Le sein est réel. Description

Parmi les cueilleurs de champignons, un champignon fort jouit d'un honneur particulier - c'est une trouvaille enviable, un véritable cadeau de la forêt, qui peut presser les champignons dans un panier, et. Un arôme de champignon incroyablement épais vient des plats avec son utilisation, comme si la pulpe blanche dense avait absorbé tout le parfum de la forêt.

Un tas de différents types le champignon de lait se cache sous les aiguilles, les feuilles tombées, soulevant légèrement le lâche Terrain humide. Ils sont satisfaisants et savoureux, grâce à leur structure dense, ils "atteignent" la cuisine sans perte, et en plus, ils sont très généreux - les bons jours, vous pouvez ramasser non pas quelques morceaux, mais plusieurs seaux d'excellents champignons.

Les principaux types de champignons

L'espèce la plus célèbre avec un excellent goût. Le chapeau est charnu, d'abord prostré, puis déprimé au centre, avec des bords frangés incurvés, atteint un diamètre de 20 cm.La peau est laiteuse ou avec une teinte jaune, parfois avec des taches rougeâtres, muqueuse par temps de pluie ou de brouillard.

La jambe est même, jusqu'à 6 cm de haut, de fréquentes plaques blanc crème descendent dessus. La pulpe est serrée, blanche, à jus caustique, jaunissant à la cassure. Ce meilleure vue pour les cornichons, dans lesquels les corps fruitiers acquièrent une teinte bleu clair.

Le chapeau est d'abord plat-rond, relevé au centre, puis concave, jusqu'à 30 cm de diamètre, blanc, avec des taches rougeâtres ou violettes, légèrement pubescent. Les plaques sont fréquentes, blanches à reflet rose, descendant sur une tige dense atteignant 8 cm de haut, qui se rétrécit à la base. La teinte rose des assiettes est la principale différence entre cette espèce et les autres trayeurs.

La pulpe est blanc laiteux, avec un arôme fruité, lorsqu'elle est cassée, elle libère un liquide blanc caustique qui ne noircit pas à l'air.

Un beau champignon, avec un chapeau doré appétissant pouvant atteindre 15 cm de diamètre, concave au centre et frangé sur les bords, visqueux sous la pluie et brillant par temps ensoleillé. La jambe est forte, petite, jusqu'à 5 cm de haut, avec une teinte jaunâtre et des taches ou des taches dorées à motifs.

Les plaques souvent situées sont crème, descendent sur la jambe. La pulpe est juteuse, un jus brûlant apparaît à la cassure, qui s'assombrit ensuite. Pendant la collecte et le transport, des coupures de courant peuvent apparaître aux points de contact.

Le chapeau est prostré, puis en forme d'entonnoir à bords rabattus, jusqu'à 12 cm de diamètre.La peau est brun-orangé, avec une teinte rouge, couverte de taches brunes. Des plaques jaunâtres descendent sur une patte de même couleur.

La chair est charnue, blanc crème, virant au rose lorsqu'elle est cassée et exsude un liquide blanc aqueux avec un goût piquant et une légère odeur de champignon. Le champignon est utilisé pour le salage et est considéré comme comestible sous condition.

D'une autre manière, les champignons de chêne sont appelés cameline de chêne. Si vous souhaitez en savoir plus sur les champignons, lisez l'article "".

Ce champignon noir en cornichons est très savoureux, acquérant une teinte vin rougeâtre. Le chapeau est plat arrondi, puis enfoncé, jusqu'à 20 cm de diamètre, jaune brunâtre avec une teinte olive ou vert foncé, la surface peut être couverte de cercles concentriques. Les bords sont courbes, légèrement frangés. La peau est visqueuse, surtout par temps de pluie.

Une jambe collante verdâtre atteignant 8 cm de haut, serrée et pleine, devient creuse vers la base, la surface est couverte de bosses. Dans la partie supérieure, des plaques amincies de couleur olive jaunâtre descendent dessus. La chair blanche est charnue, grisâtre lorsqu'elle est cassée, sécrétant un liquide laiteux, qui acquiert une teinte lilas dans l'air. Le chapeau est souvent sale, la surface est recouverte de particules de terre et de détritus et doit être grattée avant la cuisson.

Podgrudok blanc (champignon sec) (Russula delica)

Podgruzdok blanc - un type de russula savoureux et parfumé, un chapeau blanc crème avec des taches brunes, jusqu'à 20 cm de diamètre, arrondi-convexe, puis concave. Les assiettes sont fréquentes, blanc crème, tombant sur une patte forte lisse ou légèrement incurvée. La pulpe est serrée, crémeuse, avec un arôme délicat de champignon et un goût piquant.

La surface est généralement recouverte de particules de terre incarnées. Par temps sec, les tissus secs peuvent se fissurer comme du parchemin, c'est pourquoi la charge a reçu son deuxième nom.

Lieux de distribution et heure de collecte

Le plus souvent, ces champignons poussent en grands groupes, en familles ou, comme disent les cueilleurs de champignons, en "troupeaux", à la fin de l'été et à l'automne dans les forêts de feuillus ou mixtes.

vrai sein- une espèce commune, que l'on trouve assez souvent dans les forêts claires de feuillus ou mixtes, à proximité des tilleuls et des bouleaux. S'installe dans de petites clairières, et parfois en colonies assez étendues. Les meilleurs sols pour son développement sont ceux dont l'argile blanche se rapproche de la surface du sol. Les champignons sont récoltés de juillet jusqu'aux gelées. Les connaisseurs apprécient particulièrement les récoltes d'automne - les fructifications ne sont pas si bien conservées, mais elles n'ont pas non plus d'amertume caustique.

Sous les trembles minces, selon son nom éloquent, il y a champignon tremble, formant de nettes clairières, non loin les unes des autres, fusionnées en forme de maillons de chaîne. Il aime s'installer au niveau du système racinaire des peupliers de diverses espèces, poussant souvent dans des plantations de peupliers et des ceintures forestières. Le temps de collecte ne tombe que pendant deux mois - août et septembre.

Brillant champignon jaune J'ai choisi des forêts d'épicéas - sous les pattes épaisses d'épinettes sombres, poussent de petits groupes rapprochés de ces champignons, moins souvent ils forment des clairières entières. Récolté à la fin de l'été et au début de l'automne.

champignon de chêne pousse dans de nombreuses familles dans les forêts de chênes, préfère les sols calcaires mous, s'installe en abondance sur les pentes des collines chaudes et chauffées par le soleil. Les fructifications verdâtres serrées de cette espèce se trouvent de la fin de l'été jusqu'aux gelées mêmes.

Vit individuellement ou en grands groupes dans les bosquets de bouleaux poitrine noire. Il est récolté en coupant soigneusement une tige courte pendant la période d'offrande de masse - de la mi-juillet à la fin de l'été.

Chargeur blanc pousse isolément ou en clairières dans les chênaies, les bouleaux et les forêts mixtes. Le début de la collection tombe au milieu de l'été et dure jusqu'en septembre.

Faux champignons de lait et jumeaux

Les champignons laitiers conditionnellement comestibles et certaines espèces similaires ne sont pas toxiques, mais ont un goût désagréable. Ils sont utilisés avec succès en cuisine après un traitement préparatoire - trempage prolongé ou ébullition dans de l'eau légèrement salée.

Les champignons légers poussent dans les clairières ou les rangées dans les forêts de feuillus, rarement parmi les conifères, ils aiment l'humidité et l'ombre dense. Le chapeau mesure jusqu'à 20 cm de diamètre, convexe ou plat, puis concave, crémeux, avec une teinte plus claire le long des bords, des taches brunes apparaissent rapidement sur le site des dommages.

La pulpe est dense, mais fragile, un liquide blanc visqueux se dégage à la cassure, au goût caustique, au goût de poivre amer. Il est permis de manger sous forme salée et seulement après un trempage prolongé avec des changements fréquents d'eau. La poudre sèche des fructifications est utilisée comme assaisonnement épicé épicé.

L'asclépiade à camphre pousse souvent près des conifères sur un sol moussu humide et sur du bois en décomposition. Chapeau de 5-6 cm de diamètre, convexe, puis concave, à bord ondulé, brillant, brun rougeâtre. Les plaques sont rosées, puis brunes, descendent sur une tige fine et régulière jusqu'à 5 cm de haut, au fond d'une forme tubéreuse.

La pulpe est cassante, friable, brun brique, avec une très forte, tout à fait mauvaise odeur camphre ou mélilot sec. A la pause, un jus blanchâtre est libéré, qui ne change pas de couleur dans l'air. L'odeur caractéristique ne vous permettra pas de confondre le champignon avec d'autres, ni de l'utiliser pour la nourriture.

Dans les forêts de chênes et les forêts de bouleaux du milieu de l'été à octobre, vous pouvez rencontrer le violon - un champignon conditionnellement comestible au goût piquant, poussant dans de grandes clairières. chapeau blanc charnues, couvertes de villosités, concaves, prenant plus tard la forme d'un entonnoir, à bords repliés, jusqu'à 25 cm de diamètre.Les plaques sont blanc crème, clairsemées, descendant sur une tige arrondie atteignant 8 cm de haut.

La pulpe est blanche, fragile, lorsqu'elle est cassée, elle libère un jus blanc laiteux caustique. La jambe est presque complètement enfouie dans le sol, de sorte que seuls les bouchons de violon sont collectés. Avant la cuisson, ils sont trempés pendant une longue période, puis utilisés pour les cornichons.

Dans l'humidité des conifères ou forêts mixtes, ainsi que dans les forêts de bouleaux, isolément ou dans les clairières, le lait doré pousse, attribuable aux champignons conditionnellement comestibles. Le chapeau charnu est jaune clair, s'assombrit et devient violet aux endroits où il se touche, les bords veloutés sont repliés. La forme est prostrée, puis concave, la surface est collante. Les plaques sont jaunâtres, fréquentes, descendant sur une patte haute jaune pâle.

La chair est blanc crème, dégage un liquide laiteux piquant, avec une odeur agréable. Convient pour les cornichons et la préparation de marinades après trempage ou ébullition.

Caractéristiques avantageuses

Les champignons charnus hautement nutritifs sont riches en protéines, glucides, minéraux et vitamines facilement digestibles. Contenu protéine dans les fructifications est élevé - jusqu'à 33 g pour 100 g de matière sèche; sous forme bouillie, ils peuvent être utilisés avec succès dans l'alimentation comme substitut de la viande ou du poisson.

Significativement représenté Vitamines B, carotène et acide ascorbique affectant positivement le fonctionnement du système nerveux, la stabilité du système immunitaire, le travail des organes hématopoïétiques.

Unique en son genre, le champignon contient une forme active Vitamine D, sous cette forme, on ne le trouve que dans les produits d'origine animale. Cet élément important est nécessaire pour la prévention de l'ostéoporose, maintient une peau et des cheveux sains, affecte directement l'absorption et l'équilibre du calcium et du phosphore.

Minéraux présents dans les tissus des champignons - sodium, magnésium, calcium et phosphore sont sous une forme accessible, sont rapidement absorbés et reconstituent le contenu de ces substances dans le corps.

Dans la composition du champignon poivrier, actif substances antibactériennes, qui inhibent le bacille tuberculeux, son effet positif est également connu dans le traitement des maladies rénales, en particulier la lithiase urinaire. Ces propriétés curatives largement utilisé dans la médecine populaire.

Lors de la préparation des cornichons fermentés, lors de la fermentation avec la participation d'acide lactique, des substances spéciales sont produites qui affectent les niveaux anti-inflammatoires et abaissent le taux de cholestérol.

Contre-indications

Les plats de champignons sont des aliments trop lourds pour les personnes dont la fonction du pancréas, du foie et de la vésicule biliaire est altérée.

Une consommation excessive constante de ces produits, saturés d'un grand nombre de substances actives, peut entraîner une sensibilisation du corps, augmenter sa sensibilité et la manifestation de réactions allergiques.

L'utilisation de fructifications mal préparées, en particulier espèces conditionnellement comestibles, provoquera des perturbations dans l'activité du tractus gastro-intestinal et du système excréteur.

Les personnes souffrant d'hypertension et de maladies rénales doivent soigneusement inclure des aliments épicés, salés et acides dans leur alimentation. plats aux champignons, en petites portions et seulement occasionnellement.

Ne mangez pas de nourriture de champignons forestiers les enfants de moins de sept ans et les femmes enceintes.

Les meilleures recettes de cuisine et préparations

Tous les champignons de lait sont bons pour la nourriture après un trempage de deux à trois jours, tandis que l'eau est changée à plusieurs reprises, en versant de l'eau fraîche. C'est le seul moyen de se débarrasser du goût amer de la pulpe et du jus caustique. Les corps de fruits salés ne sont pas seulement une collation exceptionnellement savoureuse, ils constituent une excellente préparation pour les entrées et les ragoûts.

Pickle de champignons noirs

Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, feuilles de cassis, ail, aneth, grains de poivre noir et autres épices et épices au goût.

Les cornichons peuvent être préparés à froid, puis la préparation se révélera plus savoureuse, et chaude, de manière plus rapide.

salage à froid

Les fructifications épluchées sont immergées dans de l'eau froide pendant trois jours, qui est remplacée plusieurs fois par jour. Après cela, ils sont placés tête en bas dans un bol, saupoudrant les rangées de sel et d'épices, recouverts d'un chiffon et posés sur une charge. La durée de conservation des cornichons est de 30 à 45 jours.

salage à chaud

Les champignons sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient cuits et placés dans un récipient approprié, saupoudrés de sel, d'épices et écrasés avec une charge, comme dans le cas précédent. Avec cette méthode, le cornichon est préparé pendant deux semaines.

cornichon en conserve

Pour un pot de conservation d'un litre, prenez 4 cuillères à soupe de vinaigre à 5%, du sel, du poivre noir, quelques feuilles de laurier. Préparez une saumure chaude à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau.

Les champignons salés pendant 30 à 45 jours sont disposés dans une passoire, visualisés, enlevant les fructifications endommagées et lavés à l'eau courante. Dès que l'eau est complètement drainée, la pièce est placée dans des bocaux sur une couche d'épices, puis du vinaigre et de la saumure chaude préparée sont versés. La conservation est mise en stérilisation, en gardant le liquide dans les bocaux à ébullition pendant au moins une heure, puis bouchée.

Champignons au lait marinés

Pour 5 kg de champignons préparés, prenez 200 g de sel, 300 g de sucre, 400 g de lait caillé.

Les fructifications sont coupées en morceaux, abaissées dans eau chaude, salé au goût, faire bouillir pendant deux minutes et filtrer dans une passoire. Ils le mettent dans un bol en couches, le salent, mettent du sucre, le pressent, libèrent l'excès d'air, et versent du lait aigre, recouvrent la fermentation d'un chiffon, mettent une charge sur le dessus.

À une température de 17 à 19 °C, le produit peut être consommé après deux semaines. Pour un stockage à long terme, la pièce est emballée dans des bocaux, versée avec de la saumure à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau et stérilisée pendant 40 à 50 minutes, après quoi elle est bouchée.

Vidéo: comment récolter des champignons de lait

Favoris dans cuisine folklorique poitrine, grâce à l'arôme inimitable, aux excellentes propriétés gustatives et à l'incontestable la valeur nutritionnelle mérite la plus grande attention des cueilleurs de champignons. Avantages évidents - excellent rendement, manque de sosies toxiques et sa grande transportabilité font de cette espèce l'un des meilleurs trophées pour les amateurs de "chasse silencieuse".

Systématique:

• Division : Basidiomycota (Basidiomycètes)
• Sous-division : Agaricomycotina (Agaricomycètes)
• Classe : Agaricomycètes (Agaricomycètes)
• Sous-classe : Incertae sedis (de position incertaine)
• Ordre : Russulales (Russulovye)
• Famille : Russulacées (Russula)
• Genre : Lactarius (laiteux)
• Voir: Lactarius resimus (vrai sein)

Autres noms pour champignon :

Synonymes :

• vrai sein
• Poitrine blanche
• poitrine crue
• Sein mouillé
• Poitrine de Pravsky

Description

vrai sein(lat. Résime de Lactaire) est un champignon du genre Milky (lat. Lactarius) de la famille Russula (lat. Russulaceae).

Chapeau∅ 5-20 cm, d'abord plat-convexe, puis en forme d'entonnoir avec un bord pubescent enroulé à l'intérieur, dense. La peau est visqueuse, humide, blanc laiteux ou légèrement jaunâtre avec des zones concentriques aqueuses indistinctes, souvent avec des particules adhérentes de terre et de litière.

Jambe 3-7 cm de hauteur, ∅ 2-5 cm, cylindriques, lisses, blanches ou jaunâtres, parfois avec des taches ou des piqûres jaunes, creuses.

pulpe cassant, dense, blanc, avec une odeur très caractéristique rappelant le fruit. Le jus laiteux est abondant, caustique, de couleur blanche, à l'air il devient jaune soufre.

Dossiers chez les champignons de lait, ils sont assez fréquents, larges, légèrement descendants le long de la tige, blancs avec une teinte jaunâtre.

poudre de spores couleur jaunâtre.

A l'ancienne, la patte devient creuse, les assiettes jaunissent. La couleur des plaques peut varier du jaunâtre au crème. Il peut y avoir des taches brunes sur le chapeau.

Diffusion

Le champignon se trouve dans les forêts de feuillus et mixtes (bouleau, pin-bouleau, avec sous-bois de tilleul). Distribué dans les régions du nord de la Russie, en Biélorussie, dans les régions de la Haute et de la Moyenne Volga, dans l'Oural, en Sibérie occidentale. Il se produit rarement, mais abondamment, pousse généralement en grands groupes. Optimal température moyenne quotidienne fructification 8-10°C à la surface du sol. Les champignons du lait forment des mycorhizes avec le bouleau.La saison est de juillet à septembre, dans le sud de l'aire de répartition (Biélorussie, région de la Moyenne Volga) d'août à septembre.

Espèces similaires :

• a un chapeau de feutre aux bords non pubescents, on le trouve le plus souvent sous les hêtres.
• il a une coiffe lisse ou légèrement veloutée, le jus laiteux vire au vert olive à l'air.
• pousse dans les forêts humides de trembles et de peupliers.
• plus petit, le chapeau est moins visqueux et plus pelucheux.
• se distingue facilement par l'absence de jus laiteux.

Tous ces champignons sont conditionnellement comestibles.

Remarques

En Occident, il est pratiquement inconnu ou considéré comme non comestible, en Russie, il est traditionnellement considéré comme le meilleur champignon conditionnellement comestible. Après avoir éliminé l'amertume, il est salé, les champignons salés acquièrent une teinte bleuâtre, sont charnus, juteux et ont un arôme particulier. On pense que les champignons de lait sont supérieurs en calories à la viande. La matière sèche du champignon contient 32% de protéines. Selon la méthode sibérienne, les champignons de lait sont salés avec d'autres champignons (,). Les champignons sont trempés pendant une journée, en changeant périodiquement l'eau, puis lavés et versés avec de l'eau pendant une autre journée. Salé en fûts avec des épices. Les champignons sont utilisables en 40-50 jours.

Autrefois, le vrai champignon était considéré comme le seul champignon adapté au salage, on l'appelait le "roi des champignons". Seulement dans le district de Kargopol, jusqu'à 150 000 livres de champignons et de champignons laitiers ont été récoltés chaque année et exportés salés à Saint-Pétersbourg. Une liste de plats est connue lors d'un dîner le 17 mars 1699 chez le patriarche Adrian: "... trois longues tartes aux champignons, deux tartes aux champignons, champignons froids sous le raifort, champignons froids au beurre, champignons réchauffés au jus et au beurre ... "Comme vous pouvez le voir, pendant le carême, la décoration principale de la table était toutes sortes de plats à base de champignons.

Le champignon blanc est une glorieuse proie du cueilleur de champignons. Mais une personne chanceuse rare peut se vanter d'une grosse "prise" de ce bel homme - tous les cueilleurs de champignons ne connaissent pas les lieux de champignons. L'ancien poète romain Martial a écrit au 1er siècle qu'il est plus facile de donner de l'argent que d'apporter des champignons de lait en cadeau. Cet excellent champignon de catégorie I s'est longtemps attiré par son goût et sa couleur originale dans le marinage - les champignons de lait blancs sous forme finie ont une teinte bleuâtre.

Ce champignon tire son nom de sa masse, de sa lourdeur, de sa lourdeur - d'où la «poitrine». La poitrine est vraiment lourde, dense. La famille des champignons est assez diversifiée: tremble, chêne, bleu, jaune, noir, poivre, vrai, parchemin ... Mais les plus connus et les plus communs sont au nombre de trois - blanc, jaune et noir.

Poitrine blanche (vraie). Le chapeau de ce champignon est presque plat ou déprimé avec les bords repliés, bordé d'une frange pelucheuse et fibreuse. La taille du chapeau peut parfois atteindre jusqu'à 50 cm de diamètre ! Mais le plus souvent, ils mesurent de 10 à 20 cm. Même par temps sec, le chapeau du champignon de lait blanc reste humide. Le champignon de lait est appelé blanc plutôt conditionnellement - sa couleur peut varier du blanc laiteux au crème clair, souvent avec des cercles concentriques plus clairs, et parfois avec des taches brunâtres, rouillées ou jaune clair. La jambe est courte, jusqu'à 6 cm de haut, à partir de 2 cm d'épaisseur, chez les champignons mûrs elle devient creuse. La chair du champignon de lait est blanche, dense et charnue, mais cassante, l'odeur est piquante, agréable. A la pause, un abondant jus lacté caustique se dégage, jaunissant à l'air.

Le champignon pousse de fin juillet à mi-septembre dans les forêts de bouleaux ou de bouleaux-pins, le plus souvent en famille. Ces champignons adorent se camoufler sous les aiguilles et les feuilles tombées. Pour que la "chasse tranquille" aux champignons de lait soit réussie, il faut avoir les yeux perçants : parfois un petit tubercule de mousse ou de feuillage peut suggérer la présence d'un champignon. Il y avait même un dicton parmi le peuple : « Les seins jouent à cache-cache, grimpent sous les talons. Les champignons de lait blancs sont principalement utilisés pour le salage. Les champignons sont pré-trempés, car le jus laiteux peut donner une amertume désagréable.

. Il diffère d'un parent blanc par un chapeau, sur lequel des cercles concentriques sont plus couleur sombre. Pour leur qualités gustatives le champignon jaune a reçu un billet pour la catégorie II, bien que de nombreux experts puissent s'y opposer. Ce champignon se trouve de juillet à octobre dans les forêts de bouleaux (rarement dans les épinettes).

. Le chapeau d'un champignon noir atteint une taille de 30 cm, il est dense, charnu, de couleur brun foncé, brun-olive ou noir verdâtre avec des cernes légèrement perceptibles, légèrement collants. Dans un jeune champignon poussant dans des feuillus ou forêt mixte, le chapeau est plat, avec une petite dépression au milieu, avec un bord légèrement pubescent et incurvé vers le bas. Chez le champignon laitier, qui a grandi dans une forêt d'épicéas, le chapeau est en forme d'entonnoir, mince, avec des plaques plus fréquentes. Tige de 3 à 4 cm de long, d'environ 2,5 cm d'épaisseur, creuse chez les champignons mûrs. La pulpe à la rupture est blanc grisâtre, vire rapidement au brun, le jus laiteux est blanc, pointu, s'assombrissant rapidement dans l'air. Le champignon noir appartient à la catégorie IV. Il est consommé principalement sous une forme salée après un long trempage avec un changement périodique d'eau ou d'ébullition. Chez les champignons adultes, le couvercle supérieur du chapeau est d'abord retiré. Lorsqu'il est bouilli, le champignon devient d'abord violet, puis sa couleur passe à la cerise noire ou au rouge vif. Avec un salage et un stockage appropriés, la force et le goût du champignon sont préservés jusqu'à 3 ans ou plus.

Depuis le temps Rus de Kiev Le champignon était considéré comme un champignon commercial précieux, de sorte que la cuisine russe propose un grand nombre de recettes utilisant ces dons de la forêt. Certaines recettes de salades aux champignons se comptent par centaines. Il s'agit d'une salade de champignons de lait au hareng, aux petits pois, à la choucroute et bien d'autres. Les gourmets apprécient beaucoup les plats de volaille aux champignons de lait: le goût étonnant de la viande cuite au four, associé au fort arôme des champignons, conquiert tout le monde. Et combien de seconds plats ! Goulasch aux champignons, okroshka aux champignons, escalopes de champignons et tomates farcies aux champignons, champignons farcis et rôtis - la liste est longue. Les plats les plus simples - soupe aux champignons et champignons frits aux oignons - sont les plats signatures des amateurs de "chasse silencieuse". Mais la première chose qui vient à l'esprit à la mention des champignons de lait est un cornichon incomparable. Bien que les champignons marinés utilisant diverses épices ne soient pas moins populaires.

Classique manière froide salaison Gruzdey est simple. Avant le salage, les champignons sont trempés dans de l'eau salée et acidifiée (à raison de 10 g de sel et 2 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau). Faire tremper pendant 2 jours en changeant l'eau matin et soir. Ensuite, les champignons sont placés dans des fûts ou des bocaux en verre préparés: une petite couche de sel est versée au fond du récipient, puis les champignons sont renversés, en versant du sel à raison de 40 à 50 g pour 1 kg de champignons. Après avoir rempli le récipient, couvrez les champignons avec un chiffon propre, placez un cercle dessus et mettez une petite charge dessus. Après 2-3 jours, lorsque les champignons épaississent et sécrètent du jus, ils sont ajoutés à nouvelle partie champignons suivant les mêmes règles. Ceci est fait jusqu'à ce que le sédiment des champignons s'arrête. Ne retirez pas la charge ! Les champignons doivent être recouverts de la saumure obtenue. Si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie salée et augmenter l'oppression. Les conteneurs remplis sont sortis au froid pendant 35 à 40 jours.

Champignons au lait salé à Malinsky. Prenez 1,5 tasse de sel pour 1 seau de champignons. Faire tremper les champignons de lait nettoyés et lavés dans de l'eau froide pendant 2 jours en changeant l'eau tous les jours. Ensuite, mettez en couches dans un bac en bois de bois non résineux, saupoudrez de sel et d'oignons hachés.

Champignons au lait de Riazan. Les petits champignons lavés ne doivent pas être trempés, mais ne doivent sécher qu'après avoir été lavés sur une grille. Mettez ensuite dans de grands bocaux, saupoudrez d'aneth, et saupoudrez légèrement de sel tous les 2 rangs de champignons. Versez beaucoup de sel dessus, couvrez d'une feuille de chou. Gnat n'est pas nécessaire.

Champignons salés de l'Altaï. Pour 10 kg de champignons, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de raifort râpé, 40 g d'ail, 35-40 petits pois de piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier. Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les pattes sont coupées et trempées dans de l'eau froide pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau 1 à 2 fois par jour. Les champignons trempés sont lavés, rejetés sur un tamis et placés dans un tonneau, saupoudrés d'épices et de sel. Couvrir avec une serviette, mettre un cercle et une charge. Après compactage, des champignons frais peuvent être ajoutés jusqu'à ce que le récipient soit plein. Assurez-vous que les champignons sont complètement dans la saumure. Les champignons de lait sont prêts en 30 à 40 jours.

Saler les champignons au lait à chaud. Pour 2 kg de champignons : 90 g de sel, 6 gousses d'ail, graines d'aneth, feuilles cassis. Les champignons trient, nettoient, pèsent. Rincez chaque champignon sous l'eau courante froide, placez-le dans un seau émaillé (ou une grande casserole) et versez-le sur les rênes froides pour le trempage. Faire tremper les champignons de lait pendant 3 jours en changeant l'eau matin et soir. Après cela, lavez bien les champignons et coupez-les en gros morceaux. Mettre dans un bol, verser eau froide, porter à ébullition et cuire, en enlevant la mousse, pendant 10 minutes. Jetez les champignons de lait bouillis dans une passoire, laissez l'eau s'écouler et refroidir. Placez les champignons en rangées dans le récipient préparé, saupoudrez de sel, de graines d'aneth, d'ail haché et de feuilles de cassis. Couvrir le récipient avec une serviette, mettre un cercle et une oppression. Les champignons seront prêts dans un mois.

Champignons salés pressés. Faites tremper les champignons pendant une journée, puis nettoyez-les soigneusement. Verser les champignons avec de l'eau froide et cuire à partir du moment de l'ébullition pendant 20 minutes. Puis égouttez l'eau, versez de l'eau fraîche et remettez à bouillir pendant 20 minutes. Après cela, ajoutez des grains de poivre noir, du laurier, des clous de girofle et du sel pour faire une saumure assez forte. Laisser refroidir, mélanger avec de l'huile végétale et de l'oignon haché, servir. Avec des pommes de terre - tout simplement délicieux !

Champignons marinés. Pour 1 kg de champignons, vous aurez besoin de 1,5 cuillère à soupe. sel, 3 clous de girofle, 3 pois piment de la Jamaïque, 2 feuilles de laurier, 1,5 pile. eau, vinaigre. Lavez les champignons, nettoyez. Laissez les petits bonnets entiers, coupez les gros. Versez de l'eau froide et faites cuire à partir du moment de l'ébullition pendant 20 à 30 minutes, en enlevant la mousse. Égoutter l'eau des champignons prêts. Marinade : 1,5 pile. versez de l'eau dans une casserole émaillée, ajoutez suffisamment de vinaigre pour qu'il ne soit pas très acide, mettez les épices, le sel, les champignons et laissez cuire 15 minutes en remuant constamment (sinon ils colleront au fond). Disposez les champignons dans des bocaux stérilisés, versez la marinade, roulez ou serrez avec un bouchon à vis (n'utilisez pas de bouchon en plastique, sinon les champignons moisiront !). Les banques se retournent et refroidissent. Conserver au réfrigérateur. Les champignons peuvent être consommés après 40 jours.

Dans la cuisine russe, les champignons au lait salés et marinés étaient servis non seulement comme plat séparé, mais ils faisaient partie d'une variété de plats. Cette diversité est particulièrement importante pour Table de Carême. Voici quelques recettes qui peuvent être utilisées à la fois dans l'alimentation quotidienne et dans le jeûne.

Pickle aux champignons

Ingrédients:
400 g de champignons frais ou en conserve
2 oignons
2 tomates
2 cornichons
1/3 racine de persil
2 cuillères à soupe Olives
1,5 litre d'eau ou de bouillon
1 cuillère à soupe beurre
épices : laurier, poivre, sel, piment
herbes et citron pour la garniture

Cuisson:
Rincez et nettoyez les champignons frais, rincez les champignons salés (marinés) de la saumure. Couper en tranches. Faire revenir l'oignon haché, les champignons et la racine de persil. Faire revenir les concombres coupés en petits cubes dans du beurre. Faire bouillir le bouillon, y mettre les champignons frits et ajouter le concombre cuit, faire bouillir un peu, ajouter les épices, le laurier, la tomate hachée, les olives hachées et cuire jusqu'à ce que les champignons soient prêts. Servir avec des herbes, de la crème sure et une tranche de citron.

« Gruzdianka »

Ingrédients:
500 g de champignons salés ou marinés
500 g de pommes de terre
4-5 pièces. carottes
4-5 pièces. tomate
2-3 pièces. Luc
3 gousses d'ail
huile végétale, laurier, épices, sel.

Cuisson:
Rincer les champignons au lait salé, coupés en lanières (ceux marinés n'ont pas besoin d'être lavés). Coupez les pommes de terre en cubes, râpez les carottes sur une râpe grossière, faites-les frire dans de l'huile végétale, hachez finement l'oignon et faites-les également frire (séparément des carottes). Échaudez les tomates, ôtez la peau, coupez-les en cubes. Étalez les produits strictement en couches: champignons de lait - oignons - pommes de terre - carottes - tomates. S'il y a beaucoup de produits, alternez les couches dans le même ordre. Remplissez d'eau pour que la couche supérieure en soit recouverte. Mettez le feu, dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum, salez et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 15 minutes. Ajouter ensuite la feuille de laurier, l'ail et les épices et laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux, retirer du feu et garder couvert pendant au moins 20 minutes. Cette recette peut être adaptée pour une mijoteuse : disposer les produits en couches, ajouter toutes les épices et mettre en mode "Mijoter" pendant 1h.

Très intéressant, "hiver" tarte aux champignons de lait et choucroute.

Ingrédients:
Pour essai :
3 piles. farine
4 œufs
3-4 cuillères à soupe drain. huiles
40-50 g de levure
Pour remplissage:
500 g de choucroute
300 g de champignons
1 tête d'oignon
sel

Cuisson:
Préparez la pâte à l'éponge ou de manière non pâteuse, mettez-la en place. Rincer le chou et laisser mijoter sous le couvercle. Ajouter 1 cuillère à soupe. beurre, champignons de lait hachés, oignon haché doré au beurre. Remuer, saler si nécessaire et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Refroidir. Diviser la pâte levée en deux parties inégales, étaler selon la taille de la plaque à pâtisserie ou la forme. Mettez la plus grande partie sur une plaque à pâtisserie, mettez la garniture dessus, placez la plus petite partie sur le dessus, pincez les bords, mettez à lever pendant une demi-heure. Cuire au four à feu moyen.

Bonne chance "chasse" pour la charge et bon appétit !

Larisa Shuftaykina

Ce champignon est une source d'acides aminés équilibrés, de sels minéraux, de graisses, de glucides et de vitamines, qui sont complètement absorbés. Plus de 33% sont des protéines, ce qui les rend similaires au bœuf. Composition minérale : phosphore, sodium, magnésium, calcium, zinc, potassium, magnésium… Vitamines : PP, A, B1, B2, C, E.

Comment le lait maternel affecte le corps

Le champignon blanc est un produit hypocalorique à haute teneur en protéines. Il est utilisé en nutrition diététique, à la place de la viande, favorise la perte de poids, fait partie des régimes amaigrissants. Utile pour les diabétiques car c'est un stabilisateur de glucose et n'augmente pas le taux de sucre.

Il a un effet positif sur l'état des poumons et de l'estomac. Aide à nettoyer les vaisseaux sanguins et à améliorer leur état, tonifie le tube digestif. Il améliore l'immunité, a un effet bénéfique sur la fonction cérébrale, améliore la circulation sanguine et réduit le risque de sclérose. Tonifie système nerveux, soulageant le stress, élimine la fatigue et l'anxiété. Il a un léger effet diurétique. Nettoie le corps des toxines.

La poitrine contient une grande quantité de jus laiteux, elle est donc très amère. Un trempage avec des changements d'eau pendant 1 à 2 jours est nécessaire pour le rendre propre à la consommation. Ce champignon est cuit rapidement - pas plus de 20 minutes.

Comment choisir le bon champignon blanc

Dans le réseau de distribution sous forme fraîche, ce champignon n'est pas à vendre. Lors de l'achat sous forme marinée, voir la date d'expiration. Gardez à l'esprit que pendant le processus de salage, la couleur change et le corps du champignon devient rose bleuâtre.

Les champignons de lait se déclinent en plusieurs types: noir, jaune, tremble, liste, chêne. Rassemblement dans la forêt, vous pouvez facilement distinguer champignon blanc. Ce sont des spécimens massifs, avec un chapeau large et une patte puissante. Du jus blanc apparaît toujours sur la coupe. Il a une agréable odeur de champignon.

Dans un vieux champignon, les assiettes acquièrent une teinte jaune ou crème, des taches brunes apparaissent sur le chapeau et la tige devient creuse. Il vaut mieux ne pas en prendre, car ils peuvent contenir des toxines. Arrêtez votre choix sur les petites et moyennes tailles.

Méthodes de stockage

Le champignon blanc est conservé à l'état salé et mariné. Pour un salage de haute qualité, il faut compter de 30 à 45 jours. Les champignons au lait salé doivent être conservés à une température ne dépassant pas +6 ° C. Pour ce faire, placez le produit dans un plat émaillé ou en verre, versez de la saumure, couvrez d'un chiffon propre et mettez l'oppression. Dans cet état, de la moisissure peut apparaître sur la surface, qui doit être éliminée en temps opportun, le revêtement doit être lavé dans une solution d'eau salée. Dans ces conditions, vous pouvez conserver 3-4 mois. La congélation n'est pas recommandée, car le champignon devient cassant, cassant et perd son goût.

Avec quoi la poitrine va-t-elle en cuisine ?

Les champignons au lait salé peuvent servir d'excellente collation et de plat indépendant. Fried - un plat copieux qui va bien avec tous les plats d'accompagnement. Il se marie bien avec les pommes de terre bouillies et cuites au four, le riz, les légumes, les céréales et les légumineuses. Aussi avec des herbes et : ail, oignon, céleri, persil, racine de raifort, poivre, etc.

Combinaison alimentaire utile

Le champignon blanc est un substitut idéal à la viande. Il est utilisé dans la nutrition diététique et végétarienne. Il est particulièrement utilisé activement pendant le jeûne et par ceux qui suivent un régime à base de plantes.

Pour une bonne nutrition, il est recommandé de combiner avec riz bouilli et légumes mijotés et crus, faites un ragoût de légumes ou du pilaf. Un bon plat d'accompagnement est une salade verte feuillue. Un tel plat contribue au processus de perte de poids, sature bien et élimine la faim pendant longtemps.

Contre-indications

Il convient de garder à l'esprit que le champignon appartient aux produits "lourds", avec une utilisation excessive, des problèmes digestifs peuvent survenir. Déconseillé aux maladies du foie et des reins et aux enfants de moins de 12 ans. Assurez-vous de suivre les règles de préparation - tremper, car la présence de jus laiteux peut provoquer une intoxication.

Application en médecine et cosmétologie

Le champignon blanc est utilisé en médecine pour traiter les problèmes d'estomac, de diabète et de poumon. Sert de diurétique naturel. L'utilisation à des fins médicales implique l'utilisation de 2 à 3 fois par semaine pour 250 grammes.

Les extraits de ce champignon sont efficaces pour guérir la lithiase urinaire, pour éliminer l'excès de bile et l'insuffisance rénale. Compresse de champignon salé aide dans la lutte contre les verrues. Il est recommandé comme prophylactique contre la formation de calculs et de dépôts de sel, pour la prévention de la sclérose, de la dépression et des névroses.

Les compresses de champignons bouillis ont un effet anti-inflammatoire, aident à nettoyer les plaies purulentes et génèrent lésions cutanées. Les pharmaciens qui s'en inspirent créent un médicament pour le traitement de la tuberculose et des maladies mentales.

En cosmétologie, les champignons sont appréciés pour la présence de vitamine D, qui a un effet bénéfique sur l'état de la peau et des cheveux. L'action des crèmes, masques et autres procédures ne sera pas efficace, sans équilibre interne, il est donc recommandé de l'utiliser comme source naturelle d'entretien de la beauté.

C'est l'un des champignons les plus couramment utilisés pour mariner et cuisiner divers plats de collation.

En plus de toutes les variétés connues dans les forêts voie du milieu En Russie, poussent des champignons de lait papillaires, qui sont de faux spécimens et, en cours de croissance, accumulent diverses substances dangereuses pour la santé humaine dans leur pulpe.

Le faux champignon papillaire est également appelé champignon camphré en raison de la présence d'une odeur assez forte dans les premiers stades de développement. Plus tard, un léger arôme de noix de coco apparaît.

Cela indique qu'une quantité suffisamment importante de substances muscariniques s'est accumulée dans la pulpe du champignon, qui, si elles pénètrent dans le tube digestif, peuvent provoquer des vomissements et des diarrhées répétées. Malgré cela, certaines sources classent le faux champignon dans la catégorie de la comestibilité conditionnelle. Mais pour pouvoir le manger en toute sécurité, vous devez respecter strictement les règles de collecte et de préparation.

En particulier, il est nécessaire de calculer avec précision le temps d'exposition hautes températures selon l'âge et le poids du champignon. Il est presque impossible de déterminer tout cela sans équipement spécial. Par conséquent, il est beaucoup plus sûr de refuser de collecter des données sur les champignons.

Description du sein papillaire et sa photo

Dans le descriptif faux champignon note papillaire la couleur de sa coiffe. Il est brun foncé avec une teinte violette froide à maturité. Cependant, sur les lisières de forêt claires, il y a des groupes de champignons avec une couleur brun clair du chapeau.

Les tailles peuvent varier de 3 à 9 cm de diamètre. La surface extérieure est couverte de cercles centrés, constitués d'écailles d'une teinte plus claire. La forme est plus souvent plate, avec des bords légèrement pliés vers l'intérieur. Certains spécimens peuvent présenter une petite bosse plate au centre du capuchon.

Afin de distinguer un faux champignon de types similaires de champignons, il est nécessaire d'appuyer avec force les doigts sur le chapeau de l'extérieur. Vous verrez immédiatement une tache brune, qui prend instantanément une teinte ocre riche.

AVEC à l'intérieur on trouve fréquemment des plaques blanches qui, chez les personnes âgées, acquièrent une teinte crème jaunâtre. La jambe est basse et forte, de couleur semblable à un chapeau.

Au fur et à mesure que la tige grandit, elle devient creuse à l'intérieur avec un trou cylindrique. Forme correcte. Au milieu de la jambe, une chair rougeâtre est visible, qui dégage un fort arôme de camphre ou de noix de coco mûre. Le chapeau a une chair blanche délicate qui s'assombrit rapidement après la rupture.

Certains cueilleurs de champignons sont induits en erreur par le jus laiteux de ce type de champignon laitier. Immédiatement après la coupe, il se distingue suffisamment en grand nombre. ne change pas son couleur blanche exposés à l'air et rayons de soleil. Ne tombez pas dans ce stéréotype. En ce qui concerne les faux champignons, cette règle ne s'applique pas.

Où pouvez-vous vous rencontrer ?

Avant de vous rendre dans le fourré de la forêt, assurez-vous de regarder la photo du faux champignon papillaire ci-dessous. Il a une apparence très ordinaire, alors n'oubliez pas de faire un test de pression sur le chapeau.

Il pousse en grands groupes dans tous les types de forêts. On le trouve à la fois dans les fourrés denses de la taïga et sur les lisières de forêt tranquilles. Absolument pas fantaisiste pour les conditions de croissance. La saison de croissance caractéristique va de la mi-août jusqu'à l'arrivée d'un temps froid stable à la fin octobre.