Recettes de champignons blancs. Propriétés utiles du champignon blanc

Le champignon blanc est l'un des types de champignons considérés comme les plus délicieux de la cuisine russe. En Russie, les champignons de lait étaient récoltés en fûts, c'était un régal obligatoire pour table de fête. Pour que le plat soit vraiment savoureux et inoffensif, il est important de pouvoir déterminer quel sein est faux et lequel est réel. Les champignons au lait blanc sont les plus délicieux et les plus parfumés. Comment les distinguer des faux, il existe plusieurs règles.

Comment distinguer un champignon blanc : les bienfaits du champignon et ses signes extérieurs

Les avantages des champignons blancs sont grands.

1. Leur composition contient un grand nombre deécureuil. C'est sa quantité qui est la plus appréciée en eux.
2. Les champignons laitiers sont le seul aliment végétal riche en vitamine D.
3. Il ne contribue pas à une augmentation du taux de glucose, il peut être utilisé par les diabétiques.
4. Les champignons du lait nettoient le corps des toxines et ont un effet diurétique, éliminant ainsi l'excès de liquide du corps.
5. Rétablir système nerveux, pour prévenir le développement du stress et de la dépression, vous pouvez si vous mangez régulièrement des champignons au lait.

Champignons de lait blanc : comment distinguer des faux ?

De plus, ils sont utiles lors de rhumes et maladies infectieuses. Ils ont un effet antibactérien, augmentent l'immunité.

En raison de son chapeau humide et glissant, le champignon de lait était populairement appelé « cru ». Chez les jeunes champignons, le chapeau est uniforme, mais avec la croissance, un creux apparaît au centre, semblable à un entonnoir. Chapeau couleur blanche, parfois il est jaune avec des points sombres. Au bas de la casquette se trouvent des assiettes blanches, les bords sont moelleux. La tige du champignon est dense, la couleur est blanche. Si vous le cassez, vous pouvez sentir l'arôme du champignon. C'est creux à l'intérieur. Au cours du salage, la poitrine devient bleutée.

Comment distinguer les champignons au lait blanc des faux?

Pour éviter l'empoisonnement aux champignons, vous devez être capable de distinguer le faux du comestible. À faux champignons qui peuvent être confondus avec des champignons au lait blanc comprennent :

• poivré,
• violoniste.

Poivre lorsqu'il est coupé, il dégage une odeur âcre de poivre. Sur la coupe, vous pouvez voir le jus, qui est d'abord blanc, puis devient vert ou bleu. Le chapeau du champignon poivre est blanc et sec, au fond il n'a pas de rebord, caractéristique des champignons blancs. Cette espèce est non toxique, vous ne serez pas empoisonné, mais gâcherez le goût du plat.

La violoniste n'a pas non plus de liseré, son chapeau est blanc et sec. Vous pouvez le distinguer par un grincement caractéristique qui peut être entendu si vous le tenez avec un objet pointu. La jambe du violoniste est différente de la vraie, elle est plus longue. Au point de coupe, le jus vire du blanc au brun. Si au moins l'un des champignons que vous avez collecté suscite la méfiance quant à son authenticité, il vaut mieux ne pas le manger.

Systématique:

• Division : Basidiomycota (Basidiomycètes)
• Sous-division : Agaricomycotina (Agaricomycètes)
• Classe : Agaricomycètes (Agaricomycètes)
• Sous-classe : Incertae sedis (de position incertaine)
• Ordre : Russulales (Russulovye)
• Famille : Russulacées (Russula)
• Genre : Lactarius (laiteux)
• Voir: Lactarius resimus (vrai sein)

Autres noms pour champignon :

Synonymes :

• vrai sein
• Poitrine blanche
• poitrine crue
• Sein mouillé
• Poitrine de Pravsky

La description

vrai sein(lat. Résime de Lactaire) est un champignon du genre Milky (lat. Lactarius) de la famille Russula (lat. Russulaceae).

Chapeau∅ 5-20 cm, d'abord plat-convexe, puis en forme d'entonnoir avec un bord pubescent enroulé à l'intérieur, dense. La peau est visqueuse, humide, blanc laiteux ou légèrement jaunâtre avec des zones concentriques aqueuses indistinctes, souvent avec des particules adhérentes de terre et de litière.

Jambe 3-7 cm de hauteur, ∅ 2-5 cm, cylindriques, lisses, blanches ou jaunâtres, parfois avec des taches ou des piqûres jaunes, creuses.

pulpe cassant, dense, blanc, avec une odeur très caractéristique rappelant le fruit. Le jus laiteux est abondant, caustique, de couleur blanche, à l'air il devient jaune soufre.

Dossiers chez les champignons de lait, ils sont assez fréquents, larges, légèrement descendants le long de la tige, blancs avec une teinte jaunâtre.

poudre de spores couleur jaunâtre.

A l'ancienne, la patte devient creuse, les assiettes jaunissent. La couleur des plaques peut varier du jaunâtre au crème. Il peut y avoir des taches brunes sur le chapeau.

Diffusion

Le champignon se trouve dans les forêts de feuillus et mixtes (bouleau, pin-bouleau, avec sous-bois de tilleul). Distribué dans les régions du nord de la Russie, en Biélorussie, dans les régions de la Haute et de la Moyenne Volga, dans l'Oural, en Sibérie occidentale. Il se produit rarement, mais abondamment, pousse généralement en grands groupes. La température quotidienne moyenne optimale de fructification est de 8 à 10 °C à la surface du sol. Les champignons du lait forment des mycorhizes avec le bouleau.La saison est de juillet à septembre, dans les parties sud de l'aire de répartition (Biélorussie, région de la Moyenne Volga) d'août à septembre.

Espèces similaires :

• a un chapeau de feutre aux bords non pubescents, on le trouve le plus souvent sous les hêtres.
• il a une coiffe lisse ou légèrement veloutée, le jus laiteux vire au vert olive à l'air.
• pousse dans les forêts humides de trembles et de peupliers.
• plus petit, le chapeau est moins visqueux et plus pelucheux.
• se distingue facilement par l'absence de jus laiteux.

Tous ces champignons sont conditionnellement comestibles.

Remarques

En Occident, il est pratiquement inconnu ou considéré comme non comestible, en Russie, il est traditionnellement considéré comme le meilleur champignon conditionnellement comestible. Après avoir éliminé l'amertume, il est salé, les champignons salés acquièrent une teinte bleuâtre, sont charnus, juteux et ont un arôme particulier. On pense que les champignons de lait sont supérieurs en calories à la viande. La matière sèche du champignon contient 32% de protéines. Selon la méthode sibérienne, les champignons de lait sont salés avec d'autres champignons (,). Les champignons sont trempés pendant une journée, en changeant périodiquement l'eau, puis lavés et versés avec de l'eau pendant une autre journée. Salé en fûts avec des épices. Les champignons sont utilisables en 40-50 jours.

Autrefois, le vrai champignon était considéré comme le seul champignon adapté au salage, on l'appelait le "roi des champignons". Seulement dans le district de Kargopol, jusqu'à 150 000 livres de champignons et de champignons laitiers ont été récoltés chaque année et exportés salés à Saint-Pétersbourg. Une liste de plats lors d'un dîner du 17 mars 1699 chez le patriarche Adrien est connue : "... trois longues tartes aux champignons, deux tartes aux champignons, champignons froids sous le raifort, champignons froids au beurre, champignons réchauffés au jus et au beurre ... » Apparemment, pendant le carême, la décoration principale de la table était toutes sortes de plats à base de champignons de lait.

Champignons de lait - champignons d'automne

Les champignons de lait étaient autrefois les champignons les plus célèbres de la cuisine russe. Peu à peu, ils perdent leur popularité et, au plus fort de la saison des champignons, restent intacts dans la forêt. Les cueilleurs de champignons inexpérimentés peuvent douter de la comestibilité des gros champignons blancs laiteux à cause du jus laiteux caustique qu'ils sécrètent, ou ne savent tout simplement pas comment les cuire correctement. En Russie, contrairement à l'Europe, où ces champignons ne sont pas consommés, un apéritif de champignons au lait salé a toujours été très apprécié.

Sur la photo: chargeur blanc (Russula delica), c'est aussi une poitrine sèche, un cochon

Le sein est réel, ou le sein est blanc. La description

C'est le jus laiteux blanc des champignons de lait, ainsi que les plaques blanches fréquentes sur le dessous du chapeau, qui ont déterminé leur appartenance au genre Champignons laiteux (Lactarius - du latin "lait") à la famille des Russulaceae. De tous les champignons, l'espèce la plus précieuse est reconnue comme le vrai champignon (Lactarius resimus), souvent appelé "champignon blanc" ou simplement "lait". À diverses localités le champignon de lait blanc est connu sous le nom de champignon de lait cru, de champignon de lait humide ou de champignon de lait pravsky. Il n'y a pas d'informations exactes sur l'origine du nom "sein" lui-même, mais dans notre compréhension, le mot est associé à quelque chose de lourd et de massif, qui est le champignon adulte lui-même. On suppose également que le mot est dérivé du vieux slave "pile" (poussant sur une pile), ou de "grudno" (croître en tas, en grands groupes), selon une autre version - du lituanien "grudny" (fragile, cassant).

La vraie poitrine, ou poitrine blanche, est comestible. agaric. Il est le plus courant dans les régions du nord et du nord-ouest de la partie européenne de la Russie, ainsi que dans la région de la Volga, la Sibérie et l'Oural. Le champignon blanc pousse dans les forêts de feuillus et mixtes, principalement sous les bouleaux, formant de grands groupes sous eux. Le champignon passe la plupart de son temps sous terre, et seulement quand température moyenne quotidienne+ 8-10 °C, la fructification du champignon apparaît à la surface du sol. Pour la région de Moscou, les champignons de lait sont les champignons de l'automne.

Grand champignon champignon blanc. Il a un chapeau plat-convexe de couleur blanche, laiteuse ou jaunâtre d'un diamètre de plus de 5 cm.Chez les champignons adultes, le chapeau prend la forme d'un entonnoir avec des bords enroulés vers l'intérieur et peut atteindre 20 cm de diamètre. Sur le la partie au fond les coiffes sont de larges plaques de couleur blanche ou crème, jaunâtres le long du bord.

La patte du champignon est peinte de la même couleur que son chapeau. Il est de forme cylindrique, bas, chez les vieux champignons, il est creux. Parfois, des taches jaunes ou des fosses sont visibles sur la jambe.

La chair du champignon est blanche, dense, avec une odeur spécifique. Le jus laiteux blanc qu'il contient est caustique, dans l'air il acquiert progressivement une couleur jaune soufre. Le pré-trempage des champignons ou l'ébullition aide à éliminer l'amertume.

Sur la photo: vrai champignon de lait (Lactarius resimus), c'est un champignon de lait blanc, un champignon de lait cru, un champignon de lait blanc, un champignon de lait droit

Au fur et à mesure que le champignon grandit, des particules de terre, des brins d'herbe, des feuilles, des brindilles se collent à son chapeau humide et muqueux. De là, les jeunes champignons sont parfois difficiles à remarquer dans forêt d'automne. Et les champignons de lait ne favorisent pas la lumière, ils s'en cachent sous le feuillage. Sachant cela, les cueilleurs de champignons expérimentés optent pour les champignons avec un bâton. En voyant un gros vieux champignon de lait, ils l'utiliseront certainement pour arracher le feuillage des tubercules qui dépassent à proximité, peut-être que de jeunes champignons de lait s'y cachent.

Types de champignons

Il existe d'autres types de champignons laitiers conditionnellement comestibles (nécessitant un trempage préalable) qui ont une apparence similaire. Ce sont le violon (chapeau en feutre, bords glabres, pousse près du hêtre), le champignon poivre (chapeau lisse et velouté, le jus laiteux devient vert dans l'air), le champignon tremble ou peuplier (pousse sous les trembles et les peupliers, a une teinte rosée), Volnushka blanc (chapeau plus petit que celui d'un vrai champignon de lait, plus moelleux), etc. Particulièrement intéressante est la charge blanche (Russula delica), qui diffère de champignon blanc manque (réel) de jus laiteux, il ne nécessite donc pas de pré-trempage et convient immédiatement au salage ou au marinage.

Autre espèces conditionnellement comestibles les champignons de lait diffèrent des vrais champignons de lait par la couleur de la peau et du jus laiteux, ainsi que par la taille. Par exemple, la poitrine jaune a une couleur de peau jaunâtre dorée ou sale. Sa chair blanche vire au jaune lorsqu'on la coupe et libère un jus jaune laiteux. Dans une poitrine bleutée, la chair acquiert une couleur violette lorsqu'elle est cassée. Le champignon de chêne (alias gingembre) a un chapeau rouge avec des plaques jaunâtres. Poitrine noire (nigelle) de couleur olive foncée, parfois presque noire.

Sur la photo: champignon noir (Lactarius resimus)

Quels sont les champignons de lait utiles

Nos ancêtres appréciaient les champignons laitiers pour une raison. Appréciant leur goût, ils connaissaient les bienfaits de ces champignons. On estime actuellement que la matière sèche des champignons laitiers contient 32% de protéines, c'est-à-dire que les champignons rivalisent activement en valeur nutritionnelle avec la viande et le lait. Les champignons de lait contiennent également des matières grasses (6,9%), des sucres (4,25), des extraits (5,8%), des vitamines des groupes B, C, PP, etc. La teneur en calories de 100 g de champignons de lait est de 18,5 kcal. La vraie poitrine (blanche) appartient aux champignons de la première catégorie. Tout comestible les champignons de lait sont salés pour l'hiver ou mariné. Pour la cuisson, seuls des champignons de lait salés et marinés sont utilisés. Recettes de champignons salés répertoriés sur notre site Web.

Le principe de base du cueilleur de champignons: "en cas de doute, ne le prenez pas!". Mais, malheureusement, tout le monde ne suit pas cette règle, et chaque année les hôpitaux sont remplis d'amateurs malchanceux de "chasse tranquille". Certes, il existe des champignons qui ne sont pas toxiques, mais pour de nombreuses raisons, les cueilleurs de champignons essaient de ne pas les prendre. C'est à de tels champignons qu'appartiennent les grinceurs (violonistes) ou les faux champignons de lait. Comment distinguer un champignon blanc d'un craqueur. Tout le problème, c'est que les croustillants sont bien moins utiles que les champignons de lait blanc et, en plus, ils ont un goût spécifique, donc c'est assez difficile de les cuisiner. Si vous ne voulez pas jouer avec les craquelins pendant longtemps et visez à manger exclusivement des champignons au lait blanc, nous vous suggérons de considérer un certain nombre de caractéristiques dans lesquelles ces champignons diffèrent.

Champignons blancs au lait- délicieux et champignons utiles(appartiennent à la première catégorie en termes de nutrition et la valeur nutritionnelle). Extérieurement, ils sont assez faciles à identifier: un grand chapeau (de 5 à 20 cm), une frange le long des bords, chez un jeune champignon les bords sont courbés vers l'intérieur et chez les champignons plus âgés - un chapeau en forme d'entonnoir. En vieillissant, la poitrine acquiert une teinte jaunâtre. Les cueilleurs de champignons expérimentés ne conseillent pas de prendre des champignons avec des taches de rouille sur le chapeau - cela indique que les champignons sont vieux. Le chapeau du champignon de lait est recouvert de mucus et est le plus souvent sale, car il s'ouvre même lorsque le champignon de lait lui-même est dans le sol. L'arôme inhérent au champignon est intéressant, il est fruité. Sur une coupe, un jus laiteux blanc est libéré d'un champignon de lait blanc, au contact de l'oxygène, il devient jaune ou brun.
champignon blanc
Bien que grincer, ou faux sein, désigne conditionnellement champignons comestibles, tout le monde ne le considère pas comme tel. Son apparence est presque la même que celle d'un vrai champignon, mais il appartient à la quatrième catégorie d'utilité. Regards champignon qui grince comme suit: un chapeau de vingt centimètres est situé sur une tige courte, il n'y a pas de frange, mais les plaques sous le chapeau diffèrent par leur couleur jaune foncé, leur épaisseur et leur densité. domicile caractéristique grincement - un grincement caractéristique qu'il émet lorsque vous frottez son chapeau sur ses dents. Les Skripuny ne sont presque jamais vermoulus et beaucoup moins de litière colle à leur chapeau.
Skripun

Le goût des champignons de lait et des craquelins

Si vous léchez la racine d'un champignon cru, il se révélera sucré. Skripun, en revanche, est un champignon très amer.

Croissance

Les champignons au lait adorent forêts mixtes, bouleau occasionnellement conifère. La «chasse» aux champignons de lait peut commencer dès la mi-juillet et les derniers champignons de lait se trouvent même fin septembre. Les trouver peut être difficile, car les champignons laitiers se cachent habilement dans les feuilles. Les champignons poussent principalement en groupes.
Skripun préfère également les forêts de bouleaux et de trembles. La période de croissance s'étend approximativement de juillet à octobre.

Le champignon a une frange, le craqueur n'en a pas.
La poitrine a une teinte jaunâtre et le craqueur est blanc laiteux.
Les plaques du craqueur sont épaisses, rugueuses, jaune foncé.
Le grincement émet un grincement si vous tenez un chapeau, par exemple, sur une dent.
Les champignons de lait sont souvent vermoulus, mais les couineurs ne le sont jamais.
Les champignons du lait commencent à pousser déjà en juin et craquent un peu plus tard - en juillet.
Les champignons de lait ont toujours un aspect désordonné, beaucoup de débris collent à leur chapeau glissant, les craquements sont beaucoup plus propres.

Poitrine jaune sur la photo

Poitrine jaune (Lactarius scrobiculatus) est comestible. Chapeau 8-15 cm, en jeune âge convexe avec un bord rentré velouté, plus tard concave, jaune paille en forme d'entonnoir ou jaune doré. Les plaques sont souvent jaunâtres.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, la patte de la poitrine jaune est jaune clair avec des pockmarks jaunes, 3-8 cm, 2-3 cm d'épaisseur :

Le goût de la pulpe est brûlant, mais pas désagréable. Le lait est blanc, virant rapidement au jaune dans l'air avec un goût brûlant. La poudre de spores est incolore ou blanche.

Les champignons champignons de cette espèce poussent dans les feuillus, mixtes et forêts de conifères, en particulier dans les forêts d'épicéas. Le champignon jaune est l'un des rares champignons précieux que l'on trouve dans les vergers. Il est possible qu'il forme des mycorhizes avec le pommier.

Fructification de juillet à octobre.

Il n'y a pas de jumeaux toxiques dans le champignon jaune.

Lors de la description du champignon jaune, il convient de noter que c'est l'un des meilleurs champignons pour le décapage à froid. Ne nécessite pas de pré-trempage avant un tel salage. Au goût, le champignon de lait jaune salé n'est pas inférieur au champignon de lait noir.

Poitrine noire sur la photo

Poitrine noire, ou nigelle (Nécateur Lactaire)

Il n'a aucune ressemblance avec les champignons vénéneux et non comestibles.

Il est utilisé pour le salage (après pré-trempage) et le marinage.

Au marinage, il acquiert une belle couleur pourpre-cerise.

Le champignon est comestible. Chapeau 5-15 cm, épais, charnu, dense, visqueux, collant, initialement convexe avec un bord rentré irrégulier, collant par temps humide, puis en forme d'entonnoir, brun olive, de couleur presque noire, avec des zones concentriques peu visibles, en jeunes fructifications les bords des coiffes sont poilus, enroulés. Les plaques sont adhérentes, descendantes, souvent jaunâtres sales avec des taches brunes.

Regardez la photo - ce type de champignon a des pattes olive, collantes, avec des taches déprimées, courtes, de 3 à 6 cm de long et de 2 à 3 cm d'épaisseur:

La pulpe est dense, fragile verdâtre. Le jus laiteux est blanc abondant avec un goût piquant. Poudre de spores crémeuse.

Pousse d'août à octobre dans les forêts de conifères, mixtes et de feuillus. Là où poussent les champignons, on trouve souvent des épinettes ou des bouleaux. Beaucoup de merde peut être ramassée à la lisière de la forêt de conifères et de bouleaux. Habite les endroits moussus bien éclairés, les clairières, les bords de routes forestières, les clairières. Se produit d'août à octobre.

N'a pas de jumeaux venimeux. Test chimique pour la nigelle - l'ammoniac tache toutes les parties du violet de nigelle.

L'un des meilleurs champignons pour le marinage à froid. Le plus délicieux champignon salé obtenu sans pré-trempage. Les chapeaux sans pattes, pelés ou lavés du sol, sont bien placés dans un tonneau, saupoudrés de sel, des tiges d'aneth sont ajoutées et laissées pour la fermentation lactique dans la cave.

La section suivante de l'article décrit à quoi ressemblent les champignons de lait d'autres variétés.

Champignons trembles, duveteux, tendres et papillaires

Poitrine d'Aspen sur la photo
(Controverse Lactarius) sur la photo

Poitrine de tremble (Controverse Lactaire) est conditionnellement comestible. Chapeau 10-30 cm, concave, avec un bord profondément rentré, blanc. Les assiettes sont épaisses rose clair. La patte est blanche, courte, 3-7 cm de long, 2-4 cm d'épaisseur.Le lait est blanc, ne change pas de couleur, avec un goût brûlant. La poudre de spores est incolore ou blanche.

Il pousse dans les bosquets de trembles qui ont surgi dans les champs de trembles à semis automatique. Il pousse en groupes cachés dans l'herbe, avec des champignons trembles. Aussi trouvé sous les peupliers.

Fructification d'août à octobre.

Les champignons trembles n'ont pas de jumeaux toxiques.

Poitrine moelleuse sur la photo
(Lactarius pubescens) sur la photo

Poitrine pelucheuse, blanche (Lactaire pubescent) a un chapeau d'un diamètre de 2–7 cm, charnu, concave-prostré, avec un bord poilu tordu, poilu. Avec l'âge, la calotte est généralement nue, collante, de couleur crème, plus foncée au centre - à l'ocre ou à l'ocre rosé. Les assiettes sont étroites, blanchâtres, éventuellement rosâtres-crème. Patte 2-5 x 1-2 cm, blanchâtre dessus, rougeâtre ou rosâtre-rougeâtre dessous, creuse. La pulpe est dense, blanche, caustique brûlante. Le jus laiteux est blanc, caustique brûlant, ne change pas de couleur dans l'air.

Croissance. Pousse sous les bouleaux.

Fructification.

Usage. champignon non comestible.

Poitrine tendre sur la photo
(Lactarius tabidus) sur la photo

poitrine tendre (Lactarius tabidus) selon la description, il ressemble à un champignon des marais. Le chapeau mesure 1–3,5 cm de diamètre, souvent avec un tubercule en forme de cône au centre, orange-rouge-brun ou orange-rouge-rouge, avec une marge côtelée. Tige 2-4 x 0,1-0,3 cm, couleur du chapeau. Le jus laiteux est blanc, virant au jaune à l'air.

Croissance. Se produit dans les endroits marécageux parmi les mousses.

Fructification. Les fructifications se forment en août - octobre.

Usage. Les qualités nutritionnelles n'ont pas été étudiées.

Poitrine papillaire sur la photo
(Lactarius mammosus) sur la photo

Sein papillaire (Lactarius mammeux) a un chapeau d'un diamètre de 3 à 9 cm, charnu, plat ou concave-prostré, souvent avec un tubercule au centre, d'abord avec un bord plié, puis un bord tendu. Le chapeau est gris-brun, brun foncé, gris-brun foncé ou brun noir, parfois avec une teinte violette, devenant jaunâtre avec l'âge, sec, feutre fibreux ou fibreux-écailleux. Les plaques sont fréquentes, étroites, jaunes, éventuellement rougeâtres-rougeâtres, virant au brun lorsqu'elles sont pressées. Patte 3-7x0,8-2 cm, cylindrique, éventuellement canalisée, blanchâtre, avec l'âge la couleur du chapeau, devient brun-ocre aux endroits de pression.

La chair du chapeau est blanchâtre, foncée sous la peau et rougeâtre-rougeâtre dans la tige, dense, sucrée, inodore chez les champignons frais, parfumée une fois séchée. Le jus laiteux est blanc, la couleur ne change pas dans l'air, d'abord sucrée, puis piquante ou amère, presque absente chez les vieux champignons.

Croissance. Pousse dans les forêts de conifères sur des sols sablonneux, généralement en groupes.

Fructification. Les fructifications se forment en août - octobre.

Usage. Champignon non comestible.

Cette vidéo montre des champignons de lait dans environnement naturel un habitat: