Dünyanın en pahalı trüf mantarı. Yer mantarı nerede yetişir?
Trüf mantarı, yeraltındaki ağaçların köklerinde yetişen nadir ve pahalı bir trüf mantarıdır. Yetişme koşulları nedeniyle bu değerli mantarı bulmak çok zor olsa da bazı çeşitleri Rusya'nın belirli bölgelerinde de bulunuyor. Ancak "sessiz" bir av sırasında mantar toplayıcı şanslı olabilir. Bu nedenle bir trüf mantarının neye benzediğini görmek ve yılın hangi zamanında toplandığını öğrenmek için fotoğrafa bakmaktan zarar gelmez.
Trüf mantarı yeraltında yetişerek belirli ağaç türlerinin kökleriyle yakın bir simbiyoz oluşturur. Görünüşü oldukça çirkin, bir şekilde Kudüs enginar yumrularını anımsatıyor. Bu mantarların yüzeyi pürüzsüz, oluklu veya siğilli yumrulu olabilir. Türlere bağlı olarak renkleri değişir: siyah, beyaz, kırmızımsı kahverengi. Genellikle birkaç meyve veren gövdeden oluşan bir ailede büyürler. En yaygın mantarlar fındık veya üzüm büyüklüğündedir. Ancak büyük bir elma büyüklüğünde ve hatta daha büyük olabilirler.
Mantarın yüzden fazla çeşidi vardır ve bunlardan bazıları yenmez. Ve en büyüğüne sahip olanlara besin değeri Aşağıdaki yer mantarı türleri şunları içerir:
- Siyah – bunun diğer adı “Périgordsky”. En değerli yer mantarı türlerinden biri olarak kabul edilir ve çoğunlukla Fransa'da bulunur. Kahverengimsi siyah rengi, enfes aroması, mükemmel tadı ile karakterize edilir ve kışın toplanır.
- Kış, siyah yer mantarı çeşitlerinden biridir. Çoğunlukla Fransa'da ve İsviçre'de yetişir. Başka yerlerde de ortaya çıkabilir. Olgunlaşma zamanı kasım ayından mart ayına kadardır.
Trüf mantarının birçok çeşidi var
- İtalyan veya Piedmontese - en pahalı olanlardan biri olan beyaz çeşitlere aittir.
- Beyaz - görünüşte patates yumrularına benzer, yaygın değildir, kategori 4 yenilebilir mantarlara aittir.
- Yaz - buna siyah Rus da diyorlar. Siyah çeşitler arasında en değerlisi olmasa da bir incelik olarak kabul edilir.
Başkaları da var yenilebilir çeşitler bu değerli mantar. Tür kompozisyonu oldukça geniştir. Hemen hemen tüm kıtalarda bulunurlar, kireçli veya demirli tipte gevşek toprakları tercih ederler. Tüm trüf mantarları yeraltında yüzeyden yaklaşık 15-20 cm derinlikte yetişir. Daha sıklıkla yaprak döken ağaçların kök sistemi ile bir simbiyoz oluştururlar: meşe, kayın, gürgen, huş ağacı, ela. Yer mantarları çok daha az sıklıkta yerleşir iğne yapraklı ormanlarçam, köknar veya ardıç ağaçlarının altında.
Rusya'da ne tür yer mantarı yetişiyor?
Bu mantarların ülkemizde bulunan iki ana çeşidi şunlardır:
- Siyah yaz trüf mantarı (veya Rusça).
- Beyaz trüf.
Siyah yaz trüfü siyah üzerinde bulunabilir deniz kıyısı Rusya, Kafkasya yakınında ve Soçi'nin banliyölerinde ve ayrıca Kırım yarımadasının topraklarında. Çoğunlukla yaprak döken bitkilerde yetişir ve karışık tip ormanlar İğne yapraklı ormanlarda neredeyse hiç bulunmaz. Meşe, kayın ve gürgen köklerinin altında bulunur. Ayrıca fındık ve çamın kök sistemleriyle simbiyoz halinde büyürler.
Yaz trüfü
Beyaz trüf mantarı ülkemizin birçok merkezi bölgesinde bulunmaktadır. Tula, Oryol, Vladimir, Smolensk bölgelerinde ve orta Volga bölgesinde bulunabilirler. Bazen Moskova bölgesinde ve hatta Leningrad bölgesinde bulunurlar. Meşe ağaçlarının altına yerleşmeyi tercih ederler ve diğer yaprak döken türlerin ağaç köklerinde yetişebilirler. Bu çeşitlere ek olarak ülkemizde zaman zaman diğer çeşitlere de rastlanmaktadır. Siyah kışlık trüf mantarları dağlık Kırım'da, kırmızı trüfler ise Sibirya'nın bazı yerlerinde bulunur.
Dikkat! Eğer ormanda yer mantarı çeşitlerinden birini bulabilecek kadar şanslıysanız, onları çok dikkatli bir şekilde yerden kazmanız gerekir, aksi takdirde miselyuma zarar verebilirsiniz. kök sistem ağaç.
Yer mantarı hasadı: ne zaman ve nasıl olur?
Kara yaz veya Rus trüf mantarı dünya yüzeyine oldukça yakın büyüyor. Bu mantar çeşidinin hasat mevsimi yaz ayları ve sonbaharın başlangıcıdır. Siyah kışlık yer mantarı Ocak-Mart aylarında olgunlaşır. Ve beyaz yer mantarı sonbaharın ortasından kışın başlarına kadar olgunlaşır. Bu çeşitteki mantarlar esas olarak Ekim ayının ikinci yarısında toplanır.
Beyaz trüf
Yer mantarlarını gizli konumlarından dolayı aramak son derece zordur. Uygun hazırlık olmadan bunları kendi başınıza bulmak neredeyse imkansızdır. Bazen mantarlar yer yüzeyinin üzerinde görünebilir, ancak kural olarak şu anda yenmez hale gelirler. Mantar arayışı, bu amaç için özel olarak eğitilmiş hayvanların (yer mantarlarını koku yoluyla bulan köpekler veya domuzlar) yardımıyla yapılabilir. Özellikle deneyimli mantar toplayıcılardan bazıları, yer mantarlarını belirli işaretlere göre bulur. Mantarların bulunduğu yerlerde genellikle bodur bitki örtüsü bulunur ve bu tür bölgelerdeki toprak kül rengi grimsi bir renk tonuna sahiptir.
Tavsiye. Bu mantarların yetiştiği yerin yüzeyinin üstünde genellikle bir tatarcık sürüsü görebilirsiniz. Bu işaret genellikle deneyimli mantar toplayıcıları tarafından yer mantarlarının tam yerini belirlerken kullanılır.
Yer mantarı bulmak deneyimli bir mantar toplayıcı için bile zor bir iştir. Sadece bazıları şanslı ve böylesine değerli bir kupayı bulmayı başarabiliyor. Ve aramadaki zorluklar, bu mantarların enfes tadı ve değeri ile tamamen haklıdır.
Rus trüf mantarı: video
Trüf mantarı (Latince – Yumru) eşsiz bir mantardır. yenilebilir mantar Peziziales takımının Truffleaceae cinsi tarafından temsil edilir. Özgün bir görünüme ve sıradışı bir tada sahiptir. Bu nedenle birçok kişi bunu takdir edebilecektir.
Tanım
Meyve veren gövdeler yuvarlak veya yumruludur. 2,5 ila 10 cm arasında ulaşabilirler, yüzeyleri koyu renklidir - mavi-siyah veya kahverengimsi-siyah bir renk tonuna sahiptirler. Yüzeyde sıklıkla siğiller bulunur ancak pürüzsüz yüzeye sahip yer mantarları da bulunabilir.
Trüf mantarının hamuru yoğundur. Ve keseli mantar olgunluğa ulaştığında gevşer. Beyazımsı olabilir ve yaşlandıkça sarı-kahverengi bir renk alabilir. Kesimde mantarı veren damarlar var mermer rengi. Trüf mantarının tadı tatlıdır, belli belirsiz bir fındığı andırır. Mantarın aroması hoştur, yosun kokusuna çok benzer.
Trüf mantarı çeşitleri
Trüf mantarları aşağıdaki türlerde gelir:
Yaz. Orta Avrupa ve Rusya'da bulunabilir. Ona sıklıkla "siyah Rus" denir. Çok büyük bir değeri yok. Yaz ve eylül aylarında yetişir.
Zencefil. Bu mantar bölgede yetişiyor Kuzey Amerika ve Avrupa. Sibirya'da da bulunabilir.
Beyaz trüf mantarı. İtalya'nın kuzey bölgelerinde ve Fransa'da bulmak oldukça kolaydır. Aynı zamanda "İtalyan" olarak da adlandırılır. Böyle bir yer mantarının yüzeyi kahverengidir ve açık bir renge sahiptir. Mantarın içi yoğun ve beyazımsı olup mermer desenlidir. Bu tür ekim ayında toplanır.
Siyah trüf mantarı. Bu mantar yer mantarları arasında en değerli olanıdır. Fransa'da yetişir. Rengi kırmızımsı kahverengi olup eti koyu renklidir. Hoş bir kokusu ve tadı vardır. Bu trüf mantarı kışın yetişir ve Ocak'tan Mart'a kadar toplanır.
Kış trüfü. Fransa ve İsviçre'de yetişir. Ayrıca Ukrayna topraklarında da nadiren bulunur. Bu türün olgunlaşma dönemi kasım ayından mart ayına kadardır.
Nerede büyüyor?
Trüf bir yeraltı mantarıdır. Çoğu zaman sığ derinliklerde bulunur. Ve yüzeyde eski yer mantarları görünebilir. Yaprak döken bitkilerde yetişir ve karışık ormanlar, kireçli toprağı sever. Yer mantarları genellikle meşe, huş ağacı, gürgen ve kayın köklerinin altında bulunur.
Bu tip Orta Avrupa'da yaygınlaştı. Rusya'da Kafkasya'da bulunabilir.
Yermantarını aramana kim yardım ediyor? Bu tür mantarların aranması genellikle özel eğitimli köpekler ve domuzlar tarafından yürütülür. Sarı sinekler sıklıkla trüf mantarı yetiştirme alanlarının üzerinden uçar.
Trüf mantarı toplandıktan sonra en fazla 2-4 gün saklanabilir, bu nedenle taze trüf mantarını yalnızca toplama döneminde satın alabilirsiniz. Bu tür mantarlar sıradan süpermarketlerde satın alınamaz. Özel departmanlardan ve doğrudan tedarikçilerden satın alınabilirler.
Çoğu zaman yer mantarı restoranlar için küçük miktarlarda satın alınır. Daha uzun süre saklamak için konserve veya dondurulabilirler. Trüf mantarları zeytinyağına batırılmış özel kaplarda taşınır.
Yermantarının değeri nedir?
Böyle büyüdüğüne inanılıyor pahalı mantarlar o kadar basit değil, bu yüzden böyle bir ürünün fiyatı yüksek seviyede. 1 kg kaliteli trüf mantarının maliyeti 400 euro civarındadır. Bu lezzet herkese nasip olmaz.
Temel özellikleri
İLE karakteristik özellikler yer mantarı şunları içerir:
Bu kabile gerçek bir inceliktir.
Tohum ve fındık tadıyla karıştırılmış mantar tadı vardır. Suya batırılmış trüf mantarı soya sosuna çok benzer.
Trüf mantarının güçlü, karakteristik bir kokusu vardır.
Kimyasal bileşim
Trüf mantarı tüketirken her kişi şunları alır:
B1, B2, C, PP vitaminleri.
Sincaplar.
Karbonhidratlar.
Feromonlar.
Mineraller.
Antioksidanlar.
Beslenme lifi.
Faydalı özellikler
Trüf mantarlarının faydalı özellikleri şunlardır:
Mantarların bir parçası olan feromonların varlığı. Bir kişinin duygusal durumu üzerinde etkileri vardır.
Bu çeşitlilik büyük miktarda antioksidan içerir.
Trüf suyu göz hastalığını tedavi edebilir.
Gut hastası bir kişi yer mantarı tüketerek birçok fayda elde edecektir.
Zarar
Diğer mantar türleri gibi trüf mantarı da vücuda zarar verebilir. Bu şu durumlarda gerçekleşebilir:
Bireysel hoşgörüsüzlük.
Sindirim sorunları yaşamak.
Yer mantarı uygulamaları
Yer mantarı en çok yemek pişirmede kullanılır. Aşağıdaki bilgiler her ev hanımı için faydalı olacaktır:
Bir trüf mantarı yemeği hazırlarken, bir porsiyonda 5 ila 8 gram mantar bulunmalıdır. Tartım çok dikkatli bir şekilde yapılır.
Çoğu zaman trüf mantarı ana yemeğe basit bir eklentidir. Mantar rende üzerine kesilir.
Belirgin bir tadı olmayan yiyeceklerle iyi gider.
Fransız mutfağında yer mantarı yumurta, kümes hayvanları, meyve ve ıstakoz ile birleştirilir.
Mantar saf haliyle servis edilebilir. Ancak daha da lezzet katmak için şarap veya krema sosuyla servis etmeye değer.
Küçük yer mantarları genellikle turtaların dolgusu olarak kullanılır. Ayrıca trüf sosu oluşturmak için de kullanılırlar.
Yer mantarı dilimleri salyangozları, siyah havyarı ve diğer egzotik yemekleri süslemek için kullanılır.
En pahalı mantar, "kara elmas" - yer mantarı hakkında söyledikleri budur. Bunu her mantar için duyamazsınız. Çoğu zaman, çok pahalı olmaları dışında bu mantarlar hakkında hiçbir şey bilmiyoruz. Peki, ilk bakışta göze çarpmayan bu tür topaklar için maliyetin yanı sıra özel olan ne? Bunu makaleden öğrenelim.
Bir trüf mantarı neye benziyor?
Yer mantarı keseli mantarlar kategorisine aittir. Bütün bunlar sporlarının mantarın vücudunda bulunmasından kaynaklanmaktadır.
Lezzet yeraltında yetişir. Normal büyüme için ağaçla simbiyoza girmesi gerekir. Miselyum ağacın kök sistemini sarar, böylece topraktaki besinleri daha iyi emer.
Yer mantarının belirgin bir sapı veya başlığı yoktur, gövdesi yumruludur. Görsel olarak patateslere biraz benzer. Boyut olarak, bu lezzetler çok küçükten (fındık boyutu) daha büyük olanlara (portakal boyutu) kadar değişir. Ağırlık birkaç gramdan bir kilograma kadar değişir (ancak bu tür devler oldukça nadirdir). 
Derisi türüne bağlı olarak neredeyse siyah veya açık renkli olabilir (beyaz yer mantarı). Meyve etinin rengi de türüne göre değişir, ancak tüm mantarlarda kesildiğinde mermer desenine benzer. Bu ürün çiğ olarak tüketilebilir.
Trüf mantarı çeşitleri
Bu mantarın yüzden fazla çeşidi var ama en yaygın olanlarına bakacağız.
Kara yaz
Kara Rus olarak da bilinen kara yaz, meşe, kayın veya huş ağacı köklerinin altında yaprak döken veya karışık ormanlarda yetişir. Kireçli toprağı tercih eder. Kafkasya'nın deniz kıyısında bulunan Orta Avrupa'da dağıtılmaktadır. Bu mantarın mevsimi yaz ve sonbahar başıdır. 
Yaz siyahının meyve veren gövdesi yumrulu veya yuvarlaktır, mavimsi veya kahverengidir (siyaha daha yakın) ve siyah siğiller vardır. Çapı 10 cm'ye ulaşır.
Genç bir mantarın eti oldukça yoğundur, ne kadar eski olursa o kadar yumuşak olur. Etin rengi de yaşla birlikte açıktan kahverengiye doğru değişir. Fındıklı bir renk tonuyla tatlı bir tadı var. Kokusu deniz yosununun kokusuna benzer. Yaz siyahı, bir incelik olmasına rağmen akrabalarından daha az değerlidir.
Kara kış
Kışlık yer mantarları sonbaharın sonlarından Mart ayına kadar hasat edilebilir. İtalya, İsviçre, Batı Ukrayna ve Kırım'ın dağlık bölgelerinde yetişir.
Mantarın çapı 20 cm'ye kadar küresel bir şekle sahiptir. Yetişkin bir örneğin ağırlığı bir kilograma veya daha fazlasına ulaşabilir. 
Dışı çok sayıda siğille kaplıdır. Sarımsı damarlı hamur mermer desenini andırıyor. Başlangıçta hafiftir, ancak zamanla griye döner ve hatta mor bir renk alır.
Güçlü misk kokusu vardır. Diğer “siyah” akrabalar kadar değerli değildir.
Siyah Perigord (Fransızca)
Périgord trüf mantarı, adını Fransa'nın tarihi Périgord bölgesinden alır. Ancak İtalya (Umbria), İspanya ve Hırvatistan'da da bulunur. Koleksiyon sezonu kasım ayından mart ayına kadardır.
Meyve gövdesi yumrulu olup çapı 9 cm'ye kadardır.Genç örneğin rengi kırmızımsı kahverengi, eski örneğin ise siyahtır. Hamurun rengi zamanla gri veya pembemsi olur, sporların ortaya çıkmasıyla koyu kahverengi veya siyah olur, ancak açık damarlar kalır. 
Ağızda kalan tat acıdır ve koku bazılarına çikolatayı, bazıları için ise pahalı alkolü hatırlatır.
Bu mantar adını yetiştiği bölgeden almaktadır. Himalaya trüfü bir tür siyah kış trüfüdür. Meyve verme dönemi kasım ortasından şubat ayına kadardır.
Mantarın kendisi oldukça küçüktür, çapı sadece 5 cm'ye kadardır ve ağırlığı 50 g'dan fazla değildir. 
Kabuğu küçük büyümelerle karanlıktır. Meyve eti elastik, koyu mor ve neredeyse siyahtır. Belirgin orman notalarına sahip aroma.
Beyaz Piedmontese (İtalyanca)
En çok İtalya'nın Piedmont bölgesinde ve Fransa'nın bu bölgeye sınırı olan bölgelerde yaygındır. Çoğu zaman meşe, söğüt, kavak ve bazen de ıhlamur altında yaprak döken ormanlarda yetişir. Tahsilat süresi Eylül ayının ikinci on gününden Ocak ayının sonuna kadardır.
Yumruların çapı 12 cm'ye kadar, ağırlığı 300 g'a kadar, ancak bazen 1 kg'a kadar olan örnekler de var. Yüzey kadifemsi, açık turuncu veya kahverengidir. 
Kağıt hamuru elastiktir, beyaz veya sarı-gri olabilir. Mermer desenini oluşturan damarlar açık veya krem rengi kahverengidir.
Beyaz trüf mantarının aroması peynir ve sarımsak kokusunu birleştiriyor.
Biliyor musun? Fransızlar, dünyada yenen tüm yer mantarlarının %50'sini oluşturuyor.
Beyaz Oregon (Amerikan)
Bu tür mantar, Amerika Birleşik Devletleri'nin kuzeybatısında bulunabilir. yakınındaki toprakta sığ büyür iğne yapraklı ağaçlar. Ekim-Ocak ayları arasında toplanır.
Meyve gövdesi çapı 7 cm'ye kadar, ağırlığı 250 gr'a ulaşabilir Kabuğu açık kahverengi, eti açık damarlı altın kahverengidir. 
Bu orman lezzetinin aromasında bitkisel ve çiçek notaları bulunur.
Kırmızı
Bu mantar Avrupa genelinde ve Batı Rusya'da (Urallara kadar) yetişir. İğne yapraklı ağaçların veya meşe yakınındaki toprağı tercih eder. Meyveler ilkbahar sonundan ağustos ayına kadar.
Yumru çapı 4 cm'ye kadardır, ağırlığı nadiren 80 g'ı aşar.
Mantarın rengi kırmızı-kahverengidir. Kağıt hamuru oldukça yoğun, kirli pembe veya bej renktedir. 
Aroma çimen, şarap ve hindistancevizi notaları içerir.
Kırmızı parlak, kırmızı trüf mantarının “kardeşidir”. Avrupa ve Rusya ormanlarında, çoğunlukla meşe altında bulunur.
Yeraltı sakinlerinin kendileri çok küçüktür - çapları 4 cm'yi geçmezler Ağırlık - yaklaşık 45 g.
Cilt bej veya kahverengidir. Et eti grimsi veya kahverengidir ve beyaz çizgiler vardır. 
Bu örneğin kokusunda hafif hindistancevizi kokulu şarap-armut notaları bulunur.
Önemli! Geyik trüfü, cinsin tüm temsilcileri arasında yenmez olan tek mantardır..
Sonbahar (Bordo)
Bu tür de diğerleri gibi adını yetiştiği yerden (Burgonya) almıştır. Olgunlaşma dönemi haziran ayından ekim ayına kadardır.
Mantarın çapı 8 cm'yi geçmeyen yuvarlak bir şekle sahiptir, ağırlığı 300 g'a ulaşır. 
Bir tür siyah mantar olan Sonbahar Burgundy'nin koyu, neredeyse siyah bir cildi vardır. Kağıt hamuru açık kahverengidir ve hafif damarlıdır.
Sonbahar trüfü, gurmelerin değer verdiği fındık ve çikolata kokusuna sahiptir.
Çince (Asya)
Bu trüf mantarı türü güneybatı Çin'de yetişir. Meşe, kestane ve çam ile birlikte yaşamayı tercih eder. Büyüme dönemi aralık ayından şubat ayına kadardır.
Yumru çapı 10 cm'ye kadar, ağırlığı 500 g'a kadar ulaşabilir, kabuğu koyu ve yoğundur. Et elastiktir, koyu renk gri damarlı. 
Aroma yalnızca olgun mantarlarda belirgindir. Yer mantarlarının Périgord olarak algılanması için yapay olarak tatlandırıldığı durumlar vardır.
Nerede ve nasıl büyüyor?
Yer mantarları toprakta yaşayanlardır. Ağaçların köklerinde yeraltında yetişirler. Her tür belirli bir alanı ve ağaçları tercih eder.
Bu mantarların büyüme coğrafyası oldukça çeşitlidir. Avrupa çapında, Rusya'nın sıcak köşelerinde, Kuzey Afrika'da ve Kuzey Amerika'nın batısında bulunabilirler.
Çoğu geniş yapraklı ağaçları tercih eder - meşe, huş ağacı, kayın, kavak, karaağaç, ıhlamur. Bazıları sedir veya çam ağaçlarının altında yetişir.
Yeraltı sakinleri sıcak ve ılıman bir iklimi sever, bu nedenle enlemlerimizde Batı Ukrayna ormanlarında, Kırım'da, Rus ormanlarında Urallara ve Kafkasya'ya, ayrıca Belovezhskaya Pushcha ve Gomel bölgesinde bulunabilir. Beyaz Rusya'nın.
Nasıl arama yapılır?
Bu lezzet yeraltında yetişir ve bulunması oldukça zordur. Ancak yer mantarının yeraltında saklandığına dair bazı işaretler var: 
- mantarın üzerindeki bitki örtüsü seyrektir;
- dünya gri bir renk alır;
- kırmızı sinekler larvaları beslemek için meyve veren gövdeyi kullanır, böylece "iştah açıcı" yerlerin etrafında toplanırlar.
Önemli! Avrupa'da yer mantarını "avlamak" için lisans gereklidir..
Kimyasal bileşim
Yer mantarı bir diyet ürünüdür - 100 g'da yalnızca 24 kcal vardır (3 g - protein, 0,5 g - yağ, 2 g - karbonhidrat).
Bu lezzet ürünleri C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg) vitaminlerini içerir. İçinde aşağıdaki unsurları da bulabilirsiniz:
- potasyum;
- kalsiyum;
- ütü;
- sodyum;
- bakır.
Faydaları ve zararları
Bu mantarların içerdiği vitamin ve minerallerin insan sağlığına olumlu etkisi vardır:
- antioksidan etkiye sahip;
- cildin kesiklerden veya hastalıklardan iyileşmesini hızlandırmaya yardımcı olun;
- kalın bağırsakta kötü huylu tümörlerin gelişmesini önlemek;
- cilt tonunun korunmasına yardımcı olun, kırışıklıkların görünümünü azaltın;
- bağırsaklardaki mikroflora üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.
Bu mantarlar insan vücuduna herhangi bir zarar veremez ve kullanımlarının tek kontrendikasyonu bu ürüne karşı bireysel hoşgörüsüzlüktür. Hamilelik ve emzirme dönemindeki kadınların yanı sıra okul öncesi çocuklar da yer mantarı yemekten kaçınmalıdır.
Yemek pişirmede nasıl kullanılır?
Bu mantarlar özel tadı ve aroması bakımından diğer akrabalardan farklıdır. Bu mantarların kokusu fındıksı veya bitkisel notalara sahip olabilir.
Trüf mantarı soslara katkı maddesi olarak veya aromatik bir baharat olarak kullanılır, ancak çoğu zaman bu ürün çiğ olarak servis edilir, rendelenir ve ana yemeğe eklenir. Yer mantarının aroması diğer ürünlerle temasa geçtiğinde tam olarak ortaya çıkar. 
Bu mantarın tadı kavrulmuş fındık veya tohumlara benzer. Aromadan ayrılamaz; gurmeler bazen “kokuyu yediklerini” söylerler.
Yermantarları neden bu kadar pahalı?
Yer mantarlarının maliyetinin yüksek olması, bunların çok azının “hasat edilmesi”nden kaynaklanmaktadır. Bu mantar her ormanda, hatta her bölgede yetişmez. Üstelik yüzeye çıkmadığı için bulunması da pek kolay değil. Benzersizliğini tamamlayan ise sezonluk bir ürün olmasıdır.
Buna hoş bir tat ve nefes kesici bir aroma ekleyin - nadir, pahalı bir incelik elde ederiz.
Biliyor musun? Toplanan en büyük beyaz trüf mantarının ağırlığı 1 kg 890 gr oldu.
Bu arada beyaz trüf mantarının maliyeti 4 bin euro/kg'a ulaşabiliyor. Ne kadar büyük olursa, o kadar pahalı olur. Siyah akraba kilogram başına 1500 ila 2500 dolara mal olacak.
Bu tuhaf mantarı bir kez denediğinizde tadı ve aromasının sonsuza kadar hafızanızda kalacağına dair bir görüş var. Bu ürün lezzetinin yanı sıra vücut için de oldukça faydalıdır. Gurmeler şunu tavsiye ediyor: Bu lezzeti tatma fırsatınız varsa kaçırmayın.
Glisemik indeks (GI) – 10.
Kalori içeriği – 24 kcal.
Trüf mantarı değerli bir lezzet olarak kabul edilir, Marsupial mantar cinsine aittir ve 40'tan fazla türü vardır. Yumrulu, etli meyve veren gövdeler şeklinde yeraltında yetişir. Kayın, meşe, gürgen, kavak ve ıhlamurun yakınındaki yaprak döken ormanlarda dağıtılır. 19. yüzyılın ortalarından beri trüf mantarı meşe bahçelerinde üretilmektedir. Ana üreticiler Fransa, Avustralya. Avrupa'da yılda yaklaşık 80 ton toplanıyor.
Rusya'da beyaz, bozkır ve siyah (yaz) yer mantarı yetişiyor. Sıcak bölgelerde yaygın ılıman iklim, huş ağacı, üvez, meşe ve alıçla çevrili, alçak çimenli hafif kenarlarda. Olgun bir mantarın işareti: üzerinde dar çatlaklar ve tatarcıklar bulunan, yer mantarı aromasına akın eden bir tüberkül. İlginç gerçek Antik çağda köylülerin her yaz Moskova'ya yaklaşık 5 ton beyaz trüf mantarı tedarik ettiği söyleniyor.
Faydalı özellikler
Trüf, bilinen lezzetinin yanı sıra aynı zamanda kullanışlı ürün. Esansiyel yağlar, proteinler (3 g), yağlar (0,5 g), karbonhidratlar (2 g), çözünmeyen lif (1 g), monosakkaritler (1 g), Vitaminler: PP, PP (NE), A, C, B1 içerir. , B2. Çok miktarda potasyum (540 mg), fosfor (156 mg), ayrıca manganez, demir, bakır, sodyum ve selenyum vardır.
Vücudu nasıl etkiler?
Trüf mantarı doğal bir antioksidan olarak kabul edilebilir; dengeli bileşimi büyüyen vücut üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, bağışıklık sistemini, kardiyovasküler sistemi güçlendirmeye ve sindirimi iyileştirmeye yardımcı olur. Trüf mantarının faydaları arasında kan damarlarını temizlemesi, kalp kasını güçlendirmesi, cilt ve sinir sistemi üzerinde olumlu etkisi yer alır.
Mantarın aromatik maddeler yardımıyla beynin merkezleri üzerindeki aktif etkisi kanıtlanmıştır. Sonuç olarak, duygusal arka plan iyileşir, güç ve üreme işlevi artar. Bu feromonlar sayesinde trüf mantarı en güçlü afrodizyaklardan biri olarak kabul edilir. Çiğ mantar yemek faydalıdır. Uzun süreli ısıl işlemle tamamen kaybolurlar uçucu maddeler ve iyileştirici özelliklerinin çoğu.
Doğru şekilde nasıl seçilir
Périgord trüf mantarı en iyi tada sahiptir; buna Siyah trüf mantarı da denir. Bu mantar şu kadar büyük olabilir: Ceviz veya ortalama bir elma büyüklüğünde. Kağıt hamurunun rengi kırmızımsıdan mor-siyaha kadar değişir ve kahverengi damarlar vardır. Trüf mantarının, çeşitli yemeklere incelik katan, ceviz aromalı kalıcı hoş bir kokusu vardır. Mantarı bulmak zordur, bu nedenle onu çevrimiçi bir mağazadan satın almak daha iyidir.
Beyaz trüf mantarı daha az değerli gastronomik özelliklere sahiptir, ancak ormanlarda bağımsız olarak bulunabildiğinden daha erişilebilir olduğu düşünülmektedir. Orta bölge Moskova bölgesi dahil.
Depolama yöntemleri
Diğer mantarlardan farklı olarak trüf mantarı, hava geçirmez bir kapta, buzdolabında veya başka serin bir yerde, topraktan çıkarılmasına gerek kalmadan bir ay boyunca saklanabilir. Raf ömrünü 2 aya çıkarmak için mantarlar kum veya pirinç içeren bir kutuya yerleştirilebilir. Hatta daha fazla etkili yöntem– Temizlenmiş ve yıkanmış mantarları zeytinyağıyla dökün, daha sonra sos hazırlamak için kullanabilirsiniz. Macun halinde muhafaza edilen trüf mantarları bir yıla kadar saklanabilir.
Yemek pişirmede ne işe yarar?
Trüf mantarı uzun süreli ısıl işleme tabi tutulmamalıdır. Birçok türü çiğ olarak yenir ve siyah trüf mantarı maksimum 1-2 dakika ısıtılır. Trüf mantarı zeytinyağı, tuz, dana eti, dana eti, yumurtalı yemekler, risotto, deniz ürünleri ve çeşitli türler makarna. Av eti ve deniz ürünleri yemeklerinde sos olarak kullanılır, pate ve Kiev tavuğu ile servis edilir. Aroma hızla dağıldığı için siyah yer mantarı pişirmenin sonunda eklenir.
Popüler bir yemek, beyaz şarap veya şampanyayla marine edilmiş trüf mantarıdır. Pahalı bir restoranda ince dilimlenmiş çiğ yer mantarı servis edilebilir. Lahana Yaprakları, şarapla dökülür veya krema sosu. Egzotik tariflerde ürün siyah havyar, salyangoz, peynir, zeytin, elma ve kayısı ile birleştirilir.
Sağlıklı ürün kombinasyonu
Trüf mantarı düşük kalorili içeriğe sahiptir ve faydalı özellikler. Ancak kullanımının pratik yönünden bahsedecek olursak, yüksek fiyatlar diyette sık kullanıma engel oluyor. Her durumda, ürün en iyi şekilde ham olarak kullanılır.
Kontrendikasyonlar
Gastrointestinal sistemdeki rahatsızlıklar, kronik pankreatit, pankreas hastalıkları, ülserler, hipertansiyon.
Tıp ve kozmetolojide uygulama
Doğu tıbbında trüf suyu gözleri tedavi etmek için kullanılır. Çiğ mantarlardan yapılan kompresler eklem ve kaslardaki ağrıları hafifletir ve gut hastalığına karşı etkilidir. Doktorlar genel halsizlik, ishal, toksikoz ve iktidarsızlık için infüzyon reçete eder. Büyüyen bir vücudu beslemek için mantarlı yemekler tavsiye edilir. Emzirme, hamilelik sırasında.
Beyaz yer mantarı kozmetolojide sıklıkla kullanılır. Ekstrakt, etkisi yaşlanan cildi onarmayı, konturu sıkılaştırmayı ve ince kırışıklıkları azaltmayı amaçlayan tıbbi kremlerin ve maskelerin ayrılmaz bir parçasıdır. Maskeye birkaç damla ekstrakt eklenerek tüm bileşenlerin aktivitesi arttırılır ve derin bir etki elde edilir. Beyaz ve siyah yer mantarı, lüks kozmetik ürünlerinde sorunlu bölgeleri hafifletmek, yaşlılık lekelerini gidermek ve epidermisi gençleştirmek için kullanılır.
Rusların çoğu, karakteristik ekşi tadı olan çikolatalı şekerleri yer mantarı olarak adlandırmaya alışkındır. Ancak bu şekerler, sıradışı mantarlara dışsal benzerliklerinden dolayı isimlerini almıştır. İkincisi pahalı kabul edilir ve özellikle gurmeler tarafından takdir edilir. Bir incelik ararken, 15 cm derinlikte büyüdüğü için sıklıkla zorluklar ortaya çıkar.Rusya'da gerçekten pahalı yer mantarlarının nerede yetiştiği sorusuyla ilgileniyorsanız, o zaman onlar için hangi iklim koşullarının uygun olduğunu bulmanız gerekir.
Yer mantarı nedir
Yer mantarı, yeraltında yumrulu, etli meyve veren gövdelere sahip olan keseli cinsinin mantarlarına aittir. Çirkin dış görünüş onların mükemmel tadı ve aromasıyla eşleşmiyor. Bu lezzeti bir kere denedikten sonra ömür boyu unutamayacaksınız. O kokar sonbahar ormanı: düşen yapraklar, toprak, ıslak ağaçlar. Taze yer mantarı çok güçlü bir aromaya sahiptir. Yemek pişirmek hobiniz olmasa bile yer mantarı yapmak kolaydır.
Mantar yeraltında kayın, gürgen, meşe, huş, kavak, karaağaç, ıhlamur, üvez, alıç ve diğer ağaçların kökleri arasında bulunur. Geliştikçe ağaca hiçbir zarar vermeden tüm hayati unsurları köklerden çeker. Yer mantarı yaprak döken, karışık ormanları ve kireçli toprağı sever. Olgunlaşma zamanı yaz sonundan sonbahar sonuna kadardır. Mantarların standart boyutu 10-15 cm, ağırlığı 500 gr'a kadardır.Bitkiler Volga bölgesi, Moskova, Oryol, Vladimir, Samara, Leningrad bölgeleri, Kafkaslar ve Karadeniz kıyılarında bulunur.
Trüf mantarı neye benziyor?
Meyve veren gövdeler yuvarlak, yumrulu şekillidir ve etli, kıkırdaklı bir kıvama sahiptir. Büyüklükten bahsedecek olursak fındıktan patates yumrusuna kadar değişmektedir. Meyve veren gövdelerin dış tarafında peridium adı verilen kösele bir tabaka bulunur. Pürüzsüz, çatlak veya büyük çokyüzlü siğillerle kaplı olabilir. Meyve veren gövdeyi keserseniz doku deseni mermere benzeyecektir. İç kısımdaki parlak trüf mantarının dönüşümlü açık ve koyu damarları vardır: açık renkli olanlara “iç damarlar”, koyu renkli olanlara ise “dış damarlar” denir.
Trüf mantarı neden dünyanın en pahalı mantarıdır?
Yer mantarlarına kraliyet mantarları denir - en pahalılardan biri. Bir kiloyu 4.000 doların üzerinde teklif eden satıcıları bulabilirsiniz. Ürünün değeri nadirliği, eşsiz tadı ve aromasıyla açıklanmaktadır. Fransız ve İtalyan dünya çapında meşhur oldu. İki trüf mantarı başkenti var: Grignan ve Aqualagna: meyveler pratik olarak burada toplanıyor bütün sene boyunca: sonbaharda - beyaz, kışın - siyah, ilkbaharda - banchetto, yazın - siyah yaz.
Beyaz meyveler enfestir. Yetiştirilemezler, çok sınırlı alanlarda yetişirler. Örneğin, Piedmont'ta mantarlar yalnızca Langhe'de bulunur, bazen Torino çevresindeki Monferrato, Roero'da da bulunur. Yüksek fiyat Bu tür ürünler talebin yüksek ve arzın düşük olmasından kaynaklanmaktadır. Mevsimsellik bakımından farklılık gösterirler, ekimden ocak ayına kadar satıştadırlar (fiyat çeşide bağlıdır). En pahalı incelik beyazdır. Bir gün İtalyan müzayedesinde 1,2 kg ağırlığında bir ürün sergilendi ve fiyatı 95.000 euro oldu.
Yer mantarı Rusya'da yetişiyor mu?
Rus trüf mantarına siyah yaz mantarı denir - Tuber aestivum (Latince'den). 10 cm çapa ulaşırlar, ağırlığı 400 gr'dır Yaşı hamur tarafından belirlenir: rengi beyazımsı, sarı-kahverengi, gri-kahverengidir. Meyve veren gövde olgunlaştıkça kıvamı değişir: genç mantarlarda yoğun, eski mantarlarda gevşektir. Trüf mantarının tadı biraz tatlıdır, aroması fındık ve deniz yosununu andırır. Bu lezzet Avrupa'da, Rusya'nın batı kesiminde, çam, fındık ve meşe ağaçlarının altında bulunur. Meyveler haziran ayından ekim ayına kadar bulunabilir.
Yaz siyahı (Tuber aestivum)
Bu tür meyvelere genellikle Saint-Jean, scorzone, yenilebilir, Burgonya adı verilir. Olgunlaşma dönemi tüm yaz boyunca sürer ve sonbaharın sonlarında sona erer. Rusya'nın kuzey bölgeleri, yaz ortasından kasım ayına kadar farklı bir meyve verme zamanı ile ayırt edilir. Tuber aestivum 3-15 cm derinlikte bulunur.Meyveler gruplar halinde veya tek tek bulunur, kayın, meşe, gürgenlerle mikoriza oluşturur ve nadiren huş ve çam ağaçlarının yakınında bulunur. Genellikle Rusya'nın güneybatısında, Karadeniz kıyısında bulunurlar.
Kış siyahı
Meyvesi 2-3 cm büyüklüğünde siğillerle kaplıdır, çapı 20 cm'ye ulaşır Taze meyvenin dışı kırmızımsı-mor bir renk tonuna sahiptir, hasat edildikten sonra rengi koyulaşır ve siyah olur. Trüf mantarının hamuru beyazdır, daha sonra griye döner ve birçok beyaz, sarımsı damarla birlikte gri-mor hale gelir. Böyle bir meyvenin ağırlığı bir kilogramdan fazla olabilir. Çoğunlukla Ukrayna, Fransa ve İtalya topraklarında yetişir. Bitkiler için ideal yerler huş ağacı, meşe koruları ve kayın ormanlarıdır. Aktif meyve verme - Kasım'dan Mart'a kadar. Trüf aroması miski andırıyor.
Beyaz trüf
Ürünün fiyatı öncekilere göre önemli ölçüde daha yüksektir. 5-15 cm ölçülerinde Kudüs enginar yumrularına benzer, ağırlığı 1,5 kg'dan fazla olabilir. Olgun yer mantarlarını tercih ederseniz, mantarın yüzeyinin hissedildiğini, genç örneklerde ise pürüzsüz olduğunu unutmayın. Olgunlaştığında dışta çukurlar ve çıkıntılar belirir, rengi açık kahverengi, sarımsı olur. Meyve eti beyazdır, yaşlı meyvelerde sarımsı damarlı grimsi renktedir. Mantarların fındıksı bir aroması vardır. Meyve ne kadar eski olursa o kadar daha güçlü koku. “Yumrular” Vladimir, Smolensk ve Kuibyshev ormanlarında Temmuz sonundan Kasım başına kadar bulunur.
Trüf mantarı Rusya'da nerede yetişiyor?
Rusya'da yer mantarlarının nerede yetiştiğiyle ilgileniyorsanız, Volga bölgesine, Vladimir, Nizhny Novgorod, Oryol, Samara'ya gidin. Leningrad bölgesiülkeler. Olgunlaşma dönemi - her şey sonbahar ayları Meyve verme zamanı sonbaharın sonu - kışın başıdır. Meyveleri küçüktür - yaklaşık 15 cm, ağırlığı 500 g'a kadardır ve 10-15 cm derinlikte büyür.
Siyah çeşidi bir yaz inceliği olarak kabul edilir. Kafkasya'da bulunur Karadeniz kıyısı, Moskova ve Vladimir bölgelerinde. Siyah örnekler, meşe, kayın, gürgen ve ela köklerinin yakınında, kireçtaşı toprağı olan yaprak döken ve karışık ormanlarda gelişmeyi sever. Beyaz meyvelerin çapı 10 cm kadardır Olgunlaşma ve meyve verme zamanı yaz başıdır – geç düşüş.
Rusya'nın Avrupa kısmı
Hem siyah (Rus) hem de beyaz (Polonya) meyveler bulunur. İlk çeşit Podolsk, Belgorod, Tver, Leningrad topraklarında ürer. Voronej ormanı çok sayıda lezzetiyle ünlüdür. St. Petersburg yakınlarında siyah mantarlar nadirdir, ancak beyaz çeşitlilik Oryol ve Tula topraklarında yetişir. İklim ne kadar sıcaksa, bir tedavi bulma olasılığının da o kadar yüksek olduğunu unutmayın.
Kafkasya ve Kırım
Bu alanlar ılıman iklimleriyle bilinir: inceliğin aktif büyümesi için her şey vardır. Burada yoğunlaşmış çok sayıda meşe ve kayın korusu bulunmaktadır ve bu da mantarların gelişimine elverişlidir. Kırım topraklarında (bozkır bölgeleri), Kuzey ve Batı Kafkasya'da ve Kuzey Osetya - Alanya'da büyük miktarlarda bulunur. Anapa, Gelendzhik, Abrau-Dyurso köyü, Batı Kafkasya: Adagum-Pshishsky bölgesini vurgulamakta fayda var.
Sibirya'da lezzetli mantarlar
Rusya'da gerçekten pahalı beyaz yer mantarlarının nerede büyüdüğünü merak eden pek çok kişi, bu inceliğin Sibirya topraklarında yetişebileceğinden şüphelenmiyor. Lezzet ilk kez 19. yüzyılda bu yerlerde keşfedildi. Meyveler hem tek tek hem de gruplar halinde yetişir, yaprak döken ve iğne yapraklı ormanlarda bulunmayı severler. Tomsk topraklarında birçok porçini mantarı bulunur. İÇİNDE Son zamanlarda Bölge sakinleri kilogram cinsinden meyve toplamaya başladı, bu da olumlu gelişmelerle açıklanıyor iklim koşulları ve aktif meyve verme.
Yer mantarı nasıl aranır
Ormanda yer mantarı bulmak için özel bilgiye sahip olmanız gerekir. Ağaç köklerinin yakınında bulunurlar: genellikle meşe ağaçlarının yakınında bulunurlar. Açıklıklarda olmayan meyveleri aramaya çalışın. Uygulamaya göre bu tür alanlar çok sayıda mantarla ayırt edilememektedir. Yüksek nemli siyah toprağın olması arzu edilir. Aramaya başlamadan önce aşağıdakileri göz önünde bulundurun:
- Meyveleri önceden canlı veya fotoğraflı olarak inceleyin.
- Hayvanları aramaya hazırlanın: özel eğitimli domuzlar veya köpekler uygundur.
"Sessiz avın" başarılı olması için bölgenin bazı özelliklerine odaklanın. Mantar toplama kuralları aşağıdaki gibidir:
- Lezzetin bulunduğu “trüf mantarı” bölgesi, bodur bitki örtüsü ve gri-küllü toprakla öne çıkıyor.
- Mantarlar toprak yüzeyinde nadiren görülür (bazen bu, güçlü rüzgar veya şiddetli yağmurlar), bu yüzden onları 10-15 cm derinlikte yerde arayın.
- Tüberkülozlara dikkat edin, kazılmaları gerekir.
- Tatarcıklar genellikle mantarlı bir yerin üzerinde daire çizerler: Larvalar mantarlarla beslenir, bu nedenle böcekler yakınlara yumurta bırakır.
Büyümenin özellikleri
Yer mantarlarının gelişimi için uygun bir yer çok sayıda ağaç kökleri ve bol kum ve kireç içeren gevşek toprak. Deneyimli mantar toplayıcıları, bir örnek bulursanız yakınlarda birkaç tane daha aramaya devam etmeniz gerektiğini söylüyor. Tipik olarak yaklaşık 5 adet bulabilirsiniz. Çoğunlukla trüf mantarı ailelerde, nadiren tek başına gelişir.
Ormanda yer mantarı aranıyor
Olağandışı mantarlar insanlar yıllardır topluyor. Yanlış ve yanlışların olduğunu dikkate almak önemlidir. gerçek mantar. İstediğiniz ganimetle eve dönmek için özel teknolojiyi takip etmek önemlidir:
- Kayın, huş, meşe ve fındık ağaçlarının bulunduğu ormana gidin.
- Büyük kökleri olan ağaçların yakınındaki meyveleri arayın.
- Arama domuzların yardımıyla yapılıyorsa, ağızlıkları kapatılmalıdır çünkü hayvanlar mantarlarla ziyafet çekmeyi gerçekten çok seviyorlar.
- Bitkinin türünü unutmayın: yüzeyi pürüzlüdür, eti sert bir yapıya sahiptir. Meyveler siyah veya beyaz tonlarda patates yumrularına benzer.
Trüf mantarı avlayan hayvanlar
Mantarların çok güçlü bir kokusu vardır ve hayvanlar bunu uzaktan bile kolaylıkla algılayabilirler. Bu nedenle deneyimli mantar toplayıcıları özel eğitimli köpek veya domuz beslemeyi tercih ederler. İkincisi 25 metre mesafeden koku alabiliyor. Aroma belirlendikten sonra domuz, inceliği aktif olarak arayacaktır. Namlu yoksa, bulduğunuzu domuzun yemediğinden emin olmanız gerekir.
Köpeklere gelince, onlar ödül yemeklerine karşı kayıtsızdırlar, bu nedenle aramadan önce ağızlık takmanıza gerek yoktur. Bu dört ayaklı "hafiyeleri" kullanmadan önce mantar arama kurallarını öğretmek uzun zaman alacaktır. Köpeğin koku alma konusunda eğitilmesi gerekiyor. Eğitimli bir köpek almayı planlıyorsanız maliyetinin 5.000 Euro'dan fazla olduğunu unutmayın.
Evde trüf mantarı yetiştirmek
Lezzet evde yetiştirilir. Yukarıda listelenen önerileri dikkate alırsanız, sonunda harika bir ikram elde edeceksiniz:
- Öncelikle yaz ve kışın aynı olması gereken uygun bir mikro iklim oluşturmak gerekir. Mantar sıcaklık değişimlerinden hoşlanmaz.
- Ağaç satın almaya başlayın: meşe, ceviz, kayın. Ağaçların köklerine trüf mantarı miselyumu bulaşmış olmalıdır. Anlaşmazlıklı versiyonun fiyatı 10-15 dolar.
- Ağaç dikilecek yerleri seçin: doğrudan ışınlardan korunmalıdırlar Güneş ışınları, rüzgar, hayvanlar.
- Toprağa dikkat edin, alkali olmalıdır. Gerekirse toprağa kireç ekleyin.
- Spor gelişimini olumsuz etkileyebileceği için ağaç dikmeden önce herhangi bir gübre kullanmayın.
- Satın alınan ağaçları ancak toprağı işleyip hazırladıktan sonra dikin. Bunu yapmanız tavsiye edilir ilkbaharın başlarında dışarıda hava stabil olduğunda.
- Ağacı 75 cm'lik bir deliğe dikin: su dökün ve ancak daha sonra bitkiyi içine yerleştirin.
