Champignon au lait blanc : description et photo. Champignons forestiers

Parmi les cueilleurs de champignons, le champignon fort est particulièrement apprécié - c'est une trouvaille enviable, un véritable cadeau de la forêt, qui peut remplacer à la fois les capsules de lait de safran et les champignons dans le panier. Un arôme de champignon incroyablement épais se dégage des plats qui l'utilisent, comme si la pulpe blanche et dense avait absorbé tout l'arôme de la forêt.

Un tas de différents types le champignon de lait se cache sous les aiguilles de pin, les feuilles mortes, soulevant légèrement les feuilles Terrain humide. Ils sont nourrissants et savoureux, grâce à leur structure dense, ils « atteignent » la cuisine sans perte, et en plus, ils sont très généreux - dans une bonne journée, vous pouvez ramasser non seulement quelques morceaux, mais plusieurs seaux d'excellents champignons.

Principaux types de champignons de lait

L'espèce la plus connue au goût excellent. Le chapeau est charnu, d'abord étalé puis pressé au centre, avec des bords frangés recourbés, atteignant un diamètre de 20 cm. La peau est de couleur laiteuse ou jaune, parfois avec des taches rougeâtres, visqueuse par temps de pluie ou de brouillard.

La patte est lisse, jusqu'à 6 cm de haut, sur laquelle descendent de fréquentes plaques blanc crème. La pulpe est serrée, blanche, au jus âcre, jaunissant à la cassure. Ce meilleure vue pour les cornichons, dont les fructifications acquièrent une teinte bleu clair.

La calotte est d'abord plate-arrondie, avec une élévation au centre, puis concave, jusqu'à 30 cm de diamètre, blanc, à stries rougeâtres ou violettes, légèrement pubescentes. Les plaques sont denses, blanches avec une teinte rose, descendant sur une tige dense atteignant 8 cm de haut, qui se rétrécit à la base. La teinte rose des plaques constitue la principale différence entre cette espèce et les autres laticifères.

La pulpe est blanc laiteux, avec un arôme fruité ; lorsqu'on l'écrase, elle libère un liquide blanc caustique qui ne noircit pas à l'air.

Un beau champignon, avec un appétissant chapeau doré atteignant 15 cm de diamètre, concave au centre et frangé sur les bords, visqueux sous la pluie et brillant par temps ensoleillé. La patte est forte, petite, jusqu'à 5 cm de haut, avec une teinte jaunâtre et des stries ou des taches dorées à motifs.

Les plaques souvent localisées sont crémeuses et descendent sur la tige. La pulpe est juteuse, un jus brûlant apparaît à la cassure, qui noircit ensuite. Lors de la collecte et du transport, des taches sombres peuvent apparaître aux points de contact.

Le chapeau est étalé, puis en forme d'entonnoir avec des bords rabattus, jusqu'à 12 cm de diamètre. La peau est brun-orangé, avec une teinte rougeâtre, couverte de taches brunes. Des plaques jaunâtres descendent sur la tige de la même couleur.

La pulpe est charnue, blanc crème, lorsqu'elle est cassée, elle acquiert une teinte rose et libère un liquide blanc aqueux au goût piquant et à la légère odeur de champignon. Le champignon est utilisé pour le marinage et est considéré comme comestible sous certaines conditions.

Un autre nom pour le champignon de lait de chêne est le bouchon de lait de chêne. Si vous souhaitez en savoir plus sur les milk caps au safran, lisez l’article « ».

Ce champignon noir est très savoureux dans les cornichons et acquiert une teinte rougeâtre rappelant le vin. Le chapeau est arrondi-plat, puis enfoncé, jusqu'à 20 cm de diamètre, jaune brunâtre avec une teinte olive ou vert foncé, la surface peut être recouverte de cercles concentriques. Les bords sont galbés, légèrement frangés. La peau est visqueuse, surtout par temps de pluie.

Tige collante verdâtre atteignant 8 cm de haut, serrée et pleine, devenant creuse vers la base, la surface est couverte de bosses. Dans la partie supérieure, des plaques amincies de couleur olive jaunâtre y descendent. La chair blanche est charnue, grisâtre lorsqu'on l'écrase, libérant un liquide laiteux qui vire au violet lorsqu'on l'expose à l'air. Le couvercle est souvent sale, la surface est recouverte de particules de terre et de débris et il faut le gratter avant la cuisson.

Bouchon de lait blanc (champignon de lait sec) (Russula delica)

Le chapeau blanc est un type de russule savoureux et aromatique, le chapeau est blanchâtre-crème avec des stries brunes, jusqu'à 20 cm de diamètre, arrondi-convexe puis concave. Les plaques sont fréquentes, blanc crème, retombant sur une tige forte droite ou légèrement courbée. La pulpe est serrée, crémeuse, avec un subtil arôme de champignon et un goût piquant.

La surface est généralement recouverte de particules de terre incarnées. Par temps sec, les tissus secs peuvent se fissurer comme le parchemin, c'est pourquoi le rembourrage tire son deuxième nom.

Lieux de distribution et heure de collecte

Le plus souvent, ces champignons poussent en grands groupes, en familles ou, comme disent les cueilleurs de champignons, en « troupeaux », à la fin de l'été et en automne dans les forêts de feuillus ou mixtes.

Véritable champignon de lait - une espèce commune, que l'on trouve assez souvent dans les forêts légères de feuillus ou mixtes, parmi les tilleuls et les bouleaux. Il habite de petites clairières et parfois des colonies assez grandes. Les sols les plus favorables à son développement sont ceux contenant de l'argile blanche proche de la surface. Les champignons sont récoltés de juillet jusqu'aux gelées. Les connaisseurs apprécient particulièrement les récoltes d'automne - les fructifications ne sont pas si bien conservées, mais n'ont pas non plus une amertume âcre.

Sous les trembles minces, selon son nom éloquent, il y a champignon tremble, formant des clairières nettes, non loin les unes des autres, fusionnées sous forme de maillons de chaîne. Il aime s'installer près du système racinaire de peupliers de différents types, poussant souvent dans les plantations de peupliers et les ceintures forestières. La période de collecte ne dure que deux mois – août et septembre.

Brillant champignon de lait jaune a pris goût aux forêts d'épicéas - sous les pattes épaisses des épicéas sombres poussent de petits groupes rapprochés de ces champignons, moins souvent ils forment des clairières entières. La récolte a lieu à la fin de l'été et au début de l'automne.

Champignon au lait de chêne pousse en nombreuses familles dans les forêts de chênes, préfère les sols calcaires et mous et s'installe en abondance sur les pentes des collines chaudes et ensoleillées. Les fructifications verdâtres serrées de cette espèce se trouvent de la fin de l'été jusqu'aux gelées.

Individuellement ou en grands groupes, il vit dans les bosquets de bouleaux. poitrine noire. Il est récolté en coupant soigneusement la tige courte pendant la période d'offrande de masse - de la mi-juillet à la fin de l'été.

Chargeur blanc pousse seul ou dans les clairières des chênaies, des bouleaux et des forêts mixtes. La collection commence au milieu de l'été et dure jusqu'en septembre.

Faux champignons de lait et doubles

Les champignons de lait comestibles sous condition et certaines espèces similaires ne sont pas toxiques, mais ont un goût désagréable. Ils sont utilisés avec succès en cuisine après un traitement préparatoire - trempage prolongé ou ébullition dans de l'eau légèrement salée.

Les champignons légers poussent dans les clairières ou les rangées des forêts de feuillus, rarement parmi les conifères ; ils aiment l'humidité et l'ombre dense. La calotte mesure jusqu'à 20 cm de diamètre, convexe ou plate, puis concave, de couleur crème, avec une teinte plus claire sur les bords ; des taches brunes apparaissent rapidement à l'endroit des dégâts.

La pulpe est dense, mais fragile ; à la pause, un liquide blanc visqueux se dégage, le goût est âcre, avec un goût de piment. Il est permis de manger sous forme salée et seulement après un trempage prolongé avec des changements d'eau fréquents. La poudre sèche des fructifications est utilisée comme assaisonnement épicé et piquant.

L'asclépiade camphrée pousse souvent à proximité des conifères sur un sol humide et moussu et sur du bois en décomposition. Le chapeau mesure 5–6 cm de diamètre, convexe, puis concave, avec un bord ondulé, brillant, brun rougeâtre. Les plaques sont rosées, puis brunes, descendant sur une tige encore fine atteignant 5 cm de haut, de forme tubéreuse au fond.

La pulpe est cassante, lâche, brun brique, avec une très forte, plutôt odeur désagréable camphre ou trèfle sec. A la pause, il se dégage un jus blanchâtre qui ne change pas de couleur à l'air. L'odeur caractéristique empêchera le champignon d'être confondu avec d'autres, ainsi que d'être utilisé comme aliment.

Dans les forêts de chênes et de bouleaux, du milieu de l'été jusqu'en octobre, vous pouvez trouver du violon - un champignon comestible sous certaines conditions au goût piquant qui pousse dans les grandes clairières. Le chapeau blanc est charnu, couvert de villosités, concave, prenant plus tard la forme d'un entonnoir, aux bords repliés, jusqu'à 25 cm de diamètre. Les plaques sont blanc crème, clairsemées, descendant sur une tige arrondie atteignant 8 cm de haut. .

La pulpe est blanche, fragile et lorsqu’elle est brisée, elle libère un jus âcre d’un blanc laiteux. La jambe est presque entièrement enfouie dans le sol, seuls les capuchons du violon sont donc récupérés. Avant la cuisson, ils sont trempés longuement puis utilisés pour les cornichons.

Dans l'humidité des conifères ou forêts mixtes, mais aussi dans les forêts de bouleaux, seule ou en clairière, pousse l'asclépiade dorée, classée comme champignons comestibles sous condition. Le chapeau charnu est jaune clair, s'assombrit et devient violet au toucher, les bords veloutés sont courbés vers le bas. La forme est prostrée, puis concave, la surface est collante. Les plaques sont jaunâtres, fréquentes, descendant sur une haute tige jaune pâle.

La pulpe est blanc crème, sécrète un liquide laiteux caustique à l'odeur agréable. Convient pour les cornichons et la préparation de marinades après trempage ou cuisson.

Caractéristiques bénéfiques

Les champignons charnus et hautement nutritifs sont riches en protéines, glucides, minéraux et vitamines facilement digestibles. Contenu protéine dans les corps fruitiers est élevé - jusqu'à 33 g pour 100 g de matière sèche ; une fois bouillis, ils peuvent être utilisés avec succès dans la nutrition diététique en remplacement de la viande ou du poisson.

Largement représenté Vitamines B, carotène et acide ascorbique, influençant positivement le fonctionnement système nerveux, stabilité de l'immunité, travail des organes hématopoïétiques.

Des champignons uniques en leur genre contiennent la forme active Vitamine D, sous cette forme on le trouve uniquement dans les produits d'origine animale. Cet élément important est nécessaire à la prévention de l'ostéoporose, au maintien d'une peau et de cheveux sains et affecte directement l'absorption et l'équilibre du calcium et du phosphore.

Minéraux présents dans les tissus des champignons – sodium, magnésium, calcium et phosphore sont sous une forme accessible, sont rapidement absorbés et reconstituent le contenu de ces substances dans l'organisme.

Des substances actives ont été trouvées dans le lait poivré substances antibactériennes, inhibant le bacille tuberculeux, son effet positif dans le traitement des maladies rénales, en particulier de la lithiase urinaire, est également connu. Ces propriétés curatives largement utilisé en médecine traditionnelle.

Lors de la préparation des cornichons marinés, pendant la fermentation avec la participation d'acide lactique, des substances spéciales sont produites qui ont un effet anti-inflammatoire et abaissent le taux de cholestérol.

Contre-indications

Les plats aux champignons sont des aliments trop lourds pour les personnes dont la fonction du pancréas, du foie et de la vésicule biliaire est altérée.

Une consommation excessive et constante de ces produits, saturés d'un grand nombre de substances actives, peut entraîner une sensibilisation de l'organisme, une augmentation de sa sensibilité et la manifestation de réactions allergiques.

Consommation de fructifications mal préparées, notamment espèce comestible sous certaines conditions, entraînera une perturbation du tractus gastro-intestinal et du système excréteur.

Les personnes souffrant d’hypertension et de maladie rénale doivent être prudentes lorsqu’elles incluent des aliments épicés, salés et acides dans leur alimentation. plats aux champignons, en petites portions et seulement occasionnellement.

Vous ne devriez pas manger de nourriture provenant de champignons forestiers les enfants de moins de sept ans et les femmes enceintes.

Les meilleures recettes pour préparer des plats et des préparations

Tous les champignons de lait conviennent à la nourriture après un trempage de deux à trois jours et l'eau est changée plusieurs fois en ajoutant de l'eau fraîche. C'est le seul moyen de se débarrasser du goût amer de la pulpe et du jus âcre. Les fruits marinés ne sont pas seulement une collation exceptionnellement savoureuse, ils constituent une excellente préparation pour les entrées et les ragoûts.

Champignons au lait noir marinés

Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, des feuilles de cassis, de l'ail, de l'aneth, du poivre noir et d'autres herbes et épices au goût.

Les cornichons peuvent être préparés en utilisant la méthode froide, la préparation sera alors plus savoureuse et en utilisant la méthode chaude et plus rapide.

Salage à froid

Les fructifications nettoyées sont immergées pendant trois jours dans de l'eau froide, qui est remplacée plusieurs fois par jour. Après cela, ils sont placés avec leur chapeau vers le bas dans un récipient, saupoudrant les rangées de sel et d'épices, recouverts d'un tissu et une charge est placée. La durée de conservation des cornichons est de 30 à 45 jours.

Salage à chaud

Les champignons sont bouillis jusqu'à tendreté et placés dans un récipient approprié, saupoudrés de sel, d'épices et pressés avec un poids, comme dans le cas précédent. Avec cette méthode, les cornichons sont préparés pendant deux semaines.

Cornichons en conserve

Pour un pot d'un litre de conserves, prenez 4 cuillères à soupe de vinaigre à 5 %, du sel, du poivre noir et plusieurs feuilles de laurier. Préparez une saumure chaude à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau.

Les champignons salés pendant 30 à 45 jours sont placés dans une passoire, inspectés, enlevant les fructifications endommagées et lavés à l'eau courante. Dès que l'eau est complètement égouttée, la pièce est placée dans des bocaux sur une couche d'épices, puis le vinaigre et la saumure chaude préparée sont versés. La conservation est placée pour la stérilisation, en maintenant le liquide dans les bocaux à ébullition pendant au moins une heure, puis scellée.

Champignons au lait marinés

Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, 300 g de sucre, 400 g de lait caillé.

Les fructifications sont coupées en morceaux, plongées dans eau chaude, salé au goût, faire bouillir pendant deux minutes et filtrer dans une passoire. Placez-le dans un récipient en couches, ajoutez du sel, ajoutez du sucre, appuyez pour libérer l'excès d'air, versez le lait aigre, recouvrez la fermentation d'un chiffon et placez un poids dessus.

À une température de 17 à 19°C, le produit peut être consommé au bout de deux semaines. Pour un stockage à long terme, la pièce est conditionnée dans des bocaux remplis de saumure à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau et stérilisée pendant 40 à 50 minutes, après quoi elle est scellée.

Vidéo : comment récolter les champignons de lait

Favoris dans cuisine folklorique champignon de lait, grâce à son arôme inimitable, ses excellentes propriétés gustatives et son incontestable la valeur nutritionnelle mérite la plus grande attention des cueilleurs de champignons. Avantages évidents - excellente productivité, manque de doubles venimeux et sa grande transportabilité font de cette espèce l'un des meilleurs trophées pour les amateurs de « chasse tranquille ».

Le 7 octobre a eu lieu le sommet sur l'alcool « Moonshine Davos » au Pirogovo Resort. L'événement a réuni ceux qui aiment et savent préparer le clair de lune, ainsi que ceux qui aiment et ne savent pas forcément s'en servir.

Champignons de lait (noirs, blancs, vrais) - photo, description

Les champignons de lait appartiennent à la famille des Russula, au genre Lacticaceae. Ce sont des représentants du règne fongique qui ont été suffisamment étudiés à bien des égards. Tous les champignons appartenant aux laticifères se distinguent par la présence de jus laiteux, sorte de pulpe qui s'effrite facilement. Le goût varie du champignon sucré à l'amer et piquant, ce qui rend certains représentants des champignons comestibles sous certaines conditions. Environ 20 espèces de champignons de lait sont les plus courantes et les mieux étudiées.

Les champignons au lait noir (Gypsy, Nigella, Chernysh, Varen) appartiennent à la catégorie 2 des champignons comestibles sous condition. Comme tous les champignons de lait, il peut atteindre grandes tailles. Le chapeau atteint 20 cm de diamètre. La poitrine noire a un capuchon en forme d'entonnoir dont les bords sont recourbés. La peau devient collante lorsqu'elle est mouillée. La couleur peut varier de l'olive foncé au brun foncé. Le centre est généralement de couleur plus foncée que les bords. La pulpe est cassante, dense, colorée Couleur grise sur la faute. Le jus est blanc, abondant avec un arrière-goût piquant.

Les plaques descendant jusqu'à la tige, ramifiées, fines, souvent localisées. La jambe peut atteindre 8 centimètres de longueur et jusqu'à 3 centimètres de diamètre. Il se rétrécit généralement vers le bas, est lisse et collant. La couleur est la même que celle du chapeau. Chez les jeunes champignons, il est dense, chez les matures, il est lâche et creux. Aime les endroits lumineux dans les forêts mixtes. Il pousse souvent en groupe parmi la mousse, dans l'herbe à proximité des routes forestières des forêts de bouleaux. Le champignon de lait blanc (champignon de lait blanc) est radicalement différent du champignon de lait noir. Et les différences ne concernent pas seulement la couleur, mais aussi la taille. Le chapeau du champignon de lait blanc atteint 8 cm de diamètre, déprimé et légèrement plus foncé au centre. La peau des jeunes champignons est blanche et très pubescente, tandis que celle des champignons matures est plus proche du rose (jaune). C'est collant au toucher. La pulpe est blanche, dense, l'odeur est faible. Le jus laiteux est blanc, abondant.La tige du cèpe atteint 4 cm de hauteur et 2 cm de diamètre. De forme cylindrique, se rétrécissant vers la base. Les champignons mûrs sont creux. La couleur est la même que celle du bonnet ou un peu plus foncée. Les plaques sont descendantes ou adhérentes, étroites et fréquentes. Les jeunes champignons sont blancs, les champignons matures sont crème ou jaunes. Cette espèce est souvent confondue avec la teigne rose. Mais la vague rose a une couleur de calotte plus saturée et des zones concentriques. De plus, ce type de chano est plus trapu que le champignon de lait blanc.

Champignons au lait blanc marinés

Méthode de cuisson: comment faire cuire des champignons au lait blanc marinés.

500 g de pommes de terre

4-5 pièces. carottes

4-5 pièces. tomate

2-3 pièces. Luc

3 gousses d'ail

huile végétale, laurier, épices, sel.

Préparation:

Lavez les champignons au lait salé et coupez-les en lanières (il n'est pas nécessaire de rincer ceux marinés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les frire dans l'huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-les également frire (séparément des carottes). Ébouillanter les tomates, retirer la peau, les couper en cubes. Disposez les aliments strictement en couches : champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite le laurier, l'ail et les épices et laissez mijoter à feu doux pendant encore 5 minutes, retirez du feu et gardez couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposez les ingrédients en couches, ajoutez toutes les épices et mettez en mode « Ragoût » pendant 1 heure.

Très intéressant, "l'hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:

Pour le test:

3 piles farine

3-4 cuillères à soupe. vidange huiles

40-50 g de levure

Pour remplissage:

500 g de choucroute

300 g de champignons

1 oignon

Préparation:

Préparez la pâte à l'éponge ou en méthode droite et laissez-la lever. Lavez le chou et laissez mijoter à couvert. Ajoutez 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon émincé sauté dans l'huile. Remuer, ajouter du sel si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Cool. Divisez la pâte levée en deux parties inégales et étalez-la à la taille d'une plaque à pâtisserie ou d'un moule. Placez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, posez la plus petite partie dessus, pincez les bords et laissez lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne « chasse » aux champignons de lait et bon appétit !

Larisa Shuftaykina

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Champignons au lait salé, préparation. recette étape par étape de gastronom.ru

Tatiana 20.10.2012 20:03:26 Vous pouvez l'imprégner plats en plastique(si c'est du plastique pour produits alimentaires). Cela fait de nombreuses années que je sale des champignons de lait. Ma grand-mère les salait dans un fût de chêne, et j'en ai en céramique. Je les stocke sur le balcon, et s'il fait déjà froid, alors Je les mets en bocaux (ce qui reste pour le moment) et je le conserve au réfrigérateur. Pendant le processus de salage, les champignons de lait prennent une couleur cerise noire et la saumure peut être légèrement grisâtre. Un chiffon sous pression doit être lavé une fois par semaine ou un nouveau doit être enfilé. Si les champignons de lait sont trop salés, ils peuvent être trempés dans de l'eau ou du lait. Lors du salage, j'ajoute toujours des feuilles de cassis, des cerises et des parapluies à l'aneth, et cette année j'ai aussi ajouté une feuille de raifort, je verrai ce qui se passe.

Comestible

Véritable champignon de lait(populairement également appelé champignon au lait blanc, champignon au lait cru, Pravsky) est très apprécié pour son qualités gustatives. Son croquant unique dans les cornichons ou le goût lacté des tartes aux champignons ne peuvent être confondus avec personne. Les étrangers associent les vrais champignons de lait à la nourriture russe, comme le caviar noir ou la vodka. Il pousse dans la forêt d'épicéas, de pins et de bouleaux de la mi-juillet à la fin septembre, on le trouve parfois en groupes assez importants, en tas ou en tas, d'où son nom - champignon de lait. Aime se cacher sous une couche de feuillage. Si vous en trouvez un, cherchez-en d’autres à proximité. Regardez attentivement autour de vous, recherchez les bosses suspectes avec des feuilles ou de la terre surélevée, et vous serez certainement récompensé.

Le chapeau d'un jeune champignon est légèrement déprimé au milieu avec des bords hirsutes. À mesure qu’il grandit, le capuchon prend la forme d’un entonnoir. La couleur du capuchon est blanc laiteux, peut-être avec de petites taches jaune brunâtre. Chapeau brut, mouillé, légèrement collant. Les assiettes sont blanches avec un bord jaunâtre et descendant. La chair du champignon est forte avec un jus blanc laiteux qui dépasse, qui jaunit dans l'air et dégage le même arôme impressionnant de champignon.

Les champignons au lait blanc, les champignons au lait poivré, les champignons au lait jaune et les champignons au lait bleu sont souvent confondus avec les vrais champignons au lait blanc. La cape blanche a un bonnet sec et glabre, sans jus laiteux. Le champignon au lait poivré a une surface de chapeau sèche avec des bords nus ; le jus blanc abondant qui s'en dégage ne jaunit pas à l'air. Les champignons de lait jaunes se distinguent par la couleur jaune de leur chapeau et poussent principalement dans forêts de conifères, ont à peu près le même goût que les vrais champignons de lait. Dans les champignons au lait bleu, la chair devient bleue lorsqu'elle est coupée ou cassée.

Photos de champignons au lait blanc dans la nature

Description du vrai champignon de lait humide dans les sources littéraires

Que peut-on préparer à partir de champignons de lait (recettes alimentaires)

Salade de champignons au lait au poulet

Depuis l'Antiquité en Russie, les champignons de lait sont appréciés pour leur goût et leur productivité. Ils étaient rassemblés dans des charrettes entières et salés dans d'énormes tonneaux. L'Europe ne les considère pas comme comestibles et en vain.

L'immense diversité des espèces de champignons de lait est classée parmi les champignons comestibles sous certaines conditions.

Une particularité est son capuchon en forme d'entonnoir avec un bord frangé ou incurvé vers le bas. Sa patte est courte, fibreuse, creuse à l'intérieur.

De fin juillet à septembre, divers champignons de lait apparaissent dans les parties humides et ombragées de la forêt de feuillus :

• blanc - avec une chair dense et aromatique, un chapeau blanc ou crème, caractéristique des champignons de lait - avec un chapeau pressé au centre, qui semble humide et lisse au toucher. Si vous cassez le corps, un « jus laiteux » blanchâtre sera libéré à la cassure, devenant jaune à l’air. Cette espèce est très demandée et les cueilleurs de champignons sont heureux de la récolter. Les connaisseurs affirment que le vrai champignon au lait blanc sent le fruit frais ;
• noir - le capuchon est de couleur vert foncé, avec une teinte noire profonde. Le goût n'est pas inférieur aspect blanc et est apprécié des gourmets pour son goût délicat ;
• jaune - caractérisé par une couleur jaune vif du chapeau et des noyaux caractéristiques sur une tige épaisse et creuse ;
• amer - avec un chapeau brun rougeâtre ou brun. N'a pas d'odeur. Il doit son nom à son goût très amer. Après trempage, c'est une excellente matière première pour le décapage. Une substance en a été isolée qui inhibe l'activité vitale de Staphylococcus aureus et d'Escherichia coli ;
• rouge-brun - champignon comestible avec un grand chapeau (Æ18 cm) de couleur brun rougeâtre, jaune rosé et brunâtre. Si vous appuyez sur le capuchon, la bosse devient brune.

Il n'existe que quelques types de faux champignons de lait :

• poivré - a une odeur de « poivre » brûlant ; le jus laiteux, contrairement aux vrais champignons de lait blanc, devient verdâtre à l'air. Le chapeau a une couleur crème claire,
• asclépiade camphrée - d'apparence très similaire aux champignons de lait. Le jeune champignon produit un arôme camphré qui évolue avec l'âge. Les champignons plus âgés ont un arôme sucré-vanillé, semblable à celui de la pulpe de noix de coco. Le chapeau du champignon amphore est brun. De l'intérieur, les fines plaques ont une couleur crème avec une légère teinte jaunâtre ;
• lacticaria non caustique est un champignon appartenant à la famille Russula, extérieurement semblable au champignon rouge-brun. Désigne comestible sous certaines conditions ;
• violon - ressemble à un champignon blanc, mais chapeau blanc ressenti, au toucher il produit un « craquement » caractéristique ;
• asclépiade hépatique – champignon non comestible, très semblable aux champignons au lait amer.

Les types répertoriés de faux champignons de lait ne peuvent pas être qualifiés de complètement immangeables ou toxiques. S'ils sont correctement transformés et salés, ils peuvent être consommés, bien qu'en termes de goût, ils soient inférieurs au même champignon au lait blanc.

A la pause ou coupé en faux champignons de lait, il ressort un grand nombre de jus laiteux. De ce groupe, la plus dangereuse est l’asclépiade camphrée. Une grande quantité de muscarine, un alcaloïde végétal présent uniquement dans les champignons, s'accumule dans ses cellules.

Les champignons de lait n'ont pas d'équivalents vénéneux, mais si la chaleur est mal traitée et que les temps de trempage et de salage ne sont pas respectés, vous pouvez contracter une intoxication qui, en règle générale, disparaît d'elle-même.

La littérature médicale contient de nombreux divers classements empoisonnement aux champignons. Mais à ce jour, la classification proposée en 1968 par A.I. reste d'actualité. Lokay, basé sur les symptômes cliniques de l'empoisonnement.

Selon cette classification, contenant de la muscarine champignons vénéneux classés dans le deuxième groupe – les champignons neurotropes. La composition des champignons de ce groupe comprend non seulement la muscarine, mais également un certain nombre d'alcaloïdes - la muscaridine, le muscimol et également l'acide iboténique.

En cas d'intoxication par des champignons contenant de la muscarine, les premiers symptômes d'intoxication apparaissent assez rapidement - après 0,5 à 2 heures.

Le complexe de symptômes dépend de la quantité d’alcaloïde et de son type. Dans les champignons, où la quantité de muscarine est plus importante, image clinique Le syndrome cholinergique prévaut :

• myosis;
• salivation;
• bronchorrhée;
• bronchoconstriction;
• douleurs abdominales paroxystiques;
• nausée;
• vomir;
• diarrhée.

Les symptômes d'intoxication sont similaires à ceux de la gastro-entérite. Mais il ne faut pas prendre l’empoisonnement à la légère. Dès l’apparition des premiers signes, vous devez appeler un médecin.

Immédiatement après l'hospitalisation, le patient subit une désintoxication du corps, en commençant par le nettoyage des intestins. En milieu hospitalier, cela se fait uniquement par la méthode de la sonde.

Si le patient est inconscient, le lavage commence après l'intubation. Pour un nettoyage plus complet des intestins, un lavement ou un laxatif est prescrit - vaseline, thiosulfate de sodium à 33% ou sorbitol 1 à 2 grammes de substance par kilogramme de poids corporel (en l'absence de diarrhée).

Pour lier et éliminer la toxine des intestins, des entérosorbants agissant dans sa cavité sont prescrits - Enterosorb, Polysorb, Enterosgel, Smecta. L'antidote à la muscarine est l'atropine. Il est administré par voie intramusculaire ou intraveineuse (1%, 1-2 mg). L'antidote à la muscaridine et aux substances similaires à ses effets sont :

• L'aminostigmine, qui est administrée à raison de 1 à 2 mg toutes les demi-heures jusqu'à atteindre 6 mg ;
• Physiostigmine - la dose (0,01 mg/kg de poids corporel) est administrée toutes les 1 à 2 heures jusqu'à ce que l'effet souhaité soit obtenu ;
• Galantamine – initialement administrée à raison de 0,01 mg/kg. Cette dose est répétée toutes les 1 à 2 heures jusqu'à ce que le résultat souhaité soit obtenu.

Un traitement symptomatique est réalisé, comprenant :

• diurèse forcée;
• correction des troubles hydriques et électrolytiques.

Si la maladie s'accompagne d'un syndrome convulsif, une solution d'hydroxybutyrate de sodium à 20 % ou de diazépam à 0,5 % est prescrite par voie intraveineuse.

Les patients intoxiqués par des champignons appartenant au groupe des champignons neurotropes sont obligatoirement hospitalisés en unité de soins intensifs afin d'apporter, si nécessaire, une aide à la normalisation de la respiration externe.

Autres causes d'empoisonnement

Non seulement ils constituent une menace pour la santé faux champignons de lait. Même champignons comestibles peuvent être nocifs s'ils sont collectés dans des endroits où ils ont absorbé et accumulé divers produits dangereux– les sels de métaux lourds, substances cancérigènes et mutagènes.

Par exemple, les champignons au lait amer sont capables d'accumuler des isotopes radioactifs du césium. Par conséquent, vous ne pouvez pas récolter de champignons dans le domaine des entreprises industrielles, ainsi que autoroutes et voies ferrées, dans les zones catastrophes environnementales et les accidents causés par l'homme.

De plus, les champignons de lait sont des champignons d'endroits humides et ombragés. Ils sont incapables de conserver l'humidité. En période de sécheresse, les champignons se dessèchent et deviennent toxiques. Il y a eu des cas d'intoxication par des champignons de lait décongelés après les premières gelées. Pour l'alimentation et la mise en conserve, de jeunes champignons entiers, sans trous ni dommages, sont sélectionnés.

Pour se débarrasser du jus laiteux amer, ils sont trempés dans de l'eau salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau froide). Il est nécessaire de conserver les champignons pendant 2-3 jours, en changeant l'eau après 4-5 heures.

Avant de manger, les champignons de lait sont bouillis. La meilleure prévention l'empoisonnement est la préparation et le traitement corrects des matières premières pour le salage, la mise en conserve ou la préparation de plats à base de champignons.

Le champignon de lait blanc est une proie glorieuse pour un cueilleur de champignons. Mais une personne rare et chanceuse peut se vanter d'avoir une grosse « prise » de cette beauté - tous les cueilleurs de champignons ne connaissent pas les endroits où se trouvent les champignons. L'ancien poète romain Martial écrivait au 1er siècle qu'il est plus facile d'offrir de l'argent que d'apporter des champignons de lait en cadeau. Cet excellent champignon de catégorie I a longtemps séduit par son goût et sa couleur originale une fois marinés - les champignons de lait blancs ont une teinte bleutée lorsqu'ils sont prêts.

Ce champignon tire son nom de sa massivité, de son poids et de sa lourdeur - d'où le « champignon de lait ». La poitrine est vraiment lourde et dense. La famille des champignons de lait est assez diversifiée : tremble, chêne, bleu, jaune, noir, poivre, vrai, parchemin... Mais les plus connus et les plus répandus sont trois d'entre eux : le blanc, le jaune et le noir.

Poitrine blanche (vraie). Le chapeau de ce champignon est presque plat ou déprimé avec des bords incurvés vers le bas bordés par une frange fibreuse duveteuse. La taille du capuchon peut parfois atteindre jusqu'à 50 cm de diamètre ! Mais le plus souvent, ils mesurent entre 10 et 20 cm. Même par temps sec, le chapeau du champignon de lait blanc reste humide. Le nom de champignon de lait « blanc » est assez arbitraire : sa couleur peut aller du blanc laiteux au crème clair, souvent avec des cercles concentriques plus clairs, et parfois avec des taches brunâtres, rouillées ou jaune clair. La tige est courte, jusqu'à 6 cm de haut, 2 cm d'épaisseur, et devient creuse chez les champignons mûrs. La chair du champignon de lait est blanche, dense et charnue, mais cassante, l'odeur est piquante et agréable. A la fracture, un jus laiteux caustique abondant est libéré, jaunissant à l'air.

Le champignon laitier pousse de fin juillet à mi-septembre dans les forêts de bouleaux ou de bouleaux et de pins, le plus souvent en famille. Ces champignons aiment se camoufler sous les aiguilles et les feuilles de pin tombées. Pour que la « chasse tranquille » aux champignons de lait soit réussie, il faut avoir un œil vif : parfois un petit tubercule de mousse ou de feuillage peut indiquer la présence d'un champignon. Il y avait même un dicton parmi le peuple : « Les champignons de lait jouent à cache-cache et se mettent sous vos talons. » Les champignons au lait blanc sont principalement utilisés pour le marinage. Les champignons sont pré-trempés, car le jus laiteux peut donner une amertume désagréable.

. Il diffère de son cousin blanc par sa calotte, sur laquelle se trouvent des cercles concentriques plus couleur sombre. Pour son goût, le champignon de lait jaune a reçu un ticket pour la catégorie II, bien que de nombreux experts puissent contester cela. Ce champignon se trouve de juillet à octobre dans les forêts de bouleaux (moins souvent d'épicéas).

. Le chapeau du champignon de lait noir atteint 30 cm, il est dense, charnu, de couleur brun foncé, brun-olive ou noir verdâtre avec des cernes légèrement visibles, légèrement collants. Chez un jeune champignon poussant à feuilles caduques ou forêt mixte, la calotte est plate, avec une petite dépression au milieu, avec un bord légèrement pubescent et incurvé vers le bas. Un champignon laitier cultivé dans une forêt d'épicéas a un chapeau fin en forme d'entonnoir, avec des plaques plus denses. La tige mesure 3 à 4 cm de long, environ 2,5 cm d'épaisseur et est creuse chez les champignons mûrs. La chair à la cassure est blanc grisâtre, vire rapidement au brun, le jus laiteux est blanc, piquant, noircissant rapidement à l'air. Le champignon au lait noir appartient à la catégorie IV. Il est consommé principalement sous forme salée après un long trempage avec changements périodiques d'eau ou ébullition. Pour les champignons adultes, la couverture supérieure du capuchon est d'abord retirée. Une fois bouilli, le champignon devient d'abord violet, puis sa couleur passe au cerise foncé ou au rouge vif. Avec un salage et un stockage appropriés, la force et le goût du champignon sont préservés jusqu'à 3 ans ou plus.

Depuis Russie kiévienne Les champignons de lait étaient considérés comme un champignon commercial précieux, c'est pourquoi la cuisine russe propose un grand nombre de recettes utilisant ces dons de la forêt. Il existe des centaines de recettes de salades aux champignons. Il s'agit d'une salade de champignons de lait avec du hareng, des petits pois, de la choucroute et bien d'autres. Les gourmets apprécient grandement les plats de volaille aux champignons de lait : le goût incroyable de la viande cuite au four combiné au fort arôme des champignons séduira tout le monde. Et combien de seconds plats ! Goulasch aux champignons de lait, okroshka aux champignons, escalopes de champignons et tomates farcies aux champignons, champignons de lait farcis et rôti - la liste est longue. Les plats les plus simples - la soupe aux champignons et les champignons de lait frits aux oignons - sont les plats signatures des amateurs de « chasse silencieuse ». Mais la première chose qui vient à l'esprit lorsqu'on évoque les champignons de lait est un cornichon incomparable. Bien que les champignons marinés utilisant diverses épices ne soient pas moins populaires.

Classique méthode à froid décapage les champignons de lait sont simples. Avant le salage, les champignons sont trempés dans de l'eau salée et acidifiée (à raison de 10 g de sel et 2 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau). Faire tremper pendant 2 jours en changeant l'eau matin et soir. Ensuite, les champignons sont placés dans des fûts ou des bocaux en verre préparés : une petite couche de sel est versée au fond du récipient, puis les champignons sont disposés chapeaux vers le bas, saupoudrés de sel à raison de 40-50 g pour 1. kg de champignons. Après avoir rempli le récipient, couvrez les champignons d'un linge propre, placez un cercle dessus et placez un petit poids dessus. Après 2-3 jours, lorsque les champignons épaississent et libèrent du jus, ajoutez nouvelle partie champignons, en suivant les mêmes règles. Ceci est fait jusqu'à ce que la sédimentation des champignons s'arrête. Ne retirez pas la charge ! Les champignons doivent être recouverts de la saumure obtenue. Si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie salée et augmenter la pression. Les récipients remplis sont placés au froid pendant 35 à 40 jours.

Champignons au lait salé façon framboise. Pour 1 seau de champignons de lait, prenez 1,5 tasse de sel. Faire tremper les champignons de lait nettoyés et lavés dans eau froide pendant 2 jours, en changeant l'eau tous les jours. Placer ensuite en couches dans une cuve en bois sans résine, en saupoudrant de sel et d'oignons hachés.

Champignons au lait de Riazan. Ne faites pas tremper les petits champignons de lait lavés, mais laissez-les sécher seulement après les avoir lavés sur une grille. Disposez ensuite dans de grands bocaux, saupoudrez d'aneth et saupoudrez légèrement de sel tous les 2 rangs de champignons. Saupoudrez beaucoup de sel et recouvrez d'une feuille de chou. Aucune oppression n’est nécessaire.

Champignons au lait salé à la manière de l'Altaï. Pour 10 kg de champignons, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de raifort râpé, 40 g d'ail, 35-40 petits pois de piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier. Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les tiges sont coupées et trempées dans de l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau 1 à 2 fois par jour. Les champignons trempés sont lavés, jetés dans une passoire et placés dans un tonneau, saupoudrés d'épices et de sel. Couvrir d'une serviette, disposer un cercle et un poids. Après compactage, vous pouvez ajouter des champignons frais jusqu'à ce que le récipient soit plein. Assurez-vous que les champignons sont complètement dans la saumure. Les champignons de lait sont prêts en 30 à 40 jours.

Salage à chaud des champignons de lait. Pour 2 kg de champignons : 90 g de sel, 6 gousses d'ail, graines d'aneth, feuilles cassis. Triez les champignons, nettoyez-les, pesez-les. Rincez chaque champignon sous l'eau courante froide, placez-le dans un seau en émail (ou une grande casserole) et versez sur une rêne froide pour le trempage. Faire tremper les champignons de lait pendant 3 jours en changeant l'eau matin et soir. Après cela, lavez bien les champignons et coupez-les en gros morceaux. Mettre dans une casserole, ajouter de l'eau froide, porter à ébullition et cuire en écumant la mousse pendant 10 minutes. Placer les champignons de lait cuits dans une passoire, laisser égoutter l'eau et refroidir. Placez les champignons de lait en rangées dans un récipient préparé, en saupoudrant de sel, de graines d'aneth, d'ail haché et de feuilles de cassis. Couvrir le récipient avec une serviette, mettre un cercle et plier. Les champignons de lait seront prêts dans un mois.

Champignons au lait salé une solution rapide . Faites tremper les champignons de lait pendant une journée, puis nettoyez-les soigneusement. Versez de l'eau froide sur les champignons et faites cuire dès l'ébullition pendant 20 minutes. Puis égouttez l'eau, ajoutez de l'eau fraîche et laissez cuire à nouveau pendant 20 minutes. Après cela, ajoutez des grains de poivre noir, des feuilles de laurier, des clous de girofle et du sel pour obtenir une saumure assez forte. Laisser refroidir, mélanger avec de l'huile végétale et de l'oignon haché, servir. Avec des pommes de terre - tout simplement délicieux !

Champignons au lait marinés. Pour 1 kg de champignons, vous aurez besoin de 1,5 cuillère à soupe. sel, 3 clous de girofle, 3 pois piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier, 1,5 tasse. eau, vinaigre. Lavez et épluchez les champignons. Laissez les petits chapeaux entiers, hachez les gros. Versez de l'eau froide et laissez cuire dès l'ébullition pendant 20-30 minutes en écumant la mousse. Égoutter l'eau des champignons de lait finis. Marinade : 1,5 tasse. Versez de l'eau dans une casserole émaillée, ajoutez suffisamment de vinaigre pour qu'il ne soit pas trop acide, ajoutez les épices, le sel, les champignons et laissez cuire 15 minutes en remuant constamment (sinon ils colleront au fond). Placez les champignons dans des bocaux stérilisés, versez la marinade, roulez ou vissez un bouchon à vis (n'utilisez simplement pas de couvercle en plastique, sinon les champignons moisiraient !). Retournez les bocaux et laissez refroidir. Conserver au réfrigérateur. Les champignons peuvent être consommés après 40 jours.

Dans la cuisine russe, les champignons au lait salés et marinés étaient servis non seulement comme plat séparé, mais dans le cadre d'une grande variété de plats. Cette diversité est particulièrement importante pour Table de Carême. Voici quelques recettes qui peuvent être utilisées aussi bien dans votre alimentation quotidienne que pendant le jeûne.

Rassolnik aux champignons de lait

Ingrédients:
400 g de champignons de lait frais ou en conserve
2 oignons
2 tomates
2 cornichons
1/3 de racine de persil
2 cuillères à soupe. maslin
1,5 litre d'eau ou de bouillon
1 cuillère à soupe. beurre
épices : laurier, poivre, sel, piment
légumes verts et citron pour la décoration

Préparation:
Lavez et épluchez les champignons frais, rincez les champignons salés (marinés) de la saumure. Couper en tranches. Faire revenir les oignons hachés, les champignons et la racine de persil. Faites revenir les concombres coupés en petits cubes dans le beurre. Faire bouillir le bouillon, ajouter les champignons frits et ajouter le concombre cuit, faire bouillir un peu, ajouter les épices, le laurier, la tomate hachée, les olives hachées et cuire jusqu'à ce que les champignons soient prêts. Servir avec des herbes, de la crème sure et une tranche de citron.

"Grouzdianka"

Ingrédients:
500 g de champignons au lait salés ou marinés
500 g de pommes de terre
4-5 pièces. carottes
4-5 pièces. tomate
2-3 pièces. Luc
3 gousses d'ail
huile végétale, laurier, épices, sel.

Préparation:
Lavez les champignons au lait salé et coupez-les en lanières (il n'est pas nécessaire de rincer ceux marinés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les frire dans l'huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-les également frire (séparément des carottes). Ébouillanter les tomates, retirer la peau, les couper en cubes. Disposez les aliments strictement en couches : champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajoutez ensuite le laurier, l'ail et les épices et laissez mijoter à feu doux pendant encore 5 minutes, retirez du feu et gardez couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposez les ingrédients en couches, ajoutez toutes les épices et mettez en mode « Ragoût » pendant 1 heure.

Très intéressant, "l'hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:
Pour le test:
3 piles farine
4 œufs
3-4 cuillères à soupe. vidange huiles
40-50 g de levure
Pour remplissage:
500 g de choucroute
300 g de champignons
1 oignon
sel

Préparation:
Préparez la pâte à l'éponge ou en méthode droite et laissez-la lever. Lavez le chou et laissez mijoter à couvert. Ajoutez 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon émincé sauté dans l'huile. Remuer, ajouter du sel si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Cool. Divisez la pâte levée en deux parties inégales et étalez-la à la taille d'une plaque à pâtisserie ou d'un moule. Placez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, posez la plus petite partie dessus, pincez les bords et laissez lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne « chasse » aux champignons de lait et bon appétit !

Larisa Shuftaykina