve porsiyonlara ayrılmasının uygun olması için, pişirilecek parçaların kütlesi genellikle 1,5 - 2 kg'dan fazladır. Pişirme süresi 2 - 2,5 saattir.

Et ve kemik suyu. Et ve kemik suyunu pişirmek için kemikler yıkanır, ezilir, soğuk su dökülür, kaynatılır ve ardından kısık ateşte kaynatılır. Hazırlıktan 2-3 saat önce et suyuna konur, 30-40 dakika - maydanoz (kök), iri parçalar halinde doğranmış ve pişmiş soğan ve havuç, et suyu tuzlanır.

Et ve kemiğin aynı anda döşenmesi tavsiye edilmez, çünkü et hazır hale geldiğinde, kemiklerin daha fazla pişirilmesine etten salınan bazı ekstraktif maddelerin yok edilmesi eşlik eder ve bunun sonucunda et suyunun kalitesi düşer.

çorba A vitamini - %24,4, beta-karoten - %21,6, C vitamini - %26,8, K vitamini - %36,1, kobalt - %14,5 gibi vitamin ve mineraller açısından zengin

faydalı çorba nedir

• A vitamini dan sorumlu normal gelişim, üreme işlevi, cilt ve göz sağlığı, bağışıklığın korunması.
• B-karoten bir provitamin A'dır ve antioksidan özelliklere sahiptir. 6 mikrogram beta-karoten, 1 mikrogram A vitaminine eşdeğerdir.
• C vitamini bağışıklık sisteminin işleyişi olan redoks reaksiyonlarına katılır, demirin emilimini destekler. Eksikliği, kan kılcal damarlarının artan geçirgenliği ve kırılganlığı nedeniyle kırılgan ve kanayan diş etlerine, burun kanamalarına neden olur.
• K vitamini kanın pıhtılaşmasını düzenler. K vitamini eksikliği, kanın pıhtılaşma süresinde bir artışa, kandaki protrombin içeriğinin azalmasına neden olur.
• Kobalt B12 vitamininin bir parçasıdır. Yağ asidi metabolizması ve folik asit metabolizması enzimlerini aktive eder.

daha fazlasını sakla

En eksiksiz rehber faydalı ürünler uygulamada görebilirsin

Besin değeri, ürünün yararlı özelliklerinin eksiksizliğini karakterize eden karmaşık bir özelliktir. Onlar. enerji, fizyolojik, biyolojik, organoleptik değer, sindirilebilirlik ve kalitelidir.

Enerji değeri - gıda ürünlerinde bulunan maddelerin belirli bir miktarda enerji salma yeteneği.

Yemeklerin besin ve enerji değerleri iki şekilde hesaplanır:

• 1. Laboratuvar yöntemi SES'te yapıldığı için en doğru ancak pahalıdır.
• 2. Teorik yöntem - hataları var, ancak daha ucuz ve daha hızlı. Bu hesaplamalar teknoloji uzmanları ve beslenme uzmanları tarafından yapılabilir. Besin ve enerji değerini hesaplamak için bir tablonuz olmalıdır. kimyasal bileşim. Ürünün 100g'ı başına hazır gıda ve enerji değeri olan bazı standart yemekler içerir. İthal mallar (ürünler) için bu tablolar mevcut değildir, bu nedenle kimyasal bileşimi ve enerji değerini gösteren etiketler kullanabilirsiniz. Besin ve enerji değerini hesaplamak için aşağıdaki formülü kullanın:

E.T. \u003d PROTEİNLER H 4 + KARBONHİDRATLAR 4 + YAĞLAR H 9 (Kcal)

• 1 gr protein = 4 kcal.
• 1 gr yağ = 9 kcal.
• 1 gr karbonhidrat = 4 kcal.

b, g, y hesaplanırken, veriler formülde gram olarak değiştirilir. Hesaplama 100 gr tabak veya ürün başına yapılır. Veriler sadece yemeğin yenilebilir kısmı için hesaplanır, bu nedenle sadece bitmiş ürünün net ağırlığı veya ağırlığı alınır. Elde edilen enerji değeri verileri, menüde teknolojik ve teknik-teknolojik haritalarda dikkate alınır.

Shchi yemeğinin enerji değerinin patatesli taze lahanadan hesaplanması.

Çözüm:

AŞAMA 1. Kimyasal bileşim tablosuna göre, yemeğin bir parçası olan her bir malzemenin enerji değerini, 100 g ürünündeki protein, yağ ve karbonhidrat oranını buluyor ve tabloda belirtiyoruz.

ADIM 2. AĞIRLIK (g) sütununda, 100 g yemek hazırlamak için gereken malzemelerin ağırlığını (net) belirtin. Bunu yapmak için, 1000 gr'lık bir tabak için her bir malzemenin ağırlığı (net) 10'a bölünür ve 100 gr tabak için ağırlığı (net) elde ederiz.

ADIM 3. Proteinleri, yağları, karbonhidratları hesaplıyoruz ve bunları KAYNAK sütunlarına giriyoruz.

Bunun için: AĞIRLIK (g) 100 Protein (100g'de); AĞIRLIK (g) 100 Yağ (100g olarak); AĞIRLIK (g) 100 Karbonhidrat (100 g'da)

Tablo 2

Ürün adı	100g çanak başına ağırlık (g)			karbonhidratlar
Beyaz lahana.
Patates
kırmızı havuç
Kuru soğan
pırasa
taze domates
maydanoz (kök)
Şişman mutfak.

ADIM 4. Ürünlerin kalori içeriğini aşağıdaki formüle göre hesaplıyoruz:

E.T. \u003d PROTEİNLER H 4 + KARBONHİDRATLAR H 4 + YAĞLAR H 9 (Kcal).

Bunu yapmak için KAYNAK sütunundaki Proteinleri 4 kcal ile çarpıyoruz;

KAYNAK sütunundaki yağları 9 kcal ile çarpıyoruz;

KAYNAK sütunundaki karbonhidratları 4 kcal ile çarpın.

Ortaya çıkan sayıları toplayıp Kcal tablosunun sütununa yazıyoruz.

ÖRNEĞİN: Beyaz lahana.

Proteinler: 0.432 H4 \u003d 1.728 kcal.

Yağlar: 0,024 H 9 \u003d 0,216 kcal.

Karbonhidratlar: 1.128 H4 \u003d 4.512 kcal.

Ortaya çıkan sayıları toplayın:

1,728 kcal + 0,216 kcal + 4,512 kcal = 6,456 kcal.

Ortaya çıkan sayı tabloya kaydedilir.

ADIM 5. Sütunlardaki değerleri toplayıp sonuçları yüzde birliğe yuvarladığımız "TOPLAM" satırına koyuyoruz. Bu, besin ve enerji değerinin bir sonucudur. bu yemek. Bu sonuçlar dahil teknolojik harita bulaşıklar.

Patatesli taze lahana çorbası aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Dış görünüş: lahana çorbasının sıvı kısmında - kareler halinde kesilmiş lahana, havuç, soğan, patates - dilimler.

Tutarlılık: lahana - elastik, sebzeler - yumuşak, oran gözlenir - sıvı ve yoğun kısımlar.

Renk: et suyu - sarı, yüzeyde yağ - turuncu; sebzeler - doğal.

Tatmak: Bileşimde yer alan sebzelerle birlikte lahana, orta derecede tuzlu.

Koku: lahana çorbasına dahil ürünler.

Tablo 3 - Rassolnik Leningradsky yemeğinin enerji değerinin hesaplanması

Ürün adı				karbonhidratlar
Patates
inci arpa
kırmızı havuç
maydanoz (kök)
pırasa
Kuru soğan
salatalık turşusu
domates püresi
Sofra sütü margarini

Yemeğin organoleptik göstergeleri Rassolnik Leningradsky.

Dış görünüş: turşunun sıvı kısmında - derisiz ve tohumsuz salatalıklar, eşkenar dörtgen veya payetler halinde kesilmiş, patatesler - küpler halinde, kökler - payetler halinde.

Tutarlılık: sebzeler, et - yumuşak, sulu; salatalık - biraz gevrek; inci arpa iyice kaynatılır. Sıvı ve yoğun kısımların oranı gözlenir.

Renk: yüzeydeki yağ - sarı, sebzeler - doğal.

Tatmak: orta derecede asitli, orta derecede tuzlu.

Koku: turşuya dahil olan ürünler.

Tablo 4 - Okroshka eti yemeğinin enerji değerinin hesaplanması

Ürün adı				karbonhidratlar
Dana döş (küspe)
ekmek kvası
Yeşil soğan
taze salatalık
Ekşi krema (%10)
hardal hazır

Yemeğin organoleptik göstergeleri Okroshka eti.

Dış görünüş: et ve sebzeler küçük küpler veya şeritler halinde kesilir, soğan doğranır.

Renk: ekşi krema veya yumurta sarısından açık kahverengi veya bulanık.

Tatmak: ekşi, taze salatalık aroması ile soğan ve dereotu ile hafif baharatlı.

Tutarlılık: haşlanmış yiyecekler - yumuşak, taze sebzeler gevrek.